Bài giảng Khuynh hướng thực phẩm năm 2009-2011 - Đặng Bùi Khuê

Nội dung text: Bài giảng Khuynh hướng thực phẩm năm 2009-2011 - Đặng Bùi Khuê

1. Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: những vấn đề mới trong công nghệ thực phẩm Tài liệu dùng cho hệ cao đẳng – lớp NCTP3K Bài giảng hoàn thành vào tháng 05-2010 ThS. Đặng Bùi Khuê Tình trạng cập nhật: 2 lần 1
2. Innovations in food technology. (2010). Issue 49, 104 pages Glenn R. Gibson and Christine M. Williams. (2000). Functional foods. CRC Press, 369 pages. John Shi, G. Mazza, and Marc Le Maguer. (2002). Functional foods. CRC Press, 402 pages. Ellin Doyle. (2006). Trends, Concerns, and Solutions for Natural and Organic Food Safety . Meeting Summary, Food Research Institute. Simon Wright and Diane McCrea. (2000). Handbook of Organic Food Processing and Production. Blackwell Science Ltd, 248 pages.
3. Alan Warde and Lydia Martens. (2003). Eating Out (Social Differentiation, Consumption and Pleasure). Cambridge University Press, 259 pages. David Lee và cộng sự. (2010). Quantitation using informative zeros (QUIZ): Application for GMO detection and quantification without recourse to certified reference material. Food Chemistry, 118, 974–978. Arne Holst-Jensen. (2009). Testing for genetically modified organisms (GMOs): Past, present and future perspectives. Biotechnology Advances, 27, 1071–1082 Michael de Vrese and J. Schrezenmeir. (2008). Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics. Adv Biochem Engin/Biotechnol, 111, 1–66.
4. 1. Thực phẩm chức năng 2. Thực phẩm tươi 3. Thực phẩm hữu cơ 4. Thực phẩm chứa vi khuẩn có lợi 5. Thực phẩm tăng cường năng lượng 6. Ít tiêu thụ thịt 7. Thực phẩm tiện lợi 8. Ăn nơi công công 9. Thay đổi khẩu vị 10. Thực phẩm biến đổi gen
5. Ở Việt Nam ( BộThông tư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004): “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”. Hội thực phẩm Hoa Kỳ (ADA)-1999: “Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm hay bất kỳ thành phần nào của thực phẩm mà ngoài các thành phần dinh dưỡng truyền thống có trong TP đó còn có thể cung cấp các lợi ích về sức khoẻ”.
6. Khác biệt giữa TPCN và TP thường ▪ Được sản xuất/ chế biến theo công thức nhất định ▪ Có tác dụng với sức khỏe (tác dụng với một hay một số chức năng sinh lý của cơ thể) nhiều hơn các chất dinh dưỡng thông thường ▪ Liều lượng sử dụng nhỏ ▪ Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ ràng
7. Sự khác biệt của TPCN so với thuốc ▪ Nhà sản xuất công bố sản phẩm là thực phẩm, phù hợp với các qui định về thực phẩm ▪ Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm bổ dưỡng/ phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh không độc hại, không có phản ứng phụ ▪ Có thể tự sử dụng, không cần khám bệnh/kê đơn
8. Các thách thức cho sự phát Các vấn đề về triển của TPCN luật Các tổ chức người tiêu dùng Các công ty Các nhà khoa học Phương tiện truyền thông
9. Nhóm thực phẩm chức năng (có chứa hoạt chất mang lại lợi ích sức khỏe/chữa bệnh) ▪ Polyphenol (anthocyanin, catechin, flavonoid ), acid béo omega -3, CLA conjugated linoleic acid. ▪ Gốc tự do (không trọn vẹn số điện tử vòng ngoài) → hủy họai các cơ quan + làm già các tế bào trong cơ thể ▪ Vành động mạch: đóng bởi chất mỡ xấu gọi là (LDL) → gốc tự do → oxy hóa loại mỡ xấu này → và tiến sâu vào thành động mạch nhanh hơn 20-30 lần
10. Superiod dismutase (SOD), phân hóa tố (catalase) trong nhiều tế bào (như hồng cầu và gan) → bảo vệ và ngăn ngừa nhiều loại gốc tự do Nhiều người có tuổi thọ cao hơn thì cơ thể có nhiều những enzyme chống oxy hóa Phenolic tham gia vào cơ chế bảo vệ chống lại các mầm bệnh trong táo như Venturia sp, Gloeosporium sp, fructigena Sclerotinia và Botrytis cinerea → vỏ táo: phenolics tổng từ 1.275 đến 4.036 mg/kg
11. Tocopherol và Tocotrienol từ dầu thực vật và ngũ cốc ROO• + TocOH → ROOH + TocO• ROO• + TocO• → những sản phẩm ổn định ▪ Chống tiểu đường và lão hóa ▪ Chống bệnh mạch vành ▪ Chống ung thư Isoflavone từ đậu nành & sản phẩm đậu nành ▪ Trong thực vật isoflavon chủ yếu xuất hiện ở phân họ: Papilionoideae của Leguminosae ▪ Hoạt tính estrogen + hoạt tính chống oxi hóa → giảm ung thư, bệnh tim mạch
12. Lycopene từ cà chua ▪ Carotenoid hòa tan trong dầu ▪ Chất màu carotenoid có 2 loại chính: hydrocarbon carotene (gồm lycopene) và oxygenated xanthophyll ▪ Cơ chế bảo vệ: chống gốc tự do + điều khiển hệ thống miễn dịch Limonene từ cam chanh ▪ Xuất hiện trong vỏ cam chanh và thịt quả ▪ Glutathione S-transferase khử những chất sinh ung thư → thêm limonene: tăng cường hoạt động của enzyme này
13. Những hợp chất lưu huỳnh hữu cơ từ tỏi ▪ 11–35 mg/g → cao gấp 4 lần hành, bông cải xanh ▪ Giảm cholesterol: allicin và những hợp chất lưu huỳnh từ allicin ▪ Giảm huyết áp: ▪ γ-Glutamylcysteine → ức chế enzyme angiotensin I ▪ Tăng hoạt tính nitric oxide synthase → giải phóng nitric oxide → giảm huyết áp ▪ Fructan → ức chế adenosine deaminase → tăng adenosine → giản nở mạch máu
14. Tiềm năng ứng dụng của khuynh hướng ▪ Giá cả sản phẩm cao → lợi nhuận ▪ Hướng đến các TP dành để tăng cường sức khỏe, làm đẹp (VD: forever aloe bit n’ peaches → tăng cường chất chống oxi hóa tocopherol) ▪ “DSM’s resVida® cải thiện sức khỏe tim mạch” ▪ Resveratrol → chất chống oxi hóa có trong vang đỏ ▪ Khẩu phần của người Pháp → giàu béo → sức khỏe tim mạch tốt (uống rượu vang)
15. Làm thế nào để thực phẩm tươi lâu hơn? Phương pháp bảo quản thích hợp (MAP, lạnh, đông, bao bì năng động, HPP) Phương pháp chế biến thực phẩm công nghiệp thích hợp để sản phẩm có tính chất giống TP nấu từ nguyên liệu tươi sống (HTST, UHT, HPP, PEF, sóng siêu âm và ohmic heating )
16. Thực phẩm hữu cơ ▪ Organic Food ▪ Natural food ▪ Health food ▪ Sản xuất theo quy trình tự nhiên, không sử dụng hóa chất độc hại, tái sử dụng vật liệu và tiết kiệm năng lượng.
17. Thực phẩm hữu cơ từ động vật ▪ Thức ăn không có một loại hóa chất nào ▪ Không được nuôi bằng kích thích tố tăng trưởng (ngoại trừ thuốc kháng sinh để chữa bệnh 90 ngày trước khi làm thịt ) ▪ Không được nuôi bằng các bộ phận của động vật khác. Thực phẩm hữu cơ từ thực vật ▪ Tưới bón bằng phân thiên nhiên ▪ Không dùng thuốc trừ sâu
18. Các loại nhãn của TPHC ▪ Nhãn "100% Organic" → không chứa chất bổ sung nào. ▪ Nhãn "Organic" → trên 95% thành phần là organic. ▪ Nhãn " Made with Organic Ingredients " → ít nhất 70% thành phần hữu cơ và không chứa sulfite. ▪ Nhãn "Some organic ingredients" → dưới 70% Organic ingredients.
19. Ưu điểm Nhược điểm ❑Có thể có ít thuốc trừ sâu ❑- Giá đắt nhiều lần hơn bọ hoặc hóa chất khác. thực phẩm thường. ❑ Thịt động vật được nuôi ❑Dễ hư hao và dễ nhiễm trong môi trường thiên trùng. nhiên gần với con người hơn. ❑Thịt không có kháng sinh ❑Thực phẩm nhất là rau trái hoặc kích thích tố. khi còn tươi nom kém hấp dẫn, nhỏ con. ❑ Áp dụng phương pháp ❑Thu hoạch mùa màng canh tác tự nhiên để đất trở thường ít hơn và sự chăm lại mầu mỡ. sóc cũng công phu hơn.
20. Probiotic ▪ Các vi khuẩn tốt, có ích lợi cho sức khỏe. ▪ Thường hiện diện trong đường tiêu hóa. ▪ Giúp ngăn chặn tác hại của vi khuẩn gây bệnh (pathogen) vào ruột. ▪ Probiotics phải là các vi khuẩn sống. ▪ Lactobacillus acidophilus, L. casei, Bifidobacterium bifidum, B. breve, Saccharomyces boulardii.
21. Prebiotic ▪ Các glucide không bị cơ thể con người tiêu hóa, vẫn còn nguyên vẹn khi vào đến ruột già, là thức ăn kích thích sự hoạt động của probiotic. ▪ FOS Fructooligosaccharides (oligofructose, inuline), GOS Galactooligosaccharides, Polydextrose, inulin ▪ Nguồn gốc: atiso, sữa ▪ Tiêu thụ một lượng lớn (> 20g) inulin mỗi ngày có thể gây nhuận tràng (Lượng khuyến cáo 4-8g/ngày).
22. Trứng gà: nhiều protein, mỡ, muối vô cơ và các loại vitamin → trao đổi vật chất của não. Gạo kê: Lượng vitamin B1, B2, methionine → duy trì tế bào não, tăng cường trí nhớ và làm giảm quá trình lão hóa. Gan và thận của động vật: ▪ Sắt là một thành phần chủ yếu để cấu tạo hồng cầu. ▪ Cung cấp đủ sắt sẽ tăng cường chức năng vận chuyển ôxy của hồng cầu, làm não có đủ ôxy, từ đó sẽ tăng cường trí nhớ và thúc đẩy tư duy nhanh nhạy. Cá: là thực phẩm tốt nhất cho não → không nên ăn quá 80g cá mỗi ngày.
23. Cam ▪ Giàu vitamin A, B1, C và các khoáng chất quan trọng khác tốt cho trí não. ▪ Ăn cam thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng và đào thải độc tố ra ngoài cơ thể. Ngô ▪ Nhiều axit béo và axit không no như axit linolic → nên có tác dụng bảo vệ não bộ + giảm lượng mỡ trong máu. ▪ Lượng axit glutamic trong ngô rất cao → kích thích các tế bào não không ngừng chuyển động và trao đổi thông tin. Súp lơ: canxi và sắt cao gấp 15 lần so với rau chân vịt.
24. Ưu điểm ▪ Giảm nguy cơ ung thư ruột kết ▪ Giảm nguy cơ béo phì (protein) ▪ Giảm khí thải gây hiệu ứng nhà kính (90g/người/ngày) Nhược điểm ▪ Thiếu acid amin thiết yếu → điều trị ▪ Thiếu năng lượng
25. Chia sẽ những hiểu biết về ẩm thực Một hoạt động trong lúc rãnh rỗi Chia sẽ những hiểu biết về văn hóa Lý do công việc Tính nhanh gọn và tiện dụng Thay đổi khẩu vị
26. Tìm đến với các nghệ thuật ẩm thực trên thế giới Đa dạng hóa món ăn → đa dạng hóa dinh dưỡng
27. Cappuccino Đến với Italia 29
28. Trà đạo: nét tinh tế ẩm thực Nhật Bản ❑Sáng lập: hòa thượng Muratashu Mitsu ❑Số người tham dự: không quá 4 ❑Thời gian tổ chức trà đạo : trà sáng (7h sáng), sau ăn cơm (8h sáng), giữa trưa (12h trưa) và câu chuyện buổi tối (6h tối) ❑Trà: bột trà xanh →giã nát trong cối đá ❑Hai cách pha trà: pha đặc và pha loãng ❑Ba trường phái lớn là: Risenka, Hyosenka và Bushakoro Senka Đến với Nhật Bản "hòa, kính, thanh, tịnh" thanh, kính, "hòa, 30
29. Kujolpan Pibimpap (Cơm trộn) Cơm cuộn Shinsollo Soju (Kimbap/Gimbap) 32
30. Tiện lợi (convenience) Tốt cho sức khỏe (health & wellness) Tinh tế (sophistication – regional fusion): thực phẩm chế biến từ đất nước khác Dễ cảm tình, hài hước, giàu năng lượng (pleasure/fun/power)
31. Trở về nguồn cội (back to basics) Trở về với thiên nhiên (back to nature) Ví dụ: ▪ “Unilever taps into growing Palaeolithic diet trend” → vấn đề đáp ứng về gen ▪ Enliten® Reb-A stevia sweetener → A naturally sweeter
32. Người Mỹ: ăn uống càng nhanh càng tốt ▪ “fast-food” ▪ Khuynh hướng tăng cân nhanh và dẫn đến căn bệnh béo phì ▪ Ăn uống hàng quán chiếm 37đến % → nhiều đạm + béo Người Ba Lan: Ăn ở nhà, tốt hơn hàng quán ngoài đường ▪ Ăn uống hàng quán chiếm 5% ▪ Kiểm soát các thành phần thực phẩm ▪ Tiết kiệm tiền bạc ▪ Trải nghiệm nhiều hơn cuộc sống tinh thần
33. Người Châu Phi: Chú trọng thức ăn là các loại hạt ▪ Nguồn thực phẩm giàu chất đạm và tốt cho sức khoẻ ▪ Thay thế cho thịt động vật và thịt gia cầm ▪ Gambia: đậu phộng → không béo phì + tỷ lệ người mắc bệnh ung thư thấp nhất thế giới Người Brazil: Cơm nấu kèm các loại đậu hạt ▪ Giảm cân xuống xấp xỉ 14 % ▪ ít chất béo nhưng lại giàu chất xơ, làm cân bằng lượng đường huyết trong máu → tâm thần ổn định, thoải mái
34. Người Thái Lan và Malaysia: Chú trọng thức ăn giàu gia vị ▪ Thái: ớt cay → đẩy nhanh quá trình trao đổi chất dinh dưỡng và làm giảm quá trình ăn ▪ Malaysia: bột nghệ → Curcumin có thể làm triệt tiêu sự hình thành của các tế bào không mong muốn + “đốt cháy” lượng mỡ dư thừa trong cơ thể. Người Đức: Chú trọng bữa ăn sáng giàu chất dinh dưỡng ▪ Một bữa ăn sáng cân bằng, đầy đủ chất dinh dưỡng: trứng gia cầm luộc chín, bánh mì ngũ cốc và trái cây tươi ▪ Đẩy mạnh việc trao đổi chất ▪ Sự hoạt hoá ở vùng trung tâm của não người ▪ Kìm hãm niềm đam mê trong việc hấp thụ những thức ăn nhiều ca-lo-ri tại những bữa ăn còn lại
35. Người Hy Lạp và Châu Á: Hạn chế ăn thịt động vật ▪ Dùng dầu ôliu, dùng các loại rau như bông a-ti-sô, rau bi-na, quả cà tím, hành tây và cà chua ▪ Các loại thực phẩm giàu chất đạm như đậu xanh và các loại hạt ▪ Thịt động vật được xem là thực phẩm bổ sung ▪ Người Châu Á hấp thụ chất đạm từ cá và đậu nành, nhiều loại rau, gạo, các loại mì và các món canh
36. Người Nam Phi: Uống Hồng Trà Rooibos ▪ Ngăn ngừa sự mất nước ▪ Rooibos có chứa catechin, các thành phần chất kháng độc, giúp giảm mỡ dư thừa ở vùng bụng Người Hungary: Ăn rau dưa muối chua hàng ngày ▪ Acid acetic → hạ huyết áp và ngừa việc lên cân ▪ Vấn đề: nitroamin
37. Người Châu Âu và Mexico: Thói quen ăn trưa nhiều hơn ăn tối ▪ ăn bữa trưa thật đầy đủ chất dinh dưỡng, tiếp đến ăn tối lại nhẹ nhàng ▪ cảm nhận sự đói bụng thật sự khi thức giấc vào buổi sáng ▪ ăn no vào tối → chểnh mảng ăn sáng → thiếu năng lượng vào buổi sáng Người Pháp: Ăn chậm, Nhai kỹ và Tự cảm nhận ▪ Gia đình người Pháp thường có thói quen ăn tối cùng nhau (92%) >< Mỹ (28%) ▪ Ăn tối và trò chuyện →ăn ngon miệng + thư giãn thể chất và tinh thần + ngăn ngừa việc hấp thụ quá nhiều ca-lo-ri
38. Người Nhật và Hà Lan: Cá là thực phẩm chính trong các bữa ăn ▪ Nhật ăn cá nhiều hơn bất kỳ quốc gia nào khác trên thế giới ▪ Uớc tính dân Hà Lan đã ăn trung bình khoảng 85 triệu con cá trích/năm ▪ Acid béo omega-3 → chức năng hoạt động của não + cải thiện sức khoẻ của hệ tim mạch + giảm thiểu chỉ số các hocmon gây bệnh trầm cảm. Người Nhật Bản: Ngừng ăn trước khi cảm thấy no ▪ Dân cư hòn đảo Okinawa của Nhật nổi tiếng bởi sự trường thọ → “5 Thánh địa Trường thọ nhất thế giới” ▪ Cơ chế kiểm soát ca-lo-ri: “hara hachi bu” → chỉ ăn cho đến khi cảm thấy vừa no là dừng