›
›

Giáo trình Món ăn truyền thống

pdf 224 trang hapham 2850
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình Món ăn truyền thống", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_mon_an_truyen_thong.pdf

Nội dung text: Giáo trình Món ăn truyền thống

  1. MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG
  2. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 1 MUÅC LUÅC CAÁ ÀUÖËI NÊËU CAÂ RI 8 CAÂ MUÖËI 11 MÙÆM TÖM CHUA 16 THÕT KHO 19 THÕT BOÂ NÊËU SÖËT VANG 23 BUÁN ÖËC 26 XÖI VOÂ 28 CANH CHUA CAÁ LOÁC 31 MIÏËN LÛÚN 34 CAÁ KHO 37 XÖI ÀÊÅU 41 SÛÚÂN XAÂO CHUA NGOÅT 44 CÚM HÏËN 46 MÒ QUAÃNG 48 THÕT KHO NÛÚÁC DÛÂA 51 CUA RANG ME CHUA 52 CAÁ CUÖÅN THÕT NÊËM 53 GOÃI MÑT TÖM THÕT 54 THÕT ÀÖNG 56 CUA BÊËY XAÂO GÛÂNG, HAÂNH 57 NEM HAÃI SAÃN 58 CÚM THÊÅP CÊÍM 60
  3. Nhiïìu taác giaã 2 NEM CAÁ 61 ÖËC LEN XAÂO DÛÁA 62 LÊÍU HAÃI SAÃN 63 CAÁNH GAÂ CHIÏN NÛÚÁC MÙÆM 65 CAÁ BÚN TÊÍM RÛÚÅU BOÃ LOÂ 66 CAÁ NÊËU DÊËM 67 BOÂ CUÖËN LAÁ CAÃI 68 CANH SÛÚÂN CHUA 70 CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG 71 CHAÃ CAÁ 72 TÖÍ CHIM 74 CÚM CHAÁY 75 TÖM CHIÏN KHOAI 76 NGÖ XAÂO TÖM 77 CANH HÏËN NÊËU CHUA 78 BOÂ SÖËT GAN 79 KIM TIÏÌN KÏ 80 THÕT BOÂ XAÂO CUÃ SEN 81 BOÂ NGUÄ VÕ 83 CHAÃ GIOÂ MI NI 84 CAÁ BAO XOAÂI TÊÍM BÖÅT RAÁN 85 MÛÅC HÊËP GÛÂNG 86 MÛÅC CHIÏN GIOÂN 87 KHOAI TÊY CHIÏN GIOÂN 88 MÛÅC TRÖÅN BÖNG CAÃI 89 CAÁ MUÁ CHÛNG KYÂ LÊN 90 TÖM TÊÍM BÖÅT 91
  4. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 3 MÛÅC XAÂO SA TÏË 92 TÖM HUÂM LUÖÅC 93 MÛÅC NGUÄ VÕ 94 CAÁ HÖÌI XÖËT CHUA NGOÅT 95 MÛÅC NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT 96 MÛÅC HOA CUÁC 97 THÕT BA ROÅI CUÖÅN CAÁ HÖÌI NÛÚÁNG 98 TRÛÁNG CUÁT BAO QUAÃN 99 HOA NGUÄ SÙÆC 101 CAÁ HÖÌI NHÖÌI KHOAI TÊY 102 GOÃI BÛÚÃI CHAY 103 RAU XAÂO THÊÅP CÊÍM 104 CAÁ HÖÌI XAÂO CAÃI THÒA 105 MÒ XAÂO GIOÂN 106 SAKÏ CHIÏN GIOÂN 107 RAU SÖËT CAY 108 CHAÃ NÛÚÁNG CHAY 110 CAÂ TÑM CHIÏN 111 BUÁN XAÂO CHAY 112 CHUÖËI BOÅC TAÂU HUÄ KY 113 LÛÚN CHIÏN GIOÂN 114 LÛÚN XAÂO SAÃ ÚÁT 115 BÖÌ CÊU QUAY DA GIOÂN 116 CHAÃ LÛÚN 117 VÙÇN THÙÆN CHIÏN GIOÂN 118 CHUÖËI HÊËP MÙÅT DÛÂA 119 XÖI NÛÚÁNG CUÖÅN 120
  5. Nhiïìu taác giaã 4 CAÁ NUÅC HÊËP 121 DÛA CHUÖËI CHAÁT 123 TÖM KHO ÀAÁNH 124 CUÖËN DIÏËP 125 ÖËC NHÖÌI NÊËU CHUÖËI 126 CHUÖËI XÖËT CARAMEN 127 THÕT LUÖÅC GIÊÌM TÛÚNG 128 CANH CHUA BÖNG SO ÀUÄA CAÁ RÖ ÀÖÌNG 129 ÏËCH XAÂO LAÁ CAÁCH 130 CAÁ TAI TÛÚÅNG CHIÏN XUÂ 131 GOÃI BÊÌU CAÁ LOÁC NÛÚÁNG 132 VÕT NÊËU CHAO 133 CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG 134 CAÁ CUÖËN BUÁN 135 BUÁN KHÖ XAÂO GIOÂN 136 LÛÚÄI VÕT RANG MUÖËI 137 CUÁT TIÏÌM NGUÄ QUAÃ 138 VÕT QUAY TRÖÅN MÙNG 139 TÖM RANG NGUÄ VÕ 140 CAÁ HÖË KHO BÖÍI 141 CHÊN GAÂ NÛÚÁNG NGUÄ VÕ 142 BÖNG CAÃI BOÅC CHAÃ 143 MÒ RÛÚÁI CAÂ CHUA SÖËT 144 MÒ XAÂO TÖM 145 MÙÆM LOÁC 147 MÒ XAÂO THÕT GAÂ, HAÅT ÀIÏÌU 148 LÊÍU RAU 149
  6. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 5 DÛÂA KHO CAÂ CHUA 150 MÙÆM ÀU ÀUÃ 151 LÊÍU DÏ 152 NEM GAÂ KIÏÍU TRUNG HOA 154 CAÁNH GAÂ CHIÏN BÚ 155 HOA BÑ NÚÃ 156 CÚM THAÁI CÛÅC 157 CANH MÙNG NÊËU CHÊN GIOÂ 159 GAÂ NÊËU ÀÖNG 161 MÛÚÁP ÀÙÆNG NHÖÌI THÕT 162 TAI LÚÅN NGÊM GIÊËM 164 BUÁN RIÏU CUA 166 GAÂ CHIÏN LAÁ DÛÁA 168 LÊÍU THÕT BOÂ 169 HOA KIM CHÊM XAÂO 170 CHAÃ GIOÂ UYÏN ÛÚNG 171 BOÂ NÛÚÁNG CHANH VAÂ BÚ 172 HOA CAÃI XAÂO NÊËM, CHAO 173 BÖNG HEÅ XAÂO SOÂ LUÅA 174 LÊÍU CAÁ QUAÃ 175 MÙÆM HUÏË XAÂO THÕT 176 NÖÅM MÛÚÁP ÀÙÆNG 177 ÀÊÅU PHUÅ MÙÆM TÖM 178 MÙÆM CAÁ CÚM TRÖÅN DÛÁA 179 LÊÍU MÙÆM 180 HOA LYÁ XAÂO THÕT BOÂ 182 HOA BÑ XAÂO NGHÏU 183
  7. Nhiïìu taác giaã 6 CANH CHUA HOA SO ÀUÄA 184 HOA CAÃI XAÂO NÊËM, CHAO 185 ÀÊÅU PHUÅ NGUÄ VÕ 186 TRAÂNG LÚÅN HÊËP GÛÂNG 187 HÏËN TRÖÅN VÛÂNG 188 RAU CAÂNG CUA TRÖÅN CUA 189 BÊÌU LUÖÅC TRÛÁNG 190 CAÁ HÊËP MÑA 191 NÖÅM PHÖÍ TAI 192 CAÁ NÛÚÁNG CHANH 193 CAÁ QUAÃ NÛÚÁNG ÖËNG TRE 194 CÊÌN TÊY XAÂO HAÅT ÀIÏÌU 195 CHUÖËI ÀÖËT RÛÚÅU 196 SOÂ HUYÏËT XÖËT CHUA CAY 197 CHIM CUÁT NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT 198 BOÂ NÛÚÁNG BÚ 199 BOÂ NÛÚÁNG MUÂ TAÅT 200 PHÚÃ GAÂ 201 CÚM GAÂ 203 CAÁ MOÂI XÖËT 204 CAÁ NGÛÂ HÊËP CAÃI RÖÍ 205 BUÁN TÖM - THÕT LUÖÅC 206 BUÁN HOA 207 THÕT GAÂ CHIÏN XUÂ 208 NEM RAU 210 KHOAI TÊY BOÅC THÕT BOÂ 212 MÒ NGUÄ SÙÆC 213
  8. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 7 BOÂ TRAÁI DÛÂA 214 GAÂ CHIÏN XÖËT CAM 215 TÖM BAÁCH HOA 216 NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HAÂNH 217 CHAÃ TRÛÁNG HÊËP 218 CÚM TÖM 219 GAÂ NÛÚÁNG ÚÁT 220 GAÂ AÁC TIÏÌM THUÖËC BÙÆC 221 CAÁ ÛÚÁP XÒ DÊÌU BOÃ LOÂ 222 TÖM BOÁ NGOÁ SEN 223
  9. Nhiïìu taác giaã 8 CAÁ ÀUÖËI NÊËU CAÂ RI VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HAÂNH Tuây choån phêìn thõt caá àïí nêëu: - Nïëu chó lêëy naåc, cùæt xeáo miïëng thõt thaânh laát daây chûâng 1cm nhoã chûâng ngoán tay caái, nïëu cùæt doåc thúá thõt baån seä coá caãm giaác miïëng thõt bõ túi ra khi nhai. - Nïëu coá àûúåc phêìn ròa caánh búi, tuây thñch löåt boã da hay khöng, nïëu lêëy da phaãi duâng muöëi chaâ saát ngoaâi da cho thêåt saåch röìi xaã rûãa laåi nûúác laånh. Chùåt ngang thaânh khuác chûâng 5cm röìi chùåt doåc theo chiïìu súá nhûäng súåi suån thaânh miïëng ngang chûâng 2cm. Nhû vêåy möîi miïëng seä coá vaâi súåi suån conâ dñnh chùæc vaâo nhau. - Nïëu coá phêìn thõt tiïëp nöëi giûäa naåc vaâ caác mö suån thò cùæt thaânh miïëng vuöng chûâng 3cm. A. NÊËU NÛÚÁC DUÂNG CAÁ: 1. Pha höîn húåp gia võ cho nûúác duâng caá: 2 muöîng suáp saã cuã bùm hoùåc xay bùçng maáy xay cùæt cho thêåt nhuyïín mõn + 1 muöîng caâ phï toãi bùm + 1 muöîng caâ phï gûâng bùm + 5gr caâ ri + 1 traái úát hiïím bùm (tuây thñch). Laâm noáng 2 muöîng suáp dêìu ùn, cho höîn húåp gia võ vaâo, àaão àïìu laâ tùæt bïëp. 2. 200gr naåc caá cùæt vuån nhoã àïí nêëu cho nhanh, nêëu chñn vúái khoaãng 250cc nûúác, caá vûâa chñn, tùæt bïëp ngay keão chaáy, àïí nguöåi búát, àöí têët caã vaâo maáy xay, xay nhuyïîn caá vúái nûúác nêëu caá. Cho höîn húåp gia võ vaâo caá xay khuêëy àïìu, àïí riïng phêìn nûúác duâng caá nay.â * Noái thïm vïì caâ ri (curry): böåt caâ ri hiïåu Vianco do Viïåt Nam vaâ ÊËn Àöå liïn doanh saãn xuêët laâ möåt thûúng hiïåu phöí biïën tûâ Bùæc chñ Nam vaâ coá xuêët khêíu. Tuy goåi loaåi böåt caâ ri nhûng àêy laâ möåt
  10. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 9 töíng húåp tûâ nhiïìu loaåi gia võ khaác nhau maâ trong àoá laá caâ ri laâ chñnh vúái: nghïå cuã, úát khö, höåt ngoâ, àiïìu maâu, quïë, tiïíu höìi, àaåi höìi, thaão quaã, àinh hûúng, laá thúm. Xin caác baån lûu yá cho viïåc naây vò àaä coá baån àoåc thùæc mùæc hoå coá àûúåc loaåi laá khö cuãa cêy caâ ri nhûng khi nêëu thò khöng giöëng nhû loaåi böåt caâ ri àoáng goái baán trïn thõ trûúâng. B.LAÂM CAÁ: 500gr thõt caá àuöëi àaä cùæt miïëng. Têím ûúáp vúái 2 muöîng suáp saã bùm hoùåc xay cùæt thêåt nhuyïîn + 1 muöîng caâ phï gûâng bùm thêåt nhuyïín + 5gr böåt caâ ri + 1 muöîng caâ phï muöëi + ½ muöîng caâ phï tiïu. Tröån thêåt àïìu, àïí caá qua 30 phuát cho thêëm gia võ. Cho caá vaâo tuã laånh trong thúâi gian ûúáp. * Noái thïm: Nïëu muöën thûã cho vui, caác baån haäy ûúáp caá àuöëi vúái nûúác mùæm, caác baån seä “nghe” caá böëc muâi amoniac. C. PHUÅ GIA: - Vaâi traái àêåu bùæp cùæt boã cuöëng, cùæt cheáo thaânh khuác ngùn. Vaâi coång rau om (ngöí) lùåt rûãa saåch, cùæt khuác ngùæn. - Laâm noáng 2 muöîng suáp dêìu ùn, cho vaâo 5gr böåt caâ ri. Àaão àïìu laâ tùæt bïëp, àïí cho böåt caâ ri lùæng xuöëng, gaån lêëy phêìn dêìu. Phêìn dêìu naây seä duâng sau khi nêëu xong. D. NÊËU CAÁ: Sau khi ûúáp caá duâng chaão àaáy phùèng, laâm noáng 2 muöîng suáp dêìu. Nïëu chó duâng toaân laâ naåc thò cho naåc caá vaâo àaão nheå tay cho caá sùn laåi trong vaâi phuát röìi duâng àuäa taãi cho caá sùæp àïìu trong chaão; nïëu duâng vêy búi phaãi chiïn cho vaâng vúái ñt dêìu röìi vúát ra cho raáo dêìu; chêm phêìn nûúác duâng caá vaâo, nûúác nêëu caá phaãi sêëp mùåt caá, nïëu thêëy thiïëu coá thïí chêm vaâo chuát nûúác söi, haå lûãa, nêëu chñn caá. Nïëu chó duâng thuêìn naåc caá thò thúâi gian nêëu chó trong böën nùm phuát sau khi nûúác söi laâ caá chñn, coân duâng vêy búi thò cuäng àaä àûúåc chiïn chñn röìi vaâ cuäng tuây vêy lúán nhoã, nêëu vúái thúâi gian àöå chûâng gêëp àöi thúâi gian nêëu naåc caá laâ àûúåc. Trong khi nêëu vêy búi,
  11. Nhiïìu taác giaã 10 nïëu thêëy nûúác caån xuöëng cûá chêm thïm tûâng ñt nûúác söi, sau khi nêëu, nûúác vêîn sêm sêëp mùåt caá laâ vûâa. Tuây khêíu võ nïm laåi vúái chuát muöëi röìi thaã àêåu bùæp vaâo, trúã cho miïëng àêåu bùæp thêëm àïìu nûúác nêëu caá laâ tùæt bïëp, àêåu phaãi úã daång chñn gioân; nïëu thñch thò tûúái thïm phêìn dêìu phi vúái böåt caâ ri vaâo, moán ùn seä dêåy muâi ca ri rêët maånh. Sau khi muác ra àôa múái thaã vaâo vaâi coång rau ngöí. - Tuây thñch ùn vúái cúm buán hoùåc baánh mò. Nïëu ùn cay àûúåc, chêëm caá vúái chuát muöëi tröån vúái úát tûúi giaä nhuyïîn.
  12. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 11 CAÂ MUÖËI 1. CHOÅN CAÂ Hai àõa danh nöíi tiïëng nhêët VN vïì viïåc tröìng àûúåc giöëng caâ rêët ngon laâ laâng Laáng hay coân goåi laâ laâng An Laäng, huyïån Cêìu Giêëy, Haâ Nöåi (laâng Laáng coân nöíi tiïëng vïì loaåi rau thúm hay àûúåc goåi laâ rau huáng Laáng) vaâ huyïån Caái Sùæn, Kiïn Giang úã miïìn Nam. Coá hai loaåi caâ thûúâng duâng àïí muöëi chua laâ caâ phaáo vaâ caâ àôa. Caâ phaáo traái nhoã, kñch cúä trung bònh bùçng àêìu ngoán tay caái vaâ caâ àôa (ngûúâi Bùæc hay goåi laâ caá baát, caâ dûâa) coá cúä lúán tûâ caái cheán ùn cúm hoùåc hún nûäa. Caâ duâng àïí muöëi laâ caâ xanh söëng, voã coân sùæc trùæng, caã hai loaåi caâ naây nïëu àïí chñn trïn cêy àïìu trúã maâu vaâng. Nïëu chûa coá kinh nghiïåm lûåa caâ thò phaãi cùæt ngang laâm hai àïí quan saát phêìn höåt. Nïëu caâ coân non, chûa coá höåt thò khi muöëi xong seä bõ mïìm chûá khöng doân; caâ giaâ thò ruöåt caâ àùåc höåt, muöëi xong rêët hùng chûá khöng thúm vaâ laåi coân bõ dai nûäa. Caâ vûâa nhêët duâng àïí muöëi laâ khi cùæt traái caâ ra thêëy phêìn höåt trong ruöåt caâ chó vûâa tûúång àuã höåt nhûng coá sùæc trùæng chûá khöng vaâng. Caâ vûâa haái xong laâm caâng tûúi caâng töt.ë Àöëi vúái nhiïìu ngûúâi, khi noái àïën caâ muöëi thò chó biïët àïën caâ phaáo, thûåc sûå caâ àôa tuy vêîn àûúåc duâng àïí muöëi nhûng khöng quen thuöåc lùæm. 2. SÚ CHÏË CAÂ: Caâ phaáo vaâ caâ àôa àïìu sú chïë nhû nhau. Traãi caâ ra nia, khay, phúi ra nùæng trong khoaãng 3 - 4 tiïëng àöìng höì (tuây nùæng lúán hay khöng) cho vûâa heáo mùåt, àem vaâo nhùåt boã cuöëng theo hai caách: - Nïëu laâ caâ phaáo, duâng dao moãng, beán cùæt cuöëng traái caâ coân khoaãng chûâng 5 ly röìi caåo nheå phêìn voã xanh cuãa cuöëng (caách naây phaãi laâm tó mó tûâng traái vaâ àêy cuäng chûáng toã sûå kheáo tay cuãa caánh phuå nûä trong nhaâ khi doån àôa caâ ra maâ traái naâo cuäng coân möåt
  13. Nhiïìu taác giaã 12 phêìn cuöëng nhoã. Thûåc khaách vûâa ùn vûâa troâ chuyïån, thay vò duâng àuäa laåi duâng tay nhoán lêëy cuöëng möåt traái caâ, àûa vaâo miïång cùæn nghe "phuåp" möåt miïëng xong laâ thaã caái cuöëng laåi vaâo mêm cúm). Caách thûá hai laâ cùæt boã cuöëng nhûng khöng khöng cùæt phaåm vaâo vaâo phêìn thên caâ maâ chó cùæt vûâa hïët phêìn cuöëng. - Nïëu laâ caâ àôa thò chó cêìn cùæt boã cuöëng cho saát vaâo thên caâ röìi xeã dñnh hay coân goåi khña traái caâ ra laâm böën. Coá nghôa laâ cùæt sêu vaâo thên caâ thaânh böën muái nhûng khöng cùæt àûát hùèn maâ vêîn coân dñnh vaâo nhau möåt phêìn trong ruöåt traái caâ. Caâ àôa traái lúán, thên daây, phaãi khña ra àïí caâ dïî thêëm muöëi hún. - Caâ sau khi laâm cuöëng vaâ khña böën, rûãa laåi qua nûúác saåch vaâ àïí raáo. 3. MUÖËI CAÂ: Tûâ miïìn Bùæc vaâo àïën miïìn Nam VN coá àïën vaâi caách muöëi caâ khaác nhau. a. Muöëi neán: Àêy laâ caách muöëi caâ truyïìn thöëng vaâ xûa nhêët úã miïìn Bùæc, nhùçm cung cêëp möåt loaåi thûåc phêím coá thïí duâng dûå trûä tûâ thaáng naây qua thaáng khaác. Sau khi sú chïë caâ ngûúâi ta duâng möåt caái vaåi, lu bùçng saânh, miïång röång cho vaâo cûá möåt lúáp caâ röìi àïën möåt lúáp muöëi, duâng möåt têëm mï röí daây hoùåc caã möåt têëm göî moãng àùåt lïn lúáp caâ trïn cuâng röìi duâng vêåt nùång nhû caã möåt taãng àaá neán cho thêåt chùåt caâ trong vaåi laåi, àêåy kñn nùæp vaåi àïí qua àïën 15 - 20 ngaây sau laâ caâ chñn, tuây thñch chïë biïën hoùåc ùn ngay. ÚÃ möåt söë vuâng sêu, vuâng xa cuãa miïìn Bùæc hiïån taåi vêîn coân muöëi caâ bùçng caách naây. Taåi caác thaânh phöë noái chung cho àïën miïìn Nam VN caách muöëi caâ bùçng nûúác muöëi vêîn phöí thöng hún. b. Muöëi nûúác: Caách muöëi caâ bùçng nûúác muöëi cho ra caâ muöëi ùn àûúåc trong khoaãng 10 ngaây trúã laåi tuây vaâo nöìng àöå nûúác muöëi. Nïëu nhiïìu muöëi, caâ seä lêu chua; ñt muöëi caâ seä mau ùn àûúåc nhûng dï î hû. Nhûng trûúác tiïn chuáng ta phaãi taåm sûã duång möåt cöng thûác chuêín ban àêìu: 1 lñt nûúác + 50gr muöëi. Vaâ cöng thûác thûá 2 laâ: 1 lñt nûúác / 30gr muöëi; cöng thûác thûá 3: 1 lñt nûúác / 70gr muöëi. Haäy laâm ba huä caâ muöëi vúái àöå mùån khaác nhau nhû vêåy.
  14. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 13 - Cûá möîi 1kg caâ sûã duång 50gr toãi löåt voã cùæt laát moãng + 50gr gûâng löåt voã, cùæt súåi. - Nêëu söi höîn húåp muöëi nûúác röìi àïí nguöåi hoaân toaân vaâ haäy cûá nêëu dû thaânh vaâi ba lñt, caác baån khöng phaãi chó duâng nûúác muöëi möåt lêìn maâ coân phaãi dûå trûä àïí chêm thïm. - Duâng huä thuyã tinh miïång röång, coá nùæp àêåy, cúä vûâa àuã laâm söë caâ muöën muöëi. Cho caâ vaâo vúái gûâng toãi nhûng chó cho vaâo khoaãng 3/ 5 dung tñch huã, duâng vaâi nan tre moãng hoùåc möåt têëm mï röí, möåt àôa sûá nùång vûaâ àuã boã loåt qua miïång huã àeâ dùçn lïn mùåt caâ sao cho khi chêm nûúác muöëi vaâo caâ khöng nöíi lïn khoãi mùåt nûúác muöëi. Chêm nûúác muöëi vaâo huä cao hún mùåt caâ chûâng 5cm. Àïí qua ngaây höm sau thùm chûâng nïëu thêëy mûåc nûúác muöëi ruát xuöëng thò chêm thïm nûúác muöëi vaâo cho mûåc nûúác luác naâo cuäng phaãi cao hún mùåt caâ chûâng 5cm. Nïëu àïí caâ nöíi lïn khoãi mùåt nûúác muöëi caâ seä bõ öë àen. - Àïí qua 3 - 4 ngaây nïëu thêëy mùåt nûúác muöëi nöíi lïn lúáp vaáng moãng laâ do höîn húåp muöëi + nûúác thiïëu àöå mùån cêìn thiïët, chûaä bùçng caách àöí boã nûúác muöëi cuä ài, nêëu meã nûúác muöëi khaác àïí nguöåi chêm vaâo. - Traái caâ sau khi muöëi àuáng ngaây seä phöìng cùng,voã ngoaâi thêëy trùæng trong chûá khöng coân trùæng àuåc vaâ cùæn thêëy doân xöëp. Möîi khi lêëy caâ ra ùn phaãi nhêån phêìn caâ coân laåi trong huä dûúái mùåt nûúác muöëi. c. Muöëi xöíi: Cuäng laâ caách muöëi nûúác nhûng cho caâ trúã chua nhanh trong voâng 2 -3 ngaây, nhûng caách muöëi naây khöng àïí lêu àûúåc. Pha höîn húåp mêîu vúái: 2 lñt nûúác + 50gr muöëi + 100gr àûúâng + 50 gr gûâng toãi bùm, nêëu söi höîn húåp, àïí nguöåi röiì chêm vaâo huä caâ àaä sú chïë vaâ dùçn gaâi kyä. 4. VAÂI CAÁCH CHÏË BIÏËN CAÂ SAU KHI MUÖËI: Caâ sau khi muöëi chua laâ coá thïí duâng ùn ngay, nïëu laâ caâ àôa thò cùæt miïëng nhoã; caâ phaáo tuây traái, nïëu traái lúán cùæt hai Lêëy caâ ra khoãi huä, tuây thñch, rûãa qua vúái chuát nûúác loåc cho búát võ mùån cuãa
  15. Nhiïìu taác giaã 14 muöëi Ùn keâm caác loaåi canh nhû rau àay nêëu cua àöìng, möìng túi mûúáp, rau muöëng Hoùåc chêëm caâ vúái chuát mùæm ruöëc pha toãi úát bùm v.v Vúái riïng cho loaåi caâ phaáo muöëi chua coá thïí laâm thaânh caác moán nhû: a. Dêìm tûúng: Duâng loaåi tûúng Bùæc laâm bùçng àêåu naânh höåt xay hoùåc khöng xay nhuyïîn. Caác baån úã Cali. USA hay Paris àïìu coá mua dïî daâng úã nhûäng chúå VN. Laâm tûâng ñt möåt vúái caách ùn liïìn nhû sau: - 250cc tûúng. - Phi thúm 2 muöîng suáp dêìu ùn vúái 2 -3 teáp toãi bùm, cho tûúng vaâo xaâo nhoã lûãa, tuây tûúng mùån ñt nhiïìu nïm àûúâng vaâo tûâ tûâ tûâng ñt möåt cho coá võ ngoåt nheå la â àûúåc, àöí ra tö, tuây thñch cho thïm chuát toãi úát bùm nhoã. Cùæt caâ muöëi ra laâm hai ngêm trong tûúng qua chûâng möåt giúâ laâ ùn àûúåc. b. Mùæm caâ: Sûã duång mùæm nïm àoáng chai, coá thûúng hiïåu nghiïm chónh àïí baão àaãm chêët lûúång. - Laâm mùæm caâ ùn liïìn: Giaã nhoã ñt toãi úát. Nêëu söi tûâng ñt mùæm vúái khoaãng 250cc tuây chêët luúång mùæm àang coá nïm àûúâng vaâo tûâ tûâ cho võ mùæm dõu xuöëng nhûng khöng ngoåt laâ àûúåc, tuây thñch cho thïm toãi úát úã mûác cay chêëp nhêån àûúåc, àïí qua chûâng möåt giúâ laâ ùn àûúåc. - Laâm mùæm caâ àïí daânh ùn dêìn: * Caâ phaáo laâm saåch cuöëng, khña hai traiá caâ, ngêm trong nûúác muöëi pha vúái phên lûúång 1 lñt nûúác / 20gr muöëi, ngêm qua 1 giúâ vúát ra cho vaâo röí raá àïí raáo nûúác muöëi röìi traãi phúi ra nùæng cho heáo mùåt. * ÚÁt hiïím àïí nguyïn traái - caác baån àûâng vöåi lo laâ seä bõ cay, úát àïí nguyïn traái coá taác duång khûã muâi tanh cuãa mùæm nïm vaâ chó laâm cay khi naâo bõ bïí gaäy - cûá möîi kñ caâ tröån vúái 30gr úát hiïím àïí nguyïn traái, cho vaâo huä loå, dùçn caâi nhû muöëi, mùæm nïm nêëu söi àïí nguöåi, chêm vaâo cho ngêåp cao hún mùåt caâ giöëng nhû muöëi. Àïí tûâ möåt tuêìn lïî àïën mûúi ngaây laâ ùn àûúåc. Khi ùn tuây thñch giaä nhoã ñt toãi útá vúái àûúâng vaâ tröån àïìu vúái tûâng ñt mùæm caâ.
  16. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 15 * Vúái moán mùæm caâ laâm theo caách naây coá nhiïìu ngûúâi duâng thïm àu àuã xanh hoùåc cuöëng cuãa cêy bùæp caãi, goåt voã,cùæt miïëng nhoã, moãng chûâng 2 - 3mm, phúi heáo mùåt vaâ tröån chung vúái caâ theo phên lûúång 2 phêìn caâ + 1 phêìn loåai phuå gia naây röìi múái cho vaâo huã. c. Ngêm dêëm àûúâng: Pha höîn húåp dêëm àûúâng mêîu vúái: 500cc nûúác + 200gr àûúâng, nêëu tan àûúâng, àïí nguöåi; tuây àöå chua cuãa dêëm maâ baån àang coá chêm tûâ tûâ tûâng ñt vaâo cho nûúác àûúâng coá thïm võ chua rêët nheå; giaä nhoã riïng ñt toãi, gûâng cùæt súåi, riïng ñt úát röìi cho tûâng ñt toãi gûâng vaâo trûúác tûâ tûâ àïí coá thïm muâi toãi gûâng theo yá riïng sau cuâng múái cho ñt nhiïìu úát vaâo nïëu ùn cay àûúåc. Vaâ úát giaä nhuyïîn seä laâm cho höîn húåp coá maâu höìng laåt coân nïëu nhû baån thêëy àêu àoá möåt huä caâ muöëi ngêm dêëm àûúâng maâ coá maâu àoã höìng tûúi tùæn àeåp mùæt thò chó coá thïí laâ: möåt, rêët cay; hai, coá duâng phêím maâu! Lêëy caâ muöëi ra, cheã hai, rûãa laåi cho búát nûúác muöëi thaã ngêm tuây thñch vaâo höîn húåp dêëm àûúâng qua vaâi giúâ laâ ùn àûúåc.
  17. Nhiïìu taác giaã 16 MÙÆM TÖM CHUA VÊÅT LIÏÅU - 1 kg töm àêët tûúi söëng, choån con lúán. - 1 cheán nhoã xöi trùæng (cúä cheán ùn soup thöng thûúâng). - 150gr riïìng non; 50gr toãi. - 50 gr úát traái lúán, chñn àoã. - ½ lñt rûúåu trùæng ngon 40 àöå. - Ñt laá öíi giaâ rûãa saåch, vêíy raáo. - 2 huä thuãy tinh, thïí tñch 700 — 800cc. - Gia võ, vaâi neåp tre moãng hoùåc àôa sûá troân vûâa àuã cho loåt qua miïång cuãa caái huä duâng laâm töm. THÛÅC HAÂNH - Riïìng goåt voã, rûãa saåch, cùæt laát thêåt moãng röìi xùæt laåi daång súåi chó, caâng nhoã caâng töët. Ngêm riïìng àaä cùæt chó vaâo trong thau nûúác nhoã pha loaäng chuát muöëi cho riïìng trùæng àeåp. Trûúác khi laâm vúát ra vêíy raáo. - Toãi löåt voã cùæt laát thêåt moãng. - ÚÁt cheã doåc, moi boã höåt, cùæt úát thaânh daång súåi. - Töm phaãi coân buáng nhaãy khi laâm, àïí nguyïn con töm. Rûãa töm vúái nûúác muöëi pha loaäng 1 - 2 lêìn cho thêåt saåch, vêíy raáo nûúác muöëi. (Nïëu duâng töm àöng laånh coân voã thò chó cêìn raä àöng vaâ vêíy cho thêåt raáo nûúác). Chuêín bõ möåt thau nho,ã nùæp àêåy, cho töm vaâo thau, àöí hïët rûúåu vaâo (VN coá xuêët khêíu rûúåu trùæng vúái thûúng hiïåu rûúåu Àïë VN hoùåc Goâ Àen, Laâng Vên nïëu khöng tòm àûúåc rûúåu àïë, caác baån coá thïí duâng nhûäng loaåi rûúåu trùæng nhû Vodka,
  18. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 17 Gin ) nhanh tay àêåy nùæp keão töm buáng ra, xöëc àïìu töm trong thau, àïí qua 25 - 30 phuát, töm ngêëm rûúåu seä chïët vaâ ûãng àoã àêìu rêu, coi töm cho kyä àïí têët caã töm àïìu thêëm rûúåu. - Vo nïëp nêëu xöi trong thúâi gian ngêm töm; búái ra möåt cheán xöi àïí cho nguöåi búát. - Sau khi ngêm töm, xúát möåt phêìn rûúåu qua möåt thau nhoã khaác. Töm vêîn àïí voã, duâng keáo cùæt búát àêìu rêu úã võ trñ qua khoãi mùæt chûâng 5 ly, tuây yá muöën cùæt chên hay khöng, giûä àuöi laåi cho àeåp mùæt. Laâm àïën àêu boã töm vaâo ngêm trong thau àaä xúát rûúåu, sau khi laâm xong, cho töm vaâo röí raá, vêíy cho raáo rûúåu. Khöng rûãa laåi nûúác laånh. - Cho töm vaâo möåt thau khaác, tröån àïìu vúái xöi, toãi, giïìng, úát + 2 muöîng suáp muöëi + 2 muöîng suáp àûúâng. Tröån thêåt àïìu cho xöi túi ra, baám àïìu vaâo töm. - Cho töm vaâo huã, mùåt töm caách miïång huä ñt nhêët 10cm, duâng laá öíi àêåy kñn mùåt töm röìi lêëy nan tre moãng gaâi ngang mùåt hoùåc àôa sûá nhoã cho loåt àûúåc vaâo miïång huã, sao cho baão àaãm khi trong loå dêåy nûúác, töm seä khöng nöíi lïn khoãi mùåt laá öíi. Cöng àoaån naây phaãi laâm kyã keão töm seä hû. Àêåy kñn. - Àïí qua 1 - 2 höm, tuây thúâi tiïët, trong huä töm seä dêåy nûúác tûâ tûâ vaâ toãa muâi thúm laâ àaä laâm àuáng nhûäng cöng àoaån; nïëu khöng tröån maâu thûåc phêím seä thêëy töm ûãng mauâ àoã tûå nhiïn. Nïëu trúâi nùæng noáng, seä ùn àûúåc vaâo ngaây thûá nùm sau khi cho töm vaâo huã, coân thûúâng laâ baãy ngaây. Nïëu muöën ùn súám hún, phúi huä töm ra nùæng vaâi giúâ trong ngaây. Phaãi luön thùm chûâng nïëu muöën ùn chua ñt nhiïìu tuây khêíu võ. Möîi lêìn lêëy töm ra phaãi nhêån töm coân trong huä trêìm dûúái mùåt nûúác vaâ gaâi àêåy kyä. Tuây khêíu võ, sau ngaây thûá nùm, giûä àöå chua vûâa yá bùçng caách cho vaâo tuã laånh. - Töm caâng àïí lêu, caâng chua. Nïëu àïí töm quaá chua, khi gùæp ra, xöëc àïìu vúái ñt àûúâng. - Laá öíi coá taác duång laâm lïn men thúm cho töm + rûúåu vaâ nïëp seä lamâ cho töm úã trong möåt dung möi coá chêët chua cuãa rûúåu nïëp. Nïëu khöng coá laá öíi moán töm chua seä ñt thúm hún.
  19. Nhiïìu taác giaã 18 - Moán ùn tuy coá úát, riïìng nhûng vúái phên lûúång vûâa àuã cuâng men rûúåu seä phên huãy võ cay, laâm cho moán ùn chó coân muâi thúm úát, riïìng. Tuây khêíu võ möîi ngûúâi nïëu thñch ùn cay hún, giaã nhuyïîn ñt úát, toãi röìi tröån riïng vúái ñt töm chua lêëy trong huä ra. CHÏË BIÏËN Töm chua thûúâng àûúåc ùn keâm thõt heo ba chó luöåc chñn, cùæt miïëng nhoã moãng, rau thúm caác loaåi, chuöëi söëng, khïë xanh cùæt laát moãng Tuây thñch ùn keâm cúm hay buán. Hoùåc laâm cuöën töm chua: Tuây yá choån baánh ûúát hay baánh traáng mïìm. Cuöën thaânh cuöën coá àûúâng kñnh chûâng 3 cm vúái rau muöëng coång nhoã (khöng laá), rau thúm, khoai lang luöåc löåt voã cùæt miïëng nhoã daâi; cùæt khuác ngùæn chûâng 3cm, sùæp àûáng vaâo àôa, trïn möîi khuác àïí möåt laát thõt ba chó moãng vaâ möåt con töm chua. Tuây thñch pha laåi nûúác trong huä töm chua vúái ñt àûúâng, toãi úát àïí laâm nûúác chêëm.
  20. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 19 THÕT KHO VÊÅT LIÏÅU - THÛÅC HAÂNH Moán thõt kho noái chung khaá àún giaãn, caác baån chó cêìn coá thõt tûúi vaâ àuã gia võ laâ seä coá nöìi thõt kho ngon laânh maâ khöng cêìn phaãi lo lùæng àïën bñ quyïët hay kinh nghiïåm gò caã. 1/ THÕT KHO NÛÚÁC: Sûã duång thõt möng heo hoùåc thõt àuâi coá àuã ba phêìn da, múä vaâ naåc; choån miïëng thõt coá lúáp da caâng moãng caâng töët, lúáp múä daây khöng quaá 2cm, vaâ phêìn naåc daâi ngùæn tuây miïëng thõt àûúåc pha ra, cùæt miïëng thõt cho vûâa ùn cúä ngoán tay caái laâ àûúåc. Vaâ nïëu baån laâ ngûúâi ùn kiïng múä thò cûá choån hoaân toaân laâ thõt naåc àïí laâm moán thõt kho nûúác. - Têím ûúáp möîi 500gr thõt àaä cùæt miïëng vúái: 3 muöîng suáp nûúác mùæm ngon + 3 muöîng àûúâng caát trùæng + 1/2 muöîng caâ phï tiïu böåt + 1/2 muöîng caâ phï muöëi + 1/2 muöîng suáp haânh tñm tuây yá bùm nhoã hay cùæt laát + 1 muöîng caâ phï nûúác maâu (*) + 1 miïëng quïë voã chûâng 5gr. (Nïëu coá quïë, moán thõt kho seä thúm hún, khöng coá cuäng àûúåc) tröån àïìu thõt cho thêëm gia võ, àïí qua 30 phuát. - Sau thúâi gian ûúáp, bùæc nöìi thõt lïn bïëp, àïí nhoã lûãa, àaão àïìu tay cho àïën khi thêëy höîn húåp nûúác gia võ söi lïn, chêm nûúác söi vaâo cao hún mùåt thõt chûâng 2cm, àïí söi laåi laâ haå nhoã lûãa cho söi riu riu, quan saát cho àïën khi thêëy phêìn múä trúã trong laâ àaåt yïu cêìu. Nïëm laåi nûúác kho àïí thïm àûúâng hoùåc muöëi tuây khêíu võ riïng; quan saát maâu thõt kho nïëu muöën àêåm hún cûá thïm vaâo ñt nûúác maâu vaâ àïí söi laåi. Sau khi kho, nûúác kho sêëp só mùåt thõt laâ vûâa. Thõt kho keâm trûáng gaâ hoùåc trûáng võt. Luöåc chñn trûáng, thaã vaâo tö nûúác loåc cho dïî loác voã, löåt voã trûáng, thaã vaâo nöìi thõt kho khi vûâa chêm thïm nûúác söi vaâ kho chung trûáng vúái thõt. Lûúång trûáng boã
  21. Nhiïìu taác giaã 20 vaâo chó khoaãng 3 - 4 caái / 0,5kg thõt kho, nïëu cho nhiïìu phaãi chêm thïm nûúác söi, võ nûúác kho seä laåt ài nhûng coá ngûúâi thñch kho thõt vúái trûáng vaâ nïm laåt chûá khöng àêåm, khi dêìm trûáng ra hoå seä thïm nûúác mùæm riïng. Kho keâm cuã caãi trùæng: duâng khoaãng 300gr cuã caãi trùæng / 0,5kg thõt. Cuã caãi goåt voã, cùæt boã cuöëng tuây thñch cùæt miïëng troân daây chûâng 1cm hoùåc cùæt miïëng cúä ngoán tay uát. Sau khi kho thêëy phêìn múä trúã trong röìi múái cho cuã caãi vaâo vaâ kho nhoã lûãa sau khi söi laåi thïm khoaãng 5 - 7 phuát nûäa thöi, cuã caãi seä chñn doân vaâ chó húi trúã trong nhe å úã phña ngoaâi laâ miïëng caãi ngon. Cuã caãi trùæng coá tñnh thêím thêëu cao, nïëu kho lêu, cuã caãi seä huát chêët ngoåt mùån cuãa nûúác kho vaâo trong vaâ laâm cho nûúác kho laåt ài trong khi miïëng cuã caãi seä trúã tûâ mùån àïën rêët mùån vaâ toáp dêìn, moán thõt kho cuãa baån seä trúã nïn laåt leäo vaâ coá võ hùng cuãa cuã caãi. - Vúái moán thõt kho nûúác, tuy trònh baây vúái thõt möng nhûng tuây thñch caác baån duâng ba chó cùæt miïëng, sûúân non chùåt miïëng chûâng hai ngoán tay àïí kho thò moán thõt kho cuãa baån vêîn laâ thõt kho. VAÂI MOÁN ÙN KEÂM THÕT KHO NÛÚÁC: * Dûa giaá: Phên lûúång dïî tñnh toaán àïí laâm vúái 1 tö nhoã àêìy gña söëng rûãa saåch àïí raáo + 1/3 tö laá heå cùæt khuác ngùæn + 1/4 tö caã röët goåt voã cùæt súåi. Pha dêëm (duâng dêëm göëc traái cêy): Chûâng 1/4 tö dêëm vúái 3/4 tö nûúác loåc cho coá võ chua nheå röìi thïm chuát àûúâng àïí coá thïm võ ngoåt nheå, àöí vaâo höîn húåp giaá heå, ngêm qua 1 giúâ, khi ùn vúát ra àïí raáo dêëm, duâng chêëm keâm nûúác thõt kho. Caách muöëi naây goåi laâ muöëi xöíi coá nghôa laâ muöëi àïí ùn liïìn chûa khöng àïí lêu cho nïn võ chua trong höîn húåp dêëm àûúâng nhiïìu hún võ ngoåt. * Dûa caãi àaä muöëi chua hoùåc cacá thûá rau lang, rau muöëng, rau dïìn, bùæp caãi luöåc àïí chêëm nûúác thõt kho coá trûáng hoùåc khöng. Giaä nhoã chuát toãi úát hoùåc tuây yá chó lêëy toãi, lêëy trûáng ra khoãi nöìi thõt cho vaâo cheán toãi úát, muác vaâo ñt nûúác kho, dêìm naát trûáng. Àûâng dêìm naát trûáng trong nöìi thõt, viïåc naây seä laâm cho nöìi thõt kho cuãa baån nhanh choáng bõ thiu trong khi thõt kho hêm ài hêm laåi coá thïí àïí qua nùm ba ngaây maâ vêîn khöng hû. Khi hêm nïëu thêëy caån
  22. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 21 nûúác cûá chêm thïm vaâo chuát nûúác söi cho nûúác kho khöng sùæc laåi vaâ trúã mùån. 2. THÕT KHO KHÖ (HOÙÅC KHO TIÏU): Viïåc choån loaåi naåc thùn lûng heo àïí laâm moán kho khö laâ hoaân toaân húåp lyá vò thúâi gian kho lêu, nûúác kho saánh àùåc, miïëng thõt seä sùn laåi vaâ gêìn nhû khö Duâng thõt thùn lûng sau khi kho miïëng thõt vêîn mïìm, duâng caác phêìn thõt khaác miïëng thõt tuy khöng quaá cûáng àïí nhai nhûng moán ùn khöng àaåt yïu cêìu. - Nïn duâng nöìi kim loaåi daây àïí kho thõt hoùåc thöë àêët, tö thuãy tinh. Thùn lûng heo tuây yá cùæt miïëng cúä ngoán tay uát hoùåc miïëng moãng nhoã, têím ûúáp thõt nhû moán thõt kho nûúác nhûng vúái 0,5kg thõt thò tùng lûúång nûúác mùæm vaâ àûúâng möîi thûá thaânh 4 muöîng suáp. Vaâ àïí trong khoaãng 40 phuát hoùåc cho àïën khi thêëy àûúâng tan thaânh nûúác vaâ phêìn nûúcá gia võ naây phaãi sêëp mùåt thõt. Bùæc nöìi thõt lïn bïëp, khi thêëy nûúác gia võ söi giaãm lûãa ngay cho thêåt nhoã vaâ khöng thïm nûúác vaâo, duâng àuäa àaão nheå tay, nïm laåi àûúâng hoùåc muöëi tuây khêíu võ riïng röìi caác baån cûá giao nöìi thõt cho öng taáo trong khoaãng hai mûúi phuát, thùm chûâng laåi cho àïën khi thêëy nûúác kho gêìn nhû caån hïët, haå lûãa töëi àa, duâng àuäa àaão nheå tay khi thêëy nûúác kho gêìn nhû quaánh laåi laâ tùæt bïëp, àaão nheå thõt trong nöìi àïí phêìn nûúác kho àùåc baám àïìu vaâo thõt. - Nïëu muöën kho tiïu thò khöng coá nghôa laâ caác baån ûúáp thêåt nhiïìu tiïu vaâo thõt trûúác khi kho, moán thõt kho ngoaâi võ cay nöìng seä coá thïm võ àùæng. Àï í goåi laâ kho tiïu, khi thêëy nûúác kho bùæt àêìu quaánh laåi nhûng vêîn coân söi àûúåc, rùæc àïìu lïn mùåt thõt ñt tiïu böåt - rêët ñt thöi cho vûâa coá võ thúm vaâ cay rêët nheå - àaão àïìu thõt röìi tùæt bïëp. - Möåt söë ngûúâi thñch laâm moán thõt kho khö naây trong caái thöë àêët hoùåc duâng möåt caái tö nhoã àïí kho, vaâ nhiïìu ngûúâi miïìn Nam VN vêîn goåi caái tö laâ "caái töå" thò thõt kho töå chùèng khaác gò thõt kho nöìi ngoaâi viïåc ngûúâi ta coá thïí doån caã töå thõt kho coân söi lïn baân ùn rêët êën tûúång.
  23. Nhiïìu taác giaã 22 - Moán thõt kho khö cho vaâo huä loå àêåy kñn coá thïí duâng laâm moán ùn ài àûúâng trong nùm ba ngaây maâ khöng hû nhûng möîi khi lêëy thõt ra haäy duâng muöîng àuäa saåch vaâ khöng cêët laåi phêìn thõt ùn thûâa vaâo trong huä thõt. 3. THÕT KHO TAÂU: Àïí laâm thõt kho taâu caác baån phaãi duâng àïën hùæc xò dêìu cuäng nhû xò dêìu (hay coân goåi taâu võ yïíu maâ ngûúâi Nam böå vêîn goåi laâ nûúác tûúng, àïí phên biïåt vúái loaåi nûúác tûúng Bùæc, laâm bùçng àêåu naânh höåt) nhûng hùæc xò dêìu àen saánh hún, àêåm àaâ hún vaâ coá möåt muâi thúm rêët Taâu. Nïëu baån naâo àaä tûâng gheá möåt tiïåm cúm gaâ Haãi Nam chùèng haån seä thêëy coá nhûäng hùæc xò dêìu àïí trïn baân keâm dêëm àoã. Vaâ chêët lûúång hùæc xò dêìu cuäng nhû nûúác mùæm, tuây chöí saãn xuêët, tuây thûúng hiïåu coá nöìng àöå khaác nhau. Caách kho Taâu laâm nhû moán thõt kho nûúác vaâ thay nûúác mùæm bùçng hùæc xò dêìu nhûng khöng duâng nûúác maâu nûäa. Khi nûúác kho söi, caác baån haäy cho vaâo lûúång nûúác söi chó bùçng möåt nûãa so vúái caách kho nûúác, khi nûúác kho söi laåi, haäy nïëm nûúác kho vaâ nïm laåi tuây khêíu võ vúái chuát àûúâng hoùåc muöëi tuây vaâo chêët lûúång hùæc xò dêìu baån àang coá. Nhûng viïåc nïm laåi nûúác kho coân tuây baån muöën kho lêu cho nûúác kho caån búát hoùåc ngûúåc laåi, nïëu muöën kho lêu haäy nïm laåt àïí khi nûúác kho saánh laåi laâ vûâa. Nhûng kho nhû thïë naâo thò caác baån cuäng haäy lûu yá khi duâng hùæc xò dêuì àïí kho thò cûá kho nhoã lûãa cho àïën khi phêìn múä trúã trong nhû miïëng thaåch múái goåi laâ thõt kho Taâu.
  24. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 23 THÕT BOÂ NÊËU SÖËT VANG VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HAÂNH 1. Nêëu nûúác duâng boâ vúái phên lûúång chuêín cho nûúác duâng boâ ngoåt vûâa phaãi: Hêìm 500gr xûúng boâ (chùåt khuác nïëu xûúng lúán) vúái 3 lñt nûúác + 150gr haânh têy. Hêìm nhoã lûãa vaâ vúát boåt liïn tuåc cho àïën khi nûúác caån coân khoaãng 2 lñt. Vúát boã xaác xûúng vaâ haânh, lûúåc laåi nûúác hêìm qua rêy. Nïëu caác baån coá nöìi aáp suêët gia duång thò chó cêìn cho àuáng 2 lñt nûúác + 500gr xûúng, nêëu trong khoaãng 10 — 15 phuát (tuây kiïíu nöìi) seä coá nûúác duâng maâ phêìn nûúác khöng hao huåt àaáng kïí. 2. Choån loaåi rûúåu: Rûúåu chaát àoã saãn xuêët taåi VN coá nhûäng thûúng hiïåu nhû vang Àaâ Laåt, vang Thùng Long, vang Sapa, vang Phan Rang chêët lûúång vaâ thúâi haån sûã duång coá khaác ñt nhiïìu so vúái vang àoã (vin rouge — red wine) cuãa Êu Myä. Nhêët laâ doâng rûúåu chaát àoã cuãa Phaáp chùèng haån, dô nhiïn caác baån úã nûúác ngoaâi thò dû biïët rûúåu vang Phaáp tuây thûúng hiïåu, tuây nùm saãn xuêët coá giaá caã vaâ chêët lûúång nhû thïë naâo röìi. Nïëu muöën trúã thaânh möåt àêìu bïëp coá khêíu võ tinh tïë, vúái àiïìu kiïån cho pheáp, caác baån cûá thûã nïëm vaâ choån loaåi vang àoã naâo maâ mònh ûa thñch nhêët àïí nêëu vaâ haäy lûu yá àïìu quan troång nhêët: Cuäng la â rûúåu àoã nhûng tuây loaåi àïí coá nhûäng võ nhû chua nheå, ngoåt nheå hoùåc húi chaát khaác nhau. Moán boâ söët vang cuãa caác baån theo àoá maâ cuäng thay àöíi muâi võ. 3. Choån loaåi thõt boâ vaâ sú chïë: Choån loaåi thõt thùn lûng boâ (filet) laâ phêìn thõt naåc khöëi nùçm bïn dûúái, trong löìng xûúng sûúân, saát vaâo cöåt xûúng söëng. - Cùæt thõt thaânh hònh miïëng vuöng caånh chûâng 3 — 4cm. Viïåc cùæt thõt to nhoã nhû thïë naâo, coá gò quan troång? - Têím ûúáp möîi möåt kñ lö thõt àaä cùæt miïëng vúái: 2,5 muöîng caâ phï muöëi + 0,5 muöîng caâ phï tiïu + 1 muöîng suáp vun toãi vaâ haânh
  25. Nhiïìu taác giaã 24 tñm bùm nhuyïîn + 50cc rûúåu chaát àoã. Tröån thêåt àïìu thõt vaâ höîn húåp gia võ, àïí thõt qua 60 phuát trong tuã laånh. Nïëu muöën duâng nûúác mùæm thò cho vaâo 2 muöîng suáp nûúác mùæm ngon trïn 40 àöå àaåm vaâ 0,5 muöîng caâ phï muöëi thay thïë cho lûúång muöëi àaä cho nhû trïn. - Chuêín bõ chaão lúán, bùæc lïn bïëp vúái 3 muöîng suáp dêìu ùn, xeãng àïí xaâo, àïí chaão thêåt noáng , cho thõt àaä ûúáp vaâo vaâo àaão thêåt nhanh vaâ àïìu tay trong chûâng 2 — 3 phuát, thêëy thõt saåm mùåt vaâ sùn àïìu laâ tùæt bïëp, khöng xaâo lêu. - Truát thõt vaâ nûúác xaâo vaâo trong möåt caái nöìi vûâa, chuêín bõ nêëu thõt: * Nïëu duâng nöiì aáp suêët: Chêm nûúác duâng vaâo sêëp mùåt thõt, tuây loaåi nöìi baån àang coá canh chónh trong khoaãng thúâi gian cho pheáp vúái lûúång thõt sûã duång cho thõt chñn. Nïëu duâng nöìi thûúâng: Chêm nûúác duâng vaâo cao hún mùåt thõt chûâng loáng tay, àêåy nùæp vaâ hêìm nhoã lûãa cho thõt chñn mïìm, trong khi hêìm nïëu thêëy nûúác caån cûá chêm tiïëp nûúác duâng vaâo, khi thõt mïìm mûåc nûúác hêìm coân sêëp mùåt thõt laâ vûâa. Viïåc hêìm thõt cho mïìm hoaân toaân tuây thuöåc vaâo chêët lûúång thõt baån àang coá, nïëu baån coá àuáng laâ filet, thò thúâi gian nêëu khöng lêu vò thõt àaä sùén mïìm vaâ chuáng ta àaä sûã duång nûúác dungâ boâ àïí nêëu. Coá thïí baån seä phaãi nêëu thûã möåt lêìn àïí coá nhêån xeát cho lêìn sau phaãi nêëu trong thúâi gian bao lêu cho möåt loaåi thõt àaä biïët vúái phên lûúång nhêët àõnh. Thõt sau khi nêëu chñn miïëng thõt vêîn phaãi úã daång “àùåc” vaâ mïìm, coân cho duâ nêëu àaä mïìm maâ khi nhai miïëng thõt thêëy tûa ra daång súåi thò theo tûâ duâng chuyïn mön cuãa caách noái bïëp VN laâ bõ “baä” ra, coá nghôa laâ miïëng thõt mïìm nhûng chó coân phêìn mö súåi chûá khöng coân ngon nûäa, thò caác baån cûá tin chùæc ài laâ loaåi thõt thùn lûng boâ maâ baån àaä mua laâ phêìn thõt àaä “chaåy” xuöëng úã àêu àoá trong caái àuâi boâ chùèng haån. - Chuêín bõ 1 muöîng suáp böåt nùng hoùåc böåt bùæp (ngûúâi Bùæc VN hay goåi laâ böåt àao) hoaâ tan vúái 1 cheán nûúác duâng nguöåi, chêm tûâ tûâ tûâng ñt möåt vaâo nöìi thõt vûâa mïìm coân àang söi, khuêëy àïìu tay, quan saát thêëy nûúác hêìm húi saánh laåi laâ ngûng, khöng nhêët thiïët phaãi duâng hïët lûúång böåt àaä pha, chêm vaâo 50cc rûúåu nûäa, àïí
  26. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 25 söi laåi tuây yá nïm laåi vúái chuát muöëi hoùåc tuây thûåc khaách seä nïm riïng khi ùn. * Lûu yá: Moán boâ söët vang coá maâu tûâ höìng nêu qua höìng bêìm möåt caách tûå nhiïn tuây vaâo loaåi rûúåu baån duâng àïí nêëu vaâ trïn mùåt nûúác hêìm luön coá möåt lúáp vaáng dêìu maâu vaâng àoã rêët nheå do dêìu hoaâ vúái rûúåu. Nïëu caác baån àaä “gùåp” möåt tö phúã söët vang coá maâu höìng àoã rêët û laâ tûúi tùæn thò viïåc naây hoaân toaân do duång yá riïng cuãa ngûúâi nêëu. 4. Phuå gia vaâ trònh baây moán ùn: Tuây yá sûã duång baánh phú ã tûúi hoùåc khö, loaåi baánh súåi lúán. Nïëu duâng baánh khö phaãi truång laåi nûúác söi bùçng vúåt lûúái. Chia baánh phúã nhiïìu vaâo tö, muác thõt vaâ nûúác vûâa àuã laâm ûúát àïìu baánh — moán phúã söët vang coá hònh thûác nhû möåt moán ùn khö, khöng duâng nhiïìu nûúác — Rùæc lïn mùåt thõt ñt haânh cùæt nhoã vaâ ñt tiïu böåt. Doån keâm vaâi nhaánh huáng quïë, chanh úát tûúi, muáöi tiïu, nûúác mùæm, dêëm tuây yá nïm theo khêíu võ riïng. Moán boâ söët vang taåi Haâ Nöåi coân àûåúc doån vúái hònh thûác möåt cheán thõt riïng keâm möåt tö baánh phúã rùæc haânh, caác phuå gia tuây yá thûåc khaách cho vaâo tö ñt nhiïìu thõt. Sau cuâng, nïëu baån muöën moán söët vang “hoaân höìn” laâ möåt moán ùn Têy thò àûâng duâng nûúác mùæm àïí ûúáp thõt vaâ sau khi nêëu haäy ùn keâm baánh mò nûúáng gioân.
  27. Nhiïìu taác giaã 26 BUÁN ÖËC Moán buán öëc laâm theo caách miïìn Bùæc thûúâng coá dêëm böîng (dêëm laâm tûâ heâm rûúåu) laâ möåt gia võ húi khoá tòm taåi Saâi Goân, dêëm böîng cho võ chua nheå vaâ húi thúm võ rûúåu, tuy nhiïn baån coá thïí thay thïì bùçng dêëm nuöi hoùåc nûúác me vùæt 1. Chuêín bõ ñt nûúác duâng xûúng heo (hêìm 300gr xûúng heo vúái 2,5 lñt nûúác + 100gr haânh têy + 2 muöîng caâ phï muöëi, hêìm lêëy non 2 lñt nûúác duâng, luúåc qua rêy, vúát boã xaác xûúng, haânh). Chuêín bõ ñt haânh tñm cùæt laát moãng phi vaâng; haânh laá cùæt nhoã; 150gr me chñn nêëu vúái 1/3 lñt nûúác cho tan, lûúåc lêëy nûúác chua. ÚÁt tûúi bùm nhuyïîn xaâo chñn vúái ñt dêìu, nïm vaâo ñt nûúác me cho höîn húåp coá võ chua ngoåt nheå. 2. Laâm öëc bưu: ÚÃ möåt söë chúå coá haâng nhêån laâm öëc lêëy naåc cho khaách sau khi mua hoùåc mua öëc vïì laâm kyä hún nhû sau: Lêëy nûúác vo gaåo vûâa àuã ngêm lûúång öëc muöën laâm, ngêm öëc qua 12 giúâ cho öëc nhaã saåch àêët buân, vúát ra rûãa laåi cho saåch, chùåt boã trön öëc, caåy miïång, moi lêëy naåc öëc, gúã boã maây öëc, nùån boã phêìn ruöåt phên cho muöëi boåt vaâo öëc, nhöìi nheå tay xaã laåi nhiïìu lêìn nûúác laånh qua möåt caái röí thûa cho naåc öëc thêåt saåch nhúát, àïí raáo. 3. Tröån ûúáp khoaãng 500gr naåc öëc vúái: 2 muöngî suáp nghïå tûúi giaä nhoã (hoùåc 1 muöîng suáp böåt nghïå khö) + 1 muöîng suáp nûúác mùæm ngon + 1 muöîng caâ phï muöëi + 1 muöîng suáp gûâng non bùm + 2 muöîng suáp múä nûúác (moán ùn seä àêåm àaâ hún laâ duâng dêìu ùn) + 1- 2 muöîng dêëm böîng hoùåc dêëm (tuây àöå chua cuãa dêëm àang coá àïí gia giaãm theo khêíu võ), àïí qua 20 phuát, phi thúm 3 muöîng suáp dêìu hoùåc múä nûúác vúái ½ muöîng suáp haânh toãi bùm, cho öëc vaâo xaâo nhanh tay, öëc mau chñn, àûâng xaâo lêu öëc seä dai. 4. Laâm nûúác duâng dêëm chua vúái caâ chua: 500gr caâ chua chñn, rûãa saåch, ngùæt cuöëng, cheã doåc laâm taám. Laâm noáng 2 — 3 muöîng suáp
  28. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 27 múä nûúác hoùåc dêìu cho caâ chua vaâo xaâo chñn mïìm, chêm nûúác duâng vaâo sêëp mùåt höîn húåp, nïm laåi vúái böåt ngoåt, nûúác me, muöëi àûúâng tuây khêíu võ nhûng phaãi coá võ chua nhiïìu nêëu nhoã lûãa cho mïìm caâ, sau cuâng cho vaâo ñt haânh laá cùæt nhuyïîn. Giûä noáng nûúác dêëm trïn bïëp. 5. Chuêín bõ buán tûúi; ñt rau thúm caác loaåi nhû tña tö, huáng cay, huáng luãi, kinh giúái, ngoâ gai Nûúác mùæm nguyïn chêët cho thïm chuát gûâng bùm, chanh hoùåc tuây yá pha loaäng theo khêíu võ riïng. 6. Trònh baây moán ùn: Chia buán vaâo tö, cho öëc vaâ nûúác xaâo vaâo tö buán, tuây thñch chan ñt nhiïìu nûúác dêëm caâ chua vaâo, rùæc haânh phi, haânh ngoâ cùæt nhoã vaâo, cho lïn mùåt ñt úát xaâo chua. Ùn keâm rau thúm, tuây yá nïm vúái nûúác mùæm pha hoùåc khöng. Nïëu thñch doån keâm möåt cheán öëc xaâo, chêëm nûúác mùæm gûâng chua pha loaäng ùn thïm.
  29. Nhiïìu taác giaã 28 XÖI VOÂ Chuêín bõ vêåt duång göìm xûãng hêëp nhiïìu nûúác, vaâi khùn vaãi khö, saåch; cöëi chaây hoùåc maáy xay cùæt, gia võ, dêìu ùn, àûúâng trùæng loaåi xay nhuyïîn mõn. VÊÅT LIÏÅU — THUÅC HAÂNH 1. Ngêm nïëp — àêy laâ khêu phaãi laâm trûúác 12 tiïëng àöìng höì, göìm: 1 kg nïëp ngon, vo saåch, cho nïëp vaâo möåt caái nöìi, chêm nûúác laånh vaâo ngêåp mùåt nïëp, àïí qua 12 giúâ. Sau khi ngêm, àïí nïëp trong raá cho thêåt raáo nûúác röìi àöí ra nia, khay, duâng khùn vaãi khö, saåch, lau vuâi khùn trong nïëp cho nïëp thêåt raáo nûúác, thay khùn khi thêëy khùn ûúát. Sau khi lau nïëp, tröån àïìu trong nïëp 1 muöîng caâ phï vun muöëi + 3 muöîng suáp dêìu ùn. 2. ½ kg. àêåu xanh caâ (laâ loaåi àêåu xanh khö àaä àaãi voã, “caâ" bïí ra laâm hai, múái coá tïn laâ àêåu xanh caâ àïí phên biïåt vúái àêåu xanh coân nguyïn höåt, nguyïn voã) ngêm nûúác noáng trong khoaãng 2 giúâ cho àêåu núã. Hong chñn àêåu trong xûãng cho thêåt chñn mïìm, mang ra àïí nguöåi búát, duâng chaây cöëi quïët àêåu thêåt nhuyïín, àaánh túi cho àêåu thêåt mõn rúâi laâ àûúåc vaâ àêåu xanh phaãi thêåt khö raáo chûá khöng deão. Nïëu caác baån úã nûúác ngoaâi khöng sùén cöëi chaây cûá cho àêåu xanh àaä hong chñn vaâo maáy xay cùæt àïí laâm àêåu túi mõn (xem hònh minh hoaå) vaâ laâm ài laâm laåi hai, ba lêìn cho àêåu phaãi thêåt nhuyïín mõn nhû böåt. 3. Sau khi tröån dêìu vaâ muöëi vaâo nïëp, cho àêåu àaä laâm mõn nhuyïîn vaâo nïëp tröån cho thêåt àïìu. Trong quaá trònh tröån àêåu nïëp phaãi xöëc tröån àïìu àïí baão àaãm têët caã nïëp àïìu bamá àêåu vaâ khöng dñnh cuåc laåi vúái nhau. 4. Duâng xûãng lúán, coá têìng hêëp löí nhoã, loaåi chuyïn duâng àïí hong gaåo nïëp. Khöng hong nïëp àaä tröån àêåu quaá nhiïìu möîi lêìn
  30. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 29 hong, tuây xûãng lúán nhoã, traãi möåt lúáp nïëp àêåu daây chó chûâng 5cm, nïëp seä chñn nhanh vaâ àïìu hún laâ traãi daây. Cho nhiïìu nûúác vaâo nöìi, àïí nûúác thêåt söi röìi múái bùæc xûãng nïëp lïn, àêåy nùæp kñn, hong nïëp. 1 kg nïëp àêåu hong trong khoaãng 35 — 40 phuát laâ chñn, sau khi xöi chñn, múã nùæp, rùæc àïìu vaâo nïëp 2 muöîng suáp àûúâng caát xay/1kg nïëp àêåu, duâng àuäa tröån àïìu röìi bùæc xuöëng ngay, khöng hong nûäa. (Nïëu muöën xöi ngoåt nhiïìu thò thïm 1 - 2 muöîng suáp àûúâng) 5. Xöi àaä chñn, búái ra khay röång hoùåc nia saåch, duâng quaåt tay hoùåc àùåt quaåt maáy, quaåt liïn tuåc vaâo xöi, vûâa thöií quaåt vúái duâng àuäa xúái àïìu xöi lïn cho xöi nguöåi nhanh vaâ rúâi haåt. Xöi voâ nêëu kheáo laâ haåt xöi àïìu baám àïìu àêåu vaâ rúâi haåt hoaân toaân. Nïëu laâm khöng kyä caác khêu, xöi seä voán cuåc, nïëu bõ ñt, chûäa bùçng caách chaâ boáp nheå tay nhûäng cuåc xöi voán laåi cho rúâi haåt. 6. Lûu yá: Xöi voâ bõ voán cuåc nhiïìu laâ do nïëp coân bõ suäng nûúác, haåt nïëp khöng àûúåc lau kyä cho raáo sau khi ngêm. Haåt xöi khöng baám àïìu möåt lúáp àêåu mõn, àêåu coân lêîn trong xöi laâ do àêåu àaä laâm chûa àaåt àöå mõn nhuyïîn mõn àuáng. Nïëu choån nïëp khöng ngon, àêåu xanh bõ sûúång cuäng seä laâm hû moán xöi. Xöi voâ laâ moán ùn nguöåi vaâ nêëu àaåt yïu cêìu laâ coá thïí böëc tay àïí nhêëm nhaáp tûâng haåt xöi nhûng cuäng coá thïí vùæt dñnh chùæc laåi thaânh tûâng nùæm. 7. Moán cheâ dên töåc truyïìn thöëng àïí ùn keâm xöi voâ laâ cheâ àûúâng. Coá caách laâm rêët àún giaãn nhû sau: - Nêëu tan 500gr àûúâng vúái 2 lñt nûúác, àïí nûúác àûúâng söi nhoã lûãa trïn bïëp. - Hoaâ tan 100gr böåt sùæn dêy vúái ½ lñt nûúác, lûúåc laåi qua rêy àïí loaåi boã böåt voán cuåc nïëu coá. - Duâng àuäa vûâa khuêëy nuúác àûúâng vûâa chêm tûâ tûâ nûúcá böåt vaâo, nûúác àûúâng seä saánh laåi tûâ tûâ, tuây chêët luúång böåt, thêëy höîn húåp vûâa sïåt laåi vaâ trúã trong laâ àûúåc, khöng nhêët thiïët phaãi duâng hïët lûúång böåt àaä pha, àûâng àïí cheâ trúã thaânh daång àùåc. Tuây thñch cho vaâo vaâi gioåt tinh dêìu hoa bûúãi hoùåc vaâi nuå hoa bûúãi tûúi nïëu coá. - Moán cheâ àûúâng nïëu cho àêåu xanh caâ àaä hong chñn vaâo, khuêëy àïìu seä thaânh moán cheâ hoa cau. Àêy cuäng laâ moán cheâ truyïìn
  31. Nhiïìu taác giaã 30 thöëng cuãa VN rêët thûúâng dûúåc duâng àïí cuáng trong caác dõp thöi nöi, àêìy thaáng treã em vaâ cuäng duâng ùn keâm xöi voâ. Nïëu muöën laâm cheâ hoa cau thò vúái phên luúång 2 lñt nûúác àûúâng duâng khoaãng 150gr àêåu xanh caâ laâ vûâa. Sau khi hong chñn àêåu, rùæc tûâ tûâ àêåu vaâo cheâ àaä sïåt laåi nhûng coân bùæc trïn bïëp, vûâa rùæc vûâa khuêëy nheå tay cho àêåu tröån àïìu vaâo nûúác cheâ sïåt laâ àûúåc. - Xöi voâ coân duâng laâm moán ùn mùån vúái heo quay, gaâ quay, chaã luåa tuây yá.
  32. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 31 CANH CHUA CAÁ LOÁC VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HAÂNH: Phên lûúång cho khoaãng 2 lñt canh, nïëu muöën laâm nhiïìu cûá nhên lïn, phêìn caá tuây thñch gia giaãm trong khoaãng 500 — 700g, caác phuå gia khaác ñt nhiïìu tuây yá. 1. Nûúác canh: Nêëu nûúác duâng vúái 500g xûúng heo + 2 ½ lñt nûúác + 20g haânh tñm + 1 muöîng caâ phï muöëi. Hêìm nhoã lûãa vaâ vúát boåt liïn tuåc cho àïën khi nûúác coân khoaãng giaâ 2 lñt, vúát boã xaác xûúng, haânh. 2. Laâm chua nûúác canh: Taåo võ chua cho nûúác canh cho moán canh chua VN tuây vuâng, tuây ngûúâi duâng nhûäng loaåi cêy traái khaác nhau nhû miïìn Bùæc, miïìn Trung hay duâng traái sêëu, khïë Trong khi moán canh chua miïìn Nam luön àûúåc laâm chua bùçng traái me chñn, coá ngûúâi thñch duâng dêmë nuöi (loaåi dêëm laâm bùçng chuöëi, thúm hoùåc nho) hoùåc chanh. Cùn baãn laâ võ chua phaãi àûúåc taåo ra bùçng traái cêy, khöng sûã duång dêëm thuöåc daång hoáa chêët cöng nghiïåp. - Nïëu laâ me chñn thûúâng àaä taách boã voã, lêëy naåc me, duâng khoaãng 200g nêëu vúái chûâng möåt cheán nûúác cho tan me, vúát boã xaác vaâ höåt me. - Nïëu duâng traái sêëu xanh, àêåp bïí sêëu ra, cho vaâo nöìi nûúác duâng khoaãng mûúi traái; nïëu duâng khïë xanh cheã doåc khïë laâm böën cho vaâo nöìi khoaãng 3 — 4 traái nêëu söi nhoã lûãa qua vaâi phuát nïëm thûã thêëy coá võ chua vûaâ yá laâ tùæt bïëp, vúát boã xaác traái ài. - Nïëu duâng dêëm göëc traái cêy chó cêìn cho vaâo nûúác duâng tûâng vaâi muöîng suáp cho àïën khi coá võ chua vûâa yá.
  33. Nhiïìu taác giaã 32 - Sau khi coá nûúác duâng chua, cho vaâo 2 lñt nûúác duâng 200g caâ chua chñn cùæt miïëng, 150g thúm chñn cùæt miïëng. Tuây khêíu võ nïm laåi vúái chuát muöëi cho àêåm àaâ chûá khöng mùån vò chuáng ta seä coân cho thïm caá. Giûä noáng nûúác duâng trïn bïëp. 3.LAÂM CAÁ: Caác baån coá thïí sûã duång caác loaåi caá nûúác ngoåt sau àêy àïí laâm moán canh chua: Caá loác laâm saåch, keáo böå loâng ra vaâ àïí nguyïn böå loâng, cùæt ngang caá thaânh laát moãng; caá böng lau, caá huá laâm tûúng tûå vaâ quen thuöåc nhêët àöëi vúái caác baån úã nûúác ngoaâi laâ caá basa (catfish) VN xuêët khêíu vúái daång tûâng laát hoùåc miïëng deåp vaâ dô nhiïn laâ phaãi àïí raä àöng trûúác khi laâm. Têím ûúáp möîi kñ-lö caá vúái: 1 muöîng suáp nûúác mùæm ngon + 1 ½ muöîng caâ phï muöëi + ½ muöîng caâ phï tiïu + 1 muöîng suáp haânh tñm bùm, tröån àïìu vaâ àïí cho caá thêëm gia võ qua 40 phuát, àïí caá vaâo tuã laånh trong thúâi gian ûúáp. 4. PHUÅ GIA VAÂ CAÁC LOAÅI RAU ÙN KEÂM: Chuêín bõ möîi thûá möåt ñt göìm: - Giaá söëng rûãa saåch àïí raáo; rau ngöí hay coân goåi laâ rau öm, lùåt lêëy phêìn non, ngùæt khuác ngùæn 5cm rûãa saåch; àêåu bùæp cùæt boã cuöëng, cùæt cheáo laát moãng; baåc haâ tûúác voã, cùæt xeáo khuác ngùæn. - Ñt haânh tñm löåt voã, cùæt laát moãng, phi vaâng vúái ñt dêìu, àûâng àïí haânh chaáy, vúát ra àïí raáo dêìu. Ñt haânh tûúi vaâ rau ngoâ gai cùæt nhoã. Ñt rau thúm, xaâ laách lùåt rûãa saåch. - Nûúác chêëm caá: Tuây thñch chó duâng nûúác mùæm nguyïn chêët vúái ñt gioåt chanh vaâ úát tûúi xùæt laát hoùcå laâm nûúác mùæm me: Pha phêìn nûúác mùæm + 3 hoùåc 4 phêìn nûúác loåc, tuây àöå mùån cuãa nûúác mùæm thïm chuát àûúâng cho coá võ ngoåt sau cuâng cho vaâo tûâng ñt möåt phêìn naåc me àaä nêëu hoùåc xay cho höîn húåp coá thïm võ chua nheå, tuây thñch cho thïm úát hay khöng.
  34. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 33 5.LAÂM CHÑN VAÂ TRÒNH BAÂY MOÁN ÙN: - Àïí laâm möåt tö canh chua doån trong mêm cúm caác baån chó cêìn thaã caá vaâ loâng caá àaä ûúáp vaâo nûúác duâng söi cho caá chñn; cho möåt ñt giaá söëng vaâo àaáy tö, muác canh vaâ caá vaâo tö, traãi caác thûá rau möîi thûá möåt ñt lïn mùåt canh sau cuâng rùæc haânh phñ vaâ haânh laá vaâo, rùæc thïm chuát tiïu böåt. Tuây thñch ùn canh chua vúái buán, cúm. Chêëm nûúác mùæm, keâm rau söëng. - Trònh baây trïn baân tiïåc theo caách doån lêíu àïí tuây thûåc khaách duâng caá, rau ñt nhiïìu tuây yá. Doån lïn baân möåt nöìi lêíu àaä trònh baây nhû möåt tö canh àöìng thúâi doån keâm thïm àôa treåt àûång nûúác mùæm mùnå hoùåc nûáúc mùæm me àïí coá thïí gùæp caá boã vaâo àôa, caác thûá phuå gia möîi thûá möåt àôa riïng, rau söëng, buán Chuêín bõ riïng nûúác duâng chua vaâ caá àaä ûúáp, cêìn duâng àïën àêu chêm thïm nûúác duâng cho söi vaâ thaã caá vaâo nöìi lêíu cho chñn. Nïëu àïí phuåc vuå cho söë àöng thûåc khaác khöng nïn laâm chñn caá trong nûáúc duâng maâ haäy hêëp caá àaä ûúáp cho chñn röìi àïí riïng, khi cêìn duâng thaã caá àaä hêëp vaâo nûúác duâng söi àïí laâm noáng laåi vò nïëu laâm chñn caá trûúác vúái söë lûúång nhiïìu trong nûúác duâng, caá seä dïî bõ bïí vuån, miïëng caá seä khöng coân ngon. - Caách nêëu moán canh chua caá vúái nûúác duâng heo thûúâng àïí àaáp ûáng cho yïu cêìu söë lûúång nhiïìu duâng kinh doanh hoùåc chiïu àaäi vaâi chuåc thûåc khaách, nïëu chó cêìn möåt tö canh nhoã trong bûäa cúm gia àònh thò khöng cêìn thiïët phaãi nêëu nûúác xûúng. Caác baån chó cêìn xaâo chûâng 400g caâ chua vaâ thúm chñn cùæt nhoã vúái 2 muöîng suáp dêìu, chêm vaâo chûâng non 2 lñt nûúác söi vaâ laâm chua nuúác canh tuây khêíu võ vúái me, khïë, sêëu, dêëm tuây yá sau àoá thaã vaâo chûâng nûãa kñ caá àaä têím ûúáp cho chñn caá röìi nïm laåi canh vaâ muác ra tö vúái caác phuå gia gia,á baåc haâ v.v - Àöìng bùçng Nam böå VN vöën coá nhiïìu caác loaåi rau cho nïn ngoaâi nhûäng phuå gia quen thuöåc trong moán canh chua caá loác, coá ngûúâi thñch doån keâm möåt àôa rau àuã thûá nhû rau àùæng, böng àiïn àiïín, rau ruát ai muöën ùn loaåi naâo cûá viïåc nhuáng vaâo nöìi lêíu caá söi.
  35. Nhiïìu taác giaã 34 MIÏËN LÛÚN 1. LAÂM LÛÚN: 500g lûún söëng hoùåc lûún àöng laånh. - Nïëu baån àaä coá lûún àöng laånh thò chó cêìn phaãi raä àöng vaâ têím uúáp nhû lûún söëng. - Nïëu duâng lûún söëng thò choån lûún con nhoã, voâng thên cúä 2,5 - 3cm laâ vûâa cho moán miïën xaâo, xaâo lùn, nêëu chaáo. Lûún con nhoã luön chùæc thõt vaâ ngoåt. Lûún cúä lúán thñch húåp vúái um nûúác dûâa, nêëu lêíu - Laâm lûún söëng: ÚÃ nhûäng haâng baán lûún, ngûúâi ta thûúâng laâm thõt lûún cho khaách mua. Coá nhiïìu caách laâm saåch nhúát lûún bùçng tro, muöëi, dêëm Àún giaãn nhêët laâ duâng dêëm. Duâng möåt caái nöìi vûâa, cho vaâo möåt cheán àêìy dêëm, truát hïët lûún vaâo vaâ àêåy nùæp laåi chúâ trong vaâi phuát lûún seä yïëu ài vaâ coá thïí chïët hùèn, dêëm seä laâm cho lûún nhaã saåch nhúát vaâ trùæng ra (nhúá mang gùng tay cao su chuyïn duâng cuãa nhaâ bïëp vaâo). Duâng keáo ngùæn muäi, nhoån möí roåc buång lûún tûâ hoång xuöëng àïën hêåu mön, moi boã toaân böå ruöåt loâng lûún, xaã laåi thêåt kyä nhiïìu lêìn nûúác cho àïën khi thêëy thêåt saåch. Tuây yá chùåt khuác ngùæn 7 - 10cm hoùåc àïí nguyïn con vaâ àûâng boã caái àêìu, àoá laâ phêìn thõt khaá ngon duâ khöng nhiïìu. Têím ûúáp lûún vúái 1 muöîng suáp haânh tñm bùm nhuyïîn + 1 muöîng caâ phï muöëi + ½ muöîng caâ phï tiïu + 1 muöîng suáp nûúác mùæm nïëu thñch àïí qua 30 phuát röìi hêëp chñn, róa lêëy naåc lûún, boã xûúng, àïí riïng nûúác hêëp lûún. - Sau khi coá naåc lûún ûúáp lêìn hai vúái ½ muöîng suáp haânh tñm bùm + ½ muöîng caâ phï muöëi + 1/3 muöîng caâ phï tiïu röìi xaâo nhanh laåi vúái 1 muöîng suáp dêìu ùn vaâ 1 muöîng suáp nûúác söi cho lûún àûâng khö qua laâ àûúåc.
  36. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 35 2. LAÂM MIÏËN SÚÅI: 200g miïën khö. Miïën hay coân goåi laâ buán Taâu, súåi nhoã, trong suöët. ÚÃ Viïåt Nam, buán Song Thêìn Quy Nhún àûúåc xem nhû möåt loaåi miïën ngon nhêët vúái nhûäng tñnh chêët nhû coá võ ngoåt cuãa böåt àêåu xanh, súåi miïën dai mïìm, khöng núã bêëy vaâ dñnh vaâo nhau, khi chñn vêîn trong suöët. Coân coá nhiïìu thûúng hiïåu miïën khö khaác cuãa VN cuäng nhû Thaái lan, Trung Quöëc nïn choån loaåi miïën naâo coá nhûäng tñnh chêët nhû vûâa nïu. Ngêm miïën trong nûúác loåc nguöåi qua 5 - 7 phuát cho vûâa tûâ daång khö qua mïìm coá thïí beã cong laâ àûúåc, chuáng ta seä xaâo cho miïën chñn mïìm sau, àûâng ngêm lêu miïën quaá mïìm, seä khoá xaâo cho ngon, vúát ra àïí raáo cùæt khuác ngùæn. - Chuêín bõ dêìu ùn, 1 muöîng caâ phï haânh tñm bùm, 2 muöîng suáp haânh laá xùæt ngang thêåt nhoã, ñt ngoâ coång. Lêëy phêìn nûúác hêëp lûún cho vaâo 3 - 4 muöîng suáp nûúác söi, nïm laåi vúái chuát muöëi tiïu tuây khêíu võ. 3. XAÂO MIÏËN: Cho vaâo chaão 2 muöîng suáp dêìu ùn vaâ phi thúm dêìu vúái haânh tñm bùm, àûâng àïí haânh chaáy, cho vaâo phên nûãa söë nûúác hêëp lûúng, haå lûãa nhoã, cho miïën vaâo xaâo nheå àïìu tay (thúâi gian xaâo 200g miïën chó trong vaâi phuát) quan saát thêëy súåi miïën seä núã ñt nhiïìu hay khöng, tuây chêët lûúång súåi miïën àang coá, nïëu cêìn cûá chêm thïm tûâng ñt möåt phêìn nûớc hêëp lûún coân laåi vaâ cûá xaâo àïìu tay cho súåi miïën chñn mïìm, núã àïìu sau cuâng tuây thñch cho naåc lûún + haânh laá vaâo chaão miïën àaão àïìu laâ àûúåc, tùæt bïëp, cho miïën ra àôa. Traãi ngoâ coång rùcæ thïm ñt tiïu böåt. Tuây thñch doån keâm xò dêìu, úát tûúi ngêm chua hay nûúác mùæm nguyïn chêët pha chanh úát. - Möåt caách trònh baây khaác laâ sau khi xaâo miïën, cho ra àôa, traãi naåc lûún lïn cho àaåp mùæt vúái ngoâ coång, khi ùn múái tröån àïìu. - Phêìn hûúáng dêîn haâm thuå caách xaâo miïën luön coá haån chïë nhêët àõnh vò coá loaåi miïën chêët lûúång rêët keám, khi xaâo bõ bêëy vaâ dñnh bïët vaâo nhau. Moán xaâo àaåt yïu cêìu laâ súåi miïën núã mïìm, rúâi súåi vaâ thêëm võ ngoåt cuãa nûúác hêëp lûún cho nïn nïëu sau khi hêëp maâ
  37. Nhiïìu taác giaã 36 thêëy nûúác hêëp coá nhiïìu thò khöng cêìn cho thïm nûúác noáng maâ chó cêìn nïm laåi laâ àûúåc. - Coá ngûúâi sûã duång nûúác duâng heo hoùåc gaâ thay cho nûúác söi, thïm vaâo nûúác hêëp lûún àïí xaâo cho súåi miïën ngon hún.
  38. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 37 CAÁ KHO VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HAÂNH Moán caá kho VN coá thïí taåm sùæp thaânh hai loaåi. Möåt laâ caá kho nûúác: moán ùn kho húi laåt, coá nhiïìu nûúác àïí duâng chan vaâo buán, cúm; thûúâng duâng nhûäng loaåi caá biïín nhû caá ngûâ, caá thu, caá soâng, caá nuåc Hai laâ caá kho khö: moán ùn rêët àêåm àaâ, mùån miïång Sau khi chïë biïën gêìn nhû caån hïët nûúác vaâ kho khöng khö hùèn nhûng cuäng khöng coá nhiïìu nûúác; thûúâng sûã duång nhûäng loaåi caá nûúác ngoåt nhû caá loác, caá basa, caá böëng, caá keâo, caá cúm nhûng möåt vaâi loaåi caá biïín thên nhoã nhû chuöìn, trñch, nuåc vêîn kho khö àûúåc. Trong hai caách kho naây, tuây ngûúâi, tuây vuâng ngoaâi gia võ thûúâng duâng coân sûã duång vaâi phuå gia nhû thúm (dûáa) chñn; xú mñt chñn; chöåt nûa (möåt loaåi cêy quen thuöåc vuâng Bònh Trõ Thiïn VN, hoå mön, giöëng nhû cêy mön ngoåt hay cêy baåc haâ trong miïìn Nam nhûng coá võ khaác); mña lau; thõt heo ba chó (ba roåi) vaâ caã nûúác traâ àïí khûã võ tanh. Xin trònh baây cùn baãn, phêìn chïë biïën tuây thñch caác baån laâm thïm vúái caác loaåi thûåc phêím tòm àûúåc úã nûúác ngoaâi. 1. Gia võ: Chuêín bõ muöëi, tiïu, nûúác mùæm, àûúâng, nûúác maâu hay coân goåi laâ nûúác maâu dûâa (möåt daång caramel chïë biïën tûâ àûúâng nêëu cho thaânh daång sïåt, võ chaáy àùæng, coá maâu nêu àoã àêåm. Bïëp VN thûúâng duâng nûúác maâu dûâa àïí kho caá thõt, taåo võ àùæng ngoåt, pha maâu cho vaâi moán ùn khaác. 2. Phuå gia: Tuây yá sûã duång nhû thúm (dûáa) chñn cùæt miïëng nhoã, caâ chua chñn cùæt miïëng boã phêìn höåt, xú mñt chñn (traái mñt chñn, sau khi gúä muái, cùæt lêëy phêìn coång xú daång súåi) mña lau roác voã, chùåt khuác 5cm, cheã nhoã, chöåt nûa àaä muöëi mùån v.v 3. Caá kho nûúác: Caác loaåi caá quen thuöåc úã VN àïí duâng kho nûúác laâ caác loaåi caá biïín nhû caá ngûâ, caá thu, caá nuåc, caá chuöìn, baåc maá Caá thu, caá ngûâ thûúâng úã daång cùæt laát daây khoaãng 1,5 — 2cm.
  39. Nhiïìu taác giaã 38 Coân nhû caá nuåc, caá chuöìn nïëu caá daâi cúä chûâng 15 — 20cm thò kho nguyïn con (sau khi laâm saåch vaâ àaánh vaãy); nïëu caá lúán con hún thò tuây yá cùæt khuác ngùæn. - Duâng cúä nöìi vûâa àuã. Thñ duå nhû baån àõnh kho 6 laát caá ngûâ, möîi laát lúán chûâng 2/3 baân tay ngûúâi lúán thò haäy choån möåt caái nöìi cúä vûâa àuã sùæp 6 laát caá chó thaânh möåt lúáp vaâo àaáy nöìi, àêy coá thïí goåi laâ möåt bñ quyïët nhoã àïí caá coá chêët lûúång àöìng àïìu. Lyá do khaác laâ trong möåt bûäa cúm VN, moán caá kho cuäng nhû caác moán ùn khaác, khöng laâm vúái söë lûúngå nhiïìu. Nïëu phaãi kho caá vúái söë lûúång cöng nghiïåp àïí chiïu àaäi vaâi chuåc ngûúâi cuâng ùn moán caá ngûâ vúái buán chùèng haån thò baån phaãi duâng nöìi lúán vaâ xïëp chöìng caác lúáp caá lïn nhau vúái caách ûúáp àûúâng cho tûâng lúáp nhûng lúáp caá nùçm dûúái cuâng vêîn seä ngon nhêët. - Phên lûúång gia võ tûúng àöëi cho 500gr caá ngûâ hoùåc caác loaåi àaä kïí, cho ra võ caá kho húi laåt: Xïëp caá vaâo nöìi, rùæc phuã àïìu lïn mùåt caá khoaãng 50gr àûúâng vaâ àong àûúâng bùçng muöîng — nïëu àaä duâng mêëy muöîng àûúâng thò cho thïm chûngâ àoá muöîng nûúác mùæm + ½ muöîng caâ phï tiïu + 1 muöîng caâ phï muöëi + 20gr haânh tñm löåt voã, àêåp dêåp + ½ muöîng suáp nûúác maâu dûâa + 2 traái úát chñn àoã, khoaãng 15 — 20gr, àïí nguyïn traái - khöng beã gaäy úát + 1 muöîng suáp dêìu ùn hoùåc múä nûúác. Àêåy kñn caá, àïí qua 1 giúâ hoùåc hún cho caá thêåt thêëm gia võ. Trong khêu ûúáp caá, àûúâng seä laâm cho caá sùn chùæc vaâ thêëm caác loaåi gia võ khaác chûá khöng phaãi do mùæm muöëi. Nûúác maâu dûâa coá taác duång laâm cho maâu nûúác caá kho vaâng nêu àeåp mùæt, nïëu duâng nhiïìu nûúác kho seä coá maâu àoã nêu vaâ àùæng. - Nhûäng phuå gia coá thïí duâng cho thïm vaâo moán caá kho nûúác — nhêët laâ duâng caá ngûâ: Thõt ba chó heo cùæt miïëng nhoã cúä ½ ngoán tay uát 100gr thõt / 500g caá; 50gr thúm chñn cùæt miïëng nhoã hoùåc 50gr caâ chua chñn, boã höåt, cùæt miïëng nhoã; cho vaâo àaáy nöìi khoaãng 100gr mña lau roác voã, chùåt khuác ngùæn 5cm. cheã moãng Nhûäng loaåi phuå gia naây tuây thñch sûã duång têët caã hoùåc möåt hai thûá, moán caá kho seä coá nhiïìu hûúng võ hún. - Nûúác traâ: Cho thïm ñt nûúác traâ (ngûúâi Bùæc goåi laâ nûúác cheâ) vaâo moán caá kho nûúác laâ thoái quen khêíu võ cuãa möåt söë ngûúâi Trung,
  40. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 39 ngûúâi Bùæc VN. Duâng nûúác cheâ laá tûúi àaä nêëu pha hoùåc cheâ Bùæc Thaái Nguyïn pha khöng àêåm lùæm, cho vaâo khoaãng 50cc / 500gr caá, võ caá kho seä trúã nheå nhaâng, laâm tùng muâi thúm nûúác kho vaâ khöng nghe muâi tanh caá. Nïëu úã nûúác ngoaâi muöën kho thûã maâ khöng coá nûúác traâ xanh chùèng haån, baån coá thïí duâng traâ Lipton àen loaåi tuái loåc, khöng nïn sûã duâng loaåi traâ ngoåt coá võ cam chanh hay gûâng. - Kho caá: Sau khi ûúáp caá, bùæc nöìi caá lïn bïëp, àïí vûâa lûãa, chêm thïm vaâo möåt lûúång nûúác söi ngêåp hún mùåt caá khoaãng 2 — 3cm. Khi thêëy nûúác söi, haå lûãa nhoã riu riu kho trong khoaãng 45 phuát, thùm chûâng nûúác, nïëu thêëy nûúác caån phaãi chêm thïm nûúác söi àïí giûä nûúác kho luön cao hún mùåt caá, thùm chûâng naåc caá vûâa sùn chùæc, nûúác vêîn cao hún mùåt caá chûâng 1 — 2cm laâ vûâa. - Vïì viïåc nïm nûúác caá kho: Moán caá kho nûúác hay duâng ùn buán tûúi cho nïn thûúâng kho laåt nhûng tuây khêíu võ, sau khi kho xong cûá nïm thïm chuát muöëi, àûúâng theo yá riïng. Lûu yá khi duâng nûúác mùæm àïí nïm vò coá nhiïìu loaåi nûúác mùæm nïëu duâng nhiïìu seä taåo thïm võ chua chûá khöng phaãi mùån. Hoùåc tuây yá giaä nhoã ñt toãi úát trong möåt caái cheán, cho vaâo ñt nûúác caá kho röìi laâm loaäng ra vúái ñt nûúác söi sau àoá múái nïm laåi vúái chuát muöëi, àûúâng, nûúác mùæm vaâ duâng loaåi nûúác caá pha laåt naây àïí chan keâm buán tûúi, rau söëng cùæt nhoã, dûa leo bùm. - Nïëu muöën kho lêu hún cûá tiïëp tuåc àïí nöìi caá trïn bïëp vúái lûãa thêåt nhoã cho àïën khi nûúác kho caån sêëp mùåt caá baån seä coá võ caá kho àêåm àaâ hún nhûng caách kho naây vò àaä duâng nûúác cho nïn naåc caá seä coá võ khaác caách kho khö. 4. Caá kho khö: Nhûäng loaåi caá nûúác ngoåt thûúâng duâng kho khö laâ caá loác (ngûúâi miïìn trung VN hay goåi laá caá traâu, caá quaã), caá basa (loaåi caá da trún — catfish — noái chung) cùæt laát moãng; caá boáng, caá keâo, caá rö, caá cúm laâm saåch. - Sûã duång phên lûúång gia võ cho 500gr caá kho khö: Xïëp caá vaâo nöìi, rùæc phuã àïìu lïn mùåt caá khoaãng 100 — 120gr àûúâng vaâ àong àûúâng bùçng muöîng — nïëu àaä duâng mêëy muöîng àûúâng thò cho thïm chûâng àoá muöîng nûúác mùæm + ½ muöîng caâ phï tiïu + 1 muöîng caâ phï muöëi + 20gr haânh tñm löåt voã, àêåp dêåp + ½ muöîng suáp nûáúc
  41. Nhiïìu taác giaã 40 maâu dûâa + 2 traái úát chñn àoã, khoaãng 15 — 20gr, àïí nguyïn traái - khöng beã gaäy úát + 2 muöîng suáp dêìu ùn hoùåc múä nûúác. Àêåy kñn caá, àïí qua 1 giúâ hoùåc cho àïën khi thêëy àûúâng tan hïët vaâ höîn húåp nûúác gia võ phaãi ngêåp mùåt caá; nïëu caá lúán con, nûúác gia võ khöng àuã ngêåp caá thò phaãi cho thïm ñt àûâúng + nûúâc mùæm bùçng nhau. Bùæc caá lïn bïëp. Àïí lûãa vûâa, vûâa thêëy nûúác kho chúám söi phaãi haå lûãa thêåt nhoã chó àuã cho nûúác kho söi vaáng húi vaâ suãi boåt rêët nheå. (Khöng chêm thïm nûúác söi maâ chó kho caá bùçng nûáúc àûúâng muöëi tan ra). Nïëm thûã nûúác kho, tuây thñch thïm àûúâng hoùåc muöëi theo khêíu võ riïng — thöng thûúâng vúái lûúång àûúâng vaâ nûúác mùæm nhiïìu nhû vêåy chó cêìn nïm thïm chuát muöëi nïëu chêët lûúång nûúác mùæm keám. Kho trong khoaãng 1 giúâ trúã laåi, thónh thoaãng àaão nöìi cho caá trúã nheå, kho cho àïën khi nûúác kho gêìn nhû caån hùèn vaâ sïåt quaánh laåi, miïëng caá trúã chùæc, coá maâu nêu àoã thêím. - Vïì moán caá kho tiïu: Moán caá loác hay caá keâo kho tiïu chó laâ daång caá kho khö nhûng cho nhiïìu tiïu. Tuây thñch rùæc thïm ñt tiïu böåt vûâa àuã thúm vaâ cay nheå khi nûúác kho bùæt àêìu quaánh sïåt, lûu yá nïëu cho nhiïìu tiïu thò ngoaâi võ cay seä coá thïm võ àùæng nöìng rêët khoá chõu. - Vúái caách kho khö naây, nïëu muöën coá nûúác nhiïìu àïí chan vaâo cúm, xöi nïëp thò khi caá àaä thêëm ngon, chêm thïm chuát nûúác söi cho bùçng mùåt caá, àïí söi laåi laâ àûúåc. Trong moán caá kho khö, ngûúâi miïìn Trung thûúâng chó duâng thïm chöåt nûa, xú mñt loát möåt lúáp chûâng 2 cm, dûúái àaáy nöìi röìi múái cho caá lïn. Nûúác kho seä thêëm vaâo caác loaåi phuå gia naây laâm thaânh moán ùn phuå rêët ngon.
  42. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 41 XÖI ÀÊÅU VÊÅT LIÏÅU - THÛÅC HAÂNH Caách nêëu cho caã ba loaåi xöi àêåu xanh, àêåu phuång, àêåu àen. Tuây thñch, laâm riïng tûâng loaåi àêåu vaâ nêëu vúái nïëp. 1. Nêëu theo nguyïn tùæc laâm laâm chñn bùçng caách hong: Àêy laâ möåt caách laâm chñn nïëp dïî nhêët, cho xöi ngon vaâ àûúåc möåt viïåc rêët quan troång laâ ngûúâi chûa biïët nêëu xöi bao giúâ cuäng khöng lo bõ chaáy, vò xöi coi vêåy chûá húi khoá nêëu. Nïëu nêëu theo kiïíu cho nûúác vúái nïëp vaâo nöìi thò rêët dïî trïn söëng dûúái khï tûá bïì nhaão nhoeát! Nhû vêåy baån phaãi coá möåt caái xûãng hêëp vaâ têìng trïn cuãa xûãng phaãi coá vó hêëp xöi laâ loaåi vó troân coá löî nhoã vûaâ àuã cho húi nûúác böëc lïn nhûng haåt nïëp khöng rúi xuöëng àûúåc. Loaåi xûãng naây hêìu hïët siïu thõ AÁ, Êu naâo cuäng coá. 2. Vúái caã ba loaåi àêåu: Trûúác khi sú chïë, thaã trong nûúác laånh, vúát boã nhûäng höåt leáp, xêëu nöíi lïn trïn mùåt nûúác. 3. Sú chïë àêåu phuång vaâ àêåu àen giöëng nhau: Hai loaåi àêåu naây thên höåt cûáng, phaãi laâm chñn mïìm trûúác khi hong chung vúái nïëp. Àêåu phuång àaä boác voã cûáng, àêåu àen vo saåch cho vaâo nöìi. Chêm nûúác noáng vaâo, nêëu söi khoaãng vaâi phuát, tùæt bïëp, àïí ngêm àêåu trong nûúác noáng khoaãng 1 giúâ, àöí boã nûúác nêëu lêìn àêìu, chêm nûúác noáng lêìn hai nêëu nhoã lûãa cho àïën khi àêåu mïìm. Thúâi gian nêëu khaá lêu - coá thïí tûâ 1 àïën 3 tiïëng àöìng höì, tuây söë àêåu duâng nêëu vaâ chêët lûúång àêåu khö hay tûúi ñt nhiïìu. Trong khi nêëu thùm chûâng nûúác, nïëu thêëy nûúác caån hún mùåt àêåu phaãi chêm thïm nûúác söi vaâo. Nïëu quen duâng nöìi aáp suêët, hêìm àêåu bùçng nöìi aáp suêët seä nhanh vaâ höåt àêåu núã mïìm ngon hún. Sau khi nêëu àêåu chñn vúát ra àïí raáo. Phêìn nûúác luöåc àêåu khöng duâng àïí
  43. Nhiïìu taác giaã 42 nêëu xöi nhûng àûâng vöåi boã vò coá thïí cho vaâo chuát muöëi hoùåc àûúâng laâm thûác uöëng giaãi nhiïåt, ngon laânh, töët cho cú thïí. 4. Sú chïë àêåu xanh: Àêåu xanh khö thûúâng coá hai daång: daång coân nguyïn höåt vaâ voã, daång àaä caâ taách laâm hai vaâ coân voã hay khöng thûâúng goåi laâ “àêåu xanh caâ”. Ngûúâi ta thûúâng duâng àêåu xanh caâ àïí nêëu xöi. Vo saåch àêåu, vêíy raáo, nêëu nûúác cho söi röìi chêm ra möåt caái nöìi hoùåc thöë lúán, pha thïm ñt nûúác laånh cho thaânh nûúác êëm, cho àêåu vaâo ngêm khoaãng 2 giúâ. Sau àoá trûúác khi hong vúái nïëp, àöí ra möåt caái raá cho raáo nûúc.á 5. Nïëp: Vo saåch nïëp, ngêm nïëp trong nûúác êëm qua 1 giúâ röìi àöí möåt caái raá àïí cho thêåt raáo nûúác trûúác khi hong. Tröån àïìu vaâo cûá 1kg nïëp laâ 1 muöîng caâ phï muöëi. 6. Hong xöi: Phên lûúång thöng thûúâng laâ cûá 1kg nïëp / 400g àêåu. Tröån àïìu nïëp vúái loaåi àêåu àaä choån vaâ sú chïë. Chuêín bõ xûãng hêëp nhiïìu nûúác vaâ àïí cho nûúác thêåt söi. Nïëu coá laá dûáa, rûãa saåch chûâng muúi laá, traãi àïìu vaâo têìng hêëp. Laá dûáa seä laâm cho moán xöi thúm hún. Cho höîn húåp nïëp àêåu vaâo têìng hêëp, àêåy kñn. Sau 15 phuát, múã nùæp ra àaão àïìu, röìi àêåy nùæp laiå hong tiïëp, khoaãng mûúi phuát sau laåi àaão nïëp lêìn nûäa, tuây lûúång nïëp hong ñt nhiïìu phaãi àaão vaâi lêìn cho àïën khi thêëy haåt nïëp trong boáng lïn vaâ mïìm laâ àaä chñn. Tùæt bïëp, giûä xöi trong têìng hêëp cho xöi noáng lêu, ùn àïën àêu xúái ra àïën àoá. Nïëu nêëu nhiïìu nhû 3 - 4kg nïëp cuâng luác trong xûãng lúán thò möîi khi àaão nïëp phaãi vêíy àïìu lïn mùåt nïëp ñt nûúác loåc nguöåi. 7. Laâm àêåu phuång muöëi meâ: Tuây yá gia giaãm trong khoaãng: - 100g àêåu phuång rang vaâng, àaäi voã, giaä nhuyïîn. - 50g meâ trùæng hoùåc vaâng rang chñn, giaä nhuyïîn.
  44. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 43 - Tröån àïìu àêåu meâ, tröån thïm vaâo khoaãng 50 - 70g àûúâng tuây khêíu võ, sau cuâng nïm vaâo khoaãng 1/2 muöîng caâ phï muöëi cho thïm võ mùån. - Nïëu coá dûâa khö, naåo cúm dûâa thaânh daång súåi. LÛU YÁ - Búái xöi ra àôa, traãi dûâa naåo lïn, rùæc àïìu muöëi meâ lïn mùåt xöi. Nïn ùn noáng, nïëu àïí nguöåi xöi seä cûáng tuy nhiïn nïëu coá nïëp ngon, xöi coá thïí àïí àïën nûãa ngaây vêîn mïìm nhûng phaãi àêåy kñn keão khö mùåt nïëp. Nïëu àïí xöi qua ngaây höm sau, muöën laâm noáng laåi haäy hêëp laåi vúái nöìi nûúác nhoã chûá àûâng duâng loâ viba, xöi vêîn noáng nhûng bõ khö. - Vúái caách hong chñn, khöng duâng àêåu maâ chó duâng thuêìn nïëp àaä ngêm seä cho ra moán xöi trùæng, tuây yá ùn keâm laåp xûúäng, xò dêìu, thõt chaâ böng, thõt kho, quay caác loaåi v.v - Sau cuâng, nïëu baån àaä coá nïëp, àêåu maâ khöng tiïån tòm cho ra caái xûãng trong khi chó muöën nêëu chûâng dûúái 1kg nïëp thò khöng cêìn ngêm nïëp maâ chó cêìn vo saåch, àïí raáo, thïm chuát muöëi, nhûng caác loaåi àêåu thò phaãi sú chïë trûúác röìi cho vaâo nöìi cúm àiïån nhûng nhúá chêm nûúác chó cao hún mùåt nïëp tûâ khoaãng 0,5 àïën 1cm thöi röìi bêåt nuát ON vaâ phoá mùåc têët caã cho öng Taáo àiïån ( tuây loaåi nïëp ngon dúã, nïëu coá bõ nhaäo thò nêëu laåi vaâ cho ñt nûúác hún hoùåc ngûúåc laåi).
  45. Nhiïìu taác giaã 44 SÛÚÂN XAÂO CHUA NGOÅT VÊÅT LIÏÅU - Phêìn naây chuêín bõ trûúác khoaãng 2 giúâ: Caâ röët, cuã caãi trùæng, möîi thûá 150g goåt voã, tóa hoa, cùæt ngang laát moãng chûâng 3 ly. Ngêm trong höîn húåp dêëm àûúâng. Caách pha höîn húåp dêëm àûúâng: Tuây chêët lûúång dêëm àang coá, duâng khoaãng 50cc thïm vaâo gia giaãm khoaãng 100cc nûúác loåc cho höîn húåp coá võ chua nheå röìi nïm àûúâng vaâo tûâ tûâ, khuêëy tan àïí coá võ ngoåt nheå nhûng võ chua vêîn nhiïìu hún, khi àaä àûúåc, nïm vaâo ¼ muöîng caâ phï muöëi cho höîn húåp àêåm àaâ. Khêíu võ ngûúâi pha seä quyïët àõnh chêët lûúång höîn húåp. Trûúác khi nêëu, vúát ra khoãi höîn húåp giêëm àûúâng, àï í raáo. - 500g sûúân heo non, chùåt miïëng cúä 2 ngoán tay, ûúáp tröån vúái 1 muöîng caâ phï muöëi + ½ muöîng caâ phï tiïu + 100g haânh tñm bùm (hoùåc tuyâ thñch choån haânh têy trùæng). Àïí thõt ûúáp qua 30 phuát. - 100g caâ chua truång qua nûúác söi, löåt voã, cùæt ngang, boã höåt, bùm hoùåc xay nhuyïîn. THÛÅC HAÂNH - Bùæc chaão, phi thúm 2 hoùåc 3 muöîng suáp dêìu chiïn vúái 2 teáp toãi bùm, àûâng àïí toãi chaáy, cho sûúân vaâo xaâo cho vaâng, sau àoá cho phêìn caâ chua vaâo vúái ñt nûúác söi vûâa àuã sêëp mùåt thõt, àêåy nùæp, àïí nhoã lûãa cho àïën khi gêìn caån nûúác, thõt vûâa chñn; vêîn àïí nhoã lûãa, cho caâ röët, cuã caãi trùæng, cuã kiïåu vaâo xaâo àïìu trong vaâi phuát nûäa cho sûúân thêëm võ chua ngoåt; pha 1 muöîng suáp böåt nùng vúái ½ cheán nûúác laånh, vûâa chêm tûâ tûâ nûúác böåt vaâo, vûâa xaâo àïìu tay cho àïën khi nûúác xaâo vûâa quaánh laâ àûúåc, khöng nhêët thiïët phaãi duâng hïët nûúác böåt. Tuây thñch cho thïm vaâo möåt muöîng caâ phï dêìu meâ àen. Tuây khêíu võ nïm laåi vúái chuát muöëi hoùåc doån keâm muöëi, tiïu, xò dêìu, úát tûúi
  46. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 45 - Cho sûúân ra àôa, traãi ngoâ coång, rùæc thïm tiïu böåt. * Lûu yá: Nïëu thñch, baån coá thïí duâng thïm khoaãng ½ muöîng suáp gûâng non, cùæt súåi nhoã, cuâng ngêm dêëm vúái caâ röët, cuã caãi Nïëu trong dõp Tïët hoùåc baån àang coá sùén cuã kiïåu ngêm giêëm àûúâng, haäy cûá duâng thïm khoaãng 100g (cheã hai nïëu cuã lúán), duâng thïm vúái cuã caãi trùæng, caâ röët moán sûúân heo xaâo chua ngoåt cuãa baån seä hêëp dêîn hún. Nhûng àoá phaãi laâ cuã kiïåu àaä ngêm qua ñt nhêët 5 ngaây, nïëu khöng kiïåu seä coân hùng nöìng
  47. Nhiïìu taác giaã 46 CÚM HÏËN NGUYÏN LIÏÅU - 3 - 5kg hïën söëng coân voã. - 1 lon gaåo ngon. - Rau ùn keâm göìm: xaâ laách, caác loaåi rau thúm lùåt rûãa saåch cùæt súåi lúán, loãi chuöëi non, baåc haâ, khïë chua ngoåt cùæt súåi hoùåc xùæt laát moãng. - Gia võ vaâ phuå gia: úát böåt xaâo vúái chuát dêìu phi toãi, úát tûúi, toãi tûúi bùm, muöëi meâ rang, muöëi, àêåu phuång àïí voã luåa chiïn doân, ruöëc Huïë pha loaäng vúái ñt nûúác söi, gûâng non cùæt laát moãng, da heo cùæt súåi vûâa chiïn doân hoùåc toáp múä, khoai lang trùæng luöåc chñn àïí nguöåi cùæt nhoã THÛÅC HIÏÅN - Hïën xöëc rûãa saåch voã, cho vaâo nöìi, khöng cêìn chêm nûúác, àêåy nùæp, chó trong vaâi phuát, thêëy nûúác böëc húi, hïën trïn mùåt nöìi múã miïång àïìu, mang nöìi xuöëng, duâng vaãi daây loát tay, nùæm quai nöìi xöëc maånh àïìu cho hïën loác naåc, lûúåm boã voã hïën, àaäi lêëy naåc hïën àïí riïng. Hïën tûå tiïët ra nhiïìu nûúác trong nöìi. Àïí nûúác luöåc hïën lùæng trong, lûúåc laåi cho saåch qua möåt nöìi nhoã khaác. Nûúác luöåc hïën àeåp coá maâu trùæng àuåc. Giûä noáng nûúác luöåc hïën trïn bïëp, thaã vaâo ñt laát gûâng nïëu thñch. - Nêëu cúm. Xúái cúm cho túi. Àïí nguöåi. TRÒNH BAÂY Doån möåt àôa naåc hïën. Àïí möîi thûá gia võ trong möîi àôa, cheán nhoã. Möåt àôa cúm nguöåi. Möåt àôa rau caác loaåi. Möåt tö nûúác hïën thêåt noáng. Khi ùn, cho vaâo cheán hoùåc tö rau, cúm, vaâi muöîng nhoã naåc
  48. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 47 hïën, chan nûúác hïën noáng vûâa àuã ûúát cúm. Võ nïm chuã yïëu cho vûâa miïång laâ muöëi vaâ nûúác ruöëc. Tuây khêíu võ, nïm caác thûá gia võ cay vaâo tûâ tûâ vaâ caác phuå gia khaác ñt nhiïìu tuây yá. Tröån àïìu trûúác khi ùn.
  49. Nhiïìu taác giaã 48 MÒ QUAÃNG THÛÅC HAÂNH — VÊÅT LIÏÅU Súåi mò Quaãng Súåi mò Quaãng mïìm, coá ba maâu laâ maâu trùæng, maâu tñm than laåt vaâ maâu vaâng nghïå. Súåi mò maâu vaâng laâ loaåi thöng duång vaâ àùåc trûng nhêët cho mò Quaãng. Súåi mò traáng bùçng böåt gaåo tûúi — giöëng nhû caách traáng baánh ûúát — vaâ böåt traáng coá pha böåt nghïå, baánh àûúåc traáng daây gêìn 5 ly, sau khi traáng baánh àûúåc thoa dêìu phuång röìi xùæt súåi lúán. Súåi mò Quaãng rêët thúm muâi böåt tûúi, muâi dêìu phuång vaâ laâ moán ùn tûúi, khöng àïí lêu àûúåc. Súåi mò ngon laâ coân laáng dêìu phuång, àïí qua ngaây, nïëu truång laåi, mò seä khöng coân ngon. NÛÚÁC DUÂNG CHO MÒ QUAÃNG Hêìm khoaãng 500g xûúng heo vúái 3 lñt nûúác + 50g haânh têy. lêëy giaâ 2 lñt nûúác duâng. Khi hêìm nïn nhoã lûãa cho nûúác chó vûâa vaáng húi vaâ vúát boåt liïìn tay cho nûúác trong. Vúát boã xûúng, xaác haânh. Nïm vaâo 2 lñt nûúác duâng: 1 muöîng caâ phï muöëi + tiïu, böåt ngoåt, àûúâng möîi thûá 1 muöîng nhoã. Giûä noáng nûúác duâng trïn bïëp. - Nïëu muöën coá chên gioâ hoùåc sûúân heo chùåt miïëng ùn keâm mò thò ûúáp 1kg thõt vúái 1 muöîng caâ phï muöëi + 1 muöîng nhoã tiïu trong khoaãng 30 phuát röìi thaã vaâo nöìi hêìm cho vûâa mïìm laâ vúát ra. Vaâ tñnh cûá möîi kg thõt cho vaâo nöìi nûúác duâng thò thïm vaâo 1 lñt nûúác söi. - Phi vaâng chûngâ 3 - 4 muöîng suáp dêìu ùn vúái 1 muöîng suáp böåt maâu àiïìu, vúát boã haåt àiïìu giûä dêìu laåi - Töm thõt xaâo: Tuây nhu cêìu muöën laâm ñt nhiïìu. Thûúâng laâ töm thõt bùçng nhau. Thûã laâm vúái 300g töm theã hoùåc töm àêët tûúi, cùæt boã àêìu rêu chên + 300g naåc möng hoùåc tuây yá duâng ba chó, cùæt
  50. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 49 miïëng moãng. Tröån ûúáp àïìu vaâo töm thõt ¼ muöîng caâ phï muöëi + tiïu möîi thûá 1 muöîng nhoã + ½ muöîng suáp nûúác mùæm +1 muöîng suáp haânh ta bùm. Àïí trong 20 phuát. Xaâo chñn töm thõt vúái chûâng 2 muöîng suáp dêìu chiïn röìi cho vaâo chaão xaâo vaâi vaá nûúác duâng vûâa sêëp mùåt töm thõt, nêëu thïm vaâi phuát nûäa laâ vûâa àûúåc. Cho dêìu phi maâu àiïìu vaâo vûâa phaãi cho maâu töm thõt ûãng àoã àeåp. Nïëu cho quaá nhiïìu, moán ùn dïî bõ ngêëy dêìu múä. Giûä noáng chaão töm thõt trïn bïëp. PHUÅ GIA ÙN KEÂM - Rau gheám göìm: xaâ laách ngùæt khuác chûâng 2cm. Rau thúm - huáng luãi laâ loaåi rau thûúâng àûúåc duâng nhiïìu nhêët - caác loaåi xùæt nhoã. Rau muöëng cheã. Bùæp chuöëi baâo, giaá söëng (nïëu thñch). Tröån àïìu caác thûá rau sau khi lùåt rûãa saåch vaâ ngêm qua nûúác coá pha 5% thuöëc tñm. - Àêåu phuång rang vaâng, àaãi voã, giaã nhoã. - Haânh ngoâ xùæt nhoã. - ÚÁt xaâo (phi thúm ñt dêìu vúái vaâi teáp toãi àêåp dêåp, cho úát böåt vaâo àaão nhanh tay, tùæt bïëp ngay) - Haânh ta phi vaâng doân. - Baánh traáng meâ nûúáng vaâng. - Chanh úát, nûúác mùæm nguyïn chêët. TRÒNH BAÂY MOÁN ÙN Duâng tö lúán cho vaâo ñt rau caác thûá, cho mò súåi vaâo 2/3 tö, muác ñt nûúác duâng chan vûâa ûúát rau vaâ mò, muác vaâo ñt töm thõt vaâ nûúác xaâo, rùæc ñt àêåu phuång, haânh phi, haânh ngoâ xùæt nhoã (nïëu coá gioâ hoùåc sûúân, truång laåi trong nûúác duâng cho noáng trûúác khi chia vaâo möîi tö). Doån keâm möåt àôa rau, úát xaâo, chanh, úát tûúi, nûúác mùæm, baánh traáng nûúáng Khi ùn tuây yá nïm gia võ vaâ boáp vuån baánh traáng nûúáng vaâo tö, tröån àïìu.
  51. Nhiïìu taác giaã 50 Mò Quaãng laâ moán ùn khö, nûúác duâng chan vaâo chó vûâa àuã ûúát àïìu. Vaâ mò Quaãng thuêìn tuáy chó coá töm thõt, nïëu thïm thõt gaâ, gioâ heo, tim cêåt laâ tuây yá.
  52. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 51 THÕT KHO NÛÚÁC DÛÂA Cöng thûác dûúái àêy daânh àïí chïë biïën cho 6 ngûúâi ùn. Moán naây ùn vúái cúm noáng, dûa chua vaâ rêët thñch húåp vúái nhûäng ngaây thúâi tiïët maát meã. NGUYÏN LIÏÅU: - 1/2 kg thõt möng hoùåc thõt àuâi heo - 1 traái dûâa tûúi - 1 cheán nûúác söi - Nûúác mùæm ngon - 4 teáp toãi - 1 cuåc àûúâng theã - Gia võ THÛÅC HIÏÅN: Thõt cùæt thaânh 8 hoùåc 10 miïëng vuöng. Ûúáp thõt vúái toãi giaä nhuyïîn vaâ àûúâng theã, gia võ nûúác mùæm chûâng 1 giúâ cho thêëm gia võ. Trûáng luöåc chñn, boác voã. Nêëu thõt vaâ trûáng võt cho nûúác sùæt laåi (thõt sùn), àöí nûúác dûâa vaâo cuâng vúái möåt cheán nûúác söi, cho lûãa to. Khi nûúác dûâa söi thò vúát boã boåt, haå lûãa nhoã liu riu, àêåy vung laåi vaâ hêìm cho chñn nhûâ. Nïëm cho vûâa ùn. Doån ra àôa. Miïëng thõt lúán coá thïí cùæt beá vûâa miïång, trûáng böí laâm àöi hoùåc cùæt thaânh böën miïëng.
  53. Nhiïìu taác giaã 52 CUA RANG ME CHUA Àêy laâ moán haãi saãn àûúåc nhiïìu ngûúâi ûa thñch, tuy caách chïë biïën húi cêìu kyâ nhûng laåi àem àïën möåt hûúng võ khaá hêëp dêîn. NGUYÏN LIÏÅU: - Cua thõt 2 con: 0,5 - 0,6kg/con - Nûúác me chua: 1/2 cheán ùn cúm - Haânh têy: 1 cuã böí muái cam - Haânh hoa bùm nhoã: 2 muöîng - Böåt gaâ: 1 muöîng nhoã - Àûúâng: 2 muöîng nhoã - Tiïu böåt, muöëi, úát tûúi, gûâng (thaái chó) THÛÅC HIÏÅN: Coå saåch cua, cho caã con vaâo múä chiïn röìi múái boác boã mai, phöíi. Cùæt cua laâm böën, àïí laåi mai àïí trang trñ. Hoaâ nûúác me chua vúái àûúâng, böåt gaâ, tiïu, muöëi, nïëm thêëy chua dõu vûâa ùn laâ àûúåc. Phi haânh khö, xaâo haânh têy (àaão nhanh tay) röìi cho cua vaâo àaão àïìu. Cho nûúác me àaä hoaâ vaâo àaão àïìu, rùæc möåt chuát böåt àao. Nïm gia võ, cho haânh hoa bùm nhoã, gûâng, úát vaâo àaão àïìu. Xïëp cua laåi thaânh hònh nguyïn con, uáp mai lïn, baây cuâng rau, cuã tóa hoa, ngöí, thúm.
  54. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 53 CAÁ CUÖÅN THÕT NÊËM Àêy laâ moán ùn ngon vaâ nhiïìu chêët dinh dûúäng. Thúm muâi caá, nêëm, võ àêåm àaâ cuãa caác gia võ. Moán naây phaãi ùn luác noáng keâm vúái rau söëng, baánh traáng. NGUYÏN LIÏÅU: - Caá fillet: 500 gr. - Thõt lúån: 350 gr. - Nêëm hûúng: 100 gr. - Trûáng gaâ: 3 quaã. - Böåt mò: 100 gr. - Söët chua: 100 ml. - Nûúác mùæm, tiïu, haânh hoa. THÛÅC HIÏÅN: Caá laång laát moãng. Thõt lúån xay nhoã, nêëm hûúng, haânh khö bùm nhoã. Tröån àïìu thõt lúån, nêëm hûúng, haânh khö, gia võ. Cuöån laåi têím trûáng vaâ böåt myâ. Chiïn vaâng àïìu vaâ chêëm vúái nûúác söët chua ngoåt
  55. Nhiïìu taác giaã 54 GOÃI MÑT TÖM THÕT Moán naây thûúâng duâng àïí khai võ, vaâ cuäng coá taác duång xoaá ài caãm giaác ngêëy cuãa nhûäng moán ùn chñnh giaâu chêët múä, àaåm. Chuác baån thaânh cöng vúái cöng thûác chïë biïën sau àêy. NGUYÏN LIÏÅU: - 500g mñt non luöåc - 300g töm àêët tûúi - 200g thõt ba roåi - 2 traái chanh - 2 traái úát - 2 muöîng suáp nûúác mùæm - 100 g àûúâng caát - 50 g laåc rang - 20 caái baánh phöìng töm chiïn vaâng - 50 g rau rùm - 50 g toãi THÛÅC HIÏÅN: Mñt luöåc rûãa saåch bùçng nûúác laånh, boã höåt, cùæt laát moãng. Töm luöåc boác boã voã Thõt ba roåi luöåc cùæt súåi Rau rùm cùæt nhoã Nûúác chanh vùæt pha vúái 3 muöîng àûúâng Nûúác mùæm, àûúâng, toãi bùçm vaâ úát bùçm quêëy àïìu Cho 4 muöîng suáp dêìu ùn vaâo chaão röìi cho 2 muöîng suáp toãi bùm vaâo phi thúm.
  56. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 55 Caách tröån goãi: Cho caác höîn húåp trïn vaâo tröån àïìu cuâng nûúác mùæm, chanh àûúâng, toãi phi, nïm vûâa ùn. Cho ra àôa, rùæc laåc, trang trñ úát tóa hoa vaâ ngoâ lïn. Doån ùn chung vúái baánh phöìng töm vaâ nûúác mùæm chua ngoåt.
  57. Nhiïìu taác giaã 56 THÕT ÀÖNG Moán ùn naây thñch húåp cho nhûäng ngaây thúâi tiïët maát meã. Yïu cêìu thaânh phêím thõt phaãi mïìm nhûng khöng naát sau khi chïë biïën, khöng bõ vûäa nûúác. NGUYÏN LIÏÅU: - 1 gioâ heo trûúác chûâng 1 kg - 200 gr da heo - 50 gr àêåu Haâ Lan traái - 50 gr möåc nhô - 15 ml nûúác mùæm ngon - Gia võ - Caâ röët - Cuã kiïåu trang trñ THÛÅC HIÏÅN: Gioâ heo, da heo caåo vaâ rûãa saåch. Cho vaâo nöìi, àöí nûúác ngêåp, luöåc qua, vúát ra àïí nguöåi. Cùæt thaânh nhûäng miïëng moãng vûâa. Àöí nöìi nûúác cuä, cho hïët thõt vaâo möåt nöìi nûúác múái luöåc laåi, nïm nûúác mùæm, muöëi, mò chñnh. Khi thêëy thõt söi, vúát boã saåch boåt, nêëu àïën khi duâng àuäa xùm thêëy thõt chñn mïìm nhûâ laâ àaåt. Nhùæc xuöëng, nïm nïëm lêìn nûäa cho vûâa ùn. Àêåu Haâ Lan cùæt ngùæn, cheã àöi, möåc nhô thaái nhoã, caâ röët tóa hoa laá tuây thñch. Têët caã nhuáng chñn trong nûúác söi coá boã chuát muöëi, àïí raáo. Xïëp àêåu caâ röët, möåc nhô vaâo àaáy khuön hoùåc vaoâ cheán, muác ra baát àïí nguöåi. Cho vaâo ngùn laånh, khi duâng lêëy muäi dao taách thõt ra, uáp ngûúåc xuöëng àôa.
  58. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 57 CUA BÊËY XAÂO GÛÂNG, HAÂNH Vúái nhûäng moán haãi saãn nïëu khöng cêín thêån khi chïë biïën seä bõ tanh, mêët muâi võ. Nhûng vúái cöng thûác dûúái àêy baån seä dïî daâng coá möåt moán ùn ngon àïí caãi thiïån bûäa cúm gia àònh. NGUYÏN LIÏÅU: - 2 con cua bêëy, 0,3-0,5 kg/con - Trûáng gaâ: 1 quaã - Haânh têy: 1 cuã böí muái cam - Haânh khö: 2 muöîng bùm nhoã - Haânh hoa cùæt khuác, gûâng tûúi tóa hoa, thaái moãng. - Böåt myâ, tiïu böåt, muöëi, úát tûúi - Nûúác söët: hoaâ möåt chuát nûúác vúái möåt muöîng àûúâng, 1 muöîng böåt gaâ, 2 muöîng dêìu haâo. THÛÅC HIÏÅN: Cua bêëy laâm saåch boác boã phöíi, mai àïí raáo, ûúáp haânh khö bùm, tiïu böåt, muöëi vaâ möåt chuát àûúâng àïí ngêëm (15 phuát), sau àoá cho trûáng àaánh tan vaâo ûúáp cuâng. Têím cua vaâo böåt myâ khö röìi chiïn vaâng. Cua to nïn cùæt àöi coân cua nhoã àïí nguyïn con. Àun chaão noáng, cho dêìu vaâo phi haânh khö thúm, cho haânh têy vaâo àaão nhanh, cho úát thaái laát, cua bêëy vaâo àaão nhanh tay sau àoá cho nûúác söët, haânh hoa cùæt khuác àaão àïìu. Trònh baây vúái rau, cuã tóa hoa.
  59. Nhiïìu taác giaã 58 NEM HAÃI SAÃN Nhûäng ngaây cuöëi tuêìn baån coá thïí raãnh röîi àïí tñnh chuyïån laâm möåt vaâi moán ùn cêìu kyâ thiïët àaäi baån beâ. Vúái cöng thûác dûúái àêy baån coá thïí àem laåi möåt bûäa ùn ngon miïång cho ngûúâi thên. NGUYÏN LIÏÅU: - Baánh àa nem: 2 thïëp - Thõt cua: 200 g - Töm tûúi: 200 g - Miïën: 100 g - Dûâa naåo: 30 g - Trûáng võt: 2 quaã - Thõt naåc vai: 200 g - Möåc nhô + nêëm hûúng, rau söëng - Caâ röët, haânh hoa, rau söëng - Dêëm, úát, toãi haåt tiïu, dêìu raán THÛÅC HIÏÅN: Möåc nhô, nêëm hûúng, miïën ngêm núã, cùæt nhoã. Thõt cua ngêm cho tan àaá röìi nhùåt hïët saån cûáng. Töm tûúi boác voã, boã àuöi, bùm nhoã. Caâ röët goåt boã voã, thaái chó. Haânh hoa nhùåt saåch rïî vaâ laá thaái nhoã. Thõt lúån bùm nhoã. Tröån thõt cua, töm, thõt lúån, möåc nhô, nêëm hûúng, haânh, miïën, caâ röët, dûâa naåo vaâ 2 loâng trûáng cho thêåt àïìu. Múã röång baánh àa nem, cho möåt chuát nhên vaâo röìi cuöån troân laåi sao cho nhên khöng húã ra ngoaâi. Khi dêìu noáng giaâ thò cho nem vaâo raán: (Chuá yá àïí cho nhoã lûãa trúã thêåt àïìu àïí nem khöng chaáy maâ vêîn vaâng àïìu).
  60. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 59 Rau söëng nhùåt rûãa saåch, ngêm nûúác muöëi khoaãng 15 phuát vúát ra vêíy raáo nûúác. Toãi boác voã, àêåp dêåp, úát taách boã haåt thaái moãng. Pha möåt thòa àûúâng vaâo 1/3 baát nûúác loåc àun söi, röìi cho tiïëp vaâo àoá 3 thòa to dêëm, 2 thòa to nûúác nùæm úát, haåt tiïu, àïí laâm nûúác chêëm.
  61. Nhiïìu taác giaã 60 CÚM THÊÅP CÊÍM Baån muöën möåt bûäa ùn thêåt phong phuá vaâ múái laå, haäy thûã laâm moán ùn naây. Khöng mêët quaá nhiïìu cöng sûác, caác nguyïn liïåu cuäng dïî kiïëm maâ cúm thêåp cêím laåi àem laåi sûå hêëp dêîn àïën bêët ngúâ. NGUYÏN LIÏÅU: - Gaåo teã: 600 g - Nêëm hûúng: 30 g - Thõt naåc vai: 100 g - Caâ röët, àêåu àuäa, ngö bao tûã: 300 g - Gioâ luåa: 100 g - Dûa chuöåt, gia võ, chanh THÛÅC HIÏÅN: Àêåu nhùåt boã xú, ngêm rûãa saåch thaái khuác thêåt nhoã. Caâ röët goåtboã voã, thaái haåt lûåu. Ngö bao tûã rûãa saåch, thaái haåt lûåu. Àun nûúác thêåt söi cho àêåu, caâ röët, ngö vaâo trêìn chñn röìi àïí raáo nûúác. Nêëm hûúng ngêm núã, rûãa saåch, thaái miïëng vûâa ùn. Thõt luöåc chñn vûâa, xùæt haåt lûåu. Khöng nïn luöåc chñn thõt quaá vò khi nêëu cuâng cúm thõt seä bõ khö, ùn baä. Nïëu thõt naåc hún thò ta coá thïí thay bùçng thõt xaá xñu vûâa thúm laåi mïìm. Gaåo vo saåch cho vaâo nûúác luöåc thõt àïí nêëu cúm. Khi cúm söi thò tröån àïìu têët caã caác thûá àaä chuêín bõ vaâo tiïëp tuåc nêëu cúm cho àïën chñn. Dûa chuötå rûãa saåch, thaái miïëng vûâa röìi ngêm chanh úái, àûúâng, gia võ àïí ùn keâm cuâng vúái cúm cho àúä ngaán. Cúm chñn, rûúái nûúác xò dêìu coá dêìm úát lïn trïn ùn noáng.
  62. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 61 NEM CAÁ Àêy laâ moán ùn coá nguöìn göëc tûâ nûúác Nhêåt. Kheáo leáo tröí taâi chïë biïën baån seä àem laåi sûå bêët ngúâ cho moåi ngûúâi. NGUYÏN LIÏÅU: - Möåt khuác caá biïín to, naåc thõt khoaãng 300 g - 50 g miïën - 1/2 múá rau caãi (50 g) - 8 baánh àa nem - Böåt mò - Dêìu raán - Rau söëng THÛÅC HIÏÅN: Caá thaái laång thaânh miïëng cúä 2,5 x 4 cm, daây 1cm. Têím ûúáp vúái gia võ, haåt tiïu. Miïën ngêm trong nûúác êëm 3-5 phuát, vúát ra àïí thêåt raáo nûúác, cùæt ngùæn. Rau caãi rûãa saåch, cùæt àöi, chêìn qua nûúác söi. Cuöën nem: Àùåt baánh àa nem àaä laâm êím lïn thúát khö, xïëp lêìn lûúåt möåt chuát rau, miïën vaâ miïëng caá röìi cuöën laåi. Rùæc chuát böåt mò quanh miïëng nem giuáp cho nem khö, roân vaâ maâu vaâng àeåp. Khi dêìu trong chaão àûúåc àun noáng giaâ, cho nem vaâo raán, vùån nhoã lûãa raán àïën khi nem vaâng àïìu thò vúát ra xïëp lïn àôa. Khi ùn chó cêìn cùæt àöi caái nem vaâ ùn keâm vúái rau xaâ laách, nûúác mùæm giêëm, àûúâng toãi. Duâng möåt àôa to baây rau söëng vaâo möåt bïn, xïëp nem vaâo möåt bïn àôa, seä laâm nöíi bêåt maâu vaâng röåm cuãa nem.
  63. Nhiïìu taác giaã 62 ÖËC LEN XAÂO DÛÁA Àöi khi moán ùn chay laåi àem àïën möåt khêíu võ múái khöng keám phêìn hêëp dêîn maâ vêîn àaãm baão àuã chêët dinh dûúäng. ÖËc len xaâo laâ möåt moán ùn nhû vêåy. NGUYÏN LIÏÅU: - 200 gr böåt nùng - 200 gr àêåu naânh - 200 gr dûâa baâo vùæt nûúác cöët, möåt ñt böåt khoai mön tñm, phêím maâu thûåc phêím vaâng nhaåt, rau rùm, úát, ngoâ THÛÅC HIÏÅN: Àêåu naânh ngêm nûúác cho mïìm xay nhuyïîn, loåc lêëy nûúác sûäa àêåu naânh söëng tröån vúái böåt nùng vaâ möåt ñt dêìu ùn. Söë böåt trïn chia ra laâm 3 phêìn bùçng nhau. Möåt phêìn àïí nguyïn, möåt phêìn tröån vúái möåt ñt böåt mön tñm, möåt phêìn cho vaâo ñt phêím vaâng nhaåt. Nùån böåt thaânh ruöåt öëc len coá 3 maâu: tñm mön, trùæng vaâ vaâng nhaåt. Nûúác cöët dûâa cho thïm àûúâng, muöëi, àun söi thaã öëc len vaâo nêëu laåi 7 phuát.
  64. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 63 LÊÍU HAÃI SAÃN Trong tiïët trúâi se laånh, caã nhaâ cuâng quêy quêìn bïn nöìi lêíu noáng höíi, vûâa ùn vûâa xuyát xoa trong cêu chuyïån röm raã thò coân gò tuyïåt hún nûäa. NGUYÏN LIÏÅU: - 100 gr böåt nùng - 200 gr böåt àêåu naânh - 100 gr taâu huä ky - 50 gr nêëm rúm - Möåt ñt muöëi, chanh, sa tïë, riïìng, saã - Böng caãi, mña lau, cuã sùæn àuã nêëu 1 lñt nûúác duâng - Rau têìn ö, thiïn lyá, so àuäa, böng bñ THÛÅC HIÏÅN: Lêëy böng caãi, mña lau, cuã sùæn rûãa saåch nêëu lêëy 1 lñt nûúác duâng cho thïm chanh, úát sa tïë, böåt ngoåt, àûúâng muöëi. Àêåu naânh ngêm nûúác cho núã mïìm, xay nhuyïîn. Lêëy möåt nûãa loåc lêëy nûúác sûäa àêåu naânh söëng tröån vúái 50 gr böåt nùng vaâ möåt ñt dêìu ùn àïí nùån thaânh nhûäng con mûåc, àiïím thïm haåt tiïu laâm mùæt mûåc. Söë böåt coân laåi thïm ñt böåt mön tñm vaâ möåt ñt phêím vaâng nhaåt àïí nùån ra nhûäng ruöåt öëc len. Phêìn àêåu naânh xay nhuyïîn coân laåi àïí nguyïn khöng loåc tröån vúái böåt nùng, thïm möåt ñt phêím àoã (thûåc phêím) àïí nùån ra nhûäng con töm. Taâu huä ky, nêëm rúm xaâo vaâng, àöí nûúác duâng àem àun söi.
  65. Nhiïìu taác giaã 64 Khi ùn thaã töm, mûåc, öëc vaâ rau têìn ö, böng bñ, thiïn lyá, so àuäa, ùn noáng.
  66. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 65 CAÁNH GAÂ CHIÏN NÛÚÁC MÙÆM Khi gia àònh coá khaách, baån muöën daânh nhiïìu thúâi gian troâ chuyïån àöìng thúâi vêîn chiïu àaäi baån beâ moán ngon, thò àêy laâ gúåi yá cho baån. NGUYÏN LIÏÅU: - Caánh gaâ: 4 caái; - Böåt nùng: 100 g; - Toãi bùm: 2 muöîng; - Nûúác mùæm: 2 muöîng; - Tiïu, àûúâng. THÛÅC HIÏÅN: Caánh gaâ laâm saåch, àïí raáo, ûúáp toãi + nûúác mùæm + àûúâng + 1/2 muöîng tiïu trong khoaãng 15 - 30 phuát. Sau àoá cho 3 muöîng böåt nùng vaâo tröån àïìu. Chúâ chaão noáng, cho caánh gaâ vaâo chiïn. Chêëm vúái muöëi tiïu chanh.
  67. Nhiïìu taác giaã 66 CAÁ BÚN TÊÍM RÛÚÅU BOÃ LOÂ Tuy chïë biïën húi cêìu kyâ möåt chuát nhûng buâ laåi baån seä coá möåt moán ùn hêëp dêîn vaâ sang troång NGUYÏN LIÏÅU: - Caá bún: 1 con 300gr - Rûúåu àoã: 1/4 lñt - Khoai têy: 200 gr - Rau non - Haânh tùm: 100 gr - Tuãy boâ: 10 gr - Nûúác duâng caá: 0,5 lñt - Toãi, bú, muâi têy, àûúâng, muöëi, haåt tiïu, böåt canhr. THÛÅC HIÏÅN: Caá bún löåt da, khña doåc xûúng söëng àïí möí, laâm saåch thêëm khö.Àöí rûúåu àoã, muöëi, haåt tiïu, haânh tùm thaái laát vaâo chaão, xaâo bú nhöìi vaâo buång caá sau àoá boã loâ trong 10 phuát. Vûâa chñn túái vúát ra. Rûúåu vang àoã, loåc mõn, cö caån cuâng nûúác duâng caá, nïm muöëi tiïu, chuát àûúâng vaâ böåt canhr. Cho ñt bú vaâo quêëy àïìu. Khoai têy goåt voã cùæt laâm 6 phêìn hònh troân. Luöåc chñn, xaâo bú, haåt tiïu, muöëi, muâi (ngoâ). Rau non luöåc qua xaâo bú, muöëi, haåt tiïu, muâi (ngoâ). Àùåt caá vaâo giûäa, döåi nûúác söët xung quanh. Baây khoai têy quanh caá. Rau non baây trïn phêìn àêìu caá. Tuãy boâ thaái nho,ã chêìn qua, tröån vúái haânh tùm bùm nhoã, muöëi, haåt tiïu vaâ muâi. Baây xen keä giûäa khoai têy. Haânh tùm thaái laát xaâo mïìm rùæc xung quanh caá.
  68. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 67 CAÁ NÊËU DÊËM Thõt caá vaâng maâu nghïå, nûúác duâng khöng tanh, maâu sùæc hêëp dêîn maâ dêåy muâi haânh, thòa laâ. Àoá laâ caãm quan cuãa baát canh. Àùåc biïåt, àiïìu hêëp dêîn thûåc khaách chñnh laâ võ ngoåt àêåm àaâ, beáo vaâ chua dõu. NGUYÏN LIÏÅU: Caá cheáp (caá trùæm): 1 kg - Múä nûúác: 0,1 kg - Quaã doåc (khïë): 0,2 kg - Nghïå: 0,03 kg - Caâ chua: 0,1 kg - Nûúác duâng: 2,5 l - Nûúác mùæm, muöëi, mò chñnh, haânh hoa, thòa laâ, rau gheám. THÛÅC HIÏÅN: Lûåa caá to moác boã mang, möí boã ruöåt, rûãa saåch àïí raáo, cùæt thaânh tûâng khuác khoaãng 0,1-0,2 kg ûúáp vúái ñt muöëi vaâ nûúác nghïå vùæt. Quaã doåc nûúáng chñn boác voã. Caâ chua vùæt boã höåt, thaái miïëng cau àïí sùén. Haânh hoa, thòa laâ thaái nhoã, phêìn göëc haânh àïí riïng. Àùåt nûúác duâng lïn bïëp àun söi, nïm vûâa muöëi. Cho múä vaâo chaão àun noáng giaâ, boã caá vaâo raán qua húi vaâng, vúát ra. Múä coân laåi cho göëc haânh vaâ quaã doåc vaâo xaâo thúm, truát sang nöìi nûúác duâng àïí söi laåi múái boã caá vaâo, cho tiïëp tuåc àun nhoã lûãa söi lùn tùn. Khi caá chñn kyä cho caâ chua, vaâi ba phuát sau caâ chua chñn, nïm vûâa mùæm muöëi, mò chñnh laâ àûúåc, cho haânh hoa, thòa laâ.
  69. Nhiïìu taác giaã 68 BOÂ CUÖËN LAÁ CAÃI Khi ùn cuöën thõt boâ vaâo laá caãi cuâng caác gia võ khaác nhû khïë, chuöëi, dûa chuöåt, gûâng, caâ chua, haânh, röìi chêëm vúái nuúác chêëm àaä pha. Moán naây coá thïí ùn cuâng vúái buán hoùåc baánh mò mïìm. NGUYÏN LIÏÅU: - 1 kg thõt boâ thùn - 2 múá to rau caãi múä (laá àïìu nhau) - 1 chai taâu võ yïíu Hûúng nêëm - 1 tuyáp muâ taåt Wasabi (Nhêåt Baãn) - 1 cuã gûâng tûúi - 2 quaã chuöëi xanh - 2 quaã khïë chua - 2 laång haânh tûúi - 2 cuã haânh khö - 2 cuã toãi khö - Dûa chuöåt, caâ chua, rau thúm, dêëm, mùæm, muöëi, mò chñnh THÛÅC HIÏÅN: Thõt boâ thaái con chó röång 2 cm, daâi 1,5 cm, sau àoá cho vaâo baát ûúáp 1 thòa caâ phï nûúác mùæm ngon vaâ möåt thòa caâ phï mò chñnh àïí ngêëm trong 10 phuát. Trêìn qua nûúác söi trûúác khi ùn 5 phuát. Pha nûúác chêëm laâ khêu khaá quan troång: roát nûãa chai Têìu Võ Yïíu Hûúng Nêëm vaâo baát to, thïm möåt nûãa tuyáp muâ taåt, toãi, haânh boác voã àêåp nhoã cho vaâo, cho möåt thòa caâ phï àûúâng, möåt thòa caâ
  70. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 69 phï dêëm, sau àoá khuêëy àïìu nïm thêëy àöå mùån ngoåt chua cay vûâa phaãi quïån vaâo nhau thïë laâ àaåt yïu cêìu. Rau caãi rûãa saåch vaâ rûãa thïm möåt lêìn bùçng nûúác muöëi. Haânh tûúi boã 1/2 thên trïn röìi tûúác nhoã. Khïë chua, chuöëi xanh, dûa chuöåt thaái laát moãng baây ra àôa cuâng vúái caâ chua, gûâng thaái chó.
  71. Nhiïìu taác giaã 70 CANH SÛÚÂN CHUA Sûúân chñn mïìm nhûng vêîn nguyïn miïëng, nûúác canh nhiïìu mêìu sùæc vaâ àuã võ chua ngoåt nhûng haânh, rau thúm vêîn coá maâu xanh. Àoá laâ yïu cêìu thaânh phêím cuãa moán ùn naây. NGUYÏN LIÏÅU: - Sûúân thùn: 1 kg - Caâ chua: 0,3 kg - Quaã muöîm (sêëu): 0,1 kg - Gia võ, mò chñnh, haânh, rau thúm. CAÁCH LAÂM: Sûúân rûãa saåch àïí raáo, chùåt àöët khoaãng 2 cm. Caâ chua thaái miïëng cau, thúm, haânh rûãa saåch thaái sùén. Phi haânh, cho caâ chua vaâo àun cho túái khi chñn nhuyïîn, cho sûúân vaâo àaão qua, àöí möåt lûúång nûúác vûâa àuã, nïm gia võ. Àun nhoã lûãa múã vung cho túái khi sûúân mïìm, thaã caâ chua thaái miïëng vaâ quaã muöîm luöåc chñn, dêìm naát loåc lêëy nûúác. Àun thïm khoaãng 5 phuát nïm gia võ, mò chñnh cho vûâa, thaã thúm haânh vaâo röìi bùæc ra.
  72. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 71 CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG Àêy laâ möåt moán ùn sang troång coá thïí thñch húåp cho nhûäng bûäa tiïåc, vaâ ngay caã nhûäng bûäa ùn mang tñnh sum hoåp. NGUYÏN LIÏÅU: - 300 g con caá hûúâng, laâm saåch, àaánh vêíy rûãa vúái nûúác pha rûúåu vaâ muöëi - 100 g caá höìi, cùæt haåt lûåu - 100 g thõt nguöåi, cùæt haåt lûåu - 4 quaã trûáng gaâ - Muâi taâu, cùæt nhoã - Muöëi, tiïu, àûúâng, rûúåu trùæng. THÛÅC HIÏÅN: Caá hûúâng loác lêëy thõt caá chûâa àuöi vaâ àêìu. Phêìn thõt caá cùæt haåt lûåu. Tröån höîn húåp: thõt caá, caá höìi, thõt nguöåi. Nïm muöëi, tiïu, àûúâng, rûúåu trùæng, muâi. Trûáng gaâ àaánh tan, nïm muöëi, tiïu, àûúâng. Tröån chung vúái chuát höîn húåp thõt caá vaâ sang qua àôa, àem hêëp khoaãng 1 phuát. Àùåt mònh caá vaâ phêìn thõt coân laåi lïn phêìn trûáng vûâa hêëp vaâ tiïëp tuåc hêëp khoaãng 4 phuát.
  73. Nhiïìu taác giaã 72 CHAÃ CAÁ Àêy laâ möåt moán ùn khaá hêëp dêîn vïì hûúngvõ. Àiïìu àùåc biïåt laâ moán ùn naây vûâa coá tñnh sang troång laåi vûâa bònh dên. Thñch húåp cho moåi bûäa ùn. NGUYÏN LIÏÅU: - Caá lùng hoùåc caá quaã 1,5 kg - Laåc rang 150 gr - Haânh laá 200 gr - Haânh cuã 500 gr - Buán 600 gr - Thòa laâ 6 múá - Mùæm töm 3 thòa canh - Böîng 3 thòa canh - Dêìu ùn - Nghïå 50 gr - Riïìng 100 gr - Nûúác mùæm, chanh, úát, baánh àa ùn keâm, böåt canh. THÛÅC HIÏÅN: Rûãa saåch thùn caá. Cùæt thaânh tûâng miïëng 3x4 cm. Goåt voã riïìng vaâ nghïå, giaä nhoã, sau àoá cho nûúác vaâo àïí vùæt lêëy nûúác cöët. Loåc mùæm töm vaâ böîng àïí lêëy nûúác cöët ûúáp caá vúái nûúác gûâng riïìng, nûúác mùæm töm, böîng, böåt canh. Nïm vûâa nûúác mùæm vaâ haåt tiïu xay nhoã. Àïí khoaãng 3 tiïëng cho ngêëm mùæm muöëi.
  74. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 73 Rang vaâ giaä vúä laåc (àêåu phöång). Thaái nhoã haânh laá, phi thúm haânh trong dêìu ùn cho àïën khi chñn vaâng. Cùæt haânh cuã theo hònh quên cúâ. Nûúáng caá trïn than hoa cuâng vúái haânh cuã vaâ thòa laâ. Sau àoá raán vaâng caá trong chaão dêìu noáng. Phi thïm möåt chuát haânh cuã vaâ thòa laâ àïí rùæc lïn trïn caá ùn noáng cuâng buán, baánh àa nûúáng, laåc rang, haânh phi, nûúác chêëm pha dêëm toãi hoùåc mùæm töm vùæt chanh.
  75. Nhiïìu taác giaã 74 TÖÍ CHIM Chó hún 10.000 àöìng laâ baån coá thïí coá möåt moán ùn cho 10 ngûúâi. Caách chïë biïën cung tûúng àöëi àún giaãn. NGUYÏN LIÏÅU: - 2 cuã khoai lang bñ, choån khoai àoã, ngoåt, rûãa saåch, goåt voã, thaái súåi. - 200 g gioâ söëng - 20 quaã trûáng cuát - Muöëi, tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN Cho dêìu ngêåp chaão, àúåi dêìu thêåt söi, cho khoai lang vaâo, chiïn vaâng gioân. Vúát ra röí, àïí raáo dêìu. Nûúác söi, cho trûáng cuát vaâo luöåc chñn, vúát ra, cho vaâo nûúác laä, boác boã voã. Quïët gioâ söëng vúái möåt ñt muöëi, tiïu, àûúâng cho thêåt deão. Boåc gioâ söëng xung quanh trûáng cuát, àïí àêìu trûáng nhuá ra ngoaâi. Cho trûáng vaâo xûãng, hêëp chñn. THÛÚÃNG THÛÁC: Xïëp khoai lang chiïn gioân xung quanh röí, àùåt trûáng cuát vaâo giûäa. Duâng noáng, doån keâm vúái tûúng úát. Yïu cêìu: Khoai lang chiïn gioân khöng cûáng vaâ khöng thêëm quaá nhiïìu dêìu.
  76. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 75 CÚM CHAÁY Vúái caách chïë biïën àún giaãn baån coá thïí dïî daâng tûå laâm möåt àöì nhêåu khaá hêëp dêîn. Moán naây ùn noáng nïn chó raán chaáy khi chuêín bõ ùn. NGUYÏN LIÏÅU: - Gaåo nïëp: 1 kg - Thõt lúån xay: 1 höåp - Thõt boâ: 200 g - Dêìu raán, gia võ, haânh, toãi THÛÅC HIÏÅN: Nïëp choån loaåi haåt troân, mêíy àïìu, thúm. Ngêm gaåo 2 tiïëng sau àoá àaäi saåch, àïí raáo nûúác. Röìi nêëu thaânh cúm nïëp. Khi cúm nïëp àaä chñn, àöí cúm ra khay röìi duâng muöi ûúát vûâa êën daân thêåt moãng sao cho chuáng giöëng nhû möåt miïëng chaáy thêåt. Cho vaâo tuã laånh 4-5 tiïëng àïí cúm cûáng laåi röìi cùæt chuáng thaânh nhûäng miïëng vûâa phaãi. Haânh, toãi boác boã voã, bùm nhoã. Thõt boâ rûãa saåch thaái miïëng moãng, bùm thêåt nhoã. Cho hai thòa dêìu ùn vaâo chaão, àun noáng cho haânh toãi vaâo phi thúm röìi cho thõt boâ vaâo xaâo chñn túái. Àöí thõt xay vaâo xaâo cuâng, nïm gia võ cho vûâa àïí laâm nûúác xöët (coá thïí cho thïm vaâo möåt chuát úát böåt). Àöí nhiïìu dêìu vaâo chaão, àun cho dêìu thêåt noáng, thaã tûâng miïëng cúm vaâo raán thêåt vaâng. Röìi xïëp ra möåt khay lúán coá loát giêëy thêëm, röìi múái xïëp lïn àôa. Khi ùn, rûúái nûúác xöët lïn miïëng chaáy.
  77. Nhiïìu taác giaã 76 TÖM CHIÏN KHOAI Sûå kïët húåp giûäa töm vaâ ngö khoai, nhûäng moán quaâ quï, àaä taåo thaânh möåt moán ùn khaá hêëp dêîn vaâ coá hûúng võ rêët laå miïång. NGUYÏN LIÏÅU: - 300 g sùæn deão, boác voã, ngêm nûúác laä hoùåc nûúác vo gaåo 30 phuát, vúát ra. Baâo sùæn nhoã, cho vaâo möåt chiïëc khùn moãng saåch, vùæt boã nûúác - 300 g khoai lang rûãa saåch, goåt voã, cùæt khoanh - 100 g böåt ngö - 500 g töm àêët, boác voã, chûâa àuöi, ruát chó àen, rûãa saåch - 1 quaã trûáng gaâ - Caãi xoong hoùåc rau àùæng àïí trang trñ, rûãa saåch àïí raáo - Haânh tñm boác voã, bùm nhoã - Muöëi tiïu, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Ûúáp töm vúái gia võ, àïí 10 phuát Hêëp khoai lang chñn quïët cho deão Tröån àïìu sùæn baâo, khoai lang, trûáng gaâ, gia võ, chia thaânh tûâng viïn nhoã, boåc töm vaâo giûäa, nùæn àïìu, chûâa àuöi töm ra ngoaâi Dêìu noáng, lùn töm qua böåt ngö, thaã vaâo chaão, chiïn vaâng gioân Thûúãng thûác: Xïëp rau àùæng lïn àôa, xïëp töm xung quanh. Duâng noáng vúái tûúng úát
  78. MOÁN ÙN VIÏÅT NAM TRUYÏÌN THÖËNG 77 NGÖ XAÂO TÖM Nguyïn liïåu rêët dïî tòm. Moán ùn ngon nhûng khöng quaá khoá Thûåc hiïån, àùåc biïåt noá rêët phuâ húåp vúái tuái tiïìn cuãa nhiïìu ngûúâi. NGUYÏN LIÏÅU: - 2 bùæp ngö lúán, choån ngö non, àïìu haåt, taách lêëy haåt. -100 g töm khö, ngêm nûúác êëm, xaã saåch laåi bùçng nûúác laä, àïí raáo - 30 g haânh laá, rûãa saåch, göëc haânh giaä nhuyïîn, laá haânh thaái nhoã - Muöëi, àûúâng THÛÅC HIÏÅN: Cho ngö vaâo xûãng, hêëp chñn (cuäng coá thïí àïí nguyïn bùæp, hêëp chñn röìi taách haåt sau) Dêìu noáng, cho àêìu haânh àaä giaä nhuyïîn vaâo chaão, phi thúm. Cho töm khö, àaão àïìu cho töm vaâng. Tiïëp tuåc cho ngö vaâo xaâo vúái lûãa vûâa, cho haânh laá vaâo, tröån àïìu. Nïm muöëi vaâ möåt ñt àûúâng. Thûúãng thûác: Duâng noáng. Nïëu thñch duâng cay, baån coá thïí doån ngö xaâo keâm vúái tûúng úát. Ngoaâi ra, trong luác chïë biïën baån cuäng coá thïí cho möåt ñt úát böåt vaâo moán ùn. Yïu cêìu: Ngö deão, töm vaâng gioân.
  79. Nhiïìu taác giaã 78 CANH HÏËN NÊËU CHUA Canh chua dõu, ngoåt vaâ thúm võ hïën, rau rùm. Àêy laâ möåt moán ùn khaá hêëp dêîn trong nhûäng ngaây heâ. Chó cêìn thïm vaâi quaã caâ phaáo muöëi xöíi, àêåm mùån gioân tan, baån seä chùèng thïí quïn caái hûúng võ àöìng quï. NGUYÏN LIÏÅU: - Hïën: 1 kg - Caâ chua: 300 g - Me quaã: 100 g - Rau rùm, haânh hoa, gia võ, mò chñnh. THÛÅC HIÏÅN: Hïën rûãa saåch, àïí raáo röìi cho vaâo nöìi luöåc cho túái khi múã miïång, àöí ra raá àïí raáo nûúác röìi àaäi voã. Nûúác hïën àïí lùæng röìi gaån lêëy phêìn nûúác trong bïn trïn. Caâ chua thaái miïëng moãng. Luöåc quaã me röìi vúát ra dêìm naát, chùæt lêëy nûúác. Caác loaåi haânh hoa, rau rùm nhùåt saåch, thaái nhoã àïí riïng. Phi thúm haânh múä röìi cho con hïën vaâo xaâo sùn, nïm mò chñnh, gia võ cho vûâa ùn röìi àöí ra möåt baát riïng. Phi thúm haânh khö röìi xaâo tiïëp caâ chua cho túái khi chñn mïìm, cho tiïëp con hïën vaâo xaâo thïm chûâng 1 phuát röìi àöí phêìn nûúác hïën vaâo, àun söi. Thïm gia võ cho vûâa ùn röìi bùæc ra, cho rau rùm, haânh hoa vaâo.