Bài giảng Hóa sinh thực phẩm II - Bài 3: Protein và sự chuyển hoá protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm - Phạm Hồng Hiếu

Nội dung text: Bài giảng Hóa sinh thực phẩm II - Bài 3: Protein và sự chuyển hoá protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm - Phạm Hồng Hiếu

1. Bài 3: PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM II. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG PROTEIN III. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN & THỰC PHẨM BẢO QUẢN THỰC PHẨM IV.NHỮNG BiẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 2 Protein Vai trò sinh học Protein  Cấu trúc  Đại phân tử sinh học  Xúc tác  Có mặt nhiều trong tế  Vận chuyển bào sống  Vận động  Tham gia vào nhiều  Bảo vệ phản ứng sinh hóa  Dẫn truyền xung thần kinh  Thành phần của nhiều  Điều hòa phức hợp  Kiến tạo, chống đỡ cơ học  Dự trữ dinh dưỡng ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 4 Giá trị dinh dưỡng Protein  Thiếu protein gây ra những rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể – Tế bào thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp  Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn của nó .  Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo – Trẻ không lớn được xương – Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng tới hấp thụ  Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm tiêu hoá dẫn tới tiêu chảy, mất nước. lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưỡng xấu đến – Gây ra sự tích mỡ ở gan, làm cho gan không hoàn chức năng của các cơ quan thành được nhiệm vụ tổng hợp albumin huyết thanh, gây hiện tượng phù. – Cấu trúc của cơ xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu. – Protein huyết thanh giảm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 6 1
2. Vai trò trong thực phẩm Protein  Tạo hình cho sản phẩm thực phẩm – Protein trước hết là chất tạo hình , nghĩa là  Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm chất có khả năng tạo ra bộ khung về hình  Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc,  Tạo độ bền của bọt trong bia độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực  Tạo hình khối cho phomai phẩm  Tạo màng bao – Protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị ,màu sắc chọ thực phẩm. Để tạo ra được những sản phẩm từ các nguyên liệu giàu protein, các nhà sản xuất công nghệ đều phải dựa vào những tính chất và khả năng này của protein ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 8 Khả năng gel của protein  Điều kiện để tạo gel:  Các sản phẩm như giò lụa, giò cá, format, bánh mì là – Nhiệt độ là yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel protein. gel, cần phải gia nhiệt. Sau khi gia nhiệt  Khi các phân tử protein bị biến tính , tập hợp thành một thường là làm lạnh để tạo nhiều liên kết mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel. hydrogen cho kết cấu gel được bền. Đôi khi  Khi protein biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá acid hoá hoặc kiềm hoá nhẹ để đưa pH về huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptide bị pHi giản ra, các nhóm chất lúc trước bị ẩn vào trong bây – Có thể thêm các chất đồng tạo gel như các giờ xuất hiện ra ngoài làm cho các phân tử có điều kiện tiếp xúc và liên kết lại gần nhau hơn. polysaccharise để làm cầu nối giữa các hạt ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 10 Khả năng tạo bột nhão Khả năng tạo màng  Các protein (gliadin và glutenin) của gluten  Protein như gelatin cũng có khả năng tạo bột mì còn có khả năng tạo hình, đặc biệt có màng. Màng này có các gel gelatin tạo ra chủ khả năng tạo ra “ Bột nhão” (paste) có tính yếu bằng các liên kết hydrogen nên có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia thuận nghịch nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho  Khi nhiệt độ khoảng trên 30oC thì tan chảy và bánh mì để nguội thì tái lập ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 12 2
3. Khả năng tạo bọt  Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bóng bọt trong chất lỏng hoặc chất nửa rắn, có chứa Khả năng một chất hoạt động bề mặt hòa tan. Bọt thường chứa không khí hoặc khí CO2 tạo bọt  Muốn tạo cho bọt bền thì bóng bọt bao quanh của phải đàn hồi và không thấm khí. Khi cho protein được hấp thụ vào bề mặt sẽ tạo ra protein được một màng như thế nên bảo vệ được bóng bọt. Các chất tạo bọt thực phẩm thường là protein (lòng trắng trứng, protein của đậu tương .) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 14 Vai trò trong thực phẩm Protein Khả năng cố định mùi  Tương tác với đường tạo hương và màu cho  Protein có khả năng cố định được các chất có sản phẩm mùi khác nhau. Thường các chất có mùi lại dễ  Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng bay hơi cho trà  Các protein có thể hấp phụ lý học hoặc hấp  Cố định mùi, giữ hương phụ hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Var hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 16  Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản  Cấu trúc của chung của acid amin II. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 18 3
4. Acid amin Acid amin (tên gọi và viết tắt)  Cơ bản có 20 loại acid amin cấu trúc nên các phân tử protein  Acid amin đầu tiên được tìm thấy là asparagine ở cây măng tây năm 1806  Acid amin cuối cùng trong 20 loại trên được tìm thấy là threonine năm 1983  Các acid amin được gọi tên theo nguồn gốc phát hiện ra chúng ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 20 Acid amin không phân cực với mạch bên là nhóm hydratcacbon ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 22 Acid amin phân cực với mạch bên Acid amin phân cực với mạch bên tích điện dương tích điện âm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 24 4
5. Acid amin với mạch bên không Acid amin với mạch bên là vòng tích điện thơm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 25 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 26 Một số acid amin ít gặp trong Acid amin đặc biệt protein ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 28 Các acid amin không gặp trong Acid amin không thay thế protein  Rất quan trọng đối với cơ thể  Cơ thể không thể tự tổng hợp được  Phải cung cấp cho cơ thể bằng con đường thực phẩm  Isoleucin, methionin, phenylalanin, valin, leucin, lysin, threonin cần cho cơ thể trưởng thành  Arginin, histidin cần cho trẻ nhỏ ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 29 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 30 5
6. Tính chất của các acid amin  Tính lưỡng tính  Tính quang học – Acid amin thường ở dạng ion lưỡng tính do cùng mang cả hai nhóm điện tích dương và – Do có C nên các acid amin có đồng phân α âm quang học (L và D) ngoại trừ glycin – Tùy thuộc pH của môi trường mà sự tích – Trong cơ thể sống thường gặp dạng đồng điện khác nhau phân L và cơ thể cũng chỉ hấp thu dạng đồng phân này ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 31 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 32 Các phản ứng đặc trưng của acid amin Liên kết peptid  Liên kết peptid – Là phản ứng khử nước tạo liên kết giữa hai acid amin kế cận nhau – Sản phẩm là mạch polypeptid với đầu bên trái là nhóm amin, đầu bên phải là nhóm cacboxyl ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 33 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 34  Cầu nối disulphur  Phản ứng tạo muối – Tạo nên những cấu trúc không gian rất đặc trưng – Phản ứng tạo muối với baz – Hình thành do những acid amin có chứa nhóm -SH – Phản ứng tạo muối với acid ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 35 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 36 6
7.  Phản ứng tạo phức với kim loại nặng: Phản  Phản ứng tạo amin: ứng này dùng để nhận biết sự hiện diện của acid amin và được thực hiện khi đun sôi ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 37 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 38  Tác dụng với chất chỉ thị màu  Phản ứng với HNO2 – Tác dụng với ninhydrin: acid amin phản ứng – Phản ứng dùng định lượng N căn cứ vào với ninhydrin cho phức hợp màu tím, xanh, lượng khí N2 thoát ra đỏ, vàng tùy theo từng loại. – Tác dụng với với izatin: cơ chế tương tự ninhydrin ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 39 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 40  Phản ứng tạo màu với ninhydrin  Phản ứng với HCHO: phương pháp chuẩn độ formol của Sorensen O H O H OH NH + CO + RCHO + R – C – COOH + 3 2 OH OH NH O 2 O ninhidrin dixetooxyhindriden O O O O OH H + NH3 + – N = OH HO O O O O indandion – 2 – N – 2 – indanon ONH O O O + NH 4 3 – N = – N = O O O O Hợp chất màu xanh tím (Ruheman) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 41 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 42 7
8. Phân giải hỗn hợp acid amin Cấu trúc Peptid  Để định tính hoặc định lượng acid amin cần  Có 2 – 50 acid amin với trọng lượng nhỏ hơn phân giải hỗn hợp với những kỹ thuật sau 10.000Dalton. – Sắc ký giấy, sắc ký bản mỏng  Ngoài liên kết peptid còn có những liên kết – Điện di trên giấy, trên bản mỏng, trên gel khác như cầu nối disulfur hoặc liên kết hydro để tạo những cấu trúc đặc biệt như hormon, – Sắc ký trao đổi ion kháng thể – Sắc ký lỏng cao áp – Máy phân tích acid amin tự động ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 44 Tính chất Peptid Cấu trúc Protein  Tính chất hóa lý gần giống như acid amin  Các liên kết peptid bị bẽ gẫy hoàn toàn trong  Cấu trúc bậc 1: số dung dịch HCl 6N, 110oC, sau 24 giờ hoặc bởi lượng, thành phần, các enzym thủy phân protein trật tự sắp xếp các acid amin trong Chức năng Peptid chuỗi polypeptid  Peptid – hormon  Chất tạo ngọt  Kháng sinh ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 45 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 46  Cấu trúc bậc 2: phản ánh sự sắp xếp có qui  Cấu trúc bậc 3: phản ánh sự tương quan luật trong không gian của các chuổi polypeptid không gian trong toàn bộ chuổi polypeptid Xoắn α Nếp gấp ß ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 47 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 48 8
9.  Cấu trúc bậc 4: phản ánh tương tác giữa các tiểu đơn vị trong phân tử protein Cấu trúc Protein  Tất cả các cấu trúc trên đều có sự tương tác qua lại lẫn nhau  Các cấu trúc bậc 3 và 4 mang hoạt tính sinh học cao ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 49 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 50 Tính chất Protein  Tính lưỡng tính – Thể hiện tính acid trong môi trường kiềm – Thể kiện tính kiềm trong môi trường acid  Hình dạng, khối lượng  Tính hòa tan – Hình sợi: keratin, miosin – Khả năng hòa tan của protein trong nước – Hình cầu: albumin, globulin – Khả năng hòa tan của protein trong dung môi – Tuy nhiên hai trạng thái này có thể chuyển – Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tan đổi qua lại • Nồng độ muối của dung dịch – Xác định khối lượng protein bằng nhiều • Nhiệt độ phương pháp: siêu ly tâm, đo áp suất thẩm • Bản chất và cấu hình protein thấu, đo tốc độ lắng . • pH của dung dịch • Loại dung môi ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 51 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 52 Hàm lượng Protein trong một số nguyên liệu III. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG Nguyên liệu % Protein CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM Gan 18-19 Tim 16-18 Mô cơ thịt gia súc 16-22  Sự biến tính Trứng (gà, vịt, chim cút) 13-15 Sữa bò 3-5  Sự thuỷ phân Thịt cá 17-21 Tôm 19-23 Đậu tương 34-40  Sự ôi thối Đậu phộng 23-27 Bắp 6-10 Lúa 7-8 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 53 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 54 9
10. 1. Tính hoà tan của protein  Tính hoà tan của protein liên quan với khả  Dựa vào hình dáng của những tiêủ phần năng hyđrat hoá, nghĩa là phụ thuộc vào khả protein thiên nhiên, người ta phân chia chúng năng kết hợp với nước thành hai nhóm:  Trong phân tử protein, nhóm alkin là gốc kỵ – Protein hình cầu nước, làm phân tử protein không tan trong – Protein hình sợi nước, các nhóm -NH2, -COOH, -OH, -NH háo  Các protein hình cầu hoà tan trong nước và nước làm phân tử protein tan trong nước trong dung dịch muối loãng. Phần lớn các protein hình sợi không tan trong nước (colagen và elastin) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 55 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 56 2. Sự biến tính của protein Nhiệt độ biến tính một số protein  Sự biến tính của protein do nhiệt – Dưới tác động của nhiệt độ trong quá trình Trypsinogen 55°C chế biến, các loại protein hoà tan sẽ dần bị Pepsinogen 60°C biến tính. Sự biến tính này là quá trình Lysozyme 72°C Ảnh hưởng bởi pH, không thuận nghịch. Myoglobin 79°C nước, chất tan – Các nếp gấp trong phân tử protein bị chuyển Soy Glycinin 92°C động mạnh dẫn đến sự phá vỡ các liên kết không bền như liên kết hydro. Mạch Oat globulin 108°C polypeptid bị giãn và phân bố lại. Các nhóm kỵ nước được đẩy ra ngoài, tính ưa nước giảm, mất tính hoà tan ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 57 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 58 Sự biến tính của sợi protein Sự biến tính của protein albumin trứng ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 59 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 60 10
11.  Sự biến tính cần có mặt của nước. Nếu không có nước, sự giãn nở các mạch protein sẽ không xảy ra. Protein hoàn toàn khô sẽ không Kết quả: Protein biến tính dễ tiêu hoá hơn (so biến tính với trường hợp biến tính do tác dụng phân giải bởi enzym: tripsin).  Protein biến tính thường đông tụ lại, làm biến đổi trạng thái keo  Sự biến tính có thể tạo H2S hoặc NH3  Nếu có sự hiện diện của các muối trung tính hoặc đường hoặc acid béo, tốc độ đông tụ của protein bị giảm xuống. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 62  Ngoài sự biến tính do nhiệt, sự biến tính còn xảy ra do do sự do tác động vật lý (sự khuấy Sự biến tính thường gây ra sự đông tụ của đảo mạnh). Tác động vật lý làm giãn các mạch  protein. protein  Sự đông tụ protein thường xảy ra ở hai dạng: – Nồng độ protein thấp: đông tụ tạo dạng bông – Nếu nồng độ protein lớn: đông tụ tạo khối keo đông đặc ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 64  Protein biến tính có tính chất: – Mất tính sinh học – Mất khả năng hoà tan trong nước – Mất khả năng kết tinh và những tính chất Sự tạo gel hoá lý khác protein – Biến đổi hình dạng và kích thước phân tử biến tính – Tăng cường khả năng bị thuỷ phân bởi các enzym protease ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 66 11
12. 3. Sự thuỷ phân của protein Sự thủy phân protein do enzyme  Có thể thuỷ phân bằng acid, kiềm, enzym protease thực vật (papain, bromelin), protease động vật (pepsin, tripsin)  Có những protein không bị thuỷ phân bởi enzym động vật: keratin, colagen ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 67 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 68 Protein 4. Sự ôi thối của protein Sơ đồ sự Polypeptid  Nguyên nhân gây ôi thối, làm giảm giá trị dinh phân giải dưỡng của thực phẩm hoặc gây độc có thể do protein enzym có sẵn trong thực phẩm hoặc do vi sinh Dipeptid và tripeptid vật. bởi vi sinh vật Acid amin Các chất vô cơ Acid hữu cơ Bazơ hữu cơ Chất hữu cơ khác CO2, H2O, Acid bay hơi Cadaverin Crezol H2S, NH3 Acid acetic Histamin Phenol Acid butyric Metylamin Indol Acid formic Dimetylamin Scartol ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 69 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 70 b. Phản ứng khử nhóm carboxyl: tạo thành các amin khác nhau, có thể gây độc a. Phản ứng khử amin  Histidin Histamin  Khử amin thủy phân  Lysin Cadaverin  Tyrosin Tyramin  Khử amin  Khử amin nội phân tử c. Phản ứng khử nhóm amin, khử nhóm carboxyl ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 71 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 72 12
13. d. Phản ứng tạo thành các chất thối:  Indol  Scartol e.Phản ứng tạo thành mercaptan: xảy ra với các acid amin có lưu huỳnh ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 73 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 74 f. Phản ứng tạo thành di, trimetylamin từ các IV.NHỮNG BiẾN ĐỔI CỦA PROTEIN lipoprotein TRONG THỰC PHẨM A.Protein thịt g. Phản ứng tạo thành phosphin (PH3): xảy ra với B.Protein sữa phosphoprotein và nucleoprotein. Nguồn tạo C.Protein trứng thành phosphin là các phosphoric có trong protein được giải phóng ra khi bị phân hủy. D.Protein bột ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 75 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 76 A. PROTEIN TRONG THỊT GIA  Protein mô cơ SÚC GIA CẦM – Miozin  Thành phần chủ yếu – Miogen của của thịt gia súc, – Actin gia cầm là mô cơ và – Globulin mô liên kết – Actomiozin  Mô cơ cấu tạo từ các tế bào cơ gọi là sợi cơ  Mô liên kết bao gồm sợi colagen và sợi đàn hồi Sợi cơ hay tế bào cơ ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 77 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 78 13
14.  Protein mô liên kết – Sợi colagen: khi đun sôi, trong nước, colagen bị thuỷ phân một phần và có sự thay đổi cấu trúc bên trong của phân tử Actin protein. Colagen chuyển thành glutin có độ Miozin nhớt cao, để nguội tạo thành gel. Khi đun nóng trở lại, chuyển thành xon đặc – Elaxtin: bền vững với acid, kiềm và enzym. Khi nhiệt độ tăng gây co rút ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 79 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 80 a. Sự tê cóng sau khi giết 1. Sự biến đổi protein thịt trong  Tê cóng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự quá trình bảo quản phát triển của quá trình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Đó  Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm: chia một cách quy ước những sự biến đổi ở – Phân huỷ glycogen thành acid lactic. pH từ điểm thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ: trung hoà thành pH acid – Tê cóng sau khi giết – Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân) – Chín tới – Phân huỷ acid creatinphosphoric – Tự phân – Phân huỷ ATP  Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ – Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không này đó là sự phân hủy thối rữa tan (tạo độ rắn của mô cơ) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 81 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 82  Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh  Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu  Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 83 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 84 14
15. b. Sự chín tới của thịt  Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thjt gây nên bởi sự tự phân. Kết quả  Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp là thịt có được những biểu hiện tốt về hương trong sử dụng chế biến, vì: vị thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon – chưa cho hương thơm vị ngon  So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác – khả năng hydrat hoá kém làm cho thịt luộc động bởi enzym tiêu hoá hơn bị cứng, khô quắt – nước canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 85 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 86  Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ: – Mất khả năng kết hợp với nước  Tác dụng của quá trình chín tới: – Cơ thịt mềm – Có tính acid nhẹ – Hương vị thơm ngon, dễ tiêu – Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật - Đông tụ gây thối Acid lactic - Mất khả năng - Cơ thịt mềm – Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu Protein kết hợp với - Hương vị thơm nước ngon, dễ tiêu Nucleoprotein Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 87 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 88 Cơ chế của quá trình tê cóng và c. Sự tự phân chín tới  Nếu bảo quản thỉ chín tới kéo dài trong điều  Tê cóng kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá Actin + miozyn Tê cóng Actomiozyn (không hoà tan) trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân  Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ  Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy phận thành phần chủ yếu của mô cơ – đó là yếu) protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các Actomiozyn Chín tới Actin + myozyn phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất béo ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 89 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 90 15
16. Đặc điểm của thịt khi sự tự  Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷ protein thành phân xảy ra 0 NH3, H2S Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 40 C và  Sự phân giải protein kèm theo phá thiếu oxy gây ra. huỷ các thành phần cấu trúc hình  Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt: thái học của mô cơ. Do đó: – Có mùi chua khó chịu – Độ rắn của thịt giảm đi – Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh – Sự tách dịch thịt tăng lên – Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ – Thịt có màu sắc hung nâu rõ hoặc nâu – Không có vi sinh vật gây thối – Thịt trở nên chua và có mùi khó – Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng chịu hơn  Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ trở thành không còn dùng được để làm thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 91 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 92 d. Sự phân huỷ thối rữa (hiện Các vi sinh vật thường hiện diện trong thịt tượng ôi thiu)  Escherichia coli  Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi – Hình que, không tạo bào tử hẳn tính chất của thịt, đó là sự hoạt động của vi sinh – Gram (-), catalase (+), vật: oxidase (-), 0 0 – VSV phân huỷ protein – t phát triển: 7 – 50 C, topt: 0 – VSV phân huỷ lipid 37 C – VSV phân huỷ các acid amin – pHopt : 7,0-7,5  Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các – aw : 0.95 chất dinh dưỡng của thịt thành các chất đơn giản. Chỉ – Nhiễm từ phân có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng – Gây bệnh đường ruột, tiêu phân huỷ thức ăn thành những chất có hại. chảy,nhiễm khuẩn máu, viêm màng não, nhiễm khuẩn đường tiêu ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 93 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 94  Staphylococcus – Hình cầu, không tạo bào tử – Gram (+), 0 0 – t opt: 37 C, pHopt : 6 – 7 – CNaCl: 9 – 10% – Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa – Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương – Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não Escherichia coli viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương – Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential – Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 95 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 96 16
17.  Salmonella  Bacillus – Trực khuẩn gram (-), không – Trực khuẩn G(+), sinh bào tạo bào tử tử, kỵ khí tùy ý – Có tiên mao (trừ S. gallinarum) – tăng trưởng trong khoảng – Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m nhiệt độ từ 5-500C, tối ưu ở 35-400C – Vào cơ thể từ phân (người, Bacillus cereus động vật lông vũ); từ người – Xâm nhập vào sữa, thịt, rau bệnh quả, hỗn hợp gia vị, sản 0 0 phẩm khô – t opt: 37 C, pHopt : 4 – 9 – Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn – Tiết hai loại độc tố chính: nôn, chủng Sal. typhy, Sal. diarrhoeal toxin gây tiêu chảy paratyphi gây sốt thương hàn và emetic toxin gây nôn mửa ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 97 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 98 Các dạng hư hỏng của thịt  Clostridium – Trực khuẩn gram (+)  Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. – Không di động Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: – Yếm khí (kỵ khí) – Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. – Tạo bào tử. Bào tử rất chịu aureus, M. candidus nhiệt. – Streptococcus liquefaciens; E. coli – t0 : 43 – 470C, pH: 5 – 9 Clostridium botulinum opt – Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. – Bị ức chế bởi NaCl 5% hoặc mesentericus NaNO 2,5% 3 – Pseudomonas – Leuconostoc – Lactobacillus – và một số loại nấm men Leuconostoc ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 99 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 100 Các dạng hư hỏng của thịt Các dạng hư hỏng của thịt  Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: – vi khuẩn lactic – một số loại nấm men – nấm mốc – vi khuẩn gây thối ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 101 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 102 17
18. Các dạng hư hỏng của thịt Các dạng hư hỏng của thịt  Sự thối rữa: Các vi khuẩn thường thấy:  Sự biến đổi sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang – Vi khuẩn hiếu khí: Proteus xám, nâu hoặc xanh lục vulgaris, Bacillus subtilis,  Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc Bacillus mesentericus, xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc Bacillus megatherium – Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 103 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 104 2. Sự biến đổi của protein thịt trong  Sự biến tính và sự đông tụ quá trình chế biến thực phẩm – Khi chế biến thịt, những protein của mô cơ bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị đun nóng. Sự biến tính bắt đầu ngay ở những nhiệt độ thấp và tăng nhanh cho tới 60-650C. Ở nhiệt độ này, 90% protein hoà tan trong nước bị biến tính – Kèm theo sự biến tính là bởi nhiệt là sự đông tụ của các protein. Biểu thị bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ. Hiện tượng này làm nước bị đẩy ép ra ngoài, đường kính sợi cơ bị co rút lại ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 105 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 106  Sự chín của colagen: – Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C, chiều dài của những bó colagen bắt đầu ngắn lại và thể tích tăng lên. Bên cạnh đó, sự đồng thể hoá xảy ra, cấu trúc hình sợi bị phá huỷ, chuyển thành một khối đồng nhất trong suốt. Quá trình này gọi là sự chín. – Khi để nguội, khối colagen đã chín không phục hồi cấu trúc, chỉ một số ít liên kết Trước khi nấu Sau khi nấu ngang giữa các mạch peptid hình thành trở lại, làm bó sợi colagen giãn nhẹ. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 107 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 108 18
19.  Chất đông glutin – Khi colagen bị phá huỷ, chuyển thành glutin. Glitin  Sự tan rã của colagen chuyển vào nước tạo thành chất đông. Khi nhiệt độ – Sự chín colagen là giai đoạn đầu trong sự phân hạ thấp, sự đông đặc của glutin xảy ra tạo nên khối huỷ cấu trúc ban đầu của colagen. Khi nhiệt độ đông tăng cao, các cầu nối ngang giữa các mạch peptid bị cắt đứt, làm bó colagen bị tan rã chuyển thành glutin. Hiện tượng này làm cho độ bền vững của các màng quanh cơ bị suy yếu. – Trong thực tế, có thể dùng enzym papain trộn với muối để ướp thịt. Enzym hoạt động phân giải phá vỡ cấu trúc của colagen. – Sự chuyển hoá của colagen thành glutin xảy ra càng nhanh khi nhiệt độ đun càng cao. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 109 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 110 Sự biến đổi protein trong quá trình Kiểm nghiệm thịt ướp muối  Trong quá trình ướp muối, do sự xâm nhập của muối  Để kiệm nghiệm thịt, có thể dựa vào: ăn và những chất khác vào mô của thịt và sự tác động – Trạng thái ngoài tương hỗ giữa chúng với protein nên các tính chất lý, hoá sinh của protein bị thay đổi. – Tính chất của thịt  Khi nồng độ muối không cao (2-5%), các ion muối bao – Thành phần dinh dưỡng bọc lấy các nhóm chức của protein làm tăng tính hydrat và hoà tan.  Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng hoà tan hoặc kết tủa protein có trong thịt. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 111 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 112 B. SỰ BIẾN ĐỔI SINH HOÁ CÁC Thành phần hoá học của một số THÀNH PHẦN TRONG SỮA loại sữa Sữa Nước Chất Protein Lipid Glucid Tro  Sữa là một chất lỏng màu trắng (%) khô (%) (%) (%) (%) đục, có độ dính gấp 2 lần nước, vị (%) hơi ngọt, mùi đậm, là sản phẩm Người 85 12,0 1,2-1,5 3,5 6,0-7,0 0,3 của động vật qua quá trình vắt sữa Bò 87 12,4 3,3 3,7 4,7 0,7  Sữa là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Trong Dê 89 13,0 3,1 4,3 4,8 0,8 quá trình hoạt động, chúng phân Ngựa 82 10,5 1,7 2,0 6,5 0,3 giải đường, protein, lipid làm cho Trâu 85 17,9 4,5 7,7 4,8 0,8 sữa bị biến chất ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 113 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 114 19
20. Thành phần protein của sữa Các thành phần khác  Lipid: có phần trăm các acid béo no có phân tử lượng thấp khá cao (6-7%).  Cazein: 2-4,5%  Glucid: phần lớn là lactose, có hai dạng -  - lactoalbumin: 0,5-1% lactose và -lactose   - lactoalbumin: 0,1%  Muối khoáng: KCl, NaCl, CaCl2, K2HPO4,  Globulin: 0,1% Na2HPO4  Enzyme  Vitamin: A, D, E, K  Các chất kháng sinh  Các sắc tố: caroten, lactoflavin (Vitamin B12) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 115 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 116 1. Lên men đường sữa 2. Biến đổi mỡ của sữa  Đường sữa là nguồn năng lượng cho hoạt động  Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa của các vi sinh vật. Trong quá trình chế biến có thể bị phân giải sâu sắc cho hàng loạt những thường xảy ra các quá trình lên men chính: sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên nhân là do: – Lên men rượu đường sữa enzym của vi sinh vật, do oxy hoá, do kim loại: – Thủy phân mỡ sữa C12H22O11→glucose + galactose →2C2H5OH + CO2 – Lên men lactic Lipid→glycerol + acid béo – Sự ôi hoá của mỡ sữa C6H12O6 → 2CH3CHOH-COOH – Lên men butyric Acid béo no và không no → aldehyd, ceton, acid béo mạch ngắn C6H12O6 → CH3CH2CH2COOH + CO2 + 2H2 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 117 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 118 3. Sự phân huỷ protein sữa C. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN  Nguyên nhân là do các enzym protease có  Trứng là một loại thực phẩm có đầy đủ trong sữa hay từ bên ngoài dưỡng chất cần thiết, được xếp vào nhóm thực phẩm xây dựng và bồi bổ cơ thể Protein peptid acid amin xeton, amin  Trứng chứa nhiều chất đạm, chất béo, chất gây mùi tanh ôi khó chịu sắt, phospho hữu cơ và vitamin A Tryptophan indol, scartol có mùi khó chịu đặc trưng ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 119 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 120 20
21. Cấu tạo, thành phần hoá học của trứng Protein của trứng  Vỏ trứng: chiếm 10% trọng lượng, cấu tạo chủ yếu bởi CaCO3, MgCO3, chất hữu cơ  Albumin: là protein hình  Lòng trắng trứng: chiếm 60% trọng lượng, khối cầu, chiếm chủ yếu thành phần gồm: nước 87,9%, protein: 12,4%, (60-70%) glucid 0,77%, lipid 0,24%, khoáng 0,6%,  Ovumocoid: 10-14% enzyme antitrypsin, avidin.  Avidin: 1%, có khả năng  Lòng đỏ: 30% trọng lượng, thành phần gồm: kháng enzyme nước 48,7%, protein 16,6%, lipid 32,6%,  Lyzozyme: 3% glucid 1%, khoáng 0,6%, sắc tố caroteinoid, xantophyl, criproxantin, enzyme amylase, peptidase, pepsin, lipase ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 121 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 122 Sự đông tụ của lòng trắng trứng  Lòng đỏ đông tụ ở nhiệt độ cao hơn so với lòng trắng trứng, bắt đầu hình thành gel ở to  Lòng trắng trứng là một khối keo lỏng, trong suốt. Khi 700C đun nóng, có sự biến đổi theo hướng hoá đặc: • 50-550C: xuất hiện từng phần mờ đục • 600C: trạng thái mờ đục phát triển đến nhiều phần mới • 650C: Lòng trắng trứng hơi đặc lại • 750C: trở thành một khối mờ đục, đặc mịn, nhưng chưa giữ được hình dạng • 800C: hình thành trạng thái gel, giữ được hình dạng • 850C: Độ rắn chắc tăng lên ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 123 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 124 Cơ chế đông tụ của protein Kiểm nghiệm trứng trứng  Nhận định chất lượng trứng  Khi nhiệt độ tăng, các phân tử nước chuyển động mạnh làm đứt các liên kết trong khối – Trứng tươi phân tử albumin hình cầu→dạng thẳng – Trứng để lâu  Các phân tử dạng thẳng hình thành liên kết – Trứng thối tạo mạng lưới ba chiều, bền vững – Trứng mốc  Sự hiện diện của muối cũng thúc đẩy sự hình  Phương pháp bảo quản trứng: thành mạng lưới – Điều kiện bảo quản – Hoá chất sử dụng: vôi, muối, natri xilicat, benzoat ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 125 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 126 21
22. D. SỰCHUYỂN HOÁ PROTEIN CỦA BỘT Tính chất của gluten  Trong thành phần của bột, gluten là một loại  Không tan trong dung dịch muối protein chiếm 5-10% trung tính  Gluten gồm 2 thành phần: gliadin và glutelin  Vón thành cục khi bột tiếp xúc với nước  Gluten là thành phần xác định khả năng làm  Có tính đàn hồi, màu trắng sáng bánh của bột mì  Có tính hút nước lớn: – Bột mì có: 8-10% gluten: khả năng hút nước 67-68% – Bột mì có: 7-8% gluten: khả năng hút nước 67% – Bột mì có: 5-7% gluten: khả năng hút nước 64-65% ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 127 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 128 Biến đổi sinh hoá của gluten b. Giai đoạn lên men trong quá trình sản xuất bánh mì  Quá trình lên men xảy ra, chuyển hoá đường a. Giai đoạn nhào bột thành rượu, CO2 và acid  CO được giữ trong khối bột nhờ các túi được  Gluten hút nước, trương nở lên 2 tạo ra bởi màng gluten, làm khối bột trương  Khối gluten căng ra tạo màng, làm tăng tính nở đàn hồi, tạo bộ “khung xương” cho khối bột  Acid trong khối bột thúc đẩy sự trương và peptid hoá gluten trong khối bột ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 129 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 130 c. Giai đoạn nướng  Gluten tương tác với đường qua phản ứng melanoidin tạo màu vàng đặc trưng và hương thơm cho bánh mì ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 131 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Thực Phẩm II – Bài 3 132 22