Truyền thống ẩm thực của người Thái ở Con Cuông - Tiềm năng để phát triển du lịch

Nội dung text: Truyền thống ẩm thực của người Thái ở Con Cuông - Tiềm năng để phát triển du lịch

1. NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI Đồng bào dân tộc Thái huyện Con Cuông TRUYỀN THỐNG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI THÁI Ở CON CUÔNG TIỀM NĂNG ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH CỘNG ĐỒNG n Ths. Võ Thị Hoài Thương Khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh 1. Tập quán ăn uống của người Thái ở on Cuông vốn là vùng đất được thiên nhiên Con Cuông ưu đãi bậc nhất xứ Nghệ. Núi non trùng Con Cuông là vùng đất có nguồn nguyên liệu C điệp, sông nước trong xanh không chỉ tạo ẩm thực phong phú. Hầu hết các xã ở Con Cuông nên nhiều cảnh đẹp, mà còn ẩn chứa trong đó nguồn đều có nguồn thổ sản từ hệ thực vật và động vật nguyên liệu và nhiều sản vật ẩm thực phong phú, đặc dồi dào, cung cấp nguyên liệu chính để đồng bào sắc. Từ nền cảnh môi trường sinh thái đó, cùng sự Thái chế biến các món ăn, thức uống ngon, đặc linh hoạt trong ứng xử với môi trường tự nhiên và sản. Về hệ thực vật có: chè xanh, măng đắng, cam Yên Khê, vải thiều, nhãn, hồng Yên Khê tài khéo léo lựa chọn, phối hợp nguyên liệu, đồng (1) . Các loài động vật cũng rất đa dạng như: voi, bào Thái ở Con Cuông đã sáng tạo ra các món ăn, hổ, báo, gấu, bò tót, lợn rừng, hươu, nai, mang, thức uống hợp khẩu vị, nhiều món ăn trở thành đặc khỉ, vượn, sao la, trăn, kỳ nhông, gà lôi, chim trĩ, sản như: kháu lam (cơm lam), xôi cẩm, cá Mát sông chim công (2) . Đối với người Thái, cùng với Giăng, Pá pinh (cá nướng), Pá xôm (cá chua), Chịn việc canh tác nương rẫy, trồng lúa, hoa màu và xôm (thịt chua), Chịn pinh (thịt nướng), măng Bát cây ăn quả trên vườn rừng thì việc khai thác Độ, măng đắng chấm chẻo ớt cay mọi (xã Lục Dạ), nguồn lợi thổ sản từ rừng là hoạt động kinh tế canh bon, canh ột (xã Yên Khê), mọc rêu, nậm pịa, không thể thiếu, góp phần đảm bảo nhu cầu ăn chắm chéo (chẻo ớt), chè đâm, rượu cẩm (xã Chi uống của người dân. Khê), rượu cần Mậu Đức Đây chính là tiềm năng Bà con người Thái ở Con Cuông sử dụng cần được khai thác, phát huy giá trị, góp phần phát nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương để chế triển du lịch cộng đồng tại các bản của người Thái ở biến các món ăn, thức uống hàng ngày. Trong cơ cấu bữa ăn, lương thực chính là gạo nếp và gạo Con Cuông. tẻ, trong đó gạo nếp trồng trên rẫy được dùng phổ Tạp chí SỐ 7/2017 KH-CN Nghệ An [26 ]
2. NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI biến hơn. Nếp nương (Khau niếu hày) , nếp rất đơn giản, bởi các gia vị không phong phú như bây đen ( Khau đắm đòi ) là hai giống nếp thơm giờ, chủ yếu là muối trắng, không có dầu mỡ. Thức ăn ngon, nổi tiếng nhất ở vùng đất Mường Quạ, được nấu theo cách kho mặn, nướng, luộc, nấu canh, bản Xiềng, xã Môn Sơn: “ Cơm Mường Quạ, rang Nhưng ngày nay, đời sống phát triển, các món cá sông Giăng ”. ăn được chế biến đa dạng và đẹp mắt hơn. Thức ăn Người Thái nói chung và nhất là đồng bào của người Thái rất tự nhiên, giàu vitamin và nguồn định cư ở vùng Vườn Quốc gia Pù Mát, cư đạm. Sông, suối, khe, rạch trở thành nguồn cung trú gần sông và các con suối nhỏ nên thường cấp tôm, cua, cá, ốc, ếch nhiều dưỡng chất; thảm khai thác nguồn lợi thủy sản ở khu vực sông, thực vật, rừng núi là nguồn cung cấp rau sạch, măng, suối. Trong đó, cá là món ăn yêu thích của nấm, rêu giàu vitamin. Các món ăn được chế biến đồng bào và cá Mát sông Giăng là niềm tự hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo dinh dưỡng, hào của người dân nơi đây. Cá không chỉ là ngon và lành. thực phẩm cung cấp nguồn đạm trong bữa ăn Người Thái ở Con Cuông rất thích ăn nếp, ăn cá, hàng ngày mà còn là lễ vật trong đám cưới chế biến theo hình thức đồ, nướng, lam Xôi nếp là và các lễ tết trong năm. Cá là nguyên liệu món ăn truyền thống của dân tộc Thái. Cơm lam là chính để chế biến thành nhiều món ăn đặc sắc đặc sản của người Thái nơi đây. Mùa nào thức nấy, như: cá nướng, cá đồ, cá chua, canh cá, măng người Thái đãi khách bằng sản vật, như: măng đắng, chua, cá lạp, cá gỏi, moọc cá, cá vùi tro, cá măng ngọt, rau cải ngồng chấm với gia vị chắm lam, chẻo cá Những món ăn chế biến từ cá chéo , đậm đà vị cay của ớt, riềng, mặn của muối rang, đã trở thành món ăn truyền thống của nhiều hương thơm của rau tạo thành món ăn có hương vị đặc thế hệ, vừa thể hiện sự sáng tạo, tài khéo léo trưng trong ẩm thực của người Thái. của người phụ nữ, vừa góp phần làm giàu Hiện nay, do điều kiện kinh tế thị trường và quá trình thêm đời sống tinh thần của đồng bào Thái ở sống cộng cư với người Kinh và các dân tộc khác, Con Cuông. những món ăn truyền thống của người Thái đang có Thực tế ở Con Cuông, hoạt động kinh tế nguy cơ bị mất đi nét đặc sắc riêng. Hiện nay, chỉ còn chủ yếu là trồng trọt, chăn nuôi ít phát triển, một số ít người lớn tuổi của dân tộc Thái biết nấu các có chăng chỉ là hoạt động chăn nuôi nhỏ lẻ món ăn truyền thống của đồng bào mình. Để tiếp tục trong các hộ gia đình, đáp ứng nhu cầu thực lưu giữ những giá trị truyền thống tốt đẹp đó, chính phẩm tự cung tự cấp, chưa trở thành hàng quyền địa phương cũng đã có một số biện pháp kịp thời hóa để phát triển kinh tế. Tại nhiều bản làng và hiệu quả để khắc phục tình trạng này. Đó là việc tổ ở hầu khắp các xã thuộc huyện Con Cuông, chức các cuộc thi ẩm thực hàng năm vào ngày Quốc tế hoạt động chăn nuôi của người Thái tập Phụ nữ 8/3 và ngày lễ hội Môn Sơn - Lục Dạ (13-15/4 trung chủ yếu vào các loài gia súc, gia cầm dương lịch). Ngoài ra, một số bản làng như Bản Nưa, như trâu, bò, lợn, dê, gà, vịt và một số loài Bản Tờ, Bản Pha (xã Yên Khê), bản Khe Rạn (xã Bồng đặc sản như: gà ri, lợn nít, vịt bầu Nhưng Khê) đã mở lớp dạy nấu các món ăn truyền thống của hoạt động kinh tế này chưa phát triển trên người Thái. Từ đó góp phần giữ gìn các giá trị văn hóa diện rộng. Bởi thế, nguồn thực phẩm đáp ẩm thực truyền thống và phát triển du lịch sinh thái, du ứng cho nhu cầu ẩm thực của người dân chủ lịch văn hóa cộng đồng, tạo nên nét độc đáo riêng và yếu là chăn nuôi tại chỗ và khai thác nguồn mang lại lợi nhuận kinh tế cho bà con. lợi từ rừng, sông, suối Rừng là nơi mà 2. Các món ăn đặc sắc của người Thái góp phần người dân khai thác các loại nông lâm sản phát triển du lịch cộng đồng như rau rừng, cây thuốc, các loại cây củ như Con Cuông là vùng đất có nhiều cảnh đẹp được tạo củ mài, bột páng, thú rừng Hoạt động săn hóa ban tặng như: thác Khe Kèm, suối nước Moọc, bắn, nhặt hái nguồn lợi từ rừng đóng vai trò rừng Quốc gia Pù Mát và là địa bàn cư trú của nhiều hỗ trợ làm phong phú thêm cho bữa ăn của tộc người sinh sống như Thái, Kinh, Đan Lai, Hoa, đồng bào. Nùng Lễ hội lớn nhất vùng là Lễ hội Môn Sơn - Lục Trước đây, người Thái chế biến món ăn Dạ được tổ chức vào ngày 13-15/4 (dương lịch) hàng Tạp chí SỐ 7/2017 KH-CN Nghệ An [27 ]
3. NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI năm, trong đó có hội thi ẩm thực truyền thử miết mạnh hạt gạo trên đầu ngón tay, thấy vẫn tròn thống của dân tộc Thái ở Con Cuông. vẹn màu đen nhánh, sau đó mới dùng để đồ xôi hoặc Du khách khi đến tham quan du lịch ở gói bánh chưng đen. Con Cuông sẽ được trải nghiệm sản phẩm Trong các loại xôi, phổ biến nhất là xôi màu (xôi du lịch sinh thái và du lịch cộng đồng tại Bản ba màu hoặc xôi hai màu, tùy thuộc vào loại lá mà bà Nưa (xã Yên Khê) hoặc Bản Khe Rạn (xã con kiếm được). Nguyên liệu quan trọng để tạo nên Bồng Khê). Với sản phẩm du lịch cộng đồng xôi nhiều màu là lá cam công (để ngâm với nếp tạo phong phú và đa dạng, du khách sẽ được màu đỏ hoặc tím), lá riềng (để tạo màu xanh). Dụng nghỉ dưỡng tại nhà sàn bằng gỗ của đồng cụ để đồ xôi là mỏ lửng ( có nơi gọi là mỏ pung hay bào Thái, được tìm hiểu về phong tục tập mỏ pừng) là dụng cụ đồ xôi bằng gỗ của người Thái, quán của bà con dân bản, được thưởng thức được làm từ thân cây cọ hoặc gỗ thơm được gọt đẽo các món ăn, thức uống đặc sắc, các hoạt để thủng hai đầu, đầu to để đậy vung, đầu bé cài bằng động diễn xướng dân gian phong phú, hấp phên đan tre nứa. Ở dưới mỏ lửng là cái niếng làm dẫn của người Thái và trải nghiệm hoạt động bằng đồng, dùng để cho nước vào đun sôi lấy hơi cho bắt cá, làm nông nghiệp, du lịch xe trâu hạt gạo chín. cùng người dân địa phương. Để có nồi xôi ngon, dẻo, tơi và có màu sắc đẹp, bà Dưới đây là cách chế biến một số món ăn con đem đun lá cam công (còn gọi là lá cẩm) và lá truyền thống đặc sắc của người Thái đang riềng lấy nước màu riêng. Sau khi đun sôi, vớt lá bỏ được chính quyền địa phương và bà con dân đi, để nguội. Gạo nếp đãi sạch, đem ngâm trong nước bản khai thác, phát huy giá trị phục vụ hoạt màu khoảng từ 3-6 giờ. Với lá cẩm, nếu muốn gạo nếp động du lịch cộng đồng ở Con Cuông. có màu tím thì ngâm nước nhạt hơn, còn nếu ngâm Xôi : Xôi và cơm lam là món ăn phổ biến với nước đậm thì hạt gạo sẽ có màu đỏ đậm. Khi ngâm trong bữa ăn hàng ngày của bà con người với nước lá riềng thì hạt gạo sẽ có màu xanh. Sau đó, Thái. Ngày thường, bà con chỉ cần hông xôi gạo được đãi kỹ để sạch bớt nước màu bám ở mặt trắng hoặc xôi đậu, quạt ráo rồi để vào trong ngoài của hạt nếp, rồi để ráo. Cho gạo vào mỏ lửng ép khẩu. Nhưng đến ngày Tết hoặc dịp lễ (mỏ pung/ mỏ pừng ) đặt lên niếng . Quá trình đồ xôi hội, với bàn tay khéo léo của những người phải giữ lửa cháy đều, đượm than, giúp xôi chín dẻo phụ nữ Thái, các món xôi được biến hóa rất và thơm, cầm nắm không bị dính tay. Xôi được nhuộm phong phú và đẹp mắt, như: xôi 2 màu (trắng từ lá cẩm tự nhiên mang hương thơm của món xôi - xanh hoặc trắng - tím), xôi 3 màu (trắng - truyền thống. Người Thái ở Con Cuông thường lấy xôi đỏ - tím hoặc trắng - xanh - tím), xôi kê, xôi ra ép khẩu (dụng cụ đựng xôi đan bằng tre hoặc mây) nu (củ nâu), xôi củ mài Cơm lam ngày chấm muối vừng hoặc chẻo rất thơm, ngon. Số xôi còn thường chỉ có màu trắng, đến ngày lễ hội cũng được ngâm với các loại lá cây tự nhiên để tạo màu tím, đỏ, xanh rất thơm ngon và hấp dẫn. Để có xôi ngon, phải chọn nếp tốt. Trong các giống nếp hiện có thì nếp cẩm là loại nếp được người Thái quý nhất. Nếp cẩm có màu đen, hạt to, thơm và rất dẻo. Nếu gặp năm mất mùa mà không đủ nếp cẩm thì đồng bào sáng tạo ra một loại nếp cẩm “nhân tạo” bằng cách: Rơm nếp đốt thành tro, vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm. Công thức pha trộn theo tỷ lệ: tuốt bao nhiêu lúa thì lấy bấy nhiêu rơm. Công đoạn cầu kỳ nhất là trộn bột tro nếp với gạo, sao cho khi Cơm lam Tạp chí SỐ 7/2017 KH-CN Nghệ An [28 ]
4. NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI lại được để vào cái hay để ủ, giữ ấm cho xôi. Đồng những địa phương khác ở Con Cuông , bào Thái có thể ăn xôi quanh năm suốt tháng mà vẫn người dân đánh bắt các loài cá ở khe, suối thấy ngon miệng. hoặc sử dụng cá nuôi để chế biến thành Bánh chưng: Người Thái ở Con Cuông sử dụng nhiều món ăn khác nhau. nguyên liệu nếp để sáng tạo nhiều loại bánh khác nhau GS. Nguyễn Đổng Chi trong “ Địa chí văn như: bánh sừng trâu, bánh chưng đen, bánh mọc hóa dân gian Nghệ Tĩnh” cho biết: Người Trong đó, đặc sắc nhất phải kể đến món bánh chưng dân tộc Thái (nhóm Tày Mường) thường chế đen của đồng bào Thái Tày Thanh (nhóm Thái Đen). biến cá thành những món ăn truyền thống Bánh chưng đen truyền thống của người Thái được gói như: Pá pính phé, Pá pính tộp, pá pính giảo, theo 4 loại với các ý nghĩa khác nhau: Khâu tôm kháu hò mọc pá Còn trên mâm cỗ của đồng bào khoài (bánh sừng trâu), Khâu tôm cộp (bánh chưng đôi), Thái đen (3) bao giờ cũng có bốn món cá (đều Khâu tôm khuản tụ (bánh gậy), Khâu tôm pom (bánh được làm từ cá mát) là: Pá móc (cá tươi cắt chưng hình vuông nhỏ). Nguyên liệu để làm món bánh thành từng khúc, trộn lẫn tấm gạo, cho gia độc đáo này là gạo nếp cẩm, nếu không có thì dùng nếp vị vào, gói trong lá dong rồi đồ lên); Pá phẻ cẩm nhân tạo như đã giới thiệu ở nguyên liệu làm xôi. (cá khô được chuẩn bị trước Tết mươi lăm Bánh chưng đen truyền thống của người Thái không có ngày. Sau khi đánh được cá, người ta lấy dao nhân. Lá gói bánh là lá dong rừng rửa sạch, lau khô rồi mổ một đường theo sống lưng rồi kẹp que mới đem gói. Ngoài ra, trước khi gói bánh thêm ít hạt lại và đưa sấy cho khô. Khi bày cỗ thì đồ lên Nga chiếng (một loại vừng mọc tự nhiên trong rừng) bỏ xương và đầu, chỉ còn lại phần nạc); Pá xay nhỏ trộn vào để tạo vị đậm đà cho bánh. xổm (cá muối chua chuẩn bị trước Tết hàng Đến Con Cuông, được thưởng thức miếng bánh tháng để muối cho đủ chín. Cá bắt được, bỏ chưng đen, mùi gạo quyện với tro nếp mát ngọt làm ruột, cắt thành khúc, nhồi muối để ráo nước người ăn như cảm nhận được cả mùi cỏ cây, ruộng rồi cho vào ống bương, ống nứa nện chặt lại. đồng. Điều đặc biệt là bánh chưng đen ăn không bị Khi ăn thì bỏ thính vào và ăn cùng với lá nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thường vì tro nếp mùi, hành, tỏi ); Pá pinh (cá nướng, để gần đã khử mùi chua, độ nóng của gạo nếp Hiện nay, Tết mới làm. Bắt được cá, người ta mổ bụng bánh chưng đen đã trở thành một món “quà quê”, món rồi nướng trên than cho đến chín đều. Khi ăn ăn để đãi khách quý của người Thái ở Con Cuông. còn có nước mắm để chấm) (4) . Cá mát nướng: Trong văn hóa ẩm thực của người Cá mát là loài cá đặc sản được đánh bắt Thái ở Con Cuông, các món ăn từ cá rất phổ biến và từ nguồn sông Giăng tự nhiên. Đặc điểm của là thực phẩm chính. Nếu như bà con người Thái ở cá mát là mình cá có từ ba đến sáu chấm đen, Môn Sơn tự hào với đặc sản cá mát sông Giăng thì ở còn vảy cá có màu hồng. Cá mát nhỏ, con chỉ bằng hai ba ngón tay người lớn, con to nhất chỉ nặng từ 0,5-0,8 kg. Ruột cá có vị đắng, khi ăn quen thấy ngon và ngọt hậu. Cá mát sông Giăng được sống trong môi trường nước sạch, trong lành, ăn những phù du của rừng Pù Mát nên vừa lành, vừa bổ, thịt lại thơm ngon, mỡ béo ít xương (5) . Mùa cá mát bắt đầu từ tháng 8 âm lịch hàng năm. Cá mát có vị ngọt thơm rất tinh khiết và là món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Thái ở xã Môn Sơn nói riêng và huyện Con Cuông nói chung. Người Thái chế biến món cá mát nướng bằng nhiều cách : cá mát để nguyên con nướng ( pá Mâm cỗ của người Thái với cá mát, thịt nướng, họ moọc pinh ), cá xẻ lưng uốn cong kẹp gia vị để nướng ( pá pinh tộp ), cá nướng đùm lá dong Tạp chí SỐ 7/2017 KH-CN Nghệ An [29 ]
5. NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI (pá pinh tồm tong) Trong đó, phổ biến vào trộn đều. Tiếp tục cho riềng giã nhỏ và muối vào nhất là cá mát nướng nguyên con. Trước đảo đều để ướp rồi nhồi thịt vào ống nứa, không nén khi nướng, cần rửa sạch cá mát, bỏ mang cá thịt chặt quá, cũng không để thịt rời rạc quá, thịt sẽ và giữ nguyên ruột cá, vì trong ruột cá mát không chua đều. Sau đó rắc thính phủ lên trên, rồi nút có mật rất đắng, nhưng chính vị đắng của ống lại bằng lá chuối hoặc lá dong rừng, ngoài bịt chặt mật cá đã tạo nên vị ngon riêng. Bà con miệng ống, lấy lạt buộc chặt. Xong, đem ống thịt bỏ dùng thân cây tre dày, còn tươi (để tránh lửa lên gác bếp để lấy hơi lửa, dựng nghiêng để nước làm cháy kẹp tre) chẻ đôi ra để kẹp cá vào trong ống không bị chảy xuống, khoảng độ một tuần giữa, mỗi kẹp từ 3 đến 5 con. Khi nướng cá là có thể ăn được. Tục ngữ của người Thái có câu “ Thịt cần phải kiên trì hơ cho con cá chín đều trên ba, cá bảy ”, nghĩa là thịt chua thì ba ngày, cá chua thì than củi, để cá chín đều từ ngoài vào trong. bảy ngày là ăn được. Trong môi trường nhiệt độ cao Cá Mát nướng ăn kèm với xôi, chấm chẻo vừa phải, yếm khí, thịt lên men sẽ “chín” và có vị ớt là món ăn truyền thống của người Thái chua. Ngoài thịt là chính thì còn có các chất xúc tác ở Con Cuông. làm cho quá trình lên men như thính gạo nếp và củ Thịt nướng: Với nguyên liệu thịt lợn, riềng được giã nhỏ (6). Khi ăn, chỉ cần mở nắp, lấy thịt những người phụ nữ Thái ở Con Cuông cũng ra đĩa, gắp miếng thịt cuộn vào trong các loại lá thơm có thể chế biến thành nhiều món ngon như: như lá sung, lá chanh, húng quế cuộn lại, chấm nước thịt lợn nướng lá móc mật, thịt lợn nướng lá nước mắm tiêu, ớt Nhìn miếng thịt tuy vẫn đỏ hồng chanh, thịt lợn kẹp lá chanh bóp vừng nhưng đã chín bởi quá trình lên men, ăn thấy có vị nướng, thịt lợn quấn sả nướng, chả giò mộc chua, bùi, cay, béo, không ngấy. nhĩ Trong đó, món thịt nướng được bà con Họ moọc : là món ăn dùng để dâng cúng tổ tiên vào người Thái và du khách rất ưa thích. Nguyên dịp rằm tháng bảy để báo hiếu tổ tiên, và còn là lễ vật liệu để làm món thịt nướng ( Chịn pinh) ngon dâng cúng dịp đồng bào Thái tổ chức lễ cầu mùa và nhất vẫn là thịt lợn nít, muối trắng, sả, mạc ăn Tết. Bà con người Thái ở Con Cuông sử dụng các khẻn (hạt tiêu rừng), bột hạt dổi. Thịt được nguyên liệu khác nhau và phối hợp với nhiều loại gia cắt thành những miếng to, sả được giã nhỏ, vị để chế biến thành nhiều món moọc như: moọc cá, sau đó trộn đều thịt, sả với muối trắng và moọc gà, moọc thịt lợn, moọc rêu, moọc thịt gà, moọc mạc khẻn, rồi đem nướng trên bếp củi đã có cây chuối rừng than cháy đượm. Nếu săn được các loại thịt Nguyên liệu để làm Họ moọc bao gồm: Cá, đọt cây thú rừng, trước khi nướng người Thái chuối rừng non, tấm gạo, mộc nhĩ, hoa chuối, sả, thì thường ướp với hạt tiêu rừng và bột hạt dổi là, hành tăm, mạc khẻn (hạt tiêu rừng), muối, mì để lúc nướng thịt có hương thơm đặc trưng chính Cá thái miếng nhỏ, đọt cây chuối chẻ nhỏ, hoa khó lẫn. Những gia vị này không có bán tại chuối thái thật nhỏ (cây chuối và hoa chuối phải được các chợ ở Con Cuông, mà là do người Thái ngâm với nước muối), mộc nhĩ băm nhỏ, gạo ngâm đi rừng lấy được và để dành làm gia vị gia một đêm rồi giã thật mịn. Tất cả gia vị được băm nhỏ dụng để chế biến món ăn. Nếu nướng thịt và trộn đều với nguyên liệu. Sau đó gói lại với lá dong lợn với lá móc mật thì dùng thịt lợn bản thái hoặc lá chuối rừng, cột lại cho kín. Họ moọc phải được miếng bằng hộp diêm, ướp với các gia vị: gói chặt để trong quá trình luộc hoặc hông không bị riềng, sả (băm nhỏ), dầu ăn, mì chính, muối vỡ. Khi gói xong, người ta xếp moọc vào nồi hông tiêu trộn đều với thịt, nướng trên than bằng gỗ, tiến hành hông khoảng một giờ đồng hồ là hồng. Khi ăn kèm với lá móc mật, vừa bùi chín. Trong mỗi gói moọc tỏa ra mùi thơm rất đặc biệt. vừa béo tạo một hương vị rất đặc trưng. Độ dẻo của gạo, vị bùi của cá, vị ngọt của nõn chuối Thịt chua (Chịn xồm ): cũng là món ăn quyện lẫn mùi thơm của hạt tiêu rừng làm cho món ăn dùng để đãi khách quý. Nguyên liệu để làm thật hấp dẫn và đáng nhớ. món thịt chua gồm: thịt lợn nạc, tấm gạo Canh bon (Canh môn): Người Thái lấy ngọn hoặc hoặc cơm nguội, ống nứa, củ riềng, lá chanh, lá non của cây môn (dọc mùng); da, đuôi hoặc chân hạt tiêu rừng, muối, thính gạo. Thịt được thái của con bò, con trâu; gạo tấm; các loại gia vị: rau thì mỏng, cho một ít gạo tấm hoặc cơm nguội là, rau mùi, rau húng, riềng, gừng, mạc khẻn, muối Tạp chí SỐ 7/2017 KH-CN Nghệ An [30 ]
6. NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI trắng để làm nguyên liệu chế biến món gia vị rất quan trọng, hay nói đúng hơn là gia vị có ý canh bon . nghĩa quyết định đến hương vị của món ăn. Khi chế Bà con dân tộc Thái ở Thị trấn Con biến, cho lòng dê (trâu, bò ) vào nồi luộc chín, sau đó Cuông và xã Môn Sơn nấu món canh bon vớt ra thái nhỏ, ướp với gia vị trên, phi hành mỡ xào như sau: Cây môn phải được lấy ở đầu kỹ. Đun nước có phần dịch ruột non và một ít mật của nguồn con suối, thân và lá không bị sâu con vật, cho lòng non đã chế biến và thính gạo nếp vào bệnh, không bị trâu, bò lội thì mới ngọt và nấu chín. Rau đắng rửa sạch, thái nhỏ cho vào nồi nước không bị ngứa. Lấy lá cây môn từ lá thứ hai lòng nói trên và nêm thêm các gia vị vào, đun nhỏ lửa trở vào, không lấy lá già quá, lá càng non khoảng 5-7 phút là được. Món này ăn nóng, có thể ăn càng ngon, rửa sạch, cắt ngắn. Sau đó lấy da, kèm với cơm. Món nậm pịa dùng trong dịp các đặc biệt đuôi hoặc chân của con bò, con trâu đã được như dịp Tết, mừng nhà mới hay dùng để đãi khách. sấy khô trên gác bếp (nếu không có sẵn Trước đây, nậm pịa con vật nào thì dùng để chấm thịt nguyên liệu thịt sấy khô này thì phải nướng con vật đó. Hiện nay, nậm pịa còn được dùng nấu canh qua trên bếp than rồi mới cho vào ngâm với và được dùng như một món khai vị. nước ấm) hầm lên làm nước dùng, cho riềng Trong tập quán ăn uống của người Thái ở Con và gừng vào, nêm muối vừa ăn. Sau khi có Cuông, sự phong phú của đời sống ẩm thực còn được nước dùng thì cho lá môn vào nấu đến khi thể hiện ở việc sử dụng các loại thịt thú rừng, các động sôi đều, tiếp tục bỏ tấm gạo vào (gạo được vật nhỏ để chế biến các món ăn truyền thống. Từ ngâm với nước sau đó giã mịn) tiếp tục đun các loại thú rừng và động vật nhỏ đánh bắt được, thêm khoảng một giờ đồng hồ cho nhừ. Lúc những người phụ nữ Thái sáng tạo thành các món ăn chuẩn bị bắc xuống cho gia vị, mắm tôm và đặc sản như: con ố lồ nướng lá sả, chim xào sả, chuột rau mùi vào là có được món canh như ý giàng, chuột rừng rán, thịt chuột cuốn sả Các loài muốn. Canh bon thơm ngon mát bổ, là món thủy sản bắt được từ khe, suối cũng góp phần làm ăn rất phổ biến và có thể dùng để bồi bổ sức mâm cơm của người Thái thêm đa sắc thơm hương. khỏe của người Thái. Nhất là vào dịp tết cổ Từ giống tôm khe chế biến thành: tôm khe hấp sả, tôm truyền, khi mà nhiều thức ăn giàu đạm và khe nướng, tôm thịt cuốn chuối xoài chấm súp gan nhiều chất béo hòa cùng những chén rượu lợn Các loài thủy sản khác cũng được chế biến thành mừng xuân, canh bon trở thành món ăn đặc nhiều món ăn được bà con ưa thích như: ốc nấu giả biệt vừa ngon, mát, bổ và có tác dụng giã cầy, cua khe luộc, nhái lam sả, nhái băm cuốn lá lốt, rượu rất tốt. ếch rán, ếch om cà Nậm pịa (súp lòng đắng): là món súp Rau, củ, quả cũng được sử dụng hài hòa trong mâm khai vị nhưng cũng là thức chấm đặc trưng cỗ của đồng bào. Các món ăn được chế biến từ các đã trở thành đặc sản trong văn hóa ẩm thực loại rau rừng được sử dụng phổ biến như: nộm rau của đồng báo Thái. Mỗi khi làm thịt những dún, nộm hoa chuối, nộm rau đắng kết hợp hoa đu đủ, con vật ăn cỏ, nhai lại như trâu, bò, dê, nai, nộm đu đủ, nộm măng rừng và hoa đu đủ, gỏi măng hoẵng là người Thái k hông quên lấy dịch hoa đu đủ, măng luộc (măng ngọt và măng đắng), ruột non ( phèo) của con vật để chế biến pịa . măng đắng nướng, củ quả luộc chấm chẻo, khoai mài Nguyên liệu để làm món này gồm có: Lòng hông, quả cọ muối, cà tươi chấm chẻo, nhút xào non của dê (trâu, bò ), dịch non ở trong ruột Những món rau rất bình dị nhưng thể hiện bản sắc và túi mật của con vật, gạo nếp rang lên giã riêng trong đời sống ẩm thực của người Thái ở Con nhỏ, rau đắng, hạt tiêu rừng, muối, mì chính, Cuông, có sự khu biệt với ẩm thực của các địa phương rau mùi, lá lốt, húng quế Trong các nguyên khác ở miền tây xứ Nghệ. liệu kể trên thì quan trọng nhất là dịch ruột Trong các mâm cỗ, món canh cũng được bà con non, phải lấy phần có màu vàng sậm, nếu lấy chăm chút, đầu tư công sức và thời gian để nấu được phần màu trắng thì không có vị đắng và bát canh hợp khẩu vị và thể hiện nét độc đáo riêng. không tạo nên hương vị đặc trưng của món Canh kháu piên chỉn cáy, canh viên, canh đầu khủa , ăn, còn nếu lấy phần ruột non có màu đen thì canh lam gioóc (lươn), canh đọt mây, canh khầu khiều , không hợp vệ sinh. Hạt tiêu rừng cũng là một canh măng đọt may kết hợp với đọt san và hua tao Tạp chí SỐ 7/2017 KH-CN Nghệ An [31 ]
7. NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI Điểm chung của các món canh của người đặc sắc nhất là nước chè đâm ( che tắm ). Thái là canh đặc, thường phối hợp nhiều Nước chè đâm là thức uống có từ lâu đời, gắn bó nguyên liệu để nấu canh, nhiều khi còn giã với cuộc sống du canh du cư của đồng bào. Để có bát nhuyễn nguyên liệu và cho thêm cả tấm gạo nước chè đâm ngon, xanh mướt, chát ngọt cần phải và có thể ăn như súp hoặc như cháo. biết cách chọn chè, đâm chè và pha chè. Khi chọn chè Trong cơ cấu bữa ăn của người Thái, thức chú ý lựa những lá chè xanh mơn mởn và dày, chè chấm là thứ quan trọng không thể thiếu. không quá già mà cũng không được quá non. Nếu già Món ăn ngon hay không phụ thuộc rất nhiều quá thì nước chè sẽ bầm đen trông không ngon, còn vào thức chấm. Hầu hết các món ăn của nếu chè non quá thì nước sẽ đắng và chát. Nước nấu người Thái đều phải có thức chấm phù hợp, pha chè đâm phải là nước mưa, nước đầu nguồn khe chỉ trừ các món canh và bánh chưng. Trong suối hoặc nước giếng đá sỏi thì nước mới ngọt. Dụng mâm cơm của đồng bào Thái ở Con Cuông, cụ dùng để đâm chè là chày gỗ và ống cối làm bằng từ những món thịt gà, xôi, cơm lam, măng gỗ quế. Cho lá chè vào cối giã nhuyễn đến khi ngửi đắng, thịt nướng, cá nướng đều phải có thức thấy mùi thơm của chè là được. Quá trình đâm chè chấm đi kèm. Người Thái sử dụng nhiều phải chú ý đâm đều tay và không được để chè nát quá. nguyên liệu khác nhau để làm thức chấm, tên Nếu đâm nát quá sẽ gây chát, đắng hoặc nhiều cặn chè, gọi của thức chấm được đặt theo tên nguyên còn nếu đâm không đều tay, chỉ nát một nửa số chè liệu để chế biến hoặc gọi theo tên món ăn cùng. Các món chẻo được dùng phổ biến trong bữa ăn ngày thường và trong lễ hội là: chẻo muối tỏi ớt, c hẻo môn khô, chẻo cá nướng, chẻo chấm cà Chỉ riêng thức chấm thôi cũng cho thấy sự phong phú, đa dạng trong mâm cơm của đồng bào Thái nơi đây. 3. Thức uống tiêu biểu Cùng với sự phong phú về món ăn là sự đa dạng của thức uống. Đồng bào Thái ở Con Cuông cũng đã sử dụng nguồn nguyên liệu bản địa để chế biến nhiều thức uống giải khát, có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe và gắn kết mối quan hệ cộng đồng làng bản. Có thể kể đến các thức uống tiêu biểu như: nước chè đâm, rượu cua đồng, rượu cần Mậu Đức Rượu cần Thức uống hàng ngày là chè xanh được trồng ở vườn nhà, nương rẫy của bà con và một số đồi chè lớn của các nông trường (ở xã Yên Khê và xã Bồng Khê). Chè xanh được chế biến thành hai loại nước uống phổ biến là: nước chè om và nước chè đâm. Ngoài ra, vào mùa hè, bà con dân bản còn tìm hái một số loại lá cây tươi trên rừng (được người dân gọi bằng tiếng Thái và tiếng Kinh) như: chè rừng, cây ngân liên, cây sa nhân, cây mầm ngáy, rau má, cây phan thốc , cây phan mẻ, chọc mầu pha, cây mần bá, chọc mầu đinh , mang về đun nước vừa để làm thức uống vừa dùng làm thuốc, có tác dụng giải nhiệt, mát gan, lợi tiểu. Trong đó, Chè đâm Tạp chí SỐ 7/2017 KH-CN Nghệ An [32 ]
8. NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI trong cối, chè đâm sẽ bị loãng và không cua rất tốt cho người bị bệnh xương, khớp, đặc biệt là ngon. Dùng nước đã chuẩn bị sẵn đổ vào ống bệnh gút. cối, sau đó đổ hỗn hợp nước chè đâm lọc qua Rượu cần là thức uống được dùng vào các ngày lễ, huột (dụng cụ để lọc nước chè). Từ nước cốt, tết, mừng nhà mới, cưới hỏi hay khi có khách quý đến chè đâm sẽ được pha chế theo tỷ lệ 2 sôi 3 chơi. Rượu cần Mậu Đức (còn gọi là rượu trấu) với lạnh để đưa ra dùng. Nước chè đâm có màu loại men đặc biệt được chế từ các loại cây rừng, uống xanh lá, uống vào có cảm giác chát ngọt, mát vào thơm ngon, ngọt, nồng Bởi thế có câu: “ Rượu dịu rất ngon. cần Mậu Đức/ Thức thâu đêm uống không nhạt” . Đây Ở Con Cuông có các loại rượu nếp, rượu là một đặc sản ẩm thực của Con Cuông. Nhiều người gạo, rượu ngô , rượu men lá, rượu cua đồng từ những bản làng xa xôi hay ở miền xuôi đã tìm đến và rượu cần. Hiện nay có thêm đặc sản rượu xã Mậu Đức để mua đặc sản rượu cần của người Thái cam Bản Pha, được sản xuất trên dây chuyền (7) . Cũng như nhiều dân tộc thiểu số khác trong cả công nghệ hiện đại của Nhật Bản, đáp ứng nước, người Thái ở Con Cuông chế biến rượu cần để được nhu cầu thưởng thức của nhiều du phục vụ cho các sinh hoạt văn hóa dân gian truyền khách khi về với Con Cuông. thống của đồng bào. Phong tục uống rượu cần đã trở Rượu cua đồng được làm từ nguyên liệu thành một di sản văn hóa phi vật thể quý giá trong đời chính là cua đồng còn sống. Cua đồng sau sống cộng đồng của người Thái nơi đây. khi bắt về được rửa sạch, không cho tiếp xúc Có thể thấy rằng, các món ăn, thức uống và đồ hút với nước khoảng 1 đến 2 giờ đồng hồ. Mục của người Thái ở Con Cuông rất phong phú và đa dạng đích là làm cho con cua tiết chất dịch trong về nguyên liệu cũng như cách chế biến. Đó là những miệng và trao đổi nước nhiều hơn. Chuẩn bị món ăn chỉ cần nhắc đến, nhiều du khách miền xuôi rượu gạo nguyên chất có nồng độ từ 35-40 đã thích thú như gà đồi, lợn nít, cá mát, ốc suối, cơm độ (không sử dụng loại rượu pha cồn công lam, xôi ba màu, bánh chưng đen, chẻo, hó moọc , nghiệp). Sau đó pha rượu với nước theo tỉ lệ: măng rừng và rượu cần Mùa nào thức ấy, mỗi thứ 1 rượu 5 nước. Lấy 1 cái tô có cạnh bè ra để một cách chế biến đã làm nên hương vị đặc trưng của dễ dàng dùng bàn tay đè lên mai cua đồng ẩm thực người Thái. Những món ăn giản dị, mộc mạc ngâm với hỗn hợp nước rượu ngập đến nhưng thể hiện sự khéo léo, đảm đang của những miệng con cua đồng. Thời gian ngâm (dùng người mẹ, người vợ, người phụ nữ Thái. Bởi thế, ẩ m tay đè mai cua đồng liên tục) để cua tiết dịch thực của người Thái là di sản văn hóa phi vật thể vô tự nhiên của nó trong vòng 10 đến 15 phút giá, trong đó bao chứa tinh thần, tình cảm và văn hóa là được. Khi ngâm, có thể tạo độ sóng sánh tâm linh của cộng đồng. Chính những nét đặc sắc của phần mớm nước dâng lên hạ xuống trên trong văn hóa ẩm thực của đồng bào đã tạo nên sự dưới miệng con cua đồng để cho nó tiết nước khác biệt của mảnh đất và con người nơi đây trong nhiều hơn. Sau khi ngâm rượu cua khoảng dòng chảy chung của văn hóa xứ Nghệ và văn hóa dân 20 ngày là có thể lấy ra sử dụng. Uống rượu tộc Việt Nam./. Chú thích: (1), (2), (7) BCH Đảng bộ Đảng Cộng sản Việt Nam huyện Con Cuông (2004), Lịch sử Đảng bộ huyện Con Cuông, tập 1 (1931-2003), NXB Nghệ An, tr.141-147, 169. (3) Đây là cách dùng từ chỉ tộc danh của GS. Nguyễn Đổng Chi trong Địa chí văn hóa dân gian Nghệ Tĩnh , sđd, tr.478. Tuy nhiên, v ề cơ bản, người Thái ở các huyện miền tây Nghệ An không phân biệt Thái Trắng ( Tày khao ) hay Thái Đen (Tày đăm ) mà chỉ phân biệt theo các nhóm địa phương với những căn cứ về nguồn gốc của họ. Theo Tiến sĩ Vi Văn An trong bài “Về tên gọi và lịch sử cư trú của các nhóm Thái ở miền Tây tỉnh Nghệ An” [1, tr.320-322] giải thích: Nhóm Tày Mường còn có tên gọi là Hàng Tổng , là nhóm có chủ Mường; Nhóm Tày Thanh còn có tên gọi là Man Thanh , là nhóm không có chủ Mường, tức không phải là người gốc Mường. Thanh là tên gọi theo gốc quê hương cũ của họ từ Thanh Hóa và Mường Thanh (Điện Biên Phủ); Nhóm Tày Mười là gọi theo tên quê hương cũ của họ là Mường Muổi, Thuận Châu, Sơn La di cư vào Nghệ An từ thời Lê. (4), (5) Nguyễn Đổng Chi (1995), Địa chí văn hóa dân gian Nghệ Tĩnh , NXB Nghệ An , tr. 492 , 69. (6) Vi Văn Biên (2006), Văn hóa vật chất của người Thái ở Thanh Hóa và Nghệ An, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội , tr.69 . Tạp chí SỐ 7/2017 KH-CN Nghệ An [33 ]