Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Trịnh Ngọc Nam

Nội dung text: Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Trịnh Ngọc Nam

1. HÓA SINH THỰC PHẨM Thời gian: 45 tiết Giảng viên: ThS. Trịnh Ngọc Nam
2. CHƯƠNG 1 NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ THỰC PHẨM
3. Hóa sinh thực phẩm I. VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC Ø Phân tích các quá trình chuyển hóa thực phẩm, làm tăng giá trị của sản phẩm Ø Đa dạng hóa sản phẩm, tạo thêm nhiều sản phẩm mới Ø Rút ngắn thời gian tạo sản phẩm
4. Hóa sinh thực phẩm II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM VÀ CƠ THỂ SỐNG Nước Ø Chiếm hàm lượng lớn trong nguyên liệu và trong cơ thể sống Ø Có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống ­ Hòa tan các phần tử có tính tan trong nước ­ Môi trường để các phản ứng hóa học xảy ra ­ Nơi diễn ra các quá trình trao đổi chất
5. Hóa sinh thực phẩm Các hợp chất hữu cơ Ø Protein ­ Phục vụ cho việc tạo hình, hồi phục và đổi mới tế bào ­ Cơ thể sẽ mắc phải nhiều chứng bệnh nguy hiểm khi thiếu protein ­ Được tổng hợp nên từ các acid amin ­ Cần chiếm một tỷ lệ cao trong khẩu phần ăn (12- 15%)
6. Hóa sinh thực phẩm ØGlucid ­ Chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Việt Nam ­ Cung cấp hơn 50% năng lượng hằng ngày ­ Tham gia vào cấu trúc tế bào ­ Glucid CO2 + H2O + Q ­ Glucid dư tích tụ lại thành lipid dự trữ ­ Là chất dự trữ chủ yếu ở thực vật ­ Nhu cầu về glucid phụ thuộc rất nhiều vào cơ thể và nghề nghiệp
7. Hóa sinh thực phẩm Ø Lipid ­ Tăng vị và tính dinh dưỡng của sản phẩm ­ Cung cấp năng lượng lớn và sinh nhiệt cao ­ Cơ thể sẽ giãm khả năng miễn nhiễm và chống chịu khi thiếu lipid ­ Nhu cầu về lipid phụ thuộc nhiều vào lứa tuổi, sức khỏe, dân tộc và khí hậu
8. Hóa sinh thực phẩm ØVitamin ­ChiếmChiếm tỷtỷ lệlệ nhỏnhỏ nhưngnhưng rấtrất quanquan trọngtrọng ­GópGóp phầnphần thúcthúc đẩyđẩy cáccác phảnphản ứngứng hóahóa sinhsinh trongtrong cơcơ thểthể ­ThiếuThiếu hụthụt vitaminvitamin dẫndẫn đếnđến nhiềunhiều biểubiểu hiệnhiện xấuxấu chocho sứcsức khỏekhỏe ­NhuNhu cầucầu vitaminvitamin phụphụ thuộcthuộc vàovào lứalứa tuổi,tuổi, khíkhí hậuhậu vàvà điềuđiều kiệnkiện môimôi trườngtrường
9. Hóa sinh thực phẩm Nguyên tố đa lượng và vi lượng ØĐa lượng ­CalciCalci ­PhosphoPhospho ­NatriNatri ­LưuLưu huỳnhhuỳnh ØVi lượng ­SắtSắt ­CobanCoban ­IodIod ­FluorFluor ­ĐồngĐồng
10. Hóa sinh thực phẩm III. Phân loại nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm a.a. PhânPhân loạiloại nguyênnguyên liệu:liệu: DựaDựa vàovào đặcđặc điểmđiểm sinhsinh vậtvật học:học: ++ ThôThô sơ:sơ: ĐộngĐộng vậtvật hayhay thựcthực vậtvật ++ NhómNhóm lớn:lớn: nhómnhóm hạt,hạt, nhómnhóm raurau quả,quả, nhómnhóm thịtthịt cá,cá, hạthạt lươnglương thực,thực, hạthạt lấylấy dầu.dầu. ++ ChiChi tiếttiết nhỏ:nhỏ: RauRau xanh,xanh, củcủ (khoai(khoai tây,tây, càcà rốt )rốt )
11. Hóa sinh thực phẩm DựaDựa vàovào mụcmục đíchđích côngcông nghiệp:nghiệp: ++ CôngCông nghiệpnghiệp đường:đường: mía,mía, củcủ cảicải đườngđường ++ CôngCông nghiệpnghiệp lênlên men:men: bột,bột, maltmalt ++ CôngCông nghiệpnghiệp đồđồ hộp:hộp: thịt,thịt, cá,cá, rau,rau, quả quả
12. Hóa sinh thực phẩm b.b. PhânPhân loạiloại sảnsản phẩmphẩm TheoTheo chấtchất dinhdinh dưỡng:dưỡng: ++ Glucid:Glucid: đường,đường, bột,bột, tinhtinh bộtbột ++ Protein:Protein: thịt,thịt, cá,cá, trứngtrứng ++ Lipid:Lipid: dầudầu ănăn ++ VitaminVitamin SựSự phânphân loạiloại nàynày chỉchỉ cócó ýý nghĩanghĩa tươngtương đốiđối vìvì khôngkhông mộtmột loạiloại sảnsản phẩmphẩm nàonào chỉchỉ chứachứa riêngriêng mộtmột loạiloại chấtchất dinhdinh dưỡngdưỡng
13. Hóa sinh thực phẩm PhânPhân loạiloại theotheo mứcmức độđộ vàvà hìnhhình thứcthức chếchế biến:biến: ++ TươiTươi sốngsống ++ KhôKhô ++ ĐóngĐóng hộphộp
14. Hóa sinh thực phẩm PhânPhân loạiloại theotheo mặtmặt hànghàng cụcụ thể:thể: ++ BánhBánh mìmì ++ CơmCơm ++ ThịtThịt hầmhầm
15. Hóa sinh thực phẩm IV. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG, CÁC GIÁ TRỊ ĐẶC TRƯNG CỦA THỰC PHẨM TùyTùy theotheo mụcmục đíchđích màmà ngườingười tata đánhđánh giágiá vềvề chấtchất lượnglượng kháckhác nhau.nhau. NhìnNhìn chung,chung, nhữngnhững tậptập hợphợp chấtchất lượnglượng thoảthoả mãnmãn vớivới yêuyêu cầucầu mụcmục đíchđích chếchế biếnbiến gọigọi làlà cócó chấtchất lượnglượng như:như: ĂnĂn uốnguống đượcđược CóCó giágiá trịtrị thựcthực phẩmphẩm nhấtnhất địnhđịnh KhẩuKhẩu vịvị (mùi(mùi vịvị thíchthích hợphợp nàonào đó)đó)
16. Hóa sinh thực phẩm Đi sâu hơn thì người ta đánh giá chất lượng sản phẩm bằng các giá trị đặc trưng như: - Giá trị sinh học của sản phẩm thực phẩm: các acid amin không thay thế, các acid béo không no, lipid, vitamin - Giá trị sinh lý của sản phẩm thực phẩm: đối với hệ tiêu hoá, đối với hệ thần kinh (trà, cà phê), đối với bộ máy tuần hoàn - Khả năng sinh năng lượng: 1g glucid 4,1kcal 1g protein 4,1 kcal 1g lipid 9,3 kcal
17. Hóa sinh thực phẩm - Giá trị dinh dưỡng: Tức khả năng nuôi sống và bồi dưỡng sức lực của các loại thực phẩm đối với con người rất khác nhau. Có loại thực phẩm bổ nhiều, có loại bổ ít và có loại còn có hại đối với khoẻ con người.
18. - Giá trị cảm quan: là phẩm chất của loại thức ăn đó được đánh giá bằng các cảm giác của con người bao gồm các mặt: + Cách nhình nhận (thị giác): hình dạng, kích thước, sự đồng đều, màu sắc của thực phẩm + Bằng xúc giác: độ cứng, mềm, dẻo + Đánh giá bằng ăn, nếm (vị giác): vị đắng, ngọt, chua, mặn
19. Hóa sinh thực phẩm + Đánh giá bằng cách ngửi (khứu giác): chỉ có những thành phần thực phẩm bay hơi trong thực phẩm mới có khả năng cho ta cảm giác về mùi. Các chất hoá học gây ra mùi của thực phẩm: rượu, aldehyd, xeton, este, ete Các loạiloại mùi mà con người có thể cảm nhận được:  Mùi thơm của hương liệu: thì là, quế  Mùi thơm của hoa: nhài, hồng, huệ  Mùi thơm của quả: chuối, cam, chanh  Mùi thối: H2S, indol, scartol  Mùi cháy khét: pyridin, nicotin, acrolein