Tài liệu Ẩm thực - Các món cá

Nội dung text: Tài liệu Ẩm thực - Các món cá

1. Các món cá –phần 1 Mì cá lóc
2. Nguyên liệu: - 1kg cá lóc đồng - 800g mì Quảng - Cải non, cây chuối xắt mỏng
3. - 100g nghệ tươi - Ớt, chanh - Bánh tráng nướng - Đậu phộng rang - Gia vị
4. Cách làm 1. Cá lóc phi lê bỏ xương, cắt lát, ướp gia vị. Khử nghệ tươi, cho cá vào đảo, rim cá khoảng 15 phút, vớt cá ra, châm thêm nước vào phần nước rim còn lại nấu thành nước lèo dùng để chan mì. 2. Cho mì ra tô, xếp cá lên trên, chan nước lèo, cho hành
5. ngò, rắc đậu phộng rang. Khi ăn cho rau sống vào trộn đều, bẻ bánh tráng nướng cho vào tô mì.
6. Các món cá –phần 2 Phi lê chiên xù Chuẩn bị: Xoài xanh, đậu phộng, hành lá, gia vị, bột chiên,
7. nạc cá điêu hồng (hoặc cá lóc) bóc miếng, xà lách, chanh tươi. Thực hiện: Bột chiên đã có sẵn gia vị, nêm thêm tiêu, hành lá, nước cốt chanh. Phi lê cá quết nhuyễn nặn thành từng miếng rồi tẩm bột chiên. Chiên giòn các miếng phi lê tẩm bột. Đậu phộng rang giòn xát vỏ, giã thành hột to. Xoài xanh thái sợi. Hành lá thái nhỏ.
8. Trình bày: Sắp xà lách lên đĩa, xoài thái bày đều trong lòng đĩa. Đặt những miếng phi lê chiên vàng lên trên, hành lá và đậu phộng rắc lên sau cùng. Dùng nóng với tương ớt hoặc nước mắm pha. Món này dùng với cơm hoặc có thể ăn với xoài cũng hấp dẫn, thơm ngon. Dinh dưỡng - Trong 100g có: Protein 34g, chất béo
9. không, cacbohydrat 15g, chất xơ 4g, vitamin D, B, cholesterol không, số calo 270.
10. Các món cá –phần 3 Canh măng chua cá lóc
11. Nguyên liệu: - 2 khứa cá lóc (100g) - 250g măng chua - 2 quả cà chua (150g) - 1 vắt me (30g) - 2 cọng ngò gai - 1 cọng rau om
12. - Gia vị: hạt nêm, đường, muối, nước mắm. Thực hiện: - Cá lóc chà muối, rửa sạch. Măng chua xả sạch với nước, vắt ráo. Cà chua thái hình múi cau. Ngò gai, rau om thái nhuyễn. Me dầm với nước sôi, bỏ xác, lấy nước cốt (3 thìa súp). - Đun sôi 800ml nước, thả cá vào nấu sôi, hớt bọt. Cho
13. tiếp măng chua và cà chua vào. Nêm 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê muối, nước cốt me, 1,5 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm cho vừa miệng. Nấu sôi trở lại, tắt bếp. Múc canh ra tô, rắc ngò gai và rau om. Mách bạn: Để món canh thơm ngon hơn, bạn nên cho thêm tỏi băm phi vàng vào.
14. Các món cá –phần 4 Cần xào phi lê
15. Nguyên liệu: - 300g phi-lê cá lóc - 500g cần nước - 1 thìa súp bột năng - 2 thìa cà phê hành băm - 2 thìa cà phê tỏi băm
16. - 1 thìa súp nước mắm - 1/2 thìa cà phê tiêu xay - 3 thìa cà phê hạt nêm từ thịt Knorr - 2 thìa súp dầu ăn Thực hiện:
17. Phi lê cá lóc rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, ướp với 1 thìa cà phê hạt nêm từ thịt Knorr, bột năng và 1 thìa súp dầu ăn. Cần nước nhặt bỏ lá và rễ, cắt bỏ phần cọng già, cắt khúc vừa ăn. Bắc chảo dầu nóng, phi thơm hành tỏi, thả cá vào trên lửa lớn cho cá cháy cạnh vàng thơm, trút ra đĩa. Cho cần vào xào tiếp. Khi cho cần, thêm một ít nước dùng vào, đảo đều tay, nêm nước mắm, hạt nêm từ thịt Knorr vừa ăn, xào nhanh cho cần chín mà giòn.
18. Trút cá vào món xào trộn đều, nhẹ tay, cho ra đĩa. Rắc tiêu xay lên trên, dùng nóng, chấm nước tương pha ớt rất ngon. Mách nhỏ: Món xào phi lê cá lóc nên ướp bột năng để khi xào cá không bị vỡ. Cần nước phải xào nhanh tay, lửa lớn thì cần mới giòn. Món cần nước nếu chín kỹ sẽ rất dai, không ngon Nhiều người không chịu được mùi tanh của cá nên phải dùng nóng và chấm nước chấm cay để giảm bớt mùi tanh.
19. Các món cá –phần 5 Dưa leo trộn chua cay
20. Nguyên liệu: - 1/2kg dưa leo - 100g khô cá thiều - 1 trái ớt tươi - 1 nắm rau răm - Nước trộn: 1 thìa cà phê hạt nêm Aji-ngon + 1/2 thìa súp
21. nước mắm + 1 thìa súp đường + 1/2 thìa súp nước cốt chanh + 1/2 thìa súp tỏi, hành băm. Tất cả cho vào chén trộn đều. Thực hiện: - Dưa leo rửa sạch, để nguyên vỏ, xẻ dọc, bỏ ruột, xắt mỏng. Cho vào tô lớn, rắc 1/2 thìa muối, trộn đều rồi xả lại để ráo. - Ớt tươi băm nhuyễn. Rau răm rửa sạch xắt nhuyễn. Khô
22. cá thiều nướng chín, xắt sợi. - Cho dưa leo, khô cá thiều, rau răm, ớt vào thố, chan nước trộn lên trên, trước khi ăn trộn đều. Trình bày: Gắp dưa leo trộn chua cay vào dĩa, trên để thêm khô cá thiều và ớt xắt sợi.
23. Các món cá –phần 6 Cá hồi nướng xốt nấm sò và rượu mạnh
24. Nguyên liệu: Cá hồi tươi: 200g, nấm sò: 1 hộp, đậu Pháp: 100g, khoai tây: 400g, lơ xanh: 50g, lơ trắng: 50g. Bơ nấu, rượu mạnh, kem tươi, sữa tươi, mù tạt hạt. Thực hiện:
25. - Cá hồi tươi tẩm ướp tiêu muối sau đó nướng khoảng 7 - 8 phút. - Xốt: Xào nấm sò với bơ, mù tạt và rượu mạnh sau đó cho kem tươi, sữa tươi, nêm gia vị vừa ăn. - Các loại rau xào cùng với bơ và tiêu cho chín mềm vừa ăn. Dùng nóng với bánh mỳ và rượu vang trắng.
26. Cá thác lác bó ngồng cải Nguyên liệu: - 150g cá thác lác - 50g giò sống
27. - 200g ngồng cải - 2 thìa cà phê hạt nêm - 1/2 thìa tiêu - 1 quả ớt sừng - 1 nhánh thìa là - 1 nhúm tóc tiên
28. - 1 cái lòng trắng trứng gà - 1/2 chén nước dùng gà Thực hiện: - Cải tước bỏ phần xơ già, nhặt rửa sạch, để ráo. - Thìa là nhặt rửa sạch, xắt nhuyễn. Ớt bỏ hạt, xắt
29. nhuyễn. - Cá thác lác cho vào chén quết nhuyễn với hạt nêm và tiêu cho thật dai. - Cho giò sống vào chung với cá, tiếp tục quết cho cá và giò quyện đều vào nhau, sau cùng cho thìa là và ớt vào chung hỗn hợp cá, trộn thật đều. - Bó cá đã quết quanh gốc cải, hấp chín. - Nấu sôi nước dùng, đánh nhuyễn lòng trắng trứng vào,
30. cho tóc tiên vào khuấy đến khi nở, chan đều lên cải hấp. Sò điệp xào ngồng cải. Trong những món chế biến từ ngồng cải, món xào được chế biến bằng nhiều kiểu khác nhau tùy theo khẩu vị của từng người. Mời bạn nếm thử món ngồng cải xào chung với sò điệp xem thế nào!
31. Các món cá –phần 7 Bún chả cá Miền Trung ( Quy Nhơn )
32. Đây là món bún làm rất đơn giãn, không sử dụng nhiều gia vị, chủ yếu hương vị, chất lượng của món ăn là do nguồn cá ngon. Không rõ các bạn ở đâu, chợ búa nơi đó thường có cá gì? Cẩm Tuyết chỉ biết đưa ra tên những loại cá biển theo cách gọi của những người dân chài Quy Nhơn là những loại cá mà họ luôn lựa chọn trước tiên để dùng làm món chả cá và nấu nước lèo (nước dùng) đó là cá thu, cá mối và cá rựa. Những lọai cá khác như cá chuồn, cá thửng, cá bò vẫn được dùng nhưng không ngon bằng, còn cá ngừ không dùng vì đây là loại cá rất dễ gây dị ứng cho nhiều người, thêm nữa nạc cá ngừ có màu thâm tím. Chỉ cần các bạn dùng cá thu (codfish, mackerel) để làm chuẩn, loại cá biển nào có nạc mịn chắc, màu trắng hồng như cá thu đều là loại
33. cá cho thịt ngon. 1. Chả cá: Tùy thích làm chả cá chiên hoặc hấp. Cá thu, cá mối, cá rựa cắt lát mỏng, lột lấy da, xương, mô sụn để riêng chỉ dùng nạc và phải để thật ráo. Cho vào cối giã quết từng ít một hoặc dùng máy xay nghiền như máy xay thịt vận hành bằng tay hay máy nhưng đừng dùng máy xay cắt có dao hình chữ S. Quết bằng chày cối hay xay đi xay lại nhiều lần cho đến khi thử bằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồi mở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được. Sau khi có cá quết mịn rồi mới chia thành từng phần nhỏ để nêm trộn đều cứ mỗi kg cá với: 1,5 muỗng súp hành lá cắt thật nhuyễn + ½ muỗng súp lá thì là (tùy
34. thích) băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nước mắm hoặc ½ muỗng súp muối. Phụ gia (tùy thích): 1 muỗng súp đầy mỡ gáy heo luộc chín cắt dạng hột thật nhỏ, trộn đều với ½ muỗng cà phê đường, để qua chừng một giờ cho hột mỡ trở trong. Việc nêm cá tùy loại cá sử dụng sẽ có độ mặn lạt khác nhau, sau khi nêm chỉ cần ngắt lấy một chút, thả vào nước sôi cho chín rồi nếm thử sau đó gia giảm thêm mắm muối hay phần nạc cá chưa nêm cho vừa ý riêng. Nếu cho hành lá vào cùng lúc với nạc cá để xay quết thì rất dễ chảy nhão. Người miền Trung VN rất ít khi làm chả cá có rau thì là, trong khi người Bắc luôn làm chả cá có rau thì là. - Chả cá chiên: Mang găng tay nhựa chuyên dùng của nhà bếp
35. hoặc bọc tay trong một bao nylon sạch, thoa chút dầu ăn cho láng bao tay. Tùy thích tạo hình miếng chả bằng cách vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tay út, vo thành viên tròn nhỏ bằng đầu ngón tay, hay nắn thành miếng nhỏ mỏng dẹp rồi chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Cá chiên dai hay không một cách tự nhiên tùy vào độ tươi ngon của cá, độ mịn khi quết và kỹ thuật chiên. Tùy thích làm miếng chả dai ít nhiều bằng cách chiên với lửa nhỏ cho dầu không nóng lắm, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài của miếng cá sẽ trở dày cộm làm cho chả dai đi hoặc ngược lại. Nhiều người khi làm chả cá chiên không dùng thêm phụ gia mỡ heo vì họ cho rằng dầu mỡ sẽ làm cá có thêm chất béo. - Chả cá hấp: dùng dĩa sứ tròn dẹp đường kính chừng 20 phân,
36. thoa ít dầu ăn vào lòng dĩa, cho nạc cá vào nắn thành miếng tròn theo lòng dĩa, dày chừng 2 cm hoặc nặn ép nạc cá thành miếng tròn nhỏ, thoa ít dầu lên mặt miếng chả, sắp vào dĩa, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôi sẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt chả, không đậy nắp xửng, để qua 1 -2 phút cho chả ráo mặt là được. Lấy chả ra để nguội, cắt thành miếng mỏng khi ăn. Khi làm chả cá hấp thì người ta hay dùng phụ gia mỡ heo cắt thành dạng sợi nhỏ chớ không cắt hột. 2. Nấu nước dùng cá: Cứ 1 kg đầu cá thu (hoặc cá mối, cá rựa và phần đầu cá này phải cắt từ vây mang trở lên) nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng là
37. vừa. Chặt đầu cá thành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá cho đỡ hao củi lửa trước, cho thêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầu cá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạn cứ châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá. Nấu xong lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước sạch trong, rồi mới thêm nước sôi vào vừa đủ. Hành tím nướng sơ cho thơm, rửa sạch bụi than, thả vào nồi nước dùng khoảng 100 gr / 2,5 lít; giữ nóng nước dùng trên bếp. Tùy ý để nước dùng béo ít nhiều bằng cách vớt bỏ bớt mỡ cá trên mặt nước dùng. Tùy ý nêm lại nước dùng với chút muối vừa đủ đậm đà chứ không mặn. Người địa phương Quy Nhơn có cách tính để nấu đầu cá như sau: Cho đầu cá vào nồi, châm nước bằng mặt cá, nấu rục nạc
38. cá, lược bỏ đầu cá, thêm một lượng nước sôi gấp đôi lượng nước còn lại, rồi cho thêm hành nướng, nêm muối. 3. Phụ gia: - Nước hầm cá có váng mỡ với màu vàng lạt tự nhiên. Nếu thích có màu vàng đỏ hấp dẫn hơn thì tùy thích làm thêm nước màu. Dùng mỡ cá, cắt nhỏ cho vào chảo thắng lấy mỡ nước, dùng mỡ nước này hoặc dầu ăn phi với hột điều màu theo phân lượng 5 muỗng súp dầu mỡ với 2 muỗng cà phê hột điều, vớt bỏ hột điều. Cho dầu màu vào nồi nước dùng với phân lượng 1 đến 2 muỗng cà phê / 3 lít. - Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ
39. cắt lát mỏng, để riêng. - Hành lá, ngò, hành tây, lá thì là (tùy ý) cắt nhỏ để riêng. Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi, bún tươi sợi nhỏ. 4. Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, trải ít miếng chả hấp lẫn chả chiên lên mặt bún, châm nước dùng cá thật nóng vào, trải hành ngò cắt nhỏ, rắc thêm tiêu. Món bún chả cá ăn thường chỉ ăn kèm hành lá, hành củ tươi chứ không kèm rau thơm các loại nhưng tùy ý riêng sử dụng thêm hay không; nêm nước mắm nguyên chất chanh, ớt tươi cắt lát.
40. 5. Nói thêm: Nước hầm đầu cá thu, cá mối. còn dùng để ăn kèm bánh canh bột lọc hay nấu với bánh canh bột gạo. Để món ăn có hương vị chuyên biệt người ta không bao giờ pha nước hầm xương heo vào nước hầm đầu cá. Những tiệm bún chả cá ở Quy Nhơn hay dọn tặng thêm cho thực khách nào có yêu cầu món đầu cá thu hầm rục với những miếng sụn đầu cá rất ngon. Chả cá chiên hay hấp có thể dọn như một món ăn riêng chấm muối tiêu hoặc tương ớt đỏ đen. Nạc cá sau khi quết xay nhuyễn, dùng một cái muỗng cà phê, nhúng vào nước mắm, múc thành từng viên nhỏ, thả ít nhiều vào nồi nước sôi, thêm cà chua cắt miếng nhỏ, nêm thêm muối, hành ngò hoặc nấu với rau tần ô sẽ thành món canh.
41. Các món cá –phần 8 Cách làm chả lụa VẬT LIỆU - 1kg thịt nạt bầm(có thể mua loại thịt đả xay sẳn trong các siêu thị) - 7 muổng súp nước ấm - 3 muổng súp nươc mắm ngon
42. - 2 muổng súp dầu ăn - 3 muổng súp bột năng - 3 muổng caphê đường - 1 muổng càphê bột nổi - Tiêu ,bột ngọt (tùy ý thích) CáCH LàM Quậy đều nước mắm,dầu ăn,bột năng,đường, bột nổi, tiêu,bột ngọt chung với nươc ấm, sau đó cho
43. thịt vào quết cho đều gia vị, đem để vào tủ đá khỏang 45 phút,lấy ra dùng máy xay thịt, xay thịt đả trộn gia vị , xay càng lâu thịt sẻ càng trắng hồng và mịn. Lấy lá chuối cuộn thịt sống lại tròn xong bỏ vào giấy bạc quấn lại cho chặt rồi đem hấp 1 tiếng là sẻ có chả lụa ăn. Nếu các bạn muốn ăn chả chiên thì thay vì quấn trong lá chuối, các bạn dùng giấy bạc bỏ giò sống vào nắn tròn lại cho vô nồi hấp 10 phút lột bỏ giấy bạc
44. hấp tiếp , trong khi đó chuẩn bị một nồi dầu ăn sôi , dầu phải nhiều để lúc chiên chả mới đủ cho chả vàng đều, cứ để chả đang hấp trong nồi thấy chả nở phòng lên gắp ra từng cái bỏ vô nồi dầu đang sôi trở đều, nhớ đừng chiên lâu quá chỉ cần thấy chả hơi có màu vàng tươi thì vớt ra và củng đừng chiên một lúc nhiều cái sẻ làm giảm nhiệt độ dầu chả sẻ không nở đều.
45. Cá Chiên Sốt Me Vật Liệu: Nguyên liệu sốt me: - 2 củ hành tây (thái hạt lựu) - 1 bọc me đen (ngâm chung với 1 lít nước âm ấm xong lọc vất xác me) - 1 củ tỏi lớn (bóc vỏ, đâm nhuyễn) - lỏi của 3 thanh sả lớn (xay nhuyễn) - 10 quả ớt hiểm (xay nhuyễn chung với sả tươi)
46. - 1 lóng gừng cỡ 2" (bóc vỏ & đâm nhuyễn) - 1 lóng nghệ cỡ 1" (đâm nhuyễn) - 1 lóng riềng cỡ 1" đâm nhuyễn - 1 cup dầu hào - 1/2 cup nước mắm - 2 thìa mắm ruốc - 1 cup đường nâu - 1 cup dầu ăn Cách Làm: * Cho cup dầu ăn vào nồi lớn, cho hành tây vào tao chừng 10-15 phút cho hành vừa vàng thơm hãy cho tỏi, gừng,
47. riềng, và nghệ vào tao thêm chừng 5 phút (medium heat); Cho nước me đã lọc vào chung với dầu hào, đường nâu, nấu sôi lại hạ lửa còn medium low mới cho nước mắm, mắm ruốc và ớt + sả xay nhuyễn vào tao thêm chừng 3- 5 phút là xong. * Cho hết nước sốt vào nồi xay lại cho nhuyễn (hoặc có thể dùng electric hand blender mà cho vô nồi xay cũng được)! Phần nước me nầy có thể để dành trong tủ lạnh mà dùng chung với cá chiên nhiều lần sốt me để càng lâu lại càng ngon! * Cá chẻm tươi làm sạch chiên dòn xong xếp lên đĩa
48. bàn một miến lá chuối, cho cá chẻm lên trên miếng lá chuối xong mới hâm sốt me lại mà cho lên chừng 1 cup nước sốt me thái vài trái ớt hiểm rải lên sốt + cá vắt lên chừng 1/2 trái chanh xanh điểm sơ vài thân ngò rí là xong.
49. Các món cá –phần 9 Canh bông thiên lý nấu philê cá Canh bông thiên lý nấu phi lê cá được chế biến từ các thành phần như: bông thiên lý, phi lê cá lóc, nước dùng từ thịt và một ít gia vị. Món canh này được dùng trong những bữa cơm hằng ngày của gia đình sẽ rất thích hợp. Nguyên liệu - 100g bông thiên lý,
50. - 100g philê cá lóc (có thể dùng các loại cá khác theo ý thích của bạn), - 1 tô nước dùng, - 1 cọng hành thái nhuyễn, - Gia vị: tiêu xay, bột nêm. Thực hiện Bông thiên lý rửa sạch, bỏ nhụy.
51. Philê cá thái miếng vừa. Nấu sôi nước dùng, cho cá vào nấu chín. Nêm gia vị cho vừa ăn. Khi cá đã chín cho bông thiên lý vào nấu khoảng 1 phút (vì bông thiên lý rất mau chín) và nhấc xuống ngay. Thưởng thức Món này được dùng chung với cơm nóng sẽ rất ngon, khi
52. dùng rắc một ít hành và tiêu xay lên trên, tạo hương vị rất thơm ngon.
53. Các món cá –phần 10 Canh Cá Rô Nấu Mắm Múc canh ra bát, dùng nóng với cơm trắng hoặc bún. Nguyên liệu: - 100gr mắm cá sặc.
54. - 1 bát nước dùng. - 200gr cọng súng. - 1 thìa cà phê ớt băm. - 1 thìa cà phê sả. - 150gr cá rô. - 1 thìa súp nước mắm. - 1 thìa súp dầu ăn.
55. - 2 thìa cà phê bột nêm. Thực hiện: - Làm sạch cá. - Ngâm cọng súng với nước, dùng đũa khuấy đều để lấy tơ, vớt cọng súng ra, thái khúc vừa ăn. - Cho mắm cá sặc vào nước dùng, khuấy nhẹ tay, lọc lấy nước.
56. - Đun nóng dầu, phi thơm sả, ớt, cho mắm đã lược vào đun sôi. - Cho cá rô vào, nêm gia vị vừa ăn.
57. Các món cá-phần11 Thịt xông khói cuốn cá lóc Rất dễ chế biến, Thịt xông khói cuốn cá lóc sẽ là món ăn làm cho bữa ăn cuối tuần của bạn thêm hấp dẫn.
58. Nguyên liệu: - 200gr phi-lê cá lóc, - 100gr thịt xông khói, - 25gr mùi tây, - 1/2 quả ớt sừng, - 25gr quế, - 2 thìa súp dấm, - 1 thìa súp đường, - 1/2 thìa súp bột nêm, - 1 thìa cafe tiêu.
59. Thực hiện: - Thái phi-lê cá hình chữ nhật, kích thước 3x5cm, ướp với chút bột nêm. - Trải thịt xông khói ra khay, đặt miếng cá lên cuộn lại. - Đun nóng dầu, cho thịt cuộn và cá rán vàng vào trong dầu. -Chế biến sốt: Cho rau mùi tây, ớt sừng bỏ hạt, quế vào máy xay thật nhuyễn, sau đó cho đường, giấm
60. tiêu, hạt nêm vào hòa tan. - Thưởng thức: Cho thịt cuộn ra đĩa, rưới nước sốt lên, dùng nóng.
61. Các món cá-phần12 Xíu Mại Trứng Cá Hồi Nguyên Liệu :
62. Tôm thẻ: 50g Thịt nạc dăm: 120g Mỡ heo: 40g Nấm đông cô: 10g Hoành thánh lá: 4 miếng Trứng cá hồi: 5g Bột nêm gà: 2,5g Muối: 2,5g Đường: 5g Tiêu: một ít Dầu mè: một ít Thực Hiện :
63. Thịt nạc, mỡ heo, nấm đông cô cắt hạt lựu. Tôm thẻ bóc vỏ rửa sạch. Cho tôm và các nguyên liệu trên vào thố trộn chung với tất cả gia vị. Dùng lá hoành thánh gói nhân đã trộn, cho trứng cá lên mặt, mang hấp khoảng 7 phút, xíu mại vừa chín là được. Xoài Cát Cá Trê
64. Nguyên Liệu : 2 con cá trê nhỏ 1 trái xoài cát xanh Ớt sừng, tỏi, gừng, muối , tiêu, đường, rau sa lát, rau thơm.
65. Thực Hiện : Cá làm sạch, khía xéo trên mình cá, ướp cá trên với muối tiêu, xoài xanh gọt vỏ, xắt sợi, ướp 1 thìa cà phê đường. Chảo dầu nóng cho cá vào chiên vàng thơm. Cho 2 thìa cà phê nước mắm, 3 thìa cà phê canh đường, tỏi, ớt băm vào hòa đều. Cho xoài ướp vào trộn đều với nước mắm tỏi. Bày cá ra đĩa, rưới nước mắm xoài lên trên, ăn kèm với rau sống trong bữa cơm gia đình.
66. Các món cá-phần13 Chả Giò Cá Ngừ - Tiramisu Hoặc chả giò cá ngừ đại dương được làm theo kiểu
67. shushi, ăn ở ngoài giòn nhưng cá bên trong vẫn tươi sống. Trong chả giò là cá, rau răm, tương ớt, dầu ăn và dùng với nước xốt làm từ chanh, cam, xoài và nước tương.
68. Ngay các món bánh trái tráng miệng cũng có vị ngon lạ và được chính bếp tự thực hiện. Như tiramisu, món đặc trưng của ý làm từ bột mịn nấu với trà hoa hồng và trái sầu riêng nên mang dư vị Việt Ăn Đầu Cá Đối
69. Cá đối chiên xù là đặc sản của một số nhà hàng. Đem nướng, con cá biển nhờ mùi thơm do dầu phía
70. dưới vẩy nhiều, cháy thơm phức. Nhưng phải là cá tươi roi rói, nướng xong giầm nước mắm ngò, phải là ngò quê, mới thơm, mới ngon, vì miếng thịt đủ độ dai cần thiết Chuyện ngon của cá đối thì cổ nhân cũng đã chứng qua câu: Bán ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối. Ruộng đầu cầu được hiểu là ruộng tốt, phải chăng muốn sánh hai cái giá trị ấy với nhau, chứ không phải đầu cá đối mắc đến độ phải bán ruộng đầu cầu. Tản Đà ngoài việc thừa nhận "ăn cá đối, cái đầu nó mềm mà ngọt", còn phong thần cho con cá đối Đồng
71. Sành, nay thuộc Hải Phòng. Nhưng mỗi người cũng có cái ngon của con cá đối riêng của mình. Với tôi, cứ mùa cá đối tháng 10, tháng 11, cậu Tám thường vác lưới ra sông, trước khi đi còn dặn: "Mua sẵn bánh tráng, cậu đem mớ cá đầu tiên về cuốn bánh tráng cá đối hấp với rau sống, chấm nước mắm". Rau sống không dặn mua là vì có sẵn sau hè. Mua bánh tráng vì thuở đó cơm còn phải đong gạo từng bữa, mua là mua chịu, vì cậu sẽ đánh đủ cá đối đổi bánh đổi gạo". Cậu Tám là một tay sát cá nhất vùng, vì tài nhìn bong
72. bóng nước của bầy cá đối di chuyển. Con cá đối sông xương mềm hơn con cá đối biển nên cuốn bánh tráng là cuốn nguyên con không phải lấy philê. Nhưng con cá đối sông lại không béo bằng con cá biển. Đem nướng, con cá biển nhờ mùi thơm do dầu phía dưới vẩy nhiều, cháy thơm phức. Nhưng phải là cá tươi roi rói, nướng xong giầm nước mắm ngò, phải là ngò quê, mới thơm, mới ngon, vì miếng thịt đủ độ dai cần thiết.
73. Cũng trong dòng cá đối, còn có con cá đối cồi mà dân Đà Nẵng thường câu không cần lưỡi mà bằng bẫy chai nhựa pet bỏ mồi bên trong cho cá chui vào không chui ra được, kéo vào bờ. Một con cá nấu cháo ăn đã không gì hơn. Cá đối cồi dài cả 2-2,5 gang tay người lớn. Muốn bắt chúng, cậu Tám phải dùng lưới nổi - lưới tháo bớt chì chân và thêm phao trên vành cho nổi sát mặt nước. Cá không mắc lưới mà bị bó lưới, và vẫy mạnh, người đánh cá phải đủ kinh nghiệm gỡ cá để lỡ có vẫy cá chỉ có văng vào phía trong thuyền.
74. Nhưng cái đáng nhớ nhất hồi xưa là mấy tay lính thường đem chất nổ đi quăng cá đối cồi ở gần cầu sắt qua sông Cái, Nha Trang. Ở những chân cầu sắt nước rất sâu, cá đối cồi nhiều vô kể, chỉ cần thả xuống những vực nước ấy là cá chết dựng đứng cả bầy, nhưng không nổi lên. Bọn trẻ chúng tôi ăn theo lặn xuống, và thường lặn giỏi hơn mấy tay lính, nên thường bắt được cá, nhưng bắt nhiều nhất cũng chỉ là những tay sông nước chuyên nghiệp như cậu Tám, cậu Mười. Họ bắt lên ăn chia với những người quăng trái nổ. Còn lũ trẻ bắt được một vài con như bọn tôi, lập tức lận con cá ngay vào quần xà lỏn đã được cột chặt dây thun ở hai ống quần khi lặn. Khi ngóc đầu
75. lên bờ, phải vờ bơi vào bụi tre, vịn cành tre ngâm nước chờ những người đánh cá bỏ đi, mới leo lên bờ về nhà, vì sợ bị đòi lại. Mỗi lần như vậy, bà ngoại tôi canh vài tiếng đồng hồ sau, bơi ghe xuôi dòng xuống phía cầu Bóng, để vớt những con cá sảy, hơi bị ươn, về muối phơi khô. Người già bao giờ vẫn khôn ngoan, chỉ có bà là thu được nhiều cá đối nhất. Cá đối hơi ươn muối mặn chiên cơm vẫn cứ là ngon. Ngon nhất là vào những ngày mưa suốt ngày.
76. Các món cá-phần14 Đầu Cá Nấu Củ Sen Nguyên Liệu :
77. - 1/2 chiếc đầu cá chép tươi khoảng 200g - Củ sen: 1 củ khoảng 50 g - Đậu tương: 20g - Gừng: 1 củ nhỏ - Hành lá, dầu ăn, muối, rượu trắng, hạt tiêu xay Thực Hiện : - Củ sen rửa sạch, gọt bỏ vỏ, cắt thành từng khoanh mỏng. Đậu tương ngâm nở. Đầu cá rửa sạch, gừng bỏ vỏ thái lát, hành cắt khúc. - Cho dầu vào chảo, đun dầu sôi phi gừng thơm rồi mới cho
78. đầu cá vào rán vàng bằng lửa nhỏ. Thêm chút rượu, cho nước đun sôi lên trên lửa to vừa. Tiếp đến cho củ sen, đậu tương đun tiếp bằng lửa trung bình đến khi nước canh chuyển sang màu đục trắng thì nêm muối, tiêu, hành lá. Múc canh ra bát sâu lòng. - Món canh này ăn nóng, rất thích hợp khi thời tiết giá lạnh. Nó có công dụng bồi dưỡng tốt cho mọi người nhất là nữ giới. Củ sen tốt cho dạ dày, tim, bổ âm, dưỡng máu.
79. Ốc Bươu Nhồi Cá Basa Nguyên liệu: - Ốc bươu - Cá basa - Sả, ớt, lá chanh - Bột canh, nước mắm, hạt tiêu - Than hoa Thực hiện: 1, Chọn loại ốc ngon, ngâm rửa sạch sẽ. Sau đó nhể lấy thịt ốc,
80. để lại những vỏ ốc to, đẹp và rửa sạch. Thịt cá basa bằm nhuyễn cùng với thịt ốc. Kế đó cho vào một chút sả, ớt, lá chanh và các gia vị như bột canh, hạt tiêu, nước mắm cho vừa ăn. Nhồi nhân này vào miệng ốc cho đầy. 2, Bắc bếp than hoa để ốc trên lửa than với lửa vừa đủ nhỏ sao cho đến khi vàng đều. Cũng có thể hấp chín ốc trong chõ. Món này dùng với nước chấm sả ớt hay muối tiêu chanh đều ngon.
81. Các món cá-phần15 Súp Vi Cá Chay
82. Vật Liệu : - 4 tô nước súp - 2 lọn bún tàu bằng ngón tay - 50g mì căn - 7 tép kiệu - 1 chén ăn cơm cọng nấm rơm. - 1 chén tàu hủ ky ngâm thật mềm, xé nhuyễn. - 4 muỗng cà phê bột ngọt - ðường cát trắng - Giấm đỏ. - Dầu mè
83. - Dầu ăn, gia vị. Cách Làm: - Bún tàu ngâm mềm, cắt khúc 2 phân làm vi cá - Cọng nấm rơm đem luộc để vô chút muối ( mua nấm loại đã nở ra hết, bỏ phần mũ nấm, lấy cọng cứng), chín lấy ra cắt khúc 1 - 2 phân, lấy bản dao đập dập cho tơi ra làm thịt cua - Mì căn cắt khúc độ 3 phân xé xuôi theo chiều dài rồi xé nhỏ như cây tăm xỉa răng làm thịt gà.
84. - Bắc chảo nóng, để dầu ăn vào, đập dập kiệu để vào cho thơm, dầu nóng, để mì căn, bún tàu, cọng nấm rơm vô xào đềụ - Lược 4 tô nước súp bắc lên bếp nấu sôi, hớt sạch bọt, nêm muối, bột ngọt, chút đường và dầu mè, nếm thử cho vừa ăn. Lấy bột năng quậy nước để sẵn. Cho hết vi cá (bún tàu), thịt cua (cọng nấm rơm), thịt gà (mì căn), trứng ( tàu hủ ky) vô xoong nước súp. Nước súp sôi, lấy bột năng đã quậy chế từ từ vô nước súp, thấy hơi lền lền là được, đừng để đặc lắm không ngon. Súp vi cá múc ra tô lớn để tiêu, ngò lên; bưng ra bàn, múc sang chén nhỏ cho từng người dùng. cho thêm chút dấm
85. đỏ tùy thích. - Nước súp: Hầm các thứ rau củ sau: mía lau chẻ đôi, đập dập, củ cải, củ sắn, hành tây , bắp cải, su hào cho vào chút muối.
86. Các món cá-phần16 Lẩu Cá Bớp Thìa Là Nguyên Liệu : Phi lê cá bớp 400g Lá giang 100g Thìa là 100g Cải xanh 2 cây Tần ô 1 bó Cà dĩa 1/2 trái Hành tây 1/2 củ Khoai cao 1 khoanh Cà chua 1 trái
87. Tỏi xay 1 muỗng cà phê 2 muỗng canh nước mắm 2 muỗng canh đường 2 muỗng bột nêm 1 trái chanh 300g bún. Thực Hiện : Phi tỏi cho vàng, cà chua thái múi bỏ vào xào để lấy màu, cho 2 lít nước vào nồi lẩu nêm gia vị cho vừa ăn. Khi nào ăn cho cá vào sắt miếng vừa ăn, khoai cao cắt vuông đã chiên vàng, sau cho hành tây thái múi cau.
88. Bún và rau ăn tới đâu nhúng tới đó. Chấm nước mắm ớt.
89. Các món cá-phần17 Cá Kèo Nướng Sả Nguyên Liệu : 200g cá kèo 5 cây sả 2 tép tỏi 2 thìa cà phê hạt nêm ớt băm 1/2 thìa cà phê muối rang khô
90. 1/2 quả chanh 1 thìa súp dầu ăn vài cọng hành. Thực Hiện : Làm sạch cá kèo, ướp với tỏi băm, ớt băm, hạt nêm, dầu ăn. Lột vỏ sả, cắt khúc, chần sơ hành lá, buộc chặt sả và cá. Quạt than hồng, xếp cá lên vỉ, nướng chín vàng đều 2 mặt. Tiếp đến, cho muối rang vào cối, giã nhuyễn, sau đó trộn với chút ớt băm, nước cốt chanh. Dọn cá nướng sả ra đĩa, dùng nóng. Món này chấm kèm muối, ớt, chanh rất ngon.
91. Cá Kèo Xào Tương Hạt Nguyên Liệu : 200g cá kèo 1/2 củ hành tây 500g cà chua bi 50g cà rốt 1 thìa canh tương hạt 2 thìa cà phê hạt nêm 1 thìa cà phê tỏi xay 1 thìa canh dầu ăn
92. 1 thìa soup tương ớt. Thực Hiện : Làm sạch cá kèo, bỏ đầu. Rửa sạch cà chua bổ đôi, lột vỏ hành tây, thái múi cau, gọt vỏ cà rốt, thái sợi. Đun nóng dầu, phi thơm tỏi, cho cá, hành tây, cà rốt vào đảo nhẹ tay, nêm hạt nêm, tương hạt, đường. Cuối cùng cho cà chua, tương ớt vào đảo đều tay, tắt bếp. Dọn cá xào ra đĩa, dùng nóng với cơm trắng rất ngon.
93. Các món cá-phần18 Cá Kèo Xào Mướp Đắng Nguyên Liệu : 150g cá kèo 2 quả mướp đắng (khổ qua) 1/2 củ hành tây 1 thìa súp sa tế 2 thìa cà phê hạt nêm
94. 2 thìa cà phê đường 1 thìa cà phê hành tím 1/2 thìa súp nước mắm 1 thìa súp dầu ăn. Thực Hiện : Làm sạch cá, để ráo nước. Rửa mướp đắng bỏ hạt, thái khoanh vừa ăn. Lột vỏ hành tây, thái múi cau. Đun nóng dầu, phi thơm hành, cho mướp đắng, hành tây và cá vào. Tiếp đến nêm hạt nêm, nước mắm, đường, cá gần chín cho sa tế vào.
95. Dọn cá xào ra đĩa, dùng nóng với cơm trắng rất ngon. Cá Kèo Lăn Vừng Nguyên Liệu : 200g cá kèo 2 quả trứng gà 50g bột chiên giòn 1 thìa cà phê bột nêm
96. 10g vừng trắng 10g vừng đen 1/2 bát dầu ăn 2 thìa súp tương ớt 150g xà lách. Thực Hiện: Cho cá kèo vào nồi và trút đá lạnh vào để cá săn lại, sau đó lấy ra rửa sạch, để ráo nước. Rửa xà lách, tách rời lá. Đập trứng gà ra bắt, cho bột chiên giòn vào đánh tan, nêm hạt nêm, trộn đều lần nữa. Nhớ đánh hỗn hợp thật đều tay để bột và trứng hòa tan vào
97. nhau. Đun nóng dầu, tẩm cá vào hỗ hợp bột, sau đó lăn qua vừng trắng, thả vào chảo dầu rán vàng giòn, vớt ráo dầu. Thực hiện tương tự các bước với vừng đen. Xếp rau ra đĩa, cho cá kèo lăn vừng lên trên. Món này dùng kèm với tương ớt.
98. Các món cá-phần19 Cá Kèo Trộn Rau Đắng Nguyên Liệu : 100g cá kèo, 100g cà chua bi, 200g rau đắng, 50g hành tím, 2 thìa súp giấm, 2 thìa súp đường, 2 thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa cà phê dầu trộn salat, 2 thìa súp bột năng, 3 thìa súp dầu ăn.
99. Thực Hiện : Làm sạch cá kèo, cắt khúc, để ráo nước, lăn qua bột năng, cho vào chảo dầu nóng, rán vàng. Rửa cà chua bi, cắt mũi, rửa rau đắng, để ráo nước, thái mỏng hành tím. Hòa đều hỗn hợp giấm, đường, hạt nêm, dầu salat, hành tím. Trộn cà chua, rau đắng, rưới dầu giấm lên. Cho cá ra đĩa, trộn hỗn hợp rau đắng, dùng ngay.
100. Cá kèo nướng ống tre Cá kèo là loại cá chỉ có ở vùng phù sa ngập mặn ĐBSCL, thịt cá rất ngọt, đặc biệt túi mật cá kèo đã làm say mê nhiều khách sành điệu. Cá kèo có thể chế biến nhiều món ăn hấp dẫn như: chiên nước dừa; gỏi khô kèo; lẩu chua, cay, ngọt; kho khô Đặc biệt và hấp dẫn nhất là món cá kèo nướng ống tre. Cá kèo có nhiều nhớt nên phải cho nước cốt chanh và muối hột vào xóc, rửa vài lần cho thật sạch, để ráo; ướp
101. đường, tiêu, tỏi, ớt bột, hành tím lột vỏ giã nhỏ, hành lá xắt nhỏ. Ống tre chẻ đôi, rửa sạch, lấy rau răm lót vào ống tre, kế đến xếp cá kèo đã ướp vào lòng ống tre, xong đậy úp hai nửa, lấy dây chì buộc chặt lại. Đặt ống tre có cá kèo lên bếp than hồng, canh lửa vừa đủ, đừng để ống tre bị cháy mà cá chưa chín và ngược lại cũng không để lửa quá nhỏ, cá lâu chín, thịt cá sẽ bị dai, mất ngon. Thường thì trên dưới 30 phút cá sẽ chín. Cá kèo nướng ống tre ăn với bánh tráng, bún cuốn rau chấm nước mắm chua ngọt. Cá kèo ăn luôn cả xương,
102. đầu, đuôi nhất là phần bụng vừa béo ngậy vừa có vị đăng đắng, ngọt ngọt của mật cá xen lẫn vị thơm của tre tươi.
103. Các món cá-phần20 Chả Cá Thìa Là Bốn phần ăn Vật liệu: 600 grs cá thật tươi (loại thịt day) 1 bó thìa-là (có thể nhiều hơn) 1 củ hành trắng lớn 1 bịt bún
104. Đậu phộng rang không vỏ 6 muỗng súp dầu ô-liu Nửa muỗng súp bột nghệ Nửa muỗng cà-phê muối 2 muỗng súp bột mì (để rửa cá) Mắm tôm pha với ớt-tỏi-đường-chanh (Ai thích ăn cà-cuống thì cho vào mắm tôm vài giọt) Ăn kèm với bánh tráng mè đen hoặc bánh phồng tôm Thực hành: Cho bột vào thau nước khuậy đều rồi bỏ cá vào rửa, sau đó xả lại bằng nước trong cho sạch bột (rửa cá bằng
105. nước pha với bột, cá sẽ hết tanh). Thái cá dầy hơn nửa phân, lớn cỡ hai ngón tay, ướp chút xíu muối và bột nghệ trộn đều để đó. Trước khi ăn : Bắt chảo cho dầu ăn thường vào, chờ dầu thật nóng bỏ từng miếng cá vào chảo rồi trở qua trở lại chừng vài phút, vừa chính tới là vớt ra để lên dĩa đã trải sẵn thìa-là xắt khúc cỡ hai phân. Sắp ăn : Cho củ hành đã xắt mỏng vào chảo vừa mới chiên cá và xào cho chính củ hành, rồi trải lên trên cá. Sau cùng, đổ dầu ô-liu vô chảo chờ dầu thật sôi rồi rưới lên dĩa cá. (Xài một cái chảo cũng được).
106. Cách luộc bún: Nấu nước thật sôi bỏ bún vào, rồi đổ 1 muỗng súp dầu ăn vô, lấy đủa trộn đều, (nếu bún có hơi vàng thì cho một muỗng súp dấm trắng, bún sẽ trắng phau). Nhớ trông chừng đến khi cọng bún vừa mềm, đổ ra rỗ, xả nước lạnh. Trước khi ăn, xắp vô dĩa hâm micro-on 1 phút. Lấy ra rưới mỡ hành lên. Cách ăn: Bỏ bún luộc vào tô, xà-lách, rau sống, đậu phộng rang bỏ
107. vỏ để nguyên hột, cho cá lên rồi chan mắm tôm pha. Ăn như ăn bún thịt nướng. Mặn hay lạt tùy tâm. Cách trình bày dĩa rau cho đẹp : xắp xà lách từ lá xung quanh dĩa oval hoặc tròn, rồi để rau sống chính giữa, thêm giá sống hay dưa chuột. Mến chúc quý vị ăn ngon
108. Các món cá-phần21 Đậu Hủ Cá Mú Chưng Gừng Nguyên Liệu : - Phi-lê cá mú: 200g - Đậu hủ non: 200g - Gừng: 10g, cắt sợi - Đầu hành lá: 10g, cắt đoạn
109. - Ngò: một ít - Muối, tiêu, đường, bột nêm gà Thực Hiện : - Phi-lê cá mú cắt làm miếng dày độ 1cm. Ướp gừng, hành lá và các gia vị cho thấm. - Đậu hủ non cắt miếng dày 1 cm, xếp phi lê cá vào giữa hai lớp đậu hủ non, đặt lên khay mang chưng cách thuỷ. Trang trí ngò lên mặt, đậu hủ cá mú chưng ăn nóng với nước tương.
110. Cá Hấp Lá Sen Nguyên liệu: 1 con cá lóc 100 gr thịt xay 50 gr hạt sen khô 50 gr hành tây
111. 50 gr hành tím 20 gr ngò rí 30 gr tỏi xay Lá sen tươi, dầu hào, bột nêm, muối, đường, tiêu xay. Thực Hiện : Cá làm sạch, rửa lại bằng giấm cho sạch nhớt. Lọc bỏ xương sống, ướp sơ cá với gia vị. Hạt sen tách nhân, luộc chín, xả qua nước nguội, để
112. ráo. Hành tây, hành tím thái nhỏ rồi trộn đều cùng thịt xay, nêm gia vị vừa ăn. Sau đó, nhồi thịt vào bụng cá. Dùng lá sen bọc kín cá, đem hấp chính. Cá chín bày ra đĩa được lót dưới một lá sen tươi để tăng màu xanh cho món ăn thêm hấp dẫn, rưới nước xốt hạt sen lên cá. Nước Sauce :
113. Phi thơm tỏi, cho hạt sen vào đảo đều rồi nêm gia vị: dầu hào, bột nêm, nước tương và một ít nước dùng. Đun sôi lại để hạt sen mềm, thêm ít bột năng cho sánh. Món này ăn cùng rau thơm, bánh tráng cuốn, chấm với nước mắm chua ngọt.
114. Các món cá-phần22 Cá Chép Sauce Chua Ngọt Nguyên liệu: Cá chép 1 con Củ cải đỏ thái sợi 100 gr Hành tây thái sợi 100 gr Ớt chuông thái sợi 100 gr Tỏi bằm 30 gr, cà chua paste 2 muỗng canh
115. Tương xí muội 2 muỗng canh, dầu hào Bột nêm, muối, đường, giấm, tiêu xay. Thực Hiện : Cá làm sạch, để nguyên con, rửa bằng giấm cho hết nhớt. Đun nóng dầu, thả cá vào chiên chín vàng, vớt ra để ráo. Cá bày ra đĩa, rưới nước sốt lên. Món này dùng kèm với rau salát son chấm với nước tương rất ngon, dùng làm món nhắm cũng tuyệt. Sauce Cá :
116. Phi tỏi vàng, cho tương cà chua, tương ớt, tương xí muội, cà tốt, hành tây, ớt chuông vào xào sơ. Kế đến, cho giấm vào rồi nêm gia vị, nếm nước sốt có vị chua ngọt là được. Khuấy ít bột năng tạo độ sánh cho nước sốt. Khi bày lên đĩa, dùng cà rốt thái sợi phủ lên trên tạo sự hấp dẫn, ngon mắt. Cá rô phi sốt cà chua Màu đỏ của cà chua và màu vàng của cá sẽ hấp dẫn ngay các nhóc nhà bạn khi nhìn thấy món cá rô phi sốt cà chua. Đây là món ăn thường ngày rất dễ làm và
117. được nhiều người ưa thích. Nguyên liệu: 600gr cá rô phi, 2 quả cà chua, hành lá, rau thì là, ớt, hạt tiêu, nước mắm, gia vị. Cách làm: Cá rô phi làm sạch lọc bỏ xương, khía hình mắt sàng lên các miếng thịt ở mặt trong con cá, tẩm ướp với chút gia vị, hạt tiêu khoảng 15 phút. Cho 2 muỗng dầu vào chảo, đun nóng già rồi cho cá vào rán chín vàng. Mặt da cá có thể rán hơi già một chút thì khi ăn sẽ rất ngon và dai thịt.
118. Khi cá chín bày ra đĩa hình bầu dục, tỉa ớt trang trí cùng với vài cọng rau thì là. Cà chua rửa sạch rồi nghiền nát. Trút bớt dầu ở chảo ra chỉ để lại một ít, cho cà chua vào đun nhỏ lửa. Nêm nước mắm hoặc bột canh cho vừa rồi đậy vung lại. Để nước sốt sôi khoảng 10 phút thì nêm chút gia vị và dội đều lên đĩa cá. Có thể bày vài cọng rau mùi lên trên cho đẹp, món này ăn nóng sẽ ngon hơn.
119. Các món cá-phần23 Cá nướng kiểu Thái Chuẩn bị: Rượu vang trắng, nước sốt cá, nước sốt ớt, tiêu, tỏi, hành tây, hành củ, hành lá, ớt bằm, nước cốt chanh, cá hường. Thực hiện: Trộn hỗn hợp nước sốt và gia vị với hành thái, tỏi bằm, hành bằm, tiêu, ớt thành chén nước chấm ngon. Dùng giấy bạc để nướng thức ăn gấp lại, để cá vào bên trong.
120. Sau đó, đổ hỗn hợp nước chấm ướp lên trên cá rồi cuộn trong giấy bạc. Nướng bằng lò vi sóng hoặc lò than. Chú ý giữ nước ướp thấm vào cá trong quá trình nướng. Khoảng 30 phút dùng xiên thử cá hoặc chú ý mùi thơm là cá chín. Trình bày: Để cá lên trên đĩa, rưới nước sốt ướp cá lên trên. Rắc thêm hành lá thái sợi. Thành phần dinh dưỡng (trong 120g): Protein: 20g, chất béo: 2g, hydratcacbon: 5g, chất xơ: 0,
121. cholesterol: 60mg, lượng calo: 120. Với người ít ăn cay nên giảm bớt lượng ớt cá bớp thìa là Nguyên liệu (cho 4 người): Phi lê cá bớp 400g, lá giang 100g, thìa là 100g, cải xanh 2 cây, tần ô 1 bó, cà dĩa 1/2 trái, hành tây 1/2 củ, khoai cao 1 khoanh, cà chua 1 trái, tỏi xay 1 muỗng cà phê, 2
122. muỗng ẩu canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng bột nêm, 1 trái chanh, 300g bún. Cách làm: Phi tỏi cho vàng, cà chua thái múi cau bỏ vào xào để lấy màu, cho 2 lít nước vào nồi lẩu nêm gia vị cho vừa ăn. Khi nào ăn cho vào cá sắt miếng vừa ăn, khoai cao cắt vuông đã chiên vàng, sau cho hành tây thái múi cau. Bún và rau ăn đến đâu nhúng tới đó. Chấm nước mắm ớt. Cá chình nướng nghệ
123. Nguyên liệu: Cá chình phi lê 200g; Gia vị: Riềng, sả, nghệ, hành tím, mắm tôm, mẻ, đường, tiêu, muối, dầu ăn; Rau thơm Thực hiện: Cá chình cắt lát mỏng ướp với các loại gia vị cho vừa ăn, để khoảng 30 phút cho thấm, nướng vàng. Cuốn với bánh tráng kèm bún, chuối, khế, rau và dưa leo, chấm với nước mắm chua ngọt có tỏi, ớt, gừng
124. Gỏi cá Nguyên liệu: Cá lóc phi lê 200g; Hành tây 100g; Đậu phộng, gừng, ớt; Gia vị: Giấm, đường, muối Thực hiện: Làm hỗn hợp giấm ngâm cá, nước, đường, muối pha chua vừa. Cá cắt và hành tây cắt lát mỏng. Ngâm cá, hành tây vào hỗn hợp 10 phút, vớt ra cắt khô, cho ra đĩa.
125. Trải đậu phộng rang, ớt gừng sợi mỏng rắc lên, dùng bánh tráng cuộn với bún, rau, chuối, khế và dưa leo. Cách làm nước chấm: Bơ đậu phộng khuấy tan đều với ít nước, cho đường, nước mắm, nước cốt chanh vào khuấy tan, nêm vừa ăn. Dùng với ít ớt tỏi bằm nhuyễn.
126. Các món cá –phần 24 Ớt Đà Lạt dồn cá Bồ đề
127. Vật Liệu 1 lb cá chay (có thể thay thế bằng tàu hủ ky trộn chung với seaweed. Xem cách làm của món Cá Kho Bồ ðề) 1 miếng tàu hủ 1 hay 2 trái ớt ðà Lạt 2 trái cà nhỏ, bằm nhuyển 4 miếng nấm tươi (oyster mushroom) 2 Tbsp dầu hào chay Bột khoai
128. 1 cộng hành lá, xắt nhỏ Cách Làm Cho 1 lb cá chay, 1 miếng tàu hủ, 1 Tbsp dầu hào chay và một 1 Tbsp bột khoai vào một cái tô. Bốp nhuyễn và trộn tất cả cho đều rồi để qua một bên.
129. Ớt ðà Lạt cắt ra mổi miếng dài độ 3 phân. Dồn nhân cá và tàu hủ đã bốp nhuyễn trong tô vào mấy miếng ớt nầy. Bắc chảo lên lò và cho vào khoảng 1 Tbsp dầu ăn. Chiên các miếng ớt đã dồn cá và tàu hủ cho đến khi hai mặt vàng lên. Vặn lửa nhỏ lại và lấy ớt ra để vào một cái dĩa. Cho 2 trái cà đã bằm nhuyễn vào chảo và đậy nấp lại khoảng 5 phút, khi thấy cà đã mềm nát ra thì cho những miếng nấm, 1 Tbsp dầu hào và 1/2 cup nước lã vào chảo và trộn lên cho đều. Sau đó cho vào 1 tsp bột khoai đã trộn với nước và những cộng hành lá đã xắt nhỏ, quậy
130. đều và đổ vào cái dĩa có những miếng ớt dồn cá thì bạn sẽ có được một món ăn ngon và bổ.
131. Các món cá –phần 25 Cá Nướng Trui Chay
132. Vật liệu 2 con cá chay đông lạnh (màu trắng hoặc loại bọc rong biển màu đậm, có bán tại các hàng thực phẩm chay đông lạnh) 1 muỗng canh bơ hoặc margarine Đậu phộng rang giã nhỏ (để rắc lên cá chay cho thơm, số lượng tùy thích) Bánh tráng ngon (có thể dùng hiệu Bông Hồng)* 1 bó sà-lách, rửa sạch 1 bó hẹ*, rửa sạch
133. 1 bó rau ngò, rửa sạch 1 bó rau răm*, rửa sạch 1 bó rau húng hủi*, rửa sạch Mắm nêm chay: 1 muỗng canh dầu ô-liu 4 oz hay 3 tép sả tươi*, băm nhuyễn 1 hộp (8 oz.) khóm bằm nhuyễn (crushed pineapple) 1 chai (8 oz.) tương Cự Đà* ¾ chén nước dừa lon Coco Rico*, khui sẵn trước nửa tiếng 2 muỗng canh bơ đậu phộng mịn (creamy peanut butter) * Có thể tìm mua tại tiệm thực phẩm á Đông
134. Thực hiện Mắm nêm chay: ðặt 1 nồi trung bình với dầu ô-liu lên bếp lửa trung bình. Chờ dầu nóng, cho sả vào xào hơi vàng. Cho khóm vào đảo sơ cho sắc lại. Lắc chai tương Cự Đà cho đều rồi cho vào nồi.
135. Vặn lửa cao lên cho tương sôi. Sau đó, vặn bớt lửa rồi cho nước dừa Coco Rico vào. Chờ sôi lại lần nữa, vớt bọt. Cho thêm bơ đậu phộng vào. Khuấy đều. Nhắc khỏi bếp cho nguội bớt. Có thể cho thêm ớt tươi thái lát mỏng vào để mắm nêm chay thêm hương vị. Nướng cá chay: Vặn lò nóng 400° F trước 10 phút. Cho cá chay vào khay. Phết bơ hoặc margarine (đã chảy lỏng) đều 2 mặt cá chay. Để vào lò nướng từ 10 đến 15 phút. Tắt lửa. Bày cá chay trên đĩa, rắc đậu phộng giã nhuyễn lên trên.
136. Nhúng bánh tráng: Bánh tráng nhúng 1 mặt với nước thật nóng, đặt lên khay hay đĩa lớn.
137. Các món cá –phần 26 Cá Mòi Chay Vật liệu:
138. - 1 bắp chuối hột tươi hay 1 ắp chuối hộp - 1 muỗng súp cà chua hộp - 1 tép hành tây (boa rô), thái nhỏ - 1 trái dừa tươi - đường, muối, nước tương Cách làm: - Bắp chuối: luộc chín (nếu là bắp chuối tươi), cắt bỏ cái lõi bên trong, xé thành miếng phần còn lại . - Phi tỏi tây với dầu ăn cho vàng, cho bắp chuối + cà chua hộp + nước dừa + muối + dường + bột ngọt + nước tương và nước hơi săm sắp nấu riu riu . Nếu thấy lỏng thì thêm bột năng cho sền sệt.
139. _Món này dùng với cơm hoặc bánh mì thì tuyệt cú mèo CHẢ CÁ CHAY CHIÊN MÈ Nguyên liệu:
140. 2 củ khoai tây đỏ lớn 1 chén “ham” nhão trắng 4 muỗng canh mè rang (có thể tìm mua tại tiệm thực phẩm ðại Hàn hay Nhật Bản) 1 tép hành lá ½ muỗng cà-phê muối ⅓ muỗng cà-phê đường cát trắng ⅓ muỗng cà-phê dầu mè ⅓ muỗng cà-phê bột nêm nấm Một ít tiêu, 1 muỗng canh bột năng dầu Canola để chiên
141. Cách Làm: Khoai rửa sạch, hấp khoảng 25 phút cho chín, rồi lột vỏ. Khi khoai còn nóng, tán nhuyễn rồi để nguộị Hành lá thái nhỏ. “Ham” nhão trắng để tan đá. Sau đó, trộn “ham” chay với các gia vị trên. Khi thấy “ham” chay dẻo, cho khoai tây vào trộn một lần nữạ Nếu hỗn hợp còn hơi mềm, có thể cho thêm chút bột năng vàọ Sau đó, nêm lại cho vừa ăn.
142. ðem hỗn hợp này vo thành viên tròn và ép xuống cho dẹp. Rắc mè hai mặt chả. Cho dầu Canola vào chảo và đặt trên bếp lửa trung bình. Khi chảo dầu nóng, cho chả vào chiên vàng hai mặt. Gắp chả ra và đặt trên khăn giấy cho thấm bớt dầụ Chả chiên xong bày ra đĩạ Món này dùng như món khai vị, hoặc có thể dùng chung với bánh mì hay cơm.
143. Các món cá –phần 27 Cá Sốt Đậu Thập Cẩm Nguyên liệu - 300gr phi lê cá lóc. - 2 lòng đỏ trứng gà. - 100gr hạt đậu Hà Lan, lạc. - 1/2 củ cà rốt. - Bột chiên giòn. - Hành lá thái nhuyễn. - 1 bát nước dùng. - 1 thìa cà phê bột năng. - Bột nêm, tiêu, dầu vừng (mè). Cách làm
144. - Thái cá vừa ăn, ướp bột nêm. - Luộc chín lạc, đậu Hà Lan. - Luộc chín cà rốt, thái hạt lựu. - Đun nóng dầu, lăn cá qua bột chiên giòn, rán vàng. - Đun nước dùng, cho cà rốt, đậu vào, nêm gia vị. Cho bột năng loãng vào tạo độ sánh vừa. Cho lòng đỏ trứng vào, khuấy nhẹ. Cá Sốt Đậu Thập Cẩm Nguyên liệu
145. - 300gr phi lê cá lóc. - 2 lòng đỏ trứng gà. - 100gr hạt đậu Hà Lan, lạc. - 1/2 củ cà rốt. - Bột chiên giòn. - Hành lá thái nhuyễn. - 1 bát nước dùng. - 1 thìa cà phê bột năng. - Bột nêm, tiêu, dầu vừng (mè). Cách làm - Thái cá vừa ăn, ướp bột nêm. - Luộc chín lạc, đậu Hà Lan. - Luộc chín cà rốt, thái hạt lựu. - Đun nóng dầu, lăn cá qua bột chiên giòn, rán vàng. - Đun nước dùng, cho cà rốt, đậu vào, nêm gia vị. Cho bột năng loãng vào tạo độ sánh vừa. Cho lòng đỏ trứng vào, khuấy nhẹ.
146. Cá Sốt Gấc Nguyên liệu - 1 con cá hành. - 1 thìa súp hành, tỏi xay. - 1 thìa súp gấc. - 1 miếng thịt gấc. - 2 quả cà chua, bỏ hạt, thái nhuyễn. - 1 thìa súp tương cà. - 1 thìa súp tương ớt. - Bột nêm, đường, dầu ăn, nước dùng. Cách làm - Làm sạch cá, để ráo nước. - Thái thịt gấc thành hạt lựu nhỏ. -
147. Đun nóng dầu, cho cá vào rán vàng, vớt ra để ráo dầu. - Cho hành, tỏi, gấc, thịt gấc vào xào với cà chua khoảng 5 phút. Sau đó, cho chút nước dùng đun thêm khoảng 5 phút, nêm bột nêm, đường, tương cà.
148. Các món cá –phần 28 Cá Sốt Gấc Nguyên liệu - 1 con cá hành. - 1 thìa súp hành, tỏi xay. - 1 thìa súp gấc. - 1 miếng thịt gấc. - 2 quả cà chua, bỏ hạt, thái nhuyễn. - 1 thìa súp tương cà. - 1 thìa súp tương ớt. - Bột
149. nêm, đường, dầu ăn, nước dùng. Cách làm - Làm sạch cá, để ráo nước. - Thái thịt gấc thành hạt lựu nhỏ. - Đun nóng dầu, cho cá vào rán vàng, vớt ra để ráo dầu. - Cho hành, tỏi, gấc, thịt gấc vào xào với cà chua khoảng 5 phút. Sau đó, cho chút nước dùng đun thêm khoảng 5 phút, nêm bột nêm, đường, tương cà. Cá Rô Sốt Me
150. Nguyên liệu - 2 con cá rô to. - 3 thìa súp nước cốt me. - 2 thìa cà phê đường. - 1 thìa cà phê bột nêm. - 1 thìa súp nước mắm. - 1 thìa cà phê củ hành tím băm. - 1/2 thìa cà phê ớt băm, tiêu. Cách làm - Làm cá: cắt bớt phần vây cho sạch. Rửa cá với nước muối pha loãng. Dùng dao cạo sạch lớp nhớt trên mình cá để giảm mùi tanh. Ướp với bột nêm và tiêu để khoảng
151. 10 phút. - Chiên vàng cá trong chảo nhiều dầu. Vớt ra, để ráo. Có thể dùng giấy thấm để hút bớt dầu thừa. - Cho vào chảo khoảng một thìa súp dầu ăn, phi thơm hành tím và ớt băm. Thêm nước cốt me, đường và nước mắm vào, xào nhanh tay cho đến khi nước sốt hơi sệt lại. - Bày cá ra đĩa, rưới nước sốt lên trên.
152. Các món cá –phần 29 Măng Nhồi Cá Chiên Xù Nguyên liệu
153. - 2 cây măng vàng. - 100gr giò sống. - 100gr cá thác lác. - 1 quả trứng gà. - 3 thìa súp bột chiên giòn. - 1 thìa súp bột chiên xù. - 1 thìa súp tương ớt. - Hành lá, rau mùi (ngò) thái nhỏ. - Bột nêm, tiêu, dầu ăn. Cách làm - Rửa sạch măng, luộc chín kỹ, xả sạch với nước nhiều lần cho hết chất đắng. - Trộn giò sống, cá thác lác với bột nêm, tiêu, hành lá, rau mùi, quết thật dẻo. - Nhồi hỗn hợp cá vào măng, xếp vào xửng hấp chín, lấy ra cắt khoanh vừa ăn. - Bắc chảo lên bếp, cho dầu vào đun nóng. Đánh tan trứng gà, cho bột chiên giòn vào trộn đều. - Nhúng măng qua bột chiên giòn, lăn qua bột chiên
154. xù, thả vào chảo dầu rán giòn, vớt ra để ráo dầu. Cá Lóc Nướng Đất Sét Nguyên liệu - 1 kg cá lóc - 1/2 bát mắm nêm - 1 xấp bánh tráng mỏng -
155. 200g rau sống các loại - 1 quả khế - 1 quả chuối chát - 1/4 trái thơm - 1 quả ớt sừng Cách làm Làm sạch cá lóc, giữ nguyên con. Dùng đất sét bọc kín cá lại. Quạt than hồng, cho cá bọc đất sét lên bếp nướng. Bạn cũng có thể nướng cá trong lửa rơm. Khi đất sét chuyển sang màu vàng, cá chín, lấy ra. Băm nhỏ thơm, ớt sừng bỏ hạt, băm nhỏ, pha với nước mắm nêm. Khi dùng đập đất sét lấy cá ra.
156. Các món cá –phần 30 Cá Trứng Nướng Muối Ớt Nguyên liệu - 1/2kh cá trứng - 2 quả ớt đỏ - 1 thìa súp muối hạt - 1 thìa súp bột nêm - 1 thìa súp tỏi băm - Vài cọng dầu hành - 1 thìa súp dầu ăn - Muối ớt chanh chấm kèm Cách làm
157. - Rửa sạch cá, để nguyên con, vớt ra đề ráo nước - Cho ớt vào cối giã nhuyễn. Sau đó, cho muối hạt, bột nêm, đầu hành vào giã đến khi hỗn hợp trộn đều vào nhau - Cuối cùng, cho dầu ăn vào hỗn hợp muối, ướp với cá khoảng 15-20phút - Quạt than thật hồng, xếp cá lên vỉ, nướng đến khi chín vàng. Cá Thác Lác Nướng Sả
158. Nguyên liệu - 400g cá thác lác - 6 cây sả tươi - 1 thìa súp sả xay hoặc sả bằm - 1 thìa cà-phê tỏi, hành xay - Đầu hành, ớt xay - 1 thìa súp mắm ruốc Huế ngon - Xà lách rau thơm, bún, mắm nêm, bánh tràng dưa leo, thơm.
159. Cách làm - Chặt sả thành khúc dài 8cm, nhớ lấy từ gốc lên - Cho cá thấc lác cùng đầu hành, sả băm, tỏi, ớt, mắm ruốc Huế vào bát, quết thật đều - Tiếp đến, nhẹ nhàng quết cá lên 1/3 cây sả - Quạt than hồng, cho cá bọc sả lên vỉ, nướng chín vàng. Cá Nướng Chanh
160. Nguyên liệu - 400gr phi lê cá lóc. - 1 quả chanh vàng, xanh. - 2 thìa cà phê lá oregano. - 2 thìa súp nước cốt chanh. - 1 thìa cà phê tỏi xay. - Bột nêm, dầu ăn. Cách làm - Làm sạch phi lê cá, cắt hình quân cờ lớn. - Thái mỏng chanh vàng, xanh. - Ướp cá với bột nêm, tỏi xay, nước cốt chanh, lá orageno, để 15 phút cho ngấm gia vị. - Xiên cá vào que, xen kẽ cá với chanh cắt khoanh, rán hoặc nướng vàng cá.
161. Các món cá –phần 30 Cá Hồi Nướng Nguyên liệu - 200gr cá hồi. - 1 ít trứng cá đen. - 1 thìa cà phê hành tím băm. - 1 thìa cà phê tỏi băm. - 1 thìa súp rượu sâm-banh.
162. - 1/2 quả ớt chuông xanh, đỏ, cắt khúc 5cm. - 10gr bí ngòi. - 1 thìa kem tươi. - 20gr bông cải xanh. - 20gr bông cải trắng. - 150gr khoai tây, gọt vỏ. - Muối, dầu ăn. Cách làm - Luộc chín khoai, để nguội, xay nhuyễn. - Làm sốt: đun nóng dầu, phi thơm tỏi, cho sâm-banh, kem, khoai tây vào, nêm gia vị. - Cùng lúc đó, nướng hoặc rán cá hồi chín vừa. - Xếp rau củ ra đĩa, đặt cá hồi và trứng cá lên trên Cá Trắm Ướp Rượu
163. Nguyên liệu - 400 thịt đuôi cá trắm đen. Gia vị: - 25g mỡ heo chín, 5g muối, 3g bột ngọt, 10g rượu vàng, 200 bã rượu, 5g hành, 5g gừng. Cách làm - Đánh vảy phần đuôi cá trắm, rửa sạch, cho vào đĩa rồi
164. ướp với rượu vàng, bã rượu trong một ngày. - Lấy đuôi cá trắm đã ướp ra, rửa sạch bã rượu, róc xương rồi cho vào đĩa, ướp rượu vàng, muối, bột ngọt, mỡ, hành, gừng vào rồi cho vào xửng hấp trong 15 phút. Hấp xong, lấy đĩa cá ra, vớt hành và gừng bỏ. Cá Chình Xé Phay
165. Nguyên liệu - Một con cá chình khoảng 2,5kg - 150g muối - 50g gừng - 50g hành - 5g rượu Cách làm 1. Xẻ lưng cá, bỏ ruột và mang, chà rửa sạch, rắc muối lên xát đều rồi treo cá nơi thoáng gió trong 1 tuần. 2. Sau khi cá khô thì cắt thành từng đoạn ướp với hành, gừng,
166. rượu rồi cho vào lồng hấp 15 phút; cá nguội, lột da, bỏ xương, xé nhỏ rồi cho vào đĩa dùng. Cá Diêu Hồng Nấu Rêu Nguyên liệu - 1 con cá điêu hồng (1kg) - 50g củ riềng - 2 trái khế chua
167. - 3 trái cà chua chín - 50g thì là - 200g cần nước - ½ muỗng canh nước cốt nghệ - 1 muỗng canh mẻ - 1 muỗng canh hành tỏi băm - 1 muỗng canh nước mắm - ½ muỗng canh đường - 2 muỗng cà phê muối. Cách làm Cá làm sạch, lóc lấy phi lê, xương và đầu cá cho vào 1,5 lít nước và một muỗng canh nước mắm nấu lấy nước dùng. Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành tỏi. Cho cà chua, khế, riềng, nước cốt nghệ vào xào lấy màu và mùi. Cho nước dùng cá vào nấu sôi, nêm mẻ và muối đường vào vừa ăn, rồi cho phi lê cá vào nấu 5 phút cho cần nước, thì là vào là được.
168. Phi Lê Cá Sốt Dầu Mè Nguyên liệu - 300g phi lê cá basa đóng gói - 1 thìa cà phê dầu mè - 2 thìa cà phê bột nêm - 1 năm hành lá, dọc hành - 1 củ gừng nhỏ - 1 quả ớt sừng đỏ - 1/4 cà phê tiêu
169. Cách làm Gọt vỏ củ gừng, giã nhỏ, hòa với chút nước ấm, lấy khoảng 2 thìa cà phê nước cốt gừng. Rã đông phi lê cá basa, ướp với nước cốt gừng, tiêu, bột nêm, dầu mè, để khoảng 15 phút. Dùng 1/2 lượng hành lá, cắt khúc dài, phần còn lại chần sơ qua nước sôi. Trải cá ra khay, cho hành lá, dọc hành lên, cuộn tròn, dùng cọng hành đã chần nước sôi buộc lại, hấp chín.
170. Các món cá –phần 32 Mực Nhồi Cá Nguyên liệu - 10 con mực ống - 200gr cá thác lác - 1 thìa cà phê tỏi xay - 4 thìa súp chiên giòn - 4 thìa súp bột chiên xù - 1
171. thìa súp tương xí muội - 100gr xà lách xoong - Dầu ăn, muối, nước mắm, tiêu. Cách làm - Rửa sạch mực, lấy bỏ túi mật, bóc sạch lớp da bên ngoài, để ráo nước - Quết nhuyễn cá thác lác với dầu hành, nêm muối, nước mắm, tiêu. - Cắt mực làm đôi, nhồi cá vào. Dùng kéo cắt mực cho xoè ra. - Cho mực vào xửng hấp cách thủy. Sau đó nhúng qua bột chiên giòn, lăn qua bột chiên xù. - Đun nóng dầu, phi thơm tỏi, thả mực cho vào chảo nóng, rán vàng.
172. Cá Hấp Sốt Me Nguyên liệu - 1 con cá he (hoặc cá chim). - 50gr me, bỏ hạt. - 1 củ gừng, thái lát mỏng. - 2 thìa tỏi xay. - Bột nêm, đường,
173. dầu ăn. - 1 thìa súp nước mắm. - Cà rốt thái sợi. - Hành lá thái sợi. - 2 bát nước dùng. Cách làm - Đánh sạch vảy cá, bỏ ruột. - Đun nóng dầu, phi thơm tỏi, cho gừng, me vào, cho nước dùng, nêm gia vị vừa ăn. - Đặt cá vào đĩa, cho nước sốt me lên cá rồi đem hấp. Cá gần chín, cho hành lá, cà rốt lên. Cá Bống Mú Hấp Sen
174. Nguyên liệu - 1 con cá bống mú 600gr. - 50gr hạt sen tươi. - 1 củ hành tím. - 1 quả ớt sừng thái hạt lựu, hành lá. - Hạt nêm, tương ớt, tiêu, tỏi xay. Cách làm - Cá bống mú làm sạch, xẻ một bên thân cá. - Ướp cá
175. với hạt nêm, tiêu, muối trong 20 phút cho ngấm. - Đun nóng dầu, phi thơm tỏi, cho tương ớt, nước dùng vào, nêm gia vị, cho hành tím, ớt vào rồi cho hạt sen vào. - Xếp đứng cá ra đĩa và cho vào xửng hấp. - Cá vừa chín cho sốt vào, tiếp tục hấp khoảng 10 phút. - Dọn cá ra đĩa, trang trí với hành lá. Cá nướng kiểu Ấn Độ
176. Nguyên liệu - 1 con cá chỉ vàng tươi hoặc cá chẻm 750g - 60g gừng giã nhỏ - 10 nhánh tỏi giã nhỏ - 3 thìa ớt bột - 2 thìa bột nghệ - 1 chén dầu ăn - Rau mùi, muối, 2 miếng chanh, hành thái miếng, dưa chuột, cà chua để trang trí. Cách làm Đánh vẩy, rửa sạch cá, để ráo nước. Mỗi bên mình cá
177. khía sâu ba đường chéo. Lấy một phần gừng và tỏi giã trộn với nước. Trộn số gừng, tỏi còn lại với bột ớt, rau mùi, nước chanh, dầu ăn và muối. Xát đều lên toàn bộ con cá, tiếp theo dội lên mình cá hỗn hợp nước gừng và tỏi, để vào ngăn mát của tủ lạnh khoảng 2 giờ. Cho cá vào lò nướng ở nhiệt độ trung bình. Thỉnh thoảng lật hai mặt cho cá chín vàng. Dọn cá ra đĩa, trang trí với rau mùi, chanh, hành và dưa chuột thái miếng.
178. Các món cá –phần 33 Cá ba sa nướng dứa Nguyên liệu - 300g phi lê cá ba sa - 1 quả dứa (thơm) - Tỏi băm, muối, tiêu, mật ong, que xiên. Bếp than hoa Cách làm
179. Phi lê cá ba sa rửa sạch, thái miếng mỏng. Dứa gọt vỏ, bỏ lõi, bổ tư, thái miếng dày cỡ 1cm. Ướp cá với muối, tiêu, mật ong, tỏi băm chừng 10 phút cho ngấm gia vị. Lấy que xiên xen kẽ 1 lát dứa, 1 lát cá cuộn gấp lại rồi cho vào lò nướng hoặc nướng trên bếp than hồng. Trở đều cho cá chín vàng thơm, ngấm vị dứa. Dọn xiên cá vào đĩa, lúc ăn mới gỡ ra. Ăn nóng với tương ớt hoặc muối tiêu chanh. Cá hồi nấu cay
180. Nguyên liệu - 500g nạc cá hồi (mua sẵn) - 250g tôm sú lớn - 500g dừa nạo + 1 muỗng canh bột cà ri - sả bào mỏng, tỏi băm nhuyễn - 250g dầu ăn + 50ml gừng cắt sợi nhỏ, 1 trái ớt sừng cắt sợi + muối ớt + dường + ớt băm nhuyễn. Cách làm
181. Cá hồi rửa, để ráo, cắt sợi lớn. Tôm rửa bóc vỏ + bỏ đầu + chỉ đen trên lưng, chừa đuôi. Ướp cá hồi và tôm với muối ớt, để ngấm 15 phút. Nấu sôi dầu, cho cá hồi và tôm vào chiên vàng trên lửa lớn, cho ra rổ có lót giấy thấm dầu. Dừa nạo vắt lấy 250ml nước cốt và 500ml nước dảo. Xào thơm sả bào + ớt băm nhuyễn + tỏi, cho nước dảo vào nấu sôi, cho cá hồi + tôm + muối + đường + gừng cắt sợi + ớt cắt sợi vào nấu sôi, hớt bọt thật kỹ. Nấu trên lửa nhỏ 15 phút, cho nước cốt dừa vào, để sôi lại nhấc xuống. Múc cá hồi nấu cay ra tô, dọn dùng nóng với bánh mì hoặc bún tươi + rau sống.
182. Cá sốt rượu Nguyên liệu - 1 con cá điêu hồng khoảng 800 gr. - 2 thìa súp rượu nếp
183. (cơm rượu) và 1 thìa súp rượu trắng - Ớt băm, hành lá thái nhỏ, bột năng - Gia vị, muối, tiêu, đường, nước tương, dầu ăn. Cách làm - Cá làm sạch, khứa 2 đường trên lưng cá rồi cho vào chảo dầu rán vàng, vớt ra để vào giấy thấm dầu. - Làm nước sốt rượu: Đặt chảo khác lên bếp, cho 2 thìa súp dầu ăn, 1 thìa súp rượu trắng và 2 thìa cơm rượu (rượu nếp) xào với ớt băm. Cho tiếp bột năng hòa loãng với nước vào chảo, đảo đều với lửa lớn cho đến khi nước sánh lại. Nêm gia vị và cho hành lá vào, tắt bếp. - Dọn cá ra đĩa, rưới đều nước sốt rượu lên mình cá. - Dùng nóng
184. với nước tương và ớt.
185. Các món cá –phần 34 Cá sốt rượu Nguyên liệu - 1 con cá điêu hồng khoảng 800 gr. - 2 thìa súp rượu nếp (cơm rượu) và 1 thìa súp rượu trắng - Ớt băm, hành lá thái nhỏ, bột
186. năng - Gia vị, muối, tiêu, đường, nước tương, dầu ăn. Cách làm - Cá làm sạch, khứa 2 đường trên lưng cá rồi cho vào chảo dầu rán vàng, vớt ra để vào giấy thấm dầu. - Làm nước sốt rượu: Đặt chảo khác lên bếp, cho 2 thìa súp dầu ăn, 1 thìa súp rượu trắng và 2 thìa cơm rượu (rượu nếp) xào với ớt băm. Cho tiếp bột năng hòa loãng với nước vào chảo, đảo đều với lửa lớn cho đến khi nước sánh lại. Nêm gia vị và cho hành lá vào, tắt bếp. - Dọn cá ra đĩa, rưới đều nước sốt rượu lên mình cá. - Dùng nóng với nước tương và ớt. Chả cá xào ớt ngọt
187. Nguyên liệu - 200g chả cá - 1 củ hành tây - 1 trái ớt ngọt đỏ - Sốt cà, tương ớt, tỏi băm nhuyễn, dầu ăn, muối, đường, tiêu - Chả cá chiên vàng. Cách làm - Hành tây bóc vỏ, rửa, cắt sợi lớn. - Ớt ngọt rửa, cắt bỏ cuống, lạng bỏ ruột trắng và hạt, cắt sợi giống hành tây. - Phi vàng tỏi trong dầu, cho hành tây với ớt ngọt vào xào trên lửa lớn 2 phút, cho muối + đường + sốt cà + tương ớt và trộn đều trên lửa vừa 2 phút, cho chả cá vào trộn đều 5 phút nhấc xuống. - Bày chả cá xào ớt ngọt vào đĩa, dọn dùng nóng.
188. Cá nướng ngói Nguyên liệu -500 g cá chẽm - Hạt nêm, tiêu, đường, ớt bột - Rau sống các loại, rau thì là - Bếp than và viên ngói Cách làm Cá làm sạch, cắt khúc, lọc lấy phi lê cá ướp với chút hạt nêm,
189. tiêu, đường, ớt bột để chừng 10 phút cho ngấm đều gia vị. Quạt than thật hồng, đặt miếng ngói lên than hồng cho thật nóng, xếp cá lên nướng vừa chín, bốc thơm là được, rắc thì là lên trên. Cá nướng trên ngói có hương vị rất đặc biệt: thịt cá ngọt, thơm nồng mùi rau thì là, vị cay của ớt và các loại gia vị. Dọn kèm với rau sống, chấm mắm tôm pha chanh ớt. Nếu không thích mắm tôm, bạn có thể thay bằng nước mắm tỏi. Cá nướng ngói là kiểu ăn cá nướng quen thuộc của người miền Tây. Cá chép hấp tương
190. Nguyên liệu - 1 khúc cá chép cỡ 200g. - 1 thìa xúp tương hạt, 2 quả cà chua. - Rau cần tây, gừng, dầu hào, dầu ăn, nước tương, hạt nêm, đường, tiêu. Cách làm - Cá rửa sạch, ướp chút tiêu, hạt nêm, dầu ăn, dầu hào, đường, nước tương và gừng gọt vỏ thái sợi. Cần tây rửa sạch thái khúc. Cà chua bỏ hạt, thái múi cam. - Cho cá đã ướp vào đã, rồi cho vào xửng hấp cách thủy chừng 15 phút, cho nốt cà chua, rau cần vào hấp tiếp chừng 10 phút nữa. - Ăn nóng với nước
191. tương và cơm trắng.
192. Các món cá –phần 35 Cá chép hấp tương Nguyên liệu - 1 khúc cá chép cỡ 200g. - 1 thìa xúp tương hạt, 2 quả cà chua. - Rau cần tây, gừng, dầu hào, dầu ăn, nước tương, hạt nêm, đường, tiêu.
193. Cách làm - Cá rửa sạch, ướp chút tiêu, hạt nêm, dầu ăn, dầu hào, đường, nước tương và gừng gọt vỏ thái sợi. Cần tây rửa sạch thái khúc. Cà chua bỏ hạt, thái múi cam. - Cho cá đã ướp vào đã, rồi cho vào xửng hấp cách thủy chừng 15 phút, cho nốt cà chua, rau cần vào hấp tiếp chừng 10 phút nữa. - Ăn nóng với nước tương và cơm trắng. Cá điêu hồng sốt chua cay
194. Nguyên liệu - Cá điêu hồng: 400 g - Nấm rơm: 100 g - Rau cải xoong: 1 ít - Cà rốt: 1 củ nhỏ - Bột đao: 2 thìa cà phê - Muối, nước mắm, mỳ chính, hành tỏi khô, dầu ăn, hạt tiêu, giấm, đường, ớt. Cách làm - Cá móc mang, cắt vây, bỏ ruột, rửa sạch, cho một ít muối vào ướp khoảng 15 phút rồi rửa lại, để ráo nước. - Nấm rơm rửa sạch, để ráo nước. - Rau cải xoong nhặt rửa sạch, để ráo nước. - Cà rốt, gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa để trang trí. - Hành tỏi khô bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. - Ớt rửa sạch, bỏ hạt, băm nhô, 1 quả để tỉa hoa. - Bắc chảo lên bếp, đun sôi dầu, thả cá vào rán vàng 2 mặt, đun lửa nhỏ để cá chín kỹ từ trong ra ngoài. - Rau cải xoong xếp dưới đĩa, bày hoa cà rốt xung quanh, cá chín bày lên
195. trên, miệng cá đính hoa ớt đã tỉa cho thêm phần hấp dẫn. Làm nước sốt: - Phi thơm hành tỏi, cho 2 thìa xúp nước mắm, 1 thìa đường kính, 3 thìa giấm, 1 thìa ớt băm nhỏ, 1 chén nước vào đun sôi cho tan đường, thả nấm vào, hòa bột đao với nước cho tan rồi đổ vào đun sôi lại, nêm hạt tiêu vào là được. - Đổ nước sốt lên trên đĩa cá. Ăn nóng. Cá ngừ đại dương sốt tiêu
196. Nguyên liệu - 200g phi lê cá ngừ đại dương thật tươi - 100g ớt ngọt - Tiêu hột giã hơi dập, tỏi, muối Cách làm Phi lê cá ngừ ướp gia vị cho thấm rồi để trên đĩa sứ lớn, dùng bình gas mini loại xách tay khè lửa đốt cho cháy bề mặt. Sau đó xắt mỏng. Ớt ngọt xào với chút bơ cho thơm, trải đều dưới chân trang trí. Xoài cát cá trê
197. Nguyên liệu 2 con cá trê nhỏ; 1 trái xoài cát xanh; ớt sừng, tỏi, gừng, muối, tiêu, đường, rau sa lát, rau thơm Cách làm Cá làm sạch, khía xéo trên mình cá, ướp cá trên với muối tiêu, xoài xanh gọt vỏ, xắt sợi, ướp 1 thìa cà phê đường. Chảo dầu nóng cho cá vào chiên vàng thơm. Cho 2 thìa cà phê nước
198. mắm, 3 thìa cà phê canh đường, tỏi, ớt băm vào hòa đều. Cho xoài ướp vào trộn đều với nước mắm tỏi. Bày cá ra đĩa, rưới nước mắm xoài lên trên, ăn kèm với rau sống trong bữa cơm gia đình.
199. Các món cá –phần 36 Cá bò hòm nướng muối Nguyên liệu - Cá bò hòm 700-800 gam. - Một ít muối, bột ngọt, bột nêm, đường, ớt xay, tỏi. Cách làm
200. - Cá làm sạch để nguyên da. - Các gia vị trên làm thành hỗn hợp sốt muối ớt và cho vào bụng cá. - Nướng trên lửa than hồng trong thời gian 20 phút. - Cá cho ra đĩa, ăn kèm rau răm và muối ớt. Cá điêu hồng nướng lá sen
201. Nguyên liệu Cá điêu hồng 1 con (0,8- 1 kg), tỏi băm 25 g, ớt băm 25 g, tiêu nửa muỗng cà phê, muối nửa muỗng cà phê, nước mắm 2 muỗng cà phê, nước tương 1 muỗng cà phê, màu điều 2 muỗng xúp, lá sen 1-2 chiếc. Cách làm Cá điêu hồng làm sạch, rạch hai bên mình cá dài từ mang xuống đuôi để thấm gia vị và dễ chín. Trộn đều các gia vị ướp vào cá, để cho gia vị thấm khoảng 30 phút. Cho cá lên vỉ nướng vừa hơi vàng, lấy lá sen gói cá lại và tiếp tục nướng cho đến khi lá sen bên ngoài vừa cháy là được. Lúc này cá sẽ quyện mùi thơm của lá sen.
202. Cá điêu hồng nướng có thể ăn kèm với kim chi. Bún kèn cá Nguyên liệu 450 g thịt cá lóc phi-lê, 300 g dừa nạo để lấy nước cốt,
203. Kroeung (gia vị của người Khmer), bột cà-ri, đinh hương, bông tai dị, quế, ớt; bún, rau sống (xà lách, bắp chuối, giá, rau quế). Cách làm Đun nước sôi, cho thịt cá lóc vào nấu chín rồi để nguội, tán nhuyễn khoảng 300 g, còn lại để xếp trên mặt với bún. Dùng một nồi khác, phi hành, tỏi hơi vàng rồi cho bột cà-ri, đinh hương, bông tai dị, quế vào xào chung với cá đã tán nhuyễn. Cho nước luộc cá vào hỗn hợp trên; nêm gia vị vừa ăn, sau đó đổ tiếp nước cốt dừa vào, tắt lửa và rải ít ớt bị trên mặt. Xếp bún và rau sống để dùng với nước lèo còn nóng, kèm theo chanh, ớt.
204. Cá xào đậu đen Nguyên liệu 650 g thịt cá bỏ xương, 3 muỗng dầu ăn, 3-4 củ tỏi băm nhuyễn, 1,5 thìa bột đậu đen, 6 củ hành lá cắt nhỏ, 1 muỗng đường, 1 muỗng tiêu đen giã dập, vài nhánh rau
205. mùi. Cách làm Làm nước sốt: 2 thìa rượu gạo, 2 muỗng cà phê dầu mè (vừng), 3 thìa gừng giã nhỏ. Cá cắt thành những khoanh vừa phải. Đặt cá vào trong một tô thủy tinh lớn. Trộn các thành phần làm nước sốt rưới lên mình cá, đậy nắp tô lại trong 30 phút. Đổ dầu ăn vào chảo đã đun nóng, cho tỏi và cá vào. Đảo đều 1-2 phút cho đến khi cá chuyển màu vàng. Cho bột đậu đen vào, tiếp tục nấu thêm 1-2 phút nữa. Cho hành lá, đường và hạt tiêu vào, đảo đều thêm 1 phút nữa, sau đó bắc ra, dọn ra đĩa, ăn khi còn nóng.
206. Các món cá –phần 37 Cá Nướng Kiểu Madrid Nguyên liệu: 6 lườn cá * Xốt ướp: 2/3 tách nước cam 2 muỗng canh dầu ô liu
207. 1 muỗng canh tiêu xay, giã sơ 1/3 tách nước chanh 1/4 thìa nhỏ bột thì là Ai Cập 1/2 thìa nhỏ kinh giới khô giã nhuyễn Cách làm 1- Rửa cá, thấm khô rồi đặt vào đĩa. 2- Trộn chung nước cam, chanh, dầu ăn, tiêu, kinh giới và thì là rồi tẩm vào dĩa cá. Dập lại ướp 2 giờ trong tủ lạnh, thỉnh thoảng lật qua lật lại. 3- Đem dĩa cá ra, chắt nước xốt rồi nướng trên lò than khá nóng (thử hơ tay, đếm 3 giây) trong 5 phút, rồi lật mặt, phết thêm xốt ớt vào, nướng từ 3 đến 7 phút nữa, cho đến khi xiên thấy đã chín rục.
208. Cá Quả (Cá Lóc) Xào Gừng Hành Nguyên liệu: Cá quả tươi đã đánh vẩy, lạng bỏ xương vây, lạng hai bên xương sống. Thái mỏng cỡ 1.0 mm-1.5mm Hành thái nhỏ, gừng thái chỉ - nhiều hay ít tuỳ người ăn Nước mắm ngon, bột ngọt Cách làm
209. Cá cho vào chảo, xào bằng dầu hay mỡ. Khi cá đã chín thì cho nước mắm bột ngọt vào đảo đều. Khi đã chín thì cho hành, gừng vào chảo. Ăn với cơm. Cá Lóc Hấp Bầu
210. Nguyên liệu: 1 con cá lóc 700g 1 trái bầu 100g đậu phộng 6 tép hành lá Bánh tráng Rau giá, mắm nêm, bánh hỏi Tiêu, muối, đường, bột ngọt, 6 tép tỏi, dầu ăn, dầu mè, 1 muỗng súp tương hột, 1 muỗng súp sa tế, 1 muỗng súp rượu thơm, 2 muỗng súp tương ớt, rượu ngon. Cách làm Chuẩn bị: - Cá: Làm sạch, để ráo.
211. - Ướp cá: 1 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê bột ngọt + 2 muỗng súp tỏi phi + 1 muỗng cà phê dầu mè + 1 muỗng súp tương hột + 1 muỗng súp sa tế + 1 muỗng súp rượu thơm + 2 muỗng súp tương ớt. trộn tất cả đều, ướp vào cá, để cá thấm 1/2 giờ - Bầu: Rửa sạch, khoét lỗ cho cá vào trong bầu. - Đậu phộng: Cho chút muối, rang vàng, bóc vỏ, giã nát. - Hành lá: Thái nhuyễn, làm mỡ hành. - Bánh tráng: Ủ lá chuối 1 đêm với lá dứa cho dẽo. - Rau giá: Rửa sạch. - Bánh hỏi: Cuộn tròn trét mỡ hành. - Tỏi: Đập dập, bóc vỏ, bằm nhuyễn. Chế biến:
212. Xửng nước sôi cho bầu lên mâm, đem hấp bầu cho chín. Cá chín lấy ra. Trình bày: - Cho cá lên đĩa. Rắc đậu phộng trét mỡ hành + hành phi lên mặt. - Dọn kèm bánh tráng + rau giá + bánh hỏi + mắm nêm hoặc nước mắm chanh ớt.
213. Các món cá –phần 38 Cà Chua Nhồi Cá Thu Nguyên liệu: 5 quả cà chua chín đỏ, còn cứng, giữ nguyên cuống cho đẹp. Nên chọn quả vừa, không quá to. Cắt một miếng ngang thân trên quả cà làm nắp. Lấy hết phần hạt, úp cà xuống cho bớt nước 1 hộp cá thu ngâm dầu 3 thìa sốt mayonnaise 2 thìa nước cốt chanh
214. 1 chút muối, tiêu, đường, dầu ăn Hành tây rửa sạch, băm nhỏ Rau mùi rửa sạch, cắt nhỏ Ớt đỏ thái nhỏ Cách làm - Lấy cá thu trong hộp ra, giầm nhỏ - Trộn đều cá với sốt mayonnaise, muối, tiêu, đường, nước cốt chanh, hành tây, rau mùi, ớt đỏ Thưởng thức: - Cho hỗn hợp trên vào quả cà chua, dùng miếng cà đậy lên trên. Có thể trang trí thêm bằng một miếng cherry
215. xanh cho đẹp mắt - Món này dùng như một món salad rất ngon Cá Hồi Nướng Chua Ngọt Nguyên liệu:
216. 6 khoanh cá hồi mỗi khoanh dày 1,5cm Vắt 2 quả chanh, thái chỉ vỏ chanh 2 muỗng canh mật ong 1 muỗng canh nước tương đậu nành 1 muỗng canh sốt ớt 2 muỗng canh mù tạt chế sẵn 1/2 muỗng canh dầu mè Tiêu mới xay Cách làm - Rửa cá, để ráo nước, rồi cho vào đĩa. - Bỏ chung vỏ chanh, nước chanh, mật, nước tương, mù tạt, xốt ớt, dầu và tiêu rồi tẩm vào dĩa cá, đậy lại ướp 3
217. giờ, thỉnh thoảng lật khoanh cá qua lại. - Lấy dĩa cá ra, chắt cạn nước xốt, để qua một bên, nướng cá trên than khá nóng (thử hơ tay, đếm 3 giây) trong 7 phút rồi lật mặt cá và tẩm thêm xốt ướp vào, nướng thêm 6 phút nữa, dùng nĩa xiên thấy chín rục là được. Cá Cuộn Chiên Xù
218. Nguyên liệu: 600g cá lóc lấy phần nạc 1/2kg cải bó xôi 150g giò sống 1 gói bột xù 100g bột năng 2 hột gà
219. 15 trứng cút luộc chín Gia vị Cách làm Chuẩn bị: - Cá lóc: Rửa sạch để ráo, bỏ da xương, thái mỏng, có chiều dài 5cm ngang 4cm. Ướp vào cá: 1 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê bột ngọt + 1 muỗng súp bằn tỏi + 1 muỗng súp gừng bằm + 1 muỗng cà phê dầu mè. Để cá thấm 15-30 phút. - Cải bó xôi: Lấy cọng bỏ lá, rửa sạch cắt ngắn 3 cm. - Giò sống: Nâm tiêu, bột ngọt. - Hột gà: Đánh tan.
220. - Trứng cút: Luộc chín, bóc vỏ, thái khoanh mỏng. - Tỏi: Đập dập bóc vỏ, bằm nhuyễn. - Ớt: Thái khoanh. - Ngò: Bỏ chân, rửa sạch. - Gừng: Gọt vỏ, thái mỏng, bằm nhuyễn. Chế biến: - Trải miếng cá lên thớt, trét lên 1 lớp giò sống + cải bó xôi, trứng, cuộn cá lại vòng nhỏ (không cuộn nhiều vòng). lăn cá qua bột năng khô một lớp, nhúng qua hột gà, lăn qua bột xù. - Chảo dầu nhiều, cho cá vào chiên giòn, vàng vớt ra, để
221. ráo (lửa nhỏ, cho cá chín và giòn, lửa to bột xù sẽ khét, bên trong cá không chín) Trình bày: - Xếp cá ra dĩa rải ngò. - Ăn kèm với sốt xí muội hoặt tương ớt.
222. Các món cá –phần 39 Cá thu sốt cà ry Nguyên liệu: 200g cá thu 1 củ hành tây, rửa sạch, thái khoanh mỏng Hành lá rửa sạch, thái nhỏ 1 tép tỏi, băm nhuyễn 2 thìa cà phê bột cà ry 100ml sữa tươi (có thể thay thế bằng nước cốt dừa) Nước mắm, hạt nêm, tiêu, đường, dầu ăn
223. Cách làm - Cá thu ướp với hạt nêm và tiêu, để khoảng 5 phút cho ngấm đều gia vị. Sau đó, đun nóng dầu, cho cá vào rán vàng đều hai mặt - Xào tỏi thơm, cho bột cà ry vào. Tiếp đến, cho sữa tươi hoặc nước cốt dừa vào. Nêm nước mắm, hạt nêm, đường vừa ăn Thưởng thức:
224. - Xếp cá ra đĩa, rưới hỗn hợp sốt lên trên, rắc hành tây, hành lá - Dùng nóng với cơm hay bánh mì Cá nướng tỏi
225. Nguyên liệu: (4 người ăn) Cá nguyên con từ 1,5-2kg (bỏ ruột) 1/4 tách bơ hoặc dầu margarin loãng 2 tép tỏi, đập dập 2 muỗng canh rau thơm băm nhỏ 1 muỗng canh nước cốt chanh Tiêu mới xay Cách làm - Rửa cá rồi để ráo nước. Đặt cá vào giấy nhôm cỡ giày. - Bỏ chung bơ nước hoặc dầu margarin, tỏi, rau thơm, nước chanh, trộn đều rồi tẩm cá vào, rắc tiêu, gói kín lại. - Treo xoong hứng nước thịt dưới vỉ, dàn đều than hồng
226. dưới xoong. Sau đó để than khá nnóng (thử hơ tay, đếm 3 giây). Hạ thấp vĩ, đặt cá l6n vỉ, từ 40 đến 50 phút, khi thử bằng nĩa thấy cá chín rục là được. Tôm Cá Nướng
227. Nguyên liệu (làm 4 phần) 300g cá chỉ vàng, lột da, hoặc bất cứ loại cá trắng nào. 300g tôm lột vỏ, bỏ mạch máu đen. 440g cơm dừa xay, hoặc 330g cơm dừa khô. 110g bột gia vị. 5 là chanh. 1 muỗng cà phê tiêu đen xay. 2muỗng cà phê muối. 5 trái ớt xanh cắt nhỏ. 2 muỗng đường nâu. * cỏ chanh, cắt thành 15cm hoặc dùng những cái xiên thịt. Chuẩn bị
228. Trộn cá và tôm trong máy chế biến thức ăn và trộn cho thật kỹ. Cho các nguyên liệu còn lại vào trừ cỏ chanh và trộn cho tất cả các nguyên liệu hoà lẫn với nhau. * Dọn : Múc một muỗng canh hỗn hợp đổ lên cọng cỏ chanh hoặc những cái xiên tre. Nướng nó trên lò nướng than cho đến khi chín vàng nâu. Dọn ăn ngay.
229. Các món cá –phần 40 Cơm Sushi Thành phần 400g cá Hamo (cá chình, cá lạc).
230. Cơm củ người Nhật. Giấm gạo. Rượu Sake Nhật. Nước tương nhạt. Đường cát. Cây Shansho. Chuẩn bị 1. Rửa cá với nước lạnh và lấy xương bỏ đi. 2. Cắt ngang qua con cá để lấy xương nhỏ ra và lăn bột. 3. Dùng 1/10 rượu Sake và 1 phần nước tương tưới lên cá trước khi nướng. 4. Nướng cá cho đến khi vàng nâu và để nguội.
231. 5. Trộn cơm Sushi với rau Shansho (rau thơm mọc trên núi) trước khi cuốn lại. 6. Cuốn cơm Sushi thành hình dài và đặt cá vào trong cuốn lại. 7. Cắt thành những miếng vừa và nhúng với nước sốt một lần nữa. Cá Hồi Cuốn Bắp Cải
232. Nguyên liệu 720g cá hồi phi lê. 8 miếng bột nhồi Filo. 100g bơ tan. 1 muỗng canh hạt thuốc phiện. 1 muỗng canh hạt mè. * Nhân
233. 8 trái cà chua phơi khô. 8 lá húng quế. 3 nhánh thì là. 3 cành rau mùi tây. 2 muỗng canh dầu ôliu. 1 muỗng cà phê muối khô. một ít tiêu. Dùng cối và chày để tất cả các nguyên liệu. * Bắp cải hấp 800g bắp cải đỏ. 130g bơ. 10ml giấm rượu vang đỏ.
234. 1 muỗng canh nụ bạcg hoa giầm. 1 muỗng canh đường. 2 nhánh thì là. 1 trái chanh. 1 củ hành đỏ. 50ml dầu ôliu. Chuẩn bị 1. Xào hành cho mềm trong dầu ôliu, cho bắp cải vào và tiếp tục nấu trên lửa nhỏ cho đến khi cải teo lại. Cho tất cả các nguyên liệu vào trừ bơ. 2. Nấu khoảng 20-25 phút cho tất cả các hương vị hoà lẫn với nhau và bắp cải chín.
235. * Chuẩn bị cá hồi 1. Rạch lên bề mặt cá hồi từ bên này sang bên kia để tạo thành một cái túi, cho phần nhồi vào và nêm với muối và tiêu. 2. Trải một miếng bột nhồi Filo ra và quét bơ lên, đặt miếng thứ hai lên miếng thứ nhất và phết bơ một lần nữa. 3. Đặt cá hồi vào giữa miếng bột nhồi và gấp miếng bột che cá lại. 4. Cuốn tròn cá hồi để tạo thành một phần. 5. Phết bơ lên phần cá đó và rắc hạt mè và hạt thuốc phiện lên.
236. * Để kết thúc 1. Nướng phần Filo trong lò nóng180 độ trong 12-18 phút tuỳ theo ý bạn thích cá chín ở mức độ nào. 2. Cắt thành miếng khi đã nấu chín và đặt lên đĩa. 3. Trang trí với những nhánh rau mùi tươi.
237. Các món cá –phần 41 Cá Lưỡi Trâu Nguyên liệu: (làm 1 phần ăn) Cá lưỡi trâu phi lê.
238. nước lèo cá. rượu sâm banh. bơ không muối. rượu vang đỏ nguyên chất. muối. tiêu sọ xay. dầu ôliu. Chuẩn bị 1. Cắt cá lưỡi trâu để qua một bên. 2. Nước xốt là rượu sâm banh, rượu vang đỏ và bơ.
239. Bánh Cá Dòn Nguyên liệu: 20g cá chai. muối.
240. dầu ăn. Chuẩn bị 1. Rửa cá và ngâm trong nước muối khoảng 10 phút. Nướng trên dàn bánh nướng, đặt trên 1 cái khay với những cái lá xếp vào đó trên lửa vừa; cho đến khi hoàn toàn khô và bắt đầu đổi màu. Để nguội , trộn với cá hồi xông khói và muối trong một cái máy chế biến cho đến khi hỗn hợp này trông giống như vụn bánh mì. Không cho bất cứ phần cá cứng hoặc khô nào vào trong khi cá đang được nghiền. Phần còn lại của cá sẽ được chế biến kỹ hơn. Nếu cá được nghiền quá kỹ nó sẽ không kế thành một khối khi chiên. Những miếng quá thô sẽ khó
241. viên tròn. 2. Hầu hết các vụn cá muối, khi chiên muối sẽ được nấu và tạo cho cá có hương vị. Bây giờ đổ nhiều dầu vào chảo ở nhiệt độ vừa phải. Nhiệt độ quá nóng sẽ đốt cháy đen cá, quá nguội thì các chất trong xương cá sẽ không đủ chín nhanh để giữ những sợi cá lại với nhau. 3. Chiên một nhúm nhỏ vụn cá một lần. Hãy cẩn thận: Quá nhiều cá cùng một lúc sẽ làm nguội dầu cũng như ngăn cản các chất trong xương sống thấm với nhau hoặc làm bánh thấm dầu. Quá ít làm cháy đen cá hoặc làm cho bánh cá quá cứng dễ gãy.Tưới một nắm nhỏ vào trong dầu nóng. Khi nó nổi bọt hoàn toàn, lấy những vụn
242. bánh này cho vào một cái chảo khác. Lập lại như vậy, đẩy những cái giữa ra hai bên. Các chất trong xương cá bây giờ sẽ giữ cá lại với nhau. Lật ngược lại, khi nó hơi vàng, lấy ra và đặt trên giấy thấm. Lập lại tiến trình đó cho đến khi hỗn hợp này được làm hết. 4. Bánh cá dòn này để được trong vài ngày hoặc hơn nhưng hương vị không thay đổi. Bánh có thể được giữ ấm sau khi nấu.
243. Các món cá –phần 42 Cá Hồi Xông Khói Nguyên liệu: (làm 1 phần) 10ml dầu lạc. 200g khoai tây mài. 4g bông ớt khô.
244. 2g hương thảo cắt nhỏ. 10g muối. 2g tiêu Sichuan. 20g bơ. 90g cá hồi xông khói Alaska. Chuẩn bị Rửa khoai tây trong nước lạnh và chải sạch đất ở vỏ nhưng không làm trầy da khoai. Đổ nửa ấm nước, đậy lại và đun sôi. Đẳ khoai trong cái xửng hấp (trong bình hấp kiểu Trung Hoa ) và đặt cái xửng hấp lên trên ấm nước đang sôi. Đậy lại và để chuông đồng hồ báo trong 40 phút và kiểm
245. tra tình trạng nấu. Dùng một con dao bếp để thử sao cho dao dễ chọc thủng khoai. Làm lạnh khoai khoảng 50 phút để dễ lột vỏ. Nghiền khoai trong một cái chén. Đun nóng chảo trong 5 giây, đổ dầu vào khoảng 5 giây ( không quá nóng). Trải khoai mài ra, chiên trong 1 phút, không quậy. Chiên trong 60 giây, búng nhẹ Roesti ( bánh kết khoai tây Thụy Sĩ), trải bơ quanh chảo một lần nữa và nấu trong 60 giây. Đặt cá hồi lên nó. Dọn với váng sữa đặt biệt.
246. Cá Biển Tac-Ta, Cá Tuyết Viên Nguyên liệu: (làm 4 phần) * Cá biển pecca ở Tac-ta 360g cá pecca. 1 muỗng canh nước tương. 1 muỗng cà phê nước chanh ép.
247. 3 muỗng canh dầu ôliu. 40g hẹ cắt nhỏ. 5g muối và tiêu đen xay. 4 lá húng quế, chiên. 4 miếng cà chua anh đào. 4 nhánh thì là. * Dầu húng quế : 500ml dầu ôliu. 50g lá húng quế. * Cá tuyết viên : 150g cá tuyết phi lê. 120g khoai tây.
248. 1 tép tỏi. 90ml kem. 90ml nước. 40g bột trái hạnh. 3g húng tây. 1 lá húng quế. 3 muỗng canh dầu ôliu. 250ml kem, đánh. 5g muối tiêu xay. 1 muỗng canh cỏ có mùi hương hành, cắt nhỏ. * Trang trí : 1 trái bí ngô xanh.
249. 1 miếng thì là. 100g cần tây. Một số cà rốt. * Nước chanh vắt. * Dầu ôliu . 1 muỗng canh nước xốt Madone. 5g muối tiêu. Một số cà chua chín. Chuẩn bị * Cá tuyết viên: Gọt vỏ khoai tây và nấu trong nước muối, lọc và lấy nước cốt trong một máy chế biến thức ăn.
250. Đặt cá tuyết, nước, kem, tỏi, bột hạnh, rau mùi vào một cái bình nấu nước xốt. Hầm từ từ cho đến chín. Rồi cho nước cốt khoai tây vào. Trộn tất cả các nguyên liệu thật kỹ. Cho dầu ôliu vào, khi đã nguội, cho kem đã đánh vào từ từ và nêm gia vị. Để trong tủ lạnh cho đến khi cần. * Cá biển Tac-ta : Cắt cá pecca thành những miếng nhỏ. Nêm gia vị với dầu ôliu, nước tương, nước chanh, muối, tiêu, hẹ và cỏ có mùi hành. * Dầu húng quế : Đun nóng 250ml dầu ôliu ở 100 độ C. Tái lá húng quế
251. trong 2-3 phút. Rồi lấy ra khỏi lò và đổ vào máy trộn với 250ml dầu khác. Trộn và lọc dầu qua một miếng vải lọc hoặc một cái lọc cà phê. Đổ trên nước đá để làm lạnh từ từ và ngưng nấu. Để trong tủ lạnh đến lúc cần. * Trang trí : Nêm tất cả các loại rau với dầu ôliu, muối và tiêu, cho nước xốt Madone vào và trộn thật kỹ. * Dọn : Đặt hỗn hợp rau thành một vòng tròn 9cm vào giữa cái đĩa. Cho cá lên trên và lấy cái vòng ra. Xếp 5 miềng thịt cá viên nhỏ quanh cá Tac-ta. Trang trí với dầu húng quế
252. và cà chua hình thoi lên trên những miếng thịt cá viên. Trang trí cá Tac-ta với lá húng quế dòn và mứt cà chua anh đào và cây thì là
253. Các món cá –phần 43 Cá Ngừ Với Dưa Chuột Nguyên liệu: (làm 4 phần) 400g lườn cá ngừ. 50g bột Harisa (làm từ ớt, tỏi, thì là, rau mùi, bạc hà và dầu ăn)
254. 30g bông ớt. 30g ớt cựa gà ngọt. 10g muối và tiêu xay. 50ml dầy ôliu để chiên cá ngừ. Dưa chuột ngâm giấm hoặc muối và rau mùi. Dưa chuột gọt vỏ. Giấm trắng (giấm nguyên chất). Đường. Lá rau mùi cắt nhỏ. Chuẩn bị *Cá ngừ : Cắt cá ngừ thành những miếng lớn theo chiều dài của
255. toàn miếng cá. Lăn mỗi miếng cá với bột Harisa. Trộn ớt cựa gà và bông ớt và lăn cá ngừ vào đó. Đun nóng dầu trong một cái đĩa nướng cho đến bóc khói nóng, cho cá ngừ vào và làm khô cả hai mặt. Nêm gia vị cả hai mặt và lấy ra. Cá ngừ phải hoàn toàn sống ở bên trong ,chỉ lớp vỏ bên ngoài chín * Dưa chuột và rau mùi: Lấy 2 phần giấm và 1 phần đường đem đun sôi trong một cái bình nấu nước xốt. Lấy ra và để nguội. Cắt dưa chuột thành những cọng bún dài bằng một máy cắt hình răng cưa. Ngâm những cọng dưa chuột vào trong hỗn
256. hợp giấm trước khi dọn. Để ráo dưa chuột, trộn với rau mùi và đặt vào khuôn tròn. * Dọn: Đặt dưa và rau mùi vào giữa đĩa. Cắt cá ngừ thành những miếng tròn và đặt lên trên rau. Rải thêm hỗn hợp giấm và rau mùi đã cắt quanh đĩa và dọn. Cá Ngừ Xốt Đường
257. Thành phần : (làm 6 phần ) 300g cá ngừ cắt thành 4 miếng hình tròn đường kính 4cm. 2 muỗng canh tiêu rang giòn. 4 muỗng canh húng quế cắt nhỏ. 1 muỗng canh rau mùi cắt nhỏ. 60ml dầu ôliu.
258. Rau trang trí - 400g dưa chuột - muối, cắt miếng mỏng hình răng cưa. 30g giá non. 2 muỗng canh bột trứng cá gia vị. 40g gừng ướp muối tiêu. 4 muỗng canh nấm đậu tuyết. * Nước xốt đường Trung Hoa: 15g gừng tươi. 100g đường tán Trung Hoa. 50ml giấm rượu gạo. 50ml giấm nguyên chất. 2 muỗng cà phê nước chấm đậu tương Kikkoman.
259. 75ml nước ép chanh tươi. 40g hẹ cắt nhỏ. 2 tép tỏi nghiền nhỏ. 2 muỗng cà phê gừng ngâm, cắt nhỏ. 20g hành. 3 muỗng cà phê rau mùi cắt nhỏ. Chuẩn bị Muối dưa, gọt vỏ, bỏ hột và cắt đôi. Rải muối lên và đặt trên một cái khay có đục lỗ. Đậy lại, để dưa khoảng 12 giờ trước khi cắt. Trộn gừng với mầm đầu tuyết với một ít nước xốt đường và đặt giữa đĩa. *Chuẩn bị cá ngừ:
260. Lăn miếng cá ngừ hình tròn trong rau mùi đã cắt, húng quế và tiêu. Làm nóng dầu trên chảo gang và niêm kín các mặt của miếng cá. Lấy cá đã niêm kín ra và quấn nhẹ bằng giấy quấn để bảo đảm hình tròn. Để trong tủ lạnh ít nhất là 3 giờ. * Để làm 1 đĩa : Lấy giấy quấn quanh cá ra và cắt thành những miếng tròn dày 1cm, chia thành 2 phần, đặt vào giữa dưa chuột. Dùng muỗng múc một ít nước xốt đường đổ lên cá Nêm với tiêu, trang trí với rau mùi. *Phương pháp: 1. Nghiền đường tán ra. Thêm giấm và đun nóng nhẹ
261. cho tan ra. 2. Cho tất cả các nguyên liệu trừ rau mùi và ngâm trong 3 giờ. Trước khi dọn, bỏ thêm rau mùi vào nước xốt.
262. Các món cá –phần 44 Ớt Đà Lạt Dồn Cá Bồ Đề Thành phần 1. 450g cá chay (có thể thay thế bằng tàu hủ ky trộn chung với rong biển. Xem cách làm của món Cá Kho Bồ Ðề) 2. 1 miếng tàu hũ 3. 1 hay 2 trái ớt Ðà Lạt
263. 4. 2 trái cà nhỏ, bằm nhuyển 5. 4 miếng nấm tươi (oyster mushroom) 6. 2 muỗng canh dầu hào chay 7. Bột khoai 8. 1 cộng hành lá, xắt nhỏ Cách làm Cho 450g cá chay, 1 miếng tàu hủ, 1 muỗng canh dầu hào chay và một 1 muỗng canh bột khoai vào một cái tô. Bóp nhuyễn và
264. trộn tất cả cho đều rồi để qua một bên. Ớt Ðà Lạt cắt ra mổi miếng dài độ 3 phân. Dồn nhân cá và tàu hủ đã bóp nhuyễn trong tô vào mấy miếng ớt nầy. Bắc chảo lên lò và cho vào khoảng 1 muỗng canh dầu ăn. Chiên các miếng ớt đã dồn cá và tàu hủ cho đến khi hai mặt vàng lên. Vặn lửa nhỏ lại và lấy ớt ra để vào một cái dĩa. Cho 2 trái cà đã bằm nhuyễn vào chảo và đậy nấp lại khoảng 5 phút, khi thấy cà đã mềm nát ra thì cho những miếng nấm, 1 muỗng canh dầu hào và 1/2 chén nước lã vào chảo và trộn lên cho đều. Sau đó cho vào 1 muỗng cà phê bột khoai đã trộn với nước và những cộng hành lá đã xắt nhỏ, quậy đều và đổ vào cái dĩa có những miếng ớt dồn cá thì bạn sẽ có được một món ăn ngon và
265. bổ. Cá Kho Bồ Đề Thành phần 1. 1/2 bịch tàu hủ ky tươi (8 oz.)
266. 2. 1 bịch rong biển 3. 1 bó hành lá (khoảng 5-6 cộng) 4. 1 muỗng cà phê tỏi bằm 5. 1 muỗng cà phê bột nêm hay 1/4 muỗng cà phê muối và 1/4 muỗng cà phê đường 6. 3 muỗng cà phê nước tương 7. 1,5 muỗng cà phê đường 8. 2 muỗng cà phê nước lạnh 9. Dầu ăn Cách làm Ngâm tàu hủ ky tươi vào nước sôi cho mềm, đổ ra rổ cho ráo
267. nước. Ðể tàu hủ ky vào một cái tô và trộn vào 1 muỗng cà phê bột nêm. Lấy 2 miếng rong biển cuốn tàu hủ ky vào thành những cuốn lớn khoảng 1' x 4'. Bắt chảo lên cho vào khoảng 2 muỗng cà phê dầu ăn (nên dùng chảo non-stick nếu có), chiên cho vàng đều mọi mặt, lấy ra để lên trên vài tấm khăn giấy cho thấm bớt dầu ra. Bắc chảo lên cho vào 1 muỗng cà phê dầu ăn, 1 muỗng cà phê tỏi và phần trắng của hành lá cắt nhỏ, chiên lên cho vàng rồi cho vào 3 muỗng cà phê nước tương, 1,5 muỗng cà phê đường và 2 muỗng cà phê nước lạnh. Khi nước sôi lên thì tắt lửa và cho những cuộn tàu hủ ky và rong biển đã chiên vào nấu thêm khoảng 5 phút. Sau đó lấy ra đĩa và rắc lên trên mặt vài cộng hành lá xắc nhỏ. Quý vị sẽ có được một món Cá Kho Bồ Ðề rất
268. là ngon. Bơ Với Cá Hồi Xông Khói Và Trứng Cá Tobiko Nguyên liệu : ( làm 4 phần ăn ) 112g cá hồi xông khói 84g nước xốt madone (nước xốt làm bằng dầu và trứng)
269. 1 muỗng canh bột cải trắng trộn với nước 3 muỗng canh trứng cá Tobiko Muối /tiêu trắng để nêm 2 trái bơ (cắt nhỏ) 1 củ cải đường/ cà rốt cắt xoắn lại (dùng máy cắt rau) 56g rau diếp non (trộn) 1 phiến tảo biển khô (cắt hình răng cưa) Chuẩn bị Loại bỏ da cá hồi và cắt thành những hình khối dày 0,6cm. Trộn bột cải trắng với nước cho đến khi mềm là được. Quậy với 1 cái que đánh trứng thành nước xốt madone, trộn 3 muỗng trứng cá Tobiko và cá hồi. Nêm gia vị và để qua một bên.
270. Cắt đôi trái bơ, bỏ hột và vỏ. Bơ phải gần chín muồi. Cắt bơ thành những miếng mỏng theo hình bán nguyệt. Miếng bơ phải đủ dày để cầm trong tay mà không bị bể ra. Trong một cái khuôn hình tròn nhỏ, xếp bơ quanh vòng khuôn theo kiểu xếp chồng lên nhau. Lấy một cái đĩa và xếp bơ thành vòng có hình thù theo ý muốn. Múc rau và cá hồi đổ đầy vào vòng bơ. Trộn củ cải đường và cà rốt với rau diếp và xếp lên trên cá hồi. Múc nước xốt dầu giấm đổ lên rau trộn và quanh đĩa. Trang trí món ăn bằng miếng tảo khô đặt trên lớp rau.Dọn lên
271. ngay. * Chú ý : Với sự chỉ dẫn này, bạn có thể học cách tạo ra 1 bánh là sự kết hợp các hương vị tuyệt vời của Châu Á và phương tây. Đĩa này là một pha trộn tuyệt vời của các hương vị và các thành phần tinh túy khác nhau. Nếu bạn muốn đi ra ngoài những bánh thông thường, chỉ dẫn này sẽ đúng cho bạn.
272. Các món cá –phần 45 Cá Nục Kho Cay Nguyên liệu: Cá nục: 1kg Thịt ba chỉ: 300g Khế chua: 3 quả
273. Hành hoa, ớt bột, gia vị. Cách làm Cá nục chọn con còn cứng , tròn thân. Mổ bỏ ruột và đầu rửa sạch để ráo nước. Thịt ba chỉ thái miếng mỏng. Khế chua gọt rửa sạch rồi thái lát. Hành hoa nhặt bỏ rễ xắt thành khúc dài vừa phải. Phi thơm hành rồi cho thịt vào đảo tiếp đó cho ớt vào chưng thật kỹ rồi đổ một bát nước lọc vào đun. Tùy vào độ ăn cay mà cho nhiều hay ít ớt. Khi nước đã sôi thì mới gắp bỏ cá vào kho. Khi nước cạn đi chút ít ta cho khế vào kho cùng. Nêm gia vị thật vừa rồi cầm hai qua xoong xóc nhẹ để thịt cá và khế trộn đều
274. nhau. Sau đó đặt xoong lên kho tiếp cho tới lúc cá, thịt đã mềm nhừ và nước gần cạn hết thì cho hành hoa vào rồi bắc xuống. Món cá này cũng cần phải ăn nóng. Cá có vị cay cay của ớt, hơi dịu chua của khế và một chút độ béo của thịt. Chú ý không nên để cạn hết nước bởi vì cá sẽ bị khô mất đi vị chua. Cá Lóc Kho Nước Dừa
275. Nguyên liệu: 500gr cá lóc – ½ nước của quả dừa - Đường cát - Mỡ nước – Hành củ - Nước mắm ngon – Gia vị - Tiêu Thực hiện 1. Cá rửa sạch, cắt khúc khoảng 4cm rồi ướp hành tỏi, mắm, muối, mỡ, đường cho ngấm.
276. 2. Đun chút đường làm nước hàng. Xếp cá vào niêu đất hoặc nồi có đáy dày, sau đó đổ nước dừa cùng với hàng vào cá. Khi nước sôi nhớ vớt bọt, đun nhỏ lửa. Thỉnh thoảng lấy khăn nhắc nồi nghiêng qua lại cho phần nước khi thấm đều vào cá. Nêm nếm rồi tiếp tục kho đến khi nước sánh dẻo vàng lại là được. Rắc chút tiêu và hành lá xắt nhỏ.