Luận văn Nghiên cứu công nghệ sản xuất dịch đạm, bột cá

Nội dung text: Luận văn Nghiên cứu công nghệ sản xuất dịch đạm, bột cá

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CễNG NGHỆ SÀI GềN KHOA CễNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIấN CỨU CễNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CÁ, DỊCH ĐẠM TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA VÀ CÁ BASA GVHD: TS. Hoàng Kim Anh
2. XAŸC NHAƒN CUÔA GIAŸO VIEơN Hữ‘ŸNG DA√N
3. L‘ÿI CAÔM ‘N —e hoa¯n tha¯nh ềe‡ ta¯i toãt nghie‰p na¯y, chu˘ng em xin cha‚n tha¯nh ca˚m Ùn: Con xin ca˚m Ùn boã meễ va¯ gia ềẽnh ềaı quan ta‚m, lo laẩng va¯ la¯ cho„ dˆễa to lÙ˘n cho con. Chu˘ng em xin gˆ˚i lÙ¯i ca˚m Ùn ềeãn co‚ TS. Hoa¯ng Kim Anh ềaı ta‰n tẽnh hˆÙ˘ng da„n chu˘ng em thˆễc hie‰n ềe‡ ta¯i na¯y na¯y. Chu˘ng em xin gˆ˚i lÙ¯i ca˚m Ùn ềeãn co‚ ThS. Tra‡n Ngoễc Hieãu ềaı taễo ềie‡u kie‰n cho chu˘ng em hoa¯n tha¯nh ca˘c thè nghie‰m cho ềe‡ ta¯i. Chu˘ng em xin gˆ˚i lÙ¯i ca˚m Ùn ềeãn ca˘c tha‡y, co‚ trong khoa Co‚ng Nghe‰ Thˆễc PhaÂm no˘i rie‚ng va¯ ca˘c tha‡y, co‚ trong trˆÙ¯ng —H Co‚ng Nghe‰ Sa¯i Go¯n no˘i chung ềaı truye‡n ềaễt cho em nhˆıng kieãn thˆ˘c què ba˘u trong suoãt 3 naÍm hoễc taễi trˆÙ¯ng.
4. MUœC LUœC 1. M‘Ô —A¿U 1 1.1. Xuaãt xˆ˘ cu˚a ềe‡ ta¯i 1 1.2. Muễc tie‚u nghie‚n cˆ˘u cu˚a ềe‡ ta¯i 2 2. TO≈NG QUAN TAÿI LIEƒU 3 2.1. SÙ lˆÙễc ve‡ nga¯nh co‚ng nghie‰p cheã bieãn thuy˚ sa˚n 3 2.1.1. Ca˘c lÛnh vˆễc hoaễt ềo‰ng cu˚a nga¯nh thu˚y sa˚n 3 2.1.2. Co‚ng nghe‰ cheã bieãn thu˚y sa˚n 4 2.2. GiÙ˘i thie‰u ve‡ ca˘ Tra, ca˘ Basa 9 2.2.1. Pha‚n loaễi khoa hoễc 9 2.2.2. Pha‚n loaễi hoễ ca˘ Tra 9 2.2.3. Tha¯nh pha‡n dinh dˆÙıng cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa 10 2.2.4. Tẽnh hẽnh nuo‚i va¯ pha˘t trieÂn cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa 11 2.3. GiÙ˘i thie‰u ve‡ enzyme 16 2.3.1. Kha˘i qua˘t ve‡ enzyme 16 2.3.2. Enzym protease 17 2.3.3. Enzyme Bromelin: 18
5. 3. NGUYEơN LIEƒU VAÿ PHữ‘NG PHAŸP THữœC HIEƒN 32 3.1. Nguye‚n lie‰u 32 3.1.1. Nguye‚n lie‰u, duễng cuễ va¯ hoa˘ chaãt Error! Bookmark not defined. 3.1.2. Enzyme Bromelin 32 3.2. PhˆÙng pha˘p thˆễc hie‰n 33 3.2.1. Bo‰t ềaễm 33 3.2.2. Bo‰t xˆÙng ca˘ 38 3.2.3. MÙı tinh luye‰n 40 3.2.4. Ta˘ch enzyme Bromelin tho‚ 33 3.2.5. PhˆÙng pha˘p pha‚n tèch 42 4. KEĂT QUAÔ & THAÔO LUAƒN 57 4.1. Ca˘c ềaẻc ềieÂm cu˚a nguye‚n lie‰u phuễ phaÂm ca˘ 57 4.2. Nghie‚n cˆ˘u sˆ˚ duễng enzyme bromelin ềe thuy˚ pha‚n 60 4.2.2. —e‡ xuaãt quy trẽnh sa˚n xuaãt 68 a. SÙ ềo‡ quy trẽnh 68 b. Thuyeãt minh quy trẽnh 69 4.2.3. So sa˘nh kha˚ naÍng thuy˚ pha‚n cu˚a Bromelin vÙ˘i Alcalase ủ 2,4 L 64 CAŸC HÃNH AÔNH VE¿ CAŸ TRA PHI LEơ 73 6.TAÿI LIEƒU THAM KHAÔO 75
6. DANH MUœC HÃNH Hẽnh 1: Sa˚n lˆÙễng xuaãt khaÂu cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa naÍm 2006ệệệệệệệệTrang 13 Hẽnh 2: Gia˘ trÚ xuaãt khaÂu ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa naÍm 2006ệệệệệệệệệệệệệệệệệ 13 Hẽnh 3: Quy trẽnh sa˚n xuaãt enzyme bromelin tho‚ệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ. 35 Hẽnh 4: Quy trẽnh sa˚n xuaãt Bo‰t ềaễmệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 37 Hẽnh 5: Quy trẽnh sa˚n xuaãt Bo‰t xˆÙng ca˘ệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 39 Hẽnh 6: Quy trẽnh sa˚n xuaãt MÙıệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 41 Hẽnh 7: —o‡ thÚ sˆễ bieãn thie‚n cu˚a ∆OD theo lˆÙễng Tyrosine chuaÂn (àmol)ệệệệ 45 Hẽnh 8: So sa˘nh Protein hoa¯ tan va¯ NitÙ aa cu˚a qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚nệệệệệệệệ 60 Hẽnh 9: A˚nh hˆÙ˚ng cu˚a ty˚ le‰ enzyme ềeãn ha¯m lˆÙễng protein hoa¯ tanệệệệệệệ. 62 Hẽnh 10: A˚nh hˆÙ˚ng cu˚a ty˚ le‰ enzyme ềeãn ha¯m lˆÙễng NitÙ aaệệệệệệệệệệệệ 63 Hẽnh 11: So sa˘nh ha¯m lˆÙễng Protein hoa¯ tan cu˚a ca˘c loaễi enzymeệệệệệệệệệ. 66 Hẽnh 12: So sa˘nh ha¯m lˆÙễng NitÙ acid amin cu˚a ca˘c loaễi enzymệệệệệệệệệệệ 67 Hẽnh 13: SÙ ềo‡ quy trẽnh chungệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 68
7. DANH MUœC BAÔNG Ba˚ng1: Sa˚n lˆÙễng thu˚y sa˚nệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệAAAAAAAAAAA$, 
   
   ?
   @ g 2: Gia˘ trÚ sa˚n xuaãt thu˚y sa˚nệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệAAAAAAAAAA
   <
   @ 
   5 Xuaãt khaÂu thu˚y sa˚n theo tha˘ngệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệAA
   7 (tˆ¯ tha˘ng 1 ềeãn tha˘ng 3 naÍm 2007) Ba˚ng 4: Xuaãt khaÂu thu˚y sa˚n theo thÚ trˆÙ¯ngệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 7 (tˆ¯ tha˘ng 1 ềeãn tha˘ng 6 naÍm 2007) Ba˚ng 5: Xuaãt khaÂu thu˚y sa˚n theo maẻt ha¯ngệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 8 Ba˚ng 6: Tha¯nh pha‡n dinh dˆÙıng cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basaệệệệệệệệệệệệệệệệệ 10 Ba˚ng 7: Ca˘ch dˆễng ềˆÙ¯ng chuaÂn Tyrosinệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 43 Ba˚ng 8: Thˆễc hie‰n thè nghie‰m ềe xa˘c ềÚnh hoaễt tènh enzymeệệệệệệệệệệệệệệ44 Ba˚ng 9: ChuaÂn bÚ dÚch enzyme ềe xa˘c ềÚnh hoaễt tènhệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 44 Ba˚ng 10: Ca˘ch pha dung dÚch protein chuaÂnệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 47 Ba˚ng11: ChuaÂn bÚ dung dÚch ềe ềo ma‰t ềo‰ quangệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 48 Ba˚ng12 : Keãt qua˚ ềo gia˘ trÚ ODệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 48 Ba˚ng 13: Tha¯nh pha‡n caãu tru˘c cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basaệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 57 Ba˚ng 14: Tha¯nh pha‡n hoa˘ hoễc cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basaệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 58 Ba˚ng15 : Tha¯nh pha‡n hoa˘ hoễc cu˚a phuễ phaÂm ca˘ Traệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 58 Ba˚ng16 : A˚nh hˆÙ˚ng cu˚a thÙ¯i gian ềoãi vÙ˘i qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚nệệệệệệệệệệệệ 60 Ba˚ng 17: Ty˚ le‰ enzyme a˚nh hˆÙ˚ng ềeãn traễng tha˘i ca˚m quanệệệệệệệệệệệệệệ 61 Ba˚ng 18: Ha¯m lˆÙễng protein hoa¯ tanệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 62
8. Ba˚ng 19: Ha¯m lˆÙễng NitÙ acid amin thu nha‰nệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 63 Ba˚ng 20: keãt qua˚ ềo gia˘ trÚ OD cu˚a dung dÚch tyrosin chuaÂnệệệệệệệệệệệệệ 65 Ba˚ng 21: Keãt qua˚ ềo gia˘ trÚ ∆OD cu˚a dÚch enzymeệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ65 Ba˚ng 22: Keãt qua˚ ềo gia˘ trÚ ∆OD cu˚a enzyme tho‚ệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệệ 65 Ba˚ng 23: So sa˘nh hoaễt tènh cu˚a dÚch chieãt va¯ enzyme tu˚aệệệệệệệệệệệệệệệệ 66 Ba˚ng 24: So sa˘nh kha˚ naÍng thuy˚ pha‚n cu˚a ca˘c enzymeệệệệệệệệệệệệệệệệệệ66
9. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 1. M‘Ô —A¿U 1.1. Xuaãt xˆ˘ cu˚a ềe‡ ta¯i Ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa Ù˚ Vie‰t Nam thˆÙ¯ng goễi la¯ ca˘ buễng. Ca˘ Tra (Pangasius hypothalmus) va¯ ca˘ Basa (Pangasius bocourti) la¯ 2 loaễi ca˘ ềˆÙễc nuo‚i pho bieãn Ù˚ ca˘c tấnh An Giang, —o‡ng Tha˘p va¯ ca˘c tấnh —BSCL kha˘c. Do ềie‡u kie‰n nuo‚i va¯ chi phè thaãp la¯ yeãu toã quan troễng ềaı taễo ne‚n sˆễ gia taÍng ve‡ sa˚n lˆÙễng ca˘ nhanh cho˘ng, nhaãt la¯ cÙ ho‰i ve‡ thÚ trˆÙ¯ng tie‚u thuễ phile‚ ca˘ ềo‚ng laễnh xuaãt khaÂu ềˆÙễc mÙ˚ ra. Sa˚n lˆÙễng ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa ha¯ng naÍm taÍng le‚n lie‚n tuễc. Trong naÍm 2001, sa˚n lˆÙễng loaễi ca˘ na¯y Ù˚ ca˘c tấnh —BSCL le‚n tÙ˘i 120.000 taãn, taÍng gaãp 6 la‡n 1997. Nhu ca‡u xuaãt khaÂu ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa phile‚ va¯o ca˘c thÚ trˆÙ¯ng Myı, EUệ kho‚ng ngˆ¯ng taÍng cao du¯ xa˚y ra sˆễ kie‰n bo‰ ThˆÙng Maễi Myı (DOC) kie‰n Vie‰t Nam ba˘n pha˘ gia˘ ca˘ da trÙn thˆÙng hie‰u Catfish va¯o thÚ trˆÙ¯ng na¯y. Sa˚n lˆÙễng sa˚n phaÂm xuaãt khaÂu ca˘ phile‚ taÍng ke˘o theo sˆễ gia taÍng ve‡ nhu ca‡u sˆ˚ duễng bo‰t ca˘ nuo‚i thuy˚ sa˚n, cuıng nhˆ nhu ca‡u tie‚u thuễ, xˆ˚ ly˘ phuễ phaÂm ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa taễi ca˘c nha¯ ma˘y cheã bieãn ca˘ phile‚ xuaãt khaÂu. Theo soã lie‰u cu˚a Bo‰ Thuy˚ Sa˚n (MOFI) sa˚n lˆÙễng ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa Vie‰t Nam va¯o khoa˚ng 300.000 taãn (2004) va¯ 400.000 taãn (2005) va¯ naÍm 2006 la¯ 825.000 taãn. Sa˚n lˆÙễng cu˚a mo‰t soã tấnh Ù˚ —BSCL nhˆ sau: An Giang 100.000 taãn, —o‡ng Tha˘p 50.000 taãn, Ca‡n ThÙ 45.000 taãn (2005). Sˆễ taÍng trˆÙ˚ng maễnh cu˚a nga¯nh nuo‚i to‚m, ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa taễo ra nhu ca‡u sˆ˚ duễng bo‰t ca˘ trong nhˆıng naÍm qua. Trong naÍm 2004, Vie‰t Nam sˆ˚ duễng 250.000 ủ 300.000 taãn bo‰t ca˘, trong ềo˘ nha‰p khaÂu 90% bo‰t ca˘. Pha‡n phuễ phaÂm ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa trong cheã bieãn phile‚ (ềa‡u, xˆÙng mÙıệ ca˘) chieãm tˆ¯ 65 ủ 70%. Nhˆ va‰y vÙ˘i ềÚnh hˆÙ˘ng sa˚n lˆÙễng 1 trie‰u taãn ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa va¯o naÍm 2010 cu˚a Bo‰ Thuy˚ Sa˚n (MOFI) thẽ lˆÙễng phuễ phaÂm trong cheã bieãn ca˘ phile‚ seı raãt lÙ˘n, neãu ta‰n duễng toãt nguo‡n ca˘phuễ phaÂm ềe cheã bieãn bo‰t ca˘, ca˘c sa˚n phaÂm ềaễm ca˘ daễng bo‰t, daễng lo˚ng va¯ thu ho‡i mÙı du¯ng cho nuo‚i thuy˚ sa˚n va¯ la¯m thˆ˘c aÍn gia su˘c seı go˘p pha‡n thoa˚ maın nhu ca‡u bo‰t ca˘, ca˘c sa˚n phaÂm cung caãp ềaễm, gia˚i quyeãt toãt vaãn ềe‡ ve‡ mo‚i trˆÙ¯ng va¯ gia˚m chi phè cheã bieãn trong sa˚n xuaãt ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa phile‚ xuaãt khaÂu. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
10. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 1.2. Muễc tie‚u nghie‚n cˆ˘u cu˚a ềe‡ ta¯i Nha‰n thaãy, tˆ¯ phuễ phaÂm ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa la¯ nguo‡n nguye‚n lie‰u saán co˘ trong nˆÙ˘c co˘ sa˚n lˆÙễng lÙ˘n, chu˘ng ta co˘ the ta‰n duễng khai tha˘c ềe cheã bieãn tha¯nh ca˘c sa˚n phaÂm co˘ gia˘ trÚ gia taÍng cao nhˆ ca˘c nˆÙ˘c co˘ nghe‡ ca˘ va¯ cheã bieãn ca˘ pha˘t trieÂn tre‚n theã giÙ˘i. Cheã bieãn phuễ pheã phaÂm cu˚a nga¯nh thuy˚ sa˚n tha¯nh nhˆıng sa˚n phaÂm co˘ gia˘ trÚ gia taÍng seı mang laễi hie‰u qua˚ kinh teã cao cho nha¯ sa˚n xuaãt va¯ gia˚m lˆÙễng pheã kie‰u ga‚y o‚ nhie„m mo‚i trˆÙ¯ng. Vie‰c a˘p duễng ca˘c phˆÙng pha˘p co‚ng nghe‰ cheã bieãn ca˘c sa˚n phaÂm bo‰t ca˘, chaãt tan ca˘ co‚ ềaẻc gia¯u protein ềe‡u co˘ kha˚ naÍng ˆ˘ng duễng va¯o ngay trong nha¯ ma˘y cheã bieãn ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa phile‚ xuaãt khaÂu Ù˚ Vie‰t Nam. Neãu keãt hÙễp cheã bieãn mo‰t ca˘ch co˘ he‰ thoãng giˆıa pha‡n ca˘ phile‚ va¯ phuễ phaÂm va¯ ềa‡u tˆ thieãt bÚ cheã bieãn phuễ phaÂm phu¯ hÙễp seı vˆ¯a la¯m gia˚m thieÂu chi phè ềa‡u tˆ va¯o he‰ thoãng xˆ˚ ly˘ mo‚i trˆÙ¯ng trong nha¯ ma˘y vˆ¯a cheã bieãn ca˘c sa˚n phaÂm tˆ¯ phuễ phaÂm ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa co˘ gia˘ trÚ gia taÍng. Vẽ va‰y, ềe‡ ta¯i: ỡNghie‚n cˆ˘u co‚ng nghe‰ sa˚n xuaãt bo‰t ca˘, dÚch ềaễm tˆ¯ phuễ phaÂm ca˘ Tra va¯ ca˘ Basaợ hie‰n nay la¯ raãt ca‡n thieãt trong lÛnh vˆễc cheã bieãn thuy˚ sa˚n. Muễc tie‚u la¯ ềe‡ xuaãt phˆÙng a˘n xˆ˚ ly˘ nguo‡n phuễ pheã phaÂm cu˚a nga¯nh co‚ng nghie‰p cheã bieãn ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa ềe taễo ra nhˆıng cheã phaÂm co˘ gia˘ trÚ. Nhˆıng vaãn ềe‡ ềˆÙễc nghie‚n cˆ˘u trong ềe‡ ta¯i: 1. Nguo‡n nguye‚n lie‰u va¯ nhˆıng tènh chaãt cu˚a chu˘ng. 2. Sˆ˚ duễng enzyme Bromelin ềe kha˚o sa˘t qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n phuễ phaÂm ca˘ 3. So sa˘nh hie‰u qua˚ thuy˚ pha‚n cu˚a Bromelin vÙ˘i Alcalase 4. Thˆ˚ nghie‰m thu ca˘c cheã phaÂm: • Bo‰t ềaễm hoa¯ tan • Bo‰t xˆÙng ca˘ • MÙı ca˘ GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
11. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 2. TO≈NG QUAN TAÿI LIEƒU 2.1. SÙ lˆÙễc ve‡ nga¯nh co‚ng nghie‰p cheã bieãn thuy˚ sa˚n 2.1.1. Ca˘c lÛnh vˆễc hoaễt ềo‰ng cu˚a nga¯nh thu˚y sa˚n a) Khai tha˘c ha˚i sa˚n La¯ khai tha˘c nguo‡n lÙễi thu˚y sa˚n tˆễ nhie‚n tre‚n bieÂn va¯ vu¯ng nˆÙ˘c lÙễ Hoaễt ềo‰ng khai tha˘c thu˚y sa˚n Ù˚ Vie‰t Nam ềˆÙễc tieãn ha¯nh trong khu vˆễc ngˆ trˆÙ¯ng soã 71, khu vˆễc Trung ủ Ta‚y Tha˘i Bẽnh DˆÙng, theo ba˚n ềo‡ ngˆ trˆÙ¯ng theã giÙ˘i cu˚a FAO Nhẽn chung, nghe‡ khai tha˘c ha˚i sa˚n Ù˚ Vie‰t Nam la¯ nghe‡ ca˘ nho˚ va¯ hoaễt ềo‰ng ven bÙ¯ la¯ chu˚ yeãu. Do sˆễ taÍng trˆÙ˚ng qua˘ lÙ˘n cˆÙ¯ng lˆễc khai tha˘c ne‚n trˆı lˆÙễng nguo‡n lÙễi Ù˚ vu¯ng bieÂn ven bÙ¯ ềaı co˘ daãu hie‰u bÚ ềe doễa, mo‰t soã loa¯i ha˚i sa˚n co˘ gia˘ trÚ kinh teã cao bÚ khai tha˘c qua˘ mˆ˘c. Vẽ va‰y, nga¯nh thu˚y sa˚n Vie‰t Nam chu˚ trˆÙng cÙ caãu laễi nghe‡ khai tha˘c ềe la¯m gia˚m a˘p lˆễc ềoãi vÙ˘i nguo‡n lÙễi trong vu¯ng bieÂn na¯y, baậng ca˘ch khai tha˘c ca˘c nguo‡n lÙễi co¯n chˆa bÚ khai tha˘c Ù˚ vu¯ng bieÂn xa bÙ¯ (khai tha˘c ha˚i sa˚n xa bÙ¯), ềo‡ng thÙ¯i chuyeÂn moễi bo‰ pha‰n ngˆ da‚n sang nhˆıng lÛnh vˆễc hoaễt ềo‰ng kinh teã kha˘c nhˆ: nuo‚i tro‡ng, kinh doanh, cung ˆ˘ng dÚch vuễ ha‰u ca‡n nghe‡ ca˘ tham gia hoaễt ềo‰ng phuễc vuễ du lÚch, gia˚i trèệ • Khai tha˘c ha˚i sa˚n xa bÙ¯ La¯ hoaễt ềo‰ng khai tha˘c ha˚i sa˚n tieãn ha¯nh Ù˚ vu¯ng bieÂn co˘ ềo‰ sa‚u tˆ¯ 30m trÙ˚ le‚n (ềoãi vÙ˘i vu¯ng bieÂn Baẩc Bo‰ ủ Ta‚y Nam Bo‰, VÚnh Tha˘i Lan), tˆ¯ 50m trÙ˚ le‚n (ềoãi vÙ˘i vu¯ng bieÂn mie‡n Trung) Tˆ¯ naÍm 1991 ềeãn naÍm 2001, toÂng sa˚n lˆÙễng khai tha˘c ha˚i sa˚n lie‚n tuễc taÍng vÙ˘i toãc ềo‰ bẽnh qua‚n la¯ 9%/naÍm. Ty˚ troễng sa˚n phaÂm khai tha˘c xa bÙ¯ trong toÂng sa˚n lˆÙễng ha˚i sa˚n khai tha˘c naÍm 2001 la¯ 33,87%va¯ tieãp tuễc taÍng trong nhˆıng naÍm sau • Khai tha˘c thu˚y sa˚n no‰i ềÚa La¯ hoaễt ềo‰ng khai tha˘c nguo‡n lÙễi thu˚y sa˚n trong ca˘c so‚ng,ho‡,ềa‡m pha˘va¯ ca˘c vu¯ng tˆễ nhie‚n kha˘c ToÂng sa˚n lˆÙễng thu˚y sa˚n khai tha˘c no‰i ềÚa haậng naÍm dao ềo‰ng tˆ¯ 200 ềeãn 250 nghẽn taãn. La¯ nguo‡n cung caãp thˆễc phaÂm taễi cho„ quan troễng cho da‚n cˆ ,ềo‡ng thÙ¯i cuıng co˘ nhie‡u sa˚n phaÂm quy˘ GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
12. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 • Ca˘c loaễi hẽnh khai tha˘c: Khai tha˘c Ù˚ ho‡: toÂng sa˚n lˆÙễng khai tha˘c ca˘ tˆễ nhie‚n Ù˚ ho‡ haậng naÍm khoa˚ng 9000 taãn Khai tha˘c Ù˚ vu¯ng truıng nga‰p luı:sa˚n lˆÙễng khai tha˘c tˆễ nhie‚n ềaễt khoa˚ng tre‚n 20000 taãn/ naÍm Khai tha˘c ca˘ so‚ng: ềaễt khoa˚ng 30000 taãn/ naÍm (—BSCL) b) LÛnh vˆễc nuo‚i tro‡ng ca˘c loa¯i ềo‚ễng, thˆễc va‰t thu˚y sinh CaÍn cˆ˘ va¯o mo‚i trˆÙ¯ng nuo‚i ủ tro‡ng, ngˆÙ¯i ta chia tha¯nh 3 bo‰ pha‰n chènh • Nuo‚i thu˚y sa˚n nˆÙ˘c ngoễt La¯ hoaễt ềo‰ng kinh teã khai tha˘c con gioãng trong vu¯ng nˆÙ˘c ngoễt tˆễ nhie‚n ,sa˚n xuaãt gioãng nha‚n taễo va¯ nuo‚i ca˘c loa¯i thu˚y sa˚n ềe chu˘ng ềaễt tÙ˘i kèch cÙı thˆÙng phaÂm. NˆÙ˘c ngoễt ềˆÙễc hieÂu la¯ mo‚i trˆÙ¯ng co˘ ềo‰ maẻn thaãp hÙn 0.5% • Nuo‚i thu˚y sa˚n nˆÙ˘c lÙễ La¯ hoaễt ềo‰ng kinh teã ˆÙng, nuo‚i ca˘c loa¯i thu˚y sa˚n trong vu¯ng nˆÙ˘c lÙễ cˆ˚a so‚ng, ven bieÂn. NˆÙ˘c lÙễ ềˆÙễc hieÂu la¯ mo‚i trˆÙ¯ng co˘ ềo‰ maẻn dao ềo‰ng quanh theo mu¯a —oãi tˆÙễng nuo‚i chu˚ yeãu la¯ ca˘c loa¯i to‚m: to‚m su˘, to‚m he, to‚m baễc the˚, to‚m nˆÙng, to‚m ra˚o, va¯ mo‰t soã loa¯i ca˘ nhˆ: ca˘ vˆÙễc, ca˘ mu˘, ca˘ chẽnh • Nuo‚i thu˚y sa˚n nˆÙ˘c maẻn La¯ hoaễt ềo‰ng kinh teã ˆÙng nuo‚i ca˘c loaễi thu˚y sa˚n ma¯ nÙi sinh trˆÙ˚ng cuoãi cu¯ng cu˚a chu˘ng la¯ Ù˚ bieÂn —oãi tˆÙễng nuo‚i chènh la¯ to‚m, to‚m hu¯m, ca˘ bieÂn ( ca˘ mu˘, ca˘ gio¯, ca˘ ho‡ngệ), nhuye„n the (nghe‚u, so¯ huyeãt, oãc hˆÙng, trai ngoễcệ) • Tro‡ng rau ca‚u, rong suễn Ù˚ vu¯ng nˆÙ˘c maẻn Ca˘c tấnh tro‡ng rong ca‚u chu˚ yeãu: Ha˚i Pho¯ng, Hueã, Beãn Tre. Rong suễn la¯ loa¯i mÙ˘i ềˆÙễc nha‰p va¯ tro‡ng co˘ keãt qua˚ Ù˚ mie‡n Trung va¯ Nam Bo‰ 2.1.2. Co‚ng nghe‰ cheã bieãn thu˚y sa˚n Cheã bieãn thu˚y sa˚n la¯ cheã bieãn taãt ca˚ ca˘c loa¯i thu˚y sa˚n nˆÙ˘c ngoễt, nˆÙ˘c lÙễ, nˆÙ˘c maẻn thu hoaễch tˆ¯ hoaễt ềo‰ng khai tha˘c thu˚y sa˚n va¯ nuo‚i tro‡ng thu˚y sa˚n. Cheã bieãn thu˚y sa˚n ềˆÙễc pha‚n tha¯nh 2 nho˘m • Cheã bieãn phuễc vuễ tie‚u du¯ng no‰i ềÚa La¯ hoaễt ềo‰ng cheã bieãn thu˚y sa˚n nhaậm phuễc vuễ nhu ca‡u tie‚u thuễ trong nˆÙ˘c. Nhˆıng naÍm trˆÙ˘c, do pha˚i nha‰p da‚y chuye‡n ềo‡ng bo‰ tˆ¯ nˆÙ˘c ngoa¯i GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
13. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 5 ne‚n chi phè cho hoaễt ềo‰ng cheã bieãn no‰i ềÚa tˆÙng ềoãi cao, gia˘ tha¯nh sa˚n phaÂm kho‚ng phu¯ hÙễp vÙ˘i sˆ˘c mua cu˚a ngˆÙ¯i da‚n trong nˆÙ˘c. Ga‡n ềa‚y, nga¯nh thu˚y sa˚n ềaı chu˚ ềo‰ng pha˘t trieÂn co‚ng nghie‰p cÙ ềie‰n laễnh phuễc vuễ thieãt bÚ cho thu˚y sa˚n no‰i ềÚa ne‚n tẽnh traễng na¯y ềaı ềˆÙễc khaẩc phuễc. Maẻt kha˘c, do mˆ˘c thu nha‰p taÍng ne‚n nhu ca‡u tie‚u thuễ cuıng taÍng theo Ba˚ng1: Sa˚n lˆÙễng thu˚y sa˚n NA M 2001 NA M 2002 NA M 2003 ToÂng sa˚n lˆÙễng (taãn) 2 434 649.1 2 647 408.0 2 859 200.0 Ca˘ 1 729 337.0 1 838 936.2 1 971 061.0 To‚m 249 193.2 281 192.6 340 517.0 Thu˚y sa˚n kha˘c 456 118.9 526 588.2 547 622.0 Khai tha˘c thu˚y sa˚n 1 724 758.1 1 802 598.2 1 856 105.0 Khai tha˘c ha˚i sa˚n 1 309 002.8 1 353 206.5 1 376 484.0 Ha˚i a˚n khai tha˘c xa 1 481 175.3 1 575 640.4 1 647 482.0 bÙ¯ Khai tha˘c no‰i ềÚa 415 755.3 449 391.7 479 621.0 Nuo‚i tro‡ng thu˚y sa˚n 709 891.0 449 391.7 479 621.0 Nuo‚i tro‡ng maẻn, lÙễ 319 070.6 396 099.2 443 135.0 To‚m 154 911.0 186 215.5 237 880.0 Nuo‚i tro‡ng nˆÙ˘c ngoễt 390 820.4 448 710.4 559 960.0 Ca˘ 420 311.8 486 420.7 604 401.0 GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
14. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 6 Ba˚ng 2: Gia˘ trÚ sa˚n xuaãt thu˚y sa˚n NA M 2001 NA M 2002 NA M 2003 ToÂng kim ngaễch (USD) 32 198 752.0 37 127 932.0 43 464 461.1 Ca˘ 13 171 129.9 14 637 369.3 16 292 361.4 To‚m 14 810 410.3 17 898 201.3 21 908 822.9 Thu˚y sa˚n kha˘c 4 217 211.8 4 592 361.4 5 263 276.8 Khai tha˘c thu˚y sa˚n 15 294 481.2 15 770 834.2 17 279 706.2 Khai tha˘c ha˚i sa˚n 13 461 057.7 13 946 669.7 15 433 145.5 Khai tha˘c xa bÙ¯ 5 583 385.1 7 219 459.6 8 712 021.1 Khai tha˘c no‰i ềÚa 1 833 423.5 1 824 164.5 1 846 560.7 Nuo‚i tro‡ng thu˚y sa˚n 16 904 270.8 21 357 097.8 26 184 754.9 -Nuo‚i tro‡ng maẻn, lÙễ 12 824 405.0 16 320 377.8 20 104 689.5 To‚m 11 711 641.9 15 114 906.2 18 674 718.0 Nuo‚i tro‡ng nˆÙ˘c ngoễt 4 079 865.8 5 036 720.0 6 080 065.4 Ca˘ 3 803 984.0 4 816 565.4 5 815 337.5 • Cheã bieãn sa˚n phaÂm xuaãt khaÂu La¯ hoaễt ềo‰ng cheã bieãn thu˚y sa˚n nhaậm muễc tie‚u xuaãt khaÂu thu ngoaễi te‰. Vie‰t Nam nhÙ¯ a˘p duễng he‰ thoãng qua˚n ly˘ chaãt lˆÙễng va¯ an toa¯n thˆễ phaÂm, ềeãn naÍm 2003 ềaı co˘ 273 doanh nghie‰p ềaễt ca˘c ềie‡u kie‰n an toa¯n thˆễc phaÂm theo TCVN A˘p duễng co‚ng nghe‰ cheã bieãn tie‚n tieãn tre‚n theã giÙ˘i nhˆ co‚ng nghe‰ ba˚o qua˚n sau thu hoaễch,co‚ng nghe‰ ngu˚ ềo‚ng trong va‰n chuyeÂn thu˚y sa˚n tˆÙi soãng, co‚ng nghe‰ ềong rÙ¯i IQFệ Ta‰p trung cheã bieãn ca˘c maẻt ha¯ng gia˘ trÚ gia taÍng nhˆ: maẻt ha¯ng phile‚ ềo‚ng laễnh, sa˚n phaÂm saán sa¯ng ềe naãu hoaẻc GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
15. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 7 sa˚n phaÂm aÍn lie‡n, nhÙ¯ ềo˘ ty˚ troễng ca˘c maẻt ha¯ng na¯y trong toÂng sa˚n phaÂm cheã bieãn xuaãt khaÂu ềaı taÍng le‚n nhanh cho˘ng. Ba˚ng 3: Xuaãt khaÂu thu˚y sa˚n theo tha˘ng (tˆ¯ tha˘ng 1 ềeãn tha˘ng 3 naÍm 2007) TH‘ÿI GIAN SAÔN Lữ‘œNG (taãn) KIM NGAœCH (USD) Tha˘ng 1 65423.3 247843049 Tha˘ng 2 47336.9 177242034 Tha˘ng 3 76941.3 290576417 Total 189701.5 715661500 Ba˚ng 4: Xuaãt khaÂu thu˚y sa˚n theo thÚ trˆÙ¯ng (tˆ¯ tha˘ng 1 ềeãn tha˘ng 6 naÍm 2007) TH“ TRữ‘ÿNG SAÔN Lữ‘œNG (Taãn) KIM NGAœCH (USD) EU 56048.7 175041870 Hoa Ky¯ 18151.9 131036093 Cha‚u AŸ (trˆ¯ Nha‰t Ba˚n, ASEAN) 41263.2 121878801 Nha‰t Ba˚n 19332.1 121721703 Cha‚u A‚u (kho‚ng ke EU) 24596.9 57120848 ASEAN 14835.2 41661987 Cha‚u Myı (kho‚ng ke Hoa Ky¯) 5743.6 27279333 Cha‚u —aễi DˆÙng 4562.8 22722806 ThÚ trˆÙ¯ng kha˘c 3290 12425118 Cha‚u Phi 1892.6 4772941 Total 189717 715661500 GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
16. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 8 Ba˚ng 5: Xuaãt khaÂu thu˚y sa˚n theo maẻt ha¯ng (tˆ¯ tha˘ng 1 ềeãn tha˘ng 6 naÍm 2007) MAÀT HAÿNG SAÔN Lữ‘œNG (taãn) KIM NGAœCH (USD) To‚m 20166.9 208613534 Ca˘ tra,ca˘ basa 80850.7 206338025 Ca˘ 18099.4 58757093 Nhuye„n the cha‚n ềa‡u 16415.3 53514691 Maẻt ha¯ng kha˘c 10977.2 36726055 Ca˘ Ngˆ¯ 11677.3 34075128 To‚m cheã bieãn 3174.4 27503383 Ca˘ kho‚ 7132.9 25690943 Gia˘p xa˘c kha˘c 2790.7 21649305 Ca˘ cheã bieãn 11006.3 15566448 Mˆễc kho‚ 2191.7 14741153 Nhuye„n the 2 ma˚nh vo˚ 3295.8 9614563 To‚m kho‚ 1811.2 1916897 To‚m hu¯m 27.9 741571 Nhuye„n the kha˘c 99.5 212711 Total 189717.2 715661500 GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
17. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 9 2.2. GiÙ˘i thie‰u ve‡ ca˘ Tra, ca˘ Basa 2.1.1. Pha‚n loaễi khoa hoễc GiÙ˘i (Kingdom): Animalia Nga¯nh (Phylum): Chordata Pha‚n nga¯nh (Subphylum): Vertebrata LÙ˘p (Class): Actinopterygii Pha‚n lÙ˘p (subclass): Neopterygii Bo‰ (Ordo): Siluriformes Hoễ (Familia): Pangasiidae Chi (branch): Pangasius Loa¯i (species): Pangasius hypophthalmus (ca˘ Tra) Pangasius bocourti (ca˘ Basa) Ca˘ Tra co˘ tha‚n deễp, da trÙn va¯ co˘ ra‚u ngaẩn. Ca˘ Basa co˘ tha‚n ngaẩn, hẽnh thoi, hÙi deễp be‚n, lˆÙ¯n tro¯n, ềaẻc bie‰t buễng to tèch nhie‡u mÙı. Chu˘ng la¯ loa¯i ca˘ nˆÙ˘c ngoễt, kho‚ng va˚y, gioãng ca˘ Tre‚ nhˆng kho‚ng co˘ ngaễnh. Trong pha‚n loaễi khoa hoễc ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa kha˘c hoễ vÙ˘i ca˘ Tre‚. Ca˘ Tra la¯ te‚n goễi cu˚a mo‰t hoễ ềo‡ng thÙ¯i cuıng la¯ te‚n goễi cu˚a mo‰t chi va¯ mo‰t soã loa¯i ca˘ nˆÙ˘c ngoễt. ‘˚ Vie‰t Nam, ca˘ Tra soãng chu˚ yeãu trong khu vˆễc so‚ng Cˆ˚u Long va¯ lˆu vˆễc ca˘c so‚ng lÙ˘n Ù˚ cˆễc nam cu˚a to quoãc. Ca˘ Tra thuo‰c hoễ Pangasiidae. Hoễ Pangasiidae (hoễ ca˘ Tra) co˘ 3 chi: Sinopangasius (1 loa¯i), Helicophagus (3 loa¯i) va¯ Pangasius (27 loa¯i). Tuy nhie‚n, chi va¯ loa¯i Sinopangasius ềˆÙễc coi la¯ ềo‡ng nghÛa vÙ˘i Pangasius kempfi (ca˘ Bo‚ng Lau) (theo ta¯i lie‰u cu˚a Fishbase). Ngoa¯i ra, theo pha‚n loaễi khoa hoễc thẽ trong chi Pangasius co˘ 3 caẻp te‚n ềo‡ng nghÛa. Nhˆ va‰y hoễ Pangasiidae co˘ 2 chi va¯ chi Pangasius co˘ 24 loa¯i. 2.1.2. Pha‚n loaễi hoễ ca˘ Tra Nguo‡n goãc te‚n Vie‰t cu˚a hoễ ca˘ Tra ềˆÙễc vay mˆÙễn tˆ¯ ngo‚n ngˆı Khmer: ca˘ Tra tˆ¯ chˆı Trey Pra, ca˘ Vo‡ tˆ¯ chˆı Trey Po va¯ ca˘ Xa˘c tˆ¯ Trey Chhwaet. Co¯n 3 loa¯i co¯n laễi thẽ ca˘ Hu˘ trong tieãng Khmer thuo‰c Trey Pra (ca˘ Tra) va¯ ca˘ Dˆ˘a ềˆÙễc goễi Trey Chhwaet (ca˘ Xa˘c). Chấ co¯n laễi ca˘ Bo‚ng Lau, tieãng Khmer goễi la¯ Trey Bong Lao. Nhˆıng loa¯i ca˘ trong hoễ ca˘ Tra ềˆÙễc chia tha¯nh 3 nho˘m: nho˘m ca˘ Tra, nho˘m ca˘ Vo‡ va¯ nho˘m ca˘ Xa˘c. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
18. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 0 Ca˘ thuo‰c hoễ ca˘ Tra (hoễ Pangasiidae) co˘ nhˆıng loa¯i sau: • Helicophagus waandersii ủ ca˘ Tra Chuo‰t • Pangasius gigas ủ ca˘ Tra Da‡u • Pangasius kunyit ủ ca˘ Tra Ba‡n • Pangasius hypophthalmus ủ ca˘ Tra nuo‚i • Pangasius micronema ủ ca˘ Tra • Pangasius larnaudii ủ ca˘ Vo‡ —e˘m • Pangasius sanitwongsei ủ ca˘ Vo‡ CÙ¯ • Pangasius bocourti ủ ca˘ Basa • Pangasius macronema ủ ca˘ Xa˘c Soễc • Pangasius pleurotaenia ủ ca˘ Xa˘c Ba‡u • Pangasius conchohilus ủ ca˘ Hu˘ • Pangasius polyuranodon ủ ca˘ Dˆ˘a • Pangasius krempfi ủ ca˘ Bo‚ng Lau Trong 13 loa¯i tre‚n co˘ 12 loa¯i thuo‰c chi Pangasius va¯ mo‰t loa¯i thuo‰c chi Helicophasus. Ngoaễi trˆ¯ 3 loa¯i: ca˘ Hu˘, ca˘ Dˆ˘a va¯ ca˘ Bo‚ng Lau. Trong soã 13 loa¯i ca˘ na¯y, co˘ 2 loa¯i ca˘ ềaı ềˆÙễc ghi va¯o sa˘ch ềo˚ Vie‰t Nam, ềo˘ la¯ loa¯i ca˘ Vo‡ CÙ¯ (Pangasius sanitwongsei) va¯ loa¯i ca˘ Tra Da‡u (Pangasius gigas). Ngoa¯i ra mo‰t soã loa¯i ềaı trÙ˚ tha¯nh ca˘ nuo‚i, va¯i loa¯i ềˆÙễc nuo‚i vÙ˘i ta‡m vo˘c quy mo‚. 2.1.3. Tha¯nh pha‡n dinh dˆÙıng cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa Ba˚ng 6: Tha¯nh pha‡n dinh dˆÙıng cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa ca˘ Tra ca˘ Basa Tha¯nh pha‡n (Pangasius hypophthalmus) (Pangasius bocourti) NaÍng lˆÙễng 124,52 cal 170 cal NaÍng lˆÙễng tˆ¯ 30.84 cal 60 cal chaãt be˘o ToÂng lˆÙễng chaãt 3,42g 7g be˘o Chaãt be˘o baıo hoa¯ 1,64g 2g Cholesteron 25,2mg 22mg Natri 70,6mg 70,6mg GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
19. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 1 Prote‚in 23,42g 28g ToÂng lˆÙễng 0g 0g Cacbohydrat Chaãt xÙ 0g 0g 2.1.4. Tẽnh hẽnh nuo‚i va¯ pha˘t trieÂn cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa a) Nuo‚i ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa Trong hoễ ca˘ Tra co˘ mo‰t soã loa¯i ềˆÙễc nuo‚i trong ho‡ tˆ¯ la‚u ềÙ¯i, ềaẻc bie‰t la¯ ca˘ Tra (ca˘ Tra nuo‚i). Nga¯y nay nga¯nh ca˘ nuo‚i trÙ˚ tha¯nh mo‰t co‚ng nghie‰p nuo‚i va¯ cheã bieãn ma¯ hoễ ca˘ Tra la¯ troễng ềieÂm. Tre‚n ềa¯ nghie‚n cˆ˘u cho nga¯nh ca˘ nuo‚i co˘ raãt nhie‡u ba˘o ca˘o ve‡ mo‚i trˆÙ¯ng soãng, thˆ˘c aÍnệ cu˚a hoễ ca˘ Tra trong ềie‡u kie‰n thie‚n nhie‚n va¯ trong ềie‡u kie‰n ỡgia ngˆ hoa˘ợ. —oãi vÙ˘i 2 loa¯i co˘ te‚n trong sa˘ch ềo˚, ềaı co˘ nhˆıng dˆễ kieãn ba˚o ve‰ baậng ca˘ch caãm hoa¯n toa¯n vie‰c saÍn baẩt va¯ nghie‚n cˆ˘u ềe nuo‚i. Theo sˆễ ềa˘nh gia˘ cu˚a P. Cacot va¯ J. Lazard naÍm 2004, tˆÙng lai pha˘t trieÂn nga¯nh nuo‚i hoễ ca˘ Tra nhˆ sau: • Ca˘ Tra nuo‚i (Pangasius hypophthalmus): kyı thua‰t nuo‚i co˘ ta‡m vo˘c sa˚n xuaãt quy mo‚, giÙ˘i tie‚u thuễ xeãp va¯o loaễi taễm ngon. • Ca˘ Basa (Pangasius bocourti): kyı thua‰t nuo‚i kha˘ quy mo‚, giÙ˘i tie‚u thuễ xeãp va¯o loaễi ngon. • Ca˘ Tra Ba‡n (Pangasius mekongensis hay Pangasius kunyit): kyı thua‰t nuo‚i co¯n Ù˚ giai ềoaễn thˆ˚ nghie‰m, giÙ˘i tie‚u thuễ xeãp va¯o loaễi ngon ềeãn tha‰t ngon. • Ca˘ Vo‡ —e˘m (Pangasius larlaudii): kyı thua‰t nuo‚i co¯n Ù˚ giai ềoaễn thˆ˚ nghie‰m, giÙ˘i tie‚u thuễ xeãp va¯o loaễi ngon. • Ca˘ Hu˘ (Pangasius conchophilus): kyı thua‰t nuo‚i co¯n Ù˚ giai ềoaễn thˆ˚ nghie‰m, giÙ˘i tie‚u thuễ xeãp va¯o loaễi ngon. • Ca˘ Bo‚ng Lau (Pangasius krempfi): chˆa co˘ tho‚ng tin ve‡ kyı thua‰t nuo‚i, ềˆÙễc xeãp va¯o loaễi ngon nhaãt. Nga¯nh nuo‚i ca˘ Tra ềang co˘ ềa¯ pha˘t trieÂn maễnh va¯ co¯n co˘ ềie‡u kie‰n gia taÍng trong tˆÙng lai du¯ co˘ a˚nh hˆÙ˚ng èt nhie‡u do vuễ kie‰n cu˚a nˆÙ˘c Myı. Vie‰c nuo‚i va¯ cheã bieãn ca˘ Tra co˘ ta‡m quan troễng trong ca˚ Vie‰t Nam. No˘ cung caãp co‚ng aÍn vie‰c la¯m cho ha¯ng vaễn no‚ng/co‚ng nha‚n. Vu¯ng —BSCL co˘ sa˚n lˆÙễng ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa la¯ 400.000 taãn va¯o naÍm 2005 va¯ naÍm 2006 la¯ 800.000 taãn. NgˆÙ¯i nuo‚i ca˘ Ù˚ ềa‚y ềang phaãn ềaãu taÍng sa˚n GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
20. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 2 lˆÙễng ca˘ nuo‚i do nguo‡n nguye‚n lie‰u ềe cheã bieãn xuaãt khaÂu thieãu nghie‚m troễng. Ca˘c nha¯ cheã bieãn thuy˚ sa˚n ềang thu gom va¯ mua ca˘ nguye‚n lie‰u ềe dˆễ trˆı cho cheã bieãn, ngay ca˚ ca˘ co¯n nho˚ ềe tra˘nh tẽnh traễng thieãu huễt nguye‚n lie‰u. Chènh vẽ va‰y, gia˘ ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa taÍng cao la¯m cho die‰n tèch ềaãt du¯ng ềe nuo‚i ca˘ Ù˚ —BSCL ềaı taÍng nhanh cho˘ng va¯ dˆễ ềoa˘n sa˚n lˆÙễng ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa va¯o naÍm 2007 seı ềaễt 1 trie‰u taãn, taÍng 25% so vÙ˘i naÍm 2006. ‘˚ huye‰n Thoãt Noãt (TP Ca‡n ThÙ), ngˆÙ¯i nuo‚i ca˘ ềaı thˆễc hie‰n tha¯nh co‚ng mo‚ hẽnh nuo‚i ca˘ Tra ha‡m thay vẽ pha˚i nuo‚i be¯ nhˆ trˆÙ˘c ềo˘. Nuo‚i ca˘ tra ha‡m co˘ nhie‡u ˆu ềieÂm hÙn nuo‚i ca˘ be¯, ềo˘ la¯: voãn ềa‡u tˆ thaãp, sa˚n lˆÙễng thu ho‡i cao va¯ ềaễt chaãt lˆÙễng (ty˚ le‰ phile‚ ca˘ cao, thÚt traẩng, èt be‰nh)ệ b) Tẽnh hẽnh pha˘t trieÂn cu˚a nga¯nh ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa Ca˘ da trÙn ềang nga¯y ca¯ng ềˆÙễc ˆa chuo‰ng nhie‡u hÙn ca˘c loa¯i ca˘ kha˘c do ềˆÙễc ềa˘nh gia˘ la¯ loaễi ca˘ co˘ chˆ˘a èt Cholesteron. Hie‰n nay nhu ca‡u tie‚u thuễ cu˚a loa¯i ca˘ na¯y ềang nga¯y ca¯ng mÙ˚ ro‰ng. Do ềo˘ kha˚ naÍng pha˘t trieÂn cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa va„n co¯n raãt cao. Do nguo‡n cung caãp ca˘c loa¯i ca˘ thÚt traẩng truye‡n thoãng gia˚m ne‚n thÚ trˆÙ¯ng seı nga¯y ca¯ng quan ta‚m hÙn tÙ˘i ca˘c sa˚n phaÂm nuo‚i co˘ gia˘ ca˚ caễnh tranh nhˆ ca˘ Tra va¯ ca˘ basa. Ve‡ maẻt sa˚n lˆÙễng thẽ nga¯nh ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa cu˚a Vie‰t Nam co˘ kha˚ naÍng thèch nghi va¯ caễnh tranh trong mo‰t thÚ trˆÙ¯ng co˘ ta‡m cÙı lÙ˘n. Ve‡ thÚ trˆÙ¯ng xuaãt khaÂu, ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa cu˚a Vie‰t Nam ềaı mÙ˚ ro‰ng ềeãn 65 quoãc gia va¯ ca˘c vu¯ng laınh thoÂ. Loa¯i ca˘ na¯y ềang ềˆÙễc xuaãt khaÂu sang ca˘c thÚ trˆÙ¯ng nhˆ: Cha‚u A‚u, Cha‚u MÛ va¯ Cha‚u Phi va¯ nga¯y ca¯ng ềˆÙễc mÙ˚ ro‰ng, trong ềo˘ Nga va¯ EU la¯ thÚ trˆÙ¯ng chènh. Khoãi lˆÙễng xuaãt khaÂu sang Nga ềaı co˘ sˆễ taÍng voễt vÙ˘i khoãi lˆÙễng la¯ 58.000 taãn va¯ Ù˚ thÚ trˆÙ¯ng EU la¯ 123.000 taãn trong naÍm 2006, chieãm ga‡n 2/3 toÂng xuaãt khaÂu ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa cu˚a Vie‰t Nam ca˚ ve‡ khoãi lˆÙễng va¯ gia˘ trÚ. Vie‰c xuaãt khaÂu sang ca˘c thÚ trˆÙ¯ng kha˘c nhˆ Cha‚u A‚u, Myı, Trung —o‚ng, Nha‰tệ cuıng gia taÍng. Be‚n caễnh ềo˘, kho‚ng chấ xuaãt khaÂu taÍng maễnh ma¯ lˆÙễng tie‚u thuễ no‰i ềÚa cuıng gia taÍng. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
21. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 3 Sa˚n lˆÙ8 g xuaãt khaÂu cu˚a ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa naÍm 2006 Hẽnh 1: Khoãi lˆÙễng ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa xuaãt khaÂu Ve‡ gia˘ trÚ xuaãt khaÂu, hie‰n nay xuaãt khaÂu ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa cu˚a Vie‰t Nam vÙ˘i te‚n thˆÙng maễi la¯ Pangasius ềang taÍng maễnh. Gia˘ ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa cu˚a Vie‰t Nam xuaãt khaÂu taÍng khoa˚ng 40 ủ 50%. Dˆễ ba˘o trong naÍm 2007, nhu ca‡u tie‚u thuễ ca˘ da trÙn tre‚n thÚ trˆÙ¯ng theã giÙ˘i tieãp tuễc bu¯ng no va¯ kim ngaễch xuaãt khaÂu maẻt ha¯ng na¯y cu˚a Vie‰t Nam seı ềaễt 1 tấ USD. Trong 2 naÍm 2005 ủ 2006, gia˘ trÚ xuaãt khaÂu taÍng hÙn gaãp ềo‚i, ềaễt 700 trie‰u USD. Gia˘ trÚ xuaãt khaÂu ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa naÍm 2006 Hẽnh 2: Gia˘ trÚ cu˚a ca˘ Tra va¯ Basa xuaãt khaÂu c) Mo‰t soã vaãn ềe‡ cu˚a nga¯nh ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa trong naÍm 2007 Theo Bo‰ Thuy˚ Sa˚n, sa˚n lˆÙễng ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa dˆễ ba˘o la¯ khoa˚ng 1 trie‰u taãn trong naÍm 2007 va¯ theo dˆễ ba˘o cu˚a Hie‰p Ho‚ễi Cheã bieãn Xuaãt khaÂu thuy˚ sa˚n thẽ kim ngaễch xuaãt khaÂu sa˚n phaÂm cu˚a nga¯nh na¯y co˘ the ềaễt tÙ˘i 1.8 tấ USD. Cheã bieãn ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa ềang la¯ nga¯nh co˘ lÙễi nhua‰n cao ne‚n cuoãn hu˘t nhie‡u doanh nghie‰p ềa‡u tˆ va¯o lÛnh vˆễc na¯y. Tuy nhie‚n, sˆễ baãp be‚nh cu˚a gia˘ ca˚ thÚ trˆÙ¯ng (nguye‚n nha‚n la¯ do Cung ủ Ca‡u kho‚ng ca‚n ềoãi) va¯ nhˆıng nguy cÙ lie‚n quan ềeãn chaãt lˆÙễng an toa¯n ve‰ sinh thˆễc phaÂm ềaı la¯m cho thÚ trˆÙ¯ng na¯y kho‚ng oÂn ềÚnh. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
22. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 4 Nhˆıng vaãn ềe‡ tre‚n co˘ the ềˆÙễc gia˚i thèch nhˆ sau: • An toa¯n ve‰ sinh thˆễc phaÂm ềang la¯ mo‰t trong nhˆıng vaãn ềe‡ lÙ˘n ềoãi vÙ˘i nga¯nh xuaãt khaÂu thuy˚ sa˚n cu˚a Vie‰t Nam, ềo˘ la¯: tie‚u chuaÂn ve‡ hoa˘ chaãt, dˆ lˆÙễng thuoãc kha˘ng sinhệ do ca˘c nˆÙ˘c nha‰p khaÂu ềˆa ra nga¯y ca¯ng cao. Muoãn vˆÙễt qua ra¯o ca˚n kyı thua‰t na¯y, Vie‰t Nam pha˚i kieÂm soa˘t ềˆÙễc chaãt lˆÙễng thuy˚ sa˚n ngay tˆ¯ ềa‡u nhˆ: con gioãng, chaãt lˆÙễng thˆ˘c aÍn va¯ chaãt lˆÙễng nguo‡n nˆÙ˘cệ Xa˘c ềÚnh chaãt lˆÙễng la¯ vaãn ềe‡ soãng co¯n, nhˆıng ngˆÙ¯i nuo‚i tro‡ng thuy˚ sa˚n ềaı trieÂn khai nhie‡u ềe‡ a˘n nuo‚i ca˘ tra sinh tha˘i va¯ nuo‚i ca˘ tra saễch baậng ˆ˘ng duễng cheã phaÂm sinh hoễc xˆ˚ ly˘ mo‚i trˆÙ¯ng nˆÙ˘c trong ao nuo‚i ca˘ tra thˆÙng phaÂm. —ie‡u na¯y seı pha˘t huy lÙễi theã caễnh tranh va¯ mÙ˚ ro‰ng thÚ trˆÙ¯ng baậng con ềˆÙ¯ng chaãt lˆÙễng, thˆễc phaÂm an toa¯n. • Tẽnh hẽnh ca˘ rÙ˘t gia˘ la¯ do 3 nguye‚n nha‚n chènh: ThÚ trˆÙ¯ng Myı ềaı a˘p thueã nha‰p khaÂu qua˘ cao ềoãi vÙ˘i loaễi na¯y. VˆÙ˘ng pha˚i ha¯ng ra¯o kyı thua‰t khi nha‰p khaÂu va¯o ca˘c thÚ trˆÙ¯ng lÙ˘n nhˆ EU, Ngaệ trong ềo˘ dˆ lˆÙễng thuoãc kha˘ng sinh la¯ vaãn ềe‡ ềˆÙễc chu˘ y˘ nhie‡u nhaãt (tie‚u bieÂu la¯ Malachite Green va¯ Chloramphenil). Sˆễ maãt ca‚n ềoãi giˆıa Cung ủ Ca‡u cu˚a thÚ trˆÙ¯ng no‰i ềÚa. Ca˘c thÚ trˆÙ¯ng EU quan ta‚m tÙ˘i ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa cu˚a Vie‰t Nam hie‰n nay la¯ Ba Lan, Ta‚y Ban Nha va¯ Ha¯ Lan, trong ềo˘ Ba Lan la¯ thÚ trˆÙ¯ng nha‰p khaÂu lÙ˘n nhaãt maẻt ha¯ng na¯y cu˚a Vie‰t Nam tre‚n thÚ trˆÙ¯ng EU. Hie‰n nay Nga cuıng la¯ thÚ trˆÙ¯ng chènh nha‰p khaÂu maẻt ha¯ng na¯y va¯ lˆÙễng nha‰p khaÂu cu˚a naÍm 2006 la¯ kha˘ lÙ˘n. Tuy nhie‚n Nga vˆ¯a tuye‚n boã ngˆ¯ng nha‰p khaÂu ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa tˆ¯ 4 co‚ng ty cu˚a Vie‰t Nam vẽ ly˘ do ve‰ sinh an toa¯n thˆễc phaÂm. Ngoa¯i ra ềaễi sˆ˘ qua˘n Nha‰t Ba˚n cuıng ềaı tuye‚n boã neãu Vie‰t Nam kho‚ng ềˆa ra bie‰n pha˘p ngaÍn chaẻn trie‰t ềe , thẽ Nha‰t Ba˚n seı xem xe˘t ve‡ vaãn ềe‡ ngˆ¯ng nha‰p khaÂu sa˚n phaÂm thuy˚ sa˚n cu˚a Vie‰t Nam. Va¯ ềaı qua 9 tha˘ng ke tˆ¯ nga¯y nha‰n ềˆÙễc lÙ¯i ca˚nh ba˘o cu˚a Nha‰t, Bo‰ thuy˚ sa˚n va„n chˆa co˘ nhˆıng bie‰n pha˘p xˆ˚ ly˘ trie‰t ềe ềoãi vÙ˘i ca˘c doanh nghie‰p vi phaễm.Do va‰y Vie‰t nam ềang ềˆ˘ng trˆÙ˘c nguy cÙ ềoãi maẻt vÙ˘i nhie‡u kho˘ khaÍn khi xuaãt khaÂu sang mo‰t trong nhˆıng thÚ trˆÙ¯ng lÙ˘n na¯y. —aẻc bie‰t la¯ co˘ nguy cÙ maãt ha˙n thÚ trˆÙ¯ng Nha‰t Ba˚n, ma¯ ềa‚y chènh la¯ thÚ trˆÙ¯ng lÙ˘n thˆ˘ hai sau thÚ trˆÙ¯ng EU. Ngoa¯i ra, vie‰c nha‰p khaÂu maẻt ha¯ng na¯y va¯o ca˘c khu vˆễc Trung —o‚ng, trung Nam Myı va¯ Cha‚u Phi va„n ềaễt tieãn ềo‰ toãt. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
23. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 5 d) Phuễ pheã phaÂm ca˘ va¯ tẽnh hẽnh sˆ˚ duễng Nhˆıng phuễ pheã phaÂm cu˚a ca˘ (nhˆ: ềa‡u, xˆÙng, va‚y, buễng) ềˆÙễc tha˚i ra trong qua˘ trẽnh cheã bieãn ềˆÙễc ta‰n duễng toãi ềa ềe sa˚n xuaãt ra ca˘c daễng cheã phaÂm co˘ gia˘ trÚ. —ie‡u na¯y kho‚ng nhˆıng ềaı gia˚i quyeãt ềˆÙễc ba¯i toa˘n ve‡ mo‚i trˆÙ¯ng ma¯ co¯n ềem laễi nguo‡n lÙễi lÙ˘n cho nga¯nh na¯y. VÙ˘i sa˚n lˆÙễng nguye‚n lie‰u ˆÙ˘c tènh khoa˚ng 1 trie‰u taãn/naÍm thẽ lˆÙễng phuễ phaÂm seı le‚n tÙ˘i 645.000 ủ 685.000 taãn/naÍm. Tˆ¯ 685.000 taãn phuễ phaÂm tho‚, ta co˘ the taễo ra khoa˚ng 137.000 taãn bo‰t ca˘ va¯ khoa˚ng 177.000 taãn mÙı. Pha‡n lÙ˘n ca˘c nha¯ ma˘y ềe‡u laãy muễc ềèch sa˚n xuaãt bo‰t ca˘ la¯ chènh, do ềo˘ ca‡n nghie‚n cˆ˘u the‚m ềe taễo ra ca˘c sa˚n phaÂm kha˘c. Con ca˘ maãt phile‚ ềˆÙễc ta‰n duễng toãi ềa nhˆ sau: • —a‡u, xˆÙng, ruo‰t, va‚y ềˆÙễc cheã bieãn tha¯nh nhˆıng sa˚n phaÂm co˘ gia˘ trÚ dinh dˆÙıng bo sung va¯o thˆ˘c aÍn co‚ng nghie‰p phuễc vuễ cho chaÍn nuo‚i sau khi ềaı laãy mÙı. • Bong bo˘ng ca˘ saãy kho‚ du¯ng ềe naãu su˘p. • Bao tˆ˚ ca˘ (ềaı la¯m saễch) la¯m ềaẻc sa˚n taễi ca˘c qua˘n aÍn. • Da du¯ng ềe phuễc vuễ cho mo‰t soã ca˘c nga¯nh nhˆ: dˆÙễc phaÂm, myı phaÂm. • Rie‚ng mÙı ca˘ thẽ co˘ raãt nhie‡u ˆ˘ng duễng, tie‚u bieÂu nhˆ sau: MÙı tinh saễch co˘ the ˆ˘ng duễng va¯o mo‰t soã lÛnh vˆễc nhˆ: sa˚n xuaãt da‡u biodiesel, chaãt ne‡n trong myı phaÂm va¯ co¯n ềang ềˆÙễc nghie‚n cˆ˘u ềe ta˘ch chieãt laãy DHA. MÙı ca˘ cuıng co˘ the du¯ng la¯m nguye‚n lie‰u ềe ta˘ch ca˘c vitamin. VÙ˘i mÙı tho‚ ềˆÙễc chieãt ra, mo‰t soã nha¯ ma˘y cheã bieãn thˆ˘c aÍn sˆ˚ duễng ềe bo sung chaãt be˘o hoaẻc sa˚n xuaãt ra da‡u biodiesel. Theo mo‰t soã ngˆÙ¯i am hieÂu trong vie‰c cheã bieãn da‡u biodiesel thẽ 1 taãn ca˘ cho ra 700kg phuễ phaÂm, tˆ¯ soã phuễ phaÂm na¯y thaẩng ềˆÙễc 300kg mÙı tho‚. Mo„i kg mÙı sa˚n xuaãt ềˆÙễc tˆÙng ềˆÙng mo‰t lèt da‡u biodiesel. Sa˚n lˆÙễng ca˘ hie‰n taễi la¯ raãt lÙ˘n thẽ soã lˆÙễng mÙı ca˘ ềˆÙễc taễo ra tˆ¯ phuễ phaÂm la¯ raãt lÙ˘n. PhˆÙng thˆ˘c taễo ra da‡u biodiesel nhˆ sau: 1kg mÙı ca˘ pha the‚m 15% methanol va¯ mo‰t èt hoa˘ chaãt, ềun no˘ng Ù˚ 600C seı cho ra 1 lèt da‡u. Neãu trÙ˚ tha¯nh hie‰n thˆễc, ha¯ng chuễc trie‰u lèt da‡u biodiesel seı ềˆÙễc ềˆa ra thÚ trˆÙ¯ng va¯o naÍm 2007. Da„u Biodiesel la¯ nguo‡n naÍng lˆÙễng saễch, co˘ the pha tro‰n vÙ˘i da‡u Diesel vÙ¯i ty˚ le‰ thèch hÙễp va¯ ềaı ềˆÙễc ˆ˘ng duễng nhie‡u nˆ˘Ùc tre‚n theã giÙ˘i nhˆ Ù˚ Nha‰t, Hungary,ệ GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
24. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 6 2.3. GiÙ˘i thie‰u ve‡ enzyme 2.3.1. Kha˘i qua˘t ve‡ enzyme Enzyme la¯ nhˆıng chaãt hˆıu cÙ co˘ pha‚n tˆ˚ lˆÙễng lÙ˘n, tˆ¯ 20.000 ủ 1.000.000 dalton (co˘ kèch thˆÙ˘c nho˚ nhaãt la¯ Ribonucleaza). Do va‰y enzyme kho‚ng ềi qua ca˘c ma¯ng ba˘n thaãm. Enzyme co˘ the hoa¯ tan trong nˆÙ˘c, trong dung dÚch muoãi loaıng, trong ca˘c dung mo‚i hˆıu cÙ co˘ cˆễc nhˆng kho‚ng hoa¯ tan trong ca˘c dung mo‚i hˆıu cÙ kho‚ng pha‚n cˆễc. Dung dÚch enzyme co˘ tènh chaãt cu˚a dung dÚch keo ˆa nˆÙ˘c. Enzyme kho‚ng be‡n dˆÙ˘i ta˘c duễng cu˚a nhie‰t ềo‰. DˆÙ˘i ta˘c duễng cu˚a nhie‰t ềo‰ cao, enzyme bÚ bieãn tènh va¯ maãt kha˚ naÍng xu˘c ta˘c. Hoaễt tènh cu˚a enzyme gia˚m tˆÙng ˆ˘ng vÙ˘i mˆ˘c ềo‰ bieãn tènh cu˚a prote‚in enzyme. Enzyme la¯ chaãt lˆÙıng tènh, co˘ the to‡n taễi Ù˚ ca˘c daễng: anion, cation hoaẻc trung hoa¯ ềie‰n Ù˚ trong mo‚i trˆÙ¯ng ềie‰n ly. Nhˆıng ềaẻc ềieÂm tre‚n cho thaãy ba˚n chaãt hoa˘ hoễc cu˚a enzyme la¯ protein. Enzyme ềˆÙễc caãu taễo tˆ¯ ca˘c L ủ α ủ acid amin keãt hÙễp vÙ˘i nhau qua lie‚n keãt peptit. Enzyme la¯ mo‰t protein co˘ kha˚ naÍng tham gia xu˘c ta˘c ca˘c pha˚n ˆ˘ng sinh ho˘a trong va¯ ngoa¯i cÙ theÂ. Chu˘ng ềˆÙễc cÙ the sinh va‰t sinh toÂng hÙễp ne‚n va¯ tham gia va¯o ca˘c pha˚n ˆ˘ng sinh hoa˘ trong cÙ the va¯ la¯m thay ềoÂi chie‡u hˆÙ˘ng, traễng tha˘i pha˚n ˆ˘ng hay naÍng lˆÙễng sˆ˚ duễng trong pha˚n ˆ˘ng. Enzyme ềˆÙễc chia la¯m 2 loaễi : enzyme mo‰t tha¯nh pha‡n va¯ enzyme hai tha¯nh pha‡n. • Enzyme mo‰t tha¯nh pha‡n chấ co˘ pha‡n protein. Do va‰y trung ta‚m hoaễt ềo‰ng cu˚a no˘ la¯ sˆễ phoãi hÙễp giˆıa ca˘c nho˘m chˆ˘c tˆễ do cua˚ acid amin. Ca˘c nho˘m chˆ˘c thˆÙ¯ng gaẻp cu˚a acid amin trong trung ta‚m hoaễt ềo‰ng cu˚a enzyme la¯ : nho˘m ủSH (sunfihyryl) cu˚a Cuys, nho˘m ủOH (hydroxyl ) cu˚a Ser, nho˘m ủCOOH (carboxyl) cu˚a Asp hay Glu. Nhˆıng enzyme na¯y thˆÙ¯ng xu˘c ta˘c cho pha˚n ˆ˘ng thuy˚ pha‚n. • Enzyme hai tha¯nh pha‡n go‡m co˘ pha‡n protein va¯ pha‡n phi protein co¯n goễi la¯ coenzyme. Trung ta‚m hoaễt ềo‰ng cu˚a no˘ ngoa¯i ca˘c nho˘m chˆ˘c cu˚a acid amin, ngˆÙ¯i ta co¯n gaẻp ca˘c nho˘m chˆ˘c cu˚a pha‡n coenzyme thˆÙ¯ng chˆ˘a ca˘c vitamin hoaẻc ca˘c ion kim loaễi. Pha‚n t
    Enzyme mt tha¯nh phn cng nh hai tha¯nh phn ều cha protein nhng s chu i polypeptide trong pha‚n tˆ˚ enzyme co˘ th thay ²ềi trong tng enzyme GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
25. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 7 n nay ngi ta xa˘c ềnh ềc phn ln enzyme trong teã ba¯o ềe‡u co˘ caãu tru˘c ba‰c 4 bao go‡m nhie‡u tieÂu ềÙn vÚ. Ca˘c tieÂu ềÙn vÚ na¯y co˘ the lie‚n keãt vÙ˘i nhau baậng lie‚n keãt hydro, lie‚n keãt co‰ng hoa˘ trÚ hoaẻc mo‰t soã lie‚n keãt kha˘c ệ Trung ta‚m hoaễt ềo‰ng cu˚a enzyme la¯ mo‰t pha‡n nho˚ trong caãu tru˘c cu˚a enzyme, chu˘ng quyeãt ềÚnh ềeãn hoaễt lˆễc xu˘c ta˘c enzyme. Trung ta‚m hoaễt ềo‰ng cu˚a enzyme bao go‡m nhie‡u nho˘m chˆ˘c kha˘c nhau cu˚a acid amin, ca˘c nho˘m chˆ˘c cu˚a coenzyme, pha‚n tˆ˚ nˆÙ˘c lie‚n keãt va¯ trong nhie‡u trˆÙ¯ng hÙễp co˘ ca˚ ion kim loaễi. Co˘ nhˆıng enzyme co˘ mo‰t trung ta‚m hoaễt ềo‰ng nhˆng cuıng co˘ enzyme co˘ hai hay nhie‡u trung ta‚m hoaễt ềo‰ng ữu ềieÂm cÙ ba˚n cu˚a enzyme khi tham gia ca˘c pha˚n ˆ˘ng sinh ho˘a co˘ the to˘m taẩc nhˆ sau: • Enzyme co˘ the tham gia ha¯ng loaễt ca˘c pha˚n ˆ˘ng trong chuo„i pha˚n ˆ˘ng sinh ho˘a ềe gia˚i pho˘ng hoa¯n toa¯n naÍng lˆÙễng ho˘a hoễc trong va‰t chaãt • Enzyme co˘ the tham gia nhˆıng pha˚n ˆ˘ng ềo‰c la‰p nhÙ¯ kha˚ naÍng chuyeÂn ho˘a raãt cao • Enzyme co˘ the taễo ra nhˆıng pha˚n ˆ˘ng da‚y truye‡n. Sa˚n phaÂm pha˚n ˆ˘ng ban ềa‡u la¯m nguye‚n lie‰u hay cÙ chaãt cho nhˆıng pha˚n ˆ˘ng tieãp theo. • Trong ca˘c pha˚n ˆ˘ng enzyme, sˆễ tie‚u hoa naÍng lˆÙễng thˆÙ¯ng raãt èt. • Enzyme luo‚n luo‚n ềˆÙễc toÂng hÙễp trong teã ba¯o sinh va‰t. Soã lˆÙễng enzym ềˆÙễc toÂng hÙễp raãt lÙ˘n va¯ luo‚n luo‚n tˆÙng ˆ˘ng vÙ˘i soã lˆÙễng ca˘c pha˚n ˆ˘ng xa˚y ra trong cÙ theÂ. Ca˘c pha˚n ˆ˘ng xa˚y ra trong cÙ the luo‚n luo‚n co˘ sˆễ tham gia xu˘c ta˘c cu˚a enzyme. • Co˘ nhie‡u enzyme kho‚ng bÚ maãt ềi khi pha˚n ˆ˘ng. Nga¯y nay, ca˘c nha¯ khoa hoễc ềaı tẽm ra tre‚n 1000 loaễi enzym kha˘c nhau co˘ trong teã ba¯o sinh va‰t, soã lˆÙễng na¯y la¯ raãt nho˚ so vÙ˘i soã lˆÙễng co˘ tha‰t trong mo„i teã ba¯o. Trong hÙn 1000 loaễi enzym ềaı bieãt, loa¯i ngˆ¯Ùi mÙ˘i thu nha‰n va¯ keãt tinh ềˆễÙc khoa˚ng 200 loaễi. 2.3.2. Enzym protease Enzym protease co¯n ềˆÙễc goễi ca˘c proteolytic enzyme, la¯ nhˆıng enzyme tham gia pha‚n gia˚i lie‚n keãt peptit cu˚a pha‚n tˆ˚ protein, cu˚a chuo„i peptid tha¯nh ca˘c ềoaễn peptid ngaẩn hÙn va¯ ca˘c acid amin. Ca˘c protease thu˚y pha‚n ca˘c lie‚n keãt peptid be‚n trong chuo„i poly peptic ềˆÙễc chia tha¯nh 2 loaễi: Ca˘c enzyme khi thuy˚ pha‚n seı caẩt ca˘c lie‚n keãt Ù˚ giˆıa chuo„i maễch polypeptid cu˚a cÙ chaãt (protein) ềe taễo ra protein hoa¯ tan thẽ ềˆÙễc goễi la¯ ca˘c endopeptidhydrolase hay proteinase. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
26. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 8 Ca˘c enzyme khi thuy˚ pha‚n lie‚n keãt seı caẩt Ù˚ ca˘c ềa‡u mu˘t cu˚a chuo„i maễch polypeptid trong cÙ chaãt (protein) ềe taễo ra ca˘c acid amin thẽ ềˆÙễc goễi la¯ exopeptidhydrolase. Ngoa¯i ca˘ch pha‚n loaễi tho‚ng thˆÙ¯ng, protease ềˆÙễc pha‚n loaễi theo caãu tru˘c trung ta‚m hoaễt ềo‰ng cu˚a ca˘c enzyme. Theo ca˘ch pha‚n loaễi na¯y, protease ềˆễÙc chia la¯m 4 nho˘m: • Proteinase ủ serin: nho˘m OH cu˚a serin ềo˘ng vai tro¯ quan troễng trong trung ta‚m hoaễt ềo‰ng (nhˆ: tripsin, kimotripsin, subtilizi tˆ¯ bacillus, enzyme xu˘c ta˘c qua˘ trẽnh ềo‚ng ma˘uệ). • Proteinase ủ thiol: nho˘m SH ềo˘ng vai tro¯ chu˚ yeãu trong trung ta‚m hoaễt ềo‰ng (nhˆ: bromelin, papainệ). • Proteinase ủ kim loaễi: kim loaễi co˘ maẻt trong ta‚m hoaễt ềo‰ng trˆễc tieãp tham gia va¯o pha˚n ˆ˘ng (nhˆ: colagenase, protease trung tènhệ ). • Proteinase ủ acid: nho˘m γ -cacboxyl cu˚a acid aspartic taễi ta‚m hoaễt ềo‰ng tham gia trong pha˚n ˆ˘ng xu˘c ta˘c (nhˆ : pepsin, reninệ). Mo‰t soã enzyme protease tˆ¯ nguo‡n goãc ềo‰ng va‰t va¯ thˆễc va‰t • Pepsin: ềˆÙễc thu nha‰n tˆ¯ bao tˆ˚ lÙễn. Chu˘ng ềˆÙễc keãt hÙễp vÙ˘i Renin ềe sa˚n xuaãt phomai va¯ hoễat ềo‰ng maễnh Ù˚ pH 2ủ 4, nhie‰t ềo‰ toãi ˆu la¯ 500C. • Renin: ềˆÙễc thu nha‰n tˆ¯ bao tˆ˚ cu˚a cˆ¯u, de‚, heo. Chu˘ng la¯ loaễi enzyme raãt ềaẻc bie‰t ềˆễÙc ˆ˘ng duễng nhie‡u trong sa˚n xuaãt phomai. • Papain: la¯ loaễi enzyme cu˚a thˆễc va‰t ềˆÙễc khai tha˘c tˆ¯ qua˚ ều ều˚. Trong tha¯nh pha‡n qua˚ ều ều˚, hai tha¯nh pha‡n protease chieãm khoãi lˆÙễng lÙ˘n la¯ papain va¯ kimopapain. —ˆÙễc ˆ˘ng duễng nhie‡u trong cheã bieãn thÚt, sa˚n xuaãt bia, ba˘nh nˆÙ˘ng va¯ trong y hoễc. pH toãi ˆu cu˚a papain la¯ 7,5 va¯ nhie‰t ềo‰ toãi ˆu la¯ 550C ủ 600C. • Bromelin: la¯ loaễi protease ềˆÙễc khai tha˘c tˆ¯ dˆ˘a (kho˘m). Chu˘ng co˘ nhie‡u Ù˚ ềoễt dˆ˘a, Ù˚ pha‡n cho‡i tre‚n qua˚. Tènh chaãt cu˚a bromelin ga‡n gioãng papain nhˆng co˘ ềieÂm kha˘c nhau la¯ chu˘ng ke˘m be‡n hÙn. • Fixin: la¯ loaễi enzyme ềˆễÙễc tẽm thaãy Ù˚ ca˘c qua˚ cu˚a ca‚y sung. Chu˘ng co˘ tènh chaãt gioãng papain ve‡ moễi phˆÙng die‰n. 2.3.3. Enzyme Bromelin: Bromelin la¯ mo‰t phˆ˘c hÙễp enzyme. No˘ chˆ˘a protease va¯ ca˘c chaãt kha˘c vÙ˘i soã lˆÙễng èt hÙn go‡m : peroxidase, acid phosphatase, glucosidase, cellulase, glycoprotein, carbohydrate, calcium. Ngoa¯i ra co¯n co˘ mo‰t soã chaãt ˆ˘c cheã protease. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
27. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 1 9 a) Nguo‡n thu nha‰n va¯ phˆÙng pha˘p thu nha‰n Nguo‡n thu nha‰n Ca‚y thuo‰c hoễ Bromeliaceace (hoễ Dˆ˘a) la¯ nguo‡n duy nhaãt ềe thu nha‰n enzyme Bromelin. Enzyme na¯y hie‰n die‰n trong taãt ca˚ bo‰ pha‰n cu˚a ca‚y dˆ˘a (Ananas comosus). Chu˘ng thˆÙ¯ng chieãm ềeãn 50% lˆÙễng protein co˘ trong dˆ˘a va¯ co˘ hoaễt tènh xu˘c ta˘c tˆÙng tˆễ Papain hay Ficin. PhˆÙng pha˘p thu nha‰n va¯ tinh saễch enzyme Bromelin • Thu nha‰n enzyme baậng phˆÙng pha˘p pha˘ vÙı teã ba¯o: • —oãi vÙ˘i enzyme ngoaễi ba¯o, ngˆÙ¯i ta chấ ca‡n loaễi bo˚ xa˘c teã ba¯o baậng phˆÙng pha˘p loễc hoaẻc ly ta‚m , pha‡n dÚch ềˆÙễc thu ho‡i ềe tinh saễch enzyme. —oãi vÙ˘i ezyme no‰i ba¯o, vie‰c ềa‡u tie‚n ca‡n la¯m la¯ pha˚i pha˘ vÙı ma¯ng teã ba¯o baậng mo‰t soã phˆÙng pha˘p sau: CÙ hoễc: nghie‡n, xay nho˚ nguye‚n lie‰u. Va‰t ly˘: sˆ˚ duễng nhie‰t ềo‰, a˘p suaãt thaÂm thaãu, la¯m laễnh nhanh, so˘ng sie‚u a‚m, ion hoa˘. Hoa˘ hoễc: sˆ˚ duễng ca˘c loaễi acid, kie‡m, muoãi, dung mo‚i hˆıu cÙ, chaãt hoaễt ềo‰ng be‡ maẻtệ Sinh hoễc: thˆÙ¯ng sˆ˚ duễng tˆễ pha‚n va¯ enzyme xu˘c ta˘c thuy˚ pha‚n, ca˘c chaãt kha˘ng sinhệ • —oãi vÙ˘i ềoãi tˆÙễng nghie‚n cˆ˘u la¯ thˆễc va‰t, go‡m ta‰p hÙễp nhˆıng teã ba¯o co˘ kèch thˆÙ˘c lÙ˘n hÙn teã ba¯o vi sinh va‰t nhie‡u, ngˆÙ¯i ta thˆÙ¯ng sˆ˚ duễng phˆÙng pha˘p cÙ hoễc la¯ xay ma„u trong dung mo‚i thèch hÙễp baậng ma˘y xay sinh toã. • Tinh saễch enzyme tˆ¯ dÚch chieãt: Sau khi ềaı thu nha‰n dÚch chieãt enzyme ngˆÙ¯i ta co˘ the sˆ˚ duễng nhie‡u phˆÙng pha˘p kha˘c nhau ềe ta˘ch enzyme ra kho˚i ho„n hÙễp dˆễa tre‚n cÙ sÙ˚ caãc ềaẻc tènh chung cu˚a enzyme nhˆ: kèch thˆÙ˘c, troễng lˆÙễng, ềie‰n tèch, ềo‰ ho¯a tan, va¯ ca˘c vÚ trè lie‚n keãt trong pha‚n tˆ˚. Tinh saễch dˆễa tre‚n kèch thˆÙ˘c va¯ troễng lˆÙễng: Ly ta‚m: ly ta‚m dˆễa tre‚n kèch thˆÙ˘c cu˚a pha‚n tˆ˚ va¯ sˆễ kha˘c nhau ve‡ ma‰t ềo‰ giˆıa pha lo˚ng va¯ pha raẩn. Ly ta‚m lie‚n tuễc thˆÙ¯ng ềˆÙễc cho quy mo‚ lÙ˘n. No˘ cho phe˘p bo sung lie‚n tuễc nguye‚n lie‰uva¯ cu˘ng nhˆ ta˘ch lie‚n tuễc pha‡n raẩn ra kho˚i pha‡n lo˚ng Loễc gel: Loễc gel dˆễa va¯o kha˚ naÍng cu˚a ca˘c pha‚n tˆ˚ chui qua ca˘c lo„ giˆıa ca˘c haễt gel. PhˆÙng pha˘p na¯y co˘ the sˆ˚ duễng Ù˚ quy mo‚ GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
28. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 0 lÙ˘n, nhˆng no˘ ềo¯i ho˚i co‰t loễc lÙ˘n toãn nhie‡u thÙ¯i gian va¯ lˆÙễng gel nhie‡u toãn ke˘m. Mo‰t soã loaễi gel thˆÙ¯ng ềˆÙễc sˆ˚ duễng nhˆ: Sephadex, Bio-Gel P. ThaÂm tèch: ThaÂm tèch thˆÙ¯ng ềˆÙễc sˆ˚ duễng ềe ta˘ch muoãi, dung mo‚i hˆıu cÙ, ca˘c chaãt kẽm haım co˘ troễng lˆÙễng pha‚n tˆ˚ thaãp. Dˆ8a tre‚n ềo‰ pha‚n cˆễc: SaẩÍc kè trao ềoÂi ion: enzyme mang ềie‰n tèch trong dung dÚch, phuễ thuo‰c va¯o pH, caãu tru˘c va¯ ềieÂm ềa˙ng ềie‰n (pI). Trong dung dÚch pH thaãp hÙn ềieÂm ềa˙ng ềie‰n, enzyme mang ềie‰n tèch dˆÙng va¯ gaẩn keãt vÙ˘i ca˘c chaãt trao ềoÂi cation, ngˆÙễc laễi trong dung dÚch pH cao hÙn ềieÂm ềa˙ng ềie‰n enzyme mang ềie‰n tèch a‚m va¯ gaẩn keãt ca˘c chaãt trao ềoÂi anion. —ie‰n di: ềie‰n di dˆễc va¯o sˆễ chuyeÂn ềo‰ng kha˘c nhau cu˚a ca˘c pha‚n tˆ˚ tèch ềie‰n dˆÙ˘i lˆễc ềie‰n trˆÙ¯ng. Ta‰p trung ềa˙ng ềie‰n: ca˘c pha‚n tˆ˚ mang ềie‰n ta‰p trung Ù˚ vÚ trè ca‚n baậng trong gradient pH. Dˆễa tre‚n sˆễ thay ềoÂi ềo‰ hoa¯ tan: Thay ềoÂi pH: ca˘c enzyme thˆÙ¯ng ho¯a tan raãt ke˘m Ù˚ ềieÂm ềa˙ng ềie‰n cu˚a chu˘ng. Sˆễ ềie‡u chấnh pH tÙ˘i gia˘ trÚ thèch hÙễp co˘ the du¯ng ềe tu˚a enzyme. Thay ềoÂi lˆễc ion: bo sung lˆÙễng ion nhaãt ềÚnh co˘ the la¯m thay ềoÂi ềo‰ ho¯a tan cu˚a enzyme trong dung dÚch. Amonium Sulphat thˆÙ¯ng ềˆÙễc choễn trong qua˘ trẽnh tinh saễch bÙ˚i gia˘ tha¯nh re˚ va¯ de„ ho¯a tan. Thay ềoÂi haậng soã ềie‰n mo‚i: mo‰t soã ca˘c dung mo‚i hˆıu cÙ nhˆ: co‡n, acetonệ khi bo sung la¯m thay ềoÂi haậng soã ềie‰n mo‚i va¯ do ềo˘ la¯m taÍng lˆễc tÛnh ềie‰n. PhˆÙng pha˘p na¯y du¯ng trong giai ềoaễn ềa‡u cu˚a qua˘ trẽnh tinh saễch. Mo‰t polymer thˆÙ¯ng ềˆÙễc sˆ˚ duễng ềe tu˚a enzyme la¯ polyethylenglucol. Tinh saễch enzyme dˆễa tre‚n ca˘c vÚ trè lie‚n keãt ềaẻc hie‰u: Saẩc kè a˘i lˆễc: dˆễa va¯o tˆÙng ta˘c ềaẻc hie‰u giˆıa enzyme va¯ ca˘c chaãt mang. Khi ho„n hÙễp di qua co‰t, chấ ca˘c pha‚n tˆ˚ enzyme ềˆÙễc giˆı laễi, ca˘c protein kha˘c seı bÚ tha˚i ra ngoa¯i. Sau ềo˘ enzyme ềˆÙễc laãy ra kho˚i co‰t baậng thay ềoÂi pH hoaẻc lˆễc ion. Saẩc kè phoãi tˆ˚ ủ thuoãc nhuo‰m: mo‰t soã ca˘c loaễi thuoãc nhuo‰m co˘ the kie‚n keãt vÙ˘i mo‰t soã enzyme nhˆ: dehydrogenase, kinase. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
29. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 1 Ca˘c thuoãc nhuo‰m na¯y gaẩn keãt vÙ˘i ca˘c phoãi tˆ˚ nhˆ: agarose qua nho˘m chloride triazinyl. Sau ềo˘ enzyme ềˆÙễc thu qua co‰t baậng ca˘c cÙ chaãt thèch hÙễp. b) —aẻc ềieÂm va¯ caãu taễo cu˚a enzyme Enzyme Bromelin co˘ troễng lˆÙễng pha‚n tˆ˚ khoa˚ng 33.000 dalton, co˘ chˆ˘a 285 goãc acid amin va¯ la¯ mo‰t thiol proteinase, thuo‰c lÙ˘p cysteine proteinase, peptidase hoễ C1 cu¯ng hoễ vÙ˘i papain (tˆ¯ ca‚y ều ều˚). Murachi T ềaı pha‚n tèch caãu tru˘c ba‰c mo‰t cu˚a Bromelin va¯ ềaı nha‰n thaãy ca˘ch saẩp xeãp cu˚a ca˘c amino acid trong pha‚n tˆ˚ Bromelin nhˆ sau: Ser-Val-Lys-Asn-Gln-Asn-Pro-Cys-Gly-Ala-Cys-Tyr : Gly-Cys-Lys Enzyme na¯y la¯ protease co˘ ta‚m hoaễt ềo‰ng chˆ˘a Cystein vÙ˘i ca‡u noãi S ủ S (disunfua) giˆıa hai sÙễi peptit vÙ˘i nhau. Chuo„i pha‚n tˆ˚ gaãp neãp phˆ˘c taễp tha¯nh daễng protein hẽnh ca‡u. Ngoa¯i ra trong Bromelin co¯n co˘ sˆễ hie‰n die‰n cu˚a ion Zn 2+ ềo˘ng vai tro¯ duy trẽ caãu tru˘c kho‚ng gian cu˚a enzyme. Bromelin co˘ hoaễt tènh pha‚n gia˚i protein va¯ ềo‚ng tuễ sˆıa. Tan trong nˆÙ˘c nhˆng kho‚ng tan trong dung mo‚i hˆıu cÙ nhˆ: aceton, ether, ethanol, methanol. c) —aẻc tènh xu˘c ta˘c cu˚a enzym cho qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n —ie‡u kie‰n toãi ˆu cho hoaễt tènh xu˘c ta˘c cu˚a enzyme • Nhie‰t ềo‰ tˆ¯ 45 ủ 650C (Bromelin maãt hoaễt tènh Ù˚ 700C) • pH: co˘ the hoaễt ềo‰ng Ù˚ bie‚n ềo‰ pH tˆ¯ 3 ủ 9 nhˆng pho bieãn nhaãt la¯ Ù˚ bie‚n ềo‰ tˆ¯ 5 ủ 7, thay ềoÂi tu¯y theo cÙ chaãt (5 ủ 6 ềoãi vÙ˘i gelatin va¯ hemoglobin, 7 ủ 8 ềoãi vÙ˘i casein). Bromelin oÂn ềÚnh Ù˚ pH 3.0 ủ 6.5. • Chaãt hoaễt ho˘a : Cysteine, muoãi bisulfite, NaCN, H2S, Na2S, benzoate. • Chaãt ˆ˘c cheã : Hg++, Ag+, Cu ++, Iodoacetate, -1- antitrypsin, estatin A&B, 1,3-chloro-3tosylamido-7-amino-2-heptanone (TLCK). GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
30. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 2 d) ữ˘ng duễng cu˚a Bromelin
    Trong thˆễc phaÂm VÙ˘i ˆu ềieÂm thu˚y gia˚i mo‰t ca˘ch tua‡n tˆễ, Bromelin ềaı ềˆÙễc sˆ˚ duễng nhie‡u ềe la¯m me‡m thÚt hay ca˘. ‘˚ philipin ngˆÙ¯i ta du¯ng la¯m me‡m daÍm bo‚ng va¯ cheã taễo xu˘c xèch ềaễt keãt qua˚ toãt ềo‡ng thÙ¯i la¯m taÍng hˆÙng thÙm nhÙ¯ sˆ˚ duễng trˆễc tieãp nˆÙ˘c dˆ˘a tˆÙi. No˘i chung Bromelin ềˆÙễc sˆ˚ duễng trong ca˘c nga¯nh co‚ng nghie‰p cheã bieãn thˆễc phaÂm nhˆ la¯m me‡m thÚt, la¯m trong rˆÙễu bia, ho¯a tan protein, thu˘c ềaÂy qua˘ trẽnh thu˚y pha‚n protein trong sa˚n xuaãt nˆÙ˘c chaãm, xˆ˚ ly˘ pheã lie‰u cu˚a nga¯nh co‚ng nghie‰p cheã bieãn ca˘. No˘ co¯n ềˆÙễc sˆ˚ duễng trong co‚ng nghie‰p sa˚n xuaãt ca˘c loaễi protein thu˚y pha‚n, la¯m taÍng kha˚ naÍng ho¯a tan cu˚a gelatin. Bromelin la¯ mo‰t trong nhˆıng enzyme protease giu˘p thu˚y pha‚n protein tˆ¯ ca˘c nguo‡n nguye‚n lie‰u kha˘c nhau (ềo‰ng va‰t, thˆễc va‰t, vi sinh va‰t ) ềe thu ho‡i ca˘c sa˚n phaÂm ho¯a tan (nhˆ: ca˘c amino acid, peptit) co˘ gia˘ trÚ dinh dˆÙıng cao, dÚch thu˚y pha‚n na¯y co˘ the ềˆÙễc sˆ˚ duễng trong ca˘c nga¯nh kha˘c nhˆ cheã bieãn tha¯nh thˆễc phaÂm cao caãp, chuyeÂn tha¯nh bo‰t du¯ng trong y dˆÙễc cuıng co˘ the cheã bieãn tha¯nh thuoãc tie‚m truye‡n. ‘˚ Vie‰t Nam, do ềie‡u kie‰n khè ha‰u va¯ ềaãt ềai thèch hÙễp, ca‚y dˆ˘a ềaı pha˘t trieÂn maễnh tˆ¯ nhˆıng naÍm 30 cu˚a theã ky˚ na¯y. TÙ˘i nay die‰n tèch tro‡ng dˆ˘a nga¯y mo‰t taÍng, tra˘i thÙm trÙ˚ tha¯nh mo‰t nguo‡n xuaãt khaÂu co˘ gia˘ trÚ. Tuy nhie‚n sˆễ quan ta‚m ềeãn ca‚y dˆ˘a mÙ˘i chấ thua‡n tu˘y nhˆ mo‰t loaễi ca‚y nhaậm aÍn tra˘i. —e na‚ng cao gia˘ trÚ kinh teã cu˚a loaễi ca‚y na¯y ca‡n kha˙ng ềÚnh no˘ nhˆ mo‰t nguo‡n nguye‚n lie‰u protease co˘ kha˚ naÍng ˆ˘ng duễng ro‰ng raıi. Tˆ¯ trˆÙ˘c ềeãn nay Ù˚ nˆÙ˘c ta ềaı co˘ mo‰t va¯i nÙi nghie‚n cˆ˘u ve‡ Bromelin nhˆ vie‰n Pasteur, trˆÙ¯ng —aễi Hoễc ToÂng HÙễp ha¯ No‰i hoaẻc ˆ˘ng duễng cu˚a no˘ va¯ ềaı cho thaãy nhˆıng tènh chaãt ềaẻc bie‰t cu˚a Bromelin.
    Trong y hoễc Bromelin ềaı trÙ˚ tha¯nh mo‰t sa˚n phaÂm thˆÙng maễi tˆ¯ raãt la‚u taễi nhie‡u nˆÙ˘c, thˆÙ¯ng no˘ ềˆÙễc ba¯o cheã chung vÙ˘i nhie‡u chaãt kha˘c. ‘Ô Myı, Myı La tinh va¯ Anh co˘ Ananas do W.H,Rorer ềie‡u cheã taễi Philadel. Nhˆng Ù˚ nhˆıng xˆ˘ sÙ˚ kha˘c ca˘c sa˚n phaÂm chˆ˘a Bromelin laễi mang mo‰t ca˘i te‚n kha˘c nhˆ: Extranase Ù˚ Pha˘p, Tatranase Ù˚ —ˆ˘c Tornacin Ù˚ Ta‚y Ban Nha, Daezin Ù˚ Brazin, Kimotal Ù˚ Nha‰t La¯ enzyme protease vÙ˘i nhˆıng ềaẻc tènh ˆu vie‰t cu˚a mẽnh, Bromelin co˘ laınh vˆễc ˆ˘ng duễng ro‰ng raıi . NhÙ¯ ta˘c duễng la¯m de„ tie‚u ho˘a ềo‡ aÍn, bromelin ềˆÙễc ềie‡u cheã vÙ˘i va¯i ềaẻc phaÂm kha˘c ềe bo sung hay sˆ˚a chˆıa sˆễ thieãu protease tie‚u ho˘a tˆễ nhie‚n. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
31. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 3 Nhˆıng dˆÙễc phaÂm na¯y chˆ˘a Bromelin vÙ˘i nhˆıng protease kha˘c nhˆ: lipidase, amylase va¯ nhˆıng chaãt bo hay sinh toã. Trong lÛnh vˆễc gia˚i pha„u chung, nhˆıng phu¯ ga‚y ra do bÚ ềuễng chaễm hay sˆễ tua‡n hoa¯n, tha‰n, hocmon bÚ maãt thaÍng baậng hoaẻc sau gia˚i pha„u thẽ vie‰c ềie‡u trÚ baậng Bromelin seı nhanh cho˘ng ềaễt ềˆÙễc keãt qua˚. Trong gia˚i pha„u thaÂm myı, ngˆÙ¯i ta du¯ng Bromelin ềe la¯m ềÙı nhˆıng phu¯, ba‡m bieãn chˆ˘ng sau khi moÂ. —oãi vÙ˘i ca˘c be‰nh raÍng ha¯m maẻt, thˆÙ¯ng ềa‚y la¯ lÛnh vˆễc be‰nh chˆ˘ng thuo‰c ve‡ vi tru¯ng, co˘ khi la¯ keãt qua˚ traễng tha˘i ngoaễi thˆÙng hay gia˚i pha„u ga‚y vie‚m taễi cho„ phu¯ va¯ vẽ theã ềau ềÙ˘n, ngˆÙ¯i ta thˆÙ¯ng uoãng Bromelin trˆÙ˘c khi pha„u thua‰t hay ềaẩp vo‚ cho„ cha‚n raÍng sau khi nho raÍng. Trong da lie„u , ngˆÙ¯i ta du¯ng Bromelin ềe ềie‡u trÚ ca˘c veãt thˆÙng ngoa¯i da hay nhˆıng ềuễng chaễm la¯m cha˚y ma˘u ba‡m, phu¯, la¯m ềo‰c ềau ềÙ˘n. Pho˚ng naẻng co˘ the ềˆÙễc la¯m saễch baậng ca˘ch thoa kem co˘ Bromelin, la¯m cho mau la¯nh va¯ èt thaãy veãt seễo. Maễch ma˘u bÚ vie‚m co˘ the chˆıa baậng Bromelin nhˆ ung sˆng tÛnh maễch. Dˆ˘a du¯ng ềe choãng vie‚m va¯ la¯m tho‚ng ma˘u ềo‚ng, choãng vi tru¯ng va¯ ca˘c be‰nh ve‡ ềˆÙ¯ng nie‰u. Trong be‰nh phoÂi, phu¯ phoÂi ềˆÙễc la¯m tan, la¯m de„ khaễc nho„ nhÙ¯ Bromelin. Heiber thu ềˆÙễc keãt qua˚ kha˚ quan khi ềie‡u trÚ phong thaãp baậng bromelin. Khi va¯o cÙ theÂ, Bromelin cuıng gioãng nhˆ nhˆıng protein kha˘c, mo‰t pha‡n ềˆÙễc tie‚u ho˘a Ù˚ ruo‰t, ềi qua ma˘u tÙ˘i ca˘c cÙ quan mo‰t ca˘ch nhanh cho˘ng. Neãu ềˆÙễc bao boễc, vie‚n Bromelin ềi ngang qua daễ da¯y va¯ pha‡n ềa‡u ruo‰t seı kho‚ng bÚ hˆ hao va¯ hie‰u qua˚ cu˚a no˘ ke˘o da¯i. Sau ềo˘ hie‰u qua˚ cu˚a no˘ seı gia˚m ma¯ kho‚ng ga‚y roãi loaễn na¯o trong ma˘u. Heinicker cho raậng tˆ¯ 30 ủ 40 hoaễt ềo‰ng hoaễt tènh mÙ˘i bÚ gia˚m pha‚n nˆıa, va¯ muoãn tie‚u ho˘a thÚt bo¯ de„ chấ ca‡n aÍn hay uoãng nˆÙ˘c dˆ˘a tˆÙi. NgˆÙ¯i ta bieãt raậng tie‚m bromelin thˆÙ¯ng thu˘c ềaÂy sˆễ taễo tha¯nh kha˘ng theÂ, ne‚n no˘ ềˆÙễc sˆ˚ duễng nhie‡u trong huyeãt mie„n dÚch hoễc. Neubauer so sa˘nh ba nho˘m protease thˆễc va‰t co ềieÂn : Ficin la¯m ềo‚ng ềaẻc fibrin, papain ga‚y ne‚n sˆễ xoãc kho˘ chÚu, chấ co˘ Bromelin hẽnh nhˆ du¯ng ềˆÙễc nhie‡u ma¯ kho‚ng ga‚y ra bieãn ềo‰ng. Theo Miller va¯ Opher, Bromelin co˘ ta˘c duễng taễo plasmine la¯ enzyme thu˚y gia˚i protein, èt ềaẻc hie‰u co˘ ta˘c ềo‰ng tie‚u hu˚y cuễc huyeãt. Nhˆıng ˆ˘ng duễng ềa daễng cu˚a Bromelin co˘ the ềˆÙễc gia˚i thèch nhˆ sau: • Co˘ bie‚n ềo‰ hoaễt ềo‰ng ro‰ng giˆıa pH acid va¯ trung tènh (pH 3 va¯ 8) GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
32. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 4 • OÂn ềÚnh tˆÙng ềoãi toãt vÙ˘i dÚch tie‚u ho˘a, tˆ¯ ềo˘ cho phe˘p no˘ xa‚m nha‰p va¯o ma˘u ma¯ va„n giˆı hoaễt tènh thu˚y pha‚n protein. • Ta˘c ềo‰ng tha‰t nheễ tre‚n hematocryte va¯ huyeãt thanh, ne‚n kho‚ng ga‚y ra nhˆıng dÚ ˆ˘ng vÙ˘i lˆÙễng thˆÙ¯ng du¯ng. —aẻc bie‰t la¯ Bromelin co¯n co˘ ta˘c duễng la¯m gia˚m di caÍn cu˚a ca˘c be‰nh ung thˆ, bao go‡m: ung thˆ vu˘, ung thˆ phoÂi, ung thˆ ruo‰t keãt va¯ ung thˆ buo‡ng trˆ˘ng. Ca˘c nha¯ khoa hoễc mÙ˘i pha˘t hie‰n hai loaễi pha‚n tˆ˚ mang nhie‡u tie‡m naÍng chˆıa be‰nh ung thˆ co˘ trong Bromelin nhˆ: • Pha‚n tˆ˚ thˆ˘ nhaãt la¯ CCS. No˘ co˘ the ngaÍn chaẻn mo‰t loaễi protein co˘ te‚n la¯ Ras (khoa˚ng 30% ca˘c trˆÙ¯ng hÙễp ung thˆ ). • Pha‚n tˆ˚ thˆ˘ hai co˘ te‚n la¯ CCZ. No˘ thu˘c ềaÂy hoaễt ềo‰ng cu˚a he‰ mie„n dÚch, giu˘p cÙ the pha˘t hie‰n va¯ tie‚u die‰t teã ba¯o ung thˆ. —a‚y la¯ co‚ng trẽnh nghie‚n cˆ˘u do ca˘c nha¯ khoa hoễc thuo‰c trung ta‚m nghie‚n cˆ˘u y hoễc Queensland thˆễc hie‰n. VÙ˘i keãt qua˚ na¯y ta co˘ the hoa¯n toa¯n hy voễng vÙ˘i mo‰t loaễi thuoãc choãng ung thˆ hie‰u qua˚ trong tˆÙng lai. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
33. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 5 2.4. Xu hˆÙ˘ng sˆ˚ duễng enzyme protease ềe cheã bieãn phuễ phaÂm tha¯nh dÚch ềaễm, bo‰t ca˘ HˆÙ˘ng nghie‚n cˆ˘u ta‰n duễng pheã lie‰u cu˚a co‚ng nghie‰p thˆễc phaÂm, pheã lie‰u trong co‚ng nghie‰p cheã bieãn thu˚y sa˚n ềaı co˘ tˆ¯ la‚u ềÙ¯i tre‚n theã giÙ˘i. Ca˘c loaễi thˆ˘c aÍn thˆÙng maễi hie‰n nay du¯ng ềe nuo‚i to‚m, ca˘ chˆ˘a mo‰t lˆÙễng bo‰t ca˘ ềa˘ng ke vẽ no˘ la¯ nguo‡n ềaễm ca‚n baậng toãt nhaãt ve‡ acid amin, de„ tie‚u ho˘a va¯ chaãp nha‰n toãt vÙ˘i ca˘c loaễi va‰t nuo‚i. Tuy nhie‚n, bo‰t ca˘ chaãt lˆÙễng cao thˆÙ¯ng raãt ềaẩt va¯ luo‚n bieãn ềo‰ng. —ie‡u na¯y da„n ềeãn moãi quan ta‚m ve‡ vie‰c tẽm kieãm va¯ pha˘t trieÂn nguo‡n acid amin thay theã kha˘c. Phuễ phaÂm ềo‰ng va‰t ta˘i cheã bao go‡m xa˘c, baı ềˆÙễc bo˚ ềi cu˚a gia su˘c, gia ca‡m. Trong ềo˘ co˘ baı da‡u mÙı sau khi naãu, mÙı bo˚, xˆÙng va¯ ca˘c phuễ phaÂm kha˘c cu˚a qua˘ trẽnh cheã bieãn thÚt gia su˘c, gia ca‡m, thu˚y sa˚n. ‘˚ Myı sa˚n xuaãt thˆễc phaÂm ềˆÙễc qua˚n ly˘ chaẻc cheı va¯ ca˘c phuễ phaÂm va„n co¯n co˘ gia˘ trÚ cao. Hai phuễ phaÂm ta˘i cheã chènh bao go‡m bo‰t xˆÙng va¯ bo‰t thÚt ềˆÙễc cheã bieãn tˆ¯ phuễ phaÂm cu˚a bo¯, heo va¯ gia ca‡m. Bo‰t phuễ phaÂm gia ca‡m co˘ nguo‡n goãc tˆ¯ bo‰t thÚt va¯ bo‰t lo‚ng vuı. Nhie‡u nghie‚n cˆ˘u cho thaãy nhie‡u loaễi phuễ phaÂm ta˘i cheã ềaı ềˆÙễc sˆ˚ duễng trong thˆ˘c aÍn thu˚y sa˚n (theo tieãn sÛ Ian Forster Vie‰n ha˚i dˆÙng hoễc Hawai,USA ). Bo‰t ca˘ thˆÙ¯ng ềˆÙễc coi la¯ chaãt bo sung ềaễm ềo‰ng va‰t. Bo‰t ca˘ la¯ chaãt nghie‡n tˆ¯ toa¯n tha‚n ca˘ hoaẻc nhˆıng pha‡n caẩt rÙ¯i ềaı ềˆÙễc rˆ˚a saễch va¯ saãy kho‚, hoaẻc la¯ ca˚ hai tha¯nh pha‡n tre‚n. Bo‰t ca˘ co˘ the la¯ loaễi kho‚ng ềˆÙễc ta˘ch da‡u hoaẻc ềaı ềˆÙễc ta˘ch da‡u mo‰t pha‡n. —o‰ aÂm bo‰t ca˘ kho‚ng vˆÙễt qua˘ 10%. —oãi vÙ˘i bo‰t ca˘, kho‚ng co˘ nhˆıng quy ềÚnh giÙ˘i haễn ve‡ lˆÙễng ềaễm cuıng nhˆ lˆÙễng khoa˘ng chaãt. Trong ềo˘ ca˘ Mo¯i Da‡u (Menhaden) va¯ ca˘ Tro¯ng (Anchovy ) la¯ ca˘c loaễi ca˘ chènh ềe sa˚n xuaãt bo‰t ca˘, sau ềo˘ ềeãn bo‰t ca˘ Trèch (Herring ). Ngoa¯i cheã bieãn sa˚n phaÂm thu˚y sa˚n chènh cho ngˆÙ¯i, ca˘c sa˚n phaÂm phuễ cu˚a qua˘ trẽnh cheã bieãn na¯y cuıng nga¯y ca¯ng ềˆÙễc sˆ˚ duễng nhie‡u. Bo‰t ca˘ thˆÙ¯ng la¯ nguo‡n acid amin kho‚ng thay theã va¯ la¯ nguo‡n vitamin ho¯a tan trong chaãt be˘o tuye‰t ha˚o. Kha˚ naÍng tie‚u ho˘a ca˘c acid amin na¯y raãt cao va¯ cuıng nhˆ tha¯nh pha‡n dinh dˆÙıng kha˘c, kha˚ naÍng na¯y phuễ thuo‰c va¯o qua˘ trẽnh cheã bieãn. Bo‰t ca˘ co˘ the ềˆÙễc sˆ˚ duễng cho taãt ca˚ ca˘c khaÂu pha‡n aÍn, cha˙ng haễn nhˆ: heo, ca˘, ga¯, to‚mệ Ca˘c yeãu toã mu¯i vÚ la¯m ngon mie‰ng co˘ trong bo‰t ca˘ la¯ mo‰t tie‰n èch de„ thaãy. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
34. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 6 Toãi thieÂu 90% bo‰t ca˘ trong nˆÙ˘c ềˆÙễc nha‰p khaÂu theo nhu ca‡u pha˘t trieÂn thu˚y sa˚n, khoa˚ng 150.000 taãn bo‰t ca˘ seı ềˆÙễc ye‚u ca‡u ềeãn naÍm 2010, gaãp 2 ủ 30 la‡n mˆ˘c tie‚u du¯ng trong hie‰n taễi. 2.4.1. Nguye‚n ly˘ va¯ phˆÙng pha˘p sa˚n xuaãt dÚch ềaễm, bo‰t ca˘ Nguye‚n ly˘ la¯ sˆ˚ duễng enzyme Bromelin ềe thuy˚ pha‚n protease cu˚a ca˘ tha¯nh dung dÚch acid amin. Sau ềo˘ ềem loễc trong, ta˘ch pha‡n xa˘c ca˘. Sa˚n lˆÙễng phuễ phaÂm ca˘ Tra va¯ ca˘ Basa tha˚i ra tˆ¯ ca˘c nha¯ ma˘y cheã bieãn co˘ gia˘ trÚ thaãp nhˆng co˘ ha¯m lˆÙễng protein cao, raãt thèch hÙễp ềe la¯m nguye‚n lie‰u sa˚n xuaãt bo‰t ca˘, dÚch ềaễm ca˘ thuy˚ pha‚n. Bo‰t ềaễm, bo‰t ca˘ ềˆÙễc sa˚n xuaãt tˆ¯ nguo‡n phuễ phaÂm na¯y co˘ gia˘ tha¯nh re˚ hÙn so vÙ˘i nguye‚n lie‰u kha˘c. Nguye‚n lie‰u la¯ phuễ phaÂm ca˘ tra ềem xay nho˚, sau ềo˘ tro‰n vÙ˘i nˆÙ˘c, xˆ˚ ly˘ nhie‰t, la¯m nguo‰i ềeãn nhie‰t ềo‰ thèch hÙễp, bo sung enzyme ềe thuy˚ pha‚n ho„n hÙễp ca˘. Theo cheã ềo‰ hoaễt ềo‰ng toãi ˆu cu˚a enzyme Bromelin ềaı choễn. —ie‡u chấnh pH, nhie‰t ềo‰, thÙ¯i gian thuy˚ pha‚n thèch hÙễp. Keãt qua˚ qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n loễc laãy dÚch va¯ baı ca˘ Nghie‚n cˆ˘u xˆ˚ ly˘ dÚch thuy˚ pha‚n dÚch ềaễm ca˘, da‡u ca˘, bo‰t xˆÙng ca˘ baậng ca˘c thieãt bÚ loễc, ly ta‚m, ta˘ch pha‚n ly 2 pha lo˚ng: mÙı ca˘ va¯ dÚch ềaễm Nghie‚n cˆ˘u saãy bo‰t ca˘, xˆ˚ ly˘ mÙı ca˘ va¯ co‚ ềaẻc dÚch ềaễm ca˘ va¯ hoa¯n thie‰n co‚ng nghe‰ cheã bieãn phuễ phaÂm ca˘ Pha‡n lÙ˘n bo‰t ca˘ va¯ da‡u ca˘ cu˚a theã giÙ˘i nga¯y nay ềˆÙễc sa˚n xuaãt baậng phˆÙng pha˘p cheã bieãn aÂm. Nhˆıng bˆÙ˘c chènh cu˚a qua˘ trẽnh:  Naãu ềe ềo‚ng tuễ protein, baậng ca˘ch ềo˘ ềe gia˚i pho˘ng lie‚n keãt nˆÙ˘c va¯ da‡u.  Pha‚n ly baậng e˘p pha raẩn. Sa˚n phaÂm ềo‚ng tuễ chˆ˘a 60 ủ 80% chaãt kho‚ (protein, xˆÙng ).  DÚch lo˚ng e˘p ềˆÙễc mang ềi co‚ ềaẻc. Sau ềo˘ pha‡n sa˚n phaÂm co‚ ềaẻc ềˆÙễc tro‰n vÙ˘i ba˘nh e˘p saãy, qua ma˘y saãy ta˘ch nˆÙ˘c. Sa˚n phaÂm bo‰t ca˘ kho‚ ềˆÙễc nghie‡n, ềo˘ng go˘i. Protein ca˘ co‚ ềaẻc (FPC) la¯ sa˚n phaÂm trong ềo˘ co˘ protein ca˘ ềˆÙễc co‚ ềaẻc hÙn ca˘ nguye‚n thu˚y. Thua‰t ngˆı ỡchaãt co‚ ềaẻc ca˘ợ (FPC) thˆÙ¯ng co˘ lie‚n quan ềeãn sˆễ chuaÂn bÚ cheã bieãn du¯ng cho ngˆÙ¯i, thua‰t ngˆı co˘ the du¯ng cho nhie‡u sa˚n phaÂm, toÂng qua˘t co˘ hai loaễi FPC.A va¯ FPC.B GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
35. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 7 To chˆ˘c No‚ng ủ LˆÙng (FAO) xa˘c ềÚnh 2 loaễi FPC:  Loaễi A: la¯ bo‰t ca˘ èt mu¯i, co˘ tha¯nh pha‡n chaãt be˘o <0.75%, phˆÙng pha˘p cheã bieãn la¯ trèch ly aÂm baậng ethanol qua co‚ng ềoaễn rie‚ng, co˘ gia˘ trÚ dinh dˆÙıng cao.  Loaễi B : daễng bo‰t ềaễm ca˘ co˘ mu¯i ca˘ kho‚ng bÚ haễn cheã ềaẻc bie‰t, nhˆng xa˘c ềÚnh co˘ mu¯i ca˘, tha¯nh pha‡n chaãt be˘o 3-5%. Ca˘c loaễi FPC ve‡ ca˚m quan thẽ gioãng bo‰t ca˘, nhˆng lˆÙễng protein toÂng soã kho‚ng gioãng bo‰t ca˘. FPC ềˆÙễc cheã bieãn baậng thu˚y pha‚n protein ca˘ baậng ca˘ch du¯ng enzyme hay phˆÙng pha˘p ho˘a hoễc kha˘c, sau ềo˘ co‚ ềaẻc tha¯nh daễng paste hay dÚch chieãt. Sˆễ co‚ ềaẻc protein cu˚a FPC tu¯y thuo‰c va¯o nguye‚n lie‰u tho‚ sˆ˚ duễng va¯ ba‰c ma¯ nˆÙ˘c ềˆÙễc laãy ra. Sa˚n xuaãt FPC lie‚n qua ềeãn laãy nˆÙ˘c ra va¯ mo‰t soã hay toa¯n bo‰ chaãt be˘o. 2.4.2. Cheã bieãn ềe thu nha‰n bo‰t ềaễm va¯ da‡u ca˘ tho‚. No‰i dung lie‚n quan ềeãn cheã bieãn thu nha‰n bo‰t ca˘ protein chaãt lˆÙễng cao va¯ laãy da‡u tˆ¯ ca˘. PhˆÙng pha˘p co‚ng nghe‰ la¯ ềie‡u kie‰n ve‡ thÙ¯i gian cheã bieãn ngaẩn, nhie‰t ềo‰ cheã bieãn thaãp la¯ nhˆıng yeãu toã chu˚ yeãu. —un no˘ng ca˘ theo va¯i ca˘ch truye‡n thoãng va¯ da‡u ca˘ ềˆÙễc ta˘ch rie‚ng ra tˆ¯ khoãi lˆÙễng ca˘ ềˆÙễc ềun no˘ng baậng ma˘y ly ta‚m. ‘˚ nghie‚n cˆ˘u na¯y, nˆÙ˘c dènh va¯ keãt tu˚a pha˚i ềˆÙễc laãy ra kho˚i ma˘y ly ta‚m ềˆÙễc naễp lie‰u cu¯ng va¯o mo‰t bo‰ pha‰n bay hÙi, Ù˚ ềo˘ la¯ mo‰t thieãt bÚ ềun no˘ng trong bo‰ pha‰n trao ềoÂi nhie‰t trˆễc tieãp, nhˆıng va˘ch Ù˚ be‚n trong ềˆÙễc rˆ˚a lie‚n tuễc baậng mo‰t duễng cuễ naễo, ềa‡u ra noãi vÙ˘i mo‰t khoa˚ng troãng bay hÙi, sa˚n phaÂm sau ềo˘ ềˆÙễc la¯m kho‚ theo va¯i ca˘ch ềaı bieãt, sˆễ trang bÚ na¯y vˆ¯a tieãt kie‰m nhie‰t, thÙ¯i gian lˆu khoãi lˆÙễng dÚch ca˘ khi ềi va¯o ma˘y co‚ ềaẻc ngaẩn, ne‚n nguye‚n nha‚n ga‚y haễi protein ca˘ do nhie‰t ềo‰ qua˘ cao la¯ raãt haễn cheã. 2.4.3. Mo‰t soã phˆÙng pha˘p cheã bieãn bo‚ễt ca˘ Va¯i phˆÙng pha˘p ềaı ềˆÙễc pha˘t trieÂn ềe sa˚n xuaãt FPC hay bo‰t ca˘ kho‚ la¯m thˆ˘c aÍn gia su˘c baậng thu˚y pha‚n ca˘ tˆÙi nguye‚n. Theo phˆÙng pha˘p na¯y ca˘ ềˆÙễc tie‰t tru¯ng va¯ cho va¯o bo‡n pha˚n ˆ˘ng vÙ˘i enzyme. Enzyme co˘ the la¯ proteasa nhˆ papain, fucinệ Ù˚ nhie‰t ềo‰ va¯ thÙ¯i gian thu˚y pha‚n tu¯y loaễi enzyme, ho„n hÙễp sau khi thu˚y pha‚n ềˆÙễc loễc, pha‡n ba˘nh e˘p ềˆÙễc saãy kho‚ va¯ nghie‡n nho˚ tha¯nh bo‰t ca˘ ma¯u xa˘m, co˘ mu¯i nheễ. Chaãt lo˚ng sau khi loễc ềˆÙễc ta˘ch da‡u, trong khi pha chaãt lo˚ng (khoa˚ng 70%) ềˆÙễc khˆ˚ nˆÙ˘c trong ma˘y saãy phun tha¯nh bo‰t ềaễm FPC, co˘ ma¯u va¯ng nhaễt mu¯i nheễ. Theo taễp chè nghe‡ ca˘ Indonesia (utilization of trash fish and fish wastes in Indonesia) cho bieãt, Ù˚ mo‰t soã nha¯ ma˘y ềÚa phˆÙng, phˆÙng pha˘p cheã bieãn tho‚ sÙ. Ca˘ ềˆÙễc ềun no˘ng, la¯m bay hÙi nˆÙ˘c, sau ềo˘ e˘p. Ba˘nh e˘p ềˆÙễc phÙi naẩng va¯ dÚch GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
36. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 8 lo˚ng e˘p (nˆÙ˘c dènh) ềˆÙễc tha˚i ra, chu˘ng chˆ˘a >40% protein theo pha‡n tha˚i bÚ toÂn thaãt. Sa˚n xuaãt theo kieÂu u˚ silon ca˘: Bo‰t ca˘ la¯ nguo‡n protein chu˚ yeãu cho thˆ˘c aÍn gia ca‡m Ù˚ Indonesia va¯ thˆÙ¯ng sˆ˚ duễng bo‰t ca˘ nha‰p khaÂu. Mo‰t phˆÙng pha˘p re˚ va¯ hie‰u qua˚ ềe ba˚o qua˚n nˆÙ˘c tha˚i ca˘ va¯ ca˘ tha˚i ra la¯ nguo‡n lÙễi Ù˚ Indonesia. Mo‰t nghie‚n cˆ˘u kha˚ thi cu˚a FAO naÍm 1976, ềaı thieãt la‰p kha˚o sa˘t du¯ng ca˘ tha˚i khi u˚ silo ca˘ ềe du¯ng la¯m thˆ˘c aÍn cho gia su˘c, ềaı nha‰n xe˘t co˘ nhie‡u thua‰n lÙễi: nhˆ co‚ng nghe‰ ềÙn gia˚n, nhu ca‡u ve‡ voãn nho˚, ngay ca˚ sa˚n xuaãt quy mo‚ lÙ˘n, a˚nh hˆÙ˚ng ve‡ mu¯i ca˘ ềˆÙễc gia˚m, sa˚n xuaãt ềo‰c la‰p vÙ˘i thÙ¯i tieãt. Silo co˘ the la¯m ngay tre‚n ta¯u ca˘, vẽ theã ca˘ tha˚i kho‚ng ca‡n du¯ng kho laễnhệ Pha‡n lÙ˘n phˆÙng pha˘p ềˆÙễc du¯ng trong cheã bieãn ca˘ Menhaden va¯ ca˘ Sardin. Ca˘ ềˆÙễc naãu baậng hÙi va¯ ềˆÙễc e˘p trˆễc tieãp ềe taễo ra ba˘nh e˘p ca˘ ềˆÙễc saãy sau ềo˘ la¯m bo‰t ca˘. Pha lo˚ng ềˆÙễc ta˘ch ra qua ly ta‚m go‡m mÙı va¯ chaãt tan cu˚a ca˘, chu˘ng ềˆÙễc ta˘ch ra la¯m hai pha‡n baậng ma˘y ly ta‚m cao toãc ềe ta˘ch rie‚ng mÙı, pha‡n lo˚ng chˆ˘a dÚch ềaễm sau ềo˘ ềˆÙễc co‚ ềaẻc tha¯nh daễng paste chˆ˘a 50% chaãt kho‚, co˘ mu¯i thÙm ca˘ ềaẻc trˆng. SaÂn phaÂm chˆ˘a 70% protein theo chaãt kho‚ va¯ ca˘c amino acid. Theo sˆễ cheã bieãn na¯y soã lˆÙễng chaãt tan co‚ ềaẻc ềˆÙễc bo sung va¯o trong bo‰t ca˘ theo tènh toa˘n rie‚ng trong qua˘ trẽnh cheã bieãn seı taễo ra sa˚n phaÂm bo‰t ca˘ co˘ chaãt lˆÙễng cao hÙn cheã bieãn bo‰t ca˘ truye‡n thoãng. To˘m laễi: phˆÙng pha˘p co‚ng nghe‰ pho bieãn cheã bieãn bo‰t va¯ dÚch ềaễm ca˘ Ù˚ nˆÙ˘c ngoa¯i hie‰n nay la¯ du¯ng nhie‰t la¯m ềo‚ng tuễ protein, tan mÙı, pha‡n dÚch ca˘ (stick water) ềˆÙễc co‚ ềaẻc, bo sung va¯o ba˘nh e˘p ca˘ (fish cake) la¯m bo‰t ca˘ hay dÚch ềaễm co‚ ềaẻc daễng lo˚ng (FPC) hoaẻc daễng bo‰t ềaễm. MÙı ca˘ ềˆÙễc ta˘ch kho˚i nˆÙ˘c dènh theo phˆÙng pha˘p ly ta‚m. Co‚ng nghe‰ sˆ˚ duễng enzyme protease ềe thu˚y pha‚n phuễ phaÂm ca˘ ềˆÙễc ˆ˘ng duễng Ù˚ nhie‡u nha¯ ma˘y cheã bieãn thu˚y sa˚n Ù˚ nˆÙ˘c ngoa¯i va¯ ềaı co˘ nhie‡u phˆÙng pha˘p hÙễp ly˘ nhaãt ềe thu gom va¯ cheã bieãn phuễ phaÂm ca˘ ềe taễo ra sa˚n phaÂm an toa¯n, nhaãt la¯ nhˆıng nguo‡n protein va¯ amino acid ềˆÙễc co‚ ềaẻc va¯ mo‰t soã cuıng la¯ nguo‡n vitamin va¯ khoa˘ng thieãt yeãu, la¯m cho sa˚n phaÂm thu ềˆÙễc tˆ¯ phuễ phaÂm ca˘ trÙ˚ tha¯nh nguye‚n lie‰u thˆ˘c aÍn quan troễng trong chaÍn nuo‚i va¯ co˘ gia˘ trÚ kinh teã va¯ ba˚o ve‰ mo‚i trˆÙ¯ng. Ca˘c loaễi bo‰t ca˘ tre‚n thÚ trˆÙ¯ng:
    Loaễi: grade a fm ủ p60 —aễm: 60% A≈m ềo‰: 10% No‡ng ềo‰ muoãi: 2% Ca˘t saễn: 3% MÙı: 12% Ha¯m lˆÙễng tro GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
37. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 2 9 Calcium: Acid be˘o tˆễ do: Pepsin: Mu¯i: raãt tˆÙi, kho‚ng mu¯i laễ, kho‚ng mu¯i cha˘y khe˘t, kho‚ng co˘ vi khuaÂn ga‚y be‰nh, kho‚ng co˘ co‚n tru¯ng soãng Bo‰t ca˘ ềaı ềˆÙễc tro‰n antioxidant: 200 ủ 500 ppm
    Loaễi:grade a fm ủp 63 —aễm: 63% A≈m ềo‰: 10% No‡ng ềo‰ muoãi: 2% Ca˘t saễn: 2% MÙı: 10% Ha¯m lˆÙễng tro:20% Calcium: 5% Acid be˘o tˆễ do: 10 mg KOH /g Pepsin: 90% Mu¯i: raãt tˆÙi, kho‚ng mu¯i laễ, kho‚ng mu¯i cha˘y khe˘t, kho‚ng co˘ vi khuaÂn ga‚y be‰nh, kho‚ng co˘ co‚n tru¯ng soãng Bo‰t ca˘ ềaı ềˆÙễc tro‰n antioxidant: 200 ủ 500 ppm 2.4.4. Qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n baậng enzyme protease Du¯ng phˆÙng pha˘p sˆ˚ duễng enzyme protease ềe thuy˚ pha‚n ca˘ trong quy trẽnh nghie‚n cˆ˘u quy trẽnh co‚ng nghe‰ cheã bieãn phuễ phaÂm ca˘ Tra tha¯nh sa˚n phaÂm dÚch ềaễm, bo‰t ca˘. Vie‰c sˆ˚ duễng protease ềe sa˚n xuaãt cheã phaÂm protein ca˘ ềa‰m ềaẻc (FPC) la¯ phˆÙng pha˘p bieãn ềoÂi nhˆıng tha¯nh pha‡n phuễ phaÂm cu˚a ca˘ tha¯nh cheã phaÂm ềa‰m ềaẻc co˘ tènh chaãt chˆ˘c naÍng toãt hÙn. Trong nhˆıng quy trẽnh co ềieÂn, ngˆÙ¯i ta ềaı lÙễi duễng he‰ enzyme thuy˚ pha‚n protein co˘ saán trong ca˘ ềe thuy˚ pha‚n protein ca˘ mo‰t ca˘ch cha‰m chaễp trong mo‰t thÙ¯i gian da¯i va¯ Ù˚ nhie‰t ềo‰ thèch hÙễp. Nga¯y nay enzyme thuy˚ pha‚n ềˆÙễc sˆ˚ duễng ro‰ng raıi trong sa˚n xuaãt co‚ng nghie‰p. Vẽ va‰y khi sˆ˚ duễng ca‡n pha˚i bieãt ềˆÙễc ca˘c ềaẻc tènh cu˚a chu˘ng. Sa˚n phaÂm thu ềˆÙễc seı kha˘c nhau tuy¯ theo mˆ˘c ềo‰ thuy˚ pha‚n, ềie‡u kie‰n thuy˚ pha‚nệ cu˚a enzyme. Vie‰c sˆ˚ duễng ca˘c enzyme protease thˆễc va‰t ềe sa˚n xuaãt dÚch ềaễm ca˘, bo‰t ca˘ co˘ nhˆıng ˆu ềieÂm sau: • Ru˘t ngaẩn ềˆÙễc thÙ¯i gian cho qua˘ trẽnh sa˚n xuaãt. • Gia taÍng lˆÙễng protein kho‚ng hoa¯ tan chuyeÂn tha¯nh protein hoa¯ tan. • Ta‰n duễng ềˆÙễc ca˘c nguo‡n phuễ pheã phaÂm cu˚a ca˘. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
38. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 0 a) CÙ cheã thuy˚ pha‚n DˆÙ˘i nhˆıng ềie‡u kie‰n thèch hÙễp cho qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n, ca˘c mo‚ ca˘ ềˆÙễc bieãn ềoÂi mo‰t ca˘ch nhanh cho˘ng tha¯nh chaãt lo˚ng. Ne˘t ềaẻc trˆng cu˚a he‰ thoãng la¯ cÙ chaãt bao go‡m ro‰ng raıi nhˆıng protein cÙ kho‚ng hoa¯ tan, trong khi ềo˘ enzyme la¯ nhˆıng protease hoa¯ tan. Vẽ va‰y, dˆÙ¯ng nhˆ pha˚n ˆ˘ng bao go‡m toãi thieÂu hai bˆÙ˘c: Nhˆıng pha‚n tˆ˚ enzyme lie‚n keãt va¯ keãt hÙễp vÙ˘i tha¯nh pha‡n ca˘. Sˆễ thuy˚ pha‚n xa˚y ra, da„n tÙ˘i sˆễ pho˘ng thèch ca˘c polypeptid va¯ acid amin hoa¯ tan. Mo‰t ty˚ le‰ lÙ˘n pha‚n tˆ˚ enzyme ềaı ha‰p phuễ tre‚n be‡ maẻt ngoa¯i cu˚a tha¯nh pha‡n ca˘ theo mo‰t tieãn trẽnh tˆÙng ềoãi nhanh. Sau ềo˘ sˆễ khueãch ta˘n nhˆıng pha‚n tˆ˚ enzyme va¯o trong nhˆıng tha¯nh pha‡n na¯y xa˚y ra cha‰m hÙn. Sˆễ lie‚n keãt giˆıa enzyme va¯ cÙ chaãt xa˚y ra dˆÙ˘i nhˆıng pH va¯ nhie‰t ềo‰ toãi ˆu cu˚a qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n. Qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n ca˘c noãi peptid cu˚a protein xa˚y ra theo mo‰t kieÂu ềaẻc hie‰u cao va¯ cÙ ba˚n gioãng nhau cho nhˆıng loaễi protease cho ềo‰ng va‰t va¯ thˆễc va‰t, go‡m hai pha: • Pha nhanh: Ù˚ thÙ¯i gian ềa‡u, mo‰t soã lÙ˘n peptid bÚ pha˘ huy˚ trong mo‰t ềÙn vÚ thÙ¯i gian va¯ mo‰t pha‡n chaãt hoa¯ tan ềˆÙễc pho˘ng thèch va¯o dung dÚch. • Pha cha‰m: toãc ềo‰ thuy˚ pha‚n ca¯ng ve‡ sau ca¯ng cha‰m, tieãn trẽnh thuy˚ pha‚n ha‡u nhˆ ềi va¯o giai ềoaễn èt thay ềoÂi ềeãn lu˘c coi nhˆ kho‚ng co¯n sˆễ thuy˚ pha‚n xa˚y ra nˆıa. Mo‰t ềaẻc ềieÂm cu˚a qua˘ trẽnh la¯ 20% Nitrogen toÂng soã co¯n laễi trong pha‡n kho‚ng tan, ngay ca˚ khi bo sung the‚m enzyme va¯o trong pha oÂn ềÚnh cu˚a qua˘ trẽnh. —ie‡u na¯y ềˆÙễc gia˚i thèch raậng, ngoa¯i sˆễ thuy¯ pha‚n ca˘c noãi peptid trong tha¯nh pha‡n ca˘ kho‚ng tan ma¯ co¯n co˘ sˆễ thuy˚ pha‚n ca˘c noãi peptid ềaı ềˆÙễc pho˘ng thèch va¯o trong dung dÚch. Vẽ va‰y, tieãn trẽnh tieãp die„n vÙ˘i nhˆıng peptid cu˚a pha‡n tan bÚ pha˘ vÙı tha¯nh nhˆıng chaãt co˘ troễng lˆÙễng pha‚n tˆ˚ thaãp. Chènh nhˆıng sa˚n phaÂm na¯y laễi la¯ nha‚n toã kẽm haım qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n. b) Enzyme ta˘c duễng va¯ chuyeÂn hoa˘ cÙ chaãt Qua ba giai ềoaễn: • Giai ềoaễn 1: enzyme keãt hÙễp vÙ˘i cÙ chaãt taễo tha¯nh phˆ˘c hÙễp enzyme ủ cÙ chaãt. Giai ềoaễn na¯y kho‚ng be‡n, pha˚n ˆ˘ng xa˚y ra nhanh va¯ ềo¯i ho˚i naÍng lˆÙễng thaãp • Giai ềoaễn 2: la¯ giai ềoaễn taễo phˆ˘c chaãt hoaễt hoa˘, ềa‚y la¯ giai ềoaễn xa˚y ra sˆễ bieãn ềoÂi cÙ chaãt dˆÙ˘i ta˘c duễng cu˚a mo‰t soã nho˘m chˆ˘c trong GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
39. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 1 trung ta‚m hoaễt ềo‰ng cu˚a enzyme va¯ la¯m cho cÙ chaãt tˆ¯ cho„ kho‚ng hoaễt ềo‰ng trÙ˚ tha¯nh hoaễt ềo‰ng, mo‰t soã lie‚n keãt trong cÙ chaãt ke˘o caÍng ra va¯ ma‰t ềo‰ electron trong cÙ chaãt bÚ thay ềoÂi • Giai ềoaễn 3:la¯ giai ềoaễn taễo ra sa˚n phaÂm va¯ gia˚i pho˘ng enzyme, ềa‚y la¯ giai ềoaễn cuoãi cu˚a qua˘ trẽnh pha˚n ˆ˘ng. Tˆ¯ cÙ chaãt seı hẽnh tha¯nh sa˚n phaÂm va¯ enzyme ềˆÙễc gia˚i pho˘ng dˆÙ˘i daễng tˆễ do nhˆ ban ềa‡u GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
40. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 2 3. NGUYEơN LIEƒU VAÿ PHữ‘NG PHAŸP THữœC HIEƒN 3.1. Nguye‚n lie‰u, duễng cuễ va¯ hoa˘ chaãt 3.1.1. Nguye‚n lie‰u Nguye‚n lie‰u ềˆÙễc sˆ˚ duễng ềe nghie‚n cˆ˘u la¯ ca˘ Tra. Nguo‡n nguye‚n lie‰u na¯y ềˆÙễc mua coã ềÚnh taễi mo‰t ềieÂm Ù˚ chÙễ Phaễm VaÍn Hai (F.3, Q. Ta‚n Bẽnh). Nguye‚n lie‰u chènh la¯ nhˆıng pha‡n phuễ phaÂm cu˚a ca˘ sau khi ềaı loễc pha‡n phile‚ va¯ thÚt naễc, trong ềo˘ sˆ˚ duễng chu˚ yeãu la¯ ềa‡u ca˘. Nguye‚n lie‰u tieãp theo la¯ enzyme Bromelin ềˆÙễc thu nha‰n trong dˆ˘a Enzyme bromelin sˆ˚ duễng cho qua˘ trẽnh ềˆÙễc chia tha¯nh 2 daễng: • Sˆ˚ duễng trˆễc tieãp enzyme co˘ trong dÚch dˆ˘a ềe thuy˚ pha‚n • Thu nha‰n enzyme tho‚ tˆ¯ dÚch dˆ˘a ro‡i sˆ˚ duễng ềe thuy˚ pha‚n 3.1.2. Duễng cuễ thè nghie‰m va¯ pha‚n tèch • Ca˘c duễng cuễ thuy˚ tinh nhˆ: becher, erlen, burette, oãng ly ta‚mệ • Ca˘c duễng cuễ ềo nhˆ: nhie‰t keã, pH keã, Brix keã • Ma˘y ly ta‚m, toãc ềo‰ 6000 vo¯ng/phu˘t • Ma˘y ềo ma‰t ềo‰ quang • Ma˘y ềoãt va¯ caãt ềaễm ba˘n tˆễ ềo‰ng • Ca‚n ềo‡ng ho‡ loaễi 500g va¯ 2kg • Ca‚n ềie‰n tˆ˚ loaễi 220g, ềo‰ chènh xa˘c 10-4g • Tu˚ laễnh va¯ tu˚ saãy • No‡i naãu thuy˚ pha‚n co˘ ca˘nh khuaãy • Mo‰t soã duễng cuễ ho„ trÙễ: va˚i loễc, giaãy loễcệ 3.1.3. Hoa˘ chaãt • DÚch dˆ˘a ly ta‚m, enzyme tu˚a tˆ¯ dÚch dˆ˘a, Alcalase ủ 2.4 L. • Ca˘c chaãt vo‚ cÙ: HCl, H2SO4, NaOH, BaCl2ệ • Ca˘c chaãt hˆıu cÙ: acid formic, erther ethylicệ • Chấ thÚ ma¯u phenolphtalein GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
41. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 3 3.2. PhˆÙng pha˘p thˆễc hie‰n 3.2.1. Ta˘ch enzyme Bromelin tho‚ Bromelin la¯ enzyme pha‚n gia˚i protein co˘ trong tha‚n, la˘ va¯ qua˚ thÙm. Chieãm khoa˚ng 50% lˆÙễng protein co˘ trong qua˚. Chieãt ta˘ch enzyme Bromelin baậng muoãi Amonisulfate. a) ChuaÂn bÚ ho˘a chaãt • Dung dÚch ềe‰m KH2PO4 1M Pha 45 mg trong 100 ml dung dÚch HCl 0,2N • Casein 2% Cho 2g Casein va¯ 36g ure‚ va¯ 8ml NaOH 1N ho¯a trong 40 ml nˆÙ˘c 0 caãt, ềe Ù˚ 25 C trong 60 phu˘t, the‚m 10 ml dung dÚch ềe‰m KH2PO4 1M. —ie‡u chấnh ềeãn pH = 6 baậng HCl 2N. Cho va¯o bẽnh ềÚnh mˆ˘c, the‚m nˆÙ˘c tÙ˘i vaễch 100 ml. Ba˚o qua˚n trong tu˚ laễnh (chấ co˘ the ềe trong 3 nga¯y). • Thuoãc thˆ˚ Folin Ca‚n va¯o bẽnh ca‡u co˘ nu˘t nha˘m (dung tèch 500 ml) ca˘c chaãt sau:  50g Sodium tungstate (NaWO4.2H2O) tinh khieãt  12.5g Sodium molydate (NaMO4. 2H2O ),  350ml nˆÙ˘c caãt va¯ 25g acid ortho phosphoric 85%. Khuaãy tan ro‡i the‚m va¯o 100 ml HCl ềa‰m ềaẻc tinh khieãt. —un so‚i ho„n hÙễp trong bẽnh ca‡u co˘ gaẩn oãng sinh ha¯n hoa¯n lˆu trong 10 giÙ¯. Sau ềo˘ ềe nguo‰i tˆễ nhie‚n ho„n hÙễp tre‚n. The‚m va¯o 75g Lithium sulfate tinh khieãt ro‡i khuaãy ềeãn khi tan hoa¯n toa¯n. —ˆa ho„n hÙễp va¯o tu˚ hotte, the‚m va¯o 2ml Brom lo˚ng, khuaãy ềe‡u, ềe mÙ˚ va¯ ềun so‚i khoa˚ng 15 phu˘t ềe ềuoÂi heãt lˆÙễng Brom thˆ¯a. La¯m nguo‰i ro‡i cho va¯o bẽnh ềÚnh mˆ˘c 500ml. —Únh mˆ˘c tÙ˘i vaễch va¯ laẩc kyı. Neãu dung dÚch kho‚ng trong thẽ pha˚i loễc baậng giaãy loễc. Ba˚o qua˚n trong chai ma¯u co˘ nu˘t nha˘m Ù˚ nhie‰t ềo‰ thaãp (khoa˚ng 200C). Lˆu y˘: Neãu thuoãc thˆ˚ bieãn tha¯nh ma¯u xanh luễc thẽ kho‚ng du¯ng ềˆÙễc. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
42. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 4 b) Ca˘ch tieãn ha¯nh Qua˚ thÙm goễt vo˚, caẩt maẩt, loıi. —em ca‚n pha‡n thÚt qua˚, trˆÙ˘c khi xay. Cho nguye‚n lie‰u va¯o ma˘y xay nhuye„n ềe pha˘ vÙı ca˘c to chˆ˘c mo‚ gia˚i pho˘ng enzyme. Vaẩt laãy pha‡n nˆÙ˘c qua mo‰t taãm va˚i mu¯ng saễch, bo˚ baı va¯ thu laãy dÚch loễc. Mang dÚch loễc li ta‚m Ù˚ toãc ềo‰ 6000 vo¯ng/phu˘t trong 10 phu˘t, thu laãy pha‡n dÚch trong. DÚch chieãt thu nha‰n ềaı loaễi bo˚ ềˆÙễc ca˘c taễp chaãt, pha‡n lÙ˘n chấ co¯n laễi enzyme Bromelin Thu ho‡i enzyme baậng phˆÙng pha˘p tu˚a vÙ˘i muoãi (NH4)2SO4  Ca‚n 53,2g (NH4)2SO4 cho va¯o 100ml dÚch chieãt enzyme thu ềˆÙễc. Cho tˆ¯ tˆ¯ muoãi na¯y va¯o dung dÚch nˆÙ˘c thÙm ềaı ly ta‚m, vˆ¯a cho vˆ¯a du¯ng ềuıa thu˚y tinh khuaãy ềe‡u.  —e ye‚n Ù˚ nhie‰t ềo‰ pho¯ng trong khoa˚ng 15 phu˘t.  Mang taãt ca˚ li ta‚m vÙ˘i toãc ềo‰ 6000 vo¯ng/ phu˘t trong 7 phu˘t.  Thu nha‰n pha‡n tu˚a Rˆ˚a tu˚a baậng ca˘ch :  The‚m acetone va¯o oãng ly ta‚m cho nga‰t tra¯n pha‡n tu˚a , ềa˚o tro‰n  Li ta‚m 6000 vo¯ng /phu˘t trong 5 phu˘t. Thu nha‰n tu˚a  Saãy nheễ Thu ềˆÙễc cheã phaÂm enzyme bromelin tho‚ Ù˚ daễng bo‰t GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
43. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 5 • S2 ềo‡ quy trẽnh ThÙm Goễt vo˚ Rˆ˚a Caẩt nho˚ Xay Loễc Ly Ta‚m DÚch Taễo Tu˚a Ly Ta‚m Thu t
    a Saãy Enzyme Hẽnh 3: Quy trẽnh sa˚n xuaãt Enzyme bromelin tho‚ GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
44. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 6 3.2.2. PhˆÙng pha˘p xˆ˚ ly˘ phuễ phaÂm ềe taễo ra ca˘c cheã phaÂm: a) Bo‰t ềaễm La¯ sa˚n phaÂm tˆ¯ qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n phuễ pheã phaÂm ca˘. —a‚y la¯ sa˚n phaÂm co˘ gia˘ trÚ dinh dˆÙıng cao. Tha¯nh pha‡n dinh dˆÙıng cu˚a bo‰t ềaễm chu˚ yeãu la¯ protein hoa¯ tan va¯ ca˘c acid amin. —a‚y la¯ sa˚n phaÂm ềˆÙễc coi la¯ co˘ the sˆ˚ duễng ềe bo sung ềaễm ềo‰ng va‰t. Ngoa¯i ra trong sa˚n phaÂm na¯y cuıng co˘ chˆ˘a the‚m ca˘c tha¯nh pha‡n kha˘c nhˆ: ca˘c vitamin, ca˘c khoa˘ng chaãt Ca, Pệ va¯ co¯n mo‰t lˆÙễng mÙı raãt thaãp (<10%). Sa˚n phaÂm na¯y Ù˚ daễng bo‰t, co˘ ma¯u va¯ng nhaễt va¯ mu¯i ca˘ nheễ. • Ca˘ch tieãn ha¯nh sa˚n xuaãt thˆ˚ Nguye‚n lie‰u ềˆÙễc rˆ˚a saễch, xay nho˚ va¯ ca‚n ềÚnh lˆÙễng Cho 40% nˆÙ˘c (so vÙ˘i khoãi lˆÙễng tre‚n) va¯o nguye‚n lie‰u ro‡i ềun no˘ng Ù˚ 1000C trong khoa˚ng thÙ¯i gian la¯ 15 phu˘t, ềe nguo‰i xuoãng 600 ro‡i cho enzyme Bromelin va¯o. —ˆa ho„n hÙễp tre‚n va¯o no‡i thuy˚ pha‚n ro‡i oÂn ềÚnh Ù˚ nhie‰t ềo‰ 600C trong khoa˚ng thÙ¯i gian 2 ủ 3giÙ¯. —a‚y la¯ kha‚u quan troễng nhaãt quyeãt ềÚnh ềeãn chaãt lˆÙễng cu˚a sa˚n phaÂm. Sau khi qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n xa˚y ra xong thẽ ềun so‚i dÚch thuy˚ pha‚n khoa˚ng 15 phu˘t. Loễc laãy dÚch ro‡i gia nhie‰t cho khoãi dÚch le‚n 850C. Sau ềo˘ ềe laễnh khoãi dÚch Ù˚ nhie‰t ềo‰ 50C trong khoa˚ng thÙ¯i gian 1 ủ 2giÙ¯. Tieãp tuễc loễc ềe ta˘ch mÙı ra kho˚i khoãi dÚch tre‚n. Co‚ ềaẻc ềe ta˘ch bÙ˘t ca˘c pha‚n tˆ˚ H2O ra kho˚i ho„n khoãi dÚch. Du¯ng thieãt bÚ saãy cha‚n kho‚ng ềe saãy kho‚ dÚch. Ca‡n taễo ềie‡u kie‰n mo‚i trˆÙ¯ng cha‚n kho‚ng cho qua˘ trẽnh na¯y la¯ ềe tra˘nh cho protein bÚ bieãn tènh do nhie‰t. Ta thu ềˆÙễc sa˚n phaÂm cuoãi cu¯ng la¯ bo‰t ềaễm. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
45. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 7 • S2 ềo‡ quy trẽnh Phuễ PhaÂm Ca˘ Rˆ˚a Caẩt nho˚ Xay tho‚ Thu˚y Pha‚n Sa¯ng, ra‚y DÚch —o‚ng laễnh Ta˘ch mÙı Co‚ ềaẻc Saãy Phun Bo‰t ềaễm Hẽnh 4: Quy trẽnh sa˚n xuaãt Bo‰t ềaễm GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
46. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 8 b) Bo‰t xˆÙng ca˘ La¯ thˆ˘ phaÂm tˆ¯ qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n phuễ pheã phaÂm ca˘. —a‚y la¯ sa˚n phaÂm co˘ gia˘ trÚ, ềˆÙễc sˆ˚ duễng va¯o trong cheã bieãn thˆ˘c aÍn ềe bo sung ca˘c tha¯nh pha‡n khoa˘ng, chu˚ yeãu la¯ Ca va¯ P. Tha¯nh pha‡n dinh dˆÙıng cu˚a sa˚n phaÂm na¯y go‡m co˘: protein (tha¯nh pha‡n protein kho‚ng tan chieãm ty˚ le‰ cao hÙn protein hoa¯ tan), mÙı (< 10%), vitamin va¯ chieãm ty˚ le‰ cao nhaãt la¯ ca˘c khoa˘ng chaãt. Sa˚n phaÂm na¯y Ù˚ daễng bo‰t, co˘ ma¯u xa˘m va¯ mu¯i ca˘ nheễ. • Ca˘ch tieãn ha¯nh sa˚n xuaãt thˆ˚ Nguye‚n lie‰u ềˆÙễc rˆ˚a saễch, xay nho˚ va¯ ca‚n ềÚnh lˆÙễng Cho 40% nˆÙ˘c (so vÙ˘i khoãi lˆÙễng tre‚n) va¯o nguye‚n lie‰u ro‡i ềun no˘ng Ù˚ 1000C trong khoa˚ng thÙ¯i gian la¯ 15 phu˘t, ềe nguo‰i xuoãng 600 ro‡i cho enzyme Bromelin va¯o. —ˆa ho„n hÙễp tre‚n va¯o no‡i thuy˚ pha‚n ro‡i oÂn ềÚnh Ù˚ nhie‰t ềo‰ 600C trong khoa˚ng thÙ¯i gian 2 ủ 3giÙ¯. —a‚y la¯ kha‚u quan troễng nhaãt quyeãt ềÚnh ềeãn chaãt lˆÙễng cu˚a sa˚n phaÂm. Sau khi qua˘ trẽnh thuy˚ pha‚n xa˚y ra xong thẽ ềun so‚i dÚch thuy˚ pha‚n khoa˚ng 15 phu˘t. Loễc laãy xˆÙng va¯ bo‰t ca˘. Bo sung the‚m dÚch ềaễm co‚ ềaẻc va¯o ho„n hÙễp tre‚n ro‡i mang saãy ho„n hÙễp Ù˚ nhie‰t ềo‰ 800C trong khoa˚ng thÙ¯i gian 9 ủ 10giÙ¯ Nghie‡n mÚn ho„n hÙễp tre‚n Sa˚n phaÂm cuoãi cu¯ng thu ềˆÙễc la¯ bo‰t xˆÙng ca˘ co˘ gia˘ trÚ dinh dˆÙıng cao ma¯ ềaẻc bie‰t la¯ tha¯nh pha‡n khoa˘ng chaãt. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
47. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 3 9 • S2 ềo‡ quy trẽnh Phuễ PhaÂm Ca˘ Rˆ˚a Caẩt nho˚ Xay tho‚ Thu˚y Pha‚n Sa¯ng, ra‚y XˆÙng Saãy Nghie‡n DÚch ềaễm Phoãi tro‰n Bo‰t xˆÙng ca˘ Hẽnh 5: Quy trẽnh sa˚n xuaãt Bo‰t xˆÙng ca˘ GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
48. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 0 c) MÙı tinh luye‰n —a‚y la¯ sa˚n phaÂm co˘ nhie‡u ˆ˘ng duễng trong mo‰t soã nga¯nh co‚ng nghie‰p ềˆÙễc sa˚n xuaãt ra tˆ¯ nguo‡n phuễ phaÂm ca˘. Sa˚n phaÂm na¯y co˘ the ềˆÙễc sˆ˚ duễng va¯o trong thˆễc phaÂm ềe bo sung chaãt be˘o, du¯ng ềe sa˚n xuaãt da‡u biodieselệ Do sa˚n phaÂm na¯y ềˆÙễc sa˚n xuaãt tˆ¯ nguo‡n nguye‚n lie‰u re˚ tie‡n va¯ phu¯ hÙễp cho nhie‡u nga¯nh co‚ng nghie‰p cheã bieãn ne‚n gia˘ trÚ ềˆÙễc gia taÍng va¯ go˘p pha‡n ba˚o ve‰ mo‚i trˆÙ¯ng. Sa˚n phaÂm na¯y Ù˚ daễng lo˚ng thẽ co˘ ma¯u va¯ng nhaễt, neãu Ù˚ daễng raẩn thẽ co˘ ma¯u traẩng va¯ mu¯i ca˘ nheễ. • Ca˘ch tieãn ha¯nh sa˚n xuaãt thˆ˚ Nguye‚n lie‰u ềaı ềˆÙễc thuy˚ pha‚n xong nhˆ Ù˚ tre‚n thẽ ềˆÙễc bo sung nˆÙ˘c no˘ng (1000C) ềe ta˘ch mÙı ra kho˚i ho„n hÙễp. Sau ềo˘ ềe laễnh khoãi dÚch Ù˚ nhie‰t ềo‰ 50C trong khoa˚ng thÙ¯i gian 1 ủ 2giÙ¯. Loễc ềe thu mÙı ra kho˚i khoãi dÚch tre‚n. KieÂm tra pH cu˚a dÚch mÙı thu ềˆÙễc ro‡i trung hoa¯. Saãy khoãi dÚch trong mo‚i trˆÙ¯ng cha‚n kho‚ng Ta thu ềˆÙễc sa˚n phaÂm cuoãi cu¯ng la¯ mÙı tinh luye‰n. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
49. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 1 • S2 ềo‡ quy trẽnh Phuễ PhaÂm Ca˘ Rˆ˚a Caẩt nho˚ Xay tho‚ Thu˚y Pha‚n Sa¯ng, ra‚y DÚch —o‚ng laễnh Thu mÙı Trung hoa¯ Saãy MÙı tinh luye‰n Hẽnh 6: Quy trẽnh sa˚n xuaãt MÙı GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
50. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 2 3.2.3. PhˆÙng pha˘p pha‚n tèch a) PhˆÙng pha˘p nghie‚n cˆ˘u xˆ˚ ly˘ soã lie‰u • Xˆ˚ ly˘ soã lie‰u theo phˆÙng pha˘p thoãng ke‚ sinh hoễc • Mo„i thè nghie‰m ềe‡u tie‡n ha¯nh 3 la‡n, mo„i la‡n 3 ma„u va¯ keãt qua˚ la¯ trung bẽnh co‰ng cu˚a ca˘c la¯n thè nghie‰m. • Soã lie‰u ềˆÙễc xˆ˚ ly˘ ềe veı ềo‡ thÚ tre‚n excel. b) Ca˘c chấ tie‚u kieÂm tra. • —o‰ aÂm nguye‚n lie‰u. • Ha¯m lˆÙễng chaãt be˘o. • Ha¯m lˆÙễng chaãt kho‚ trong dÚch thuy˚ pha‚n ềo baậng Bx keã. • pH ềo baậng pH keã. c) Ca˘c phˆÙng pha˘p kieÂm nghie‰m. • PhˆÙng pha˘p xa˘c ềÚnh hoaễt tènh cu˚a enzyme Bromelin (phˆÙng pha˘p Anson ca˚i tieãn)  Nguye‚n taẩc Dˆễa va¯o cÙ cheã thuy˚ pha‚n protein (Casein hoaẻc Hemoglobin) cu˚a enzyme ềe taễo ra ca˘c sa˚n phaÂm cho pha˚n ˆ˘ng ma¯u vÙ˘i thuoãc thˆ˚ Folin ủ Ciocatteau (theo phˆÙng pha˘p Anson ca˚i tieãn). Dˆễa va¯o ềˆÙ¯ng chuaÂn Tyrosin, ta co˘ the xa˘c ềÚnh lˆÙễng Tyrosin tˆÙng ˆ˘ng vÙ˘i lˆÙễng sa˚n phaÂm thuy˚ pha‚n ềˆÙễc taễo tha¯nh. Tˆ¯ ềo˘ co˘ the xa˘c ềÚnh ềˆÙễc hoaễt tènh cu˚a enzyme co˘ trong ma„u. Hoaễt tènh cu˚a enzyme ềˆÙễc tènh theo ềÙn vÚ quoãc teã la¯ UI. Mo‰t UI la¯ hoaễt tènh cu˚a enzyme xu˘c ta˘c cho sˆễ chuyeÂn hoa˘ 1àmol cÙ chaãt sau 1 phu˘t Ù˚ ềie‡u kie‰n thèch hÙễp nhaãt. —Ùn vÚ hoaễt ềo‰ng proteolytic cu˚a cheã phaÂm la¯ lˆÙễng sa˚n phaÂm taễo tha¯nh tˆÙng ềˆÙng vÙ˘i Tyrosin do sˆễ thuy˚ pha‚n cÙ chaãt protein bÙ˚i 1ml cheã phaÂm protease Ù˚ 370C trong 1 phu˘t. Hoaễt tènh rie‚ng cu˚a cheã phaÂm la¯ soã ềÙn vÚ hoaễt ềo‰ng proteolytic trong 1mg protein cu˚a cheã phaÂm.  Ca˘ch xa˘c ềÚnh hoaễt tènh Ho˘a chaãt Thuoãc thˆ˚ Folin pha loıang 5 la‡n baậng nˆÙ˘c caãt. Dung dÚch Casein 2% Dung dÚch NaOH 0,5N va¯ dung dÚch HCl 0,2 N GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
51. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 3 Dung dÚch TCA 10% (acid Tricloacetic) Dung dÚch Tyrosin chuaÂn 1M : ca‚n 181,1mg Tyrosine ho¯a tan trong HCl 0,2 N ro‡i ềÚnh mˆ˘c tÙ˘i 1lèt. Xa‚y dˆễng ềˆÙ¯ng chuaÂn Tyrosin Du¯ng 8 oãng nghie‰m ềa˘nh soã tˆ¯ 1 ềeãn 8. Cho va¯o 8 oãng nghie‰m mo‰t the tèch Tyrosin chuaÂn theo thˆ˘ tˆễ: 0, 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.5. Sau ềo˘ the‚m HCl 0.2N cho ều˚ 5ml. Va¯ cho the‚m mo„i oãng 5ml Na2CO3 va¯ 1 ml thuoãc thˆ˚ Folin, laẩc ềe‡u. Giˆı ho„n hÙễp pha˚n ˆ˘ng trong 10 phu˘t, sau ềo˘ ềo ma‰t ềo‰ quang cu˚a ho„n hÙễp dung dÚch Ù˚ bˆÙ˘c so˘ng 660nm. Ba˚ng 7: Ca˘ch dˆễng ềˆÙ¯ng chuaÂn Tyrosin OĂng nghie‰m 1 2 3 4 5 6 7 8 Dung dÚch Tyrosin chuaÂn (ml ) 0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.5 HCl 0.2N (ml) 5 4.9 4.8 4.6 4.4 4.2 4 3.5 Na2CO3 0.5 M (ml) 5 5 5 5 5 5 5 5 Thuoãc thˆ˚ Folin (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 Laẩc ềe‡u, ềe ye‚n 10 phu˘t, ềo ma‰t ềo‰ quang 660 nm Xa˘c ềÚnh hoễat tènh Bromelin Tieãn ha¯nh hai thè nghie‰m A va¯ B Thè nghie‰m A: Laãy 3 oãng nghie‰m, cho va¯o mo„i oãng 5ml dung dÚch casein 2% ềe Ù˚ 350C trong 5 phu˘t . Cho va¯o mo„i oãng nghie‰m 1 ml dÚch chieãt enzyme, ềe Ù˚ 35oC trong 10 phu˘t. Sau ềo˘ cho va¯o mo„i oãng nghie‰m 10 ml dung dÚch TCA Thè nghie‰m B: Laãy 3 oãng nghie‰m, laễi cho va¯o mo„i oãng 5ml dung dÚch casein 2% ềe Ù˚ 350C trong 15 phu˘t. The‚m va¯o mo„i oãng nghie‰m 10 ml dung dÚch TCA 10% va¯ 1ml dÚch chieãt (ềa‚y la¯ thè nghie‰m ềoãi chˆ˘ng.) Laẩc ềe‡u va¯ ềe ye‚n hai thè nghie‰m trong 15 phu˘t, loễc ềe laãy dÚch. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
52. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 4 Ba˚ng 8: Thˆễc hie‰n thè nghie‰m ềe xa˘c ềÚnh hoaễt tènh enzyme Thè nghie‰m A B Casein 2% (ml) 5 5 —e Ù˚ 350C trong 5 phu˘t Dung dÚch enzyme (ml) 1 0 Laẩc ềe‡u, ềe Ù˚ 35 0 C trong 10 phu˘t Dung dÚch TCA 10% (ml) 10 10 Dung dÚch enzyme (ml) 0 1 Laẩc ềe‡u, ềe ye‚n trong 15 phu˘t, loễc laãy dÚch trong Du¯ng 6 oãng nghie‰m saễch, laãy 5 ml dÚch loễc theo thˆ˘ tˆễ tˆÙng ˆ˘ng. The‚m va¯o ềo˘ 10 ml dung dÚch NaOH 0.5N, laẩc ềe‡u va¯ the‚m 1 ml thuoãc thˆ˚ Folin, laẩc tieãp tuễc va¯ ềe ye‚n trong 10 phu˘t. —o ma‰t ềo‰ quang cu˚a ca˘c oãng nghie‰m tre‚n Ù˚ bˆÙ˘c so˘ng 660nm. Ba˚ng 9: chuaÂn bÚ dÚch enzyme ềe xa˘c ềÚnh hoaễt tènh Thè nghie‰m A B OĂng nghie‰m 1 2 3 4 5 6 DÚch loễc (ml) 5 5 5 5 5 5 dd NaOH 0.5N (ml) 10 10 10 10 10 10 Laẩc ềe‡u Thuoãc thˆ˚ Folin (ml) 1 1 1 1 1 1 Laẩc ềe‡u, ềe ye‚n trong 10 phu˘t , ềo ma‰t ềo‰ quang Ù˚ 660 nm Ca˘ch tẽm X: Veı ềo‡ thÚ bieÂu die„n sˆễ bieãn thie‚n ma‰t ềo‰ quang (∆OD) theo lˆÙễng Tyrosin chuaÂn (àmol) GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
53. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 5 Hẽnh 7: —o‡ thÚ sˆễ bieãn thie‚n cu˚a ∆OD theo lˆÙễng Tyrosine chuaÂn (àmol). Tènh gia˘ trÚ ∆OD cu˚a mo„i oãng baậng ca˘ch: laãy gia˘ trÚ OD cu˚a mo„i oãng trˆ¯ ềi gia˘ trÚ OD cu˚a oãng 1. ∆ODn = ODn ủ OD1 Dˆễa va¯o gia˘ trÚ ∆OD cu˚a oãng 1 ềeãn oãng 8, dˆễng ềˆÙ¯ng bieÂu die„n sˆễ bieãn thie‚n cu˚a ma‰t ềo‰ễ quang theo lˆÙễng Tyrosin chuaÂn (àmol). TS h keãt qua˚ —Únh nghÛa hoễat tènh protease trong Bromelin theo Anson ca˚i tieãn: Mo‰t ềÙn vÚ hoễat tènh protease la¯ lˆÙễng enzyme toãi thieÂu ềe thu˚y pha‚n cÙ chaãt protein trong ềie‡u kie‰n (pH, phu¯ hÙễp vÙ˘i enzyme, nhie‰t ềo‰ 350C, thÙ¯i gian ta˘c duễng 1phu˘t) taễo tha¯nh sa˚n phaÂm tˆÙng ˆ˘ng vÙ˘i mo‰t 1 àmol tyrosin Co‚ng thˆ˘c tènh soã ềÙn vÚ Anson trong 1g Bromelin . Hoễat tènh Anson trong 1g Bromelin ềˆÙễc tènh theo co‚ng thˆ˘c sau : X * V1  V2 * t * m Trong ềo˘: V1 la¯ toÂng the tèch cu˚a dung dÚch ềˆÙễc trẽnh ba¯y Ù˚ ba˚ng 6 V2: the tèch dÚch loễc du¯ng ềe pha˚n ˆ˘ng trong ba˚ng 7 t: thÙ¯i gian thu˚y pha‚n m: lˆÙễng enzyme du¯ng ềe xa˘c ềÚnh hoễat tènh . X: soã àmol Tyrosin sinh ra do Bromelin thu˚y pha‚n, ềˆÙễc xa˘c ềÚnh qua ềo‡ thÚ chuaÂn . GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
54. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 6 • Xa˘c ềÚnh ha¯m lˆÙễng Protein baậng phˆÙng pha˘p Lowry  Nguye‚n taẩc : Ha‡u heãt ca˘c Protein ềe‡u chˆ˘a Tyrosin va¯ Trytophan. Ha¯m lˆÙễng cu˚a nhˆıng acid amin na¯y tu¯y thuo‰c va¯o loaễi Protein. Vẽ va‰y, nhˆıng Protein cu¯ng loaễi vÙ˘i nhau seı chˆ˘a ha¯m lˆÙễng acid amin na¯y nhˆ nhau. Khi co˘ ta˘c duễng Protein vÙ˘i thuoãc thˆ˚ Folin seı taễo tha¯nh mo‰t phˆ˘c chaãt co˘ ma¯u. Ma¯u na¯y ty˚ le‰ ha¯m lˆÙễng Tyrosin va¯ Trytophan (ha¯m lˆÙễng Protein ). Vẽ theã, ta co˘ the du¯ng phˆÙng pha˘p so ma¯u ềe xa˘c dÚnh ha¯m lˆÙễng Protein.  Duễng cu,ễ ho˘a chaãt Duễng cuễ OĂng nghie‰m Pipette 1ml, 2ml, 5ml va¯ 1ml chia ềo‰ Bẽnh ềÚnh mˆ˘c 50 ml, 100ml Becher 100 ml, 50 ml OĂng ềong 50 ml Quang pho keã Ho˘a chaãt Dung dÚch Albumin 0,1%: Ca‚n chènh xa˘c 0.1 g Albumin pha vÙ˘i nˆÙ˘c tha¯nh 100 ml dung dÚch. Dung dich A: ca‚n 2 g Na2CO3 ho¯a tan trong NaOH 0,1 N tha¯nh 100 ml. Dung dÚch B: Ca‚n 0,5 g CuSO4. 5H2O ho¯a tan trong CitratNatri 1% tha¯nh 100 ml. Dung dÚch C: Chấ pha ềe du¯ng trong nga¯y, go‡m ho„n hÙễp hai dung dÚch A va¯ B theo tấ le‰ 49:1. Thuoãc thˆ˚ Folin.  Thˆễc hie‰n ChuaÂn bÚ ma„u Laãy 1 ml dÚch cho va¯o bẽnh ềÚnh mˆ˘c ro‡i bo xung the‚m nˆÙ˘c caãt cho ềeãn vaễch ềÚnh mˆ˘c. Laẩc ềe‡u ho„n hÙễp dung dÚch. Nhˆ va‰y ma„u ềaı ềˆÙễc pha loaıng 100 la‡n. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
55. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 7 Ca˘ch pha no‡ng ềo‰ protein chuaÂn Du¯ng 6 oãng nghie‰m ềa˘nh soã tˆ¯ 1 ềeãn 6. Laãy dung dÚch Albumin 0,1 % pha loaıng vÙ˘i nˆÙ˘c caãt tha¯nh ca˘c dung dÚch protein chuaÂn co˘ no‡ng ềo‰ theo thˆ˘ tˆễ 0; 50; 100; 150; 200; 250 àg/ml. Ba˚ng10 : Ca˘ch pha protein chuaÂn OĂng nghie‰m 1 2 3 4 5 6 Dung dÚch Albumin 0,1% (ml) 0 0,5 1 1,5 2 2,5 NˆÙ˘c caãt (ml) 10 9,5 9 8,5 8 7,5 Laẩc ềe‡u No‡ng ềo‰ protein (àg/ml) co˘ 0 50 100 150 200 250 trong mo„i oãng Xa‚y dˆễng ềo‡ thÚ chuaÂn va¯ no‡ng ềo‰ protein ca‡n xa˘c ềÚnh Du¯ng 8 oãng nghie‰m kha˘c ềa˘nh soã tˆ¯ 1ớềeãn 8ớ. Sau ềo˘ hu˘t 0.4 ml dung dÚch Protein chuaÂn Ù˚ mo„i oãng nghie‰m cu˚a loaễt 6 oãng nghie‰m ềaı pha Ù˚ tre‚n chuyeÂn qua 6 oãng nghie‰m ềaı ềa˘nh soã tˆ¯ (1ớ-6ớ) Vè duễ : laãy 0,4 ml dung dÚch cu˚a oãng 1 chuyeÂn qua oãng 1ớ. Laãy 0,4 ml dung dÚch cu˚a oãng 2 chuyeÂn qua oãng 2ớ Tieãp tuễc la¯m nhˆ va‰y cho ềeãn oãng 6. OĂng nghie‰m 7ớ va¯ 8ớ: mo„i oãng hu˘t 0, 4 ml dung dÚch ma„u ềaı pha loaıng Ù˚ tre‚n. Pha dung dÚch C: Hu˘t 1 ml dung dÚch B cho va¯o bẽnh ềÚnh mˆ˘c 50 ml. The‚m dung dÚch A cho ềeãn vaễch 50ml, laẩc ềe‡u. Tieãp tuễc hu˘t 2 ml dung dÚch C vˆ¯a pha cho va¯o mo„i oãng nghie‰m tˆ¯ oãng 1ớ ềeãn 8ớ, laẩc ềe‡u, ềe ye‚n Ù˚ nhie‰t ềo‰ pho¯ng trong 10 phu˘t. Sau ềo˘, hu˘t 0,2 ml thuoãc thˆ˚ Folin cho va¯o mo„i oãng nghie‰m tˆ¯ oãng 1ớ ềeãn 10ớ. Laẩc ềe‡u , ềe ye‚n trong 10 phu˘t. Cuoãi cu¯ng cho va¯o mo„i oãng nghie‰m 2,4 ml nˆÙ˘c caãt, laẩc ềe‡u, ềe ye‚n trong 5 phu˘t va¯ ềem ềo ma‰t ềo‰ quang Ù˚ ềo‰ da¯i so˘ng 750 nm. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
56. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 8 Ba˚ng11: ChuaÂn bÚ dung dÚch ềe ềo ma‰t ềo‰ quang OT g nghie‰m 1ớ 2ớ 3ớ 4ớ 5ớ 6ớ 7ớ 8ớ Dung dÚch Protein chuaÂn (ml) 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Dung dÚch Protein chieãt (ml) 0,4 0,4 Dung dÚch C (ml) 2 2 2 2 2 2 2 2 Laẩc ềe‡u , ềe ye‚n Ù˚ nhie‰t ềo‰ pho¯ng 10 phu˘t Thuoãc thˆ˚ Folin (ml) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Laẩc ềe‡u, ềe ye‚n Ù˚ nhie‰t ềo‰ pho¯ng 10 phu˘t NˆÙ˘c caãt (ml) 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 Laẩc ềe‡u, ềe ye‚n trong 5 phu˘t ềem ềo ma‰t ềo‰ quang Ù˚ bˆÙ˘c so˘ng la¯ 750 nm Keãt qua˚ Veı ềo‡ thÚ bieÂu die„n sˆễ bieãn thie‚n ma‰t ềo‰ quang ( OD ) theo no‡ng ềo‰ protein chuaÂn (àg /ml )tènh gia˘ trÚ OD cu˚a mo„i oãng nghie‰m baậng ca˘ch laãy gia˘ trÚ OD cu˚a mo„i oãng nghie‰m trˆ¯ ềi gia˘ trÚ oãng nghie‰m OD cu˚a oãng nghie‰m 1ớ. —oãi vÙ˘i oãng nghie‰m cu˚a oãng 7ớ va¯ 8ớ ca‡n laãy gia˘ trÚ trung bẽnh OD cu˚a 2 oãng, sau ềo˘ tènh OD ODn = OD n ủ OD1ớ Dˆễa va¯o gia˘ trÚ OD cu˚a oãng 1ớ ềeãn 6ớ dˆễng ềˆÙ¯ng bieÂu die„n sˆễ bieãn thie‚n cu˚a ma‰t ềo‰ quang theo no‡ng ềo‰ Protein chuaÂn (àg /ml ). Ba˚ng12 : Keãt qua˚ ềo gia˘ trÚ OD OĂng nghie‰m 1ớ 2ớ 3ớ 4ớ 5ớ 6ớ 7ớ 8ớ OD ∆OD No‡ng ềo‰ Protein (àg /m) 0 50 100 150 200 250 co˘ trong mo„i oãng GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
57. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 4 9 Veı ềo‡ thÚ bieÂu die„n sˆễ bieãn thie‚n cu˚a OD theo no‡ng ềo‰ protein chuaÂn (àg /ml) Dˆễa va¯o ềo‡ thÚ, xa˘c ềÚnh no‡ng ềo‰ Protein cu˚a dung dÚch Protein ềÚnh pha‚n cu˚a ma„u. —e tènh soã gam Protein co˘ trong 100 g ma„u, trˆÙ˘c tie‚n ca‡n chuyeÂn ềÙn vÚ (àg /ml) sang (g/ml). X (àg /ml) tha¯nh X*10-6 (g/ml) ‘Ô ềa‚y, X (
    g /ml) la¯ no‡ng ềo‰ Protein cu˚a oãng 7ớ ủ 8ớ xa˘c ềÚnh ềˆÙễc qua ềo‡ thÚ. Tènh soã gam Protein co˘ trong 100 ml dung dÚch protein ềÚnh pha‚n: X*10-6*102 = X*10-4 g —e tènh ềˆÙễc soã gam Protein co˘ trong m gam ma„u, ca‡n lˆu y˘ he‰ soã pha loaıng (Ù˚ ềa‚y ta pha loaıng 100 la‡n) Soã gam protein co˘ trong 100g ma„u la¯: X * 10-2 * 100 X  ===  (g) m m Trong ềo˘: m la¯ khoãi lˆÙễng ban ềa‡u cu˚a ma„u • —e h lˆÙ8 & NitÙ Acid Amin baậng phˆÙng pha˘p chuaÂn ềo‰ Formol (phˆÙng pha˘p Sorensel )  Nguye‚n taẩc: Khi the‚m Formaldehyt va¯o dung dÚch nˆÙ˘c cu˚a ca˘c acid amin , dˆÙ˘i ta˘c duễng formaldehyt, ca˘c nho˘m amin bÚ metylen ho˘a taễo tha¯nh da„n xuaãt metylen cu˚a amin: RủCHủCOOH + CH2O → RủCHủCOOH   NH2 N=CH2 RủCHủCOOH + NaOH → RủCHủCOONa + H2O   N=CH2 N=CH2 HÙễp chaãt taễo tha¯nh la¯ nhˆıng acid amin maễnh hÙn acid amin tˆễ do, ca˘c nho˘m cacboxy cu˚a chu˘ng de„ da¯ng ềÚnh pha‚n baậng kie‡m, qua ềo˘ gia˘n tieãp tènh ềˆÙễc lˆÙễng NitÙ cu˚a ca˘c acid amin co˘ trong dung dÚch. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
58. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 5 0 Chu˘ y˘:Ca˘c muoãi amoni (NH4Clệ) Ù˚ dung dÚch trung tènh, khi gaẻp Formaldehyt cuıng cho dung dÚch trÙ˚ tha¯nh acid, do hẽnh tha¯nh hexametylen tetramin va¯ HCl, theo pha˚n ˆ˘ng: 4NH4Cl + 6H2O → (CH2)6N4+ 6H2O + 4HCl Do ềo˘ cuıng ềÚnh lˆÙễng baậng mo‰t chaãt kie‡m To˘m laễi: Neãu trong chaãt thˆ˚ chấ co˘ acid amin thẽ NitÙ Formol la¯ acid amin Neãu trong chaãt thˆ˚ co˘ ca˚ acid amin la„n muoãi amoni , thẽ NitÙ Formol la¯ toÂng cu˚a acid amin va¯ NitÙ amoni. Muoãn co˘ NitÙ acid amin pha˚i laãy NitÙ Formol trˆ¯ ềi NitÙ amoni . —a‚y la¯ trˆÙ¯ng hÙễp mo‰t acid yeãu ềˆÙễc ềÚnh lˆÙễng baậng mo‰t chaãt kie‡m maễnh, ne‚n ềieÂm tˆÙng ềˆÙng pha˚i Ù˚ pH kie‡m (pH 9 ủ 9.5). ‘Ô ềo˘, pha˚n ˆ˘ng keãt thu˘c khi phenolphtalein chuyeÂn ma¯u ềo˚ tˆÙi (chˆ˘ kho‚ng pha˚i ma¯u ho‡ng (pH=8.3) nhˆ tho‚ng thˆÙ¯ng )  Duễng cuễ, ho˘a chaãt Duễng cuễ Bẽnh ềÚnh mˆ˘c 100ml Pipette 1ml, 10 ml OĂng ềong 100ml Erlen 100ml Burette 25ml Bercher 100ml Ho˘a chaãt Formol Phenolphtalein 1% NaOH 0,1N Ba (OH )2 baıo ho¯a trong co‡n metylic Ba (OH )2 baıo ho¯a trong nˆÙ˘c BaCl2 tinh the GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
59. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 5 1  Thˆ8c hie‰n Ca‚n chènh xa˘c 5 g chaãt thˆ˚ ềaı xay nhuye„n (hoaẻc Vml neãu chaãt thˆ˚ la¯ chaãt lo˚ng) cho va¯o bẽnh ềÚnh mˆ˘c 100 ml vÙ˘i 50 ml nˆÙ˘c caãt, laẩc maễnh trong 10 phu˘t ềe ho¯a tan. Cho the‚m 0.5 ml dung dÚch phenolphtalein 1%, khoa˚ng 2g BaCl2. Cho the‚m tˆ¯ng gioễt Ba(OH )2 baıo ho¯a trong nˆÙ˘c cho ềeãn khi xuaãt hie‰n ma¯u ho‡ng nhaễt. Sau ềo˘ the‚m va¯o 5ml Ba(OH )2 baıo ho¯a trong co‡n ềe taễo keãt tu˚a ca˘c muoãi photpha˘t cacbonat. Cho nˆÙ˘c caãt vˆ¯a ều˚ 100 ml. Laẩc ềe‡u va¯ loễc. Laãy 25ml dÚch loễc, cho va¯o bẽnh tam gia˘c cu¯ng vÙ˘i 20ml Formol. ChuaÂn ềo‰ baậng NaOH 0,1 N cho ềeãn khi co˘ ma¯u ềo˚ tˆÙi (pH = 9 ủ 9.5) Tènh keãt qua˚: Ha¯m lˆÙễng nitÙ focmol co˘ trong 100g ma„u thˆ˚ 100 100 NitÙ Formol (g/100g) = 0.0014 * n *  ∗  25 P Ha¯m lˆÙễng nitÙ focmol co˘ trong 1000ml 100 1000 NitÙ Formol (g/l) = 0.0014 * n *  ∗  25 V Trong ềo˘: n la¯ soã ml NaOH ềaı sˆ˚ duễng P la¯ soã gam chaãt thˆ˚ V la¯ soã ml chaãt thˆ˚ 0.0014 la¯ soã gam nitÙ tˆÙng ˆ˘ng vÙ˘i 1ml NaOH 0.1N • —Únh lˆÙễng nitÙ chung (ềaễm toÂng) (phˆÙng pha˘p Micro kjendahl)  Nguye‚n taẩc Khi ềoãt no˘ng va‰t ềem pha‚n tèch vÙ˘i H2SO4 ềa‰m ềaẻc ca˘c hÙễp chaãt hˆıu cÙ bÚ oxy hoa˘, cacbon va¯ hydro taễo tha¯nh CO2 va¯ H2O co¯n nitÙ sau khi ềˆÙễc gia˚i pho˘ng ra dˆÙ˘i daễng NH3 keãt hÙễp vÙ˘i H2SO4 taễo tha¯nh (NH4)2SO4 tan trong dung dÚch. —uoÂi NH3 kho˚i dung dÚch baậng NaOH ềo‡ng thÙ¯i caãt va¯ thu NH3 baậng mo‰t lˆÙễng dˆ H2SO4 0.1N. ềÚnh pha‚n H2SO4 co¯n laễi baậng dung dÚch NaOH 0.1N chuaÂn, qua ềo˘ tènh ềˆÙễc de„ da¯ng lˆÙễng nitÙ co˘ trong ma„u. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
60. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 5 2  Duễ g cuễ va¯ ho˘a chaãt: Duễng cuễ : Ma˘y caãt daễm ba˘n tˆễ ềo‰ng Tu˚ hottle Bẽnh Kjendahl 50 ml Oãng ềong 50 ml Pipette 2 ml, 10 ml Erlen 250 ml Bẽnh ềÚnh mˆ˘c100 ml Burette 25 ml Bercher 100 ml, 250 ml Ho˘a chaãt H2SO4 0,1 N NaOH 0,1 N NaOH 40% Phenophtalein 1%  Ca˘ch tieãn ha¯nh Vo‚ cÙ hoa˘ ma„u: Tieãn ha¯nh trong tu˚ hotte: hu˘t 2ml dÚch ma„u cho va¯o bẽnh kjendahl the‚m va¯o tˆ¯ 10ml H2SO4 ềa‰m ềaẻc (ty˚ troễng 1,84). —e taÍng nhanh qua˘ trẽnh vo‚ cÙ hoa˘ ma„u ca‡n pha˚i the‚m xu˘c ta˘c. Neãu ma„u Ù˚ daễng raẩn sau khi the‚m ca˘c chaãt xu¯c ta˘c, ềun nheễ ho„n hÙễp, tra˘nh so‚i tra¯o va¯ chấ ềun maễnh khi ho„n hÙễp chuyeÂn sang dÚch lo˚ng. Trong qua˘ trẽnh ềun thấnh thoa˚ng laẩc nheễ, tra˘ng khe˘o le˘o sao cho kho‚ng co¯n mo‰t veãt ềen na¯o cu˚a ma„u chˆa bÚ thuy˚ pha‚n so˘t laễi tre‚n tha¯nh bẽnh. —un cho ềeãn khi dung dÚch trong bẽnh hoa¯n toa¯n traẩng. Caãt ềaễm: Tieãn ha¯nh trong ma˘y caãt ềaễm ba˘n tˆễ ềo‰ng ChuaÂn bÚ ma˘y caãt ềaễm: caẩm ềie‰n, ba‰t ma˘y ChuyeÂn toa¯n bo‰ dung dÚch sau khi vo‚ cÙ hoa˘ ma„u xong Ù˚ bẽnh kjendahl va¯o trong bẽnh ềÚnh mˆ˘c 100ml, the‚m nˆÙ˘c caãt cho ềeãn vaễch ềÚnh mˆ˘c. GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ
61. N3HIEO- CữŸU COơNG NGHEƒ SAÔN XUAĂT D“CH —AœM, BOƒT CAŸ Trang 5 3 Laãy va¯o erlen 10ml dung dÚch H2SO4 0.1N laẻpva¯o ma˘y. Chu˘ y˘ nhu˘ng nga‰p oãng va¯o dÚch lo˚ng Laãy va¯o oãng pha˚n ˆ˘ng 10ml dung dÚch thè nghie‰m tˆ¯ bẽnh ềÚnh mˆ˘c. Laẩp va¯o he‰ 6thoãng, kho‚ng ềˆÙễc laẩp le‰ch, khè seı thoa˘t ra ngoa¯i, maãt ma„u —e h pha‚n Laãy erlen sau khi ềaı caãt xong ra kho˚i ma˘y, nhÙ˘ tra˘ng nˆÙ˘c caãt ềe laãy heãt ma„u ba˘m tre‚n oãng. Cho 5 gioễt phenolphtalein 1% va¯o bẽnh va¯ ềÚnh pha‚n baậng NaOH 0.1N —Únh T Laãy 10ml H2SO4 0.1N va¯o erlen, ềÚnh pha‚n baậng NaOH 0.1N. Tènh no‡ng ềo‰ thˆễc teã cu˚a NaOH ềem ềi ềÚnh pha‚n T la¯ ty˚ soã giˆıa no‡ng ềo‰ thˆễc teã va¯ no‡ng ềo‰ tènh toa˘n cu˚a NaOH Tènh keãt qua˚ Ha¯m lˆÙễng nitÙ trong ma„u ềˆÙễc tènh theo co‚ng thˆ˘c: (a ủ b * T) * 0.0014 * 100 * 1000 X =  10 * V Trong ềo˘: x la¯ ha¯m lˆÙễng nitÙ (g/l) a la¯ soã ml H2SO4 0.1N ềem haãp thuễ NH3 b la¯ soã ml NaOH 0.1N tie‚u toãn chuaÂn ềo‰ v la¯ soã ml ma„u ềem ềi vo‚ cÙ hoa˘ 0,0014 la¯ gam nitÙ tˆÙng ˆ˘ng vÙ˘i 1ml H2SO4 0.1N T la¯ he‰ soã hie‰u chấnh no‡ng ềo‰ • Xa˘c ềÚnh ha¯m lˆÙễng Lipid  Nguye‚n taẩc Nguye‚n lie‰u ềaı ềˆÙễc nsa‚y kho‚ ềeãn khoãi lˆÙễng kho‚ng ềoÂi, sau ềo˘ trèch ly lipid ra kho˚i nguye‚n lie‰u baậng erther ethylic tre‚n bo‰ soxhlet. Xa˘c ềÚnh khoãi lˆÙễng chaãt be˘o ềˆÙễc trèch ra baậng 2 ca˘ch: tènh lˆÙễng ma„u bÚ maãt ềi khi trèch chaãt be˘o hoaẻc ềuoÂi dung mo‚i thu ềˆÙễc trˆễc tieãp lˆÙễng chaãt be˘o ềˆÙễc trèch ly ra kho˚i ma„u, ca‚n khoãi lˆÙễng GVHD: TS HOAÿNG KIM ANH SVTT: NGUYE√N XUAơN TRÃNH TRA¿N HAÔI YEĂN TRA¿N TH“ ANH THữ