Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Bài 7: Vitamin và chất khoáng - Phạm Hồng Hiếu

Nội dung text: Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Bài 7: Vitamin và chất khoáng - Phạm Hồng Hiếu

1. 7.1. Vitamin Bài 7: Vitamin và chất khoáng  Khái niệm chung: VITAMIN=VIT+ AMIN: Chất duy trì sự sống chứa AMIN 7.1. Vitamin Ngày nay có những chất có hoạt tính VIT 7.2. Chất khoáng nhưng không có nhóm AMIN Vitamin là những hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất khác nhau, cần cho hoạt động sống với nồng độ thấp ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 2 Tính chất chung của vitamin Phân loại vitamin  Là những phân tử nhỏ (M=122-1300 đvc)  Không bền dưới tác dụng nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy, hóa chất  Có 2 loại vitamin:  Khi cơ thể bị thiếu vitamin sẽ xuất hiện các chứng bệnh – Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K đặc trưng: – Vitamin tan trong nước: B, C, H, PP – Bệnh thiếu hoàn toàn một số vitamin nào đó (avitaminoz): do sự dinh dưỡng bị phá hủy, ít gặp – Bệnh thiếu một phần hoặc một số vitamin (hypovitaminoz): do sự cung cấp không đủ lượng vitamin, thường xảy ra  Nhu cầu về vitamin thay đổi tùy theo lứa tuổi, tính chất lao động, hoàn cảnh môi trường sống. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 4 VITAMIN A  Cấu tạo: có 2 dạng chính – Dạng A1(Retinol): C20H30O – Dạng A2 (dehydro-retinol): C20H28O MỘT SỐ VITAMIN H3C CH3 CH3 CH 3 H3C CH3 CH3 CH3 CH2OH CH OH TAN TRONG BÉO 2 CH 3 CH3 Vitamin A 1 Vitamin A2 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 6 1
2. VITAMIN A VITAMIN A  Pro-vitamin A (tiền vitamin A) là caroten  Caroten (C40H56) có nhiều loại α, β, γ, δ- caroten  Cấu tạo: Tính chất: – có 9 nối đôi cách đều nhau ở giữa – Dùng enzime carotenaza có thể phân cắt – 2 đầu là 2 vòng α hoặc β-ionon β-caroten 2 phân tử vitamin A1 • β-caroten có 2 đầu là 2 vòng β-ionon – Vitamin A khá bền nhiệt tuy nhiên lại rất • α-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon và 1 đầu là vòng α- dễ bị oxy hóa nên nhiệt độ cao sẽ gián ionon tiếp phá hủy vitamin A do nó thúc đẩy • γ-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon đầu còn lại để hở quá trình oxy hóa vitamin A H C CH CH 3 3 3 CH3 H3C – Vitamin A bền với axít, kiềm ở nhiệt độ không quá cao. CH CHH C CH CH3 3 3 3 3  - caroten ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 8 VITAMIN A VITAMIN A  Nhu cầu vitamin A ở người và động vật:  Vai trò và chức năng sinh học: Người trưởng thành 1 – 2,5 mg/ngày – Tham gia trong quá trình cảm quang của mắt – Nếu thiếu vitamin A: Trẻ em 2,5 – 5 mg/ngày • Khô mắt, khô giáp mạc, nhẹ hơn là bị Lợn 20 – 30 mg/ngày quáng gà Gà 2 – 2,5 mg/ngày • Da, màng nhày, niêm mạc bị khô, bị sừng Vịt 3 – 3,5 mg/ngày hóa, VK dễ xâm nhập nhiễm trùng da – Giúp quá trình thụ phấn và thụ tinh ở thực vật Ngỗng 8 – 10 mg/ngày thuận lợi. Bò sữa 20 – 30 mg/100kg thể trọng/ngày ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 10 VITAMIN A VITAMIN D  Cấu tạo:  Nguồn cung cấp: – Trong các loại vitamin D, vitamin – Vitamin A có nhiều D2 và D3 là phổ biến và có ý trong gan cá (A1: cá nghĩa hơn cả nước mặn, A2: cá – Về mặt cấu tạo: nước ngọt), dầu cá, • D2 là dẫn xuất của ergosterol động vật biển, mỡ bò, ergocanxipherol trứng, sữa • D3 là dẫn xuất của colesterol – Ở thực vật, caroten có colecanxipherol. nhiều trong các loại rau  Khi chế biến, vitamin D có thể chịu quả sẫm màu như ớt, được các nhiệt độ thông thường cà rốt, hành lá, bí đỏ, trứng đun sôi 20 phút vẫn giữ được gấc, cà chua nguyên vẹn vitamin D ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 12 2
3. VITAMIN D VITAMIN D  Nguồn cung cấp:  Vai trò và chức năng sinh học: – Vitamin D(D2, D3, D4, D5, D6 ) có nhiều trong bơ, – Vitamin D (canxipherol) là hoocmon D tham gia vào trứng, sữa, gan động vật, nhất là gan cá biển. Dạng việc điều hòa trao đổi canxi và photpho, chuyển tiền thân của vitamin D2 là ecgosterol có trong lá, rễ, photpho hữu cơ thành vô cơ, tăng lượng photpho ở quả của nhiều loài thực vật, ngoài ra hàm lượng huyết thanh máu ecgosterol khá cao trong nấm mốc, nấm men. Trên – Hoocmon D được hoạt hóa ở gan và thận, sau đó da người có 7 loại dehydrocolesterol, dạng tiền thân được vận chuyển đến niêm mạc ruột, tại đây sẽ tổng trực tiếp của vitamin D3 hợp ra một loại protein vận chuyển canxi, đưa canxi – Nói chung các dạng tiền vitamin D dễ dàng chuyển tới xương qua máu hóa thành vitamin D dưới tác động của tia tử ngoại. – Thiếu vitamin D, quá trình trao đổi canxi và photpho Do đó, người ta có phương pháp chũa bệnh cho trẻ sẽ rối loạn. Trẻ em bị còi xương, mọc răng chậm, em bị còi xương do thiếu vitamin D bằng cách cho xương mềm và cong. tắm nắng. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 14 VITAMIN E VITAMIN D  Cấu tạo: – Nhóm vitamin E bao gồm 3 dẫn xuất của benzopiran  Nhu cầu: là – tocopherol,  – tocopherol,  – tocopherol. – Vitamin D được xác định theo đơn vị quốc tế – Các tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic, ete etylic và UI (1 UI = 0,025 mg canxipherol) ete dầu hỏa. Tocopherol khá bền nhiệt, nó có thể chịu – Nhu cầu vitamin D: được tới 1700C khi đun nóng trong không khí. Tuy • Trẻ em: 300 – 400 UI/ngày nhiên, tocopherol lại dễ dàng bị phá hủy bởi tia tử ngoại. • Phụ nữ có thai: 500 UI/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 16 VITAMIN E VITAMIN E  Vai trò và chức năng sinh học: – Vitamin E là chất chống oxy hóa, có tác dụng  Nguồn cung cấp: Có nhiều trong dầu thực vật, ngăn ngừa sự oxy hóa các axit béo không no, các loại rau cải, xà lách, mầm hạt đậu đỗ, ngũ hợp chất cần thiết cho sự bền vững và ổn cốc, mỡ bò, mỡ cá. định của màng tế bào. Thiếu vitamin E, khả năng sinh sản của người và động vật bị ảnh  Nhu cầu: Người bình thường cần khoảng 10 – hưởng, cơ và hệ thần kinh phát triển không 30 mg/ngày. bình thường – Ở thực vật, vitamin E giữ vai trò như là chất vận chuyển điện tử trong quá trình photphoryl hóa oxy hóa. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 18 3
4. VITAMIN K VITAMIN K  Cấu tạo:  Vai trò và chức năng sinh học: – Vitamin K là dẫn xuất của naphtaquinon bao gồm 2 – Cần cho quá trình đông máu: tham gia vào nhóm loại là K1 (philoquinon) và K2 (menaquinon). hoạt động của enzim xúc tác cho quá trình tổng hợp – Các vitamin K dễ bị phân hủy bởi tia tử ngoại. Vitamin chất protrombin: protrombin trombin fibrinigen K cũng có tính oxy hóa khử: chúng bị khử thành các fibrin (giúp cho quá trình đông máu) dẫn xuất hydroquinon và khi oxy hóa trở lại sẽ – Thiếu vitamin K: chảy máu tự phát (chảy máu cam, chuyển thành dạng quinon. chảy máu bên trong), vết thương khó cầm máu – Trẻ sơ sinh, người mắc bệnh gan, bệnh đường ruột, rối loạn sự tiết mật thường bị thiếu vitamin K bổ sung vitamin K cho cơ thể – Ở thực vật, vitamin K tham gia vào quá trình vận chuyển điện tử trong quang hợp. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 20 VITAMIN K VITAMIN Q (ubiquinon)  Nguồn cung cấp: – Có trong các loại rau xanh như bắp cải,  Cấu tạo: rau dền , ngoài ra còn tìm thấy trong – Về mặt cấu tạo vitamin Q khá giống với gan, thận, thịt đỏ của động vật.  Nhu cầu: vitamin E và vitamin K, do đó có thể thấy – Hệ vi khuẩn đường ruột ở người có khả một phần chức năng của vitamin Q gần năng tổng hợp được vitamin K Nhu giống với vitamin E và vitamin K. cầu vitamin K không lớn – Trong cấu tạo của vitamin cũng có mặt – Ở trẻ sơ sinh, do hệ vi khuẩn đường ruột chưa phát triển nên cần khoảng 10 – 15 vòng quinon, dễ dàng bị oxy hóa thành mg/ngày. dạng hydroquinon tương ứng. – Người lớn cần < 1mg/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 22 VITAMIN Q VITAMIN Q  Vai trò và chức năng sinh học: – Vitamin Q (ubiquinon) tham gia chủ yếu vào các quá trình oxy hóa khử ở cơ thể Nguồn cung cấp: bằng cách vận chuyển H và e-, khi đó nó – Vitamin Q có phổ biến ở mọi cơ thể chuyển từ trạng thái oxy hóa sang khử và ngược lại: sinh vật. Đặc biệt trong cơ tim động 2H  vật có rất nhiều vitamin Q Vitamin Q Vitamin QH  2 2H – Quá trình này xảy ra ở trung tâm năng lượng của tế bào như ty thể, vì thế nồng độ ubiquinon trong ty thể khá cao. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 24 4
5. VITAMIN B1  Cấu tạo: – Gồm 1 vòng pyrimidin và nhóm thiazol nối với nhau qua cầu nối metylen. Thông thường nó tồn tại ở dạng MỘT SỐ VITAMIN TAN TRONG Chlohydrat-thiamin NƯỚC VÀ COENZYME CỦA CHÚNG ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 26 VITAMIN B1 VITAMIN B1  Tính chất:  Vai trò và chức năng sinh học: – Bền trong môi trường axit ,không bền trong – Vitamin B1 (tiamin) có thể nhận năng lượng từ môi trường kiềm,ở pH cao B1 bị phá hủy ATP để chuyển hóa thành tiaminpirophophat nhanh chóng khi đun nóng (TPP). TPP là nhóm ngoại của enzim piruvat- decacboxylaza xúc tác quá trình chuyển hóa – B1 ở dạng tinh thể và hòa tan tốt trong axit piruvic trong trao đổi gluxit H2O,chịu được quá trình gia nhiệt thông thường. – Thiếu vitamin B1, axit piruvic bị tích tụ sẽ gây độc cho tế bào thần kinh, phát bệnh tê phù – Khi oxy hóa B1 chuyển thành hợp chất Thiocrom phát huỳnh quang, tính chất này (beri – beri). được ứng dụng để định lượng vitamin B. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 28 VITAMIN B1 VITAMIN B2  Nguồn cung cấp:  Cấu tạo: Gồm nhân – Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, nấm men, đậu Dimetyl-Izoallozazin kết đỗ, rau quả và nhiều thực phẩm khác như gan, tim, hợp đường Riboza qua thận nguyên tử N tạo nên B2 ở  Nhu cầu: dạng oxy hóa có màu vàng và dạng khử không – Nhu cầu vitamin B1 thay đổi phụ thuộc vào lứa tuổi, loại hình, cường độ lao động màu. – Người trưởng thành: 1,2 – 1,8 mg/ngày – Trẻ em: 0,4 – 1,8 mg/ngày – Phụ nữ có thai, cho con bú, người ốm, gà vịt trong thời kỳ đẻ trứng cần nhiều vitamin B1 hơn. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 30 5
6. VITAMIN B2 VITAMIN B2  Tính chất: – Là tinh thể màu vàng, có vị đắng, tan trong  Vai trò và chức năng sinh học: nước, trong rượu, không tan trong dung môi Vitamin B2 (riboflavin) có mặt trong FMN (Flavin hữu cơ, axit béo mononucleotit) và FAD (Flavin adenin – B tương đối bền với nhiệt độ và axit dinucleotit), là nhóm ngoại của enzim 2 dehydrogenaza hiếu khí, xúc tác cho quá trình – B nhạy cảm với ánh sáng, dưới tác dụng của 2 vận chuyển H và e- trong các phản ứng tia cực tím và môi trường axit, B biến thành 2 photphoryl hóa oxy hóa của cơ thể. lumicrom là chất có huỳnh quang màu lam. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 32 VITAMIN B2 VITAMIN B6  Cấu tạo: Có 3 dạng thường gặp là Pyridoxal, Pyridoxin và Pyridoxamin  Nguồn cung cấp: Vitamin B2 có nhiều trong nấm men bánh mì và bia, đậu, thịt, gan, sữa, trứng, sản phẩm cá, rau xanh  Nhu cầu: – Người: 2 – 4 mg/ngày – Các loại gia cầm: 2,5 – 3,5 mg/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 34 VITAMIN B6 VITAMIN B6  Vai trò và chức năng sinh học:  Tính chất: – Vitamin B6 có thể tồn tại ở các dạng như piridoxin, piridoxal hay piridoxamin. Khi piridoxal được hoạt hóa – Tinh thể không màu vị hơi đắng, tan tốt trong bởi ATP để tạo thành photphopiridoxal, nó sẽ tham rượu và nước gia vào nhóm ngoại của enzim aminotransferaza, xúc – Bền khi đun sôi trong axit - bazơ tác cho sự chuyển nhóm NH2 từ axit amin đến xetoaxit. Nhờ đó các xetoaxit và axit amin mới được – Không bền với chất oxy hóa tạo thành. – Chúng phân hủy nhanh khi chiếu ánh sáng – Thiếu vitamin B6, quá trình trao đổi axit amin và trực tiếp. Dạng trong tự nhiên thường gặp là protein bị phá huỷ, gây rối loạn hệ tuần hoàn, viêm da Pyridoxal photphate. ở người, còn ở động vật thì rối loạn thần kinh, co giật, ngừng sinh trưởng. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 36 6
7. Vitamin C (axit ascorbic) VITAMIN B6  Cấu tạo: Vitamin C có hai đồng phân . Trong thực phẩm  Nguồn cung cấp: thường tồn tại dạng acid L-ascorbic . Công thức chứa 6 Vitamin B6 có trong mọi nguyên tử carbon , gắn với đường đơn monosaccharide. thức ăn có nguồn gốc động thực vật. Đặc biệt có nhiều trong men bia, lúa mì, ngô, đậu, thịt bò, gan, thận, sản phẩm cá  Nhu cầu: Người bình thường cần khoảng 1,5 – 2 mg vitamin B6/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 38 VITAMIN C Vitamin C  Trong tự nhiên , vitamin C tồn tại ở ba dạng:  Vai trò và chức năng sinh học: – Dạng oxy hoá ( dehydroascorbic acid) – Tham gia các phản ứng oxy hóa khử của quá trình – Dạng khử (acid ascorbic) trao đổi chất – Dạng liên kết với peptide (ascorbigen) chiếm 70% – Tham gia quá trình trao đổi axit nucleic, quá trình oxy vitamin C có ở thực vật. hóa các axit amin có nhân thơm như Tyr, Phe – Liên quan với quá trình tổng hợp các hoocmon tuyến giáp trạng, tuyến trên thận, đảm bảo cho quá trình procolagen thành colagen. – Vitamin C là coenzim của enzim xúc tác phản ứng thủy phân thioglucozit, hoạt hóa hàng loạt các enzim như amilaza, acginaza, proteinaza – Thiếu vitamin C sẽ mắc bệnh hoại huyết (scorbut): chảy máu ở lợi, lỗ chân lông và ở các nội quan ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 40 Vitamin C Vitamin B12  Nguồn cung cấp: nhiều trong các loại rau (corinoit, xiancobalamin) quả tươi như cà chua, khoai tây, hành lá, xúp lơ, táo, chanh, ớt, cóc, ổi  Cấu tạo: – Có cấu tạo phức tạp nhất trong các vitamin Nhu cầu: Nhu cầu trung bình khoảng 50 –  • Hệ vòng trung tâm :4 Vòng pyrol xung quanh, 1 100 mg/ngày. nguyên tử Co ở giữa • Nucleotide :gồm 1 base (5,6 dimetyl- benzimidiol)và một đường ribose 5 carbon • Nhóm CN gắn trực tiếp với Co và dễ dàng tách ra để thay thế bằng gốc R khác – Công thức tổng quát: C63H90C14N14PCo ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 42 7
8. VITAMIN B12 VITAMIN B12  Nguồn cung cấp: – Có nhiều trong gan, thịt, cá, trứng, sữa.  Vai trò và chức năng sinh học: – Ở người, vitamin B12 được dự trữ ở trong gan (vài mg) được tổng hợp nhờ hệ vi khuẩn đường ruột. – Có ý nghĩa quan trọng trong quá trình tạo  Nhu cầu: máu ở cơ thể người và động vật. – Nhu cầu thông thường khoảng 3-5 g/ngày (1 g = 1 g – Thiếu vitamin B12, quá trình trao đổi protein = 0,001 mg). và trao đổi axit nucleic bị phá hủy. Khả năng – Đối với bệnh nhân thiếu máu ác tính > 50g/ngày. đồng hóa thức ăn giảm, cơ thể bị thiếu máu. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 44 Vitamin PP (axit nicotinic, VITAMIN PP (B3) nicotinamit, niaxin, vitamin B3)  Tính chất:  Cấu tạo: – Ở dạng axit nicotic, vitamin B3 là tinh thể hình kim trắng, có vị – Là dẫn xuất của pyridine, gồm 2 dạng :axit nicotic tự axit hòa tan trong nứơc, trong do (lượng ít) và dạng amit của nó với lượng lớn. rượu, bền với nhiệt, với axit, và kiềm. – Dạng amit cũng là tinh thể hình kim trắng, có vị đắng, tan tốt trong nước, nhưng kém bền với axit và kiềm hơn so với dạng axit nicotic. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 46 VITAMIN PP (B3) VITAMIN PP (B3)  Nguồn cung cấp:  Vai trò và chức năng sinh học: – Có nhiều trong thịt bò, gan, Có trong thành phần của NAD+ (nicotinamit thận, tim, bánh mì, khoai adenin dinucleotit) và NADP+ (nicotinamit tây adenin dinucleotit photphat). NAD+ và NADP+ là – Ở người và động vật, nhóm ngoại của enzim dehydrogenaza kỵ khí, vitamin PP được tổng hợp từ axit amin triptophan. làm nhiệm vụ vận chuyển H và e- trong các quá  Nhu cầu: Nhu cầu thông trình oxy hóa khử của quá trình hô hấp. thường là khoảng 12 – 18 mg/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 48 8
9. Vitamin B5 (axit patotenic) VITAMIN B5  Cấu tạo: Gồm axit pantonic và alanin.  Vai trò và chức năng sinh học: – Có trong thành phần của coenzim A. Coenzim A giữ vai trò quá trình trong trao đổi axit béo, trao đổi gluxit và axit amin – Vì thế nếu thiếu vitamin B3, coenzim A không được tạo thành, các quá trình trao đổi chất bị ngưng trệ, gây nên các biểu hiện bệnh lý ở người và động vật như viêm da, rụng tóc, lông. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 50 VITAMIN B5 VITAMIN H  Nguồn cung cấp: Có hầu hết trong các loại thực phẩm, đặc biệt là nấm men, gan, lòng đỏ trứng, các loại rau.  Cấu tạo: Là một monocacboxylic-dị vòng (gồm vòng  Nhu cầu: Nhu cầu trung bình là 10 mg/ngày imidazol (A) và thiophen (B) mạch nhánh là axit valeric. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 52 7.2. Các chất khoáng VITAMIN H  Tạo nên các tổ chức: canxi, photpho tham gia tạo xương, flo tham gia thành phần men răng  Vai trò và chức năng sinh học:  Cân bằng kiềm toan của tế bào và các dịch sinh học ổn định pH của cơ thể Vitamin H (biotin) là coenzim của nhiều enzim xúc tác cho  Tạo áp suất thẩm thấu của dịch bào và dịch sinh học quá trình cố định CO2 trong các phản ứng cacboxyl hóa, giữ hình thể của tế bào, quyết định chiều và vận tốc chuyển cacboxyl hóa, là những phản ứng rất quá trình chuyển nước và nhiều chất khác. trong sinh tổng hợp axit béo, protein, các bazơ purin và  Tạo nên tính chất đặc trưng cho hệ keo của tế bào nhờ hàng loạt các hợp chất khác. đó tạo môi trường cân bằng sinh lý cần thiết.  Nguồn cung cấp: Có nhiều trong gan động vật, lòng đỏ  Tham gia xác định cấu trúc không gian có ảnh hưởng tới hoạt tính sinh học của nhiều chất như : protein, enzim, trứng, hạt đậu đỗ. axit nucleic, hoocmon,  Nhu cầu: khoảng 0,01 mg/ngày.  Tham gia trong thành phần của các dịch tiêu hóa với tác dụng hoạt hóa các enzim tiêu hóa và tạo môi trường thích hợp cho sự hoạt động của chúng ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 54 9
10. Canxi Photpho  Canxi dưới dạng muối photphat và cacbonat  Tồn tại dưới dạng muối vô cơ của axit  Thành phần quan trọng của photphoric và thành phần của axit nucleic, xương nucleoprotein, photphoprotein, photphatit,  Duy trì sự kích động của hệ thần este photphoric của gluxit kinh canxi trong máu thấp sẽ  Đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong sự trao xuất hiện chứng co giật đổi chất  Kích thích hoạt động của tim  Nguồn cung cấp: như Ca  Tham gia quá trình đông máu  Hoạt hóa hoặc kìm hãm đối với một số enzim.  Có nhiều trong: trứng, sữa, hải sản, sữa đậu nành; rau có lá màu xanh đậm (bông cải xanh, cải soong); hạt vừng, lạc, quả hạnh, trám, chà là, sung ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 56 Natri và kali Magie  Tồn tại dưới dạng muối tan trong nước ở mọi tế bào,  Thành phần chủ yếu tạo nên mô (chủ yếu là clorua, photphat, cacbonnat) xương (photphat)  NaCl xác định áp suất thẩm thấu của huyết thanh máu,  Trong máu, bạch cầu và tế bào điều hòa quá trình vận chuyển và trao đổi Na+, tham gia khác, magie tồn tại chủ yếu dưới hệ thống đệm vô cơ của cơ thể, giữ cho pH của máu và dạng ion hóa, một phần kết hợp các dịch sinh học được ổn định với protein  Na+ và K+ ảnh hưởng tới hoạt động của hệ thần kinh, trạng thái của cơ, chức năng của tim, thận, hoạt hóa  Magie giữ vai trò quan trọng trong hoặc kìm hãm đối với một số enzim sự co cơ và có tác dụng hoạt hóa  Nguồn cung cấp K: bột đậu nành, trái cây khô, hạt có đối với nhiều enzim dầu, rau tươi, cá hồi, gan, chuối, gạo toàn phần  Nguồn cung cấp: hoa quả khô,  Nguồn cung cấp Na: muối, sò, thực phẩm tươi sống, ngũ cốc, bánh mì, socola trứng, cá, thịt, sữa, phomat tươi ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 58 Clo Lưu huỳnh  Trong cấu tử của các muối clorua: natri, Lưu huỳnh có trong thành phần canxi, magie hầu hết các protein do có mặt của  HCl là TP quan trọng của dịch vị axit amin chứa lưu huỳnh như : + + –  Cùng với Na và K , Cl đảm bảo giữ cho áp cystein, methioin suất thẩm thấu của dịch bào và các dịch sinh học Ngoài ra, lưu huỳnh còn tham gia  Ion clo cũng có tác dụng đảm bảo chức năng còn tham gia trong thành phần của bình thường của hệ thần kinh glutation, một số vitamin và hoocmon nữa ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 60 10
11. Iot Coban  Iot là chất khoáng vi lượng quan trọng có  Coban là chất khoáng vi lượng tích tụ chủ trong nhiều mô bào, đặt biệt chứa nhiều yếu trong các tuyến nội tiết trong thành phần của hoocmon tuyến giáp (triodotiorin tiroxin)  Trong cơ thể, coban có tác dụng kích thích quá trình phân giải gluxit  Thiếu iot sẽ gây nên sự rối loạn trao đổi chất iot, phát sinh bệnh bứu cổ. Khi cơ thể bị  Coban cũng gây ảnh hưởng đến quá trình thiếu iot một cách có hệ thống thì quá trình tạo máu, trao đổi protein cần thiết cho sự trao đổi chất bị vi phạm dẫn đến hạn chế khả tổng hợp B12 nhờ hệ vi sinh vật đường ruột năng sinh sản và phát triển của cơ thể.  Coban có tác dụng hoạt hóa một số enzim như : argininase, photpho glucomutase. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 62 Kẽm Mangan  Có trong hầu hết các mô  Làm tăng hoạt tính của hoocmon tuyến yên và  Mangan có trong thành phần của cơ thể tuyến sinh dục, hoạt tính các enzim amilase và với lượng rất nhỏ dipeptidase ảnh hưởng đến sự trao đổi gluxit và protein  Mangan tham gia thành phần và có tác  Kẽm cũng tham gia thành phần của enzim dụng hoạt hóa nhiều enzim cacbonhydrase và hoocmon insulin  Mangan giúp cho sự tích tụ muối  Thiếu kẽm cơ thể kém pt, chậm lớn, ảnh photpho canxi vào mô xương. hưởng xấu tới hoạt động của tuyến sinh dục  Kẽm có nhiều trong trai, sò; khá nhiều trong thịt nạc đỏ (heo, bò), ngũ cốc thô và các loại đậu ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 64 Sắt  Sắt có mặt trong thành phần nhiều chất hữu cơ có chức năng sinh học quan trọng của cơ thể như : hemoglobin, mioglobin, catalaza, xitocrom  Sắt giữ nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể như tham gia thành phần máu  Nguồn cung cấp: thịt, cá (nhất là thịt đỏ), rau lá xanh như cải xoong, rau bina, cải xoăn, ngũ cốc (đặc biệt là lúa mạch, yến mạch) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Bài 7: Vitamin,chất khoáng 66 11