Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học

Nội dung text: Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học

1. NGNG CC THTH CC PHPH MM DODO TTÁÁCC NHÂNNHÂN SINHSINH HH CC
2. KhKh ááii nini
   
   mm Th c ph m b ơ nhi m bi các tác nhân sinh hc s b gi m ch t lưng, bi n ch t, hư hng và gây ng c cho ng ưi s dng. Ng c th c ph m do vi sinh vt là khi ng ưi s dng nh ng th c ph m ã b nhi m vi sinh vt gây bnh và xy ra tình tr ng bnh lý do vi sinh vt ho c do c t ca vi sinh vt gây ra.
3. Cơn Trùng VSV Vt nuơi Sinh vt Kí sinh Lồi gm trùng nh m
4. GiGi mm chch tt llngng NG C DO BiBi nn chch tt TÁC NHÂN SINH H C HH hhngng GâyGây ngng cc chocho ngng ii ss ddngng
5. NgNg cc thth cc phph mm VSVVSV Vsv gây bnh Th c ??? ph m CON NG I c t Vsv
6. Nm mc Virus Vi sinh vt To Vi khu n Ký sinh trùng
7. VSV Th t Sa m cao Th c ph m Th y hi pH hơi ki m sn Tr ng thái hĩa Tr ng lý Rau qu
8. Ch bi n TV, b bnh Nguyên nhân Ng i ch bi n Bo qu n Mơi tr ng ch bi n
9. NguyênNguyên nhânnhân gâygây ơơ nhinhi mm thth cc phph mm - Do th c vt, gia súc gia cm ã bnh tr ưc khi gi t m th t, cng cĩ khi con vt hồn tồn kh e mnh nh ưng trong quá trình gi t m, vn chuy n, bo qu n, th c ph m b nhi m VK gây bnh
10. - Trong quá trình ch bi n, nhà xưng, máy mĩc dng c, bao bì mt v sinh. - Do ng ưi tr c ti p ch bi n th c ph m b bnh ho c khơng gi v sinh tt
11. - Mơi tr ưng khơng m bo v sinh, t, nưc, khơng khí, vt dng khơng sch nhi m vào TP, làm TP b hng, ơi thiu.
12. -Bo qu n th c ph m khơng v sinh, khơng úng k thu t, th c ph m khơng ưc che y cơn trùng (ru i, gián, chu t ) vt nuơi (chĩ, mèo) ti p xúc vi th c ph m mang theo vi khu n gây bnh. Bo qu n th c ph m khơng lnh ho c khơng nĩng làm cho vi khu n vn phát tri n ưc.
13. QT T nhiên Ch bi n Con ng lây nhi m Vt mơi gi i
14. LâyLây nhinhi mm tt tt nhiênnhiên a. T ng vt: trên da và qua ưng tiêu hĩa ca gia súc, th y sn luơn luơn cĩ sn các vi sinh vt, Sa vt cĩ th nhi m vi khu n t vú bị. Th t t nh ng con vt m yu, mang bnh. b. T t: H vi sinh vt t th y cĩ mt th c ph m gm cĩ: Bacillus, Clostridium, Escherichia, Aerobacter, Micrococus, Alcoligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc và Acetobacter cùng các gi ng Streptomyces , vi khu n st, nm men và nm mc.
15. c. T nưc: nưc trong t nhiên ch h vi sinh vt riêng và cịn cĩ các vi sinh vt t t, cng rãnh, nưc th i. Trong nưc th ưng cĩ Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter và Escherichia. Ba gi ng sau là nhi m t bên ngồi vào. d. T khơng khí: vi sinh vt và bào t ca chúng t mt t theo bi, theo nh ng ht nưc nh bay vào khơng khí, theo giĩ phát tán kh p mi nơi và nhi m vào th c ph m.
16. NhiNhi mm vivi sinhsinh vvtt trongtrong ququ áá trtr ììnhnh chch bibi nn Th c ph m tươ i sng ưc thu ho ch tt, gi t m và sơ ch sch th ưng cĩ ít vi sinh vt. Khi gi t m ho c sơ ch khơng m bo v sinh sn ph m s b nhi m vi sinh vt. Các ch t trong ru t cĩ rt nhi u vi sinh vt, d b lây nhi m vi khu n ưng ru t và phân vào th t ho c các th c ph m khác. V tr ng d nhi m bn t phân gà, vt t bàn tay ng ưi, t dng c ch a ng. V hoa qu cng vy, th ưng nhi m các lồi vi sinh vt khác nhau. Do tay ng ưi vt sa bị, dng c ch a ng, vn chuy n s làm cho sa b nhi m khu n.
17. LâyLây nhinhi mm vivi sinhsinh vvtt dodo vvtt mơimơi gigi ii lâylây truytruy nn ĩ là ru i, nh ng, mu i, cơn trùng trên thân mình, chân, râu, cánh ca chúng cĩ nhi m vi sinh vt, k c vi sinh vt gây bnh, ri u vào th c ph m.
18. CCÁÁCC VIVI KHUKHU NN GÂYGÂY NGNG CC THTH CC PHPH MM
19. Coliform và coliform phân - Hình que, Gram (-), khơng to bào t - Lên men lactose và sinh hi - t0 phát tri n: (-) 2 – 50 0C - pH: 4,4 – 9,0 - Nhi m nưc ho c th c ph m nhi m phân - Lồi tiêu bi u: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phân
20. Phân ColiformColiform Nưc Tp Nhi m Ng c + au bng d di, ít nơn ma, + i phân lng, + St nh , + St cao, chân co qu p
21. -Escherichia coli - Hình que, khơng to bào t - Gram (-), catalase (+), oxidase (-), 0 0 0 - t phát tri n: 7 – 50 C, topt : 37 C - pH opt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nhi m t phân - Gây bnh ưng ru t, tiêu ch y nh iễm khuẩn máu, viêm màng não, nhi m khu n ưng tiêu
22. Escherichia coli
23. Ru t già ng ưi EscherichiaEscherichia colicoli V Phân NguNgu nn nhinhi mm Tiêu ch y TriTri
    
    uu chch ngng Viêm màng não Gi m kháng Ti u ra máu
24. Clostridium • Tr c khu n gram (+) • Khơng di ng •Ym khí (k khí) Clostridium botulinum •To bào t. Bào t rt ch u nhi t. 0 o • t opt : 43 – 47 C, pH: 5 – 9 •B c ch bi NaCl 5%, ho c NaNO 3 2,5%
25. - Clostridium perfringens : nhi m vào th t gia cm. Gây au th t bng, tiêu ch y. - Clostridium botulinum : nhi m vào hp, rau qu , th t, cá, các sn ph m thu sn. Ti t c t botulin gây hi ch ng botulism (ng c th t): ĩi ma, bu n nơn, ri lo n th n kinh, th giác, tê li t, cĩ th dn n t vong
26. ClCl botulinumbotulinum ClostridiumClostridium - To botulin Ngu n nhi m: + TP bo qu n khơng úng. + Th c ph m nhi m phân. + Các sn ph m ĩng hp khơng úng quy nh. Tri u ch ng ng c: + Ĩi ma, bu n nơn, ClCl botulinumbotulinum + Ri lo n th n kinh, ClCl perfringensperfringens th giác tê li t và t vong.
27. ClCl perfringensperfringens Ngu n nhi m: Tri u ch ng ng c: + t. + Phân ng ưi. + Viêm ru t và d dày. + Th t nguyên li u, th t gia cm. + au bng, + gia v. + Nơn ma. + Th c n n d khơng un li + Th i gian bnh + Th c n ngu i 12 – 24 gi .
28. Staphylococcus - Hình cu, khơng to bào t - Gram (+), 0 0 - t opt : 37 C, pH opt : 6 – 7 -CNaCl : 9 – 10% -Sng da ng ưi, ưng hơ hp, tiêu hĩa. -To mn nh t, làm ơng huy t tư ng - Gây bnh viêm ph i, viêm màng não viêm c tim, viêm th n, ty xư ng - Ch t c ch : hexaclorophen, tím gential - Ch t tiêu di t: clorit, neomycine, polymycine
29. NguNgu nn nhinhi mm StaphylococcusStaphylococcus + Th t, sn ph m sa + Bánh ko  kem sa, tr ng, + Cá, th y sn. + Th c ph m ĩng hp + Ti p xúc t nhà bp. + Quá trình ch bi n
30. TriTri
    
    uu chch ngng Bnh phát sau khi n kho ng t 1 – 6 gi + au bng, lm gi ng, nơn ma d di. + Tiêu ch y, mt mi rã ri + Co gi t, h huy t áp, mch yu + Ít khi dn n t vong. Tr em d mn cm vi c t này.
31. - Salmonella - Tr c khu n gram (-), khơng to bào t - Cĩ tiên mao (tr S. gallinarum ) - Kích th ưc t bào: 0,5 – 3 µm - Vào c th t phân (ng ưi, ng vt lơng v); t ng ưi bnh 0 o - t opt : 37 C, pH opt : 4 – 9 - Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn , ch ng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây st th ư ng hàn
32. NguNgu nn nhinhi mm SalmonellaSalmonella S.S. typhityphi ,, S.S. paratyphiparatyphi A,A, S.S. paratyphicparatyphic
33. TriTri
    
    uu chch ngng St th ơ ng hàn: Viêm ru t: ĩi, tiêu ch y, cĩ bch cu trong phân PhịngPhịng ngng aa + Khơng nên n sng. + Chú ý th c n ngu i. + Ch bi n nhi t th c ph m
34. -Shigella - Tr c khu n gram(-) - Khơng di ng, khơng sinh bào t -K khí tùy ti n - Ch to acid t ưng 0 o - t opt : 10 – 40 C, pH opt : 6 – 8 - Nhi m vào cá, qu , rau , th t, t nưc ho c phân ng ưi -To c t, gây tiêu ch y, c ch hp thu ưng và acid amin ru t non , tiêu ra máu cĩ niêm mc ru t, mt nưc, st cao cĩ th gây t vong (bnh l tr c khu n).
35. NguNgu nn nhinhi mm ShigellaShigella + Nưc và th c ph m. + Nguyên li u. + Ti p xúc b mt trong sn xu t, ch bi n th c ph m
36. TriTri
    
    uu chch ngng + Gây ho i t, làm ung loét và xu t huy t. + au bng d di, tiêu ch y. + Phân nh y nh t và cĩ máu. + Tri u ch ng l
37. Nưc nguyên li u ProteusProteus Dng c X lý kém NguNgu nn nhinhi mm TriTri
    
    uu chch ngng Gi ng salmonella
38. Vibrio Vibrio • Ph y khu n. cholerae • Ph n ln thu c gram (-). • Di ng nhanh Vibrio • Khơng sinh nha bào parahemolyticus • Ph n ng oxydase dư ng tính. • Hi u khí tùy ti n • Th ưng cĩ mt hi sn, các sn ph m hi sn • Cĩ kh nng gây bnh dch t, nhi m trùng máu
39. NguNgu nn nhinhi mm VibrioVibrio + Nưc bn. + Th c ph m nhi m + Hi sn. + Vùng bi n nưc m
40. TriTri
    
    uu chch ngng + To ra c t ru t + Tiêu ch y rt nhi u, bu n nơn, co th t cơ bng. + Cĩ th mt nưc nhanh chĩng. + T l t vong do V. vulnificus cao.
41. Yersinia • Tr c khu n gram (-) • Cĩ th chuy n ng. •K khí tùy ti n • Khơng to bào t 0 o • t opt : 25 – 32 C • Nhi m vào th c ph m: th t, cá, sa, phomát • Khi mi nhi m: nơn ma, tiêu ch y; lâu: ơng máu, ni hch, h huy t áp, ng ưi tr nên l , suy th n, suy tim Yersina pestis
42. NguNgu nn nhinhi mm YersiniaYersinia + Da hay niêm mc. + ưng hơ hp).
43. TriTri
    
    uu chch ngng + To ra ni c t, gây st + c t dch hch nguy hi m + Nơn ma, tiêu ch y + Suy th n, suy gan
44. Bacillus •Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý •tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50 oC, tối ưu ở 35-40 0C. •Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia Bacillus cereus vị, sản phẩm khô •Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa.
45. CCÁÁCC NN MM MM CC GÂYGÂY NGNG CC THTH CC PHPH MM
46. Màu sc Ht cĩ du Mùi v l Nm Lươ ng Hư hng th c Nơng mycotoxin sn Aflatoxin Ochratoxin A
47. NNmm AspergillusAspergillus Ht cĩ du Asp. flavus Asp. parasiticus aflatoxin Lươ ng Asp moninus th c Ung th ư Th t Asp ochraceus Ochratoxin A
48. tt Th ực ph ẩm HL Aflatoxin 1 Ht hưng dư ng b mc 472 pb 2 u ph ng b mc 26,3 –173 ppb 3 Ko u ph ng b mc 0,8 – 354 ppb 4 Du mè b mc 16,5 – 22,3 ppb 5 u h 37,2 ppb 6 Bt dinh dưng cĩ u 18,2 ppb nành b mc 7 Th c ph m gia súc 16,3 –37,5 ppb
49. GIGI II HH NN NHINHI MM CC TT VIVI NN MM (MYCOTOXIN)(MYCOTOXIN) tt Tên độc tố vi nấm SP Max level µµµg/kg (ppb) 1 Aflatoxin tng s Th c 10 ho c B1 n 2 Aflatoxin M1 Sa 0.5 3 Các c t vi nm Th c 35 khác n
50. pattulin P. expasum p. verrucosum citrinin p. islandicium islanditoxin Ung th ư Th t Fusarium T2 toxin
51. Mycotoxin Bn Nhi m c nhi t th n kinh Tính Th n, tích ly xơ gan Ra/ Tri u ch ng Ung ãi th ư
52. Ch Giáo dc tuyên bi n truy n Phịng ng a Bo qu n Khơng n Khơng s dng
53. VIRUSVIRUS Rau sng bĩn tưi bng phân tươ i. Th c n ch bi n nu khơng k Nưc ung nhi m virus Ngu n nhi m Nhi m th ao tù, cng rãnh. Bánh rán, bánh bao, bánh mì kp th t
54. V sinh mơi tr ưng Ra tay khi n. Dng c sch s Cách ly ng ưi bnh n chín ung sơi Phịng ng a Khơng n th t cá sng/chưa chín k. Rau qu n sng ph i ra th t sch. Qu n lý ngu n phân. Khơng dùng phân tươ i bĩn rau qu
55. KýKý sinhsinh trtr ùùngng Th c n khơng chín Phân tươ i. Nưc bn Ngu n nhi m Qui trình gi t m súc vt, Rau qu ra khơng sch ch bi n, bo qu n
56. CCáácc nhnh ĩĩmm kýký sinhsinh trtr ùùngng Ký sinh trùng ơ n bào - Là sinh vt sng mà cơ th ch gm 1 t bào nh ư Amip. Thành ph n ch yu gm cĩ nhân và nguyên sinh ch t, kích th ưc 30- 60 micromet. - Amip cĩ 2 dng: dng ho t ng và dng bào nang. Dng ho t ng ch t nhanh trong iu ki n mơi tr ưng bên ngồi, nh ưng bào nang tn ti lâu. - Trong phân, bào nang cĩ th sng 10- 15 ngày. Trong nưc, bào nang cĩ th sng 15- 30 ngày. Nhi t 50 oC bào nang b di t trong vịng 10 phút, 70 oC/ 5 phút.
57. - Amip là ký sinh trùng ưng tiêu hĩa, ch yu i tràng, tr c tràng, cĩ th gan, ph i. Ng ưi nhi m bào nang Amip vào ru t, gp iu ki n thích, hp, bào nang chuy n thành dng ho t ng, gây bnh. - Bi u hi n ng c do Amip xu t hi n kho ng 4 gi sau khi n ung th c n cĩ bào nang Amip. Tri u ch ng au bng âm hay thành tng cơn. Bnh nhân luơn cĩ cm giác mu n i i ti n vì amip phá hy t ch c kích thích th n kinh nên th ưng xuyên gây cm giác trên. i ngồi nhi u ln trong ngày (10- 20 ln/ngày), càng v sau phân càng ít ho c khơng cĩ, th ưng ln ch t nh y, máu tươ i (ki t l), ng ưi mt mi, st cân nhanh chĩng. -Bnh d chuy n sang mn tính vi các bi n ch ng nng n ru t nh ư ch y máu, th ng ru t, viêm i tràng amip, tr , cĩ th gây áp xe gan, ph i, não. Bnh di n bi n nng tr em, ng ưi già yu, bnh khơng ưc iu tr kp th i cĩ th gây t vong.
58. Ký sinh trùng a bào Ký sinh trùng a bào cĩ th chia thành 2 nhĩm: nhĩm giun và nhĩm sán. a. Nhĩm giun Giun sng trong ru t non ca ng ưi hút máu và ch t dinh dưng gây tìng tr ng thi u ch t dinh dưng tr ưng di n, cĩ th dn n suy dinh dưng, thi u máu mãn tính và thi u vi ch t ng ưi . * Hu qu nhi m giun cĩ th gp nh ư sau: -Tc ru t. - Giun chui ng mt. - Viêm màng não do u trùng giun a. - Viêm loét hành tá tràng do giun mĩc. - Phù voi, i ti u ra dưng ch t do giun ch . -St, phù, au teo cơ, cng kh p cĩ th t vong do giun xo n.
59. Các lo i giun ký sinh th ưng gp ng ưi 1. Giun xo n 2. Giun mĩc 3. Giun tĩc 4. Giun a
60. b. Nhĩm sán Sán tr ưng thành sng trong ru t non ca ng ưi, mt s sán hay u trùng sán sng trong các ph tng ca cơ th hay trong các t ch c cơ quan nh ư: sán lá gan, sán lá ph i, u trùng sán ln Hu qu nhi m sán cĩ th bi u th ưng gây ri lo n tiêu hĩa, bu n nơn, n khơng tiêu, au bng tiêu ch y táo bĩn th t th ưng, gy sút, phù, cĩ th t vong do suy ki t . Tr ng sán vào ru t non súc vt, chui qua thành ru t vào máu ri theo dịng máu n các t ch c liên kt ca bp th t và các liên kt khác, ĩ 3- 6 tháng tr ng sán bi n thành kén. Kén sán là 1 bc màu tr ng, trong. Kén sán rãi rác trong bp th t, các t ch c liên kt. Khi n ph i th t cĩ kén sán, th t nu khơng chín (n tái), lp v ngồi ca kén s tan ra, u sán thị ra và bám vào ru t non, ln dn lên. Sau 2 tháng nĩ phát tri n thành con sán tr ưng thành dài 6- 7 m. -T l ng ưi mc bnh sán do n th t cĩ sán: i vi th t ln là 1%, i vi th t bị là 99 % .
61. Mt s lo i sán th ưng gp: 1. Sán lá gan 2. Sán lá ph i
62. Bo v ngu n nưc s dng Giáo dc thĩi quen v sinh n ung, Gi gin cơ th sch s Di t cơn trùng: ru i, gián n chín ung sơi Phịng ng a Phát hi n và u tr ng ưi b nhi m ký sinh trùng Qu n lý ngu n phân. Khơng dùng phân tươ i bĩn rau qu
63. Nhuy n T dưng th To Hi sn Ngu n : V, con ng ưi c t cĩ c tính cao Saxitoxin Gonyautoxin
64. Trong s các c t ca to cĩ: - Saxitoxin và gonyautoxin do 2 lo i to Gonyaulax catenella và Gonyaulax tamarensis to ra. Là nh ng c t th n kinh cc mnh ch cn 0.2 microgam gi t 1 con chu t. - Dinophysistoxin do Dinophysis fortii to ra cĩ th gây ri lan hàng lo t trong cơ th con ng ưi (ri lo n th n kinh, hơ hp tu n hồn) - Cyanoginosin do Mycrocytis anabeana to ra, cĩ kh nng gây au gan.
65. YYUU TT CHCH ÍÍNHNH NHNH HH ƯƯNGNG NN VIVI SINHSINH VV TT pH Thành ph n TP VSV Nhi t Oxy m
66. BIBI NN PHPH ÁÁPP HH NN CHCH NGNG CC VSVVSV Thi t b: m bo v sinh, sch s. Nhà xưng, nơi ch bi n tránh ngu n ơ nhi m, thơng thống, sch s, cao ráo. Ki n trúc nơi ch bi n ph i hp lý Khu vc xung quanh khu sn xu t ph i m bo v sinh ph i ưc dn dp nh k th ưng xuyên
67. Ngu n nưc và nguyên li u ph i m bo. Ph i lo i b các ch t, vt li u giúp cho chu t gián phát tri n Rác rưi, ph th i ct gi và chuy n ra kh i nơi ch bi n mt cách hp lý và m bo v sinh Ph ươ ng pháp ch bi n và bo qu n th c ph m hp lý, úng yêu cu cơng ngh Ng ưi tham gia ch bi n: ưc ào to v vsattp, ph i bi t gi v sinh cá nhân nh m m bo an tồn cho th c ph m