Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - Phạm Hồng Hiếu

Nội dung text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - Phạm Hồng Hiếu

1. CHƯƠNG 3 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC - Giảm chất lượng THỰC PHẨM BỊ Ô - Biến chất NHIỄM DO TÁC - Hư hỏng. NHÂN SINH HỌC - Gây ngộ độc cho người sử dụng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 2 Ngộ độc thực phẩm do VSV Nấm mốc Vi Virus khuẩn* VSV gây bệnh Thực CON Sinh học phẩm NGƯỜI ??? Độc tố VSV Nguyên Ký sinh sinh - Tảo trùng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 4 VSV Chế Thịt TV, ĐV biến Giàu N bị bệnh Sữa Nguyên nhân Độ ẩm cao Người Thực phẩm Thủy hải chế biến pH hơi kiềm sản Bảo quản Trạng thái hóa Trứng Môi trường lý thuận lợi cho Rau quả chế biến VSV ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 6 1
2. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 8 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 10 Tự nhiên QT chế biến Con đường lây nhiễm Vật môi giới ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 12 2
3. CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO VÀO THỰC PHẨM Lây nhiễm từ tự nhiên: THỰC PHẨM  Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy  Nhiễm VSV trong quá trình chế biến: nguyên sản luôn luôn có sẵn VSV, do chúng tiếp xúc trực tiếp với liệu (nhiễm chéo: ruột ĐV, vỏ trứng, vỏ trái phân, rác rưởi, thức ăn, nước, Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn gây bệnh cây ), dụng cụ chứa, vận chuyển, tay người  Từ đất: VSV từ đất có thể nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm khác; chúng cũng có thể  Nhiễm VSV do vật môi giới lây truyền: ruồi, từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm muỗi, nhặng, muỗi, côn trùng, trên thân, mình,  Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ VSV riêng và còn có râu, cánh của chúng có nhiễm VSV , kể cả VSV các VSV từ đất, cống rãnh, nước thải gây bệnh, rồi đậu vào thực phẩm.  Từ không khí: VSV và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 14 Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm Mầm bệnh Bacteria Viruses Parasite Fungi Gram Gram Không Có vỏ bọc Mốc, men dương âm vỏ bọc Rotavirus Có Không Influenza Đơn bào Đa bào Poliovirus bào tử bào tử Protozoa Metazoa SRSV Salmonella E.coli Cladosporium Campylobacter 1. Giun tròn Aspergillus (Nematoda) Penicillium 2. Giun dẹp (Platyhelminths) Bacillus cereus Staphylococcus Clostridium Listeria perfringens ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 16 Coliform  Là một nhóm VSV bao gồm các VSV sau: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella. CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC  Đặc tính chung: – Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử, THỰC PHẨM kỵ khí tùy tiện – Nhiệt độ tối thích cho chúng sinh trưởng là 37oC o o o – Phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2 C – 50 C, t opt = 37oC, pH từ 4,4 – 9. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 18 3
4. Phân Coliform E coli 0157:H7 Nước Thực phẩm Nhiễm Thực phẩm dễ nhiễm: + Đau bụng dữ dội, ít nôn – Sữa chưa tiệt trùng, nước ép táo, rượu táo mửa, – Nước + Đi phân lỏng, Ngộ độc + Sốt nhẹ, – Thịt gia súc, các động vật có vú khác + Sốt cao, chân co quắp – Thịt chưa chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 20 E.Coli O157:H7 và sự ngộ độc thực phẩm Ruột già E coli 0157:H7 Người, ĐV Năm xảy ra ngộ độc Nơi và nguồn gây ngộ độc 1982 Lần đầu tiên ghi nhận được mầm bệnh. Phân 1985 Ghi nhận triệu chứng dung huyết. 1990 Bùng nổ dịch ngộ độc do nước uống. Nguồn nhiễm 1991 Bùng nổ dịch ngộ độc do nước ép trái táo. Bùng nổ dịch trên nhiều Ban ở Mỹ với thức ăn 1993 nhanh và hamburgers. Bùng nổ ra dịch ngộ độc do ăn thức ăn tươi sống 1995 Tiêu chảy Triệu chứng không qua nấu chín. Bùng nổ ra dịch ngộ độc ở Nhật Bản với những triệu 1996 chứng phức tạp do uống nước ép táo chưa khử Viêm màng não Giảm đề kháng Tiểu ra máu trùng Pasteur. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 22 Clostridium Cl. botulinum Cl. botulinum Nguồn nhiễm:  Còn gọi là vi khuẩn độc thịt, sinh độc tố TP bảo quản không đúng quy định Botulin có tính độc mạnh,gây ngộ độc thịt Thực phẩm nhiễm phân động vật không được chế  Nó phân bố trong đất, nước, trong biến đủ nhiệt độ đường ruột các loài gia súcvà thủy sản  Đặc tính chung: Các sản phẩm đóng hộp không đúng quy định (foods, Trực khuẩn, gram (+), sinh bào tử honey; Home-canned) lớn hơn đường kính của tế bào, Triệu chứng ngộ độc: Cl. Botulinum sống yếm khí. Ói mửa, buồn nôn o Cl. perfringens Sinh trưởng mạnh ở 20 – 37 C, dưới Rối loạn thần kinh, thị giác và các cơ ở cổ, miệng, khó 15oC ít tạo độc tố, nhạy cảm với môi trường axit, pH < 4,5 sẽ không phát thở, đau ngực, tê liệt và có thể dẫn đến tử vong triển được Triệu chứng trên biểu hiện 12 – 36h sau khi tiêu thụ Bị ức chế bởi NaCl 5% hay NaNO3 thực phẩm nhiễm bệnh và kéo dài 2 – 6 ngày tùy theo 2,5% mức độ nhiễm bệnh và sức khỏe của bệnh nhân ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 24 4
5. Cl. perfringens Staphylococcus Đặc tính chung Nguồn nhiễm: Đất. Phân người Là tụ cầu khuẩn, gram (+), Thịt nguyên liệu, thịt gia cầm không di động và không tạo Gia vị bào tử Thức ăn ăn dở không đun lại o o pHopt trung tính, t opt=37 C, Thức ăn để nguội chịu được khô hạn Tạo độc tố enterotoxin Đặc tính chung Triệu chứng ngộ độc: Thực phẩm bị nhiễm thường Trực khuẩn, gram (+), tạo Viêm ruột và dạ dày khó nhận biết bằng cảm quan bào tử, không chuyển động Đau bụng To = 37 – 45oC, độc tố opt Nôn mửa Staphylococcus aureus được tạo thành ở pH 5,6 hay Thời gian ủ bệnh 12 – 24 cao hơn giờ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 26 + Thịt, sản phẩm sữa Salmonella Nguồn + Bánh kẹo được chế biến từ kem sữa, nhiễm trứng + Cá, thịt, thủy sản + Thực phẩm đóng hộp + Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến Triệu + Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ + Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội. chứng + Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời + Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu + Ít khi dẫn đến tử vong. S. typhi, S. paratyphi A, + Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này S. paratyphic ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 28 Salmonella Samonella  Samonella có thể tạo ra 2 loại độc tố: Enterotoxin và  Đặc tính chung: Citotoxin – Trực khuẩn gram (-), có tiên mao, kích thước từ 0,5 -  Samonella được chia làm 3 loại tùy theo mức độ gây 3µm bệnh của chúng o o – Phát triển trong pH từ 4 – 9 , t opt = 37 C – Nhóm chỉ gây bệnh cho người (S. typhi, S. paratyphi,  Các nguồn lây nhiễm: S. paratyphic) – Phân người bệnh và động vật (gia súc, gia cầm, gặm – Nhóm gây bệnh cho động vật (S. gallinarum, S.dublin, nhấm, ) S. abortus – ovis, S. choleraesuis) – Thịt, trứng và các sản phẩm của chúng, thủy sản, trái – Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật: gồm các cây, rau quả Samonella còn lại ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 30 5
6. Triệu chứng Shigella + Sốt thương hàn: sốt liên tục, sốt cao lên đến 40°C + Viêm ruột: ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân Phòng ngừa S. dysinteriae  Gồm 4 loài: S. dysenteriae, S. Flexneri, S. boydii, S. sonnei  Đặc tính chung: – Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện + Không nên ăn sống o o – T opt = 10 – 40 C, pHopt = 6 – 8 + Chú ý thức ăn nguội – Tạo ra 2 dạng độc tố: Nội độc tố là những lipolysaccharit có ở + Chế biến nhiệt thực phẩm thành tế bào. Ngoại độc tố tác động lên ruột, lên hệ thần kinh trung ương, gây tiêu chảy ức chế hấp thu đường và axit amin ở ruột non, có thể gây tử vong ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 32 + Nước và thực phẩm Vibrio Nguồn nhiễm + Nguyên liệu + Tiếp xúc bề mặt trong sản xuất, chế biến thực phẩm + Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết  Có 4 loài thường gặp trong hải sản như: V. vunificus, V. Triệu chứng + Đau bụng dữ dội, tiêu chảy alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus + Phân nhầy nhớt và có máu  Đặc tính chung: là phẩy khuẩn, gram (-), di động, không + Triệu chứng lỵ sinh nha bào, hiếu khí tùy tiện ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 34 Nguồn nhiễm Triệu chứng + V. cholerae phổ biến rất rộng trong thiên thiên, gây ra do + Tạo ra độc tố ruột nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng + Tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng + V. vunificus tìm thấy ở nước biển và ở hải sản phần lớn chúng không phát triển trong mùa đông + Có thể mất nước nhanh chóng + V. alginoliticus thường có mặt ở vùng biển nước ấm + Tỉ lệ tử vong do V. vulnificus cao ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 36 6
7. Yersinia Nguồn nhiễm Yersinia enterocolitica + Da hay niêm mạc + Đường hô hấp Triệu chứng  Gồm 3 loại vi khuẩn chính: Y.Pestis, Y. Pseudotuberculosis, Y. Enterocolitica + Tạo ra nội độc tố, gây sốt  Đặc tính chung: + Độc tố dịch hạch nguy hiểm – Trực khuẩn, gram (-), một số có khả năng chuyển động, kị khí tùy + Nôn mửa, tiêu chảy tiện, không tạo bào tử, không sinh nha bào o o + Suy thận, suy gan – T opt = 25 - 32 C – Có khả năng phát triển ở môi trường chứa 7% NaCl, pH trung tính, bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1 – 3 phút. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 38 Một số ô nhiễm vi khuẩn thường Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp gặp trong ngộ độc thực phẩm trong ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc Salmonella Trứng, thịt, gia cầm chưa nấu Sốt, tiêu chảy, đau quặn Clostridium Thực phẩm đóng hộp bị ô Giảm trương lực cơ, đặc chín bụng, nôn botulinum nhiễm trong quá trình chế biến: biệt ở mắt và phổi (mờ cá, thịt, các loại rau, mắt, khó thở) Campylobacte Sữa tươi, nước chưa khử Buồn nôn, đau quặn bụng, trùng hoặc đun sôi, thịt gia đi ngoài ra máu E. Coli Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước bị Tiêu chảy, tả, hoặc đi cầm nấu chưa chín ô nhiễm phân người ngoài ra máu V. cholerae Sử dụng nguồn nước ô nhiễm Tiêu chảy phân lỏng, nhiều Staphylococus Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm Buồn nôn, tiêu chảy, đau để làm kem, đá hoặc tưới rau nước kèm nôn và đau bụng aureus nấu chưa chín. Nhiễm trùng từ bụng nhưng không sốt, quả. Nấu chưa chín hoặc ăn mũi, da, và chuyền tay sang mất nước nặng cá sống, nhuyễn thể sống ở thức ăn chín nguồn nước bị ô nhiễm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 40 Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc Shigella Sữa và thực phẩm ẩm ướt Tiêu chảy, phân có đàm hoặc nhiễm phân nhớt và máu, sốt trong những trường hợp nặng CÁC NẤM MỐC GÂY NGỘ ĐỘC Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay Đau bụng, tiêu chảy, buồn hoặc rán nôn. THỰC PHẨM ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 42 7
8. Nấm mốc Aspergillus Màu sắc Hạt có dầu Hạt có Mùi vị lạ dầu Nấm Asp. flavus Hư hỏng aflatoxin Lương Asp. parasiticus thực Lương Asp moninus Ung mycotoxin thực thư Nông sản Asp ochraceus Ochratoxin A Aflatoxin Thịt Ochratoxin A ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 44 GIỚI HẠN NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM (MYCOTOXIN) TT Thực phẩm HL Aflatoxin 1 Hạt hướng dương bị mốc 472 ppb TT Tên độc tố vi nấm SP Max level g/kg 2 Đậu phộng bị mốc 26,3 –173 ppb (ppb) 3 Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 354 ppb 1 Aflatoxin tổng số hoặc B1 Thức ăn 10 4 Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3 ppb 2 Aflatoxin M1 Sữa 0.5 5 Đậu hũ 37,2 ppb 3 Các độc tố vi nấm khác Thức ăn 35 6 Bột dinh dưỡng có đậu nành bị mốc 18,2 ppb 7 Thực phẩm gia súc 16,3 –37,5 ppb ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 46 Các độc tố khác của Aspergillus Nấm mốc Penicillium  Strerigmatocystin – Được tổng hợp bởi nấm mốc Aspergillus versicolor pattulin P. expasum – Độc tính gần giống aflatoxin P. verrucosum citrinin Ung – Được tìm thấy nhiều ở phomai, thường thấy ở bề mặt P. islandicium thư phomai islanditoxin  Cyclopiazonic axit – Độc tố này được tổng hợp chủ yếu bởi hai loại nấm mốc Aspergillus versicolor và Aspergillus flavus Là loại độc tố mạnh, thường kém bền nhiệt nhưng rất bền với axit ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 48 8
9. Nấm mốc Fusarium Mycotoxin Bền Nhiễm độc nhiệt thần kinh Thịt Fusarium T2 toxin Tính tích Thận, xơ lũy gan  T2 toxin gây độc đường tiêu hóa rất mạnh, chúng có thể truyền qua thịt gia súc gây ung thư trên súc vật cũng như trên người. Triệu Rửa/ Ung thư  Liều lượng gây chết LD50 (mg/kg) với chuột là 5,2; heo là 3,1 chứng đãi ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 50 Theo dõi, Giáo dục kiểm tra tuyên truyền Phòng ngừa Bảo CÁC LOẠI VIRUS GÂY Ô quản NHIỄM THỰC PHẨM Không ăn Sử dụng Không sử mốc thuần dụng chủng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 52 Virus gây viêm gan (HAV) Thực phẩm trung gian truyền virus  Virus viêm gan A (Hepatitis A Virus) có đường kính 28 – viêm gan A 30 nm  Virus viêm gan E (Hepatitis E Virus) có đường kính 32 nm Rau sống bón tưới bằng phân tươi  Đặc tính: Thức ăn chế biến nấu không kỹ – Ở nhiệt độ 25oC Virus A, E tồn tại nhiều tháng – Trong nước đá, virus A, E sống tới 1 năm Nước uống nhiễm virus o – Nhiệt độ 100 C chết trong 5 phút Nguồn Nhiễm thể ở ao tù, cống rãnh o o – Đun sữa ở nhiệt độ 62.8 C trong 15 phút hoặc 71.6 C nhiễm trong 15 giây không làm mất hoạt tính của virus Bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt – Virus viêm gan có trong phân người bệnh và gây ô nhiễm vào đất, nước nếu quản lý nguồn phân không tốt ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 54 9
10. Virus đường ruột (Enteroviruses) Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh môi trường  Thuộc nhóm này có virus Polio, virus Echo, Rota virus, Rửa tay khi ăn Norwalk virus Dụng cụ sạch sẽ  Virus Polio gây ra một số bệnh truyền nhiễm cấp tính, Cách ly người bệnh gây tổn thương hệ thần kinh và nhiều cơ quan tổ chức, từ đó gây liệt đặc biệt là trẻ em Ăn chín uống sôi Phòng Không ăn thịt cá sống/chưa chín kỹ ngừa Rau quả ăn sống phải rửa thật sạch Quản lý nguồn phân Không dùng phân tươi bón rau quả ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 56 KÝ SINH TRÙNG GÂY Ô Ký sinh trùng NHIỄM THỰC PHẨM Thức ăn không chín Phân tươi Ký sinh trùng đơn bào Nguồn Nước bẩn Ký sinh trùng nhiễm Ký sinh trùng đa bào Qui trình giết mổ súc vật, Rau quả rửa không sạch chế biến, bảo quản ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 58 Ký sinh trùng đơn bào Ký sinh trùng đơn bào  Nguồn lây:  Là sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm 1 tế bào như Amip. – Ăn các kén sống từ nước, thực phẩm Thành phần chủ yếu gồm có nhân và nguyên sinh chất, – Bàn tay bị vấy phân kích thước 30- 60 micromet. – Những loại rau mọc ở chỗ đất nhiễm phân người hoặc rau mà  Amip có 2 dạng: dạng hoạt động và dạng bào nang. Dạng người trồng dùng phân người để bón hoặc tưới nước nhiễm phân hoạt động chết nhanh trong điều kiện môi trường bên  Khi kén xâm nhập vào cơ thể con người qua đường miệng, đến ruột ngoài, nhưng bào nang tồn tại lâu. non thì vỏ bao sẽ bị dịch tiêu hóa phá vỡ trở thành amip ở dạng hoạt động, ở đây chúng tồn tại vô hại trong ruột phần lớn bệnh nhân.  Trong phân, bào nang có thể sống 10- 15 ngày. Trong Khoảng 10% số người bị nhiễm amip thì các thể hoạt động này xâm nước, bào nang có thể sống 15- 30 ngày. Nhiệt độ 50oC nhập vào niêm mạc ruột gây viêm ruột hoặc đi vào máu tới các cơ bào nang bị diệt trong vòng 10 phút, 70 oC/ 5 phút. quan gây áp - xe như gan, phổi, não nhưng thường gặp bệnh amip đường ruột  Hóa chất thông thường, nồng độ loãng không có khả năng diệt bào tử . ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 60 10
11. Ký sinh trùng đơn bào Ký sinh trùng đa bào  Triệu chứng: 1. Nhóm giun: Giun sống trong ruột non của người hút máu – Đau bụng âm ỉ hay thành từng cơn và chất dinh dưỡng gây tình trạng thiếu chất dinh dưỡng, – Tiêu chảy, mệt mỏi, chán ăn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và – Đại tiện nhiều lần trong ngày (10- 20 lần/ngày, có khi hơn 20 thiếu vi chất ở người lần), phân thường lẫn chất nhầy, máu tươi, người mệt mỏi,  Hậu quả nhiễm giun: sụt cân nhanh chóng, nhưng không sốt – Tắc ruột – Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng ở ruột – Giun chui ống mật như chảy máu, thủng ruột, viêm đại tràng amip, trĩ, có thể – Viêm màng não do ấu trùng giun đũa gây áp xe gan, phổi, não – Viêm loét hành tá tràng do giun móc – Ở trẻ em, người già yếu, bệnh không được điều trị kịp thời – Phù voi, đi tiểu ra dưỡng chất do giun chỉ có thể gây tử vong – Sốt, phù, đau teo cơ, cứng khớp có thể tử vong do giun xoắn ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 62 Ký sinh trùng đa bào Ký sinh trùng đa bào  Giun xoắn (Trichinella Spiralis)  Triệu chứng đặc hiệu: – Giun xoắn nhỏ, dài khỏang 2 mm Là phù ở mắt, nhức mắt, các bắp thịt đều đau, bệnh – Ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột nhân khó thở, khó nó, khó nuốt có thể đau cơ tim. Tỉ lệ – Ấu trùng vào máu, theo máu tới các bắp thịt lớn. Kén tử vong khá cao giun thường thấy ở các bắp thịt, lưỡi sườn, bụng, lưng  Đề phòng bệnh giun xoắn: – Người ăn thịt lợn có giun xoắn nấu không chín, giun – Làm tốt khâu khám thịt khi giết mổ, nhất là thịt lợn. Nếu xoắn sẽ vào dạ dày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, phát hiện thịt lợn có giun xoắn, phải xử lý: cắt thành bọ giun xoắn thoát ra xuống ruột non, phát triển ở thành từng miếng mỏng, hấp ở 100oC trong 2 giờ 30 phút mới ruột làm viêm niêm mạc ruột và chảy máu ruột có thể dùng được – Bệnh nặng hay nhẹ tùy thuộc thời gian ủ bệnh ngắn hay – Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun dài. Bệnh nhân sốt cao 39- 40oC, đau ở các bắp thịt, xoắn vì thế nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 64 Ký sinh trùng đa bào Ký sinh trùng đa bào 2. Giun móc: 3. Giun tóc  Giun ký sinh ở đại tràng, gây rối loạn tiêu hóa, thiếu máu, suy dinh  Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, dài từ 8- 12 mm miệng dưỡng, trẻ em chậm lớn. Giun có thể chui vào ruột thừa gây viêm có 2 răng móc cân đối : giun móc có thể sống từ 10- 12 ruột thừa. Trứng giun nhiễm vào người qua thức ăn bị nhiễm trứng năm giun 4. Giun đũa  Ở nhiệt độ môi trường 25-30oC độ ẩm cao, trứng giun  Là loại giun lớn ký sinh đường tiêu hóa, màu trắng hoặc hồng dài từ phát triển rất nhanh 15-25 cm, giun đũa sống chủ yếu ở ruột non  Giun móc ký sinh chủ yếu ở tá tràng, đầu ruột non. Giun  To thích hợp 25-30oC, độ ẩm 70-80 % móc cắm sâu răng móc vào niêm mạc ruột để hút máu và  Ở 70oC trứng giun đũa chết rất nhanh để khỏi bị đưa ra ngoài cơ thể. Khi hút máu giun móc tiết  Quá trình ký sinh trong ruột giun đũa hút dưỡng chất của cơ thể người ra chất chống đông máu nên gây ra chảy máu rất nhiều  Khi có giun đũa trong cơ thể bệnh nhân có thể bị đau bụng, rối loạn  Giun móc gây mất máu nhiều nếu số lượng giun móc ký tiêu hóa. Giun đũa còn có thể gây tắc ruột, chui ống mật, ruột thừa, sinh nhiều làm cho lượng hồng cầu giảm rất nhiều tụy ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 66 11
12. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 67 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 68 Một số loại sán thường gặp Một số loài sán thường gặp 1. Sán lá gan  Trưởng thành màu nâu, hình giống chiếc lá kích thước khỏang 1*2.5 cm, sống và đẻ trứng trong đường dẫn mật. Trứng sán theo đường dẫn mật, xuống mật và thải ra ngoài theo phân tiếp tục hòan thành chu trình phát triển  Người và súc vật ăn phải kén sán lá gan, chúng tự phá vỡ kén đi dần vào ruột, tiến đến màng bao gan và đường dẫn mật. Khoảng 12 tuần sau khi xâm nhập, chúng bắt đầu đẻ trứng  Trong giai đoạn đầu bệnh nhân sốt, đau âm ỉ hạ sườn phải, gan to, vàng da, nước tiểu vàng sẫm. Vài tuần sau triệu chứng lâm sàng giảm hoặc biến mất ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 69 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 70 Một số loài sán thường gặp 2. Sán lá phổi Bảo vệ nguồn nước sử dụng  Trưởng thành có màu nâu đỏ, kích thước dài từ 8- 16 mm, rộng 4- 8 Giáo dục thói quen vệ sinh ăn mm, trên thân mình có nhiều gai nhỏ. Trứng hình bầu dục, màu vàng sẫm uống, giữ gin cơ thể sạch sẽ  Ký sinh ở ốc, cua, tép sống trong nước ao, hồ, sông, suối. Người ăn cua có sán lá phổi sống, sán lá phổi sẽ chui qua niêm mạc ruột, qua cơ Diệt côn trùng: ruồi, gián hoành rồi vào phổi. Sán lá phổi sống trong cơ thể 10 năm, có khi 20 năm Ăn chín uống sôi  Bệnh khởi phát bằng những cơ ho kéo dài, bệnh nhân ho nhiều và có thể khạc ra ra đờm có máu, đau ngực Phát hiện và đều trị người bị  Sán xâm nhập vào não, gây tổn thương não: viêm màng não, đau đầu, Phòng nhiễm ký sinh trùng mất trí nhớ, động kinh, loạn thị, liệt nửa người ngừa  Nguyên nhân: ốc, tôm tép cua, cá, ếch nhái, thịt lơn, thịt bò nhiễm Quản lý nguồn phân: Không dùng bệnh chưa nấu chín kỹ (ăn tái, ăn gỏi cá) hoặc ăn sống các rau quả bón tưới bằng phân tươi mà chưa được rửa sạch phân tươi bón rau quả ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 71 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 72 12
13. Nhuyễn YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN Tự dưỡng thể VI SINH VẬT pH Tảo Hải sản Thành phần TP Nguồn TP: ĐV, con VSV Nhiệt độ người Độc tố có độc tính cao Oxy Độ ẩm Saxitoxin Gomyautoxin ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 73 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 74 YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐẾN VI SINH VẬT VI SINH VẬT  Thành phần thực phẩm  Độ pH – Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở – Khoảng pH mà vi sinh vật khó gây bệnh là dưới 4,5 hàm lượng thấp, nước – Khoảng thuận lợi là 4,6 – 9,0 – Vi sinh vật không thích: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn,  Oxy hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh ở dạng dư Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá trong điều kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí chua, quá khô  Độ ẩm * Sự hư hỏng của thực phẩm do: – Hoạt độ nước (Aw) là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển Aw > 0,85 (nước đá – Các chất men (enzim) có sẵn trong thực phẩm không có hoạt độ nước) – Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn – Độ ẩm thấp: tùy thuộc loại thực phẩm mà vi sinh vật sẽ phát triển – Thực phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc khác nhau ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 75 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 76 YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI SINH VẬT  Nhiệt độ – Khoảng nhiệt độ lý tưởng: 20 - 37°C – Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C – Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C – Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C – Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C – Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các bào tử chịu nhiệt không bị hủy – Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng: khoảng dưới 5°C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 ngày ở 7,5°C – Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá < 0°C ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 77 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 78 13
14. BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NGỘ ĐỘC VSV Nguồn nước và nguyên liệu phải đảm bảo Phải loại bỏ các chất, vật liệu giúp cho chuột gián pt Thiết bị: đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ. Rác rưỡi, đồ phế thải cất giữ và chuyển ra Nhà xưởng, nơi chế biến tránh nguồn ô nhiễm, khỏi nơi chế biến một cách hợp lý và đảm bảo vệ sinh thông thoáng, sạch sẽ, cao ráo. Phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý hợp lý, đúng yêu cầu công nghệ Khu vực xung quanh khu sản xuất phải đảm bảo vệ sinh Người tham gia chế biến: được đào tạo về VSATTP, phải phải được dọn dẹp định kỳ thường xuyên biết giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho TP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 79 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 80 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VSV PHẨM ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VSV 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Yêu cầu: – Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc hoặc nấm men 2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao cao hoặc phải có tính chất chống quá trình oxy hóa xảy 3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp ra trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm 4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ – Không được gây độc cho người và gia súc – Không được làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của thực phẩm – Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hòa tan của hóa chất dùng để bảo quản – Không được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản phẩm độc hại trong thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 81 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 82 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Axit benzoic và benzoat natri – Cơ chế tác dụng của axit benzoic và các dẫn xuất của  Sorbic axit và sorbat chúng là làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức – Có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn và nấm mốc chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvat – Liều lượng được phép sử dụng là 0,2%, có tác dụng tốt – Benzoat và sorbate tác động làm hạn chế khả năng với nấm mốc ở pH = 6 nhận cơ chất của tế bào – Ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc trong sản xuất – Hoạt tính chống khuẩn của axit benzoic và benzoat natri phomai, sản phẩm bánh, nước quả, bia và những sản phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm, thường phẩm tương tự. Bổ sung trực tiếp vào thực phẩm bằng hoạt tính này cao nhất ở pH thấp cách trộn hoặc phun vào thực phẩm – Theo đánh giá của FAO benzoat và axit benzoic ít độc. Ở người liều lượng gây độc là 6 mg/kg thể trọng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 83 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 84 14
15. 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Axit hữu cơ chuỗi ngắn  Nitrit và nitrat – Axit axetic và muối axetat: được sử dụng như một – Được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt với mục đích: • Làm tăng khả năng tạo màu chất tạo axit cho thực phẩm và chất gây ức chế VSV. • Tạo mùi Tác động mạnh lên vi khuản và nấm men • Tăng cấu trúc – Axit lactic: sử dụng trong thực phẩm như một chất • Tăng khả năng tiêu diệt VSV bảo quản và chất tạo mùi vị. Tác dụng mạnh với – Có khả năng ức chế tạo thành độc tố của Clostridium botulinum những vi khuẩn tạo bào tử trong thịt xông khói hoặc thịt quay. Nitrit không ức chế các loại – Axit propionic: sử dụng trong sản xuất bánh mì và bào tử bánh ngọt, phomai, chủ yếu tác động lên nấm mốc – Liều lượng gây chết người là 32mg/kg trọng lượng, hay 2g/người ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 85 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 86 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Sulfit và sulfur dioxit  Natri clorua – Sử dụng với mục đích bảo quản màu, tiêu diệt – Sử dụng bảo quản một số thực phẩm như cá, hoặc ức chế một số vi sinh vật. thịt tươi – Dạng H2SO3 chỉ tác dụng lên nấm men – Nồng độ muối cao xảy ra hiện tượng shock – SO2 là chất chống nấm mốc, nấm men. thẩm thấu, khi đó lượng nước trong tế bào ra ngoài và các chất hòa tan xâm nhập vào trong – Ứng dụng: SO2 có thể sử dụng ở dạng khí hoặc dạng dung dịch, trong sản xuất trái cây tế bào, dẫn tới tế bào sẽ bị chết sấy khô, nước trái cây, mật rỉ, rượu vang, ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 87 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 88 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất 1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Photphat: – Sử dụng nhiều trong thực phẩm gồm: orthophotphat,  Những chất tiêu diệt VSV khác pyrophotphat, tripolyphotphat, polyphotphat mạch – Những chất chống oxy hóa: BHT, BHA, TBHQ thẳng, polyphotphat mạch vòng – Các chất mùi – Mục đích: – Tinh dầu của các loại gia vị • Là chất đệm hay làm ổn định pH – Ester và axit béo chuỗi trung tính • Axit hóa thực phẩm • Cô lập, làm kết tủa kim loại • Làm phân tán, đồng hóa sản phẩm • Tăng lượng dinh dưỡng • Bảo quản sản phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 89 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 90 15
16. 2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao 3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp  Thanh trùng  Cơ sở khoa học: VSV bị ức chế không phát triển – Sử dụng để bảo quản thực phẩm đối với các ở nhiệt độ thấp dạng thực phẩm cần phải giữ phần lớn đặc 4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ tính ban đầu của nguyên liệu tươi  Tia tử ngoại  Tiệt trùng  Tia X – Tiêu diệt hoàn toàn VSV sống  Tia gamma – UHT ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 91 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 92 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 93 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 3 94 16