Đề thi tốt nghiệp Cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn: Lý thuyết tổng hợp - Mã đề: QTNH – LT 20

Nội dung text: Đề thi tốt nghiệp Cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn: Lý thuyết tổng hợp - Mã đề: QTNH – LT 20

1. CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT TỔNG HỢP Mã đề: QTNH – LT 20 Hình thức thi: Viết Thời gian: 150 phút (không kể thời gian chép/giao đề thi) ĐỀ THI I. PHẦN BẮT BUỘC (7 điểm – 105 phút) Câu 1 (1.5 điểm) Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ có đĩa/ dao dĩa (Silver service). Câu 2 (1.5 điểm) Liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các biện pháp đề phòng tai nạn. Câu 3 (1.5 điểm) Liệt kê các trang thiết bị, dụng cụ pha chế thường sử dụng trong bar. Câu 4 (2.5 điểm) Trình bày các yêu cầu khi xác định mục tiêu của kế hoạch kinh doanh nhà hàng. II. PHẦN TỰ CHỌN (3 điểm – 45 phút) Nội dung phần này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường. Chú ý: Thí sinh không sử dụng tài liệu, Cán bộ coi thi không giải thích gì thêm Ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
2. CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2010 – 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ DOANH NGHIỆP VỪA VÀ NHỎ MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: ĐA QTDNVVN - LT 20 Câu Nội dung Điểm Hãy phân tích mối quan hệ giữa hoạch định chiến lược và hoạch 3 1 định tác nghiệp trong công tác quản trị? Hoạch định chiến lược 0,25 Hoạch định chiến lược giữ vai trò chủ đạo và định hướng trong tiến trình hoạt định. Đó là chiếc cầu nối giữa tương lai và trước mắt, nó liên kết mọi nguồn lực để thực hiện nhiều hoạt động hết sức quan trọng ở mỗi doanh nghiệp. Chức năng của hoạch định chiến lược: 1 + Định hướng chiến lược cho hoạt động của tổ chức + Đảm bảo thế chủ động chiến lược khi tiến công cũng như phòng thủ trong kinh doanh + Huy động, khai thác và tập trung sử dụng những chiến lược trong tổ chức + Đảm bảo tính thích nghi chiến lược với mọi điều kiện và thay đổi của thị trường nói riêng và môi trường nói chung trong tương lai dài hạn + Phòng ngừa chiến lược mọi rủi ro và nguy cơ nếu nó có khả năng xuất hiện và tận dụng mọi cơ hội, thời vận trong tương lai + Xây dựng và phát triển thế và lực mọi nguồn tài nguyên trong tổ chức. - Nhiệm vụ: + Xây dựng các kế hoạch dài hạn, hoặc mang tính quan trọng và quyết định làm nền tảng để triển khai các hoạt động thường xuyên lâu dài trong một tổ chức. + Vạch kế hoạch và tổ chức thực hiện các loại chiến lược và sách lược như chiến lược kinh doanh, đầu tư, marketing, nhân sự. Hoạch định chiến lược thường được thực hiện bằng những hình thức cơ bản sau: Kế hoạch dài hạn 10-15 năm Kế hoạch thực hiện một chiến lược hay sách lược nào đó trong tổ chức
3. Các loại chương trình hoạt động chiến lược trong một doanh nghệp. Hoạch định tác nghiệp 0,25 Mục tiêu của công tác hoạch định kế hoạch tác nghiệp là triển khai để tổ chức thực hiện các mục tiêu, chủ trương phương trâm chiến lược đã được lựa chọn Mục tiêu kế hoạch tác nghiệp là để giải quyết các vấn đề 0,5 về thực hiện các kế hoạch dài hạn, kế hoạch chiến lược đã được thông qua trong từng hoàn cảnh và điều kiện cùng thời điểm cụ thể. (0,25đ) Nếu như mục tiêu của các kế hoạch chiến lược mang nặng tính chủ trương, phương hướng, định tính, bản chất thì mục tiêu của kế hoạch tác nghiệp lại càng cần phải cụ thể và chi tiết hơn. Xét về bản chất thì mục tiêu của công tác hoạch định tác nghiệp là tổ chức thực hiện nội dung của các kế hoạch chiến thuật đã được đề ra. (0,25đ) Xây dựng nội dung 0,25 Kế hoạch tác ngiệp là những biện pháp triển khai cụ thể những chiến lược sau: Làm cái gì? Ai (hoặc bộ phận nào) làm? Làm với ai(hoặc bộ phận nào)? Làm ở đâu? Làm trong bao lâu? Cái gì cần phải đạt được? Nguồn tài nguyên nào được sử dụng? Trách nhiệm và quyền hạn cụ thể của người có liên quan là gì? Tổ chức thực hiện 0,25 Hoạch định tác nghiệp lai tập trung vào vấn đề tổ chức thực hiện là cơ bản. Việc soạn thảo một hệ thống các kế hoạch liên hoàn, hoàn chỉnh từ cấp chiến lược đến cấp chiến thuật và tác nghiệp, từ cấp cao đến cấp cơ sở luôn là một đòi hỏi cần thiết và khách quan nhằm bảo đảm công tác tổ chức thực hiện các kế hoạch thành công. Một vấn đề hết sức quan trọng trong khâu tổ chức thực hiện các kế hoạch và tác nghiệp đó là vấn đề thỏa mãn quyền lợi, lợi ích của những người tham gia thực hiện. Một đòi hỏi mang tính quy luật phải luôn ghi nhớ là muốn thực hiện thành công các kế hoạch tác nghiệp thì cần phải đáp ứng trước tiên và thông qua lợi ích của những người thực hiện chúng. Mối quan hệ giữa hoạch định chiến lược với hoạch định tác 0,5 nghiệp:
4. Mặc dù hoạch định chiến lược đóng một vai trò cực kỳ quan trọng trong mỗi tổ chức. Tuy nhiên không có một kế hoạch chiến lược nào lại biến thành hiện thực nếu thiếu đi công tác tổ chức thực hiện thông qua các kế hoạch triển khai cụ thể. Để triển khai thực hiện các kế hoạch chiến lược người ta thường tổ chức soạn thảo các kế hoạch chiến thuật( kế hoạch năm, kế hoạch quý) và các kế hoạch tác nghiệp(kế hoạch tháng, kế hoạch điều độ sản xuất). Xét về mặt thực chất các kế hoạch chiến thuật và kế hoạch tác nghiệp đều cần phải là những biện pháp tổ chức thực hiện kế hoạch chiến lược trong từng giai đoạn cụ thể, trong từng điều kiện và hoàn cảnh cụ thể. Trình bày đặc điểm, ưu điểm và nhược điểm của chiến lược chi 2 2 phí thấp ? Chiến lược chi phí thấp: là chiến lược tạo lợi thế cạnh tranh bằng 0,5 cách sản xuất ra sản phẩm dịch vụ với chi phí thấp để có thể định giá thấp hơn các đối thủ cạnh tranh trong ngành nhằm thu hút những khách hàng mục tiêu nhạy cảm với giá thấp và chiếm được thị phần lớn. Đặc điểm của chiến lược chi phí thấp: (1) Tập trung giảm chi phí 0,5 tổng thể, không nhằm làm giảm chi phí sản xuất (2) Tập trung vào công nghệ và quản lý để giảm chi phí (3) Không tập trung vào khác biệt hóa sản phẩm (4) Không tiên phong trong lĩnh vực nghiên cứu, đưa ra tính năng mới cho sản phẩm (5) Nhóm khách hàng mà công ty phục vụ thường là “ nhóm khách hàng trung bình” ( Ưu điểm của chiến lược chi phí thấp: (1) Do chi phí thấp nên 0,5 công ty có thể bán với giá thấp hơn đối thủ cạnh tranh nhưng thu lợi nhuận lớn hơn (2) nếu xảy ra chiến tranh giá cả thì công ty có giá thấp hơn sẽ chịu đựng cạnh tranh tốt hơn (3) Để đáp ứng nhu cầu sản xuất, công ty thường có nhu cầu lớn về nguyên vật liệu do vậy khả năng đàm phán với nhà cung cấp được tăng cường (4) Dễ dàng chịu đựng được khi có sức ép tăng giá của nhà cung cấp hay sức ép giảm giá của khách hàng (5) Nếu xuất hiện sản phẩm thay thế công ty có thẻ giảm giá sản phẩm để cạnh tranh nhằm
5. duy trì thị phần (6) Ưu thế chí phí thấp chính là rào cản nhằm giảm đe dọa từ các đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn Nhược điểm của chiến lược chi phí thấp: (1) Khả năng các đối 0,5 thủ dễ dàng bắt chước các phương thức sản xuất chi phí thấp của công ty (2) Công nghệ để đạt được lợi thế chi phí thấp là tương đối khó khăn và tốn kém (3) Không dễ gì thiết kế và chế tạo ra sản phẩm “ là tất cả cho mọi người ” (4) Nếu quá chú trọng vào mục tiêu giảm chi phí sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm (5) Do mục tiêu là chi phí thấp , công ty co thể bỏ qua và không đáp ứng trước được sự thay đổi về thị hiếu của khách hàng (6) Khi sản phẩm ở giai đoạn bảo hòa sẽ không dễ dàng áp dụng chiến lược này (7) Không thực hiện được các hướng cạnh tranh linh hoạt khác 3 Lĩnh vực quản trị nguồn nhân lực trong doanh nghiệp 2 Nghiên cứu tài nguyên nhân lực: Bao gồm việc nghiên cứu nhu 0,25 cầu các nguồn nhân lực (loại, bậc, cơ cấu ngành nghề, giới ) cho hiện tại, cho tương lai (số lượng cần có, số lượng dư thừa, số lượng phải đào tạo lại ). Tiếp đó là việc chỉ rõ các nguồn nhân lực này có thể tìm được ở đâu và phải giải quyết các vấn đề gì (có phải đào tạo họ không, có thể thu hút được họ bao nhiêu %? ) Lập kế hoạch nguồn nhân lực: 0,25 Hoạch định tài nguyên nhân lực: Là chu trình được tính toán tổng số và cơ cấu nguồn nhân lực ở các giai đoạn phát triển của doanh nghiệp (hiện tại, tương lai) gắn liền với chương trình và ý đồ hoạt động phát triển của doanh nghiệp. Các nhu cầu cần đáp ứng; phương thức tạo ra nguồn nhân lực, các khoản kinh phí cần có Đây là một trong những các chức năng chủ yếu của quản lý nguồn nhân lực là lập kế hoạch nguồn nhân lực. Việc phân tích thường xuyên nhu cầu về lực lượng lao động của doanh nghiệp là một bộ phận của kế hoạch nguồn nhân lực trong doanh nghiệp thường hướng vào trả lời những câu hỏi sau đây: Chúng ta cần những người như thế nào? Khi nào chúng ta cần họ? Họ sẽ cần phải có những kỹ năng nào? Chúng ta có sẵn những người thích hợp chưa? Và liệu họ có tất cả những kiến thức, thái độ và kỹ năng cần thiết hay không? Khi đã có những thông tin trên, chúng ta sẽ làm gì tiếp theo: Sẽ tuyển dụng người từ bên ngoài, hay lựa
6. chọn từ những nhân viên hiện có? để từ đó đạt được mục tiêu: - Đúng số lượng - Đúng người - Đúng lúc - Đúng thời hạn Tuyển dụng nhân lực: 0,25 Là một bước cụ thể nhằm thực hiện bản hoạch định tài nguyên nhân lực. Thông thường việc tuyển dụng có thể lấy người từ hai nguồn: - Nguồn nội bộ trong doanh nghiệp, - Nguồn từ các nơi khác. Quá trình tuyển dụng bao gồm việc mô tả các yêu cầu về công việc, tổ chức quảng cáo, tiến hành các hoạt động phỏng vấn, đưa ra và áp dụng các tiêu chuẩn tuyển chọn nhất quán. Đôi khi các doanh nghiệp cần đến một tổ chức bên ngoài hỗ trợ để tìm người cho các vị trí quản lý hay tìm ra những người có kỹ năng đặc biệt. Tuyển dụng cũng bao gồm việc trao đổi, thương lượng về mức lương và phúc lợi thích hợp có thể làm thoả mãn cả nhân viên và Công ty Đào tạo và Phát triển: 0,25 Đào tạo, sử dụng: Đó là hai khâu tiếp theo của việc tuyển dụng. Nếu lao động đã đạt yêu cầu làm việc thì bỏ qua khâu đào tạo, còn chưa đạt yêu cầu thì cần phải tổ chức thực hiện, sau khi kết thúc giai đoạn đào tạo mà đạt yêu cầu mới thu nhận chính thức với các thủ tục theo quy định của luật pháp và quy chế. Việc đào tạo nhằm đảm bảo cho người lao động làm việc đúng kỹ năng. Quản lý nguồn nhân lực có hiệu quả là đánh giá một cách nhất quán các kỹ năng và kiến thức của nhân viên để đáp ứng được các nhu cầu hiện tại và tương lai của doanh nghiệp Duy trì và quản lý: 0,25 Sau khi tuyển đúng người và đào tạo họ, trách nhiệm tiếp theo của quản lý nguồn nhân lực và quản lý và sử dụng người lao động. Các công việc thuộc lĩnh vực này bao gồm: Duy trì và quản lý là một bộ phận qnan trọng của quản 1ý nguồn nhân lực. Các nhà qnản lý doanh nghiệp cần phải thực hiện các biện pháp qnản lý nguồn nhân lực dài hạn hơn để có được các nhân viên tích cực và tận tụy với doanh nghiệp. Tuyển dụng đúng + Quản lý đúng = Nhân viên nhiệt huyết Các nhân viên nhiệt huyết sẽ gắn bó, tận tụy với doanh nghiệp,
7. có khả năng ở lại doanh nghiệp lâu hơn, làm việc năng suất hơn, và tham gia nhiều hơn vào sự thành công của doanh nghiệp. Quản trị tiền công: Đây là một lĩnh vực quản trị nhạy cảm, là 0,25 một trong những động lực quan trọng để gắn kết người lao động với doanh nghiệp và khuyến khích phát triển tài năng mỗi người. Để quản trị tiền công cần thực hiện tốt các nguyên tắc: -Công khai; -Công bằng; -Gắn vật chất với tinh thần; -Thể chế hoá bộ máy và tiêu chuẩn hoá vị trí của mỗi chức danh lao động. Quản trị các mối quan hệ trong lao động: chủ yếu thông qua 0,25 quy chế tổ chức và bộ máy của dây chuyền sản xuất, làm sao để mỗi người đều thấy rõ vai trò của mình và thấy mình thực sự cần cho mọi người và mọi người đều cần cho mình. Phải làm tốt việc liệt kê các công việc cùng với định mức chi phí cho mỗi công việc mà mỗi chức danh lao động trong guồng máy phải thực hiện. Tạo bầu không khí tốt lành trong doanh nghiệp: khiến người lao động vui vẻ trong lúc làm việc, coi doanh nghiệp như một bộ phận của cuộc đời mình để mà gắn bó, để mà đoàn kết, để mà gắng sức làm việc. Các dịch vụ và vấn đề phúc lợi trong doanh nghiệp: Đây là một 0,25 bộ phận không tách rời của quản trị nhân lực như giải quyết vấn đề nhà ở, ăn trưa, vệ sinh, nghỉ ngơi, tham quan giải trí, các hỗ trợ về hành chính An toàn lao động và y tế: Phải thực hiện tốt nghĩa vụ bảo hiểm lao động và y tế cho người lao động, chăm lo sức khoẻ, phòng bệnh và chữa bệnh, thực hiện nghiêm ngặt quy chế bảo hộ lao ộng (trang bị lao động, phòng chống cháy nổ, phòng chống môi trường độc hại, khắc phục bệnh nghề nghiệp ) Tạo cơ hội phát triển: Doanh nghiệp phải tạo ra các cơ hội và môi trường bình đẳng, rộng lớn để cho người lao động có thể vươn lên và tiến bộ trong cuộc sống ở doanh nghiệp (việc học tập, đề bạt, giải quyết một số phần việc nhà có thể cho người lao động ) 4 Tự chọn, do trường biên soạn 3 Cộng 10