›
›

Giáo trình Các món ăn Việt Nam truyền thống

pdf 159 trang hapham 2220
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Các món ăn Việt Nam truyền thống", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_cac_mon_an_viet_nam_truyen_thong.pdf

Nội dung text: Giáo trình Các món ăn Việt Nam truyền thống

  1. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 1 MUÅC LUÅC Muåc luåc 1 Thõt kho nûúác dûâa 7 Cua rang me chua 9 Caá cuöån thõt nêëm 10 Goãi mñt töm thõt 11 Thõt àöng 12 Cua bêëy xaâo gûâng, haânh 13 Nem haãi saãn 14 Cúm thêåp cêím 15 Nem caá 16 Ö’c len xaâo dûáa 17 Lêíu haãi saãn 18 Caánh gaâ chiïn nûúác mùæm 19 Caá bún têím rûúåu boã loâ 20 Caá nêëu dêëm 21 Boâ cuöën laá caãi 22 Canh sûúân chua 23 Caá söët hêëp trûáng 24 Chaã caá 25 Töí chim 26 Cúm chaáy 27
  2. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 2 Töm chiïn khoai 28 Ngö xaâo töm 29 Canh hïën nêëu chua 30 Boâ söët gan 31 Kim tiïìn kï 32 Thõt boâ xaâo cuã sen 33 Boâ nguä võ 34 Chaã gioâ mi ni 35 Caá bao xoaâi têím böåt raán 36 Mûåc hêëp gûâng 37 Mûåc chiïn gioân 38 Khoai têy chiïn gioân 39 Mûåc tröån böng caãi 40 Caá muá chûng kyâ lên 41 Töm têím böåt 42 Mûåc xaâo sa tïë 43 Töm huâm luöåc 44 Mûåc nguä võ 44 Caá höìi xöët chua ngoåt 45 Mûåc nûúáng toãi úát 46 Mûåc hoa cuác 47 Thõt ba roåi cuöån caá höìi nûúáng 48 Trûáng cuát bao quaãn 49 Hoa nguä sùæc 50
  3. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 3 Caá höìi nhöìi khoai têy 51 Goãi bûúãi chay 53 Rau xaâo thêåp cêím 54 Caá höìi xaâo caãi thòa 55 Mò xaâo gioân 56 Sakï chiïn gioân 57 Rau söët cay 58 Chaã nûúáng chay 59 Caâ tñm chiïn 60 Buán xaâo chay 61 Chuöëi boåc taâu huä ky 62 Lûún chiïn gioân 63 Lûún xaâo saã úát 64 Böì cêu quay da gioân 65 Chaã lûún 66 Vùçn thùæn chiïn gioân 67 Chuöëi hêëp mùåt dûâa 68 xöi nûúáng cuöån 69 Caá nuåc hêëp 70 Dûa chuöëi chaát 71 Töm kho àaánh 72 Cuöën diïëp 73 ÖËc nhöìi nêëu chuöëi 74 Chuöëi xöët caramen 75
  4. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 4 Thõt luöåc giêìm tûúng 76 Canh chua böng so àuäa caá rö àöìng 77 ÏËch xaâo laá caách 78 Caá tai tûúång chiïn xuâ 78 Goãi bêìu caá loác nûúáng 79 Võt nêëu chao 80 Caá söët hêëp trûáng 81 Caá cuöën buán 82 Buán khö xaâo gioân 83 Lûúäi võt rang muöëi 84 Cuát tiïìm nguä quaã 85 Võt quay tröån mùng 86 Töm rang nguä võ 87 Ca á höë kho böíi 88 Chên gaâ nûúáng nguä võ 89 Böng caãi boåc chaã 90 Mò rûúái caâ chua söët 91 Mò xaâo töm 92 Mùæm loác 93 Mò xaâo thõt gaâ, haåt àiïìu 94 Lêíu rau 95 Dûâa kho caâ chua 96 Mùæm àu àuã 97 Lêíu dï 98
  5. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 5 Nem gaâ kiïíu Trung Hoa 99 Caánh gaâ chiïn bú 100 Hoa bñ núã 101 Cúm thaái cûåc 102 Canh mùng nêëu chên gioâ 103 Gaâ nêëu àöng 104 Mûúáp àùæng nhöìi thõt 105 Tai lúån ngêm giêëm 106 Buán riïu cua 107 Gaâ chiïn laá dûáa 108 Lêíu thõt boâ 109 Hoa kim chêm xaâo 110 Chaã gioâ uyïn ûúng 111 Boâ nûúáng chanh vaâ bú 112 Hoa caãi xaâo nêëm, chao 113 Böng heå xaâo soâ luåa 114 Lêíu caá quaã 115 Mùæm Huïë xaâo thõt 116 Nöåm mûúáp àùæng 117 Àêåu phuå mùæm töm 118 Mùæm caá cúm tröån dûáa 119 Lêíu mùæm 120 Hoa lyá xaâo thõt boâ 121 Hoa bñ xaâo nghïu 122
  6. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 6 Canh chua hoa so àuäa 123 Hoa caãi xaâo nêëm, chao 124 Àêåu phuå nguä võ 125 Traâng lúån hêëp gûâng 126 Hïën tröån vûâng 127 Rau caâng cua tröån cua 128 Bêìu luöåc trûáng 129 Caá hêëp mña 130 Nöåm phöí tai 131 Caá nûúáng chanh 132 Caá quaã nûúáng öëng tre 133 Cêìn têy xaâo haåt àiïìu 134 Chuöëi àöët rûúåu 135 Soâ huyïët xöët chua cay 136 Chim cuát nûúáng toãi úát 137 Boâ nûúáng bú 138 Boâ nûúáng muâ taåt 138 Phúã gaâ 139 Cúm gaâ 140 Caá moâi xöët 141 Caá ngûâ hêëp caãi röí 142 Buán töm - thõt luöåc 143 Buán hoa 144 Thõt gaâ chiïn xuâ 145
  7. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 7 Nem rau 146 Khoai têy boåc thõt boâ 147 Mò nguä sùæc 149 Boâ traái dûâa 150 Gaâ chiïn xöët cam 151 Töm baách hoa 152 Nghïu nûúáng múä haânh 153 Chaã trûáng hêëp 154 Cúm töm 155 Gaâ nûúáng úát 156 Gaâ aác tiïìm thuöëc bùæc 157 Caá ûúáp xò dêìu boã loâ 158 Töm boá ngoá sen 159
  8. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 8 THÕT KHO NÛÚÁC DÛÂA Cöng thûác dûúái àêy daânh àïí chïë biïën cho 6 ngûúâi ùn. Moán naây ùn vúái cúm noáng, dûa chua vaâ rêët thñch húåp vúái nhûäng ngaây thúâi tiïët maát meã. Nguyïn liïåu: - 1/2 kg thõt möng hoùåc thõt àuâi heo - 1 traái dûâa tûúi - 1 cheán nûúác söi - Nûúác mùæm ngon - 4 teáp toãi - 1 cuåc àûúâng theã - Gia võ Thûåc hiïån: Thõt cùæt thaânh 8 hoùåc 10 miïëng vuöng. Ûúáp thõt vúái toãi giaä nhuyïîn vaâ àûúâng theã, gia võ nûúác mùæm chûâng 1 giúâ cho thêëm gia võ. Trûáng luöåc chñn, boác voã. Nêëu thõt vaâ trûáng võt cho nûúác sùæt laåi (thõt sùn), àöí nûúác dûâa vaâo cuâng vúái möåt cheán nûúác söi, cho lûãa to. Khi nûúác dûâa söi thò vúát boã boåt, haå lûãa nhoã liu riu, àêåy vung laåi vaâ hêìm cho chñn nhûâ. Nïëm cho vûâa ùn. Doån ra àôa. Miïëng thõt lúán coá thïí cùæt beá vûâa miïång, trûáng böí laâm àöi hoùåc cùæt thaânh böën miïëng.
  9. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 9 CUA RANG ME CHUA Àêy laâ moán haãi saãn àûúåc nhiïìu ngûúâi ûa thñch, tuy caách chïë biïën húi cêìu kyâ nhûng laåi àem àïën möåt hûúng võ khaá hêëp dêîn. Nguyïn liïåu: - Cua thõt 2 con: 0,5 - 0,6kg/con - Nûúác me chua: 1/2 cheán ùn cúm - Haânh têy: 1 cuã böí muái cam - Haânh hoa bùm nhoã: 2 muöîng - Böåt gaâ: 1 muöîng nhoã - Àûúâng: 2 muöîng nhoã - Tiïu böåt, muöëi, úát tûúi, gûâng (thaái chó) Thûåc hiïån: Coå saåch cua, cho caã con vaâo múä chiïn röìi múái boác boã mai, phöíi. Cùæt cua laâm böën, àïí laåi mai àïí trang trñ. Hoaâ nûúác me chua vúái àûúâng, böåt gaâ, tiïu, muöëi, nïëm thêëy chua dõu vûâa ùn laâ àûúåc. Phi haânh khö, xaâo haânh têy (àaão nhanh tay) röìi cho cua vaâo àaão àïìu. Cho nûúác me àaä hoaâ vaâo àaão àïìu, rùæc möåt chuát böåt àao. Nïm gia võ, cho haânh hoa bùm nhoã, gûâng, úát vaâo àaão àïìu. Xïëp cua laåi thaânh hònh nguyïn con, uáp mai lïn, baây cuâng rau, cuã tóa hoa, ngöí, thúm.
  10. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 10 CAÁ CUÖÅN THÕT NÊËM Àêy laâ moán ùn ngon vaâ nhiïìu chêët dinh dûúäng. Thúm muâi caá, nêëm, võ àêåm àaâ cuãa caác gia võ. Moán naây phaãi ùn luác noáng keâm vúái rau söëng, baánh traáng. Nguyïn liïåu: - Caá fillet: 500 gr. - Thõt lúån: 350 gr. - Nêëm hûúng: 100 gr. - Trûáng gaâ: 3 quaã. - Böåt mò: 100 gr. - Söët chua: 100 ml. - Nûúác mùæm, tiïu, haânh hoa. Thûåc hiïån; Caá laång laát moãng. Thõt lúån xay nhoã, nêëm hûúng, haânh khö bùm nhoã. Tröån àïìu thõt lúån, nêëm hûúng, haânh khö, gia võ. Cuöån laåi têím trûáng vaâ böåt myâ. Chiïn vaâng àïìu vaâ chêëm vúái nûúác söët chua ngoåt
  11. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 11 GOÃI MÑT TÖM THÕT Moán naây thûúâng duâng àïí khai võ, vaâ cuäng coá taác duång xoaá ài caãm giaác ngêëy cuãa nhûäng moán ùn chñnh giaâu chêët múä, àaåm. Chuác baån thaânh cöng vúái cöng thûác chïë biïën sau àêy. Nguyïn liïåu: - 500g mñt non luöåc - 300g töm àêët tûúi - 200g thõt ba roåi - 2 traái chanh - 2 traái úát - 2 muöîng suáp nûúác mùæm - 100 g àûúâng caát - 50 g laåc rang - 20 caái baánh phöìng töm chiïn vaâng - 50 g rau rùm - 50 g toãi Thûåc hiïån: Mñt luöåc rûãa saåch bùçng nûúác laånh, boã höåt, cùæt laát moãng. Töm luöåc boác boã voã Thõt ba roåi luöåc cùæt súåi Rau rùm cùæt nhoã
  12. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 12 Nûúác chanh vùæt pha vúái 3 muöîng àûúâng Nûúác mùæm, àûúâng, toãi bùçm vaâ úát bùçm quêëy àïìu Cho 4 muöîng suáp dêìu ùn vaâo chaão röìi cho 2 muöîng suáp toãi bùm vaâo phi thúm. Caách tröån goãi: Cho caác höîn húåp trïn vaâo tröån àïìu cuâng nûúác mùæm, chanh àûúâng, toãi phi, nïm vûâa ùn. Cho ra àôa, rùæc laåc, trang trñ úát tóa hoa vaâ ngoâ lïn. Doån ùn chung vúái baánh phöìng töm vaâ nûúác mùæm chua ngoåt. THÕT ÀÖNG Moán ùn naây thñch húåp cho nhûäng ngaây thúâi tiïët maát meã. Yïu cêìu thaânh phêím thõt phaãi mïìm nhûng khöng naát sau khi chïë biïën, khöng bõ vûäa nûúác. Nguyïn liïåu: - 1 gioâ heo trûúác chûâng 1 kg - 200 gr da heo - 50 gr àêåu Haâ Lan traái - 50 gr möåc nhô - 15 ml nûúác mùæm ngon - Gia võ - Caâ röët - Cuã kiïåu trang trñ Thûåc hiïån:
  13. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 13 Gioâ heo, da heo caåo vaâ rûãa saåch. Cho vaâo nöìi, àöí nûúác ngêåp, luöåc qua, vúát ra àïí nguöåi. Cùæt thaânh nhûäng miïëng moãng vûâa. Àöí nöìi nûúác cuä, cho hïët thõt vaâo möåt nöìi nûúác múái luöåc laåi, nïm nûúác mùæm, muöëi, mò chñnh. Khi thêëy thõt söi, vúát boã saåch boåt, nêëu àïën khi duâng àuäa xùm thêëy thõt chñn mïìm nhûâ laâ àaåt. Nhùæc xuöëng, nïm nïëm lêìn nûäa cho vûâa ùn. Àêåu Haâ Lan cùæt ngùæn, cheã àöi, möåc nhô thaái nhoã, caâ röët tóa hoa laá tuây thñch. Têët caã nhuáng chñn trong nûúác söi coá boã chuát muöëi, àïí raáo. Xïëp àêåu caâ röët, möåc nhô vaâo àaáy khuön hoùåc vaâo cheán, muác ra baát àïí nguöåi. Cho vaâo ngùn laånh, khi duâng lêëy muäi dao taách thõt ra, uáp ngûúåc xuöëng àôa. CUA BÊËY XAÂO GÛÂNG, HAÂNH Vúái nhûäng moán haãi saãn nïëu khöng cêín thêån khi chïë biïën seä bõ tanh, mêët muâi võ. Nhûng vúái cöng thûác dûúái àêy baån seä dïî daâng coá möåt moán ùn ngon àïí caãi thiïån bûäa cúm gia àònh. Nguyïn liïåu: - 2 con cua bêëy, 0,3-0,5 kg/con - Trûáng gaâ: 1 quaã - Haânh têy: 1 cuã böí muái cam - Haânh khö: 2 muöîng bùm nhoã - Haânh hoa cùæt khuác, gûâng tûúi tóa hoa, thaái moãng. - Böåt myâ, tiïu böåt, muöëi, úát tûúi - Nûúác söët: hoaâ möåt chuát nûúác vúái möåt muöîng àûúâng, 1 muöîng böåt gaâ, 2 muöîng dêìu haâo.
  14. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 14 Thûåc hiïån: Cua bêëy laâm saåch boác boã phöíi, mai àïí raáo, ûúáp haânh khö bùm, tiïu böåt, muöëi vaâ möåt chuát àûúâng àïí ngêëm (15 phuát), sau àoá cho trûáng àaánh tan vaâo ûúáp cuâng. Têím cua vaâo böåt myâ khö röìi chiïn vaâng. Cua to nïn cùæt àöi coân cua nhoã àïí nguyïn con. Àun chaão noáng, cho dêìu vaâo phi haânh khö thúm, cho haânh têy vaâo àaão nhanh, cho úát thaái laát, cua bêëy vaâo àaão nhanh tay sau àoá cho nûúác söët, haânh hoa cùæt khuác àaão àïìu. Trònh baây vúái rau, cuã tóa hoa. NEM HAÃI SAÃN Nhûäng ngaây cuöëi tuêìn baån coá thïí raãnh röîi àïí tñnh chuyïån laâm möåt vaâi moán ùn cêìu kyâ thiïët àaäi baån beâ. Vúái cöng thûác dûúái àêy baån coá thïí àem laåi möåt bûäa ùn ngon miïång cho ngûúâi thên. Nguyïn liïåu: - Baánh àa nem: 2 thïëp - Thõt cua: 200 g - Töm tûúi: 200 g - Miïën: 100 g - Dûâa naåo: 30 g - Trûáng võt: 2 quaã - Thõt naåc vai: 200 g - Möåc nhô + nêëm hûúng, rau söëng
  15. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 15 - Caâ röët, haânh hoa, rau söëng - Dêëm, úát, toãi haåt tiïu, dêìu raán Thûåc hiïån: Möåc nhô, nêëm hûúng, miïën ngêm núã, cùæt nhoã. Thõt cua ngêm cho tan àaá röìi nhùåt hïët saån cûáng. Töm tûúi boác voã, boã àuöi, bùm nhoã. Caâ röët goåt boã voã, thaái chó. Haânh hoa nhùåt saåch rïî vaâ laá thaái nhoã. Thõt lúån bùm nhoã. Tröån thõt cua, töm, thõt lúån, möåc nhô, nêëm hûúng, haânh, miïën, caâ röët, dûâa naåo vaâ 2 loâng trûáng cho thêåt àïìu. Múã röång baánh àa nem, cho möåt chuát nhên vaâo röìi cuöån troân laåi sao cho nhên khöng húã ra ngoaâi. Khi dêìu noáng giaâ thò cho nem vaâo raán: (Chuá yá àïí cho nhoã lûãa trúã thêåt àïìu àïí nem khöng chaáy maâ vêîn vaâng àïìu). Rau söëng nhùåt rûãa saåch, ngêm nûúác muöëi khoaãng 15 phuát vúát ra vêíy raáo nûúác. Toãi boác voã, àêåp dêåp, úát taách boã haåt thaái moãng. Pha möåt thòa àûúâng vaâo 1/3 baát nûúác loåc àun söi, röìi cho tiïëp vaâo àoá 3 thòa to dêëm, 2 thòa to nûúác nùæm úát, haåt tiïu, àïí laâm nûúác chêëm. CÚM THÊÅP CÊÍM Baån muöën möåt bûäa ùn thêåt phong phuá vaâ múái laå, haäy thûã laâm moán ùn naây. Khöng mêët quaá nhiïìu cöng sûác, caác nguyïn liïåu cuäng dïî kiïëm maâ cúm thêåp cêím laåi àem laåi sûå hêëp dêîn àïën bêët ngúâ. Nguyïn liïåu: - Gaåo teã: 600 g - Nêëm hûúng: 30 g - Thõt naåc vai: 100 g - Caâ röët, àêåu àuäa, ngö bao tûã: 300 g - Gioâ luåa: 100 g
  16. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 16 - Dûa chuöåt, gia võ, chanh Thûåc hiïån: Àêåu nhùåt boã xú, ngêm rûãa saåch thaái khuác thêåt nhoã. Caâ röët goåt boã voã, thaái haåt lûåu. Ngö bao tûã rûãa saåch, thaái haåt lûåu. Àun nûúác thêåt söi cho àêåu, caâ röët, ngö vaâo trêìn chñn röìi àïí raáo nûúác. Nêëm hûúng ngêm núã, rûãa saåch, thaái miïëng vûâa ùn. Thõt luöåc chñn vûâa, xùæt haåt lûåu. Khöng nïn luöåc chñn thõt quaá vò khi nêëu cuâng cúm thõt seä bõ khö, ùn baä. Nïëu thõt naåc hún thò ta coá thïí thay bùçng thõt xaá xñu vûâa thúm laåi mïìm. Gaåo vo saåch cho vaâo nûúác luöåc thõt àïí nêëu cúm. Khi cúm söi thò tröån àïìu têët caã caác thûá àaä chuêín bõ vaâo tiïëp tuåc nêëu cúm cho àïën chñn. Dûa chuöåt rûãa saåch, thaái miïëng vûâa röìi ngêm chanh úái, àûúâng, gia võ àïí ùn keâm cuâng vúái cúm cho àúä ngaán. Cúm chñn, rûúái nûúác xò dêìu coá dêìm úát lïn trïn ùn noáng. NEM CAÁ Àêy laâ moán ùn coá nguöìn göëc tûâ nûúác Nhêåt. Kheáo leáo tröí taâi chïë biïën baån seä àem laåi sûå bêët ngúâ cho moåi ngûúâi. Nguyïn liïåu: - Möåt khuác caá biïín to, naåc thõt khoaãng 300 g - 50 g miïën - 1/2 múá rau caãi (50 g) - 8 baánh àa nem - Böåt mò
  17. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 17 - Dêìu raán - Rau söëng Thûåc hiïån: Caá thaái laång thaânh miïëng cúä 2,5 x 4 cm, daây 1cm. Têím ûúáp vúái gia võ, haåt tiïu. Miïën ngêm trong nûúác êëm 3-5 phuát, vúát ra àïí thêåt raáo nûúác, cùæt ngùæn. Rau caãi rûãa saåch, cùæt àöi, chêìn qua nûúác söi. Cuöën nem: Àùåt baánh àa nem àaä laâm êím lïn thúát khö, xïëp lêìn lûúåt möåt chuát rau, miïën vaâ miïëng caá röìi cuöën laåi. Rùæc chuát böåt mò quanh miïëng nem giuáp cho nem khö, roân vaâ maâu vaâng àeåp. Khi dêìu trong chaão àûúåc àun noáng giaâ, cho nem vaâo raán, vùån nhoã lûãa raán àïën khi nem vaâng àïìu thò vúát ra xïëp lïn àôa. Khi ùn chó cêìn cùæt àöi caái nem vaâ ùn keâm vúái rau xaâ laách, nûúác mùæm giêëm, àûúâng toãi. Duâng möåt àôa to baây rau söëng vaâo möåt bïn, xïëp nem vaâo möåt bïn àôa, seä laâm nöíi bêåt maâu vaâng röåm cuãa nem. Ö’C LEN XAÂO DÛÁA Àöi khi moán ùn chay laåi àem àïën möåt khêíu võ múái khöng keám phêìn hêëp dêîn maâ vêîn àaãm baão àuã chêët dinh dûúäng. ÖËc len xaâo laâ möåt moán ùn nhû vêåy. Nguyïn liïåu: - 200 gr böåt nùng - 200 gr àêåu naânh
  18. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 18 - 200 gr dûâa baâo vùæt nûúác cöët, möåt ñt böåt khoai mön tñm, phêím maâu thûåc phêím vaâng nhaåt, rau rùm, úát, ngoâ Thûåc hiïån: Àêåu naânh ngêm nûúác cho mïìm xay nhuyïîn, loåc lêëy nûúác sûäa àêåu naânh söëng tröån vúái böåt nùng vaâ möåt ñt dêìu ùn. Söë böåt trïn chia ra laâm 3 phêìn bùçng nhau. Möåt phêìn àïí nguyïn, möåt phêìn tröån vúái möåt ñt böåt mön tñm, möåt phêìn cho vaâo ñt phêím vaâng nhaåt. Nùån böåt thaânh ruöåt öëc len coá 3 maâu: tñm mön, trùæng vaâ vaâng nhaåt. Nûúác cöët dûâa cho thïm àûúâng, muöëi, àun söi thaã öëc len vaâo nêëu laåi 7 phuát. LÊÍU HAÃI SAÃN Trong tiïët trúâi se laånh, caã nhaâ cuâng quêy quêìn bïn nöìi lêíu noáng höíi, vûâa ùn vûâa xuyát xoa trong cêu chuyïån röm raã thò coân gò tuyïåt hún nûäa. Nguyïn liïåu: - 100 gr böåt nùng - 200 gr böåt àêåu naânh - 100 gr taâu huã ky - 50 gr nêëm rúm - Möåt ñt muöëi, chanh, sa tïë, riïìng, saã - Böng caãi, mña lau, cuã sùæn àuã nêëu 1 lñt nûúác duâng - Rau têìn ö, thiïn lyá, so àuäa, böng bñ Thûåc hiïån:
  19. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 19 Lêëy böng caãi, mña lau, cuã sùæn rûãa saåch nêëu lêëy 1 lñt nûúác duâng cho thïm chanh, úát sa tïë, böåt ngoåt, àûúâng muöëi. Àêåu naânh ngêm nûúác cho núã mïìm, xay nhuyïîn. Lêëy möåt nûãa loåc lêëy nûúác sûäa àêåu naânh söëng tröån vúái 50 gr böåt nùng vaâ möåt ñt dêìu ùn àïí nùån thaânh nhûäng con mûåc, àiïím thïm haåt tiïu laâm mùæt mûåc. Söë böåt coân laåi thïm ñt böåt mön tñm vaâ möåt ñt phêím vaâng nhaåt àïí nùån ra nhûäng ruöåt öëc len. Phêìn àêåu naânh xay nhuyïîn coân laåi àïí nguyïn khöng loåc tröån vúái böåt nùng, thïm möåt ñt phêím àoã (thûåc phêím) àïí nùån ra nhûäng con töm. Taâu huã ky, nêëm rúm xaâo vaâng, àöí nûúác duâng àem àun söi. Khi ùn thaã töm, mûåc, öëc vaâ rau têìn ö, böng bñ, thiïn lyá, so àuäa, ùn noáng. CAÁNH GAÂ CHIÏN NÛÚÁC MÙÆM Khi gia àònh coá khaách, baån muöën daânh nhiïìu thúâi gian troâ chuyïån àöìng thúâi vêîn chiïu àaäi baån beâ moán ngon, thò àêy laâ gúåi yá cho baån. Nguyïn liïåu: - Caánh gaâ: 4 caái; - Böåt nùng: 100 g; - Toãi bùm: 2 muöîng; - Nûúác mùæm: 2 muöîng; - Tiïu, àûúâng. Thûåc hiïån: Caánh gaâ laâm saåch, àïí raáo, ûúáp toãi + nûúác mùæm + àûúâng + 1/2 muöîng tiïu trong khoaãng 15 - 30 phuát.
  20. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 20 Sau àoá cho 3 muöîng böåt nùng vaâo tröån àïìu. Chúâ chaão noáng, cho caánh gaâ vaâo chiïn. Chêëm vúái muöëi tiïu chanh. CAÁ BÚN TÊÍM RÛÚÅU BOÃ LOÂ Tuy chïë biïën húi cêìu kyâ möåt chuát nhûng buâ laåi baån seä coá möåt moán ùn hêëp dêîn vaâ sang troång Nguyïn liïåu: - Caá bún: 1 con 300gr - Rûúåu àoã: 1/4 lñt - Khoai têy: 200 gr - Rau non - Haânh tùm: 100 gr - Tuãy boâ: 10 gr - Nûúác duâng caá: 0,5 lñt - Toãi, bú, muâi têy, àûúâng, muöëi, haåt tiïu, haåt nïm tûâ thõt Knorr. Thûåc hiïån: Caá bún löåt da, khña doåc xûúng söëng àïí möí, laâm saåch thêëm khö. Àöí rûúåu àoã, muöëi, haåt tiïu, haânh tùm thaái laát vaâo chaão, xaâo bú nhöìi vaâo buång caá sau àoá boã loâ trong 10 phuát. Vûâa chñn túái vúát ra. Rûúåu vang àoã, loåc mõn, cö caån cuâng nûúác duâng caá, nïm muöëi tiïu, chuát àûúâng vaâ haåt nïm tûâ thõt Knorr. Cho ñt bú vaâo quêëy àïìu. Khoai têy goåt voã cùæt laâm 6 phêìn hònh troân. Luöåc chñn, xaâo bú, haåt tiïu, muöëi, muâi (ngoâ). Rau non luöåc qua xaâo bú, muöëi, haåt tiïu, muâi (ngoâ).
  21. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 21 Àùåt caá vaâo giûäa, döåi nûúác söët xung quanh. Baây khoai têy quanh caá. Rau non baây trïn phêìn àêìu caá. Tuãy boâ thaái nhoã, chêìn qua, tröån vúái haânh tùm bùm nhoã, muöëi, haåt tiïu vaâ muâi. Baây xen keä giûäa khoai têy. Haânh tùm thaái laát xaâo mïìm rùæc xung quanh caá. CAÁ NÊËU DÊËM Thõt caá vaâng maâu nghïå, nûúác duâng khöng tanh, maâu sùæc hêëp dêîn maâ dêåy muâi haânh, thòa laâ. Àoá laâ caãm quan cuãa baát canh. Àùåc biïåt, àiïìu hêëp dêîn thûåc khaách chñnh laâ võ ngoåt àêåm àaâ, beáo vaâ chua dõu. Nguyïn liïåu: Caá cheáp (caá trùæm): 1 kg - Múä nûúác: 0,1 kg - Quaã doåc (khïë): 0,2 kg - Nghïå: 0,03 kg - Caâ chua: 0,1 kg - Nûúác duâng: 2,5 l - Nûúác mùæm, muöëi, mò chñnh, haânh hoa, thòa laâ, rau gheám. Thûåc hiïån: Lûåa caá to moác boã mang, möí boã ruöåt, rûãa saåch àïí raáo, cùæt thaânh tûâng khuác khoaãng 0,1-0,2 kg ûúáp vúái ñt muöëi vaâ nûúác nghïå vùæt. Quaã doåc nûúáng chñn boác voã. Caâ chua vùæt boã höåt, thaái miïëng cau àïí sùén. Haânh hoa, thòa laâ thaái nhoã, phêìn göëc haânh àïí riïng.
  22. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 22 Àùåt nûúác duâng lïn bïëp àun söi, nïm vûâa muöëi. Cho múä vaâo chaão àun noáng giaâ, boã caá vaâo raán qua húi vaâng, vúát ra. Múä coân laåi cho göëc haânh vaâ quaã doåc vaâo xaâo thúm, truát sang nöìi nûúác duâng àïí söi laåi múái boã caá vaâo, cho tiïëp tuåc àun nhoã lûãa söi lùn tùn. Khi caá chñn kyä cho caâ chua, vaâi ba phuát sau caâ chua chñn, nïm vûâa mùæm muöëi, mò chñnh laâ àûúåc, cho haânh hoa, thòa laâ. BOÂ CUÖËN LAÁ CAÃI Khi ùn cuöën thõt boâ vaâo laá caãi cuâng caác gia võ khaác nhû khïë, chuöëi, dûa chuöåt, gûâng, caâ chua, haânh, röìi chêëm vúái nuúác chêëm àaä pha. Moán naây coá thïí ùn cuâng vúái buán hoùåc baánh mò mïìm. Nguyïn liïåu: - 1 kg thõt boâ thùn - 2 múá to rau caãi múä (laá àïìu nhau) - 1 chai taâu võ yïíu Hûúng nêëm - 1 tuyáp muâ taåt Wasabi (Nhêåt Baãn) - 1 cuã gûâng tûúi - 2 quaã chuöëi xanh - 2 quaã khïë chua - 2 laång haânh tûúi - 2 cuã haânh khö - 2 cuã toãi khö
  23. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 23 - Dûa chuöåt, caâ chua, rau thúm, dêëm, mùæm, muöëi, mò chñnh Thûåc hiïån: Thõt boâ thaái con chó röång 2 cm, daâi 1,5 cm, sau àoá cho vaâo baát ûúáp 1 thòa caâ phï nûúác mùæm ngon vaâ möåt thòa caâ phï mò chñnh àïí ngêëm trong 10 phuát. Trêìn qua nûúác söi trûúác khi ùn 5 phuát. Pha nûúác chêëm laâ khêu khaá quan troång: roát nûãa chai Têìu Võ Yïíu Hûúng Nêëm vaâo baát to, thïm möåt nûãa tuyáp muâ taåt, toãi, haânh boác voã àêåp nhoã cho vaâo, cho möåt thòa caâ phï àûúâng, möåt thòa caâ phï dêëm, sau àoá khuêëy àïìu nïm thêëy àöå mùån ngoåt chua cay vûâa phaãi quïån vaâo nhau thïë laâ àaåt yïu cêìu. Rau caãi rûãa saåch vaâ rûãa thïm möåt lêìn bùçng nûúác muöëi. Haânh tûúi boã 1/2 thên trïn röìi tûúác nhoã. Khïë chua, chuöëi xanh, dûa chuöåt thaái laát moãng baây ra àôa cuâng vúái caâ chua, gûâng thaái chó. CANH SÛÚÂN CHUA Sûúân chñn mïìm nhûng vêîn nguyïn miïëng, nûúác canh nhiïìu mêìu sùæc vaâ àuã võ chua ngoåt nhûng haânh, rau thúm vêîn coá maâu xanh. Àoá laâ yïu cêìu thaânh phêím cuãa moán ùn naây. Nguyïn liïåu: - Sûúân thùn: 1 kg - Caâ chua: 0,3 kg - Quaã muöîm (sêëu): 0,1 kg - Gia võ, mò chñnh, haânh, rau thúm. Caách laâm: Sûúân rûãa saåch àïí raáo, chùåt àöët khoaãng 2 cm.
  24. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 24 Caâ chua thaái miïëng cau, thúm, haânh rûãa saåch thaái sùén. Phi haânh, cho caâ chua vaâo àun cho túái khi chñn nhuyïîn, cho sûúân vaâo àaão qua, àöí möåt lûúång nûúác vûâa àuã, nïm gia võ. Àun nhoã lûãa múã vung cho túái khi sûúân mïìm, thaã caâ chua thaái miïëng vaâ quaã muöîm luöåc chñn, dêìm naát loåc lêëy nûúác. Àun thïm khoaãng 5 phuát nïm gia võ, mò chñnh cho vûâa, thaã thúm haânh vaâo röìi bùæc ra. CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG Àêy laâ möåt moán ùn sang troång coá thïí thñch húåp cho nhûäng bûäa tiïåc, vaâ ngay caã nhûäng bûäa ùn mang tñnh sum hoåp. Nguyïn liïåu: - 300 g con caá hûúâng, laâm saåch, àaánh vêíy rûãa vúái nûúác pha rûúåu vaâ muöëi - 100 g caá höìi, cùæt haåt lûåu - 100 g thõt nguöåi, cùæt haåt lûåu - 4 quaã trûáng gaâ - Muâi taâu, cùæt nhoã - Muöëi, tiïu, àûúâng, rûúåu trùæng. Thûåc hiïån: Caá hûúâng loác lêëy thõt caá chûâa àuöi vaâ àêìu. Phêìn thõt caá cùæt haåt lûåu. Tröån höîn húåp: thõt caá, caá höìi, thõt nguöåi. Nïm muöëi, tiïu, àûúâng, rûúåu trùæng, muâi. Trûáng gaâ àaánh tan, nïm muöëi, tiïu, àûúâng.
  25. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 25 Tröån chung vúái chuát höîn húåp thõt caá vaâ sang qua àôa, àem hêëp khoaãng 1 phuát. Àùåt mònh caá vaâ phêìn thõt coân laåi lïn phêìn trûáng vûâa hêëp vaâ tiïëp tuåc hêëp khoaãng 4 phuát. CHAÃ CAÁ Àêy laâ möåt moán ùn khaá hêëp dêîn vïì hûúng võ. Àiïìu àùåc biïåt laâ moán ùn naây vûâa coá tñnh sang troång laåi vûâa bònh dên. Thñch húåp cho moåi bûäa ùn. Nguyïn liïåu: - Caá lùng hoùåc caá quaã 1,5 kg - Laåc rang 150 gr - Haânh laá 200 gr - Haânh cuã 500 gr - Buán 600 gr - Thòa laâ 6 múá - Mùæm töm 3 thòa canh - Böîng 3 thòa canh - Dêìu ùn - Nghïå 50 gr - Riïìng 100 gr - Nûúác mùæm, chanh, úát, baánh àa ùn keâm, haåt nïm tûâ thõt Knor Thûåc hiïån:
  26. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 26 Rûãa saåch thùn caá. Cùæt thaânh tûâng miïëng to vaâ daây. Goåt voã riïìng vaâ nghïå, giaä nhoã, sau àoá cho nûúác vaâo àïí vùæt lêëy nûúác cöët. Loåc mùæm töm vaâ böîng àïí lêëy nûúác cöët ûúáp caá vúái nûúác gûâng riïìng, nûúác mùæm töm, böîng, haåt nïm tûâ thõt Knorr. Nïm vûâa nûúác mùæm vaâ haåt tiïu xay nhoã. Àïí khoaãng 3 tiïëng cho ngêëm mùæm muöëi. Rang vaâ giaä vúä laåc (àêåu phöång). Thaái nhoã haânh laá, phi thúm haânh trong dêìu ùn cho àïën khi chñn vaâng. Cùæt haânh cuã theo hònh quên cúâ. Nûúáng caá trïn than hoa cuâng vúái haânh cuã vaâ thòa laâ. Sau àoá raán vaâng caá trong chaão dêìu noáng. Phi thïm möåt chuát haânh cuã vaâ thòa laâ àïí rùæc lïn trïn caá ùn noáng cuâng buán, baánh àa nûúáng, laåc rang, haânh phi, nûúác chêëm pha dêëm toãi hoùåc mùæm töm vùæt chanh. TÖÍ CHIM Chó hún 10.000 àöìng laâ baån coá thïí coá möåt moán ùn cho 10 ngûúâi. Caách chïë biïën cung tûúng àöëi àún giaãn. Nguyïn liïåu: - 2 cuã khoai lang bñ, choån khoai àoã, ngoåt, rûãa saåch, goåt voã, thaái súåi. - 200 g gioâ söëng - 20 quaã trûáng cuát - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån Cho dêìu ngêåp chaão, àúåi dêìu thêåt söi, cho khoai lang vaâo, chiïn vaâng gioân. Vúát ra röí, àïí raáo dêìu. Nûúác söi, cho trûáng cuát vaâo luöåc chñn, vúát ra, cho vaâo nûúác laä, boác boã voã.
  27. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 27 Quïët gioâ söëng vúái möåt ñt muöëi, tiïu, àûúâng cho thêåt deão. Boåc gioâ söëng xung quanh trûáng cuát, àï í àêìu trûáng nhuá ra ngoaâi. Cho trûáng vaâo xûãng, hêëp chñn. Thûúãng thûác: Xïëp khoai lang chiïn gioân xung quanh röí, àùåt trûáng cuát vaâo giûäa. Duâng noáng, doån keâm vúái tûúng úát. Yïu cêìu: Khoai lang chiïn gioân khöng cûáng vaâ khöng thêëm quaá nhiïìu dêìu. CÚM CHAÁY Vúái caách chïë biïën àún giaãn baån coá thïí dïî daâng tûå laâm möåt àöì nhêåu khaá hêëp dêîn. Moán naây ùn noáng nïn chó raán chaáy khi chuêín bõ ùn. Nguyïn liïåu: - Gaåo nïëp: 1 kg - Thõt lúån xay: 1 höåp - Thõt boâ: 200 g - Dêìu raán, gia võ, haânh, toãi Thûåc hiïån: Nïëp choån loaåi haåt troân, mêíy àïìu, thúm. Ngêm gaåo 2 tiïëng sau àoá àaäi saåch, àïí raáo nûúác. Röìi nêëu thaânh cúm nïëp. Khi cúm nïëp àaä chñn, àöí cúm ra khay röìi duâng muöi ûúát vûâa êën daân thêåt moãng sao cho chuáng giöëng nhû möåt miïëng chaáy thêåt. Cho vaâo tuã laånh 4-5 tiïëng àïí cúm cûáng laåi röìi cùæt chuáng thaânh nhûäng miïëng vûâa phaãi.
  28. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 28 Haânh, toãi boác boã voã, bùm nhoã. Thõt boâ rûãa saåch thaái miïëng moãng, bùm thêåt nhoã. Cho hai thòa dêìu ùn vaâo chaão, àun noáng cho haânh toãi vaâo phi thúm röìi cho thõt boâ vaâo xaâo chñn túái. Àöí thõt xay vaâo xaâo cuâng, nïm gia võ cho vûâa àïí laâm nûúác xöët (coá thïí cho thïm vaâo möåt chuát úát böåt). Àöí nhiïìu dêìu vaâo chaão, àun cho dêìu thêåt noáng, thaã tûâng miïëng cúm vaâo raán thêåt vaâng. Röìi xïëp ra möåt khay lúán coá loát giêëy thêëm, röìi múái xïëp lïn àôa. Khi ùn, rûúái nûúác xöët lïn miïëng chaáy. TÖM CHIÏN KHOAI Sûå kïët húåp giûäa töm vaâ ngö khoai, nhûäng moán quaâ quï, àaä taåo thaânh möåt moán ùn khaá hêëp dêîn vaâ coá hûúng võ rêët laå miïång. Nguyïn liïåu: - 300 g sùæn deão, boác voã, ngêm nûúác laä hoùåc nûúác vo gaåo 30 phuát, vúát ra. Baâo sùæn nhoã, cho vaâo möåt chiïëc khùn moãng saåch, vùæt boã nûúác - 300 g khoai lang rûãa saåch, goåt voã, cùæt khoanh - 100 g böåt ngö - 500 g töm àêët, boác voã, chûâa àuöi, ruát chó àen, rûãa saåch - 1 quaã trûáng gaâ - Caãi xoong hoùåc rau àùæng àïí trang trñ, rûãa saåch àïí raáo - Haânh tñm boác voã, bùm nhoã - Muöëi tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Ûúáp töm vúái gia võ, àïí 10 phuát
  29. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 29 Hêëp khoai lang chñn quïët cho deão Tröån àïìu sùæn baâo, khoai lang, trûáng gaâ, gia võ, chia thaânh tûâng viïn nhoã, boåc töm vaâo giûäa, nùæn àïìu, chûâa àuöi töm ra ngoaâi Dêìu noáng, lùn töm qua böåt ngö, thaã vaâo chaão, chiïn vaâng gioân Thûúãng thûác: Xïëp rau àùæng lïn àôa, xïëp töm xung quanh. Duâng noáng vúái tûúng úát NGÖ XAÂO TÖM Nguyïn liïåu rêët dïî tòm. Moán ùn ngon nhûng khöng quaá khoá thûåc hiïån, àùåc biïåt noá rêët phuâ húåp vúái tuái tiïìn cuãa nhiïìu ngûúâi. Nguyïn liïåu: - 2 bùæp ngö lúán, choån ngö non, àïìu haåt, taách lêëy haåt. - 100 g töm khö, ngêm nûúác êëm, xaã saåch laåi bùçng nûúác laä, àïí raáo - 30 g haânh laá, rûãa saåch, göëc haânh giaä nhuyïîn, laá haânh thaái nhoã - Muöëi, àûúâng Thûåc hiïån: Cho ngö vaâo xûãng, hêëp chñn (cuäng coá thïí àïí nguyïn bùæp, hêëp chñn röìi taách haåt sau) Dêìu noáng, cho àêìu haânh àaä giaä nhuyïîn vaâo chaão, phi thúm. Cho töm khö, àaão àïìu cho töm vaâng. Tiïëp tuåc cho ngö vaâo xaâo vúái lûãa vûâa, cho haânh laá vaâo, tröån àïìu. Nïm muöëi vaâ möåt ñt àûúâng. Thûúãng thûác:
  30. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 30 Duâng noáng. Nïëu thñch duâng cay, baån coá thïí doån ngö xaâo keâm vúái tûúng úát. Ngoaâi ra, trong luác chïë biïën baån cuäng coá thïí cho möåt ñt úát böåt vaâo moán ùn. Yïu cêìu: Ngö deão, töm vaâng gioân. CANH HÏËN NÊËU CHUA Canh chua dõu, ngoåt vaâ thúm võ hïën, rau rùm. Àêy laâ möåt moán ùn khaá hêëp dêîn trong nhûäng ngaây heâ. Chó cêìn thïm vaâi quaã caâ phaáo muöëi xöíi, àêåm mùån gioân tan, baån seä chùèng thïí quïn caái hûúng võ àöìng quï. Nguyïn liïåu: - Hïën: 1 kg - Caâ chua: 300 g - Me quaã: 100 g - Rau rùm, haânh hoa, gia võ, mò chñnh. Thûåc hiïån: Hïën rûãa saåch, àïí raáo röìi cho vaâo nöìi luöåc cho túái khi múã miïång, àöí ra raá àïí raáo nûúác röìi àaäi voã. Nûúác hïën àïí lùæng röìi gaån lêëy phêìn nûúác trong bïn trïn. Caâ chua thaái miïëng moãng. Luöåc quaã me röìi vúát ra dêìm naát, chùæt lêëy nûúác. Caác loaåi haânh hoa, rau rùm nhùåt saåch, thaái nhoã àïí riïng. Phi thúm haânh múä röìi cho con hïën vaâo xaâo sùn, nïm mò chñnh, gia võ cho vûâa ùn röìi àöí ra möåt baát riïng. Phi thúm haânh khö röìi xaâo tiïëp caâ chua cho túái khi chñn mïìm, cho tiïëp con hïën vaâo xaâo thïm chûâng 1
  31. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 31 phuát röìi àöí phêìn nûúác hïën vaâo, àun söi. Thïm gia võ cho vûâa ùn röìi bùæc ra, cho rau rùm, haânh hoa vaâo. BOÂ SÖËT GAN Möåt bûäa àiïím têm nheå nhaâng, hay möåt bûäa ùn theo phong caách Êu thò àêy laâ möåt thûåc àún khaá hêëp dêîn. Nguyïn liïåu: - 100 g thõt boâ mïìm - 1 böå gan gaâ - 1 trûáng gaâ - 10 g àêåu Hoaâ Lan haåt - 1 cuã haânh têy nhoã - 1 thòa canh xöët caâ chua - Àûúâng, dêìu ùn, xò dêìu, bú laåc, tiïu, muöëi Thûåc hiïån: Thõt boâ cùæt miïëng khoaãng 3 cm vuöng, àêåp nheå cho thõt thêåt mïìm, ûúáp thõt vúái xò dêìu, dêìu ùn - gan gaâ bùm nhoã. Haânh têy bùm nhoã, àêåu Hoaâ Lan luöåc chñn, xaâo haânh têy, toãi cho thúm, cho gan gaâ vaâo xaâo cho àïën khi chñn, cho xöët caâ chua, àêåu Hoaâ Lan haåt, àûúâng, nïëu nhaåt cho thïm muöëi. Cho bú vaâo chaão gang coá hònh àêìu boâ, bú noáng nhaãy, cho thõt boâ vaâo trúã àïìu hai mùåt, sau àoá cho xöët gan lïn miïëng thõt boâ, àêåp trûáng gaâ cho vaâo caånh chaão, trûáng chñn taái laâ àûúåc, duâng chung vúái baánh mò.
  32. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 32 KIM TIÏÌN KÏ Àêy laâ moán ùn rêët thñch húåp cho nhûäng bûäa tiïåc ngoaâi trúâi, hay chuyïën ài picnic. Haäy cuâng khaám phaá möåt hûúng võ àùåc biïåt cuãa thõt gaâ. Nguyïn liïåu: - 200 g thõt ûác gaâ - 100 g múä gaáy - 2 cêy laåp xûúâng - 100 g thõt thùn - Rûúåu thúm - Nguä võ hûúng, muöëi, tiïu, àûúâng, xò dêìu, dêìu haâo, haåt nïm Thûåc hiïån: Thõt ûác gaâ, thõt thùn cùæt miïëng vuöng, daây khoaãng 0,5 cm Laåp xûúâng choån loaåi to, cùæt khoanh troân, daây nhû miïëng thõt. Ûúáp têët caã vúái 1 ñt tiïu, àûúâng, haåt nïm, rûúåu thúm, xò dêìu, dêìu haâo khoaãng 3 tiïëng cho thêëm gia võ. Múä gaáy cùæt miïëng nhû thõt, ûúáp vúái àûúâng, àïí chöî nùæng hay noáng cho àïën khi múä trong vùæt. Xiïn thõt vaâo que nûúáng lêìn lûúåt nhû sau: thõt gaâ, múä, thõt heo, múä, laåp xûúâng. Nûúáng vaâng, xïëp ra àôa. Duâng chung vúái xò dêìu, úát cùæt laát.
  33. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 33 THÕT BOÂ XAÂO CUÃ SEN Khi thûåc hiïån moán ùn naây lûãa phaãi to, thao taác nhanh tay, àûâng àïí thõt boâ trïn bïëp lêu seä khöng ngon. Àêy seä laâ moán ùn khaá hêëp dêîn vaâ laå miïång cho nhûäng bûäa ùn caãi thiïån. Nguyïn liïåu: - Thõt boâ phi lï: 300 g (hoùåc thùn boâ) - Cuã sen: 200 g - Haânh hoa - Toãi: 1 cuã - ÚÁt àoã: 1 quaã - ÚÁt xanh: 1 quaã - ÚÁt quaã khö: 1 quaã - Dûáa: möåt miïëng nhoã - Gia võ, dêìu haâo, böåt àao, dêìu ùn, tiïu böåt, dêëm àen (nïëu khöng coá thay bùçng dêëm trùæng cuäng àûúåc). Thûåc hiïån: Thõt boâ thaái miïëng to àêåp dêåp nhû boâ bñt tïët. Têím 1 ñt gia võ, haåt tiïu, dêìu haâo, dûáa àêåp giêåp lêëy ñt nûúác (nhúá laâ nûúác dûáa trûúác khi raán boâ khoaãng 10 phuát haäy cho, coân súám quaá boâ seä naát), sau àoá miïëng boâ laåi thaái nhoã thaânh tûâng miïëng nhû quên cúâ. Cuã sen goåt voã thaái miïëng nhû quaã traám nhoã luöåc chñn. Haânh hoa thaái àoaån, úát quaã khö cùæt miïëng nhoã boã haåt, toãi thaái laát moãng, úát xanh, úát àoã thaái haåt lûåu nhoã.
  34. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 34 Bùæc chaão dêìu noáng cho boâ vaâo raán chñn (nhûng àûâng kyä quaá boâ seä khö xaác), vúát ra àïí raáo dêìu. Àùåt chaão saåch lïn trïn, cho möåt chuát dêìu vaâo röìi cho toãi, haânh, úát, cuã sen, boâ vaâo àaão àïìu, cho 1 thòa canh dêìu haâo vaâo, 1 chuát nûúác nïm gia võ vûâa àuã. Cho 1 thòa caâ phï dêëm sao cho húi chua laâ àûúåc. Xuöëng böåt àao àaão àïìu lïn laâ àûúåc. BOÂ NGUÄ VÕ Àêy laâ möåt moán ùn nguöåi, thñch húåp cho nhûäng chuyïën ài picnic hay nhûäng bûäa nhêåu lai rai. Caách chïë biïën khaá àún giaãn maâ cuäng khöng phaãi chi quaá nhiïìu tiïìn. Nguyïn liïåu: - 500 g thõt boâ bùæp. - Nûúác mùæm, xò dêìu, àûúâng, haåt nïm. - Àaåi höìi, tiïíu höìi, àinh hûúng, thaão quaã, quïë chi. Thûåc hiïån: Choån thõt boâ bùæp, rûãa saåch, loác boã nhûäng phêìn nhoã baám quanh thõt boâ. Àaåi höìi, tiïíu höìi, àinh hûúng, thaão quaã, quïë chi, rang thúm cho vaâo miïëng vaãi goái laåi. Cho nûúác mùæm, xò dêìu, àûúâng, haåt nïm vaâ 2 cheán nûúác vaâo nöìi cho goái nguä võ vaâo àun khoaãng 10 phuát. Cho thõt boâ vaâo àun söi, húát boåt, giaãm nhoã lûãa nêëu cho àïën khi thõt boâ mïìm, vúát ra àïí nguöåi. Khi duâng cùæt miïëng moãng.
  35. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 35 Thûúãng thûác: Ùn keâm vúái dûa chuöåt hay àöì chua CHAÃ GIOÂ MI NI Nhûäng chiïëc nem naây seä àem laåi sûå sinh àöång cho baân tiïåc. Haäy àïí thûåc khaách thûúãng thûác sûå hêëp dêîn cuãa moán ùn vaâ taâi kheáo leáo cuãa baån. Nguyïn liïåu: - 8 baánh traáng lúán àïí cuöën chaã gioâ - 1/3 taách úát têy xanh bùm nhuyïîn - 2 thòa nhoã nûúác tûúng àêåu naânh - Dêìu chiïn ngêåp chaã gioâ - 6 con töm baåc cúä trung, löåt voã boác chó röìi bùm nhuyïîn - 2 cêy haânh laá bùm nhuyïîn - 1/4 taách giaá söëng - 1 thòa nhoã böåt gûâng - 1 nûúác chêëm chua mùån Thûåc hiïån: Tröån haânh, úát têy, giaá, gûâng, töm vaâ nûúác tûúng vaâo cheán cúä Cùæt cheáo goác baánh traáng ra laâm hai. Lêëy miïëng vaãi ûúát lau lïn àoá Xuác hai thòa nhoã höîn húåp trïn àöí lïn goác baánh traáng. Gêëp meáp laåi röìi cuöën. Thoa nûúác vaâo cuöëi meáp baánh röìi miïët cho dñnh Vùån loâ lïn 187 àöå C, àun söi dêìu trong chaão. Tûâ tûâ cho cuöën vaâo dêìu
  36. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 36 söi. Chiïn cho túái khi chaã gioâ vaâ vaâng. Sau àoá gùæp lïn giêëy thêëm cho raáo dêìu, chiïn hïët röìi doån ra, ùn vúái nûúác mùæm chua ngoåt. CAÁ BAO XOAÂI TÊÍM BÖÅT RAÁN Àêy laâ moán ùn theo phong caách cuãa ngûúâi Trung Quöëc, möåt sûå kïët húåp taâi tònh giûäa hoa quaã va â thûåc phêím. Ngon, ngoåt, thúm àoá chñnh laâ sûå hêëp dêîn cuãa moán ùn. Nguyïn liïåu: - Xoaâi: 1 quaã - Caá quaã phi lï, loåc boã da, xûúng: 300 g - Böåt chiïn töm: 1 goái - Toãi: 1 cuã - Nûúác mùæm, dêëm, mò chñnh, àûúâng Thûåc hiïån: Caá quaã thaái miïëng daây khoaãng 0,6 cm, daâi 6 cm, röång 3 cm (sau àoá xeã laâm àöi nhûng khöng rúâi ra) Xoaâi goåt voã, thaái miïëng moãng 0,3 cm, daâi 5 cm, röång 2 cm Böåt chiïn töm, cho nûúác vaâo tûâ tûâ àaánh àïìu lïn. Lêëy àuäa nhuáng vaâo maâ thêëy böåt dñnh àïìu lïn àuäa, khöng chaãy xuöëng laâ àûúåc 1 miïëng taách caá ra àùåt möåt miïëng xoaâi vaâo giûäa, nhuáng vaâo böåt. Bùæc chaão dêìu noáng (nhoã 1 gioåt böåt vaâo thûã, thêëy böåt nöíi lïn núã ra laâ àûúåc). Thaã miïëng caá bao xoaâi àaä têím böåt vaâo raán vaâng lïn. Chuá yá lûãa àûâng to quaá laâm miïëng caá têím böåt chaáy maâ bïn trong khöng chñn coân lûãa nhoã miïëng caá böåt laåi khöng núã.
  37. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 37 Pha nûúác chêëm mùæm, dêëm, toãi, àûúâng (tuyâ khêíu võ). Moán naây ùn keâm rau söëng. MÛÅC HÊËP GÛÂNG Vúái khoaãng 20.000 àöìng laâ baån coá thïí chïë biïën àûúåc möåt moán haãi saãn cho bûäa ùn cuöëi tuêìn naây. Boã möåt chuát thúâi gian àïí tóa hoa, trònh baây àôa mûåc seä trúã nïn hêëp dêîn vö cuâng. Nguyïn liïåu: - 500 g mûåc laá, rûãa saåch vúái nûúác pha rûúåu trùæng, khûáa vaãy röìng, thaái miïëng vûâa ùn - 1 nhaánh gûâng nhoã, goåt voã, thaái miïëng moãng, tóa hoa - Mùæm töm - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån; Xïëp mûåc vaâ gûâng vaâo möåt baát lúán Chuêín bõ xûãng, nhêëc lïn bïëp àun. Chúâ khoaãng vaâi phuát, mûåc chñn, lêëy ra khoãi xûãng. Trong thúâi gian chúâ mûåc chñn, pha mûåc töm chua ngoåt. Thûúãng thûác: Muác mûåc ra àôa, trang trñ vaâi nhaánh rau muâi. Nïëu thñch ùn cay, cho thïm úát thaái súåi. Doån keâm vúái mùæm töm chua ngoåt. Coá thïí thay thïë bùçng mùæm nïm hay muöëi tiïu chanh.
  38. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 38 Mûåc hêëp gûâng ùn êëm buång. Moán naây thñch húåp cho nhûäng ngaây trúâi trúã laånh. MÛÅC CHIÏN GIOÂN Àêy seä laâ moán nhêåu khaá hêëp dêîn phuâ húåp cho nhûäng bûäa tiïåc tiïëp khaách hay möåt bûäa ùn caãi thiïån cuãa gia àònh. Kheáo leáo möåt chuát khi trònh baây seä tùng thïm phêìn ngon miïång cho thûåc khaách. Nguyïn liïåu: - 500 g mûåc öëng, choån con vûâa, laâm saåch. Têíy muâi tanh cuãa mûåc bùçng nûúác coá pha rûúåu trùæng, àïí raáo, thaái khoanh - 200 g böåt nùng - Dêìu ùn - Tûúng úát - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Ûúáp mûåc vúái ñt muöëi, tiïu. Àïí vaâi phuát cho mûåc ngêëm gia võ Xoác mûåc cuâng vúái böåt nùm. Cuäng coá thïí thay böåt nùng bùçng böåt chiïn gioân Cho dêìu ngêåp ½ chaão. Chïë biïën moán naây cêìn phaãi coá nhiïìu dêìu. Dêìu caâng ngêåp, miïëng mûåc chiïn xong seä coá àöå xöëp vaâ gioân. Dêìu söi, cho mûåc vaâo chiïn. Mûåc vaâng, vúát ra àïí raáo dêìu. Coá thïí duâng loaåi giêëy thêëm dêìu thûác ùn àïí laâm raáo dêìu. Thûúãng thûác:
  39. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 39 Doån chung vúái tûúng úát hay tûúng xñ muöåi Coá thïí duâng keâm vúái dûa leo. KHOAI TÊY CHIÏN GIOÂN Giaá thaânh cuãa moán ùn naây chó khoaãng vaâi nghòn àöìng. Sau khi chiïn, àïí nguöåi cho vaâo höåp kñn hoùåc tûâng bõch nilon daán kñn laåi laâ coá thïí duâng lêu ngaây hoùåc àem theo nhûäng chuyïën picnic. Nguyïn liïåu: - 1 kg khoai têy to, giaâ, maâu vaâng - 1,5 traái chanh + 3 thòa suáp muöëi haåt - 3 thòa caâ phï tiïu xay nhoã - 3 thòa caâ phï muöëi tinh - Dêìu chiïn Thûåc hiïån: Khoai têy goåt voã, baâo moãng. Nûúác laånh pha muöëi, vùæt chanh vaâo, boã khoai têy vaâo ngêm ngêåp mùåt 15 phuát, rûãa saåch, duâng vaãi muâng saåch thêëm cho raáo khoai. Tiïu + muöëi tinh tröån àïìu Cho nhiïìu dêìu vaâo chaão àun noáng, cho khoai vaâo (chia laâm 4 lûúåt), khöng àaão. Khi khoai bùæt àêìu coá maâu vaâng duâng saån xoác àïìu. Khoai vaâng, gioân lêëy ra, rùæc tiïu, muöëi vaâo xoác àïìu.
  40. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 40 MÛÅC TRÖÅN BÖNG CAÃI Moán mûåc naây coá thïí duâng thay thïë moán xaâo trong bûäa cúm haâng ngaây. Nguyïn liïåu: - 300 g mûåc laá, rûãa sú qua bùçng nûúác coá pha rûúåu trùæng, khûáa vaãy röìng, thaái miïëng vûâa ùn - 300 g böng caãi xanh, thaái miïëng - Gûâng goåt voã, thaái súåi - Haânh têy thaái moãng theo chiïìu doåc - Dêëm - Dêìu ùn - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Truång mûåc vaâ böng caãi vúái nûúác söi. Muöën böng caãi giûä àûúåc maâu xanh àeåp, baån chó nïn truång vûâa chñn túái Pha höîn húåp dêëm, muöëi, tiïu, àûúâng, dêìu ùn (theo tyã lïå 1 thòa dêëm, 2 thòa àûúâng, 1 chuát muöëi, 2 thòa dêìu ùn) Tröån höîn húåp dêëm vúái mûåc, böng caãi, haânh têy, gûâng Thûúãng thûác: Duâng vúái nûúác tûúng úát.
  41. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 41 CAÁ MUÁ CHÛNG KYÂ LÊN Húi cêìu kyâ möåt chuát nhûng àöíi laåi baån coá àûúåc möåt moán ùn sang troång vaâ ngon miïång. Vúái moán ùn naây anh êëy seä rêët ngaåc nhiïn vaâ thuá võ vïì taâi nêëu bïëp cuãa baån àêëy. Nguyïn liïåu: - 1 con caá muá nùång 1 kg - 8 caái nêëm àöng cö - 8 miïëng dùm böng nhoã - 8 miïëng gûâng - 2 thòa dêìu haâo, nûúác tûúng, dêìu meâ, nûúác duâng (nûúác luöåc gaâ), muöëi, tiïu Thûåc hiïån: Caá laâm saåch, böí doåc àöi theo caá, loác boã xûúng öëng, rùæc muöëi tiïu, dêìu meâ, nheát thõt dùm böng, nêëm àöng cö, gûâng vaâo bïn trong con caá, bïn ngoaâi cùæt xeáo. Àùåt caá lïn àôa, hêëp caách thuyã khoaãng 20 phuát. Hêëp xong lêëy nûúác caá vaâ nûúác duâng, muöëi, tiïu, àûúâng, dêìu haâo, meâ, xò dêìu àen nûúác tûúng, àun söi vaâ cho möåt ñt böåt nùng vaâo laâm nûúác söët. Caá chñn, rûúái nûúác söët lïn caá. Moán naây ùn noáng.
  42. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 42 TÖM TÊÍM BÖÅT Chó cêìn boã ñt thúâi gian vaâ kheáo leáo möåt chuát laâ baån coá thïí chïë biïën àûúåc möåt moán haãi saãn khaá hêëp dêîn. Nguyïn liïåu: - 300 g töm suá - Böåt mò - Trûáng gaâ - Böåt thñnh - Baánh mò - Dêìu ùn - Muöëi, tiïu, söët chua ngoåt (tûúng caâ chua + úát böåt + böåt nùng) Thûåc hiïån: Töm suá boác noän chûâa laåi àuöi, boã àêìu, raåch phêìn buång àïën saát meáp lûng, ûúáp muöëi tiïu khoaãng 15 phuát. Trûáng gaâ àaánh tan cho thïm möåt ñt nûúác laånh. Sau 15 phuát, töm nhuáng qua böåt mò, sau àoá nhuáng qua nûúác trûáng gaâ vaâ cuöëi cuâng nhuáng qua böåt thñnh baánh mò. Lêëy tay eáp cho böåt dñnh vaâo töm chûâa laåi phêìn àuöi. Boã töm vaâo chaão dêìu noáng, chiïn lûãa nhoã. Moán naây ùn chung vúái nûúác söët chua ngoåt.
  43. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 43 MÛÅC XAÂO SA TÏË Àêy seä laâ möåt moán ùn thñch húåp cho caác bûäa nhêåu. Moán xaâo naây thúm muâi cuãa sa tïë, ngoåt gioân cuãa mûåc vaâ chuát cay cay cuãa úát, xaã. Nguyïn liïåu: - 300 g mûåc laá (hay mûåc öëng), laâm saåch khûáa vaãy röìng (hoùåc thaái khoanh nïëu laâ mûåc öëng) - 1 cuã haânh têy nhoã, thaái muäi cam lúán - 20 g töm khö, ngêm núã mïìm, giaä naát - Saã bùm - Toãi, úát bùm nhuyïîn - Dêìu ùn - Nûúác mùæm, muöëi, àûúâng Thûåc hiïån: Àöí dêìu vaâo chaão, cho toãi, úát vaâo xaâo cho thúm. Tiïëp tuåc cho saã vaâo xaâo. Sau àoá, cho tiïëp töm khö, nïm mùæm, muöëi àûúâng vûâa ùn. Tiïëp tuåc cho úát bùm vaâo, xaâo cho caån nûúác. Muöën coá maâu àoã àeåp, cho thïm möåt ñt maâu àiïìu vaâ úát böåt . Àïí lûãa lúán, cho mûåc vaâo xaâo. Khi mûåc sùn laåi laâ àaä chñn. Cho haânh têy vaâo, àaão àïìu. Haânh vûâa chñn, tùæt bïëp. Thûúãng thûác: Cho ra àôa, trang trñ thïm vaâi nhaánh rau muâi. Duâng noáng vúái cúm.
  44. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 44 TÖM HUÂM LUÖÅC Moán haãi saãn naây ùn cuâng vúái muöëi tiïu, söët mayonaise vaâ rau xaâ laách caác loaåi. Tuy húi sang troång möåt chuát nhûng coá thïí caãi thiïån cho bûäa ùn cuöëi tuêìn. Nguyïn liïåu: - 1 con töm huâm 0,5 kg - Söët mayonaise - Xaâ laách, úát xanh, caâ chua, dêìu, dêëm, muöëi, tiïu Thûåc hiïån: Töm àïí nguyïn con, rûãa saåch, cöë gùæng khöng laâm gaäy rêu vaâ caâng töm (vò rêu caâng bõ gaäy seä ra hïët nûúác ngoåt). Àïí nûúác àuã ngêåp con töm, vùæt nûúác cöët 2 traái chanh, cêìn têy, haânh têy vaâ möåt ñt muöëi vaâo nöìi nûúác. Àun nûúác cho söi, thaã töm vaâo, luöåc 20 phuát àïí thõt vaâ gaåch töm àûúåc chñn àïìu. MÛÅC NGUÄ VÕ Vúái moán ùn naây baån coá thïí duâng nguöåi vúái cúm noáng hoùåc baánh mò àïìu rêët ngon. Khi ùn nhúá keâm vúái dûa chuöåt vaâ àöì chua àïí tùng thïm phêìn hêëp dêîn.
  45. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 45 Nguyïn liïåu: - 500 g mûåc laá, choån con daây minh, laâm saåch, ngêm vúái nûúác coá pha rûúåu trùæng khoaãng 15 phuát, vúát ra, àïí raáo - Nguä võ: Àinh hûúng, thaão quaã, àaåihöìi, tiïíu höìi, quïë chi, rang thúm, goái vaâo möåt miïëng vaãi saåch - Xò dêìu, hùæc xò dêìu - Rûúåu thúm - Tûúng úát, nûúác mùæm, àûúâng caát vaâng Thûåc hiïån: Cho nûúác mùæm, xò dêìu, hùæc xò dêìu, àûúâng vaâ nûúác vaâo nöìi àun söi. Cho goái nguä võ vaâo àun 5 phuát, àïën khi nguä võ ra muâi thúm. Cho mûåc vaâo luöåc nhoã lûãa vúái nûúác nguä võ. Àïí lûãa liu riu khoaãng 1 giúâ laâ àûúåc Àïí mûåc ngêëm gia võ, vúát ra àïí nguöåi. Khi duâng, thaái thaânh tûâng laát moãng vûâa ùn CAÁ HÖÌI XÖËT CHUA NGOÅT Tuy moán ùn naây húi àùæt tiïìn möåt chuát, nhûng àöi khi baån cuäng cêìn caãi thiïån cho bûäa ùn gia àònh. Haäy cuâng vaâo bïëp tröí taâi vúái caá höìi nheá. Nguyïn liïåu: - 250 g phi lï caá höìi, raä àöng, rûãa saåch lau khö, thaái miïëng vuöng vûâa duâng - 1 cuã haânh têy, boác voã, thaái miïëng vuöng 1,5 cm
  46. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 46 - 1 quaã caâ chua, rûãa saåch, thaái miïëng vuöng 1,5 cm - 1 quaã úát àoã Àaâ Laåt, boã haåt, thaái miïëng vuöng 1,5 cm - 50 g cêìn têy, rûãa saåch, thaái khuác - 50 g gûâng, goåt voã, thaái súåi - 1 quaã chanh, vùæt lêëy nûúác cöët - 1 thòa böåt nùng, hoaâ tan vúái 5 thòa nûúác - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Ûúáp caá vúái gia võ, àïí 10 phuát. Dêìu noáng, cho caá vaâo chiïn vaâng Nûúác xöët: Phi toãi thúm, cho gûâng vaâo xaâo. Tiïëp tuåc xaâo haânh têy, úát àoã, caâ chua taái chñn. Cho nûúác cöët chanh, böåt nùng, gia võ vaâo. Nûúác xöët saánh, coá võ chua ngoåt laâ àûúåc. Cho cêìn têy vaâo tröån àïìu. Thûúãng thûác: Xïëp ca á ra àôa, rûúái nûúác xöët lïn trïn, duâng noáng. MÛÅC NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT Vúái loaåi haãi saãn bònh dên naây, baån coá thïí chïë biïën àûúåc möåt moán ùn khaá hêëp dêîn giaá caã laåi vûâa tuái tiïìn. Nguyïn liïåu: - 2 con mûåc laá (choån mûåc caâng to, daây caâng ngon), laâm saåch, khûáa vêíy röìng, àïí nguyïn con - Toãi, úát bùm nhoã
  47. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 47 - Dêìu ùn - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Ûúáp mûåc vúái muöëi, tiïu, àûúâng, toãi, úát bùm. Àïí khoaãng möåt giúâ cho mûåc ngêëm gia võ Phïët dêìu ùn lïn mònh mûåc, khi nûúáng mûåc seä vaâng àïìu vaâ khöng bõ khö Keåp mûåc vaâo vó, nûúáng trïn loâ than hay bïëp gas cho àïën khi coá muâi thúm laâ àûúåc. Mûåc rêët mau chñn. Vò thïë, nïëu nûúáng lêu, mûåc seä bõ dai vaâ mêët ngon. Trûúâng húåp chûa nûúáng ngay nïn baão quaãn mûåc trong tuã laånh Thûúãng thûác: Doån chung vúái muöëi úát chanh hoùåc muöëi tiïu chanh, tuyâ khêíu võ Àêy laâ moán “nhùæm” lyá tûúãng. Duâng noáng hay nguöåi àïìu ngon. MÛÅC HOA CUÁC Moán ùn naây tûúng àöëi dïî laâm maâ taåo sûå sinh àöång cho baân ùn. Chó cêìn nhòn qua thöi cuäng àaä muöën thûúãng thûác röìi. Chuác baån thaânh cöng. Nguyïn liïåu: - 30 g mûåc öëng, laâm saåch, thaái khoanh daây 3 cm - Duâng keáo nhêëp 2/3 ròa khoanh mûåc àïí coá caác caánh hoa àïìu nhau
  48. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 48 - 50 g thõt lúån xay - Haânh toãi, bùm nhuyïîn - Rau muâi rûãa saåch - Dêìu haâo, dêìu ùn, nûúác mùæm - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Tröån thõt vúái haânh, toãi, nûúác mùæm, muöëi, tiïu, àûúâng. Àïí ñt phuát cho thõt ngêëm gia võ Nhöìi thõt vaâo giûäa khoanh mûåc laâm nhuyå hoa. Möîi khoanh, àiïím vaâo giûäa möåt laát úát Chuêín bõ xûãng hêëp. Cho mûåc vaâo hêëp chñn Lêëy nûúác hêëp trong àôa mûåc, cho vaâo choaã nhoã àun söi. Cho dêìu haâo, böåt nùng pha loaäng vaâo, àun cho phêìn nûúác xöët naây saánh laåi Thûúãng thûác: Xïëp ûåc ra àôa, chan nûúác xöët, rùæc tiïu vaâ vaâi nhaánh rau muâi. THÕT BA ROÅI CUÖÅN CAÁ HÖÌI NÛÚÁNG Àaä àïën cuöëi tuêìn, baån coá thïí caãi thiïån bùçng moán ùn sang troång khöng keám phêìn thi võ. Khi chïë biïën xong nïn trònh baây thêåt bùæt mùæt cho moán ùn thïm phêìn hêëp dêîn. Dïî trang trñ nhêët laâ xïëp caãi xoong ra röí, xïëp caác xiïn thõt lïn, vaâ nhúá duâng noáng vúái tûúng úát. Nguyïn liïåu: - 150 g phi lï caá höìi, raä àöng, thaái miïëng (5 cm x 1 cm)
  49. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 49 - 150 g thõt jambon, thaái laát bùçng miïëng caá - 200 g thõt ba roåi hun khoái, thaái laát moãng daâi - 1 cuã haânh têy nhoã, boác voã, thaái muái cam 5 mm - 1 quaã úát Àaâ Laåt, boã haåt, thaái miïëng daâi - Que xiïn - Bú thúm - Muöëi, tiïu, àûúân Thûåc hiïån: Traãi miïëng thõt ba roåi hun khoái ra khay, xïëp möåt miïëng haânh têy, úát, caá, thõt jambon lïn, cuöån chùåt tay sao cho miïëng thõt boåc àïìu bïn ngoaâi. Duâng que xiïn caác cuöën thõt laåi (möîi xiïn khoaãng 4-5 cuöån thõt) Xïëp caác xiïn thõt ra khay, nûúáng khoaãng 10-15 phuát, thõt chñn vaâng àïìu laâ àûúåc. Lêëy thõt ra, thoa möåt ñt bú thúm lïn möîi xiïn thõt. TRÛÁNG CUÁT BAO QUAÃN Moán ùn dïî thûåc hiïån cho nhûäng ngaây cuöëi tuêìn. Nguyïn liïåu chñnh laâ trûáng cuát vaâ thõt gaâ. Nguyïn liïåu: - 12 quaã trûáng cuát - 300 g thõt naåc gaâ (coá thïí thay thïë bùçng thõt lúån), bùm nhuyïîn - 1 thòa gûâng tûúi, bùm nhuyïîn (coá thïí vùæt boã xaác gûâng lêëy nûúác)
  50. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 50 - 1 thòa muâ taåt - 1 thòa laá thúm, thaái nhuyïîn - 1/4 baát böåt mò - Böåt chiïn gioân - 1 trûáng gaâ - Dêìu ùn - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Luöåc trûáng: Cho trûáng vaâo nöìi vúái nûúác muöëi loaäng, àùåt lïn bïëp, khuêëy nheå, chúâ nûúác söi, àun thïm 5 phuát. Lùn böåt: Trûáng cuát sau khi àaä boác voã, lùn nheå qua böåt mò sao cho böåt aáo àïìu bïn ngoaâi tûâng quaã trûáng. Bao thõt: Tröån thõt vúái gûâng, laá thúm, muâ taåt, gia võ, chia thaânh 12 viïn, bao quanh trûáng, nhuáng qua trûáng gaâ. Chiïn gioân: Dêìu söi, lùn tûâng viïn trûáng qua böåt chiïn gioân, cho vaâo chaão, chiïn vaâng, vúát ra, àïí raáo dêìu. HOA NGUÄ SÙÆC Chó vúái khoaãng 10.000 àöìng baån àaä coá möåt àôa thûác ùn khaá bùæt mùæt vaâ cuäng coá hûúng võ hêëp dêîn. Coân gò tuyïåt hún trïn baân tiïåc coá möåt moán ùn àêìy maâu sùæc àïën nhû vêåy. Nguyïn liïåu: - 1 cuã caâ röët, goåt voã, rûãa saåch, thaái haåt lûu - 1 bùæp ngö Myä luöåc (coá maâu vaâng), teä lêëy haåt
  51. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 51 - 100 g àêåu Hoaâ Lan - 3 tai nêëm àöng cö, ngêm núã, thaái haåt lûåu - 1 cêy mò cùn, rûãa sú qua, thaái haåt lûåu - 200 g laá vùçn thùæn - Khuön baánh tarte - Dêìu haâo, dêìu ùn - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Nûúác söi, cho àêåu Hoaâ Lan vaâo luöåc chñn, vúát ra, àïí raáo nûúác Dêìu noáng, cho lêìn lûúåt caâ röët, nêëm àöng cö, mò cùn, àêåu Hoaâ Lan, ngö vaâo xaâo, àaão àïìu. Nïm muöëi, tiïu, àûúâng vaâ dêìu haâo. Voã baánh: ÊËn laá vùæn thùæn vaâo khuön baánh. Cho dêìu vaâo chaão (ûúác chûâng dêìu seä ngêåp khuön baánh), cho khuön vaâo chiïn, baánh vaâng seä tûå taách ra khoãi khuön, vúát ra Cho nhên xaâo vaâo voã baánh. Thûúãng thûác: Duâng vúái salad rau. CAÁ HÖÌI NHÖÌI KHOAI TÊY Moán ùn naây vûâa laå miïång vûâa hêëp dêîn. Nïëu bûäa ùn cuöëi tuêìn maâ coá möåt àôa caá nhöìi khoai seä laâ möåt sûå bêët ngúâ àöëi vúái ngûúâi thên. Nguyïn liïåu: - 150 g phi lï caá höìi
  52. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 52 - 6 cuã khoai têy lúán, goåt voã, rûãa saåch, cheã àöi, khoeát ruöåt àïí riïng - 1 miïëng phö mai àêìu boâ, taán nhuyïîn - 20 g àêåu Hoaâ Lan - 1/2 baát giêëm - Rau muâi - Toãi bùm nhuyïîn - Dêìu ùn - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Nûúác söi, cho àêåu Hoâa Lan vaâo luöåc Cho 1/2 phêìn ruöåt khoai têy vaâo xûãng, hêëp chñn Hêëp chñn phi lï caá, taán nhuyïîn Tröån àêåu Hoâa Lan vúái ruöåt khoai têy, phö mai, caá höìi vaâ gia võ Nhöìi nhên vaâo khoai têy, cho vaâo xûãng hêëp vûâa chñn, àïí raáo Chaão noáng, cho khoai vaâo chiïn vaâng trûúác khi duâng Xöët dêìu giêëm: Giêëm, dêìu ùn phi vúái toãi, muöëi, tiïu, àûúâng, rau muâi thaái nhuyïîn, nêëu taán, nïm vûâa miïång Thûúãng thûác: Xïëp khoai têy ra àôa, rûúái nûúác xöët lïn trïn.
  53. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 53 GOÃI BÛÚÃI CHAY Àoá laâ caách thûúãng thûác múái àöëi vúái nhûäng muái bûúãi moång nûúác quen thuöåc. Võ chua chua ngoåt ngoåt cuãa moán goãi naây dïî laâm ngûúâi ta tröi cúm trong nhûäng ngaây nùæng noáng. Nguyïn liïåu: - 1 quaã bûúãi boác voã, teä lêëy muái. - 1 laá taâu huä ky non - 1 cêy mò cùn xeá nhoã - 1 cêy chaã chay, thaái súåi - 1cêy toãi têy thaái nhoã - Kiïåu chua tûúác moãng - Chanh vùæt lêëy nûúác cöët - ÚÁt thaái súåi rau muâi rûãa saåch, thaái nhoã, huáng cêy nhùåt laá, rûãa saåch, thaái nhoã - Xò dêìu, muöëi, tiïu, àûúâng, dêìu ùn Thûåc hiïån: Taâu huä ky chiïn vaâng, thaái súåi. Ûúáp mò cùn vúái muöëi, tiïu, àûúâng. Dêìu noáng, cho mò cùn vaâo xaâo sú, àöí ra àôa. Dêìu noáng, cho toãi têy vaâo chaão phi vaâng. Pha höîn húåp tröån goãi göìm: muöëi, tiïu, nûúác cöët chanh, àûúâng.
  54. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 54 Tröån bûúãi, taâu huä ky, myâ cùn, toãi têy phi vaâng, úát, rau huáng cêy, rau muâi, kiïåu chua vaâ höîn húåp vûâa pha. Thûúãng thûác: Cho ra àôa, hoùåc coá thïí duâng voã cuãa 1/2 quaã bûúãi àïí àûång. Doån keâm nûúác tûúng pha úát. RAU XAÂO THÊÅP CÊÍM Gioân, thúm vaâ ngoåt cuãa võ rau tûúi chñnh laâ sûác hêëp dêîn cuãa moán ùn naây. Möåt àôa xaâo vúái maâu sùæc bùæt mùæt seä laâm cho mêm cúm cuãa gia àònh thïm sinh àöång vaâ ngon miïång. Nguyïn liïåu: - 200 g böng caãi, thaái miïëng vûâa ùn, ngêm nûúác muöëi 5 phuát, vúát ra, àïí raáo - 100 g ngö non (coá thïí mua ngö àoáng höåp hoùåc ngö tûúi) - 50 g àêåu hoaâ lan, laâm saåch - 1 cuã caâ röët nhoã, tóa hoa, thaái miïëng - 1 cêy cêìn têy, rûãa saåch, thaái khuác - 5 tai nêëm àöng cö, ngêm núã mïìm, boã chên nêëm - 1 cêy mò cùn, xeá miïëng lúán - 1 miïëng taâu huä ky tûúi, thaái miïëng - Dêìu haâo, dêìu ùn, xò dêìu, muöëi, tiïu àûúâng Thûåc hiïån:
  55. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 55 Ûúáp mò cùn vaâ taâu huä ky vúái muöëi tiïu, àûúâng, xò dêìu, dêìu haâo, àïí ngêëm gia võ vaâi phuát. Truång sú böng caãi, caâ röët, àêåu Hoaâ Lan vúái nûúác söi, vúát ra, àïí raáo Xaâo cêìn têy thúm, cho mò cùn, taâu huä ky vaâo xaâo. Tiïëp tuåc cho caác loaåi rau cuã vaâo àaão àïìu. Nïm laåi gia võ vûâa miïång, doån ra àôa. Thûúãng thûác: Duâng noáng vúái nûúác tûúng úát. CAÁ HÖÌI XAÂO CAÃI THÒA Sau khi chïë biïën, caãi vêîn giûä àûúåc maâu xanh, gia võ vûâa miïång. Caá höìi thúm, khöng bõ naát. Nhû vêåy laâ baån àaä laâm moán ùn thaânh cöng. Nguyïn liïåu: - 1 höåp caá höìi ngêm dêìu - 250 g caãi thòa (choån caãi cêy nhoã), rûãa saåch (ngêm nûúác muöëi pha loaäng), boã phêìn rïî, àïí nguyïn cêy. - Toãi bùm nhoã - Dêìu ùn, dêìu haâo, dêìu meâ, nûúác tûúng - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Dêìu noáng, phi thúm toãi, cho caãi vaâo xaâo vúái lûãa lúán (àïí giûä àûúåc maâu xanh cuãa caão), nïm gia võ vûâa miïång. Cho caãi ra àôa. Chaão noáng, cho caá vaâo xaâo thúm (baåncuäng coá thïí cho caá vaâ xûãng hêëp noáng)
  56. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 56 Xïëp caãi ra àôa, cho caá lïn trïn. Lêëy nûúác dêìu trong caá rûúái àïìu lïn tûâng nhaánh caãi (nûúác dêìu coân noáng seä ngêëm vaâo caãi) Thûúãng thûác: Duâng keâm vúái tûúng úát MÒ XAÂO GIOÂN Têët caã àïìu àûúåc chïë biïën tûâ rau cuã quaã, nhûng moán ùn naây vêîn coá möåt hûúng võ hêëp dêîn vaâ khaá àöåc àaáo. Khi thûúãng thûác moán naây, baån seä caãm nhêån àûúåc sûå tinh tïë cuãa moán ùn. Nguyïn liïåu: - 1 vùæt mò - 1 cêy mò cùn, xeá nhoã - 1 cêy chaã chay, thaái miïëng - 1 miïëng àêåu huä, thaái miïëng - 1 cuã caâ röët nhoã, tóa hoa, thaái miïëng - 1 miïëng böng caãi, rûãa saåch, thaái miïëng - 10 nhaánh, àêåu Hoaâ Lan - 4 tai nêëm àöng cö, ngêm núã thaái àöi - 50 g nêëm rúm, laâm saåch, cheã àöi - 1 nhaánh poarö, thaái khuác - 2 cêy caãi ngoåt, rûãa saåch, thaáikhuác - Dêìu haâo, dêìu ùn - Muöëi, tiïu, àûúâng, xò dêìu, böåt bùæp
  57. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 57 Thûåc hiïån: Dêìu söi, cho mò vaâo chiïn gioân, vúát ra. Mò nguöåi, cho vaâo bao kñn àïì mò khöng bõ mïìm. Xaâo poarö thúm, cho caác loaåi rau cuã vaâo, nïm muöëi, àûúâng, xò dêìu, dêìu haâo. Cho mò cùn, àêåu huä, chaã chay vaâo, tröån àïìu. Cho böåt bùæp pha loaäng àïí taåo àöå saánh. Doån mò ra àôa, àöí höîn húåp lïn trïn. Thûúãng thûác: Duâng vúái xò dêìu, úát, giêëm àoã. SAKÏ CHIÏN GIOÂN Chó tûâ möåt loaåi traái cêy, nïëu kheáo leáo möåt chuát laâ baån coá thïí chïë biïën thaânh möåt moán ùn khaá hêëp dêîn. Nguyïn liïåu: - 1 quaã sakï (choån quaã vûâa chñn túái), goåt voã, cheã laâm tû, ngêm trong nûúác coá pha chanh khoaãng 15 phuát àïí sa kï ra hïët nhûåa vaâ khöng bõ thêm. Vúát ra àïí raáo nûúác, thaái laát daây 1 cm - 200 g böåt chiïn gioân - 100 g xñ muöåi ngêm núã mïìm - Toãi bùm nhuyïîn - ÚÁt bùm - Gûâng goåt voã, bùm nhuyïîn - Dêìu ùn, muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån:
  58. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 58 Ûúáp sakï vúái muöëi tiïu Böåt chiïn gioân pha àùåc Dêìu noáng, nhuáng tûâng miïëng sakï vaâo böåt, thaã vaâo dêìu noáng chiïn vaâng. Vúát ra àïí raáo dêìu. Tûúng xñ muöåi: Xaâo toãi thúm cho xñ muöåi vaâo àaão àïìu. Cho thïm möåt ñt nûúác, àun söi khoaãng 5 phuát. Nïm xò dêìu, àûúâng, úát vaâ möåt ñt böåt nùng pha loaäng cho nûúác chêëm saánh laåi. Thûúãng thûác: Moán sakï chiïn gioân duâng vúái salad vaâ tûúng xñ muöåi RAU SÖËT CAY Chó laâ nhûäng loaåi rau xanh thöng thûúâng, nhûng nïëu kheáo leáo chïë biïën möåt chuát laâ baån coá àûúåc möåt moán ùn khaá hêëp dêîn vaâ àöåc àaáo cho bûäa ùn. Nguyïn liïåu: - Nûúác mùæm: 1 thòa canh - Toãi bùm nhoã: 1 thòa canh - Àûúâng: 100g - Töm khö: 500g - Nûúác chanh: 3 thòa caâphï - Loâng àoã trûáng mùån: 1 quaã - ÚÁt: 5 quaã; thõt naåc: 500g - Mùæm töm: 2 thòa canh
  59. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 59 - Dûa chuöåt thaái laát: 2quaã - Rau diïëp: 200g - Àêåu àuäa: 200g - Rau caác loaåi tuyâ muâa Caách laâm: Giaä toãi, úát tröån vúái mùæm töm. Giaä nhoã töm khö, nïm nûúác mùæm, àûúâng, nûúác chanh röìi tröån nhuyïîn. Tröån thïm thõt naåc, vêíy thïm vaâo möåt ñt nûúác röìi cho vaâo chaão àun nhoã lûãa, khi chñn bùæc ra àïí nguöåi. Chêìn caác loaåi rau chñn taái röìi thaái con cúâ, tröån lêîn vúái nûúác söët, baây vaâo 1 àôa bêìu duåc hoùåc khay thuyïìn röìi trang trñ thïm dûa chuöåt, úát thaái laát, rau diïëp vaâ caác loaåi rau khaác. Ùn noáng vúái cúm hoùåc buán, baánh mò. CHAÃ NÛÚÁNG CHAY Moán chaã nûúáng chay coá thïí duâng vúái buán, cúm hay baánh mò àïìu àûúåc. Khi ùn doån keâm salad hay dûa leo vaâ àöì chua. Nguyïn liïåu: - Möåt goái chaã chay khö (loaåi naây laâm bùçng taâu huä ky), thaái laát, ngêm khoaãng 30 phuát cho núã mïìm, vúát ra vùæt raáo nûúác - Saã bùm nhuyïîn - ÚÁt bùm - Toãi têy lêëy cuã, bùm nhuyïîn - Vûâng trùæng - Dêìu haâo, dêìu ùn
  60. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 60 - Xò dêìu, muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Tröån àïìu höîn húåp göìm: saã bùm, toãi têy, úát, vûâng trùæng, xò dêìu, muöëi, tiïu, àûúâng, dêìu haâo, dêìu ùn Ûúáp chaã vúái höîn húåp trïn, àïí khoaãng 3 giúâ cho ngêëm gia võ. Thónh thoaãng, duâng tay tröån àïìu. Khi tröån nhoá boáp nheå cho miïëng chaã ngêëm gia võ. Xïëp chaã vaâo vó, nûúáng vaâng àïìu hai mùåt CAÂ TÑM CHIÏN Moán ùn sau khi àûúåc chïë biïën coá thïí laâm moán nhêåu cuäng coá thïí laâ möåt moán ùn hêëp dêîn cho caác bûäa cúm gia àònh. Nguyïn liïåu: - 2 quaã caâ tñm (choån quaã coá maâu tñm ngaã nêu. Sau khi chïë biïën, caâ seä deão vaâ ngoåt hún loaåi coá maâu tñm biïëc), rûãa saåch, cheã àöi theo chiïìu doåc, uáp mùåt miïëng caâ xuöëng, duâng dao khûáa vêíy röìng - 50 g kiïåu chua, tûúác moãng möåt phêìn, möåt phêìn bùm nhuyïîn vúái úát àïí laâm nûúác chêëm - 1 cêy poarö (toãi têy), chó lêëy doåc, thaái moãng - ÚÁt, bùm - Chanh, vùæt lêëy nûúác cöët - Dêìu ùn - Xò dêìu, àûúâng Thûåc hiïån:
  61. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 61 Dêìu noáng, thaã caâ vaâo chiïn vaâng, vúát ra àïí raáo dêìu. Cho caâ ra àôa Dêìu noáng, cho poarö vaâo phi thúm, vaâng, rûúái lïn trïn caâ. Nûúác chêëm: Pha xò dêìu vúái chanh, úát, àûúâng. Nûúác chêëm coá võ chua bùm nhuyïîn vaâo nûúác chêëm. Thûúãng thûác: Àöí nûúác chêëm lïn caâ, duâng noáng BUÁN XAÂO CHAY Duâ khöng phaãi laâ ngûúâi theo àaåo Phêåt, baån vêîn coá thïí thûã nhûäng moán chay. Têët caã thaânh phêìn cuãa moán ùn àïìu àûúåc chïë biïën tûâ caác loaåi rau, cuã, quaã. Nguyïn liïåu: - 200 g buán khö (súåi nhoã), ngêm núã, vúát ra àïí raáo - 100 g caâ röët baâo súåi, rûãa saåch - 1 coång cêìn têy, rûãa saåch, thaái súåi - 1 laá taâu huä ky non, thaái súåi - Poarö rûãa saåch, thaái nhoã - Dêìu haâo, sa tïë dêìu ùn - Muöëi, àûúâng Thûåc hiïån: Truång buán vúái nûúác söi, vúát ra, tröån buán vúái dêìu ùn
  62. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 62 Ûúáp taâu huä ky vúái möåt ñt muöëi, tiïu, àûúâng, dêìu haâo, xò dêìu. Àïí khoaãng vaâi phuát cho taâu huä ngêëm gia võ Xaâo poarö thúm. Cho taâu huä ky vaâo xaâo. Tiïëp tuåc cho caâ röët, cêìn têy vaâo, xaâo thïm khoaãng 2 phuát. Laâm noáng sa tïë vúái möåt ñt dêìu (khöng xaâo vò sa tïë dïî bõ chaáy), nïm dêìu haâo, xò dêìu. Cho buán vaâo, àaão àïìu cho buán ngêëm gia võ. Cho caâ röët, cêìn têy, taâu huä ky vaâo, tröån àïìu. Thûúãng thûác: Doån keâm xò dêìu, úát, giêëm àoã. CHUÖËI BOÅC TAÂU HUÄ KY Khöng chó laâ moán traáng miïång, loaåi traái cêy naây coân coá thïí chïë biïën thaânh möåt moán ùn mùån khaá hêëp dêîn Nguyïn liïåu: - 5 quaã chuöëi xiïm thêåt chñn - 200 g töm baåc theã lúán, laâm saåch, boác voã, lêëy chó àen, chûâa àuöi - 2 miïëng taâu hu ä ky - 50 g böåt chiïn gioân - Toãi bùm - Dêìu meâ àen - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Boác voã, ngêm chuöëi vúái nûúác muöëi loaäng 10 phuát, xaã laåi vúái nûúác, thaái khuác bùçng chiïìu daâi con töm. Ûúáp chuöëi vúái dêìu me, muöëi.
  63. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 63 Ûúáp töm vúái möåt ñt toãi bùm, muöëi, tiïu, àûúâng, àïí ngêm gia võ khoaãng 10 phuát. Pha böåt vúái nûúác laånh, khuêëy böåt sïìn sïåt laâ àûúåc. Taâu huä ky nhuáng nûúác cho dõu, ùæt miïëng 8x12 cm. Cho chuöëi, töm vaâo quêën laåi nhû cuöën nem. Dêìu noáng, nhuáng tûâng cuöën qua böåt, thaã vaâo chaão dêìu, chiïn vaâng. Vúát ra, cho vaâo giêëy thêëm dêìu. Duâng noáng vúái tûúng úát. LÛÚN CHIÏN GIOÂN Chó khoaãng 2 chuåc nghòn laâ baån coá àûúåc möåt moán ùn khaá hêëp dêîn. Àùåc biïåt trong nhûäng ngaây cuöëi tuêìn, baån beâ vaâ ngûúâi thên àïën ùn bûäa cúm thên mêåt, baån coá thïí laâm hoå bêët ngúâ vúái moán ùn naây. Nguyïn liïåu: - 300 g lûún, laâm saåch, àïí nguyïn con, cuöån laåi, duâng tùm tre ghim giûä àïí lûún khöng bõ bung ra - 1 vùæt me - Gûâng goåt voã, bùm nhuyïîn - ÚÁt bùm nhoã - Toãi bùm nhuyïîn - Nûúác mùæm, muöëi, àûúâng, dêìu ùn Thûåc hiïån:
  64. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 64 Nûúác xöët me: Ngêm me mïìm, boã haåt, xay naát. Tröån me vúái toãi, úát, gûâng àaä bùm nhuyïîn Xaâo toãi thúm, cho me vaâo nêëu söi, nïm nûúác mùæm, muöëi, àûúâng. Nïëm coá võ chua, ngoåt, mùån vûâùn, cho gûâng vaâ úát vaâo (khöng cho gûâng quaá súm, seä laâm mêët muâi thúm) Cho nhiïìu dêìu vaâo chaão, àúåi dêìu söi, thaã lûún vaâo chiïn Khi dêìu söi trúã laåi, giaãm nhoã lûãa, tûúái dêìu àïì trïn mònh lûún. Lûún vaâng laâ chñn. Thûúãng thûác: Duâng noáng vúái nûúác xöët me hoùåc tûúng úát. LÛÚN XAÂO SAÃ ÚÁT Sau khi chïë biïën xong, miïëng thõt lûún phaãi giûä àûúåc àöå dai, cay vaâ thúm muâi saã, caâ ri. Nguyïn liïåu: - 300 g lûún laâm saåch, àïí raáo nûúác, thaái khuác khoaãng 3 cm - Saã bùm nhuyïîn - ÚÁt, toãi bùm nhoã - Böåt caâ ri - Nûúác mùæm, muöëi, àûúâng, dêìu ùn Thûåc hiïån: Ûúáp lûún vúái saã, úát, toãi, böåt caâ ri, nûúác mùæm, muöëi, àûúâng, àïí 15 phuát cho lûún ngêëm gia võ
  65. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 65 Dêìu noáng, cho toãi, saã, úát vaâo xaâo thúm, cho lûún vaâo xaâo sùn laåi. Cho thïm möåt ñt nûúác, àêåy nùæp laåi khoaãng 10 phuát cho thõt lûún mïìm. Múã nùæp, àïí lûãa lúán, àaão àïìu cho miïëng lûún sùn laåi. Thûúãng thûác: Cho lûún ra àôa, trang trñ vúái dûa chuöåt tóa hoa Moán lûún xaâo saã úát duâng noáng vúái cúm rêët hêëp dêîn. BÖÌ CÊU QUAY DA GIOÂN Vúái möåt söë phuå liïåu têím ûúáp àùåc biïåt baån seä coá nhûäng moán ùn thúm ngon vaâ hêëp dêîn. Àùåc biïåt vúái chim quay baån coá thïí chïë biïën phuåc vuå cho nhûäng bûäa tiïåc lúán nhoã hay chó àún giaãn laâ caãi thiïån bûäa ùn cho gia àònh. Nguyïn liïåu: - 2 con böì cêu, laâm saåch, àïí raáo - 1 goái nguä võ hûúng - Mêåt ong, muöëi, àûúâng, xò dêìu Thûåc hiïån Pha höîn húåp göìm: muöëi, àûúâng, mêåt ong, xò dêìu Thoa àïìu gia võ bïn ngoaâi vaâ trong buång böì cêu, àïí khoaãng 2 giúâ cho ngêëm gia võ Coá hai caách thûåc hiïån: Caách 1: Cho böì cêu àa ä ûúáp vaâo loâ, quay cho àïën khi da böì cêu gioân vaâ vaâng àïìu
  66. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 66 Caách 2: Hêëp chñn böì cêu, vúát ra àïí nguöåi. Dêìu söi, xöëi lïn mònh böì cêu cho àïën khi da vaâng àïìu Thûúãng thûác: Khi duâng, chùåt böì cêu laâm tû, xïëp ra àôa, trang trñ rau muâi têy vaâ vaâi quaã caâ chua nhoã Duâng noáng vúái cúm noáng hoùåc baánh mò Doån keâm vúái dûa chuöåt, àöì chua vaâ tûúng úát. CHAÃ LÛÚN Moán chaã naây coá thïí duâng keâm vúái tûúng úát hoùåc nûúác mùæm úát mùån àïìu ngon. Nguyïn liïåu: - 300 g lûún, laâm saåch, loác boã xûúng vaâ da. Thõt lûún bùm nhuyïîn - 100 g gioâ söëng - Cuã haânh bùm nhoã - Toãi bùm nhuyïîn - Nûúác mùæm, muöëi, tiïu, àûúâng, dêìu ùn Thûåc hiïån: Tröån lûún cuâng vúái haânh, toãi bùm nhuyïîn vaâ gioâ söëng. Nïm thïm möåt ñt nûúác mùæm, muöëi, tiïu, àûúâng vûâa miïång. Nhöìi höîn húåp thêåt kyä, sau àoá giaä, àêåp hoùåc quïët höîn húåp nhiïìu lêìn cho dai. Voâ höîn húåp thaânh tûâng viïn bùçng quaã chanh, êën viïn chaã húi deåp
  67. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 67 Dêìu noáng, thaã caác viïn chaã vaâo chiïn vaâng. Vúát ra, cho vaâo giêëy thêëm dêìu. Duâng noáng VÙÇN THÙÆN CHIÏN GIOÂN Àêy laâ möåt loaåi baánh raán nhên thõt, moán ùn truyïìn thöëng cuãa trung Hoa Nguyïn liïåu: - Laá vùçn thùæn - 200 g thõt lúån xay - 100 töm tûúi, boác voã, giaä nhuyïîn - 50 g mùng tûúi thaái nhoã - ½ cuã haânh têy, bùm nhuyïîn - 1 thòa canh rau muâi, thaái nhuyïîn - 1 thòa caâ phï xò dêìu - Muöëi, tiïu, àûúâng, dêìu ùn Thûåc hiïån: UÃ laá vùçn thùæn bùçng vaãi thûa. Cho töm, thõt, mùng, rau muâi, xò dêìu, cuã haânh, gia võ vaâo baát lúán, tröån àïìu. Traãi laá vùçn thùæn ra, cho 1 thòa nhên vaâo giûäa, tuám àïìu miïång laá vùçn thùæn laåi. Dêìu noáng, cho vaâo chiïn vaâng, vúát ra àïí raáo dêìu.
  68. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 68 CHUÖËI HÊËP MÙÅT DÛÂA Chó nhòn qua miïëng baánh àaä thêëy hêëp dêîn, vúái tñnh laånh, maát böí baánh thñch húåp trong nhûäng ngaây nùæng noáng. Chuác baån thaânh cöng. Nguyïn liïåu: - 800 g chuöëi sûá chñn àaä boác voã - 500 g dûâa khö naåo, vùæt lêëy nûúác cöët vaâ 1,7 lñt nûúác daão dûâa - 150 g böåt gaåo - 200 g àûúâng caát - Maâu thûåc phêím hoùåc maâu tûâ cuã dïìn àoã - Dêìu ùn, muöëi, vani Thûåc hiïån: Boác voã chuöëi, ngêm vúái nûúác muöëi loaäng khoaãng 30 phuát, xaã nûúác, àïí raáo, thaái khoanh troân daây 5 mm Ûúáp chuöëi vúái 150 g àûúâng, 1 lñt nûúác daäo dûâa, 1 thòa muöëi. Cho vaâo nöìi, àun lûãa liu riu cho caån nûúác, chuöëi chuyïín sang maâu àoã. Pha böåt gaåo vúái phêìn nûúác daão dûâa coân laåi, 50 g àûúâng, maâu vaâ vani Thoa dêìu vaâo khuön, xïëp lêìn lûúåt möåt lúáp böåt, hêëp vûâa chñn. Rûúái höîn húåp 50 g àûúâng, 50 g böåt gaåo, nûúác cöët dûâa, ¼ thòa muöëi lïn mùåt baánh, hêëp chñn. Thûúãng thûác Cho baánh vaâo tuã laånh. Khi duâng, lêëy ra khoãi khuön, thaái miïëng.
  69. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 69 XÖI NÛÚÁNG CUÖÅN Muâi võ cuöån xöi nûúáng trïn than höìng, thoaãng hûúng chuöëi chñn khaá hêëp dêîn. Húi lñch kñch nhûng viïåc thûåc hiïån moán ùn naây seä àem àïën cho gia àònh baån khöng khñ êëm cuáng, tûúi vui. Thêåm chñ noá coá thïí thñch húåp vúái möåt buöíi ài chúi xa. Nguyïn liïåu: - 200 g nïëp thúm deão. - 6 quaã chuöëi chñn. - Laá chuöëi. - Muöëi, àûúâng. Chïë biïën: Gaåo nïëp vo saåch, tröån vúái 1/4 thòa muöëi, àöì (hêëp) chñn. Laá chuöëi rûãa saåch, lau khö, xeá miïëng vûâa goái. Chuöëi boác voã, cùæt àöi theo chiïìu doåc quaã, ûúáp vúái àûúâng cho vûâa miïång. Àïí ngêëm khoaãng 30 phuát. Xöi chñn, àaánh túi. Boåc chuöëi úã giûäa xöi nïëp cho àïìu, duâng laá chuöëi goái laåi thaânh tûâng baánh. Nûúáng baánh chuöëi nïëp trïn lûãa than höìng hoùåc loâ úã nhiïåt àöå 180 àöå C. Trúã àïìu tay àïí lúáp xöi bïn ngoaâi vaâng vaâ gioân. Thûúãng thûác: Duâng noáng hay nguöåi àïìu ngon. Moán naây àûúåc coi laâ àaåt yïu cêìu nïëu lúáp nïëp deão, thúm muâi nïëp nûúáng, chuöëi khöng bõ naát.
  70. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 70 CAÁ NUÅC HÊËP Vúái loaåi caá naây, baån coá thïí kho ngoåt, kho khö (kho keo), raán thêåm chñ nêëu canh. Nïëu hêëp hay chûng caách thuãy, ùn vúái cúm noáng thò thúm ngon hún caá höåp. Caá hêëp cuöën baánh àa laåi laâ möåt khuác biïën têëu tûâ moán ùn naây. Nguyïn liïåu: - 1,5 kg caá nuåc xuön, mònh troân, chó to bùçng ngoán tay caái. - Nûãa quaã dûáa (thúm). - 1 quaã caâ chua. - 1 cuã haânh têy vûâa. - Haânh laá, muâi (ngoâ). Chïë biïën: Caá: boác maâng, boã ruöåt, chùåt àuöi röìi rûãa saåch, àïí raáo. Xong xïëp caá vaâo cùåp löìng, ûúáp vúái nûúác mùæm ngon, mò chñnh (böåt ngoåt), tiïu, vaâi laát úát (nïëu muöën ùn cay). Dûáa, caâ chua, haânh têy thaái laát moãng, xïëp lïn trïn, cuâng vúái haânh laá, rau muâi. Àêåy caái àôa lïn cùåp löìng röìi àùåt vaâo xoong hêëp caách thuãy. Caá nuåc rêët nhanh chñn, àun àöå 15-20 phuát laâ ùn àûúåc. Thaânh phêím: caá khöng bõ nûát, da vêîn trùæng xanh, trong cùåp löìng coá xêm xêëp nûúác vaâ nûúác trong. Khi nhêëc xoong caá xuöëng, baån nhúá nhanh tay nhêëc àôa àêåy xuöëng vaâ àûâng àïí nûúác àoång trïn àôa nhoã xuöëng caá.
  71. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 71 Thûúãng thûác: Nïn ùn vúái cúm, khi caá coân noáng. Nïëu muöën nhêåu thò mua baánh traáng moãng hoùåc baánh àa nem. Xoa nûúác lïn baánh, xïëp caác loaåi rau thúm vaâ möåt con caá (bo ã àêìu, caá nuåc xuön coá thïí ùn caã xûúng) vaâ cuöën laåi, chêëm vúái nûúác mùæm ngon pha àûúâng, úát. DÛA CHUÖËI CHAÁT Moán ùn naây tûåa nhû dûa goáp, chua chua, ngoåt ngoåt nhûng laå miïång hún vò coá võ chaát thêëm trïn àêìu lûúäi. Coá thïí ùn keâm àïí bûäa cúm thïm maát meã hoùåc laâm möìi nhùæm rûúåu. Nguyïn liïåu: - 10 quaã chuöëi chaát non. - 100 ml giêëm. - 10 quaã chanh. - Muöëi, àûúâng, gûâng, toãi, nûúác mùæm. Thûåc hiïån: Vùæt chanh lêëy nûúác. Hoâa tan 2 thòa muöëi vúái 2/3 lûúång nûúác cöët chanh, chia laâm 2 phêìn. Chuöëi xanh goåt voã, ngêm trong nûúác laä coá pha 1/3 lûúång nûúác chanh coân laåi àïí chuöëi khöng bõ thêm àen. Uöën cong quaã chuöëi, eáp boã nûúác röìi cho vaâo 1/2 nûúác muöëi pha nûúác cöët chanh, ngêm 15 phuát cho chuöëi trùæng, mïìm. Sau àoá vúát ra
  72. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 72 eáp raáo nûúác. Cho tiïëp 1/2 nûúác chanh pha muöëi coân laåi vaâo, tiïëp tuåc ngêm. Nêëu tan höîn húåp 50 g muöëi, 150 g àûúâng, 100 ml giêëm, 350 ml nûúác àïí nguöåi. Tiïëp tuåc vúát chuöëi, eáp raáo nûúác, thaái laát, xïëp vaâo loå. Cho höîn húåp giêëm àûúâng ngêåp mùåt chuöëi. Thûúãng thûác: Xïëp chuöëi ra àôa. Tröån gûâng thaái súåi; pha nûúác mùæm úát toãi, rûúái lïn trïn. TÖM KHO ÀAÁNH Moán ùn naây seä khöng laâm baån mêët nhiïìu thúâi gian chïë biïën. Viïåc thûúãng thûác cuäng khaá nheå nhaâng. Thay àöíi caách laâm möåt chuát, baån coá thïí biïën moán ùn thaânh nûúác chêëm rau ngon tuyïåt. Nguyïn liïåu: - 300 g töm tûúi. - 100 g thõt ba chó. - Haânh khö, haânh laá, toãi. - ÚÁt böåt, dêìu ùn, nûúác mùæm, muöëi, tiïu àûúâng. Chïë biïën: Thõt rûãa saåch, thaái súåi, ûúáp vúái nûúác mùæm, muöëi, tiïu, àûúâng, àïí khoaãng 15 phuát cho ngêëm. Töm boác voã, àêåp giêåp. Phi thúm haânh khö bùm nhoã vúái toãi, xaâo thõt àïën khi sùn laåi thò cho tiïëp töm vaâo. Nïm nûúác mùæm vaâ möåt ñt àûúâng, xaâo khoaãng 2 phuát. Cho nûúác söi xêm xêëp mùåt thõt, àun söi trúã laåi khoaãng 5 phuát.
  73. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 73 Cho tiïu, haânh laá, úát böåt (nïëu thñch coá võ cay). Thûúãng thûác: Duâng vúái buán hoùåc cúm. Moán naây coân coá thïí duâng laâm nûúác chêëm rau luöåc. Khi êëy, baån nïn bùm nhoã töm vaâ thõt chûá khöng thaái súåi. CUÖËN DIÏËP Trong tiïët trúâi oi bûác, nhûäng bûäa cúm noáng söët khoá maâ laâm baån ngon miïång. Haäy thay thïë noá búãi nhûäng cuöën diïëp goån gaâng, maát meã maâ vêîn àaãm baão àuã chêët. Àêy laâ möåt trong nhûäng moán quen thuöåc cuãa ngûúâi Huïë. Nguyïn liïåu: - 100 g thõt ba chó - 100 g töm tûúi - 200 g buán - 500 g caãi beå xanh hoùåc 1 boá rau salad (ra diïëp) - 50 g haânh laá - 50 g gan lúån - Laåc, toãi, tûúng bùæc, àûúâng, úát. Chïë biïën: Thõt rûãa saåch, luöåc chñn, thaái laát moãng. Töm laâm saåch, hêëp chñn, boác voã, cheã àöi. Haânh laá trêìn nûúác söi
  74. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 74 Traãi laá caãi ra khay, cho möåt ñt buán vaâo giûäa, àùåt möåt miïëng thõt, möåt miïëng töm, cuöën laåi. Duâng coång haânh trêìn buöåc bïn ngoaâi. Laâm nûúác chêëm: Xaâo toãi thúm, cho gan àaä bùm nhoã vaâo xaâo chñn. Nïm tûúng, àûúâng cho vûâa miïång. Khi duâng, cho thïm úát bùm vaâ laåc rang giaä nhoã. Thûúãng thûác: Cuöën diïëp chêëm vúái nûúác tûúng. Baån coá thïí cuöën sùén hoùåc vûâa ùn vûâa cuöën, taåo khöng khñ vui veã trong gia àònh. ÖËC NHÖÌI NÊËU CHUÖËI Àaä àïën cuöëi tuêìn, baån coá thïí tröí taâi nêëu bïëp bùçng moán ùn dên daä nhûng rêët hêëp dêîn naây xem. Vúái baát öëc nêëu chuöëi naây baån seä àem àïën cho nhûäng ngûúâi thên sûå bêët ngúâ àêëy. Nguyïn liïåu: - 2 kg öëc bûúu, ngêm nûúác vo gaåo 1 giúâ, xaã saåch. Hêëp öëc, lêëy thõt, chaâ muöëi, giêëm, xaã saåch àïí raáo - 5 quaã chuöëi xanh, goåt voã, ngêm nûúác chanh, thaái miïëng xeáo daây 5 mm - 200 g thõt ba roåi, rûãa saåch thaái moãng - 5 miïëng àêåu huä, thaái miïëng vuöng - 50 g meã - 1 thòa mùæm töm - 5 quaã caâ chua thaái muái cam - 1 cuã nghïå tûúi, goåt voã, giaä nhuyïîn, vùæt lêëy nûúác
  75. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 75 - 50 g riïìng, goåt voã, giaã nhuyïîn - Tña tö rûãa saåch - Gia võ, toãi, úát khö Thûåc hiïån: Ûúáp thõt vúái toãi bùm, riïìng, mùæm töm, meã, muöëi, àûúâng, àïí 10 phuát. Xaâo thõt, cho nûúác vaâo, tiïëp tuåc àun. Ûúáp chuöëi vúái nûúác nghïå, meã, mùæm töm, muöëi, àûúâng, xaâo sú. Ûúáp öëc vúái riïìng, meã, mùæm töm, nûúác mùæm, àûúâng, úát khö, xaâo sú. Cho chuöëi, cöëc, caâ chua vaâo nöìi thõt, nïm laåi gia võ, cho tña tö lïn trïn Thûúãng thûác: Duâng vúái buán, hoùåc cúm. CHUÖËI XÖËT CARAMEN Khi duâng, rûúái caramen lïn chuöëi. Duâng noáng hay laånh àïìu ngon. Nguyïn liïåu - 5 quaã chuöëi xiïm thêåt chñn, choån quaãlúán - 200 g dûâa naåo - 1 quaã trûáng gaâ - Dêìu ùn - Chanh, vùæt lêëy nûúác cöët
  76. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 76 - Àûúâng Thûåc hiïån: Boác voã chuöëi, ngêm vúái nûúác muöëi loaäng khoaãng 10 phuát, xaã laåi vúái nûúác, àïí raáo Àaánh tan trûáng gaâ Nhuáng chuöëi vaâo trûáng gaâ, lùn àïìu quaã chuöëi qua dûâa Dêìu noáng, thaã chuöëi vaâo chïn, lúáp dûâa aáo bïn ngoaâi vaâng àïìu laâ àûúåc. Vúát chuöëi ra, cho vaâo giêëy thêëm dêìu Caramen: Cho àûúâng, 1 baát nûúác vaâ nûúác cöët chanh vaâo chaão, àïí nhoã lûãa. Duâg àuäa khuêëy àïìu cho àûúâng tan. Khi àûúâng chuyïín sang maâu vaâng, tùæt bïëp. THÕT LUÖÅC GIÊÌM TÛÚNG Àêy laâ moán ùn dên gian khaá phöí biïën, coá thïí àïí daânh ùn dêìn. Muâa heâ vúái àôa thõt giêìm naây baån seä khöng gùåp caãm giaác ngaán ùn. Nguyïn liïåu: - 1 kg thõt gioâ heo àaä loác xûúng hay thõt ba roåi, rûãa saåch, àïí raáo - 1 lñt tûúng bùæc - 200 g àûúâng trùæng Thûåc hiïån: Nûúác söi, cho thõt vaâo nöìi luöåc chñn, vúát ra. Ngêm thõt trong thau nûúác àaá cho miïëng thõt sùn laåi, àïí khoaãng 10 phuát, vúát ra, duâng khùn saåch thêëm khö nûúác.
  77. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 77 Nêëu tûúng cuâng vúái àûúâng cho àïën khi àûúâng tan hïët, nïëm thêëy võ ngoåt vûâa ùn laâ àûúåc. Àïí khoaãng vaâi phuát cho tûúng nguöåi. Cho thõt vaâo loå thuyã tinh, àöí tûúng vaâo. Ngêm thõt vúái tûúng khoaãng 1 tuêìn laâ duâng àûúåc. Caâng àïí lêu miïëng thõt caâng thêëm vaâ ngon. Thûúãng thûác: Khi duâng, lêëy thõt ra, thaái miïëng moãng xïëp vaâo àôa, rûúái ñt tûúng lïn trïn. Trang trñ thïm ñt rau muâi Duâng vúái cúm noáng, doån keâm dûa caãi chua. CANH CHUA BÖNG SO ÀUÄA CAÁ RÖ ÀÖÌNG Moán naây ùn noáng duâng chung vúái cúm trùæng hoùåc buán, nûúác mùæm nguyïn chêët vúái úát cùæt khoanh. Nguyïn liïåu: - 400 g caá rö - 200 g böng so àuäa - Me, úát, haânh phi, rau om, ngoâ gai Thûåc hiïån: Caá rö laâm saåch boã mang, ûúáp ñt muöëi tiïu. Böng so àuäa boã nhuyå, rûãa saåch. Cho ñt nûúác vaâo me vùæt nûúác cöët. Caá rö chiïn vûâa chñn cho vaâo nöìi nûúác duâng, nïm me, nûúác mùæm, àûúâng, nêëu söi nhoã lûãa cho nûúác canh khöng àuåc. Nïm gia võ vûâa àuã, cho böng so àuäa vaâo nhùæc xuöëng. Cho haânh phi, rau om, muâi taâu, úát cùæt khoanh, ñt múä toãi.
  78. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 78 ÏËCH XAÂO LAÁ CAÁCH Lêu lêu baån coá thïí thay àöíi khêíu võ bûäa ùn cho gia àònh, vúái moán ùn naây baån seä àem laåi sûå ngon miïång cho nhûäng ngûúâi thên. Nguyïn liïåu: - 500 gr ïëch söëng - Laá caách (coá thïí thay bùçng laá löët) - Dûâa naåo, böåt nghïå, gûâng, úát, laåc. Thûåc hiïån: ÏËch laâm saåch, chó lêëy àuâi vaâ thên, chùåt miïëng to ûúáp muöëi, tiïu, böåt ngoåt àïí khoaãng 10 phuát. Dûâa giaâ naåo vùæt lêëy möåt cheán nûúác cöët, úát bùm nhuyïîn. Lûåa laá caách non rûãa saåch, cùæt súåi vûâa. Chaão dêìu noáng, cho ñt toãi vaâ úát bùçm vaâo xaâo sú, cho ïëch vaâo xaâo sùn laåi, cho böåt nghïå tröån àïìu sau àoá àöí nûúác cöët dûâa vaâo nêëu söi. Thïm gia võ cho vûâa ùn (muöëi, àûúâng, böåt ngoåt). Xaâo cho nûúác cöët dûâa saánh laåi thõt ïëch múái thúm, röìi cho laá caách vaâo tröån àïìu vaâ cho ra àôa rùæc ñt laåc rang lïn mùåt. Ùn noáng. CAÁ TAI TÛÚÅNG CHIÏN XUÂ Àêy laâ moán coá hònh thûác cuäng nhû hûúng võ hêëp dêîn, rêët thñch húåp cho nhûäng bûäa ùn gùåp mùåt hay möåt baân nhêåu. Chuác baån ngon miïång.
  79. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 79 Nguyïn liïåu: - 1 kg caá tai tûúång - Khïë, chuöëi, dûáa, rau caác loaåi, baánh traáng vaâ buán Thûåc hiïån Caá tai tûúång söëng laâm saåch, boã mang ruöåt, ngêm trong nûúác muöëi khoaãng 15 phuát cho caá búát nhúát, àïí raáo nûúác vaâ chiïn vaâng àïìu (chaão nhiïìu dêìu àïí caá mau chñn) vaâ xuâ àeåp. Moán naây cuöën ùn keâm vúái rau söëng, baánh raáng vaâ buán. Chêëm vúái mùæm nïm. Chïë biïën mùæm nïm: Bùm nhoã dûáa (1/4 quaã), úát, toãi röìi boã vaâo cheán mùæm nïm àaä chûng caách thuyã vúái chuát àûúâng, böåt ngoåt vaâ ñt nûúác söi. GOÃI BÊÌU CAÁ LOÁC NÛÚÁNG Coá thïí baån ngaåc nhiïn khi biïët rùçng caá cuäng laâm àûúåc möåt moán nöåm. Haäy thûã chïë biïën vaâ thûúãng thûác, baån seä thêëy moán goãi naây cuäng khaá hêëp dêîn. Nguyïn liïåu: - 500 g caá loác - 1 kg bêìu - Haânh tñm, gûâng, caâ röët, rau rùm, úát, haânh phi, vûâng, chanh Thûåc hiïån: Caá loác laâm saåch, ûúáp ñt muöëi, tiïu trong 15 phuát, nûúáng bùçng lûãa than, caá chñn thò gúä lêëy naåc. Bêìu àïí nguyïn voã, boã phêìn ruöåt, cùæt súåi, nhuäng sú qua nûúác söi, vùæt raáo nûúác. Haânh tñm cùæt khoanh, gûâng cùæt nhuyïîn ngêm dêëm. Rau rùm, caâ röët, úát, cùæt súåi, vûâng rang vaâng.
  80. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 80 Tröån bêìu, haânh tñm, gûâng, caâ röët, rau rùm vúái nûúác goãi cho vûâa ùn, cho ra àôa, xïëp caá lïn trïn. Rûúái thïm möåt ñt nûúác goãi, rùæc vûâng, haânh phi vaâ úát lïn trïn, trang trñ cho àeåp. Moán goãi bêìu ùn keâm vúái baánh phöìng töm vaâ nûúác mùæm chua ngoåt. VÕT NÊËU CHAO Moán ùn naây khaá hêëp dêîn rêët thñch húåp cho möåt bûäa tiïåc. Vaâo muâa naây võt bùæt àêìu ngon baån coá thïí dïî daâng chuêín bõ cho moán ùn. Nguyïn liïåu - 1 con võt tú (1,7 kg), rûãa saåch vúái gûâng pha rûúåu, xaã saåch, chùåt miïëng - 4 viïn chao trùæng - 3 viïn chao àoã - 500 g khoai cao, goåt voã, cùæt miïëng vûâa ùn, chiïn vaâng - 1 boá rau muöëng nhùåt boã laá, lêëy coång non - Haânh toãi, bùm nhoã - Dêìu haâo, dêìu meâ - Nûúác dûâa tûúi - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån Ûúáp thõt võt vúái muöëi, tiïu, àûúâng, haânh toãi bùm, dêìuhaâo, dêìu meâ vaâ chao taán nhuyïîn, àïí ngêëm gia võ khoaãng 30 phuát
  81. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 81 Phi toãi thúm, cho võt vaâo xaâo sùn laåi. Cho nûúác dûâa, hêìm thõt mïìm Tiïëp tuåc cho khoai cao vaâo, nïm laåi gia võ vûâa miïång. Àun cho àïën khi nûúác trong nöìi saánh laåi. Thûúãng thûác Cho thûác ùn ra lêíu hoùåc nöìi àêët, àun lûãa liu riu (àïí giûä noáng). Duâng keâm vúái buán tûúi hoùåc baánh mò, rau muöëng vaâ chao. CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG Àêy laâ möåt moán ùn khaá laå vaâ hêëp dêîn. Baån haäy tröí taâi àïí thïët àaäi baån beâ hay ngûúâi thên nheá. Nguyïn liïåu: - 300 gr caá hûúâng, laâm saåch, àaánh vêíy rûãa vúái nûúác pha rûúåu vaâ muöëi - 100 gr caá höìi, cùæt haåt lûåu - 100 gr thõt nguöåi, cùæt haåt lûåu - 04 quaã trûáng gaâ - muâi, cùæt nhoã - Muöëi, tiïu, àûúâng, rûúåu trùæng. Thûåc hiïån: Caá hûúâng loác lêëy thõt caá chûâa àuöi vaâ àêìu. Phêìn thõt caá cùæt haåt lûåu. Tröån höîn húåp: thõt caá, caá höìi, thõt nguöåi. Nïm muöëi, tiïu, àûúâng, rûúåu trùæng, ngoâ. Trûáng gaâ àaánh tan, nïm muöëi, tiïu, àûúâng. Tröån chung vúái chuát höîn húåp thõt caá vaâ sang qua àôa, àem hêëp khoaãng 1 phuát. Àùåt mònh caá vaâ phêìn thõt coân laåi lïn phêìn trûáng vûâa hêëp vaâ tiïëp tuåc hêëp khoaãng 4 phuát.
  82. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 82 CAÁ CUÖËN BUÁN Tûúãng rùçng moán naây rêët kñch rñch khi chïë biïën nhûng thûåc tïë laåi rêët àún giaãn, moán ùn naây seä àem laåi khêíu võ khaá múái meã vaâ hêëp dêîn trong nhûäng ngaây heâ naây. Nguyïn liïåu: - Caá quaã: 700 g - Buán gaåo: 500 g - Baánh àa nem: 50 chiïëc - Rau söëng, thò laâ, haânh hoa - Gûâng, toãi, dêëm, úát Thûåc hiïån: Caá quaã caåo saåch àaánh vêíy vaâ nhúát röìi duâng dao khña nhiïìu àûúâng nhoã doåc theo mònh caá. Duâng möåt chuát gia võ ûúáp àïìu lïn caá. Buán cùæt nhoã. Gûâng tûúi goåt voã thaái khuác röìi àêåp giêåp. Haânh hoa nhùåt rûãa saåch cùæt riïng phêìn coång vaâ laá. Thò laâ, rau söëng, nhùåt, rûãa saåch, ngêm trong nûúác muöëi loaäng, khi ùn thò vúát ra vêíy khö. Àun nûúác söi cho thò laâ vaâ coång haânh vaâo chêìn chñn vúát ra röìi cho gûâng vaâo àun. Khi nûúác söi laåi cho caá vaâo luöåc chñn. Traãi miïëng baánh àa nem ra cho vaâo möåt chuát buán, vaâi coång haânh, rau söëng, caá röìi cuöån troân laåi. Lêëy möåt laá haânh buöåc húâ bïn ngoaâi. Cuöën caá ùn cuâng nûúác chêëm coá pha dêëm, toãi, úát vûâa ùn. Moán ùn seä ngon hún nïëu ta giûä noáng caá trong suöët bûäa. Coá thïí thay thïë caá quaã bùçng loaåi caá ñt xûúng khaác.
  83. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 83 BUÁN KHÖ XAÂO GIOÂN Khi àaä chaán ngùæt vúái moán chùæc daå nhêët laâ cúm thò baån haäy thûã laâm möåt moán buán àïí thay àöíi khêíu võ. Nguyïn liïåu: - 100 g buán khö - 150 g thõt lûúân gaâ hoùåc thõt lúån thùn - 100 g töm tûúi boác voã - 100 g àêåu huä - ÚÁt, toãi, gûâng, laá toãi, rau muâi, nûúác mùæm, dêëm, àûúâng dêìu ùn Thûåc hiïån: Ngêm buán trong nûúác noáng giaâ khoaãng 2 phuát, vúát ra àï í thêåt khö nûúác. (Coá thïí àùåt buán trïn giêëy thêëm àïí buán nhanh raáo nûúác. Àêåu huä thaái con chò. Thõt gaâ (hoùåc thõt lúån) bùm nhoã. Töm cùæt àöi. Gûâng, toãi, úát bùm nhoã. Laá toãi thaái khuác. Cho dêìu vaâo chaão sêu àun noáng giaâ, cho buán vaâo chiïn gioân. Lûu yá úã nhiïåt àöå cao buán rêët nhanh gioân chó mêët tûâ 40 giêy àïën 1 phuát, nïëu àïí quaá buán seä chaáy àen. Àêåu chiïn vaâng. Buán, àêåu àïí raáo dêìu, giûä êëm àêåu. Chiïn buán, àêåu xong àöí dêìu ra khoãi chaão chó àïí laåi möåt ñt. Cho gûâng, toãi, phi thúm, àöí thõt vaâo xaâo, möåt luác cho tiïëp töm vaâo. Hoâa hai thòa nûúác mùæm, hai thòa tûúng úát, möåt thòa dêëm, àûúâng vaâ möåt ñt úát bùm nhoã àöí vaâo chaão töm thõt, àun söi. Cho laá toãi vaâo chaão àaão nhanh tay. Cuöëi cuâng cho rau muâi thaái nhoã, àêåu huä vaâo àaão àïìu. Cho buán ra 4 àôa sêu loâng, muác höîn húåp xaâo lïn trïn.
  84. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 84 LÛÚÄI VÕT RANG MUÖËI Àêy laâ möåt moán ùn laå caã vïì khêíu võ lêîn nguyïn liïåu. Nïëu nhaâ coá tiïåc, baån haäy thûã chïë biïën moán naây, noá seä àem laåi sûå bêët ngúâ cho thûåc khaách. Nguyïn liïåu: - 300 g lûúäi võt, laâm saåch, têíy vúái rûúåu trùæng cho thúm - Cuã haânh bùm nhoã - Gûâng thaái súåi - ÚÁt böåt - Höìi, àinh hûúng, thaão quaã, quïë - Dêìu ùn, muöëi, tiïu, àûúâng, nûúác mùæm, hùæc xò dêìu Thûåc hiïån: Cho höìi, àinh hûúng, thaão quaã, quïë vaâo chaão rang thúm. Cho vaâo möåt tuái vaãi saåch, cöåt laåi Thaã vaâo nöìi nûúác, nêëu khoaãng 10 phuát, nïm nûúác mùæm, muöëi, àûúâng, hùæc xò dêìu. Cho lûúäi võt vaâo luöåc khoaãng 15 phuát vúát ra, àïí raáo Xaâo cuã haânh thúm, cho lûúäi võt vaâo rang khoaãng 2 phuát. Lûúäi võt sùn laåi laâ àûúåc, nïm muöëi vûâa ùn (nïëu thñch duâng húi cay, coá thïí cho thïm gûâng thaái súåi). Thûúãng thûác: Xïëp võt vúái tûúng úát hoùåc muöëi tiïu chanh.
  85. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 85 CUÁT TIÏÌM NGUÄ QUAÃ Loaåi canh tiïìm naây khaá böí dûúäng maâ caách chïë biïën cuäng khöng quaá khoá. Baän haäy thûã tröí taâi lêìn naây xem thïë naâo cuäng nhêån àûúåc lúâi khen vaâ thaán phuåc àêëy. Nguyïn liïåu: - 2 con chim cuát, laâm saåch àïí raáo - 1 goái nguä võ hûúng - 2 tai nêëm àöng cö, ngêm núã mïìm - 10 g àêåu bo bo luöåc chñn - 6 quaã taáo Taâu, ngêm núã - 100 g cuã nùng - 1000 àöìng kim chêm, ngêm núã, lêëy nhuyå, thêët nuát - Muöëi, àûúâng, xò dêìu Thûåc hiïån: Ûúáp cuát vúái muöëi, àûúâng, xò dêìu, nguä võ hûúng, àïí khoaãng 1 giúâ cho ngêëm gia võ Dêìu noáng, cho cuát vaâo chaão chiïn vaâng (khöng cêìn chñn), vúát ra, àïí raáo dêìu Cho cuát vaâo nöìi, àöí ngêåp nûúác, nïm muöëi, xò dêìu, àun söi, vúát boåt. Tiïëp tuåc àun nhoã lûãa khoaãng 15 phuát, cho nêëm àöng cö, cuã nùng, taáo taâu vaâo, nêëu àïën khi cuát mïìm, cho kim chêm, àêåu bo bo vaâo. Thûúãng thûác: Cho ra baát ùn noáng vúái baánh mò vaâ muöëi tiïu.
  86. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 86 VÕT QUAY TRÖÅN MÙNG Cuöëi tuêìn röìi, baån coá thïí caãi thiïån cho bûäa cúm gia àònh bùçng moán naây. Tuy húi töën thúâi gian möåt chuát nhûng buâ laåi caã nhaâ baån seä coá àûúåc caãm giaác ngon miïång. Nguyïn liïåu: - 1 con võt (1,5 kg), laâm saåch, àïí raáo - 200 g mùng tûúi, luöåc chñn - 1 coång cêìn têy, thaái khuác, tóa hoa hai àêìu - 1 cuã haânh têy, thaái laát moãng - 1 cuã caâ röët nhoã, thaái súåi - ÚÁt sûâng thaái súåi - 1 goái nguä võ hûúng - Mêåt ong - Dêìu ùn, muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Ûúáp gia võ vúái muöëi tiïu, àûúâng, mêåt ong, nguä võ hûúng, àïí khoaãng 3 giúâ cho ngêëm gia võ Xöëi múä hay cho vaâo loâ nûúáng chñn vaâng (coá thïí mua võt quay sùén nïëu khöng coá nhiïìu thúâi gian chuêín bõ) Loác võt lêëy naåc, thaái súåi Xöëc caâ röët, cêìn têy, haânh têy, mùng tûúi vúái giêëm, àûúâng khoaãng 1 giúâ cho coá võ chua. Tröån chung vúái võt quay, giêëm àoã, muöëi, àûúâng vaâ úát thaái súåi
  87. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 87 Thûúãng thûác: Cho ra àôa, trang trñ úát tóa hoa, doån keâm vúái xò dêìu. TÖM RANG NGUÄ VÕ Àêy laâ moán ùn rêët bònh dên nhûng laåi àûúåc nhiïìu ngûúâi ûa thñch, vêåy nhûng baån khöng cêìn phaãi boã ra quaá nhiïìu cöng sûác hay chi phñ àïí chïë biïën. Nguyïn liïåu: - 300 g töm suá, hay töm àêët, choån töm tûúi, laâm saåch, àïí raáo (coá thïí boã àêìu, àuöi) - 1 goái nguä võ hûúng - Cuã haânh bùm nhoã - Toãi bùm nhoã - Haânh laá thaái khuác - ÚÁt böåt, dêìu ùn, nûúác mùæm, muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Ûúáp töm vúái gia võ göìm: nguä võ hûúng, haânh, toãi, nûúác mùæm, tiïu, àûúâng, úát böåt. Àïí ñt phuát cho töm ngêëm gia võ Dêìu noáng, xaâo toãi thúm (khöng àïí chaáy vaâng), cho töm vaâo xaâo vúái lûãa lúán, nïm laåi gia võ vûâa ùn. Khi töm sùn, àoã mònh laâ àaä chñn, cho haânh laá vaâo àaão àïìu. Thûúãng thûác: Cho töm ra àôa, trang trñ thïm vaâi nhaánh rau muâi Doån keâm dûa leo, caâ chua vaâ tûúng úát
  88. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 88 Moán töm rang naây duâng vúái cúm noáng rêët ngon CAÁ HÖË KHO BÖÍI Moán naây duâng vúái cúm noáng vûâa àêåm àaâ vûâa hêëp dêîn maâ giaá thaânh khöng quaá cao. Nguyïn liïåu: - 500 g caá höë, chó duâng mònh, boã àêìu, thaái khuác 7 cm - Àaåi höìi, tiïíu höìi, hoa tiïu, úát khö, àinh hûúng - Haânh laá thaái khuác - Gûâng goåt voã, thaái laát - Dêìu ùn - Nûúác mùæm, muöëi, tiïu, àûúâng, xò dêìu, hùæc xò dêìu Thûåc hiïån: Ûúáp caá vúái muöëi, tiïu, àïí khoaãng 2 giúâ cho ngêëm gia võ Dêìu noáng, cho caá vaâo chiïn vaâng Cho àaåi höìi, tiïíu höìi, hoa tiïu, àinh hûúng vaâo chaão, rang thúm. Cho têët caã vaâo möåt tuái vaãi nhoã cuâng möåt quaã úát khö, cöåt laåi. Cho nûúác vaâo nöìi, thaã tuái nguä võ vaâo, nïm nûúác mùæm,muöëi, àûúâng, xò dêìu, hùæc xò dêìu, àun 10 phuát cho ra muâi thúm. Thaã caá vaâo, nêëu khoaãng 5 phuát, giaãm lûãa, cho haânh laá vaâ gûâng vaâo, nïm gia võ, àun caån nûúác.
  89. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 89 CHÊN GAÂ NÛÚÁNG NGUÄ VÕ Chó vúái 15.000 àöìng, baån àaä coá thïí chïë biïën àûúåc möåt moán nhêåu khaá hêëp dêîn. Nguyïn liïåu - 10 chên gaâ ta, laâm saåch, rûãa vúái rûúåu trùæng vaâ nûúác cöët gûâng cho thúm, àïí raáo - 1 goái nguä võ hûúng - Haânh, toãi giaä nhuyïîn, lêëy nûúác cöët - Mêåt ong, dêìu ùn - Muöëi, àûúâng, nûúác mùæm Thûåc hiïån Cho chên gaâ vaâo nöìi, hêëp khoaãng 10 phuát, lêëy ra Ûúáp chên gaâ vúái gia võ göìm: nguä võ hûúng, muöëi, àûúâng, nûúác mùæm, dêìu ùn, mêåt ong, nûúác cöët haânh, toãi, àïí khoaãng 5 giúâ, trúã àïìu chên gaâ cho ngêëm gia võ Cho vaâo vó nûúáng, thónh thoaãng, duâng coå phïët gia võ lïn chên gaâ. Nûúáng cho àïën khi chên gaâ chñn vaâng, coá muâi thúm. Thûúãng thûác: Moán chên gaâ nûúáng nguä võ duâng keâm vúái muöëi tiïu chanh Chên gaâ àaä àûúåc hêëp, khi nûúáng seä khöng bõ khö.
  90. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 90 BÖNG CAÃI BOÅC CHAÃ Sau khi chïë biïën, àïí taåo thïm phêìn hêëp dêîn cho moán ùn baån coá thïí trang trñ böng caãi chua, salad, caâ chua ra àôa cho böng caãi chiïn lïn trïn doån noáng Nguyïn liïåu: - 300 gr böng caãi xanh, taách nhaánh nhoã, rûãa saåch ngêm nûúác muöëi loaäng, àïí raáo - 150 gr caá thaác laác - 100 gr gioâ söëng - Haânh toãi bùm nhuyïîn - Söët caâ - Tûúng úát - Muöëi tiïu, àûúâng, nûúác mùæm, dêìu meâ Thûåc hiïån: Ûúáp muöëi, tiïu, haânh, toãi, nûúác mùæm vúái caá thaác laác vaâ quïët deão, tröån höîn húåp caá gioâ söëng boåc quanh böng caãi, chûâa cuöën böng. Àem chiïn vaâng. laâm söët chêëm: phi haânh toãi + 1 thòa söët caâ + 1 thòa tûúng úát + 1 thòa dêìu meâ.
  91. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 91 MÒ RÛÚÁI CAÂ CHUA SÖËT Moán naây nïn ùn noáng, khi ùn haäy tröån àïìu. Naâo múâi baån cuâng thûúãng thûác moán ùn cuãa àêët nûúác bïn búâ Àõa Trung Haãi. Nguyïn liïåu: - 400 gr mò öëng YÁ - 1 cuã haânh têy - 1 nhaánh toãi - 400 gr caâ chua, huáng quïë, gia võ vaâ möåt ñt haåt tiïu Caách laâm - Rûãa saåch caác loaåi rau cuã, àïí raáo. Sau àoá haânh têy thaái haåt lûåu, toãi giaä naát, caâ chua thaái nhoã. - Cho dêìu vaâo chaão àun, chúâ dêìu söi cho haânh têy vaâ toãi vaâo àaão àïìu cho àïën khi haânh têy mïìm ra thò cho caâ chua, cho thïm vaâo chaão ñt nûúác, nïm gia võ àuã ùn röìi tiïëp tuåc àun söi. Khi àun chuá yá khöng àêåy vun vaâ thónh thoaãng àaão qua. Àun cho àïën khi nûúác caån gêìn hïët, nûúác söët trong chaão sïìn sïåt thò tùæt bïëp. - Cho 3 cöëc to nûúác vaâo chaão àun söi röìi thaã mò vaâo; àêåy vun vaâo àun cho àïën khi mò mïìm ra thò múã vun vaâ tiïëp tuåc àun cho àïën khi caån nûúác. Àaão àïìu cho súåi mò se laåi röìi àöí mò ra baát. Rûúái nûúác söët, raãi huáng quïë thaái chó lïn trïn vaâ thïm ñt haåt tiïu.
  92. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 92 MÒ XAÂO TÖM Khi àaä chaán vúái nhûáng moán ùn thûúâng ngaây baån coá thïí thay àöíi khêíu võ vúái baát mò xaâo naây vaâ seä tòm àûúåc sûå hêëp dêîn cuãa moán ùn. Nguyïn liïåu: - 400 gr mò öëng YÁ - 350 gr àêåu cö ve - 500 g töm loaåi vûâa - 1 cuã haânh khö, 1 quaã úát àoã, möåt cheán con rûúåu trùæng - 300 g caâ chua - 1 thòa caâ phï àûúâng - 50 g pho maát - Dêìu ùn vaâ gia võ Thûåc hiïån: - Lêëy 3 cöëc to nûúác (khoaãng 3/4 lñt) àun söi nûúác röìi cho mò vaâo àïën khi mïìm thò vúát ra àïí raáo nûúác. - Àêåu cö ve àem thaã vaâo chaão nûúác àang söi, àun múã vung khoaãng 3 phuát hoùåc cho àïën khi àêåu chñn mïìm thò vúát ra röí vaâ saát nheå àïí boã ài lúáp voã bïn ngoaâi. - Cho dêìu vaâo chaão àun noáng, khi dêìu noáng cho töm vaâo, nïm gia võ, àaão àïìu cho àïën khi töm àöíi maâu àoã thò àöí ra àôa. - Cho pho maát vaâ àûúâng vaâo chaão àun cho àïën luác pho maát tan ra thaânh möåt höîn húåp loãng thò àöí ra baát. - Cho haânh àaä thaái laát moãng vaâo chaão àaão àïìu àïën khi mïìm thò cho úát thaái laát, caâ chua thaái nhoã vaâ rûúåu trùæng vaâo àun cho àïën khi rûúåu
  93. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 93 bay húi gêìn hïët thò àöí pho maát úã trïn, töm vaâ mò vaâo àaão àïìu laåi cho noáng söët, nïm gia võ vûâa ùn. MÙÆM LOÁC Giaâu chêët àaåm, hûúng võ àêåm àaâ, mùæm loác laâ moán ùn àùåc trûng cuãa ngûúâi Viïåt Nam maâ caách chïë biïën laåi khöng khoá. Nguyïn liïåu: - 100 g mùæm loác, lêëy phêìn thõt naåc, thaái khuác 4 cm - 200 g thõt naåc dùm, rûãa saåch, àïí raáo, bùm nhuyïîn - 50 g gûâng, goåt voã, möåt phêìn giaä nhuyïîn ûúáp vúái thõt, möåt phêìn thaái súåi - 1 quaã úát, thaái laát - 1 cuã haânh tñm, boác voã, bùm nhoã - Muöëi, tiïu, àûúâng Thûåc hiïån: Ûúáp thõt naåc dùm vúái gia võ göìm: gûâng, cuã haânh tñm, muöëi, tiïu, àûúâng, tröån àïìu, àïí thõt ngêëm gia võ 15 phuát. Xïëp thõt naåc dùm vaâ mùæm loác vaâo baát nhoã. Coá thïí xïëp xen keä mùæm vaâ thõt, hoùåc xïëp mùæm loác bïn dûúái röìi cho thõt lïn trïn. Rùæc thïm ñt tiïu, vaâi laát haânh tñm, úát, gûâng súåi vaâ haânh laá thaái khuác lïn trïn thõt vaâ mùæm loác. Thûúãng thûác: Duâng vúái cúm noáng, doån keâm dûa chuöåt vaâ rau söëng.
  94. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 94 MÒ XAÂO THÕT GAÂ, HAÅT ÀIÏÌU Mò YÁ hiïån nay coá baán rêët nhiïìu úã caác siïu thõ baån coá thïí lûåa choån, àuã caác loaåi hònh thuâ khaác nhau. Baån haäy thûã chïë biïën vaâ khaám phaá sûå hêëp dêîn cuãa noá nheá. Nguyïn liïåu: - 400 g mò öëng YÁ - Thõt lûúân gaâ loåc hïët xûúng - Haåt àiïìu, gûâng, huáng quïë, gia võ vaâ möåt ñt dêìu vûâng (nïëu coá dêìu oliu thò caâng töët) - Àêåu àuäa Thûåc hiïån: Cho 3 cöëc to nûúác (möîi cöëc khoaãng ¼ lñt) vaâo chaão àun döi, röìi cho mò vaâo. Thïm möåt chuát gia võ cho vûâa ùn, tiïëp tuåc àun söi khoaãng 2 àïën 3 phuát cho caån nûúác röìi àöí mò ra àôa. Rûãa saåch caác loaåi rau quaã. Riïng àêåu àuäa phaãi tûúác boã xú vaâ ngùæt thaânh tûâng àoaån. Gûâng goåt voã, thaái chó. Thõt gaâ sau khi loåc hïët xûúng àem thaái laát moãng. Cho dêìu vaâo chaão, chúâ dêìu söi thaã thõt gaâ vaâo àaão àïën khi miïëng thõt coá maâu vaâng àïìu thò cho àêåu quaã, haåt àiïìu, gûâng, thïm gia võ àuã ùn vaâ tiïëp tuåc àun trong khoaãng 3 phuát nûäa, khi àun luön àaão àïìu tay. Tiïëp àoá àöí mò vaâo chaão àaão àïìu laåi thïm khoaãng 1-2 phuát. Xuác mò ra baát, baây thïm möåt ñt huáng quïë lïn trïn. Moán naây nïn ùn noáng.
  95. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 95 LÊÍU RAU Khi ùn, nûúác duâng phaãi söi kyä, nhuáng lêìn lûúåt caác àöì coân laåi vaâo nûúác lêíu chñn taái laâ àûúåc. Moán naây ùn noáng. Nïëu ùn cay thò nïm sa tïë vaâo nöìi lêíu seä dêåy muâi thúm. Nguyïn liïåu: - Xûúng öëng: 400 g - Caá cheáp: 1 con (500 g) - Nêëm hûúng: 100g - Khoai mön: 400 g - Caãi cuác, caãi xanh: 500g - Toãi têy: 200 g - Mò baánh àa: 400 g - Gia võ, úát, tai chua, àêåu phuå Thûåc hiïån: Xûúng chùåt khuác, ninh lêëy nûúác ngoåt. Caá sú chïë saåch, àïí raáo nûúác. Nêëm hûúng ngêm núã khña nheå phña trïn muä nêëm taåo hoa. Toãi têy cùæt khuác khoaãng 5 cm. Khoai mön goåt voã, cùæt tûâng miïëng vûâa phaãi. Caãi cuác nhùåt boã rïî, rûãa saåch àïí raáo nûúác. Àêåu phuå xùæt miïëng lúán. Khi xûúng àaä ninh kyä, gaån àöí nûúác duâng vaâo nöìi lêíu. Àun nûúác duâng thêåt söi, cho khoai, caá vaâo àun tiïëp. Phaãi àïí nöìi nûúác söi liïn tuåc túái luác caá chñn kyä, khoai mïìm nhûâ laâ àûúåc. Boã nêëm hûúng, toãi têy,
  96. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 96 tai chua vaâo nöìi lêíu àun tiïëp, nïm vûâa gia võ, nöìi nûúác coá võ ngoåt àêåm, húi chua laâ àûúåc. DÛÂA KHO CAÂ CHUA Àêy laâ moán mùån ùn cuâng vúái cúm coá võ chua, ngoåt khaá àùåc biïåt. Nguyïn liïåu: - Cuâi dûâa: 500g - Caâ chua: 100g - Haânh tûúi, úát quaã - Gia võ, nûúác mùæm, dêìu ùn Thûåc hiïån: Dûâa choån loaåi cuâi dêìy vûâa phaãi vò loaåi naây thõt mïìm maâ vêîn thúm. Duâng dao hoùåc naåo àïí goåt saåch lúáp voã cûáng bïn ngoaâi, rûãa saåch röìi xùæt dûâa thaânh nhûäng miïëng vuöng vûâa ùn. Caâ chua choån loaåi quaã chñn àïìu, nhiïìu böåt. Rûãa saåch boã haåt vaâ xùæt thaânh nhiïìu miïëng moãng. Haânh nhùåt boã rïî phêìn thên trùæng cùæt khuác khoaãng 5 cm röìi cheã nhoã, úát tûúi boã haåt thaái tûâng miïëng moãng. Cho möåt thòa dêìu ùn vaâo chaão, cho haânh vaâo phi thúm röìi cho caâ chua vaâo xaâo thêåt kyä. Khi caâ chua àaä nhûâ hïët thò cho möåt chuát nûúác gia võ, nûúác mùæm vaâo àaão àïìu röìi truát dûâa vaâo om cuâng. Chuá yá àïí nûúác söët luác àêìu phaãi ngêåp dûâa. Cûá àun nhoã lûãa nhû vêåy cho túái luác nûúác caån gêìn hïët, miïëng dûâa nhuöåm maâu àoã ùn buân vaâ ngêëm gia võ laâ àûúåc. Tröån úát vaâ haânh tûúi vaâo röìi bùæc ra.
  97. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 97 MÙÆM ÀU ÀUÃ Thûåc hiïån thaânh cöng moán naây laâ àu àuã phaãi vûâa chñn, gioân, hûúng võ mùæm thúm vûâa ùn. Chuác baån ngon miïång. Nguyïn liïåu: - 1 quaã àu àuã (500 g) vûâa chñn túái, goåt voã, rûãa saåch, thaái súåi (khoaãng 3 mm) - 300 g mùæm caá cúm nguyïn con (choån loaåi ngon) - ÚÁt hiïím tûúi, bùm nhoã - Toãi giaä nhuyïîn - 50 g thñnh gaåo - Chanh, àûúâng Thûåc hiïån: Ngêm àu àuã thaái súåi vúái nûúác vöi khoaãng 30 phuát, vúát ra, xaã saåch nhiïìu lêìn, àïí raáo Tröån mùæm vúái àu àuã, úát, toãi vaâ nûãa phêìn thñnh, àïí mùæm ngêëm gia võ 2 ngaây. Khi duâng, cho lûúång mùæm vuâa àuã duâng ra àôa, tröån thïm möåt ñt nûúác cöët chanh tûúi, àûúâng cho vûâa miïång. Rùæc thïm ñt thñnh gaåo lïn trïn mùæm. Thûúãng thûác: Duâng vúái cúm hoùåc buán, doån keâm rau söëng caác loaåi.
  98. CAÁC MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 98 LÊÍU DÏ Lêíu laâ moán ùn thñch húåp cho nhûäng bûäa ùn quêy quêìn gia àònh, ngûúâi thên. Nhêët laâ lêíu dï, coá thïí laâm moán nhêåu lai rai thêåt thuá võ cho buöíi gùåp mùåt. Nguyïn liïåu: - Xûúng öëng: 1 kg - Thõt dï naåc: 500 g - Àêåu phuå: 5 bòa - Bùæp caãi: 1 kg - Caâ röët, cêìn têy: 200 g - Mò baánh àa: 500 g - Gia võ, sa tïë Thûåc hiïån: Xûúng öëng rûãa saåch, àêåp giêåp, röìi cho vaâo hêìm kyä àïí lêëy nûúác ngoåt laâm nûúác duâng. Ninh xûúng cêìn vúát boã nhûäng boåt nöíi phña trïn mùåt nûúác àïí thêåt trong. Thõt dï thaái thaânh nhûäng miïëng moãng, röång baãn, ûúáp vúái möåt chuát saã àaä àêåp giêåp, ûúáp gia võ. Khi thõt ngêëm thò cuöån thaânh nhûäng phêìn nhoã, baây goån lïn àôa. Bùæp caãi xùæt thaânh nhûäng miïëng vuöng, nhoã vûâa phaãi, rûãa thêåt saåch, àïí raáo nûúác. Caâ röët goåt voã thaái súåi, cêìn têy nhùåt boã rïî, xùæt khuác. Mò baánh àa ngêm nûúác 15 phuát cho mïìm. Àêåu phuå xùæt miïëng lúán baây ra àôa. Khi duâng, nïm gia võ vaâo nöìi nûúác cho thêåt vûâa, boã sa tïë vaâo nöìi nïëu thñch ùn cay röìi truát nûúác ra nöìi lêíu àùåt giûäa baân. Khi ùn, lêìn