Một số nhận xét ban đầu về thực đơn của học sinh bán trú trong trường tiểu học tại Thành phố Hồ Chí Minh

Nội dung text: Một số nhận xét ban đầu về thực đơn của học sinh bán trú trong trường tiểu học tại Thành phố Hồ Chí Minh

1. Ý kiến trao đổi Số 34 năm 2012 ___ MỘT SỐ NHẬN XÉT BAN ĐẦU VỀ THỰC ĐƠN CỦA HỌC SINH BÁN TRÚ TRONG TRƯỜNG TIỂU HỌC TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN MINH GIANG* TÓM TẮT Bữa ăn của học sinh trong các trường tiểu học có bán trú ở Thành phố Hồ Chí Minh được thể hiện thông qua thực đơn hàng ngày. Trong thực tế thực đơn của trường tiểu học không rõ định lượng. Từ đó dẫn đến rất nhiều khó khăn trong việc đánh giá chất lượng bữa ăn của học sinh trong các trường tiểu học bán trú. Từ khóa: bán trú, thực đơn, trường tiểu học. ABSTRACT Some initial comments on menu of pupils at daycare primary schools in Ho Chi Minh City Pupils’ meals at daycare primary schools in Ho Chi Minh City are showed in menu every day. In fact, the menu is not specified in qualitative obviously. This results in difficulty to evaluate meals of pupils in daycare primary schools qualitatively. Keywords: daycare, menu, primary school. 1. Đặt vấn đề Sáu tuổi, trẻ vào lớp 1. Các chất Học sinh tiểu học là đối tượng đặc dinh dưỡng cung cấp hằng ngày cho trẻ biệt đối với những người làm công tác qua thức ăn không chỉ để trẻ phát triển về dinh dưỡng. Đây là lứa tuổi mà cơ thể và thể chất, mà còn cung cấp năng lượng tâm lí trẻ bắt đầu chuyển qua một giai cho trẻ học tập. Vì vậy, ăn uống hợp lí ở đoạn mới rất quan trọng cho sự phát triển lứa tuổi này giúp trẻ khỏe mạnh và phòng của thể chất và tinh thần. Tuy cơ thể trẻ chống được bệnh tật. Nhưng ở lứa tuổi phát triển chậm lại về mặt chiều cao và tiểu học, nếu cho trẻ ăn uống quá mức sẽ cân nặng so với những năm đầu đời, dẫn đến thừa cân và béo phì, tình trạng nhưng đây lại là giai đoạn mà trẻ tích lũy này đang có xu hướng gia tăng trong các dưỡng chất, hoàn thiện các cấu trúc những năm gần đây, nhất là ở các thành và chức năng của các cơ quan trong cơ phố lớn. Ngược lại, nếu ăn không đủ trẻ thể, chuẩn bị tiền đề cho giai đoạn phát sẽ bị còi cọc, hay ốm đau, bị thiếu triển nhanh chóng thứ hai trong cuộc đời, máu, dẫn đến học kém và chán học [1]. đó là lứa tuổi dậy thì. Vì vậy, việc cung Trẻ em Việt Nam trong giai đoạn đầu đời cấp các chất dinh dưỡng cho trẻ cần phải có tốc độ phát triển vượt trội so với trẻ được chú ý sao cho phù hợp với nhu cầu em các nước khác. Tuy nhiên, tỉ lệ này lại sinh lí của cơ thể. giảm dần khi đứa trẻ lớn lên, nhất là lúc đến tuổi vào trường tiểu học. [3] * ThS, Trường Đại học Sư phạm TPHCM 128
2. Tạp chí KHOA HỌC ĐHSP TPHCM Nguyễn Minh Giang ___ Thành phố Hồ Chí Minh hiện có một số trường tiểu học có bán trú trên địa 436 trường tiểu học, trong đó có 239 bàn TPHCM. Chúng tôi thu thập số liệu ở trường có tổ chức bữa ăn bán trú [5]. Qua 5 trường tiểu học, trong đó có 2 trường khảo sát thực tế thì nhu cầu gửi trẻ ở giai tiểu học quốc tế và 3 trường tiểu học đoạn tiểu học vào học bán trú rất cao. công. Đầu tiên chúng tôi thu thập thực Tuy nhiên, phần lớn các trường tiểu học đơn trên giấy được thông báo công khai đang quá tải về số lượng học sinh cũng trên bản tin của trường. Sau đó chúng tôi như chương trình đào tạo nên chủ yếu thu thập hình ảnh từ bữa ăn thực tế để so quan tâm đến việc học của học sinh, còn sánh giữa bữa ăn thực tế và trên giấy của vấn đề dinh dưỡng trong trường học của từng trường tiểu học, và giữa các trường sinh học bán trú chưa được quan tâm tiểu học được khảo sát. Thực đơn của nhiều. Trong thực tế, hầu như ở các mỗi trường sẽ được ghi nhận liên tục trường tiểu học bán trú không có cán bộ trong một tháng. Từ các kết quả và nhận phụ trách về dinh dưỡng được đào tạo bài xét ban đầu này, chúng tôi tiến hành thu bản, nắm vững các yêu cầu về dinh thập số liệu một số trường tiểu học bán dưỡng cho học sinh tiểu học. Kết hợp với trú khác trong năm học 2011 – 2012, để điều kiện nhiều trường tiểu học không có đánh giá thực trạng chế độ dinh dưỡng và bếp ăn, bữa ăn của học sinh được tổ chức đưa ra giải pháp ban đầu khắc phục thực theo hình thức công nghiệp nên việc đảm trạng này. bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất 3. Kết quả và thảo luận lượng của dinh dưỡng rất khó kiểm soát. Các số liệu về thực đơn của các Hậu quả của việc thiếu các chất dinh trường trên giấy được lấy liên tục trong dưỡng trong mỗi bữa ăn sẽ ảnh hưởng tới một tháng. Phần kết quả này chúng tôi sự phát triển tối ưu của cơ thể và nếu kéo minh họa các thực đơn của các trường dài sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức trong một tuần của tháng 3 năm 2011. Ở khỏe, thể lực và thành tích học tập của một trong hai trường tiểu học quốc tế, học sinh. học sinh được cung cấp thực đơn đầu Để tìm hiểu bữa ăn của học ở các tháng có kèm theo giá tiền tương ứng của trường tiểu học có bán trú được tổ chức nhà cung cấp, sau đó tự chọn món ăn và như thế nào, chúng tôi tiến hành nghiên đóng tiền tương ứng thực đơn đã chọn. cứu chế độ dinh dưỡng của một số trường Trường quốc tế còn lại trong nghiên cứu tiểu học bán trú trên địa bàn TPHCM. này thực đơn do nhà cung cấp suất ăn 2. Quá trình thu thập số liệu công nghiệp xây dựng và được báo theo Chế độ dinh dưỡng của học sinh tuần hoặc theo tháng. Đối với 3 trường tiểu học có bán trú phụ thuộc chủ yếu vào tiểu học công thì 2 trường bữa ăn được tổ thực đơn hàng ngày ở trường. Thực đơn chức theo hình thức công nghiệp, còn được cụ thể hóa qua bữa ăn của học sinh. một trường tự nấu cho các em. Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu Các số liệu thu thập trên thực đơn các số liệu liên quan đến thực đơn của của 5 trường tiểu học đều có một điểm 129
3. Ý kiến trao đổi Số 34 năm 2012 ___ chung: Thực đơn trên giấy trong một Trong khoa học dinh dưỡng, khi ngày gồm 2 bữa là bữa trưa và bữa xế. xây dựng thực đơn phải căn cứ trên các Bữa trưa có từ 3 đến 4 món là: cơm, nguyên tắc như: cho ai, độ tuổi nào, mức canh, mặn và tráng miệng. Bữa xế lao động nào, tình trạng sinh lí, Từ các thường là 1 món ăn nhẹ. Thực đơn cho căn cứ đó, đối chiếu với nhu cầu dinh một tuần bao gồm rất nhiều món ăn và ít dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam bị trùng lặp trong cả tháng. Số lượng các do Bộ Y tế phê duyệt (năm 2007) để lên món ăn trong thực đơn thể hiện sự đa thực đơn cho phù hợp. Theo tiêu chuẩn dạng và phong phú về các loại thực phẩm khuyến nghị về năng lượng và chất đạm, nhiều dưỡng chất. ở lứa tuổi tiểu học cần mức năng lượng theo bảng 1 sau đây: Bảng 1. Nhu cầu về năng lượng và chất đạm ở lứa tuổi tiểu học Lứa tuổi (năm) Năng lượng (Kcal) Chất đạm (g) 6 1600 36 7 - 9 1800 40 10 - 12 2100 - 2200 50 Bảng 1 cho thấy nhu cầu về năng lượng và chất đạm tỉ lệ thuận với độ tuổi của trẻ ở tiểu học. Lứa tuổi 6 tuổi có nhu cầu thấp nhất, sau đó là lứa tuổi 7-9, sau cùng là 10- 12. Những người xây dựng thực đơn cho trẻ cần hiểu rõ tiêu chuẩn này để bữa ăn của trẻ có đủ dưỡng chất, đủ năng lượng cho trẻ hoạt động. Cụ thể trong một ngày, nhu cầu về các loại thực phẩm cần đạt mức như quy định ở bảng 2 sau đây: Bảng 2. Nhu cầu thực phẩm trong một ngày cho trẻ lứa tuổi tiểu học Tên thực phẩm Trẻ 6 – 9 tuổi 10 - 12 tuổi Prôtêin 1. Thịt 50g 70g 2. Cá (tôm) 100g 150g 3. Đậu phụ 100g 150g 4. Trứng 1/2 quả 1 quả Chất bột đường 5. Gạo 220 - 250g 300- 350g 6. Đường 10 – 15g 15 – 20 g Chất béo 7. Dầu (mỡ) 20g 25g Vitamin và khoáng chất 8. Rau xanh 250 – 300g 300 – 500g 9. Quả chín 150 – 200g 200 – 300g Chất dinh dưỡng tổng hợp 10. Sữa 400 – 500ml 400 – 500ml 130
4. Tạp chí KHOA HỌC ĐHSP TPHCM Nguyễn Minh Giang ___ Nếu không có điều kiện chế biến vậy, thực đơn của học sinh cần được xây nhiều loại món ăn trong một ngày thì có dựng dựa trên nhu cầu trong cả ngày và thể tính lượng đạm của trẻ như sau: Cứ có sự phân chia phù hợp giữa phần ăn ở 100g thịt nạc tương đương với 150g cá trường và ở nhà. Thông thường, đối với hoặc tôm, 200g đậu phụ tương đương 2 lứa tuổi tiểu học, các em ăn 4 bữa trong quả trứng vịt hoặc 3 quả trứng gà. Nếu ăn ngày là sáng, trưa, xế và tối. Như vậy, đối các loại bún, miến, phở, khoai, ngô, sắn với những học sinh bán trú thì nguồn thì phải giảm bớt lượng gạo đi. năng lượng cung cấp trong bữa trưa và Trong thực đơn của các trường chỉ bữa xế chiếm khoảng 50% tổng năng ghi là: bữa trưa (cơm trắng, thịt kho củ lượng trong một ngày. Do trên thực đơn quả, canh bí xanh, giá xào, chuối cau) và không ghi lượng thực phẩm cho mỗi suất bữa xế (nui thập cẩm) nhưng lại không ăn là bao nhiêu nên không thể tính được ghi rõ là số lượng mỗi loại thực phẩm là năng lượng tương đối cung cấp cho các bao nhiêu. Như vậy, thực đơn này mới em có đủ hay không. Để kiểm tra lượng chỉ dừng lại ở việc liệt kê các món ăn cho thức ăn thực tế, chúng tôi tiến hành khảo học sinh từng bữa, từng ngày không bị sát bữa ăn thông qua hình ảnh. Qua thực trùng lặp. Do đó không thể tính chính xác đơn bằng hình ảnh chúng tôi thu thập so được mức năng lượng (Kcalo) và các chất sánh với thực đơn trên giấy. Căn cứ vào dinh dưỡng khác trong bữa ăn của trẻ. bảng khuyến nghị về dinh dưỡng cho học Học sinh tiểu học muốn phát triển sinh tiểu học và thực đơn thực tế của các tốt thì cần được ăn uống đủ chất, tránh trường tiểu học [5], chúng tôi tổng hợp ở tình trạng thiếu hoặc thừa dinh dưỡng. Vì bảng 3 như sau: Bảng 3. Tổng hợp mức độ dinh dưỡng qua khảo sát thực đơn Tiêu chí Vitamin Chất dinh Chất Chất đạm Chất béo và khoáng dưỡng tổng Trường bột đường chất hợp Trường TH 1 + + + + - Trường TH 2 + + + + - Trường TH 3 + + + + - Trường TH 4 + + + + + Trường TH 5 + + + + + Ghi chú: Dấu (+): có, dấu (-): không Bảng 3 cho thấy ở hầu hết các thực Nhìn chung món ăn trong bữa ăn ở đơn đều có các nhóm chất dinh dưỡng cơ thực đơn trên giấy và hình ảnh các trường bản là chất đạm, chất béo, chất bột quốc tế giống nhau, sự thay đổi các món đường, vitamin và khoáng chất. Riêng ăn trong bữa ăn của học sinh gặp nhiều ở nhóm chất dinh dưỡng tổng hợp chỉ được 3 trường tiểu học công. Việc thay đổi bổ sung ở 2 trường tiểu học quốc tế. thực đơn của 3 trường tiểu học công được 131
5. Ý kiến trao đổi Số 34 năm 2012 ___ lí giải là do nguồn cung cấp thực phẩm phụ huynh thường cố gắng bù đắp phần trong tuần quyết định. Khi xây dựng thực năng lượng thiếu hụt đó vào các bữa ăn ở đơn có bổ sung lượng thực phẩm tương nhà. ứng với từng suất ăn thì việc thay đổi các Về thực trạng bữa ăn của học sinh món ăn trong tuần vẫn đảm bảo cung cấp bán trú tại một số trường được khảo sát, đủ số năng lượng cho học sinh một cách lí giải ban đầu của chúng tôi là do phần dễ dàng. Nếu việc thay đổi vẫn đảm bảo lớn được quyết định bởi số tiền học sinh sự đa dạng, không trùng lặp các món ăn, đóng góp cho một bữa ăn bán trú. Ở 2 đảm bảo đủ nguồn dinh dưỡng cho học trường tiểu học quốc tế số tiền dao động sinh thì không có vấn đề gì phải bàn tới. khoảng từ 60.000-70.000 đồng/ngày, còn Nhưng trên thực tế, sự thay đổi này hầu ở trường tiểu học công dao động từ như có sự trùng lặp. Rất nhiều món mặn 15.000 đến 16.000 đồng/ngày. So sánh trong bữa trưa trên thực đơn báo đầu tuần giữa trường quốc tế và trường tiểu học được thay bằng món trứng chiên; canh công về số tiền này thì có sự chênh lệch rau ngót và canh cải ngọt được thay thế quá lớn. Trong thực tế, giá thực phẩm cho các món canh khác. Còn các món ăn ngoài thị trường tăng liên tục, do đó bữa trong bữa xế được thay thế bằng xôi hoặc ăn của học sinh bán trú trong các trường bánh mì. Căn cứ vào bữa ăn thực tế của tiểu học công càng bị giảm đi cả về số học sinh, chúng tôi cho rằng đây là một lượng và chất lượng. Đối với các trường trong những nguyên nhân dẫn đến tình tiểu học đặt suất ăn công nghiệp cho học trạng học sinh ở các trường này chỉ ăn sinh, thì bữa ăn thực tế so với thực đơn qua loa cho xong. Với những bữa ăn đơn được điều chỉnh rất nhiều và phụ thuộc điệu như vậy, rất nhiều học sinh bán trú vào nhà cung cấp. Còn ở các trường tự không thích ăn và không ăn hết suất ăn nấu cho học sinh thì từ khâu xây dựng của mình. Mặt khác, trên hình ảnh thực thực đơn, chuẩn bị thực phẩm, chế biến thì lượng thức ăn của một học sinh trong món ăn, đều phải tự tiến hành. Đối một ngày ở 2 trường tiểu học công đặt chiếu 3 hình thức tổ chức bữa ăn bán trú suất ăn công nghiệp không thể đáp ứng của học sinh từ thực đơn trên giấy với đủ nhu cầu năng lượng từ 800 kcal đến thực đơn thực tế chúng tôi thấy có sự 1100 kcal. Ở trường tiểu học công tự nấu khác nhau. Ở trường tiểu học quốc tế, ăn cho học sinh thì lượng thức ăn nhiều hầu như thực đơn trên giấy và thực tế hơn một chút. Đây là nguyên nhân dẫn không khác nhau, còn ở các trường tiểu đến hậu quả các em sẽ bị thiếu năng học công đều có sự điều chỉnh thực đơn lượng hoạt động. Khi tiến hành phỏng thực tế so với với thực đơn trên giấy. Tuy vấn nhanh một số phụ huynh có con học nhiên, sự điều chỉnh ở trường đặt suất ăn ở các trường tiểu học công có bán trú về công nghiệp là nhiều nhất. Sự điều chỉnh mức độ yên tâm của mình đối với bữa ăn này theo hướng giảm đi cả về chất lượng của con trong trường, thì hầu hết đều và số lượng thức ăn. đánh giá là con em mình ăn không đủ, 132
6. Tạp chí KHOA HỌC ĐHSP TPHCM Nguyễn Minh Giang ___ 4. Kết luận và kiến nghị không hứng thú với những bữa ăn bán Nhận định ban đầu về thực đơn trú. bữa ăn bán trú của học sinh tiểu học Trong thực tế, bữa ăn của học sinh không tuân theo các tiêu chí về xây bán trú dường như đang bị thả nổi theo dựng thực đơn chuẩn, không thể đánh giá cả thị trường, phụ thuộc vào mức độ giá chính xác chất và lượng của bữa ăn quan tâm của lãnh đạo nhà trường và của học sinh. Trong trường tiểu học cách tổ chức bếp ăn bán trú. Nếu bữa ăn công thực đơn trên giấy và thực tế bữa của học sinh không đủ dinh dưỡng thì các ăn của học sinh có sự thay đổi thì ở em khó có thể phát triển toàn diện và học trường tiểu học quốc tế được tuân theo tập tốt được. Giải pháp trước mắt là cần một cách nghiêm ngặt. Điều này tạm kiểm tra nghiêm ngặt việc thực hiện chế thời có thể được lí giải là do số tiền độ dinh dưỡng trong bữa ăn của học sinh. được đóng cho mỗi bữa ăn chênh lệch Đồng thời, cần có những quy định rõ nhau quá nhiều. Bữa ăn thực tế ở các ràng về trách nhiệm của lãnh đạo nhà trường tiểu học bán trú công lập đặt trường đối với các cam kết đã thực hiện suất ăn công nghiệp thường bị trùng lặp với phụ huynh về vấn đề dinh dưỡng món ăn và đơn điệu, nên học sinh dành cho học sinh bán trú. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Thị Minh Hạnh, Nguyễn Thị Kim Hưng, Trần Thị Hồng Loan (2006), “Diễn biến tình trạng thể lực của trẻ em và thanh thiếu niên TPHCM qua các năm 1999- 2005”, Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, (1). 2. Tạ Thúy Lan, Trần Thị Loan (2003), Sinh lí học trẻ em , Nxb Đại học Sư phạm TPHCM. 3. Nguyễn Xuân Ninh (2006), “Tình trạng vi chất dinh dưỡng và tăng trưởng ở trẻ em Việt Nam”, Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, (2). 4. Viện thông tin Y học Trung ương (2001), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, VDC media 2001. 5. Thực đơn của các trường tiểu học: Nguyễn Thanh Tuyền (Quận 3), Tân Phú (Quận 9), Phước Long (Quận 9), Quốc tế Ngôi Sao Nhỏ (quận Tân Phú), Quốc tế AIS (Quận 5). 6. 7. (Ngày Tòa soạn nhận được bài: 20-6-2011; ngày chấp nhận đăng: 17-02-2012) 133