Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 1: Mở đầu

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 1: Mở đầu

1. VI SINH TH C PH M
2. Email: vanhongthien@foodtech.edu.v n D:0938548020
3. • Ch ng 1: m u • Ch ng 2: NH H ƯNG C A CÁC Y U T CA TH C PH M N S PHÁT TRI N C A VI SINH VT • Ch ng 3: VAI TRỊ V Ý NGHIA C A VI SINH V T TRONG TH C PH M CH ƯƠ NG 4: H VI SINH V T TH C PH M TRÊN MT S TH C PH M QUAN TR NG VÀ CÁC PH ƯƠ NG PHÁP B O QU N • CH ƯƠ NG 5: CÁC K THU T PHÂN TÍCH VSV
4. Ti u lu n 1.rau qu ĩng hp a. nh hng ca quá trình ch bi n n VSV; b. các dng h hng; c.h VSV & các vi khu n gây bnh tn ti trong sn ph m, 2. tr ng & các sn ph m t tr ng 3.rau qu t i ĩng gĩi
5. • 4.cá hp • 5. th t gia cm t i ĩng gĩi • 6. cá ơng lnh • 7. nc ung ĩng chai • 8. hi sn t i ĩng gĩi • 9. Th t gia súc t i ĩng gĩi • 10.các sn ph m mm
6. Ch ng I: M U
7. Khái niệm - Vi sinh vật (Microorganisms): là những sinh vật có kích thước nhỏ bé không thể thấy bằng mắt thường VD: TB E. coli : 0,5x1,5 µm
8. Lịch sử phát triển của vi sinh vật học Trải qua 4 giai đoạn: - Giai đoạn sơ khai - Giai đoạn vi sinh vật học Pasteur - Giai đoạn vi sinh vật học sau Pasteur - Giai đoạn vi sinh vật học hiện đại
9. 1. Giai đoạn sơ khai của vi sinh vật học - Người Ai Cập đã biết nấu rượu cách đây 6000 năm - Con người biết len men lactic (muối dưa): 3500 năm trước CN - 1673, Anton Van Leeuwenhoek (1632-1723) lần đầu tiên quan sát thấy vi sinh vật bằng kính hiển vi tự tạo.
10. Anton Van Leeuwenhoek (1632-1723) Kính hiển vi đầu tiên
11. Kính hiển vi hiện đại
12. Kính hiển vi điện tử
13. 2. Giai đoạn vi sinh vật học Pasteur - Chiến thắng trong các cuộc tranh luận: nguyên nhân của bệnh truyền nhiễm, vai trò của enzym - Khai sinh vi sinh vật học thực nghiệm - Tìm ra nguyên nhân gây chua rượu vang, tìm ra vacxin, đề xuất phương pháp thanh trùng Pastuer
14. Louis Pasteur (1822-1895)
15. 3. Giai đoạn vi sinh vật học sau Pasteur - 1882, Robert Koch (1834-1910) khám phá ra vi trùng gây bệnh lao (Mycobacterium tubeculosis ), dùng khoai tây, thạch để nuôi VSV - 1887, Petri thiết kế hộp Petri - Nhà VSV học người Nga Vinogradxki (1856-1953), nhà VSV học người Hà Lan Beijerinck (1851-1931) phát triển VSV học đất - 1892, Ivanopxki; 1896, Beijerinck phát hiện ra siêu vi khuẩn (virus) gây bệnh đốm thuốc lá
16. 4. Giai đoạn vi sinh vật học hiện đại - Dùng VSV trong công nghiệp tổng hợp acid amin, hormon sinh trưởng, chất kháng sinh, dùng vi sinh vật xử lý môi trường, diệt sâu bệnh, làm vector chuyển gen - Cải biến đặc tính vi sinh vật, phục vụ nhiều hơn cho nhu cầu của con người
17. Vai trò của vi sinh vật 1. Ích lợi của vi sinh vật - Trong tự nhiên - Trong đời sống - Trong kinh tế 2. Tác hại của vi sinh vật
18. Đặc điểm chung của vi sinh vật 1. Kích thước nhỏ bé 2. Hấp thu nhiều, chuyển hoá nhanh 3. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh 4. Năng lực thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị 5. Phân bố rộng, chủng loại nhiều
19. I.1. Gi i thi u mơn vi sinh th c ph m I.1.1. Mt s khái ni m • Vi sinh vật là tên gi chung ca nh ng sinh vt cĩ kích th ưc nh bé mà mt th ưng khơng nhìn th y ưc, ch cĩ th quan sát chúng bng KHV. •Gm rt nhi u nhĩm khác nhau: virus, vi khu n, nm men, nm mc, protozoa, to
20. con ng i cĩ th nu t Sinh tr ưởng & và tiêu hố c Phát tri ển ch ất dinh Năng dưỡng + Lượng Nhi ều dạng vt th sng ã qua ch bi n
21. Vi sinh vt hc th c ph m o oa a ư ư a ươ ể ữ ệ ể ậ ừa ộ ể ủa ự ậ ự ẩ ộ ự ủa o ảo ả ế ế ự ẩ
22. I.1.2. Yêu cu ca mơn vi sinh th c ph m − Nh n th c ưc vai trị ca vi sinh vt trong ch bi n, bo qu n th c ph m. Cng nh ư tác hi ca vi sinh vt khi chúng nhi m vào th c ph m − Nm vng mt s nhĩm vi sinh vt chính cĩ ý ngh a trong sn xu t th c ph m, cơ ch ho t ng ca chúng, nh ng ng dng chính trong sn xu t, ch bi n và bo qu n th c ph m.
23. 1940 – ln u 1782 – Gi m ĩng tiên cá và trái cây hp ưc gi i thi u ưc ĩng hp. bi nhà hĩa hc Th y in Lch s bo qu n th c ph m 1880 – Ti t trùng sa theo ph ươ ng pháp Pasteur ưc s dng c . 1890 -Bo qu n trái cây bng máy làm lnh ã xu t hi n Chicago, M Li nhu n thu c t vi c bo qu n táo bng cách ki m sốt khí quy n (áp dng ln u tiên M nm 1940)
24. 1680 – Leeuwenhoek là 1659 – Kircher ã ng i u tiên quan ch ng minh sát t bào nm men. cĩ VK trong sa H hng TP 1957 – Pasteur ã ch ng minh s phát tri n ca VSV gây chua sa. Oliver và Smith Anh ã quan sát VK gây h hng TP là Byssochlamys fulva .
25. 1894 – T. Denys u tiên cho th y cĩ s liên 1888 – Gaertner u tiênquan gi a Staphylococcus phân lp vi nhi m c TP. Salmonella enteritidis t th t và ã gây ra 57 tr ng hp nhi m c th c ph m. Nhi m c TP 1938 – Camplylobacter gây viêm ru t c phát hi n bang Illinois, M. 1975 – Samonella to c t enterotoxin c phát hi n bi L.R. Koupal và R.H. Deibel.
26. 1957 – Lu t v gia cm và các sn ph m t gia cm 1890 – Lu t ki m tra c ban hành. (M) ngu n th t xu t kh u (M ) Lu t TP 1969 – Lu t th c ph m và dc ph m ã thi t lp mt mc cho phép hàm lng là 20 ppb aflatoxin cho ng cc (M )
27. I.3. Tác ng ca vi sinh vt trong th c ph m I.3.1. Gây h hng th c ph m: t bn thân b nhi m VSV t mơi nguyên li u tr ng bên ngồi H VSV th c ph m tay cơng nhân, dng c, quá trình chuyên ch , bo qu n
28. nhi u ch t nc dinh dng vitamin Th c ph m Khống, MT thu n li cho nhi u lồi VSV cĩ hi phát tri n.
29. TP TP TP H VSV H VSV H VSV Ho t ng ca VSV
    bi n i sinh hố, cơ lý trong TP gi m ch t lng ho c h hng TP
30. nghiên c
    u H VSV TP & nh ng bi n i do chúng gây nên •bo qu n TP trong th i gian dài nh t vi s lưng và ch t lưng hao ht là ít nh t.
31. •I.3.2. Th c ph m mang vi sinh vt gây bnh TP mang VSV gây bnh ho c c t ca chúng hu qu nghiêm tr ng th m chí dn n t vong Th ươ ng hàn do vi khu n Salmonella , t do Shigella, lao do Micobacterium ,
32. I.3.3. ng dng cĩ li ca vi sinh vt trong ch bi n th c ph m