Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Phạm Hồng Hiếu

Nội dung text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Phạm Hồng Hiếu

1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Khái niệm về ngộ độc thực phẩm Ngộ độc cấp tính Chương 6 Ngộ độc mãn tính Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ ngộ độc NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC thực phẩm BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN Liều gây độc VỆ SINH THỰC PHẨM Trạng thái cơ thể +Tình trạng sức khỏe +Lứa tuổi +Giới tính Tính chất thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 1. Ý nghĩa, tầm quan trọng của bảo quản Ngộ độc thực phẩm do virus thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng – Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm cho người tiêu dùng Ngộ độc thực phẩm do thuốc bảo vệ thực vật – Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa phương, các nước Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng – Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghiệp – Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 4 CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM 2. Nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm 3. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực – Nguyên nhân tự thân phẩm + Do quá trình biến đổi sinh hóa trong a. Nguyên lý bảo quản thực phẩm thực phẩm Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản + Do tác dụng hô hấp ứng enzym tự thân của thực phẩm – Nguyên nhân bên ngoài Ức chế hoặc tiêu diệt VSV có trong thực phẩm + Các vi khuẩn Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại + Nấm men của côn trùng hoặc các nguyên nhân + Nấm mốc khác ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 6 1
2. CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM 3. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm phẩm a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp b. Yêu cầu bảo quản thực phẩm Tác dụng của nhiệt độ thấp: đối với Không để thực phẩm hư hỏng enzym, vi khuẩn, ký sinh trùng. Không tăng thêm vào thực phẩm các Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả chất có hại cho sức khỏe: hàn the, bảo quản ở nhiệt độ thấp: đặc điểm cấu phẩm màu tạo của thực phẩm, thời gian và nhiệt độ, phương pháp bảo quản kết hợp Phải đảm bảo giữ được chất lượng và mùi vị thực phẩm Sự thay đổi về chất lượng của thực phẩm: chất đạm, chất béo, chất hydratcacbon, các vitamin ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 8 CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm AN TOÀN THỰC PHẨM a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm Nguyên tắc chung của phương pháp bảo a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp quản lạnh Các phương pháp bảo quản lạnh + Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi, lành lặn, ít nhiễm VSV + Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá): phổ biến + Làm lạnh nhanh chóng, đối với thịt sau + Phương pháp làm lạnh (Refrigeration): khi mổ phải có thời gian để nguội trước o khi đưa vào bảo quản lạnh, để tránh 0 – 1 C hiện tượng tự phân giải + Phương pháp đông lạnh (Freezing): o + Trước khi đưa ra sử dụng phải giải 18 C lạnh (để đá tan) từ từ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 10 CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp Yêu cầu đối với thiết bị bảo quản lạnh: Thiết bị bảo quản ở nhiệt độ thấp + Thực phẩm bảo quản phải được kiểm tra, + Buồng lạnh phân loại, có ngăn cách ly để chứa thực + Các loại tủ lạnh phẩm nghi ngờ + Thiết bị khống chế nhiệt phải chính xác + Lợi dụng thiên nhiên: bảo quản bằng nước dưới đất (sâu hơn 5m), to từ 2 + Làm tốt công tác chống thối, chống nấm o + Buồng phải làm bằng các nguyên liệu – 5 C, bảo quản từ 3 – 5 ngày chống chuột và động vật gậm nhấm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 12 2
3. CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm c. Bảo quản bằng phương pháp làm khô b. Bảo quản ở nhiệt độ cao Nguyên lý: đưa độ ẩm của thực phẩm Nguyên lý: tiêu diệt VSV và phá hủy về dưới độ ẩm tối thiểu enzym Phương pháp làm khô: Các yếu tố ảnh hưởng: muốn bảo quản thực phẩm lâu phải kết hợp giữa thực + Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát phẩm kín, nhiệt độ và thời gian + Dùng sức nóng nhân tạo Các phương pháp bảo quản ở t0 cao: + Dùng hơi nước cao áp tiệt trùng, thanh trùng + Dùng hơi nước giảm áp + Phương pháp đông khô ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 14 CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM 4. Các phương pháp bảo quản thực 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm phẩm d. Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản e. Nâng cao nồng độ pH để bảo quản Nguyên lý: Nguyên lý: Phương pháp Phương pháp : + Ướp muối + Ngâm dấm + Ngâm nước đường + Lên men chua ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 16 CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỘC THỰC PHẨM 1. Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân 4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm 2. Điều tra hiện trường f. Bảo quản bằng hóa chất Điều tra ngộ độc tại hiện trường: Địa g. Ứng dụng phóng xạ bảo quản thực phẩm điểm, thời gian, hoàn cảnh, số lượng, h. Sử dụng siêu âm biểu hiện lâm sàng i. Hun khói để bảo quản thực phẩm Trường hợp ngộ độc hướng tới là do vi j. Đào đất sâu để bảo quản thực phẩm trùng: điều tra đối tượng sản xuất, nguyên liệu, dụng cụ, chế độ bảo quản, vệ sinh cá nhân, dịch bệnh tại địa phương ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 18 3
4. CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐỘC THỰC PHẨM 6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP 3. Xét nghiệm bệnh phẩm  Các nguyên tắc vàng của WHO về ATVSTP: 4. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên a. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn nhân gây ô nhiễm thực phẩm: đề ra biện Chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước pháp xử lý và đề phòng ngộ độc khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông 5. 5. ổ chức kiểm tra vệ sinh thực phẩm và đá lại là kém an toàn. ăn uống b. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C. c. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 20 CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP ĐỘC THỰC PHẨM d. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín 6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ g. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác cho trẻ nhỏ không nên dùng lại Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín e. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải h. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn được đun kỹ lại Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào f. Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. chín và sống Khăn lau bát đĩa cần phải được ngâm nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 22 CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐỘC THỰC PHẨM 6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP 7. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm i. Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh – Vệ sinh trước khi ăn côn trùng và các động vật khác Che đậy, giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, – Tạo thói quen ăn chín, uống sôi tủ kính, lồng bàn, Đó là cách bảo vệ tốt nhất. – Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được – Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ giặt sạch lại. thực vật j. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn – Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và nhiên không chứa mầm bệnh. Đun sôi nước trước khi – Đề phòng vi khuẩn sống sót làm thực làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước phẩm biến chất, có hại dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 24 4
5. CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐỘC THỰC PHẨM 7. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm 8. Thực hành ATVSTP – Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện – Hãy chọn các thực phẩm có giá trị dinh môi trường dưỡng và bảo đảm vệ sinh an toàn – Phòng nhiễm chéo từ thực phẩm sống – Sử dụng nước sạch và an toàn sang thực phẩm ăn ngay – Sử dụng các đồ dùng chế biến và ăn – Không mua hàng bao gói sẵn không có uống vệ sinh địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng – Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu hết hạn sử dụng. chín kỹ – Tránh ăn uống ở quán không có nước – Ăn ngay thức ăn khi vừa chế biến xong sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 26 CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 8. Thực hành ATVSTP GIỚI THIỆU GMP, SSOP VÀ – Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chí và đun kỹ lại trước khi dùng HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT – Giữ vệ sinh cá nhân tốt LƯỢNG THEO HACCP – Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm – Sử dụng các vật liệu bao gói thực phẩm sạch và thích hợp – Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống vệ sinh ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 28 1. GMP Hướng dẫn về những nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt 1.1. Qui định chung (GMP) áp dụng trong các cơ sở sản xuất  Hướng dẫn này bao gồm các nội dung cơ bản thực phẩm, giúp các cơ sở sản xuất thực của điều kiện thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice – GMP) áp dụng chung phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể phù cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm hợp với điều kiện quy mô, trình độ công soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nghệ của từng cơ sở hình thành chất lượng th* ực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 30 5
6. 1.2. Thuật ngữ định nghĩa 1. Thành phần (Ingredient): các chất có 2. Nguyên liệu (Raw material): các trong thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực chất ban đầu được sử dụng để chế phẩm được sử dụng trong quá trình sản biến thực phẩm và tạo nên thành phần xuất, chế biến thực phẩm và tồn tại trong chính của sản phẩm cuối cùng của thành phần của thực phẩm đó dù dưới thực phẩm đó. dạng chuyển hóa. 3. Bao bì (Container): vật chứa đựng dùng để chứa thực phẩm thành từng đơn vị lẻ. Bao bì có thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 32 4. Sự nhiễm bẩn (Contamination): sự hiện diễn của bất kì một chất không 6. Làm sạch (Cleaning): là loại bỏ các mong muốn nào bao gồm cả vi sinh vật chất không mong muốn như bụi, vật trong thực phẩm bằng cách truyền đất, đá, cặn thực phẩm, dầu mỡ trực tiếp hoặc gián tiếp. 7. Chất tẩy rửa (Detergent): các hợp 5. Chất phế thải (Waste): các chất có chất hóa học ở môi trường kiềm nguồn gốc từ nguyên liệu nhưng hoặc axit có hoạt tính tẩy sạch dùng không dùng làm thực phẩm được và bị trong quá trình làm sạch. thải ra trong quá trình chế biến thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 34 8. Sự khử trùng (Disinfection): làm 10. Làm vệ sinh (Sanitizing): áp dụng hệ giảm số lượng vi sinh vật tới mức thống các biện pháp làm sạch, khử trùng để không gây hại cho thực phẩm bằng loại bỏ các vật chất và vi sinh vật không mong muốn trên các bề mặt tiếp xúc với các phương pháp hóa học hoặc vật lý thực phẩm hoặc bề mặt khác mà không gây mà không ảnh hưởng tới thực phẩm ảnh hưởng tới thực phẩm và an toàn của đó người tiêu dùng 9. Chất khử trùng (Disinfectant): các 11. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (Food- hóa chất có hoạt tính pha hủy chất contact surface): các bề mặt tiếp xúc trực sinh dưỡng của các tế bào vi sinh vật tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và và được dùng trong quá trình khử các thành phần khác bao gồm bề mặt của trùng dụng cụ và thiết bị chế biến, vật liệu chứa đựng và bao gói). ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 36 6
7. 12. Sinh vật gây hại (Animal, bird, rodent and pest): chỉ vật nuôi, chim, chuột, côn trùng (bao gồm cả ruồi, bọ, 14. Thực phẩm axit hoặc thực phẩm gián, kiến .) có thể là nguồn nhiễm axit hóa (Acid foods or acidified bẩn trực tiếp hoặc gián tiếp đối với foods): thực phẩm có độ pH ổn định thực phẩm thấp hơn hoặc bằng 4,6 13. Xử lí thực phẩm (Food handling): 15. Nước uống được (Potable water): là bất kỳ một quá trình nào bao gồm chỉ nước ở tại thời điểm sử dụng có việc chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất, độ tinh khiếp và vệ sinh theo quy định chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo nước uống của Bộ Y tế quản, lưu thông, phân phối thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 38 16. Hàm lượng nước tự do (Water activity- 18. Điểm kiểm soát quan trọng (Critical aw): là đại lượng đo độ ẩm tự do của thực control point- CCP): chỉ một điểm trong phẩm và là thương số giữa áp suất hơi dây chuyền chế biến thực phẩm có khả nước của chất đó với áp suất hơi nước năng gây rủi ro cao và nếu không được tinh khiếp ở cùng nhiệt độ kiểm soát hợp lí sẽ là nguyên nhân gây 17. Hệ thống kiểm soát chất lượng (Quality suy giảm chất lượng của sản phẩm cuối control system): một hệ thống các tổ chức cùng. và biện pháp được tiến hành trong suốt các công đoạn của dây chuyền chế biến nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn của thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 40 1.3 Phạm vi kiểm soát của GMP – Phần mềm: bao gồm các qui định về công nghệ và vận hành sau đây  GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP trong quá trình • Yêu cầu kỹ thuật của từng công đọan chế sản xuất, chế bíến, từ khâu tiếp nhận nguyên biến liệu đến thành phẩm • Quy trình chế biến  Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra: • Quy trình vận hành thiết bị – Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như: • Quy trình pha chế , phối trộn thành phẩm • Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà • Quy trình lấy mẫu, phân tích xưởng. • Các phương pháp thử nghiệm • Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng • Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo cụ chế biến. lường • Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các • Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phẩm phương tiện và công trình vệ sinh. • Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn • Yêu cầu về cấp thoát nước. • Quy trình thu hồi sản phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 42 7
8. 1.4 Nội dung và hình thức quy phạm Hình thức sản xuất  Nội dung: Mỗi GMP ít nhất gồm các nội dung sau: (tên , địa chỉ công ty) QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP – Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế Tên sản phẩm: biến tại công đoạn hoặc một phần công đọan sản xuất đó GMP số: Tên quy phạm: – Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc 1. QUY TRÌNH quy trình kỹ thuật đã nêu 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO – Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ thủ tại công đoạn hoặc một phần các công đoạn 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT sản xuất nhằm đảm bảo đạt yêu cầu chất Ngày tháng năm lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi (Người phê duyệt ) – Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 44 A. Nhà xưởng và phương tiện chế biến Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP  Yêu cầu chung – Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với – Các luật lệ, quy định hiện hành mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước – Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt vào mùa mưa. – Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng – Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng – Các thông tin khoa học mới lượng, có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn. – Phản hồi của khách hàng – Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa trang phát sinh các mùi hôi thối – Kinh nghiệm thực tiễn và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại. – Kết quả thực nghiệm – Không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa chất,thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước. – Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt là các bệnh viện thuộc khoa lây như bệnh viện lao, trại phong và không có đường nước thải chảy qua. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 46 Khu vực xử lí thực phẩm Phương tiện vệ sinh Sàn nhà Tường Cấp nước Trần Thoát nước Cửa sổ Nhà vệ sinh Cửa ra vào Phương tiện rửa tay Cầu thang, thang máy và các cấu trúc phụ Lắp đặt thiết bị Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 48 8
9. Thông gió Phương tiện chiếu sáng Nhà, xưởng phải được thông gió chủ động Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc bằng hệ thống thông gió nhân tạo (tránh nhân tạo) thích hợp với yêu cầu của từng tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt ) công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không theo các yêu cầu: làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có cường độ không nhỏ – Luồng khí thông phải từ nơi sạch đến hơn: nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu – 540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân – Thiết bị thông gió phải có công suất phù loại nguyên liệu hợp với yêu cầu thông khí của từng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại – 220 lux (20 nến) tại các khu làm việc các vị trí phù hợp với yêu cầu – 110 lux (10 nến) tại các khu vực khác ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 50 Thiết bị và dụng cụ – Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ vừa đảm bảo an Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ sinh vật gây hại. Lưới phải dễ tháo lắp làm sạch. khi làm sạch. Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia – Các chất phế thải chờ xử lí phải được nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có lưu giữ ở khu biệt lập với khu vực xử lí nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo qui thực phẩm. định – Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi trừ sâu, xăng dầu phải được bảo quản chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng ở các khu vực biệt lập, có biển báo rõ nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế ràng, không ở đầu nguồn gió, cách li sự phát triển của vi sinh vật có hại trong hoàn toàn với khu xử lí thực phẩm thực phẩm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 52 Hệ thống an toàn B. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo các đường đi di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và Chứa và xử lí phụ phẩm và chất thải chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn Bảo quản hóa chất nguy hiểm cho người sản xuất và an toàn cho thực phẩm Kiểm soát sinh vật gây hại Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc Đồ dùng cá nhân từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và các bình chữa cháy tại các phân xưởng trong cơ sở ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 54 9
10. c. Kiểm soát quá trình chế biến D. Yêu cầu về con người Nguyên vật liệu Điều kiện sức khỏe Hoạt động sản xuất Cách lý nguồn gây nhiễm Chế độ vệ sinh Giáo dục, đào tạo và đầu tư Kiểm tra, giám sát ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 56 E. Kiểm soát khâu bảo quản và phân 2. SSOP phối  Định nghĩa và vai trò SSOP – Định nghĩa: SSOP- Sanitation Standard Operating Procedures: qui phạm vệ sinh, hay Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực sinh phẩm bởi các tác nhân vật lí, hóa học, vi sinh . Và không làm phân hủy thực – Vai trò: • SSOP cùng GMP là những chương trình phẩm tiên quyết, ngay cả khi không có HACCP • Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP • SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 58 Phân biệt SSOP, GMP và HACCP Phạm vi kiểm soát của SSOP SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 60 10
11. Nội dung của SSOP Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP  An toàn của nguồn nước Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP  An toàn của nước đá  Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm – Các luật lệ, qui định hiện hành  Ngăn ngừa sự nhiếm chéo – Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật  Vệ sinh cá nhân – Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng  Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn – Các thông tin khoa học mới  Sử dụng, bảo quản hóa chất – Phản hồi của khách hàng  Sức khỏe công nhân – Kinh nghiệm thực tiễn  Kiểm soát động vật gây hại – Kết quả thực nghiệm  Chất thải  Thu hồi sản phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 62 Xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP Xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP  Qui phạm vệ sinh SSOP được thiết lập chung cho cơ Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần sở, được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau: cho 8 lĩnh vực kiểm soát: – Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản xuất – Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị – Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất – Vệ sinh nước chế biến – Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm – Ngăn ngừa sự nhiếm chéo – Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người chế – Vệ sinh cá nhân biến – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn – Phương tiện vệ sinh – Sử dụng, bảo quản hóa chất – Sức khỏe công nhân – Chống lây nhiễm chéo – Kiểm soát động vật gây hại – Chống sinh vật gây hại – Xử lý chất thải – Bảo quản và sử dụng hóa chất – Thu hồi sản phẩm – Vệ sinh vật liệu bao gói ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 64 3. Hệ thống quản lý chất lượng Các điều kiện tiên quyết để áp dụng theo HACCP HACCP  Định nghĩa  Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ – HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical khâu tiếp nhận nguyên liệu, quá trình sản xuất cho đến Control Point System và có nghĩa là "hệ thống phân khi phân phối đến tay nguời tiêu dùng tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ  Để việc áp dụng HACCP có hiệu quả, phải xây dựng thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các HACCP trên nền tảng vững chắc của GMP và các quy phạm vệ sinh SSOP. GMP, SSOP tác động đến môi mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế trường của hoạt động chế biến và được xem là các biến thực phẩm" chương trình tiên quyết của HACCP – HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ  Một khi GMP và SSOP được thực thi, HACCP trở nên sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát hiệu quả hơn vì nó chỉ tập trung sự quan tâm vào các mối nguy liên quan đến thực phẩm hoặc chế biến thực trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an phẩm mà không cần phải quan tâm đến môi trường toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm xung quanh ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 66 11
12. Lý do phải áp dụng HACCP Lợi ích của việc áp dụng HACCP  HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo ATTP, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế Lợi ích với người tiêu dùng: biến, tạo ra thực phẩm an toàn  HACCP là một hệ thống phòng ngừa, chỉ tập trung vào – Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa phẩm học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm sóat có hiệu quả – Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản  HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất rủi ro có thể xảy đối với an tòan thực phẩm, nhưng – Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực HACCP không phải là hệ thống hòan toàn không có rủi ro phẩm  HACCP chỉ tập trung kiểm soát ở các điểm CCP, còn phần lớn các điểm kiểm soát CP được kiểm soát bởi – Cải thiện chất lượng cuộc sống (Sức chương trình PRP. Như vậy có thể nói nếu không có khỏe- Kinh tế- Xã hội) chương trình PRP thì không thể thiết lập hệ thống HACCP ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 67 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 68  Lợi ích với ngành công nghiệp: Lợi ích đối với Chính Phủ: – Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính Phủ – Cải thiện sức khỏe cộng đồng – Đảm bảo giá cả – Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực – Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị phẩm – Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải – Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng thu hồi – Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi – Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển trường thương mại – Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATVSTP – Tăng lòng tin của người dân vào việc – Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu cung cấp thực phẩm thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu, như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới) ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 69 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 70  Lợi ích đối với Doanh nghiệp: – Nâng cao uy tín đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh mở rộng thị trường, Các nguyên tắc của HACCP đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu – Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hph  Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định HACCP, tăng lòng tin đối với khách hàng các biện pháp phòng ngừa – Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận sự phù  Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng hạn (CCP) cáo, chào hàng, giới thiệu các sản phẩm của Doanh nghiệp  Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn – Là điều kiện để các Doanh nghiệp tự công bố tiêu  Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP chuẩn chất lượng VSATTP  Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc – Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm phục – Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm  Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định phán ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng  Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ như xuất khẩu cho chương trình HACCP – Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 71 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 72 12
13. 12 bước trình tự hợp lý áp dụng 12 bước trình tự hợp lý áp dụng HACCP HACCP  Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho các  Bước 2: Mô tả sản phẩm CCP  Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho  Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất từng CCP  Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình Bước 10: Thiết lập các hành động khác sản xuất phục  Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra mối nguy và nghiên cứu các biện pháp kiểm xác nhận soát các mối nguy đã được xác định. Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ  Bước 7: Xác định các điểm kiểm sóat tới hạn sơ ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 73 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 74 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương 6 75 13