Văn hóa ẩm thực Trung Hoa

111 trang hapham 2530

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Văn hóa ẩm thực Trung Hoa", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

van_hoa_am_thuc_trung_hoa.doc

Nội dung text: Văn hóa ẩm thực Trung Hoa

Văn hóa ẩm thực Trung Hoa 1
LỜI MỞ ĐẦU Là trái tim của cả phương Đông, Trung Quốc nổi tiếng khắp thế giới với những công trình kiến trúc kì diệu và vẻ đẹp kì ảo. Nhiều thế kỉ trôi qua, Trung Quốc vẫn nâng niu trân trọng những truyền thống và phong tục đậm chất Á Đông. Trung Quốc vẫn đề cao những nền văn minh cổ xưa, tình hữu nghị và sở hữu nhiều kì quan của thế giới như Vạn Lý Trường Thành, đền thờ tướng sĩ bằng đá bên dòng sông Trường Giang. Trung Quốc là một đất nước với bề dày 5000 năm lịch sử và là một trong những chiếc nôi văn hóa của cả nhân loại. Ngày nay, Trung Quốc đang trở mình, mở rộng cửa để phát triển nền kinh tế thị trường xã hội chủ nghĩa và đang trở thành một trung tâm kinh tế lớn mạnh của cả châu Á. Đất nước Trung Hoa ngày nay là một miền đất hòa trộn giữa cổ xưa và hiện đại, giữa truyền thống và những trào lưu mới. Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nước Trung Hoa. Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc. Khi mối quan hệ giữa Việt Nam và Trung Quốc ngày một xích lại gần nhau thì việc tìm hiểu ẩm thực Trung Hoa chính là tìm hiểu về văn hóa, đất nước và con người Trung Hoa. Điều này sẽ giúp cho những mối quan hệ, những cuộc giao lưu hợp tác giữa hai bên trở nên thân thiện và tốt đẹp hơn. 2
NỘI DUNG I/ ĐẤT NƯỚC, VĂN HÓA VÀ CON NGƯỜI TRUNG HOA Đất nước Trung Hoa 1.1 Lãnh thổ Trung Hoa Bản đồ hành chính nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa Vào thời nhà Chu, lãnh thổ Trung Quốc chỉ là vùng đất quanh Hoàng Hà. Sau khi Tần Thủy Hoàng thống nhất Trung Quốc, lãnh thổ đã mở rộng tối đa về xung quanh, nhất là vào thời nhà Đường, Nguyên, và Thanh. Nhà Thanh thì lấy 3
luôn các vùng đất thuộc Viễn Đông Nga và Trung Á ngày nay (phía tây Tân Cương). Người Trung Quốc thường coi hoàng đế Trung Quốc là bá chủ thiên hạ và các dân tộc "man, di, mọi, rợ" xung quanh là chư hầu. Do vậy, một số quốc vương các nước xung quanh cùng với thái thú các địa phương thường phái sứ thần mang quà biếu Hoàng đế Trung Quốc để tỏ ý chịu sự ràng buộc của nước lớn, vua nước nhỏ chỉ được chính danh khi được vua nước lớn phong vương. Kể từ cuối thế kỷ 19, những quan hệ kiểu này đã không còn tồn tại nữa do Trung Quốc đã mất đi uy lực bá chủ của mình.Trung Quốc luôn tự coi mình là Thiên Triều có sức mạnh đế quốc nhưng cuối cùng lại thành một nước thuộc địa cho các nước phương Tây và Nhật Bản mặc sức xâu xé.Đó chính là hậu quả của sự ngu xuẩn của người Trung Quốc và sự lạc hậu của phong kiến. Nhà Thanh sau đó đã sát nhập quê hương của họ ( Mãn Châu) nằm ở phía bắc ngoài Vạn lý trường thành là ranh giới với Trung Quốc bản bộ vào Trung Quốc. Năm 1683 sau khi Vương quốc Đông Ninh do Trịnh Thành Công lập nên tuyên bố đầu hàng, Đài Loan và quần đảo Bành Hồ đã bị sát nhập vào đế chế nhà Thanh. Ban đầu Đài Loan chỉ được coi như một châu, sau đó thành hai châu và sau nữa thành một tỉnh. Sau đó Đài Loan được nhường cho Nhật Bản sau chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895. Kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần hai năm 1945, Nhật Bản mất chủ quyền lãnh thổ hòn đảo này theo Hiệp ước San Francisco, và chủ quyền quần đảo này thuộc về Trung Hoa Dân Quốc. Sau này, chủ quyền Đài Loan luôn là vấn đề gây tranh cãi giữa CHNDTH và những người theo phong trào đòi độc lập cho Đài Loan. 1.2 Lịch sử Trung Hoa Trung Quốc là một trong những cái nôi văn minh nhân loại sớm nhất với lịch sử tồn tại ít nhất trên 3.500 năm. Triều đại đầu tiên , theo các tư liệu lịch sử là triều đại nhà Hạ, nhưng người đầu tiên thống nhất toàn thể lãnh thổ Trung 4
Quốc và lập nên 1 quốc gia là Tần Thủy Hoàng với triều đại nhà Tần. Trong suốt chiều dài lịch sử của các triều đại phong kiến Trung Quốc là những cuộc chiến tranh liên miên, lật đổ nhau trong bể máu. Từ sau khi nhà Tần thành lập đến khi nhà Thanh hoàn toàn sụp đổ , Trung Quốc đã trải qua các triều đại phong kiến: Tần – Hán – Tùy – Đường – Tống – Nguyên – Minh – Thanh. Năm 1912 chế độ phong kiến Trung Quốc hoàn toàn sụp đổ và Tôn Trung Sơn thành lập Trung Hoa dân quốc. Ba thập kỷ tiếp theo là thời kì nội chiến Trung Quốc và chiến tranh Trung – Nhật. Năm 1949, đảng cộng sản Trung Quốc giành thắng lợi và thành lập nước Cộng hòa nhân dân Trung Hoa. 1.3 Địa lý và khí hậu Trung Hoa Do lãnh thổ trải rộng nên Trung Quốc có phong cảnh tương đối đa dạng, phía tây có nhiều cao nguyên và núi non, trong khi phía đông đất đai bằng phẳng và thấp hơn. Do vậy, hầu hết các con sông chính đều chảy từ tây sang đông, trong đó có Dương Tử, Hoàng Hà và Hắc Long Giang cũng như chảy từ phía tây về phía nam như Châu Giang, Mê Kông, và Brahmaputra), và tất cả các sông này đều đổ ra Thái Bình Dương, trừ Brahmaputra đổ ra Ấn Độ Dương. Hầu hết các vùng đất trồng trọt được đều nằm dọc theo hai con sông chính là Dương Tử và Hoàng Hà, và đây cũng là trung tâm phát sinh các nền văn minh cổ đại rực rỡ của Trung Quốc. Về phía đông, dọc theo bờ biển Hoàng Hải và Đông Hải là các đồng bằng phù sa rất đông dân; còn bờ biển của Biển Đông ("Nam Hải Trung Quốc") và miền nam Trung Quốc có nhiều đồi núi và dãy núi thấp. Về phía tây, miền bắc có đồng bằng phù sa lớn (bình nguyên Hoa Bắc), còn miền nam có cao nguyên đá vôi mênh mông bao phủ bởi các ngọn đồi với 5
độ cao tương đối, trong đó dãy Himalaya có đỉnh cao nhất là ngọn Everest. Phía tây bắc cũng có các cao nguyên khá cao trong các vùng đất sa mạc khô cằn như Takla-Makan và sa mạc Gobi ngày càng mở rộng. Do hạn hán kéo dài và có thể là kỹ thuật canh tác kém nên các cơn bão cát đã ngày càng phổ biến vào mùa xuân ở Trung Quốc. Các trận bão cát thổi xuống tận phía nam Trung Quốc, Đài Loan, và có cả dấu vết ở Bờ Tây Hoa Kỳ. Biên giới tây nam của Trung Quốc có nhiều núi cao và thung lũng sâu phân cách với các nước Myanma, Lào và Việt Nam. Khí hậu của Trung Quốc cũng rất đa dạng. Miền bắc có khí hậu với mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc cực. Miền trung có khí hậu ôn đới hơn. Miền nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới. Vạn Lý Trường Thành – niềm tự hào của người Trung Quốc 6
2. Văn hóa Trung Hoa Là một đất nước đã tồn tại lâu đời và từng có một thời quá khứ huy hoàng rực rỡ, văn hóa Trung Quốc có rất nhiều nét độc đáo để chúng ta chiêm ngưỡng, học hỏi. Trung Quốc nổi tiếng khắp thế giới với những công trình kiến trúc kì diệu và vẻ đẹp kì ảo. Nhiều thế kỉ trôi qua, Trung Quốc vẫn nâng niu trân trọng những truyền thống và phong tục đậm chất Á Đông. 2.1 Tôn giáo Tại Trung Quốc, kể từ năm 1949 dưới sự điều hành của chính phủ Cộng Sản luôn muốn khuếch trương chủ nghĩa vô thần nên dân số của các tôn giáo không xác dịnh rõ ràng. Nhưng trên thực tế từ nhiều nguồn nghiên cứu về văn hóa và tôn giáo Trung Hoa thì đại đa số người dân vẫn còn giữ phong tục thờ cúng tổ tiên do ảnh hưởng của Khổng Giáo, cũng như kết hợp với Phật Giáo và Đạo Giáo trở thành "Tam giáo đồng nguyên" (hoặc "Tôn giáo cổ truyền Trung Hoa" mà Phật Giáo Đại Thừa giữ vai trò chính), số còn lại theo những tôn giáo chính sau với tỉ lệ chỉ mang tính ước lượng có thể không chính xác: Lão giáo: xuất hiện dưới nhiều trạng thái khác biệt và khó phân ranh rõ ràng với những tôn giáo khác nên người ta không nắm rõ số người theo. 7
Theo các tài liệu gần đây nhất thì có khoảng 400 triệu người (30% tổng dân số) theo Đạo Giáo. Phật giáo: khoảng 8% (quy y Tam Bảo), bắt đầu du nhập vào Trung Quốc khoảng từ thế kỷ thứ nhất Công nguyên. Số người theo chủ yếu là Đại thừa, còn Tiểu thừa thì không đáng kể. Ngoài ra, còn có những người theo Phật giáo Tây Tạng, chủ yếu tại Tây Tạng và Nội Mông Cổ. Con số thực của số lượng Phật tử trên danh nghĩa có thể đạt trên 660 triệu đến 1 tỷ người (50% - 80%). Nhờ vậy mà Trung Quốc đương nhiên trở thành quốc gia Phật Giáo đông dân nhất, theo sau là Nhật Bản và Việt Nam, chiếm khoảng 2/3 trong tổng số 1,5 tỷ người theo Phật Giáo trên khắp Thế Giới. Lưu ý là đa số người gốc Hán thường tôn thờ Phật Giáo cùng chung với các tôn giáo truyền thống Trung Hoa khác (như Đạo Giáo hay Khổng Giáo). Cơ Đốc giáo: khoảng 1 đến 4% tùy nguồn, một số nhánh của đạo này được truyền rải rác vào Trung Quốc thành nhiều đợt bắt đầu từ thế kỷ thứ 8. Ngoài ra còn có những người Trung Quốc gốc Nga ở phía bắc và tây bắc Trung Quốc theo Chính Thống giáo với số lượng tương đối nhỏ. Nho giáo: không rõ số người theo, đây là tôn giáo xuất phát từ Khổng Tử mà các triều đại Trung Quốc cố gắng truyền bá theo chiều hướng có lợi cho chính quyền, tuy nhiên theo nhiều học giả thì bản chất của nó không phải như vậy. Hồi giáo: 1% đến 2%, có ở Tân Cương và các vùng có người dân tộc thiểu số theo Hồi Giáo sinh sống rải rác. Đạo này phát triển mạnh vào thời nhà Nguyên (1271-1368). Tôn giáo cổ truyền Trung Quốc: tôn giáo đa thần của phần lớn dân Trung Quốc trước năm 1949, là kiểu tín ngưỡng pha trộn giữa một số trường phái Đạo giáo và Phật giáo và các tín ngưỡng khác. 8
Ngoài ra còn có Pháp Luân Công được coi là một phương pháp tập luyện tinh thần dựa chủ yếu trên nền tảng Phật giáo và Lão giáo. Một số khác coi nó là một tôn giáo, còn chính phủ CHND Trung Hoa thì không chính thức công nhận và coi nó là một tà giáo độc hại. Theo Pháp Luân Công thì số người theo nó ước lượng là khoảng 70-100 triệu người. 2.2 Nghệ thuật, học thuật, và văn học Một hàng gốm sứ ở Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây Người Trung Quốc cũng chế ra nhiều nhạc cụ, như cổ tranh (古箏), sáo, và nhị hồ (二胡), và được phổ biến khắp Đông và Đông Nam Á, đặc biệt những vùng trong phạm vi ảnh hưởng của Trung Quốc. Sanh là một thành phần cơ bản trong các loại nhạc cụ có giăm kèm tự do phương Tây. Chữ Trung Quốc có nhiều biến thể và cách viết trong suốt lịch sử Trung Quốc, và đến giữa thế kỷ 20 được " giản thể hóa" tại đại lục Trung Quốc. Thư pháp là loại hình nghệ thuật chính tại Trung Quốc, được nhiều người xem là trên cả hội họa và âm nhạc. Vì thường gắn với chủ nhân là những quan lại-học giả ưu tú, nên những tác phẩm thư pháp sau đó đã được thương mại hóa, trong đó những tác phẩm của các nghệ sỹ nổi tiếng được đánh giá cao. Trung Quốc có nhiều phong cảnh đẹp và là nguồn cảm hứng cho rất nhiều tác phẩm lớn của nghệ thuật Trung Quốc. 9
Thư pháp, sushi và bonsai đều là những loại hình nghệ thuật có độ tuổi hàng nghìn năm đã được phổ biến sang Nhật Bản và Triều Tiên. Trong hàng thế kỷ, sự tiến bộ kinh tế và xã hội Trung Quốc có được là nhờ chất lượng cao của khoa cử phong kiến. Điều này dẫn tới chế độ lựa chọn nhân tài, mặc dù trên thực tế chỉ có đàn ông và những người có cuộc sống tương đối mới có thể tham dự các kỳ thi này, cũng như đòi hỏi một sự học hành chuyên cần. Đây là hệ thống khác hẳn so với hệ thống quý tộc theo dòng máu ở phương Tây. Các kỳ thi này đòi hỏi các thí sinh phải viết các bài luận cũng như chứng minh khả năng thông hiểu các sách vở kinh điển của Nho giáo. Những người vượt qua được kỳ thi cao nhất trở thành các quan lại-học giả ưu tú gọi các các tiến sĩ (进士). Học vị tiến sĩ có vị trí kinh tế-chính trị rất được coi trọng tại Trung Quốc và các nước xung quanh. Và tệ nạn sùng bái học vị của các nước vùng Đông Á vẫn còn cho đến ngày nay. Văn học Trung Quốc đã có một lịch sử phát triển lâu dài do kỹ thuật in ấn có từ thời nhà Tống. Trước đó, các cổ thư và sách về tôn giáo và y học chủ yếu được viết bằng bút lông (trước đó nữa thì viết trên giáp cốt hay trên giấy tre) rồi phát hành. Hàng chục nghìn văn thư cổ vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay, từ các văn bản bằng chữ giáp cốt tới các chỉ dụ nhà Thanh, được phát hiện mỗi ngày. Các triết gia, tác gia và thi sĩ Trung Quốc phần lớn rất được coi trọng và có vai trò quan trọng trong việc duy trì và phổ biến văn hóa của Trung Quốc. Một số học giả khác, cũng được ghi nhận vì dám xả thân cho quyền lợi quần chúng cho dù có trái với ý của chính quyền. 2.3 Tập tục ăn uống của người Trung Hoa Người Trung Quốc có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ,. Có nghĩa là khi tẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống. Tuy rằng điều kiện kinh tế của một số người còn thiếu thốn, nhưng họ vẫn tận khả năng ăn uống cho tốt một chút, 10
còn những người điều kiện kinh tế khá giả lại chú ý vấn đề ăn uống. Cứ như vậy, lâu ngày việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của người dân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống trong ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uống trong hôn lễ và mai táng, trong ngày sinh nhật và sinh nở Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp. Nhiều nhất là những lúc bạn bè và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn bè người thân có việc gì lớn, như sinh con, dọn nhà v,v thường phải tặng quà, còn chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống cái gì đây? Tận khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh soạn, để cho khách vừa lòng. Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống vui vẻ, thì việc làm ăn cũng được ổn thỏa. Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp khách cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mỳ, với ý là mời khách ở lại, nếu như khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay còn gọi là bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình. Khi tặng quà cho bạn bè và người thân phải chọn “8 thứ của Bắc Kinh”, cũng tức là 8 loại bánh điểm tâm. Một số vùng nông thôn miền Nam Trung Quốc, khi nhà có khách, sau khi mời khách uống trà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho đường. Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới đi đi nấu cơm. Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát. 8 đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng. Ở tỉnh Hắc Long Giang miền Đông Bắc Trung Quốc khi tiếp khách các món ăn đều phải có đôi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đôi. Ngoài ra, ở một số khu vực, phải có cá, với ý là cuộc sống dư thừa (trong tiếng Hán cứ đồng âm với dư thừa). Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc, như cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn v,v. Trong đó cỗ cưới là long trọng và cầu kỳ nhất. Chẳng hạn như một 11
số khu vực ở tỉnh Thiểm Tây miền Tây Trung Quốc, mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng. Món thứ nhất là thịt đỏ, “đỏ” là mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngục ý là “cả nhà xum họp, cùng hưởng phúc lộc”, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo nếp , táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen v,v với ngụ ý là yêu nhau đến bạc đầu v,v. Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, ở thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là may mắn, như ý. Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thực thường là mỳ sợi, còn gọi là mỳ trường thọ. Ở một số khu vực miền bắc tỉ̉nh Giang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Quốc, thường là buổi trưa ăn mỳ, buổi tối bày tiệc rượu. Người Hàng Châu khi ăn mỳ, mỗi người gắp một sợi mỳ trong bát mình cho cụ, gọi là “thêm thọ”mỗi người nhất định phải ăn hai bát mỳ, nhưng không được múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy. 2.4 Những điều nên làm và kiêng trong ngày tết của người Trung Quốc Cũng như nhiều quốc gia trong khu vực Đông Á như Đài Loan; Triều Tiên, Mông Cổ Nepal; Bhutanese; Việt Nam, người Trung Quốc cũng đón năm mới theo lịch âm. Năm mới đối với người Trung Quốc là một trong những ngày lễ quan trọng nhất trong năm. 12
Đốt pháo đêm giao thừa là tục lệ người Trung Quốc hay làm để xua đuổi ma quỷ và đón chào những vận may trong năm mới. Theo truyền thống lễ đón mừng năm mới của Trung Quốc kéo dài từ ngày 1/1 âm lịch tới tận ngày 15/1 - tức là ngày Lễ hội lồng đèn hay ngày rằm như ở Việt Nam. Trước những ngày Tết chính thức, người Trung Quốc cũng thường dọn dẹp nhà cửa và ngày 23 hoăch 24 tháng Chạp cũng cúng Táo quân như ở Việt Nam. Trong những ngày tết truyền thống của người Trung Quốc nếu làm những việc dưới đây sẽ đem lại may mắn và hạnh phúc cho gia đình: - Mở tất cả các cửa chính và cửa sổ trong nhà sẽ dem lại vận may trong năm mới. - Thắp hay bật đèn sáng vào ban đêm để xua đuổi tà ma và những điều rủi do ra khỏi nhà cửa. - Ăn kẹo để hưởng một năm mới có nhiều điều ngọt ngào. - Dọn dẹp nhà cửa thật sạch sẽ trước ngày tết để cả gia đình có một năm đầy măn mắn. 13
- Đi đôi dép mới mua trước Tết sẽ gặp may hơn năm cũ vì điều đó có nghĩa là sẽ có người phù hộ cho bạn. - Nhiều người tin rằng những gì diễn ra trong ngày đầu tiên trong năm mới sẽ phản ánh cả 12 tháng còn lại của năm. Chính vì thế mà một số người rất thích chơi trò “đỏ đen” để tìm kiếm vận may cho cả năm. - Tắm nước đun từ lá bưởi để khoẻ mạnh trong cả năm. Ngoài những điều người Trung Quốc hay làm để cầu mong có được sự may mắn và hành phúc trong năm mới, những điều sau đây người Trung Quốc khuyên nên tránh làm là: - Tránh mua giầy mới vào dịp đầu năm. Người Trung Quốc tin rằng nếu ai đó mua một đôi giày mới vào đầu năm thì người đó sẽ gặp điều không hay gì trong năm mới vì từ “giầy” trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là “khó” hay “khổ”. Còn trong tiếng Quan thoại trước đây từ “giầy” có nghĩa là “ma quỷ”. - Nếu cắt tóc vào những ngày đầu năm thì quanh năm sẽ bị cha mẹ mắng. Chính vì vậy ai muốn cắt tóc đón xuân thì nên cắt trước tết. - Không nên gội đầu, quét nhà vào đầu năm vì sẽ mất hết may mắn của năm mới. - Tránh nói những từ như “xong”; “kết thúc” và nói chuyện về tang lễ ma chay trong những ngày đầu năm. - Không mua sách vì từ “sách” trong tiếng Trung có cách viết và cách đọc giống như trừ “thua” hay “mất”. - Tránh mặc quần áo có màu đen hay trắng vì theo quan niệm của người Trung Quốc màu đen tượng trưng cho điều không may còn màu trắng tượng trưng cho màu tang tóc. - Không nên nói tục và nói những từ có cách phát âm như “số 4” vì từ này đồng âm với từ “tử” có nghĩa là chết. 14
2.5 Số 8 trong văn hóa Trung Hoa Theo quan niệm của người Trung Quốc việc nghiên cứu những con số là hết sức quan trọng. Đối với họ những con số không phải chỉ được dùng trong tính toán mà chúng có những giá trị huyền bí nữa vì chúng phần nào có thể có ảnh hưởng đến đời sống và vận mệnh con người. Trong Phong Thủy , thiên nhiên cũng được coi là một hiện tượng huyền bí và vì thiên nhiên cũng có thể được biểu diễn bằng những con số nên Phong Thủy và số học có sự tương quan mật thiết . Giống như tất cả mọi vật trong thiên nhiên, con số có tính âm và tính dương khác nhau. Những số lẻ (1, 3, 5, 7, 9) được coi là những con số dương và những số chẵn (2, 4, 6, 8) lại được coi là những số âm. Bởi vì dương tính được coi như một biểu hiện của sự phát triển và tăng trưởng nên thông thường người Trung Quốc ưa chuộng số lẻ hơn số chẵn. Bloc tem "Kinh Dịch - Bát Quái" (bộ I) do Macau phát hành Theo trường phái Huyền Không Học dùng Dịch Học làm cơ sở, nguyên lý của nó là vạn vật biến dịch không ngừng theo nguyên lý "Cùng tắc biến, biến tắc thông" kết hợp với nguyên lý Âm Dương - Ngũ Hành làm cơ chế suy luận. Huyền Không Học lấy Hậu Thiên Bát Quái, tức sự phân bố bát quái do vua Văn 15
Vương phát minh làm cơ sở, kết hợp với Lạc Thư. Theo trường phái này vận 8 (năm 2004-2023) do sao Thái Bạch (tượng trưng cho số 8) cai quản. Vì thế, số 8 được coi là con số thịnh nhất và tượng trưng cho sự phát đạt . Trong tiếng Quảng Đông, số 8 được phát âm giống như chữ "phát" (bát - phát) có nghĩa là thịnh vượng, giàu có. Không những thế số 8 còn là con số "chí âm" bởi vì nó là con số âm sau cùng của hàng số âm 2, 4, 6, 8 hay con số "cực âm" từ 1 đến 9 . Người Trung Quốc tin rằng nếu một người đã xuống đến tận đáy sâu thì chỉ còn một cách là đi trở ngược lên (cùng tắc biến, biến tắc thông). Vì thế số 8 biểu hiện cho tiềm năng và sự trỗi dậy, một chuyển đổi từ vận xui qua vận may. Bên cạnh tục đoán mệnh của con người (số 8 là số phát - mệnh lớn), thì lối viết số 8 có hai nét đều từ trên xuống giống kèn loe ra, giống như cuộc đời mỗi con người, càng ngày càng làm ăn phát đạt. Số 8 còn là con số của Bát Quái mà hình Bát Quái là một biểu tượng của sự chuyển biến tốt lành. Ngoài ra, số 8 còn biểu tượng cho 8 hướng, bát âm, bát tiên, bát bửu. Bloc tem "Bát Tiên quá hải" do Trung Quốc phát hành Số 8 còn biểu thị sự vĩnh cửu, trường tồn. Khi 2 con số 8 đặt liền nhau “88” nó giống như một dạng cách điệu của 2 chữ “song hỉ”, biểu trưng cho hạnh 16
phúc nhân đôi, một dạng hình và thiết kế thường thấy dán trên nhà của các cặp vợ chồng mới cưới ở Trung Quốc. Chính vì ý nghĩa quá tốt đẹp của số 8, Trung Quốc đã chọn ngày 08-08- 2008 làm ngày khai mạc Thế vận hội Bắc Kinh 2008. 17
3. Con người và đặc điểm con người Trung Hoa 3.1 Con người Một cảnh đông đúc trên đại lộ Nam Kinh ở Thượng Hải. Tại Trung Quốc có khoảng hơn một trăm dân tộc, trong đó đông nhất là người Hán, là dân tộc với sắc thái ngôn ngữ và văn hóa có nhiều khác biệt vì thực ra là kết hợp của nhiều dân tộc khác nhau được coi là cùng chia sẻ một thứ ngôn ngữ và văn hóa. Trong lịch sử Trung Quốc, nhiều dân tộc bị các dân tộc xung quanh đồng hóa hoặc biến mất không để lại dấu tích. Một số dân tộc khác biệt [lập] lọt vào trong vùng sinh sống của dân tộc Hán đã bị Hán hóa và được coi là người Hán, khiến cho dân tộc này trở nên đông một cách đáng kể; và trong cộng đồng người Hán thực ra có nhiều người được coi là người Hán nhưng có truyền thống văn hóa và đặc điểm ngôn ngữ khác hẳn. Thêm vào đó trong lịch sử cũng có nhiều sắc dân vốn là người ngoại quốc đã làm thay đổi văn hóa và ngôn ngữ của sắc dân Hán như trường hợp người Mãn Châu bắt đàn ông người Hán phải để tóc đuôi sam. Đôi khi người ta dùng thuật ngữ dân tộc Trung Hoa (中華民族) để chỉ người Trung Quốc nói chung. 18
Chính phủ nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa hiện chính thức công nhận tổng cộng 56 dân tộc, trong đó người Hán chiếm đa số. Với số dân hiện nay là 1,3 tỉ người trên tổng số dân toàn thế giới là 6,4 tỉ, Trung Quốc là nơi có xấp xỉ 20% loài người (homo sapiens) sinh sống. Vào thời Mao Trạch Đông, tình hình phát triển dân số không được kiểm soát tốt đã khiến cho số dân Trung Quốc bùng nổ nhanh chóng và đạt đến con số 1,3 tỉ người hiện nay. Để giải quyết vấn nạn này, chính phủ CHNDTH đã áp dụng một chính sách kế hoạch hóa gia đình dưới tên gọi chính sách một con. Người Hán nói các thứ tiếng mà các nhà ngôn ngữ học hiện đại coi là những ngôn ngữ hoàn toàn khác biệt, tuy nhiên tại Trung Quốc nhiều người coi đấy là các phương ngôn của tiếng Trung Quốc. Tuy có nhiều ngôn ngữ nói khác nhau nhưng kể từ đầu thế kỷ 20, người Trung Quốc bắt đầu dùng chung một chuẩn viết là "Bạch thoại" được dựa chủ yếu trên văn phạm và từ vựng của Phổ thông thoại là ngôn ngữ nói được dùng làm chuẩn. Ngoài ra từ hàng ngàn năm nay giới trí thức Trung Quốc dùng một chuẩn viết chung là Văn ngôn. Ngày nay Văn ngôn không còn là cách viết thông dụng nữa, tuy nhiên trong chương trình học nó vẫn tiếp tục được dạy và như vậy người Trung Quốc bình thường ở một góc độ nào đó có thể đọc hiểu được. Không như Phổ thông thoại, các ngôn ngữ nói khác chỉ được nói mà không có cách viết. 3.2. Đặc điểm con người Trung Hoa Người Trung Quốc có những nét văn hóa, phong tục tập quán khá giống với người Việt Nam, tuy nhiên khi giao tiếp với người Trung Quốc ta cũng nên chú ý một số điểm: không nên bắt tay quá chặt, khi chào hỏi nên chào người có chức quyền cao nhất trước, không dùng ngón tay trỏ chỉ về phía người mình muốn giới thiệu. Có thể hỏi về những vấn đề khá riêng tư khi bắt đầu làm quen, và bạn cũng không nên lẩn tránh trả lời những câu hỏi này, nhưng đừng đề cập các vấn đề chính trị, không nên có những lời phê phán. 19
Người Trung Quốc kiêng số 4, bạn không nên tặng bất cứ thứ gì liên quan con số này. Không được lấy đũa gõ vào bát khi ăn, không được cắm đũa vào bát cơm. Khi tặng quà bạn có thể tặng hoa quả, bánh trái, đồ uống nhưng đừng bao giờ tặng đồng hồ, vì theo người Trung Quốc, nó có nghĩa là đi dự một đám tang. Bạn cũng không nên mở món quà trước mặt người tặng. Trong giao tiếp, kiêng ôm vai hay vỗ lưng, kiêng trỏ tay vào người đối diện vì cho rằng như thế là bất lịch sự. Khi rót nước, người hán kiêng để miệng bình trà đối diện với khách bởi lẽ quan niệm dễ khiến khách gặp điều chẳng lành. Họ cũng kiêng tặng khăn mặt cho nhau vì như thế là tỏ ý đoạn tuyệt ( trong tang lễ người ta dùng khăn trắng). Họ kiêng tặng nhau dao kéo vì sợ làm thương và tổn hại đối phương. Họ không thích các đề tài về cách mạng văn hoá, sex, chính trị. Tính bảo thủ của người Trung Hoa Bảo thủ là một tính cách rất nổi bật của con người – dân tộc Trung Hoa. Người Trung Hoa trung thành với những quan điểm của Nho giáo nên họ thường coi thường ra mặt đối với những hành động vượt lễ giáo của người phương Tây ví dụ như những nụ hôn, những cái ôm nhau nồng nhiệt. Người Trung Hoa cho rằng nền văn minh của họ cao hơn tất cả các dân tộc khác trên thế giới vì vậy họ rất dị ứng khi tiếp xúc với nền văn minh thấp hơn. Người Trung Hoa đưa quan điểm đạo đức với những yếu tố như: nhân, lễ, nghĩa, trí, tín, dũng, liêm, sỉ, chính để làm thước đo xã hội và họ luôn tự hào về những phẩm chất đó. Vì vậy, khi có dân tộc nào cũng đạt được những phẩm chất đó thì người Trung Hoa cảm thấy lòng tự tôn dân tộc bị xâm phạm. Thậm chí, họ còn cảm thấy lòng tự tôn của họ bị tổn thương khi các nước phương Tây đưa ra những phát minh khoa học mới. Xem xét tính cách này trên hệ trục tọa độ: Chủ thể - Không gian và Thời gian - Chủ thể: Tính bảo thủ của người Trung Hoa được đặt trên nền tảng của một dân tộc kiêu hãnh, tự cao tự đại và không dễ gì bị khuất phục. 20
- Không gian: Tính bảo thủ thể hiện ở các dân tộc Trung Hoa. - Thời gian: Trong quá trình phát triển gần 5000 năm của đất nước này, ta sẽ thấy được rằng mặc dù Trung Hoa bị thất bại về mặt chính trị một vài lần, nhưng trên phương diện văn hóa thì Trung Hoa lại là một trung tâm lớn. Văn minh Trung Hoa có sức lan tỏa rất rộng lớn, mạnh mẽ và sâu sắc. Văn hóa Trung Hoa với sự ảnh hưởng mạnh mẽ của Nho giáo đã lan tỏa và ngự trị lên một vùng Đông Á rộng lớn. Người Trung Hoa rất tự hào về Khổng Tử, về Nho giáo. Họ tự kiêu, tự đại và chính vì thế mà họ luôn cho mình là nhất, là đúng. Nhìn chung, tính bảo thủ đã ăn sâu vào bản chất con người Trung Hoa bởi về cơ bản, người Trung Hoa không thích thú với sự thay đổi. Thời thanh niên, họ là những người đầy nhiệt huyết nhưng khi về già họ bắt đầu ưa sự nhàn nhã, tri túc, phù phiếm, nên chẳng có gì làm họ thay đổi được. Vì vậy, có thể nói rằng người Trung Hoa sẽ không bao giờ xóa bỏ được sự bảo thủ trong tính cách của họ. Tính nhẫn nại cuả người Trung Quốc Người Trung Hoa rất nhẫn nại, họ đã từng nén nhịn trước sự cai trị hà khắc của nhiều triều đại phong kiến kiến và cũng rất giỏi chịu đựng trước những thảm cảnh của quốc gia, dân tộc, trước những giai đoạn chiến tranh hỗn loạn. Có thể nói tính nhẫn nại của người Trung Hoa quả là có một không hai. Với phương ngôn sống: “tiểu bất nhẫn tắc loạn đại mưu” (có nghĩa là: nếu không nhẫn nại ở điểm nhỏ thì sẽ làm hỏng việc lớn), người Trung Hoa đưa tính nhẫn nhục vào trong nhiều giáo lý cơ bản, ví dụ Nho giáo, để giáo dục con người. Trong nhiều giáo lý, người Trung Hoa coi những đau khổ là một phần tất yếu của tự nhiên, là ý trời và cho rằng nên nhẫn nhịn chịu đựng mà không cần có sự phản kháng. Nếu so sánh khả năng nhẫn nại của Người Trung Hoa với các dân tộc khác, ví dụ người phương Tây, thì có thể thấy rằng khả năng nhẫn nại chịu đựng này của người Trung Hoa vượt hẳn người phương Tây. Nếu trong một hoàn 21
cảnh bị áp bức tương tự như nhau thì người Trung Hoa có thể vẫn nhẫn nhịn, còn người phương Tây có thể sẽ không chịu ngồi yên mà sẽ đứng lên làm các cuộc cách mạng để thay đổi tình thể. Với phong tục sống chung trong một đại gia đình thì đây quả là môi trường tốt để người Trung Hoa tiếp tục rèn luyện đức tính nhẫn nại. Trong đại gia đình của Người Trung Hoa có đủ mối quan hệ: cha con, mẹ con, ông bà, chị dâu em chồng, mẹ chồng nàng dâu, chị em dâu, anh em bà con và như vậy những sinh hoạt cá nhân, những tư tưởng cá nhân chắc chắn bị hạn hẹp, những mâu thuẫn gia đình luôn sẵn sàng bùng phát. Vì vậy, để sống yên ổn, con người không thể không nhẫn nhịn. Chế độ gia tộc còn tồn tại, các đại gia đình vẫn xuất hiện ở đâu đó thì mỗi con người chưa thể trở thành một cá thể độc lập mà con người còn buộc phải nhẫn nại để tồn tại. Trong quan niệm chung người Trung Hoa vẫn coi nhẫn nại là một thứ đức hạnh tối cao và họ cho rằng sẽ sống tốt, yên ổn nhờ vào đức tính này. Nhẫn nại là một tiêu chí đánh giá khả năng của con người Trung Hoa. Theo sự đánh giá của các nhà Trung Hoa học thì nhẫn nại là một tính cách rất quan trọng của người Trung Hoa. Tính nhẫn nại thể hiện tính cách của người Trung Hoa điển hình và có thể xem đây là biểu tượng của Văn hóa Trung Hoa trong ứng xử với môi trường xã hội. Xem xét tính cách này ở 3 mặt: Chủ thể - Không gian và Thời gian. 1. Chủ thể: Tính nhẫn nại được nảy sinh trong quá trình sống của một dân tộc. Hầu hết các dân tộc Trung Hoa (trước khi thống nhất đất nước) đều trải qua quá trình dài đi tìm một cuộc sống phù hợp, do phải cạnh tranh để sinh tồn, chen chúc để lấy chỗ ở Chính vì lý do này hầu hết các dân tộc Trung Hoa đều hình thành tính cách nhẫn nại đề sinh tồn. 22
2. Không gian: Trong lịch sử hình thành Trung Quốc, các dân tộc mạnh mẽ ở phía Bắc tiến hành xâm chiếm xuống phía Nam để tìm các vùng đất mới màu mỡ, trù phú hơn. Tuy nhiên, các vùng lãnh thổ phía Bắc lại chịu sự tấn công của người Mông Cổ, người Turk. Chính vì vậy, tính nhẫn nại không chỉ thể hiện ở các dân tộc phía Nam và còn phổ biến ở cả các dân tộc phía Bắc. 3. Thời gian: Tính nhẫn nại được hình thành qua suốt chiều dài lịch sử của Trung Hoa và vẫn được duy trì cho đến ngày nay (hiện nay, mặc dù đạt được những thành tựu vượt bậc trong hơn một thập kỷ qua, Trung Quốc - nước đông dân nhất thế giới – vẫn được xếp vào nhóm nước đang phá triển và khoảng cách giàu nghèo vẫn chưa được thu hẹp đáng kể, đời sống phần đông dân nghèo vẫn rất khó khăn. Và người dân Trung Hoa vẫn duy trì đức tính nhẫn nại này trong cuộc sống mưu sinh hàng ngày). Nhìn chung, người Trung Hoa rất lấy làm tự hào về đức tính nhẫn nại của mình, vì vậy họ cho rằng tính nhẫn nại là điều chẳng có gì phải nghi ngờ, phê bình, bài bác. Tuy nhiên, trên thực tế thì không phải như vậy, trong tính nhẫn nại vẫn có rất nhiều điểm cần đưa ra để phán xét, phê bình, bởi từ tính nhẫn nại này đã sản sinh ra một số nhược điểm khác, ví dụ: cam chịu, thụ động, ngại thay đổi và không dám quyết tâm đấu tranh cho công bằng, lẽ phải, cho sự phát triển của chính mình và xã hội. 23
II/ ẨM THỰC TRUNG HOA 1. Giới thiệu ẩm thực Trung Hoa Xuất phát từ nhiều vùng khác nhau của Trung Quốc và đã lan rộng ra khắp nơi trên thế giới - từ Đông Ấn đến Bắc Mỹ, Australia và Tây Âu. Trung Quốc có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt cũng như sản vật của các vùng này không giống nhau. Chính bởi thế mà hương vị món ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định. Có thể hiểu một cách đơn giản như sau: người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá nhiều đường. Người phương Bắc lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thì không thể thiếu muối. Sơn Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại thích ăn cay. Người Sơn Đông thích ăn chua, khi nấu ăn thường cho rất nhiều dấm. Bởi vậy, lịch sử Trung Quốc có câu “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, chính là chỉ thói quen ăn uống của các vùng này. Các vùng đất khác nhau thì đương nhiên là hương vị món ăn cũng không giống nhau, dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng. Trong đó, nổi tiếng nhất là đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô và Bắc Kinh. Mỗi địa danh trên đều có một hương vị món ăn mang phong vị của quê hương mình. Ví dụ như người Tứ Xuyên thích đồ ăn cay, người Sơn Đông lại thích đồ ăn tươi và ít dầu mỡ. Người Quảng Đông lại thích ăn đồ ăn nhạt. Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là đặc trưng của người Giang Tô. Còn người Bắc Kinh lại vô cùng yêu thích những món ăn giòn, có bơ, hương vị thơm được chế biến từ đồ ăn tươi. Những địa danh được coi là “tiêu điểm ẩm thực” của Trung Quốc này vốn đã có từ lâu rồi, nhưng ngày nay, Trung Quốc còn có thêm bốn địa danh nữa cũng rất nổi tiếng, đó là Phúc Kiến, Triết Giang, An Huy và cuối cùng là Hồ Nam. 24
Ngày nay, ở các thành phố lớn của Trung Quốc, chúng ta đều có thể thưởng thức những món ăn trên. Nhưng ở phương Bắc, có một số món ăn mà ta phải tới tận vùng đất đó mới có thể thưởng thức được. Ví dụ như ở phương Bắc, ta rất khó có thể ăn món ‘Long hổ đấu”, muốn ăn, ta phải tới tận Quảng Đông. Bởi vì, nguyên liệu để chế biến “Long hổ đấu” chính là thịt rắn và thịt gấu, mà loại thực phẩm này thì người phía Đông và người phía Bắc không dám ăn. Có sự khác biệt văn hóa rất lớn giữa các vùng khác nhau của Trung Quốc và do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực các vùng miền của Trung Quốc. Có 8 vùng ẩm thực chính ở Trung Quốc: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy. Ẩm thực Trung Hoa tô đậm màu đỏ, đây là màu truyền thống được sử dụng rộng rãi trong nền văn hóa, các nghi lễ, đám cưới, ăn mừng đều màu đỏ, có lẽ ở sứ lạnh người Trung Quốc ăn nhiều ớt, món nào cũng có ớt trừ món rau luộc là theo phong cách Việt Nam. Các món ăn đặc trưng đều có rất nhiều dầu và nước sốt tran lên tạo ra một màu sắc rất đẹp mắt và mùi vị của nó đã làm thực khách nuốt nước bọt ừng ực rồi. Điểm qua một số món sẽ có trong thực đơn của nhà hàng: Vịt quay, vịt om, gà rang, xào, cá chiên, cá sông ly, đậu phụ sốt, cà tím chiên xù, món khổ nhục, thịt bò xào các loại ớt. Bên cạnh những món ăn đặc sắc của từng vùng thì ẩm thực Trung Hoa còn rất nổi tiếng với văn hóa uống trà và rượu. 2. Đặc trưng ẩm thực Trung Hoa 25
Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện. Ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng toàn thế giới, với vô số món ăn thực hiện khá cầu kỳ. Một bữa ăn chính có nhiều món, gồm món chính và món phụ. Cơm là một phần quan trọng bậc nhất trong ẩm thực Trung Hoa, Tuy nhiên, nhiều nơi ở Trung Quốc, đặc biệt là miền Bắc Trung Quốc, các sản phẩm làm từ lúa mỳ như mỳ sợi và các loại bánh bao (như mantou) thì chiếm ưu thế, trái với miền Nam Trung Quốc nơi gạo là chủ lực. Tuy nhiên có nhiều trường hợp thì cơm là món phụ và được dùng sau dưới dạng cơm chiên. Món xúp thường được dùng trước và sau một bữa ăn ở Nam Trung Hoa. Món ăn Trung Quốc chú trọng nhiều đến gia vị, có vô số các gia vị khác nhau như dầu lạc, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thực khách phương Tây là vị chua-ngọt của nhiều món xào nấu. Sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc Có đến mười mấy cách chế biến như hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách. Để có được các món ăn hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn. 26
3. Các loại nguyên liệu, gia vị, và phụ gia phổ biến thường sử dụng trong chế biến món ăn Trung Hoa. 3.1 Nguyên liệu Yến Là loại nguyên liệu rất quý trong chế biến món ăn Trung Hoa. Yến có màu sắc trong, gồm những mảnh nhỏ trong như thạch bị đứt vụn. Yến là nước bọt của các loài chim Yến thường tìm thấy ở các khe núi Yến hay ở. Yến thường pha lẫn với lông chim, muốn dùng phải ngâm yến vào nước ấm từ 3-4h, dùng nhíp nhổ sạch lông, rửa lại chỗ bẩn, tiếp tục ngâm yến vào muối và rượu, sau đó rửa lại cho thật sạch. Cho yến vào tô nhỏ, rưới mỡ hoặc dầu ăn vào trộn đều rồi cho nước ấm vào khuấy nhẹ cho phần lông tơ nổi lên cùng với váng mỡ hoặc dầu. Chắt bỏ hết phần nước và váng mỡ đi, rửa yến lại lần nữa cho thật sạch, để ráo. Trong khi nấu nướng với yến, ta thường thấy nấu yến làm nước dùng, hoặc chưng trong chén, hoặc để yến trong mình bồ câu và chưng trong quả dừa xiêm. Hải sâm Việt Nam thường gọi là đỉa biển hay đồn bột. Có hai loại trắng và đen. Hải sâm màu đen tốt nhất. Thường được bán và dự trữ dưới dạng khô. Khi sơ chế hải sâm khô, phải ngâm hải sâm trong nước cho nở, dùng bàn chải mềm chải 27
sạch lớp vỏ bên ngoài, con nào nát thì bỏ đi. Đem nấu với gừng già để khử mùi. Khi nước sôi để lửa nhỏ khoảng 30 phút để hải sâm mềm. Dùng dao chẻ đôi hải sâm theo chiều dọc ra để rửa sạch bên trong ruột. Thaynước và nấu sôi lại lần nữa với gừng. Nhắc xuống khỏi bếp, đậy nắp lại ngâm trong 3 ngày. Thường hải sâm được dùng làm món xào trong lẩu hay bày ra dĩa và chế nước sốt lên. Hải sâm còn được bày bán ở dạng đông lạnh hoặc dạng ngâm chế biến sẵn. Với hai loại này cần chọn loại có màu trắng hoặc hơi vàng, không chọn loại màu xám thường có mùi hôi. Hải sâm đông lạnh chỉ cần rã đông, luộc sơ, thái miếng và tẩy với gừng, rượu. Gà ác Là một loại thực phẩm đặc biệt, không được sử dụng như các loại thực phẩm thông thường trong bữa ăn hàng ngày, mà được sử dụng như một loại dược phẩm quý. Do đó, người ta còn gọi gà ác dưới tên gọi gà thuốc hay dược kê. Điều này đã được Dược điển Trung Quốc triều nhà Minh mô tả. Người ta sử dụng thịt gà ác để bồi dưỡng sức khỏe và chữa bệnh, thường chế biến gà ác với 10 vị thuốc Thập toàn đại bổ hay với Tam thất. Thịt gà ác có chứa nhiều chất dinh dưỡng và các nguyên tố vi lượng quan trọng, cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là chất sắt. Chính các yếu tố này có tác dụng bổ gan, dưỡng khí huyết, hạ nhiệt, bổ máu phục hồi cơ thể suy nhược. Gà ác có lông trắng, thân đen: mỏ, mắt, da, thịt xương và chân đều đen. Mỗi con có trọng lượng khoảng từ 150-250g. 28
Khi giết thịt, không cắt tiết mà bóp cổ cho gà chết ngạt rồi làm sạch. Đây là kinh nghiệm của người xưa trong việc chế biến và cũng phù hợp với khoa học hiện nay trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tóc tiên (phát sồi) Là một nguyên liệu của Trung Quốc, gồm những sợi nhỏ, đen nhánh, mềm. Cách sơ chế rất đơn giản: trước khi dùng chỉ cần ngâm nước ấm cho mềm. Phát sồi dùng nấu canh, xúp, làm bao quản, làm nguyên liệu trong món xíu mại. Nấm mèo Có hai loại: loại trắng (ngân nhĩ), loại nâu đen (mộc nhĩ); ngân nhĩ quý hơn mộc nhĩ. Mộc nhĩ rất dễ sửa soạn, chỉ cần ngâm nước ấm, bỏ phần chân hơi cúng. Mộc nhĩ dùng để chưng hoặc xào. 29
Vi cá (ngư xí) Là loại nguyên liệu quý trong cách nấu nướng Trung Quốc.Có rất nhiều loại, nhưng lại sản xuất ở Phi Châu. Có hai loại: toàn xí và xí bảnh. Cách sơ chế: chọn loại có sợi dài và to. Ngâm cho mềm, nhặt bỏ phần mỡ còn sót trong vi cá, rửa lại nhiều lần. Vi cá rửa xong, nấu chừng 30 phút với gừng, rượu trắng rồi vớt ra ngâm vào nước lạnh, gỡ ra thành từng vi nhỏ. Bong bóng cá Có dạng tròn, dài. Trước khi chế biến, ngâm bóng cá vào nước có pha phèn chua, ngâm cho trắng và giòn khoảng 30 phút, vớt ra, sau đó xát nước rượu và gừng giã nhỏ để khử mùi tanh. Cuối cùng đem xả lại nhiều lần cho sạch. Nấm Đông Cô Là một loại nấm có dạng búp tròn nhỏ, trên mặt màu đen, phía dưới màu vàng nhạt, chân nấm ngắn. Nấm Đông Cô được bày bán ở dạng tươi và dạng khô, dạng khô phổ biến hơn. Khi sơ chế nấm khô, ngâm nước, cắt bỏ phần chân nấm, sau đó rửa, xả sạch. 30
Nấm Đông Cô có loại lớn, nhỏ, tùy vào món ăn mà ta sử dụng loại nào cho thích hợp. Các nguyên liệu trong chế biến món ăn Trung Hoa rất phong phú và đa dạng. Trong thực tế, còn nhiều loại nguyên liệu động vật, thực vật khác nữa. tuy vậy, điều cần lưu ý trong khi sử dụng các nguyên liệu là phải đảm bảo giữ các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu. Tùy từng loại nguyên liệu sử dụng, cần có cách sơ chế cũng như chế biến phù hợp và đảm bảo yêu cầu kỹ thuật đối với từng món ăn. 3.2 Gia vị Trung Quốc có lịch sử nấu nướng từ rất lâu đời với nhiều món cao lương mỹ vị phong phú, nhiều màu sắc. Đây là di sản văn hóa quý báu của nhân dân Trung Quốc qua các thời đại. Nhìn từ toàn bộ quá trình chế biến, thì gia vị và mùi thơm là vấn đề mấu chốt của việc chế biến những món ăn nổi tiếng. Nấu ăn dù với sơn hào hải vị, với đặc sản quý hiếm mà không có gia vị thì chỉ là những món ăn nhạt nhẽo, không tạo ấn tượng đặc biệt. Gia vị được dùng trong mỗi món ăn tuy ít, nhưng không thể thiếu. Chính nó làm nổi thần sắc của mỗi món ăn, tạo ra tính cách riêng biệt không lẫn lộn món này với món khác. Vì thế mà gia vị có tác dụng và mục đích sử dụng khác nhau trong mỗi món ăn. 3.2.1 Tác dụng của gia vị  Làm tăng mùi vị, màu sắc của sản phẩm (tăng giá trị cảm quan và kích thích dịch vị người ăn).  Làm thay đổi mùi vị của thực phẩm (làm mất đi mùi tanh của cá, ốc, lươn bằng gừng, rượu, hành, tỏi ).  Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn (bổ sung thêm chất mà bản thân các nguyên liệu chính hay phụ trong món ăn không có). 3.2.2 Mục đích sử dụng gia vị  Dùng gia vị với mục đích tương hỗ, tạo nên tính chất riêng biệt cho món ăn. 31
 Dùng gia vị với mục đích bổ sung cho mùi, vị.  Dùng gia vị với mục đích triệt tiêu mùi vị của nguyên liệu chính.  Dùng gia vị với mục đích thay đổi mùi vị của nguyên liệu chính.  Dùng gia vị với mục đích tạo màu sắc cho món ăn.  Dùng gia vị với mục đích làm cho món ăn trong nhiều lên.  Dùng gia vị với mục đích tăng khả năng tiêu hóa, hấp thụ món ăn. 3.2.3 Vị Món ăn Trung Hoa sử dụng các vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng của các nguyên liệu chủ yếu sau:  Vị mặn: muối, xì dầu,  Vị ngọt: mật ong, mạch nha, đường, bột ngọt  Vị chua: giấm, chanh,  Vị cay: ớt, tiêu, gừng,  Vị đắng, nồng: rượu. Theo ẩm thực Trung Hoa thì ngũ vị quyết định tính chất món ăn và cũng là chất dẫn xuất đến từng bộ phận trong cơ thể, trong đó chủ yếu là ngũ tạng, vì vậy không có quan niệm kiêng cự một vị nào mà phải biết phối hợp và sử dụng đúng loại, đúng lúc. Vị mặn Muối là nguyên liệu chủ yếu của vị mặn, một loại gia vị không thể thiếu được khi nấu nướng. Thậm chí có người còn nói: “Đầu bếp giỏi bởi một nhúm muối”. Vị mặn của NaCl là chuẩn so với các vị mặn khác. Vị mặn còn có đậu xị, tương đậu mạch và xì dầu, đều thuộc loại gia vị ủ men mà thành. Đậu xị có từ trước thời Hán, được làm từ đậu ủ chua, khi dùng phải cho thêm muối. Loại đậu xị thêm muối này, nếu chắt lấy nước là xì dầu. Ngoài ra, còn có hắc xì dầu-là loại gia vị có màu đen, sền sệt như nước màu dừa. Đó là loại xì dầu có thêm đường cô đặc, thường được ướp thực phẩm để xào, nướng, tạo màu, mùi, vị. Vị ngọt 32
Hình thành do nhóm CH2–OH hoặc CO–CH2. Vị ngọt của đường saccharose là vị ngọt tiêu chuẩn. Có các loại đường trắng, đường tán, đường xay ngày càng tinh khiết. Là gia vị, đường có tác dụng khử hôi, tanh, làm thức ăn tươi ngon; dùng đường hợp lý có thể làm thức ăn có hương vị đặc biệt. Ngoài ra còn có mạch nha và mật ong cũng thường được sử dụng trong chế biến món ăn của Trung Quốc. Mạch nha là sản phẩm chế biến từ gạo nếp, một loại ngũ cốc hoặc khoai củ và mầm. Mạch nha dùng để ướp gà, vịt, thịt, để nướng tạo màu và mùi. Cho vào đường nấu để chống lại đường và tạo độ dẻo ở đường cô đặc. Mật dùng để ướp thực phẩm làm cho thực phẩm mềm khi nướng và có mùi thơm. Bột ngọt là loại gia vị cũng được sử dụng phổ biến hiện nay. Bột ngọt là muối mononatri của axit glutamic. Có hai dạng: bột và tinh thể, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nướng thức ăn hàng ngày. Vị chua Vị chua do sự có mặt của ion H +. Vị vhua của axit tartric là chuẩn. Các loại quả có vị chua: chanh, quả mai có tác dụng khử mùi hôi, tanh của thịt động vật, lại có thể làm mềm các thớ thịt, giúp cho tiêu hóa; đây là loại gia vị nhân dân biết từ rất sớm. Sau đó, người ta sáng tạo ra một vị chua nữa đó là giấm. Giấm của Trung Quốc có hai loại: giấm trắng và giấm đỏ. Giấm chính là kết quả lên men của vi sinh vật trong lương thực. Đặc biệt khi chế biến các món ăn cá, giấm có thể khử mùi tanh, làm sạch, sát trùng, tiêu độc. Bởi vậy, về mặt gia vị, đã hình thành tập quán nấu nướng “không giấm, không thể có món ăn ngon”. Một loại gia vị khác của Trung Quốc cũng có vị chua nhưng nhạt hơn giấm là kíp chấp. Kíp chấp là chất lỏng, có màu đỏ nâu nhạt, dùng để ướp thực phẩm, làm nước sốt như đối với món Tôm Tứ Xuyên. 33
Vị cay Gia vị cay có ớt, tiêu, hành, tỏi. Ớt có vị cay do capsain gây ra. Capsain có nhiều trong ớt già. Có rất nhiều loại ớt được dùng trong món ăn Trung Hoa như loại ớt xanh, ớt đỏ, ớt khô, sa tế và ớt bột. Tiêu có chavixin gây ra vị cay, tập trung ngoài vỏ của hạt tiêu. Tiêu được sử dụng ở dạng tươi (tiêu xanh) hay dạng khô. Tiêu khô có các loại: tiêu sọ trắng, tiêu hồng và tiêu đen. Tiêu sọ trắng là loại tiêu đã được bóc bỏ phần vỏ ngoài, đắt tiền nhưng không thơm bằng loại tiêu hồng, còn nguyên lớp vỏ ngoài. Tiêu hồng là loại tiêu già, phơi khô có màu đen hơi ửng hồng. Tiêu đen thường chất lượng không cao, còn nguyên vỏ nhưng lẫn lộn với tiêu già và tiêu non. Các loại tiêu này có thể để nguyên hạt hoặc xay nhuyễn thành bột, dùng để ướp thực phẩm hoặc rắc lên món ăn sau khi hoàn thành để tạo mùi thơm. Gừng có zinzero gây ra vị cay. Gừng được coi là nguyên liệu tốt nhất làm gia vị. Gừng có thể điều hòa các vị khiến món ăn trở nên rất ngon, hợp khẩu vị. Tỏi có allixin gây ra vị cay. Tỏi dùng để ướp nguyên liệu động vật để khử mùi tanh của thịt, cá. Vị đắng Vị đắng được tạo nên do: –NO2, =N=, –S–S–, –S–N=. Vị đắng của cafein (C8H10N4O2) là chuẩn. Trong chế biến món ăn, vị đắng được sử dụng từ rượu. Có nhiều loại rượu làm từ các loại ngũ cốc. 34
Từ rất lâu, ở Trung Quốc, rượu không chỉ để uống mà còn làm gia vị, giải độc, khử tanh nhờ vị đắng và còn làm tăng thêm hương vị cho món ăn. Rượu có tác dụng giải nhiệt, hồi sức và chẳng những điều hòa các vị khác mà còn lan tỏa thứ hương vị hấp dẫn con người. Thời cổ, người ta dùng rượu gạo làm gia vị, cũng như ngày nay, người ta dùng rượu Thiệu Hưng để làm gia vị mới phù hợp. Có rất nhiều loại rượu khác nhau như rượu trắng, rượu vàng và rượu thơm. Tất cả đều được dùng để ướp thực phẩm tạo mùi và vị riêng biệt, đặc trưng cho món ăn. Các món ăn Trung Hoa, thường dùng các loại rượu thơm tức rượu ngũ vị được ngâm bằng rượu trắng chung với các loại gia vị tạo mùi như quế, thảo quả, tai vị, đinh hương và tiểu hồi. Loại rượu này được dùng với mục đích chủ yếu là tạo mùi thơm hơn là tạo vị. Các loại gia vị khác Những món ăn nổi tiếng của Trung Quốc rất cầu kỳ, hết sức chú trọng hương, sắc và vị. Khi dùng gia vị, nếu chọn một loại hương liệu nào đó thích hợp sẽ làm tăng chất lượng món ăn. Hương liệu của Trung Quốc vô cùng phong phú: tai vị (hồi hương), quế bì, trần bì, cam thảo, hoa tiêu, đều dùng làm hương liệu, đặc biệt khi cho vào các loại thức ăn từ thịt động vật, có thể khử được tanh hôi. Ngoài ra các loại hoa thơm như nhài, hoa quế, hoa cúc, hoa hồng, được trồng ở Trung Quốc thời xa xưa, là những hương liệu tự nhiên, cũng được dùng làm gia vị, càng làm tăng hượng vị độc đáo cho món ăn. Trong chế biến món ăn không thể thiếu dầu, mỡ. Đây là một loại thực phẩm đồng thời cũng có tác dụng như một loại gia vị. Từ rất sớm, Trung Quốc đã dùng dầu mè để chế biến các món ăn thực vật. Dầu mè là loại dầu lấy từ hạt mè đen, rất thông dụng và rẻ tiền, được dùng nhiều trong món xào như một loại gia vị lấy hương thơm. Dầu hàu đắt hơn dầu mè. Dầu hàu là chất dầu rút từ con hàu ở biển, có mùi vị thơm đặc biệt, được dùng nhiều trong món xào, hoặc một loại gia vị ướp thực phẩm. Hiện nay đã có loại gia vị dầu hàu chế biến từ nguyên 35
liệu thực vật, chỉ thêm hương liệu tạo mùi đặc trưng dùng để sử dụng cho món ăn chay. Món ăn Trung Hoa có sự vận dụng chính xác từng vị, khéo léo kết hợp những đơn vị riêng lẻ tạo ra rất nhiều vị phức hợp, có khẩu vị khác nhau, từ đó tạo ra những phong vị đặc biệt, muôn màu, muôn vẻ, “năm vị điều hòa vị tự thơm”, khiến món ăn Trung Quốc càng nổi tiếng trên thế giới. 3.3 Các chất phụ gia 3.3.1 Định nghĩa Các chất phụ gia là những chất có nguồn gốc tự nhiên, hoặc những chất tổng hợp hóa học được cho vào thực phẩm một cách cố ý nhằm thực hiện mục đích kỹ thuật: bảo quản, tăng giá trị về cảm quan của thực phẩm hoặc để hoàn thiện về mặt dinh dưỡng của thực phẩm. Chúng không phải là thực phẩm, do đó không thể sử dụng riêng lẻ và đáp ứng những nhu cầu như thực phẩm. Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới cho phép một số phụ gia tồn tại trong thực phẩm sau khi chế biến với liều lượng theo quy định là không ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. 3.3.2 Phân loại Dựa vào các chức năng kỹ thuật để phân loại chất phụ gia thành các nhóm sau:  Các chất bảo quản thực phẩm chống lại tác động của vi sinh vật.  Các chất chống oxy hóa.  Các chất làm đặc, tạo gel, làm bền nhũ tương (còn gọi là các chất làm bền cấu trúc).  Các chất màu.  Các chất mùi.  Các chất vị. 3.3.3 Công dụng của các chất phụ gia thực phẩm  Đáp ứng được yêu cầu tồn trữ và bảo quản thực phẩm.  Cải thiện được chất lượng của thực phẩm. 36
 Cải thiện được tính chất cảm quan của thực phẩm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc.  Cải thiện các biện pháp kỹ thuật chế biến thực phẩm theo hướng: đơn giản, tiết kiệm năng lượng thiết bị, sản phẩm được tồn trữ tốt hơn, sản phẩm ngon, hấp dẫn hơn, dễ hấp phụ hơn, dễ vận chuyển, phân phối hơn 3.3.4 Nguyên tắc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm Khi quyết định sử dụng các chất phụ gia vào quá trình chế biến thực phẩm, cần tuân thủ các nguyên tắc sau:  Chọn các chất (theo danh mục, đặc tính hóa học, độ tinh khiết ) được phép sử dụng theo luật pháp.  Liều lượng sử sụng càng ít càng tốt.  Phải qua những thủ nghiệm thực tế với quy mô nhỏ trước khi đưa vào sản xuất lớn.  Thông thường khi sử dụng phối hợp sẽ có hiệu quả hơn đơn chất. 3.3.5 Một số chất phụ gia thường dùng Nước tro tàu Là dung dịch chứa hỗn hợp các chất kiềm tác dụng làm mỳ sợi, bánh phở, hủ tiếu dai, giòn; làm mềm đậu trắng và chuyển màu nước đường bánh trung thu. Muối diêm Là danh từ chung dùng cho hai loại muối KNO 3 và NaHNO3. Khi dùng muối diêm, dưới tác dụng của vi khuẩn khử nitrat sẽ chuyển thành nitrit, nitrit sẽ tác dụng với hemoglobin tạo thành nitrosohemoglobin, dưới tác dụng của nhiệt sẽ chuyển thành hemocrogen màu đỏ bền. Ngoài ra, các muối nitrit còn có tác dụng sát khuẩn, giữ cho sản phẩm không bị hư hỏng do vi sinh vật phá hoại. Tuy nhiên, nitrit còn phản ứng với các amin trong thịt tạo nitroamin có thể gây ung thư. 37
Bột khai Bột khai [(NH4)2CO3] thường được sử dụng trong chế biến các món bánh của Trung Quốc, nhất là bánh bao, các loại bánh điểm tâm. (NH4)2CO3 → CO2 (80%) + H2O + NH3 Bột khai có tác dụng làm tăng độ xốp của bột, vì khi CO2 sinh ra, khi nướng sẽ làm tăng thể tích khung gluten của bột làm bánh nở phồng to. Các chất màu - Màu gạch tôm: có lợi khi nướng cho sản phẩm có màu sang, không sẫm. Đây là màu chủ đạo của người Trung Hoa. - Màu đỏ: dạng bột để tăng màu sắc cho sản phẩm. - Màu xanh lá cây: dùng cho các món ngũ sắc. Các loại rượu Rượu thơm: rượu hồi, rượu quế, rượu ngũ vị, rượu Mai Quế Lộ, rượu Tây. Rượu không mùi: rượu đế (rượu trắng). 3.4 Một số loại đồ chấm của món ăn Trung Hoa 3.4.1 Các loại muối - Muối tiêu. - Muối tam thể. - Muối ngũ vị. - Muối sả. - Muối sả ớt. 3.4.2 Các loại nước chấm - Xì dầu. - Sốt chua ngọt. - Sốt satế. - Sốt chua cay. - Sốt tương. - Sốt dầu hào: dùng cho các món mì, món hấp, món xào nhanh. - Sốt xí muội: dùng cho các món quay. 38
- Giấm muối tiêu. - Mật ngà thong. Món xé phay của người Hoa dùng nước chấm là hỗn hợp tương + mè + tương ớt + giấm pha loãng với một ít nước nấu chín + muối + bột ngọt + đường + dầu mè + nước tương. Món gà luộc của người Hoa dùng với nước chấm là nước dùng gà + giấm + rượu thơm và nêm gia vị, cho gừng xắt sợi + dầu mè rồi khuấy đều. Món bồ câu quay, chim cút quay ngũ vị dùng với nước chấm là: nước hầm bồ câu cho vào chảo đã phi tỏi rồi nêm gia vị + rượu thơm + xì dầu + một ít bột năng pha loãng + dầu mè. 4. Phương thức nấu ăn Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loại có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn. Giai đoạn thứ hai người Trung Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, người Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người. Đây là cả một khái niệm phức tạp mà người thuộc các nền văn hóa khác khó có thể hiểu. Chỉ có các dân tộc phương Đông, trong đó có Việt Nam, chịu ảnh hưởng của văn minh Trung Hoa từ ngàn xưa, thì mới biết cách vận dụng những quy tắc đó. Riêng người Nhật thì đã phát triển thành những lí thuyết riêng trong thời hiện 39
đại, trong đó nổi tiếng nhất là thuyết âm dương về ăn uống của nhà ẩm thực học Osaka. Thứ ba chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu ăn Trung Quốc. Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay mau. Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá. Câu tục ngữ của Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không được mở vung. Người đầu bếp Trung Quốc rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn. Cuối cùng là nêm gia vị. Người Trung Quốc nêm vị ngọt trước rồi nêm mặn sau. Người Trung Hoa không ăn mặn mà ăn béo. Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như: dầu vừng, dầu lạc, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt Trong các nguyên tắc trên, việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến”. Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau. 5. Cách ăn uống, trình bày bữa ăn của người Trung Hoa 5.1 Cách ăn uống. Một bữa ăn theo văn hóa Trung Quốc thương gồm hai thành phần chính: Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung). Điều quan niệm hóa văn hóa này hơi khác so với các nền ẩm thực của Bắc Âu và của Mỹ, nơi người ta coi thịt hay protein động vật là thức ăn chính, và tương đồng với phần lớn các nền ẩm thực của vùng Địa Trung Hải, chủ yếu dựa vào các thực phẩm làm từ lúa mì như pasta hay cous cous. Một trong những nét đặc trưng của bữa cơm người Hoa là không bao giờ thiếu món canh hoặc tiềm và luôn được thay đổi qua mỗi bữa ăn. Có loại canh 40
mát được nấu từ rau quả, rau khô, rong biển để giải nhiệt, cũng có món canh bổ dưỡng được chế biến từ vài vị thuốc bắc, dược thảo, sâm bổ lượng Người Hoa cũng không chuộng cách chan canh vào ăn kèm với cơm, mà chỉ dùng nước canh để uống như một thức khai vị đầu bữa ăn. Vì thế, món canh không cần quá đậm đà mà chỉ mang hương vị nhẹ nhàng, chủ yếu lấy chất ngọt tiết ra từ xương thịt hầm lâu để làm căn bản mà thôi. Họ kiêng không ăn thịt vịt, thịt chó vào đầu tháng vì cho là nếu ăn sẽ gặp vận đen cả năm, cả tháng. Họ uống theo thuyết “Âm dương ngũ hành” và có nhiều kiêng kị như:  Mật ong không ăn cùng hành sống.  Lươn, cá chép không ăn cùng thịt chó.  Cá diếc không ăn cùng rau cải và gan lợn Sự cầu kỳ và đa dạng của cơm kiểu Hoa không chỉ gói gọn trong những bữa cơm gia đình hoặc tiệc tùng. Ngay cả những bữa cơm vội vàng nơi hàng quán, người Hoa vẫn giữ nguyên phong cách ẩm thực khá tinh tế và phong phú. Những món cơm biến tấu như cơm chiên, cơm xào, cơm tay cầm cũng nhờ đó mà xuất hiện và phổ biến khắp nơi. Cách ăn cơm bằng đũa. Cũng giống như Việt Nam, người Trung thường dùng đũa để gắp thức ăn. Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và dĩa được xem là vũ khí gây thương tích. Về hình dáng, là hai que nhỏ, đũa của Trung Quốc trên to dưới nhỏ, trên vuông dưới tròn, tạo hình như vậy có ưu điểm là gấp rất tiện, không bị trơn, khi để trên bàn cũng không bị lăn đi lăn lại, đầu đũa tròn khi gắp thức ăn cho miệng cũng không bị xước môi. Đũa tuy rất đơn giản, nhưng về nguyên liệu để làm đũa và điêu khắc, trang trí đũa thì người Trung Quốc làm rất cầu kỳ. Từ hơn 2000 năm về trước đã có đũa ngà và đũa mạ đồng. 6-7 thế kỷ trở lại đây, trong cung đình, quan phủ và những gia đình giàu có đã dùng đũa bằng vàng, bạc, lấy ngọc, san hô điêu khắc đũa v,v. Những loại đũa cầu kỳ còn bịt đầu bằng bạc để thử thức ăn có thuốc 41
độc hay không, nếu như có thuốc độc, thì bạc lập tức biến thành màu đen hoặc màu xanh. Kỹ xảo cầm đũa của người Trung Quốc, thường thu hút sự chú ý của người nước ngoài, thậm trí ở phương Tây còn có “trung tâm bồi dưỡng”sử dụng đũa. Có chuyên gia ý học cho rằng, dùng đũa có thể họat động hơn 30 khớp xương và hơn 50 cơ bắp trong cơ thể con người, có lợi cho sự linh hoạt của tay và sự phát triển của bộ não. Ăn uống để chữa bệnh và nấu món ăn với thuốc Trong thời cổ của Trung Quốc, trong thiên nhiên có thể tìm được thuốc, hình thành Trung y dược rất độc đáo. Loại y dược học này có liên quan mật thiết với ăn uống của con người. Thuốc vừa có thể ăn, ăn lại có thể thay thuốc đã hình thành ăn để chữa bệnh và món ăn nếu với thuốc, trong dân gian Trung Quốc có cách nói là “thuốc bổ không bằng ăn bổ, ăn để chữa bệnh còn hơn là chữa bệnh bằng thuốc”. Trong dân gian Trung Quốc, bất kể là xưa kia hay ngày nay, đều rất thịnh hành cách chữa bệnh qua ăn uống, trở thành bông hoa kỳ diệu trong vườn hoa tập tục ăn uống của Trung Quốc Giống như người Việt, người Trung Hoa dọn thức ăn trên bàn và cùng ăn quay quần bên nhau. 5.2 Cách trình bày bữa ăn của người Trung Hoa. Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa Những điều cần chú ý bên bàn ăn của người Trung Quốc Mỗi món ăn được bày biện trên bàn ăn tuy rất hấp dẫn nhưng nó cũng có những điểm nếu không chú ý chúng sẽ biến chúng ta thành những người mất lịch sự. 42
 Đối với bánh bao người Trung quốc có câu nói: bánh bao bên phải, ly nước bên trái. Đây là hai quy tắc cơ bản khi ăn bánh bao của người Trung Hoa. Nếu ta muốn có thêm một chút gia vị trước hết chúng ta hãy đặt đĩa gia vị đó bên cạnh đĩa ăn của mình sau đó mới lấy gia vị quết lên chiếc bánh của mình.  Đối với canh, khi ăn không nên để phát ra tiếng. Nếu thấy canh nóng quá nên để chúng nguội một chút rồi hãy dùng, không nên để canh dính ra ngoài, không nên dùng hết bát canh trong một lần mà nên chia ra nhiều lần.  Các loại thịt nướng có rất nhiều loại như: chín, tái, chín tái, chín kỹ, khi chọn nên chú ý chọn đúng loại mà mình thích.  Thịt bò hầm nên ăn từ trái qua phải, nên chia thành những viên nhỏ để dùng, thịt bò hầm nguội rất nhanh vì thế cần ăn lúc vừa nấu xong để không làm mất đi mùi vị.  Đối với các món cá, nếu ăn phải xương cá không nên trực tiếp bỏ ra ngoài ngay từ miệng. Cách tốt nhất là dùng lưỡi giữ xương lại rồi đẩy vào thìa và để vào một góc của đĩa. 6. Các vùng ẩm thực nổi tiếng và các món ăn truyền thống của Trung Hoa Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1,3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú. Người ta thường nói ” ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật” qua đó có thể thấy nền ẩm thực Trung Hoa được đánh giá rất cao. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc, qua phân tích những đặc điểm địa phương, cách thức chế biến, khẩu vị và nhiều yếu tố khác trên toàn đất Trung Quốc đã phân ẩm thực thành 8 trường phái lớn, ngắn gọn có thể gọi là “bếp” gồm: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy. 43
Bắc Kinh không được tách thành trường phái riêng bởi lẽ ẩm thực thủ đô bao gồm trong đó tất cả các trường phái ẩm thực Trung Quốc. Gần đây người ta chú ý tới bếp Hồ Bắc với những thực đơn giàu gia vị từ các món cá sông, vì vậy nếu tính cả trường phái ẩm thực thủ đô và Hồ Bắc thì Trung Quốc có tất cả 10 trường phái ẩm thực chính, mà mỗi trường phái đều có khẩu vị độc đáo và phương thức chế biến có một không hai của mình. Người Trung Quốc đã hình tượng hoá các trường phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam ẩm thực Sơn Đông và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là nhà bác học nhà bách khoa thư. Ẩm thực Sơn Đông: Tỉnh Sơn Đông là một trong những nôi văn hoá Trung Hoa cổ đại. Tỉnh này nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà. Tại đây khí hậu ấm áp, sóng biển vịnh Bột Hải và Hoàng Hải quanh năm ôm ấp bán đảo này. Núi ở Sơn Đông cao chất ngất, nhiều con sông dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đông nổi tiếng là vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đông đa dạng và chất lượng cao. 44
Đứng đầu tám trường phái ẩm thực ở Trung Quốc là các món ăn Sơn Đông. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đông đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo Món ăn Sơn Đông. Trường phái: Gồm hai loại món ăn Tế Nam và Dao Đông. Đặc điểm: Vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là món hải sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật. Món ăn nổi tiếng: ốc kho, cá chép chua ngọt. Cá chép chua ngọt là món ăn truyền thống đặc trưng của Tế Nam (Sơn Đông) – thành phố nằm ở phía Bắc sông Hoàng Hà. Cá chép sông Hoàng Hà có vảy vàng, đuôi đỏ, mình tròn, màu sắc rực rỡ. Cùng với cua Nam Dương, cá chép Tế Nam được phong là loại nguyên liệu hoàn hảo nhất. Cá mềm, giàu protein và là món ăn rất tốt cho các bà bầu. Người Trung Quốc nói rằng món cá chép chua ngọt có nguồn gốc từ thị trấn Lâu Khẩu. Sau hàng nghìn năm, cá chép chua ngọt vẫn còn giữ được hương vị thơm ngon rất dễ chịu của mình. Cá được rán bằng dầu thực vật hoặc dầu đậu phộng cho tới khi cá giòn và có màu nâu vàng, đổ một lớp sốt chua ngọt lên bề mặt cá, kèm thêm nấm, măng, gừng tươi và ớt tươi thái nhỏ, giữ lửa cho tới khi cá trở nên giòn và thật thơm là có thể đem ra thưởng thức. Cá chép theo kiểu truyền thống Trung Quốc chỉ dùng nước sốt được pha rất đơn giản từ dấm và đường, không cà chua, không nước quả. Tuy vậy, ở rất nhiều nơi, nước sốt cho món cá chép chua ngọt được chế biến từ tương, dấm, đường và rượu gạo. Cá có màu đỏ đậm, giòn tan ở bên ngoài mà lại rất mềm ở bên trong. Thịt cá nạc, vẫn giữ được độ tươi ngon vị ngọt dịu hấp dẫn. 45
Ngoài ra còn một số món Sơn Đông như dưa chua, phổ tai phá lấu, đậu hũ phá lấu, canh cà chua trứng, canh chua cay, bánh hành Các gia vị ẩm thực Sơn Đông thường sử dụng như chai nước tương, giấm, satế Ẩm thực Quảng Đông: Hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu, và Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng, lợn quay. Quảng Châu còn có tên là Dương Thành, thuộc tỉnh Quảng Đông Trung Quốc. Quảng Châu là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học kỹ thuật và giao thông của vùng Hoa Nam Trung Quốc, là thành phố mở cửa ven biển và khu thí nghiệm cải cách tổng hợp nổi tiếng. Nơi đây khí hậu 4 mùa ấm áp, phong cảnh tươi đẹp, được mệnh danh là thành phố hoa. Hoa hồng miên - hoa anh hùng - với sắc màu rực rỡ còn được chọn là hoa biểu tượng của vùng đất này. Quảng Châu là một thành phố văn hóa lịch sử. Tương truyền, trong thời viễn cổ từng có 5 ông tiên mặc trang phục 5 màu rực rỡ, cưỡi 5 con dê, miệng ngậm một bông lúa đến đây và phân phát bông lúa đó cho người dân, chúc nơi 46
đây mãi mãi không có đói nghèo. Từ đó, Quảng Châu còn được gọi là Dương thành, Ngũ Dương, tức 5 con dê và đây cũng trở thành biểu tượng của Quảng Châu. Quảng Châu là thành phố cảng quan trọng của Trung Quốc. Con đường tơ lụa trên biển trong thời cổ bắt đầu từ đây và kéo dài hơn 2.000 năm. Quảng Châu chưa bao giờ ngừng hoạt động thương mại đối ngoại. Vị trí cảng thương mại hàng nghìn năm qua đã đem lại cho Quảng Châu nền văn hóa thương mại đậm sắc. Quảng Châu là trung tâm giao lưu của con người, hàng hoá, tài chính và thông tin. Trong ngày đầu Trung Quốc cải cách mở cửa, nơi đây là thành phố cảng quan trọng ở miền nam, đi đầu trong công cuộc xây dựng hiện đại hóa. Quảng Châu hôm nay có vị thế quan trọng trong thương mại Trung Quốc, là nơi tổ chức hội chợ giao dịch hàng xuất khẩu, một hội chợ hàng đầu của Trung Quốc. Quảng Châu còn được mệnh danh là thiên đường của mua sắm. Hàng hóa nơi đây khiến mọi người phải hoa mắt. Không những thế, thành phố này còn là một trung tâm ẩm thực, là cội nguồn của trường phái ẩm thực Quảng Đông. Những nhà hàng lớn nhỏ rải rác khắp thành phố cùng với những món ăn mang phong vị hiện đại và truyền thống khiến cho Quảng Châu được mệnh danh là thủ đô ẩm thực. Với phong tục tập quán dân gian phong phú, ngôn ngữ địa phương độc đáo cùng với nền nghệ thuật Quảng Đông đậm đà bản sắc, trường phái hoạ Linh Nam sáng tạo, nền ẩm thực nổi tiếng quốc tế, Quảng Châu được coi là một viên ngọc lấp lánh ở miền nam Trung Quốc. Dân gian Trung Quốc thường có câu nói "Ăn tại Quảng Châu", điều này chứng tỏ nền văn hóa ẩm thực của Quảng Châu rất có đặc sắc. Người Quảng Châu rất chú trọng về nấu nướng. Ở đây có khá nhiều món ăn, mà cách ăn cũng khá đa dạng và mới mẻ, hơn nữa thời gian ăn cũng khá lâu. Có rất nhiều người Quảng Châu khi trời vừa hửng đã dậy ăn sáng, mà trước đó họ đã ăn qua síu dè. 47
Cho nên, tập quán sinh hoạt này của người Quảng Châu đã khiến các món ăn ở đây càng thêm phong phú đa dạng. Quảng Châu, từ đường phố lớn cho tới các ngõ hẻm, đâu đâu cũng có hàng quán, nhưng thường là bán phở bò hay mỳ mằn thắn Đi trên đường phố Quảng Châu là sẽ nhìn thấy những tấm biển đề "Mỳ mằn thắn", có mấy thiếu nữ khéo tay đang gói mằn thắn nhanh thoăn thoắt. Với nhân thịt đỏ tươi, tôm nõn trắng muốt, miếng mỳ gói được cán mỏng như tờ giấy, dưới bàn tay khéo léo của các thiếu nữ đã bỗng chốc trở thành những chiếc mỳ mằn thắn nhỏ nhắn, xinh xắn. Khách đến đây chỉ cần lên tiếng, là chỉ trong hai, ba phút đồng hồ, một bát mỳ mằn thắn bốc hơi nóng nghi ngút đã bưng lên, trong bát canh tỏa mùi thơm có mười chiếc mằn thắn xinh xắn, bên trên là mấy cánh hẹ vàng, trông thật khiến ta thèm đáo để. Món ăn tại Quảng Châu nhiều đến đếm không xuể . Thí dụ như món "Thái da kê" của hiệu Chu Sinh Ký; "Quy linh cao" của Dưỡng Sinh Đường; "Chẻo tôm" của tiệm rượu Phán Khê , đều là những món ăn rẻ tiền nhưng lại rất ngon lành. Tây Quan là nơi tập trung nhiều món ăn nhất của thành phố Quảng Châu, nếu bạn đến Quảng Châu thưởng thức món ăn, thì chỉ cần đến đây là trên cơ bản có thể nếm đủ loại món ăn, chẳng cần phải đi đâu thêm nữa. Ngoài hàng quà ra, Quảng Châu còn có khá nhiều cửa hàng ăn lâu năm và quán ăn đặc sắc. Trong đó có tiệm rượu kiểu viên lâm đặc biệt nổi tiếng, kiểu cách trang trí cũng hết sức độc đáo, nơi thì đàng hoàng sang trọng, nơi thì lặng lẽ yên tĩnh, nơi thì mộc mạc cổ kính, cũng có nơi thì đậm đà phong cách hiện đại. Thí dụ như tiệm rượu Phán Khê; Tiệm rượu Nam Viên , đều là những tiệm rượu có môi trường rất sạch đẹp. Ngoài ra, mỗi tiệm rượu và tửu lâu đều có 48
các món ăn đặc sắc riêng của mình, thí dụ như món "Gà Văn Xương" và "Tôm hùm ba màu" của tiệm rượu Quảng Châu, nơi được mệnh danh là "Thực tại Quảng Châu đệ nhất gia"; hay món "Lợn quay bì vàng ròn" và "Bát bảo đông qua" của tiệm rượu Phán Khê , đều là những ăn ngon hiếm có. Ẩm thực Triều Châu là một trong ba truyền thống ẩm thực lớn của trường phái Quảng Đông (gồm Triều Châu, Quảng Châu và Đông Giang). Thói quen ẩm thực chịu ảnh hưởng của các trường phái nấu bếp ở phương nam Trung Quốc, gần giống với bếp Quảng Châu, nhưng vẫn mang phong cách riêng. Món ăn “thanh mà không đạm, tươi mà không tanh, non mà không sống”. So với các nơi khác, món ăn Triều Châu tương đối thanh nhưng nghiên cứu điều phối gia vị không kém phần công phu. Ví dụ, khi dọn lên bàn ăn, rau cải phải ăn với nước tương, tôm ăn với dầu quýt, cua ăn với giấm mỹ vị Triều Châu là thành phố ven biển. Vì vậy, món ăn nổi tiếng với hải sản và nguyên liệu tươi. Theo thói quen ẩm thực, hải sản phải được chế biến, không ăn sống như người Nhật. Ba đặc điểm của món ăn Triều Châu là: (1) Nhiều thuỷ sản, đa số là đồ biển. Nguyên liệu chính là tôm; cua; các loại cá biển và một vài loại cá sông như cá mú, cá chình, cá lăng, cá bơn, cá gộc, cá chẽm ; (2) Thức ăn phong phú, đặc sắc. Kỹ thuật chế biến thức ăn đạt đến trình độ tất cả mùi vị đều toát ra; (3) Dùng nguyên liệu đặc sắc, nhiều rau củ ngọt, lấy chất ngọt từ thực vật. Ví dụ: khoai lang, khoai môn, bí đỏ, ngân hạnh, hạt sen, cam, củ cải trắng và các loại đậu. Cách chế biến món ăn tinh tế. Bếp Triều Châu có hơn 10 cách chế biến món ăn, gồm: đun cách thuỷ, chưng, hấp, tiềm, quay, đốt lò, chiên, xào, nướng, phá lấu Yêu cầu: đun cách thuỷ phải có mùi vị nồng nàn; nướng phải có mùi thơm thấm vào xương; pha chế phải giữ nguyên mùi vị. Món ăn được chế biến công phu, nguyên liệu cắt gọt ngay ngắn Cách bài trí bàn ăn: bàn ăn thường có nhiều món, thức ăn ít nhưng tinh tế, được bày ra nhiều dĩa nhỏ, màu sắc phong phú. Thông thường, bàn ăn có ít nhất 9 món, trong đó có 2 món canh, 1 điểm tâm ngọt. Ngoài nghiên cứu sắc – hương 49
– vị, món ăn phải đẹp và bắt mắt. Nhà bếp thường dùng măng, củ cải khắc hình chim hoa cá cảnh, điểm xuyết thêm cho món ăn để hình thành nên những tác phẩm nghệ thuật đặc sắc. Thực đơn thường có món ngọt. Trong các lễ tiệc sinh nhật, kết hôn, sinh con phải có 2 món ngọt, một dọn trước một dọn sau. Món trước ngọt nhẹ, món sau ngọt đậm, ngụ ý “ngày tháng từ đây sẽ ngày càng ngọt ngào”. Để giúp tiêu hoá, giảm mỡ, giải rượu, giữa bữa ăn thường có trà. Quán ăn Triều Châu chính hiệu thường cung cấp trà Ô Long sau bữa ăn, giúp giảm béo giải rượu. Đây chính là văn hoá ẩm thực độc đáo của người Triều Châu. Một số món ăn Triều Châu được nhiều người Việt biết đến như cháo trắng, hủ tiếu bò viên gân, phá lấu, thịt heo quay, xá xíu, vịt tiềm, lẩu hải sản, các loại bánh bột Tại TP.HCM, một vài nhà hàng, quán ăn của người Hoa tại quận 5, quận 6 hiện vẫn bán món ăn Triều Châu. Thức ăn có hàng trăm món, chủ yếu là hải sản. Tôm, cua, cá, hải sâm, bào ngư có thể chế biến thành hàng chục món khác nhau. Chả giò đặc biệt toàn dùng nhân hải sản. Lẩu hải sản có vị thanh đạm; nước lèo được nấu bằng các loại xương như xương heo, gà, cá; sau khi xử lý cho bớt tanh, để lửa lâu cho ra chất ngọt rồi thêm vào nấm đông cô, đậu hủ, các loại thịt viên. Phá lấu thường dùng thuốc bắc và rau củ chế biến chung với thịt như phá lấu heo, gà, vịt, mực có mùi thơm nồng, béo mà không ngậy. Loại thức ăn “bột” thường dùng gạo chế biến như bánh lá liễu, bánh hẹ, bánh củ cải, bánh măng, bánh củ sắn, bánh khoai môn, bột chiên Hủ tiếu sợi mềm, nước lèo nấu bằng xương heo, ăn với giấm đỏ, tỏi và ớt xắt lát; bò viên gân có mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Món cháo Triều Châu có đặc điểm nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn, trứng vịt muối hoặc chao. Ngoài ra, còn có nhiều món ngọt. Phá lấu thường dùng thuốc bắc và rau củ chế biến chung với thịt như phá lấu heo, gà, vịt, mực có mùi thơm nồng, béo mà không ngậy. Hủ tiếu sợi mềm, nước lèo nấu bằng xương heo, ăn với giấm đỏ, tỏi và ớt xắt lát; bò viên gân có 50
mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Món cháo Triều Châu có đặc điểm nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn, trứng vịt muối hoặc chao. Ẩm thực Tứ Xuyên: Vị trí địa lý: Thành phố Trùng Khánh Vùng này nằm trong Lòng chảo Tứ Xuyên và bị vây quanh bởi dãy núi Himalayas về phía tây, dãy núi Tần Lĩnh về phía bắc, và các vùng núi đồi của Vân Nam về hướng nam. Sông Dương Tử chảy qua lòng chảo và như vậy nó là thượng nguồn đối với các vùng phía đông của Trung Hoa. Sông Mân Giang ở trung tâm Tứ Xuyên là một nhánh của thượng nguồn Sông Dương Tử mà nó nhập vào tại Nghi Tân. Các tỉnh bao quanh: Trùng Khánh, Khu tự trị Tây Tạng, Thanh Hải, Cam Túc, Thiểm Tây, Quí Châu và Vân Nam. Lịch sử: Lãnh thổ của tỉnh và các khu tự quản của nó là chiếc nôi của các nền văn minh địa phương có một không hai mà có thể tìm ngược về ít nhất là Thế kỷ thứ 15 trước công nguyên (vài năm sau thời Nhà Thương). Bắt đầu từ thế kỷ 9 trước công nguyên, Thục Quốc (ngày nay là Thành Đô) và Ba Quốc (ngày nay là 51
thành phố Trùng Khánh) nhập lại thành các trung tâm quản trị và văn hóa mà hai vương quốc kình chống nhau được thành lập. Biên giới của Tứ Xuyên vẫn giữ nguyên như vậy khoảng 500 năm. Điều này thay đổi khi thành phố Trùng Khánh cũng như các thị trấn xung quang là Phù Lăng và Vạn Châu được nhập lại thành khu hành chính mới là Thành phố Trực thuộc Trung Ương Trùng Khánh. Khu hành chính mới được thành lập là nổ lực ban đầu của Trung Hoa để phát triển các vùng phía tây cũng như điều hợp tái định cư dân tị nạn từ kế hoạch Đập Tam Khẩu. Thời tiết Khí hậu ở đây thường xuyên biến đổi. Khí hậu cận nhiệt đới gió mùa ở Thành Đô. Mùa hè ẩm và lạnh kéo dài, thời tiết khô và hanh báo hiệu mùa đông đang đến. Miền núi, khí hậu đặc trưng bởi mùa đông lạnh và mùa hè rất nhẹ, với ánh nắng quanh năm là điển hình của các khu vực phía tây. Trời nắng khí hậu cận nhiệt đới với mùa đông ngắn là đặc trưng của phần phía nam của tỉnh, trong đó có Phàn Chi Hoa. Nhưng mùa hè lại nóng và ẩm ướt. Kinh tế Nông nghiệp: Tứ Xuyên từ xưa đã có tiếng là "Tỉnh giàu có". Đây là một trong những nơi sản xuất nông nghiệp chính của Trung Quốc. Sản lượng ngũ cốc gồm lúa gạo và lúa mì của Tứ Xuyên đứng hàng đầu toàn Trung Quốc năm 1999. Thu hoạch từ các loại cam chanh, mía đường, khoai lang, lê và hạt cải dầu cũng đáng kể. Tứ Xuyên còn sản xuất lượng thịt lợn lớn nhất trong tất cả các tỉnh và đứng thứ nhì về sản lượng nong tằm tại Trung Quốc năm 1999. Khoáng sản: Tứ Xuyên là một tỉnh giàu tài nguyên khoáng sản. Tỉnh có hơn 132 loại khoáng sản có tiềm năng với trữ lượng của 11 loại; Trong số đó Tứ Xuyên có trữ lượng vanadium, titanium, và lithium lớn nhất Trung Quốc. Riêng tỉnh Tứ Xuyên đã có trữ lượng 13,3% quặng sắt, 93% quặng titanium, 69% vanadium, 83% cobalt của toàn quốc. 52
Công nghiệp: Tứ Xuyên là một trong các vùng kỹ nghệ chính của Trung Quốc. Ngoài kỹ nghệ nặng như than, năng lượng, và sắt thép, tỉnh đã thiết lập được một ngành sản xuất nhẹ gồm vật liệu xây dựng, làm gỗ, thực phẩm và dệt lụa.Thành Đô và Mân Giang là trung tâm sản xuất hàng dệt may và đồ điện tử. Đức Dương, Phàn Chi Hoa, và Nghi Tân là trung tâm sản xuất cơ khí, kỹ nghệ luyện kim và rượu (theo thứ tự). Sản lượng rượu Tứ Xuyên chiếm 21,9% tổng sản lượng toàn quốc vào năm 2000. Văn hóa ẩm thực: Trong 8 trường phái ẩm thực của TQ thì món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo, rất có tiếng tăm ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị, hình, nhất là có khá nhiều vị và nồng đậm gồm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, nên đã được xếp hàng đầu trong các món ăn ở trong và ngoài nước, được gọi là mỗi món một khác, trăm món trăm vị. Phương pháp nấu của các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điểu kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm, muối Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam bắc, cũng như ưu điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên, nên mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”. Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Món 53
ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với từng khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu khác nhau như: mùa đông và mùa xuân khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn. Còn mùa hạ và mùa thu khí hậu nóng bức thì vị ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó, món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu, mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và thật khó quên. Trường phái: Gồm hai trường phái Thành Đô và Trùng Khánh. Đặc điểm: Lắm mùi vị và nồng đậm. Món ăn đặc sản: Nức danh đậu phụ Tứ Xuyên Đậu phụ được chế biến từ hạt đậu lành, giàu prôtein, có axit béo không no và béo, có cả muối vô cơ, chất chống ung thư. Nhiều năm nay người Tứ Xuyên thấu hiểu điều đó và không ngừng sáng tạo làm cho món Đậu phụ ngày thêm thơm ngon bổ dưỡng. Đậu phụ là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Tứ Xuyên – món ăn dân dã mộc mạc có lịch sử hơn 100 năm nay với tên gọi ban đầu là “đậu phụ bà chủ Trần” thời nhà Thanh. Xưa kia bên cầu Vạn Phúc ngoại thành Bắc Kinh có một quán cơm nổi tiếng mang tên họ Trần do một người phụ nữ làm chủ. Khách thập phương qua đây đa phần là người bán đậu, thịt bò, dừng chân nghỉ lại quán nhờ bà chủ chế biến đậu thành 54
món ăn. Không ngờ đậu phụ đã được nhà họ Trần với một kỹ thuật đặc biệt, ai nếm thử cũng tấm tắc khen ngon. Đậu phụ bà chủ Trần nức danh từ đó. Hiện giờ nếu qua Tứ Xuyên – Trung Quốc chúng ta vẫn có cơ hội được thưởng thức món “ đậu phụ Trần” chính hiệu. Nguyên liệu làm nên món ăn thơm ngon ấy thật đơn giản: đậu phụ tươi, thịt bò băm nhỏ, hành khô, thêm bột ớt, hạt tiêu, muối, tương, xì dầu. Đơn giản là thế nhưng vận dụng sao cho khéo công thức để có một đĩa đậu phụ chính hiệu như đậu phụ Trần quả là không đơn giản. Miếng đậu phải mềm mà không nát, mùi thơm béo ngậy. Trước khi cho vào chế biến nên ngâm qua nước muối để loại bỏ mùi ngái của đỗ tương và giúp đậu giữ nguyên miếng khi chế biến. Các bước chế biến phải hết sức cẩn thận tỉ mỉ. Cho chảo nóng mỡ rồi cho thịt bò, muối, bột ớt, hạt tiêu sào lăn cho thịt bò săn vàng rồi mới cho đậu phụ, tương, xì dầu vào. Một đĩa đậu phụ ngon, đạt đến nghệ thuật đậu Tứ Xuyên phải sáng lên được màu hồng của thịt bò các loại phụ gia, màu trắng mềm của đậu phụ và mùi thơm beo béo ngây ngất. Theo nhà Trần đặc sắc của đậu phụ được khái quát trong tám hương, vị: tê, cay, nóng bỏng, thơm, giòn, mềm, tươi, tái. Đậu phụ Tứ Xuyên đã, đang và sẽ sống mãi trong lòng văn hoá ẩm thực văn hoá Trung Hoa. Không chỉ thế món đậu phụ còn có sức ảnh hưởng rộng rãi tới nền ẩm thực các nước bạn bè. Từ món đậu phụ Tứ Xuyên, người Việt Nam ta đã chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, phù hợp hơn với nến ẩm thực Việt. Ẩm thực Hồ Nam: Địa lý: Tỉnh Hồ Nam tọa lạc ở khúc sông Dương Tử giữa đoạn con sông này chảy vào Hồ Động Đình và phía nam Hồ Động Đình. Thủ phủ của tỉnh là thành phố Trường Sa. Hồ Nam giáp với các tỉnh Hồ Bắc, Giang Tây, Trùng Khánh, Quảng Tây và Quý Châu. 55
Hồ Nam cách thủ phủ Quảng Châu của tỉnh Quảng Đông 500km, cách thành phố Thượng Hải 950km và cách thủ đô Bắc Kinh vào khoảng 1200km. Hồ Động Đình là hồ nước tự nhiên lớn nhất tỉnh Hồ Nam. Đây là tỉnh có phần đông đồng bào dân tộc sinh sống, nhiều nhất là người Hán, còn lại là Mèo, Dao, Hồi tổng cộng tới 50 tộc. Lịch sử: Cho đến năm 1910, tỉnh Hồ Nam vẫn tương đối bình lặng, cho đến khi nhà Thanh sụp đổ, Hồ Nam chính là nơi diễn ra cuộc khởi nghĩa Vụ gặt Mùa thu do Mao Trạch Đông lãnh đạo vào năm 1927. Mao Trạch Đông thành lập chính quyền Xô Viết Hồ Nam vào năm 1927 và lãnh đạo quân đội du kích ẩn náu ở vùng núi tỉnh Hồ Nam cho đến năm 1934. Khi lực lượng cộng sản rút lui, Hồ Nam chính là một trong những nơi đã xảy cuộc chiến tranh Trung – Nhật lần 2 giữa Quốc Dân Đảng chống lại quân Nhật Bản. Trường Sa là thủ phủ của Hồ Nam từ năm 1944. Sau cuộc nội chiến Trung Quốc, quân cộng sản trở lại nắm chính quyền Hồ Nam vào năm 1949. Năm 1976, sau cái chết của Mao Trạch Đông, Hồ Nam được lãnh đạo bởi tổng bí thư Đặng Tiểu Bình. Từ 1966 đến 1967, Hồ Nam cũng là nơi diễn ra cuộc cách mạng văn hóa. 56
Thời tiết: Thành phố Trường Sa của Hồ Nam tọa lạc ở độ cao 2.099 mét so với mực nước biển, khí hậu thuộc Á nhiệt đới gió mùa ẩm có mùa đông ngắn và bốn mùa rõ rệt. Kinh tế: Bên cạnh cây lúa, Hồ Nam còn trồng cây trà. Thu nhập bình quân đầu người của tỉnh vào năm 2007 là 14.405 tỉ và GDP vào khoảng 914,5 tỉ Nhân dân tệ. Văn hóa ẩm thực: Trường phái: Chú trọng thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Nhưng chua cay là nhiều nhất. Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua, cay, hương thơm và nhẹ nhàng, hơn nữa các món ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người có thể thoải mái thưởng thức. Hồ Nam có món kho vây cá là nổi tiếng nhất. 57
Ẩm thực Phúc Kiến Vị trí địa lý Tỉnh Phúc Kiến đặc trưng có rất nhiều núi và một khu vực rộng lớn phía nam Phúc Kiến cao hơn mực nước biển rất nhiều. Dãy núi Vũ Di nằm giữa tỉnh Giang Tây và Tỉnh Phúc Kiến. Với độ cao 2150m so với mực nước biển, đỉnh núi Hoàng Cương trên dãy núi Vũ Di là đỉnh núi cao nhất tỉnh Phúc Kiến. Địa phận Phúc Kiến hầu hết là thỏa hiệp với các hòn đảo Nanri và Haitan. Địa phận tới phía đông là biển Đông Trung Quốc, phía nam là biển Nam Trung Quốc và đối diện với Đài Loan về phía đông nam. Trung Hoa Dân Quốc (Đài Loan) quản lý đảo Quemoy. Phía bắc và trung tâm Phúc Kiến bị chia rẻ bởi sông Min Jiang và các nhánh của nó. Sông Min Jiang và các nhánh của nó băng qua phần lớn phía bắc và trung tâm tỉnh Phúc Kiến. Các thành phố chính của tỉnh bao gồm Chương Châu, Hạ Môn, Phúc Châu, Phủ Điền và thành phố Tuyền Châu. Điều kiện thời tiết Tỉnh Phúc Kiến có khí hậu cận nhiệt đới và là một trong những tỉnh có thời tiết đẹp ở Trung Quốc, là nơi bạn có thể thưởng ngoạn những mùa đông ấm ấp. Những khu vực ven biển có nhiệt độ từ 7-10ºC, những nơi đồi núi vào khoảng 6-8ºC trong suốt mùa đông. Phúc Kiến có nhiệt độ cao trong những tháng hè, tuy nhiên những cơn bão nhiệt đới thường hay xuất hiện vào mùa mưa. 58
Kinh tế Những cây trồng chính của Phúc Kiến là lúa mì và khoai lang. Mía và hạt cải dầu là những cây trồng có giá trị kinh tế cao. Phúc Kiến là nhà cung cấp lớn nhất trong các tỉnh của Trung Quốc trong lĩnh vực sản xuất nhãn, trà, vải và một sản phẩm quan trọng nữa là hải sản. Du lịch Phúc Kiến có rất nhiều điểm đến hấp dẫn khách du lịch như đền Yongquan ở thành phố Phúc Châu, đền Guanghua ở Hạ Môn trên đảo Gulangyu, đền Nanshan ở Chương Châu, đảo Meizhou, đền Kaiyuan ở Tuyền Châu và di sản thế giới UNESCO là núi Vũ Di. Văn hóa ẩm thực: Trường phái: Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn. Nhưng chủ yếu là món ăn Phúc Châu. Đặc điểm: Nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt chua mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Món ăn có tiếng: Kim phúc thọ, cá kho khô Bếp Phúc Kiến đặc biệt bởi sự tinh tế về thực đơn và sự chuẩn bị công phu. Một số thành phần được chế biến theo cách đặc biệt, thí dụ củ cải ở Phúc Kiến thường được thái lát rất mỏng như tờ giấy để dễ dàng trộn với nước sốt. Món Phúc Kiến nhiều màu sắc và vị thơm ngon đặc trưng. Vịt hầm Phúc Kiến Một trong những món ngon độc đáo mà đi đến bất cứ quán ăn Phúc Kiến nào, dù là ở Trung Quốc hay Việt Nam đều có, đó chính là món vịt hầm. Vịt nấu theo phong cách ẩm thực Phúc Kiến, không nhiều dầu mỡ và không giòn như vịt quay Bắc Kinh. Vịt được chặt thành từng khúc, hầm với các loại gia vị, nước xốt cho nhừ và thấm đều sẽ không còn mùi tanh đặc trưng. Thịt mềm, chấm thêm 59
chút nước xốt và nước tương pha hành, tỏi, thêm chút rau gém và dưa leo tạo nên một hương vị rất lạ. Món ăn này đặc trưng cho phong cách ẩm thực vùng Phúc Kiến với vị ngọt và sự hài hòa về màu sắc. Đặc biệt, món này không được làm sẵn, chỉ khi thực khách đặt thì đầu bếp mới thực hiện, nên món ăn lúc nào cũng thơm ngon bởi sự tươi mới. Tôm chiên kim sa Không chỉ có thịt vịt độc đáo, Phúc Kiến còn có nhiều món ăn hấp dẫn khác. Trường phái ẩm thực Phúc Kiến nổi trội với các món hải sản không chỉ bởi nguyên liệu tươi mà còn bởi sự kết hợp đầy bất ngờ và những cái tên giàu tính mỹ học, tạo cho món ăn một nét riêng. Ví như món tôm chiên kim sa, món này rất được ưa chuộng ở đảo quốc sư tử Singapore, Trung Quốc và Việt Nam bởi sự độc đáo từ tên gọi đến hương vị. Tôm sú sau khi được làm sạch, ướp gia vị sẽ được “khoác” thêm một lớp áo đặc biệt. Lớp áo này là lòng đỏ trứng vịt muối nghiền nhuyễn. Lớp áo khiến cho tôm có vị mằn mặn, ăn lạo xạo. Tôm giòn với lớp áo lấp lánh như kim sa, được ăn chung với nước me. Chén nước me đặc sệt với vị chua chua hòa chung chút mặn mặn của lòng đỏ trứng vịt muối và cái ngọt của thịt tôm tươi ngon làm hương vị món ăn càng trở nên đậm đà Mì Phúc Kiến Phúc Kiến có món mì sợi vàng ươm, rất dai. Món mì độc đáo này được sử dụng trong nhiều dịp lễ của người dân địa phương. Người ta tin rằng, trong những lễ quan trọng như sinh nhật, nếu ai có thể kéo càng dài sợi mì thì đường công danh sự nghiệp của họ sẽ liên tục tấn tới. Món mì Phúc Kiến bản thân nó là một món lạ, nhưng chưa chắc đã ngon. Mì Phúc Kiến ăn không sẽ rất ngán vì nó rất nhạt và không có vị, nhưng khi kết hợp với các món ăn khác thì trở nên đặc sắc. Mì Phúc Kiến ăn lẩu cá thì khỏi chê, cái vị ngọt của nước lẩu bám vào sợi mì dai, vàng ươm, tạo thành nét đặc sắc của món lẩu. Mì Phúc Kiến xào chung 60
với hải sản cũng rất ngon. Mì xào với lửa vừa phải, dầu hào và các nguyên liệu tươi ngon. Khi ăn, người ta cảm nhận được chất ngọt của hải sản và mùi thơm của dầu hào bám chắc vào sợi mì. Đĩa mì trông thật bắt mắt với màu vàng của mì, màu đỏ của tôm, màu trắng của mực, thêm chút tươi tắn của cá thác lác và rau xanh. Món ăn Phúc Kiến luôn làm thực khách cảm thấy sự ngon miệng từ màu sắc đến hương vị riêng của gia vị, nguyên liệu và cách chế biến. Tất cả những điều ấy tạo nên một phong cách ẩm thực riêng biệt rất dễ nhận ra. Ẩm thực Chiết Giang Vùng đất của cá và lúa, quê hương của trà và lụa, nơi có nhiều di tích văn hóa, lịch sử và là thiên đường du lịch" là để nói về tỉnh Chiết Giang, Trung Quốc. Những địa danh Hàng Châu, Ninh Ba gắn với Con đường tơ lụa trong lịch sử. Thương hiệu trà xanh Long Tỉnh, thắng cảnh Tây Hồ nổi tiếng thế giới. Và đặc biệt là một trường phái ẩm thực của Trung Hoa. Món ăn Chiết Giang Trường phái: Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng Nhưng có tiếng tăm nhất là món ăn của Hàng Châu. Đặc điểm: món ăn tươi mềm, thanh đạm không ngấy. Món ăn có tiếng: Tôm nõn Long Tỉnh, Cá chép Tây Hồ 108 món ăn làm từ đá quý: - Các món ăn đặc biệt này vừa được trưng bày tại một cuộc triển lãm ở Ninh Ba, Chiết Giang, Trung Quốc. 61
Ẩm thực Giang Tô Địa lý Tỉnh Giang Tô (Jiangsu), tên gọi tắt là Tô, nằm ở vùng đồng bằng Hoa Đông, phía hạ lưu sông Trường Giang, bên bờ biển Hoàng Hải, có mạng lưới đường thủy dày đặc, ao hồ nhiều, dân cư đông đúc. Phía Bắc Giang Tô giáp tỉnh Sơn Đông; phía Tây giáp tỉnh An Huy; phía nam giáp tỉnh Chiết Giang và thành phố Thượng Hải. Giang Tô có đường bờ biển dài 954 km, sông Trường Giang chảy trong địa phận tỉnh có chiều dài 425 km, kênh đào Kinh Hàng từ Bắc xuống Nam dài 718 km. Tỉnh Giang Tô có hơn 2.900 con sông, những con sông lớn là Hoài Hà, Nghi Hà, Thuật Hà, Tứ Hà, Tần Hoài Hà, Diêm Hà Cá thì, cá đao, cá heo sông được mang danh xưng là “3 vật quý Trường Giang”; cá trắng, cá kim ngân, tôm trắng là “3 vật mang sắc trắng Thái Hồ” đều là những chủng loại thủy sản quý hiếm sống ở nước ngọt. Khí hậu Giang Tô thuộc vùng đệm cận nhiệt đới và ôn đới, khí hậu ôn hòa, lượng mưa đầy đủ, bốn mùa phân biệt rõ ràng. Nhiệt độ trung bình hàng năm từ 13 – 160C, lượng mưa hàng năm đạt khoảng 1.000 mm. Giữa mùa xuân và mùa hè có loại hình thời tiết đặc biệt là mùa mưa Mai Vũ (thời tiết có mưa nhỏ nhưng kéo dài). Lịch sử Tỉnh Giang Tô được thành lập từ đầu đời Thanh, lấy tên chung từ hai phủ Giang Ninh và Tô Châu. Giang Tô thời cổ đại là bộ phận thuộc Từ Châu và Dương Châu. Thời Xuân thu Chiến quốc lần lượt là đất của các nước Ngô, Tống, Sở, Việt, Tề Thời Tần, tỉnh thuộc các quận Cửu Giang, Cối Khê, Chương, Tứ Thủy. Thời Tùy bắt đầu thiết lập Tô Châu, Dương Châu và Từ Châu 62
Giang Tô là tỉnh có nhiều di tích lịch sử văn hóa trọng điểm, phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp như phong cảnh vùng sông nước phía nam, núi Hoa Quả, động Thủy Liêm, Thái Hồ, Vân Đài Sơn, vườn nhà Tô Châu Trong lịch sử thời phong kiến, Giang Tô xuất hiện nhiều nhân vật nổi tiếng có nhiều đóng góp cho Trung Quốc. Thời cận hiện đại, Giang Tô cũng xuất hiện nhiều các nhân vật tên tuổi như nhà khoa học Hoa La Canh, Châu Bồi Nguyên Món ăn Giang Tô Giang Tô nổi tiếng với các món hấp, ninh, tần. Người Giang Tô chú trọng về đảm bảo nguyên chất nguyên vị, bởi vậy các món ăn ở đây mang hương vị thanh ngọt tự nhiên. Thịt và thịt cua hấp là những món nổi tiếng nhất ở đây. Các món sở trường ở Giang Tô là tần, om, hấp, quay, xào, rán. Các món ăn của Giang Tô sau khi chế biến vẫn giữ được hương vị nguyên thủy. Trong chế biến, pha cắt, các nghệ nhân rất chú ý đến màu sắc và hình dáng sao cho món ăn sinh động, đẹp mắt. Nét đặc trưng của các món ăn vùng Giang Tô là dùng đường làm gia vị nên các món xào, món nấu đều có vị ngọt. Trường phái: Gồm món ăn của các địa phương Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh. Đặc điểm: Nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần. Chú trọng về món canh, bảo đảm nguyên chất nguyên vị. Món ăn nổi tiếng: món thịt và thịt cua hấp. Món ăn Giang Tô nằm trong trung tâm ăn uống Hoài Dương (bao gồm các vùng Dương Châu, Tô Châu, Nam Kinh). Trong lịch sử Trung Quốc, đây là vùng Giang Nam nhiều thắng cảnh, nhiều văn nhân, hiệp sỹ, mỹ nữ Do có nhiều người thường xuyên qua lại nên nhu cầu ăn uống rất lớn. Hơn nữa, những người chủ quán Giang Tô hết sức chiều khách nên nghệ thuật nấu nướng rất phát triển và đạt đến trình độ cao. 63
Ẩm thực An Huy Vị trí địa lí: Tỉnh An Huy gồm rất nhiều địa hình khác nhau. Khu vực trung tâm phía bắc là một phần của lưu vực sông Hoài, với phần bắc thuộc về Đồng Bằng Bắc Bộ. Hai vùng rất đông dân và phong cảnh rất đáng tự hào. Hướng về phía Nam, miền đất trở nên không bằng phẳng trong phần lớn miền tây nam An Huy. Dãy núi Dabie và rất nhiều đồi núi băng qua đông nam An Huy. Giữa 2 dãy núi, là dòng chảy của sông Dương Tử về phía Nam. Hoàng Liên Đỉnh là đỉnh núi cao nhất An Huy với độ cao 1873m so với mặt nước biển. Nó là một phần của dãy núi Hoàng Sơn ở phía đông nam An Huy. Sông Hoài, nằm ở phía bắc và Dương Tử ở phía nam là hai con sông quan trọng nhất của tỉnh An Huy. Với diện tích hơn 800 km2, Sào Hồ nằm tọa lạc ở trung tâm tỉnh An Huy. Đây là hồ lớn nhất cùng với nhiều hồ khác ở phía đông nam của tỉnh, gần sông Dương Tử. An Khánh, Bạng Phụ, Bặc Châu, Hợp Phì, thành phố Hoàng Sơn, Hoài Nam, Mã Yên Sơn và Đồng Lăng là những thành phố chính của tỉnh An Huy, cộng hòa Nhân Dân Trung Hoa. Lịch sử: Được thành lập vào thế kỉ 17, An Huy là một tỉnh của Trung Quốc. Tỉnh An Huy không có dấu tích về sự tồn tại của nó trước thế kỷ 17. Ngày nay, cùng với Hà Nam, nằm ở phía Nam tỉnh An Huy, phần lớn bị ảnh hưởng bởi nền văn hóa của Đồng bằng Bắc Bộ Trung Quốc. Nằm ở lưu vực sông Hoài, trung tâm An Huy là khu vực đông dân và đất đai rất màu mỡ. Thời tiết: Có sự khác nhau không đáng kể giữa phía bắc và phía nam của tỉnh An Huy. 64
Nhiệt độ ở phía bắc cao hơn với khí hậu trong lành. Văn hóa ẩm thực: Vịt quay An Huy Gồm có các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài Hà. Nhưng với các món ăn của vùng miền nam An Huy là chính. Đặc sản của An Huy chính là món vịt hồ lô rất nổi tiếng. Các ẩm thực gia An Huy có sở trường là các món ninh, hầm và kĩ năng dùng lửa. 7. Một số món ăn nổi tiếng của Trung Hoa Vịt quay Bắc Kinh Là một món ăn đặc sản nổi tiếng từ Đông Bắc Trung Quốc, đặc biệt là ở Bắc Kinh. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn, màu vàng sậm. Nhiều nhà hàng phục vụ món da và món thịt riêng. Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi được quay trong lò lửa lớn được nhà hàng lạng lấy thịt và da phục vụ cho khách, riêng phần xương còn lại được hầm để nấu món súp "Vịt quay Bắc Kinh" là một món ăn đặc sản nổi tiếng từ Đông Bắc Trung Quốc, đặc biệt là ở Bắc Kinh. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn, màu vàng sậm. Nhiều nhà hàng phục vụ món da và món thịt riêng. Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi được quay trong lò lửa lớn được nhà hàng lạng lấy thịt và da phục vụ cho khách, riêng phần xương còn lại được hầm để nấu món súp. 65
Lai lịch món này có lẽ từ thời nhà Nguyên (1206-1368). Đến đầu thế kỷ 15, món này đã nổi tiếng được các vua chúa nhà Minh ưa thích. Vịt quay Bắc Kinh, cùng với môn Kinh Kịch được người Bắc Kinh tự hào làm thương hiệu riêng khi đề cập đến văn hóa thủ đô Bắc Kinh cho người nước ngoài. Món "Vịt quay Bắc Kinh" ngon là nhờ áp dụng những kỹ thuật cổ truyền rất cầu kỳ của người Trung Quốc từ cách nuôi, mổ vịt đến tẩm ướp Vịt quay bằng phương pháp gián tiếp, sử dụng nguồn nhiệt từ đá cuội làm chín da vịt để vịt không vương mùi khói mà vẫn giữ nguyên độ thơm ngậy đặc thù. Cách canh lửa để vịt chín vàng, giòn rụm là cả một nghệ thuật vì nếu chín quá thì thịt sẽ dai; còn non quá thì thịt bên trong không kịp chín. Khi khách đến đặt hàng, đầu bếp mới quay nên vịt đem ra phục vụ khách luôn nóng giòn, nghi ngút khói và thơm phức. Nhân viên phục vụ đẩy xe đến bàn của khách, dùng mũi dao nhẹ 66
nhàng lạng trên lớp da mỏng tang giòn rụm để lộ lớp thịt vịt bên trong trắng au. Sau khi lấy xong lớp da, vịt sẽ được đưa vào trong bếp nướng lần 2 cho chín kỹ bên trong. Đây là cách quay đặc biệt để tạo ra những miếng da vịt rất giòn, còn thịt bên trong thì mềm như luộc. Khách có thể tự cuốn da vịt với bánh tráng hoặc nhờ nhân viên phục vụ làm thay. Món này ăn cùng lát dưa leo xanh tươi, cọng hành hăng hăng hòa quyện trong nước tương đen ngòn ngọt. Sau khi thưởng thức xong phần da, khách có thể ăn tiếp phần thịt vịt còn lại nhưng sẽ cảm thấy không ngon vì như thịt luộc. Theo các chuyên gia ẩm thực, cách ăn ngon và đúng nhất của món vịt quay Bắc Kinh vẫn là chỉ ăn da, không dùng thịt. Nhưng khách có thể yêu cầu nhà hàng chế biến thêm một số món khác để sử dụng phần thịt vịt còn lại như xúp tam tơ, mì xào, cơm chiên thịt vịt, vịt xào rau củ 67
Các nhà nghiên cứu đã tìm hiểu loại gạo lên men có màu đỏ dùng để nhuộm màu cho món ăn phổ biến ở Trung Quốc này và tìm thấy hiệu quả của nó còn vượt xa tác dụng của statin - nhóm thuốc làm giảm cholesterol trong máu. Các chuyên gia cho rằng chiết xuất từ loại gạo lên men này đóng một vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khỏe quả tim. Dùng loại phụ gia thực phẩm này cũng làm giảm nửa nguy cơ bị đau tim lần thứ 2 và đẩy lùi khả năng phải phẫu thuật tim mạch. Loại gạo được lên men bởi men Monascus purpureus màu đỏ. Nó đã được dùng ở Trung Quốc hàng nghìn năm nay nhằm bảo quản thực phẩm, tạo màu và như một loại thảo dược.Trong nghiên cứu, nhóm đã theo dõi những người sống sót sau cơn đau tim tại hơn 60 bệnh viện ở Trung Quốc. Mỗi ngày, những bệnh nhân này uống các viên thuốc có chứa chiết xuất của loại gạo lên men màu đỏ, hoặc là giả dược. Nhóm so sánh các nhóm bệnh nhân trong vòng 5 năm. Kết quả cho thấy phụ gia thực phẩm này đã làm giảm nguy cơ tử vong vì bệnh tim và ung thư. Đậu phụ trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Từ lâu, người Việt Nam đã đánh giá rất cao các món ăn Trung Hoa, cả về mức độ phong phú cũng như hương vị tinh tế của chúng. Trong những món ăn nổi tiếng đó, ít người nhớ đến đậu phụ - một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực bình dân của người Trung Quốc. 68
Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, được làm từ thành phần sữa đậu nành đông đặc lại, ép kiệt nước rồi cắt thành những hình khối khác nhau. Đây là món ăn dân dã không của riêng Trung Hoa mà một số nước châu Á trong đó có Việt Nam. Tuy nhiên cách chế biến độc đáo của người Hoa đã tạo nên những món ăn vô cùng hấp dẫn. 69
Xuất hiện ở Trung Quốc từ thời cổ đại và trong quá trình phát triển kỹ thuật chế biến đậu nhanh chóng được lan truyền ra những nước trong khu vực. Đậu phụ thường màu trắng, ít mùi, Người Trung Hoa dùng để chế biến cả món ăn ngọt và mặn. Có thể ăn tươi, hầm, xào, nấu canh, kho hoặc nhồi nhân. Không chỉ được chế biến thành món ăn trong các bữa ăn chính, đậu phụ còn có tác dụng chữa bệnh với thành phần từ đậu nành rất tốt cho tim mạch. Đặc biệt còn có thể dùng làm món ăn chay cho các nhà sư Phật giáo. Trong nền ẩm thực Trung Hoa chè đậu hũ là món ăn rất quen thuộc. Mùa hè người ta ăn chè đậu hũ với đá bào, mùa đông thì kèm gừng thái lát cho ấm người. Một phương pháp chế biến món đậu phụ thông dụng nhất đó là món đậu phụ chiên giòn với dầu thực vật và dầu hướng dương. Các món đậu chiên cho vào làm lạnh rất thích hợp làm các món ăn để dành cho các chuyến du lịch dài ngày. Trong đó món hải sản đậu phụ chiên là đặc sản hấp dẫn của vùng biển Nam Trung Hoa. Thượng Hải nổi tiếng với đậu phụ khô hầm xì dầu. Một số loại đậu phụ còn tẩm ướp với nhiều gia vị gọi là đậu phụ ngũ vị. Đậu phụ khô thường được dùng với các loại đậu phụ lát mỏng, hành củ băm nhuyễn và thịt xá xíu. Đậu phụ 70
mềm có thể được đem nghiền mịn, trộn với các thành phần nguyên liệu thô trước khi chế biến. Người Trung Quốc thích ăn đậu phụ để lên men có mùi thum thủm gọi là đậu hủ. Một thứ đậu phụ khác để lên men lâu hơn, nặng mùi hơn, người Trung Quốc gọi là đậu phụ thối. Món đậu phụ thối tẩm gia vị cay nướng là món ăn rất hay xuất hiện trong phim ảnh Trung Hoa như một cách quảng bá sự độc đáo trong văn hóa ẩm thực của đất nước này. Điều này một lần nữa khẳng định không phải những món ăn cầu kỳ, đắt tiền và sang trọng mới hấp dẫn, độc đáo mà đôi khi chính những món dân dã, bình dị lại góp phần tạo nét chấm phá cho bức tranh ẩm thực của mỗi quốc gia. 8. Văn hóa uống trà của người Trung Hoa 8.1/ Lịch sử hình thành nghệ thuật uống trà của người Trung Hoa Sự phát triển của trà tại Trung Quốc chia làm 3 giai đoạn. Giai đọan 1: Từ thời nhà Ngô đến thời nhà Đường: Chính thức theo lịch sử thì trà chỉ mới được đề cập đến từ thời Tam Quốc, và đến tận đời Đường, người Tàu vẫn chỉ dùng các loại trà mọc hoang chứ chưa trồng và chế biến thức uống này. Trà cũng chỉ lưu hành trong giới thượng lưu miền Nam Trung Hoa chứ dân dã cũng chưa uống và tục uống trà chưa được coi 71