Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam - Kỹ thuật chế biến món ăn Âu

Nội dung text: Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam - Kỹ thuật chế biến món ăn Âu

1. TOÅNG CUÏC DU LÒCH VIEÄT NAM PHOÁI HÔÏP VÔÙI UÛY BAN CHAÂU AÂU TOÅNG CUÏC DU LÒCH VIEÄÂT NAM DÖÏ AÙN PHAÙT TRIEÅN NGUOÀN NHAÂN LÖÏC DU LÒCH VIEÄT NAM HOÄI ÑOÀNG CAÁP CHÖÙNG CHÆ NGHIEÄP VUÏ DU LÒCH VIEÄT NAM TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ DU LÒCH VIEÄT NAM KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ DU LÒCH VIEÄT NAM (VTOS) CAÙC TIEÂU CHUAÅN VTOS LAØ MOÄT TRONG NHÖÕNG KEÁT QUAÛ CHÍNH CUÛA DÖÏ AÙN, ÑÖÔÏC XAÂY DÖÏNG CHO 13 NGHEÀ ÔÛ TRÌNH ÑOÄ CÔ BAÛN NHÖ SAU: Khaùch saïn Löõ haønh KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU NGHIEÄP VUÏ ÑAÏI LYÙ LÖÕ HAØNH TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ NGHIEÄP VUÏ AN NINH KHAÙCH SAÏN NGHIEÄP VUÏ ÑIEÀU HAØNH TOUR DU LÒCH VIEÄT NAM NGHIEÄP VUÏ BUOÀNG NGHIEÄP VUÏ ÑAËT CHOÃ LÖÕ HAØNH NGHIEÄP VUÏ LEÃ TAÂN NGHIEÄP VUÏ HÖÔÙNG HAÃN DU LÒCH KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN NGHIEÄP VUÏ NHAØ HAØNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN VIEÄT NAM MOÙN AÊN AÂU KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU TRÌNH ÑOÄ CÔ BAÛN NGHIEÄP VUÏ ÑAËT GIÖÕ BUOÀNG KHAÙCH SAÏN TRÌNH ÑOÄ CÔ BAÛN NGHIEÄP VUÏ QUAÛN LYÙ KHAÙCH SAÏN NHOÛ VAÊN PHOØNG BAN QUAÛN LYÙ DÖÏ AÙN Taàng 2, Nhaø 6, Khaùch saïn Kim Lieân 2, soá 7 Ñaøo Duy Anh, Haø Noäi, Vieät Nam Tel. (84 43) 577 0663 Fax: (84 43) 577 0665 Email:hrdt@hrdtourism.org.vn Website: www.hrdtourism.org.vn AÁn phaåm naøy ñöôïc thöïc hieän vôùi söï giuùp ñôõ cuûa Lieân minh chaâu AÂu. Toaøn boä noäi dung aán phaåm do Döï aùn Phaùt trieån nguoàn nhaân löïc du lòch Vieät Nam chòu traùch nhieäm vaø khoâng phaûn aùnh quan ñieåm cuûa Lieân minh chaâu AÂu ôû baát cöù goùc ñoä naøo.
2. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ DU LÒCH VIEÄT NAM KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU TRÌNH ÑOÄ CÔ BAÛN
3. CÔ QUAN PHAÙT HAØNH DÖÏ AÙN PHAÙT TRIEÅN NGUOÀN NHAÂN LÖÏC DU LÒCH VIEÄT NAM Vaên phoøng Ban quaûn lyù Döï aùn Taàng 2, nhaø 6, khaùch saïn Kim Lieân 2, soá 7 Ñaøo Duy Anh, Haø Noäi, Vieät Nam Tel. (84-4) 3577 0663 Fax: (84-4) 3577 0665 Email: hrdt@ hrdtourism.org.vn Website: www.hrdtourism.org.vn XUAÁT BAÛN LAÀN THÖÙ NHAÁT 2009
4. MUÏC LUÏC Giôùi thieäu Tieâu chuaån kyõ naêng ngheà du lòch Vieät Nam (VTOS) – 1 Kyõ thuaät cheá bieán moùn aên AÂu TRANG 1.1 Thoâng tin chung 4 1.2 Tieâu chuaån kyõ naêng ngheà du lòch Vieät Nam 4 1.3 Baûng kyõ naêng ngheà 4 1.4 Caùch söû duïng Tieâu chuaån VTOS 5 2 Tieâu chuaån VTOS - Kyõ thuaät cheá bieán moùn aên AÂu 2.1 Toùm taét coâng vieäc, chöùc danh vaø danh muïc coâng vieäc 7 2.2 Caùc coâng vieäc vaø phaàn vieäc - Keá hoaïch lieân hoaøn 8 2.3 Noäi dung caùc coâng vieäc vaø phaàn vieäc 13 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 1
5. GIÔÙI THIEÄU TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ DU LÒCH VIEÄT NAM – KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 1 Taøi lieäu tieâu chuaån kyõ naêng ngheà du lòch Vieät Nam (Tieâu chuaån VTOS) – Kyõ thuaät cheá bieán moùn aên AÂu daønh cho nhaân vieân naáu beáp AÂu trong khaùch saïn, nhaø haøng hoaëc cô sôû kinh doanh töông töï, coù traùch nhieäm chuaån bò thöïc phaåm vaø naáu caùc moùn aên AÂu. Tieâu chuaån kyõ thuaät cheá bieán moùn aên AÂu ñöôïc thieát keá keát hôïp haøi hoøa vôùi caùc tieâu chuaån quoác teá hieän nay, ñöôïc ñieàu chænh phuø hôïp vôùi yeâu caàu cuï theå cuûa ngaønh khaùch saïn Vieät Nam. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 3
6. 1.1 THOÂNG TIN CHUNG Döï aùn phaùt trieån nguoàn nhaân löïc du lòch Vieät Nam laø keát quaû cuûa Hieäp ñònh taøi chính giöõa Lieân Minh Chaâu AÂu vaø Chính phuû Vieät Nam. Muïc tieâu toång theå cuûa Döï aùn laø “naâng caáp tieâu chuaån vaø chaát löôïng nguoàn nhaân löïc ngaønh du lòch Vieät Nam, giuùp Chính phuû vaø ngaønh duy trì chaát löôïng vaø soá löôïng ñaøo taïo sau khi döï aùn keát thuùc”. Cuï theå hôn, döï aùn coù muïc ñích naâng cao vaø coâng nhaän kyõ naêng phuïc vuï cuûa ngöôøi lao ñoäng ôû trình ñoä cô baûn trong ngaønh du lòch. 1.2 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG NGHEÀ DU LÒCH VIEÄT NAM Tieâu chuaån VTOS cho 13 ngheà ôû trình ñoä cô baûn laø moät trong soá nhöõng thaønh quaû chính cuûa döï aùn, goàm: Khaùch saïn Löõ haønh 1 Nghieäp vuï Buoàng 10• Nghieäp vuï ñaïi lyù Löõ haønh 2 Nghieäp vuï Leã taân 11 Nghieäp vuï ñieàu haønh Tour 3• Nghieäp vuï Nhaø haøng 12 Höôùng daãn du lòch 4• Kyõ thuaät cheá bieán moùn aên AÂu 13• Heä thoáng giöõ choã löõ haønh 5• Kyõ thuaät cheá bieán moùn aên Vieät Nam 6• Kyõ thuaät laøm baùnh AÂu 7 Heä thoáng giöõ buoàng khaùch saïn 8• An ninh khaùch saïn 9• Quaûn lyù khaùch saïn nhoû Tieâu chuaån kyõ naêng cho moãi ngheà ñöôïc caùc chuyeân gia quoác teá cuûa ngheà ñoù döï thaûo. Caùc tieâu chuaån ñöôïc Toå coâng taùc kyõ thuaät, goàm chuyeân gia trong ngaønh du lòch vaø caùc cô sôû ñaøo taïo du lòch raø soaùt. Caên cöù treân caùc yù kieán ñoùng goùp cuûa toå coâng taùc, chuyeân gia quoác teá ñieàu chænh caùc tieâu chuaån vaø tröïc tieáp thöïc hieän 4 khoùa ñaøo taïo vieân cho töøng ngheà. Döïa treân thöïc teá trieån khai vaø yù kieán goùp yù cuûa caùc chuyeân gia, taøi lieäu ñöôïc tieáp tuïc ñöôïc hoaøn thieän vaø trình Hoäi ñoàng caáp chöùng chæ nghieäp vuï du lòch Vieät Nam (VTCB) chính thöùc pheâ duyeät. 1.3 BAÛNG KYÕ NAÊNG NGHEÀ Caùc tieâu chuaån VTOS ñöôïc thieát keá treân cô sôû phaân tích vaø hình thaønh nhöõng coâng vieäc ngöôøi lao ñoäng caàn thöïc hieän ñeå hoaøn thaønh yeâu caàu cuûa moät vò trí cuï theå. Töø nhöõng phaân tích naøy, nhöõng 4 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
7. kieán thöùc vaø kyõ naêng caàn thieát ñöôïc thieát laäp nhaèm giuùp ngöôøi lao ñoäng coù theå thöïc hieän coâng vieäc hieäu quaû trong ñieàu kieän laøm vieäc thoâng thöôøng. Baûng naøy trình baøy caùc coâng vieäc ôû trình ñoä cô baûn vaø ñöôïc chia thaønh : a/ Phaàn vieäc kyõ naêng vaø b/ Phaàn vieäc kieán thöùc. Phaàn vieäc kyõ naêng moâ taû nhöõng gì maø ngöôøi lao ñoäng phaûi laøm, qua ñoù giuùp hoï thöïc hieän toát coâng vieäc. Phaàn vieäc kieán thöùc ñeà caäp ñeán kieán thöùc boå sung hay lyù thuyeát maø ngöôøi lao ñoäng ôû trình ñoä cô baûn caàn coù ñeå thöïc hieän coâng vieäc moät caùch chính xaùc. Moãi Tieâu chuaån VTOS ñöôïc chia thaønh 3 phaàn chính. Phaàn moät goàm giôùi thieäu chung, chöùc danh thöôøng duøng vaø danh muïc coâng vieäc, ñaây chính laø phaàn hình thaønh neân tieâu chuaån. Phaàn hai goàm keá hoaïch lieân hoaøn neâu chi tieát caùc coâng vieäc, phaàn vieäc kyõ naêng vaø phaàn vieäc kieán thöùc. Phaàn ba neâu chi tieát tieâu chuaån caùc kyõ naêng ngheà ñöôïc trình baøy döôùi ñaây. PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG Caùc tieâu chuaån kyõ naêng thöïc hieän phaàn vieäc ñöôïc theå hieän trong 5 coät nhö sau: BÖÔÙC (THÖÏC HIEÄN): xaùc ñònh roõ nhöõng böôùc ngöôøi lao ñoäng phaûi thöïc hieän ñeå hoaøn thaønh phaàn vieäc theo thöù töï logic. CAÙCH LAØM: moâ taû caùch thöïc hieän caùc böôùc vaø thöôøng ñöôïc trình baøy vôùi muïc ñích minh hoaï cho nhöõng kyõ naêng caàn coù. TIEÂU CHUAÅN: phaàn naøy lieân heä tôùi nhöõng tieâu chuaån quoác teá lieân quan ñeán nhöõng tieâu chí veà chaát löôïng, soá löôïng, thôøi gian, tính lieân hoaøn, veä sinh, an toaøn v.v nhaèm ñaûm baûo thöïc hieän caùc böôùc theo ñuùng tieâu chuaån. LYÙ DO: giaûi thích taïi sao caàn phaûi tieán haønh caùc böôùc theo moät caùch thöùc raát cuï theå vaø taïi sao caàn phaûi aùp duïng nhöõng tieâu chuaån ñoù. KIEÁN THÖÙC: phaàn naøy lieân heä tôùi nhöõng yeâu caàu veà kieán thöùc caàn thieát ñeå hoã trôï thöïc hieän coâng vieäc, ví duï, chính saùch cuûa coâng ty hoaëc caùc taøi lieäu tham khaûo. Nhöõng kieán thöùc naøy boå sung vaø cuûng coá cho phaàn thöïc haønh nhöõng kyõ naêng caàn thieát. PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC Caùch trình baøy phaàn vieäc kieán thöùc hôi khaùc moät chuùt, cuï theå phaàn NOÄI DUNG ñöôïc trình baøy taïi coät BÖÔÙC (THÖÏC HIEÄN), vaø MOÂ TAÛ ôû coät CAÙCH LAØM. Trong ñoù coät NOÄI DUNG trình baøy phaàn lyù thuyeát vaø coät MOÂ TAÛ giaûi thích, minh hoïa laøm roõ theâm cho phaàn lyù thuyeát. 1.4 CAÙCH SÖÛ DUÏNG TIEÂU CHUAÅN VTOS Tieâu chuaån VTOS ñöôïc thieát keá cho Ñaøo taïo vieân, laø nhöõng ngöôøi ñaõ tham döï Chöông trình phaùt trieån Ñaøo taïo vieân vaø ñöôïc VTCB caáp chöùng chæ. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 5
8. Tieâu chuaån VTOS laø cô sôû giuùp caùc doanh nghieäp xaây döïng chöông trình ñaøo taïo ôû trình ñoä cô baûn cho nhaân vieân vaø xaùc ñònh nhu caàu ñaøo taïo phuø hôïp vôùi nhu caàu cuûa doanh nghieäp. Ngoaøi ra, caùc cô sôû ñaøo taïo coù theå söû duïng Tieâu chuaån VTOS ñeå tham khaûo xaây duøng chöông trình ñaøo taïo ngheà ôû trình ñoä cô baûn cho sinh vieân. Ñoái vôùi caùc doanh nghieäp ñaõ coù caùc quy trình hoaït ñoäng, Tieâu chuaån VTOS giuùp cuûng coá vaø hoã trôï cho caùc quy trình hieän coù. Vôùi nhöõng doanh nghieäp chöa coù quy trình hoaït ñoäng, caùc Ñaøo taïo vieân coù theå söû duïng Tieâu chuaån VTOS ñeå xaây döïng caùc quy trình hoaït ñoäng cho doanh nghieäp, qua ñoù goùp phaàn naâng cao chaát löôïng tieâu chuaån dòch vuï. Maëc duø caùc doanh nghieäp coù theå söû duïng Tieâu chuaån VTOS theo noäi dung hieän coù, Döï aùn khuyeán khích caùc Ñaøo taïo vieân ñieàu chænh Tieâu chuaån VTOS thaønh tieâu chuaån hoaït ñoäng phuø hôïp vôùi ñieàu kieän cuûa doanh nghieäp. Beân caïnh taøi lieäu Tieâu chuaån kyõ naêng ngheà, döï aùn cung caáp caùc phöông tieän hoã trôï Ñaøo taïo vieân thöïc hieän coâng taùc ñaøo taïo nhaân vieân bao goàm ñóa DVD vaø aûnh minh hoïa nhöõng coâng vieäc chính. Ngoaøi ra Ñaøo taïo vieân coù theå söû duïng caùc taøi lieäu tham khaûo khaùc. Moät trong soá caùc taøi lieäu tham khaûo coù giaù trò laø taøi lieäu boán nghieäp vuï: Löu truù, Nhaø haøng, Leã taân vaø Cheá bieán moùn aên, keát quaû cuûa Döï aùn ñaøo taïo nghieäp vuï khaùch saïn, hoã trôï bôûi Lux Development. Caùc taøi lieäu naøy do VTCB xuaát baûn vaø coù saün taïi ñòa chæ döôùi ñaây. Taøi lieäu tham khaûo cuoán ”Practical Cookery” (taùi baûn laàn thöù 10) do caùc taùc giaû Giaùo sö David Foskett, Victor Ceserani vaø Ronald Kinton cuõng coù taïi caùc tröôøng du lòch chính treân toaøn quoác. Ñaây laø nguoàn tham khaûo cho caùc ñaøo taïo vieân vaø nhaân vieân cheá bieán moùn aên Vieät Nam. Cuøng vôùi tieâu chuaån kyõ naêng ngheà laø moät heä thoáng ñaêng kyù vaø caáp chöùng chæ do VTCB quaûn lyù. Heä thoáng naøy giuùp caùc doanh nghieäp ñaêng kyù nhöõng nhaân vieân ñaõ hoaøn thaønh khoùa ñaøo taïo kyõ naêng ngheà ôû trình ñoä cô baûn tham döï thaåm ñònh tay ngheà taïi caùc trung taâm thaåm ñònh ñeå ñöôïc caáp chöùng chæ quoác gia. Quyù vò caàn theâm thoâng tin veà Heä thoáng Tieâu chuaån VTOS, coù theå lieân heä caùc ñòa chæ sau: Döï aùn Phaùt trieån nguoàn nhaân löïc Hoäi ñoàng Caáp chöùng chæ Nghieäp vuï Du lòch Vieät Nam Du lòch Vieät Nam (VTCB) Vaên phoøng Ban Quaûn lyù Döï aùn Vaên phoøng VTCB Khaùch saïn Kim Lieân 2, soá 7 Ñaøo Duy Anh, Phoøng 203, 30 Nguyeãn Du, Haø Noäi, Vieät Nam Haø Noäi, Vieät Nam Tel. (84 4) 3944 6494 Tel. (84 4) 3577 0663 Fax: (84 4) 3944 6495 Fax: (84 4) 3577 0665 Email: vtcb@ vnn.vn Email: hrdt@ hrdtourism.org.vn Website: www.vtcb.org.vn Website: www.hrdtourism.org.vn 6 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
9. TIEÂU CHUAÅN VTOS KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 2 2.1 TOÙM TAÉT COÂNG VIEÄC, CHÖÙC DANH VAØ DANH MUÏC COÂNG VIEÄC TOÙM TAÉT COÂNG VIEÄC Laøm nhaân vieân naáu beáp AÂu trong moät khaùch saïn, nhaø haøng hoaëc cô sôû kinh doanh töông töï, coù traùch nhieäm chuaån bò thöïc phaåm vaø naáu caùc moùn aên AÂu. CHÖÙC DANH COÂNG VIEÄC Chöùc danh thoâng thöôøng cuûa ngöôøi laøm coâng vieäc naøy laø: • • Nhaân vieân naáu beáp AÂu DANH MUÏC CAÙC COÂNG VIEÄC Caùc coâng vieäc phaûi laøm theo tieâu chuaån kyõ naêng ngheà ôû trình ñoä cô baûn bao goàm: 1. Toå chöùc beáp 2. Chuaån bò laøm vieäc 3. Veä sinh thöïc phaåm 4. Thieát bò trong beáp 5. Phöông phaùp naáu aên 6. Chuaån bò sô cheá 7. Nöôùc duøng cô baûn vaø xoát 8. Caùc moùn aên saùng 9. Keát thuùc ca laøm vieäc 10. Phuï luïc: Coâng thöùc moùn aên TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 7
10. 2.2 CAÙC COÂNG VIEÄC VAØ PHAÀN VIEÄC- KEÁ HOAÏCH LIEÂN HOAØN Coâng vieäc chính: 10 (Toång soá) Phaàn vieäc kyõ naêng: 50 (Toång soá) Phaàn vieäc kieán thöùc: 41 (Toång soá) 1. TOÅ CHÖÙC BEÁP TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC 15 1.1 Cô caáu toå chöùc beáp 19 1.2 Nhaân söï beáp 2. CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC 25 2.1 Chuaån bò nhaän ca 26 2.2 Veä sinh caù nhaân 29 2.3 Chuaån bò khu vöïc laøm vieäc 32 2.4 Noäi quy an toaøn trong beáp 37 2.5 An toaøn chaùy noå 3. VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC 41 3.1 Söï laây nhieãm cuûa vi khuaån 4. THIEÁT BÒ TRONG BEÁP TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC 45 4.1 Caùc duïng cuï beáp cô baûn 48 4.2 Caùc thieát bò lôùn cô baûn 51 4.3 Chuaån bò dao vaø maøi dao 53 4.4 Söû duïng dao 54 4.5 Ñaùnh cho boâng xoáp moät chaát daïng loûng duøng phôùi 55 4.6 Troän moät hoãn hôïp dung thìa hoaëc duïng cuï troän deït 8 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
11. 5. PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC 59 5.1 Luoäc/ truïng nöôùc soâi 61 5.2 Ninh/ Haàm 62 5.3 Xaøo nhoû löûa cho meàm 64 5.4 Chaàn 66 5.5 Haáp (Ñoà) 68 5.6 Raùn ít daàu môõ 70 5.7 Raùn ngaäp daàu môõ 71 5.8 Xaøo 72 5.9 Quay (trong loø, khoâng duøng daàu môõ) 74 5.10 Nöôùng 75 5.11 Nöôùng treân maët beáp nöôùng hoaëc loø nöôùng 77 5.12 AÙp chaûo cho se maët nguyeân lieäu 79 5.13 Rim, om, kho 80 5.14 Boû loø cho vaøng phoâ mai treân maët thöùc aên 81 5.15 Naáu baèng loø vi soùng 6. CHUAÅN BÒ SÔ CHEÁ TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC 85 6.1 Chuaån bò rau, cuû, quaû 86 6.2 Chuaån bò rau, haønh vaø caùch caét thaùi cô baûn 87 6.3 Chuaån bò rau vaø caùch caét thaùi cô baûn 88 6.4 Sô cheá thòt 89 6.5 Sô cheá caù mình deït 90 6.6 Caùch loïc gaø cô baûn 91 6.7 Sô cheá caù mình troøn 92 6.8 Thaùi vaø baêm 94 6.9 Söû duïng naïo tay ñôn hoaëc dao caét ña naêng (mandolin) 7. NÖÔÙC DUØNG CÔ BAÛN VAØ XOÁT TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC 99 7.1 Nöôùc duøng naâu 100 7.2 Boù rau gia vò 101 7.3 Xoát boät mì xaøo bô cô baûn 103 7.4 Xoát Hollandaise 104 7.5 Xoát Mayonaise 106 7.6 Xoát daàu daám (kieåu Phaùp) 107 7.7 Xuùp ñaëc 109 7.8 Xuùp trong: (consommeù) TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 9
12. 8. CAÙC MOÙN AÊN SAÙNG TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC 113 8.1 Tröùng cuoän (Omelette) 115 8.2 Tröùng baùc 116 8.3 Tröùng raùn 117 8.4 Tröùng chaàn 118 8.5 Moùn noùng treân quaày buffet 119 8.6 Baùnh Sandwich 9. KEÁT THUÙC CA LAØM VIEÄC TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC 123 9.1 Taét caùc thieát bò ñieän vaø gas 124 9.2 Lau chuøi caùc thieát bò lôùn trong beáp 125 9.3 Löu giöõ thöïc phaåm 126 9.4 Doïn deïp raùc 127 9.5 Lau chuøi caùc beà maët 128 9.6 Lau chuøi caùc duïng cuï (nhoû) 129 9.7 Ñoùng cöûa beáp 10 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
13. 10. PHUÏ LUÏC: COÂNG THÖÙC MOÙN AÊN TRANG PHAÀN VIEÄC KYÕ NAÊNG TRANG PHAÀN VIEÄC KIEÁN THÖÙC 133 10.1 Suùp haønh kieåu Phaùp 133 10.2 Suùp caø chua hung queá 134 10.3 Suùp caù hun khoùi 135 10.4 Naám nhoài thòt ba chæ hun khoùi vaø toûi 136 10.5 Xa laùt caø chua vaø phoâ mai Mozzarella 136 10.6 Xa laùt khoai taây 137 10.7 Xa laùt kieåu hoaøng ñeá Xeâda (Caesar salad) 137 10.8 Veïm xaøo vang traéng 138 10.9 Caù bôn xoát bô chanh 138 10.10 Caù hoài laïnh 139 10.11 Boø bít teát xoát haït tieâu 139 10.12 Boø raùn kieåu Stroganoff (Beef Stroganoff) 140 10.13 Boø baêm vieân raùn keïp baùnh meàm 140 10.14 Ñaäu ñoû naáu xoát thòt boø xay 141 10.15 Beâ cuoän giaêm boâng raùn xoát marsala (Saltimbocca alla Romana) 141 10.16 Thaên cöøu xoát laù ngaûi daám tarragon 142 10.17 Thaên lôïn taåm boät raùn vôùi salsa taùo 142 10.18 Baàu duïc cöøu vôùi haønh non vaø daám Balsamic 143 10.19 Thaên gaø vôùi caây thì laø beï 143 10.20 Gaø troáng haàm vang ñoû 144 10.21 Tröùng chaàn phuû xoát boû loø 144 10.22 Myø YÙ sôïi troøn xoát kem thòt hun khoùi 145 10.23 Myø YÙ sôïi deït xoát rau 145 10.24 Côm rang ñaëc bieät 146 10.25 Côm YÙ vôùi rau caûi boù xoâi (Spinach Risotto) 146 10.26 Baép caûi ñoû om 147 10.27 Caø roát non vôùi rau huùng queá 147 10.28 Haønh cuû non om maät ong 148 10.29 Haønh taây thaùi troøn taåm boät chieân 148 10.30 Khoai taây non vôùi ñaäu haït 149 10.31 Khoai taây nghieàn raùn 149 10.32 Rau thaùi haït löïu xaøo nhöø (Ratatouille) TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 11
14. 2.3 NOÄI DUNG CAÙC COÂNG VIEÄC VAØ PHAÀN VIEÄC COÂNG VIEÄC SOÁ 1. TOÅ CHÖÙC BEÁP Giôùi thieäu: Caùch toå chöùc beáp raát phong phuù tuøy theo kích côõ, coâng suaát, coâng ngheä vaø ñoäi nguõ nhaân vieân laøm vieäc, trình ñoä chuyeân moân vaø caùch thöùc chuaån bò thöïc phaåm. Noùi chung chuùng ta thöôøng coù toå beáp noùng, toå beáp laïnh vaø toå baùnh ngoït. ÔÛ caùc cô sôû nhoû, caùc toå naøy coù theå chæ laø caùc khu vöïc laøm vieäc khaùc nhau trong cuøng moät dieän tích lôùn hôn. Trong caùc nhaø beáp nhoû hôn, dieän tích coù theå bò haïn cheá, do ñoù caàn phaûi thaät caån thaän ñeå ñaûm baûo phaân taùch töøng khu vöïc rieâng bieät ñeå traùnh bò nhieãm baån, pha taïp caùc muøi vò vaø nhieät ñoä khaùc nhau. ÔÛ caùc beáp roäng hôn, caùc khu noùng, laïnh vaø laøm baùnh coù theå chia thaønh caùc tieåu khu nhö seõ ñöôïc trình baøy döôùi ñaây. Noùi toùm laïi, caàn phaûi toå chöùc beáp thaät ngaên naép cho moät hoaït ñoäng hôïp lyù vaø khoa hoïc - nguyeân vaät lieäu töôi soáng ñöôïc nhaäp vaøo taïi moät ñieåm, chuyeån xuoáng nhaø kho vaø khu sô cheá, tieáp ñeán laø vaøo caùc khu löu tröõ tröôùc khaâu cheá bieán cuoái cuøng ñeå mang ra phuïc vuï. Phaàn vieäc soá 1.1: Cô caáu toå chöùc beáp (Kieán thöùc) Phaàn vieäc soá 1.2: Nhaân söï beáp (Kieán thöùc) TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 13
15. COÂNG VIEÄC SOÁ 1: TOÅ CHÖÙC BEÁP PHAÀN VIEÄC SOÁ 1.1: Cô caáu toå chöùc beáp (Kieán thöùc) NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Caùc boä phaän Moät nhaø beáp coâng nghieäp tuøy Cô caáu toå chöùc seõ ñöôïc quaûn Coù theå khoâng coù baát cöù trong nhaø beáp theo töøng theå loaïi kích côõ seõ lyù theo chuyeân moân bao goàm moät quy ñònh tieâu chuaån ñöôïc chia thaønh nhieàu boä caùc kyõ naêng cuûa nhaân vieân, naøo taïo neân cô caáu toå chöùc phaän, moãi boä phaän laïi thöïc phong caùch phuïc vuï, chính beáp töø thöïc ñôn, kích côõ, hieän moät dòch vuï hay chöùc saùch mua baùn, phöông phaùp coâng suaát noäi dung naáu aên naêng rieâng cuûa quaù trình saûn chuaån bò, ñaëc tröng cuûa beáp, bôûi vì coù nhieàu vaán ñeà lieân xuaát toång theå. quy moâ dieän tích, trang thieát bò quan vôùi nhau. söû duïng. Nhaø beáp coù theå laø moät khoái ñôn nhaát hay moät khu saûn xuaát goàm 12 khoái ñôn leû. 2. Beáp noùng vaø Caùc ñieàu kieän cô baûn ñoái vôùi Beáp noùng seõ chuaån bò taát caû Ngoaøi caùc ñieàu kieän thuaän beáp laïnh hai khu vöïc nhaø beáp. caùc ñoà noùng vaø phaûi gaàn. Khu tieän khi laøm vieäc, cuõng caàn vöïc naøy phaûi ñöôïc thoâng gioù phaûi xem xeùt ñeán ñieàu kieän toát ñöôïc trang bò caùc heä thoáng veä sinh thöïc phaåm vaø kieåm thaûi khí. soaùt nhieät ñoä trong baûn thieát keá nhaø beáp, sô ñoà boá Beáp laïnh phaûi caùch xa nhaø trí vaø toå chöùc saûn xuaát. beáp noùng vaø ñöôïc laøm maùt. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 15
16. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 16 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 3. Boä phaän cheá Ñaàu beáp phuï traùch khu xoát Ngöôøi ñöùng ñaàu toå ñaûm baûo taát Nöôùc xoát ñöôïc coi laø chìa bieán nöôùc xoát chuaån bò vaø chòu traùch nhieäm veà caû caùc moùn ñaõ cheá bieán, caùc khoaù cuûa haàu heát caùc moùn (Phuï traùch nöôùc taát caû caùc loaïi nöôùc duøng, suùp ñoà keøm theo vaø nöôùc xoát theo aên thôm ngon, vaø söï tinh teá xoát) vaø nöôùc xoát. Nhìn chung, hoï tieâu chuaån, phong caùch vaø daáu cuûa hoãn hôïp rau thôm, gia chuaån bò vaø hoaøn thieän caùc moùn aán ñaëc tröng cuûa cô sôû. vò hay röôïu taïo neân ngheä aên noùng (tröø caùc moùn caù) phoái thuaät naáu aên ngon trong hôïp nhòp nhaøng vôùi caùc boä moùn aên Phaùp. phaänh khaùc. 4. Boä phaän cheá Chòu traùch nhieäm veà taát caû caùc Duøng caùc phöông phaùp sau: Tröôûng boä phaän nöôùng bieán ñoà nöôùng moùn nöôùng. - Nöôùng böùc xaï nhieät (Nöôùng phaûi chæ ñaïo toác ñoä naáu aên (chef de Salamander). nhieàu moùn thòt vaø caùc thöùc grillade) - Nöôùng maët nöôùng, than hoa aên khaùc ñeå coù theå saün (barbecue). saøng phuïc vuï moùn aên - AÙp chaûo, xaøo chính khi khaùch goïi vaø ñaûm - Raùn ngaäp daàu noùng baûo ñoä chín theo ñuùng yeâu - Nöôùng væ, nöôùng quay caàu. 5. Boä phaän cheá Chòu traùch nhieäm naáu haàu heát Do tính chaát coâng vieäc töông Boä phaän naøy chæ toàn taïi ñoäc bieán rau (chef caùc moùn rau vaø thöôøng lo caû ñoái ñôn giaûn, laøm rau xanh, rau laäp ôû nhöõng beáp lôùn do coù entremetier) caùc moùn coù chaát tinh boät. cuû, neân thöôøng chòu traùch khoái löôïng rau phaûi chuaån nhieäm luoân caùc moùn tröùng, myø bò lôùn. vaø caùc moùn khoâ. 6. Boä phaän cheá Chòu traùch nhieäm naáu taát caû Cheá bieán theo caùc phöông Vì tính chaát cuûa caù, vi bieán caù (chef caùc moùn caù vaø haûi saûn noùng. phaùp nhö chaàn, raùn, xaøo. Laøm khuaån, muøi vò ñaëc tröng vaø poissonnier) taát caû caùc moùn aên noùng theo caùch naáu tinh teá. Khu naøy yeâu caàu. luoân phaûi ñöôïc giöõ saïch.
17. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 7. Boä phaän cheá Chòu traùch nhieäm chuaån bò taát Trong beáp khi coù moùn quay Ngöôøi phuï traùch ñoà quay bieán ñoà quay caû caùc moùn quay, thòt, rau vaø trong thöïc ñôn thì boä phaän naøy phaûi kieåm tra thöôøng xuyeân (chef rotisseur) nhieàu moùn coù tinh boät. seõ chòu traùch nhieäm quay taát ñoä chín cua thöùc aên sao caû caùc moùn theo yeâu caàu trong cho khi khaùch goïi phuïc vuï loø, ngoaïi tröø laøm baùnh. moùn naøo thì moùn ñoù phaûi chín kòp thôøi vaø theo ñuùng Ñoàng thôøi giuùp cho ngöôøi phuï yeâu caàu. traùch khu nöôùc xoát ñeå cheá bieán caùc loaïi nöôùc duøng vaø xoát cô baûn. 8. Boä phaän vöïc Chòu traùch nhieäm chuaån bò taát ÔÛ nhöõng beáp lôùn, boä phaän naøy Boä phaän naøy chuaån bò phaàn cheá bieán moùn caû caùc moùn aên nguoäi. chuaån bò nhieàu loaïi ñoà aên nhö lôùn caùc moùn aên maø beáp nguoäi (chef baùnh sandwich, canapes vaø sa noùng phaûi cheá bieán vaø ñeå gardemanger) laùt cho sô cheá thòt, caù, thuù ñaûm baûo veä sinh, boä phaän röøng. naøy phaûi ñöôïc ñaët trong moâi tröôøng thoaùng maùt hoaëc laïnh. 9. Boä phaän cheá Chòu traùch nhieäm cheá bieán taát Maëc duø cheá bieán ñoà aên cho Cuõng nhö beáp nguoäi, boä bieán moùn traùng caû caùc moùn baùnh ngoït vaø ñoà aên caùc loaïi baùnh noùng (cho boä phaän baùnh ngoït phaûi ñöôïc mieäng (chef traùng mieäng. phaän nöôùc xoát), nhöng boä laøm maùt vaø taùch bieät khoûi paâtissier) phaän naøy cuõng seõ chòu traùch khu vöïc chuaån bò ñoà aên nhieäm veà taát caû caùc moùn traùng noùng (maëc duø coù theå coù caùc mieäng- nhö hoa quaû, möùt quaû, loø nöôùng ôû ñaây). Beáp nguoäi keïo, baùnh, kem möùt, kem, vaø beáp baùnh ngoït ñeàu caàn nöôùc traùi caây öôùp laïnh vaø caùc phaûi thoaùng maùt nhöng do moùn baùnh keïo khaùc. yeâu caàu veä sinh neân phaûi traùnh keát hôïp hai beáp. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 17
18. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 18 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 10. Boä phaän xuaát Ñieàu phoái toå nhaø beáp trong quaù Khaâu xuaát ñoà aên laø khaâu cuoái Moät moùn aên töø caùc nhaø beáp ñoà aên (chef trình phuïc vuï vaø kieåm tra thöùc cuøng tröôùc khi nhaân vieân phuïc truyeàn thoáng ñeàu seõ ñöôïc aboyeur) aên tröôùc khi ñem ra phuïc vuï. vuï mang thöùc aên ñi. cheá bieán qua nhieàu khaâu khaùc nhau. Ñaàu beáp goïi ñoà aên ñoïc to yeâu Caàn phaûi coù moät ñieàu phoái caàu cuûa khaùch haøng vaø phoái vieân ñeå baûo ñaûm chaát hôïp cheá bieán cuõng nhö kieåm löôïng, ñònh löôïng, söï oån tra chaát löôïng vaø ñònh löôïng ñònh vaø thôøi gian thöïc hieän töøng moùn aên. moùn aên. 11. Boä phaän lau Coù traùch nhieäm mua, cung caáp, Quaûn lyù toaøn boä: dao dóa, ñoà Vieäc ñaûm baûo caùc trang röûa (lau doïn vaø doïn deïp vaø baûo quaûn taát caû caùc saønh söù, ñoà thuûy tinh, xoong thieát bò vaø duïng cuï laøm vieäc röûa baùt ñóa) trang thieát bò vöøa vaø nhoû cuûa noài, ñoà naáu nöôùng, chai loï, doïn saïch hôïp veä sinh laø raát nhaø haøng vaø nhaø beáp. deïp nhaø beáp, ñoå raùc vaø lau röûa quan troïng, yeâu caàu phaûi caùc trang thieát bò. coù nhaân vieân chính thöùc vaø quaûn lyù chaët cheõ. 12. Beáp chuyeân Chòu traùch nhieäm veà cheá bieán Coù theå bao goàm: Beáp chuyeân duïng thöôøng duïng moùn aên theo phong caùch ñaëc - Beáp Tandoor. ñöôïc boá trí rieâng do söï bieät maø beáp chính khoâng theå - Beáp AÁn Ñoä. khaùc nhau giöõa phöông thöïc hieän. - Beáp Trung Quoác hoaëc beáp AÙ. thöùc naáu aên vaø trang thieát - Caùc loaïi beáp chuyeân duïng bò ñaëc bieät, khoaûng khoâng khaùc. rieâng vaø thöïc phaåm theo yeâu caàu. 13. Boä phaän pha Pha cheá caùc ñoà uoáng noùng nhö Ñaây khoâng thöïc söï ñöôïc coi Thöôøng ñaët xa khu vöïc cheá ñoà uoáng traø, caø pheâ vaø ñoà uoáng nheï. nhö moät phaàn cuûa nhaø beáp maø xuaát ñoà aên vaø thuaän tieän (phoøng pha laø moät khu vöïc phuï ñeå cheá cho nhaân vieân phuïc vuï. cheá) bieán caùc ñoà uoáng nheï, traø/caø pheâ vaø caùc ñoà phuïc vuï lieân quan khaùc.
19. COÂNG VIEÄC SOÁ 1: TOÅ CHÖÙC BEÁP PHAÀN VIEÄC SOÁ 1.2: Nhaân söï beáp (Kieán thöùc) NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Beáp tröôûng Laø ngöôøi ñöùng ñaàu cuûa nhaø beáp. Coù naêng löïc quaûn lyù toaøn boä Vieäc cheá bieán caùc moùn aên hoaït ñoäng trong moät khu vöïc trong nhaø beáp raát ña daïng lôùn. vaø ñoøi hoûi phaûi coù söï phoái hôïp aên yù vì vaäy phaûi coù moät Chòu traùch nhieäm veà moïi hoaït chuyeân gia phuï traùch toång ñoäng nhö leân thöïc ñôn, cheá theå ñeå ñieàu phoái caùc tieâu bieán moùn aên, vaán ñeà veä sinh, chuaån chính xaùc theo yeâu nhaân vieân, tìm mua nguyeân caàu. lieäu, keâ phieáu ñaët haøng, ñaûm baûo chaát löôïng moùn aên vaø lôïi nhuaän. 2. Beáp phoù Ngöôøi trôï giuùp Beáp tröôûng. Coù khaû naêng thay theá Beáp Vò trí naøy ñöôïc phaân coâng tröôûng baát cöù khi naøo,thoâng trong moät toå chöùc lôùn hôn thaïo caùc kyõ naêng vaø kieán thöùc ñeå hoã trôï Beáp tröôûng. laøm beáp, phaûi coù khaùt khao saùng taïo ñeå trôû thaønh Beáp tröôûng. 3. Toå tröôûng Ñaàu beáp chòu traùch nhieäm moät Toå tröôûng caùc toå bao goàm: cheá Moãi khaâu caàn coù moät ñaàu khu vöïc cuï theå naøo ñoù vaø ñieàu bieán nöôùc xoát, nöôùng thòt, laøm beáp gioûi ñeå ñaûm baûo tieâu haønh khu vöïc ñoù. moùn rau, moùn caù, moùn quay, chuaån chaát löôïng cuûa moùn baùnh ngoït vaø moùn nguoäi. aên. 4. Nhaân vieân beáp I Laø nhaân vieân beáp chính ñöôïc Laø nhaân vieân beáp chính, hoï coù “Commis” theo nghóa ñen laø (commis I) chæ ñònh vaø chuyeân phuï traùch xu höôùng chuyeân veà moät soá ngöôøi ñöôïc giao vieäc, ñaây laø moät khaâu cuï theå. lónh vöïc trong cheá bieán moùn moät vò trí hoïc ngheà maëc duø aên ñeå coù theå trôû thaønh toå hieän nay ñöôïc coi laøø vò trí cuûa tröôûng. moät nhaân vieân. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 19
20. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 20 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 5. Nhaân vieân beáp II Nhö treân nhöng coù ít kinh Nhö treân. Nhö treân. (commis II) nghieäm hôn. 6. Nhaân vieân beáp III Nhö treân nhöng laø phuï beáp caáp Nhö treân, thöôøng ñöôïc chæ ñònh Nhö treân. (commis III) döôùi cuøng. laøm caùc coâng vieäc nhö queùt doïn, chuaån bò vaø laøm caùc moùn aên ñôn giaûn. 7. Nhaân vieân phuïc Thöôøng do boä phaän lau don Chòu traùch nhieäm khuaân vaùc ÔÛ nhöõng cô sôû lôùn, coù vuï nhaø beáp beáp chæ ñònh, moät ngöôøi laøm ñuû haøng hoùa, thieát bò, thöïc phaåm, nhieàu vieäc naëng ñeå laøm moïi coâng vieäc noùi chung. trôï giuùp coâng vieäc queùt doïn vaø nhö: vaän chuyeån caùc thöïc hoaït ñoäng cuûa nhaø beáp, nhaän phaåm chöa cheá bieán, raùc haøng vaø khu vöïc lau röûa beáp. thaûi vaø caùc duïng cuï sau khi ñaõ söû duïng. 8. Tröôûng boä phaän Chòu traùch nhieäm veà caùc thieát Ñaûm baûo ñuû soá löôïng dao dóa, Do caùc ñoà duøng naøy raát deã lau doïn beáp bò coù theå di chuyeån ñöôïc lieân ñoà saønh söù, thuûy tinh, baùt ñóa, vôõ vaø yeâu caàu veä sinh cao quan ñeán nhaø beáp, nhaø haøng coác cheùn, ñoà laøm baèng baïc vaø caàn chæ ñònh chuyeân gia ñeå vaø quaày bar. caùc thieát bò chuyeân duïng ñaûm baûo an toaøn cho caùc khaùc, ñaûm baûo caùc ñoà duøng ñoà duøng naøy. treân luoân coù saün, saïch seõ vaø coù theå söû duïng. Ñoàng thôøi chòu traùch nhieäm veà vaán ñeà veä sinh nhaø beáp.
21. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 9. Nhaân vieân lau Laøm veä sinh caùc thieát bò laøm Laøm vieäc theo söï höôùng daãn Ñaûm baûo cung caáp ñaày doïn beáp beáp trong beáp. cuûa Tröôûng Boä phaän lau doïn ñuû caùc ñoà duøng saïch seõ beáp, ñaûm baûo laøm saïch caùc ñoà moïi luùc, vaø khoâng ñeå löu duøng ñöôïc noùi treân. cöõu caùc ñoà duøng baån hoaëc khoâng hôïp veä sinh. Coù theå röûa baèng tay nhöng thoâng thöôøng laø röûa baèng maùy röûa coâng nghieäp. 10. Nhaân vieân boä Baûo quaûn caùc noài haáp, caùc Ñieàu haønh khu vöïc pha cheá Caùc cô sôû lôùn phuïc vuï phaän pha cheá maùy chöng caát vaø khu vöïc trong suoát quaù trình phuïc vuï vaø nhieàu thöùc uoáng noùng vaø (Pantryman) pha cheá. chuaån bò coâng vieäc tieáp sau caùc ñoà uoáng khai vò caàn hoaëc queùt doïn trong thôøi gian coù vò trí coâng vieäc naøy. khoâng coù khaùch. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 21
22. COÂNG VIEÄC SOÁ 2. CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC Giôùi thieäu: Baïn phaûi ñeán nhaän ca laøm vieäc theo quy ñònh cuûa coâng ty, tuaân thuû caùc quy ñònh veà veä sinh, chuaån bò, toå chöùc vaø nhaän coâng vieäc cuûa baïn moät caùch an toaøn vaø hieäu quaû, ñoàng thôøi tuaân thuû caùc quy ñònh veà an toaøn vaø an ninh, hieåu roõ chöùc naêng cuûa boä phaän nhaø haøng vaø beáp cuõng nhö taàm quan troïng cuûa coâng vieäc baïn ñang ñaûm nhieäm. Coâng vieäc laøm beáp ñoøi hoûi söï chính xaùc cao, ñöùng nhieàu giôø, hoaït ñoäng tay chaân, söï taäp trung vaø chuù yù cao ñoä. Vì vaäy, khi laøm vieäc, ñieàu quan troïng laø baïn phaûi coù söùc khoûe toát vaø tinh thaàn thoaûi maùi. Do haàu heát coâng vieäc laøm beáp lieân quan ñeán ngheä thuaät aåm thöïc, yeâu caàu caùc duïng cuï, thieát bò vaø böôùc thöïc hieän phaûi luoân saün saøng. Nhieäm vuï cuûa baïn laø phaûi töï chuaån bò taát caû caùc duïng cuï phuïc vuï cho coâng vieäc naáu nöôùng. Ñieàu naøy coù nghóa laø, vôùi ñoâi tay cuûa baïn, baïn phaûi thöïc hieän chính xaùc vaø tuyeät ñoái tuaân theo caùc tieâu chuaån veä sinh. Nhaø beáp laø khu vöïc tieàm aån nguy hieåm ñoái vôùi baïn, ñoàng nghieäp vaø khaùch haøng ñang söû duïng dòch vuï. Ñeå traùnh gaây nguy hieåm cho baûn thaân (bò thöông do bò ñöùt tay, boûng, ngaõ, caêng thaúng), ñoàng nghieäp (cuøng nhöõng moái nguy treân) hay khaùch haøng (do bò nhieãm khuaån hay ngoä ñoäc thöùc aên), phaûi hieåu roõ vaø tuaân thuû chaët cheõ caùc quy ñònh veà y teá vaø an toaøn veä sinh thöïc phaåm. Phaàn vieäc soá 2.1 Chuaån bò nhaän ca (Kieán thöùc) Phaàn vieäc soá 2.2 Veä sinh caù nhaân vaø trang phuïc Phaàn vieäc soá 2.3 Chuaån bò khu vöïc laøm vieäc Phaàn vieäc soá 2.4 Noäi quy an toaøn trong beáp (Kieán thöùc) Phaàn vieäc soá 2.5 An toaøn chaùy noå (Kieán thöùc) TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 23
23. COÂNG VIEÄC SOÁ 2: CHUAÅN BÒ COÂNG VIEÄC PHAÀN VIEÄC 2.2: VEÄ SINH CAÙ NHAÂN MUÕ BEÁP, BAÈNG GIAÁY HOAËC VAÛI LANH 1 AÙO JACKET MAØU TRAÉNG CAØI CHEÙO, 2 KHAÊN QUAØNG COÅ TAÏP DEÀ TRAÉNG3 TOÙC NGAÉN4 GIAØY BAÛO HOÄ 5 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
24. PHAÀN VIEÄC 2.2: VEÄ SINH CAÙ NHAÂN COÏ SAÏCH MOÙNG TAY 6 COÏ SAÏCH MOÙNG TAY BAÈNG BAØN CHAÛI 7 SAÁY KHOÂ NÖÔÙC ÑOÏNG TREÂN TAY 8 NGHEÀ NGHIEÄP TRONG NGAØNH 9 BAØN TAY SAÏCH SEÕ 10 BAÈNG MAÙY SAÁY DU LÒCH - ÑAÏI LYÙ LÖÕ HAØNH BAÙN LEÛ TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
25. PHAÀN VIEÄC 2.2: VEÄ SINH CAÙ NHAÂN BAØN TAY SAÏCH SEÕ 11 BAØN TAY SAÏCH SEÕ 12 NHAÂN VIEÂN NHAØ BEÁP PHAÛI COÙ SÖÙC 13 NHAÂN VIEÂN NHAØ BEÁP PHAÛI MAËC 14 KHOÛE TOÁT ÑOÀNG PHUÏC CHUYEÂN NGHIEÄP TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
26. PHAÀN VIEÄC 2.3: CHUAÅN BÒ KHU VÖÏC LAØM VIEÄC GIÖÕ GÌN VEÄ SINH SAÏCH SEÕ 1 BEÀ MAËT LAØM VIEÄC PHAÛI BAÈNG PHAÚNG 2 VAØ VÖÕNG CHAÉC THÔÙT PHAÛI LUOÂN SAÏCH SEÕ3 THÔÙT ÑÖÔÏC MAÕ HOÙA THEO MAØU SAÉC 4 BAÙT SAÏCH VAØ BAÙT ÑÖÏNG MAÅU THÖØA 5 ÑEÅ ÑAÛM BAÛO VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM CAÙC NGUYEÂN LIEÄU KHI CAÉT GOÏT TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
27. PHAÀN VIEÄC 2.3: CHUAÅN BÒ KHU VÖÏC LAØM VIEÄC CAÁT GIÖÕ DAO CAÅN THAÄN 6 CAÁT GIÖÕ DAO AN TOAØN ÑEÅ TRAÙNH 7 TAI NAÏN KHOÂNG ÑEÅ DAO BÖØA BAÕI8 ÑAÛM BAÛO TAÁT CAÛ THIEÁT BÒ PHAÛI 9 TAÉT NGUOÀN ÑIEÄN TRÖÔÙC KHI 10 SAÏCH VAØ COÙ THEÅ VAÄN HAØNH KIEÅM TRA TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
28. PHAÀN VIEÄC 2.3: CHUAÅN BÒ KHU VÖÏC LAØM VIEÄC ÑAÛM BAÛO COÂNG TAÉC ÑIEÄN VAØ DAÂY 11 ÑAÛM BAÛO OÅ CAÉM VAØ DAÂY ÑIEÄN 12 ÑIEÄN AN TOAØN KHOÂ RAÙO ÑAÛM BAÛO HEÄ THOÁNG THOÂNG GIOÙ LAØM 13 KIEÅM TRA LÖÔÙI LOÏC CUÛA QUAT 14 VIEÄC HIEÄU QUAÛ THOÂNG GIOÙ XEM COÙ SAÏCH KHOÂNG TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
29. PHAÀN VIEÄC 2.4: NOÄI QUY AN TOAØN TRONG BEÁP THAÄN TROÏNG VÔÙI NHÖÕNG CHAÁT 1 NAÂNG, NHAÁC VAÄT NAËNG ÑUÙNG CAÙCH 2 CHAÂN TRUØNG XUOÁNG, ÑAÀU GOÁI 3 LOÛNG NOÙNG HÔI GAÄP. GIÖÕ LÖNG THAÚNG 4 TRAÙNH BEÂ QUAÙ NHIEÀU ÑOÀ CUØNG LUÙC5 MANG/BEÂ ÑOÀ MOÄT CAÙCH CAÅN THAÄN 6 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
30. PHAÀN VIEÄC 2.4: NOÄI QUY AN TOAØN TRONG BEÁP SÖÛ DUÏNG DAO MOÄT CAÙCH AN TOAØN 7 SÖÛ DUÏNG DAO VÔÙI LÖÏC AÁN VÖØA PHAÛI 8 CAÁT NHÖÕNG DAO CHÖA DUØNG ÑEÁN 9 TRONG BAO DA ÑUN DAÀU MÔÕ ÑUÙNG CAÙCH 10 KHOÂNG ÑUN DAÀU MÔÕ QUAÙ NOÙNG11 GIÖÕ CAÙC THIEÁT BÒ ÑIEÄN TRAÙNH XA 12 CAÙC LOAÏI CHAÁT LOÛNG TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
31. PHAÀN VIEÄC 2.4: NOÄI QUY AN TOAØN TRONG BEÁP KHOÂNG CHAÏM VAØO THIEÁT BÒ ÑIEÄN, 13 THOÂNG BAÙO VAØ NGÖNG SÖÛ DUÏNG 14 LAU SAÏCH CAÙC VEÁT BAÉN 15 DAÂY ÑIEÄN HOAËC OÅ ÑIEÄN KHI TAY ÖÔÙT. THIEÁT BÒ ÑIEÄN HOÛNG ÑAÙNH DAÁU ROÕ RAØNG KHU VÖÏC 16 ÑAËT BIEÅN BAÙO “SAØN ÖÔÙT” TAÏI NHÖÕNG 17 DUØNG NOÀI, CHAÛO ÑUÙNG CAÙCH 18 CAÀN LAU CHOÃ VÖØA LAU NÖÔÙC TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
32. PHAÀN VIEÄC 2.4: NOÄI QUY AN TOAØN TRONG BEÁP KHOÂNG ÑÖÔÏC ÑÖÏNG QUAÙ ÑAÀY 19 KHOÂNG ÑEÅ NOÀI ÑÖÏNG THÖÙC AÊN SAÙT 20 MEÙP BAØN GIÖÕ KHU VÖÏC RÖÛA SAÏCH SEÕ21 GIÖÕ KHU VÖÏC RÖÛA SAÏCH SEÕ22 XEÁP CAÙC ÑOÀ VAØO MAÙY RÖÛA BAÙT 23 THEO ÑUÙNG CAÙCH TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
33. PHAÀN VIEÄC 2.4: NOÄI QUY AN TOAØN TRONG BEÁP KHOÂNG RÖÛA BAÈNG NÖÔÙC BAÅN HOAËC 24 GIÖÕ CAÙC BEÀ MAËT SÖÛ DUÏNG SAÏCH SEÕ 25 DUØNG LAÏI NÖÔÙC ÑAÕ SÖÛ DUÏNG SÖÛ DUÏNG XE ÑAÅY PHUØ HÔÏP ÑEÅ VAÄN 26 TRAÙNH ÑEÅ XE ÑAÅY BÒ QUAÙ TAÛI 27 DI CHUYEÅN XE ÑAÅY CAÅN THAÄN 28 CHUYEÅN CHAÁT LOÛNG TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
34. PHAÀN VIEÄC 2.5: AN TOAØN CHAÙY NOÅ TAÉT BEÁP GAS KHI KHOÂNG SÖÛ DUÏNG 1 LUOÂN CHUÙ YÙ KHI ÑUN DAÀU/MÔÕ 2 KHOÂNG ÑEÅ MAÏCH QUAÙ TAÛI3 SÖÛ DUÏNG BÌNH CÖÙU HOÛA ÑUÙNG 4 BÌNH CÖÙU HOÛA – CO2 5 CHUÛNG LOAÏI TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
35. PHAÀN VIEÄC 2.5: AN TOAØN CHAÙY NOÅ BÌNH CÖÙU HOÛA – CHAÊN DAÄP LÖÛA 6 BÌNH CÖÙU HOÛA – CHAÊN DAÄP LÖÛA 7 GAÉN TREÂN TÖÔØNG HEÄ THOÁNG VOØI PHUN NÖÔÙC 8 THIEÁT BÒ BAÙO KHOÙI 9 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
36. COÂNG VIEÄC SOÁ 2: CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC PHAÀN VIEÄC SOÁ 2.1: Chuaån bò nhaän ca (Kieán thöùc) NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Lòch laøm vieäc Baûn phaân coâng haøng tuaàn do Baïn neân xuaát phaùt töø nhaø hay Nhaø beáp phaûi luoân hoaït Saùch Practical beáp tröôûng laäp cho caùc ca ñeå töø nhaø troï sôùm ñeå phoøng ñoäng ñuùng giôø. Caû toå vaø cô Cookery, trang 4 phaân coâng nhieäm vuï ñoàng ñeàu tröôøng hôïp taéc ñöôøng baát ngôø. sôû phuï thuoäc vaøo söï ñuùng cho moïi ngöôøi. giôø cuûa nhaân vieân. Ñi laøm ñuùng giôø ñeå thay ñoàng Baïn phaûi luoân saün saøng ñeå phuïc vaø taém röûa neáu caàn. baét ñaàu coâng vieäc ñuùng giôø. Kyù giôø laøm vieäc theo qui ñònh Cho duø kinh doanh nhoû hay cuûa cô sôû. kinh doanh hoä gia ñình, thì ngöôøi quaûn lyù seõ luoân yeâu caàu caùc baèng chöùng cho vieäc baïn coù maët. Ñaây cuõng laø moät yeâu caàu trong quy trình phoøng chaùy chöõa chaùy. 2. Thöïc hieän Baïn phaûi ñeán nhaän coâng vieäc Khi ñeán laøm, baïn khoâng ñöôïc Coâng vieäc laøm beáp ñoøi hoûi cuûa mình vôùi tinh thaàn thoaûi quaû meät moûi, say röôïu hay bò coá gaéng cao vaø ñoâi khi cuõng maùi. Baïn khoâng neân mang baát aûnh höôûng cuûa thuoác (coù theo laø moái nguy hieåm tieàm aån. kyø thöù gì bò caám vaøo nôi laøm ñôn hoaëc khoâng), vaø baïn Caàn traùnh laây nhieãm cheùo vieäc. Baát kyø vaät gì gioáng vôùi taøi cuõng khoâng neân ñeå mình bò sang thöïc phaåm. saûn cuûa cô sôû laøm vieäc khi oám hoaëc nhieãm khuaån. mang vaøo ñeàu phaûi trình baùo taïi boä phaän an ninh. Khoâng mang theo nhöõng ñoà Baát kyø moät cô sôû naøo cuõng vaät khoâng hôïp phaùp, ñoà vaät coù ñeàu muoán ñaûm baûo cho taøi theå gaây nguy hieåm hoaëc ñoà saûn cuûa mình; vì vaäy baïn dung caù nhaân ngoaøi caùc duïng khoâng neân mang theo baát kyø cuï caàn thieát cho coâng vieäc hay moùn ñoà naøo coù theå gaây nhaàm ñi laïi. laãn vôùi taøi saûn cuûa cô sôû. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 25
37. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 26 COÂNG VIEÄC SOÁ 2: CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC PHAÀN VIEÄC SOÁ 2.2: Veä sinh caù nhaân vaø trang phuïc BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Ñoàng phuïc Laáy quaàn aùo ñoàng phuïc taïi kho Ñoàng phuïc phaûi saïch seõ goïn Ñoàng phuïc laø truyeàn thoáng, Saùch Practical theo thuû tuïc cuûa doanh nghieäp gaøng coù theå bao goàm caùc nhöng tröôùc heát laø ñeå ñaûm Cookery, trang 4. vaø sau khi thay ñoà xong haõy yeáu toá khaùc nhau tuøy thuoäc baûo an toaøn sau nöõa laø ñeå saép xeáp goïn quaàn aùo caù nhaân. vaøo doanh nghieäp. Thoâng ñaûm baûo veä sinh. thöôøng coù: - Muõ beáp, baèng giaáy hoaëc vaûi Ñoàng phuïc baån khoâng lanh. nhöõng khoâng ñeïp maø coøn - AÙo jacket maøu traéng caøi chöùa ñöïng nhieàu nguy cô cheùo. tieàm taøng. - Quaàn maøu traéng & xanh. - Khaên quaøng coå. Giaøy baûo hoä phaûi ñaûm baûo - Giaøy baûo hoä. an toaøn trong tröôøng hôïp - Taïp deà traéng. muõi dao nhoïn rôi xuoáng hay caùc chaát loûng noùng ñoå leân. 2. Veä sinh caù nhaân Ñeán nôi laøm vieäc phaûi ñaûm baûo Taém haøng ngaøy tröôùc khi ñi Neáu cô theå coøn baùm buïi cô theå saïch seõ. laøm. Röûa saïch tay vaø maët baån vaø vi khuaån seõ raát nguy muõi ngay sau khi ñeán nôi laøm hieåm khi chuaån bò thöùc aên. vieäc. Duøng chaát khöû muøi cô theå Moâi tröôøng noùng nöïc coù theå neáu caàn thieát. daãn ñeán ñoå moà hoâi. Keát quaû laø coù nhieàu muøi khoù chòu.
38. BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 3. Tay vaø moùng Tay phaûi saïch buïi baån vaø Caùc veát ñöùt tay, traày da vaø veát Coâng vieäc laøm beáp ñoøi tay moùng tay phaûi ñöôïc caét saïch thöông phaûi ñöôïc baêng kín hoûi ñoâi tay hoaït ñoäng lieân seõ. khoâng thaám nöôùc. tuïc, tay chaïm vaøo moïi ñoà aên vaø caùc beà maët, neân tay Moùng tay phaûi luoân saïch vaø phaûi tuyeät ñoái saïch. phaûi caét ngaén. Khoâng ñeo nhaãn hay ñoà trang söùc khaùc. 4. Ñaàu toùc Ñaàu toùc phaûi luoân saïch seõ goïn Toùc khoâng ñöôïc daøi quaù ñöôøng Toùc daøi, khoâng caét coù theå Quy taéc veä sinh. gaøng. coå aùo hoaëc phaûi ñöôïc buoäc daãn ñeán chaïm vaøo thöùc chaët beân treân ñöôøng coå aùo. aên vaø thaäm chí khi doïn deïp coù theå dính vi khuaån Phaûi goäi ñaàu thöôøng xuyeân. Trong moät soá tröôøng hôïp, toùc daøi coù theå maéc vaøo Raâu cuûa ñaøn oâng phaûi ñöôïc caïo maùy moùc hoaëc chaùy raát hoaëc caét tæa saïch seõ goïn gaøng. nguy hieåm. 5. Söùc khoûe Nhaân vieân nhaø beáp phaûi coù söùc Nhaân vieân nhaø beáp seõ ngöøng Khi cheá bieán thöùc aên cho khoûe toát. laøm vieäc neáu: nhieàu ngöôøi, söï thieáu veä - Caûm thaáy buoàn nguû hoaëc oám. sinh hoaëc laây beänh laø moät - Ho hoaëc ñau hoïng. moái ñe doïa raát nguy hieåm. - Bò ñau buïng nhieãm khuaån Do vaäy nhaân vieân laøm beáp ñöôøng ruoät. phaûi heát söùc saïch seõ. - Maéc caùc beänh truyeàn nhieãm. Hoï phaûi trình baøy tình hình söùc khoeû khi doanh nghieäp yeâu caàu. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 27
39. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 28 BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 6. Huùt thuoác vaø Khoâng huùt thuoác laù hay uoáng Nhaân vieân nhaø beáp khoâng Huùt thuoác maát veä sinh vaø Veä sinh vaø laây nhieãm. uoáng bia röôïu bia röôïu. ñöôïc huùt thuoác trong nhaø beáp taøn thuoác coù theå rôi vaøo vaø khu vöïc chuaån bò. Neáu huùt thöùc aên. thuoác trong giôø giaûi lao phaûi röûa saïch tay tröôùc khi tieáp tuïc coâng vieäc. Nghieâm caám uoáng röôïu baát Röôïu laøm cho ngöôøi laøm kyø luùc naøo. beáp khoâng coøn tænh taùo trong coâng vieäc vaø thaäm chí coøn nguy hieåm ñeán tính maïng cuûa khoâng nhöõng ngöôøi nhaân vieân ñoù maø coøn cho caû ñoàng nghieäp.
40. COÂNG VIEÄC SOÁ 2: CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC PHAÀN VIEÄC SOÁ 2.3: Chuaån bò khu vöïc laøm vieäc BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Khu vöïc laøm vieäc Khu vöïc laøm vieäc phaûi goïn Ñaûm baûo nôi laøm vieäc luoân Goïn gaøng saïch seõ ñaûm gaøng vaø saïch seõ. saïch seõ baèng caùch thöôøng baûo khoâng nhieãm baån cheùo xuyeân lau doïn baèng gieû lau do caùc hoaït ñoäng dieãn ra saïch, ñaõ ñöôïc taåy truøng, tröôùc ñoù. khoâng coøn baùm daàu môõ vaø buïi baån. Beà maët laøm vieäc phaûi phaúng Maët baøn khoâng phaúng, vaø vöõng chaéc. khoâng vöõng hoaëc lung lay coù theå gaây nguy hieåm trong quaù trình saûn xuaát. 2. Thôùt Tuyø vaøo töøng hoaït ñoäng coù theå Thôùt phaûi luoân saïch, röûa Thôùt tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi choïn thôùt thích hôïp vaø thôùt thöôøng xuyeân baèng caùch thöùc aên do vaäy noù laø taùc phaûi luoân saïch seõ. ngaâm chaát taåy traéng hoaëc nhaân daãn ñeán nhieãm baån chaát laøm saïch ñaëc bieät. cheùo. Neáu caàn, haõy ñaët mieáng vaûi Thôùt phaûi ñöôïc giöõ chaéc vì moûng aåm ôû beân döôùi thôùt ñaûm neáu tröôït coù theå daãn ñeán baûo ñoä baùm dính cho thôùt. chaán thöông. - Ñoû: thòt chöa cheá bieán. - Naâu: thò ñaõ cheá bieán. Moãi loaïi thöïc phaåm neân söû - Vaøng: thòt gaø vaø thòt thuù saên duïng moät maøu ñaëc bieät ñeå - Xanh laù caây: Rau. giaûm toái ña ruûi ro nhieãm vi - Xanh lô: caù. khuaån. Phaân chia maøu thôùt - Traéng: Caùc ñoà aên khaùc vaø caùc ñeå traùnh nhieãm khuaån cheùo. saûn phaåm töø söõa. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 29
41. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 30 BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 3. Baùt vaø thuøng Nôi laøm vieäc phaûi coù saün thuøng Thuøng raùc phaûi coù tuùi loùt baèng Ñeå xöû lyù raùc thaûi hôïp veä raùc raùc. Phaûi coù baùt to ñeå ñöïng caùc nhöïa beân trong. sinh. maåu nguyeân lieäu thöøa khi caét goït. Neáu goït voû hoaëc caét tæa Boû ñaàu maåu vaøo baùt ñeå ñoå nguyeân lieäu phaûi ñeå moät baùt vaøo thuøng raùc chính deã hôn saïch treân beà maët laøm vieäc. Moät soá maåu thöøa coù theå ñöôïc söû duïng laïi vôùi caùc muïc ñích khaùc nhau (rau cuû ñeå laøm thöùc aên cho lôïn, thòt cho vaøo nöôùc duøng). 4. Dao Dao vaø caùc duïng cuï khaùc phaûi Dao vaø caùc duïng cuï khaùc khi ÔÛ nhöõng nôi coâng vieäc baän ñeå caån thaän khoâng duøng nöõa phaûi xeáp goïn roän, caùc vaät duïng saéc ñeå gaøng ôû giaù treân hoaëc giaù döôùi xung quanh coù theå gaây döôùi beà maët laøm vieäc hoaëc nguy hieåm. trong ngaên keùo. 5. Caùc maùy cô vaø Ñaûm baûo taát caû caùc maùy söû Ruùt phích caém cuûa caùc maùy Maùy baån coù theå laø nguoàn ñieän duïng phaûi saïch vaø coù theå vaän ñieän tröôùc khi kieåm tra söï nhieãm baån. Maùy coâng suaát haønh. saïch seõ beân trong (Taát caû caùc lôùn coù theå gaây nguy hieåm thieát bò phaûi saïch seõ sau khi neáu khoâng laép ñaët ñuùng. söû duïng). Ñaûm baûo taát caû caùc boä phaän ñöôïc laép ñuùng. Ñaûm baûo taát caû caùc thieát bò an Tuaân thuû caùc bieän phaùp an toaøn ñeàu ôû ñuùng choã. toaøn seõ giuùp ta traùnh bò thöông. Ñaûm baûo raèng caùc daây meàm Daây öôùt, sôøn vaø ñaët khoâng vaø daây ñieän an toaøn, khoâ vaø ñuùng vò trí coù theå daãn ñeán xa khu vöïc caét. chaán thöông hoaëc gaây cheát ngöôøi.
42. BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 6. Quaït gioù vaø Ñaûm baûo thoâng gioù toát nhöõng Trong caùc khu vöïc kheùp kín Cöûa soå môû coù theå taïo ñieàu thoâng gioù nôi caàn thieát vaø ñaûm baûo heä coù môû cöûa soå, caàn chuù yù kieän chim thuù mang maàm thoáng thoâng gioù laøm vieäc hieäu khoâng ñeå ñoäng vaät, chim thuù beänh vaøo nôi laøm vieäc. quaû. hoaëc coân truøng vaøo nôi laøm vieäc. Ñoái vôùi caùc beáp noùng haõy Löôùi loïc daàu môõ ngaên chaën kieåm tra löôùi loïc daàu môõ xem môõ hình thaønh ôû oáng xaû. coù saïch khoâng tröôùc khi baät Thieáu thieát bò naøy coù theå heä thoáng thoâng gioù. daãn ñeán nguy cô chaùy. Khoâng ñöôïc vaän haønh heä thoáng huùt muøi neáu khoâng coù löôùi loïc daàu/môõ. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 31
43. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 32 COÂNG VIEÄC SOÁ 2: CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC PHAÀN VIEÄC SOÁ 2.4: Noäi quy an toaøn trong beáp (Kieán thöùc) NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Ñi laïi Luoân ñi laïi caån thaän Khoâng chaïy trong khu vöïc Coù nhieàu ruûi ro trong nhaø Saùch Practical nhaø beáp. beáp. Cookery, trang 7. Khoâng ñöôïc laøm caùc ñoäng taùc Vieäc chaïy vaø ñi laïi voäi vaõ baát ngôø vaø maïnh, ñaëc bieät khi coù theå gaây ra ñoå vaät duïng, ôû gaàn thöïc phaåm noùng hoaëc ñöùt tay, rôi vaät duïng hoaëc löûa vaø khi gaàn ñöùng caïnh bò thöông. ngöôøi khaùc. Khoâng ñöôïc lia duïng cuï treân saøn hoaëc neùm. 2. Nhaác vaø mang Nhaác ñuùng caùch; khoâng chaát Chæ nhaác theo ñuùng khoái löôïng Caàn coù caùch nhaác an toaøn quaù nhieàu ñoà leân giaù hoaëc xe maø baïn coù theå nhaác moät caùch ñeå ñaûm baûo khoâng bò ñau ñaåy. an toaøn. Khi naâng nhaác, haõy löng. ñeå chaân chuøng vaø löng thaúng. Haõy nhôù khi ñaët vaät gì xuoáng cuõng laøm nhö vaäy. Khoâng coá mang quaù nhieàu vaø ñi thaønh hai chuyeán neáu caàn thieát. Giöõ ñuùng troïng löôïng yeâu caàu Xe ñaåy coù troïng taûi toái ña duøng cho xe ñaåy. vaø neáu quaù taûi seõ gaây ra vôõ hoaëc rôi duïng cuï. Khoâng töï mang chaát loûng, noài Vieäc mang chaát loûng coù theå giöõ noùng thöùc aên hoaëc vaät nhanh hôn nhöng naëng vaø duïng deã chaùy, neân söû duïng xe khoù kieåm soaùt. Coù theå gaây ñaåy thích hôïp. ra bò thöông hoaëc bò boûng.
44. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 3. Chaát loûng noùng Chuù yù nhöõng nguy hieåm xaûy ra Ñoå chaát loûng noùng caùch xa Trong nhaø beáp, thöôøng xaûy ñoái vôùi chaát loûng noùng, bò baén ngöôøi. ra boûng vaø raát ñau. vaø ñoå. Thoâng baùo cho nhöõng ngöôøi ôû gaàn khi roùt hay di chuyeån chaát loûng. Haõy nhôù raèng coù theå coù caùc maûng ñaëc trong chaát loûng, chuùng seõ laøm chaát loûng baén ra khi roùt. Caûnh baùo nhaân vieân xung Moïi ngöôøi coù theå khoâng ñeå quanh khi chuyeån thöïc phaåm yù laø baïn ñang böng thöùc aên noùng. noùng. 4. Dao Söû duïng dao moät caùch an toaøn Chæ söû duïng dao ñuùng muïc Söû duïng dao khoâng ñuùng vaø traùnh gaây nguy hieåm cho ñích. caùch seõ gaây bò thöông. ngöôøi khaùc hoaëc chính mình. Giöõ dao luoân saéc vaø saïch. Dao saéc ít nguy hieåm hôn vì khi caét caàn duøng ít löïc hôn. Khoâng nghòch hoaëc ñuøa vôùi dao. Caàm caùn dao ñuùng caùch (chæ caàm caùn dao, tay giöõ nguyeân lieäu phaûi coù caùc ngoùn tay khum laïi). Ñeå nhöõng dao khoâng duøng Phaûn xaï baét dao ñang rôi vaøo bao da, ngaên keùo hay thöôøng gaây ra ñöùt saâu ôû hoäp. Khoâng coá giöõ hoaëc baét tay. dao ñang rôi. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 33
45. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 34 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 5. Môõ vaø daàu Söû duïng hôïp lyù daàu vaø môõ khi Khoâng ñeå môõ/daàu noùng quaù; Caùc loaïi daàu khaùc nhau coù naáu. Chuù yù nhöõng nguy hieåm ñeå yù khoùi. ñieåm boác chaùy khaùc nhau. cuûa vieäc ñeå quaù noùng, ñoå traøn Vieäc ñeå daàu/môõ quaù noùng vaø baén. Khoâng bao giôø ñöôïc mang khoâng chæ phaù huûy thaønh môõ/daàu noùng. phaàn trong môõ, laøm giaûm chaát löôïng moùn aên vaø sinh muøi maø coøn coù nguy cô gaây ra hoûa hoaïn lôùn. Khoâng ñoå nöôùc vaøo môõ/daàu Ñoå nöôùc vaøo môõ noùng gaây noùng. ra baén toùe vaø coù theå coøn gaây chaùy. Mang môõ noùng Khi cho moät ít thöïc phaåm vaøo seõ cöïc kyø nguy hieåm do ñoù môõ noùng, haõy laáy naép ñaäy laïi neân söû duïng haïn cheá chæ khi caàn ñeå traùnh baén. khi caàn thieát. Coï saïch daàu caën caøng sôùm caøng toát. 6. Ñoà ñieän Ñaûm baûo söû duïng ñuùng caùch Ñeå thieát bò ñieän caùch xa chaát Nöôùc daãn ñieän. vaø an toaøn thieát bò vaø oå ñieän. loûng hoaëc chæ söû duïng khi caàn. Khoâng töï yù söû duïng. Khoâng chaïm vaøo thieát bò ñieän, Giaät ñieän gaây cheát ngöôøi. daây ñieän hoaëc oå ñieän baèng tay aåm. Ñeà phoøng, thoâng baùo vaø Ñaàu noái loûng vaø daây bò traày ngöng söû duïng thieát bò coù daây xöôùc coù theå gaây cheát ngöôøi bò traày xöôùc hoaëc noái sai qui hoaëc hoûa hoaïn. caùch.
46. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 7. Saøn Giöõ saøn luoân saïch seõ. Caàn phaûi giöõ saøn saïch seõ vaø Khoâng mang laãn thöïc caøng khoâ raùo caøng toát phaåm noùng, thieát bò naëng vaø ñoà caàn gaáp, ñaëc bieät khi saøn trôn hoaëc coù vaät caûn. Lau saïch ngay caùc veát baén vaø ñaùnh daáu roõ khu vöïc tröôùc khi lau. Caàn kyù hieäu nhöõng saøn vöøa Khoâng ñöôïc lôø ñi moái lau saïch laø “Saøn öôùt”. nguy hieåm duø baïn khoâng gaây ra noù. 8. Noài vaø chaûo Duøng, ñöïng ñuùng caùch vaø an Khoâng ñöôïc ñöïng quaù ñaày. toaøn caùc duïng cuï naáu aên naøy. Ñaët chaûo vaø caùc vaät duïng Ñeå chöøa tay caàm ra ngoaøi töông töï coù tay caàm khoâng bò coù theå chaïm vaøo ngöôøi khi chöøa ra ngoaøi. ñi laïi. Tay caàm ñaët leân treân ngoïn löûa seõ bò noùng coù theå Khoâng ñeå tay caàm treân ngoïn gaây boûng. löûa. Khoâng ñaët chaûo ñöïng ñaày Thöùc aên coù theå bò ñoå do keùo thöùc aên leân giaù vöôït quaù taàm chaûo ra maø khoâng bieát beân maét. trong coù thöùc aên hay khoâng. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 35
47. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 36 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 9. Boàn röûa baùt ñóa Traùnh nhöõng nguy haïi cuûa boàn Giöõ khu vöïc röûa saïch seõ. Coâng vieäc röûa baùt laø moät röûa baùt baèng caùch giöõ gìn saïch Khoâng röûa baèng nöôùc baån phaàn cuûa veä sinh nhaø beáp. seõ khi khoâng söû duïng. hoaëc duøng laïi. Khoâng ngaâm trong nöôùc moät Caùc vaät ngaâm trong boàn caùch voâ thöùc caùc vaät duïng nhö vaäy laøm nhöõng ngöôøi (ñaëc bieät laø söù hoaëc thuûy khaùc khoâng nhìn thaáy ñöôïc tinh). Khoâng neùm caùc vaät khi hoï nhuùng tay hoaëc caùc duïng vaøo boàn röûa. vaät khaùc vaøo boàn. 10. Beà maët Luoân giöõ beà maët saïch seõ khi Beà maët phaûi luoân saïch seõ khi Ñeå veä sinh nhaø beáp. khoâng söû duïng tröïc tieáp. khoâng söû duïng. Khoâng ngoài leân, thaäm chí sau Vieäc ngoài leân beà maët seõ khi laøm heát ca. gaây nhieãm baån. 11. Khaên lau (Khaên Duøng khaên lau saïch vaø khoâ. Khaên lau caàn giöõ saïch vaø khoâ Saïch seõ ñeå ñaûm baûo veä beáp) laøm baèng vaät lieäu beàn daøy sinh; giöõ khoâ ñeå caùch nhieät. maøu traéng. Moãi ñaàu beáp luoân Nhaác vaät duïng noùng baèng phaûi coù saün hai chieác. vaûi aåm seõ laøm boûng.
48. COÂNG VIEÄC SOÁ 2: CHUAÅN BÒ LAØM VIEÄC PHAÀN VIEÄC SOÁ 2.5: An toaøn chaùy noå (Kieán thöùc) NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Nguy cô hoûa Ngoïn löûa traàn coù theå gaây hoûa Voøng gas vaø löûa traàn caàn Ngoïn löûa gas raát noùng vaø hoaïn trong nhaø hoaïn. Nhaø beáp coù theå gaëp ñöôïc taét khi khoâng söû duïng vaø khoâng phaûi luùc naøo cuõng beáp – ngoïn löûa nhöõng nguy cô hoûa hoaïn nhö khoâng neân voâ yù ñeå löûa chaùy nhìn roõ. gas vaäy, do ñoù caàn phaûi luoân caån trong thôøi gian daøi. thaän ñeå giaûm thieåu ruûi ro. Ñeøn hieäu cuûa loø phaûi hoaït Heä thoáng ñeøn baùo ñaûm baûo ñoäng toát. khoâng coù gas thoaùt ra ngoaøi tröø khi baät beáp. 2. Nguy cô hoûa Daàu coù theå töï baét löûa taïi ñieåm Khoâng bao giôø ñöôïc ñeå hoaïn trong nhaø boác chaùy (nhieät ñoä chaùy) do daàu/môõ ñun noùng maø khoâng beáp – ngoïn löûa nhieät quaù cao. Daàu cuõng coù troâng coi. chaùy daàu theå baét löûa trong oáng thoaùt khí. Khoâng ñun daàu/môõ quaù noùng Vieäc ñun daàu quaù noùng seõ vaø nhaác ra khoûi löûa neáu daàu phaù huûy caùc tính chaát cuûa boác khoùi. môõ vaø cuõng laø nguy cô gaây hoûa hoaïn. 3. Nguy cô hoûa Coù theå bò gaây ra bôûi ñaàu noái sai Khoâng ñeå maïch quaù taûi; Ngoïn löûa ñieän thöôøng baét hoaïn trong nhaø hoaëc cuõ vaø maïch quaù taûi. khoâng duøng oå noái ña nguoàn. löûa chaäm vaø coù theå vaãn ôû vò beáp – ngoïn löûa trí ban ñaàu trong nhieàu giôø. ñieän Ñeå yù vaø thoâng baùo baát kyø Maëc duø coù theå khoâng xaûy ñöôøng daây vaø ñaàu noái bò loûng, ra hoûa hoaïn nhöng vaãn cuõ hoaëc bò traày xöôùc naøo. phaûi baùo caùo baát kyø nguy cô tieàm taøng naøo. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 37
49. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 38 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 4. Bình cöùu hoûa – Bình caàm tay coù oáng pheãu Duøng cho baát kyø loaïi ñaùm Gas chaùy toát khi coù oâ xi vaø CO2 nhöïa ñieàu chænh ñöôïc ñi keøm. chaùy naøo, nhöng chuû yeáu khoâng daãn ñieän hoaëc phaùt Keùo choát an toaøn, ñöa oáng vaøo duøng cho hoûa hoaïn do daàu, taùn môõ ñang chaùy. ñaùm chaùy vaø eùp boä khôûi ñoäng môõ vaø ñieän. ñeå phun ñaùm maây khí CO2. Chuù yù khi ngoïn löûa daàu baét löûa laïi ngay sau khi daäp. 5. Bình cöùu hoûa – OÁng gaén leân töôøng hoaëc bình Duøng cho ngoïn löûa chöùa Nöôùc daãn ñieän vaø coù theå Nöôùc caàm tay coù voøi phun linh ñoäng. cacbon (giaáy, goã vaø vaûi), daäp hoaëc laøm buøng ngoïn Keùo choát an toaøn vaø kích hoaït nhöng khoâng bao giôø ñöôïc löûa. Khi doäi nöôùc vaøo daàu doøng nöôùc (phuï thuoäc vaøo loaïi duøng cho hoûa hoaïn khi daàu, ñang chaùy seõ gaây phaùt taùn moâ hình). môõ chaùy hoaëc do ñieän. maïnh, gaây bò thöông hoaëc laøm ngoïn löûa lan roäng. 6. Bình cöùu hoûa – Bình caàm tay coù choát an toaøn Duøng cho baát kyø ngoïn löûa Boït coù theå daãn ñieän. Cho Boït vaø boä kích hoaït khôûi ñoäng. naøo, tröø do ñieän gaây ra nhaèm pheùp taïo lôùp phuû ngoïn löûa. phun boït leân ñaàu ngoïn löûa. 7. Bình cöùu hoûa – Bình caàm tay coù choát an toaøn Duøng cho baát kyø ngoïn löûa Boät khoâ vaø boä kích hoaït khôûi ñoäng. naøo. 8. Bình cöùu hoûa – Hoäp gaén treân töôøng vôùi chaên Duøng cho baát kyø ngoïn löûa Khi neùm cho lôùp choáng Chaên daäp löûa choáng chaùy beân trong. Keùo naøo. Giöõ lôùp phuû ñaõ môû giöõa chaùy rôi beân caïnh ngoïn chaên ra vaø traûi roäng toaøn boä. baïn vaø ngoïn löûa, ñaët nheï löûa, duøng taám chaên chaén nhaøng leân (caùc) vaät ñang nhieät naøy nhö haøng raøo chaùy vaø keùo ra. caùch ly ngoïn löûa.
50. COÂNG VIEÄC SOÁ 3. NGUYEÂN TAÉC VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM Giôùi thieäu: Do moãi ngaøy ñeàu phaûi chuaån bò quaù nhieàu thöïc phaåm cho nhieàu ngöôøi neân thaät söï caàn phaûi duy trì veä sinh thöïc phaåm. Vieäc naém vöõng kieán thöùc veà nguyeân taéc veä sinh thöïc phaåm laø ñieàu caàn thieát cho baát kyø ai laøm vieäc gaàn khu vöïc chuaån bò thöùc aên. Vieäc oâ nhieãm, baûo quaûn khoâng ñuùng caùch vaø/hoaëc phöông phaùp naáu aên khoâng chæ laøm aûnh höôûng xaáu tôùi uy tín cuûa nhaø haøng, thaäm chí coøn daãn ñeán gaây thieät maïng cho khaùch haøng vaø tieáp ñoù laø bò khôûi toá tröôùc phaùp luaät. Veä sinh nhaø beáp coù theå chia thaønh moät soá lónh vöïc sau: 1) Moâi tröôøng vaø caùc ñieàu kieän phaùt trieån vi khuaån gaây haïi vaø trôû thaønh moái nguy cô. 2) Baûo quaûn, mang vaùc vaø nhieãm baån beân ngoaøi thöïc phaåm vaø ñoà aên. 3) Thoùi quen caù nhaân, söùc khoûe vaø söï can thieäp cuûa con ngöôøi 4) Vaät nuoâi vaø ñoäng vaät beân ngoaøi Phaàn vieäc soá 3.1: Söï laây nhieãm cuûa vi khuaån (Kieán thöùc) TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 39
51. COÂNG VIEÄC 3: NGUYEÂN TAÉC VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM GIÖÕ VEÄ SINH TAY SAÏCH SEÕ 1 RÖÛA SAÏCH TAY SAU KHI ÑI VEÄ SINH 2 THOÙI QUEN XÖÛ LYÙ THÖÏC PHAÅM 3 ÑAÛM BAÛO KHOÂNG COÙ COÂN TRUØNG 4 BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM ÑUÙNG CAÙCH5 CAÁT GIÖÕ THÖÏC PHAÅM 6 TIEÁP CAÄN TÔÙI THÖÏC PHAÅM TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
52. COÂNG VIEÄC SOÁ 3: VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM PHAÀN VIEÄC SOÁ 3.1: Söï laây nhieãm (sinh soâi) cuûa vi khuaån (Kieán thöùc) NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Loaïi vi khuaån Khuaån laïc (Perfringens Ñöôïc tìm thaáy trong caùc ví duï Vi khuaån phaùt trieån treân Saùch Practical Clostridium). sau: thöïc phaåm giöõ ôû nhieät ñoä Cookery, trang 8. Khuaån hình que. - Thöïc phaåm thòt vaø nöôùc chaám. aám, nhaân vieân bò thöông vaø Khuaån tuï caàu. - Gaïo. thöïc hieän veä sinh keùm. Khuaån caàu chuoãi. - Veát thöông treân ngöôøi. Khuaån salmonella. - Nöôùc boït. - Gia caàm, phaân. 2. Voøng ñôøi vi Trong ñieàu kieän thích hôïp, cöù Nhieät ñoä töø 5 ñeán 65 ñoä laø Döôùi khoaûng nhieät ñoä naøy, khuaån 20 phuùt soá löôïng vi khuaån laïi khoaûng lyù töôûng cho vi khuaån söï phaùt trieån cuûa vi khuaån taêng gaáp ñoâi. phaùt trieån. giaûm ñaùng keå; Treân khoaûng naøy, vi khuaån baét ñaàu cheát. 3. Ngöng phaùt trieån Baèng caùch aùp duïng nhöõng Ta coù theå kieåm soaùt ñöôïc vi Vi khuaån phaùt trieån khi vi khuaån bieän phaùp phuø hôïp, vi khuaån khuaån khi laáy ñi cuûa chuùng ñöôïc cung caáp thôøi gian, coù theå ngöøng phaùt trieån. moät trong 4 ñieàu kieän sau: ñoä aåm vaø thöïc phaåm ñeå toàn - Nöôùc. taïi, trong khoaûng nhieät ñoä - Thôøi gian. phuø hôïp. Neáu khoâng, söï - Thöïc phaåm. saûn sinh cuûa vi khuaån ñöôïc - Nhieät ñoä. haïn cheá raát nhieàu hoaëc bò ngöng laïi hoaøn toaøn. 4. Thoùi quen xöû lyù Luoân duy trì laøm vieäc nghieâm Giöõ veä sinh tay saïch seõ Thoùi quen khoâng toát coù theå thöïc phaåm tuùc. Xin nghæ neáu bò caûm cuùm laây nhieãm vi khuaån. Giöõ gìn thaân theå saïch seõ Khoâng ho, khaïc nhoå hoaëc hæ muõi Röûa tay sau khi ñi veä sinh Khoâng ngoaùy muõi hoaëc huùt thuoác taïi nôi laøm vieäc. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 41
53. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 42 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 5. Söï laây nhieãm Söï truyeàn vi khuaån töø moät loaïi Röûa tay sau khi chaïm vaøo moät Nhieàu thöïc phaåm ñaõ naáu Saùch Practical cheùo thöïc phaåm naøy sang thöïc loaïi thöïc phaåm tröôùc khi hoaëc chöa naáu ñöôïc cheá Cookery, trang 11. phaåm khaùc hoaëc töø nôi naøy chuyeån sang cheá bieán thöïc bieán vaø phuïc vuï haøng sang nôi khaùc qua tieáp xuùc tröïc phaåm khaùc. ngaøy. tieáp hoaëc ñieàu kieän baûo quaûn Khoâng caát hoaëc troän laãn thöïc toài. phaåm soáng vôùi ñoà ñaõ naáu. Duøng duïng cuï saïch vaø rieâng ñoái Nhieàu beà maët vaø duïng cuï vôùi caùc thöïc phaåm khaùc nhau. ñöôïc söû duïng. Phuïc vuï nhieàu ngöôøi, do ñoù, coù nguy cô cao. 6. Caát giöõ thöïc Thöïc phaåm soáng vaø chín, bô Caàn giöõ tuû laïnh rieâng duøng Laây nhieãm cheùo seõ laøm voâ phaåm söõa vaø thòt, thòt gia caàm vaø thòt ñöïng thòt, caù, thòt gaø, söõa vaø rau. hieäu hoaù taát caû caùc bieän gia suùc: nhöõng thöïc phaåm naøy phaùp phoøng traùnh khaùc. phaûi luoân ñöôïc ñeå trong tuû laïnh rieâng. Nhieät ñoä tuû laïnh phaûi ñöôïc Nhieät ñoä cao hôn seõ laøm duy trì döôùi 6oC. hoûng thöïc phaåm. 7. Taùc nhaân gaây Ñoäng vaät, ñoäng vaät gaëm nhaám, Ñaûm baûo khoâng coù coân truøng Haønh vi voâ traùch nhieäm laø laây lan beänh taät coân truøng vaø haønh ñoäng cuûa tieáp caän tôùi thöïc phaåm. nguyeân nhaân chính cuûa con ngöôøi. Khoâng cho ñoäng vaät ñeán gaàn ngoä ñoäc. thöïc phaåm vaø khu vöïc chuaån bò. Khoâng nhieãm baån. 8. Traùch nhieäm Ngöôøi phuïc vuï ñoà aên chuyeân Tìm hieåu caùc quy ñònh an toaøn. Ngoä ñoäc thöïc phaåm gaây ngheà nghieäp nghieäp coù traùch nhieäm ñaïo ñöùc Giöõ thöïc phaåm an toaøn. haïi khoâng chæ cho khaùch vaø phaùp lyù trong vieäc duy trì Giöõ veä sinh caù nhaân. maø coøn cho caû doanh tieâu chuaån veä sinh thöïc phaåm. nghieäp vaø tính maïng cuûa Söï buøng phaùt ngoä ñoäc thöïc nhaân vieân. phaåm coù theå lan sang haøng traêm ngöôøi.
54. COÂNG VIEÄC SOÁ 4. THIEÁT BÒ TRONG BEÁP Giôùi thieäu: Thieát bò duøng trong nhaø beáp raát phong phuù. Beân caïnh moät soá duïng cuï ñöôïc söû duïng truyeàn thoáng trong nhieàu naêm qua, coù nhöõng coâng ngheä khaùc ñang ngaøy caøng tieán boä. Do baûn chaát cuûa coâng vieäc nhaø beáp, nhieàu thieát bò coù theå gaây nguy hieåm vaø taát nhieân keùm hieäu quaû neáu khoâng söû duïng moät caùch ñuùng ñaén. Caùc thieát bò naëng (beáp nöôùng, v.v.) coù caùc phöông phaùp vaø ñaëc tính vaän haønh khaùc nhau; taát caû nhöõng ngöôøi söû duïng nhöõng thieát bò naøy caàn phaûi ñöôïc laøm quen thaät kyõ caøng vôùi chuùng tröôùc khi vaän haønh. Vieäc söû duïng thieát bò nhaø beáp tieàm aån caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi söùc khoûe vaø an toaøn. Nhöõng khu vöïc coù nguy cô nguy hieåm chung nhö sau: 1. Nguoàn naêng löôïng nhö khí gas vaø ñieän. 2. Duïng cuï cô khí ñöôïc thieát keá ñeå chaët, thaùi,caét, laùt, baêm, nghieàn. 3. Duïng cuï saéc, dao caïo, dao caét. 4. Moâi tröôøng raát noùng vaø/hoaëc laïnh nhö tuû ñoâng vaø beáp raùn môõ. 5. Ngoïn löûa môû. 6. Moâi tröôøng laøm vieäc toài coù theå toång hôïp taát caû caùc yeáu toá treân. Phaàn vieäc soá 4.1 Caùc duïng cuï cô baûn (Kieán thöùc) Phaàn vieäc soá 4.2 Caùc thieát bò lôùn cô baûn (Kieán thöùc) Phaàn vieäc soá 4.3: Maøi dao vaø chuaån bò dao Phaàn vieäc soá 4.4: Söû duïng dao Phaàn vieäc soá 4.5: Ñaùnh boâng xoáp moät chaát daïng loûng duøng phôùi Phaàn vieäc soá 4.6: Nhaøo troän moät hoãn hôïp duøng thìa hoaëc duïng cuï troän deït TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 43
55. COÂNG VIEÄC 4: THIEÁT BÒ TRONG BEÁP PHAÀN VIEÄC 4.1: CAÙC DUÏNG CUÏ BEÁP CAÙC LOAÏI DAO, KÍCH CÔÕ, KIEÅU DAÙNG 1 DAO VÔÙI TÖØNG MUÏC ÑÍCH SÖÛ DUÏNG 2 KHAÙC NHAU KHAÙC NHAU TRONG NHAØ BEÁP DAO VÔÙI ÑOÄ DAØY, CAÂN NAËNG, ÑOÄ LINH 3 ÑÖÔÏC MAÕ HOÙA THEO MAØU SAÉC ÑEÅ 4 HOAÏT VAØ CÖÙNG KHAÙC NHAU ÑAÛM BAÛO VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
56. PHAÀN VIEÄC 4.1: CAÙC DUÏNG CUÏ BEÁP KÍCH THÖÔÙC TÖØ NHOÛ ÑEÁN LÔÙN, 5 DAO MOÙC HÌNH CAÀU, DUÏNG CUÏ GOÏT 6 MOÛNG ÑEÁN DAØY VOÛ, TÆA VAØ DAO TAÏO HÌNH THANH LAÄT, MOÂI VAØ DUÏNG CUÏ HÔÙT BOÏT 7 DAO MOÙC HÌNH CAÀU, DUÏNG CUÏ GOÏT 8 VOÛ, TÆA VAØ DAO TAÏO HÌNH TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
57. PHAÀN VIEÄC 4.1: CAÙC DUÏNG CUÏ BEÁP KHAY DUNG ÑEÅ NÖÔÙNG, BOÛ LOØ / QUAY 9 CAÙC LOAÏI NOÀI 10 KHAY NÖÔÙNG 11 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
58. PHAÀN VIEÄC 4.2: CAÙC THIEÁT BÒ LÔÙN CAÙC LOAÏI BEÁP 1 LOØ NÖÔÙNG 2.1 LOØ NÖÔÙNG2.2 LOØ NÖÔÙNG BAÙNH PIZZA2.3 LOØ NÖÔÙNG MOÙN AÊN AÙ 3 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
59. PHAÀN VIEÄC 4.2: CAÙC THIEÁT BÒ LÔÙN LOØ VI SOÙNG 4 NÖÔÙNG THAN 5 BEÁP NÖÔÙNG 6 BEÁP RAÙN SAÂU LOØNG 7 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
60. PHAÀN VIEÄC 4.2: CAÙC THIEÁT BÒ LÔÙN ÑUN CAÙCH THUÛY 8 TUÛ LAÏNH 9 LOØ NÖÔÙNG BÖÙC XAÏ NHIEÄT 10 PHOØNG LAÏNH 11 (SALAMANDER) TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
61. PHAÀN VIEÄC 4.3: MAØI DAO VAØ CHUAÅN BÒ DAO LAU KHOÂ DAO BAÈNG VAÛI 1 BAØN TAY, DAO VAØ THEÙP MAØI PHAÛI SAÏCH 2 MAØI DAO 3 LAËP LAÏI NHÖ VAÄY VÔÙI MAËT KIA 4 LAU SAÏCH LÖÔÕI DAO BAÈNG VAÛI SAÏCH5 KIEÅM TRA ÑOÄ SAÉC CUÛA DAO 6 CUÛA LÖÔÕI DAO TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
62. PHAÀN VIEÄC 4.4: MAØI DAO CHUAÅN BÒ NÔI LAØM VIEÄC 1 CAÙCH CAÀM DAO VAØ THÖÏC PHAÅM 2 TAÁT CAÛ CAÙC NGOÙN TAY PHAÛI KHEÙP 3 DUØNG CAÙC NGOÙN TAY GIÖÕ CHAËT 4 LÖÏC AÁN QUAÙ MAÏNH SEÕ GAÂY 5 LAÏI GIÖÕ LAÁY CHUOÂI DAO THÖÙC AÊN NGUY HIEÅM TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
63. PHAÀN VIEÄC 4.4: MAØI DAO THÔÙT PHAÛI ÑAÛM BAÛO KHOÂNG BÒ 6 ÑAÀU CAÙC NGOÙN TAY CONG 7 TRÔN HAY BÒ QUAY VAØO TRONG CAÉT, THAÙI CHÆ SÖÛ DUÏNG ÑUÛ LÖÏC 8 TAY CAÀM THÖÏC PHAÅM CONG VAØO DAÃN 9 CAÀN THIEÁT HÖÔÙNG ÑI CUÛA LÖÔÕI DAO KHI CAÉT TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
64. COÂNG VIEÄC SOÁ 4: THIEÁT BÒ TRONG BEÁP PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.1: Caùc duïng cuï cô baûn (Kieán thöùc) NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Dao Coù nhieàu loaïi dao, kích côõ, Goït, 8 cm. Thay ñoåi kieåu dao tuøy theo kieåu daùng khaùc nhau ñoái vôùi Vaên phoøng hoaëc tieän duïng, 10 muïc ñích söû duïng.Kích töøng muïc ñích söû duïng trong cm. thöôùc, troïng löôïng, ñoâï nhaø beáp. Ñaây laø nhöõng duïng Loïc xöông, 15 cm. meàm deûo, ñoä cöùng, löôõi cuï chuû yeáu vaø caàn ñöôïc söû Loïc fileâ, 16 cm. dao vaø ñöôøng vieàn ñöôïc duïng caån thaän vaø ñöôïc caát Daønh cho ñaàu beáp, 15 – 30 thieát keá duøng cho caùc muïc trong ñieàu kieän saïch vaø giöõ cm. ñích söû duïng rieâng. saéc. Caét giaêm boâng, 25 cm. • Thaùi moûng, 20 cm. Caét baùnh mì, coù raêng cöa, 20 cm. Dao laät, 5 – 30 cm. 2. Thôùt Hieän nay, thôùt thöôøng ñöôïc laøm Traéng– baùnh myø, caùc saûn Thôùt goã coù theå chöùa vi töø nhöïa toång hôïp, ñöôïc maõ hoùa phaåm töø söõa khuaån vaø naám moác. Phaân theo maøu saéc vì lyù do laây nhieãm Ñoû – thòt soáng. chia maøu thôùt ngaên chaën cheùo. Phaïm vi kích côõ töø nhoû Vaøng – thòt chín laây nhieãm cheùo. ñeán lôùn, moûng ñeán daøy. Xanh lô – caù soáng. Xanh laù caây – hoa quaû & salad. Naâu – rau. 3. Dao moùc hình Nhieàu dao chuyeân duïng khaùc Dao moùc hình caùi moâi nöûa caàu, duïng cuï goït nhau duøng ñeå caét hình ñaëc baùn caàu nhoû taïo hình troøn. voû, tæa vaø dao taïo bieät. Duïng cuï naïo voû hoa quaû vaø hình rau cuû. Duïng cuï caét rau vaø taùch muùi hoa quaû ñeå baøy vaø boä dao taïo hình ñeå tæa hoa quaû vaø rau cuû trang trí. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 45
65. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 46 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 4. Thanh laät, muoâi Thanh laät khoâng saéc, phaúng vaø Coù raát nhieàu loaïi vaø kích côõ vaø hôùt boït meàm. Moâi thöôøng lôùn nhö moät khaùc nhau tuyø theo muïc ñích chieác thìa to, caùi hôùt boït söû duïng. thöôøng noâng, coù löôùi ñeå loïc laïi chaát loûng. 5. Caùi loïc Caùi loïc coù nhieàu loaïi vôùi kích Kieåu daùng, baèng theùp, nhoâm, Phuï thuoäc vaøo muïc ñích söû côõ khaùc nhau duøng ñeå loïc chaát löôùi thöa, löôùi mòn hoaëc kim duïng, loaïi thöùc aên caàn loïc, loûng khoûi thöùc aên. Chinois laø loaïi ñuïc loã. ñoä mòn caàn loïc. moät kieåu caùi loïc coù hình noùn. 6. Chaûo raùn Chaûo raùn thöôøng phaúng, coù tay Chaûo omelette, döôøng kính Kích thöôùc vaø ñoä daøy vaät lieäu caàm, laøm töø theùp (coù loaïi baèng 20cm. phuï thuoäc vaøo thöïc phaåm ñoàng hoaëc hôïp kim) ñeå raùn aùp ñöôïc naáu vaø caùch naáu. chaûo. Chaûo raùn tieâu chuaån, ñöôøng kính 32cm. Chaûo kim loaïi ñuùc, ñöôøng kính 22cm. Chaûo xaøo, ñöôøng kính 20- 30cm. Chaûo voõng loøng. 7. Chaûo naáu xoát Nhìn chung, chaûo ñöôïc laøm Kích côõ luoân dao ñoäng töø 1 lit baèng theùp vaø cao thaønh, coù ñeán 10 lit. vung vaø quai.
66. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 8. Noài Gioáng chaûo naáu xoát, nhöng noài Kích côõ luoân dao ñoäng töø 1 lit thöôøng coù hai quai troøn hai beân ñeán 50 lit. thay vì coù moät caùn daøi. 9. Khay dung ñeå Khay theùp phaúng khoâng coù Thöôøng laøm baèng theùp khoâng Phuï thuoäc vaøo muïc ñích söû nöôùng, boû loø / vung hay tay caàm, noâng, caùc gæ hoaëc ñöôïc phuû hôïp chaát duïng vaø thöïc phaåm. quay beân cao 1cm hoaëc hôn 10 cm choáng dính, coù theå hình duøng cho nöôùng quay trong loø. vuoâng, chöõ nhaät, ovan hoaëc troøn. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 47
67. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 48 COÂNG VIEÄC SOÁ 4: THIEÁT BÒ TRONG BEÁP PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.2: Caùc thieát bò lôùn cô baûn (Kieán thöùc) NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Daõy nhieàu beáp Beà maët coù theå ñaët ñöôïc nhieàu Coù theå laáy dung nhieät cuûa gas Nhieät gas coù phaûn öùng töùc ñôn hoaëc maët noài vaø chaûo ñeå naáu thöùc aên, hoaëc ñieän. thì hôn ñoái vôùi vieäc chænh beáp phaúng lôùn thöôøng goàm coù 2 ñeán 8 khu vöïc naêng löôïng vaø ngoïn löûa naáu coù theå ñieàu chænh ñöôïc. chaùy chaïm tôùi chaûo (phuø hôïp vôùi xaøo). Nhieät töø nguoàn ñieän phuø hôïp hôn vôùi vieäc ninh haàm. 2. Loø Nhieät bao boïc quanh thöïc Duøng nhieät ñoái löu töø nguoàn phaåm (quay, nöôùng) vôùi nhieät ñieän hoaëc khí gas ñeå taêng ñoä cao vaø ñoàng ñeàu. hieäu quaû quaù trình naáu. Moät soá loø coù hôi nöôùc ñeå duy trì ñoä aåm. Thöôøng ñieàu chænh töø 100oC ñeán 600oC+. 3. Loø vi soùng Loø ñieän chæ söû duïng vi soùng ñeå Möùc coâng suaát töø 800 wat ñeán Do tính chaát naáu ñaëc bieät laøm noùng. 3.000 wat. cuûa vi soùng, caàn phaûi caån Thôøi gian naáu raát ngaén vaø lyù thaän khi söû duïng vaø coù theå töôûng ñeå haâm noùng thöùc aên khoâng phuø hôïp ñoái vôùi moät coù nhieàu nöôùc. soá thöùc aên nhaát ñònh. 4. Noài ngaâm noùng Moät boä noài goàm moät chieác Do nöôùc laøm noùng thöùc aên Vì phaûi laøm noùng nhieàu thöùc aên (noài haâm hoaëc nhieàu hôn ñaët trong moät trong noài, duy trì nhieät cuûa nöôùc neân nhieät ñoä seõ caùch thuûy) beå nöôùc noùng ñeå laøm noùng moùn suùp, nöôùc chaám vaø caùc khoâng ñöôïc quaù 100oC (tröø hoaëc giöõ noùng cho thöùc aên moùn khaùc taïi 100oC. khi döôùi möùc aùp suaát). chín.
68. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 5. Nöôùng than Duøng than hoaït tính hoaëc than Thöôøng duøng ga. Caùc vieân Maët döôùi cuûa thöïc phaåm hoa beân döôùi moät maët löôùi. than ñöôïc ñoát noùng ñoû ñeå laøm ñöôïc nöôùng tröôùc, caùc xe maët thòt hoaëc caùc thöïc nöôùc ngon ñöôïc giöõ laïi phaåm khaùc ñeå chín nhanh. trong thöïc phaåm. Söùc noùng maïnh laøm xeùm maët thòt hoaëc rau taïo muøi nöôùng. 6. Væ nöôùng beà maët Beà maët phaúng, ñoâi khi coù thanh Thöôøng duøng ñieän. Nhieät ñoä ñuû ñôõ ñeå ñaët thòt vaø tröùng leân ñeå cho pheùp nöôùng nhieàu thöùc nöôùng. aên maø khoâng bò chaùy. 7. Beå raùn ngaäp Vaät duïng chöùa daàu noùng coù Thöôøng duøng ñieän ñun noùng Caën coøn trong môõ noùng seõ daàu trang bò löôùi chuyeân duïng phuø môõ töø ñaùy chaûo coù lôùp laøm chaùy vaø laøm hoûng môõ. hôïp duøng ñeå laøm chín baèng laïnh beân döôùi ñeå ñoùn maûnh caùch nhuùng toaøn boä thöïc phaåm thöùc aên rôi xuoáng. Ñöôïc chænh vaøo daàu môõ noùng. theo oån nhieät. 8. Loø nöôùng böùc Thanh nöôùng caáp nhieät töø phía Duøng nhieät töø nguoàn gas hoaëc Ñöôïc goïi laø salamander vì xaï nhieät treân duøng ñeå nöôùng maët hoaëc ñieän, væ naøy roäng nhöng noâng boä phaän thanh nhieät cuûa væ (salamander) laøm neân maàu thöùc aên. cho pheùp ñaët thöùc aên gaàn nöôùng gioáng hình con raén. nhieät noùng ñeå nöôùng nhanh. 9. Chaûo Bratt Chaûo hình chöõ nhaät lôùn, xaáp xæ Duøng nhieät töø nguoàn gas hoaëc Khi naáu vôùi khoái löôïng lôùn, 30 – 40 lit, gaén treân ñeá ñeå quay ñieän vaø dung löôïng thay ñoåi. chaûo naøy giuùp ta trong vieâc nghieâng vaø ñoå thöïc phaåm ra. ñoå khoái löôïng lôùn thöïc Duøng nhö chaûo raùn hoaëc naáu ñoái phaåm ra. Heä thoáng giaù ñôõ vôùi khoái löôïng thöïc phaåm lôùn. quay nghieâng an toaøn hôn. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 49
69. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 50 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 10. Tuû laïnh Tuû laïnh ñeå giöõ thöïc phaåm töôi Khoaûng nhieät ñoä caàn ñöôïc Söï phaùt trieån cuûa vi khuaån vaø maùt. duy trì giöõa 1oC vaø 10oC, toát chaäm laïi khi moâi tröôøng nhaát laø 6oC. laïnh hôn. 11. Tuû ñoâng Tuû laïnh giöõ thöïc phaåm ñoâng Khoaûng nhieät ñoä caàn giöõa - Söï phaùt trieån vi khuaån laïnh. 18oC vaø -25oC. döøng laïi ôû khoaûng nhieät ñoä naøy.
70. COÂNG VIEÄC SOÁ 4: THIEÁT BÒ TRONG BEÁP PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.3: Maøi dao vaø chuaån bò dao BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Röûa dao Ñoái vôùi caùc loaïi dao theùp cöùng Laøm saïch, ñeå löôõi dao xa tay. Ñeå traùnh löôõi dao cöùa hoaëc khoâng gæ, chuøi baèng gieû vaø laøm bò thöông. nöôùc xaø phoøng. Lau khoâ baèng vaûi. Söû duïng vaûi khoâ saïch ñeå lau Vaûi baån seõ tieáp theâm vi vaø khoâng duøng gieû lau beáp. khuaån. Khoâng ngaâm dao. Ngaâm dao coù theå daàn daàn laøm loûng tay caàm vaø coù theå Ñoái vôùi loaïi theùp meàm, coï baèng seõ trôû thaønh moái nguy hieåm boät thoâ hoaëc mieáng coï raùp, sau trong boàn röûa. ñoù röûa saïch vaø saáy khoâ. Theùp non bò xöôùc nhieàu veät vaø coù theå bò gæ. 2. Caàm dao vaø theùp Caàm dao theo tay thuaän cuûa Baøn tay, dao vaø theùp maøi phaûi Vì nhöõng lyù do veä sinh vaø maøi dao mình. saïch vaø khoâ raùo. traùnh ñeå duïng cuï bò trôn tröôït. Vieäc maøi dao phaûi ñöôïc thöïc Ñeå traùnh cho caùc phaân töû hieän caùch khu vöïc ñang laøm cuûa theùp coù theå rôi treân vieäc cuõng nhö nhöõng ngöôøi thöùc aên vaø traùnh nhöõng tai ñang laøm vieäc. naïn caù nhaân coù theå xaûy ra. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 51
71. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 52 BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 3. Maøi saéc dao Ñaët chuoâi dao laïi vôùi caùn theùp Giöõ löïc keùo vaø goùc keùo khoâng Ñeå ñaûm baûo löôõi dao ñöôïc Saùch Practical ôû goùc 30o roài keùo dao vaø theùp thay ñoåi trong quaù trình maøi. saéc ñeàu. Cookery, trang 6. taùch rieâng ra ñeå maøi theo chieàu daøi cuûa löôõi dao vaø theùp. Laëp laïi nhö vaäy vôùi maët kia cuûa Söû duïng löïc vöøa phaûi vaø Ñeå traùnh daïo bò tröôït vaø coù löôõi dao. khoâng caàn phaûi duøng löïc cuûa theå gaây ra tai naïn. cô theå. Laëp laïi 10 ñeán 20 laàn cho ñeán Löôõi dao saéc seõ caét ñöùt voû caø Coù theå kieåm tra ñoä saéc cuûa khi ñaït ñöôïc ñoä saéc theo yeâu chua vôùi ñoäng taùc nheï nhaát vaø dao baèng voû caø chua hôn laø caàu. duøng ít löïc nhaát. baèng da cuûa chính mình ñeå ñaûm baûo ñoä an toaøn. 4. Lau saïch löôõi Lau saïch löôõi dao baèng vaûi Söû duïng vaûi saïch, giöõ löôõi dao Ñeå lau saïch maït saét, vaø dao saïch. xa cô theå, tay vaø vaûi. traùnh löôõi dao caét vaøo tay cuûa baïn hoaëc vaøo vaûi.
72. COÂNG VIEÄC SOÁ 4: THIEÁT BÒ TRONG BEÁP PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.4: Kyõ naêng söû duïng dao BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Chuaån bò nôi Ñaûm baûo raèng khu vöïc naøy Khoâng coù nhöõng thöïc phaåm Ñeå laøm vieäc deã daøng vaø an laøm vieäc saïch vaø khoâng coù caùc vaät caûn. hay nhöõng vaät trôû ngaïi. toaøn. Neáu caét goït, caàn phaûi coù moät baùt saün saøng ñeå ñöïng caùc ñaàu Baùt ñöïng ñoà thaûi baèng nhöïa Seõ hieäu quaû hôn neáu söû maåu. hoaëc theùp. duïng baùt ñöïng ñaàu maåu. Choïn thôùt phuø hôïp (4.1). Thôùt Thôùt phaûi söû duïng maõ maøu Ñeå traùnh bò oâ nhieãm cheùo. caàn phaûi vöõng (ñaët moät lôùp vaûi chính xaùc vaø ñöôïc röûa saïch loùt aåm ôû phía döôùi neáu caàn). tröôùc khi söû duïng. Thôùt phaûi ñaûm baûo khoâng bò Ñeå caét an toaøn hôn. trôn hay bò quay. 2. Caùch caàm dao Caàm chuoâi dao beân tay thuaän. Taát caû caùc ngoùn tay caàn phaûi Neáu ñaët sai vò trí cuûa ngoùn vaø thöïc phaåm Tay kia caàm thöïc phaåm caàn kheùp laïi giöõ laáy chuoâi dao, troû coù theå khieán tay bò trôn thaùi ñaët leân thôùt. ngoùn troû thì thaû doïc theo truïc. khi duøng löïc caét. Duøng caùc ngoùn tay keïp chaët Ñeå loaïi boû nguy cô coù theå thöùc aên, ñaàu caùc ngoùn tay caét vaøo caùc ñaàu ngoùn tay. cong vaøo trong ñeå maët löôõi dao chæ coù theå chaïm vaøo khôùp treân caùc ngoùn tay. 3. Thaùi, caét Caét thaùi chæ söû duïng ñuû löïc caàn Duøng quaù nhieàu löïc seõ raát Duøng löïc quaù maïnh khieán thieát hoaëc chuyeån ñoäng laêng nguy hieåm vaø laøm cho löôõi dao dao tröôït vaø coù theå laøm bò tuø muõi dao ñeán cuoái löôõi dao bò cuøn. thöông. khi baêm. Tay caàm thöïc phaåm cong vaøo daãn höôùng ñi cuûa löôõi dao khi caét. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 53
73. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 54 COÂNG VIEÄC SOÁ 4: THIEÁT BÒ TRONG BEÁP PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.5: Ñaùnh boâng xoáp moät chaát daïng loûng duøng phôùi BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Chuaån bò duïng Choïn phôùi vaø aâu ñeå troän thích Taát caû ñeàu phaûi thaät saïch. Ñeå traùnh nhieãm baån cheùo. cuï hôïp. Kích thöôùc phaûi phuø hôïp vôùi Duïng cuï to quaù hoaëc nhoû löôïng thöïc phaåm caàn troän. quaù ñeàu khoâng mang laïi hieäu quaû cao. AÂu phaûi baèng theùp khoâng gæ, Kim loaïi meàm, hôïp kim thuyû thinh coù ñoä beàn cao hoaëc hoaëc chaát khaùc coù theå laøm saønh söù (nhöïa cao caáp), hoûng thöïc phaåm. khoâng bao giôø dung ñoà nhoâm. 2. Chuaån bò ñieàu Ñaûm baûo aâu ñeå troän phaûi khoâ Moät vaøi coâng thöùc yeâu caàu aâu Nhieät ñoä khoâng ñuùng yeâu kieän laøm vieäc raùo vaø ôû nhieät ñoä thích hôïp. ñeå troän phaûi coù nhieät ñoä aám caàu hoaëc nöôùc thöøa coù theå vaø ngaâm trong beå nöôùc noùng, caûn trôû hoaëc laøm hoûng quaù moät soá khaùc laïi yeâu caàu moâi trình khuaáy troän. tröôøng laïnh. 3. Ñaùnh boâng Cho chaát loûng caàn ñaùnh vaøo Khuaáy ñeàu vaø lieân tuïc.Coù theå Hôi nghieâng aâu ôû moät goùc aâu, giöõ aâu ôû moät goùc ñoä thích duøng moät maûnh vaûi aåm ñeå giöõ ñoä naøo ñoù giuùp cho vieäc hôïp vaø khuaáy ñeàu. cho baùt khoâng trôn tröôït. khuaáy troän coù hieäu quaû hôn. 4. Theo doõi Theo doõi vaø nhaän bieát ñoä saùnh Moãi chaát khaùc nhau cho moät Thöôøng raát khoù chöõa hoaëc ñaëc cuûa saûn phaåm sao cho keát quaû khaùc nhau. Khi ñaùnh khoâng chöõa ñöôïc nhöõng khoâng bò ñaùnh troän quaù tay. troän quaù laâu seõ cho keát quaû bò hoãn hôïp bò ñaùnh quaù tay. ñoùng cuïc hoaëc taùch thaønh phaàn.
74. COÂNG VIEÄC SOÁ 4: THIEÁT BÒ TRONG BEÁP PHAÀN VIEÄC SOÁ 4.6: Nhaøo troän moät hoãn hôïp duøng thìa hoaëc duïng cuï troän deït BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Keát hôïp Cho caùc nguyeân lieäu caàn nhaøo Cho caùc nguyeân lieäu nheï “Folding” nghóa thöôøng nguyeân lieäu troän vaøo aâu. nhaøng vaø töø töø. duøng laø ñeå chæ vieäc troän moät chaát boät naøo ñoù vaøo moät hoãn hôïp loûng, do ñoù caàn phaûi caån thaän ñeå khoâng laøm vôõ hoaëc hoûng keát caáu cuûa hoãn hôïp ñoù. 2. Troän ñeàu Duøng thìa khuaáy kim loaïi deït Troän ñaûo theo hình soá 8 cho Ñoù laø ñoäng taùc toát nhaát ñeå hoaëc thìa goã, troän caùc nguyeân ñeán khi ñeàu caùc nguyeân lieäu. troän ñeàu maø khoâng gaëp lieäu ñeàu nhau nheï nhaøng vaø maáy trôû ngaïi. chaäm raõi. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 55
75. COÂNG VIEÄC SOÁ 5. CAÙC PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN Giôùi thieäu: Coù nhieàu phöông phaùp naáu aên. Döôùi ñaây laø moät vaøi phöông phaùp cô baûn ñeå coù theå cheá bieán ñöôïc nhöõng moùn aên ñôn giaûn. Caùc phöông phaùp coù theå hôi khaùc nhau moät chuùt phuï thuoäc vaøo duïng cuï naáu aên vaø/hoaëc loaïi thöùc aên ñöôïc cheá bieán. Muïc ñích cuûa phaàn naøy laø giuùp cho baát kyø ngöôøi ñaàu beáp töông lai naøo cuõng coù theå deã daøng xaùc ñònh ñöôïc nhöõng phöông phaùp naáu aên vaø aùp duïng chuùng theo caùc saùch naáu aên tieâu chuaån. Phaàn vieäc soá 5.1: Luoäc/ truïng nöôùc soâi Phaàn vieäc soá 5.2: Ninh/ Haàm Phaàn vieäc soá 5.3: Xaøo nhoû löûa cho meàm Phaàn vieäc soá 5.4: Chaàn Phaàn vieäc soá 5.5: Haáp Phaàn vieäc soá 5.6: Raùn ít daàu môõ Phaàn vieäc soá 5.7: Raùn ngaäp daàu môõ Phaàn vieäc soá 5.8: Xaøo Phaàn vieäc soá 5.9: Quay (trong loø, khoâng duøng daàu môõ) Phaàn vieäc soá 5.10: Nöôùng Phaàn vieäc soá 5.11: Nöôùng treân maët beáp nöôùng hoaëc loø nöôùng Phaàn vieäc soá 5.12: AÙp chaûo cho se maët nguyeân lieäu Phaàn vieäc soá 5.13: Om Phaàn vieäc soá 5.14: Boû loø cho vaøng phoâ mai treân maët thöùc aên (Gratineù) Phaàn vieäc soá 5.15:: Naáu baèng loø vi soùng TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 57
76. COÂNG VIEÄC 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN PHAÀN VIEÄC 5.1: LUOÄC/ TRUÏNG NÖÔÙC SOÂI CHOÏN NOÀI 1 ÑOÅ NÖÔÙC 2 CHO THÖÏC PHAÅM VAØO 3 ÑUN SOÂI 4 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
77. PHAÀN VIEÄC 5.3: XAØO NHOÛ LÖÛA CHO MEÀM CHOÏN ÑUÙNG DUÏNG CUÏ XAØO 1 CHO DAÀU/ MÔÕ/BÔ VAØ ÑUN NOÙNG CHAÛO 2 XAØO RAU 3 ÑAÄY VUNG VAØ GIAÛM LÖÛA, KIEÅM TRA 4 VAØ ÑAÛO NGUYEÂN LIEÄU TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
78. PHAÀN VIEÄC 5.4: CHAÀN CHOÏN NOÀI NAÁU 1 ÑOÅ ÑAÀY NÖÔÙC HAY NÖÔÙC DUØNG 2 CHO NGUYEÂN LIEÄU VAØO 3 ÑUN SOÂI NHOÛ LÖÛA VAØ THEO DOÕI 4 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
79. PHAÀN VIEÄC 5.5: HAÁP CHOÏN DUÏNG CUÏ HAÁP 1 XEÁP THÖÏC PHAÅM VAØO KHAY HAÁP 2 ÑAËT KHAY VAØO LOØ HAÁP 3 ÑOÙNG LOØ HAÁP 4 TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
80. PHAÀN VIEÄC 5.7: RAÙN NGAÄP DAÀU MÔÕ BAÄT BEÁP 1 CHUAÅN BÒ THÖÏC PHAÅM ÑEÅ CHIEÂN RAÙN 2 NHUÙNG THÖÏC PHAÅM VAØO DAÀU VAØ 3 LAØM RAÙO MÔÕ VAØ XEÁP VAØO ÑÓA 4 LAÉC ÑEÀU TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
81. PHAÀN VIEÄC 5.10: NÖÔÙNG CHUAÅN BÒ THÖÙC AÊN CAÀN NÖÔÙNG 1 ÑAËT THÖÙC AÊN LEÂN KHAY NÖÔÙNG, 2 LIEÂN TUÏC THEO DOÕI TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
82. PHAÀN VIEÄC 5.12: AÙP CHAÛO CHO SE MAËT NGUYEÂN LIEÄU ÑUN NOÙNG CHAÛO VAØ CHAÁT BEÙO 1 CHO NGUYEÂN LIEÄU VAØO 2 LAØM CHÍN VAØ LAÄT MAËT NGUYEÂN LIEÄU 3 THEO DOÕI NGOÏN LÖÛA VAØ LAÁY 4 NGUYEÂN LIEÄU RA TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
83. SUB TASK 5.13: OM CHUAÅN BÒ THÖÙC AÊN OM 1 CHO NGUYEÂN LIEÄU VAØO, ÑUN SOÂI 2 KIEÅM TRA VAØ LAÁY THÖÙC AÊN RA KHOÛI 3 VAØ NINH NOÛ LÖÛA NOÀI OM TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
84. PHAÀN VIEÄC 5.15: NAÁU BAÈNG LOØ VI SOÙNG CHUAÅN BÒ NGUYEÂN LIEÄU ÑEÅ NAÁU 1 CHO THÖÙC AÊN VAØO LOØ, ÑOÙNG CÖÛA VAØ 2 LAÁY THÖÙC AÊN RA KHOÛI LOØ 3 BAÄT LOØ TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU
85. COÂNG VIEÄC SOÁ 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.1: Luoäc/ truïng nöôùc soâi BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Choïn noài Choïn noài/xoong kim loaïi coù Noài phaûi saïch. Vì lyù do an toaøn veä sinh kích côõ phuø hôïp vôùi löôïng thöïc Cho quaù nhieàu nöôùc vöøa phaåm caàn naáu. Cho nöôùc ñuû ñeå ngaäp heát thöïc toán thôøi gian vaø nhieân lieäu, phaåm trong noài. nhöng neáu quaù ít coù theå laøm chaùy thöùc aên. 2. Ñoå nöôùc Cho nöôùc laïnh, saïch vaøo noài Nöôùc phaûi ñaït veä sinh an toaøn Nöôùc coù theå chöùa vi khuaån thöïc phaåm. Coù theå duøng nöôùc coù haïi ngay caû khi ñöôïc ôû voøi noùng neáu ñaûm baûo chaát ñun soâi. löôïng an toaøn veä sinh. Möïc nöôùc khoâng neân nhieàu Ñeå traùnh cho nöôùc bò traøo quaù nhöng cuõng phaûi ñuû ñeå khi cho theâm thöïc phaåm coù theå cho thöïc phaåm vaøo. vaøo. 3. Ñaët noài leân beáp Ñaët noài leân beáp moät caùch an Noài khoâng ñöôïc loài loõm hoaëc Nöôùc soâi raát nguy hieåm vaø toaøn vaø baät coâng taéc ñieän hay baáp beânh, caùn noài khoâng noài ñaày nöôùc coù theå deã bò beáp ga. ñöôïc ñeå chìa ra loái ñi. Beáp coù ñoå. Ngöôøi qua laïi coù theå theå baät maïnh heát côõ ñeå ñaûm ñuïng vaøo quai noài. baûo ñuû nhieät. 4. Ñun soâi Ñaäy vung noài laïi vaø theâm gia vò Phaûi luoân söû duïng vung noài. Naép vung noài giuùp taêng hieäu neáu caàn (theo coâng thöùc). quaû nhôø tieát kieäm naêng löôïng vaø thôøi gian. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 59
86. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 60 BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 5. Cho thöïc Nheï nhaøng cho theâm thöïc Cho thöïc phaåm xuoáng ñaùy Moät soá thöïc phaåm nhaát phaåm vaøo phaåm vaøo noài vaø ñaûm baûo sao noài nöôùc vaø coù theå khuaáy ñònh caàn ñöôïc khuaáy ñeàu cho thöïc phaåm ñöôïc nhuùng hoaëc ñaûo neáu caàn. ñeå ñaûm baûo caùc phaàn thöùc ngaäp nöôùc. aên ñeàu ñöôïc nhuùng ngaäp nöôùc. 6. Ñeå soâi nhoû löûa Ñaäy vung noài, ñun soâi tieáp, Khi ñaõ soâi caàn ñun nhoû löûa Thöïc phaåm laïnh laøm maát kieåm tra thöôøng xuyeân. Ñieàu sao cho nöôùc chæ soâi liu riu. nhieät soâi. Nöôùc soâi nhoû ôû chænh coâng suaát vaø löûa thích nhieät ñoä 100oC cuõng laøm hôïp cho soâi laên taên. chín nhanh nhö nöôùc soâi to (cuõng vaãn ôû nhieät ñoä 100oC). Nhieàu loaïi thöïc phaåm coù theå Lôùp vaùng coù taùc duïng nhö taïo thaønh moät lôùp vaùng, do ñoù moät chieác vung baûo veä. caàn môû vung. 7. Truïng nöôùc Truïng laø vieäc nhuùng thöïc phaåm Thôøi gian phuï thuoäc vaøo kích Truïng nöôùc soâi coù theå hieåu Saùch Practical soâi vaøo nöôùc soâi trong khoaûng thôøi côõ, khoái löôïng vaø ñoä chaéc cuûa laø moät böôùc sô cheá hoaëc Cookery, trang 42. gian ngaén ñeå naáu taùi thöùc aên. thöïc phaåm, tuy nhieân chæ maát ñònh daïng thöïc phaåm tröôùc khoaûng töø 2-4 phuùt. khi naáu, hoaëc moät caùch laøm taêng hieäu quaû khi laøm laïnh/baûo quaûn thöïc phaåm. 8. Kieåm tra vaø Ñaët thôøi gian naáu vaø kieåm tra Kieåm tra thöôøng xuyeân baèng Khoâng neân naáu thöùc aên chín vôùt ra thöôøng xuyeân nhaèm traùnh soâi caùch nhìn, duøng nóa xieân hay quaù vì seõ laøm maát chaát. quaù hoaëc khoâng ñuû nhieät. neám thöû vaø ñaûm baûo raèng nöôùc soâi liu riu lieân tuïc. Khi ñaõ naáu xong, taét beáp, laáy thöùc Moät soá nöôùc duøng coù theå Vieäc söû duïng laïi nöôùc duøng aên ra vaø ñoå nöôùc ñuùng caùch. ñöôïc söû duïng sau naøy (laøm coù theå laøm taêng höông vò cho nöôùc cheá hoaëc coâ laøm xoát), moùn aên vaø tieát kieäm naêng hoaëc coù theå duøng laïi ñeå chaàn löôïng cuõng nhö thôøi gian. nhö treân
87. COÂNG VIEÄC SOÁ 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.2: Ninh/ Haàm BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Ñun nöôùc duøng Ñaët noài naáu ñaäy vung kín leân Vung noài caàn phaûi ñöôïc ñaäy Neáu giaûm löôïng nhieät bò beáp ñeå to löûa. kín. maát ñi do môû vung seõ tieát kieäm ñöôïc naêng löôïng vaø giuùp soâi nhanh hôn. 2. Vaën nhoû löûa Vaën nhoû löûa ngay töùc thì neáu Ñeå ninh thöùc aên, caàn ñaäy Nöôùc soâi coù theå nhanh hay xuoáng möùc ñun baèng gas, vaën töø töø tröôùc vung vaø vaën nhoû löûa ôû möùc chaäm nhöng ñeàu soâi ôû cuøng thích hôïp khi khi soâi neáu ñun ñieän. thaáp nhaát. moät nhieät ñoä. soâi Ñeå coâ caïn bôùt moät chaát loûng, Muïc ñích cuûa coâ ñaëc laø laøm caàn môû vung vaø ñeå löûa ôû möùc sao cho nöôùc soâi boác hôi soâi cho caïn. nhanh, do vaäy caàn môû vung vaø ñun nhanh. 3. Kieåm tra Neáu ñeå naáu chín thöùc aên, caàn Duøng duïng cuï saïch seõ hôïp veä Neáu chaát beùo vaø nöôùc thöôøng xuyeân thöôøng xuyeân kieåm tra baèng sinh ñeå thöû vaø neám thöùc aên. duøng bò caïn bôùt ñi coù nghóa caùch thöû hay neám. Neáu ñeå coâ Khi nöôùc duøng caïn bôùt, phaûi laø nöôùc ñaõ soâi quaù vaø laøm ñaëc nöôùc duøng, caàn khuaáy ñeàu chuù yù ñeå khoâng bò caïn heát noùng chaûy chaát beùo. ñeå kieåm tra ñoä ñaëc. nöôùc trong noài. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 61
88. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 62 COÂNG VIEÄC SOÁ 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.3: Xaøo nhoû löûa cho meàm BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Choïn ñuùng Choïn chaûo xoát hoaëc noài cao Neáu xaøo löôïng nguyeân lieäu ít, Duïng cuï lôùn coù theå toát ñeå duïng cuï xaøo thaønh tuyø theo yeâu caàu. coù theå duøng moät chaûo nhoû. goäp caùc nguyeân lieäu ñöôïc xaøo khaùc nhau vaøo cuøng. Neáu caàn theâm vaøo sau moät soá nguyeân lieäu khaùc, duøng chaûo to. Chaûo phaûi daøy, ñeá phaúng vaø Ñaùy chaûo chia ñeàu löûa vaø vung khít. nhieät. Naép vung kín giöõ hôi nöôùc. 2. Cho daàu/ Tuyø theo coâng thöùc, cho moät Thöôøng thì chæ duøng khoaûng 1 Quaù nhieàu daàu môõ coù theå môõ/bô vaø ñun löôïng ít chaát beùo vaøo. – 2 thìa suùp daàu cho moät laøm moùn aên bò quaù beùo. noùng chaûo löôïng töông ñöông töø 3 – 4 cuû haønh taây. 3. Cho rau vaøo Cho rau thaùi nhoû vaøo (thöôøng Coù theå thaáy roõ hieän töôïng daàu Raùn laøm ñoåi maàu nguyeân xaøo laø haønh taây) vaø ñaûo sao cho môõ reo khi raùn, tuy nhieân rau lieäu vaø coù nhieät ñoä raát cao. daàu thaám vaøo töøng maûnh ôû ñaây khoâng phaûi laø raùn. nguyeân lieäu nhoû vaø ñôïi ñeán khi nghe thaáy tieáng reo cuûa daàu noùng khi xaøo raùn. 4. Ñaäy vung vaø Vaën nhoû löûa vaø ñaäy baèng vung Löûa ôû möùc nhoû nhaát. Vung giöõ hôi nöôùc trong giaûm löûa kín. Naép vung phaûi thaät kín. chaûo vaø giöõ nhieät thaáp do ñoù khoâng laøm ñoåi maàu rau.
89. BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 5. Kieåm tra vaø ñaûo Thænh thoaûng ñaûo nguyeân lieäu Khoaûng cöù 2 – 3 phuùt ñaûo moät Khi ñoù daàu seõ ñöôïm muøi vò nguyeân lieäu vaø xem chuùng coù bò xeùm vaøng laàn. rau. khoâng. Naáu cho ñeán khi rau chin meàm (neáu laø haønh taây thì chín trong). Döøng xaøo neáu rau chuyeån Xeùm vaøng seõ laøm rau maàu xeùm vaøng. chuyeån sang vò ñaéng. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 63
90. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 64 COÂNG VIEÄC SOÁ 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.4: Chaàn BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Choïn noài naáu Choïn noài kim loaïi coù kích côõ Noài phaûi saïch seõ Ñeå ñaûm baûo veä sinh. Saùch Practical phuø hôïp ñeå ñöïng löôïng thöïc Khi chaàn, chæ neân ñoå nöôùc Cookery, trang 29. phaåm caàn chaàn. Thöïc phaåm ngaäp nöôùc ngaäp thöùc aên. 2. Ñaët noài leân beáp Ñaët noài leân beáp moät caùch an Noài khoâng loài loõm hay baáp beânh, Nöôùc soâi raát nguy hieåm vaø toaøn vaø baät coâng taéc ñieän hay quai noài khoâng chöôøng ra loái ñi. noài ñaày nöôùc coù theå deã bò beáp ga. Beáp coù theå baät to heát cô.õ ñoå. Ngöôøi qua laïi coù theå ñuïng vaøo quai noài. 3. Ñoå ñaày nöôùc Cho theâm nöôùc naáu (nöôùc, Nöôùc phaûi ñaûm baûo hôïp veä Nöôùc coù theå chöùa vi khuaån hay nöôùc duøng nöôùc duøng) vaø ñun noùng. sinh. coù haïi ngay caû khi ñöôïc ñun soâi. Coù theå söû duïng nöôùc ôû voøi noùng neáu ñaûm baûo veä sinh. Phaûi ñun noùng ñeán 99oC Thöïc phaåm chaàn chæ caàn soâi nheï chöù khoâng neân khuaáy maïnh. 4. Cho nguyeân lieäu Nheï nhaøng cho theâm nguyeân Cho thöïc phaåm xuoáng ñaùy noài Moät soá thöïc phaåm nhaát vaøo lieäu naáu cuøng vaøo noài vaø ñaûm ngaäp trong nöôùc. ñònh caàn ñöôïc khuaáy ñeå baûo chuùng ñöôïc nhuùng ngaäp ñaûm baûo caùc phaàn thöùc aên nöôùc. ñeàu ñöôïc nhuùng ngaäp nöôùc.
91. BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 5. Ñeå soâi nhoû löûa Ñun soâi laàn nöõa, kieåm tra Caàn ñun nhoû löûa sao cho Thöïc phaåm laïnh laøm maát thöôøng xuyeân. Ñieàu chænh löûa nöôùc chæ soâi liu riu. nhieät soâi. Nöôùc soâi laên taên vöøa phaûi ñeå soâi laên taên. ôû 100oC cuõng laøm chín nhanh nhö nöôùc soâi to löûa (vaãn ôû100oC). 6. Kieåm tra vaø Ñaët thôøi gian cheá bieán vaø kieåm Kieåm tra thöôøng xuyeân baèng Khoâng neân ñeå thöùc aên chín vôùt ra tra thöôøng xuyeân xem coù bò soâi caùch nhìn, duøng nóa xieân hay quaù vì seõ laøm maát chaát dinh quaù hay beáp coù ñuû noùng neám thöû vaø ñaûm baûo raèng döôõng. khoâng. nöôùc soâi liu riu lieân tuïc. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 65
92. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 66 COÂNG VIEÄC SOÁ 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.5: Haáp/ Ñoà BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Choïn duïng cuï Phuï thuoäc vaøo soá löôïng thöïc Coù theå söû duïng loø haáp chuyeân Saùch Practical haáp phaåm caàn haáp vaø duïng cuï saün duïng hoaëc boä xoong haáp goàm Cookery, trang 32. coù. moät noài nöôùc ñaët döôùi moät hay nhieàu khay haáp coù loã vaø vung keøm theo. 2. Ñun nöôùc ñeán Neáu söû duïng loø haáp phaûi ñaûm Laøm theo höôùng daãn söû duïng Ñeå traùnh laøm chaùy noài nhieät ñoä soâi baûo loø coù nöôùc roài môùi baät leân. loø haáp. tröôùc khi thöïc phaåm ñöôïc Neáu söû duïng xoong haáp caàn naáu chín. cho ñuû nöôùc roài ñun leân. Cho ñuû nöôùc ñeå buø löôïng nöôùc bay hôi trong suoát thôøi gian haáp. 3. Xeáp thöïc phaåm Caét hoaëc thaùi thöïc phaåm theo Thaùi thöïc phaåm ñeàu nhau, Ñeå giuùp caùc phaàn thöùc aên vaøo khay haáp coâng thöùc hay theo yeâu caàu roài khoâng neân xeáp thöïc phaåm khít chín cuøng luùc vaø moïi phaàn xeáp vaøo khay sao cho thöïc vaø ñaày quaù. ñeàu ñöôïc haáp chín. phaåm tieáp xuùc ñeàu vôùi hôi nöôùc. 4. Ñaët khay vaøo Khi hôi nöôùc soâi baét ñaàu boác Caån thaän khi môû baát kyø duïng Hôi nöôùc cuõng coù theå gaây haáp leân, ñaët khay vaøo vò trí haáp, caån cuï haáp naøo vaø ñöùng caùch xa boûng naëng nhö löûa. thaän ñeå traùnh bò boûng. hôi töø loø haáp.
93. BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 5. Ñoùng noài Ñoáng cöûa loø haáp hay ñaäy vung Kieåm tra van neùn neáu coù. Quaù nhieàu hôi coù theå gaây haáp/loø haáp noài haáp. boûng maø laïi laøm chaäm quaù Ñieàu chænh löûa neáu soâi quaù trình haáp. nhanh. 6. Kieåm tra vaø Ñaët thôøi gian cho quaù trình Kieåm tra 5 phuùt moät laàn xem Ñeå traùnh bò caïn hay taét ñieàu chænh haáp. Kieåm tra vaø ñieàu chænh nöôùc coù soâi ñuùng yeâu caàu beáp. neáu caàn. khoâng. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 67
94. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 68 COÂNG VIEÄC SOÁ 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.6: Raùn ít daàu môõ BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Choïn chaûo raùn Löïa choïn chaûo thích hôïp vôùi Thöïc phaåm phaûi ñöôïc tieáp xuùc Ñoà aên seõ khoâng theå ngon Saùch Practical vieäc raùn cuõng nhö löôïng thöïc vôùi beà maët cuûa chaûo neân chæ neáu khoâng ñöôïc raùn trong Cookery, trang 40. phaåm caàn raùn. xeáp moät löôït thöïc phaåm moãi chaûo ñuùng kích côõ do quaù laàn raùn. nhieàu hay quaù ít daàu trong chaûo. 2. Ñun noùng chaûo Ñaët chaûo leân beáp noùng vaø Tuyø theo coâng thöùc naáu coù Nhöõng chaát beùo khaùc nhau raùn vaø theâm caùc theâm daàu aên, môõ, bô hay caùc theå söû duïng caùc nguyeân lieäu ñoøi hoûi nhieät ñoä naáu vaø coù nguyeân lieäu raùn chaát beùo khaùc. phuï khaùc nhau nhö daàu thöïc höông vò khaùc nhau. Quaù phuï vaät, daàu oâ liu, môõ phaàn, môõ nhieàu chaát beùo seõ laøm thöùc nöôùc hay bô. aên beùo ngaäy, nhöng ít chaát beùo quaù laïi khieán ñoà aên bò Nhöõng nguyeân lieäu naøy coù khoâ vaø chaùy. nhöõng ñaëc thuø naáu aên khaùc nhau. Chæ neân cho moät löôïng ñuû ñeå laùng ñeàu beà maët ñaùy chaûo, tuy nhieân cuõng phuï thuoäc vaøo ñoä huùt môõ hay löôïng chaát beùo cuûa chính loaïi thöïc phaåm caàn raùn. 3. Cho thöïc phaåm Xeáp thöïc phaåm moät caùch kheùo Môõ/daàu raùn phaûi noùng tröôùc Neáu cho thöïc phaåm vaøo leùo nheï nhaøng ñeå dieän tích beà khi cho thöùc phaåm vaøo chaûo. raùn khi môõ chöa noùng seõ maët thöïc phaåm ñöôïc tieáp xuùc khieán môõ ngaám vaøo beân toái ña vôùi beà maët chaûo. Traùnh ñeå môõ noùng baén ra trong thöïc phaåm; môõ noùng ngoaøi. seõ laøm se beà maët thöïc phaåm.
95. BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 4. Ñieàu chænh Vaën nhoû löûa ñeå raùn töø töø. Khi baét ñaàu raùn caàn ñieàu Thoaït ñaàu thöïc phaåm seõ nhieät chænh nhieät sao cho thöïc laøm haï nhieät daàu/môõ. phaåm khoâng bò raùn chaùy. Nhöng khi daàu môõ noùng laïi neân traùnh ñeå daàu/môõ bò Daàu/môõ cuõng seõ khoâng bò boác ñun noùng quaù. khoùi. 5. Laät thöùc aên hay Khi raùn, söû duïng moät chieác Söû duïng xeûng laät khoâng daãn Vì xeûng nhöïa chaûy. xoùc chaûo neáu xeûng ñeå laät thöùc aên, hay xoùc nhieät, khoâng duøng xeûng baèng caàn chaûo baèng caùch haát chaûo veà nhöïa. phía baïn ñeå thöùc aên trong chaûo bay nheï leân treân cao roài laïi rôi Caån thaän khi xoùc chaûo vaø Tung thöùc aên vaø môõ/daàu voøng xuoáng thaønh tieáp xuùc vôùi khoâng tung thöùc aên trong raát nguy hieåm. loøng chaûo. khoâng trung. 6. Gaép thöùc aên Khi raùn xong, taét beáp vaø duøng Duøng dóa ñeå kieåm tra xem khoûi chaûo vaø ñeå mieáng thaám ñeå huùt bôùt daàu môõ thöùc aên chín chöa. raùo daàu môõ treân thöùc aên. Gaït hoaëc duøng xeûng nhaác Ñoà aên quaù beùo khoâng thöùc aên sang thaám vaøo mieáng ngon. thaám huùt bôùt daàu môõ. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 69
96. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 70 COÂNG VIEÄC SOÁ 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.7: Raùn ngaäp daàu môõ BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Ñun noùng daàu Coù theå thöïc hieän baèng caùch Chænh boä oån aùp tôùi nhieät ñoä Daàu quaù nguoäi khieán ñoà aên Saùch Practical môõ baät beå raùn ngaäp daàu roài ñaët 180oC (+ hoaëc - 5oC tuyø thuoäc bò beùo quaù vaø daàu quaù Cookery, trang 41. nhieät ñoä hoaëc baèng caùch ñun vaøo loaïi thöïc phaåm). noùng laïi laøm hoûng daàu, noùng löôïng daàu aên trong chaûo khieán ñoà chieân raùn khoâng sao cho ñuû ngaäp nguyeân lieäu Nhieät ñoä daàu phaûi ñöôïc ño ngon vaø coù theå nguy hieåm thöïc phaåm. baèng nhieät keá ñeå traùnh bò ñun (boûng). quaù noùng. 2. Chuaån bò thöïc Xeáp thöïc phaåm vaøo löôùi raùn ñeå Raùn ngaäp daàu môõ khoâng phuø Vì beà maët beân ngoaøi coù theå phaåm ñeå chieân daàu coù theå chaûy ngaäp quanh hôïp vôùi nhöõng phaàn thöïc bò raùn quaù chín trong khi raùn toaøn boä beà maët thöïc phaåm. phaåm cöùng vaø lôùn. phaàn trong laïi chöa chín. Ñaûm baûo thöïc phaåm, nguyeân Nöôùc chaûy vaøo daàu noùng lieäu ban ñaàu tan ñaù vaø raùo seõ baén vaø gaây nguy hieåm. nöôùc tröôùc khi cho daàu vaøo. 3. Nhuùng thöïc * Cho löôùi raùn nheï nhaøng vaøo Ñaûm baûo daàu ñöôïc ñun ñuû Ñeå thöïc phaåm khoâng bò cho phaåm vaøo daàu daàu ñaõ ñun noùng. noùng baèng caùch thöû moät phaàn vaøo raùn trong daàu nguoäi. nhoû thöïc phaåm tröôùc; noù seõ keâu “xeøo xeøo”. 4. Ñaûo thöïc phaåm Ñaûo ñeàu thöïc phaåm, coù theå Tuyø töøng loaïi thöïc phaåm, neân Ñoâi khi thöïc phaåm seõ dính khuaáy trong daàu hoaëc laéc löôùi taùch caùc mieáng thöïc phaåm laãn nhau taïo thaønh taûng vaø raùn. rieâng reõ vaø ñaûm baûo taát caû ñoà aên seõ khoâng ngon. ñeàu ñöôïc nhuùng trong daàu aên. 5. Laøm raùo môõ vaø Khi raùn xong, laéc maïnh ñeå ñoà Ñoà raùn phaûi gioøn, raùo môõ vaø Quaù nhieàu daàu khieán ñoà xeáp vaøo ñóa aên raùo heát daàu vaø ñoå leân chæ ít hoaëc khoâng coøn daàu raùn khoâng ñöôïc ngon. giaáy aên ñeå thaám bôùt löôïng chaûy ra ñóa nöõa. daàu thöøa. * Thöùc aên naáu chöa chín haún söû duïng phöông phaùp naøy coøn ñöôïc goïi laø “chao daàu” vaø thöôøng ñöôïc söû duïng vôùi caùc loaïi rau cuû soá löôïng lôùn ñeå chuaån bò cho khaâu cheá bieán cuoái cuøng.
97. COÂNG VIEÄC SOÁ 5: PHÖÔNG PHAÙP NAÁU AÊN PHAÀN VIEÄC SOÁ 5.8: Xaøo BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Chuaån bò Caét vaø tæa nguyeân lieäu nhö khi Neân thaùi nguyeân lieäu thöïc Xaøo laø moät phöông phaùp nguyeân lieäu xaøo aên, chuaån bò ñuû moïi nguyeân phaåm thaønh mieáng nhoû ñeå cheá bieán moùn aên nhanh ñoøi lieäu vaø duïng cuï xaøo. xaøo nhanh vaø deã. hoûi nhieät cao vaø thôøi gian cheá bieán nhanh nhaát. Caàn chuaån bò saün saøng moïi thöù. 2. Ñun noùng chaûo Ñun noùng chaûo treân beáp gas Chaûo caàn ñuû noùng ñeå laøm Löûa treân beáp gas phaûi beùn noùng daàu thaät nhanh. heát ñaùy chaûo vaø taïo nhieät noùng giaø ñeàu, ngay caû khi chaûo ñöôïc nhaác leân ñeå laéc. 3. Cho daàu aên Cho moät löôïng nhoû daàu aên. Thöôøng laø daàu oâ liu, daàu thöïc Daàu aên chæ ñôn thuaàn ñeå vaät hay daàu coï tuyø theo coâng laøm se maët thöïc phaåm vaø thöùc naáu hay moùn xaøo. Löôïng giuùp chaûo khoâng bò dính. daàu aên thoâng thöôøng khoaûng Khoâng neân duøng nhieàu daàu töø 1 ñeán 2 thìa ñaày. aên khi xaøo. 4. Cho thöïc phaåm Cho thöïc phaåm vaøo chaûo daàu Cho nguyeân lieäu deã chín vaøo Xaøo laø moät hình thöùc raùn vaøo chaûo vaø noùng giaø vaø ñaûo hoaëc khuaáy xaøo sau cuøng. toát cho söùa khoeû vaø khoâng ñaûo ñeàu lieân tuïc, cho ñeán khi chín. neân xaøo rau chín quaù. Ñoái vôùi moùn xaøo, rau neân xaøo taùi vaø gioøn khi aên. 5. Xuùc moùn xaøo ra Moùn xaøo khi hoaøn taát phaûi Khoâng caàn thaám daàu vì xaøo Xaøo laø moät caùch cheá bieán ñía thöôûng thöùc ngay. söû duïng raát ít daàu aên. nhanh ngay tröôùc giôø aên vaø phuï thuoäc vaøo ñoä töôi ngon cuûa thöïc phaåm cuõng nhö thao taùc xaøo nhanh. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN AÂU 71