Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 10: Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa

Nội dung text: Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 10: Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa

1. Ch ươ ng 10 KI ỂM NGHI ỆM S ỮA VÀ SẢN PH ẨM S ỮA Khái quát v ề sữa (1) • Lo i SP có gtr ng cao, ti t ra t tuy n s a c a V có vú. • Có ch a h u h t các ch t dd ng c n thi t cho c ơ th vi hl ng cao và t l cân i vì ó là ngu n dd ng chính c a gsúc s ơ sinh. 2 Khái quát v ề sữa (2) • SX, tiêu th sa nhi u nh t , c bi t là Bc Âu
   Bc M
   n
   Nam M
   Úc
   Nh t B n
   Trung Qu c 3 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 1
2. B1a. Tiêu th ụ sữa bình quân/người/năm (1) STT Vùng a lý Mc tiêu th trung bình (kg/ngưi/nm) 1 Th gi i 107 2 Châu Âu 380 3 Bc M + Úc 280 4 Nam Á 50 5 ông Á 20 B1b. Tiêu th ụ sữa bình quân/người/năm (2) B2a. 10 nưc sn xu t sa hàng u th gi i nm 2005 (tri u t n) n 91,94 M 80,26 Trung Qu c 32,18 Nga 31,14 Pakistan 29,67 c 28,49 Pháp 26,13 Bra-xin 23,46 Anh 14,58 Niu-di-lân 14,50 Tng c ng 372,35 Ngu n: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 2
3. B2b. S ản l ượng s ữa (c tính 2013) STT Nước Sản l ượng (1000 t ấn/năm) 1 EU-27 145,450 2 India 135,780 3 United States 90,600 4 China 35,806 5 Brazil 32,380 6 Russian Federation 32,350 7 New Zealand 20,400 8 Argentina 12,230 9 Ukraine 11,360 10 Mexico 11,309 Ngu ồn: B3. 10 nưc tiêu th sa hàng u th gi i n m 2006 (bình quân u ng ưi) Nưc Sa n ưc (lít) Pho-mát (kg) Bơ (kg) Ph n Lan 183.9 19.1 5.3 Th y in 145.5 18.5 1.0 Ai-Len 129.8 10.5 2.9 Hà Lan 122.9 20.4 3.3 Na-Uy 116.7 16.0 4.3 Tây Ban Nha 119.1 9.6 1.0 Th y S 112.5 22.2 5.6 Anh 111.2 12.2 3.7 Úc 106.3 11.7 3.7 Ca-na-a 94.7 12.2 3.3 Source: Dairy Science and Technology Khái quát v ề sữa: Vi ệt Nam •Sn xu t và tiêu th mc r t th p và có hng t ng m nh. •Sn xu t: ~25% nhu cu • Tiêu th : tng 41 l n sau 20 nm (1990- 2010); nm 2010 t ~15 lít/ngi 9 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 3
4. I. Thành ph ần hóa h ọc c ủa s ữa  Ph thu c loài, gi ng gsúc, l a tu i, th i k ti t s a, ch óc nuôi dng  2 thành ph n: nc và vt ch t khô (Pr, lipít, gluxit, men, vit., khoáng ). 10 B4. Thành ph ần s ữa c ủa các loài khác nhau (trong 100 gam s ữa t ươ i) Carbohydrate Nng l ưng Loài Protein (g) M (g) (g) (kcal) Bò 3.2 3.7 4.6 66 Ng ưi 1.1 4.2 7.0 72 Trâu 4.1 9.0 4.8 118 Dê 2.9 3.8 4.7 67 La 1.9 0.6 6.1 38 Voi 4.0 5.0 5.3 85 Kh 1.6 4.0 7.0 73 Chu t 9.0 13.1 3.0 171 Cá voi 10.9 42.3 1.3 443 Hi C u 10.2 49.4 0.1 502 11 B5. Tph ần hóa h ọc c ủa s ữa bò Thành ph n % Thành ph n % Nưc 83-89 Lactoza 4,0-5,5 Vt ch t khô 11-17 Khoáng 0,6-0,8 M 2,8-6,0 Th khí 5-8 ml Ph t pha tít và Stêrin 0,05-0,1 Men - Casein 2,0-4,0 Vitamin - Albumin 0,2-0,6 Sc t - Globulin và các ch t 0,05-0,2 m khác HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 4
5. 1. Nước  Thành ph n ch yu,  Dung môi hòa tan các ch t t o nên h th ng keo n nh c a s a,  Tham gia m i qtrình sinh lý c ơ th
   gsúc s ơ sinh c nuôi ch yu b ng sa thìc trong s a là rt qtr ng. 13 2. V ật ch ất khô a. Protein: • Có 3 d ng: casein, albumin và globulin. • Ngoài ra có Pr c a màng h t m (lipoprotein). •Tt c các lo i u d tiêu hóa, có gtr dd ng hoàn toàn. 14 Casein (1) • Là Pr ph c t p (phospho protein), thng k t h p can-xi
   micelle NH 2R(COOH) 4(COO) 2Ca • Tùy hl ng P chia ra 3 lo i: – -casein: 0,1% P – -casein: 0,7% P – -casein: 0,05% P 15 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 5
6. Casein (2) • 0 b ón b i n , nhng b ón bi men ông s a (chymosin/rennin) và các a-xít y u (axetic, lactic )
   ng d ng làm s a chua, pho mát. • Là thành ph n dd ng c ơ b n trong s a. NH 2R(COOH) 4(COO) 2Ca + 2CH 3CH(OH)COOH
   [CH 3CH(OH)COO] 2Ca + NH 2R(COOH) 6 (k ết t ủa) • im ng in: pH 4,6-4,7 16 Albumin • Là ơ n, d c, vón 70-80 oC (
   ng d ng ktra sa h p Pátx-tơ – / lactoalbumin). • Trong s a u hay r i lo n trao i ch t, hl ng albumin/s a t ng. • Có td ng 0 t t trong ch pho mát. 17 Globulin • Pr ơ n gi n, hòa tan trong n c, b vón b i n cùng v i albumin. • Cóng cao trong s a u (~5%), • Vai trò trong t o kháng th cho gsúc non ch ng bnh t t. 18 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 6
7. b. M ỡ sữa (bơ) • Gi ng các lo i m ác, là hn h p triglyxerit (este c a glyxerin) v i kho ng 20-30 a.béo no và no, trong ó a.béo 0 no chi m ~70%
   m sa m m, d nóng ch y, d tiêu hóa, d b th y phân hay cháy d i t ng c a n cao, ánh sáng, không khí. 19 Mỡ sữa (2) Ch a các a.béo bay h ơi nh capronic, caprinic
   Khác các lo i m ác hay m TV. A.béo butyric c tr ng cho m sa c a loài nhai l i, gây nên v ôi thiu khi phân tách kh i glyxerin d i td ng c a lipase. 20 Mỡ sữa (3) • Là m trung tính. • Có thành ph n g n gi ng m : phosphatide (lecithin 0,1% và cephalin 0,03%) và steride (cholesterin, ergosterin) Steride (tng c a tia t ngo i)
   vit. D • Là ch tiêu sinh lý ph thu c gi ng loài, l a tu i, th i k ti t s a, ch óc nuôi dng •Ht m có kích th c 2-4 µm, gsúc già ht m nh . 21 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 7
8. c. Đường (lactose) • Lactoza (C 12 H22 O11 .H 2O) do tuy n s a to ra, là dng k t tinh tr ng, hòa tan trong n c, có v ng t nh 1/6,25 ng t c a sac-ca-ro). • Vai trò qtr ng trong ch bi n các SP lên men c a s a (s a chua ). •D b ng c a VSV. Tùy thu c gi ng VSV và o ra các SP khác nhau. 22 Đường (2) –Lactose /VK lactíc
   a.lactíc +H 2O (1) –A. lactíc /VK propionic
   a.propionic + a.axetic + CO 2 + H 2O (2) –A.lactíc /VK butyric
   a.butyric + CO 2 + H 2O (3) • P/ (2) làơ ca qtrình ch bi n pho-mát. • P/ (3) x y ra trong qtrình h h ng c a s a và pho-mát do t ng c a VK y m khí Clostridium (VK butyric). 23 d. Ch ất khoáng  Hl ng khoáng trong s a ~0,6-0,8% ph thu c kh u ph n T .  Ch yu là Ca, P d ng t do hay k t h p vi casein.  Bên c nh ó, có các nguyên t ng Mn, Co, Cu, Al, Br, I 24 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 8
9. e. Vitamin • Hl ng vit. ph thu c T , cng tng hp c a c ơ th và mc phá hy trong ch bi n, bqu n. •Sa có c 2 lo i: vit. hòa tan trong m và . hòa tan trong n c 25 B6. Hl ng m t s vit. (mg/100g s a) Vit. Hàm l ưng Vit. Hàm l ưng Vit. Hàm l ưng A 0,02-0,2 B1 0,05 B12 0,1-0,3 D 0,002 B2 0,2 C 0,5-2,8 E 0,06 B3 0,28-0,36 K 0,032 B6 0,1-0,15 26 f. Th ể khí • Ch yu là CO 2 (60-70%) ngoài ra còn O2, N 2, H 2 • Các ch t khí hòa tan vào s a trong qtrình v t s a, • lng khí gi m khi un s a. 27 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 9
10. g. Men • Có nhi u men: do tuy n s a ti t ra ho c do VSV xâm nh p vào s a ti t ra. – Men tuy n s a: phosphatase, peroxydase – Men do VSV: lactase, reductase • Khi viêm vúng men catalase t ng do bch c u ti t ra. (H 2O2 /catalase
    H2O + O 2) • ng d ng nhi u trong ki m nghi m. 28 Thành ph ần hóa h ọc • Ngoài ra, còn có các hormone, th mi n dch c hi u (kháng c t ) và c hi u (ng ng k t t , lysine, opsonin ), các s c t sa (riboflavin, caroten, chlorofin, xantofin ). 29 II. Tính ch ất c ủa s ữa 1. S ự tạo s ữa:  có 1 lít s a c n có 400-500 lít máu ch y qua tuy n s a.  0 ph i t t c thành ph n có trong máu u bt bu c có trong s a.  1 s thành ph n i tr c ti p t máu vào s a (H 2O, khoáng, globulin và 1 s vit.)  Các thành ph n khác do tuy n s a t ng h p nên t các ngli u l y máu. 30 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 10
11. B7. So sánh m ột s ố thành ph ần trong sữa và máu Thành phần Hàm lượng trong sữa so với trong máu (lần) Đường 60-90 Mỡ 9 K,P 7 Ca 13 Protein 1/2 Na 1/7 Sự tạo s ữa • 1s thành ph n (casein, lactose) ch có trong s a. • Quá trình ti t s a x y ra d i s ch o ca h ng c a các hormon nh prolactin, oxytocin 32 2. Tính ch ất v ật lý c ủa s ữa Đậm độ (d): • Lài l ng c tr ng cho hl ng VCK trong s a. • Là hng s sinh lý ph thu c gi ng loài gsúc, s c kh e, ch óc nuôi dng 33 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 11
12. B8. m sa m t s gsúc Sa D (g/ml) Bò 1,027 -1,033 (27-33 oA) Trâu 1,027-1,030 Dê 1,027-1,038 Cu 1,033-1,038 34 Đậm độ • c o b ng m k sa (lactodensimetre). •Cn c vào m ánh giá bn ch t th t c a s a: – thêm n c
    d gi m; – ly b t m
    . 35 Tính ch ất v ật lý • Điểm đông b ăng: ~-0,54
    -0,57 oC, ph thu c các thành ph n trong s a. Khi pha nc B t ng, cho thêm mu i clo B gi m. • Điểm sôi: ~ 100,16 – 100,2 oC, khi thêm nc
    . • Caramen hóa: a >80 oC xy ra hi n t ng caramen hóa ng lacto
    màu vàng nâu. 36 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 12
13. 3. Tính ch ất hóa h ọc c ủa s ữa Độ a xít t ổng s ố và độ a xít ho ạt động Độ a xít t ổng s ố (chung; có th chu n ): • Dùng áơa s a. • Là s ml dd ch NaOH ho c KOH c n thi t chua c a 100 ml s a. • Tùy theo n ng NaOH/KOH mà có cách gi khác nhau. 37 Độ a xít t ổng s ố Nng NaOH Tên g i a xít (KOH) N/10 (0,1N) Thorne ( oT/Th) N/9 Dornic ( oD) N/4 Soxhlet-Henkel (oSH) 38 Độ a xít t ổng s ố • Do các mu i ph t phát, casein, CO 2 •Hng s sinh lý ph thu c gi ng loài, s c kh e, th i k ti t s a, ch óc nuôi d ng • Quy nh: a xít 25 u 0 s dng làm T . 39 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 13
14. Độ a xít ho ạt động (pH )  Sa t ơ i có 6,3-6,8. ng pH met, gi y so màu  a-xít t ng s và a-xít h ng là 2 khái ni m hoàn toàn khác nhau, không luôn t l thu n v i nhau. 40 Độ a xít  Tính a xít y u c a s a (pH 6,3-6,8) có tác dng kìm hãm VSV gây th i.  Sa c a gsúc b nh hay s a trung hòa bng sô-a có pH trung tính hay ki m
    thu n l i cho VSV
    sa nhanh b hng. 41 4. Tính ch ất sinh h ọc c ủa s ữa  Sa t ơ i m i v t có k/n c ch VSV g i là tính kháng khu ẩn ca s a; gon ó gi là pha kháng khu ẩn ca s a.  Do các y u t kháng khu n t nhiên có trong sa nh lactoperoxydase, lysozyme, opsonin, lactoferin  Pha kháng khu n dài hay ng n ph thu c n mtr ng, m c nhi m khu n c a s a, s c kh e gsúc và ơ t s a và thu nh n s a. 42 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 14
15. 5. S ữa đầu •Sa ti t ra trong tu n l u sau khi , có gtr ng cao, m cao ~1,050 (s a th ng 1,027-1,033) do cóng VCK cao h ơn bình th ng 3 l n (~32,5%), Pr = 15-16%, globulin = 12,5%, khoáng = 1,21-1,22% (g p 2 l n sa th ng), m bình th ng, ng ít (~2%). 43 Sữa đầu • Màu vàng m, dính, v mn, mùi c hi u, có nhi u vit. , D, E; a xít 30-50 oT (s a bình th ng 18-22). • Có 1 s hormone c a tuy n yên (prolan) và bu ng tr ng (foliculin). • dng nguyên hay pha l n v i s a th ng u 0 thu n l i cho vi c SX các SP s a nh b ơ, pho-mát
    ơ dùng s a sau khi 1 tu n, pho-mát sau 8-12 ngày. 44 6. S ữa c ủa m ột s ố lo ại gsúc  Sữa bò: Là lo i s a ph bi n nh t, màu tr ng hay tr ng ngà, m 1,027- 1,033.  Sữa c ừu: B ngoài gi ng s a bò, hl ng VCK = 1,5 l n, Pr và m = 2 l n, m 1,034-1,038. 45 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 15
16. Sữa c ủa m ột s ố lo ại gsúc Sữa dê: màu tr ng trong, m ,027- 1,038, khi nuôi d ng v sinh kém s có mùi c hi u. Sữa trâu: m ,028-1,030, hl ng VCK cao, c bi t là m. Sữa ng ựa: màu tr ng xám, có ng lacto và ơ a bò; m , khoáng và casein th p h ơn s a bò. 46 III. Thu nh ận và ch ế bi ến s ơ b ộ sữa 1. Yêu c ầu v ệ sinh thú y khi thu nh ận sữa:  Có ơ t s a riêng, úng quy cách, m b o v sinh, ngu n n c TC v sinh, máy móc d ng c m b o v sinh. 47 Yêu c ầu v ệ sinh  Gsúc: nh k ktra các b nh Lao và Sy thai truy n nhi m.  Tr c khi v t s a: r a s ch b u vú bng nc m hay dd ch chloramin 0,5%, lau khô b ng kh n s ch.  Khi v t c n lo i b tia s a u và vt h t sa. 48 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 16
17. Yêu c ầu v ệ sinh  nh k ktra s c kh e c a CN v t s a.  Cơ s p trung c n có TN ng xuyên ktra cl ng s a. (s a v t trong K v sinh t t có th kéo dài tgian bqu n g p 2 l n s a v t trong K 0 m b o v sinh). 49 2. Ch ế bi ến s ơ b ộ sữa  Thu nh ận s ữa: bao g m c vi c x nh sn l ng vàng m sa.  Lọc s ữa: sa c l c qua vài l p v i màn lo i b d vt (n u có).  Làm ngu ội s ữa: th p có th kéo dài pha kháng khu n . 50 51 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 17
18. Làm ngu ội s ữa Ngâm bình s a vào dòng n c ch y, bng n c á, p trong t lnh, kho lnh 52 Pha kháng khu n và nhi t Nhi t sa ( oC) 37 30 10 5 0 Pha kháng khu n 2 3 24 36 48 (gi ) 53 Ch ế bi ến s ơ b ộ • Hấp kh ử trùng b ằng PP Pát-xt ơ (Pasteurization):  PP kh trùng b ng nđộ <100 oC,  di t các VSV, c bi t là VSV gây b nh (rơi vào s a t nhi u ngu n khác nhau)
    m b o an toàn cho ng i tiêu dùng,  không (ho c ít) làm /h t i CL s a. 54 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 18
19. IV. Các d ạng h ư h ỏng c ủa s ữa • Nguyên nhân: VSV, b nh gsúc, T, thu c iu tr , s gi mo
    sa thay i v màu s c, mùi, v , tr ng thái (S a bình th ưng có tr ng thái ng nh t, màu t tr ng n tr ng ngà, mùi c tr ưng và v ng t nh ). 55 Các d ạng h ư h ỏng 1. Hư h ỏng v ề màu s ắc: • Màu vàng: do tr n l n s a u, do VK Bacterium cyanogenes • Màu xanh: do pha loãng b ng n c, gsúc m c b nh lao, viêm vú • Màu h ồng: do tuy n vú b tn th ơ ng, do T, thu c iu tr 56 Các d ạng h ư h ỏng 2. Hư h ỏng v ề tr ạng thái: • Sữa nh ầy: khi bqu n lâu ngày th p, do VK t o nh y Bacterium lactic viscosum , do tr n l n s a u, do nuôi dng b ng T kém ph m ch t ho c gsúc m c b nh truy n nhi m nh LMLM, xo n khu n, viêm vú 57 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 19
20. Các d ạng h ư h ỏng • Sữa loãng: do pha loãng b ng n c, gsúc n T ch a nhi u n c, gsúc m c bnh lao, viêm vú (th thanh d ch). • Sữa ở th ể bã đậu: do VK Streptococcus , nhóm VK ng ru t, VK lên men butyric, nm men. • Sữa ở th ể vẩn mây (trong s a xu t hi n nh ng s i casein): khi gsúc r i lo n T C, kh u ph n n quá nhi u Ca. 58 Các d ạng h ư h ỏng 3. Hư h ỏng v ề mùi: •Sa r t d hp th mùi t ng xquanh
    khi v t s a trong chu ng 0 m b o v sinh s có mùi NH 3, bqu n s a cùng v i cá hay b t cá hay cho gsúc n b t cá sa s có mùi cá. (trưng h p bqu n s a trong bình kim lo i, s th y phân Lecithin
    Trimetylamin c ng t o cho s a có mùi cá). 59 Các d ạng h ư h ỏng •Sa có mùi l khi gsúc n nhi u hành t i hay th c v t có du
    vt s a sau khi cho gsúc n 3-4 gi . • Mùi l có th do thu c iu tr (kháng sinh, long não ) hay thu c sát trùng (creolin, iodoform, phenol ) 60 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 20
21. Các d ạng h ư h ỏng 4. Hư h ỏng v ề vị:  Vị đắng : khi gsúc n ph i r ơm m c/ng i cu/hành/cây có v ng, s a c a gsúc già, do thu c iu tr , do VK Bacterium fluorescen .  Vị mặn: do tr n l n s a u, gsúc m c bnh lao, viêm vú 61 Hư h ỏng v ề vị  Vị xà phòng : do trung hòa s a b ng xô- a (NaHCO 3), do lo i VK t o NH 3 gây ra.  khi dùng phóng x ạ x lý c ng làm thay i v ca s a. 62 V. Ph ươ ng pháp b ảo qu ản s ữa 63 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 21
22. 1. Ph ươ ng pháp V ật lý: a. Dùng nhi ệt độ th ấp: • Có td ng t t v i s a rất s ạch thanh trùng. • Ch có tác d ng ức ch ế VSV và ng ca các men và làm ch m các p/ hh c. • 1 s ơ dùng n th p bqu n s a tạm th ờic khi ch bi n hay vchuy n n nhà máy. 64 b. Dùng nhi ệt độ cao  Có tác d ng tiêu di ệt VSV các m c khác nhau.  Nu bqu n s a tgian ng n: dùng n 100 oC. 65 Ph ươ ng pháp Pátxt ơ hóa s ữa (Pasteurization) (1)  PP kh trùng b ng n <100 oC,  di t các VSV, c bi t là VSV gây b nh (rơi vào s a t nhi u ngu n khác nhau)
    m b o an toàn cho ng i tiêu dùng,  không (ho c ít) làm /h t i CL s a. 66 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 22
23. Pátxt ơ hóa s ữa (2)  Tên nhà khoa h c Pháp (Louis Pasteur) khi ông phát hi n r ng: có th làm vô ho t VSV gây h h ng trong r u vang b ng n n .  c áp d ng r ng rãi kh trùng nhi u lo i SP.  Công vi c qtr ng nh t trong ch bi n s a. 67 Pátxt ơ hóa s ữa (3)  Ch hp Pátxt ơ: trên c ơ s tgian gây ch t b i n ca h u h t VSV gây b nh kháng v i n có mt trong s a.  Th c t ly VK lao làm chu n b i vì ch n và tgian di t c VK lao có ngh a là di t c t t c VK gây b nh khác và 99% VK ho i sinh.  Di t VK lao c n: 63 oC/6’, hay 71 oC/6-8”.
    Th c t dùng 63 oC/30 phút hay 72 oC/15- 20 giây. 68 Pátxt ơ hóa s ữa (4) 4 ch ế độ hấp Pátxt ơ: • Hấp Pátxt ơ kéo dài: a n 63- 65 oC và gi 30 phút. Nh c im: làm sa lng 1 ít albumin và mu i khoáng. • Hấp tgian ng ắn: n 72-74 oC và gi 20 giây. Nhc im: 15-20% albumin sa lng, 1 ph n men b phá hy. 69 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 23
24. Pátxt ơ hóa s ữa (5) • Hấp Pátxt ơ t ức th ời: n 85-87 oC dng l i và h ngay (0 có tgian gi nhi t). Nh c im: ng ng k t hoàn toàn albumin, phá hy toàn b men, toàn b can-xi b sa l ng. 70 Pátxt ơ hóa s ữa (6) • Hấp Pátxt ơ n độ cao: un s a n 95- 97 oC và gi trong 10 phút
    ng dùng trong ch bi n s a chua. c im gi ng nh h p 85-87 oC. 71 Pátxt ơ hóa s ữa (7) •Sa h p Pátxt ơ xong ph i c làm l nh ngay xu ng n 3-4oC n s ptri n c a VK lactíc (30-60 oC) và cn s phát tri n c a 1 s lo i VK kháng nhi t. 72 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 24
25. Pát-xt ơ hóa s ữa (8) •Mt s ng h p (nghi b nh truy n nhi m, mc nhi m khu n cao ) ph i thanh trùng sa b ng cách un sôi s a /15-20 phút. • Trong SX công nghi p th ng dùng ti t trùng siêu cao ( UHT – Ultra High Temperature ): dùng n 135 oC/2-5 giây,
    di t t t c các lo i VSV, k c VK có giáp mô, nha bào
    SP có th gi c 6 tháng ng. 73 c. Cô đặc và sấy khô s ữa (s a c và sa b t)  Làm gi m hl ng n c t do
    kìm hãm h ng c a VSV và các enzyme.  Yêu c u: s a t ơ i ban u ph i có ch t lng t t và a-xít <20 Thorne. 74 d. Tác động c ủa siêu âm và chi ếu x ạ:  Siêu âm tn s cao: di t khu n nh ng ch m và 0 hoàn toàn.  Tia t ngo i: di t khu n t t, c bi t khi kt h p v i tia h ng ngo i.  Sa c bqu n b ng PP này th ng mt mùi v ơ à làm gi m hl ng vit., thi t b x lý c ng k nh, giá thành cao. 75 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 25
26. 2. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (1)  Nhi u n c c m s dng hóa ch t trong bqu n s a.  Mt s c cho phép dùng nh ng quy nh r t nghiêm ng t và vi c s dng hóa ch t ch yu bqu n m u s a tr c khi ki m nghi m. 76 Ph ươ ng pháp hóa h ọc (2)  H2O2: 1-3 gi t dd ch H 2O2 30% /100 ml sa gi c s a 8-10 ngày (có th dùng bqu n s a cho n khi h p).  K2Cr 2O7: 1ml dung d ch K 2Cr 2O7 10% /100 ml s a, ơ át có th gi c 10-12 ngày. 77 Ph ươ ng pháp hóa h ọc (3)  Formol 40% 1-3 gi t /100 ml s a gi c 10 ngày.  O2: kìm hãm VK y m khí ph ơ ng pháp Hofius: P= 10 atm, t= 8 oC gi sa 5-6 tu n. 78 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 26
27. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (4)  I2: pha vào s a v i n ng ,1% bqu n s a n khi h p Pátxt ơ. • Cho 10 mg I 2 vào 1 lít s a to sữa iod • B sung iod qua kh u ph n n c a gsúc. • Sa iod có tác d ng ch a b nh Ba-zơ-ô. • c s dng nhi u M. 79 Ph ươ ng pháp hóa h ọc (5)  Kháng sinh: có th dùng aureomycin (chlotetracycline), teramycin (oxytetracycline), penixilin bqu n m u sa
    0 ch bi n các SP nh phomát, sa chua. Ngày nay vi c s dng ksinh trong bqu n th c ph m nói chung đã b ị cấm. 80 Ph ươ ng pháp hóa h ọc (6) • Lưu ý: Sa bqu n b ng hóa ch t 0 th ktra c m quan, a xít, nhi m khu n và 0 làm T gsúc. 81 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 27
28. 3. Ph ươ ng pháp vi sinh v ật h ọc •Li d ng s lên men lactíc kìm hãm VK gây th i (ch bi n s a chua ) 82 VI. Các ch ế ph ẩm c ủa s ữa 1. S ữa đặc (có/không đường) •Sa t ơ i ch sa c ph i có ch t lng t t: a xít <20 Thorne, d = 1,027-1,033, th cn (-) 83 B5. Thành ph ần hóa h ọc c ủa s ữa đặc (%) Thành ph n Sa c có Sa c vô ưng trùng (0 ưng) Ch t béo 9-9,5 8-9 Ch t khô không m 22-23 21-23 Sac-ca-ro 42-42,5 - Nưc 25-26 69-70 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 28
29. Sữa đặc (2) 2 phươ ng pháp cô đặc:  un sôi làm b c h ơi n c trong n i chân không (gi m n sôi tránh bi n i SP), n kho ng 50 oC n khi V=1/2-1/3 hay d=1,28- 1,30. Nên dùng h th ng liên hoàn ti t ki m nhiên li u.  Bay h ơi b ng làm l nh (bay h ơi on nhi t): nc b c h ơi 10-50 oC trong n i chân không. 85 Sữa đặc (3) • Sữa đặc vô trùng 0 ng): cô c
    ng th hóa
    làm l nh n 10-12 oC ho c 2-4oC
    óng h p
    thanh trùng 115- 118 oC/15-20 phút
    làm l nh ngay b ng nc 20-25 oC
    bqu n 0-10 oC gi c >18 tháng (n <0 d làm ông vón Pr). 86 Sữa đặc (4) • Sữa đặc có đường (0 c n thanh trùng): s a cô c cho vào b xi-rô vô trùng ch a 70% ng sac-ca-rô (17 kg/100 lít s a)
    khu y u
    cho b c h ơi 48-53 oC v i áp su t chân không P~700 mmHg (cô c n khi d= 1,28-1,32 là c
    làm l nh n 30 oC trong 20-25 phút r i h t t xu ng 15 oC
    óng h p
    bqu n <10 oC. 87 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 29
30. 2. S ữa b ột  Ch bi n gi ng s a c. Sau khi cô c, sa c s y khô =PP s y nóng ho c sy l nh. S y l nh m b o cl ng nh ng chi phí cao. Trong th c t ng dùng PP s y nóng. 88 Sữa b ột (2) Sy phun trong bu ng kkhí nóng 150 oC to thành h t r ơi xu ng Sy hình tr : Hai thùng hình tr nóng b ng h ơi n c n 130-150 oC, quay ng c chi u nhau. S a r ơi trên mt 2 thùng khô i t o b t. 89 3. S ữa chua (Yogurt, Yoghurt, Yogourt) • Nguyên lý: VK lactíc lên men lactose t o a.lactíc; a.lactíc làm cho casein (can-xi caseinat) chuy n thành d ng a-xít caseinic (k t t a) + can-xi lactat. NH 2R(COOH) 4(COO) 2Ca + 2CH 3CH(OH)COOH
    [CH 3CH(OH)COO] 2Ca + NH 2R(COOH) 6 (k ết tủa) 90 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 30
31. Sữa chua (2)  Mt s qtrình lên men ph to ra các a-xít bay h ơi, CO 2, t o mùi  Các VK t o ra men protease phân gi i Pr thành d ng ơ n gi n d tiêu hóa h ơn nh pepton, peptít  Có tác d ng c ch VSV gây th i, u tr bnh ng ru t, kích thích ngon mi ng. M t s ch ng VK lactíc có k/n s n sinh ksinh iu tr bnh lao. 91 Sản xu ất s ữa chua (1) • Lo ại lên men lactíc (Acidophilin; Youa): Ch t sa trâu, bò, dê, c u, ng a lo i t t, a xít <20 Thorne. S a h p 85-90 oC
    ngu i n 42-45 oC
    cy gi ng (5-10% s a chua gi ng) (S a chua c Acidophilin dùng Lactobacterium bulgaricum , Lactobacterium acidophilum , và Streptococcus lactic ; S a Youa dùng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus )
    sa 35-40 oC/4-6h n khi s a ông l i
    vào t lnh <10 oC bqu n n khi dùng. 92 Sản xu ất s ữa chua (2) • Lo ại lên men h ỗn h ợp lactíc + men rượu (Kefia, Ku-mức): ch t sa bò ng a kh m, h p Pát-xt ơ, ngu i n 25-27 oC, c y gi ng (VK Streptococcus lactic men r u) (s a Ku-mc ch t sa ng a có th u tr bnh lao), lên men 10-20h, bqu n và s dng gi ng nh trên. 93 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 31
32. Sản xu ất s ữa chua (3) • Chu ẩn b ị gi ống: T gi ng chu n (d ng khô hay l ng) SX ra gi ng c p I, II, III , gi ng em s dng ngay hay bqu n n 4-6oC. 94 Sản xu ất s ữa chua (4) • Chu ẩn b ị nguyên li ệu: Có th ly t sa tơ i (toàn ph n, tách kem), s a c, s a bt song c n ph i m b o CL t t. Ti n hành các b c thu nh n, ktra, pha l c, hp Pátx-tơ, bình th ng hóa (iu ch nh lng m ), ng th hóa (làm nh các ht m ), ngu i n n thích h p (45- 50 oC)
    cy gi ng, lên men, làm l nh 95 4. Bơ  Hn h p ch t béo c a s a v i m t ít casein, nc và khoáng.  1000 g bơ = m -845g + nc 150- 160g + khoáng và casein 5-20g.  Ch bi n b ơ 2 giai on: tách kem và chuy ển kem thành b ơ. 96 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 32
33. Bơ (2) • Tách kem: Li d ng s chênh l ch t tr ng c a các thành ph n
    un nóng sa 35-40 oC và ly tâm l y váng sa. 97 Bơ (3) • Chuy ển kem thành b ơ:c váng s a = 80 oC n khi cóng m =83%
    xơc thành h t b ơ, nghi n h t bơ t o kh i ng nh t, óng gói và bqu n. • Có th cy VK lactic vào t o mùi th ơm. Có th cho 1- 1,5% mu i và d bqu n. 98 Bơ (4) • Bqu n b ơ có th dùng mu i v i l ng <5%
    bơ n ửa m ặn ho c 5-10%
    bơ mặn. Có th cy VK lên men chua t o a xít ~40 oT. 99 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 33
34. 5. Pho-mát  Tph n ch yu là casein (98%), cung c p nhi t l ng 4000 kcal/kg SP.  Ch bi n: dùng men ông vón casein (men chymosin, pepsin) ho c lên men lactíc i (ch pho-mát chua)
    tách c n s a, ép c c ông thành kh i (F = 1kg/kg SP)
    ct thành mi ng nh ri l i ép thành kh i ng nh t
    ngâm kh i pho-mát vào dd ch NaCl 25%/6-10 ngày/10-11 oC. 100 Pho-mát (2)
    chuy n pho-mát vào h m làm chín 18-22 oC, m 80-90% (Qtrình làm chín th c ch t là s lên men ca VK propionic).
    Có th b sung 1 s gi ng VK lactíc thúc y qtrình làm chín.
    Trong qtrình làm chín casein ti p t c phân gi i thành pepton và a-xít amin. 101 VII. Ki ểm nghi ệm s ữa t ươ i 1. L ấy m ẫu: • Sữa đóng thùng: dùng ng hút dài ho c l th y tinh mi ng r ng có dây xích kim lo i. 102 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 34
35. Lấy m ẫu (2) Th tích thùng (lít) Sưng m u (*250ml) 500 2 500 10.000 5 Lấy m ẫu (3) • Sữa bán l ẻ óng chai/túi
    ly ~0,1% ng th i nguyên chai/túi. • Trên c ơ th ể gia súc: Ly 250 ml/con, l y các l n v t trong 2 ngày. •Mu l y xong ph i ktra ngay, quá 8h. Nu ch a k p ktra ph i bqu n l nh hay dùng hóa ch t. 104 2. Bqu ản m ẫu s ữa KN: • mu vào n c á hay t lnh (0-4oC) gi c 48h. • Dùng K 2Cr 2O7 10% 1 ml/100 ml s a ơ thoáng mát gi c 10-12 ngày. • Dùng formol 40% 1-3 gi t/100 ml s a gi c 10 ngày. • Dùng H 2O2 30% 1-3 gi t/100 ml s a gi c 8-10 ngày. 105 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 35
36. Bqu ản m ẫu s ữa  Sa bqu n b ng hóa ch t 0 th ktra c m quan, a-xít, nhi m khu n và 0 làm T gsúc  Mu s a ktra VSV ph i vô trùng, 0 bqu n l nh 0-4oC quá 4 ngày. 106 3. Phân tích s ữa (1)  Cảm quan: màu s c, mùi, v và th tr ng c a m u s a. S a bình th ng là ch t d ch ng nh t, màu tr ng hay tr ng ngà, v ng t nh , mùi c hi u. 107 Phân tích s ữa (2)  Độ sạch b ẩn: Lc s a qua bông hay gi y l c và ktra –Sa lo i 1: 0 có cn c ơ gi i –Sa lo i 2: có vt b n ho c có ít c n –Sa lo i 3: có nhi u c n c ơ gi i kích th c khác nhau. 108 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 36
37. Phân tích s ữa (3)  Đo đậm độ (d): • Dùng m k (Lactodensimetre), l y chu n 20 oC, khi n >20 oC
    +0,0002 vào m /1 0C, và c l i n <20 oC thì c mi -0,0002. 109 Đo đậm độ •Sa bqu n b ng K 2Cr 2O7
    tr 0,0007. Yêu c u n m trong kho ng 15-25 oC • Gi mo: pha thêm n c
    d gi m (10% nc
    d gi m 0,003 (3 oA); l y b t m
    d t ng 110 Phân tích s ữa (4)  Độ a xít t ổng s ố (oT, Thorne): L y vào bình tam giác: 10 ml s a + ml n c c t + 3 gi t Phenolphtalein 1%
    Dùng NaOH 0,1N chu n n khi có màu hng nh t b n v ng trong 30 giây thì dng l i vàc kqu . – a-xít = S ml dd ch NaOH ã dùng x10. – a-xít nằm trong kho ảng -22 Terne là tt nh t. 111 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 37
38. Độ a xít t ổng s ố • Ktra i trà: L y vào bình tam giác 10ml nc c t + 3 gi t phenolphtalein + 1ml NaOH 0,1N (
    dd ch có màu h ng), sau ó cho vào 5ml s a. N u m t màu h ng
    a-xít >25 oT; n u còn màu h ng
    a-xít <20 oT. 112 Độ a xít t ổng s ố dd ch NaOH N/9
    Dornic (= s -xi- gam a.lactíc/1 lít s a); dd ch NaOH N/4
    Soxhlet Henkel (oSH). Sa có a-xít cao ( 25 oT)
    ón khi un nóng. 113 Phân tích s ữa (5)  Xđịnh hl ượng m ỡ sữa (FC): • Dùng H 2SO 4 (d = 1,82), c n Isoamylic (d = 0,81) + ly tâm phá v màng h t m (màng lipoprotein). 114 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 38
39. Phân tích s ữa (5b) • Cách làm: Dùng ng th y tinh chia nh (ng Gerber), l y vào 11ml s a + 10ml H 2SO 4 + 1ml c n Izoamylic, y nút cao su, ách th y 65- 70 oC, ly tâm 2500 vòng/phút/5-10 phút, c nóng 65-70 oC/5 phút vàc kqu : 115 hàm l ượng m ỡ sữa • FC = vch ng/m ~ vch ng x0,97) • Hl ng m sa bình th ng =2,8-6,0% • Ngoài ra có th dùng khúc x k m sa. 116 Phân tích s ữa (6)  Hàm l ượng v ật ch ất khô (TS): Sa bò bình th ng cóng VCK t ng s ~11- 17%. Dùng PP s y khô ho c công th c: TS (%) = (4,9*B+D)/4 + 0,5 – B: hàm l ng m sa (%); – D: m Ch t khô không m (SNF%) = TS (%) – B(%) 117 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 39
40. Phân tích s ữa (7)  Xđịnh s ự pha loãng b ằng n ước: pha 10% c
    d gi m 0,003 (3 oA).T l pha loãng (%) = (D1-D2)*100/D1 – D1: m sa chu n; – D2: m sa pha • Khi pha b ng n c sông, ao, h , gi ng có nhi u mu i NO 3
    nh dùng H2SO 4 (d = 1,84) và diphenylamin (ch th ). P/ (+) có màu xanh l c. 118 Phân tích s ữa (8)  Xác định s ự trung hòa s ữa: S a lâu a-xít t ng. trung hòa (gi mo) dùng NaHCO 3.
    dùng ch t ch th phát hi n (a-xít rosalic, phenol red, bromothymol bleu ). 119 trung hòa s ữa Cách làm: Cho vào ng nghi m 3 ml s a + 5 .rosalic 0,2%. P/ (+) có màu hng//tím; p/ (-) có màu vàng. Ho c: cho vào ng nghi m 10 ml s a + 1-2 gi t a.axetic nguyên ch t. P/ (+) s a tan
    có NaHCO 3 p/ (-) s a vón c c
    0 có 120 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 40
41. Phân tích s ữa (9)  Xđịnh formol (HCHO): Cho vào ng nghi m 1 ph n H 2SO 4 (d = 1,82) + 1 ph n HNO 3 (d = 1,30) + 2-3 ml s a rót ch y d c theo thành ng. P/ (+) ch ti p giáp s a và a-xít có màu tím r i chuy n sang màu xanh s m
    có formol; p/ (-) ch ti p giáp có màu vàng nâu
    0 có formol. 121 Phân tích s ữa (10)  Xác định H 2O2: cho vào ng nghi m 1ml sa + dd ch h tinh b t ioduakali. / (+) có màu xanh
    có H2O2  Xác định tinh b ột: dùng Iod ho c dd ch Lugol. P/ (+) có màu xanh
    có tinh bt. 122 Phân tích s ữa (11)  Xác định s ữa đậu nành: dùng dd ch NaOH ho c KOH 20-25%. P/ (+) có màu vàng
    có pha s a u nành. 123 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 41
42. Phân tích s ữa (12)  Xác định s ữa h ấp Pát-xt ơ • P/ ứ Lactoalbumin : xnh s a h p 80 oC. Cho vào ng nghi m 5 ml s a + ml n c + H 2SO 4 % cho n khi xu t hi n si bông
    lc, l y n c trong un sôi. P/ (+): có vn c
    sa ch a c h p Pátxt ơ ho c h p <80 oC; p/ (-): dd ch trong bình th ng
    sa ã h p 80 oC. 124 Phân tích s ữa (13) • P/ ứ Peroxydase: nh s a h p 75 oC. Cho vào ng nghi m 5 ml s a + 5 ml dd ch h tinh b t Ioduakali + 5 ml H 2O2. P/ (+): có màu xanh
    sa ch a c hp Pátx-tơ ho c h p <75 oC. – (H 2O2 / peroxydase
    
    
    H2O + O – 2KI + O + H 2O
    
    
    2KOH + I 2 – I2 + tinh b ột
    
    
    màu xanh) 125 Phân tích s ữa (14) • P/ư Phosphatase : xnh s a h p Pátxt ơ n 63 oC. Cho vào ng nghi m 2 ml s a + 1 ml phenolphtaleinphosphatnatri, nút ch t, ngâm n c nóng 40-50 oC /10-60 phút. – P/ (+): có màu h ng
    sa ch a c h p Pát-xt ơ; – p/ (-): không màu
    sa ã h p 63 oC. Na 3PO 4 /phosphatase + H 2O
    
    
    NaOH NaOH + phenolphtalein
    
    
    màu h ồng 126 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 42
43. Phân tích s ữa (15)  Xác định độ nhi ễm khu ẩn c ủa s ữa (p/ ; p/ m t màu xanh metylen): men reductase do VK ti t ra có k/n oxi hóa hoàn nguyên làm m t màu xanh metylen. Cn c a vào tgian m t màu ước l ượng s ố VK có trong s a. 127 độ nhi ễm khu ẩn • Cho vào ng nghi m 5 ml s a + 10 gi t xanh metylen, l c u, t m hay n i cách th y 38-40 oC, sau 15-20 phút l i ktra s mt màu 1 l n (m t 80% lng màu c coi là mt màu hoàn toàn). 128 B6. c l ng s vào tgian mt màu xanh metylen Th i gian c l ưng s Ph m Xp lo i X lý mt màu vi khu n/ml ch t s a (*10 6) 20 Rt x u 4 un sôi và hy t i ch 20’ – 2 gi 4-20 Xu 3 un sôi t i ch và dùng cho gia súc 2 – 5,5 gi 0,5-4 Trung 2 Cho bán t do bình không quá 12 gi > 5,5 gi < 0,5 Tt 1 Cho bán t do không quá 24 gi HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 43
44. Phân tích s ữa (16)  Ki ểm tra h ạt b ơ và bạch c ầu: ht b ơ t n ti d ng nh ơ , kích th c 3-4 µm ph thu c gi ng loài, l a tu i, ch ch m sóc nuôi d ng, th i k ti t s a, tình tr ng b nh lý c a gsúc 130 Ki ểm tra h ạt b ơ và bạch c ầu Cách làm: pha loãng s a (5 ml s a / ml n c c t), v t b ơ, soi KHV 300-500 ln, dùng vi mét th kính . Đếm s ố bạch c ầu: ly tâm 10 ml s a 1200 vòng phút/5 phút, l y c n làm tiêu b n và soi kính. 131 Phân tích s ữa (17)  Ktra VK h ọc: Ly m u vô trùng, bqu n lnh <6 oC, ktra trong vòng 4h sau khi ly m u. Dùng các PP ktra VK h c thông th ng ktra. 132 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 44
45. Ktra VK h ọc (2) • Tổng s ố VK hi ếu khí (TVC – Total Viable Cells; TPC – Total Plate Count; TAC – Total Aerobic Count): Dùng PP C c (s a + th ch trên a l ng); PP Frost (s a + th ch trên phi n kính); PP Brido (m tr c ti p VK trên phi n kính). 133 Ktra VK h ọc (3) • Ki ểm tra E.coli : Pha loãng s a thành các nng khác nhau r i c y vào mtr ng phân l p (ho c l c VK r i úp màng l c lên mtr ng), ánh giá kqu da vào b ng McCrady. 134 Ktra VK h ọc (4): Xét nghi m vi khu n gây b nh • Ktra VK Lao: Dùng PP t p trung làm n i, vt VK, làm tiêu b n, nhu m Zeal-Nelsen và soi kính. Ho c dùng PP ly tâm 3000 vòng phút/30 phút, l y c n và tiêm truy n V thí nghi m (chu t lang). 135 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 45
46. Ktra VK h ọc (5) • Ktra VK S ẩy thai truy ền nhi ễm: / ng ng k t vòng trong ng nghi m v i sa: KN chu n nhu m màu (xanh, , tím ) + KT nghi trong s a. Ho c dùng PP ly tâm 3000 vòng phút/5 phút, l y c n và tiêm truy n V thí nghi m (chu t lang). 136 Ktra VK h ọc (6) • Ktra T ụ cầu khu ẩn ( Staphylococcus ) và Liên c ầu khu ẩn ( Streptococcus ): Dùng các PP ktra VK h c thông th ng và vào c im sinh v t hóa h c ánh giá kqu . 137 Ktra VK h ọc (7) • Ktra VK đường ru ột: nuôi c y t ng sinh, phân l p, giám nh nh quy nh c a VSV h c. Xử lý: –Sa nhi m khu n m c cao ho c có VK gây b nh ph i un sôi 5-10 phút ho c thanh trùng cao (h p cao áp) – Gsúc b bnh thì không cho l y s a. 138 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 46
47. Ktra VK h ọc (8) • Xđịnh VK y ếm khí có nha bào: Dùng 5 ng nghi m, cho vào ó sa + parafin, hp 120 oC/30’ di t VK không nha bào, làm ngu i, nuôi c y 37 oC/72h và ánh giá kqu . 139 VK y ếm khí có nha bào • Ph n ng (+): – parafin b y lên
    có VK y m khí. –Sa ông l i áy ng, nc trên trong
    có VK dung gi i ng. –Sa áy ng b dung gi i h t, có màu nâu, mùi th i
    có VK dung gi i Pr. 140 VK y ếm khí có nha bào  không có ng (+): s a t t  có 1 ng (+): có th dùng c  có t 2 ng tr lên (+): s a x u ph i hy b . 141 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 47
48. Phân tích s ữa (18)  Xđịnh s ự có mặt c ủa kháng sinh: • Ksinh c s dng u tr bnh gsúc (viêm vú) và c th i tr qua sa. • Tgian th i tr tùy lo i ksinh, li u l ng, ng cho thu c • 1 s lo i ksinh c cho tr c ti p vào sa bqu n. 142 Xđịnh kháng sinh  S có mt c a ksinh trong s a là không tt b i 3 lý do: • Tr ng i vi c ch bi n; • Có th gây tác d ng ph (d ng, ng c ) cho con ng i; • Gây hi n t ng kháng thu c c a VK.
    vi c x nh s có mt c a ksinh trong s a là cn thi t. 143 Xđịnh kháng sinh • Định tính : Dùng VK chu n m n c m v i ksinh là Streptococcus ho c các ch ng VK Lactíc khác c y vào m u s a ã ti t trùng. ánh giá kqu vào s mt màu xanh metylen ho c ktra sl ng, hình thái ca VK. • Định l ượng : sc ký (l p m ng, l ng, khí), quang ph 144 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 48
49. Phân tích s ữa (19)  Xác định t ồn d ư h ợp ch ất Ph ốt pho hữu c ơ PP sinh v ật h ọc: Dùng u trùng ru i nhà hay mu i c y vào s a. Cn c vào s lng u trùng ch t ánh giá. 145 hợp ch ất Ph ốt pho h ữu c ơ Ph ươ ng pháp hóa h ọc: • Nguyên lý: S có mt c a h/ch t P h u cơ có tác d ng c ch men cholinesterase. Men cholinesterase phân gi i axetincholin t o ra a.axetic
    thay i pH mtr ng
    chuy n màu các ch t ch th (bromothymol bleu, phenolphtalein ). 146 hợp ch ất Ph ốt pho h ữu c ơ • Cách làm: Dùng 2 ng nghi m, 1 ng ng 0,5ml s a nghi và 1 ng ng 0,5ml s a i ch ng (-) (0 có ch t c). Cho vào m i ng 1 ml cholinesterase, t ng nghi m vào bình nc m 38 oC/30 phút, cho vào ng nghi m 4,5 ml dd ch ch th . P/ (+) dd ch 0 m t màu
    có P h u c ơ. • Có th dùng PP quang ph , so màu, s c ký 147 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 49
50. VII. Ki ểm nghi ệm s ản ph ẩm s ữa 1. S ữa đặc:  Ly m u 0,1 - ,5%  Ktra kín h và cm quan: ơ các lo i hp khác.  o a-xít: 25g s a c + c c t n 100ml sau ó chu n gi ng s a tơ i. 148 KN s ản ph ẩm s ữa (2)  Xnh hl ng VCK: Dùng PP s y khô. Yêu c u VCK t 73-75%.  Ktra VSV h c (t ng s VK hi u khí, n m mc, VK gây b nh, E.coli ) tơ ng t sa t ơ i. 149 KN s ản ph ẩm s ữa (3) 2. S ữa b ột:  Ly m u, c m quan, m gi ng bt tr ng. S a t t yêu c u m 4%.  Ktra VSV: pha t l 10% và làm nh s a tơ i. 150 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 50
51. KN s ản ph ẩm s ữa (4)  Đo độ a xít: Pha 130g s a b t v i 900ml nc c t (~1 lít s a t ơ i) và chu n gi ng s a t ơ i. Yêu c u a xít 20 oT  Xđịnh độ hòa tan: hòa 5 g b t vào 38ml nc m 30 oC, ly tâm l y c n r i l i hòa vào 38ml nc, ly tâm l y c n. L n th 3 cng làm t ơ ng t , l y c n, s y n P không i. 151 KN s ản ph ẩm s ữa (5) • hòa tan = 100 – P1*100/ [P2*(100-m%)/100] – P1: kl ng không tan – P2: kl ng m u th – Yêu c u: hòa tan 75% 152 KN s ản ph ẩm s ữa (6) 3. Ki ểm nghi ệm B ơ: • Cảm quan: Bao bì, nhãn mác, màu s c, tr ng thái, mùi, v . • Độ ẩm: dùng PP s y khô. • Hl ượng ch ất béo • Sự pha màu: hòa tan b ng c n, l c l y ph n nc, cô c và ktra c n. • Ktra VSV ơ các SP khác. 153 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 51
52. KN s ản ph ẩm s ữa (7) 4. Ki ểm nghi ệm pho-mát: •Cm quan, m, m , m, NH 3, VSV ktra t ơ ng t các lo i SP khác. 154 Melamine: C 3H6N6 155 Melamine: tên g ọi Tên theo IUPAC 1,3,5-Triazine-2,4,6- (International Union of Pure and Applied Chemistry) triamine 2,4,6-Triamino-s- triazine Tên g i khác Cyanurotriamide Cyanurotriamine Cyanuramide HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 52
53. Melamine: phân tích  nh tính: S c ký l ng hi u n ng cao (HPLC = High Performance Liquid Chromatography)  nh l ng: S c ký khí - Ph kh i (GC-MS = Gas Chromatography – Mass Spectrometry) 157 Hết ch ươ ng 10 158 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 53