Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 3: Yêu cầu vệ sinh thú y nơi giết mổ và chế biến sản phẩm động vật

Nội dung text: Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 3: Yêu cầu vệ sinh thú y nơi giết mổ và chế biến sản phẩm động vật

1. Kiểm nghiệm thú sản - chương 3
2. ChCh ươươ ngng 33 YêuYêu cc ầầuu VSTYVSTY cc ủủaa nn ơơii gigi ếếtt mmổổ vàvà chch ếế bibi ếếnn SPSP ĐĐVV
3. I. Nguyên t ắc chung (1) 1. Yêu c ầu v ề đị a điểm:
   Xa khu dân cư, tr ường h ọc, b ệnh vi ện 300-500m, ti ện đường giao thông và ở cu ối h ướng gió chính;
   Xa ngu ồn ô nhi ễm (bãi rác, h ố ủ phân, nhà v ệ sinh công c ộng, nhà máy th ải b ụi và hóa ch ất độ c ); Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 2 XNTS-2009
4. địa điểm (2)
   Nơi cao ráo, cách m ạch n ước ng ầm 4-5m;
   2 c ổng xu ất, nh ập riêng;
   Tường bao quanh cao ≥2 m, sâu ≥1m. Tr ồng cây xanh t ạo bóng mát và tránh b ụi. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 3 XNTS-2009
5. I. Nguyên t ắc chung (2) 2. Yêu c ầu v ề xây d ựng:  Sàn nhà, n ền chu ồng b ằng v ật li ệu không th ấm n ước; n ền không tr ơn, độ d ốc nh ất định d ễ thoát n ước.  Tường lát g ạch men hay xi m ăng cao ≥2m t ừ m ặt n ền để d ễ v ệ sinh tiêu độc. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 4 XNTS-2009
6. xây d ựng (2)  Cửa s ổ cách n ền 2 m, =1/6 – 1/4 di ện tích n ền để đủ ánh sáng t ự nhiên, có 2 lớp: trong là c ửa kính, ngoài là c ửa ni lông tránh ru ồi nh ặng.  Hệ th ống c ống rãnh làm ng ầm, d ốc thoát nước nhanh, mi ệng c ống có l ưới thép ch ắn th ịt và pt ạng v ụn. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 5 XNTS-2009
7. xây d ựng (3)  Thùng đựng ph ủ t ạng kín và có khóa; bàn m ổ và l ọc th ịt b ằng tôn, nh ựa hay gạch men; các d ụng c ụ khác (dao, móc ) làm b ằng kim lo ại không r ỉ.  Hệ th ống thông gió t ốt. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 6 XNTS-2009
8. II. Các hình th ức c ủa XNTS (1) Căn c ứ vào s ố l ượng gsúc gi ết m ổ/ngày, quy mô và cách ch ế bi ến, có 2 lo ại là:
   Lò m ổ gsúc
   Xí nghi ệp liên h ợp th ịt (XNLHT) Mặt b ằng đề u chia 4 khu: 1. Khu ch ăn nuôi 2. Khu cách ly và gi ết gsúc b ệnh 3. Khu s ản xu ất 4. Khu hành chính. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 7 XNTS-2009
9. XNTS (2) 1. Xí nghi ệp liên h ợp th ịt (XNLHT)
   Hi ện đạ i nh ất,
   Tận d ụng h ết ph ụ ph ẩm,
   SP đảm b ảo ch ất l ượng,
   Đảm b ảo VSAT d ịch b ệnh. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 8 XNTS-2009
10. XNLHT Căn c ứ vào SP xu ất ra chia 2 lo ại: • XNLHT mà SP là thành ph ẩm: th ịt, pt ạng và ph ụ ph ẩm được ch ế bi ến thành các SP cu ối cùng ( đồ h ộp, gi ăm bông, l ạp x ường, đồ gia d ụng, đồ m ỹ ngh ệ ). • XNLHT mà SP là bán thành ph ẩm: th ịt và pt ạng ở d ạng t ươ i hay đông l ạnh, ph ụ ph ẩm được s ơ ch ế kh ử trùng và đư a sang cơ sở ch ế bi ến khác. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 9 XNTS-2009
11. Sơ đồ c ủa XNTS 25 22 21 18 24 20 19 26 23 Nh ập GS 17 16 14 6 15 5 7 12 10 13 11 9 8 1 2 3 4 Xu ất SP
12. GHI CHÚ: 1- Phòng thưng tr c 14- Nơi lu c x lý 2- Phòng hành chính 15- Kho l nh 3- in, n ưc 16- Nơi làm lòng l n 4- Nhà v sinh 17- Nơi làm lòng trâu bò 5- Phòng làm vi c thú y 18- Bàn cân nh p gia súc 6- Nơi t m r a gia súc 19- Khu nh t l n 7- B phóng ti t 20- Khu nh t i gia súc 8- Ch o c o lông 21- H phân 9- Cân xu t s n ph m 22- Phòng nh t gia súc cách ly 10- Bàn m ln 23- Ch n oán iu tr gia súc 11- Móc treo l n 24- Gi t gia súc b nh 12- Bàn m i gia súc 25- Lò thiêu xác 13- Móc treo i gia súc 26- H phân và x ý nưc b n gsúc bnh
13. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 12 XNTS-2009
14. XNLHT g ồm 4 khu a. Khu ch ăn nuôi:
    Bố trí ở c ổng sau, g ần n ơi nh ập gsúc.
    Có chu ồng riêng cho t ừng lo ại gsúc. N ếu là 1 t ầng thì các chu ồng cách nhau 10-20m.
    = 1/3 t ổng di ện tích, đủ để nh ốt s ố gsúc cho 3 ngày gi ết m ổ. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 13 XNTS-2009
15. Khu ch ăn nuôi (2) có 3 lo ại chu ồng:  chu ồng nh ốt t ạm để ki ểm d ịch;  chu ồng ngh ỉ ng ơi: được thi ết k ế nh ư chu ồng bình th ường, có đầ y đủ máng ăn máng u ống, gsúc được nuôi d ưỡng nh ư khi v ỗ béo.  chu ồng đợi gi ết: gsúc ch ỉ được u ống nước, 0 được ăn. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 14 XNTS-2009
16. b. Khu cách ly và gi ết gsúc b ệnh:
    Bố trí ở cu ối h ướng gió chính, cách các khu khác 30-50 m, bao g ồm: • chu ồng nh ốt cách ly; • nơi m ổ xét nghi ệm gsúc b ệnh; • nơi x ử lý gsúc b ệnh g ồm: lò thiêu xác, ch ảo lu ộc, n ồi h ấp; • bể ch ứa n ước th ải: được x ử lý c ẩn th ận tr ước khi đổ vào c ống chung.
    Ng ăn cách v ới các khu khác, ng ười làm vi ệc ở đây 0 được phép đi l ại sang các khu khác. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 15 XNTS-2009
17. c. Khu s ản xu ất: Gồm các b ộ ph ận gi ết m ổ và ch ế bi ến: Gsúc được t ắm r ửa, gây mê, ch ọc ti ết, c ạo lông (l ột da), m ổ, tách pt ạng, pha lọc Các SP được đưa t ới từng b ộ ph ận ch ế bi ến riêng. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 16 XNTS-2009
18. d. Khu hành chính: Bố trí sát c ổng chính, g ồm các phòng ban ch ức n ăng: tài v ụ, điện n ước, th ường tr ực, phòng ngh ỉ cho công nhân Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 17 XNTS-2009
19. 2. Lò m ổ gia súc
    Cung c ấp th ịt và Lò m ổ t ập trung: quy mô t ối thi ểu pt ạng, 0 t ận d ụng ph ụ ph ẩm. Gia Lợn/ Trâu, bò, cầm/gi ờ ngày dê,
    Mặt b ằng xây cừu/ngày dựng c ũng gi ống Đồng 500 XNTS. bằng 200 50 Mi ền 250 núi Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 18 XNTS-2009
20. III. H ệ th ống N ƯỚC c ủa n ơi gi ết m ổ và ch ế bi ến: 1. H ệ th ống n ước s ạch: • Liên quan t ất c ả các khâu sx Tùy quy mô sx có k ế ho ạch cung c ấp đủ n ước: 100 lít/l ợn, 300-500 lít/ ĐGS . • Có th ể dùng các ngu ồn n ước khác nhau, nh ưng đảm b ảo VS, được c ơ quan y t ế ho ặc TY xác nh ận và ktra định k ỳ. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 19 XNTS-2009
21. nước s ạch (2) •Nước ti ếp xúc v ới th ịt (ch ế bi ến, r ửa th ịt, r ửa d ụng c ụ ti ếp xúc tr ực ti ếp v ới th ịt ) ph ải đạ t tiêu chu ẩn n ước u ống được. •Nước để vệ sinh, d ội r ửa chu ồng và ph ươ ng ti ện vchuy ển có th ể dùng nước không u ống được. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 20 XNTS-2009
22. 2. H ệ th ống n ước th ải:  Ph ải được x ử lý tri ệt để tr ước khi đổ ra ngoài nh ằm đả m bảo VSMT & AT d ịch b ệnh.  Có th ể x ử lý n ước th ải b ằng 1 trong các bi ện pháp v ật lý, hóa h ọc ho ặc sinh h ọc. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 21 XNTS-2009
23. a. Ph ươ ng pháp v ật lý: • Bơm n ước thành h ạt nh ỏ hay màng m ỏng, l ợi d ụng ASMT và ô- xi để tiêu di ệt ho ặc ức ch ế VSV (toàn b ộ VK y ếm khí, m ột ph ần VK hi ếu khí và virus). Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 22 XNTS-2009
24. • Cho n ước ch ảy qua h ệ th ống l ọc bằng cát s ỏi để di ệt VK hi ếu khí. Ch ứa n ước vào b ể, x ử lý clo ho ặc hóa ch ất khác r ồi đổ ra ngoài. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 23 XNTS-2009
25. b. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (1) • Áp d ụng ở các c ơ sở nh ỏ. • Dùng b ể có vách ng ăn l ửng gi ữ l ại mỡ và ph ủ t ạng nổi. H2SO 4 Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 24 XNTS-2009
26. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (2) • Dùng phèn chua (Al 2(SO 4)3.18H 2O) làm sa l ắng ph ần l ơ l ửng, ph ần nước trong được x ử lý hóa ch ất (H 2SO 4) 3-4h tr ước khi đổ ra ngoài. • Ph ần váng n ổi và c ặn l ắng đem ủ phân. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 25 XNTS-2009
27. c. Ph ươ ng pháp sinh h ọc (1) bao g ồm:  hầm ủ khí sinh h ọc (BIOGAS),  cánh đồng t ưới,  hồ sinh h ọc (h ồ ô-xi hóa),  ủ phân nhi ệt sinh h ọc. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 26 XNTS-2009
28. Ph ươ ng pháp sinh h ọc (2) Hầm ủ khí sinh h ọc (BIOGAS): qtrình lên men y ếm khí phân gi ải ch ất h ữu c ơ ph ức t ạp thành đơ n gi ản, hòa tan, và các ch ất khí - GAS (CH 4: 60- 70%; CO 2: 30-35% và các khí khác). GAS làm khí đốt ph ục vụ t ại ch ỗ ho ặc khí đố t th ươ ng ph ẩm (l ọc, nén thành d ạng lỏng và đóng bình). Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 27 XNTS-2009
29. Ph ươ ng pháp sinh h ọc (3) Cánh đồng t ưới (1)  xung quanh n ơi gi ết m ổ tr ồng các lo ại cây nông nghi ệp. N ước th ải ch ảy ra th ấm xu ống đấ t. H ệ VSV trong đấ t phân h ủy ch ất hữu c ơ ph ức t ạp thành đơ n gi ản hòa tan dễ h ấp thu, đẩ y nhanh qtrình phân h ủy.  Rễ cây vchuy ển ô-xi t ừ m ặt đấ t xu ống t ầng sâu hơn để ô-xi hóa các ch ất h ữu c ơ ở bên dưới. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 28 XNTS-2009
30. Cánh đồng t ưới (2) Sức ch ứa ph ụ thu ộc độ x ốp c ủa đấ t, ch ế độ canh tác, phân bón, nhu c ầu t ưới n ước của m ỗi lo ại cây tr ồng
    hành t ỏi: 5.000-10.000m 3/ha;
    khoai tây: 1.800-2.500m 3/ha;
    cà chua: 4.000-4.500m 3/ha) Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 29 XNTS-2009
31. Ph ươ ng pháp sinh h ọc (5) Hồ sinh h ọc (1) • sự phân gi ải ch ất h ữu c ơ do qu ần th ể động th ực v ật n ước có trong h ồ (cá, tôm, tảo, phù du, VSV ). • VSV phân gi ải h ợp ch ất h ữu c ơ trong nước th ải t ạo thành các ch ất đơn gi ản, t ạo đki ện cho t ảo và phù du ptri ển. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 30 XNTS-2009
32. Ph ươ ng pháp sinh h ọc (6) Hồ sinh h ọc (2) : • Cá tôm, ăn mùn bã c ủa các ch ất h ữu cơ phân gi ải ra, trong qtrình b ơi l ội làm tăng ti ếp xúc n ước v ới ô-xi làm t ăng qtrình phân h ủy ch ất h ữu c ơ. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 31 XNTS-2009
33. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 32 XNTS-2009
34. Ph ươ ng pháp sinh h ọc (7) Hồ sinh h ọc (3) : c ó 3 lo ại • Hồ ổn đị nh n ước th ải hi ếu khí : h ồ c ạn có độ sâu 60-90cm, đảm b ảo đki ện thoáng khí t ừ m ặt n ước t ớí đáy h ồ, t ạo thu ận l ợi cho h đ của VSV hi ếu khí. • Hồ ổn đị nh n ước th ải y ếm khí : h ồ sâu đảm b ảo cho h đ c ủa h ệ VSV trong h ồ ch ủ yếu là y ếm khí. • Hồ ổn đị nh n ước th ải tùy nghi : h ồ s ử dụng c ả n ước th ải hi ếu khí và y ếm khí. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 33 XNTS-2009
35. Ph ươ ng pháp sinh h ọc (7) Ủ phân sinh h ọc (1) • sự phân gi ải h ợp ch ất h ữu cơ có trong n ước/rác th ải do VSV s ẵn có trong phân, đất. • Phân (rác th ải) + vôi b ột + lá xanh, ủ trong h ầm có nắp kín ho ặc h ố được trát bùn kín, đảm b ảo độ ẩm không quá 70%. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 34 XNTS-2009
36. Ph ươ ng pháp sinh h ọc (8) Ủ phân sinh h ọc (2) • Qtrình phân gi ải hi ếu khí có ki ểm soát s ẽ sinh nhi ệt 50-70 0C, di ệt đa s ố VSV gây bệnh, tr ứng và ấu trùng c ủa KST, làm phân hoai m ục cây tr ồng d ễ h ấp thu. • Yêu c ầu n độ trong h ố ủ ph ải đạ t t ối thi ểu 65 0C sau 3 tu ần ủ; phân rác ph ải được ủ ít nh ất 3 tháng tr ước khi bón ru ộng. Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 35 XNTS-2009
37. Hết ch ươ ng 3 Ch ươ ng 3. Yêu c ầu VSTY c ủa 36 XNTS-2009