Bài giảng Sản xuất giống và công nghệ hạt giống - Chương 2: Thành phần hóa học của hạt

Nội dung text: Bài giảng Sản xuất giống và công nghệ hạt giống - Chương 2: Thành phần hóa học của hạt

1. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam 1. Vai trß cña h¹t  H¹t lµ nguån lư¬ng thùc c¬ b¶n cho ngưêi vµ vËt nu«i.  NhiÒu lo¹i h¹t lµ nguån thuèc ch÷a bÖnh.  H¹t chøa nhiÒu chÊt øc chÕ trao ®æi chÊt trî gióp dinh CHƯƠNG 2 dưìng cho con ngưêi vµ vËt nu«i rÊt hiÖu qu¶. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT  H¹t chøa lưîng chÊt dù tr÷, chÊt kÝch thÝch sinh trưëng ¶nh hưëng ®Õn sù n¶y mÇm, tuæi thä vµ søc khoÎ h¹t gièng.  ChÊt dù tr÷ kh«ng nh÷ng quan träng trong n«ng nghiÖp mµ cßn c«ng nghiÖp chÕ biÕn. 1 2 3 4 2. C¸c yÕu tè ¶nh hưëng ®Õn TPHH cña h¹t Thành phần hóa học trung bình của một số loại hạt 2.1. ¶nh hưëng cña yÕu tè di truyÒn TT Loại cây trồng % Protein % Chất béo (lipid)  Thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t ®ưîc quyÕt ®Þnh bëi yÕu tè gen di 1 Lúa mạch 8,7 1,9 truyÒn vµ rÊt kh¸c nhau gi÷a c¸c loµi vµ c¸c bé phËn cña h¹t. 2 Đậu tương 37,9 18,0  Thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t biÕn ®éng rÊt lín gi÷a c¸c loµi, 3 Lúa 7,9 1,8 vµ ngay c¶ trong mét gièng. 4 Đậu xanh 29,6 0,8  Th«ng qua lai vµ chän läc nhµ chän gièng cã thÓ tạo được 5 Lúa mỳ 13,2 1,9 thµnh phÇn ho¸ häc cã lîi cña c©y trång như: bét, sîi c¸c 6 Hướng dương 16,8 25,9 gièng c¶i tiÕn như lanh, ®Ëu tư¬ng cã chÊt lưîng gia c«ng tèt h¬n. 7 Cải dầu 20,4 43,6 5 6 1
2. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam • C¸c bé phËn kh¸c nhau cña h¹t như vá, néi nhò, ph«i còng cã chøa c¸c lo¹i chÊt ho¸ häc kh¸c nhau. 2.2. ¶nh hưëng cña m«i trưêng • Tinh bét cã c¶ trong néi nhò, ph«i vµ vá h¹t nhưng lín nhÊt lµ néi nhò.  NhiÒu yÕu tè m«i trưêng ¶nh hưëng ®Õn thµnh phÇn ho¸ • §ưêng, dÇu vµ protein th× tËp trung chñ yÕu trong ph«i häc cña h¹t. Thành phần hóa học của các bộ phận khác nhau trong hạt ngô  §«i khi rÊt khã x¸c ®Þnh nguyªn nh©n cña sù biÕn ®éng Thành phần hóa học Toàn bộ hạt Nội nhũ Phôi Vỏ hạt cña thµnh phÇn ho¸ häc. Tinh bột 74,0 87,8 9,0 7,0 Đường 1,8 0,8 10,4 0,5  §èi víi ng«, do ¶nh hưëng cña m«i trưêng nªn ph¹m vi Dầu (Lipid) 3,9 0,8 31,1 1,2 biÕn ®éng vÒ hµm lưîng protein cña c¸c gièng tõ 7,44 Protêin 8,2 7,2 18,9 3,8 ®Õn 12,88%. Tro 1,5 0,5 11,3 1,07 8 a- Ảnh hưởng của nước Ảnh hưởng của tưới nước đến hàm lượng các chất trong hạt §iÒu kiÖn canh t¸c còng ¶nh hưëng ®Õn thµnh phÇn Yếu tố Tăng (+); giảm (-) phần trăm so với đối chứng ho¸ häc cña h¹t. Lúa mỳ Lúa mạch Yến mạch Đạm -21 -19 -40 VÝ dô: Hµm lưîng nit¬ protein vµ chÊt lưîng h¹t ë nh÷ng n¨m mưa nhiÒu, ®é Èm cao kÐm h¬n nh÷ng n¨m kh«, Lân +55 +30 +35 ®é Èm thÊp. Kali +35 +14 +31 Mg +32 +9 +65 ChÊt lưîng h¹t ë trªn ®Êt cã tưíi cao h¬n víi ®Êt kh«ng tưíi. 9 10 b- ¶nh hưởng của nhiệt độ  Hµm lưîng ®¹m trong h¹t gi¶m tû lÖ nghÞch víi hµm  Osler vµ Carter (1954) cho thÊy: Trång ®Ëu tư¬ng ë thêi lưîng P, K, Ca vµ nh÷ng chÊt khã hoµ tan trong nưíc. vô sím cho hµm lưîng dầu cao h¬n vô muén v× ®Ëu  ë lóa m× hµm lưîng ®¹m gi¶m tư¬ng øng víi lưîng tư¬ng trång sím chÝn trong ®iÒu kiÖn Êm h¬n vô muén. nưíc cung cÊp trong thêi kú sinh trưëng ph¸t triÓn cña  Howell vµ Carter (1958) cho r»ng: Hµm lưîng dÇu trong h¹t (Mathers,1960). h¹t ®Ëu tư¬ng phô thuéc vµo nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh  Lưîng nưíc dư thõa lµm gi¶m kh¶ n¨ng hót kho¸ng ph¸t triÓn h¹t. H¹t chÝn ë nhiÖt ®é 21oC chøa 19,5% dÇu o cña rÔ vµ t¸c ®éng ®Õn qu¸ tr×nh tÝch luü hydrate c¸c trong khi chÝn ë 30 C chøa 22,3%. bon. 11 12 2
3. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam  Canvin (1965) x¸c ®Þnh ¶nh hưëng cña nhiÖt ®é ®Õn hµm lưîng acid bÐo của cải dầu, nhiÖt ®é t¨ng acid Oleic t¨ng vµ acid Erucic gi¶m.  NhiÖt ®é ban ®ªm cao xóc tiÕn h¹t g¹o ph¸t triÓn nhanh nªn b¹c bông nhiÒu, nhiÖt ®é ban ®ªm thÊp h¹t g¹o trong h¬n nªn ®ưîc ưa chuéng h¬n. 13 Qui ®æi 10 C = 3,380F 14 ¶nh hưởng của đạm c- Dinh dưỡng khoáng • C©y ngò cèc sèng trong ®iÒu kiÖn dinh dưìng ®¹m cao, Dinh dưìng kho¸ng là nh©n tè ngo¹i c¶nh ¶nh hưëng hoÆc mËt ®é thưa cã hµm lưîng protein trong h¹t cao h¬n ®Õn chÊt lưîng h¹t (thµnh phÇn ho¸ häc). trång trong ®iÒu kiÖn ®¹m thÊp hoÆc mËt ®é dµy (D.C.Datta,1972) . Dinh dưìng kho¸ng kÐm, h¹t kÐm, kh«ng ®Éy h¹t so víi • Nhưng bãn ®¹m nhiÒu lµm c©y chËm thµnh thôc, chÝn cung cÊp ®Çy ®ñ dinh dưìng. Trõ trưêng hîp ®Êt tèt ®Çy kh«ng ®Éy h¹t so víi bãn Ýt ®¹m, ®¹m ¶nh hưëng xÊu ®Õn ®é thµnh thôc cña h¹t. ®ñ dinh dưìng vµ tư¬ng ®èi c©n ®èi. • ThiÕu ®¹m lµm gi¶m s¶n lưîng h¹t cña nhiÒu loµi c©y trång. NhiÒu nghiªn cøu ®¸nh gi¸ ¶nh hưëng cña ®¹m, l©n, Hå tiªu vµ rau diÕp khi thiÕu ®¹m s¶n lưîng h¹t rÊt thÊp so kali ®Õn chÊt lưîng h¹t: víi bãn ®Çy ®ñ ®¹m. 15 16 ¶nh hưởng của dinh dưỡng lân 2.3. TÝch luü hydrate carbon trong h¹t • ThiÕu l©n ¶nh hưëng ®Õn sù h×nh thµnh h¹t ë ®êi sau. • Hydrate c¸c bon lµ chÊt cã hµm lưîng cao nhÊt trong h¹t • ThiÕu l©n n¨ng suÊt h¹t thu ®ưîc thÊp h¬n bãn l©n ®Çy ®ñ. cña hÇu hÕt c¸c c©y trång. • H¹t cña c©y thiÕu l©n mäc c©y thÊp bÐ h¬n h¹t ®ñ l©n.  ¶nh hưởng cña dinh dưỡng kali • C©y ngò cèc vµ c¸c loµi c©y th©n th¶o h¹t ®Æc biÖt giÇu hydrate c¸c bon, Ýt chÊt bÐo vµ ®¹m. • ThiÕu kali h¹t kh«ng b×nh thưêng, dÞ d¹ng cao, ph«i vµ r×a h¹t bÞ ®en. • §Ëu ®ç cã hµm lưîng hydrate c¸c bon trung b×nh. Sau • ThiÕu kali tû lÖ n¶y mÇm cña h¹t kÐm, søc sèng cña h¹t hydrate c¸c bon lµ protein vµ chÊt bÐo. còng gi¶m nhanh trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. • Tinh bét vµ hemicelulose lµ d¹ng hydrate c¸c bon tÝch luü d. ¶nh hưëng cña kü thuËt canh t¸c nhiÒu nhÊt trong h¹t. • Thêi vô trång thÝch hîp • Mét sè hydrate c¸c bon t×m thÊy trong h¹t kh«ng ph¶i ë d¹ng • MËt ®é trång tèi ưu tÝch luü như pectin vµ chÊt nhµy. 17 18 3
4. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam a. TÝch luü tinh bét • Tinh bét lµ d¹ng hydrate c¸cbon phæ biÕn nhÊt ®ưîc tÝch luü trong h¹t. • H¹t chøa mét lưîng lín c¸c chÊt dù tr÷ thuéc d¹ng Ýt bÞ chuyÓn ho¸ vµ tån t¹i suèt trong qu¸ tr×nh h¹t n¶y mÇm. • Amylose gåm 200 ®Õn 1000 ®¬n vÞ gluco, nèi víi nhau • Tinh bét ®ưîc tÝch luü ë hai d¹ng quan hÖ víi nhau lµ amylose vµ amylopectin. bëi c¸c nèi 1,4 glocozit. • Amylose nhuém mµu víi ièt vµ chuyÓn mµu xanh. • Amylose cã cÊu tróc m¹ch th¼ng vµ amylopectin cã cÊu tróc m¹ch ph©n nh¸nh. • Amylose ®ưîc ph©n gi¶i nhê men - Amylaza. 19 20 • Amylopectin cã ph©n tö lín h¬n gåm 20 ®Õn 25 ®¬n vÞ gluco s¾p xÕp thµnh nh¸nh liªn kÕt víi nhau bëi c¶ hai nèi - 1,4 vµ -1,6- glucozit • ChØ kho¶ng 50% amylopectin sö dông ®ưîc nhê ph©n gi¶i cña men - Amylaza vµ cã mµu ®á tÝa khi ph¶n øng víi Ièt. • Amylose vµ Amylopectin ®Òu bÞ ph©n huû bëi men vµ - Amylaza trong ho¹t ®éng trao ®æi chÊt cña qu¸ tr×nh n¶y mÇm. 21 22 • Men t¸c ®éng vµ c¾t nèi -1,4 vµ -1,6. * Trong h¹t ngò cèc 90% ho¹t ®éng ph©n gi¶i amylose lµ do • Qu¸ tr×nh ph©n gi¶i tinh bét t¹o thµnh ®ưêng Malto. men - Amylaza vµ 10% do men - Amylaza. Men - • Amylose ®ưîc ph©n gi¶i hoµn toµn nhưng kh«ng thÓ Amylaza thuû ph©n c¶ amylose vµ amylopectin, t¸c ®éng ph©n gi¶i ®iÓm nh¸nh cña cña chuçi vßng hoÆc liªn kÕt -1,6- glucozit cña amylopectin. kÕt thóc lµ bÎ g·y liªn kÕt -1,4 vµ t¹o thµnh malto. • Do vËy s¶n phÈm phÇn cßn l¹i - limit dextrin. • HÇu hÕt tinh bét trong h¹t tån t¹i ë d¹ng vËt thÓ, dưíi møc • §iÒu nµy cã nghÜa r»ng chØ cã mét phÇn phÝa ngoµi cña tÕ bµo vµ ®ưîc gäi lµ h¹t tinh bét cã kÝch thưíc tõ 2 ®Õn ph©n tö amylopectin ®ưîc men - Amylaza tÊn c«ng. 100 m vµ chøa trong ph«i nhò. 23 24 4
5. b. Hemicellulose • H×nh d¹ng h¹t tinh bét phô thuéc vµo lưîng amylose, • Hemicellose ®ưîc tÝch luü bÒn v÷ng trong h¹t, nhưng tÝnh phÇn lín c¸c h¹t tinh bét ®Òu chøa 50 ®Õn 75% chÊt Polysacharid kh«ng ®Æc trưng vµ thưêng thÊy trong amylopectin vµ 20 – 25% amylose. mµng tÕ bµo cña c©y. • Mét sè lo¹i h¹t tinh bét cã hµm lưîng amylose cao • Mét sè d¹ng h¹t Hemicellulose ë d¹ng chÊt dù tr÷: (37%) như lóa ®ưîc xÕp vµo lo¹i h¹t tinh bét cøng. Xyloglucan, Manan vµ Galacto. • BiÓu hiÖn sù kh¸c nhau gi÷a amylose vµ amylopectin • Hemicellulose lµ thµnh phÇn ®Æc trưng cña h¹t c¸c loµi Cä, ®ưîc ph¶n ¶nh ë tÝnh ho¸ hå. Chµ Lµ vµ trong néi nhò cña l¸ mÇm ë mét sè loµi kh¸c. 25 26 Chuçi Mannose C«ng thøc hãa häc cña Galactomannan 27 28 c. Các loại hydrate carbon khác 2.4. TÝch luü Lipit trong h¹t • Musilat: Lµ mét d¹ng hydrate c¸c bon lÉn trong tinh bét vµ Sù tÝch luü dÇu trong h¹t, qu¶ vµ c¸c bé phËn cña c©y lµ rÊt hemicellulose nhưng cã khèi lưîng nhá h¬n. kh¸c nhau ë c¸c loµi. • Protopectin: Lµ m¹ch cã khèi lưîng ph©n tö lín, ®ưîc t×m C¸c loµi cã kh¶ n¨ng tÝch luü hµm lưîng dầu cao th× hµm thÊy ë gi÷a c¸c líp mµng tÕ bµo, liªn kÕt c¸c líp mµng tÕ lưîng protein còng cao: đËu tư¬ng, l¹c, b«ng. bµo l¹i víi nhau. Khi protopectin biÕn ®æi thµnh pectin nã Mét sè loµi l¹i cã sù tư¬ng quan tÝch luü hµm lưîng dÇu cao ®ưîc dïng lµm chÊt lµm chÝn vµ mÒm qu¶. th× tÝch luü hydrate c¸c bon cao như: såi, dÎ. • Hợp chất Pectic: Nh÷ng hîp chÊt nµy t×m thÊy trong h¹t vµ bé  Lipit lµ mét chÊt kh«ng hoµ tan trong nưíc, nhưng hoµ tan phËn kh¸c cña c©y chñ yÕu trong thµnh phÇn cña mµng tÕ trong este vµ benzen. bµo vµ c¸c líp máng. 29 30 5
6. • Bloor,1928 ®· diÔn t¶ cÊu tróc cña lipid như sau: a. A xÝt bÐo Ngưêi ta gäi lµ c¸c a xÝt bÐo v× chóng ®ưîc cÊu t¹o bëi (1) Lµ mét acid bÐo hoµn toµn c¸c chÊt bÐo tù nhiªn vµ ë tr¹ng th¸i tù do. (2) CÊu tróc Glyserit C¸c axÝt bÐo chØ thÊy ë trong h¹t ®ang n¶y mÇm vµ h¹t • Tõ lipit ®ưîc dïng cho c¶ dÇu vµ mì, mÆc dï cã tªn gäi vïi trong ®Êt. gièng nhau nhưng dÇu kh¸c mì ë chç dÇu ë thÓ láng AxÝt bÐo lµ s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh thuû ph©n chÊt bÐo. trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é b×nh thưêng, trong khi mì l¹i ë C¸c axÝt bÐo cã thÓ ë d¹ng no hay kh«ng no phô thuéc thÓ ®Æc. vµo kiÓu liªn kÕt c¸c bon trong ph©n tö. 31 32 • C¸c axÝt bÐo kh«ng no chøa mét hoÆc nhiÒu liªn kÕt nèi • AxÝt palmatic chøa 14 c¸c bon lµ axÝt bÐo no phæ ®«i, ®iÒu nµy cã nghÜa lµ nÕu t¸ch c¸c nguyªn tö H ra biÕn nhÊt trong dÇu cña c¸c h¹t. khái hîp chÊt th× sÏ t¹o thµnh acid bÐo no. • Glyxªrin (Glycerol) vµ c¸c rưîu kh¸c (Alcohols) • A xÝt bÐo kh«ng no phæ biÕn trong h¹t gåm hai lo¹i: ®ưîc kÕt hîp víi axÝt bÐo t¹o thµnh nhÒu lo¹i axÝt + Oleic (mét liªn kÕt nèi ®«i) bÐo kh¸c nhau. + Linoleic (hai liªn kÕt nèi ®«i) chiÕm 60% tæng • Rưîu trihydroxy vµ Glixªrin thưêng kÕt hîp t¹o thµnh lưîng lipit cã mÆt trong DÇu cña h¹t. c¸c este (glyxerit) víi nhiÒu a xÝt bÐo kh¸c nhau. • AxÝt bÐo no còng cã mÆt trong h¹t vµ chøa n nguyªn tö c¸c bon (n = tõ 4 ®Õn 24) 33 34 Tû lÖ % chÊt bÐo vµ dÇu trªn chÊt kh« cña mét sè loµi c©y trång b. Ph©n lo¹i lipit trong h¹t Loµi % chÊt bÐo Loµi % chÊt bÐo hoÆc dÇu hoÆc dÇu • Lipit cã thÓ ph©n ba lo¹i như sau: Dõa 65 §¹i kÝch 35-45 (1) §¬n gi¶n Hưíng 45-50 C¶I dÇu 33-43 (2) Phøc hîp dư¬ng H¹t lanh 30-35 Võng 50-55 (3) DÉn xuÊt B«ng 15-20 Lóa miÕn 2,5 L¹c 45-50 Ng« 2,1 • Lipit ®¬n gi¶n: Bao gåm c¸c este cña axÝt bÐo Ca cao 45-50 Lóa mú 1,8 vµ glyxªrin hay c¸c lo¹i rưîu kh¸c nhau. Trong sè BÝ ng« 41 §Ëu Hµ lan 1,5 c¸c lipit ®¬n gi¶n cã mì vµ DÇu bÐo. §Ëu tư¬ng 15-20 Lóa nưíc 2,5 35 36 H¹t da ®á 30 KiÒu m¹ch 1,1 6
7. • Lipit phøc hîp: Lµ c¸c este cña axÝt bÐo cã thªm mét sè nhãm ho¸ chÊt kh¸c tham gia. Phètpho lipit lµ mét lo¹i lipit phøc hîp trong ®ã mét trong ba ®¬n vÞ axÝt bÐo ®ưîc thÕ bëi axÝt phèt phorÝc kÕt hîp víi c«lin. • Lipit dÉn xuÊt: Lµ lo¹i lipit ®ưîc h×nh thµnh do thuû ph©n lipit ®¬n gi¶n vµ lipit phøc hîp vµ nã tan trong dung m«i hoµ tan chÊt bÐo. C¸c lipit nµy bao gåm c¸c axÝt bÐo kh¸c nhau vµ nhiÒu ph©n tö rưîu hoµ tan hoµn toµn trong dung m«i, vÝ dô như Cholesterol. 37 38  Lipit cã tû lÖ lín nhÊt trong h¹t lµ lipit ®¬n gi¶n gåm c¸c lo¹i chÊt bÐo, DÇu bÐo vµ s¸p.  S¸p lµ mét lo¹i lipit ®¬n gi¶n, nã lµ este cña axÝt bÐo víi mét sè rưîu.  Trong dung m«i b×nh thưêng hoµ tan chÊt bÐo s¸p hoµ tan kÐm h¬n. Thưêng thÊy s¸p lµ líp phñ b¶o vÖ qu¶ hoÆc h¹t 39 40 Hµm lưîng % axÝt bÐo cña h¹t ë mét sè loµi c©y trång c. Thuû ph©n cña lipit ChÊt bÐo Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linoler  H¹t cã hµm lưîng lipid cao, khi n¶y mÇm cã hiÖn tưîng gi¶m hoÆc dÇu nhanh hµm lưîng chÊt bÐo t¨ng hµm lưîng ®ưêng. Dõa 45 20 5 3 6 L¹c 8,5 6 51,6 26  Ho¹t ®éng cña enzym lipaza t¨ng m¹nh thuû ph©n c¸c Triglyxªrit chuyÓn thµnh diglyxªrit vµ m«noglyxªrit vµ cuèi Ng« 6 2 44 48 cïng thµnh glyxªrin tù do vµ axÝt bÐo tù do. B«ng 23,4 31,6 45  AxÝt bÐo bÞ oxy ho¸ m¹nh bëi c¸c men oxy ho¸ vµ  trong Lanh 3 77 17 qu¸ tr×nh h¹t n¶y mÇm,. §Ëu tư¬ng 11 2 20 64 3  TÊt c¶ lipit tÝch luü dưíi DÇu ®Òu ë thÓ h×nh cÇu cã ®ưêng Hưíng 3,5 2,9 33,4 57,5 kÝnh tõ 0,2 ®Õn 0,6 m. NhiÒu men sinh tæng hîp hoÆc thuû dư¬ng ph©n axÝt bÐo còng ë d¹ng h×nh cÇu. 41 42 7
8. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam 2.5. TÝch luü Protein trong h¹t a. CÊu tróc cña Protein Protein lµ ph©n tö lín chøa ®¹m vµ cã cÊu tróc rÊt phøc t¹p. Thµnh phÇn rÊt lín trong protein lµ axÝt amin, s¶n phÈm cña thuû ph©n peptÝt, ph©n gi¶i c¸c liªn kÕt peptÝt. Protein rÊt quan träng ®èi víi sù sèng cña ®éng vËt vµ thùc vËt, tÊt c¶ c¸c ph¶n øng sinh lý cña tÕ bµo sèng ®Òu ®ưîc thùc hiÖn xoay quanh nh÷ng ®Æc tÝnh lý häc vµ ho¸ häc cña protein. Protein lµ thµnh phÇn chñ yÕu trong nguyªn sinh chÊt cña tÕ bµo ®éng thùc vËt. 43 44  Protein lµ thµnh phÇn chÊt dinh dưìng cã gi¸ trÞ tÝch luü  PhÇn rÊt lín protein trong h¹t kh«ng tham gia ho¹t ®éng trao trong h¹t cña hÇu hÕt c¸c loµi c©y. ®æi mµ ®¬n thuÇn lµ chÊt dù tr÷ ®Ó cung cÊp cho sù ph¸t triÓn cña mÇm.  HÇu hÕt c¸c loµi giµu ®¹m thuéc hä ®Ëu lµ nh÷ng loµi cã kh¶ n¨ng cè ®Þnh ®¹m.  Protein ho¹t ho¸ trong trao ®æi chÊt chØ chiÕm phÇn rÊt nhá trong tæng hîp protein nhưng cùc kú quan träng trong qu¸  Protein tÝch luü trong h¹t Ýt phøc t¹p h¬n protein trong tr×nh n¶y mÇm cña h¹t. nguyªn sinh chÊt vµ kh¶ n¨ng liªn kÕt víi lipid vµ c¸c  Protein ®ưîc tÝch luü trong h¹t thµnh ®¬n vÞ n¬ron vµ ®ưîc nhãm chÊt ho¸ häc kh¸c yÕu mÆc dï cã cÊu tróc xem như mét tËp hîp protein cã ®ưêng kÝnh tõ 1 ®Õn 20 m. tư¬ng tù. 45 46 * Glutelin b. Ph©n lo¹i Protein trong h¹t + Hoµ tan trong nưíc hoÆc trong dung m«i mÆn hoÆc * Albumin: Hoµ tan trong nưíc vµ thÓ hiÖn trung tÝnh hoÆc tÝnh rưîu ethylic. axÝt nhÑ vµ ®«ng kÕt bëi nhiÖt. + Glutelin ph¸t hiÖn thÊy hÇu hÕt trong c¸c h¹t ngò cèc. * Globulin: * Prolamin + Tan trong dung m«i mÆn nhưng kh«ng hoµ tan trong nưíc vµ khã ®«ng kÕt khi gÆp nhiÖt ®é thÊp. + Hoµ tan trong ethylic 70 ®Õn 90% nhưng kh«ng hoµ tan trong nưíc. + TÝnh hoµ tan cña chóng sÏ bÞ thay ®æi khi cã sù kÕt hîp gi÷a axÝt vµ ®é ®Ëm ®Æc cña dung m«i mÆn. + Chóng ®ưîc ph¸t hiÖn thÊy trong nh÷ng c©y cèc. + Globulin ph¸t hiÖn thÊy nhiÒu trong h¹t hai l¸ mÇm như hä + Thuû ph©n chóng cho chóng cho axÝt prolin, glutamin ®Ëu. vµ amoniac. 47 48 8
9. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam 2.6. C¸c hîp chÊt ho¸ häc kh¸c * Tannin OH + Ngưêi ta t×m thÊy tannin ë trong vá h¹t: dõa, ®Ëu. OH O OH + Tanin ®ưîc sö dông lµm OH s¹ch l«ng tõ líp b× cña OH OH O ®éng vËt trong qu¸ tr×nh thuéc da. OH + Lµ hîp chÊt cã ph©n tö OH lín víi träng lưîng ph©n C«ng thøc hãa häc cña Tanin tö 500 ®Õn 3000 49 50 * Alkaloid • Glucozit + Alkaloid lµ mét hîp chÊt cÊu t¹o vßng phøc t¹p chøa + Glucozit ®ưîc t¹o thµnh bëi ph¶n øng gi÷a ®ưêng gluco vµ mét hay hai hîp chÊt kh«ng ph¶i ®ưêng. nit¬, hÇu hÕt lµ thÓ r¾n mµu tr¾ng. Tuy vËy nicotin ë thÓ + T láng trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é b×nh thưêng. r¹ng th¸i tinh khiÕt ë thÓ kÕt tinh, kh«ng mµu, vÞ ®¾ng, hoµ tan trong nưíc hoÆc rưîu. + Alkaloid cã trong c¸c lo¹i h¹t: H¹t c©y thuèc phiÖn + Mét vµi lo¹i glucozit rÊt ®éc cho ngưêi vµ ®éng vËt như (moãcphin), h¹t c©y m· tiÒn (Tricnin), c©y cµ ®éc dưîc Saponin ë h¹t trÈu. (Artopin). + HÇu hÕt glucozit t×m thÊy ë c¸c bé phËn sinh dưìng cña c©y. + Nh÷ng chÊt kh¸c rÊt gièng alkaloid như cafein tõ cµ + Mét sè glucozit t×m thÊy ë h¹t như: Salisin ë vá vµ l¸ c©y liÔu, phª, nicotin tõ thuèc l¸ vµ teobromin tõ ca cao. amicdalin ë c©y mËn vµ ®µo, Sinigrin ë c©y mï t¹c 51 52 • Phytin + Phytin lµ mét hçn hîp gi÷a kali, magiª vµ canxi, nã lµ d¹ng C«ng thøc hãa l©n tÝch luü nhiÒu trong h¹t. häc cña Phytin + Trong h¹t cèc phytin thưêng kÕt hîp víi thÓ protein trong mét sè líp h¹t al¬ron. + Ho¹t ®éng phytin m¹nh nhÊt trong líp mµng vµ al¬ron. + Do lưîng lín photphat, magiª vµ kali cña h¹t chøa trong phytin nªn nh÷ng ho¹t ®éng trao ®æi chÊt cña h¹t phô thuéc vµo sự thuû ph©n phytin. 53 54 9
10. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông NGhiệp Việt Nam 2.7. C¸c chÊt kÝch thÝch sinh trëng * Hormones • Tõ hoãc m«n ®ưîc dïng ®Ó chØ mét sè hîp chÊt h÷u c¬, mµ sù cã mÆt cña nã víi mét lưîng nhá còng g©y t¸c dông ®Õn ®iÒu tiÕt trao ®æi chÊt ë ®éng vËt còng như thùc vËt. • Hoãc m«n ®éng vËt ®ưîc biÕt nhiÒu lµ adrenalin s¶n phÈm do tuyÕn thËn tiÕt ra vµ cã t¸c ®éng m¹nh ®Õn hÖ tim m¹ch. • NhiÒu hoãc m«n ë thùc vËt ®ưîc t×m thÊy ë trong h¹t, nã ®ưîc x¸c ®Þnh lµ hoãc m«n thùc vËt, hoãc m«n sinh trưëng, chÊt ®iÒu tiÕt sinh trưëng. 55 56 10