›
›

Công nghệ sản xuất đường - Bánh kẹo - Trần Thị Thu Trà

pdf 45 trang hapham 3400
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ sản xuất đường - Bánh kẹo - Trần Thị Thu Trà", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfcong_nghe_san_xuat_duong_banh_keo_tran_thi_thu_tra.pdf

Nội dung text: Công nghệ sản xuất đường - Bánh kẹo - Trần Thị Thu Trà

  1. TRƯỜNG . KHOA . [\ [\ Báo cáo tốt nghiệp Đề tài: Cơng nghệ sản xuất đường Bánh kẹo - kẹo Caramel
  2. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy, cơ trong bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Những lời chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cơ đã giúp em rất nhiều để hồn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đĩ, chúng em đã học hỏi được nhiều kiến thức mới, kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải cĩ. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cơ trong bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hồn thành đề tài này. Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hĩa học, thư viện bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc thực hiện đồ án. Cảm ơn những lời gĩp ý chân thành, những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hồn thiện. Xin chân thành cảm ơn. Kẹo caramel Trang 1
  3. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo I. Giới thiệu chung về kẹo 7 1. Lịch sử phát triển 7 2. Phân loại 8 3. Kẹo cứng caramel 9 II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. 10 III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11 1. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11 2. Chỉ tiêu hĩa lý của kẹo 11 3. Chỉ tiêu vi sinh 12 Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu I. Nhĩm chất tạo vị ngọt 13 1. Đường nha 13 a. Thành phần đường nha 13 b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 15 2. Isomalt 16 3. Đường nghịch đảo 16 4. Đường saccarose 16 II. Nước 18 III. Chất tạo vi chua 18 IV. Hương liệu 19 V. Màu thực phẩm 19 VI. Các chất phụ gia khác 19 1. Chất phá bọt 19 Kẹo caramel Trang 2
  4. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 2. Chất bảo quản 19 3. Sữa 19 Chương 3: Quy trình cơng nghệ I. Sơ đồ khối 21 II. Giải thích quy trình 21 1. Nấu hịa tan 21 2. Lọc 24 3. Cơ đặc chân khơng 25 4. Phối trộn 28 5. Giai đoạn làm nguội 1 29 6. Lăn 31 7. Vuốt 34 8. Tạo hình 35 9. Giai đoạn làm nguội 2 37 10. Giai đạon chon kẹo 38 11. Bao gĩi 39 III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40 Chương 4: Kết luận 42 Tài liệu tham khảo 44 Kẹo caramel Trang 3
  5. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên Trang 1 Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11 2 Chỉ tiêu hĩa lý của kẹo cứng khơng nhân 11 3 Chỉ tiêu hĩa lý của kẹo cứng cĩ nhân 12 4 Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng 12 5 Tính chất của đường nha 14 6 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo 17 7 Chỉ tiêu hĩa lý của nước trong sản xuất kẹo 18 8 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 40 Kẹo caramel Trang 4
  6. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà DANH SÁCH HÌNH Hình Tên Trang 1 Chỉ số ERH của một số loại kẹo 10 2 Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme 13 3 Độ nhĩt của đường nha 15 4 Mơ hình thiết bị nấu hịa tan 22 5 Thiết bị nấu hịa tan 23 6 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hịa tan 23 7 Mơ hình thiết bị cơ đặc chân khơng 26 8 Thiết bị cơ đặc chân khơng 27 9 Mơ hình thiết bị phối trộn 29 10 Mơ hình thiết bị làm nguội 30 11 Thiết bị lăn 32 12 Mơ hình thiết bị lăn 32 13 Các trục của thiết bị lăn 33 14 Mơ hình thiết bị vuốt 34 15 Thiết bị vuốt 35 16 Thiết bị tạo hình 36 17 Mơ hình thiết bị tạo hình 36 18 Khuơn tạo hình cho kẹo 37 19 Mơ hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38 20 Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38 21 Mơ hình thiết bị bao gĩi kẹo 39 22 Thiết bị bao gĩi kẹo 40 Kẹo caramel Trang 5
  7. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà LỜI MỞ ĐẦU Mơn học Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo là một trong các mơn học chuyên đề của ngành cơng nghệ thực phẩm. Nĩ cung cấp những kiến thức thực tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình cơng nghệ chế biến một số các sản phẩm bánh – kẹo. Bên cạnh đĩ, mơn học cịn hệ thống hĩa các kiến thức cơ sở đã được học trong những năm đầu tiên: Hĩa sinh thực phẩm, Hĩa học thực phẩm, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, Hiện nay, ngành cơng nghiệp sản xuất đường – bánh kẹo đang cĩ những bước tiến rất nhanh.Bánh – kẹo hiện đang là sản phẩm phổ biến của giới trẻ. Các sản phẩm bánh – kẹo ngày càng đa dạng hĩa về sản phẩm, mẫu mã đẹp, giá cả hợp lý. Một xu hướng khác hiện nay là các sản phẩm khơng chỉ được chú trọng về gái trị cảm quan mà cịn được quan tâm rất nhiều về thành phần dinh dưỡng. Trên thị trường đang xuất hiện rất nhiều các sản phẩm bánh – kẹo cĩ bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng cĩ lợi cho sức khỏe: bánh cĩ bổ sung thêm chất xơ, DHA, Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về các sản phẩm bánh – kẹo ngày càng tăng. Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay luơn chọn những sản phẩm cĩ mẫu mã đẹp, an tồn vệ sinh thực phẩm. Việt Nam đã là thành viên chính thức của WTO thì việc cạnh tranh giữa sản phẩm bánh – kẹo nội và ngoại nhập càng khốc liệt hơn. Yêu cầu đặt ra cho các nhà sản xuất là phải cải tiến quy trình cơng nghệ, cải tiến chất lượng sản phẩm và ứn g dụng những thành tựu cơng nghệ trong sản xuất. Cĩ như vậy, sản phẩm bánh kẹo của chúng ta mới đủ sức cạnh tranh ngay trên “sân nhà”. Được sự hướng dẫn của ThS Trần Thị Thu Trà, nhĩm chọn đề tài “Kẹo cứng caramel “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các thành tưu mới trong sản xuất kẹo caramel. Dù đã chuẩn bị rất kỹ nhưng chắc sẽ khơng thể tránh khỏi những thiếu sĩt. Mong cơ và các bạn thơng cảm. Kẹo caramel Trang 6
  8. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG CARAMEL I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO 1. Lịch sử phát triển: Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đĩ người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thơ cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đĩ ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên tồn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đĩ nhưng chỉ ở qui mơ nhỏ và khơng đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo khơng chỉ được làm ở qui mơ gia đình mà cịn ở qui mơ cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền cơng nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo khơng chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà cịn cĩ giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh ). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khống, sinh tố Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose ) mà dạ dày cĩ thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hĩa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngồi ra chất béo cũng cĩ mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao cĩ thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo cĩ thể là albumin động vật như sữa, trứng hay albumin thực vật như lạc, vừng Trẻ em trong thời kì tăng Kẹo caramel Trang 7
  9. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà trưởng, phụ nữ cĩ thai, người ốm cĩ thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khống cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sơcơla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm Các loại kẹo này khơng những là thực phẩm thơng thường mà cịn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vơ định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng rất cĩ ý nghĩa và khơng thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên tồn thế giới. Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. 2. Phân loại: Cĩ nhiều cách để phân lạo kẹo: Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì cĩ các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3%. Kẹo mềm: độ ẩm 45%. Kẹo dẻo: độ ẩm 52%. Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho (khơng nhân, cĩ nhâ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C ) Kẹo caramel Trang 8
  10. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa Kẹo mềm albumin: quýt, dứa Kẹo mè xửng: chuối, nho Kẹo sơcơla: thuần nhất, cĩ nhân ( hạnh nhân, mứt quả ) Kẹo dẻo: Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo 3. Kẹo cứng caramel: a. Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vơ định hình, cứng, giịn và trong suốt, khơng bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ 1- 3%. Đối với sản phẩm kẹo nĩi chung, kẹo caramel nĩi riêng, tính chất quan trọng nhất của sản phẩm là độ ẩm. Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo thành phẩm sẽ cĩ cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo). Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng. Một trong những thơng số để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng ERH (Equilibrium Relative Humidity): ERH là điểm tại đĩ sản phẩm khơng nhận thêm nước cũng khơng mất nước vào khơng khí ERH là mơ tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw) ERH 70% = 0.7 Aw Kẹo caramel Trang 9
  11. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 1: Chỉ số ERH của một số loại kẹo. b. Phân loại kẹo cứng: Kẹo cứng cĩ nhân Kẹo cứng khơng cĩ nhân II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG – BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13% Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo. Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm tăng cao. Khơng chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cần cải tiến rất nhiều vể chất lượng. Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rất lớn thúc đẩy Kẹo caramel Trang 10
  12. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà cho sự phát triển của ngành cơng nghiệp đầy tiềm năng này. Từ đĩ, hàng loạt các nhà sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thị trường : Kinh Đơ, Vinabico, Hải Hà, Bibica, Sự khẳng định của các thương hiệu Việt khơng chỉ ở số lượng, chất lượng và sự đa dạng hĩa sản phẩm. III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO 1. Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo Tên Yêu cầu đối với kẹo cứng Yêu cầu đối với kẹo cứng chỉ tiêu khơng nhân cĩ nhân Viên kẹo cĩ hình nguyên vẹn Viên kẹo cĩ hình nguyên vẹn Hình khơng bị biến dạng. khơng bị biến dạng, nhân khơng dạng bên bị chảy ra ngồi vỏ. ngồi Kích thước các viên tương đối Kích thước các viên tương đối đồng đều. đồng đều. Mùi vị thơm, đặc trưng, phù Mùi thơm, vị đặc trưng theo tên Mùi, vị hợp với tên gọi, khơng cĩ mùi gọi của nhân (dứa, cà phê ). vị lạ (mùi khét, vị đắng ). Cứng, giịn, đồng nhất, khơng Vỏ cứng, giịn khơng dính răng. Trạng thái dính răng, khơng cĩ tạp chất Nhân đặc sánh. lạ. Cĩ màu sắc đặc trưng theo tên Vỏ màu vàng trong. Nhân cĩ màu Màu sắc gọi, khơng cĩ màu sắc quá đặc trưng theo tên gọi. sậm. 2. Các chỉ tiêu hĩa lý của kẹo Bảng 2 : Chỉ tiêu hĩa lý của kẹo cứng khơng nhân Loại kẹo Trái cây Tên chỉ tiêu Sữa cafê Bạc hà Me Dưa Mãng Bơ sữa Gừng Ơ mai gang cầu Hàm lượng đường tổng 6070 6575 6575 6575 6575 (tính theo sac), (%) Hàm lượng đường khử 1722 1722 1722 1722 1722 (tính theo glucose), (%) Hàm lượng acid 0,2 0,2 1,01,4 0,71,0 0,40,7 Kẹo caramel Trang 11
  13. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà (tính theo a.citric), (%) Hàm lượng tro, (%) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Độ ẩm, (%) 2 1,5 1,5 1,5 1,5 Bảng3 : Chỉ tiêu hĩa lý của kẹo cứng cĩ nhân Tên chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độ ẩm 23 Hàm lượng đường khử (tính theo glucose) Vỏ: 1518. Nhân: 2530 Hàm lượng đường tổng (tính theo sac) 40 Hàm lượng tro khơng tan trong HCl 0,1 Chất ngọt tổng hợp (*) Khơng được cĩ Tạp chất lạ Khơng được cĩ (*): Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của bộ y tế nhưng trên nhãn phải ghi rõ hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã sử dụng trong kẹo. 3. Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng Tên chỉ tiêu Hàm lượng (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí  5103 Coliforms  102 Vi khuẩn gây bệnh Khơng được cĩ Clostridium perfringens Khơng được cĩ Nấm mốc sinh độc tố Khơng được cĩ Kẹo caramel Trang 12
  14. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo vị ngọt. Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớn đến chất lượng của sản phẩm kẹo. Bên cạnh đĩ, để đa dạng hĩa sản phẩm, nhà sản xuất cịn cho thêm một số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm quan: caramel, hương trái cây, sữa, socola, Trong bài báo cáo này, nhĩm tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo cứng caramel. I. NHĨM CHẤT TẠO VỊ NGỌT Như đã nĩi ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo vi ngọt. Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt. Đây là đặc điểm đặc trưng nhất cho sản phẩm kẹo. 1. Đường nha (glucose syrupt): Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong cơng nghiệp sản xuất kẹo. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân khơng hồn tồn tinh bột. Hình 2 : Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. a. Thành phần đường nha gồm:  Glucose - Cơng thức cấu tạo glucose: C6H12O6. Kẹo caramel Trang 13
  15. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vơ định hình. - Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nĩ đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC). - Thơng thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25  30%.  Maltose - Cơng thức phân tử : C12H22O11. - Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. - Khi hịa tan vào nước tạo ra dung dịch cĩ tính nhớt. - Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nĩng đến 90  100oC thì bắt đầu bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102  103oC thì quá trình thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. - Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 15%.  Dextrin - Dextrin thuộc loại polysaccharide, khơng cĩ vị ngọt, cĩ khối lượng phân tử lớn nên dextrin cĩ độ nhớt cao và tính dính. - Dextrin cĩ khả năng tạo keo tốt. - Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35  40%. Đặc điểm Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cơ đặc đường nha cho đến nồng độ chất khơ khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khơ cao hơn thì rất khĩ cơ đặc đồng thời cũng khĩ sử dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì. Đường nha cũng cĩ thể được phân ra làm 2 nhĩm: - Nhĩm ngọt cĩ chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm. - Nhĩm khơng ngọt cĩ chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo cĩ tính keo, truyền nhiệt kém. Tính chất chung của đường nha Bảng5 : Tính chất của đường nha Kẹo caramel Trang 14
  16. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những nhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo. Ngăn ngừa sự hồi đường: Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường Tăng độ hịa tan đường. Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C) 25000 20000 15000 10000 5000 Viscosit6y at °C) (cps 38 0 30 35 40 45 50 55 60 65 Dextrose Equivalent Hình 3 : Độ nhớt của đường nha (theo hàm lượng dextrose quy đổi) b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha: Tiêu chuẩn cảm quan: Màu vàng nhạt hoặc khơng màu Kẹo caramel Trang 15
  17. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Cĩ vị ngọt mát Khơng cĩ vị mặn và tanh Tiêu chuẩn hĩa lý: Độ Brix: 80 – 82 pH = 4,6 – 4,8 Muối < 0,3% 2. Isomalt Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nĩ là hỗn hợp của –D - gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và – D – gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol. Isomalt cĩ tính chất tương tự như saccharose nhưng nĩ cĩ một số ưu điểm sau: Cĩ năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose. Ít chịu tác động của men tiêu hĩa. Cĩ nhiệt độ hịa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác. Do khĩ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm cĩ màu sáng hơn so với sử dụng saccharose. Do khơng hút nước ngay cả sau khi được đun nĩng, vì vậy sản phẩm làm ra cĩ thể bảo quản lâu hơn. 3. Đường nghịch đảo: Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy phân của saccharose theo phương trình sau: + o C H O H O H t H O C H O 12 22 11 + 2 C6 12 6 + 6 12 6 Saccharose Glucose Fructose Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường saccarose cĩ cùng nồng độ là cĩ độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh đường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose. Ngồi ra, trong quá trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khơ cĩ trong dung dịch sẽ gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất. Ngày nay đường nghịch đảo khơng cịn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luơn luơn cĩ một quá trình chuyển hĩa sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo cĩ giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (cĩ thể hạn chế lượng đường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH ≥ 6 và giảm nhiệt). 4. Đường saccarose: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, cĩ nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đơi khi cũng cĩ thể tồn tại dưới dạng vơ định hình nhưng khơng bền. Kẹo caramel Trang 16
  18. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Saccharose cĩ cơng thức phân tử là: C12H22O11. Khối lượng phân tử: M = 324 đvC. Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3. Saccharose cĩ đặc tính quang học. Saccharose trong mơi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường. 0 o Đường saccharose cĩ nhiệt độ nĩng chảy tương đối cao tnc =185 C. Thơng thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nĩng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC ) thì lại cĩ khả năng hút ẩm mạnh, cịn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hĩa. Saccharose tan tốt trong nước. Độ hịa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hịa tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự cĩ mặt của các chất khác và điều kiện mơi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl Bảng 6 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo. Đường tinh Đường kính Đường vàng Chỉ tiêu Đơn vị tính luyện trắng tinh khiết Hàm lượng đường OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 Saccarose Hàm lượng % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18 đường khử Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (As) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU nhiệt Kẹo caramel Trang 17
  19. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Tổng số nấm 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU men Tổng số nấm 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU mốc II. NƯỚC: Kiểm sốt số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng. Là thành phần để hịa tan đường do đĩ khối lượng nước phải được tính tốn một cách chính xác đủ để hịa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cơ đặc kẹo sau này. Tính chất của nước cĩ thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo: Nước nhiễm axit sẽ khơng kiểm sốt được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu. Nước cứng làm giảm độ hịa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt. Bảng 7: Chỉ tiêu hĩa lý của nước trong sản xuất bánh kẹo Tên chất Hàm lượng (mg/l) Amoniac (NH3) < 5,0 Nitrit ( - NO2) 0,0 Muối ăn (NaCl) 70,0 100,0 Chì (Pb) < 0,1 Chất hữu cơ 0,5 2,0 Đồng (Cu) 3,0 Kẽm (Zn) 5,0 Sắt (Fe) 0,3 0,5 Asen (As) < 0,05 Flo (F) 0,7 Iot (I) 5,0  7,0 g/l III. CHẤT TẠO VỊ CHUA Các axit hữu cơ thường được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường nghịch đảo trong kẹo. Để hạn chế sự nghịch đảo đường này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao. Kẹo caramel Trang 18
  20. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà IV. HƯƠNG LIỆU Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu cĩ trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương liệu đưa vào. Hương liệu cĩ thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể. Hương liệu cĩ các dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích. Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester, andehyt, rượu Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Nếu cho quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo ta sẽ cĩ cảm giác xốc mũi, khĩ chịu, mất cảm giác hài hịa, êm dịu của hương thơm; cịn nếu cho quá ít hương liệu thì hương thơm khơng đủ, khơng đạt hiệu quả cần cĩ. Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên cần sử dụng các chất định hương để cố định các thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo. V. MÀU THỰC PHẨM Trong sản xuất, người ta cĩ thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp. Tuy nhiên dù sử dụng loại màu nào thì cũng phải đảm bảo khơng gây ngộ đơc cho người; sau đĩ mới quan tâm đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác. Màu tự nhiên thường khơng gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên chúng lại thường khơng bền màu và cĩ độ pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hĩa và biến màu. Các chất màu tổng hợp thường khơng gây ngộ độc cấp tính mà cĩ tác dụng tích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khĩ phát hiện và điều trị. VI. CÁC CHẤT PHỤ GIA KHÁC 1. Chất phá bọt Khi nấu dung dịch đường cĩ nồng độ cao, trong thiết bị chân khơng dễ cĩ hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người ta cĩ thể dùng dầu thực vật để giảm sức căng bề mặt hay phá bọt. 2. Chất bảo quản Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồm các chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic và các muối. Người ta cũng cĩ thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa cĩ tác dụng tẩy trắng và lại vừa cĩ thể loại trừ SO2 dư trong khi đun nĩng. 3. Sữa: Một điểm lưu ý là đối với sản phẩm kẹo cứng caramel, trong thành phần nguyên liệu đơi khi cịn bổ sung thêm sữa. Sữa cĩ tác dụng làm tăng thêm mùi vị cho kẹo. Protein và đường lactose cĩ trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm. Do vậy, sữa được sử dụng để cải thiện mùi, nâng cao giá trị dinh Kẹo caramel Trang 19
  21. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà dưỡng đồng thời cịn làm tăng độ xốp và đàn hồi cho kẹo. Sữa thường được dùng dưới dạng sữa gầy, bột wey, bột phơ mai. Kẹo caramel Trang 20
  22. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Cùng với sự phát triền của cơng nghệ thực phẩm trong những năm gần đây, ngành cơng nghiệp sản xuất kẹo cũng cĩ những bước tiến vượt bậc. Một trong những thành tựu đĩ là việc sử dụng hệ thống cơ đặc chân khơng trong quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng thay cho quy trình nấu ở áp suất thường. Hệ thống cơ đặc ở áp suất chân khơng cĩ nhiều ưu điểm, do đĩ hiện nay đã được ứng dụng ở hầu hết các nhà máy sản xuất kẹo. Trong phạm vi của bài tiểu luận này, chúng em xin chọn sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo caramel bằng phương pháp cơ đặc chân khơng. I. SƠ ĐỒ KHỐI Đường đã tách tạp chất Nước Nấu hịa tan Mật tinh bột Lọc Cặn Cơ đặc chân khơng Acid thực phẩm Tinh dầu Phối trộn Kẹo đầu đuơi Phẩm màu Làm nguội 1 Lăn Vuốt Tạo hình Kẹo đầu đuơi Làm nguội 2 Chọn kẹo Bao gĩi Sản phẩm II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. Nấu hịa tan: Kẹo caramel Trang 21
  23. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà a. Mục đích: Chuẩn bị: đồng nhất dung dịch đường và mật tinh bột. Đây được xem là giai đoạn khá quan trọng trongq uy trình sản xuất kẹo. b. Các biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ khối dung dịch tăng. Tỷ trọng dung dịch tăng. Hố lý: Sự hồ tan mật tinh bột và đường vào nước. Sự bốc hơi nước. Hố học: Phản ứng thủy phân đường saccharose tạo đường nghịch đảo. Tăng nồng độ chất khơ. Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế. c. Thiết bị: 4 1 2 3 5 6 8 7 Hình 4 : Mơ hình thiết bị nấu hịa tan. Chú thích: (1) Cửa nhập liệu của đường saccharose. (2) Thiết bị cân đường. (3) Vít tải. (4) Động cơ quạt hút. (5) Cửa sổ quan sát. Kẹo caramel Trang 22
  24. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà (6) Tủ điều khiển. (7) Bồn chứa trung gian. (8) Cửa ra của dung dịch nấu hịa tan. Tất cả thiết bị này được gắn trên khung thép Hình 5 : Thiết bị nấu hịa tan Nguyên lý hoạt động: Hình 6 : Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hịa tan Chú thích: Kẹo caramel Trang 23
  25. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà (4) Cửa nước vào. (6) Cửa vào của mật tinh bột. (7) Cửa vào hơi gia nhiệt cho mật tinh bột. (9) Điện trở gia nhiệt cho dung dịch đường. (8) Khoang số 1. (14) Khoang số 2. (13) Khoang số 3. (12) Khoang số 4 Cấu tạo: Khoang trong cùng (khoang 1) được lắp thiết bị gia nhiệt cho mật tinh bột (dùng hơi nước). 2 khoang ngồi cùng (khoang 4 và 3) cĩ lắp cuộn dây điện trở. Để đảm bảo vệ sinh thì tất cả những phần của thiết bị tiếp xúc trực tiếp với các thành phần nguyên liệu sản xuất kẹo phải được làm bằng thép khơng gỉ hoặc bằng những vật liệu phù hợp. Quy trình vận hành: Đường sau khi qua cân sẽ được vít tải đưa vào nồi, sau đĩ đường sẽ rớt vào khoang ngồi cùng của nồi (khoang 4). Đồng thời cũng tại khoang này, nước được bơm vào. Hỗn hợp nước và đường được gia nhiệt nhờ cuộn dây điện trở, nhờ đĩ đường được hịa tan hồn tồn. Sau đĩ, dung dịch đường được đưa vào khoang kế (khoang 3). Tại đây nĩ được gia nhiệt để đạt nồng độ chất khơ khoảng 80%. Tiếp theo dung dịch đường được đưa vào khoang kế tiếp (khoang 2). Để ngăn hơi nước (do bốc hơi) đi vào vít tải người ta lắp một quạt thơng giĩ ở ống thốt hơi nước. Ở khoang trong cùng (khoang 1), mật tinh bột được gia nhiệt sau đĩ được đưa vào khoang 2, tại đây nĩ được trộn với dung dịch đường. Dung dịch cuối cùng này sẽ được tháo ra liên tục và cho đi qua lưới lọc. d. Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ nước dùng để hồ tan đường (nước trong khoang 4): 80oC (nhiệt độ càng cao tốc độ hịa tan đường càng nhanh, tốt nhất là ở 80oC). Nồng độ dung dịch đường sau khi được gia nhiệt ở khoang 3 khoảng 80%. Nhiệt độ sơi của dung dịch đường ≈ 106oC. Nồng độ dung dịch sau khi ra khỏi thiết bị: 85%. Lượng đường khử khi kết thúc quá trình hồ tan ≤ 15 ÷16%. Trong phối liệu nếu chứa nhiều mật tinh bột và dextrin, lúc hịa tan đường sẽ tạo nhiều bọt. Thường cho vào một ít dầu hạ bọt (dầu lạc) mỗi lần khoảng 5 ml. 2. Lọc: Kẹo caramel Trang 24
  26. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà a. Mục đích: Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất sau quá trình nấu hịa tan để đưa vào quá trình cơ đặc chân khơng. Tuy nhiên, nếu quá trình sử dụng đường saccarose tinh luyện trong sản xuất thì khơng cần thực hiện quá trình lọc. b. Các biến đổi: Chủ yếu là chỉ xảy ra biến đổi về vật lý: tách các tạp chất lơ lửng trong dung dịch. c. Thiết bị: Sử dụng lưới lọc loại 120 lỗ/cm2 d. Thơng số cơng nghệ: nhiệt độ dung dịch trong quá trình khoảng 700C. 3. Cơ đặc chân khơng: a. Muc đích: giai đoạn cơ đặc chân khơng giữ vai trị quan trọng trong quy trình sản xuất kẹo. Muc đích chủ yếu của giai đoạn này là tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất tạo vị ngọt được sử dụng trong quy trình sản xuất. Riêng đối với sản phẩm kẹo cứng caramel, quá trình này cịn cĩ mục đích hồn thiện. Một phần đường sẽ bị caramel hĩa khi thực hiện quá trình để tạo hương caramel cho sản phẩm. Mặt khác, quá trình cơ đặc ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân đường, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Do đĩ, quá trình cịn cĩ thêm mục đích bảo quản. b. Các biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ khối kẹo giảm. Tỷ trọng khối kẹo tăng. Độ nhớt khối kẹo tăng. Hố học: Phản ứng caramel hĩa. Phản ứng caramel hố xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nĩng chảy của đường. Ví dụ với glucose ở 146 ÷ 150oC, fructose 95 ÷ 100oC, saccharose 160 ÷ 180oC. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của mơi trường, thời gian đun nĩng mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hố ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nĩng chảy của đường. Ví dụ saccharose cĩ thể bắt đầu cĩ sự biến đổi ngay khi nhiệt độ là 135oC. Các sản phẩm caramel hố đều cĩ vị đắng, nĩ sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm, do đĩ cần hạn chế phản ứng caramel hố). Phản ứng thủy phân saccharose tạo đường nghịch đảo. Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucese và fructose với tỷ lệ 1:1. Những ưu điểm của đường nghịch đảo so với dung dịch saccarose cùng nồng độ là dung dịch cĩ độ ngọt cao hơn, và ít cĩ hiện tượng kết tinh hơn. Tuy nhiên, trong cơng nghệ sản xuất kẹo cứng, việc phản ứng Kẹo caramel Trang 25
  27. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà thủy phân xảy ra quá nhiều cĩ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Việc độ ngọt của sản phẩm quá cao ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Kẹo quá ngọt dễ gây cảm giác “ngán” của người tiêu dùng. Tăng nồng độ chất khơ. Hố lý: Sự bốc hơi nước. Sinh học: sự tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ cao. c. Thiết bị: 4 1 8 7 10 2 3 5 9 6 Hình 7 : Mơ hình thiết bị cơ đặc chân khơng. Chú thích: (1) Đường dẫn hơi đốt. (2) Thiết bị gia nhiệt. (3) Đường vào của dung dịch đường. (4) Ngăn tách hơi. (5) Khoang tháo sản phẩm. (6) Đường dẫn nước ngưng. (7) Ngăn bốc hơi chân khơng. (8) Ống thốt hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ). (9) Bơm chân khơng. (10) Ống thốt khí. Nồi nấu cơ đặc chân khơng liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc hơi chân khơng và sản phẩm được xuất ra theo mẻ, nồi nấu này được sử dụng nhiều trong sản xuất kẹo cứng. Thiết bị hịa tan và thiết bị gia nhiệt sơ bộ được đặt trước nồi cơ đặc cịn bộ phận làm nguội và thiết bị nhào trộn thì được đặt sau nồi cơ đặc. Nồi cơ đặc chân khơng liên tục gồm thiết bị gia nhiệt, buồng bốc hơi chân khơng và 2 nồi tháo sản phẩm.  Thiết bị nấu liên tục (thiết bị gia nhiệt sơ bộ) gồm: Kẹo caramel Trang 26
  28. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Ống xoắn trong thiết bị nấu được làm bằng thép khơng rỉ. Thiết bị nấu được gia nhiệt bởi dịng hơi bão hịa cĩ áp suất cao khoảng 8 bar (cao nhất khoảng 10 bar). Áp suất vận hành phụ thuộc vào lượng sản phẩm ra của thiết bị.  Thiết bị bốc hơi gồm: Ngăn bốc hơi chân khơng được chế tạo bằng hợp kim crom-niken được gắn vào thùng hình trụ với 2 bồn dưới đáy hình cầu. Giữa ngăn bốc hơi chân khơng và ngăn tách hơi được lắp van 2 chiều để cĩ thể điều chỉnh tốc độ dịng chảy của sản phẩm. Hệ thống được nối với màn hình điều khiển trung tâm. Hình 8: Thiết bị cơ đặc chân khơng Quy trình vận hành: Dung dịch đường và mật tinh bột sau khi nấu hịa tan được tiếp liên tục vào ống xoắn bởi bơm nhập liệu, nồng độ dung dịch đường lúc này khoảng 80-85%. Phần dưới cùng của ống xoắn được nối với bơm, phần trên cùng nối với ngăn tách hơi. Áp suất cao nhất của dịng hơi khoảng 10 bar và áp suất lúc vận hành khoảng 8 bar. Vì đồng và thép cĩ khả năng truyền nhiệt cao nên nhiệt độ đường tăng lên nhanh chĩng trong một thời gian ngắn. Ở giữa ống xoắn do được gia nhiệt liên tục nên phần trên cùng ống xoắn đầy hơi nước. Sau khi rời ống xoắn, phần dung dịch đường cần cơ đặc và phần hơi nước sẽ được đưa vào ngăn tách hơi. Tại đây hơi sẽ được xả ra ngồi và đi đến thiết bị ngưng tụ. Kẹo caramel Trang 27
  29. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Khối đường sẽ được tập trung tại đáy nĩn của thiết bị bốc hơi. Khi đạt được một khối lượng đường nhất định, van 2 chiều sẽ nâng tự động để khối đường chảy xuống ngăn chân khơng bên dưới (áp suất chân khơng khoảng 740 mmHg). Trong điều kiện chân khơng khối đường được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn, ẩm bốc hơi nhanh hơn làm cho thành phần chất khơ của khối đường sẽ tăng lên. Đồng thời với sự giảm nhiệt độ do bay hơi nước. Khối đường trở nên rất nhớt và được tập trung tại bồn tháo sản phẩm. Sau khi bồn tháo sản phẩm đạt được một khối lượng nhất định, van 2 chiều sẽ đĩng ngăn chân khơng và mở van thơng hơi. Khi đĩ bồn chứa sản phẩm sẽ tách sản phẩm ra khỏi ngăn chân khơng và quay 180o. Đồng thời bồn rỗng cũng sẽ quay 180o vào đúng vị trí bồn đầy sản phẩm lúc nãy để thay thế và tiếp tục cho mẻ sau. Lúc này van 2 chiều lại mở tự động và mẻ tiếp theo bắt đầu được cơ đặc ở áp suất chân khơng. Sản phẩm được tháo ra cĩ độ nhớt cao và độ ẩm khoảng 1 - 3% . d. Thơng số cơng nghệ: Nồng độ dung dịch khi vào :80 ÷85%. Nhiệt độ khối kẹo trong thiết bị gia nhiệt :130 ÷132oC. Nhiệt độ khối kẹo sau khi kết thúc quá trình nấu:120oC. Áp suất hơi:8 bar. Áp suất hơi đốt lớn nhất:10 bar. Áp suất buồng nấu : 740 mmHg. Hàm ẩm khối kẹo khi kết thúc quá trình nấu: 1 ÷3%. 4. Quá trình phối trộn: a. Mục đích: chế biến. Quá trình sử dụng lực cơ học để trộn đều các phụ liệu, phụ gia và phần “kẹo đầu đuơi” vào “siro kẹo”, tạo thành 1 khối thống nhất cĩ độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Trong đĩ, “kẹo đầu đuơi” là phần kẹo cĩ hình dạng khơng hồn thiện thu được sau quá trình tạo hình và phân loại kẹo. b. Các biến đổi: Vật lý: giảm nhiệt độ Hố học: tăng thành phần các chất dinh dưỡng. Hố lý: độ ẩm tăng. c. Thiết bị: Kẹo caramel Trang 28
  30. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 1 2 Khối kẹo sau phối trộn 3 Hình 9 : Mơ hình thiết bị phối trộn Chú thích: (1) Bồn chứa trung gian. (2) Phễu nhập liệu. (3) Vít tải nhào trộn. Quy trình vận hành: Khối kẹo sau khi cơ đặc được chứa vào bình chứa trung gian sau đĩ sẽ được phối liệu với màu mùi , rồi được nhào trộn thơng qua vít tải, sau đĩ đưa qua băng tải làm nguội. Cách thức phối trộn: các chất màu phải được hồ tan bằng nước nĩng trước khi phối trộn. d. Thơng số cơng nghệ: nhiệt độ đầu ra 105 – 110 0C Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ phối trộn: khối kẹo ở nhiệt độ 105 ÷ 110oC vẫn giữ được tính chất của một lưu thể, thích hợp phối trộn các thành phần. Nếu nhiệt độ xuống thấp, độ dính của khối kẹo tăng, khĩ đảo trộn cho các thành phần phối trộn và phân bố đồng đều khắp cả khối kẹo. Nếu nhiệt độ cao hơn, các hương liệu sẽ dễ bị bay hơi. 5. Giai đoạn làm nguội 1: a. Muc đích: Chuẩn bị:làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường, chuẩn bị cho quá trình tạo hình. b. Các biến đổi: Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt khối kẹo tăng. Hố lý: khối kẹo hút ẩm. c. Thiết bị: Kẹo caramel Trang 29
  31. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 4 3 2 1 Hình 10 : Mơ hình thiết bị làm nguội Chú thích: (1) Băng tải. (2) Vịi phun. (3) Cần gạt. (4) Trục quay. Cấu tạo:  Bộ phận làm nguội gồm: Một băng tải được làm bằng thép khơng gỉ chạy trên hai trục quay đường kính 1m. Một hệ thống ống dẫn nước và hơi nước. Băng tải dài từ 8 ÷ 15m, được trang bị một bộ điều khiển lực căng nhằm điều chỉnh độ căng của băng tải. Hai đường ray cố định nằm bên cạnh băng tải để ngăn chặn sự trật đường ray của băng tải. Theo sau dây băng tải là hệ thống làm giảm nhiệt độ được chia làm nhiều vùng, mỗi vùng cĩ một hệ thống lưu thơng nhiệt độ riêng và thường đi kèm với hệ thống phun hơi nước. Nguyên tắc làm nguội: Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội bao giờ cũng phải lật gập vào giữa lịng khối kẹo. Lật gập nhiều lần cho đến khi tồn bộ khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chĩng và đều đặn. Lật gập khơng đúng sẽ dẫn đến hiện tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ quá mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ trong lịng khối kẹo cịn rất cao. Vận hành thiết bị: Khối kẹo được làm nguội bằng cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh. Băng tải được làm mát bằng những tia nước phun ngược từ dưới lên. Kẹo caramel Trang 30
  32. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Nhiệt độ của nước được điều khiển bằng máy điều nhiệt. Nếu nhiệt độ nước quá cao, nước lạnh sẽ được thêm vào làm nhiệt độ hạ xuống một cách tự động. Ngược lại nếu nước quá lạnh hơi nước sẽ được sục vào để nâng nhiệt độ. Quá trình hoạt động của vịi phun được điều khiển bởi hệ thống giám sát dịng chảy.  Bộ phận nhào trộn Trên băng tải làm nguội, quá trình nhào trộn được thực hiện bằng cách lật gập khối kẹo theo nguyên tắc: Phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội bao giờ cũng phải gập vào giữa lịng khối kẹo, lật gập nhiều lần như vậy làm cho tất cả các phần của khối kẹo đều được tiếp xúc với bề mặt làm nguội khiến cho nhiệt độ của khối kẹo giảm xuống nhanh chĩng và đều đặn. Các cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp ở mặt trên của băng tải. Để tránh gây nguy hại đến băng tải, một đoạn teflon được cố định ở đáy gờ của cần gạt. Độ dày mỏng của khối kẹo được điều khiển bằng cách thay đổi chiều cao của con lăn nhào trộn.  Bộ phận làm sạch và bơi trơn: Con lăn nhào trộn cĩ thể được nâng lên điều đĩ cho phép chúng và băng tải thép được làm sạch một cách nhanh chĩng và dễ dàng. Để giữ an tồn vệ sinh thực phẩm và tránh hiện tượng khối kẹo dính vào băng tải hệ thống phải cĩ dụng cụ làm sạch và bộ phận bơi trơn. Dụng cụ làm sạch được đặt ở cuối băng tải bao gồm một bàn chải và một dao cạo. Chúng đảm bảo cho băng tải hồn tồn khơ và sẵn sàng cho khối kẹo tiếp theo. Bộ phận bơi trơn được đặt ở vùng đầu của băng tải, chúng sẽ tráng một lớp mỏng dầu lên băng tải nhằm ngăn cản khối đường dính vào bề mặt băng tải. Ở phần cuối của băng tải làm nguội khối kẹo được đưa vào quá trình tiếp theo thường là quá trình lăn. d. Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ đầu vào: 105 ÷110oC. Nhiệt độ đầu ra: 85 ÷ 900C. Các nhân tố ảnh hưởng: Nhiệt độ của nước làm nguội: chênh lệch nhiệt độ của nước làm nguội và khối kẹo càng lớn thì làm nguội càng nhanh. Nếu chênh lệch nhiệt dộ quá thấp, hiệu suất làm lạnh thấp, khối kẹo dính chặt với mặt bàn làm nguội sẽ gây khĩ khăn trong lật gập khối kẹo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này 6. Lăn: a. Muc đích: Chuẩn bị: giai đoạn lăn giúp cho khối kẹo sau khi làm nguội giảm dần kích thước về đường kính thích hợp để chuẩn bị cho quá trình vuốt. Kẹo caramel Trang 31
  33. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà b. Các biến đổi: Vật lý: đường kính dây kẹo giảm dần qua các trục lăn, đồng thời dây kẹo sẽ bị dãn dài. Hố lý: xảy ra hiện tượng hút ẩm của kẹo. c. Thiết bị: Hình 11 : Thiết bị lăn 4 1 2 3 Hình 12: Mơ hình thiết bị lăn Chú thích: (1) Các trục lăn. (2) Bộ truyền động. (3) Động cơ. (4) Tấm gia nhiệt bằng điện. Cấu tạo và hoạt động của thiết bị lăn: Kẹo caramel Trang 32
  34. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Thiết bị cĩ dạng hình hộp với chiều cao cĩ thể thay đổi được, 4 trục lăn hình nĩn được chế tạo bằng thép khơng rỉ, khung thiết bị và hộp thiết bị (chứa động cơ và bộ phận truyền động) được đặt ở gĩc phải thiết bị. 5 2 1 3 4 Hình 13 : Các trục của thiết bị lăn Chú thích: (1), (2): Trục lăn trên. (3), (4): Trục lăn dưới. (5): Khối kẹo. 4 trục lăn gồm 2 trục lăn cĩ đường kính nhỏ nằm ở trên và 2 trục lăn cĩ đường kính lớn hơn nằm ở dưới. 4 trục lăn này sẽ sắp xếp tạo thành hình thang. Khoảng cách giữa hai trục lăn phía trên của hình thang sẽ dài hơn khoảng cách giữa hai trục lăn phía dưới hình thang. Khi 4 trục lăn hoạt động, khối kẹo sẽ được xoay và tạo hình chĩp đồng thời độ nghiêng của khối kẹo được điều chỉnh bởi tay cầm ở phần cuối của thiết bị. Độ nghiêng càng lớn khối kẹo di chuyển càng nhanh. Tay cầm sẽ điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục lăn phía trên. Khi trục lăn cách nhau càng xa, kích thước khối kẹo được lăn càng lớn và ngược lại. Các trục lăn quay cùng chiều với nhau. Thiết bị lăn này được gắn vào dụng cụ đảo chiều vì vậy khối kẹo được lăn đều và tốt hơn . Vấn đề truyền nhiệt: Trục lăn làm bằng thép khơng rỉ do khả năng truyền nhiệt tốt lại được tiếp xúc với trực tiếp với khối kẹo nên khối kẹo sẽ nguội dần. Nếu quá trình làm nguội nhanh (nhiệt độ thấp) khối kẹo sẽ sẫm, cứng và gãy, nếu quá trình làm nguội chậm (nhiệt độ quá cao) khối kẹo sẽ dính bết vào các trục lăn và sẽ khĩ tách ra. Để tránh nhược điểm này, người ta sử dụng thêm hệ thống truyền nhiệt bằng dịng hơi hoặc bằng điện để điều chỉnh nhiệt độ khối kẹo cho phù hợp. Dịng hơi sẽ được đặt bên dưới 2 trục lăn lớn, 2 trục lăn này sẽ truyền nhiệt cho khối kẹo, nhưng khối kẹo sẽ dễ chảy và dính do quá nĩng. Do đĩ thường người ta sử dụng hệ thơng Kẹo caramel Trang 33
  35. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà truyền nhiệt bằng điện, hệ thống được lắp bên dưới nắp ở phần trên của thiết bị nhờ vậy khối kẹo được gia nhiệt trực tiếp và hiệu quả truyền nhiệt sẽ cao hơn. Khối kẹo được lăn thành dạng hình nĩn. Nhờ trục lăn khối kẹo sẽ quay cùng chiều và di chuyển vào thiết bị vuốt một cách nhẹ nhàng mà khơng bị uốn. Dụng cụ gia nhiệt làm cho khối kẹo cĩ dạng dẻo như mong muốn giúp cho việc tạo hình dễ dàng hơn. Kỹ thuật lăn được sử dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo vì tính linh động của nĩ và trong khối kẹo sẽ khơng chứa khơng khí trong quá trình tạo hình. d. Thơng số cơng nghệ: Vận tốc trục lăn phía dưới khoảng 20 vịng/phút. Vận tốc trục lăn phía trên khoảng 33 vịng/phút. Khối kẹo sau khi qua máy lăn sẽ cĩ đường kính vào khoảng 35  50 mm. 7. Quá trình vuốt: a. Mục đích: Chuẩn bị: giai đoạn vuốt giúp cho khối kẹo cĩ đường kính thích hợp để cĩ thể tạo hình cho kẹo. b. Các biến đổi: Vật lý: đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình vuốt. Đường kính dây kẹo giảm dần qua các cặp trục vuốt, đồng thời dây kẹo sẽ bị dãn dài. Hố lý: xảy ra hiện tượng hút ẩm của kẹo. c. Thiết bị: 2 3 1 Hình 14 : Mơ hình thiết bị vuốt Chú thích: (1) Đầu ra của dây kẹo. (2) Bảng điều khiển. (3) Trục lăn. Kẹo caramel Trang 34
  36. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 15 : Thiết bị vuốt Quy trình vận hành: Thơng thường máy vuốt cĩ 4 cặp trục (nhiều hơn hoặc bằng 4 cặp). Mỗi cặp cĩ 2 trục hình lịng máng. Khoảng cách giữa 2 trục (trong 1 cặp) sẽ giảm dần từ cặp trục đầu đến cuối (ứng với sự giảm đường kính của dây kẹo). Để đảm bảo dây kẹo được kéo đi thì bề mặt tiếp xúc với dây kẹo của các trục sẽ được chế tạo sao cho tạo đủ ma sát với khối kẹo. Khoảng cách giữa các trục và tốc độ quay của trục cĩ thể được điều chỉnh tùy theo nhu cầu. Để giữ cho dây kẹo ở trạng thái dẻo thì ta sử dụng 1 thiết bị gia nhiệt bằng điện đặt bên dưới. Khi đi qua mỗi cặp trục thì đường kính dây kẹo giảm dần, do đĩ tốc độ quay của cặp trục phía sau phải nhanh hơn cặp trục phía trước. Để duy trì năng suất qua mỗi cặp trục thì ta phải bảo đảm điều kiện sau: Q = Ai.Vi = const Trong đĩ: Q: năng suất kẹo (cm3/min). 2 Ai : tiết diện dây kẹo ở cặp trục thứ i (cm ). Vi : vận tốc dài của trục ở bước thứ i (cm/min). Khi đi qua cặp trục cuối cùng thì dây kẹo sẽ cĩ đường kính theo yêu cầu. d. Thơng số cơng nghệ: Đường kính dây kẹo khi ra khỏi thiết bị khoảng 10mm (đường kính này cịn phụ thuộc vào máy tạo hình kẹo). 8. Quá trình tạo hình: a. Mục đích: Hồn thiện: tạo viên kẹo cĩ kích thước và hình dạng theo yêu cầu. b. Các biến đổi: Chủ yếu là biến đổi về vật lý: Sự thay đổi về hình dạng và kích thước của kẹo. Kẹo caramel Trang 35
  37. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Nhiệt độ kẹo giảm. c. Thiết bị: Hình 16: Thiết bị tạo hình 2 3 1 Hình 17: Mơ hình thiết bị tạo hình Chú thích: (1) Bánh lăn. (2) Đầu ra của kẹo sau khi tạo hình. (3) Băng tải dẫn kẹo. Quá trình hoạt động của thiết bị tạo hình: Băng kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình. Máy sẽ tạo hình kẹo theo hình dáng cĩ sẵn trên khuơn. Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và thay đổi vị trí hợp lý giữa các thanh die. Băng kẹo và kẹo viên chuyển động theo quỹ đạo trịn khi die quay. Băng kẹo khi vào trong die được một khoảng thì bị cắt ra thành từng viên, sau đĩ viên kẹo sẽ được ép vào trong khuơn cĩ hình dạng nhất định. Kẹo caramel Trang 36
  38. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Khi kẹo đạt được hình dạng của khuơn thì được tách ra khỏi khuơn và đi ra trên băng chuyền hẹp. Dọc băng chuyền hẹp kẹo được làm nguội một phần nhờ quạt giĩ thổi khơng khí nén vào. Hình 18 : Khuơn tạo hình cho kẹo d. Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ sau khi tạo hình 65 ÷70oC. Lưu ý: Khi trời ẩm, trên bề mặt khuơn kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo dính khuơn và bề mặt kẹo bị hồi đường, do đĩ cần lắp máy điều hồ độ ẩm trong phân xưởng tạo hình, đảm bảo cho độ ẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật. Thường khống chế khơng khí ở nhiệt độ 25oC, độ ẩm tương đối khoảng 70%. 9. Giai đoạn làm nguội 2: a. Mục đích: Chuẩn bị: tránh việc kẹo bị biến dạng trong quá trình bao gĩi. Bảo quản: hạn chế hiện tượng gia tăng lượng đường nghịch đảo khi để kẹo ở trạng thái nĩng quá lâu. b. Các biến đổi: Vật lý: viên kẹo sẽ giảm nhiệt độ. Hĩa lý: kẹo trở nên cứng, giịn. c. Thiết bị: Kẹo caramel Trang 37
  39. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 3 2 1 Hình 19 : Mơ hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình Chú thích: (1) Quạt thổi. (2) Ống dẫn khí làm mát. (3) Băng tải dẫn kẹo. Hình 20 : Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình Quá trình hoạt động của thiết bị làm nguội: Từ băng chuyền hẹp kẹo viên sau khi tạo hình được đưa đến băng chuyền rộng làm nguội nhanh hơn. Lúc này kẹo cứng, dịn và khơng bị biến dạng trong quá trình bao gĩi và bảo quản. d. Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ của kẹo trước khi làm nguội: 65 ÷ 70oC. Nhiệt độ của kẹo sau khi làm nguội: 40oC. 10. Giai đoạn chọn kẹo: Kẹo caramel Trang 38
  40. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà a. Mục đích: Hồn thiện: chọn kẹo nhằm loại bỏ những viên kẹo khơng đúng quy cách hoặc biến dạng. Chuẩn bị: chọn kẹo nhằm tránh việc máy gĩi kẹo bị tắc do kích thước kẹo khơng đồng nhất. b. Các biến đổi: Khơng cĩ những biến đồi đáng kể, loại những sản phẩm khơng đạt yêu cầu về chất lượng c. Thiết bị: Quá trình chọn kẹo cĩ thể thực hiện nhờ cơng nhân khi kẹo chạy trên băng tải. Lưu ý: Sau quá trình chọn kẹo những viên kẹo biến dạng, khơng đúng quy cách thì được cho vào nồi nấu kẹo ở mẻ sau; cịn những viên kẹo nào bị hồi đường hoặc bị chảy thì coi như là phế phẩm. Đối với phân xưởng khơng cĩ thiết bị điều hịa ẩm độ, tuyệt đối khơng được để kẹo trần trong khơng khí ẩm quá lâu. Phải đảm bảo cĩ sự cân bằng giữa tốc độ tạo hình, chọn kẹo và tốc độ bao gĩi để cĩ biện pháp bảo quản kẹo tốt nhất. 11. Quá trình bao gĩi: a. Mục đích: Bảo quản: tránh cho kẹo khỏi hút ẩm, nhiễm vi sinh vật Hồn thiện b. Các biến đổi: khơng cĩ những biến đổi đáng kể trong quá trình c. Thiết bị: 4 2 1 3 Hình 21 : Mơ hình thiết bị bao gĩi kẹo Chú thích: Kẹo caramel Trang 39
  41. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà (1) Đầu vào kẹo. (2) Bảng điều khiển. (3) Cửa ra sản phẩm. (4) Trục quấn bao bì gĩi kẹo Hình 22 : Thiết bị bao gĩi kẹo Quá trình hoạt động của thiết bị bao gĩi: Kẹo từ khâu tạo hình sẽ theo một băng tải nhỏ chuyển qua máy gĩi kẹo. Bao bì gĩi kẹo thường là vật liệu plastic được cuộn thành từng cuộn trịn và xoay xung quanh các trục ở phía trên máy tạo hình. Các lớp bao bì plastic sẽ áp lên viên kẹo và đến vị trí ghép mí. Tại đây các đầu ghép mí sẽ tiến hành dập mí làm kín viên kẹo. Sau đĩ dây kẹo đã ghép mí từng viên kẹo sẽ được các máy cắt, cắt rời thành từng viên kẹo theo lỗ thốt sẽ đi ra ngồi. Sau đĩ kẹo sẽ được cho vào các bao lớn hơn và đem lưu kho chờ phân phối ra thị trường. d. Thơng số cơng nghệ: Để hạn chế hiện tượng hút ẩm của kẹo thì nên tạo nhiệt độ trong phịng gĩi nên ≤ 20oC, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống. III. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM KẸO Do nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu. Kẹo cĩ hàm lượng đường cao thì ít bị hư hỏng. Nhưng nếu sản xuất kẹo cĩ hàm lượng đường thấp thì dễ nhiễm nấm men, nấm men sẽ phân hủy tinh bột, đường thành rượu, tiếp tục thành axit làm cho kẹo cĩ vị ơi chua. Hư hỏng do sự biến đổi các thành phần dinh dưỡng trong kẹo. Kỹ thuật lăn, vuốt, chưa đúng cách, chưa phù hợp với tính chất của nguyên liệu tạo cho kẹo chai cứng, khơng dịn. Tái nhiễm vi sinh vật trong quá trình bao gĩi, bảo quản, vận chuyển. Bảng 8 : Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm Cơng đoạn Yếu tố hố học Yếu tố vi sinh vật Yếu tố vật lý Kẹo caramel Trang 40
  42. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Vi khuẩn gây - Biến đổi tính chất bệnh cơ bản của sản (Salmonella, - Mảnh vụn của phẩm do mơi Phối trộn Coliforms, dụng cụ bị gỉ sét, trường. nguyên Clostridium) do bị vỡ cĩ trong quá - Chất bảo quản, liệu, phụ chất lượng trình chế biến. phẩm màu, phụ gia nguyên liệu ban - Tạp chất (trấu, gia. đầu. sạn). - Kim loại nặng cĩ - Ẩm mốc do điều trong phụ gia. kiện bảo quản. Nhiệt độ, phụ gia, kỹ - Thay đổi cấu trúc Tiếp tục ơ nhiễm thuật chưa phù hợp do kỹ thuật. Lăn, vuốt do mơi trường sơ làm thay đổi tính - Vật lạ do thiết bị chế chưa vệ sinh. chất. bào mịn. Vi khuẩn tái nhiễm Tác động của dụng Bao gĩi do mơi trường, do cụ, vật liệu gĩi. sản xuất thủ cơng. Các tác động cơ lý Biến đổi tính chất do Vi khuẩn phát triển Bảo quản của việc sắp xếp bảo quản ở độ ẩm khi gặp mơi trường và vận kho như: làm méo, cao, quá thời hạn sử và điều kiện thích chuyển bẹp sản phẩm, rách, dụng. hợp. hở bao. Kẹo caramel Trang 41
  43. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 4: KẾT LUẬN Như đã giới thiệu ở trên, quy trình sản xuất kẹo theo phương pháp cơ đặc chân khơng được xem là phương pháp hiện đại nhất trong cơng nghệ sản xuất kẹo hiện nay. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật nĩi chung, khoa học thực phẩm nĩi riêng, những thành tựu mới đang được ứng dụng ngày càng nhiều trong sản xuất. Theo sự phát triển của xã hội, yêu cầu của con người về sản phẩm kẹo ngày càng cao hơn. Mẫu mã đẹp, chất lượng tốt, an tồn vệ sinh là 3 điểm được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm khi lựa chọn một sản phẩm kẹo. Để đáp ứng yêu cầu này, nhà sản xuất phải thật sự cĩ những cải tiến nhất định trong cơng nghệ sản xuất. Cơ đặc chân khơng là một trong những cải tiến mang lại nhiều lợi ích cho các nhà sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm kẹo. So với phương pháp cơ đặc bằng áp suất thường, cơ đặc chân khơng cĩ những ưu điểm sau: Thiết bị - năng lượng: Quá trình hệ thống hoạt động liên tục nên cĩ tính ổn định hơn. Tiết kiệm nhiệt năng do thiết bị gia nhiệt trước khi vào nồi cơ đặc chân khơng cĩ diện tích truyền nhiệt lớn hơn (truyền nhiệt thơng qua hệ thống ống xoắn ruột gà). Hiệu quả truyền nhiệt tốt do dịng dung dịch đường thay đổi hướng liên tục trong quá trình chuyển động trong ống xoắn ruột gà. Chất lượng sản phẩm: Sản phẩm đạt chất lượng cao về các chỉ tiêu. Chỉ tiêu cảm quan - Màu kẹo sẽ sáng hơn nên tạo sự hấp dẫn với người tiêu dùng hơn. - Mùi kẹo sẽ hài hịa do hương liệu ít bị mất trong quá trình cơ đặc, mùi khét của kẹo sẽ ít hơn. - Vị kẹo sẽ ngọt thanh và ít vị đắng hơn. Chỉ tiêu hĩa học - Hàm lượng đường khử sinh ra trong quá trình cơ đặc sẽ ít hơn. - Phản ứng Caramel hĩa sẽ ít xảy ra hơn. Chỉ tiêu hĩa lý - Lượng ẩm bốc hơi trong quá trình cơ đặc sẽ nhanh hơn. - Lượng đường bị tái kết tinh sẽ ít hơn. - Kẹo sẽ ít bị chảy khi để trong khơng khí ẩm. Quy mơ sản xuất: Cĩ khả năng sản xuất với quy mơ lớn, năng suất sản xuất cao. Kẹo caramel Trang 42
  44. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Cĩ thể sản xuất được liên tục do tồn bộ hệ thống sản xuất được trang bị các thiết bị tự động hĩa đi kèm. Lượng cơng nhân trực tiếp điều hành thiết bị sẽ giảm nên sẽ giảm chi phí trả lương cho cơng nhân. Hiệu suất thu hồi: Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao do: Quá trình gia nhiệt dung dịch đường trong hệ thống ống xoắn ruột gà sẽ hạn chế được hiện tượng sơi trào làm tổn thất dung dịch đường. Khả năng truyền nhiệt trong thiết bị gia nhiệt loại ống xoắn ruột gà và trong nồi cơ đặc sẽ đồng đều nên khơng tạo lớp cháy khét cục bộ, hoặc đường bị tái kết tinh làm tổn thất dịch đường. Kẹo caramel Trang 43
  45. Cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB KHKT Hà Nội, 1983. 2. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TP HCM, 2010. 3. Lê Bạch Tuyết, Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB GD, 1996. 4. Lê Ngọc Tú, Hĩa sinh cơng nghiệp, NXB KHKT, 2002. 5. Lê Ngọc Tú – Bùi Đức Hợi – Lưu Duẩn – Ngơ Hữu Hợp – Đặng thị Thu – Nguyễn Trọng Cẩn, Hĩa học thực phẩm, NXB KHKT, 2003. 6. Trần Thị Thu Trà, Bài giảng mơn Cơng nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo, ĐHBK TP HCM, 2010. 7. Ling – Min Cheng, “Food Machinery for the production of cereal foods, snack foods and confectionery”, Ellis Horwood Limited, 1992. 8. 9. 10. Kẹo caramel Trang 44