Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 2: Các nguồn ô nhiễm từ môi trường trong xí nghiệp thực phẩm

Nội dung text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 2: Các nguồn ô nhiễm từ môi trường trong xí nghiệp thực phẩm

1. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM FOOD HYGIEN AND SAFETY
2. CHƯƠNG 2. CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG TRONG XÍ NGHIỆP THỰC PHẨM
3. MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Môi trường không khí trong các doanh nghiệp bảo quản và chế biến thực phẩm là khoảng không gian nằm trên toàn bộ diện tích mặt bằng trong một khu vực mà doanh nghiệp được phép quản lý bao gồm: - Không gian của các nhà xưởng chính dùng trong quá trình bảo quản và chế biến các sản phẩm thực phẩm. - Không gian của các công trình xây dựng để phục vụ cho sản xuất chính: xưởng cơ khí, xưởng bao bì, xưởng in, kho nguyên liệu chính và phụ, kho chứa phế liệu phẩm
4. - Không gian của các công trình xây dựng là nơi làm việc của các cơ quan quản lý. - Không gian của các công trình khác như đường đi, vườn cây, hồ nước và các khoảnh đất dự trữ với mục đích mở rộng sản xuất.
5. SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ Khói Hơi nước Thực phẩm Các chất Hệ VSV dễ bay hơi
6. Hơi nước trong không khí Về nguyên tắc, hơi nước trong không khí không phải là chất trực tiếp gây ra độc hại, nhưng khi độ ẩm không khí tăng lên sẽ gây ra hiện tượng ngưng tụ nước và độ ẩm của thực phẩm tăng lên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và đó là nguyên nhân hư hỏng và nhiễm độc thực phẩm.
7. Khói của các lò đốt Trong sản phẩm cháy do nhiên liệu sản sinh ra khí cháy có chứa nhiều loại khí độc hại cho sức khỏe con người, nhất là khi quá trình cháy không hoàn toàn. Các loại khí độc hại đó là: SO2, CO, CO2, NO2, Hyđrocacbon và tro bụi. Người ta phân biệt các nguồn lây ô nhiễm do đốt nhiên liệu thành các nhóm: - Ô nhiễm do các phương tiện giao thông. - Ô nhiễm do đun nấu - Ô nhiễm do các nhà máy nhiệt điện - Ô nhiễm do đốt các loại phế thải đô thị và sinh hoạt (rác thải).
8. Các chất thải dễ bay hơi - Amoniac (NH3) - Anhydrit sunfurơ (SO2) - Các oxyt nitơ: NO, N2O, NO2, N2O3, N2O5 - Hydro sunfua (H2S)
9. Hệ vi sinh vật trong không khí Không khí không phải là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển vì: - Không khí nghèo chất dinh dưỡng và có khi còn là chất độc cho vi sinh vật (VSV). - Ánh sáng mặt trời chiếu vào không khí cũng tiêu diệt vi sinh vật trong không khí. - Độ ẩm không khí luôn thay đổi và đa số không thuận lợi cho VSV phát triển. Tuy nhiên, trong không khí có rất nhiều chủng loại VSV, do tác động của con người, của động vật, của gió bão làm khuyếch tán VSV từ đất, nước vào không khí. Trong không khí ta thấy có nhiều bào tử nấm mốc, tế bào nấm men, bào tử và tế bào vi khuẩn.
10. Bảng 2.3. Lượng VSV trong một m3 không khí Mùa Vi khuẩn Nấm mốc Mùa đông 4305 1345 Mùa xuân 8080 2275 Mùa hè 9845 2500 Mùa thu 5665 2185 Bảng 2.4. Lượng VSV trong một lít không khí Độ cao (m) Lượng tế bào 500 2,3 1000 1,5 2000 0,5 5000-7000 Lượng VSV ít hơn 3-4 lần
11. Bảng 2.6. Lượng VSV Trong một m3 không khí ở các vùng khác nhau Nơi lấy mẫu Lượng VSV (CFU) Nơi chăn nuôi 1.000.000 - 2.000.000 Khu cư xá 20.000 Đường phố 5.000 Công viên 200 Ngoài biển 1- 2
12. ? ? Chống nhiễm VSV ? ?
13. - Những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thì phải thực hiện đúng quy trình ATVSTP. - Tránh tiếp xúc với người bệnh. - Các sản phẩm thực phẩm phải hạn chế hoặc tuyệt đối cách ly với không khí. Các dây chuyền sản xuất thực phẩm càng cơ giới hóa kín càng tốt. - Trong phòng chế biến và bảo quản phải có hệ thống thông gió, hút bụi để làm thong thoáng không khí.
14. SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC
15. Khái niệm về môi trường nước trong sản xuất Môi trường nước trong xí nghiệp bao gồm nguồn nước cấp cho mọi hoạt động của xí nghiệp và nguồn nước thải. Nước cấp trong xí nghiệp là nguyên liệu chế biến thực phẩm, vì thế mức độ sạch của nước cấp ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và chất lượng về ATVSTP. Mức độ sạch của nước cấp phụ thuộc vào nguồn nước được khai thác và kỹ thuật xử lý. Nước thải trong xí nghiệp bao gồm hai nguồn chính là nước mưa và nước thải trong sản xuất. Tính chất của nguồn nước thải này rất phức tạp và luôn là nguồn gây ô nhiễm môi trường sống và nhiễm độc thực phẩm.
16. Thành phần các chất gây nhiễm bẩn nước bề mặt: Chất rắn lơ lửng d > 1µm: Đất sét, Cát, Keo Fe(OH)3, Chất thải hữu cơ, VSV, Vi trùng 1 – 10 µm, Tảo. Các chất keo d = 0,001 - 1µm: Đất sét, Protein, Silicat SiO2, Chất thải sinh hoạt hữu cơ, Cao phân tử hữu cơ, Vi rút 0,03 – 0,3 µm Các chất hòa tan d < 1µm: Các ion: K+, Na+, 2+ 4+ 2- - 3-, Ca , NH , SO4 , Cl , PO4 Các chất khí: CO2, O2, N2, CH4, H2S, Các chất hữu cơ, mùn
17. YẾU TỐ LÀM NHIỄM BẨN NƯỚC CẤP Chất thải CN Ô nhiễm VSV dầu mỏ Nước bề mặt Chất thải SH Chất thải NN Chất thải bệnh viện
18. CÁC THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC - Chỉ tiêu vật lý: độ đục, độ màu, độ cứng, hàm lượng chất rắn lơ lửng, mùi vị của nước - Chỉ tiêu hoá học: DO, COD, BOD, H2S, hợp chất của nitơ, pH, sắt và mangan, hợp chất của acid silic, hợp chất clorua, sulfat - Chỉ tiêu vi sinh vật: vi trùng gây bệnh, rong tảo Chất lượng nước cấp: dùng để uống theoTC 1329/2002/BYT-QĐ của Bộ Y tế, dùng sinh hoạt theo TC TCVN 5502-1991
19. Nước thải trong xí nghiệp chế biến thực phẩm - Sau khi dùng để làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến như: rau, củ, quả, tắm rửa cho gia súc, gia cầm trước khi giết mổ. - Sau khi dung để làm sạch thiết bị, máy móc, dụng cụ, nhà xưởng trước và sau khi sản xuất. - Sau khi dùng cho sinh hoạt của người lao động. - Sau khi dùng trong quá trình chế biến như: nấu, chần, thanh trùng, pha chế - Các nguồn nước thải khác.
20. CÁC NGUỒN CHẤT Ô NHIỄM CÓ TRONG NƯỚC THẢI Làm vệ sinh Phục vụ Làm cho CN sạch NL Nguồn ô nhiễm Khác Nước thải từ qt chế biến
21. Nước thải làm ô nhiễm môi trường Nước thải không được sử lý thích đáng cho chảy vào ao hồ, sông ngòi sẽ làm cho các thủy vực này bị nhiễm bẩn gây hậu quả xấu với nguồn nước. - Làm thay đổi tính chất hóa lý, độ trong, màu, mùi vị, pH, hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ, các kim loại nặng có độc tính, chất nổi, chất lắng cặn - Làm giảm Ôxy hòa tan do tiêu hao trong quá trình ôxy hóa các chất hữu cơ. - Làm thay đổi hệ sinh vật nước, kể cả vi sinh vật, xuất hiện các vi sinh vật gây bệnh, làm chết các vi sinh vật trong nước (trong đó có cả tôm, cá và các thủy sinh có ích). Kết quả nguồn nước không thể sử dụng cho cấp nước sinh hoạt, cho tưới tiêu thủy lợi và nuôi trồng thủy sản.
22. Thành phần nước thải gây ô nhiễm - Các chất hữu cơ: dễ phân huỷ, khó phân huỷ, có tính độc. 3- - Các chất vô cơ: amon, amoniac, PO4 , 2- SO4 , clorua - Kim loại nặng: Pb, Hg, As, - Yếu tố vật lý: chất rắn, chất màu, mùi - Vi sinh vật: vi khuẩn tự dưỡng, dị dưỡng, virus, nấm mốc, men, tảo, nguyên sinh động vật
23. Các chất có mùi gây ô nhiễm nước
24. Khái niệm về môi trường đất trong Xí nghiệp Là toàn bộ các công trình xây dựng trong khuôn viên của xí nghiệp bao gồm: - Nền nhà, tường nhà, trần nhà, mái nhà của các công trình xây dựng dùng để sản xuất và phục vụ sản xuất. - Đường đi, vườn cây xanh và các công trình văn hóa trong khuôn viên của xí nghiệp. - Bãi chứa tự nhiên, chứa chất thải rắn. Tất cả các khu vực sản xất và sinh hoạt trong xí nghiệp đều có thể tạo ra chất thải làm ô nhiễm môi trường đất và từ đó gây ra nhiễm độc cho thực phẩm hoặc gây tác hại đến sức khoẻ con người.
25. SỰ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG ĐẤT Hóa chất BVTV Chất thải Chất SH thải SX Nguồn ô nhiễm Khác VSV
26. Bảng 2.14. Lượng vi khuẩn trong đất xác định theo chiều sâu của đất Chiều sâu đất (cm) Vi khuẩn Xạ khuẩn Nấm mốc Rong tảo 3 - 8 9.750.000 2.080.000 119.000 25.000 20 - 25 2.179.000 245.000 50.000 5.000 35 - 40 570.000 49.000 14.000 500 65 - 75 11.000 5.000 6.000 100 135 - 145 1.400 - 3.000 -
27. Bảng . Kết quả xét nghiệm một số mẫu tiền của các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố Mệnh giá Tỷ lệ nhiễm Ecoli (%) 500 100 1000 100 2000 100 5000 94.8 10000 86.7 20000 75.5 50000 64.4
28. Tần suất sờ mó của tay với các cơ quan trên cơ thể STT Tần suất Mầm bệnh có thể Cơ quan Ghi chú (lần) có/đơn vị 1 Mũi 100 106 2 Đầu 50 105 3 Cằm (râu) 40 104 4 Nách 30 103 5 Lông mày, mi 20 102 6 Chân tay 10 10 7 Khác 30 106
29. Bảng . Kết quả xét nghiệm người làm dịch vụ thực phẩm Phương thức Tỷ lệ Bốc thức ăn bằng tay 67.3 Không rửa tay 46.1 Móng tay dài 22.5 Nhổ nước bọt, xỉ mũi 26.7 Văn hóa đến trung học cơ sở 64.6 Từ nông thôn 57.8 Không đeo khẩu trang 95.3