Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Bài 2: Nước - Phạm Hồng Hiếu

Nội dung text: Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Bài 2: Nước - Phạm Hồng Hiếu

1.  Nhào rửa nguyên liệu  Nước giữ vai trị quan  Vận chuyển và xử lý trọng trong đời sống. nguyên liệu  Là thành phần chính của cơ thể và của sản phẩm thực phẩm  Là mơi trường cũng là một thành phần của các phản ứng hố sinh ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 2  Đảm bảo giá trị cảm quan của Bài 2: NƯỚC sản phẩm  Tăng cường các quá trình sinh học như hơ hấp, lên men 2.1. Cấu trúc phân tử nước  Tham gia vào quá trình làm lạnh hoặc gia nhiệt 2.2. Tính chất của nước 2.3. Trạng thái của nước trong thực phẩm 2.4. Hoạt độ của nước và đường đẳng nhiệt hấp thụ 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 4 2.1 Cấu tạo của nước  Ở thể rắn, trong nước đá, các phân tử  Ở thể hơi nước ở dạng đơn phân (monomer) nước được sắp xếp thành mạng lưới tinh thể và mỗi phân tử nước được bao quanh bỡi 4 phân tử nước khác, với liên kết hydro ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 6 1
2. 2.2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC  Ở trạng thái lỏng, cấu trúc tứ diện vẫn được 2.2.1 PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CHẤT TAN: duy trì cục bộ và tồn tại đồng thời với nước  Solvat hố các ion: do tính phân cực mạnh, nên các dạng phân tử cĩ mật độ lớn phân tử nước liên kết với các ion của chất tan, tạo thành lớp vỏ hydrat  Ví dụ: bao quanh K+, Na+ là 6 phân tử nước và Cl- là 2 phân tử nước ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 8 2.2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC 2.2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC 2.2.2 PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CÁC PHÂN TỬ LƯỠNG CỰC: 2.2.1 PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CHẤT  Một số dẫn suất của lipid : xà phịng, phospholipid, muối mật là TAN: chất lưỡng cực, trong phân tử cĩ đồng thời nhĩm kỵ nước (hydrophobe) và nhĩm háo nước(hydrophile)  Ion hố các ion:  Ví dụ: Natri stearate ( CH3- (CH2)16 – COO-Na+).Cho vào nước, các iơn khơng tạo thành dung dịch mà tạo thành hệ keo phân tán, Ví dụ: ion hố acid hữu cơ: mổi mixen cĩ thể tập hợp từ 20 – 1000 gốc ( đơn vị). Các nhĩm H-O-H + H-O-C-R cacboxylate (anion) nằm ở mặt ngồi các mixen, bao bọc bỡi lớp vỏ hydrat, giống như Na+. Vùng trung tâm của các mixen cĩ thể  Nhiệt hồ tan: hồ tan một chất rắn kèm hấp phụ các phân tử kỵ nước như chất béo theo sự phát nhiệt hoặc thu nhiệt, tuỳ thuộc lực phản ứng giữa các phân tử chất tan và các phân tử nuớc ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 10 2.2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC 2.3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 2.2.2. PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CÁC PHÂN TỬ LƯỠNG CỰC:  Tĩm lại, khi đưa vào nước các chất khác nhau dưới  Hàm lượng nước ( hoặc độ ẩm) của thực phẩm dạng dung dịch hay dung dịch keo sẽ tạo ra các là tỷ lệ giữa khối lượng nước cĩ trong thực phẩm thuơc tính kết hợp, tuỳ thuộc vào số lượng phân tử so với khối lượng thực phẩm ướt hoặc so với cĩ mặt mà làm thay đổi : giảm áp suất hơi bão hồ, tăng điểm sơi, giảm điểm đĩng băng khối lượng thực phẩm khơ %m(wet basis) = wt. H2O/ (wt. H2O + wt. Food (dry)) %m(dry basis) = wt. H2O/ wt. Food (dry) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 12 2
3. 2.3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG 2.3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM THỰC PHẨM  Nhĩm sản phẩm cĩ  Nhĩm sản phẩm cĩ hàm lượng nước hàm lượng nước cao (trên 40%) trung bình (10-40%) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 14 2.3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG 2.3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM THỰC PHẨM  Nhĩm sản phẩm cĩ  Lợi ích của việc xác định độ ẩm: hàm lượng nước thấp – Cần thiết về cơng nghệ. (dưới 10%) – Cần thiết về phân tích – Cần thiết cho mua bán ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 16 2.3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG 2.3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM THỰC PHẨM  Trong thực phẩm nước cĩ thể ở dạng tự do  NƯỚC TỰ DO: Là chất lỏng giữa các hoặc ở dạng liên kết. Tuỳ theo mức độ mà mixen cĩ tính chất của nước nguyên cĩ 3 dạng liên kết chất – Liên kết hĩa học – Liên kết hĩa lý hay hấp thụ – Liên kết mao quản hay cơ lý ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 18 3
4. 2.3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG 2.3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM THỰC PHẨM  Liên kết hĩa lý  Liên kết hĩa học: hay liên kết hấp Liên kết chặt chẽ thụ: Độ bền liên với nguyên liệu, kết trung bình, thường ở dạng thường thấy là nước hydrat liên kết hydro ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 20 2.3. TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG 2.4. HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ ĐƯỜNG THỰC PHẨM ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ 2.4.1. Hoạt độ nước:  Liên kết mao quản hay liên kết cơ lý:  Giá trị của thực phẩm, tính chất cảm quan, độ bền của các sản phẩm khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần – Là dạng liên kết yếu các chất hữu cơ và vơ cơ , trong đĩ nước đĩng vai trị – Nước từ ngồi đi vào bên trong, quyết định.  Năm 1952, W.J.Scott đã đưa ra kết luận chất lượng ngưng tụ và làm đầy các mao quản của thực phẩm được bảo quản khơng phụ thuộc vào hàm lượng nước mà phụ thuộc vào hoạt độ nước, được tính theo cơng thức sau: P a w P0 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 22 P a w P0 Qui định nước nguyên chất  P là áp suất hơi riêng phần của nước trong cĩ aw = 1 đơn vị thực phẩm ở nhiệt độ T Một dung dịch hay thực phẩm nào đĩ luơn cĩ  P là áp suất hơi bão hịa của dung mơi nguyên 0 aw < 1 đơn vị chất ở nhiệt độ T ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 24 4
5. MỐI LIÊN QUAN GIỮA AW VÀ ĐỘ ẨM Sản phẩm cĩ hàm ẩm cao thường chứa Trong điều kiện cân bằng, aw của dung dịch = P nhiều nước tự do nên cĩ aw cao hơi tương đối do dung dịch đĩ tạo ra trong mơi trường quanh nĩ Khi tách nước hoặc thêm chất tan vào Hay: aw.100 = độ ẩm tương đối bách phân dung dịch làm tăng lượng nước liên kết thì aw giảm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 26 2.4. HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ ĐƯỜNG ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ 2.4.2. Đường đẳng nhiệt hấp thụ:  Đường đẳng nhiệt hấp thụ (hoặc phản hấp thụ) là đường cong để chỉ lượng nước được giữ bởi một thực phẩm nào đĩ, khi ở điều kiện cân bằng và tại một nhiệt độ xác định, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của khí quyển bao quanh. Hay ngược lại nĩ chỉ áp suất hơi gây ra bởi nước của một thực phẩm phụ thuộc vào chính hàm lượng nước của chính sản phẩm đĩ. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 28 2.4. HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ ĐƯỜNG 2.4. HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ 2.4.2. Đường đẳng nhiệt hấp thụ: 2.4.2. Đường đẳng nhiệt hấp thụ:  Ở vùng 0 0.2  Khi Aw>0.3 : tiếp theo lớp nước đơn phân tử,  Hiện tượng trễ được giải thích: các lỗ hổng lần lượt xếp chồng lên các lớp nước khác với trong thực phẩm, nĩi chung cĩ bề mặt nhỏ lực liên kết yếu dần với các thành phần vơ cơ hơn so với chiều sâu. Áp suất hơi nước cần và hữu cơ của thực phẩm. Nước này dần trở thiết để lấp đầy cao hơn so với trường hợp thành nước tự do các lỗ hỏng được làm trống. Hiện tượng trễ thường gặp trong rau quả ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 30 5
6. 2.4. HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ ĐƯỜNG 2.4. HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ 2.4.2. Đường đẳng nhiệt hấp thụ: 2.4.2. Đường đẳng nhiệt hấp thụ:  Ưu điểm:  Ưu điểm: – Tái làm ẩm một thực phẩm khơ: – Aw trong một thực phẩm càng thấp càng dễ – Cùng 1 độ ẩm, thực phẩm được bảo quản bởi vì hạn chế sự phát triển của tái làm ẩm cĩ Aw lớn hơn so với vi sinh vật và các biến đổi hố học. Các thực phẩm được làm khơ từng đường cong đẳng nhiệt hấp thụ là cơng cụ phần. Đây là trường hợp để dự đốn các tính chất của thực phẩm và rau,quả. Thực phẩm được tái từ đĩ lựa chọn các chế độ gia cơng kỹ thuật làm ẩm bị hư hỏng dễ hơn so và bảo quản thích hợp với thực phẩm sấy khơ từng phần. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 32 2.4. HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ ĐƯỜNG 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ thực phẩm 2.4.2. Đường đẳng nhiệt hấp thụ:  Ưu điểm: – Ảnh hưởng của sự thay đổi nhiệt độ đối với Aw: – Ẩm khơng đổi, trong bao bì kín, làm tăng nhiệt độ sẽ làm tăng Aw. Sự thay đổi Với độ này nhạy xảy ra khi Aw≈0.4. Do đĩ, cần chú ý bảo quản ở nhiệt độ thấp và khơng đổi ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 34 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm nước đến thực phẩm 2.5.1. Oxy hố chất béo  Tác dụng lên các gốc tự do và peroxyd: Khi Aw rất thấp, nước cĩ mặt trên bề mặt phân chia nước- chất béo, cố định peroxyd và ngăn cản sự phân ly chúng. Do đĩ cĩ tác dụng bảo vệ Khi Aw~0.5, nước khơng cịn tác dụng bảo vệ peroxyd và các phản ứng giữa các gốc tự do cĩ thể xảy ra Tuy nhiên, nước cho phép vận chuyển các chất chống oxy hố được cho vào như BHA(butyl- hydroxy-anisol), acid ascorbic và các phụ gia này tác dụng lên các gốc tự do ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 36 6
7. 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm nước đến thực phẩm 2.5.1. Oxy hố chất béo 2.5.1. Oxy hố chất béo  Tác dụng lên các kim loại:  Tác dụng lên các kim loại: Khi 0 0.5, oxy hố chất béo tăng do các kim loại khơng đẩy nhanh oxy hố chất béo linh động cao, hoạt tính xúc tác thắng tác dụng – Khi Aw>0.5, oxy hố chất béo tăng do các kim loại chống oxy hố linh động cao, hoạt tính xúc tác thắng tác dụng Khi Aw>0.7, nồng độ kim loại bị pha lỗng nên hoạt chống oxy hố tính xúc tác oxy hố giảm – Khi Aw>0.7, nồng độ kim loại bị pha lỗng nên hoạt tính xúc tác oxy hố giảm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 38 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm nước đến thực phẩm 2.5.2. Phản ứng hố nâu phi enzym: 2.5.3. Phản ứng thuỷ phân:  Là phản ứng Maillard – ngưng tụ giữa đường  Các phản ứng thuỷ phân, đặc biệt là thuỷ và amin, tạo các polymer cĩ màu nân tối, làm phân enzym tăng song song tăng hoạt tính giảm giá trị dinh dưỡng 0.2 <Aw<0.9. Khi Aw tăng, tốc độ phản ứng  Tốc độ phản ứng hố nâu tăng cùng với Aw thuỷ phân tăng nhanh do sự khuếch tán và đạt cực đại ở Aw=0.7 enzym và cơ chất đẩy mạnh, chúng dễ dàng  Khi Aw≥0.7 tốc độ phản ứng hố nâu giảm do tiếp xúc với nhau sự pha lỗng các chất phản ứng ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 40 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước 2.5.4. Phát triển vi sinh vật: đến thực phẩm Vi sinh vật aw Aspergillus caldidus 0,75 2.5.5. Ảnh hưởng của nước đến tính lưu biến của Aspergillus flavus 0,78 sản phẩm Aspwegillus niger 0,77  Độ cứng Saccharomyces cerevisiae 0,9  Độ dẻo Saccharomyces bailii 0,8  Độ dai Aerobacter aerogenes 0,94  Độ đàn hồi Bacillus cereus 0,95 E. Coli 0,95 Staphylococcus aureus 0,85 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 42 7
8. 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước 2.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm đến thực phẩm 2.5.6. Ảnh hưởng của nước đến giá trị dinh 2.5.7. Ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái của thực dưỡng phẩm chế biến  Nước ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của các  Nước tạo lớp vỏ bề mặt, ổn định độ nhớt và khả năng hịa tan vitamin tan trong nước  Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel (phomat,  Những vitamin bị ảnh hưởng: B1, C giị )  Với những vitamin tan trong dầu thì ngược lại  Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhủ tương và tạo bọt của protein  Nước làm chất hố dẻo của tinh bột, tạo độ dai, độ trong, tạo màng, tạo sợi ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 44 Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc của rau quả tươi của rau quả tươi  Áp suất trương của nước bên trong tế bào giúp cho rau quả tươi cĩ một độ căng bĩng nhất định Trước khi sấy Sau khi sấy ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 46 Air Dried Freeze Dried Vacuum Microwave Dried SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM  Trong rau quả, nước chủ yếu nằm ở dạng tự do trong dịch bào (80-90%). Phần cịn lại cĩ ở: màng tế bào (nước liên kết với protopectin, hemicellulose, cellulose), khoảng giữa các tế bào, trong chất nguyên sinh  Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đĩ cĩ chứa các chất hồ tan, chỉ cĩ một phần nhỏ (<5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 48 8
9.  Trong quá trình bảo quản, rau quả đã tách khỏi mơi trường sống và cây mẹ, sự bốc hơi  Trong rau quả, củ non, các phần tử keo của nước của rau quả khi bảo quản là nguyên nguyên sinh chất và khơng bào giữ nước yếu nhân chủ yếu làm giảm khối lượng của sản dễ bị mất nước phẩm  Sự thương tổn cũng làm tăng sự mất nước  Sự mất nước cịn ảnh hưởng đến: các quá (vết thương vài cm2 trên quả cam làm tăng độ trình trao đổi bình thường, làm giảm tính mất nước lên 3,4 lần) trường nguyên sinh làm rau quả bị héo. Sự  Sự mất nước của thực phẩm thay đổi trong héo làm tăng quá trình phân hủy các chất, quá trình bảo quản phá huỷ sự cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng bệnh của rau quả ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 50  Trong các sản phẩm thì hàm lượng nước  Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản được tiêu chuẩn hố. Với hàm lượng nước cịn tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, độ già cao sẽ cho sản phẩm một hướng chất lượng chín, nhiệt độ, ẩm thấp, vận tốc chuyển động nào đĩ, tốt hoặc xấu. khơng khí trong kho bảo quản – Hạt lương thực, cĩ hàm lượng nước bằng – 1 tấn rau mất 600-800g nước/ngày 14%, nếu cao hơn, hạt lương thực dễ bị hư – 1 tấn củ, quả mất 300-600g nước/ngày hỏng do nấm mốc phát triển – Rau quả tươi khi mất nước 5-7%, dễ bị héo hay thối – Cơ thể động vật: mất 15-20% thì bị chết ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 52 Bài tập  Để chống sự mất nước do bay hơi nước cần: – Hạ thấp nhiệt độ phịng bảo quản Câu 1: Đây là ổ bánh mì vừa ra – Phải bảo quản rau quả trong phịng cĩ độ lị: ẩm cao: 85-95% 1. Nơi nào nĩng nhất – Tránh vẩy nước trực tiếp, tạo các hạt nước 2. Nơi nào lạnh nhất dư thừa trên bề mặt rau quả là điều kiện 3. Áp suất hơi nước đi từ trung tâm bánh mì ra bên ngồi. thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Cịn nước đi như thế nào? – Xếp rau quả tươi trong hầm chất, vùi trong cát, đựng trong các túi polyethylen, gĩi giấy ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 54 9
10. Trả lời  Nếu ta đặt ổ bánh mì vào Bao gĩi sẽ ngăn chặn sự dịch chuyển trong tủ lạnh.điều gì sẽ xảy ra ở lớp ngồi cùng của vỏ nước ở lớp vỏ ngồi cùng của bánh mì bánh mì cĩ bao bì? khơng sang mơi trường khơng khí xung quanh.do bao bì vậy, nước được giữ lại giúp cho bánh mì mềm. Ngược lại, nếu khơng bao gĩi sẽ làm bánh mì cứng và dịn. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 56 Trả lời  Độ ẩm trong bánh mì Bổ sung chất kỳ chất phụ gia nào mà liên thay đổi theo thời gian kết được với nước. Ví dụ: muối, tinh bột bảo quản. Chúng ta cĩ thể bổ sung chất gì biến tính vào bánh mì để làm chậm quá trình này. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 58 Bài tập Bài tập Câu 2: Trong quá trình bảo quản sữa bột Câu 3: Bảo quản một ở 400C, khảo sát hoạt tính của nước: khi miếng thịt bị ở nhiệt độ Aw =0.68 sữa bột trở nên hố nâu nhưng phịng trong khoảng thời gian kéo dài: 32% lysine, khi Aw=0.4, phản ứng hố nâu khơng xảy 12% leucine, 40% ra. Tại sao? tryptophan and 12% methionine bị mất. Tại sao? ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 60 10
11. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh TP – Bài 2: Nước 61 11