Bài giảng Hóa sinh thực phẩm II - Bài 4: Enzyme - Phạm Hồng Hiếu

Nội dung text: Bài giảng Hóa sinh thực phẩm II - Bài 4: Enzyme - Phạm Hồng Hiếu

1. Bài 4: Enzyme 1. Khái niệm chung 4.1. Khái niệm chung 4.2. Cấu tạo hĩa học của enzyme Enzyme = chất xúc tác sinh học cĩ bản 4.3. Tính chất của enzyme chất protein, cĩ khả năng xúc tác đặc hiệu 4.4. Cơ chế tác dụng của enzyme cho các phản ứng hĩa học nhất định 4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme 4.6. Cách gọi tên và phân loại enzyme ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 2 Bản chất protein của enzyme 2. Cấu tạo hĩa học của enzyme  M = 20000 – 1000000 khơng đi qua các  Enzyme được chia thành 2 loại: màng bán thấm – Enzyme 1 cấu tử: protein đơn giản.  Hịa tan trong nước, dd muối lỗng, dd hữu cơ – Enzyme 2 cấu tử: cĩ cực, khơng hịa tan trong các dung mơi khơng phân cực • Phần protein (feron,apoenzyme): qđ tính đặc hiệu và  hoạt tính xúc tác của enzyme  Enzyme bị biến tính và mất khả năng xúc tác do t0 cao, acid / kiềm mạnh, muối kim loại nặng • Phần phi protein (nhĩm ngoại agon, prostetic): qđ kiểu phản ứng enzyme xúc  Điện ly lưỡng cực phân tách bằng pp điện di tác Khi nhĩm ngoại tồn tại và xúc tác độc Bản chất hĩa học của enzyme là protein. lập gọi là coenzyme. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 4 Trung tâm hoạt động của Mơ hình “Chìa và khĩa” của Fisher enzyme về sự ăn khớp của enzyme và cơ Trung tâm hoạt động của enzyme = phần phân tử trong cấu trúc của enzyme chất (Năm 1894) mà tại đĩ enzyme + cơ chất sản phẩm Cơ chất – Ở enzyme 1 cấu tử: trung tâm hoạt Cơ chất động = các nhĩm định chức của TT acidamin (SH của Cys, OH của hoạt động Ser, Tyr, nhĩm -NH2 của Lys, COOH của Glu, Asp, vịng imidazol của His, indol của Trp) Enzyme Enzy – Ở enzyme 2 cấu tử, trung tâm hoạt me động = nhĩm ngoại (vitamin, ion kim loại) + các nhĩm định chức ThS. Phtrongạm Hồng apoenzymeHiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 6 1
2. Mơ hình “Khớp cảm ứng” của Koshland về sự ăn khớp của Enzyme và cơ chất (Năm 1958) 3. Tính chất của enzyme Cơ chất Cơ chất TT Cường lực xúc tác hoạt động Tính đặc hiệu của Enzym Enzy enzyme e me ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 8 Cường lực xúc tác  Enzyme cĩ cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so vơi xúc tác thơng thường: – Trong 1 phút: 3+ -6 • 1mol Fe xúc tác phân ly 10 mol H2O2 • 1 phân tử catalaza cĩ 1 nguyên tử Fe xúc tác phân -6 ly 5.10 mol H2O2 – 1g pepxin trong 2 giờ thủy phân 5kg Protein trứng 3+ 1 giây luộc ở nhiệt độ bình thường CatalaseFe ≈ 554 GIỜ – 1 phân tử  - amilaza sau 1 giây cĩ thể phân giải 4000 liên kết glucozit trong phân tử tinh bột. 5 5 4 10 H2O2 10 H2O + 5.10 O2 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 10 Enzyme làm giảm năng lượng Enzyme làm giảm năng lượng hoạt hĩa hoạt hĩa Năng lượng hoạt hĩa là mức năng lượng Phản ứng Saccharose + H O H O H O + ½O cần thiết để chuyển 2 2 2 2 2 glucose + fructose các phân tử chất tham xúc tác (calo/mol) gia phản ứng từ trạng (calo/mol) thái bình thường sang Khơng xúc tác 32.000 18.000 trạng thái hoạt động Xúc tác vơ cơ 25.000 (H+) 11.700 (Pt) để phản ứng xảy ra. Enzyme 9.400 (saccharase) 5.500 (catalase) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 12 2
3. Tính đặc hiệu của enzyme Đặc hiệu kiểu phản ứng  Tính đặc hiệu cao của enzyme = khả năng  Đặc hiệu kiểu phản ứng thể hiện ở chỗ mỗi enzyme chỉ cĩ thể xúc tác cho một kiểu phản xúc tác cho sự chuyển hĩa một hay một số ứng chuyển hĩa một chất nhất định: chất nhất định theo một kiểu phản ứng nhất – Oxy hố nhờ oxydaza: định tác dụng cĩ tính chọn lựa cao RCHCOOH + ½ O RCOCOOH + NH  Bao gồm: 2 3 NH – Đặc hiệu kiểu phản ứng 2 – Khử cacboxyl nhờ decarboxylaza: – Đặc hiệu cơ chất RCHCOOH RCH2NH2 + CO2 NH2 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 14 Đặc hiệu cơ chất Đặc hiệu tuyệt đối  Cơ chất là chất cĩ khả năng kết hợp vào trung tâm hoạt động của enzyme và bị chuyển hĩa Enzyme chỉ tác dụng trên một cơ dưới tác dụng của enzyme chất nhất định và hầu như khơng cĩ  Mức độ đặc hiệu của các enzyme khơng giống tác dụng với chất nào khác: nhau, người ta thường phân biệt thành các mức sau: Ureaza Urea CO2 + 2NH3 – Đặc hiệu tuyệt đối: H2O – Đặc hiệu tương đối: Ureaza – Đặc hiệu nhĩm: Acetamide Khơng xảy ra H2O – Đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 16 Đặc hiệu tương đối Đặc hiệu nhĩm  Enzyme cĩ khả năng tác dụng lên một kiểu liên kết hĩa  Enzyme cĩ khả năng học nhất định với điều kiện một trong hai phần tham gia tác dụng lên một kiểu tạo thành liên kết phải cĩ cấu tạo xác định: liên kết hĩa học nhất định trong phân tử cơ R’ Carboxyl R’ chất mà khơng phụ peptidaza R – C – N – CH R – C – OH + NH2 – CH thuộc vào cấu tạo của COOH H2O COOH các phần tham gia tạo O H O thành mối liên kết đĩ R’ Carboxyl peptidaza CH – O – CO - R LIPAZA CH – O – H HOOC – R R – C – N – CH khơng phản ứng 2 1 2 1 CH – O – CO - R CH – O – H + HOOC – R H O 2 2 O H CH2 2 CH – O – CO – R CH – O – H HOOC – R 2 3 HO - H 2 3 COOH ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 18 3
4. 4. Cơ chế tác dụng của enzyme Đặc hiệu quang học 1 2 3 (đặc hiệu lập thể) E + S ES EP E + P (E: enzyme, S: cơ chất, P: sản phẩm, ES: phức Enzyme chỉ tác dụng một trong hai dạng hợp trung gian enzyme-cơ chất) đồng phân quang học của các chất:  3 giai đoạn: – Gđ 1: E +S bằng lk yếu phức enzyme- cơ COOH chất (ES) khơng bền (xảy ra rất nhanh, NL Fumarathydrataza HO–CH CH–COOH hoạt hĩa thấp) CH2–COOH HOOC–CH – Gđ 2: biến đổi S sự kéo căng và phá vỡ L – malic Acid fumaric các liên kết đồng hĩa trị tham gia phản ứng – Gđ 3: tạo thành P và E được giải phĩng ra dưới dạng tự do. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 20 4. Cơ chế tác dụng của enzyme 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme  Nồng độ enzyme  Nồng độ cơ chất (mơ hình Michaelis – Menten)  Ảnh hưởng của các chất kìm hãm  Các chất hoạt hĩa  Nhiệt độ  pH mơi trường ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 22 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất (mơ hình Michaelis – Menten)  Phương trình Michaelis – Menten: Trong điều kiện thừa cơ chất, vận tốc v [S] v max phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng K m [S] độ enzyme: v=k[E], với k=const v: vận tốc phản ứng, vmax: vận tốc cực đại của phản Nhưng khi nồng độ enzyme quá lớn thì ứng, [S]: nồng độ cơ chất, Km: hằng số Michaelis • [S] > Km: v = vmax • [S] = Km: v = vmax/2 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 24 4
5. Ảnh hưởng của các chất kìm hãm Ảnh hưởng của các chất kìm hãm Dựa vào các hình thức ức chế đặc hiệu, Chất kìm hãm hay cịn gọi là chất ức chế người ta chia thành 2 nhĩm chính: là những chất mà khi kết hợp với enzyme – Ức chế khơng thuận nghịch: enzyme và sẽ làm giảm hoạt tính của enzyme mà chất ức chế được liên kết với nhau bằng nguyên nhân trực tiếp là làm giảm ái lực liên kết đồng hĩa trị và gây nên sự thay giữa enzyme với cơ chất. đổi cấu hình cĩ hoạt tính của enzyme Sự ức chế enzyme là những ức chế đặc – Ức chế thuận nghịch: giữa enzyme và hiệu và đặc trưng riêng cho từng enzyme. chất ức chế được liên kết với nhau bằng liên kết thứ yếu nào đĩ tạo nên thế cân bằng thuận nghịch. Sau khi chất ức chế bị loại trừ, hoạt tính enzyme lại được hồi phục. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 26 Ức chế cạnh tranh: chất ức chế cĩ cấu trúc tương tự như cơ Ảnh hưởng của các chất kìm hãm chất kết hợp ngay vào trung tâm hoạt động của enzyme, chiếm chỗ cơ chất phụ thuộc vào tỷ lệ [S]/[I]  tác động ức chế bằng cách nồng độ cơ chất Tùy theo đặc điểm của mối quan hệ giữa enzyme và cơ chất, cĩ 2 loại: – Ức chế cạnh tranh – Ức chế khơng cạnh tranh ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 28 Ức chế khơng cạnh tranh: chất ức chế gắn vào vị trí khác với vị trí gắn cơ chất trên phân tử enzyme cĩ cấu tạo khác với Ảnh hưởng của các chất hoạt hĩa cơ chất và cĩ thể kìm hãm nhiều loại enzyme khác nhau  Chất hoạt hĩa là những chất cĩ khả năng làm tăng hoạt tính xúc tác của enzyme.  Chất hoạt hĩa cĩ thể là các anion, các ion kim loại nằm ở ơ thứ 11 đến ơ thứ 55 của bảng tuần hồn Mendelev hoặc những chất hữu cơ cĩ cấu tạo phức tạp hơn làm nhiệm vụ chuyển nhĩm, chuyển hydro hoặc những chất cĩ khả năng phá vỡ một số liên kết trong phân tử tiền enzyme hoặc các chất cĩ tác dụng phục hồi những nhĩm chức của trung tâm hoạt động của enzyme.  Tuy nhiên, tác dụng hoạt hĩa chỉ giới hạn ở những nồng độ xác định, vượt quá giới hạn này cĩ thể làm giảm hoạt độ của enzyme ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 30 5
6. Ảnh hưởng của nhiệt độ  Vượt quá phạm vi nào đĩ của nhiệt độ, các Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng do enzyme xúc tác sẽ bị ảnh hưởng do biến tính của enzyme. Hoạt độ tương đối, (% hoạt độ cực đại)  Nhiệt độ ứng với hoạt độ enzyme cao nhất gọi là 0 nhiệt độ tối ưu của enzyme (topt)  40 – 50 C, 100 thay đổi tùy theo cơ chất, pH mơi trường, thời gian phản ứng  Nhiệt độ mà enzyme bị mất hồn tồn hoạt tính 0 xúc tác gọi là nhiệt độ tới hạn  70 C. Ở nhiệt độ 50 tới hạn, enzyme bị biến tính, ít khi cĩ khả năng hồi phục lại được hoạt độ. Ngược lại, ở nhiệt độ dưới 00C, hoạt độ enzyme tuy bị giảm nhưng lại cĩ thể tăng lên khi đưa về nhiệt độ bình thường 0 20 40 60 80 t(oC)  Độ bền nhiệt của enzyme thường tăng lên khi cĩ cơ chất, coenzyme, Ca2+ ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 32 Ảnh hưởng của nhiệt độ Ảnh hưởng của nhiệt độ ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 34 Ảnh hưởng của pH Ảnh hưởng của pH Đa số enzyme bền khi pH = 5–9, độ bền Hoạt độ tương đối, (% hoạt độ cực đại) của enzyme cũng cĩ thể tăng lên khi cĩ 100 cơ chất, coenzyme, Ca2+ Mỗi enzyme đều cĩ một pH thích hợp gọi là pHopt  7, nhưng cĩ enzyme cĩ pHopt rất 50 thấp (pepxin, proteinaza acid của VSV ) hoặc khá cao (subtilizin, pHopt > 10). pHopt của một enzyme cũng khơng cố định pHopt mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như cơ 4 5 6 7 8 9 pH chất, tính chất dung dịch đệm, nhiệt độ ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 36 6
7. Ảnh hưởng của pH Ảnh hưởng của pH Enzyme Nguồn gốc pHopt Pepsin Dịch vị 1,8 Trypsin Dịch tụy 8 Chymotrypsin Dịch tụy 8,1- 8,6 Amylase Nước bọt, dịch tụy 7,0 Lipase Dịch tụy 7,0 – 7,5 Phosphatase acid Tuyến tiền liệt 5,0 – 5,6 Phosphatase kiềm Xương, gan 8,6 – 9,1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 38 SỰ KHÁC NHAU GIỮA ENZYM VÀ CÁC XÚC TÁC KHÁC Đặc điểm Chất xúc tác hĩa học Chất xúc tác sinh học (enzyme) Bản chất hĩa học Phân tử nhỏ gồm vài Đại phân tử protein nguyên tố (Pt, HCl ) Tăng tốc độ phản 102 – 106 lần 106 – 1011 lần ứng Các điều kiện: Nhiệt độ thích hợp Cao ( 100ºC) Thấp (36 – 45ºC) pH thích hợp nhất Acid hoặc kiềm mạnh pH sinh lý Áp suất Cao (vài atm) Áp suất khí quyển (1 atm) Thay đổi cấu trúc Khơng Cĩ thay đổi, nhưng trở lại cấu trúc ban đầu Tính đặc hiệu Thấp (ví dụ H+ thủy Cao (mỗi phản ứng cần phân glucozide, enzyme tương ứng) peptide) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 40 6. Cách gọi tên và phân loại enzyme 6. Cách gọi tên và phân loại enzyme  Cách gọi tên:  Phân loại: theo kiểu phản ứng do enzym xúc tác, bao gồm 6 nhĩm chính: – Tên thơng dụng: pepxin, tripxin, kimotripxin – Oxydoreductaza (enzyme oxy hĩa khử) – Tên quốc tế: thường gồm 2 phần: – Tranferaza (enzyme chuyển vị) • Phần thứ nhất là tên cơ chất (nếu phản ứng lưỡng phân thì phần thứ nhất là tên – Hydrolaza (enzyme thủy phân) gọi của 2 cơ chất viết cách nhau bằng hai – Liaza (enzyme phân cắt) chấm). – Izomeaza (enzyme đồng phân hĩa) • Phần thứ hai: tên phản ứng mà enzyme – Ligaza (enzyme tổng hợp) xúc tác cộng thêm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 42 7
8. 7. Phương pháp xác định độ Các đơn vị của hoạt độ hoạt động của enzyme  Đơn vị quốc tế (UI) là lượng enzyme cĩ khả năng xúc  3 nhĩm phương pháp xác định như sau: tác làm chuyển hĩa được 1 micromol cơ chất sau 1 phút ở điều kiện tiêu chuẩn: 1 UI = 1 mol cơ chất/phút Nhĩm Các thơng số cố định Các thơng số thay đổi  Đơn vị Katal (Kat) là lượng enzyme cĩ khả năng xúc tác làm chuyển hĩa được 1 mol cơ chất sau 1 giây ở điều 1 Thời gian Biến thiên của S và P kiện tiêu chuẩn: 1 Kat = 1 mol cơ chất/s Nồng độ enzym Đổi đơn vị: 1 UI = 16,67 nKat (nanokatal) 2 Lượng S mất đi (hay Thời gian  Hoạt độ riêng của một chế phẩm enzyme là số đơn vị UI lượng P tạo thành) (hay Kat) ứng với một mililit dung dịch (nếu là chế phẩm Nồng độ enzym dạng dung dịch) hay 1 miligam protein (nếu là bột khơ) 3 Thời gian Nồng độ E của chế phẩm. Lư ng S m t đi (hay P ợ ấ  Hoạt độ riêng phân tử là số phân tử cơ chất chuyển hĩa t o thành) ạ bởi 1 phân tử enzyme trong một đơn vị thời gian ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 44 8. Ứng dụng của enzyme Enzyme protease  Với những tính chất ưu việt kể trên của enzyme ngày  Protease là nhĩm enzyme thuỷ phân protein thành các càng được ứng dụng rộng rãi và cĩ hiệu quả cao trong sản phẩm đơn giản hơn peptid mạch ngắn, pepton, acid mọi ngành khoa học kỹ thuật khác nhau như: y dược, thú amin y, chăn nuơi trồng trọt và đặc biệt là trong cơng nghiệp Protease ứng dụng trong sản xuất nước chấm, nước thực phẩm sản xuất các loại sản phẩm như: nước mắm,  bia, rượu, tương, trà mắm, tương, chao  Protease ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm làm  Tiêu biểu: mềm thịt như enzyme: bromelin, papain • Protease  Protease cịn ứng dụng trong cơng nghệ thuộc da, làm • Amylase mềm da, làm sạch lơng, bĩng da • Pectinase • Cellulase ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 46 Enzyme protease Enzyme amylase  Protease cịn ứng dụng trong hương liệu mỹ phẩm. người ta trộn một lượng nhỏ enzyme protease và kem  Amylase là enzyme thuỷ phân tinh bột được ứng dụng thoa, kem cạo râu, dầu gội, dầu bơi tĩc, kem giặt để làm khá rộng rãi trong các ngành cơng nghiệp. cho da, tĩc mềm mại, tẩy bỏ dễ dàng lớp tế bào già  Amylase ứng dụng trong cơng nghiệp sản xuất rượu, bia  Xà phịng, kem giặt cĩ enzyme sẽ dễ dàng tẩy các chất (giai đoạn đường hố), sản xuất mạch nha, mật, đường bẩn đặc biệt ứng dụng giặt sạch các vết máu, sữa trên glucose từ tinh bột từ cơm rượu. vải  Amylase cịn ứng dụng trong sản xuất bánh mì làm cho  Trong cơng nghiệp sản xuất sữa các protease như renin, bánh mì nở xốp thơm ngon hơn. pepsin cĩ thể làm đơng tụ sữa được dùng trong sản xuất  Trong cơng nghiệp dệt, chế phẩm amylase để rũ hồ vải phomai, sữa đơng tụ. (tẩy lớp hồ bột trên mặt để vải mịn, mềm, dễ tẩy trắng,  Trong y học, protease dùng để sản xuất mơi trường dinh dễ bắt màu khi nhuộm dưỡng nuơi vi sinh vật, sản xuất huyết thanh miễn dịch ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 48 8
9. Enzyme pectinase Enzyme cenlullase  Cenlullase là enzyme thuỷ phân cenlullose thành các  Pectinase là enzyme thuỷ phân pectin cĩ tác dụng làm đường đơn giản dễ tiêu hố hơn. trong các loại nước giải khát, nước quả, rượu vang giúp  Thêm chế phẩm enzyme cenlullase và thức ăn giàu cho quá trình lọc được dễ dàng hơn. cenlullose của động vật, thậm chí của người, sẽ làm thực  Pectinase cũng được dùng trong sản xuất các sản phẩm phẩm mềm ra dễ tiêu hố hơn do vậy tăng chất lượng từ quả, nước quả cơ đặc, mức đơng do tính tạo keo của và độ hấp thu của thức ăn này. nĩ khi cĩ đường, sản xuất café và café hồ tan  Cenlullase làm tăng hiệu suất trích ly của các chất khác từ nguyên liệu thực vật.  Cenlullase được ứng dụng trong thuỷ phân gỗ và các phế liệu của cơng nghiệp thành dịch đường làm thức ăn cho gia súc. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 50 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hĩa Sinh Thực Phẩm II – Bài 4 51 9