›
›

Bài giảng Dinh dưỡng học - Hồ Xuân Hương

ppt 200 trang hapham 1910
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Dinh dưỡng học - Hồ Xuân Hương", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptbai_giang_dinh_duong_hoc_ho_xuan_huong.ppt

Nội dung text: Bài giảng Dinh dưỡng học - Hồ Xuân Hương

  1. DINH DƯỠNG HỌC GIẢNG VIÊN: HỒ XUÂN HƯƠNG VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
  2. CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC • SỐ TIẾT: 30 • TIỂU LUẬN • BÀI TẬP • THI GIỮA KỲ • TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ: • HÌNH THỨC THI KẾT THÚC MÔN HỌC: TỰ LUẬN
  3. CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CHƯƠNG 1: Dinh dưỡng, sức khỏe, bệnh tật và nhu cầu năng lượng CHƯƠNG 2: Proteine CHƯƠNG 3: Lipide CHƯƠNG 4: Glucide CHƯƠNG 5: Nước và các chất điện giải CHƯƠNG 6: Vitamine và khóang chất CHƯƠNG 7: Xây dựng khẩu phần ăn CHƯƠNG 8: Thực phẩm chức năng
  4. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – Viện Dinh dưỡng 2. Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn của người Việt Nam – Viện Dinh dưỡng 3. Các bệnh thiếu dinh duỡng và sức khỏe cộng đồng ở Việt Nam – Hà Huy Khôi, Từ Giấy – NXB Y học 1994 4. Dinh dưỡng người – Nguyễn Minh Thủy – Trường Đại học Cần Thơ 2005 5. Dinh dưỡng trẻ em – NXB Giáo dục 1998 6. Dinh dưỡng và an tòan vệ sinh thực phẩm – Trường Đại học Y Hà Nội 2004 7. Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe - Hà Huy Khôi, Từ Giấy – NXB Y học 2003
  5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 8. Essential of Human Nutrition– Jim Mann, A. Stewart Truswell – Oxford University Press 2000 9. Encylopedia of Human Nutrition - MJ Sadler, JJ Strain, B. Caballeero – Volume 1,2,3,1998 10. Nutrition: chemistry and biology – Julian E. Spallholz. Prentice Hall. Engleword Cliffs. New Jersey 07632 1988 11. Handbook of Human Nutritional Requirements – FAO Nutritional studies No.28 12. Human Nutrition and dietetics – Tenth edition. J S Garrow, WPT James, A Ralph – Churchchill Livingstone 2000
  6. CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 1.3. DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
  7. CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.1. ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC 1.1.3. Ý NGHĨA KINH TẾ, XÃ HỘI CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG VÀ MỐI LIÊN QUAN GIỮA LƯƠNG THỰC PHẨM – NÔNG NGHIỆP VÀ SỨC KHỎE 1.1.4. KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN
  8. 1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC • Galen (129-199) : dinh dưỡng là 1 quá trình chuyển hóa xảy ra trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt và sau đó ở dạ dày • Sidengai: để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh, trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những khẩu phần ăn (diet) thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý • A.L. Lavoisier 1770-1777 chứng minh thức ăn đi vào cơ thể và súc vật sẽ bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 và sinh nhiệt. • Laplace và Réamur 1783 chứng minh trên thực nghiệm hô hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể và đo lường được lượng oxy tiêu thụ và lượng CO2 thải ra ở người khi lao động, nghỉ ngơi và sau khi ăn, đặt cơ sở cho vấn đề tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực phẩm và các nghiên cứu về chuyển hoá.
  9. 1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC • J. Liebig giữa TK XIX đã chỉ ra rằng thức ăn chứa ba nhóm chất hữu cơ cơ bản: protein, carbohydrate, lipid và các chất vô cơ là tro. • M. Lunin và nhiều người khác cuối TK XIX và đầu TK XX, cho biết thêm một số yếu tố dinh dưỡng mà bấy giờ chưa biết: các vitamin và phát hiện ra hàng loạt các vitamin. • Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow (1973) nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein - năng lượng • Bitot (1863), M. Collum (1913), Block (1920) nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm.
  10. 1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.4. KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN Các chất dinh dưỡng cơ bản là các chất hữu cơ được: • hình thành và tích lũy trong những bộ phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật • cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể người và các cơ thể động vật khác.
  11. 1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC 1.1.4. KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN CÁC NHÓM CHẤT DINH DƯỠNG CƠ BẢN 1. Protide 2. Lipid 3. Glucid 4. Vitamine 5. Chất khóang 6. Nước 7. Chất xơ
  12. CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 1.2.1. CẤU TRÚC CƠ THẾ 1.2.2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
  13. 1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 1.2.1. CẤU TRÚC CƠ THẾ Bào Trẻ Trẻ Trẻ Người Trẻ Người thai trước đủ 1 trưởng suy béo 20- khi tháng tuổi thành dinh phì 25 sanh dưỡng tuần Cân nặng (kg) 0,3 1,5 3,5 20 70 5 100 Nước (%) 88 83 69 62 60 74 47 Protein (%) 9,5 11,5 12 14 17 14 13 Chất béo (%) 0,5 3,5 16 20 17 10 35 Phần còn lại 2 2 3 4 6 2 5 (%)
  14. 1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 1.2.2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ BODY MASS INDEX BMI W: CÂN NẶNG, kg H:CHIỀU CAO, m • Theo khuyến nghị của tổ chức Y tế thế giới: chỉ số BMI ở người bình thường nên vào khoảng 18,5 – 24,99 • Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam: Mức cân nên có = [chiều cao (cm) – 100] * 9/10 Chỉ số BMI của người Việt 26-40 tuổi là 19,72 +-2,81 (nam) 19,75 +-3,41 (nữ)
  15. CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.3. DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1.3.1. DINH DƯỠNG VÀ TĂNG TRƯỞNG 1.3.2. DINH DƯỠNG ĐÁP ỨNG MIỄN DỊCH VÀ NHIỄM KHUẨN 1.3.3. THIẾU DINH DƯỠNG ĐẶC HIỆU VÀ CHẬM TĂNG TRƯỞNG
  16. 1.3. DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1.3.2. DINH DƯỠNG ĐÁP ỨNG MIỄN DỊCH VÀ NHIỄM KHUẨN Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch: • Thiếu dinh dưỡng protein • Thiếu năng lượng • Thiếu một số vit: A, C, các vit nhóm B • Thiếu một số chất khóang: Fe, Zn, Cu, Se. Ngòai ra một số chất khác cũng có ảnh hưởng như Mg, Co, I, Ni và phần lớn các kim lọai nặng.
  17. CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.1. CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH
  18. 1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.1. CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein Energy Malnutrition PEM) - Là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở trẻ em, - - Biểu hiện ban đầu: tình trạng chậm lớn đi kèm với các bệnh nhiễm khuẩn - Các thể nặng là Marasmus và Kwashiorkor. Bệnh thường xảy ra do: - Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng - Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột, sởi, và viêm cấp đường hô hấp dẫn đến giảm ngon miệng và giảm hấp thu.
  19. 1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH BÉO PHÌ • Thường dùng Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index, BMI ) để nhận định tình trạng gầy béo. • Nguyên nhân béo phì: Dinh dưỡng Rối loạn chuyển hóa trong cơ thể • Yếu tố tác động đến tình trạng béo phì có thể là: Họat động thể lực Yếu tố di truyền Yếu tố kinh tế xã hội Suy dinh dưỡng thời kỳ trước đó
  20. 1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH Béo phì có thể gặp các bệnh sau: - Bệnh tăng huyết áp, bệnh tim do mạch vành, tiểu đường - Rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật - Hàm lượng cholesterol trong máu tăng - Huyết áp tăng - Nguy cơ ung thư túi mật, ung thư vú và tử cung ở phụ nữ mãn kinh, ung thư thận và tuyến tiền liệt ở nam giới
  21. 1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH Bệnh ung thư • Có mối liên quan giữa chế độ ăn uống với ung thư. • Khỏang 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, do rượu 3% và do các chất cho thêm vào thực phẩm 1%. • Nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm đáng chú ý nhất là - Các aflatoxin và nitrosamin. - Một số các nitrosamin - Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamate
  22. CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.1. HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG 1.5.2. ĐƠN VỊ NĂNG LƯỢNG 1.5.3. NGUỒN NĂNG LƯỢNG THỰC PHẨM 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 1.5.5. LƯỢNG NĂNG LƯỢNG CUNG CẤP 1.5.6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 1.5.7. DỰ TRỮ VÀ ĐIỀU HÒA NĂNG LƯỢNG
  23. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.1. HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG Cơ thể người cần năng lượng để cung cấp cho các hoạt động • Các quá trình chuyển hoá • Hoạt động của cơ • Giữ cân bằng nhiệt của cơ thể • Năng lượng cho hoạt động của não, các mô thần kinh.
  24. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.2. ĐƠN VỊ NĂNG LƯỢNG Đơn vị năng lượng theo hệ SI: • joule (J), là năng lượng được sử dụng khi 1 kilogram (kg) di chuyển qua một metre (m) bằng lực 1 Newton (N). kJ = 103 J MJ = 106J • Calorie: năng lượng cần thiết để đưa 1 g nước tăng 10C • 1000 calo = 1 kilo calo (Kcal) • 1 Kcal = 4,184 kJ • 1 kJ = 0,239 Kcal hay 4,2 kJ = 1 Kcal.
  25. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản (CHCB) • CHCB là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghĩ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp. • Đó chính là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản như: tuần hoàn, hô hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt
  26. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Các yếu tố ảnh hưởng đến CHCB: • Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương • Cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết và men • Tuổi và giới Trường hợp nhịn đói hay thiếu ăn, CHCB giảm. Tình trạng thiếu ăn nặng kéo dài, CHCB giảm tới 50%.
  27. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Tính CHCB dựa vào cân nặng (Hà Huy Khôi, 1996) Nhóm tuổi Chuyển hoá cơ bản (kcal/ngày) Năm Nam Nữ 0 – 3 60,9 W – 54 61,0 W - 51 3 - 10 22,7 W + 495 22,5 W + 499 10 - 18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 18 - 30 15,3 W + 679 14,7 W + 496 30 - 60 11,6 W + 879 8,7 W + 829 Trên 60 13,5 W + 487 10,5 W + 596 Với W: cân nặng (weight) tính bằng kg
  28. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Tiêu hao năng lượng do hoạt động thể lực • Ngoài chuyển hoá cơ bản ra, hoạt động thể lực là nhân tố chủ yếu nhất ảnh hưởng đến sự tiêu hao năng lượng của cơ thể. • Tiêu hao năng lượng cho họat động thể lực phụ thuộc vào lọai hình lao động
  29. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Xếp các lọai lao động thành nhóm • Lao động cực nhẹ: công việc ngồi làm là chính, như công việc văn phòng, công việc lắp đặt và sửa chữa máy thu thanh, đồng hồ • Lao động nhẹ: Công việc đứng hoặc đi lại ít: nhân viên bán hàng, thao tác trong phòng thí nghiệm nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, giáo viên • Lao động trung bình: hoạt động thường ngày của học sinh, lái xe cơ động, lắp mắc điện, cắt gọt gia công kim loại công nhân xây dựng, nông dân, ngư dân, quân nhân, sinh viên • Lao động nặng: Một số nghề trong nông nghiệp và công nghiệp nặng, vận động viên • Lao động cực nặng: bốc vác, chặt gỗ, khai thác khoáng sản và đập đá phi cơ giới, nghề rừng, nghề rèn
  30. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Tính nhu cầu năng lượng cả ngày • Phương pháp 1: Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành dựa vào chuyển hoá cơ bản (CHCB) và được tính theo hệ số thuộc loại lao động • Phương pháp 2: Nhu cầu năng lượng cả ngày dựa vào cách tính gộp: bao gồm + Nhu cầu năng lượng cho chuyển hoá cơ bản + Nhu cầu năng lượng cho tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn + Nhu cầu năng lượng cho hoạt động thể lực
  31. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ CHCB (2) Loại lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 CHCB*HỆ SỐ=NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CẢ NGÀY
  32. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ em (3) Tuổi Năng lượng Kcal <1 Tuổi < 6 tháng 620 6-12 tháng 820 1-3 Tuổi 1300 4-6 Tuổi 1600 7-9 Tuổi 1800 Nam 10-12 2200 13-15 2500 16-18 2700 Nữ 10-12 2100 13-15 2200 16-18 2300
  33. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG Bảng nhu cầu năng lượng người trưởng thành (4) Giới Tuổi Năng lượng Kcal theo lao động Nhẹ Vừa Nặng Nam 18-30 2300 2700 3300 30-60 2200 2600 3200 >60 1900 Nữ 18-30 2200 2300 2600 30-60 2100 2200 2500 >60 1800
  34. 1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG • Cân bằng năng lượng = năng lượng nhận vào - năng lượng sản sinh (sự sinh nhiệt). • Năng lượng nhận vào = 1. năng lượng thực phẩm 2. nhiệt trao đổi 3. nhiệt môi trường • Năng lượng sản sinh = 1. năng lượng từ sự bài tiết 2. nhiệt mất mát ra môi trường xung quanh
  35. CHƯƠNG 2: PROTEINE 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN 2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG 2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN 2.5. NHU CẦU PROTEIN VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.6. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG CÁC NGUỒN THỰC PHẨM 2.7. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE 2.8. NHỮNG THAY ĐỔI XẢY RA KHI THIẾU PTOTEIN
  36. 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Phân lọai: • Proteine đơn giản: trong thành phần chỉ chứa acide amine • Proteine phức tạp: ngòai acide amine, trong phân tử còn chứa các hợp chất khác như acide nucleic, glucide, lipide
  37. 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Proteine đơn giản: • Albumin: có cả trong động thực vật: trứng ( albumin), sữa ( lactalbumin), máu (serum albumin), đậu đỗ ( legumelin) • Globulin: rất phổ biến, có trong trứng ( ovoglobulin), sữa ( lactoglobulin), máu ( fibrinogen), cơ ( myozin), đậu đỗ ( legumin), khọai tây ( tuberin) • Glutelin: thường có ở thực vật: lúa mì (gluten) • Prolamin: thường có ở thực vật: lúa mì ( gliadin), bắp (zein) • Scleroprotein: chỉ có ở động vật, có vai trò giống cellulose ở thực vật • Histon: có ở nhân tế bào • Protamin: trong tinh trùng cá
  38. 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Proteine phức tạp: • Nucleoprotein: có nhóm ngọai là acide nucleic, là thành phần của nhân tế bào và bào tương • Cromoprotein: nhóm ngọai thường là những chất màu như carotenoid • Phosphoprotein: trong phân tử có P • Metaloprotein: mhóm phụ là kim lọai nặng • Glucoprotein: phần phụ là glucide • Lipoprotein: phần phụ là lipid
  39. 2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG 2.2.1. TẠO VÀ DUY TRÌ CẤU TRÚC TẾ BÀO 2.2.2. THAM GIA VẬN CHUYỂN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 2.2.3. ĐÓNG VAI TRÒ XÚC TÁC CÁC PHẢN ỨNG HÓA SINH TRONG CƠ THỂ 2.2.4. THAM GIA VÀO CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG CƠ THỂ 2.2.5. ĐIỀU HÒA CHUYỂN HÓA NƯỚC VÀ CÂN BẰNG pH CƠ THỂ 2.2.6. VAI TRÒ BẢO VỆ VÀ GIẢI ĐỘC 2.2.7. VAI TRÒ KÍCH THÍCH NGON MIỆNG
  40. 2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.3.1. PHÂN LỌAI • Đến năm 1935: đã biết đến 22 acide amine hay gặp trong thức ăn. Nay: biết > 80 acide amine tự nhiên • Chia 2 lọai: + Acide amine không thay thế + Acide amine thay thế
  41. 2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.3.2. VAI TRÒ • Tham gia vào tổng hợp proteine trong cơ thể • Là yếu tố cần thiết cho cơ thể phát triển • Tham gia vào tuyến nội tiết
  42. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.1. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN • Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp Ảnh hưởng của vitamine và muối khóang • Ảnh hưởng bởi khả năng sử dụng các acide amine • Ảnh hưởng bởi tính cân đối của các acide amine trong khẩu phần – yếu tố hạn chế
  43. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.1. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN Protein chuẩn Dựa vào tính cân đối của proteine, chia 3 lọai: + Proteine hòan hảo + Proteine hòan hảo 1 phần + Proteine không hòan hảo
  44. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • Hệ số tăng trọng lượng (Protein efficiency ratio PER) Là trọng lượng tăng thêm của một con vật đang phát triển chia cho lượng Protein ăn vào. Trọng lượng súc vật tăng theo g PER = Lượng protein đã sử dụng tính theo g
  45. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • . Giá trị sinh vật học (biological value BV): là tỷ lệ protein giữ lại so với protein hấp thu. N giữ lại BV = * 100 N hấp thu
  46. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • Hệ số sử dụng protein (net protein utilization NPU): là tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào N giữ lại NPU = BV * D = * 100 N ăn vào Phần trăm năng lượng protein sử dụng (Net dietary Protein Calories Percent NDpCals%): thể hiện cả về chất và lượng protein trong khẩu phần. NDpCal% = NPU x % năng lượng do protein
  47. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • Chỉ số hoá học (Chemical score CS) • Do có mối liên quan về giá trị sinh vật học và yếu tố hạn chế của protein thức ăn, chỉ số hoá học được tính là tỷ số giữa các acid amin trong protein nghiên cứu so với thành phần tương ứng của chúng ở protein trứng trong cùng một lượng protein ngang nhau. a x 100 CS = b a: % hàm lượng acid amin trong đạm nghiên cứu b: % hàm lượng acid amin trong đạm trứng
  48. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN Các loại protein thức ăn Protein CS NPU BV Trứng 100 94 100 Thịt bò 67 80 75 Sữa bò 60 75 95 Gạo 53 59 86 Bắp 49 52 72 Lúa mì 53 48 44
  49. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN Sắp xếp protein thức ăn Loại thức ăn Yếu tố hạn chế NPU CS Trứng toàn phần 100 100 Thịt bò Cystine + methionine 80 80 Cá Tryptophan 83 75 Sữa bò Cystine + methionine 75 60 Gạo Lysine 57 75 Bột mì Cystine + methionine 52 50 Bột đậu phộng Tryptophane 48 70 Bột bắp 55 45
  50. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE NHU CẦU ĐỂ DUY TRÌ VÀ ĐỔI MỚI • N mất theo nước tiểu Uk 46mgN/kg cân nặng hoặc 3gN/ngày • N mất theo phân Fk 20mgN/kg trọng lượng cơ thể hoặc 1gN/ngày • N mất qua da (mồ hôi), móng, tóc P 20mgN/kg trọng lượng cơ thể • N mất theo đường hô hấp, nước mũi : 3mgN/kg trọng lượng cơ thể nữ, 2mgN/kg trọng lượng cơ thể nam
  51. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE • NHU CẦU ĐỂ PHÁT TRIỂN - Là nhu cầu để xây dựng các tổ chức mới - Đối tượng: - Lượng N giữ lại khỏang 2,9% trọng lượng tăng thêm trong quá trình phát triển của trẻ em trên 1 tuổi • NHU CẦU ĐỂ HỒI PHỤC Xuất hiện nhu cầu này sau chấn thương hay bệnh
  52. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE CÁCH TÍNH NHU CẦU PROTEINE K = (Uk + Fk + P + C) x 1,1 Uk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo nước tiểu (mg/kg cân nặng/ngày) Fk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo phân (mg/kg cân nặng/ngày) P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cân nặng/ngày) C: lượng tăng nitơ trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày 1,1: sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích gặp trong đời sống hàng ngày. • Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6,25 • Tính theo công thức trên cho người trưởng thành: (46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cân nặng Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 mg x 6.25 = 0,59 g/kg Thêm 20% cho các thay đổi cá biệt 0,71 g/kg cân nặng
  53. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE Nhu cầu theo protein chuẩn Nhu cầu thực tế = NPU của protein ăn vào Theo FAO: - Các nước đã phát triển: NPU = 70 - 80 - Các nước đang phát triển: NPU = 60 - 70 - Các nước có phần ăn cơ bản không phải là ngũ cốc (sắn) NPU = 50 - 60
  54. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.2. NHU CẦU ACIDE AMINE Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người Acid amin Trẻ em Nữ trưởng Nam trưởng (mg/kg) thành thành (g/ngày) (g/ngày) Isoleucine 126 0,45 0,70 Leucine 150 0,62 1,1 Lysine 103 0,50 0,80 Methionine 45 0,35 - 0,2 (a) Tổng số acid amin chứa S - 0,55 1,1 - 1,01 Phenylalanine 90 0,22 1,1 - 0,3 (b) Tổng số acid amin thơm - 1,12 1,1 - 1,4 Threonine 87 0,30 0,5 Tryptophan 22 0,15 0,25 Valine 105 0,65 0,80 a. Khi lượng cystine đầy đủ, b. Khi lượng tyrosine đầy đủ
  55. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.2. NHU CẦU ACIDE AMINE • Tỷ lệ cân đối giữa các acid amin cần thiết theo FAO : Tryptophane-1, phenylalanine và threonine-2, methionine + cystine + valine-3, isoleucin + leucine-3;4. • Theo Leverton (1959) khi đánh giá tỷ lệ cân đối của các acid amin cần thiết: - Chỉ cần tính theo bộ ba: tryptophane, lysine và acid amin chứa lưu hùynh (methionine + cystine) - Tỷ số giữa chúng nên là 1: 3: 3.
  56. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.2. NHU CẦU ACIDE AMINE Các acid amin không cần thiết • Chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần đạm thức ăn. • Cơ thể có thể tổng hợp được nhưng quá trình tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể • Bao gồm: alanine, asparagine, acid asparaginic, glycine, glutamin, acid glutamic, oxyprolin, proline, serine, tyrosine, cystine, cysteine
  57. 2.6. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG PROTEINE TRONG CÁC NGUỒN THỰC PHẨM Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein Phân loại Nguồn thức ăn chứa protein Tỷ lệ năng lượng của protein % Nghèo Bột sắn 3,3 Dưa hấu 4,0 Khoai lang 4,4 Khoai sọ 6,8 Đủ Khoai tây 7,6 Gạo 8,0 Ngô 10,4 Kê 11,6 Bột mì trắng 13,2 Tốt Đậu phộng 13,8 Sữa bò (3.5% mỡ) 21,6 Đậu Hà lan 25,6 Thịt bò 38,4 Đậu nành 45,2 Cá khô 61,6
  58. 2.7. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE 2.7.2. QUÁ TRÌNH HẤP THU • Cơ chế - Tích cực - Thụ động
  59. 2.7. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE 2.7.2. QUÁ TRÌNH HẤP THU • Những yếu tố ảnh hưởng đến việc hấp thu - Lọai, lượng và tỉ lệ các acide amine - Các enzyme - Khả năng lấy các acide amine từ hệ tuần hòan của các tế bào và các mô
  60. 2.8. NHỮNG THAY ĐỔI XẢY RA KHI THIẾUPROTEINE Thiếu protein thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng.Những dấu hiệu của cơ thể thiếu protein: • Chậm lớn, ít lớn. • Loạn dinh dưỡng, marasmus & kwashiorkor • Giảm chức năng bảo vệ của cơ thể • Rối loạn sự tạo thành choline ở gan mà hậu quả là gan bị xâm nhiễm mỡ. Ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên • Thành phần hoá học và cấu trúc xương cũng bị thay đổi. • Giảm hồng cầu, dẫn đến hiện tượng thiếu máu của cơ thể.
  61. CHƯƠNG 3: LIPID 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.2. VAI TRÒ CỦA LIPID TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI 3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID 3.4. NHU CẦU LIPID 3.5. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH
  62. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. PHÂN LỌAI • Là ester của glycerin và acide béo • Ngòai glyceride, trong thành phần chất béo còn có nhiều hợp chất khác như: + Phosphatide : lecithin, cephalin, sphingomyelin + Sterol + Vitamine: A, D, tocopherol
  63. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. PHÂN LỌAI Lipide đơn giản • Glyceride: là các ester của glycerol và các acide béo. Dầu mỡ tự nhiên chứa 98-99% glyceride, còn lại phần nhỏ là acide béo tự do, monoglyceride, phospholipide và các chất không xà phòng hóa. • Sáp: Là ester của acide béo với rượu bậc cao có 1 nhóm OH.
  64. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. PHÂN LỌAI Lipide đơn giản • Sterid: là ester của acide béo với rượu vòng đơn chức sterol, chiếm tỉ lệ nhỏ trong chất béo (<0,5%). • Sterol tự do và hợp chất tương tự : chiếm nhiều hơn trong tự nhiên so với sterid • Sitosterol: có họat tính sinh học cao, giữ vai trò quan trọng trong điều hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol.
  65. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. PHÂN LỌAI Lipide đơn giản • Cholesterol - Là tiền thân của các hormon thượng thận, sinh dục và của vitamine D - Tham gia cấu trúc màng tế bào, đóng vai trò điều chỉnh tính thấm của tế bào - Tham gia vận chuyển các acide béo dự trữ đến gan - Có vai trò trong việc nhũ tương hóa ở ruột. - Tham gia vào việc tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận
  66. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. PHÂN LỌAI Lipide phức tạp • Phospholipide ( phosphatid): là ester của rượu đa 3- chức với acide béo cao, có gốc PO4 và baz chứa N. Chia 3 nhóm:Glixerophospholipide, inozitphospholipide, sphingophospholipide - Là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, tập trung nhiều ở ở bề mặt nguyên sinh chất. - Đóng vai trò quan trọng trong tính thấm của màng tế bào, tham gia quá trình chuyển hóa tế bào và chuyển hóa mỡ. • Glycolipide: là lipide phức tạp trong thành phần không có P mà có glucide hoặc dẫn xuất của galactose
  67. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO Hàm lượng các acid béo trong một số thức ăn Oleic
  68. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO • Các acide béo no - Chủ yếu nằm ở mỡ động vật - Thể rắn có trọng lượng phân tử cao, thể lỏng có trọng lượng phân tử thấp - Trọng lượng phân tử cao thì nhiệt độ nóng chảy thấp
  69. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO • Các acide béo chưa no - Chủ yếu ở dầu thực vật - Thường gặp trong thành phần thức ăn là lọai 1-3 nối đôi - Nhạy với phản ứng oxh và phản ứng liên kết nên thường không bền, khi có các phản ứng này sẽ chuyển thành no ở thể rắn - Tim, gan, não, tuyến sinh dục có nhu cầu cao nên khi thiếu thì sẽ xảy ra rối lọan ở các cơ quan này - Vai trò sinh học: rất quan trọng và đa dạng.
  70. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu mỡ ăn Oliu
  71. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO • Các acide béo chưa no • Thường gặp nhất là acide oleic. Những acide béo có nhiều nối đôi có họat tính sinh học rõ ràng nhất: • Arachidonic: C19H31COOH. • Linoleic: C17H31COOH • Linolenic: C17H29COOH
  72. 3.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1. CÁC ACIDE BÉO Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có thể chia chất béo thành ba nhóm: • Nhóm có hoạt tính sinh học cao: hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết khoảng 50 - 80% : 15 – 30 g/ngày có thể thoả mãn nhu cầu cơ thể. Thuộc nhóm này có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp • Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng 15 - 22% và cơ thể cần 50 – 60 g/ngày để đảm bảo nhu cầu. Thuộc nhóm này có: mỡ lợn, mỡ ngỗng, gà và dầu olive • Nhóm có hoạt tính sinh học thấp: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết <= 5 - 6% và về thực tế không đáp ứng được nhu cầu cơ thể về các acid này, thường gồm các loại: mỡ cừu, mỡ bò và margarine.
  73. 3.2. VAI TRÒ CỦA LIPIDE TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI 1. Cung cấp và đóng vai trò dự trữ năng lượng 2. Tham gia cấu trúc cơ thể 3. Tham gia điều hòa các họat động chức phẩn cơ thể 4. Bảo vệ cơ thể tránh thay đổi nhiệt độ và va chạm cơ học 5. Thúc đẩy việc hấp thu các vitamine 6. Làm tăng cam giác no, nâng cao giá trị cảm quan cho thức ăn
  74. 3.3.TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CHẤT BÉO 3.3.3. NHỮNG VẤN ĐỀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC HẤP THU CHẤT BÉO • Các bệnh: + Đau lá lách: enzyme lipase có trong dịch tụy ít + Các bệnh về mật: mật ít • Khẩu phần chứa nhiều chất xơ
  75. 3.4. NHU CẦU CHẤT BÉO Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng
  76. 3.5. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH Trong thức ăn thực vật: - Nhóm lấy tinh bột: ngô 3 - 8%, lúa mì, đại mạch và luá gạo 1,6 - 3,2%; khoai lang, khoai tây, sắn tươi hàm lượng lipid không đáng kể 0,1 - 0,3%. - Các loại rau: hầu như chứa rất ít lipid, trừ các loại rau đậu: đậu Hà lan, đậu cô-ve 1 - 2%. Các loại quả chín, trừ gấc có hàm lượng lipid cao, còn lại chứa khoảng 0,1 - 0,5% lipid. Hạt và quả các loại cây lấy dầu có hàm lượng lipid cao hơn bất kỳ loại thức ăn nào như cơm dừa, đậu phộng, mè, đậu nành, cọ dầu.
  77. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH Bệnh tim mạch Nguyên nhân chính : • Lượng muối trong khẩu phần. Khuyến cáo chế độ ăn muối <=6 g/ngày • Một số muối khác cũng có vai trò đối với tăng huyết áp. Tăng lượng calci trong khẩu phần giảm huyết áp. Chế độ ăn giàu kali có lợi cho người tăng huyết áp Một lượng cao các acid béo bão hòa trong khẩu phần làm tăng huyết áp. • Béo phì và rượu
  78. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH Bệnh tim do mạch vành (Coronary Heart Disease CHD) Các nhân tố nguy cơ mắc bệnh: môi trường và dinh dưỡng • Hút thuốc lá và tăng huyết áp: - Gây tốn thương màng trong các động mạch - Sinh ra chất nicotin gây tăng nhịp tim và huyết áp, tăng nhu cầu oxy của các cơ tim. - Các oxyde cacbon sinh ra làm giảm khả năng vận chuyển oxy của máu. - Là nguồn sản sinh ra các gốc tự do, tăng độ kết dính của tiểu cầu và làm giảm các lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL: High Density Lipoprotein). • Yếu tố dinh dưỡng • Cholesterol máu
  79. CHƯƠNG 4: GLUCID 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.2. VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG 4.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 4.4. NHU CẦU GLUCID TRONG CƠ THỂ 4.5. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM 4.6. CHẤT XƠ
  80. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC - Cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. - Trong cơ thể chuyển hoá của carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid và protid - Các thực phẩm nguồn thực vật là nguồn carbohydrate của khẩu phần. - Các thực phẩm nguồn động vật có glycogen và lactose.
  81. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.1. PHÂN LỌAI * Cách 1: - Glucid đơn giản (monosaccharide) - Glucide phức tạp (polysaccharide) + Polysaccharide lọai 1 (oligosaccharide, oligose): disaccharide, trisaccharide + Polysaccharide lọai 2 ( nguồn thực vật: tinh bột, inulin, cellulose, hemicellulose, pectin, agar; nguồn vi sunh vật: dextran; nguồn động vật: glycogen, kitin) * Cách 2: - Đường đơn giản (monosaccharide, disaccharide) - Đường đa (polysaccharide): gồm glycogen, dextrin, tinh bột - Chất xơ + Có sợi: cellulose, hemicellulose + Dạng keo: pectin, agar, gum + Lignin
  82. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.1. PHÂN LỌAI Carbohydrate tinh chế - Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có: +Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường >70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40 - 50%) nhưng mỡ cao (>=30%). + Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose ở mức <=0,3%, dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.
  83. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.1. PHÂN LỌAI Carbohydrate bảo vệ: - Gồm những carbohydrate thực vật chủ yếu ở dạng tinh bột với hàm lượng cellulose > 0,4%.
  84. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Glucose - Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương. - Phần lớn carbohydrate đưa vào cơ thể được chuyển thành glucose để cung cấp năng lượng cho các tổ chức.
  85. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Fructose - Được coi là loại carbohydrate thích hợp nhất cho người lao động trí óc và người già, tốt cho các bệnh nhân xơ vữa động mạch, các trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid và cholesterol. - Ảnh hưởng tốt đến hoạt động của các vi khuẩn có ích trong ruột
  86. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Saccharose: -Được sử dụng nhiều nhất trong dinh dưỡng người. -Cần giới hạn lượng đường sử dụng
  87. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Lactose -Kém ngọt và kém hoà tan hơn sucrose - Rất ít sử dụng trong cơ thể để tạo mỡ, không có tác dụng làm tăng cholesterol trong máu.
  88. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Tinh bột - Có đặc tính hòa tan dạng keo, dung dịch keo tinh bột không bao gồm các hạt tinh bột riêng rẽ mà là các micelle gồm một lượng lớn phân tử. - Gồm hai phân tử, amylose 20 - 30% và amylopectin 70 - 80% là hợp chất cao phân tử của các đơn vị α-glucose - Là thành phần dinh dưỡng chính của thực vật. - Trong cơ thể người, tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính.
  89. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Các chất pectin -Có thể coi như các hemicellulose, vừa có chức phận cơ học chống đỡ, chức phận của các chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định - Về cấu trúc hoá học, acid pectinic có các chuỗi dài gồm các anhydric của acid galacturonic nối bởi các dây nối glucoside dễ bị phân hủy.
  90. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Các chất pectin Pectin gồm hai dạng: Protopectin và pectin - Protopectin; không tan trong nước, có nhiều trong các quả xanh - Pectin: thuộc nhóm chất hoà tan, đồng hoá được trong cơ thể. Có vai trò trong dinh dưỡng : + Ức chế các vi khuẩn gây thối và điều hoà hệ vi khuẩn đường ruột Cải thiện các quá trình tiêu hoá. + Có tác dụng trong điều trị các bệnh về dạ dày – ruột là do các đặc tính keo của pectin có khả năng hấp phụ cao
  91. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn : • Phòng ngừa ung thư ruột kết • Phòng ngừa xơ vữa động mạch • Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu. • Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì.
  92. 4.2. VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG • Cung cấp năng lượng: Là vai trò chính của glucid. Hơn ½ năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp (nước đang phát triển: 70-80%). Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính cho lao động của cơ, được oxyhóa theo cả 2 đường hiếu khí và kỵ khí qua chu trình đường phân và chu trình Krebs Trong hệ thần kinh, phổi, glucose là chất cung cấp năng lượng duy nhất
  93. 4.2. VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG • Cho phép cơ thể tiết kiệm proteine • Vai trò tạo hình: tham gia vào thành phần tổ chức của cơ thể, có mặt trong tế bào. Tất cả các tổ chức và tế bào thần kinh đều có chứa glucid, Tuy cơ thể luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ. • Bảo vệ gan, giải độc: Khi glycogen gan được dự trữ đủ, gan sẽ có khả năng giải độc tương đối mạnh
  94. 4.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID 4.3.1. HẤP THU Có 2 trạng thái: hấp thu thụ động và hấp thu chủ động • Thụ động: • Chủ động: Vận tốc hấp thu: + glucose tương đương galactose + fructose khỏang ½. + Nếu chọn tốc độ hấp thu glucose là 100 thì galactose 110, fructose 43, pentose 9.
  95. 4.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID 4.3.1. HẤP THU Tại ruột non: • Cơ chế hấp thu chính: vận chuyển vật chất qua thành tế bào. • Niêm mạc ruột thực hiện quá trình hấp thu chủ động đối với các monosaccharide, trong đó 1 lọai chất truyền tải của tế bào biểu bì niêm mạc ruột sẽ chọn lọc glucose và galactose để chuyển đến tế bào, đưa vào máu.
  96. 4.4. NHU CẦU GLUCID • Phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng. - Người lao động trung bình, tỷ lệ giữa protid: lipid và carbohydrate thích hợp là 1:1:4. - Người lao động chân tay: là 1:1:5. - Người lao động trí óc đứng tuổi và người già, tỷ lệ thích hợp: 1:0,8:3. - Vận động viên trong thời kỳ luyện tập: tỷ lệ 1:0,8:6.
  97. 4.5. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM HÀM LƯỢNG CÁC LỌAI ĐƯỜNG TRONG 1 VÀI THỰC PHẨM (%) Tên sản phẩm Tinh bột Đường tan Carbohydrate khác Lúa gạo 63 3,6 2 Lúa mì 65 4,3 8 Ngô 70 3,0 7 Kê 60 3,8 2 Nguồn: Carbohydrates in human nutrition, (FAO Food and Nutrition Paper ) –1991
  98. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH Tiểu đường không phụ thuộc insulin • Tiểu đường là tình trạng tăng đường huyết mạn tính do: - Thiếu insulin tương đối hay tuyệt đối của tuyến tụy - Rối lọan chuyển hóa glucid, protid, lipid và điện giải. • Khi đó nồng độ đường trong máu sẽ tăng và có đường trong nước tiểu. • Bệnh tiểu đường gây tổn thương mạch máu, mắt, thận, tăng huyết áp, tăng nhiễm trùng
  99. 5.1. TRAO ĐỔI NƯỚC 5.1.3. CUNG CẤP VÀ ĐÀO THẢI NƯỚC TRONG CƠ THỂ Nước sinh ra từ khẩu phần ăn Nguồn % kcal Kcal Trọng Nước Nước Kcal trong lượng sinh ra sinh ra 2000kcal thức ăn (ml) (ml/2000 kcal) Bột 55 1100 275 0,6 165 đường Chất 30 600 67 1,07 72 béo Đạm 15 300 75 0,42 321 Tổng số 269ml/2000kcal = 13,5ml/100kcal 269
  100. 5.1. TRAO ĐỔI NƯỚC 5.1.3. CUNG CẤP VÀ ĐÀO THẢI NƯỚC TRONG CƠ THỂ • Đào thải nước: - Nước tiểu: chiếm 97% lượng nước đào thải hằng ngày. - Qua da: 300-700ml/ngày - Qua hô hấp: 300-400ml/ngày - Qua phân: 8-10 lit nước/ ngày
  101. 5.1. TRAO ĐỔI NƯỚC 5.1.4. NHU CẦU NƯỚC CỦA CƠ THỂ - Lượng nước ra khỏi cơ thể trong 1 ngày + Nước tiểu: 1000-2000ml + Hơi thở: 300-400ml + Mồ hôi: 350-700ml + Phân: 100-200ml + Cộng trung bình khỏang 2500ml - Lượng nước vào cơ thể trong 1 ngày + Uống + Ăn: 500-800ml với khẩu phần 2000kcal/ngày + Nước trao đổi chất: 15% lượng cung cấp hằng ngày = 269ml - Vậy cần bù nước qua uống tối thiểu 1500ml/ngày.
  102. 5.1. TRAO ĐỔI NƯỚC 5.1.4. NHU CẦU NƯỚC CỦA CƠ THỂ • ĐIỀU HÒA CÂN BẰNG NƯỚC: Bằng cách kiểm soát lượng nước uống vào - Qua cảm giác khát - Qua lượng nước tiểu bài tiết ra qua thận
  103. 5.1. TRAO ĐỔI NƯỚC 5.1.4. NHU CẦU NƯỚC CỦA CƠ THỂ • RỐI LỌAN CÂN BẰNG NƯỚC - Mất nước: mệt mỏi, yếu, trụy tim mạch, giảm áp lực máu, tăng nhịp tim - Thừa nước: nồng độ các chất điện giải ngòai tế bào giảm thấp: khi đó nước sẽ xâm nhập từ ngòai tế bào vào trong tế bào hoặc các chất điện giải sẽ chuyển từ trong tế bào ra ngòai tế bào gây nên các hiện tượng chuột rút, hạ huyết áp, mệt mỏi, có thể co giật, hôn mê, suy hô hấp
  104. 5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Na • Chức năng - Được coi là yếu tố liên quan đến huyết áp nhiều nhất - Nằm ở gian bào, có vai trò trong việc chuyển nước từ trong tế bào ra ngòai tế bào, giữ áp lực thẩm thấu. - Cân bằng pH cơ thể do có xu hướng không kết hợp với OH- . Na có thể dời khỏi xương để trung hòa acide ngòai tế bào - Có vai trò trong việc hấp thu Glucose và vận chuyển nhiều chất dinh dưỡng qua màng tế bào, đặc biệt là tế bào thành ruột.
  105. 5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Na • Phân bố trong cơ thể - ½ lượng Na có ở ngòai tế bào, bao gồm trong mạch máu và gian bào - 10% ở trong tế bào - Trong huyết thanh có 335 mg% natri - Phần còn lại ở trong xương, một nửa trong số này có chức năng dự trữ Na cho cơ thể • Nguồn trong thực phẩm - Từ muối ăn NaCl - Từ muối có sẵn trong thực phẩm, trong đó nguồn động vật chứa lượng Na cao hơn thực vật - Từ nước uống, lượng cao hay thấp phụ thuộc nguồn nước, thường khỏang 250mg/1000ml nước
  106. 5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Na • Hấp thu và bài tiết - Trung bình 3-6gNa/ngày đưa vào cơ thể. - Phần nhỏ hấp thu tại dạ dày, phần lớn hấp thu tại ruột non sau đó vào máu đi tới các mô. - Muối được lọc qua thận sau đó được tái hấp thu 90-98%, phần còn lại bị mất qua đường nước tiểu và mồ hôi.
  107. 5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Na • Nhu cầu Na trong cơ thể - Nhu cầu khuyến nghị cho người trưởng thành khỏang 500mg/ngày - Thừa Na: làm tăng nồng độ trong máu, thừa nhiều có thể gây ngộ độc - Thiếu Na: gây mệt mỏi, buồn nôn, dễ kích thích, trương lực cơ yếu. Khi đó nồng độ Na trong máu thấp. Nếu thiếu nhiều có thể gây tử vong
  108. 5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Kali • Chức năng - Là thành phần cơ bản của tế bào, tham gia vào nhiều phản ứng hóa học, đặc biệt là quá trình giải phóng năng lượng từ thức ăn và các quá trình tổng hợp protein và glycogen - Đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu trong tế bào - Đóng vai trò trong việc cân bằng pH - Đóng vai trò trong việc làm chuyển động các ion qua màng tế bào thần kinh và tạo nên các xung động thần kinh - Tham gia vào quá trình bài tiết insulin từ tuyến tụy - Tham gia vào quá trình giãn cơ
  109. 5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Kali • Phân bố trong cơ thể K chủ yếu tồn tại trong tế bào với lượng trung bình khỏang 250g. K được lọc qua thận, phần lớn tái hấp thu, khỏang 7% bài tiết • Nguồn thực phẩm Có mặt trong nhiều lọai thực phẩm nên lượng K sử dụng tỉ lệ thuận với lượng thực phẩm ăn vào. • Nhu cầu - Người trưởng thành 2000mg/ngày, trẻ em 15- 65mg/ngày - Khi thiếu K: cơ yếu đặc biệt là cơ hô hấp, chức năng ruột bị rối lọan, tiếng tim bất thường.
  110. 5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Clo • Chức năng - Cung cấp Cl- kết hợp H+ để tạo HCl để duy trì nồng độ acide trong dạ dày - Duy trì điện tích trung tính của hồng cầu, giúp cho việc vận chuyển O2 từ phổi đến các mô và vận chuyển - CO2 từ các mô đến phổi do ion Cl có thể ra vào hồng cầu 1 cách dễ dàng • Phân bố trong cơ thể - Phân bổ trong cơ thể dưới dạng ion Cl- - Có nhiều trong gian bào, nồng độ cao nhất có trong dịch dạ dày và dịch não tủy, trong khi cơ và mô thần kinh có rất ít
  111. 5.2. CÁC CHẤT ĐiỆN GiẢI Clo • Nguồn thực phẩm Nguồn clor chính của cơ thể là ở muối ăn, ngòai ra còn có trong nước • Nhu cầu Bài tiết Cl 1 lượng nhỏ qua nước tiểu. Thận có vai trò tăng bài tiết Cl khi thừa và tăng hấp thu khi thiếu. Thiếu hụt Cl ít khi xảy ra và cũng có nguyên nhân giống như Na
  112. CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANG A. VITAMINE 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC B. CHẤT KHÓANG 6.3. ĐẠI CƯƠNG 6.4. CHẤT KHÓANG ĐA LƯỢNG 6.5. CHẤT KHÓANG VI LƯỢNG
  113. CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANG Các vitamin và vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người Vit Danh Pháp hoá học Vai trò sinh lý với người Nhu cầu của cơ thể người (mg/ngày) VIT TAN TRONG NƯỚC B1 Thiamine Chống bệnh viêm thần kinh 12 - 18 B2 Riboflavin Vitamin của sự sinh trưởng 20 - 40 B3 Acid pantothenic Yếu tố chống viêm, lở da 12 B5 (PP) Acid nicotinic Chống bệnh da sần sùi 12 - 18 B6 Pyridoxin, pyridoxal và Chống bệnh viêm, lở da 15 - 20 pyridoxamin B12 Cyancobalamin Chống bệnh thiếu máu 0,001 B15 Gluconodimetilamino acetat Chống sự đói oxy 20 C Acid ascorbic Chống bệnh hoại huyết 50 - 100 H Biotin Chống sự tiết mỡ dưới da 0,01 P Rutin Làm bền mao quản - VIT TAN TRONG CHẤT BÉO A Retinol Chống bệnh khô giác mạc 10 - 25 D Calcipherol Chống bệnh còi xương 0,025 E Tocopherol Tăng cường sinh sản 5
  114. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A • GIỚI THIỆU CHUNG - Tên hóa học: retinol - Đặc điểm cấu tạo: có chứa 1 gốc rượu gắn với mạch hydrocacbon chưa bão hòa, kết thúc bằng vòng hydrocacbon - Trong cơ thể, vit A tồn tại ở các dạng hoạt động khác nhau như aldehyde (retinal), acide (retinol acide) - Vit A trong gan chiếm 90% lượng vit A tòan cơ thể, được lưu giữ dưới dạng các hạt mỡ nhỏ.
  115. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A • GIỚI THIỆU CHUNG - Đơn vị tính: Theo khái niệm đương lượng retinol (RE) vitamin A (FAO/WHO), khi tính toán tổng lượng vitamin A nạp vào từ nguồn thức ăn, quy đổi vitamin A có nguồn gốc động vật và carotene có nguồn gốc thực vật thành quan hệ đương lượng retinol : 1 đơn vị quốc tế vitamin A = 0,3 µg đương lượng retinol kết tinh 1 RE = 3,3 I.U Retinol & = 10 I.U carotene 1 µg vitamin A = 0,1 µg đương lượng retinol 1 µg carotene = 0,167 µg đương lượng retinol.
  116. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A • TIÊU HÓA VÀ HẤP THU - Khỏang 75% vit A, 5-50% β carotene được hấp thu, tỉ lệ hấp thu vit A cao hơn carotene 2-4 lần - Quá trình hấp thu tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại.
  117. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A • NGUỒN VIT A - Vit A: Chỉ có trong các tổ chức động vật như mỡ cá, lòng đỏ trứng. Cơ thể có thể tự tạo vit A từ carotene - Carotene: có trong thực vật ở các lọai rau màu đỏ hay xanh đậm. Có khỏang 600 lọai carotene được tìm thấy ở thực vật, trong đó chỉ khỏang 50 lọai có thể chuyển thành vit A • NHU CẦU VIT A Nhu cầu vitamin A tính theo retinol như sau: - Nói chung trẻ em 400mcg/ngày, nguời trưởng thành 600mcg/ngày
  118. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A Nhu cầu vitamin A Tuổi (µg retinol/ngày) Tuổi (µg retinol/ngày) 6 - 12 tháng 300 7 - 9 tuổi 400 1 năm 250 10 - 12 tuổi 575 2 tuổi 250 13 - 15 tuổi 725 3 tuổi 250 16 - 19 tuổi 750 4 – 6 tuổi 300 Người trưởng thành 750
  119. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A • NHU CẦU VIT A - Thiếu: Nguyên nhân thiếu vitamin A: + Do ăn uống thiếu vitamin A + Nhiễm trùng: + Suy dinh dưỡng Các biến đổi thiếu vitamin A xuất hiện theo thứ tự sau: Quáng gà - Khô kết mạc và giảm tiết các tuyến nước mắt - Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp - Đục củng mạc và thị giác - Rối loạn thị giác ở ánh sáng chói - Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu và hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác mạc) - Viêm toàn mắt - Giảm sút trọng lượng và kích thước tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào limpho). Tế bào limpho giảm về cả số lượng và sinh lực trong vai trò tạo kháng thể. - Giảm hoạt tính và mức độ hoàn hảo các hiện tượng thực bào → giảm các quá trình tạo globulin miễn dịch.
  120. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A • NHU CẦU VIT A - Thừa: xảy ra 6-15 tháng sau khi uống vit A liều cao kéo dài (16000-55000 RE/ngày). Dấu hiệu: đau đầu, mệt mỏi, buồn nôn, rụng tóc, khô da, nếu trẻ em sẽ bị sần da, chậm tăng cân, kém ăn, đau xương .
  121. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt - Tỷ lệ mắc bệnh chung là 0,72%. - Hằng năm trên thế giới có trên 250 000 trẻ em bị mù vĩnh viễn do khô mắt. - Nhóm tuổi 25 - 36 tháng mắc bệnh nhiều nhất với các biểu hiện lâm sàng nặng nhất. - Thiếu Vitamin A liên quan chặt chẽ với suy dinh dưỡng.
  122. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.2. VITAMINE D • GIỚI THIỆU CHUNG - Dạng tồn tại: trong tự nhiên tồn tại 2 dạng + Cholecalciferol – vit D3: nguồn động vật + Ergocalciferol – vit D2: là dạng tổng hợp nhân tạo, còn gọi là provit D, ở thực vật rất ít gặp hoặc có với lượng nhỏ - Trong cơ thể người, provit D3 có ở da, nhờ ánh nắng mặt trời sẽ chuyển thành vit D3. Vit D tập trung nhiều nhất ở gan và huyết tương - Chất có họat tính của vit D tại các mô là 1,25-dihydroxy- vitamine D, được coi là 1 hormon hơn là 1 vit do khi điều hòa chuyển hóa Ca, nó tương tác với hormon cận giáp và được gọi là hệ nội tiết vit D - Đơn vị quốc tế: 1IU vit D = 25 nanogram vit D = 1ng chât1,25-dihydroxy-vitamine D hoặc 1µg vit D = 40 IU vit D 1µg chất 1,25-dihydroxy-vitamine D = 1000 vit D
  123. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.2. VITAMINE D • TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ - Tạo xương: do kích thích quá trình lắng đọng Ca tạo xương, có thể do tăng quá trình hấp thu Ca và P, vì vậy có vai trò trong việc chuyển hóa Ca, P trong cơ thể. Vit D tạo liên kết Ca-P cần thiết cho quá trình cốt hóa vàdo đó cũng làm tăng đồng hóa và hấp thu Ca, P. - Điều hòa chức năng một số gen, bài tiết insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở phụ nữ
  124. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.2. VITAMINE D • NGUỒN VIT D Vit D có từ 2 nguồn: thức ăn trong khẩu phần và cơ thể tự tổng hợp Thực phẩm chứa vit D như trứng, cá, thịt, đặc biệt là gan cá thu. • NHU CẦU VIT D - Trẻ em 300-400 UI, người trưởng thành 50-100 UI - Thiếu hụt: bệnh còi xương. - Thừa: ngộ độc, làm calci hóa các mô cơ của cơ thể như tim, phổi, thận; tăng calci máu. Triệu chứng: mất ngon miệng, buồn nôn, giảm trọng lượng và có thể dẫn đến tử vong
  125. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH Bệnh loãng xương • Là hiện tượng mất đi một số lượng lớn tổ chức xương trong toàn bộ thể tích xương • Làm độ đặc của xương giảm đi ,làm xương dễ bị gẫy • Các yếu tố sau đây có ảnh hưởng tới độ đặc của xương: - Thiếu oestrogen. - Thiếu hoạt động. - Hút thuốc lá. - Uống rượu và dùng thuốc. - Chế độ dinh dưỡng nhất là calci
  126. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.3. VITAMINE E • GIỚI THIỆU CHUNG - Dạng tồn tại: Bao gồm ít nhất 8 chất trong tự nhiên + 4 thuộc nhóm tocoferol: α, β, γ, δ-tocoferol + 4 thuộc nhóm tocotrienol Trong các tocopherol, α-tocopherol là chất hoạt động nhất. - Đơn vị: đương lượng tocoferol TE + 1TE = 1mg (1IU) α-tocoferol + 1mg α-tocoferol = 1TE = 1IU + 1mg β -tocoferol = 0,5TE + 1mg γ -tocoferol = 0,1TE + 1mg δ -tocoferol = 0,02TE
  127. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.3. VITAMINE E • GIỚI THIỆU CHUNG - Duy trì tính hòan chỉnh của hồng cầu: Hàm lượng vitamine E trong thức ăn thấp sẽ dẫn đến lượng hồng cầu giảm và rút ngắn thời gian sinh tồn của hồng cầu. - Điều tiết sự tổng hợp một số chất trong cơ thể: tham dự vào các quá trình tổng hợp sinh học của DNA, là nhân tố giúp tổng hợp nên vitamin C và coenzyme Q, đồng thời có khả năng liên quan đến sự tổng hợp nên hemoglobin. - Vitamin E có thể ức chế sự oxy hoá các chất không phải là hemoglobin như protein sắt, bảo vệ gốc SH trong dehydrogenase không bị oxy hoá hoặc không xảy ra phản ứng hoá học với các ion kim loại nặng mà mất tác dụng. Vitamin E cũng có khả năng tạo thành và phát triển của tinh trùng.
  128. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.3. VITAMINE E • NGUỒN VIT E - Các thực phẩm thực vật: đậu xanh tươi 3 - 6 mg%, đậu khô 5 - 6 mg%, cà rôt 1,5 mg%, salade 3 mg%, ngô hạt 10 mg%, mầm ngô 15 - 25 mg%, lúa mì 6,5 – 7,5 mg%, đậu phộng 9 mg%. - Các thực phẩm nguồn gốc động vật: sữa bò 0,1 – 0,2 mg%, trứng gà 1 - 3 mg%, lòng đỏ 3,5 mg%, thịt bò 2 mg%, lợn 0,6 mg%, cá mè 1,5 mg%. Sữa mẹ chứa 0,05% vitamin E.
  129. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.3. VITAMINE E • NHU CẦU VIT E - Trẻ em 0,5mg/kg thể trọng, người trưởng thành 20- 30mg/ngày. Nhu cầu còn phụ thuộc lượng acide béo chưa no trong khẩu phần, mức độ hấp thu lipide, sự tích lũy vit E trong mô và quá trình bài tiết. - Thiếu: xảy ra khi trẻ em bị đẻ non hoặc do rối lọan hấp thu chất béo do bệnh gan, mật, tụy, ruột. Dấu hiệu: teo cơ, rối lọan thần kinh, thiếu máu, biến đổi ở não và tủy, bệnh võng mạc (mù), rối lọan chức năng tiểu cầu và lymphô - Thừa: (ngộ độc) suy chức năng gan, thận, giảm số lượng tiểu cầu có thể dẫn đến chết
  130. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.4. VITAMINE K • GIỚI THIỆU CHUNG Dạng tồn tại : Gồm 3 lọai, gọi chung là vit K, đều có nhóm quinon + K1: phylloquinon, có trong thực phẩm nguồn thực vật + K2: menaquinon, có trong thức ăn động vật do vi khuẩn tổng hợp nên trong đường tiêu hóa + K3: là dẫn xuất 2-metyl-1,4-naphtoquinon từ naphtoquinon
  131. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.4. VITAMINE K • TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ Cần thiết cho quá trình đông máu: kích thích và ức chế đông máu • TIÊU HÓA VÀ HẤP THU - Khỏang 40-70% vit K được hấp thu - Từ thức ăn, K1 được hấp thu từ ruột non bằng con đường vận chuyển tích cực, K2, K3 hấp thu bằng con đường thụ động. Mật và dịch tụy đóng vai trò tích cực trong việc hấp thu vit K
  132. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.4. VITAMINE K • NGUỒN VIT K Có từ 2 nguồn - Thức ăn: vit K có nhiều ở thức ăn nguồn động vật. - Tổng hợp nhờ vi khuẩn đường ruột: 1,5mg/ngày, đủ đáp ứng nhu cầu cơ thể • NHU CẦU VIT K - Phụ thuộc cân nặng, khỏang 1µg/kg trong đó ½ từ thức ăn, ½ cơ thể tự tổng hợp trong ruột - Thiếu vit K: ít gặp, chĩ xảy ra khi rối lọan dẫn mật vào tá tràng làm hấp thu vit K bị rối lọan. Triệu chứng: kéo dài thời gian đông máu, chảy máu dưới da và cơ
  133. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.1. VITAMINE B1 • GIỚI THIỆU CHUNG - Tên gọi: thiamin - Trong cơ thể: xuất hiện dưới dạng thiamin pyrpphosphate (TPP). Người trưởng thành chứa 30-70mg thiamin, 80% là TPP. Một nửa thiamin trong cơ thể nằm trong cơ. Cơ thể không có nguồn dự trữ thiamin đặc hiệu
  134. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.1. VITAMINE B1 • NGUỒN VIT B1 - Phổ biến rộng rãi trong thế giới thực vật, nằm dưới dạng thiamin tự do với hàm lượng không đáng kể trừ một số loại đặc biệt có nhiều (men, mầm luá mì, cám gạo). Các loại khoai củ nghèo thiamin. - Trong sản phẩm động vật thường gặp dưới dạng liên kết phosphate hay pyrophosphate như diphosphothiamin. 100g: thịt bò 100 µg, gan bò 400 µg. thịt ba rọi 530 µg. Ở cá hàm lượng này thấp hơn, ở trứng gà thiamin tập trung ở lòng đỏ (300 µg/100g).
  135. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.1. VITAMINE B1 • Nhu cầu vit B1 - Nhu cầu tối thiểu >=0,7mg thiamin/ngày. Khẩu phần ăn chứa nhiều chất béo nhu cầu giảm do khi lượng chất béo tăng thì lượng cacbonhydrate giảm và do chỉ có 1 phản ứng chuyển hóa acide béo cần thiamin - Thiếu: xảy ra với chế độ ăn đơn điệu, thiếu năng lượng, do hấp thu kém, giảm khả năng dự trữ thiamin trong cơ thể hay do tiêu thụ nhiều cacbonhydrate, nghiện rượu.
  136. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.2. VITAMINE B2 • GIỚI THIỆU CHUNG Dạng tồn tại - Tên gọi: Riboflavin - Có trong thực phẩm ở 3 dạng + Riboflavin + flavin mononucleotid (FMN) + flavin adenin dinucleotid (FAD)
  137. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.2. VITAMINE B2 • TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ - Vai trò sinh học chính: tham gia vào thành phần cấu tạo các flavoproteid và hoạt động như là những enzyme. - Cần cho chuyển hoá protein - Cần cho phản ứng đổi acide amine tryptophan thành dạng họat động niacin cũng như chuyển vit B6 và folat thành dạng họat động và dạng dự trữ. - Có ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với một số chất như glucose. - Có vai trò trong việc sản xuất hormon tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong tủy xương, tổng hợp glycogen và chuyển hóa acide béo - Cũng như vitamin A, riboflavin có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự nhìn màu.
  138. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.2. VITAMINE B2 • NGUỒN VIT B2 - Có nhiều trong lá xanh của cây, trong hạt có ít, khoai tây và các loại củ nghèo riboflavin. Trái lại, cà chua và các loại rau có lá tương đối nhiều. Các loại men chứa nhiều riboflavin nhất - Thực phẩm động vật: có nhiều trong phủ tạng, cá nghèo riboflavin. - Phần lớn các loại men, thực vật, nấm cũng như một số vi khuẩn có khả năng tổng hợp được riboflavin. • NHU CẦU VIT B2 - Dựa theo khả năng tiêu thụ, lượng B2 đề nghị là 0,6mg/1000kcal khẩu phần hay lượng tối thiểu 1,6mg/ngày - Thiếu vitamin B2: xảy ra những tổn thương của giác mạc mắt, niêm mạc lưỡi. Thiếu riboflavin còn gây ra các biến đổi ở máu, quá trình tổng hợp hemoglobin bị rối loạn, viêm gan, xơ gan, viêm màng phổi, thấp khớp
  139. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.3. VITAMINE B3 • GIỚI THIỆU CHUNG - Tên gọi: Niacin hay acide nicotinic, còn gọi là vit PP - Tồn tại dưới 2 dạng đều là coenzyme niacin và của tryptophan + Trong các mô động vật: dạng nicotinamid + Trong các mô thực vật: dạng acide nicotinic - Đơn vị: 1mg niacin = 1niacin đương lượng NE NE trong thực phẩm được tính từ tổng niacin và tryptophan - Có thể được tạo thành từ thực phẩm hoặc được chuyển hóa từ tryptophan trong cơ thể người
  140. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.3. VITAMINE B3 • TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ - Là yếu tố quan trọng trong việc phòng bệnh pellagre - Cần thiết cho quá trình tổng hợp protein, chất béo và đường 5C, cho quá trình tạo AND và ARN - Là thành phần chủ yếu của 2 coenzyme quan trọng trong chuyển hoá glucid và hô hấp tế bào: + Nicotiamide adenin dinucleotid (NAD, coenzyme I) + Nicotiamid adenin dinucleotid phosphate (NADP, coenzyme II). - Niacine và các amid của nó có vai trò cốt yếu trong các quá trình oxy hoá để giải phóng năng lượng của các phân tử glucid, lipid và protid.
  141. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.3. VITAMINE B3 • TIÊU HÓA VÀ HẤP THU - Được hấp thu từ dạ dày và ruột non rồi chuyển thành NAD và NADP trong tế bào - Nếu thừa sẽ được bài tiết ra nước tiểu dạng methyl nicotinamid và methyl carboxamindo pyridon - Dự trữ với lượng ít trong thận, gan và não • NGUỒN VIT B3 - Các thực phẩm thực vật giàu B3: Men: 30 - 100 mg%, cám gạo: 30 - 100 mg%, mầm lúa mì: 17 mg%, đậu: 2 - 3 mg%, đậu phộng: 16 mg%, mè: 4,5 mg%, cà chua: 0,5 mg% - Các thực phẩm động vật (trừ trứng và sữa) đều chứa nhiều niacin: Thịt gia cầm: 8 - 10 mg%, thịt bò: 6 mg%, thịt heo: 3 mg%, phủ tạng: 15 - 16 mg%, thận: 12 - 15 mg%. Các loại cá nghèo niacin hơn thịt.
  142. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.3. VITAMINE B3 • NHU CẦU VIT B3 - Nhu cầu: nhu cầu tùy thuộc vào năng lượng tiêu thụ. Người trưởng thành 6,6mg/1000kcal khẩu phần, trẻ em 8 NE/1000kcal - Thiếu: ảnh hưởng nhiều nhất đến da, đường tiêu hóa, hệ thần kinh trung ương. - Gây bệnh lưỡi đen gọi là bệnh pellagra
  143. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.4. VITAMINE B6 • GIỚI THIỆU CHUNG - Gồm 3 dạng trong tự nhiên: pyridoxine, pyridoxan và pyridoxamin. Pyridoxan là sản phẩm oxy hoá của pyridoxine, thường gặp dưới dạng ester của acid phosphoric (pyridoxanphosphate). - Trong cơ thể tồn tại chủ yếu dạng phosphoryl hóa là pyridoxalphosphate (PLP) và pyridoxaminphosphate
  144. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.4. VITAMINE B6 • TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ - Vit B6 ở dạng PLP là coenzyme của trên 60 phản ứng sinh hóa chuyển hóa protein và acide amine: các phản ứng chuyển nhóm amin, khử amin, khử carboxyl. Những phản ứng này liên quan đến hình thành chất trung gian thần kinh và các chất điều hòa sinh lý khác như serotonin, norepinephrin, taurin, dopamin, gamma amino butyric acide (GABA), histamin - Tham gia vào sự hình thành một trong những tiền thân của AND, ARN, tổng hợp nhóm hem của hemoglobin và quá trình hình thành glucose - Cần cho tổng hợp porfirin và tham gia vào chuyển hoá các lipid, VD trong quá trình chuyển hoá acid linoleic thành acid arachidonic. - Có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong huyết thanh
  145. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.4. VITAMINE B6 • NGUỒN VIT B6 - Có trong tự nhiên thường dưới dạng phức hợp với protid: men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt. Cả 3 dạng vitamin B6 trong thực phẩm phần lớn ở dạng liên kết với protid của các men. - Nguồn vit B6 có ở trong ngũ cốc, rau quả 0,1-0,3mg/100g; nguồn động vật 0,5-0,9mg/100g • NHU CẦU VIT B6 - Nhu cầu tỉ lệ với lượng protein trong khẩu phần, nhu cầu vitamin B6 là 0,7 mg/100 Kcal khẩu phần tức khỏang 1,6- 2mg/ngày cho người trưởng thành, 1-1,4mg/ngày cho trẻ em - Thiếu: sẽ gây những rối lọan về chuyển hóa protein như chậm phát triển, co giật, thiếu máu, giảm tạo kháng thể, tổn thương da và những dấu hiệu khác về thần kinh.
  146. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.5. VITAMINE B9 • GIỚI THIỆU CHUNG - Tên gọi: acide folic còn gọi là acid pteroyl glutamic PGA hay vitamin B9. (folat ở dạng poly glutamat, folic: mono glutamat, bao gồm các hợp chất với 11 phân tử acide glutamic gắn với cấu trúc cơ bản của PGA) - Acid folic có vài dạng tồn tại trong tự nhiên, chất mẫu của nó được hợp thành từ ba thành phần liên tiếp là pterin, acid P-aminobenzoic và acid glutamic - Acid folic tồn tại trong tự nhiên chủ yếu dưới dạng polyglutamic. Dạng hoạt tính sinh học của acid folic là acid tetrahydrofolic.
  147. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.5. VITAMINE B9 • TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ - Các coenzyme acid folic cần thiết cho các nhóm C1, bao gồm di chuyển đến hợp chất khác, đóng vai trò quan trọng trong sự hợp thành purin và pirimidin, sự chuyển hoá lẫn nhau giữa các acid amin và một vài phản ứng hoá học methyl. - Có tác dụng trong quá trình tổng hợp protein, quá trình phân chia và sinh trưởng của tế bào - Có vai trò chống thiếu máu và các quá trình lớn lên, sinh sản và phát triển của bào thai. - Rất nhiều quá trình chuyển hoá của acid folic đều cần sự tham gia của acid ascorbic, vitamin B12 và vitamin B6.
  148. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.5. VITAMINE B9 • NGUỒN VIT B9 Có trong các thức ăn động thực vật, các loại thức ăn có chứa hàm lượng lớn là: gan, trứng, cá, đậu, củ cải đường, sup lơ, rau cần, rau diếp, cam đường, chuối tiêu các loại đậu • NHU CẦU VIT B9 - Nếu lượng hấp thu mỗi ngày của cơ thể khi duy trì ở mức 3,1 µg/kg cân nặng: cơ thể sẽ có lượng dự trữ acid folic thoả đáng. - Lượng an toàn cho trẻ em tính theo kilogram cân nặng gần giống người lớn: khoảng 3,6 µg/kg/ngày
  149. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.6. VITAMINE B12 • GIỚI THIỆU CHUNG - Tên gọi: Cobalamin - Dạng vit B12 trong huyết tương và mô là methylcobalamin, 5-deoxyadenosyl cobalamin và hydroxocobalamin. Vit B12 phải được chuyển thành methylcobalamin và 5- deoxyadenosyl cobalamin mới có họat tính sinh học
  150. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.6. VITAMINE B12 • TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ - Là yếu tố chống bệnh thiếu máu ác tính, hồng cầu to - Cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào do tham gia vào quá trình tổng hợp AND - Có chức năng tạo máu - Có chức năng về thần kinh - Tổng hợp và vận chuyển các nhóm methyl: vitamin B12 tăng sinh tổng hợp methyl từ tiền thân của nó như: α-carbon của glycin và β-carbon của serine. - Ảnh hưởng tới chuyển hoá lipid và glucid, VD kích thích hoạt tính coenzyme A và tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid thành lipid.
  151. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.6. VITAMINE B12 • NGUỒN VIT B12 - Vit B12 chủ yếu có từ động vật: thịt trai, ốc, gia cầm và trứng các loại, hàm lượng trong sữa tương đối thấp. Hàm lượng vit B12 trong thực phẩm động vật g/100g: thịt bò 2 - 8, gan bò 30 - 130, thịt heo 0,1 - 5, sữa bò 0,2 – 0,6, lòng đỏ trứng 1,2. NHU CẦU VIT B12 - Nhu cầu 0,1µg vit B12/ngày cho năm đầu và 1µg/ngày cho tất cả các lứa tuổi - Thiếu: thường gặp ở người: ăn chay, lớn tuổi, nghiện rượu, đau dạ dày, dẫn đến bệnh thiếu máu ác tính. Sự thiếu hụt cobalamin còn kèm theo sự thiếu hụt các vitamin khác.
  152. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.7. VITAMINE C • GIỚI THIỆU CHUNG - Tên gọi: acide ascorbic - Tồn tại trong thiên nhiên dưới hai dạng: L và D. Dạng L khi oxy hoá sẽ tạo thành dehydro- ascorbic acid (acid ascorbic khử hydro), loại chưa được oxy hoá gọi là acid ascorbic hoàn nguyên. Cả hai loại hoàn nguyên và loại khử hydro đều có cùng hoạt tính sinh học - Là loại có lượng cung cấp lớn nhất trong các loại vit
  153. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.7. VITAMINE C • TIÊU HÓA VÀ HẤP THU - Vit C được hấp thu theo cơ chế vận chuyển chủ động phụ thuộc vào Na - Do tính chất tan trong nước nên acid ascorbic nhanh chóng được hấp thu từ dạ dày-ruột và vào máu trong vài giờ sau khi tiêu hoá và được mang đến huyết thanh và chuyển đến tuyến thượng thận, gan, thận và các mô. - Thải ra ngoài chủ yếu qua hệ tiết niệu, trong mồ hôi và phân cũng thải ra một ít.
  154. 6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚC 6.2.7. VITAMINE C • NGUỒN VIT C - Có ở hầu hết các loại rau quả. Thực phẩm giàu vitamin C là loại quả citrus, gan, cà chua và hầu hết các loại rau khác. Các loại quả khác có hàm lượng vitamin C thấp hơn rau. - Thực phẩm nguồn động vật có vit C đáng kể là gan và thận; sữa có 1 lượng nhỏ • NHU CẦU VIT C Nhu cầu 138mg/ngày
  155. 6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG • Ca - Dạng tồn tại - Chiếm khoảng 1,4 - 2% tổng khối lượng cơ thể. 90% calci tập trung ở xương và răng dưới dạng muối calci. - Calci trong cơ thể luôn ở dạng liên kết với phosphor. 99% Ca và 99% P ở răng và xương. Phần còn lại ở các mô mềm, máu, gan và tim - Phần calci còn lại hiện diện trong huyết tương và mang nhiệm vụ trao đổi chất rất quan trọng.
  156. 6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG • Ca - Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu calci : + Vitamin D + Lactose: + Protein: + Tình trạng cơ thể:
  157. 6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG • Ca - Nhu cầu Người lớn: 800 mg/ngày, phụ nữ mang thai: 1000 - 1500 mg/ngày. Trẻ em: dưới 2 tuổi: 600 mg, 3 - 9 tuổi: 800 mg, 13 - 15 tuổi: 1200 mg, từ đó cho đến khi thành người lớn lại hạ xuống còn 800 mg. • Ca – Nguồn thực phẩm Nguồn thức ăn có chứa calci tốt nhất là sữa và các chế phẩm của sữa. Ngoài ra các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt đậu nành và kẹo mè, hạt dưa, rong biển, tôm hàm lượng calci cũng nhiều.
  158. 6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG • P- Dạng tồn tại - Có nhiều trong xương, răng của cơ thể người, bằng một nửa lượng calci. Tổng lượng phosphor trong cơ thể trưởng thành có khoảng 700 - 900 g, trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có trong tổ chức và dịch thể. - Tồn tại trong các tổ chức động, thực vật, chủ yếu là kết hợp với protein, lipid để tạo thành nucleoprotein, phosphoprotein và phospholipid Cũng có một lượng ít phosphor tồn tại dưới dạng các hợp chất phosphor hữu cơ hoặc vô cơ khác.
  159. 6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG • P - Tiêu hóa và hấp thu - Ruột non hấp thu phosphor trong thức ăn theo cơ chế khuếch tán và vận chuyển chủ động có tiêu hao năng lượng - Tỷ lệ hấp thu tùy theo tuổi, hàm lượng các ion dương khác có trong thức ăn như calci, nhôm và theo nguồn thức ăn. - Việc hấp thu trong đường ruột đòi hỏi phải có sự trợ giúp của vit D. Nếu thiếu vit D thì sẽ làm cho mức phosphor vô cơ trong huyết thanh bị hạ thấp. Một số hợp chất của phosphor khó hấp thu • P – Nguồn thực phẩm Nguồn phosphor có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể thiếu phosphor.
  160. 6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG • Mg - Dạng tồn tại - Có nhiều trong xương, trong cơ thể nam trưởng thành có khỏang 40g Mg, trong đó 60% trong xương. Khỏang 1/3 Mg trong xương liên kết chặt với ion P+, phần còn lại gắn với bề mặt của xương và dễ dàng di chuyển vào máu khi cần thiết - Trong huyết tương có khỏang 1% lượng Mg của cơ thể
  161. 6.4. CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG • Mg - Nhu cầu - Khuyến nghị 5mg/kg thể trọng/ngày đối với người trưởng thành, 50-70mg/ngày đối với trẻ em - Thiếu hụt Mg rất ít gặp do chức năng điều hòa của thận • Mg – Nguồn thực phẩm - Có trong hầu hết các lọai thực phẩm. Nguồn chính trong thực phẩm là các loại ngũ cốc, đậu. Sữa, trứng, rau quả có ít, cá chứa nhiều hơn. - Nước uống có chứa 1-6 ppm Mg tùy thuộc nước mềm hay cứng
  162. 6.5. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Fe - Chức năng - Tham gia quá trình vận chuyển và lưu trữ oxy - Tham gia vào quá trình tạo máu - Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình oxy hoá và kích thích chuyển hoá bên trong tế bào. - Là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần nhiều men oxy hoá peroxydase, citocromase
  163. 6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Fe - Nguồn thực phẩm - Nguồn sắt chính là từ các thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật: đậu, ngũ cốc, rau quả - Gan, não, lòng đỏ trứng có chứa nhiều sắt. - 60% sắt ở các hạt dưới dạng không thể hấp thu được. - Sắt ở rau quả dễ hấp thụ vì thế tuy với hàm lượng không cao, nhưng là nguồn sắt quan trọng.
  164. 6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm Tên thực phẩm Hàm lượng sắt Tên thực phẩm Hàm lượng sắt theo mg% theo mg% Gạo tẻ 1,3 Bưởi 0,5 Ngô vàng khô 2,3 Cam 0,4 Mì sợi 1,5 Chanh 0,6 Khoai lang 1,0 Chuối tiêu 0,6 Khoai tây 1,2 Thịt bò loại I 2,7 Củ sắn 1,2 Gan bò 9,0 Đậu tương 11,0 Thịt ba chỉ 1,5 Đậu phộng hạt 2,2 Gan heo 12,0 Mè 10,0 Thịt gà 1,5 Cà chua 1,4 Cá chép 0,9 Cà rốt 0,8 Trứng gà 2,7 Rau muống 1,4 Trứng vịt 3,2 Su hào 0,6 Sữa mẹ 0,1 Bắp cải 1,1 Sữa bò 0,1
  165. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG • Thiếu máu dinh dưỡng - Hay gặp nhất là thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt. - Làm giảm năng suất lao động, giảm sút năng lực trí tuệ, sức đề kháng cơ thể giảm và có thể sinh con nhẹ cân. - Tỷ lệ thiếu máu cao nhất ở trẻ em 6 - 24 tháng và phụ nữ có thai.
  166. 6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Mn - Dạng tồn tại Trong cơ thể mangan có với lượng thấp, hàm lượng mangan cao nhất ở gan, thận, tụy, khoảng 2 - 4 µg/g • Mn – Chức năng - Vai trò chính: tham gia tích cực vào các quá trình oxy hoá khử. - Trong cơ thể mangan là chất kích thích quá trình oxy hoá. - Ngăn ngừa mỡ hoá gan và tăng sử dụng lipid trong cơ thể. - Tham gia trong quá trình tạo xương và quá trình tổng hợp vit C trong cơ thể. • Mn – Nguồn thực phẩm Có nhiều trong thực phẩm thực vật hơn thực phẩm động vật, trà có nhiều nhất. Giữa mangan và hoạt động một số vit nhóm B và vit C có liên quan nhất định Các thực phẩm thực vật giàu vit C thường có nhiều mangan.
  167. 6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Co - Dạng tồn tại Có nhiều nhất ở tuyến tụy • Co – Chức năng - Vai trò chính: tham gia vào quá trình tạo máu và chuyển hoá vật chất. Coban kích thích quá trình tạo máu, tuy nhiên liều lượng cao có tác dụng ngược lại. - Có khả năng làm chậm phát triển tế bào ung thư - Ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động một số men thủy phân. - Là nguyên liệu gốc để nội tổng hợp vit B12 trong cơ thể. Nhu cầu cơ thể chủ yếu được thỏa mãn nhờ lượng vitamin B12 do các vi khuẩn đường ruột tổng hợp từ coban của thức ăn. • Co – Nguồn thực phẩm Phổ biến trong thực phẩm với lượng rất thấp (trong thực vật ở biển, cá và động vật khác ). Tuy nhiên chế độ ăn hỗn hợp cũng đủ thỏa mãn nhu cầu cơ thể.
  168. 6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Iode - Dạng tồn tại - Là vi chất có mặt trong cơ thể với lượng rất nhỏ, khỏang 0,00004% trong lượng cơ thể (15- 23g) - >75% tập trung ở tuyến giáp để sử dụng cho tổng ợp hormon giáp trạng, phần còn lại ở nước bọt, tuyến vú, dịch tiêu hóa và thận. Iode tồn tại dạng I- tự do khi ở dạng lưu thông trong cơ thể • Iode - Chức năng - Tham gia tạo hormon tuyến giáp trạng là T3 triiodothyronin và T4 thyroxin, thiếu iode sẽ dẫn đến rối loạn của tuyến này, gây phát sinh bướu cổ.
  169. 6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Iode - Tiêu hóa và hấp thu - Được hấp thu ở ruột non rồi được chuyển đến gian bào, đi vào hệ mạch máu, 1/3 lượng này được tuyến giáp thu nhận, phần còn lại đến thận và bài tiết qua nước tiểu, phần nhỏ bài tiết qua hơi thở và phân. Iode - Nhu cầu - 150µg/ngày cho người trưởng thành Iode - Nguồn thực phẩm Nguồn dự trữ lớn nhất chủ yếu là nước biển, không khí và đất vùng ven biển. Thịt, sữa, trứng có hàm lượng iode cao. Tuy nhiên lượng iode trong thức ăn thay đổi tuỳ theo điều kiện địa chất và theo loại thực phẩm. Cá biển và các loại hải sản có nhiều iode
  170. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG Thiếu iode và bệnh bướu cổ Nồng độ iode trong nước tiểu • Trên 10 mcg/dl: đủ iode • 5 – 9,9 mcg/dl: thiếu iode nhẹ • 2 – 4,9 mcg/dl: thiếu iode trung bình • < 2 mcg/dl: thiếu iode nặng
  171. 6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • F - Dạng tồn tại Có nhiều ở xương và răng. Xương: 200 - 400 mg/kg trọng lượng, răng 240 - 560 mg/kg trọng lượng, các cơ không quá 2 - 3 mg/kg trọng lượng. • F - Chức năng - Tham gia vào quá trình phát triển răng, tạo ngà răng và men răng. - Giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo xương và có ảnh hưởng đến điều hoà calci - phosphor. • F - Nguồn thực phẩm Lượng trung bình trong thực phẩm 0,02 - 0,05 mg%. Trong sữa có 0,01 mg%, cám 0,1 mg%, trà có nhiều fluor 7,5 - 10 mg%.
  172. 6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Cu - Chức năng Tham gia tích cực vào quá trình tạo máu và hô hấp tế bào. Nhiều men oxy hoá (tyrosinase, lactase ) chứa đồng như là thành phần kim loại đặc hiệu. - Đồng tham gia vào quá trình tổng hợp hemoglobin và có ảnh hưởng tới chức phận các tuyến nội tiết, insulin và adrenalin • Cu - Nguồn thực phẩm Có nhiều trong gan, đậu đỗ, ngũ cốc và hàm lượng không cao trong các loại thực phẩm khác như trứng, gà, sữa
  173. 6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Zn - Dạng tồn tại - Lượng Zn trong cơ thể 2 - 3 gr, trung bình 30µg/g trọng lượng, là vi khóang nhiều thứ 2 sau Fe. Zn trong cơ thể >95% gắn với các metalloenzyme MT của tế bào và màng tế bào - 90% Zn tập trung ở cơ và xương, kẽm huyết tương chỉ chiếm khỏang 0,1% và có thể thay đổi nhanh tùy tình trạng sinh lý cơ thể và lượng Zn trong khẩu phần. - Bình thường lượng Zn trong huyết tương 0,8- 1,2µg/ml và >80% Zn trong máu được tập trung ở các tế bào máu. Hồng cầu có khỏang 1mg Zn/106 tế bào và bạch cầu 6mg Zn/106. - Zn có trong hệ thần kinh trung ương khỏang 1,5% tổng lượng trong cơ thể
  174. 6.4. CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG • Zn - Tiêu hóa và hấp thu - Được hấp thu khỏang 5mg/ngày, trong điều kiện thích hợp, tỉ lệ hập thu khỏang 33%. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu Zn: + Hàm lượng Zn trong thức ăn càng thấp thì tỉ lệ hấp thu càng cao + Nguồn gốc thức ăn + Tỉ lệ Fe/Zn thích hợp hạn chế sự ức chế hấp thu là 2/1 - Zn được thải ra qua phân • Zn - Nhu cầu - Thay đổi theo tuổi, giới tính và tình trạng sinh lý của cơ thể, trẻ em 5-15mg/ngày, người trưởng thành 20-30mg/ngày • Zn - Nguồn thực phẩm Phổ biến rộng rãi trong tự nhiên, lượng trong thực phẩm thực vật 1 - 10 mg/100 gr trọng lượng. Ngũ cốc và đậu có nhiều kẽm. Sản phẩm động vật như lòng đỏ trứng, thịt, trứng, sò, cà rốt, khoai tây có nhiều kẽm.
  175. CHƯƠNG 7: NHU CẦU DINH DƯỠNG, NĂNG LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ 7.2. MỐI LIÊN QUAN GiỮA THU NHẬP VÀ KHẨU PHẦN 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI 7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TỰƠNG KHÁC NHAU
  176. 7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN 1. THIẾU DINH DƯỠNG VÀ NGON MIỆNG 2. NĂNG LƯỢNG VÀ PROTEIN 3. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA CÁC ACIDE AMINE 4. CÂN BẰNG P-Ca-VIT D 5. LIPID VÀ VIT 6. GLUCID VÀ VIT 7. PROTEIN VÀ VIT 8. QUAN HỆ GiỮA CÁC VIT 9. VIT VÀ CHẤT KHÓANG
  177. 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 1. Chia thực phẩm ra hai nhóm • Nhóm bảo vệ: các thực phẩm chứa nhiều đạm có giá trị sinh học cao, calci và vitamin, nhất là vitamin A, C, B1, B2 Thuộc nhóm này có thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, một số loại rau quả. • Nhóm cung cấp năng lượng: gồm tất cả các loại thực phẩm khác như bột trắng, chất béo, đường và chất ngọt, khoai và các loại rau nghèo vitamin.
  178. 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 2. Chia thực phẩm ra 4 nhóm Bốn nhóm thực phẩm được xem là cơ bản trong sự cần thiết tập trung các chất dinh dưỡng bao gồm: • Sữa và các sản phẩm sữa • Thịt và các sản phẩm thịt • Rau quả • Hạt (bánh mì và ngũ cốc)
  179. 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM • Giá trị dinh dưỡng của những nhóm trên: • Nhóm I: là nguồn protein có giá trị cao gồm P, Sắt và một lượng vitamin B đáng kể. Ngược lại thực phẩm này nghèo glucid, calci, vitamin A và C. Các thực phẩm này gây tính acid ( protein, vitamin B, Fe). • Nhóm II: sữa là một trong các nhóm thức ăn toàn diện nhất về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng. Fromage giàu protein quý. Chúng là nguồn calci dễ đồng hoá nhất. Sữa còn có riboflavin và vitamin A. Sữa chứa ít sắt và vitamin C Æ protein, calci, vitamin A, vitamin B2 • Nhóm III: các chất béo là loại thực phẩm tương đối phiến diện về phương diện thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chúng không có protein, glucid và chất khoáng, ngược lại chứa lipid là nguồn năng lượng cao.
  180. 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM • Giá trị dinh dưỡng của những nhóm trên: • Nhóm IV: nhóm ngũ cốc. Đây là nguồn năng lượng cao do có chưá nhiều tinh bột. Hàm lượng lipid, calci trong các thực phẩm nhóm này thấp và hầu như không có các vitamin A, C, D (glucid, vitamin B) • Nhóm V: quả là nguồn chất khoáng quý, nhất là các yếu tố vi lượng, các vitamin chủ yếu là vitamin C, provitamin A và một số vitamin nhóm B. Đây là các thức ăn gây kiềm. Đáng chú ý là lượng vitamin C trong quả không bị mất mát do quá trình nấu nướng. • Nhóm VI: rau, khoai tây là nhóm nghèo năng lượng. Khi lựa chọn thích hợp chúng cung cấp vitamin A (dạng carotene), vitamin C, nhiều cellulose và các yếu tố gây kiềm.
  181. 7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI 2. Cân đối về protein 3. Cân đối về lipid 4. Cân đối về glucid
  182. 7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.5.1. MỘT SỐ KHÁI NiỆM • Khẩu phần • Chế độ ăn • Thực đơn
  183. 7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.5.4. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Phân chia năng lượng bữa ăn Bữa ăn % tổng năng lượng Ăn 3 bữa Ăn 4 bữa Ăn 5 bữa Bữa sáng 30 - 35% 25 - 30% 25 - 30% Bữa sán 2 - 5 - 10% 5 - 10% Bữa trưa 35 - 40% 35 - 40% 30 - 35% Bữa chiều - - 5 - 10% Bữa tối 25 - 30% 25 – 30% 15 - 20%
  184. 7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU 7.6.1. DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM a) Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi b) Dinh dưỡnng cho trẻ em trên 1 tuổi và thanh thiếu niên 7.6.2. DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG 7.6.3. DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ÓC 7.6.4. DINH DƯỠNG TUỔI GIÀ 7.6.5. DINH DƯỠNG CHO BÀ MẸ CO THAI VÀ CHO CON BÚ 7.6.6. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH
  185. CHƯƠNG 8: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1. KHÁI NiỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.2. NGUỒN GỐC VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.3. QUẢN LÝ VÀ SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
  186. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.1. MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA Khái niệm thực phẩm chức năng (functional foods) • thực phẩm có chứa những thành phần liên quan đến nhịp sinh học, phục hồi sức khỏe, phòng chống bệnh tật giúp nâng cao sức khoẻ cho người. • thức ăn chức năng như một loại thực phẩm ngoài hai vai trò truyền thống cung cấp chất dinh dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan của con người phải có tác dụng đối với sức khoẻ được chứng minh bằng khoa học như giảm cholesterol máu, giảm huyết áp, cải thiện vi khuẩn đường tiêu hoá, .
  187. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.1. MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA - Bộ Y tế Việt Nam: Thông tư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”. - Viện Khoa Học Đời Sống Quốc Tế Bắc Mỹ (ILSI): Định nghĩa thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hoặc nhiều hoạt động của cơ thể như là cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng do nó đem lại.
  188. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.1. MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA - Hội Đồng Thông Tin Thực Phẩm Quốc Tế (IFIC): định nghĩa thực phẩm chức năng là thực phẩm cung cấp các lợi ích về sức khoẻ bên cạnh lợi ích dinh dưỡng. - Hiệp hội sức khỏe và dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật bản định nghĩa: thực phẩm chức năng là các thực phẩm được bổ sung một số thành phần có lợi hoặc đã được loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bỏ phải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được bộ y tế cho phép xác định hiệu quả tác dụng của thực phẩm đối với sức khoẻ.
  189. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.1. MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA - Hội đồng thực phẩm Úc: thực phẩm chức năng bề ngòai giống như các thực phẩm thông thường, được người tiêu dùng sử dụng như một phần của chế độ ăn nhưng thành phần có thể thay đổi được vai trò sinh lý nào đó ngòai việc chỉ cung cấp các chất dinh dưỡng cho các nhu cầu cơ thể - Viện Y học thuộc Viện hàn lâm khoa học Mỹ định nghĩa: thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích sức khỏe, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc các thành phần của thực phẩm có lọi cho sức khỏe ngòai các thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó
  190. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.2. SỰ KHÁC NHAU GiỮA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG – THỰC PHẨM – THUỐC Những quan điểm thống nhất chung là: • TPCN phải là thực phẩm, cần phân biệt giữa thuốc và TPCN, nhất là các TPCN nhằm bổ sung vitamine, khoáng chất và hoạt chất sinh học. • Phải an toàn: các TPCN sử dụng lâu dài, có tính truyền thống được cam kết là hoàn toàn không độc hại. Đối với TPCN mới, độ an toàn phải được chứng minh trên cơ sở khoa học. • Không chấp nhận việc công bố khả năng chữa bệnh của TPCN. Mọi công bố về TPCN phải trung thực, rõ ràng, tránh nhầm lẫn. Các công bố về tác dụng của các chức năng và các thành phần của TPCN phải được cơ quan quản lý thừa nhận và được xác nhận trên nhãn.
  191. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3. PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY Dựa trên mức độ tin cậy của các bằng chứng khoa học từ nhiều đến ít, Hội đồng Khoa học và Sức khỏe Mỹ đã xếp loại các thực phẩm chức năng như sau: a) Nhóm thực phẩm có bằng chứng đáng tin cậy nhất - Kẹo nhai không đường và kẹo cứng làm từ loại đường có gốc rượu (không gây sâu răng). - Những loại làm giảm cholesterol và giảm nguy cơ bệnh tim mạch: sản phẩm chế biến thô của yến mạch giàu chất xơ không tan và stanol ester; thực phẩm có chất xơ psyllium hòa tan; những thực phẩm chế biến thô từ đậu nành và từ đạm đậu nành có hoạt chất stanol ester, saponins, isoflavones, daidzein và genistein; bơ thực vật có bổ sung stanol thực vật hoặc sterol esters.
  192. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3. PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY b) Nhóm có bằng chứng đủ độ tin cậy - Cá nhiều mỡ chứa acid béo omega-3 giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch. c) Nhóm có bằng chứng ở mức vừa phải - Tỏi có các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ như diallyl sulfide làm giảm cholesterol máu - Nước ép trái cranberry chứa proanthocyanidins làm giảm nguy cơ nhiễm trùng đường tiểu. d) Nhóm có bằng chứng chưa đủ tin cậy, cần nghiên cứu thêm - Trà xanh chứa catechins làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư đường tiêu hóa. - Lycopene trong cà chua và các sản phẩm từ cà chua giúp giảm nguy cơ một số bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền liệt tuyến.
  193. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3. PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY e) Nhóm còn tranh cãi nhiều - Rau có lá màu xanh đậm chứa lutein làm giảm nguy cơ bệnh thoái hóa võng mạc. - Thịt và các sản phẩm chế biến từ sữa chứa acid béo CLA (conjugated linoleic acid) rất có ích cho sức khỏe và làm giảm nguy cơ ung thư. - Các loại rau họ cải (bông cải xanh, cải bẹ ) chứa hoạt chất sulphoraphane có tác dụng trung hòa các gốc tự do, làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư. - Probiotics (ví dụ vi khuẩn lactobacillus) có lợi cho đường tiêu hóa và chức năng miễn dịch.
  194. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.4. PHÂN LỌAI TPCN THEO NGUỒN GỐC a) Các loại thực phẩm thiên nhiên chưa qua chế biến: - Đậu nành: - Cà chua: - Tỏi: - Quả có múi: - Trà: - Rau lá xanh: - Cá:. - Sữa và các chế phẩm từ sữa:
  195. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.4. PHÂN LỌAI TPCN THEO NGUỒN GỐC b) Thực phẩm chế biến: bao gồm bổ sung, tăng cường hoặc loại bỏ một hay nhiều thành phần dinh dưỡng nhằm đáp ứng cho các mục đích sức khỏe khác nhau. - Nhóm bổ sung vitamin và khoáng chất: là nhóm TPCN phổ biến nhất trên thế giới. Thực phẩm có thể bổ sung một hay nhiều vi chất dinh dưỡng nhằm cung cấp vit và khoáng chất cho người sử dụng.
  196. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3. PHÂN LỌAI TPCN THEO ĐỘ TIN CẬY - Nhóm bổ sung chất xơ: Được bổ sung vào đồ uống, bánh biscuit, sữa, thực phẩm thấp năng lượng, nhằm kiểm soát lượng cholesterol, trọng lượng cơ thể, phòng chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột, - Bổ sung các chất dinh dưỡng đặc biệt khác: Taurin, omega 3 (DHA, EPA), carotenoid, cholin, MCT, Isomal, Thường được bổ sung trong sữa, nước tăng lực, nước giải khát, thực phẩm cho vận động viên nhằm đáp ứng nhu cầu cho các đối tượng khác nhau
  197. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3. PHÂN LỌAI TPCN THEO ĐỘ TIN CẬY - Thực phẩm giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường tiêu hóa: Mục đích: tăng đáp ứng miễn dịch, giảm nhiễm trùng đường tiêu hóa, giảm cholesterol, giảm táo bón, tăng hấp thu canxi + Probiotic: Bổ sung các vi khuẩn có lợi như Lactobacilus, Bifidobacterium vào thực phẩm với số lượng và chủng loại đảm bảo để các vi khuẩn này có thể tồn tại và phát triển trong đường tiêu hóa. + Prebiotic: Bổ sung chất xơ oligofructose – là chất cơ thể không tiêu hóa được nhưng là thức ăn cho các vi khuẩn có lợi đường ruột nhằm kích thích sự phát triển, ức chế các vi khuẩn gây bệnh. + Synbiotic: Kết hợp bổ sung cả probiotic và prebiotic
  198. 8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.2. SỰ KHÁC NHAU GiỮA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG – THỰC PHẨM – THUỐC - Thực phẩm loại bỏ bớt một số thành phần: + Gạo tách đạm: + Sữa không lactose, thực phẩm không gluten: + Thực phẩm không béo, không cholesterol, không đường, thấp năng lượng, + Thực phẩm ít muối: - Các thực phẩm cho nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt: + Thực phẩm cao năng lượng, + Thực phẩm thấp năng lượng: + Thực phẩm dành cho vận động viên, phi hành gia, .
  199. 8.2. NGUỒN GỐC VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA TPCN 8.2.1. NGUỒN GỐC • Phương Tây: phân tích, nhận diện những thành phần có tác dụng như thuốc trong thực phẩm, tách và tinh chế chúng dưới dạng như các viên vit với mục đích sản xuất được những dược phẩm dinh dưỡng từ tự nhiên. • Phương Đông: theo hướng phối trộn nhiều thành phần để tăng tối đa tác dụng có lợi, giảm thiểu tác dụng phụ của lọai thực phẩm-thuốc để làm thuốc từ thực phẩm.
  200. 8.3. 8.3. QUẢN LÝ VÀ SỬ DỤNG TPCN NHỮNG LỜI KHUYÊN 1. Không nên tự ý dùng vì một số thành phần của TPCN có thể tương tác với những loại thuốc trị bệnh. 2. Tính năng của một số TPCN còn gây tranh cãi 3. Sử dụng lâu dài có thể dẫn đến thừa chất này, thiếu chất kia. 4.Chỉ dùng sản phẩm của thương hiệu có uy tín, có bằng chứng nghiên cứu khoa học chắc chắn, đọc kỹ nhãn trước khi sử dụng. 5. Có phải dùng càng nhiều thực phẩm chức năng thì càng tốt? Một chế độ ăn cân đối, đầy đủ chất dinh dưỡng tự nhiên vẫn có lợi hơn sử dụng nhiều TPCN nhưng không cân đối.