Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ngộ độc thực phẩm do hóa chất - Phạm Hồng Hiếu

Nội dung text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ngộ độc thực phẩm do hóa chất - Phạm Hồng Hiếu

1. Thuốc Chất vô thú y cơ BVTV CHƯƠNG 4 Hc trong bao bì NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Thực phẩm DO HÓA CHẤT Hữu cơ Toxin trong NL Toxin từ qtcb Phụ gia ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 2 Ngộ độc do NL chứa chất độc Chất độc Khoai tây Măng nẩy mầm Ý thức Quản lý hóa chất Nguyên Nấm độc nhân Thực vật Khoai mì Vô tình Công nghệ Vệ sinh Đậu nành sống Đậu đỗ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 4 Nấm Linh Chi NẤM ĐỘC Buồn nôn, nôn ra máu Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện Triệu Huyết áp giảm, mạch chậm, chứng trụy tim mạch Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 6 1
2. NẤM ĐỘC Gây nôn hay rửa dạ dày Sơ Không uống các loại thuốc có rượu cứu Chuyển nạn nhân bệnh viện ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 8 GLUCOSID TRONG THỰC VẬT NẤM ĐỘC Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, Glucoside l loại bỏ nấm lạ à hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc Sử dụng nấm ăn được 1. Cyanogenic glucoside: Glucan Aglucan (HCN) (Đường) (Không phải đường) Phòng Không ăn thử nấm lạ ngừa 2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides): Glucan Aglucan (Thio-) (Đường) (Không phải đường) Không nên ăn nấm quá non 3. Solaninglucoside: Glucan Aglucan (Solanin) Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa (Đường) (Không phải đường) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 10 Những thực vật có chứa KHOAI MÌ Cyanogenic Glycoside độc Men tiêu hóa  Cây khoai mì (Cassava)  Măng tre  Quả hạnh (Almond) Khoai glucozit Nước mì  Quả đào (Peach)  Quả mận (Plum) Acid  Quả anh đào dại (Cherry)  Quả táo (Apple)  Cây cao lương (Sorghum)  Cỏ sudan 1mg/kg HCN  Cỏ ba lá (Clover) thể trọng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 12 2
3. Sự phân bố HCN trong các bộ phận Sự phân bố HCN trong các loại lá của cây khoai mì trên cây khoai mì Hàm lượng HCN trong lá tươi (X Sx), mg/100g Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ Hàm lượng HCN (mg/100g) Các loại lá mì Lá mì Ấn độ Lá mì gòn Vỏ ngoài mỏng 7,60 (Sắn dù) (Sắn chuối đỏ) Vỏ trong dầy có mủ 21,60 Lá già (1/2 cao thân trở xuống) 1,44 0,06 0,46 0,03 Ở hai đầu củ khoai mì 16,20 Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾ cao thân) 4,29 0,42 1,54 0,15 Ruột củ khoai mì (phần ăn được) 9,72 Lá non phía trên 36,48 2,25 14,75 0,16 Lõi củ khoai mì 15,80 Đọt non 44,23 2,10 18,05 1,81 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 14 Vỏ giữa củ khoai mì có chứa Nhức đầu, chóng mặt, nhiều HCN KHOAI MÌ buồn nôn Giãn đồng tử, co cơ, Ngộ độc nặng cứng hàm, ngạt thở Mạch không đều Triệu Chết chứng Nhức đầu, chóng mặt, Ngộ độc nhẹ buồn nôn Mệt toàn thân, khô cổ họng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 16 KHOAI MÌ Hàm lượng HCN sau khi sơ chế Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h Cách sơ chế HCN (mg/100g) Sắn tươi 9,72 Phòng Thái từng khúc nhỏ ngừa Sắn thái lát 2,7 Sắn thái sợi 2,16 Luộc kĩ, nếu còn vị đắng phải luộc lại Bột sắn 1,08 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 18 3
4. MĂNG, ĐẬU ĐỖ Cách luộc sắn để loại bỏ HCN Cách xử lý Tỉ lệ HCN còn lại Men tiêu hóa Bóc vỏ, ngâm nước 24h 75,0 MĂNG glucozit Nước Luộc không vỏ 0,5h 56,0 Luộc 2 lần nước 42,0 Acid Luộc kỹ kéo dài 31,5 1mg/kg thể trọng HCN ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 20 Hàm lượng HCN trong măng MĂNG SẮN Loại măng HCN (mg/100g) Triệu Triệu Măng tươi chưa luộc kỹ 31.40 – 38.30 chứng chứng Măng tươi đã luộc kỹ 2.70 Nước luộc măng 10.00 Luộc măng Măng ngâm chua 2.16 Phòng Ngừa Bỏ nước luộc ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 22 Solanin và các loài thực vật thuộc họ hoa cà Solanum Khoai tây Những loài thực vật có chứa độc tố solanin gồm có: và Solanin  Khoai tây (Potato)  Cà dược đen (Black Nightshade)  Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry) Rễ Củ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 24 4
5. KHOAI TÂY KHOAI TÂY NẨY MẦM MỌC MẦM Tiêu chảy đau bụng Khoai tây 0,1 – 0,2g/kg Táo bón nẩy mầm solanin thể trọng Triệu Giãn đồng tử và liệt nhẹ 2 chân chứng Thần kinh trung ương bị tê liệt Mầm Vỏ Ruột 420 – 739 30 – 50mg/ 4-5 mg/ mg/100g sp 100g sp 100g sp Cơ tim và tim không thể hoạt động ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 26 KHOAI TÂY Những hợp chất saponin MỌC MẦM (Saponin-glycoside) 1. Saponin cũng là một glycoside, nó có nhiều loại hợp chất Không ăn khoai tây nẩy mầm hoá học khác nhau. Đặc tính chung của saponin là trong nước nó dễ tạo thành các bọt như bọt xà phòng. Saponins có chứa nhóm chất Aglycone liên kết với một hoặc nhiều phân tử đường hoặc với oligosaccharide Phòng Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ (Fenwick et al. 1991) ngừa 2. Saponin có vị hơi đắng nên nếu có nhiều trong thức ăn cũng làm giảm tính ngon miệng Giáo dục tuyên truyền 3. Trong thực vật người ta nhận thấy nó có nhiều trong trái cây bồ kết, hoặc trái me tây, nho tím, củ nhân sâm hay một số cây họ đậu khác 4. Nếu động vật hay người ăn quá nhiều saponin, có tác dụng bào mòn niêm mạc ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 28 Cây sà-phòng Saponaria Triệu chứng ngộ độc saponin  Triệu chứng và bệnh tích khi ngộ độc khi tiêu thụ nhiều saponin: – Viêm dạ dầy, ruột, tiêu chảy. – Saponin làm tăng tính thấm màng tế bào gây ra hư hại màng tế bào, làm vỡ tế bào hồng cầu, hemoglobin tràn vào huyết tương gây ra sự dung huyết.  Trên người: Hầu như ít khi thấy ngộ độc saponin. Scientific Name: Saponaria spp. Người ta còn dùng nó trên cương vị thực phẩm chức năng, vì nó kết dính cholosterol của dịch mật thải ra Common Name: Bouncing Bet and Cow Cockle ngoài theo phân, giảm lượng cholesterol máu Species Most Often Affected: Poisonous Parts: seeds Primary Poisons: saponins ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 30 5
6. ĐẬU NÀNH SỐNG Những loài thực vật gây bướu cổ (Goitrogenic Plants) Enzym antytrypsin Tổn thương gan  Thực vật họ cải (Brassica spp) – như cải bắp, cải dầu, cải xoăn Soyin (kìm hãm Hạn chế hấp thu dinh  glucosinolates (thioglycosides) thủy phân sinh ra hợp phát triển) dưỡng chất gây bướu cổ như: Thiocyanate, isothiocyanate  Cừu và dê có thể sẩy thai hoặc đẻ ra con có bướu cổ bẩm sinh – một số chết non hoặc bệnh hoạn  Gây chứng đần độn – cơ thể bé tí hon, mập lùn, chậm Gia nhiệt chạp, rụng lông tóc, bộ xương biến dạng không bình Phòng thường Ngừa Nấu với nước ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 32 ĐỘNG VẬT CHỨA CHẤT ĐỘC CÓC Cóc Da Chất độc có nhân steroic Cóc Phủ tạng Động vật Thủy sản Tuyến sau hai mắt Bufotoxin Nguyễn thể Phrynin Không ăn cóc Phrynolysin Nếu ăn phải bỏ sạch phủ tạng và da ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 34 CÓC CÁC LOẠI THỦY SẢN Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu STT Loại độc tố Địa điểm Động vật 1 Tetrodotoxin Cá trước Cá nóc (tetra dotodae) có khi chết trong gan, trứng, ruột Rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, Triệu khó thở 2 Ciguaterat Tảo biển > 400 loại cá nhiệt đới và chứng cận nhiệt đới 3 DSP - độc tố Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng Liệt vận động, liệt hô hấp, liệt tuần hoàn gây tiêu chảy lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục 4 PSP - độc tố gây Tảo biển Tuyến tiêu hoá và Tuyến liệt sinh dục cá Tử vong ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 36 6
7. THỦY SẢN CÁC LOẠI THỦY SẢN STT Loại độc tố Địa điểm Động vật Lựa chọn kỹ nguyên liệu 5 NSP – độc tố Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng gây loạn thần lọc, chủ yếu có trong tuyến Không nên ăn sống kinh tiêu hoá và sinh dục. Phòng 6 ASP – độc tố Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng Ngừa gây chứng lọc, chủ yếu có trong tuyến Nấu chín kỹ chóng quên tiêu hoá và sinh dục. Loại bỏ nhuyễn thể đã chết ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 38 Tảo độc và độc tố sinh vật ở biển Nhóm độc tố có liên quan đến loài nhuyễn thể  Khái niệm: – Tảo biển và một số vi khuẩn biển là sinh vật nhỏ nhất 1.Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng đãng trí: Amnesic ở biển, tổng hợp nên độc tố, loài nhuyễn thể ăn tảo Shellfish Poisoning (ASP) tích tụ độc tố. 2.Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy: Diarrheic Shellfish – Các động vật khác ăn loài nhuyễn thể nhiễm độc, cuối Poisoning (DSP) cùng gây ngộ độc cho người khi tiêu thụ hải sản. – Mùa tảo độc nở hoa HAB (Harmful Algal Blooms) là 3.Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng thần kinh: Neurotoxic mùa gây chết nhiều cá biển và ngộ độc cho người. Shellfish Poisoning (NSP)  Phân loại độc tố: Dựa theo đặc tính gây bệnh và nguồn 4.Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ: Paralytic Shellfish gốc sinh độc tố, người ta chia ra các nhóm sau đây: Poisoning (PSP) – Nhóm độc tố có liên quan đến loài nhuyễn thể – Nhóm độc tố có liên quan đến cá ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 40 Những mối nguy cơ của tảo độc 6 tác hại của tảo trong mùa nở hoa lên môi trường và sức khỏe con người Người Động vật biển 1. Gây thiếu oxy cho môi trường nước, cản trở sự Chim hô hấp của cá có vú Cá ăn cá 2. Sản sinh ra các loại độc tố làm hại cá và gây độc hại cho người tiêu thụ hải sản SV phù du Cá ăn phiêu sinh 3. Làm hư hỏng mùi vị của hải sản Động vật phiêu sinh 4. Gây ra sự thiếu hụt dinh dưỡng cho các loài cá 5. Kích thích có hại cho các loài cá Ấu trùng Tảo độc nở hoa Ấu trùng 6. Chất nhầy (Mucous) của tảo cản trở hoạt động Loài nhuyễn thể ăn tảo sinh lý bình thường của cá Cua ăn loài nhuyễn thể Sinh vật đáy ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 42 7
8. NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC Nhóm độc tố có liên quan đến cá buồng trứng 1. Độc tố ciguatera trong cá: Ciguatera Fish gan Tetrodotoxin poisoning (CFP) Hepatoxin 2. Độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc: Tetrodotoxin Cá nóc máu và da Fugufish Poisoning (TTX) 3. Độc tố Gempylotoxin (GTX) mỡ cá 4. Độc tố scombroid (SFP) Thần kinh trung ương ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 44 NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi Nôn mữa choáng váng, thở chậm Triệu chứng Thân nhiệt hạ, tụt huyết áp Tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh Tử vong ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 46 NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC Phòng Không sử dụng ngừa NGỘ ĐỘC DO CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN Gây nôn Chữa trị Đưa bệnh viện ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 48 8
9. Các kiểu phản ứng oxy hóa Chua hóa dầu mỡ Lipid trong thực phẩm Con đường Dầu mỡ bị 1. Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo lây nhiễm OXH 2. Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd 3. Phản ứng hình thành các aldehyd 4. Phản ứng hình thành các acid hữu cơ Hư hỏng TA Ôi thiu thịt H C OCHO R giàu đạm 2 1 H2C OH H2C Lipase O HC OCHO R + Oxydase 2 R1,2,3 COOH HC OH HC + 2 H O + 2 Fatty Acid 1/2O2 Thối ươn cá H C OCHO R 2 3 H2C OH CHO Lipid Glycerin Epialdehyd Ngộ độc histamin ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 50 Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd và acid HƯ HỎNG DẦU MỠ + Acid béo CH2 CH CH CH2 O2 Ôi chua Oxy hóa toxin Peroxyd CH2 CH CH CH2 O O + + Aldehyd CH2 CH HC CH2 O2 Chú ý NL, CB, BQ Chú ý HSD O O O Acid 2 CH2 C Không sử dụng nhiều lần Loại bỏ dầu bị Oxy hóa OH ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 52 ÔI THIU CỦA THỊT Nhiễm bên ngoài Nhiễm bên trong HƯ HỎNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM Ôi thiu bề mặt Ôi thiu bề sâu NH3, H2S, Indol, Scatol, phenol Độc Hư hỏng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 54 9
10. THỐI ƯƠN CỦA CÁ Ngộ độc do Histamin  Với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu VSV chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt Từ đường Từ da Vết thương Mang cá ruột  Các hiện tượng này thường không được người ta chú ý và nhầm lẫn tưởng là yếu gan  Triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau một vài giờ Bảo quản TP  Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu chứng trên, bệnh nhân còn thấy choáng váng, nhứt đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ Phòng xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng  Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổ ban ngừa Đảm bảo vệ sinh  Bệnh giảm đi sau vài giờ thì khỏi  Ngộ độc histamin có khi xảy ra hàng loạt với nhiều người do ăn cá Ôi thiu biến chất phải loại bỏ biển sống hoặc đóng hộp, tôm tép, sò hến  Điều trị bằng thuốc chống dị ứng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 56 Nhóm thuốc: diệt sâu mọt, mốc, côn trùng Chất sát khuẩn dùng vệ sinh thiết bị Hoá chất dùng cho công nghệ sản xuất Phụ gia thực phẩm NGỘ ĐỘC DO NHIỄM HÓA CHẤT ĐỘC Các chất bị nhiễm trong chế biến Chất độc từ bao bì Kim loại nặng Chất độc từ người chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 58 KIM LOẠI NẶNG Ảnh hưởng Chất thải công Chất thải sinh nghiệp hoạt Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính Môi trường CHÌ THIẾC Phụ gia Máy móc, thiết bị Thực phẩm THỦY NGÂN THẠCH TÍN Hóa chất ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 60 10
11. Nhiễm độc Arsenic Ngộ độc chì (Pb)  Triệu chứng:  Ngộ độc cấp tính: – Ngộ độc cấp tính: Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, – Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo với liều lượng 0,06g As2O3 đã bị ngộ độc với 0,15g/người sẽ bị có cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ chết ngay. Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột giống dày. Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, nôn chất như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen. Nạn chứa trong dạ dầy có màu trắng. Đi tiêu chảy, phân màu nhân nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ đen – Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn): Do arsenic tích lũy lâu – Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động ngày trong cơ thể, do kết quả của bệnh nghề nghiệp, cơ thể tích kinh và chết ngay sau 36 giờ lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian kéo dài mới xuất  Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu >1 hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và mg chì, sau một vài năm sẽ có những triệu chứng như sau: ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện – Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, asen trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau thường đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi nhiều tháng hoặc nhiều năm  Xử lý ngộ độc: Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với – Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong nước Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng hemoglobin asen ra ngoài – Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin – Phụ nữ dễ bị sẩy thai ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 62 Những con đường chì Sự hấp thu chì vào cơ thể đi vào cơ thể  5 đến 15% lượng chì ăn vào được hấp thu ở ruột  Qua đường miệng (phổ biến nhất)  Chỉ có 5% lượng chì hấp thu được giữ lại trong máu,  Qua đường hô hấp (hít bụi chì) trong xương hoặc trong tổ chức khác  Hấp thu qua da (hiếm khi xảy ra)  Sự tồn tại của chì trong tổ chức xương rất lâu. Trong 20 năm cơ thể thải chì ra chỉ được 1/2 lượng chì trong xương  Theo lứa tuổi lớn lên thì lượng chì tích lũy trong xương ngày càng cao  Chính vì vậy nếu nhiễm độc chì mỗi ngày một ít thì đến một lúc nào đó sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc chì ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 64 Nguy cơ chì với sức khỏe Ngộ độc Thủy ngân, Hg  Chì làm rối loạn sự tổng hợp Hemoglobin,  Khi vào cơ thể, thủy ngân sẽ liên kết với nhóm sulfhydryl làm thay đổi từ đó gây ra hoạt động của nhóm -SH trong cấu trúc phân tử của các enzyme bệnh thiếu máu anemia  Thủy ngân đọng lại trong các ống thận. Xuất hiện protein trong nước tiểu  Chì làm thương tổn tế bào ở thận,  Khi vào cơ thể thủy ngân biến đổi thành dạng methyl thủy ngân đi khắp từ đó gây ra nơi trong cơ thể và nó hòa tan được trong lipid nên có khả năng tích tụ KIDNEY DAMAGE KIDNEY lại trong cơ thể lâu hơn bệnh thận (kidney failure) ANEMIA DECREASE  Alkylmercurial có chuỗi carbon ngắn thường hấp thu vào cơ thể nhiều FERTILITY hơn và cũng gây độc cho cơ thể nhiều hơn  Chì làm giảm số lượng tinh trùng,  Metyl thủy ngân rất dễ hấp thu và lên não gây bệnh tâm thần từ đó gây ra  Hg ảnh hưởng rất rõ rệt đến thai nhi, gây dị tật bào thai, rối loạn sinh lý, giảm thấp khả năng sinh sản gây những tai biến không chữa trị được. Khi người mẹ nhiễm độc thì (decreased fertility) đứa con sinh ra có thể là quái thai HEMOGLOBIN ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 66 11
12. Nguyên nhân ô nhiễm Hg vào thực phẩm Chu trình nhiễm Hg vào chuỗi TP Kết lắng Nước thải Nông nghiệp Thành phố Công nghiệp Khai mỏ Chảy tràn Chất thải CN: Dụng cụ điện tử, Động vật không xương sống -Sản xuất hóa chất gia đình Tảo có chứa Hg -Đốt cháy than đá, khí thải CN Nham thạch núi lửa ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 67 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 68 Con đường thủy ngân nhiễm vào cơ thể Những triệu chứng ngộ độc Hg Hg ô nhiễm nước uống và không khí Đầu độc  Đau đớn ở các khớp xương, hội chứng viêm thấp khớp cơ thể  Nổi mụn phát ban ở da, có những cục u nhỏ dưới da  Có sự xơ cứng phức tạp, teo cơ dạng xơ cứng tổ chức liên kết  Có tiếng vang trong lỗ tai, cảm giác nóng bỏng và tê cóng  Rối loạn chức năng miễn dịch, giảm thấp sức đề kháng cơ thể  U bướu cứng trương phòng hạch nách gây ra đau đớn  Rối loạn tiêu hóa, thủng ruột và rối loạn biến dưỡng  Dễ bị bệnh truyền nhiễm do nấm và vi khuẩn gây bệnh  Mắt và miệng khô. Mệt mỏi mạn tính, suy sụp kiệt sức  Sự lưu thông máu trở nên khó khăn do vữa xơ động mạch Hg nhiễm vào  Thai nhi rất nhạy cảm với thủy ngân, có thể gây biến dạng bào thai chuổi thực phẩm gây ra quái thai, đó là bệnh Minamata xảy ra ở Nhật Bản Hg tiếp xúc qua da ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 69 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 70 Bao nhiêu thủy ngân thì ngộ độc? Những lời khuyên chung Giảm thiểu thải thủy ngân ra môi trường Theo liều lượng tham khảo của EPA: Hạn chế sản xuất và mua bán các sản phẩm – Mức thủy ngân trong cá từ 1 ppm trở có chứa thủy ngân lên không nên ăn tất cả Nên tránh môi trường và thực phẩm có – Cá có mức Hg (1 ppm >Hg > 0.2 ppm) chứa thủy ngân đối với phụ nữ trong thời kỳ cần giới hạn 1 tuần chỉ ăn 1 lần sinh sản và trẻ sơ sinh, trẻ em Tiếp tục nghiên cứu cơ chế gây độc Hg Đánh giá ảnh hưởng đến hệ thần kinh của Hg ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 71 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 72 12
13. Kim loại nặng cho phép tối đa trong thực phẩm Khảo sát, điều tra vùng ô nhiễm (QĐ số 867/1998 QĐ-BYT ngày 4/4/1998) Tên thực phẩm Asen Chì Thủy ngân Cadimium Antimon ppm ppm ppm ppm ppm Kiểm tra dụng cụ, thiết bị, đồ chứa Sữa và sản phẩm sữa 0.5 2 0.05 1 1 Thịt và sản phẩm thịt 1 2 0.05 1 1 Cá và sản phẩm cá 1 2 0.5 1 1 Kiểm tra hàm lượng KLN trong TP Dầu mỡ 0.1 0.1 0.05 1 1 Phòng Rau quả 1 2 0.05 1 1 ngừa Nước ép quả 0.1 0.5 0.05 1 0.15 Chè và sản phẩm chè 1 2 0.05 1 1 Phụ gia thực phẩm Cà phê 1 2 0.05 1 1 Ca cao và sản phẩm ca cao 1 2 0.05 1 1 Khuyến khích sử dụng vật liệu Gia vị 5 2 0.05 1 1 Nước chấm 1 2 0.05 1 1 men sứ, thủy tinh Đồ uống có rược dấm 0.2 0.5 0.05 1 0.15 Nước giải khát: Cần pha loãng 0.5 1 0.05 1 0.15 Chú ý nguồn nước và môi trường Dùng ngay 0.1 0.2 0.05 1 0.15 chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 73 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 74 PHỤ GIA Phân loại chất phụ gia thực phẩm Dinh dưỡng theo mục tiêu sử dụng Bảo quản Để bảo quản Tạo màu Để tăng sức hấp dẫn của thực phẩm Phụ gia Để chế biến đặc biệt Tạo mùi Chất cải tạo cấu trúc Chất phụ gia có nhiều đặc tính ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 75 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 76 Tác dụng tích cực của các chất PHỤ GIA phụ gia thực phẩm  Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn và khẩu vị của người tiêu dùng  Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng Khả năng lực chọn các loại thực phẩm  Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực Lợi ích sẽ cao hơn phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm, hấp dẫn người tiêu thụ  Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn  Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi, tạo sự hấp dẫn cho người tiêu dùng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 77 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 78 13
14. Tác dụng tiêu cực của các chất Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ phụ gia thực phẩm gia thực phẩm được cho phép  Gây ngộ độc cấp tính, nếu dùng quá liều cho phép 1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép  Gây ngộ độc mạn tính, dù cho dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, với chất phụ gia 2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo thực phẩm tích luỹ được trong cơ thể, gây tổn qui định cho mỗi chất phụ gia thương lâu dài 3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên  Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến của thực phẩm gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu  Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: thông trên thị trường phải có dán nhãn đầy đủ phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin trong thực các nội dung theo qui định phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 79 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 80 CÁC HÓA CHẤT SÁT KHUẨN Acid formic (sử dụng hạn chế)  Công thức hóa học: HCOOH  Các acid hữu cơ:  Đặc tính sử dụng: – Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong thức ăn M Cell membrane – Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn Anion-H Anion¯ + H+ sự phát triển của E.Coli, ngăn ngừa tiêu chảy cho heo con – Không cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm Anion-H Anion¯ + H + dùng cho người vì tác dụng khử mùi che dấu sự hư hỏng, sự ôi thiu của thực phẩm – Formol kết hợp với nhóm amin hình thành những dẫn suất bền vững với các men phân hủy protein, ảnh hưởng đến việc tổng hợp protein trong cơ thể ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 81 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 82 Acid benzoic (Sử dụng hạn chế) Acid boric (Cấm sử dụng) COOH COONa Acid benzoic Sodium benzoat  Thử nghiệm tính độc hại: – Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric  Đặc tính sử dụng: tính ra liều lượng từ 1-2g/kg thể trọng, chết sau 19 giờ – Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực đến 7 ngày, tùy theo liều lượng ăn phải. Acid boric tập phẩm riêng lẽ hay trộn lẫn 2 thứ với nhau trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột – Có hiệu lực ức chế nấm men và vi khuẩn, ít có hiệu lực hơn đối với nấm mốc – Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân. Với liều lượng 3g/ngày – Hiệu lực ức chế tăng lên trong môi trường acid. cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều  Liều lượng sử dụng cho thực phẩm: từ 0,10 đến 0,12% lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng thấy như trên  Cần chú ý là acid benzoic và natri benzoic không có khả – Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiểu nguy cơ năng khử oxy, không chống được sự tổn thất vitamin C, gây ung thư không ngăn được sự thâm đen của hoa quả  OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 83 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 84 14
15. Ngộ độc cấp tính của acid Boric Hydro peroxyt – Nước oxy già lên cơ thể (cấm sử dụng)  Công thức hóa học: H2O2  Tác động trên người: Kích thích khó chịu; tổn hại dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não  Đặc tính sử dụng trong chế biến thực phẩm:  Ảnh hưởng sinh học: Gây buồn nôn, ói mửa, đau – Có tính chất sát khuẩn được sử dụng có điều kiện bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đầu, – Trước kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng yếu ớt, rùng mình, bồn chồn không yên theo Hội đồng hổn hợp OMS/FAO thì chỉ nên dùng  Ảnh hưởng kích thích: Kích thích da như bị bỏng, kích hydroxy-peroxid cho vào sữa với mục đích bảo quản, thích đường hô hấp tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trong trường hợp cơ sở vắt sữa không có một điều kiện nào khác, kể cả điều kiện đun sôi trực tiếp và việc sử dụng hydroxy-peroxid là điều kiện duy nhất và thật cần thiết để giữ cho sữa khỏi hỏng ThS. Ph ạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương Mode 4 of Action 2.ppt 85 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 86 Anhydrid sulfure SO2 Tính độc hại của Anhydrid sulfure (Sử dụng hạn chế) (Sử dụng hạn chế)  Các hợp chất hóa học có tính năng như SO :  Phạm vi ứng dụng: 2 – Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động – Natri sunfit, Na2SO3 rộng, chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường – Natri sunfit Na2S2O5.7H2O – Dùng để ức chế sự biến chất hóa nâu của hoa quả, – Natri meta bisunfit Na2S2O5 SO2 còn được dùng để khử màu trong công nghiệp – Natri bisunfit NaHSO3 đường, để điều chỉnh quá trình lên men trong chế biến  Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là rượu vang, rượu táo đối với những người uống nhiều rượu có chế biến, bảo – Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để quản với khí SO2, do đó cần khống chế dư lượng còn lại che dấu độ hư hỏng của thịt, chứ không phải hạn chế trong rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO2 không sự hư hỏng đó được quá 350mg/lít; với rượu táo không được quá 500mg/lít ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 87 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 88 Tác hại của SO2 đến sức khỏe Natri nitrat, Kali nitrat (Hạn chế sử dụng) Nguồn sản sinh Ảnh hưởng lên sức khỏe ra SO 2  Thử nghiệm tính độc hại: Đốt cháy Kích thích vừa phải và dễ dàng làm hư hỏng lớp tế – Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm Các hợp chất vô cơ có chứa S bào niêm mạc màng nhầy nhiều lần trong ngày, cũng có thể bị ngộ độc. sử dụng trong Ảnh hưởng xấu lên phổi – Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều bảo quản thực trường hợp trẻ em bị ngộ độc do uống nước có nitrat phẩm như: các SO2 bị oxy hóa biến thành SO3 tiếp tục phản ứng với (từ 93 - 443 mg NO /lít nước). Trẻ em mắc chứng muối sulfit hoặc 3 H O biến thành H SO , từ đây có thể liên kết với NH bisulfit 2 2 4 3 bệnh khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít để biến thành ammonium sulphate dễ dàng vào tế bào nước uống đã bị ngộ độc phổi, vào máu  Liều lượng sử dụng cho người: 0 - 5 mg/kg thể trọng Sự ô nhiễm khí SO2 công nghiệp có thể tác động trực tiếp gây nguy cơ bệnh tật cao cho con người ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 89 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 90 15
16. Natri nitrit, Kalinitrit (Sử dụng hạn chế)  Tính chất độc hại: – Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức ăn có chứa nhiều nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18- Tính độc hại và sự an tòan TP 2,5g và thấp hơn cho người già và trẻ em – Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin. của các chất điều vị, sắc tố, Thường 1g natri nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành methemoglobin màu thực phẩm  Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn mê và chết. Trong một vài tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn hoặc chỉ tím tái ở mặt ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 91 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 92 Các chất ngọt tổng hợp và Những chất ngọt tổng hợp cho phép sử dụng ở Mỹ Tên chất ngọt Kcal Tổ chức công Mô tả tính chất độc hại của chúng tổng hợp /g nhận Saccharin 0 Cho phép sử dụng Độ ngọt bằng 200 - 700 lần so với sucrose.  Yêu cầu của chất ngọt thay thế đường phải đạt tiêu chuẩn như sau: tạm thời (Cần dán Không gây ung thư và sản phẩm không nhãn có thể gây glycemic, là chất ngọt không dinh dưỡng. Độ 1. Vị phải phải giống như đường ung thư trên chuột ngọt không giảm dưới ảnh hưởng của nhiệt 2. Lượng calori phải thấp hơn đường với cùng một vị ngọt TN) trong chế biến thực phẩm 3. Không gây sâu răng như đường tự nhiên Aspartame 4 Đã chấp thuận Độ ngọt bằng 160 - 220 lần so với đường như là chất tạo vị sucrose. Không gây ung thư và sản phẩm 4. Trao đổi chất bình thường hoặc bài thải ra ngoài toàn bộ ngọt thông thường phản ứng glycemic hạn chế. Dạng mới có thể 5. Không gây dị ứng, đột biến, ung thư hoặc độc hại khác làm tăng độ ngọt khi nấu và nướng 6. Ổn định hóa học trong điều kiện nhiệt độ cao khi chế biến Aceulfame-K 0 Đồng ý cho sử Độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose. Không dụng như là chất gây ung thư, sản phẩm không phản ứng 7. Phù hợp với những thành phần thức ăn khác tạo vị ngọt glycemic. Độ ngọt không giảm bởi nhiệt. Vi 8. Sử dụng chất tạo vị ngọt phải kinh tế hơn đường tự nhiên ngọt cũng giống như đường tự nhiên nhưng không năng lượng Sucralose 0 Đồng ý cho sử Độ ngọt bằng 600 lần so với đường sucrose. dụng như là chất Không gây ung thư, sản phẩm không phản ngọt ứng glycemic. Mức độ ngọt không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng chế biến thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 93 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 94 Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN Saccharin (2,3-dihydro-3- O (Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT) oxobenzisosulfonazole) NH Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa  Về đặc tính hóa lý: SO2 Acesulfam K Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp 3 g / kg ADI: 0 – 15 Mức, kẹo, kẹo cao su 2 g / kg – Saccharin là một loại bột màu trắng kết tinh, tan Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại 1 g / kg trong 30 phần ethanol, hoặc 28 phần nước nóng Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa 0,5g / kg Aspartam Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua 2 g / kg hoặc 335 phần nước lạnh ADI: 0 – 40 Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt 5 g / kg – Muối natri-saccharin dễ tan dễ tan trong nước, Bột giải khát, kẹo cao su 6 g / kg Nước giải khác không cồn 0,9g / kg có độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng acid thấp, đồ hộp trái cây 0,4g / kg kính 3% Saccharin và Kẹo cao su, bia 50 mg / kg SaccharinatNa Mứt, kẹo 100mg / kg – Saccharin bán trên thị trường thường là hỗn ADI: 0 – 5 Kem, mứt, thạch 200mg / kg hợp giữa saccharin với natri-carbonat theo tỷ lệ Nước giải khát, sữa chua, kem 300mg / kg 1/4, độ ngọt thay đổi từ 200 đến 700 lần ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 95 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 96 ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận.  Liều sử dụng: Saccharin đã được công nhận với ADI 2.5mg/kg thể trọng cơ thể 16
17. Neotam, một dạng cấu tạo khác Aspartame của Aspartame  160 -200 lần ngọt hơn đường thường.  Neotame được FDA chấp nhận cho sử dụng vào thực  Aspartic acid + phenylalanine = Aspartame phẩm và nước uống ở Mỹ từ tháng 7 năm 2002  Neotame cũng là một dipeptide có chứa acids aspartic COOCH 3 và phenylalanine  Độ ngọt bằng 7.000 đến 13.000 lần so với đường thường H N CH CONH CH CH 2 2  Neotame không chuyển hóa để giải phóng ra CH2COOH phenylalanine trong cơ thể, vì vậy không cần ghi khuyến cáo trên nhãn “tránh sử dụng cho người có bệnh PKU” (phenylketonuria)  FDA đã tham khảo trên 100 nghiên cứu khoa học về tính an toàn của Neotame trước khi quyết định công nhận ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 97 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 98 Mỳ chín (Bột ngọt) Các hương liệu tổng hợp  Nghiên cứu về tính độc hại: CHO CHO – Olney J.W. thí nghiệm cho súc vật mới sinh ăn mỳ chín thì thấy có tổn O C H thương ở não, acid glutamic tập trung nhiều trên não. Nhưng trong thực 2 5 tế trên người thì chưa thấy hiện tượng này trên mọi lứa tuổi. Tuy vậy để CH COCH đề phòng những bất trắc có thể xảy ra, trong báo cáo thứ 14 năm 1971, H3CO 2 3 OC2H5 OCH3 OH Hội đồng OMS/FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dưới OH 1 tuổi OH O – Trong thực tế quan sát được thấy có một số người dễ bị dị ứng khi ăn Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone thức ăn có nhiều mỳ chín. Những bệnh tật do dị ứng mỳ chín xảy ra, người ta còn gọi là bệnh “Cao lâu Trung Quốc” còn gọi chứng bệnh Trung quốc (Maladie du restaurant chinois), nhưng không phổ biến vì số người  Hương liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành dị ứng tương đối ít trong quá trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại  Liều lượng với nhau, hoặc nhại mùi của hương liệu tự nhiên – Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của Hội đồng OMS/FAO thì liều sử  Những loại hương liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat dụng cho người được qui định như sau: Liều không hạn chế 0 – 120 mg / kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ em dưới 1 tuổi không được dùng (dầu chuối), etyl-butyrat (dầu mùi dứa), -undeca-lacton – Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui định (mùi đào) 0 – 40 mg / kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 tuổi ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 99 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 100 Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50 SẮC TỐ VÀ MÀU THỰC PHẨM Tên hóa học Công thức cấu tạo Liều sử dụng LD50 Sử dụng không hạn chế: Ethyl acetate CH3COOC2H5 0 – 25 mg/kg thể trọng 11,30 ml/kg thể trọng  Sắc tố màu tự nhiên được sử dụng an toàn Ethyl butyrate CH CH CH COOC H 0 – 15 mg/kg thể trọng 13,05 mg/kg thể trọng 3 2 2 2 5  Chlorophyll (màu xanh) Ethyl vanillin xem dưới bảng 0 – 10 mg/kg thể trọng 2000 mg/kg th.trọng  Carotenoid (từ màu vàng đến màu đỏ) -undeca-lacton - 0 – 1,25 mg/kg th.trọng -  Anthocyanin (nhóm sắc tố màu tím) Vanillin xem dưới bảng 0 – 10 mg/kg thể trọng 1580 mg/kg thể trọng  Màu tổng hợp chỉ sử dụng với màu cho phép Sử dụng có điều kiện:  Màu của hợp chất vô cơ Isoamyl butyrat CH3(CH2)2COO(CH2)2CH( 0 – 5 mg/kg thể trọng -  Màu của hợp chất hữu cơ CH3)2 Xinamaldehyd 0 – 1,25 mg/kg th.trọng - Xitral 0 – 1 mg/kg thể trọng - Ogenol ong – 5 mg/kg th. trọng - ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 101 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 102 17
18. STT Chỉ số Tên phụ gia và Tên thực phẩm có dùng Giới hạn tối đa cho phép trong thực Phẩm màu tổng hợp được phép dùng Quốc tế ADI phụ gia phẩm 5 143 Fast green FCF Đá kem hỗn hợp 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp ở VN CI: 42053 Đậu hộp, mứt, xốt. 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp STT Chỉ số Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm có dùng Giới hạn tối đa cho phép trong thực ADI: 0 - 25 Dưa chuột dầm 300mg/kg dùng đơn hay kết hợp Quốc tế phụ gia phẩm Mứt chanh, TP khác 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp 1 123 Amaranth (đỏ) Xốt táo đóng hộp mứt 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 6 142 Food green S Đồ uống và thực phẩm 70mg/kg CI. 16185) quả 30mg/kg trong sản phẩm cuối cùng, CI: 44090.ADI? Thực phẩm khác 300mg/kg, dùng đơn hay kết hợp ADI: 0 - 0.5 Tôm đóng hộp, chế biến. 7 132 Indigotine Đá kem hỗn hợp 100mg/kg trong sản phẩm cuối. CI: 73015 Mứt, thạch quả, xốt táo 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 2 133 Brillant blue FCF Đá kem hỗn hợp, 100mg/kg dùng một mình hay kết ADI: 0 - 5 Sữa chua và SP 6mg/kg CI (42090) Đậu hà lan chín đóng hộp 200mg/kg dùng một mình hay kết ADI: 0 - 12.5 Dưa chuột dầm 300mg/kg dùng một mình hay kết 8 124 Ponceau 4R đỏ Đá kem hỗn hợp 50mg/kg CI: 16225) Đồ uống và thực phẩm 70mg/l 3 122 Carmoisine (đỏ) Đá kem hỗn hợp. 100g/kg trong sản phẩm cuối. ADI: 0 - 4 Đậu hà lan hộp, mứt. 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp CI . 14720 Sữa chua và sản phẩm xử 57mg/kg Tôm hộp, đông lạnh 30mg/kg dùng đơn hay kết hợp ADI: 0 - 4 lý nhiệt sau khi lên men 9 110 Sunset yellow Đồ uống và thực phẩm 70mg/l 4 127 Erythrosine (đỏ) Thịt hộp 15mg/kg CI.15985 Đá kem hỗn hợp 100mg/kg trên sản phẩm cuối CI. 45430 Sữa chua và sản phẩm xử 27mg/kg ADI: 0 - 2.5 Dưa chuột dầm 300mg/kg ADI: 0 - 01 Tôm hộp, tôm đong lạnh 30mg/kg dùng một mình hay kết hợp 10102 Tartrazine Đồ uống và TP lỏng 70mg/l Đá, kem hỗn hợp 100mg/kg trong sản phẩm cuối (vàng chanh) Đá kem hỗn hợp 100mg/kg Đậu hà lan đóng hộp, mứt 200mg/kg dùng một mình hay kết CI: 19140 Đậu hà lan đóng hộp. 200mg/kg Mận hộp, thực phẩm 300mg/kg dùng một mình hay kết ADI: 0 - 30 Dưa chuột dầm 300mg/kg khác Tôm hộp 30mg/kg ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 103 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 104 Các chất làm trắng bột và làm tăng Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng thành bánh của bột khả năng thành bánh của bột  Các chất tẩy trắng thường cho vào bột với mục đích làm  Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột gồm có: cho bột trắng hơn bao gồm những chất như: Khí Clo, Oxy Bromat, Iodat, Peborat, pesunfat, Triclo nitơ, những chất nitơ, Benzoyl, peroxyd, clodioxyd này vừa làm trắng bột vừa làm tăng khả năng thành  Các chất này có tính oxy hóa mạnh nên nó phá hủy hoàn bánh của bột. Khả năng thành bánh của bột nhào chủ toàn vitamin C, vitamin E, caroten và vitamin A, phá hủy yếu do phẩm chất cuả glutelin trong bột. Vậy glutelin một phần vitamin B1 của bột trong bột có vai trò như sau:  Do đó việc dùng các hóa chất để làm trắng bột, ngày nay ở – Làm tăng thể tích của bánh nhiều nước đã bị cấm hẳn – Ruột bánh đẹp, đều, độ đàn hồi cao – Bột nhào nở hơn, dễ vê thành bánh – Bánh nướng dễ hơn, chín đều hơn ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 105 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 106 Các chất làm trắng bột và làm tăng Natri carbonat khả năng thành bánh của bột  Muốn làm cho mì sợi dai, dòn, người ta thường cho thêm các chất kiềm như: natricarbonat hoặc nước tro (gồm Kalicarbonat và Kalihydroxyd).  Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột có  Những kiểm tra của Viện dinh dưỡng cho thấy nếu pH lên 7,5 thì có những tác dụng như sau: đến 30-40% vitamin bị phá hủy, nếu pH lên đến 8,5 – 9 thì chỉ còn lại 4 – Hoặc ức chế hoạt động của enzyme proteinase, như – 7% vitamin B1, hầu như vitamin B1 bị phá hủy hoàn toàn vậy nó chống lại sự thủy phân, thoái hóa glutelin trong  Đối với khẩu phần ăn của người, người ta đề nghị tỷ lệ Vitamin B1/Calo bột để tạo khả năng thành bánh của bột được tốt do tinh bột tạo ra phải lớn hơn 1. Nếu tỷ lệ này nhỏ hơn 0,3 sẽ xuất hiện bệnh phù thủng “beri beri” trên người. – Hoặc nó làm thay đổi cấu trúc của phân tử glutelin, nó  Công thức tính: Tỷ lệ = Vitamin B1 (microgram) / Calo không do mỡ xúc tiến hình thành cầu nối disunfua nối liền các nhóm  Để tránh mất mát vitamin B1, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu chức –SH trong cấu trúc glutelin làm tăng độ đàn hồi dùng, không nên cho chất kiềm vào bột mỳ để chế biến mỳ sợi. Nếu và kết dính lại với nhau trường hợp cần thiết lắm phải cho thêm, chỉ nên dùng natri-carbonat với tỷ lệ 0,7% so với bột. Như vậy pH của mỳ sợi vào khoảng 7 – 7,5 , nếu B1 có mất mát thì cũng độ khoảng 30 – 40%. Muốn cho bột dai và dòn nên tăng cường nhào bột cán bột kỹ tốt hơn sử dụng nhiều hóa chất ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 107 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 108 18
19. Loại chất sử dụng NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV Liều lượng sử dụng Trừ sâu trên Trừ sâu đồng ruộng trong kho Mục đích sử dụng Chú ý Diệt cỏ và Độ tinh khiết của phụ gia rụng lá BVTV Thời điểm sử dụng Thuốc diệt khuẩn Diệt chuột Kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ và mối ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 109 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 110 NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV Phạm vi áp dụng của các hóa chất bảo vệ thực vật  Trừ sâu bệnh (Insecticides) Clo hữu cơ. Lân hữu cơ  Trừ chuột (Rodenticides)  Phòng trừ nấm mốc (Fungicides)  Trừ cỏ dại (Herbicides) BVTV Carbamate Pyrethoid ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 111 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 112 Hướng tác động gây độc của Các con đường xâm nhiễm vào thực phẩm của các hóa chất bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu lên cơ thể  Loại chất độc tác động theo đường hô hấp, như: Cloropicrin, Bromua metyl, acid Cyanhydric, Dicloetan  Tồn dư trong nông sản  Loại chất độc tác động theo đường tiêu hóa, như: muối Asenat chì,  Bảo quan nông sản thực phẩm đồng, kẽm, sắt, canxi, nhôm, các dẫn xuất của flo, DDT, 666  Tích lũy trong môi trường  Loại chất độc theo đường tiếp xúc qua da, như: các loại thuốc Clo hữu cơ, lân hữu cơ, những dung môi hòa tan như dầu hỏa, dầu dẫn xuất nitro của Phenol và Crezol, hoặc hổ trợ cho thuốc trừ sâu  Loại chất độc hòa tan vào trong đất, hấp thu vào nhựa cây và được phân bố rải khắp trong các bộ phận của cây trồng, như: thuốc trừ sâu lân hữu cơ nội hấp. Loại này làm ô nhiễm môi trường, nông sản, không thể rữa trôi được trong nông sản ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 113 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 114 19
20. Ô nhiễm MT Kháng Thuốc Thuốc rơi thuốc đất, nước vào TP TP Tác hại Ngộ độc Nguy hiểm Ngộ độc TP cho người Thuốc người ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 115 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 116 Tuyên truyền NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO QT Với sản xuất CHĂN NUÔI Nâng cao kiến thức Chất thêm Con Môi trường vào thức ăn Quản lý: sản xuất, vận chuyển, chăn nuôi đường Phòng phân phối, bảo quản lây ngừa nhiễm Nguồn nước Hoocmon tăng trưởng Không mua/sử dụng rau quả có mùi vị lạ Người tiêu Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ Thức ăn chăn nuôi Kháng sinh dùng Nấu chín và mở vung ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 117 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 118 Tuyên truyền CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT Hệ thống giáo dục ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM quản lý Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý Phòng ngừa Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật, hạn chế tạo thêm độc tố Kiểm tra, Sử dụng đúng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc, kiểm sóat nước sản xuất, thành phần ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 119 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 120 20
21. Thận trọng trong việc sử dụng các Vệ sinh môi trường xung quanh loại thuốc bảo vệ thực vật Thiết bị, thùng chứa, máy móc vệ sinh Không lạm dụng hoá chất không còn hoá chất hay dư lượng Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý Sử dụng các chất phụ gia đúng liều lượng cho phép Người tham gia chế biến Không lạm dụng hoá chất Áp dụng: ISO, HACCP Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 121 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 122 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 4 123 21