Bài giảng Lipit trong dinh dưỡng

Nội dung text: Bài giảng Lipit trong dinh dưỡng

1. CHƯƠNG 4 LIPIT TRONG DINH DƯỠNG
2. Giới thiệu chung • Khơng hịa tan trong nước • Hịa tan trong hợp chất lỏng vơ cực hữu cơ • Cung cấp năng lượng cho cơ thể • Nguồn dự trữ năng lượng • Chiếm 30% tổng số năng lượng khẩu phần
3. Chức năng sinh học • Tham gia tạo hình • Cung cấp năng lượng cho cơ thể • Chống va đập cơ học, chống lạnh • Dung mơi hồ tan các vitamin: A, D, K, E
4. VAI TRÒ LIPIDE ĐỐI VỚI CƠ THỂ Lớp lipide màng tế bào
5. Vai trò sinh học của các acid béo: Thành phần acid béo quyết định tính chất căn bản của một lipide. Gốc R quyết định tính chất kỵ nước của lipide. Chúng giữ vai trò quan trọng hàng đầu trong việc tổ chức xây dựng các bào quan, màng tế bào. Mạch R còn có tác dụng giữ nhiệt. Trong quá trình chuyển hóa, các acid béo bị phân hủy giải phóng nhiều năng lượng cho tế bào sử dụng. Chúng còn có vai trò đặc biệt trong việc dự trữ năng lượng dưới dạng chất béo.
6. Chương 4: Lipid Acid béo • Các acid hữu cơ cĩ 4 – 36 C (16-18 C) • Mạch Cacbon cĩ thể thẳng, no hoặc khơng no, cĩ thể chứa nhĩm OH • Các acid béo được ký hiệu X:Y(Δ)
7. Triglyceride R1,2,3-COOH
8. 4.1. Vài đặc điểm của lipit trong dinh dưỡng
9. Acid béo cần thiết và khơng cần thiết • Cĩ 3 loại acid béo cần thiết: a. linoleic, a. linolenic, a. arachidonic • Tuy nhiên, khi cơ thể cĩ đủ a. linoleic cùng vitamin B6 thì cơ thể tổng hợp được 2 acid cịn lại.
10. Nhiệm vụ của a.lenoleic
11. Chương 4: Lipid Sự chuyển hố lipid trong quá trình bảo quản Trong điều kiện bảo quản cũng như cơ thể, lipid cĩ thể chuyển hố thành những sản phẩm khác nhau. Các quá trình chuyển hố thường xảy ra do một loạt các nhân tố enzyme xúc tác hay khơng cĩ enzyme xúc tác
12. Sự ơi hố lipid Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, khơng khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và cĩ mùi vị khĩ chịu. Quá trình này được gọi là sự ơi hố. Bản chất của quá trình ơi hố là oxy hố. Tuy nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì cĩ thể chia ơi hố thành 2 dạng: - Ơi hố do thủy phân - Ơi hố do oxy hố
13. Ơi hố do sự thủy phân - Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, baz cĩ hoặc khơng cĩ enzyme xúc tác. - Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp Xảy ra xúc giữa lipid và nước. - Lipase cĩ thể cĩ sẵn trong nguyên liệu hay do vi sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerol và acid béo
14. Phản ứng thủy phân lipid đơn giản R COOH Lipase 1 + H2O + R2COOH R3COOH
15. ƠI hố do sự oxy hố khử Ơi hố theo dạng này là phổ biến nhất khi bảo quản lipid. Sự ơi hố do oxyhố khử được chia thành 2 dạng: - ƠI hố hố học - Ơi hố sinh học
16. * Ơi hố hố học - Gọi là sự tự oxy hố - Các acid béo tự do được tạo thành từ sự thuỷ phân lipid bị tác động bởi O2 tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp: Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay khơng no, xeton, xetoacid
17. * Sự oxy hố sinh học - Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme lipoxygenase (qua chu trình -oxyhố) - Sản phẩm của quá trình cĩ mùi ơi khĩ chịu: Lypoxygenase Acid béo alcyl metylceton
18. Chương 4: Lipid Sự chuyển hố lipid • Ảnh hưởng của sự oxy hố – Enzym mất hoạt tính – Tăng khả năng phản ứng với protein – Mất khả năng hồ tan trong dung mơi – Kiềm hãm sự phát triển của động vật – Tăng khả năng phát triển các bệnh về tim mạch
19. Sự chuyển hố lipid trong quá trình chế biến thực phẩm Tính chất và mức độ của sự biến đổi chất béo trong quá trình chế biến thức ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian đun nĩng, diện tích tiếp xúc bề mặt chất béo với nước và sự cĩ mặt của các chất cĩ khả năng tác dụng tương hỗ hố học với chất béo.
20. Chương 4: Lipid Sự biến đổi khi nấu
21. Chương 4: Lipid - Mỡ bị: 42-530C - Mỡ gà: 33-400C - Mỡ lấy từ xương bị: 36-440C - Mỡ cừu: 44-540C - Mỡ heo: 28-480C - Mỡ gia cầm: 26-460C - Mỡ ngỗng: 26-340C - Mỡ thỏ: 500C
22. Chương 4: Lipid -
23. Chương 4: Lipid
24. Chương 4: Lipid Sự biến đổi khi rán
25. Chương 4: Lipid
26. 4.2. Sự biến dưỡng lipit ( metabolism of lipids) Cĩ 5 hiện tượng chính: 1. Tiêu hĩa chất béo từ thực phẩm 2. Hấp thụ chất béo vào cơ thể 3. Sự di chuyển chất béo trong cơ thể 4. Sự oxy hĩa chất béo để cung cấp năng lượng 5. Sự tổng hợp chất béo ở gan và mơ trong cơ thể, dự trữ chất béo dư thừa.
27. 4.2.1. Sự tiêu hĩa chất béo ( Digestion)
28. Sự tiêu hĩa chất béo của mật (bile)
29. Dịch tiêu hĩa của lá lách (pancreatic lipases)
30. Dịch tiêu hĩa của ruột non ( small intestine lipases)
31. 4.2.2.Sự hấp thụ chất béo ( absorption)
32. Sự di chuyển chất béo trong cơ thể ( mobilization of fat)
33. Sự oxy hĩa beta của lipit trong cơ thể • Trong cơ thể cĩ nhiều dạng oxy hĩa chất béo như: alpha, beta, omega, nhưng dạng oxy hĩa beta là phổ biến và quan trọng xảy ra trong cơ thể cung cấp năng lượng • Alpha và omega là những phản ứng xảy ra chuyên biệt ở não bộ.
34. Những kích thích tố ảnh hưởng đến sự biến dưỡng lipit
35. Nguồn thực phẩm chứa chất béo
36. Thực phẩm Tổng a. Béo a. Béo khơng no chất no béo Oleic linoleic Dầu bắp 100 10 25 53 Đậu nành 100 15 20 52 Olive 100 11 76 7 Hướng 100 8 15 75 dương Đâu phộng 100 18 47 29 Mayonaise 80 14 17 40 Bơ 80 46 27 2 Thịt ba chỉ 52 17 25 5
37. Thực phẩm Tổng a. Béo a. Béo khơng no chất no béo Oleic linoleic Fromage 40 21 12 1 Thịt gà 17 5 6 3 Trứng 12 4 5 1 Cá thu 8,2 3 2 2 Sữa bị 3,7 2 1 Thịt bị 19 9,6 7,4 Thịt heo 15 4,5 6,2 Thịt ba chỉ 52 17 25 5