›
›

Tài liệu Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

docx 50 trang hapham 70
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tài liệu Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • docxtai_lieu_che_bien_mam_nem_mam_ruoc_mam_tom_chua.docx

Nội dung text: Tài liệu Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua

  1. BỘ NÔNGNGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNGTHÔN CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ:CHẾ BIẾN MẮM NÊM, MẮM RUỐC, MẮM TÔM CHUA (Phê duyệt tại Quyết định số 481/QĐ-BNN-TCCB ngày 7 tháng 4 năm 2014 của Bộ trưởng BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn) HàNội, năm 2014
  2. 2 BỘ NÔNG NGHIỆP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Phê duyệt tại Quyết định số 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày 7 tháng 4 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) Tên nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn trong độ tuổi lao động, đủ sức khỏe, có trình độ từ tiểu học trở lên và có nhu cầu học nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”. Số lượng mô đun đào tạo: 04 Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp nghề I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO 1. Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp - Kiến thức + Nêu được các tiêu chuẩn của các loại sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua, tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong chế biến; các yêu cầu và cách bố trí đối với khu vực chế biến và thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng; + Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua trong chế biến và bảo quản; + Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Mô tả được các bước tiến hành khảo sát thị trường, giới thiệu sản phẩm, ước tính giá thành sản phẩm, mua bán và giao nhận sản phẩm khi tổ chức tiêu thụ sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua. - Kỹ năng + Chuẩn bị được nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Chuẩn bị được nguyên liệu cá, ruốc, tôm, nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;chuẩn bị bao bì đóng gói, nhãn sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua đúng quy cách; + Chế biến được các sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp
  3. 3 ngăn ngừa, xử lý được mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản; + Xây dựng và thực hiện được kế hoạch tiêu thụ các sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua. - Thái độ + Trung thực, tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ môi trường; + Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp. 2. Cơ hội việc làm Sau khi hoàn thành khoá học trình độ sơ cấp nghề, người học có khả năng tự tổ chức sản xuất mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại hộ hoặc trang trại gia đình, trong điều kiện thủ công hoặc bán cơ giới; người học cũng có thể làm việc tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh các sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua. II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU 1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu - Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 12 tuần - Thời gian thực học: 440 giờ - Thời gian kiểm tra hết mô đun, ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 40 giờ (trong đó ôn và kiểm tra kết thúc khóa học: 24 giờ). 2. Phân bổ thời gian học tập tối thiểu - Thời gian học tập: 480 giờ - Thời gian thực học các mô đun đào tạo nghề: 440 giờ + Thời gian học lý thuyết: 88 giờ + Thời gian học thực hành: 352 giờ. III. DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN HỌC TẬP Thời gian đào tạo (giờ) Trong đó Mã MĐ Tên mô đun đào tạo nghề Tổng số Lý Thực Kiểm thuyết hành tra* MĐ 01 Chế biến mắm nêm 136 24 100 12 MĐ 02 Chế biến mắm ruốc 128 24 92 12 MĐ 03 Chế biến mắm tôm chua 132 24 96 12 MĐ 04 Tiêu thụ sản phẩm 60 16 36 8 Ôn và kiểm tra kết thúc khóa học 24 24 Tổng cộng 480 88 324 68 *Ghi chú: Tổng thời gian kiểm tra (68 giờ) bao gồm: số giờ kiểm tra định kỳ trong từng mô đun (28 giờ, được tính vào giờ thực hành); số giờ kiểm tra hết các mô đun (16 giờ) và số giờ ôn, kiểm tra kết thúc khóa học (24 giờ).
  4. 4 IV. CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO Nội dung chi tiết chương trình và giáo trình xem tại các mô đun kèm theo V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 1. Hướng dẫn thực hiện các mô đun đào tạo nghề Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”dùng dạy nghề cho lao động nông thôn có nhu cầu học nghề. Khi người học học đủ các mô đun trong chương trình, tham dự và đạt kết quả trung bình trở lên tại kỳ kiểm tra kết thúc khoá học sẽ được cấp chứng chỉ sơ cấp nghề. Theo yêu cầu của người học, có thể dạy độc lập một hoặc một số mô đun như mô đun “Chế biến mắm nêm”; “Chế biến mắm ruốc”; “Chế biến mắm tôm chua” kết hợp với mô đun “Tiêu thụ sản phẩm” và cấp giấy chứng nhận học nghề đã hoàn thành các mô đun đã học cho người học. Chương trình nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” bao gồm 4 mô đun với các mục tiêu như sau: - Mô đun 01: “Chế biến mắm nêm” có thời gian học tập là 136 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 100 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm; chế biến mắm nêm nguyên chất; chế biến mắm nêm pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm nêm; bảo quản mắm nêm và ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm nêm vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. - Mô đun 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập là 128 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 92 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm ruốc; bảo quản mắm ruốc và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm ruốc vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. - Mô đun 03: “Chế biến mắm tôm chua” có thời gian học tập là 132 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 96 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến
  5. 5 mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm tôm chua; bảo quản mắm tôm chua và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. - Mô đun 04: “Tiêu thụ sản phẩm” có thời gian học tập là 60 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 36 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực hiện được các công việc: khảo sát thị trường; xác định giá thành sản phẩm; tổ chức bán hàng, chăm sóc khách hàng và thu thập ý kiến khách hàng để đẩy mạnh hoạt động tiêu thụ sản phẩm. Đánh giá kết quả học tập của người học trong toàn khóa học bao gồm: kiểm tra định kỳ trong từng mô đun, kiểm tra hết mô đun và kiểm tra kết thúc khóa học, được thực hiện theo “Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy”, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. 2. Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khóa học Việc đánh giá hoàn thành khóa học đối với học viên được thực hiện thông qua kiểm tra kết thúc khóa học. Nội dung, hình thức và thời lượng thực hiện theo hướng dẫn sau: TT Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian kiểm tra Kiến thức, kỹ năng nghề 1 Kiến thức nghề Vấn đáp, trắc nghiệm Không quá 60 phút 2 Kỹ năng nghề Bài thực hành kỹ năng nghề Không quá 8 giờ 3. Các chú ý khác Nên tổ chức lớp học tại địa phương, cơ sở sản xuất vào thời điểm có nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào, chương trình xây dựng trong thời gian 3 tháng nhưng trong thực tế thời gian học tập nên bố trí trùng với chu kỳ sản xuất của quá trình chế biến từng loại mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua, để rèn kỹ năng nghề cho học viên qua sản xuất thực tiễn sản xuất. Trong quá trình dạy nghề, có thể mời các chuyên gia, người có tay nghề cao tham gia giảng dạy, hướng dẫn, đánh giá người học; có thể kết hợp việc dạy nghề và đánh giá kết quả của người học với việc tổ chức cho người học trực tiếp tham gia sản xuất ra sản phẩm. Trong quá trình thực hiện nên bố trí cho học viên đi thăm quan các cơ sở chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua có uy tín hay đã áp dụng thành công tiến bộ khoa học kỹ thuật, tạo điều kiện cho học viên được học tập mô hình thực tiễn và thấy được hiệu quả thiết thực của nghề; Có thể tổ chức lồng ghép với chương trình dạy nghề các hoạt động ngoại khoá liên quan đến chuyên môn và các hoạt động văn hóa, thể thao phù hợp với điều kiện của lớp học, hoạt động của cơ sở sản xuất và phong tục tập quán của địa phương.
  6. 6 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến mắm nêm Mã số mô đun: MĐ 01 Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua
  7. 7 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN MẮM NÊM Mã số mô đun: MĐ01 Thời gian mô đun: 136 giờ (Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 108 giờ; Kiểm tra hết mô đun 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Chế biến mắm nêm là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mắm nêm, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để chế biến mắm nêm; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác các loại nguyên liệu cá dùng làm mắm nêm. II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm nêm (mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu cá, bao bì dùng trong chế biến mắm nêm; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ trong xưởng chế biến; + Mô tả được quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm nêm; + Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong chế biến và bảo quản; + Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm nêm. - Kỹ năng + Chuẩn bị được nhà xưởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Chuẩn bị được nguyên liệu cá, nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị được nhãn sản phẩm và bao bì đóng gói mắm nêm đúng quy cách; + Chế biến được các sản phẩm mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm nêm; + Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và xử lý được mắm nêm hư hỏng
  8. 8 trong chế biến và bảo quản; + Kiểm soát được quá trình chế biến mắm nêm, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm. - Thái độ + Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động và phòng chống cháy nổ trong chế biến mắm nêm; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; + Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp. III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian (giờ chuẩn) TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 1 Giới thiệu sản phẩm mắm nêm 4 4 0 0 2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, 16 2 14 0 bao bì chế biến mắm nêm 3 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm 20 4 14 2 nêm 4 Chế biến mắm nêm nguyên chất 36 4 30 2 5 Chế biến mắm nêm pha chế 28 2 24 2 6 Bảo quản mắm nêm thành phẩm và 20 4 14 2 ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong bảo quản 7 An toàn thực phẩm trong chế biến mắm 8 4 4 0 nêm Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 136 24 100 12 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp giữa lý thuyết với thực hành trong các bài được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm nêm Thời gian: 4 giờ Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm mắm nêm: mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế;
  9. 9 - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm nêm. Nội dung của bài: 1. Giới thiệu về sản phẩm mắm nêm 1.1. Mắm nêm nguyên chất 1.2. Mắm nêm pha chế 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 2.2. Tiêu chuẩn lý hóa 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì Thời gian: 16 giờ chế biến mắm nêm Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến mắm nêm; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm nêm; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm nêm đúng quy cách; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. Nội dung của bài: 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng 1.3. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 2.2. Chuẩn bị thiết bị 2.3. Chuẩn bị dụng cụ 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh
  10. 10 2.5. Chuẩn bị quần áo và vật dụng bảo hộ lao động 3. Chuẩn bị bao bì 3.1. Chai, lọ 3.2. Can nhựa 3.3. Túi PE 3.4. Thùng carton 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 4.1. Chọn mẫu nhãn 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm nêm 5.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến 5.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng 5.3. Vệ sinh nhà xưởng 5.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm Thời gian: 20 giờ Mục tiêu: - Nêu được các loại nguyên liệu cá dùng để chế biến mắm nêm và yêu cầu về chất lượng cá; - Đánh giá được chất lượng cá nguyên liệu, muối, nước dùng để chế biến mắm nêm; - Chọn được các loại gia vị, phụ gia phù hợp trong chế biến mắm nêm; - Thực hiện được công việc tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cá, muối theo đúng quy trình và đảm bảo chất lượng; - Có thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó. Nội dung của bài: 1. Nguyên liệu cá 1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm 1.2. Cá không dùng trong chế biến mắm nêm 1.3. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 1.3.1. Yêu cầu chất lượng cá 1.3.2. Đánh giá chất lượng cá
  11. 11 1.4. Tiếp nhận nguyên liệu cá 1.4.1. Lấy mẫu nguyên liệu cá để đánh giá chất lượng 1.4.2. Thực hiện đánh giá chất lượng cá nguyên liệu 1.4.3. Cân cá 1.4.4. Phân loại 1.4.5. Làm sạch nguyên liệu cá 1.4.6. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá 1.5. Bảo quản nguyên liệu cá 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 2.2. Tiếp nhận muối 2.2.1. Kiểm tra chất lượng muối 2.2.2. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho 2.3. Bảo quản muối 2.3.1. Kiểm tra kho chứa muối 2.3.2. Xếp muối vào kho 2.3.3. Theo dõi bảo quản muối 3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm 3.1. Nguồn nước 3.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm 3.3. Xử lý nước 4. Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm 4.1. Yêu cầu 4.2. Các loại gia vị, phụ gia Bài 04. Chế biến mắm nêm nguyên chất Thời gian: 36 giờ Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến mắm nêm nguyên chất; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm nêm nguyên chất theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được sản phẩm mắm nêm nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
  12. 12 - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm nguyên chất; - Nhận biết và xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm nêm nguyên chất trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất 2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm nguyên chất 2.1. Cân cá, muối 2.2. Trộn muối vào cá 2.3. Gài nén 2.4. Chăm sóc chượp 2.5. Tách phần cái và xay nhỏ 2.6. Phối trộn 2.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.8. Đóng gói 2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm nguyên chất hư hỏng trong chế biến 3.1. Chượp có giòi 3.2. Chượp bị chua 3.3. Chượp bị đen 3.4. Chượp bị thối Bài 05. Chế biến mắm nêm pha chế Thời gian: 28 giờ Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến các loại mắm nêm pha chế; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm dưa, mắm cà, mắm nêm ăn liền theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được các sản phẩm mắm nêm pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm pha chế; - Nhận biết và xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm nêm
  13. 13 pha chế trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Quy trình chế biến mắm nêm pha chế 2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm pha chế 2.1. Chế biến mắm dưa, mắm cà 2.1.1. Lựa chọn các nguyên liệu phụ 2.1.2. Xử lý các nguyên liệu phụ 2.1.3. Phơi héo 2.1.4. Cho vào lọ và chăm sóc 2.1.5. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.1.6. Đóng gói 2.1.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 2.2. Chế biến mắm nêm pha sẵn ăn liền 2.2.1. Chuẩn bị gia vị, mắm nêm 2.2.2. Phối trộn 2.2.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.2.4. Đóng gói 2.2.5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 2.3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm pha chế hư hỏng trong chế biến Bài 06. Bảo quản mắm nêm thành phẩm và ngăn Thời gian: 20 giờ ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng trong bảo quản Mục tiêu: - Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong thời gian bảo quản; - Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm nêm; cách tiến hành bảo quản mắm nêm; - Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm nêm trong quá trình bảo quản; - Thực hiện được việc bảo quản mắm nêm theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó. Nội dung của bài: 1. Yêu cầu kho bảo quản mắm nêm thành phẩm
  14. 14 2. Cách tiến hành bảo quản mắm nêm 2.1. Kiểm tra kho bảo quản 2.2. Chuyển mắm nêm vào kho 2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm nêm 2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 2.6. Vệ sinh kho bảo quản 3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong bảo quản 3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 3.1.1. Sản phẩm bị chảy 3.1.2. Sản phẩm bị hỏng nhãn 3.1.3. Sản phẩm bị quá hạn 3.1.4. Sản phẩm bị hư thối 3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm nêm hư hỏng Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm nêm; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm; - Kiểm soát được quá trình chế biến mắm nêm; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nội dung của bài: 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.2. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy hóa học 2.3. Mối nguy vật lý 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm nêm
  15. 15 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 4.1. Vệ sinh trong toàn bộ quá trình chế biến 4.2. Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất 4.3. Chế biến đúng kỹ thuật 4.4. Bảo quản nguyên liệu, mắm nêm thành phẩm đúng yêu cầu IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun “Chế biến mắm nêm” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”. - Tài liệu phát tay cho học viên. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ Máy tính, máy chiếu, băng video về các thao tác chế biến mắm nêm, hình ảnh các thiết bị chế biến mắm nêm và các sản phẩm mắm nêm. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 phòng có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người - Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. - Phòng thực hành hoặc xưởng sản xuất được bố trí phù hợp theo dây chuyền chế biến, có đầy đủ sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng cho chế biến mắm nêm. 4. Điều kiện khác Có đủ đồ dùng bảo hộ lao động; nhân viên phục vụ, trợ giúp cho giáo viên trong quá trình giảng dạy thực hành; có bình chữa cháy hoặc các dụng cụ phòng cháy thông dụng. V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun: kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước. + Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ
  16. 16 thực hiện và kết quả thực hành của học viên. 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp về quy trình và các bước công việc chế biến mắm nêm; tiêu chuẩn nguyên liệu cá làm mắm nêm; yêu cầu cảm quan mắm nêm thành phẩm; yêu cầu của bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm nêm; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình chế biến mắm nêm. - Thực hành: các bài thực hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để chế biến mắm nêm; lựa chọn nguyên liệu; sử dụng thiết bị dùng trong chế biến mắm nêm; thực hiện các bước công việc chế biến mắm nêm. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun “Chế biến mắm nêm” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun “Chế biến mắm nêm” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ02, MĐ03, MĐ04) cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước, đặc biệt thích hợp cho những địa phương giàu nguồn nguyên liệu cá. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun giảng dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì vậy đòi hỏi tỉ mỉ, cẩn thận, về sinh an toàn thực phẩm cao. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ trong giảng dạy. b. Phần thực hành Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia
  17. 17 học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: tiêu chuẩn nguyên liệu; các bước thực hiện quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. - Phần thực hành: chuẩn bị nguyên liệu cá; thực hiện chế biến mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua.
  18. 18 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến mắm ruốc Mã số mô đun: MĐ 02 Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua
  19. 19 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN MẮM RUỐC Mã số mô đun: MĐ02 Thời gian mô đun: 128 giờ (Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 100 giờ; Kiểm tra hết mô đun 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Chế biến mắm ruốc là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mắm ruốc, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để chế biến mắm ruốc; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác nguyên liệu ruốc. II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm ruốc (mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu ruốc, muối, bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong xưởng chế biến; + Mô tả được quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm ruốc; + Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong chế biến và bảo quản; + Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm ruốc. - Kỹ năng + Chuẩn bị được nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm ruốc theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Chuẩn bị được nguyên liệu ruốc, muối và nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị được nhãn sản phẩm và bao bì đóng gói mắm ruốc đúng quy cách; + Chế biến được các sản phẩm mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm ruốc; + Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp
  20. 20 ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến và bảo quản; + Kiểm soát được quá trình chế biến mắm ruốc, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm. - Thái độ + Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ môi trường; + Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp. III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian (giờ chuẩn) TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 1 Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc 4 4 0 0 2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, 16 2 14 0 bao bì chế biến mắm ruốc 3 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm 16 4 10 2 ruốc 4 Chế biến mắm ruốc nguyên chất 32 4 26 2 5 Chế biến mắm ruốc pha chế 28 2 24 2 6 Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và 20 4 14 2 ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản 7 An toàn thực phẩm trong chế biến mắm 8 4 4 0 ruốc Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 128 24 92 12 *Ghi chú:Thời gian kiểm tra tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc Thời gian: 4 giờ Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm mắm ruốc: mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế; - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm ruốc.
  21. 21 Nội dung của bài: 1. Giới thiệu về sản phẩm mắm ruốc 1.1. Mắm ruốc nguyên chất 1.2. Mắm ruốc pha chế 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì Thời gian: 16 giờ chế biến mắm ruốc Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì, nhãn sản phẩm để chế biến mắm ruốc; - Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm ruốc; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm ruốc đúng quy cách; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. Nội dung của bài: 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 1.2. Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến 1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc
  22. 22 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc 3.1. Yêu cầu đối với bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc 3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 4.1. Chọn mẫu nhãn 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm ruốc 5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm ruốc 5.2. Vệ sinh nhà xưởng 5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc Thời gian: 16 giờ Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (ruốc, muối, nước) dùng để chế biến mắm ruốc; - Chọn được các loại ruốc, muối phù hợp cho chế biến mắm ruốc; - Thực hiện được các bước tiến hành chuẩn bị nguyên liệu ruốc, muối để làm mắm ruốc theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó. Nội dung của bài: 1. Chuẩn bị nguyên liệu ruốc 1.1. Giới thiệu về nguyên liệu ruốc 1.2. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc 1.3. Tiếp nhận nguyên liệu ruốc 1.4. Làm sạch nguyên liệu ruốc 1.5. Vệ sinh nhà xưởng 2. Chuẩn bị muối ăn để chế biến mắm ruốc 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn 2.2. Tiếp nhận muối ăn 2.3. Bảo quản muối ăn
  23. 23 3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm 3.1. Nguồn nước 3.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm 3.3. Xử lý nước Bài 04. Chế biến mắm ruốc nguyên chất Thời gian: 32 giờ Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến mắm ruốc nguyên chất; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm ruốc nguyên chất theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được sản phẩm mắm ruốc nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm ruốc nguyên chất; - Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc nguyên chất trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Chế biến mắm ruốc cách 1 1.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1 1.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1 1.2.1. Cân ruốc, muối 1.2.2. Xay ruốc 1.2.3. Lọc xác ruốc 1.2.4. Chăm sóc 1.2.5. Kiểm tra chất lượng 1.2.6. Đóng gói 2. Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 2.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 2.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 2.2.1. Cân muối 2.2.2. Ướp muối vào ruốc 2.2.3. Ép tách nước
  24. 24 2.2.4. Phơi ruốc 2.2.5. Làm sạch ruốc 2.2.6. Xay ruốc 2.2.7. Chăm sóc 2.2.8. Kiểm tra chất lượng 2.2.9. Đóng gói 3. Ngăn ngừa và xử lý mắm ruốc nguyên chất hư hỏng trong chế biến 3.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa 3.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua 3.3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen 3.4. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác Bài 05. Chế biến mắm ruốc pha chế Thời gian: 28 giờ Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến các loại mắm ruốc pha chế như: mắm ruốc xào, mắm ruốc pha chế ăn liền; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm ruốc pha chế theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được các sản phẩm mắm ruốc pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm ruốc pha chế; - Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc pha chế trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Các nguyên liệu phụ được sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế 2. Chế biến mắm ruốc pha chế 2.1. Quy trình chế biến mắm pha chế 2.2. Thực đơn chế biến mắm pha chế 2.3. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế 2.3.1. Xử lý nguyên liệu 2.3.2. Cân nguyên liệu 2.3.3. Xào mắm
  25. 25 2.3.4. Kiểm tra chất lượng 2.3.5. Đóng gói 3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế hư hỏng trong chế biến 3.1. Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng 3.2. Mắm ruốc pha chế có mùi vị không hài hòa Bài 06. Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và ngăn Thời gian: 20 giờ ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản Mục tiêu: - Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và các biện pháp ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốctrong thời gian bảo quản; - Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm ruốc; cách tiến hành bảo quản mắm ruốc; - Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản; - Thực hiện được việc bảo quản mắm ruốc theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó. Nội dung của bài: 1. Yêu cầu kho bảo quản mắm ruốc thành phẩm 2. Cách tiến hành bảo quản mắm ruốc 2.1. Kiểm tra kho bảo quản 2.2. Chuyển mắm ruốc vào kho 2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm ruốc 2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 2.6. Vệ sinh kho bảo quản 3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản 3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 3.1.1. Sản phẩm bị chảy 3.1.2. Sản phẩm bị hỏng nhãn 3.1.3. Sản phẩm bị quá hạn 3.1.4. Sản phẩm bị hư thối 3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm ruốc hư hỏng
  26. 26 Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm ruốc; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc; - Kiểm soát được quá trình chế biến mắm ruốc; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nội dung của bài: 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy vật lý 2.3. Mối nguy hóa học 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm ruốc 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun “Chế biến mắm ruốc” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”. - Tài liệu phát tay cho học viên. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ Máy tính, máy chiếu, băng video về các thao tác chế biến mắm ruốc, hình ảnh các thiết bị chế biến mắm ruốc và các sản phẩm mắm ruốc. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình; có bàn giáo viên và đủ bàn ghế cho lớp học 30-35 người. - Phòng thực hành hoặc xưởng sản xuất được bố trí phù hợp theo dây
  27. 27 chuyền chế biến, có đầy đủ thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng cho chế biến mắm ruốc. 4. Điều kiện khác Có đủ đồ dùng bảo hộ lao động; nhân viên phục vụ, trợ giúp cho giáo viên trong quá trình giảng dạy thực hành; có bình chữa cháy hoặc các dụng cụ phòng cháy thông dụng. V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun: kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước. + Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp về quy trình và các bước công việc chế biến mắm ruốc; tiêu chuẩn nguyên liệu ruốc làm mắm ruốc; yêu cầu cảm quan mắm ruốc thành phẩm; yêu cầu của bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm ruốc; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình chế biến mắm ruốc. - Thực hành: các bài thực hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để chế biến mắm ruốc; lựa chọn nguyên liệu; vận hành thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc; thực hiện các bước công việc chế biến mắm ruốc. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun “Chế biến mắm ruốc” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun “Chế biến mắm ruốc” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ01, MĐ03, MĐ04) cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước, đặc biệt thích hợp cho những địa phương giàu nguồn nguyên liệu ruốc. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến
  28. 28 thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun có phần thực hành nhiều, đòi hỏi tỉ mỉ, cẩn thận, an toàn thực phẩm cao. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ trong giảng dạy. b. Phần thực hành Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: tiêu chuẩn nguyên liệu; các bước thực hiện quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế. - Phần thực hành: chuẩn bị nguyên liệu ruốc; thực hiện quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế. 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua.
  29. 29 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến mắm tôm chua Mã số mô đun: MĐ 03 Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua
  30. 30 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA Mã số mô đun: MĐ03 Thời gian mô đun: 132 giờ (Lý thuyết: 24 giờ ; Thực hành: 104 giờ; Kiểm tra hết mô đun 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Chế biến mắm tôm chua là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; được giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với một số mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến mắm tôm chua, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để chế biến mắm tôm chua; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy là theo mùa vụ khai thác các loại nguyên liệu tôm dùng làm mắm tôm chua. II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN + Nêu được tiêu chuẩn của các loại mắm tôm chua (mắm tôm chua nguyên chất, mắm tôm chua pha chế); tiêu chuẩn của nguyên liệu tôm, muối, bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong xưởng chế biến; + Mô tả được quy trình công nghệ; các bước tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng mắm tôm chua; + Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong chế biến và bảo quản; + Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm tôm chua. - Kỹ năng + Chuẩn bị được nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm tôm chua theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Chuẩn bị được nguyên liệu tôm, muối và nguyên liệu phụ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị bao bì đóng gói, nhãn sản phẩm mắm tôm chua đúng quy cách; + Chế biến được các sản phẩm mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chua pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm tôm chua; + Nhận biết được các hiện tượng hư hỏng và thực hiện được các biện pháp
  31. 31 ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản; + Kiểm soát được quá trình chế biến mắm tôm chua, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm. - Thái độ + Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ môi trường; + Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp. III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian (giờ chuẩn) TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 1 Giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua 4 4 0 0 2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, 16 2 14 0 bao bì chế biến mắm tôm chua 3 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm 24 4 18 2 tôm chua 4 Chế biến mắm tôm chua nguyên chất 28 4 22 2 5 Chế biến mắm tôm chua pha chế 28 2 24 2 6 Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm 20 4 14 2 và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong bảo quản 7 An toàn thực phẩm trong chế biến mắm 8 4 4 0 tôm chua Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 Cộng 132 24 96 12 *Ghi chú:Thời gian kiểm tra tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua Thời gian: 4 giờ Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm mắm tôm chua: mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chua pha chế; - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm tôm chua.
  32. 32 Nội dung của bài: 1. Giới thiệu về sản phẩm mắm tôm chua 1.1. Mắm tôm chua nguyên chất 1.2. Mắm tôm chua pha chế 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì Thời gian: 16 giờ chế biến mắm tôm chua Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì, nhãn để chế biến mắm tôm chua; - Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm tôm chua đúng quy cách; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. Nội dung của bài: 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm tôm chua 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 1.2. Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến 1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm tôm chua 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua
  33. 33 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tôm chua 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tôm chua 3.1. Yêu cầu đối với bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm tôm chua 3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua 4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 4.1. Chọn mẫu nhãn 4.2. Đặt in nhãn sản phẩm 4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua 5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm tôm chua 5.2. Vệ sinh nhà xưởng 5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua Thời gian: 24 giờ Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (tôm, muối, nước) dùng để chế biến mắm tôm chua; - Chọn được các loại tôm, muối phù hợp cho chế biến mắm tôm chua; - Thực hiện được các bước tiến hành chuẩn bị nguyên liệu tôm, muối để làm mắm tôm chua theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chọn được các nguyên liệu phụ phù hợp trong chế biến mắm tôm chua; - Rèn luyện thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó. Nội dung của bài: 1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm 1.1. Các loại tôm thường dùng để chế biến mắm tôm chua 1.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm 1.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm 1.4. Tiếp nhận nguyên liệu tôm 1.5. Phân loại, rửa nguyên liệu tôm 1.5.1. Phân loại nguyên liệu tôm 1.5.2. Rửa nguyên liệu tôm 1.6. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chuẩn bị nguyên liệu tôm
  34. 34 2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm tôm chua 2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 2.2. Tiếp nhận muối 2.3. Bảo quản muối 3. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ trong chế biến mắm tôm chua 4. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm tôm chua 3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm 3.1. Nguồn nước 3.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm 3.3. Xử lý nước Bài 04. Chế biến mắm tôm chua nguyên chất Thời gian: 28 giờ Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến mắm tôm chua nguyên chất; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm tôm chua nguyên chất theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được sản phẩm mắm tôm chua nguyên chất đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm tôm chua nguyên chất; - Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được các hiện tượng hư hỏng của mắm tôm chua nguyên chất trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chua nguyên chất 1.1. Quy trình 1.2. Thực đơn 2. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chua nguyên chất 2.1. Xử lý tôm 2.2. Cân tôm 2.3. Xóc tôm với rượu 2.4. Xử lý nguyên liệu phụ 2.5. Cân nguyên liệu phụ
  35. 35 2.3. Trộn nguyên liệu phụ vào tôm 2.7. Cho tôm và nguyên liệu phụ vào lọ hoặc thùng chứa 2.8. Chăm sóc 2.9. Kiểm tra chất lượng 2.10. Đóng gói 2.11. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 3. Ngăn ngừa và xử lý mắm tôm chua nguyên chất hư hỏng trong chế biến 3.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua bị quá chua 3.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua nguyên chất bị biến đen 3.3. Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng Bài 05. Chế biến mắm tôm chua pha chế Thời gian: 28 giờ Mục tiêu: - Mô tả được quy trình và cách thực hiện các bước công việc chế biến các loại mắm tôm chua pha chế như: mắm tôm chua cà pháo, mắm tôm chua đu đủ, v.v ; - Thực hiện được các bước thao tác trong chế biến mắm tôm chua pha chế theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Chế biến được các sản phẩm mắm tôm chua pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Kiểm tra, đánh giá được một số tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm tôm chua pha chế; - Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm tôm chua pha chế trong chế biến; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Nội dung của bài: 1. Nguyên liệu chế biến mắm tôm chua pha chế 1.1. Quy trình chế biến mắm tôm chua cà pháo 1.1. Nguyên liệu cà pháo 1.2. Nguyên liệu đu đủ 1.3. Nguyên liệu ngó sen 2. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chua pha chế 2.1. Quy trình chế biến mắm tôm chua pha chế 2.2. Thực đơn chế biến mắm tôm chua pha chế
  36. 36 3. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chua pha chế 3.1. Xử lý nguyên liệu phụ 3.2. Cân nguyên liệu 3.3. Phối trộn 3.4. Cho hỗn hợp sau khi trộn vào lọ hoặc thùng chứa 3.5. Kiểm tra chất lượng 3.6. Đóng gói 3.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 4. Ngăn ngừa và xử lý mắm tôm chua pha chế hư hỏng trong chế biến 4.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua pha chế bị đen 4.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua pha chế bị mềm 4.3. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác Bài 06. Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm và ngăn Thời gian: 20 giờ ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong bảo quản Mục tiêu: - Nêu được các nguyên nhân gây hư hỏng và cách xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong thời gian bảo quản; - Nêu được yêu cầu đối với kho bảo quản mắm tôm chua; cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua; - Nhận biết và ngăn ngừa, xử lý được được các hiện tượng hư hỏng của mắm tôm chua trong bảo quản; - Thực hiện được việc bảo quản mắm tôm chua theo đúng yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó. Nội dung của bài: 1. Yêu cầu kho bảo quản mắm tôm chua thành phẩm 2. Cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua 2.1. Kiểm tra kho bảo quản 2.2. Chuyển mắm tôm chua vào kho 2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm tôm chua 2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 2.6. Vệ sinh kho bảo quản
  37. 37 3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong bảo quản 3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 3.1.1. Sản phẩm bị chảy 3.1.2. Sản phẩm bị hỏng nhãn 3.1.3. Sản phẩm bị quá hạn 3.1.4. Sản phẩm bị hư thối 3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm tôm chua hư hỏng Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm Thời gian: 8 giờ chua Mục tiêu: - Liệt kê được các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mắm tôm chua; - Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua; - Kiểm soát được quá trình chế biến mắm tôm chua; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm; - Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nội dung của bài: 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm 1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 2.1. Mối nguy sinh học 2.2. Mối nguy vật lý 2.3. Mối nguy hóa học 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm tôm chua 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy
  38. 38 - Giáo trình dạy nghề mô đun “Chế biến mắm tôm chua” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”. - Tài liệu phát tay cho học viên. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ Máy tính, máy chiếu, băng video về các thao tác chế biến mắm tôm chua, hình ảnh các thiết bị chế biến mắm tôm chua và các sản phẩm mắm tôm chua. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - Phòng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình; có bàn giáo viên và đủ bàn ghế cho lớp học 30-35 người. - Phòng thực hành hoặc xưởng sản xuất được bố trí phù hợp theo dây chuyền chế biến, có đầy đủ thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng cho chế biến mắm tôm chua. 4. Điều kiện khác Có đủ đồ dùng bảo hộ lao động; nhân viên phục vụ, trợ giúp cho giáo viên trong quá trình giảng dạy thực hành; có bình chữa cháy hoặc các dụng cụ phòng cháy thông dụng. V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun: kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) hoặc kiểm tra cá nhân: + Thực hiện mô tả một công việc được thực hiện trong mô đun hoặc thực hiện trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi do giáo viên chuẩn bị trước. + Thực hiện một công việc hoặc một số công việc trong quá trình thực hiện mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. 2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp về quy trình và các bước công việc chế biến mắm tôm chua; tiêu chuẩn nguyên liệu tôm làm mắm tôm chua; yêu cầu cảm quan mắm tôm chua thành phẩm; yêu cầu của bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng chế biến mắm tôm chua; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình chế biến mắm tôm chua. - Thực hành: các bài thực hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để chế biến mắm tôm chua; lựa chọn nguyên liệu; vận hành thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua; thực hiện các bước công việc chế biến mắm tôm chua.
  39. 39 VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun “Chế biến mắm tôm chua” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun “Chế biến mắm tôm chua” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ01, MĐ02, MĐ04) cho các khoá tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước, đặc biệt thích hợp cho những địa phương giàu nguồn nguyên liệu tôm. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun có phần thực hành nhiều, đòi hỏi tỉ mỉ, cẩn thận, an toàn thực phẩm cao. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ trong giảng dạy. b. Phần thực hành Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện làm mẫu các thao tác trong bài thực hành và mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: tiêu chuẩn nguyên liệu; các bước thực hiện quy trình chế biến mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chua pha chế.
  40. 40 - Phần thực hành: chuẩn bị nguyên liệu tôm; thực hiện chế biến mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chua pha chế. 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua.
  41. 41 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Tiêu thụ sản phẩm Mã số mô đun: MĐ 04 Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua
  42. 42 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN TIÊU THỤ SẢN PHẨM Mã số mô đun: MĐ 04 Thời gian mô đun: 60 giờ (Lý thuyết: 16 giờ ; Thực hành: 40 giờ; Kiểm tra hết mô đun 4 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Vị trí: Tiêu thụ sản phẩm là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; được giảng dạy sau tất cả các mô đun; mô đun cũng có thể học song hành với các mô đun khác trong chương trình theo yêu cầu của người học. - Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành tiêu thụ sản phẩm làm ra tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua. II. MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu được tầm quan trọng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm trong sản xuất kinh doanh; + Mô tả được cách thu thập thông tin khảo sát thị trường, cách tổ chức bán hàng và chăm sóc khách hàng; + Trình bày được phương pháp thu thập dữ liệu khách hàng. - Kỹ năng + Thực hiện được các bước khảo sát thị trường; + Xác định được các thông tin cần thiết về nhu cầu thị trường qua việc khảo sát thị trường; + Tính được các loại chi phí phát sinh trong quá trình sản xuất; xác định được giá thành tiêu thụ sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Xây dựng được mạng lưới bán hàng phù hợp với sản phẩm cần tiêu thụ của cơ sở sản xuất kinh doanh; + Thực hiện được các công việc bán hàng cơ bản: soạn thảo hợp đồng, tổ chức bán hàng và bán hàng, giao nhận hàng hóa, thanh toán, khuếch trương sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Lựa chọn được một số hình thức thích hợp để chăm sóc khách hàng phù hợp với cơ sở sản xuất mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Thu thập được các thông tin cần thiết liên quan đến việc tiêu thụ sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua và đưa ra các dự báo phù hợp. - Thái độ
  43. 43 + Nhận thức được tầm quan trọng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm; + Rèn luyện tính làm việc khoa học, tỉ mỉ, chính xác, trung thực; + Rèn luyện thái độ ân cần, mềm mỏng, vui vẻ, cởi mở trong giao tiếp. III. NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian (giờ chuẩn) TT Tên các bài trong mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 1 Khái quát chung về tiêu thụ sản 6 2 4 0 phẩm 2 Khảo sát thị trường và xác định giá 12 4 8 0 thành 3 Tổ chức bán hàng 18 6 10 2 4 Chăm sóc khách hàng 10 2 8 0 5 Thu thập thông tin về khách hàng 10 2 6 2 Kiểm tra kết thúc mô đun 4 0 0 4 Cộng 60 16 36 8 *Ghi chú:Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 01. Khái quát chung về tiêu thụ sản phẩm Thời gian: 06 giờ Mục tiêu: - Nêu được ý nghĩa và vai trò của tiêu thụ sản phẩm trong cơ sở sản xuất kinh doanh; - Liệt kê được các yếu tố ảnh hưởng đến tổ chức tiêu thụ sản phẩm; - Nhận thức được tầm quan trọng của tiêu thụ sản phẩm trong sản xuất kinh doanh. Nội dung của bài: 1. Tiêu thụ sản phẩm là gì? 1.1. Khái niệm về tiêu thụ sản phẩm 1.2. Hoạt động tiêu thụ sản phẩm 2. Vai trò của hoạt động tiêu thụ sản phẩm
  44. 44 3. Những yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm 3.1. Yếu tố thị trường 3.2. Yếu tố về cơ sở hạ tầng 3.3. Yếu tố về công nghệ sản xuất và trình độ tay nghề của đội ngũ lao động 3.4. Yếu tố về chính sách nhà nước 3.5. Yếu tố về trình độ tổ chức tiêu thụ Bài 02. Khảo sát thị trường và xác định giá tiêu thụ Thời gian: 12 giờ Mục tiêu: - Nêu được các phương pháp khảo sát thị trường; các loại giá thành; - Lựa chọn được các địa chỉ cần khảo sát và thu thập được các thông tin cần thiết từ việc khảo sát nghiên cứu thị trường; - Tính được các loại chi phí phát sinh trong quá trình sản xuất; - Xác định được giá thành tiêu thụ sản phẩm dạng mắm; - Nhận thức được ý nghĩa quan trọng của việc khảo sát thị trường và việc định giá thành sản phẩm trong hoạt động tiêu thụ sản phẩm. - Nêu được các phương pháp khảo sát thị trường; các loại giá thành; Nội dung của bài: 1. Khảo sát thị trường 1.1. Mục đích 1.2. Các phương pháp khảo sát 1.3. Thực hiện khảo sát thị trường 1.3.1. Thu thập thông tin 1.3.2. Phân tích và xử lý thông tin 1.3.3. Xác định nhu cầu thị trường mà cơ sở kinh doanh có khả năng đáp ứng 2. Chi phí sản xuất kinh doanh và giá thành sản phẩm 2.1. Chi phí sản xuất kinh doanh 2.1.1. Khái niệm chi phí sản xuất 2.1.2. Các loại chi phí sản xuất kinh doanh 2.2. Giá thành sản phẩm 2.2.1. Khái niệm và ý nghĩa của giá thành sản phẩm 2.2.2. Phân loại giá thành sản phẩm
  45. 45 3. Xác định giá thành sản phẩm 3.1. Tầm quan trọng của việc xác định giá 3.2. Phương pháp xác định giá thành sản phẩm dựa vào chi phí 3.2.1. Xác định các chi phí 3.2.2. Xác định giá thành đơn vị sản phẩm 3.2.3. Xác định giá bán sản phẩm 3.2.4. Ví dụ ước tính giá bán một sản phẩm cụ thể Bài 03. Tổ chức bán hàng Thời gian: 18 giờ Mục tiêu: - Xây dựng được mạng lưới bán hàng phù hợp với sản phẩm cần tiêu thụ của cơ sở sản xuất kinh doanh; - Lựa chọn các hình thức, thời điểm và không gian giới thiệu sản phẩm; - Thực hiện được các nghiệp vụ bán hàng cơ bản: chuẩn bị bán hàng, bán hàng trực tiếp, soạn thảo hợp đồng bán hàng, giao nhận hàng hóa; - Thực hiện được các phương thức thanh toán cơ bản; - Trình bày các hình thức thích hợp để khuếch trương sản phẩm; - Rèn được tính năng động trong công việc. Nội dung của bài: 1. Mạng lưới bán hàng 1.1. Tổ chức mạng lưới bán hàng 1.2. Các yếu tố cấu thành mạng lưới bán hàng 1.3. Các kênh phân phối sản phẩm 1.3.1. Kênh ngắn 1.3.2. Kênh dài 1.4. Các dịch vụ trước, trong và sau khi bán hàng 2. Giới thiệu sản phẩm 2.1. Mục đích 2.2. Chuẩn bị thông tin về sản phẩm 2.3.Các hình thức giới thiệu sản phẩm 3. Tổ chức bán hàng 3.1. Chuẩn bị bán hàng 3.2. Thực hiện bán hàng
  46. 46 3.3. Giao dịch và ký kết hợp đồng 3.3.1. Ý nghĩa 3.3.2. Các yêu cầu cơ bản của bản hợp đồng 3.4. Giao nhận hàng hóa 3.4.1. Các phương thức giao nhận hàng hóa 3.4.2. Tổ chức giao nhận hàng hóa 3.4.3. Thực hiện giao nhận hàng hóa 3.5. Thanh toán 3.6. Khuếch trương sản phẩm 3.6.1. Mục tiêu khuếch trương sản phẩm 3.6.2. Một vài công cụ khuếch trương sản phẩm thường dùng Bài 04. Chăm sóc khách hàng Thời gian: 10 giờ Mục tiêu: - Nêu được tầm quan trọng của khách hàng và lợi ích của việc chăm sóc khách hàng; - Liệt kê được các yếu tố cơ bản làm thỏa mãn khách hàng; - Đưa ra được một số biện pháp làm hài lòng khách hàng; - Thực hiện được các hoạt động chăm sóc khách hàng mang tính thương mại; - Xây dựng được chương trình chăm sóc khách hàng cụ thể; - Rèn được tính hòa nhã, lịch sự với mọi người xung quanh. Nội dung của bài: 1. Khái quát chung 1.1. Khách hàng 1.2. Chăm sóc khách hàng 2. Yếu tố cơ bản thỏa mãn khách hàng 3. Kỹ năng chăm sóc khách hàng 3.1. Yêu cầu đối với nhân viên và người quản lý 3.1.1. Đối với nhân viên 3.1.2. Đối với người quản lý 3.2. Một số kỹ năng chăm sóc khách hàng 3.2.1. Khi giao dịch qua điện thoại
  47. 47 3.2.2. Khi giao tiếp với những khách hàng không hài lòng 3.2.3. Đừng bao giờ để khách hàng quên bạn 3.3. Nhiệm vụ cơ bản của nhân viên chăm sóc khách hàng 4. Chiến lược chăm sóc khách hàng 4.1. Các bước hoạch định chiến lược chăm sóc khách hàng 4.2. Văn hóa chăm sóc khách hàng 4.3. Các hình thức chăm sóc khách hàng 4.3.1. Thăm hỏi, tặng quà 4.3.2. Tổ chức hội nghị, tiệc khách hàng 4.3.3. Các hoạt động chăm sóc khách hàng mang tính thương mại Bài 05. Thu thập thông tin về khách hàng Thời gian: 10 giờ Mục tiêu: - Nêu được ý nghĩa của việc thu thập thông tin về khách hàng; - Xác định được các nguồn cung cấp dữ liệu thứ cấp và sơ cấp để tiến hành thu thập thông tin; - Mô tả phương pháp thu thập dữ liệu về khách hàng theo hình thức quan sát và trao đổi; - Thực hiện thu thập ý kiến khách hàng qua phiếu điều tra. Nội dung của bài: 1. Ý nghĩa của việc thu thập thông tin về khách hàng 2. Nguồn lấy thông tin của cơ sở sản xuất kinh doanh 2.1. Nguồn dữ liệu thứ cấp 2.2. Nguồn dữ liệu sơ cấp 3. Phương pháp thu thập dữ liệu khách hàng 3.1. Thu thập dữ liệu thứ cấp 3.1.1. Thu thập dữ liệu từ bên ngoài 3.1.2. Thu thập dữ liệu từ bên trong 3.2. Thu thập dữ liệu sơ cấp 3.2.1. Quan sát 3.2.2. Phỏng vấn 3.2.3. Ví dụ thực hiện thu thập ý kiến khách hàng qua phiếu điều tra
  48. 48 4. Dự báo nhu cầu của người mua hàng 4.1. Từ những gì khách hàng nói 4.2. Từ những gì khách hàng đã làm IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mô đun “Tiêu thụ sản phẩm” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”. Tài liệu phát tay cho học viên. 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ Máy tính, máy chiếu, các bảng biểu, mẫu hợp đồng kinh tế, mẫu phiếu điều tra. 3. Điều kiện về cơ sở vật chất - 01 phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên và bàn ghế cho lớp học 30 người; - Các loại máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại địa phương để người học tìm hiểu về hoạt động tiêu thụ sản phẩm và trao đổi nhằm thu thập thông tin về đối thủ cạnh tranh. 4. Điều kiện khác - Các mẫu mã sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua trên thị trường, được sản xuất tại các cơ sở ở địa phương hoặc các vùng trong cả nước. V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan hoặc vấn đáp, trao đổi (theo tình huống). - Đánh giá kỹ năng nghề: đánh giá kỹ năng nghề của học viên thông qua bài thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi đánh giá thái độ thực hiện và kết quả thực hành của học viên. - Kiểm tra kết thúc mô đun: kiểm tra theo lớp, với các bài tích hợp trong chương trình mô đun. 2. Nội dung đánh giá - Kiến thức: kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp về vai trò của hoạt động tiêu thụ sản phẩm trong cơ sở sản xuất kinh doanh; các nhân tố ảnh hưởng đến tổ chức tiêu thụ sản phẩm; các bước thực hiện khảo sát thị trường; các loại giá thành; hình thức, thời điểm và không gian giới thiệu sản phẩm; cách thảo hợp đồng mua bán sản phẩm; các nghiệp vụ bán hàng; thủ tục giao nhận hàng hóa; phương thức thanh toán; công cụ khuếch trương sản phẩm; cách chăm sóc khách hàng; phương pháp tiến hành thu thập thông tin khách hàng. - Kỹ năng: các bài thực hành lựa chọn các địa chỉ cần khảo sát và thu thập
  49. 49 được các thông tin cần thiết từ việc khảo sát nghiên cứu thị trường; tính các loại chi phí phát sinh trong quá trình sản xuất; xác định giá tiêu thụ sản phẩm; thiết lập mạng lưới bán hàng phù hợp với sản phẩm cần tiêu thụ của cơ sở sản xuất kinh doanh; thực hiện các nghiệp vụ bán hàng; xây dựng chiến lược chăm sóc khách hàng cụ thể; xây dựng phiếu thu thập thông tin khách hàng; thực hiện thu thập dữ liệu về khách hàng theo hình thức quan sát và trao đổi. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mô đun “Tiêu thụ sản phẩm” áp dụng cho các khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp và dạy nghề dưới 3 tháng, trước hết là các khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020. - Chương trình mô đun “Tiêu thụ sản phẩm” có thể sử dụng dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác (MĐ01, MĐ02, MĐ03), cho các khóa tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên). - Chương trình này có thể áp dụng cho các địa phương trong cả nước. - Ngoài người lao động nông thôn, có thể giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ năng nghề cho các lao động khác có nhu cầu. - Là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành đòi hỏi cẩn thận, trung thực, chính xác, tránh các trường hợp tính toán, phân tích nhầm lẫn hay sai sót. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt. a. Phần lý thuyết - Giáo viên có thể sử dụng phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có sự tham gia và dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học hiện trường (FFS) để phát huy tính tích cực của học viên. - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng các học cụ trực quan như: Mô hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ trong giảng dạy. b. Phần thực hành Hướng dẫn thực hành qua thực hiện các công việc thực tế - Giáo viên mời một hoặc một số học viên trong lớp thực hiện các bài thực hành theo tình huống, mời các học viên khác nhận xét, trên cơ sở đó giáo viên tổng hợp, đưa ra các nhận xét từng tình huống thực hành. Sau đó chia học viên của lớp thành các nhóm để thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu đề ra trong khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của học viên trong thực hành và giúp học viên tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân họ;
  50. 50 - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành, xử lý tình huống của học viên, nêu ra những trở ngại, sai sót đã hoặc có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý - Phần lý thuyết: các bước tiến hành khảo sát thị trường, giới thiệu sản phẩm, ước tính giá thành sản phẩm, mua bán và giao nhận sản phẩm khi tổ chức tiêu thụ sản phẩm chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua. - Phần thực hành: khảo sát nghiên cứu thị trường; tính các loại chi phí phát sinh trong quá trình sản xuất; xác định giá tiêu thụ sản phẩm; thiết lập mạng lưới bán hàng phù hợp với sản phẩm cần tiêu thụ của cơ sở sản xuất kinh doanh; thực hiện các nghiệp vụ bán hàng; xây dựng kế hoạch chăm sóc khách hàng cụ thể; xây dựng phiếu thu thập thông tin khách hàng. 4. Tài liệu cần tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua.