Bài giảng Phụ gia tạo vị - Đặng Bùi Khuê

Nội dung text: Bài giảng Phụ gia tạo vị - Đặng Bùi Khuê

1. PHỤ GIA TẠO VỊ ThS. Đặng Bùi Khuê 1
2. Phân loại chất tạo vị • Hầu hết chất tạo độ ngọt: không năng lượng • Chất tăng vị: không đóng góp vị • Chất tạo vị mặn • Chất tạo vị ngọt • Chất tạo vị đắng 2
3. Phân loại chất tạo ngọt • 2 nhóm: chất tạo ngọt không sinh năng lượng>< chất tạo ngọt sinh năng lượng • Chất tạo ngọt sinh năng lượng: glucose, saccharose, đường nghịch đảo, polyol • Chất tạo ngọt ko sinh năng lượng: saccharin, cyclamate, aspartame, acesulfame K, thaumatin, stevioside, neuhesperidine, monelline, miraculin, dulcin, sacralose • Sự khác biệt? 3
4. Saccharine • Lịch sử: tổng hợp tại Mỹ (1879) → Remsen & Fahlberg • Chất kháng khuẩn • Độ ngọt: 300 lần saccharose • Tính ổn định • Hậu vị kim loại → sử dụng lactose hoặc kết hợp chất tạo ngọt khác • Không tạo năng lượng & không ảnh hưởng nồng độ đường trong máu • Liều dùng: ADI ~ 2.5mg/kg thể trọng 4
5. Cyclamate • Lịch sử: tổng hợp lần đầu (1937) • Ổn định với nhiệt • Độ ngọt: 30 lần sac • Tăng vị ngọt: kết hợp saccharine (cyclamate:saccharine = 10:1) • ADI: 0-7mg/kg thể trọng 5
6. Aspartame • Lịch sử: phát hiện bởi Schlatter (1960) • Methyl ester của L-aspartyl-L-phenylalanine • Tan ít trong nước & alcohol, độ ngọt: 150-200 • Cung cấp: 4kcal • Thủy phân liên kết O-methyl ester → mất vị ngọt • Ổn định trong sp khô 6
7. Aspartame • Tăng độ ổn định: tăng nhẹ pH • Bệnh phenylketonuria: không chuyển phenylalanine thành tyrosine • ADI: 40mg/kg (bình thường), 7.5mg/kg (bệnh diketopiperazine) 7
8. Acesulfame K • Lịch sử: phát hiện 1967 (Đức) → khuyến khích sử dụng ở nhiều quốc gia • Muối kali của 6-methyl-1,2,3-oxathiazine- 4(3)-one-2,2-dioxide • Không dễ hút ẩm • Phân hủy >235oC • Độ ngọt: 150-200 • ADI: 0-9mg/kg 8
9. Thaumatin • Bản chất protein (aa trừ histidin) • Cấu tạo disulfite → chịu nhiệt • Mất 1 liên kết disulfite → độ ngọt mất • Thu nhận: cây Thaumatococcus danielli • Độ ngọt: 200-300 • Ổn định ở tinh thể sấy khô • Không bị biến tính trong acid • Không bền khi nướng • Vai trò: cải thiện vị • Liều tối đa: 0.03mg/kg 9
10. Sucralose • Lịch sử: làm từ mía (1976) • Dẫn xuất thrichloro của galactosurose epimer C-4 • Không cung cấp năng lượng • Độ ngọt: 600 • Ổn định với nhiệt • ADI: 15mg/kg 10
11. Các chất tạo ngọt khác • Monellin: Glycyrrhizin – Cây Dioscoreophyllum cummiusii – Protein tạo thành từ 2 chuỗi polypeptide – Độ ngọt: 150-300 – Không bền • Glycyrrhizin: – Terpene glycoside – Rễ cây cam thảo – Độ ngọt: 50-180 11
12. Các chất tạo ngọt khác • Neosugar: – Fructose-oligosaccharide – Độ ngọt: 40-60% sac – Không trao đổi chất – Kích thích vi khuẩn đường ruột Phyllodulcin • Phyllodulcin: – 3,4-dihydroxy-isocoumarin → giống hương cam thảo – Độ ngọt: 200-300 12
13. Các chất tạo ngọt khác • Miraculin: – Glycoprotein – Chiết xuất từ cây Richrdella dulcificial – Không phải chất tạo ngọt – Kéo dài vị ngọt vài giờ • Hernandulcin: – Thảo mộc Mexico: Lippia dulcis – Độ ngọt: 1000 Hernandulcin 13
14. Các chất tạo ngọt khác • Dulcine: – p-phenetolcarbamide – Không được sử dụng ở hầu hết quốc gia • Stevioside: – Nhật Bản: phụ gia có nguồn gốc tự nhiên – Nguồn gốc: Stevia rebaudiana – Độ ngọt: 100-300 – Châu Âu: không chấp nhận Stevioside 14
15. Fructose • Hexose monosaccharide → đường trái cây • Sản xuất: nghịch đảo đường hoặc đồng phân hóa glucose • Độ ngọt: 1.5 • Hấp thu chậm hơn glucose và saccharose • Không kích thích insuline • Sử dụng không giới hạn 15
16. Xylitol • Pentitol • Sản xuất: thực vật chứa xylan • Độ ngọt: tương đương saccharose • Chỉ sử dụng: bánh kẹo, snack, chocolate, chewing gum • Liều lượng: <30g – Thấp: không tăng glucose huyết & tiết insuline – Cao: tiêu chảy • ADI: không chỉ định 16
17. Sorbitol • Tính chất hóa học: – Polyol có 6C – Độ ngọt: 0.5 • Tính chất công nghệ: – Dành cho người ăn kiêng – Điều chỉnh quá trình hình thành tinh thể – Giảm phân hủy tinh thể trong quá trình bảo quản – Giữ ẩm (thay thế glycerol) – Che hậu vị saccharin 17
18. Sorbitol • Độc tính: – Không gây hại – Sorbitol → fructose → glucose: nhờ enzyme sorbitol-dehydrogenase – Lượng lớn → đầy bụng 18
19. Mannitol • Tính chất hóa học: – Hexitol – Độ ngọt: 0.4-0.5 – Tính chất gần giống sorbitol nhưng độ hòa tan kém hơn • Tính chất công nghệ: – Dành cho người ăn kiêng – Tạo cấu trúc, giữ ẩm – Ngăn ngừa đóng vón • Độc tính: tiêu chảy & đầy bụng 19
20. Lactitol • Tính chất hóa học: – Rượu disaccharide: (4-O-β-D-galactopyranosyl)- D-glucitol – Sản xuất: hydrogen hóa lactose hoặc lactulose – Độ ngọt thấp: 0.5 glucose – Không tham gia pứ Maillard (không có nhóm carbonyl) – Kích thích Bifidobacteria 20
21. Lactitol • Tính chất công nghệ: – Dành cho người ăn kiêng – Không dùng làm chất tạo ngọt – Không để lại hậu vị • Tính pháp lý: – Không liệt vào hàng phụ gia TP – Hà Lan: TP dành cho người ăn kiêng – Thụy Sỹ: dược phẩm 21
22. Lactulose • Tính chất hóa học: – Keton – Kháng lại sự thủy phân của β-galactosidase → không hấp thu trong ruột non • Tính chất công nghệ: – Sp dành cho người ăn kiêng bị táo bón – Kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic và Bifidobacterium bifidum • Độc tính: – kích thích đi phân lỏng – Sử dụng trong dược phẩm 22
23. Syrup glucose & syrup fructose • Syrup glucose: – Chứa: 2-8% sorbitol, 50-55% maltitol, 15-20% maltotriol và 20-30% heptasaccharide – Cặn nâu hình thành trong pứ Maillard (không có nhóm aldehyde) • Syrup fructose: – Lượng fructose: 40-90% – Độ ngọt: 100-160 – Hút ẩm: tăng theo lượng fructose 23
24. Maltitol • Maltitol 4-O-β-D-galactopyranosyl)-D-glucitol chứa: 1 glucose + 1 sorbitol → liên kết 1,4 (1,4-glucosyl-glucitol) • Khoai tây (bắp) → thủy phân enzyme → syrup có lượng lớn maltose → hydrogen hóa → tinh thể • Độ ngọt: tinh thể (0.9), dung dịch (0.6) • Thủy phân chậm hơn maltose 24
25. Isomalt • Tính chất hóa học: – Tên khác isomaltulose đã hydro hóa hoặc palatinose đã hydro hóa – Hỗn hợp: 6-O-β-D-glucopyranosyl-D-glucitol và 1-O-β-D-glucopyranosyl-D-mannitol – Độ ngọt: 0.5 – Ổn định: acid & kiềm • Ứng dụng: ít sâu răng hơn sucrose & ít tiêu chảy hơn sorbitol và xylitol 25
26. Isomalt • Độc tính: chỉ 50% chuyển hóa trong cơ thể • Tình trạng pháp lý: – 1981: ADI=0-25 mg/kg thể trọng – 1985: không chỉ định 26