Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm

pdf 25 trang hapham 100
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_danh_gia_cam_quan_thuc_pham.pdf

Nội dung text: Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm

  1. ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation Gi i thi u chung L p: GV: Ths. Nguy n Hà Di u Trang Email: thuchanhcamquan@gmail.com password: camquan2010
  2. Gi i thi u môn h c Th i gian h c: 30-8 d n 17/10 N i dung môn h c: – Gi i thi u chung – N n t ng tâm lý – Phép th phân bi t – Phép th mô t – Phép th th hi u – X lý th ng kê trong GCQ – Nguyên t c th c hành t t Tiêu chu n dánh giá: – Nghiêm túc – Báo cáo seminar
  3. Tài li u tham kh o Ti ng Vi t 1. Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan, NXB TC-TC, 1991 2. Nguy n Hoàng Dung, Th c hành dánh giá c m quan, NXB DHQG HCM, 2005 3. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguy n Hoàng Dung biên d ch (2007) Ti ng Anh 1. Sidel & Stone , Sensory evaluation Practices, Academic, Sandiego, 1993 2. O’Mahony. Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 1985 3. Sarah E, Kemp et al., Sensory Evaluation A Practice Handbook. Wiley-Blackwell
  4. Ðôi dòng l ch s Pangborn, sensory science symposium Là 1 môn KH tr (1940s), du c áp d ng trong các công ty th c ph m Phát tri n cùng v i các phuong pháp thông kê Rose Marie Pangborn dã dóng góp r t l n trong ngành KH Cám quan này (40 nam)
  5. Nutrients Analysis Isoflavones (daidzein and Liquid Chromatography genistein) Determination
  6. Texture analysis
  7. Ðánh giá c m quan là gì? Phuong pháp khoa h c du c s d ng d g i lên, do d c, phân tích và gi i thích các c m giác d i v i các s n ph m v n du c nh n bi t thông qua các giác quan: th giác, kh u giác, xúc giác, v giác và thính giác. Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight,smell, touch, taste and hearing. (Stone & Sidel, 1993)
  8. Ðo d c (Measure) Khoa h c d nh lu ng: – Công c do: con ngu i – Thang do – Ð nh y, d tin c y?
  9. Phân tích (Analysis) Ki m d nh th ng kê – Phân ph i nh th c, phân ph i chu n – Phân tích m t bi n, da bi n
  10. M i quan h gi a các phuong pháp Linking sensory properties to physical, chemical, formulation and/or process variables then enables the product to be designed to deliver optimum or appropriate consumer benefits.
  11. Vai trò c a GCQ R&D Marketing Ki m tra ch t lu ng – Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (Tiêu chu n TCVN, Tiêu chu n ASTM) – Xác d nh tiêu chu n ch t lu ng (Quality standards) c a s n ph m, qui trình
  12. Nhà s n xu t c n bi t ch t lu ng c m quan c a s n ph m mình làm ra Không th suy lu n ch t lu ng c n quan t các s li u, phuong pháp khac H s tuong quan gi a k t qu phuong pháp thi t b và c m quan M c d ch p nh n s n ph m c a ngu i tiêu dung
  13. Ba nguyên t c co b n trong GCQ S “vô danh” c a các m u dánh giá S d c l p c a các câu tr l i Ki m soát di u ki n thí nghi m
  14. S “vô danh” c a các m u dánh giá Vô danh các thông tin s n ph m Mã hóa m u: s d ng con s t 0-9 và b ng s ng u nhiên
  15. S d c l p c a các câu tr l i H n ch s nh hu ng t ngu i khác, môi tru ng bên ngoài d n câu tr l i c a ngu i th
  16. Ði u ki n c n và d cho GCQ Con ngu i – Công c do Ngu i th Chuyên gia (du c hu n luy n) Yêu c u: S c kh e Kh nang c m giác Nhi t tình
  17. Co s v t ch t Phòng TN
  18. PHÒNG CHU N B PHÒNG TH M U (BOOTHS) PHÒNG H P (có th cho phép th th hi u)
  19. • D ng c d ng và ch bi n m u
  20. Ánh sáng Nhi t d Hóa ch t Ph n m m s li u
  21. Câu h i Phuong pháp Các s n ph m có Phép th Phân bi t khác nhau không? N u s n ph m Phép th Mô t khác nhau, chúng khác nhau nhu th nào? M c d ch p nh n Phép th Th hi u c a s n ph m?S n ph m nào du c yêu thích hon
  22. Tiêu chu n ngu i th Phân bi t: 25-50 ngu i, tuy n ch n d a trên d nh y c m giác, d nh hu ng theo phép th , dôi khi qua hu n luy n Mô t : 8-12 ngu i, tuy n ch n d a trên d nhay c m giác và d ng co, du c hu n luy n Th hi u: 75-150 ngu i/phép th , tuy n ch n d a trên thói quen tiêu dùng s n ph m, không qua hu n luy n
  23. Nh ng sai sót trong ti n hành TN L i thông tin: dua quá nhi u thông tin cho ngu i th L i kích thích: ngu i th b nh hu ng b i màu s c, kích thu c, d sánh c a s n ph m. L i d c l p: ngu i th b nh hu ng b i các tác d ng t ngu i khác L i Halo: ngu i th không tách du c các tính ch t v i nhau L i xu hu ng trung tâm: dánh giá các tính ch t m c gi a trung bình L i th t trình bày m u: ngu i th doán du c m u Thi u nhi t tình
  24. X lý s li u th ng kê Th ng kê 1-2 bi n: 2, z t l , t-test, ANOVA Th ng kê da bi n: rút g n không gian (chi u), PCA, MFA Ph m m m: Excel, SPSS, STATA, R, SAS
  25. This document was created with Win2PDF available at The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.