Bài tập môn Phụ gia thực phẩm - Đặng Bùi Khuê

Nội dung text: Bài tập môn Phụ gia thực phẩm - Đặng Bùi Khuê

1. Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghề Email: khue789@gmail.com ThS. Đặng Bùi Khuê khuedhcn@gmail.com 1
2. Sản phẩm bánh Tiramisu được sản xuất bởi công ty Orion Food Vina có công thức như sau: trứng nguyên quả, bột mì, đường, shortening từ thực vật, maltose syrup, chất nhũ hóa, bột sữa nguyên kem, D-sorbitol, isomaltooligosaccharide, baking powder, dextrin, bột ca cao, bột phô mai (cheese powder), muối, bột cà phê, chất màu tự nhiên, màu caramel tự nhiên, xanthan gum, cinnamon, β- carotene. Yêu cầu: phân tích vai trò của các thành phần này và khả năng thay thế chúng? 2
3. Sản phẩm chewing gum không đường mentos có bổ sung xylitol của công ty Perfetti van Melle (Việt Nam) có thành phần như sau: ▪ Chất tạo ngọt: maltitol (30%), sorbitol (E420) (21%), xylitol (15%), maltitol syrup (1.8%), aspartame (E951) (0.5%), acesulfame potassium (E950) (0.1%), sucralose (E955) (0.01%) ▪ Gum base, hương bạc hà ngọt giống tự nhiên và tự nhiên (natural and natural idential sweet mint flavor) ▪ Chất tạo đặc: gum arabic (E414) 3
4. ▪ Chất giữ ẩm: glycerol (E422) ▪ Chất màu: titanium dioxide (E171) ▪ Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (E322) ▪ Chất làm bóng: shellac (E904) và sáp từ cây cọ sáp (carnauba wax) ▪ Chất chống oxi hóa: BHA (E320) Hãy cho biết vai trò, tính chất và nguồn gốc của các loại phụ gia, phân tích khả năng thay thế và liều lượng sử dụng? 4
5. Sản phẩm iceblast mentos chewing gum không đường công ty Perfetti van Melle (Việt Nam) có thành phần như sau: ▪ Chất tạo ngọt: maltitol (49%), mannitol (E421), sorbitol (E420) (8.5%), xylitol (4.3%), maltitol syrup (3.6%), aspartame (E951) (0.4%), acesulfame potassium (E950) (ít hơn 0.2%), sucralose (E955) (ít hơn 0.1%) ▪ Gum base ▪ Chất giữ ẩm: glycerol (E422) ▪ Chất tạo đặc: gum arabic (E414), sodium carboxymethyl cellulose (E466) 5
6. ▪ Hương bạc hà ngọt giống tự nhiên (natural idential sweet mint flavor), gelatin từ thịt bò ▪ Chất màu: titanium dioxide (E171), anthocyanin (E163) ▪ Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (E322), sucrose ester của acid béo (E473) ▪ Chất làm bóng: shellac (E904) và sáp từ cây cọ sáp (carnauba wax) ▪ Chất chống oxi hóa: BHA (E320) 6
7. Hãy phân tích vai trò của các thành phần này và khả năng thay thế? So sánh công thức bài 2 và 3 từ đó hãy phân tích sự khác biệt về thành phần giữa 2 loại chewing gum này. 7
8. Thành phần của bánh lát khoai tây vị phô mai (silde potato crisps) có thành phần như sau: khoai tây sấy khô (65%), bột khoai tây, dầu ăn, cheese seasoning, muối, đường, dextrose, chất tăng vị (monododium glutamate, 621) Hãy phân tích vai trò của các thành phần và tính chất của chúng? Nếu muốn sản xuất bánh lát khoai tây người ta thêm sour cream và onion seasoning. Hãy cho biết qui trình làm sour cream và phân tích thành phần chính của onion seasoning? 8
9. Sản phẩm Mango Chiller Base là một sản phẩm dành riêng cho Gloria Jean’s Coffees International có thành phần như sau: Đường, puree xoài (40%), nước, chất nhũ hóa (414), acid thực phẩm [citric acid (330)], gum thực vật (415, 401), chất bảo quản (202), hương tự nhiên, màu [màu annatto (160)] Hãy phân tích các thành phần trên? 9