›

Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 7: Kiểm nghiệm thịt

pdf 33 trang hapham 2390
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 7: Kiểm nghiệm thịt", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_kiem_nghiem_thu_san_chuong_7_kiem_nghiem_thit.pdf

Nội dung text: Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 7: Kiểm nghiệm thịt

  1. Ch ươ ng 7 KI ỂM NGHI ỆM TH ỊT 1 I. Nh ận th ức chung v ề th ịt • Th ực ph ẩm có gtr ị dd ưỡng cao, s ử dụng r ộng rãi, ch ứa đầy đủ các ch ất dd ưỡng c ần thi ết cho c ơ th ể. 2 Nh ận th ức chung v ề th ịt Định ngh ĩa: –Quan điểm sx: là toàn b ộ ph ần thân th ịt sau khi đã b ỏ da , đầu, pt ạng và móng giò. –Quan điểm hàng hóa: toàn b ộ ph ần thân th ịt gsúc gi ết m ổ dùng làm T Ă: cơ, m ỡ, xươ ng, mạch qu ản, lâm ba, lưỡi, não, pt ạng –Quan điểm th ực ph ẩm (nhà bếp): là tổ ch ức cơ (n ạc). 3 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 1
  2. B1. S ản l ượng th ịt (thân th ịt các lo ại) (FAO, 2001) STT Nưc Kh i l ưng (tri u t n) 1 China 53,747 2 United States 35,085 3 Brazil 12,184 4 France 6,533 5 Germany 6,069 6 Russia 4,953 7 India 4,604 8 Spain 4,355 9 Italy 4,061 10 Mexico 3,911 23 Thailand 1,709 24 Korea, South 1,614 25 Vietnam 1,530 26 Iran 1,437 27 New Zealand 1,334 4 B2. S ản l ượng th ịt (thân th ịt các lo ại) bình quân đầu ng ười (FAO, 2001) STT Nưc Kg/ngưi/năm 1 Denmark 350,515 2 New Zealand 330,607 3 Ireland 244,273 4 Netherlands 174,56 5 Uruguay 168,033 6 Australia 166,003 7 United States 118,637 8 Austria 108,247 9 Spain 107,955 10 France 107,706 80 Cuba 18,5071 81 Uzbekistan 18,3978 82 Vietnam 18,3155 83 Macedonia 18,0929 84 Turkey 17,3124 5 B3a. S ản l ượng th ịt L ỢN (USDA, 2013) STT Nước Sản l ượng (1000 t ấn thân th ịt) 1 China 53,800.00 2 EU-27 22,550.00 3 United States 10,669.00 4 Brazil 3,370.00 5 Russian Federation 2,150.00 6 Viet Nam 2,025.00 7 Canada 1,795.00 8 Philippines 1,420.00 9 Japan 1,305.00 10 Mexico 1,270.00 Ngu ồn: 6 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 2
  3. B3b. Sản l ượng th ịt BÒ (USDA, 2013) STT Nước Sản l ượng (1000 t ấn thân th ịt) 1 United States 11,386.00 2 Brazil 9,500.00 3 EU-27 7,735.00 4 China 5,590.00 5 India 3,800.00 22 Venezuela 345.00 23 Korea, Republic Of 336.00 24 Viet Nam 290.00 25 Egypt 285.00 26 Philippines 241.00 Ngu ồn: 7 B3c. S ản l ượng th ịt GÀ (USDA, 2013) STT Nước Sản l ượng (1000 t ấn thân th ịt) 1 United States 17,012.00 2 China 14,050.00 3 Brazil 12,835.00 4 EU-27 9,550.00 5 India 3,420.00 20 Iran, Islamic Republic Of 820.00 21 Viet Nam 785.00 22 Korea, Republic Of 735.00 Ngu ồn: 8 B3d. Tiêu th ụ th ịt lợn một s ố khu v ực (USDA, 2006) STT Khu v c Tri ệu t ấn Kg/ngưi/năm 1 Trung Qu c 52.5 40.0 2 EU (25 nưc) 20.1 43.9 3 M 9.0 29.0 4 Nga 2.6 18.1 5 Nh t 2.5 19.8 Các khu v c khác 12.2 - Tổng c ộng 98.9 - 9 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 3
  4. B3e. Tiêu th ụ th ịt bình quân đầu ng ười (pound, 2005) 1 Luxembourg 314.6 58 Mainland China 131.2 115 Mali 49.4 2 Hong Kong 295.9 59 Panama 127.2 116 Egypt 49.2 3 United States 279.1 60 Latvia 126.8 117 Sudan 48.5 Bosnia and 4 Australia 259.3 61 Kazakhstan 123.5 118 47.8 Herzgovina 5 Austria 240.5 62 Lebanon 120.2 119 Algeria 47.6 31 Greece 174.6 88 Kyrgyzstan 76.9 145 Senegal 27.3 Antigua and 76.9 32 173.7 89 Vietnam 146 Benin 27.1 Barbuda (~35 kg) 33 Taiwan 173.5 90 Timore-Leste 75.1 147 Pakistan 26.9 Ngu ồn: 10 II. Thành ph ần hóa h ọc c ủa th ịt •Rất ph ức t ạp, ph ụ thu ộc nhi ều y ếu t ố nh ư gi ống, loài, l ứa tu ổi, ch ế độ nuôi dưỡng, độ béo g ầy, k ỹ thu ật gi ết th ịt 11 B4. Tph ần hóa h ọc c ủa th ịt n ạc STT Thành ph n T l (%) 1 Nưc 73-77 2 Protein 18-21 3 Lipid 1-3 4 Chi t ch t cóm 1,7-2 5 Chi t ch t không m 0,9-1,2 6 Khoáng 0,8-1,2 12 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 4
  5. 1. Nước  Tồn t ại ở 2 d ạng: t ự do và kết h ợp.  Hl ượng ph ụ thu ộc tr ạng thái sinh lý c ủa cơ th ể, cường độ trao đổi ch ất.  Lượng n ước v ừa ph ải t ạo cho th ịt tính mềm d ẻo, d ễ nấu chín.  Mô m ỡ và mô ch ống đỡ hlượng n ước th ường th ấp h ơn so v ới mô c ơ. 13 2. Protein  Thành ph ần qtr ọng q định gtr ị ddưỡng c ủa th ịt  Cung c ấp n ăng l ượng 4,1 kcal/g  Sự đồng hóa c ủa Pr ph ụ thu ộc nhi ều y ếu tố như : tính ch ất lý hóa c ủa Pr, k/n t/hóa của c ơ th ể  Đánh giá clượng th ịt c ăn c ứ vào h ệ số t/hóa c ủa Pr. Ví dụ, bê: 62%; bò: 69%; lợn: 74% 14 3. Lipid  Ngu ồn cung c ấp n/lượng chính c ủa c ơ th ể: đốt cháy hoàn toàn 1g Lipid  9 ,3 cal (hơn g ấp đôi so v ới Pr và glucid).  Th ịt xen m ỡ có vân th ạch, có mùi th ơm ngon đặc tr ưng.  Th ịt ch ứa nhi ều m ỡ có hệ số t/hóa th ấp. 15 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 5
  6. Li pít • Thành ph ần h/h ọc: m ỡ là este c ủa gly-xê- rin và a xít béo (no: panmitic, stearic; 0 no: oleic). •Tỷ lệ a-xít béo no/0 no q định t/c lý hóa c ủa mỡ. VD: m ỡ lợn m ềm, l ỏng, d ễ t/hóa h ơn mỡ bò , nđộ nóng ch ảy 30-40 oC; m ỡ bò có nđộ nóng ch ảy 40-46 oC b ởi vì tỷ lệ a-xít béo no/0 no ở mỡ lợn là 41,5/58,5, m ỡ bò là 53,6/45,4. 16 B5. Hl ượng (%) a xít béo trong m ỡ một s ố ĐV A xít béo gsúc Pamitic Stearic Miristic Oleic Linolenic Linoleic Arachidonic Bò 24-33 18-29 2-5,5 39-48 1-5 0,3-0,7 0,1-0,3 Ln 26-32 12-16 0,7-1,1 41-51 3-12 0,5-0,7 0,4-2,0 Cu 20-28 25-32 1-4 36-46 3-4 0,4-0,5 0,2-0,3 17 4. Chi ết ch ất có đạm và không đạm (1) C/ch ất có đạm: • Nh ững ch ất d ễ tách ra khi hòa tan trong nước nh ư carnosine, creatine, urea, xanthine, hypoxanthine, a-xít amin (glutamic), ATP, ADP, AMP • Ph ần l ớn là SP trung gian và cu ối cùng c ủa q/trình T ĐC, • có t/d ụng k/thích h/động c ủa tuy ến d ạ dày và tăng trương lực th ần kinh. 18 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 6
  7. 4. Chi ết ch ất có đạm và không đạm (2) • C/ch ất không đạm: glycogen, glucose, a.lactic 2 c/ch ất này tạo mùi v ị thơm ngon , kích thích ti ết d ịch t/hóa. • Th ịt giai đoạn toan hóa t ạo ra nhi ều 2 c/ch ất này. 19 5. Ch ất khoáng • Th ịt có nhi ều các nguyên t ố đa lượng (K, Na, Mg, Fe, P, Ca ) và nguyên t ố vi lượng (Cu, Co, Ni, Mo, I ), • Là ngu ồn cung c ấp khoáng qtr ọng cho con ng ười, • Có ý ngh ĩa sinh lý l ớn vì chúng tham gia c/t ạo nên men, hormone, tham gia m ọi h/động c ủa c ơ th ể. 20 6. Vitamin (1)  Vit. hòa tan trong n ước (nhóm B, C, H, PP )  Vit. hòa tan trong m ỡ ( A, D, E ).  h/lượng B 1 trong th ịt r ất cao, hơn hẳn các SP ĐV khác và SP th ực v ật.  Th ịt là ngu ồn chính cung c ấp B 2 cho cơ th ể (thi ếu B 2 sẽ gây b ệnh da và mắt). 21 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 7
  8. Vitamin (2) H/lượng vit. ph ụ thu ộc nhi ều y ếu t ố, đặc bi ệt cách ch ế bi ến: • đồ hộp m ất nhi ều vit. nh ất; • bqu ản l ạnh m ất ít nh ất; • lu ộc m ất nhi ều h ơn rán và quay (10-15% vit. chuy ển vào n ước lu ộc); • th ịt mu ối hay hun khói B 1 mất 25%, B 6 mất 40- 55%. • Các lo ại vit. B 12 , G (B 2; riboflavin), H (B 7; biotin) rất b ền v ững. 22 B6. Hàm l ượng vitamin trong m ột s ố SP (mg%) Sn Vitamin ph m B1 B2 B6 PP H Th t bò 0,23 0,26 0,4 7,5 3 Th t l n 1-2 0,24 0,61 8 1,5 Gan bò 0,38 3 0,73 17,5 0 Gan l n 0,52 2,7 0,33 19 50 Th n l n 0,52 1,96 0,55 10 100 Bơ 0,05 0 0,26 (có vt) 0,01 Bánh m 0,3 0 0,4 1,5-3 0 7. Men (1) Th ịt có nhi ều lo ại men: lipase, pepsin, protease, peptidase, amylase, maltase, catalase, peroxydase Lipase phân gi ải Li  glyxerin + a.béo, Protease và peptidase h /động m ạnh ở nđộ 40 oC, pH 8-8,7 (thường g ặp khi th ịt m ổ xong xếp ch ồng ch ất không thông thoáng)  h/tượng t ự gi ải c ủa th ịt. 24 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 8
  9. 7. Men (2) Men phosphokinase đóng vai trò qtr ọng trong qtrình thành th ục c ủa th ịt. Men phosphopherase, carboxylase thúc đẩy qtrình T ĐC để tạo ra c/ch ất có đạm và 0 đạm. Myosin và myozene v ừa là men v ừa là nguyên li ệu c ơ b ản trong t ổ ch ức c ơ. Men có t/ch ất ô-xi hóa hoàn nguyên nh ư catalase, peroxydase dùng để xđịnh độ tươi của th ịt. 25 III. Hình thái h ọc c ủa th ịt gia súc Các thành ph ần:  mô c ơ,  mô m ỡ,  mô liên k ết,  xươ ng,  th ần kinh,  máu và lâm ba. 26 1. Mô c ơ (1) • Là thành ph ần ch ủ yếu c ủa th ịt, chi ếm 50- 60% k/lượng thân th ịt, • Màu s ắc, mùi, v ị: ph ụ thu ộc gi ống loài, lứa tu ổi, ch ế độ chăm s óc nuôi d ưỡng, ch ế độ làm vi ệc, thu ốc điều tr ị và cách ch ế bi ến. VD: th ịt gsúc già và gsúc làm vi ệc nhi ều có màu s ẫm h ơn; th ịt gsúc già, đực gi ống, th ịt dê c ừu có mùi đặc tr ưng 27 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 9
  10. Mô c ơ (2) • Cấu t ạo: gồm nhi ều bó sợi th ịt, là các t ế bào nhi ều nhân h ợp l ại. M ỗi s ợi TB có màng b ọc (sarcolema) c ấu t ạo t ừ collagen và elastin, bên trong là bào tươ ng (cytoplasma) có các s ợi ngang (myofibrin) và tương dịch (sarcoplasma). 28 Cấu t ạo c ơ vân 29 Sơ đồ prôtít trong s ợi c ơ Sợi c ơ Bào t ươ ng Nhân Màng (cytoplasma) (sarcolema) collagen myofibrin Tươ ng d ịch nucleoprotein (sarcoplasma) elastin myozene actin myosin myoalbumin actomyosin tropomyosin myoglobin globulin X 30 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 10
  11. Mô c ơ (3)  Pr c ủa bào t ươ ng s ợi th ịt thu ộc lo ại albumin và globulin, chi ếm 90% Pr c ủa mô c ơ, thu ộc lo ại Pr có gtr ị ddưỡng hoàn toàn  Pr c ủa nhân và màng chi ếm t ỷ lệ th ấp hơn. 31 Mô c ơ (4) Myosin: • Chi ếm 40% Pr c ủa c ơ, thu ộc nhóm globulin, hòa tan trong n ước, có ho ạt tính men (thúc đẩy phân gi ải ATP cc ấp nl ượng cho h/động của c ơ). • ATP + H 2O (+myosin)  ADP + H 3PO 4 + Q (~8 kcal) •Dưới KHV điện t ử, pt ử myosin có cấu trúc kéo dài và phình lên ở ph ần cu ối. 32 Mô c ơ (5) Actin: • chi ếm 12-15% Pr c ủa c ơ, có 2 d ạng là F và G • cơ co: actin có dạng c ầu  G -actin • cơ ngh ỉ: actin có dạng s ợi  F-actin +KCl, MgCl 2 0,1M G-actin F-actin -KCl, MgCl 2 0,1M 33 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 11
  12. Mô c ơ (6) • Actomyosin: Là ph ức h ợp c ủa 2 lo ại trên, tham gia m ọi qtrình sinh lý nh ư co c ơ, h/h ấp. • Tropomyosin: chi ếm 2,5-5%, làm nhi ệm v ụ gắn s ợi actin vào v ạch Z trong đơ n v ị co cơ . • Myogen: chi ếm 20%, thu ộc nhóm albumin, có h/tính men có liên quan đến q/trình bi ến đổi gluxit và các h ợp ch ất khác. 34 Mô c ơ (7) • Myoalbumin: ( albumin c ơ): chi ếm 1-2%, có ho ạt tính men gi ống myogen. Albumin máu và albumin cơ kh ác nhau v ề thành ph ần a.amin và t/c lý hóa. VD: điểm đẳng điện albumin c ơ 3-3,5; albumin máu 4,64 35 Mô c ơ (8) • Myoglobin (s ắc t ố cơ ): chi ếm 1%, có cấu tạo (nhân Hem) và vai trò gi ống Hemoglobin trong máu. Myoglobin +O 2 Oxymyoglobin (Fe ++ ) ( ) (Fe ++ ) ( tươ i) -O2 Oxi hóa Hoàn nguyên Met-Myoglobin (Fe +++ ) ( nâu) 36 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 12
  13. Mô c ơ (9) • Các c ơ h/động m ạnh ch ứa nhi ều myoglobin nên s ẫm màu h ơn. S ử dụng các ch ất oxi hóa (NO 2-, NO 3-) trong bqu ản và ch ế bi ến gây hi ện t ượng met- myoglobin, làm c ơ s ẫm màu h ơn. 37 Mô c ơ (10) • Globulin X : chi ếm 20%, vai trò s/h ọc ch ưa được g/thích rõ, có gi ả thuy ết cho rằng vai trò gi ống myogen. • Protein c ủa nhân t ế bào (nucleoprotein): là lo ại Pr ph ức t ạp có ch ứa P. • Protein màng t ế bào (collagen, elastin): Là lo ại Pr có g/tr ị d /dưỡng 0 hoàn toàn. 38 2. Mô m ỡ •Tế bào m ỡ có kích th ước l ớn, x ếp thành chùm hay thùy xquanh các mô LK. • Mô m ỡ nằm d ưới da, g ần c ơ quan n ội t ạng, xen k ẽ các s ợi c ơ t ạo thành vân th ạch. •Mỡ ĐV c ó t/ph ần g ần gi ống m ỡ là phosphatide (lecithin, cephalin) và steride (cholesterin và ergosterin). • T/c lý hóa c ủa m ỡ ph ụ thu ộc t ừng lo ại ĐV, ch ế độ chăm s óc nuôi d ưỡng 39 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 13
  14. 3. Mô liên k ết • Lk ết và ch ống đỡ trong cơ thể, chi ếm 4-6% trong th ịt l ợn, 9-14% trong th ịt đại gsúc. • Pr ch ủ yếu là collagen và elastin, là lo ại Pr có g/tr ị d /dưỡng 0 hoàn toàn, t ạo thành các màng cơ, gân, s ụn • Collagen /70 oC  gelatin (glutin) tiêu hóa được; elastin 0 b ị bi ến đổi ở nđộ cao  0 t/hóa được. • Th ịt ch ứa nhi ều mô LK thì 0 ngon, g/tr ị d /dưỡng th ấp. 40 4. Mô x ươ ng • Thân th ịt l ợn có 8 -10% xươ ng, trâu bò 20%, c ừu: 5-18%. • Có 2 lo ại: xươ ng ống và xương dẹt. Xươ ng ống có g/tr ị d /dưỡng cao h ơn vì nhi ều m ỡ hơn (15-20%). 41 Mô x ươ ng (2) • T/ph ần h.h ọc: nước 20-25% và VCK 75- 80% (vô c ơ là mu ối Ca++ d ạng PO 4 , CO 3 và hữu c ơ ch ủ yếu là collagen ). •Xươ ng ống ch ứa t ủy vàng có g/tr ị d/dưỡng cao h ơn, xươ ng d ẹt ch ứa t ủy đỏ ít d/dưỡng h ơn. 42 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 14
  15. 5. Máu, lâm ba và th ần kinh • Có nhi ệm v ụ trong trao đổi ch ất và bảo vệ cơ thể. 43 6. Th ịt gia c ầm  Ít mô LK h ơn, m ềm và mịn h ơn th ịt gsúc.  Mỡ thu ộc lo ại d ễ tiêu hóa h ơn.  Ch ứa 0,9-1,2% chi ết ch ất t ạo ra mùi v ị th ơm ngon và tăng tiết d ịch tiêu hóa (đặc bi ệt là th ịt gà). 44 Đặc tr ưng c ủa th ịt các lo ại ĐV (1) • Th ịt m ỗi lo ại ĐV có đặc tr ưng v ề t/c lý hóa, màu s ắc, mùi v ị • Vi ệc phân bi ệt th ịt c ủa các lo ại gsúc 0 ph ải d ễ dàng. VD: trâu-bò-ng ựa, chó- dê-cừu, th ỏ-mèo Để phân bi ệt được th ịt c ủa các lo ại gsúc có th ể dựa vào các đđ iểm sau: 45 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 15
  16. Đặc tr ưng c ủa th ịt các lo ại ĐV (2) – Bên ngoài: màu s ắc, mùi v ị, th ể tr ạng – Bên trong: c ấu trúc g/ph ẫu c ủa x ươ ng (c/xác nh ưng ch ỉ áp d ụng khi ch ưa pha lọc). – P/tích ch ỉ số lý hóa trong phòng TN: đặc bi ệt là dựa vào n độ đ /đặc và n/ch ảy c ủa mỡ. 46 Nhi ệt độ đông đặc và nóng ch ảy c ủa m ỡ bò và ng ựa To nóng ch y Toc M bò 45-50 oC 19-26 oC M ng a 15-39 oC 20-29 oC 47 Đặc tr ưng c ủa th ịt các lo ại ĐV (3) • P/ư Glycogen : ch ỉ cho kq (+) khi h /lượng glycogen trong c ơ >1%. Th ịt ng ựa, chó, mèo ph ần l ớn cho p/ư (+). Th ịt trâu, bò, l ợn, dê, th ỏ cho p/ư (-). Cách làm: + Ch ưc chi t th t 1/4, 1/5, 30’, l c và ngu i. + Dd ch lugôn g m: 2 g I 2 4g KI + 100 ml nưc c t. Nh 5-10 gi t lu-gôn vào 3-5 ml n ưc chi t th t. P/ư (+) có màu , (-) có màu vàng. 48 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 16
  17. Đặc tr ưng c ủa th ịt các lo ại ĐV (4) • P/ư ng ưng k ết: ph ức t ạp nh ưng chính xác nh ất, ch ỉ dùng trong pháp y. Có th ể ktra th ịt cả khi đã chế bi ến, mu ối hay hun khói. P/ư được ti ến hành v ới huy ết thanh (KT) chu ẩn (đã ch ế sẵn) và KN nghi (nước chi ết th ịt). Quan sát trên n ền đen, n ếu có vòng k ết t ủa tr ắng đục ở ch ỗ ti ếp giáp KN-KT là p /ư (+). 49 IV. Nh ững bi ến đổi ở th ịt gia súc sau khi gi ết m ổ Có 3 giai đoạn bi ến đổi ở th ịt sau gi ết m ổ: 1. Co gi ật 2. Xác c ứng 3. Toan hóa (chín; thành th ục) 50 1. Hi ện t ượng co gi ật (1) •Xảy ra ngay sau khi gsúc ch ết. • Gsúc kh ỏe m ạnh: có th ể kéo dài 3h. • Dùng hóa ch ất, điện châm: có th ể kéo dài tới 7h. • Gsúc ốm y ếu ho ặc vchuy ển đến gi ết m ổ ngay: co gi ật r ất ít ho ặc 0 có. • Là sự co cơ ngo ài s ự ch ỉ đạo c ủa th ần kinh TW, 0 theo tr ật t ự nào c ả. 51 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 17
  18. co gi ật (2) • Nguyên nhân: là sự p/gi ải c ủa ATP dưới t/động c ủa actomyosin: ATP (+actomyosin)  ADP + H 3PO 4 + Q ADP  AMP + H 3PO 4 + Q • Gsúc kh ỏe m ạnh l ượng glycogen d ự tr ữ nhi ều, ATP nhi ều  co gi ật nhi ều h ơn và ngược l ại. 52 co gi ật (3) • Ở cơ thể sống, actomyosin h/động d ưới sự điều khi ển c ủa th ần kinh T Ư. Khi gsúc ch ết, s ự thay đổi n độ, pH  actomyosin tự do h /động đến khi h ết ATP. • Ứng d ụng: đ ánh giá tình tr ạng s ức kh ỏe của gsúc tr ước khi gi ết m ổ. 53 2. Hi ện t ượng xác c ứng •Xảy ra ti ếp sau co gi ật, • bắt đầu t ừ đầu  cổ  2 chi tr ước  lưng  mông  2 chi sau. 54 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 18
  19. xác c ứng (2) • Cơ ch ế: chưa được gthích đầy đủ; có gi ả thuy ết: –Sự tích t ụ a-xít lactic và H3PO 4 tạo mtr ường toan  thay đổi tr ạng thái keo trong c ơ th ể  Pr trương nở  co c ứng. –Sự pgi ải ATP  mất n ước c ủa t ổ ch ức  xác c ứng. – Sau khi ch ết, nđộ gi ảm  mỡ đông lại  xác cứng. 55 xác c ứng (3) • Hình thái h ọc: giai đoạn xác c ứng d ưới KHV điện t ử, các t ơ c ơ 0 x ếp // mà uốn khúc t ạo thành nh ững nút c ứng. • Ứng d ụng: tạo dáng SP nh ư th ịt block, lợn s ữa đông l ạnh, v ịt đông l ạnh 56 3. S ự thành th ục c ủa th ịt (chín; toan hóa) • Th ịt gsúc sau gi ết m ổ đem CB ngay sẽ dai cứng, mùi v ị thơm ngon ít. N ếu để sau một tgian, trong đk nđộ nh ất định, th ịt s ẽ mềm m ại d ễ nấu chín, mùi v ị thơm ngon hơn nhi ều. Đó chính là giai đoạn thành th ục c ủa th ịt gsúc. 57 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 19
  20. toan hóa (2) • Là qtrình sinh hóa ph ức t ạp trong TC c ơ d ưới t/động c ủa các men. • Cơ ch ế: vẫn ch ưa được hi ểu bi ết đầy đủ; có th ể gthích: sau khi gsúc ch ết, ngu ồn cung c ấp O 2 đến các TC b ị đ ình ch ỉ, ả/h đến m ọi h động, trong đó có hđộng c ủa các men. S ự phân gi ải glycogen vẫn x ảy ra trong điều ki ện y ếm khí, t ạo ra m ột lượng a-xít lactic đáng k ể trong cơ (đồng th ời hàm l ượng glycogen trong c ơ c ũng gi ảm đi theo tỷ lệ tương ứng). 58 toan hóa (3) •Sự phân gi ải ATP gi ải phóng H 3PO 4 (12h sau gi ết m ổ H3PO 4 chi ếm 77,7 mg%, sau 72h là 91,5 mg%). •Sự tích t ụ 2 a-xít  thay đổi pH mtr ường, tích t ụ nhi ều P vô c ơ, h ợp ch ất actomyosin pgi ải thành actin và myosin  th ịt m ềm m ại hơn. 59 toan hóa (4) • Do pH toan  can-xi tách kh ỏi Pr  thay đổi c ấu trúc lý h ọc c ủa Pr  Pr trương lên , collagen d ễ ninh nh ừ hơn v à chuy ển thành d ạng gelatin (glutin) d ễ t/hóa h ơn. • Mtr ường này c ũng làm t ăng s ự hình thành các chi ết ch ất có đạm và 0 đạm  tạo mùi vị thơm ngon k /thích t/hóa. 60 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 20
  21. toan hóa (5) •Tốc độ và mức độ thành th ục ph ụ thu ộc nhi ều y ếu t ố: – Sức kh ỏe gsúc: gsúc ốm y ếu  tích l ũy ít glycogen và ATP  pH ít thay đổi  qtrình thành th ục y ếu và ch ậm. – Độ lớn thân th ịt: thân th ịt càng l ớn tgian thành th ục càng dài: cùng điều ki ện n độ 20- 25 oC, thân th ịt trâu bò c ần 10-15h để thành th ục, l ợn và ti ểu gsúc 4-8h, gc ầm 2-3h. 61 toan hóa (6) – Nđộ môi trường: nđộ càng cao, t ốc độ thành th ục càng m ạnh. Nhi t ng ( oC) Th i gian thành th c 0 10 ngày 1-4 2-3 ngày 18 10 gi 37 3 gi 62 toan hóa (7) – H/lượng n ước: nước càng nhi ều thành th ục càng nhanh. • Bi ểu hi ện th ịt thành th ục: m ặt ngoài khô se lại, t ạo l ớp màng ng ăn b ụi và VK, m ặt c ắt hơi ướt, th ịt m ềm m ại 63 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 21
  22. V. S ự hư hỏng c ủa th ịt gia súc (1) 2 quá trình:  Tự gi ải  Ôi thiu 64 hư h ỏng c ủa th ịt (2) 1. Quá trình t ự gi ải (autolyse) • Không ph ải do VSV mà do các men vốn có trong th ịt gây nên. 65 tự gi ải • Nguyên nhân: th ịt sau gi ết m ổ 0 treo thoáng mát mà xếp ch ồng ch ất, bên ngoài th ịt đã ngu ội khô se, bên trong v ẫn gi ữ nđộ cao (28-30 oC) và pH 7,2-7,8  thu ận lợi cho các men protease và peptidase h/động m ạnh 1 chi ều theo h ướng pgi ải t ạo ra các SP bay h ơi có mùi độc h ại nh ư NH 3, H 2S, indol, scatol 66 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 22
  23. hư h ỏng c ủa th ịt (3) • Bi ểu hi ện t ự gi ải: mùi ôi chua khó ch ịu, màu nâu/đỏ th ẫm, ph ần sâu kh ối th ịt có mùi ôi nh ưng 0 có VK gây th ối. • Th ịt có bi ểu hi ện nh ẹ: có th ể sử dụng được sau khi đã c ắt b ỏ ph ần bi ến màu, hong th ịt ch ỗ thoáng mát, tưới dd ịch a.lactic 0,8%. 67 hư h ỏng c ủa th ịt (4) 2. Hi ện t ượng ôi thiu: • Ch ủ yếu do VSV gây nên có sự tham gia của các men. • Ban đầu các VSV có men pgi ải h ỗn h ợp hđộng pgi ải gluxit t ạo ra a.lactic, butyric, axetic, CO 2 68 ôi thiu • Sau đó men m ốc h ấp th ụ các a-xít này tạo mtr ường trung tính  thu ận l ợi cho các VSV gây th ối h động m ạnh, pgi ải Pr tạo ra các a.béo (no và 0 no), NH 3, CO 2, H2S, các amin độc, phenol, cresol 69 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 23
  24. hư h ỏng c ủa th ịt (5) • R-CH(NH) 2-COOH (-CO 2)  R-CH 2-NH 2 (p/ư kh ử carboxyl) • R-CH(NH) 2-COOH (-NH 3)  R-CH 2- COOH (p/ư kh ử amin) • R-CH(NH) 2-COOH (+H 2O)  R-CH(OH)- COOH + NH 3 (p/ư th ủy phân) 70 hư h ỏng c ủa th ịt • Lysine (kh ử carboxyl)  Cadaverine • Tyrosine (-CO 2 -NH 3)  Cresol  Phenol • Các a-xít amin có lưu huỳnh (Cystin, cystein)  Mercaptan + H2S +NH 3 (Mercaptan và Cadaverine là nh ững amin độc) 71 hư h ỏng c ủa th ịt (6) Ôi thiu: 2 lo ại • Ôi thiu b ề mặt: Qtrình b ắt đầu t ừ mặt ngoài, th ịt b ở, màu nâu nh ạt, có mùi NH 3, bề mặt có khu ẩn l ạc, n ấm men, n ấm m ốc màu tr ắng, l ục hay đen. 72 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 24
  25. hư h ỏng c ủa th ịt (7) • Ôi thiu b ề sâu (ôi thiu l ục): VSV xâm nh ập vào sâu kh ối th ịt qua ống x ươ ng, mạch qu ản. Th ịt có màu l ục do td ụng c ủa NH 3, H 2S v ới Hb (H 2S kh ử Hb, ch ất b ị kh ử lại k ết h ợp v ới H 2S t ạo h ợp ch ất màu l ục, mặt khác NH 3 phá vỡ hồng c ầu và hòa tan luôn vào mô m ỡ tạo màu l ục. 73 hư h ỏng c ủa th ịt (8) Tu ỳ thu ộc vào nđộ bqu ản th ịt mà ta có th ể gặp các tr ường h ợp h ư h ỏng sau: • Sự hư hỏng ở nhi ệt độ cao (t ừ 25 – 40 oC): ch ủ yếu là sự phát tri ển c ủa nhóm VK y ếm khí Clostridium , x ảy ra r ất nhanh trong b ề sâu c ủa kh ối th ịt, g ặp ở nh ững thân th ịt không được bqu ản l ạnh (thi ếu kho l ạnh sau khi gi ết m ổ). Th ịt c ủa gsúc ốm hay th ịt có tr ị số pH cao (DFD) d ễ bị hư h ỏng d ạng này. 74 hư h ỏng c ủa th ịt (9) Hư h ỏng th ịt theo n độ bqu ản • Hư h ỏng ở nđộ trung gian (t ừ 10 – 25 oC): gặp khi thân th ịt được làm l ạnh ch ậm d ẫn đến s ự hư hỏng x ảy ra c ả trên b ề mặt và bề sâu c ủa thân th ịt (th ường g ặp ph ần chi sau và thân th ịt bò, cừu, l ợn có ch ứa nhi ều m ỡ) do các nhóm Bacillus , Clostridium và Pseudomonas gây ra. • Hư h ỏng ở nđộ th ấp (<10 oC): gây ra do h ệ VSV ưa l ạnh ( Pseudomonas , Aspergillus , Mucor , Penicillium, ), x ảy ra h ư h ỏng ch ủ yếu trên b ề mặt thân th ịt. 75 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 25
  26. hư h ỏng c ủa th ịt (10) Các y ếu t ố ả/h đến qtrình ôi thiu c ủa th ịt: • Gi ống loài gsúc: th ịt nhi ều n ước và cấu trúc đơ n gi ản d ễ hư hỏng h ơn (cá>gà>l ợn>đại gsúc>chim chóc và dã thú). • Tu ổi gsúc; tình tr ạng sức kh ỏe. • PP ch ọc ti ết và ĐK , thao tác vệ sinh trong qtrình gi ết m ổ. 76 VI. Phươ ng pháp xác định độ tươi của th ịt động v ật Lấy m ẫu: • Thân th ịt: 200 g/thân th ịt ở 3 v ị trí: đốt c ổ 4-5, cơ vùng b ả vai và cơ v ùng đùi, l ấy đủ các thành ph ần da, m ỡ, cơ, gân và xươ ng. • Th ịt đã pha l ọc: 0,1-0,2% có t/ch ất đại di ện cho lô SP. •Mẫu chia 4 ph ần: 20% c ảm quan, 20% lý hóa, 40% VSV và 20 % lưu m ẫu. 77 1. Ph ươ ng pháp c ảm quan  tr ạng thái bên ngoài,  màu s ắc,  đàn tính,  mùi, v ị,  tr ạng thái m ỡ,  tủy x ươ ng,  nước lu ộc 78 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 26
  27. B7. Đ ánh giá ch ỉ tiêu c ảm quan (2) Ch tiêu Th t t ơ i Th t kém t ơ i/ôi Tr ng thái Hơi khô se, màu h ng nh t, Khô c ng ho c ưt nh t, mt c t ưt sm màu ho c màu s c khác th ưng àn tính Rn ch c, àn tính t t Nhão, nát, àn tính kém ho c không có M Rn ch c, sáng màu, mùi v Nát, nhão, dính tay, màu t i, bình th ưng mùi ôi Gân Trong, àn h i t t c, àn h i kém Ty x ươ ng y ng x ươ ng, láng bóng Co l i, không láng bóng Nưc lu c Trong, váng m to, mùi v c, váng m nh hay th ơm ngon không có, mùi ôi chua. 2. Ph ươ ng pháp lý hóa (1) • ch ế nước chi ết th ịt: 1/4, 1/5, 1/10 tùy tr ạng thái c ủa th ịt. 80 lý hóa (2) a. Đo pH nước chi ết th ịt: Nguyên lý : Trong th ịt có sự bi ến đổi pH, •Mới m ổ pH=7,2 – 7,4 • Q/trình toan hóa: tích t ụ a.lactic và H3PO 4  pH gi ảm t ới 5,8-6,2 • Th ịt h ư h ỏng: pH l ại t ăng đến trung tính hay ki ềm yếu (tùy m ức độ). • Cách làm (th ực t ập): so màu, pH met 81 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 27
  28. lý hóa (3) b. P/ư sa l ắng protít: • Nguyên lý: Một s ố Pr (globulin) 0 tan trong mtr ường a-xít hay trung tính mà ch ỉ tan trong mtr ường ki ềm hay mu ối. Th ịt h ư h ỏng t ạo ra + nhi ều mu ối (NH 4 ) và mtrường ki ềm  Pr tan nhi ều h ơn. Dùng mu ối k/lo ại n ặng (CuSO 4 1- 5%) hay a-xít y ếu (CH 3COOH) để phát hi ện Pr hòa tan. • Cách làm (th ực t ập). 82 lý hóa (4) c. Xác định NH 3 P/ư Nestler: • Nguyên lý: NH 3 là SP phân gi ải c ủa th ịt, th ịt càng b ị phân gi ải nhi ều thì hàm l ượng NH 3 càng cao. NH 3 + dd Nessler (HgCl 2 + KI + KOH)  NH 2Hg 2IO (Iodua dimercua ammonium/ ammonium dimercuric iodide màu vàng) + KCl + H 2O • Cách làm (th ực t ập). 83 lý hóa (5) P/ư Eber: • Nguyên lý: NH 3 + HCl  NH 4Cl t ạo l ớp s ươ ng mờ tr ắng xquanh mi ếng th ịt (quan sát trên n ền đen). Dd ịch Eber g ồm: HCl nguyên ch ất 1V + c ồn 96% 3V + Ete 1V) • Cách làm (th ực t ập). Để định l ượng NH 3 có th ể dùng ppháp ch ưng c ất lôi cu ốn r ồi chu ẩn độ. 84 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 28
  29. lý hóa (6) d. Xác định H 2S: • Nguyên lý: Sự pgi ải a-xít amin có S t ạo ra H 2S H2S + Pb(CH 3COO) 2 (NaOH xúc tác)  PbS k ết tủa đen + 2CH 3COOH • Cách làm (th ực t ập). • P/ư này có độ tin c ậy th ấp vì ch ỉ khi th ịt ôi r ất rõ, lượng H 2S nhi ều m ới cho kqu ả (+). 85 lý hóa (7) e. P/ư Benzidine (th ử ho ạt tính men peroxydase): • Nguyên lý: gsúc kh ỏe, gi ết m ổ đ úng quy cách, th ịt còn t ươ i thì hlượng peroxydase nhi ều, ho ạt tính cao. Và ngược l ại, gsúc ốm y ếu, gi ết m ổ 0 đúng quy cách (vchuy ển đến gi ết m ổ ngay) hay th ịt đã ôi thì lượng peroxydase ít, ho ạt tính th ấp. 86 lý hóa (8) H2O2 (+peroxydase)  H2O + O (oxi ngt ử) Benzidine + O  Paraquinodimid Benzidine + Paraquinodimid  Ph ức ch ất (Meriquinoid) màu xanh sau đó oxi hóa nâu •Căn c ứ vào s ự chuy ển màu và bọt khí (O 2) đánh giá htính men peroxydase. 87 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 29
  30. lý hóa (9) f. Xác định a xít béo bay h ơi (định lượng): • Nguyên lý: Th ịt phân gi ải t ạo ra a-xít béo bay h ơi (t ừ p /ư th ủy phân và p /ư p/gi ải mỡ). Tùy m ức độ hư hỏng mà lượng a-xít béo nhi ều hay ít. 88 lý hóa (10) • Cách làm: chưng cất lôi cu ốn h ơi n ước, chu ẩn độ bằng dd NaOH 0,2N. – Th ịt t ươ i: h ết 1 ml 89 B8. Đ ánh giá ch ỉ tiêu lý hóa Ch tiêu Th t t ơ i Th t kém t ơ i Th t ôi pH 6,7 Nestler Không màu Có màu vàng Vàng sau 5-6 sau 8-10 gi t gi t NH 3 (mg%) 45 H2S Không màu Nâu nh t Nâu P/ư sa l ng Trong hay h ơi vn c, có ht c, c n sánh Protít c P/ư Peroxydaza Xanh nâu, có Màu xanh xu t Không i màu nhi u O 2 hi n ch m ho c r t ch m ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 30
  31. 3. Ph ươ ng pháp Vi khu ẩn h ọc (1) • Lấy m ẫu bề mặt ở các v ị trí khác nhau và các độ sâu khác nhau (2-4 cm), ktra theo các PP VSV h ọc th ường quy: xem tr ực ti ếp, nuôi c ấy, phân l ập, giám định, tiêm truy ền ĐV thí nghi ệm tùy theo yêu c ầu c ụ th ể. (Tham kh ảo các TCVN v ề các quy trình t ươ ng ứng). • Đ ánh giá kqu ả: (B10) 91 B9. TCVN 7046 : 2002 Yêu c ầu v ề các ch ỉ tiêu lý hoá của th ịt t ươ i Tên ch tiêu Yêu c u 1. pH 5,5 - 6,2 2. Ph n ng nh tính dihydro sulphua âm tính (H 2S) 3. Hàm l ưng amoniac (NH 3), mg/100 g, 35 không l n h ơn 4. trong c a n ưc lu c th t khi ph n cho phép h ơi c ng v i ng sunfat (CuSO 4) 92 B10. TCVN 7046:2002 Các ch ỉ tiêu vi sinh v ật của th ịt t ươ i Tên ch tiêu Gi i h n t i a 1. T ng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c trong 1 g s n 10 6 ph m 2. E.coli , s vi khu n trong 1 g s n ph m 10 2 3. Salmonella , s vi khu n trong 25 g s n ph m 0 4. B. cereus , s vi khu n trong 1 g s n ph m 10 2 5. Staphylococcus aureus , s vi khu n trong 1 g s n ph m 10 2 6. Clostridium perfringens , s vi khu n trong 1 g s n ph m 10 7. Clostridium botulinum , s vi khu n trong 1 g s n ph m 0 93 ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 31
  32. CÂU H ỎI TH ẢO LU ẬN 1. Cơ s phân bi t th t các lo i gia súc và ý ngh a trong th c ti n? 2. S bi n i c a th t gia súc sau khi gi t m , ý ngh a th c ti n? 3. S ư ng c a th t v t nuôi và nhân t nh hưng, liên h vi th c ti n? 4. Ph ươ ng pháp l y m u, v n chuy n và bo qu n mu th t ki m tra? 5. Cơ s khoa h c ánh giá ch t l ưng th t thông qua ch tiêu c m quan, ch tiêu lý hoá và VSV? 94 Hết ch ươ ng 7 95 B11. Tên m ột s ố vitamin Previous name Chemical name Reason for name change Vitamin B 4 Adenine DNA metabolite Vitamin B 8 Adenylic acid DNA metabolite Needed in large quantities (does Vitamin F Essential fatty acids not fit the definition of a vitamin). Vitamin G Riboflavin Reclassified as Vitamin B 2 Vitamin H Biotin Reclassified as Vitamin B 7 Vitamin J Catechol , Flavin Protein metabolite Vitamin L 1 Anthranilic acid Protein metabolite Vitamin L 2 Adenylthiomethylpentose RNA metabolite Vitamin M Folic acid Reclassified as Vitamin B 9 Vitamin O Carnitine Protein metabolite Vitamin P Flavonoids No longer classified as a vitamin Vitamin PP Niacin Reclassified as Vitamin B 3 Vitamin U S-Methylmethionine Protein metabolite ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 32
  33. Vitamin generic Vitamer chemical name(s) Solubility Deficiency disease descriptor name Retinoids Night-blindness and Vitamin A (retinol , retinoids Fat Keratomalacia and carotenoids ) Vitamin B1 Thiamine Water Beriberi Vitamin B2 Riboflavin Water Ariboflavinosis Vitamin B3 Niacin , niacinamide Water Pellagra Vitamin B5 Pantothenic acid Water Paresthesia Pyridoxine , pyridoxamine , Vitamin B6 Water Anaemia pyridoxal Vitamin B7 Biotin Water Dermatitis , enteritis Deficiency during pregnancy is Vitamin B9 Folic acid , folinic acid Water associated with birth defects , such as neural tube defects Cyanocobalamin , Vitamin B12 hydroxycobalamin , Water Megaloblastic anaemia methylcobalamin Vitamin C Ascorbic acid Water Scurvy Vitamin D Ergocalciferol , cholecalciferol Fat Rickets and Osteomalacia Deficiency is very rare; mild Vitamin E Tocopherols , tocotrienols Fat hemolytic anemia in newborn infants. Vitamin K phylloquinone , menaquinones Fat Bleeding diathesis ĐHNNHN/TY/KNTS-Chương 7 33