Bài giảng Quản lý chất lượng

Nội dung text: Bài giảng Quản lý chất lượng

1. GIỚI THIỆU CHUNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Mục đích của khóa học này? - Đào tạo haccp cơ bản - Haccp là gì? • Mục đích của khóa học H hazard • Các khái niệm về chất lượng và an toàn A analysis thực phẩm C critical • Yêu cầu của các thị trường C control • Các phương pháp đảm bảo chất lượng P points HACCP là hệ thống quản lý chất lượng • Lợi ích và chi phí của việc thực hiện mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn HACCP thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn Lecture (1) - Introduction 1 Lecture (1) - Introduction 2 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG GIỚI THIỆU CHUNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM • Vì sao nên áp dụng HACCP ? Chất lượng - Quality • Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ Tập hợp các đặc tính của hàng chức quốc tế hoá, tạo cho hàng hóa khả năng • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy thỏa mãn những nhu cầu cụ thể mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm hoặc tiềm ẩn của người tiêu • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy dùng. ngoài an toàn thực phẩm (TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042)) • Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng • Có hiệu quả về kinh tế Lecture (1) - Introduction 3 Lecture (1) - Introduction 4 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TOÀN THỰC PHẨM Ba bên liên quan đến chất lượng: Hệ thống chất lượng - Quality System: Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối Cơ cấu, tổ chức, thủ tục, quá trình, thiểu phải đạt và Giám sát việc thực hiện chất lượng và các nguồn lực cần thiết => để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Lecture (1) - Introduction 5 Lecture (1) - Introduction 6 1
2. CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Quản lý chất lượng - Quality Management Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance Tập hợp những hoạt động của chức năng Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, quản lý chung, xác định chính sách chất có hệ thống được tiến hành và được lượng, mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra Lecture (1) - Introduction 7 Lecture (1) - Introduction 8 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Kiểm tra chất lượng - Quality inspection Kiểm soát chất lượng - Quality Control Những hoạt động và kỹ Các hoạt động thuật mang tính tác phân tích, đo đếm, nghiệp nhằm đáp ứng xem xét để đánh các yêu cầu chất lượng giá các chỉ tiêu chất (thực chất đây chính là điều khiển chất lượng) lượng sản phẩm. Lecture (1) - Introduction 9 Lecture (1) - Introduction 10 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Thẩm định chất lượng - Quality Audit 3 Nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm Sự xem xét độc lập và An toàn thực phẩm (Food safety) hệ thống nhằm xác định xem Thực phẩm không gây hại cho người sử các hoạt động và kết quả liên dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách. quan đến chất lượng có đáp Tính khả dụng (Wholesomeness) ứng được những qui định đã Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng đúng đề ra, và các quy định này có nhu cầu của người tiêu dùng được thực hiện một cách hiệu Gian dối kinh tế (Economic fraud) quả và thích hợp để đạt được Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân các mục tiêu hay không. cỡ và hạng không đúng , chất lượng không bảo đảm. Lecture (1) - Introduction 11 Lecture (1) - Introduction 12 2
3. YÊU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO - Khuyến cáo của ủy ban Thực phẩm CHẤT LƯỢNG Codex HACCP - Yêu cầu bắt buộc của EU (Chỉ thị Hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và 94/356) tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới - Yêu cầu bắt buộc của Mỹ (21 CFR hạn. 123) ISO 9000, ISO 22000 - Yêu cầu của Canađa, AUSTRALIA Hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ được tiêu - Yêu cầu của Thỏa ước GATT chuẩn hoá và tư liệu hóa triệt để. - Nhật bản khuyến khích áp dụng Lecture (1) - Introduction 13 Lecture (1) - Introduction 14 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG B¶ng 2 Mét sè v¨n b¶n ph¸p quy VÒ ATVSTP ®èi víi s¶n phÈm thuû s¶n ViÖt Nam VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Tªn tµi liÖu hiÖn tr¹ng Ghi nhớ: Qui chÕ kiÓm tra vµ chøng nhËn ®iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thuû s¶n Quy ®Þnh 649 (®ang ®­îc söa ®æi) Chất lượng là kết quả những hoạt động TCN: C¬ së chÕ biÕn thuû s¶n - Ch­¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt l­îng vµ an toµn thùc phÈm theo 28 TCN 129:1998 HACCP mang tính hệ thống TCN: C¬ së chÕ biÕn thñy s¶n - §iÒu kiÖn chung ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28TCN130:1998 TCN: §iÒu kiÖn an toµn vÖ sinh thùc phÈm chung cho c¸c tµu c¸ 28 TCN 135: 1999 TCN: §iÒu kiÖn an toµn vÖ sinh chung cho vïng nu«i t«m, c¸ bÌ, c¬ së nu«i t«m 28 TCN 190:2004, Vì vậy: 191:2004, 192:2004 Cần quản lý chất lượng TCN: C¬ së s¶n xuÊt nhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 136: 1999 TCN: C¬ së s¶n xuÊt ®å hép thñy s¶n - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 137: 1999 TCN: C¬ së chÕ biÕn thñy s¶n ¨n liÒn - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 138: 1999 theo hệ thống TCN: §iÒu kiÖn an toµn thùc phÈm cho phô gia trong s¶n phÈm thuû s¶n 28 TCN 156 : 2000 Quy ®Þnh danh môc c¸c chÊt phô gia ®­îc phÐp sö dông trong thùc phÈm 3792/ 2001 /Q§-BYT LuËt Thñy s¶n LuËt 17/2003/QH 11 Ph¸p lÖnh VÖ sinh An toµn Thùc phÈm Sè 12/2003/UBTVQH Ph¸p lÖnh ChÊt l­îng Hµng hãa Sè 18 /1999/PL- UBTVQH10 Lecture (1) - Introduction 15 Lecture (1) - Introduction 16 LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan ??? đến an toàn / chất lượng thủy sản Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa). HACCP góp phần bảo đảm an toàn & cải thiện chất lượng thủy sản Lecture (1) - Introduction 17 Lecture (1) - Introduction 18 3
4. Lợi ích của việc thực hiện HACCP LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP chi phí cho chất lượng T­¬ng quan gi÷a møc chÊt l­îng vµ c¸c chi phÝ chÊt l­îng theo m« h×nh paf m (mô hình PAF) ẩ ph n 1. Chi phí phòng ngừa (Prevention Cost ): ả s ị Chi phí của mọi hoạt động nhằm điều tra, v CP phòng ngăn ngừa hoặc giảm bớt các khuyết tật và sai Đơn sai /CP / á h gi ng ỏ ng Tổng CP chất lượng nh hỏng ợ á đ lư a 2. Chi phí đánh giá (Appraisal Cost ): t CP ừ ấ ng Chi phí để đánh giá những vấn đề liên ch quan đến chất lượng CP 3. Chi phí sai hỏng (Failure Cost): Mức chất lượng CP chất lượng tương ứng với chi phí Chi phí nảy sinh do không đạt được mức chất lượng tối thiểu chất lượng đã định CP chất lượng tối thiểu Lecture (1) - Introduction 19 Lecture (1) - Introduction 20 LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Chi phÝ (USD/TÊn) Chi phÝ phßng ngõa NHỮNG NỘI DUNG TRONG BÀI NÀY 200 Chi phÝ d¸nh gi¸ 150 Chi phÝ sai háng - Khái niệm mối Tæng chi phÝ chÊt l­îng nguy. 100 - Mối nguy vật lý. - Mối nguy hóa học. 50 - Mối nguy sinh học 0 1995 1996 Lecture (1) - Introduction 21 Lecture 2 (QC) - Hazard 22 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY KHÁI NIỆM MỐI NGUY QUAN ĐIỂM VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY theo FDA & HACCP truyền thống Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá FDA & HACCP truyền thống học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả AN TOÀN THỰC PHẨM năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng . 1. Sinh học KHÁI NIỆM MỐI NGUY 2. Hóa hoc theo NMFS (National Marine Fisheries 3. Vật ý Service) HACCP theo EU Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá HACCP học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả theo TÍNH KHẢ DỤNG năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm NMFS giảm tính khả dụng, tính kinh tế. SỰ GIAN DỐI VỀ KINH TẾ Lecture (1) - Introduction 23 Lecture (1) - Introduction 24 4
5. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ Yếu tố vật lý không mong Chất hoá học có sẵn hoặc muốn trong thực phẩm có thêm vào trong thực phẩm thể gây hại cho người tiêu có thể gây hại cho người dùng. tiêu dùng VẬT LÝ HÓA HỌC Mối nguy vật lý + Từ nguyên liệu. + Từ dây chuyền sản xuất. CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM + Từ công nhân sản xuất. + Từ nhà xưởng. SINH HỌC Mãnh kim loại Sạn Mẩu gỗ Mẩu xương lớn Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có Mãnh thủy tinh thể gây hại cho người tiêu dùLectureng. (1) - Introduction 25 Lecture (1) - Introduction 26 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Ví dụ về mối nguy vật lý Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ Mèi Nguyªn T¸c h¹i BiÖn ph¸p phßng Mối nguy hoá học nguy nh©n ngõa M¶nh -Ph­¬ng G©y tæn Cam kÕt cña nhµ 1. Gắn liền với loài thủy sản kim ph¸p khai th­¬ng hÖ cung cÊp; b¶o . Histamine : Cá ngừ, cá thu. lo¹i . th¸c . thèng d­ìng m¸y mãc - Gian dèi. tiªu hãa thiÕt bÞ; dïng m¸y . PSP, DSP, ASP, NSP : Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ. -ThiÕt bÞ, dß kim lo¹i. . CFP : Cá hồng, cá mú (³ 2 kg) dông cô chÕ . Tetrodotoxin : Cá nóc biÕn. M¶nh KÝnh xe, G©y tæn B¶o qu¶n nguyªn 2. Do con người vô tình đưa vào thuû cöa kÝnh, th­¬ng hÖ liÖu vµo thïng cã . Kim loại nặng : Ô nhiễm môi trường. tinh. bãng ®Ìn bÞ thèng n¾p khi vËn chuyÓn; vì lÉn vµo. tiªu hãa. b¶o vÖ cöa kÝnh, . Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu :Trong nguyên liệu nuôi. bãng ®Ìn . Các chất tẩy rửa, chất khử trùng. MÈu Sãt x­¬ng G©y tæn KiÓm tra vµ g¾p bá . Các loại dầu máy x­¬ng khi fillet c¸. th­¬ng hÖ x­¬ng. lãn. thèng 3. Do con người đưa vào có mục đích tiªu ho¸. . Bisulphite, borat, polyphosphate : dùng để bảo quản nguyên liệu. . Phụ gia, phẩm màu : phối chế trong một số sản phẩm. Lecture (1) - Introduction 27 Lecture (1) - Introduction 28 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Ví dụ về mối nguy hoá học M è i n g u y N g u å n G © y b Ö n h B i Ö n p h ¸ p Mèi nguy Nguån G©y BiÖn ph¸p g è c p h ß n g n g õ a gèc bÖnh phßng ngõa - « n h i Ô m T h u û s ¶ n T u ú v µ o KiÓm so¸t sù ASP Gi¶m trÝ m « i k h a i t h ¸ c l o ¹ i h o ¸ « nhiÔm m «i nhí. t r ­ ê n g , t õ v ï n g c h Ê t . t r ­ ê n g . DSP Tiªu d ­ l ­ î n g n ­ í c b Þ « ch¶y t h u è c t h ó n h i Ô m ; NSP NhuyÔn Tª liÖt KiÓm so¸t y , t h u è c thÓ 2 thÇn m«i tr­êng b ¶ o v Ö m¶nh kinh khai th¸c. t h ù c v Ë t . PSP vá LiÖt c¬ - D Ç u L © y n h i Ô m T u ú l o ¹ i § µ o t ¹ o , m ¸ y ; c h Ê t t r o n g q u ¸ h o ¸ c h Ê t k i Ó m s o ¸ t CFP C¸ mó, Tiªu t È y r ö a v µ t r × n h s ¶ n v µ m ø c n g ­ ê i s ¶ n c¸ ch¶y k h ö t r ï n g . x u Ê t . ® é n h i Ô m . x u Ê t , v Ë n hång h µ n h . Tetrodotoxin C¸ nãc LiÖt c¬ KiÓm so¸t H ã a c h Ê t C ¸ c l o ¹ i T u ú t h u é c H å s¬ ®¹i lý qu¸ tr×nh s¶n b ¶ o q u ¶ n , t h u û s ¶ n . l o ¹ i h o ¸ c u n g c Ê p xuÊt p h ô g i a . . . c h Ê t nguyªn liÖu. Histamine C¸ ngõ, DÞ øng. B¶o qu¶n v µ n å n g thu, ®óng quy ® é trÝch, ®Þnh s ö d ô n g . nôc Lecture (1) - Introduction 29 Lecture (1) - Introduction 30 5
6. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ Ví dụ về mối nguy sinh học Mối nguy sinh học M è i n g u y N g u å n G © y b Ö n h B i Ö n p h ¸ p 1. Vi khuẩn. g è c p h ß n g n g õ a A. Vi khuẩn thường trú trên các loài thuỷ sản. C l.botulinum G ¾ n l i Ò n G ©y ngé ®éc B ¶ o q u ¶ n ë v í i l o µ i . t h Ç n k i n h . nhiÖt ®é thÊp, . Sinh độc tố : Cl. botulinum, Vibrio spp ­ í p m u è i . N Êu tr­íc khi . Bản thân gây bệnh : Listeria. spp ¨ n . B. vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thuỷ sản : V i b r i o s p p G ¾ n l i Ò n G ©y bÖnh t¶, N Êu chÝn tr­íc v í i l o µ i . b u å n n « n . k h i ¨ n . . Sinh độc tố : Staphylococcus aureus S . a u r e u s L © y n h i Ô m G © y b Ö n h V Ö sinh c«ng . Bản thân gây bệnh : Salmonella spp. t õ n g ­ ê i . t i ª u c h ¶ y . nh©n chÕ biÕn. 2. Virus : Hepatitis A, B Salm onella. L © y n h i Ô m G © y b Ö n h N Êu chÝn tr­íc s p p t õ n g ­ ê i , th­¬ng hµn. k h i ¨ n . 3. Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh . n ­ í c , . Giun tròn (Nematodes) d ô n g c ô . V irus (V iªm T r o n g G © y b Ö n h N Êu chÝn tr­íc . Sán lá (Trematodes) : Clonorchis spp., g a n ) n h u y Ô n v i ª m g a n . k h i ¨ n . . Sán dây (Cestodes) : Toenia solium t h Ó 2 v á . K ý sinh trïng T r o n g t h u û G ©y viªm tói - S oi g¾p, b¶o . Động vật nguyên sinh (Protozoa) : Entamoeba histolytica gây s ¶ n s è n g m Ë t , g a n . qu¶n l¹nh, nÊu n ¬ i « chÝn tr­íc khi bệnh lỵ Amip. n h i Ô m . ¨ n . Lecture (1) - Introduction 31 Lecture (1) - Introduction 32 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm phẩm Tính khả dụng Gian dối về kinh tế - Là tính chất của sản phẩm phù hợp cho - Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người. cho người tiêu thụ sản phẩm. . Lẫn loài, sai cỡ. - Biến chất (biến màu, biến mùi ) . Ghi nhãn sai. - Thành phần phối chế sai. . Thiếu khối lượng . V.v - Có các loại tạp chất (tóc, vỏ tôm, chân ruồi ) Lecture (1) - Introduction 33 Lecture (1) - Introduction 34 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN Yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng haccp TIÊN 1. Điều kiện tiên quyết: - Nhà xưởng. QUYẾT - Dụng cụ, thiết bị. - Con người. GMP SSOP 2. Chương trình tiên quyết: Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Lecture (1) - Introduction 35 Standard Operating Procedures)Lecture (1) - Introduction 36 6
7. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG Các luật lệ, qui định có liên quan QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1. Các văn bản luật về quản lý chất lượng. 2. Các tiêu chuẩn việt nam: - Tiêu chuẩn 28 TCN 129:1998. - Tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998. - Tiêu chuẩn 28 TCN 137:1999 đối với cơ sở sản xuất đồ hộp. HACCP - Tiêu chuẩn 28 TCN 164:2000 đối với cơ sở thu mua thuỷ sản - Quy định 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế Các 3. Các chỉ thị của EU: - Chỉ thị 91/493/eec, 91/492/eec. chương - Chỉ thị 98/83/eec về nước trình hổ . Quy định 178/2002 (truy xuất nguồn gốc) GMP trợ SSOP 4. Các qui định của USFDA - Luật liên bang, cfr.123 - Phần 110. - Luật chông khủng bố sinh học 2002 CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 5. Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế (Fao, who, codex) Lecture (1) - Introduction 37 Lecture (1) - Introduction 38 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Địa điểm và môi trường xung quanh Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng - Không bị ô nhiễm. - Có tường bao ngăn cách. - Có kích thước phù hợp. - Không bị ngập lụt. - Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. - Có nguồn nước đảm bảo. - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng. - Có nguồn điện ổn định. - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. - Thuận tiện về giao thông. - Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực Lecture (1) - Introduction 39 phẩm. Lecture (1) - Introduction 40 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng Thiết bị và dụng cụ chế biến 1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử 2. Vật liệu sử dụng trong phân xưởng: trùng. - Thích hợp với từng loại sản phẩm. 2. Vật liệu sử dụng: - Thích hợp với từng loại sản phẩm, - An toàn vệ sinh (không gây độc). - An toàn vệ sinh (không gây độc), - Bền, dễ bảo trì. - Bền, dễ bảo trì, - Dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Dễ làm vệ sinh, khử trùng. 3. Các kết cấu chính: 3. Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu: - Nền, thoát nước. - Máy chế biến. - Thiết bị gia nhiệt. - Trần. - Thiết bị cấp đông, ra đông, mạ băng. - Tường. - Máy đóng gói. - Cửa. - Thiết bị bảo quản và phân phối sản - Thông gió. phẩm. - Chiếu sáng. - Dụng cụ chứa đựng. Lecture (1) - Introduction 41 - DụngLecturecụ ch ế(1)bi -ếIntroductionn 42 7
8. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Hệ thống cung cấp hơi nước Hệ thống cung cấp nước và nước đá 1. Nước: - Sử dụng nước sạch. - Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị - Kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm. nhiễm. - An toàn cho sử dụng. - Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý). - Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. Hệ thống cung cấp khi nén - Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh. 2. Nước đá: - Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm. - Làm từ nước sạch. - An toàn cho sử dụng. - Thiết bLectureị sản (1)xu - Introductionất, bảo quản, vận chuyển 43 Lecture (1) - Introduction 44 đảm bảo an toàn vệ sinh. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Phương tiện vệ sinh và khử trùng 1. Phương tiện rửa và khử trùng tay Hệ thống xử lý chất thải - Vòi nước không vận hành bằng tay. - Đủ nước sạch, xà phòng nước. - Dụng cụ làm khô tay. * Có hệ thống xử lý nước thải: - Lắp đặt ở các vị trí cần thiết. - Hoạt động tốt, 2. Bồn nước sát trùng ủng 3. Phòng thay bảo hộ lao động - Không gây ô nhiễm cho môi trường xung - Vị trí thích hợp. quanh, - Đủ diện tích. - Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất. - Kết cấu hợp vệ sinh. 4. Nhà vệ sinh - Vị trí thích hợp. BHL§ * Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung - Đủ số lượng. - Kết cấu hợp vệ sinh. phế liệu kín, hợp vệ sinh. - Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác WC Lecture (1) - Introduction 45 Lecture (1) - Introduction 46 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra - Trang bị đủ phương tiện vệ sinh và khử trùng tay: nhanh + Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh. trong sản xuất: + Riêng cho từng đối tượng, (Bề mặt tiếp xúc + Nhiệt kế trực tiếp, không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) + Giấy thử + Phù hợp với loại sản phẩm. + Cân - Có khu vực riêng để rửa dụng cụ. - Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm - Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ soát chất lượng: sinh và khử trùng. + Có phòng kiểm nghiệm cảm quan. + Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên Lecture (1) - Introduction 47 ngoài để phân tích viLecture sinh (1) -vIntroductionà hóa học. 48 8
9. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Nguồn nhân lực Hãy xem xét lại điều Chất lượng là trên hết ! - Lãnh đạo xí nghiệp: kiện nhà xưởng, thiết bị, + Quan tâm đến công tác đảm bảo chất con người của xí nghiệp lượng. mình trước khi quyết + Có kiến thức về quản lý chất lượng. định áp dụng HACCP ! - Đội ngũ quản lý chất lượng: + Đủ số lượng. + Có trình độ. Tiến hành sửa + Được đào tạo. chữa, nâng cấp, nếu cần thiết !! - Công nhân + Đủ số lượng. Lecture (1) - Introduction + Được đào tạ49o. Lecture (1) - Introduction 50 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT THAM CHIẾU TỪ TIÊU CHUẨN NGÀNH 28 TCN 130:1998 TT Néi dung Sè tham chiÕu G M P 1 §Þa ®iÓm vµ m«i tr­êng xung quanh 3.1 2 Yªu cÇu thiÕt kÕ, bè trÝ nhµ x­ëng 3.2 3 KÕt cÊu nhµ x­ëng 3.3 4 ThiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn 3.4 5 HÖ thèng cung cÊp n­íc 3.5 6 HÖ thèng cung cÊp n­íc ®¸ 3.6 7 HÖ thèng cung cÊp h¬i n­íc 3.7 8 HÖ thèng cung cÊp khÝ nÐn 3.8 9 HÖ thèng xö lý n­íc th¶i 3.9 10 Ph­¬ng tiÖn vÖ sinh vµ khö trïng 3.11 11 Ph­¬ng tiÖn lµm vÖ sinh vµ khö trïng 3.11.5 12 HÖ thèng kiÓm so¸t chÊt l­îng 3.10 Lecture (1) - Introduction 51 Lecture (1) - Introduction 52 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG NỘI DUNG XEM XÉT QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VAI TRÒ CỦA GMP GMP LÀ GÌ PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP HACCP PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP Các PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP chương NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA CÁC QUI trình hổ PHẠM GMP trợ SSOP BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Lecture (1) - Introduction 53 Lecture (1) - Introduction 54 9
10. QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP GMP Đảm bảo an toàn vệ sinh (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) Sản phẩm đạt chất QUI Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân lượg PHẠM thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản Đ SẢN ả ính tí m t XUẤT phẩm đạt yêu cầu về chất lượng nh o b ả ế d ả b t ụ kh o ng m ả ả Đ kinh Lecture (1) - Introduction 55 Lecture (1) - Introduction 56 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Phạm vi của GMP PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP TRONG LĨNH GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất VỰC VỆ SINH lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá GMP Bao bì SSOP Tay nghề công nhân Thành Nguyên liệu phẩm Thời gian, nhiệt độ . . . - GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện Môi trường chế biến pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm - SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu sản phẩm cụ thể. cầu vệ sinh chung của gmp. Lecture (1) - Introduction 57 Lecture (1) - Introduction 58 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tài liệu tham khảo để xây dựng Chương trình GMP được xây dựng dựa trên chương trình qui trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt GMP hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. 1. Các qui định, luật lệ hiện hành. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập 2. Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. hợp của nhiều qui phạm. 3. Yêu cầu của các nước nhập khẩu. 4. Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho 5. Các thông tin khoa học mới. một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui 6. Phản hồi của khách hàng. phạm cho 7. Kinh nghiệm thực tế. nhiều công đoạn. 8. Thực nghiLectureệm (1). - Introduction 59 Lecture (1) - Introduction 60 10
11. QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Qui trình chế biến và tên các qui phạm sản xuất mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu GMP 1.1 Rửa 1 GMP 1.2 Phương pháp xây dựng qui phạm Bóc vỏ GMP 1.3 1. ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), Phân cỡ GMP 1.4 V tiến hành: í d Rủa 2 GMP 1.5 ụ nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng minh Luộc GMP 1.6 sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các h Làm mát GMP 1.7 ọ yếu tố này. a Cấp đông GMP 1.8 + Nước chế biến Chỉ sử dụng nước sạch Mạ băng GMP 1.9 + Dụng cụ chế biến Chỉ sử dụng các dụng cụ Cân/ đóng gói PE GMP 1.10 sạch. Dò kim loại GMP 1.11 + Nhiệt độ bán thành phẩm Đắp đủ đá Bao gói/ Ghi nhãn GMP 1.12 Bảo quản GMP 1.13 Lecture (1) - Introduction 61 Lecture (1) - Introduction 62 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Phương pháp xây dựng qui phạm (tt) Bảng tổng hợp xây dựng qui phạm Phương pháp xây dựng qui phạm(Tiếp C«ng C¸c th«ng C¸c yÕu tè ¶nh Gi¸m s¸t ®o¹n/ sè, yªu cÇu h­ëng ®Õn C¸c thñ tôc vµ biÓu theo) Thµnh trong qui chÊt l­îng s¶n cÇn tu©n thñ mÉu gi¸m phÇn tr×nh phÈm s¸t 2. Các thủ tục nêu trong qui phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặcthông số đề ra trongqui trình sản xuất. 3. Các thủ tục trong qui phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất. Chú ý: Đây chỉ là công cụ giúp cho việc xây dựng các Qui phạm, không phải là phần bắt buộc phải thiết lập. Lecture (1) - Introduction 63 Lecture (1) - Introduction 64 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Hình thức của chương trình GMP 1. GMP được thể hiện dưới dạng văn bản. (Tên và địa chỉ xí nghiệp) 2. Một qui phạm của gmp gồm 4 phần: Qui phạm sản xuất (GMP) - Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một (Tên sản phẩm) phần công đoạn). GMP (số): (Tên qui phạm) - Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình. - Các thủ tục cần tuân thủ. - Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. 1. QUI TRÌNH: 3. Các qui phạm cần có: 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO: - Tên, địa chỉ xí nghiệp. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU - Số và tên qui phạm GIÁM SÁT: - Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. Lecture (1) - Introduction 65 Lecture (1) - Introduction 66 11
12. QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Xí nghiệp CB Thủy sản ABC - Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần lượt qua 3 thùng Huyện x, Tỉnh y nước. Qui phạm sản xuất (GMP) - Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài. Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF - Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút. GMP 1.5: Công đoạn rửa 2 - Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ. 1. QUI TRÌNH: - Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ. Sản phẩm sau khi phân cỡ được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần - Sau khi rửa, các rổ tôm được để ráo ít nhất 5 phút trên giá trước khi thứ 2 trong nước sạch có pha chlorine nồng độ = 10 ppm và rửa lại lần thứ 3 chuyển sang cấp đông. trong nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0 – 5oC. Tôm sau khi rửa được để ráo 5 - Không để các rổ tôm chồng lên nhau. phút trước khi được chuyển sang công đoạn luộc. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật - Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này. trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm. - QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực 3. CáC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi - Dụng cụ sản xuất và khu vực chế biến được làm vệ sinh theo SSOP số 2 lần chuẩn bị nước rửa, kiểm tra các thông số khác 30 phút/lần. - Công nhân phải trang bị BHLĐ và làm vệ sinh cá nhân theo SSOP số 4 - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi BMT-5 - Chuẩn bị 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng đá vảy Ngày tháng đến nhiệt độ = 100C. Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm. năm Lecture (1) - Introduction 67 Lecture (1) - Introduction 68 (Người phê duyệt) QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Thiết lập biểu mẫu giám sát Tổ chức thực hiện Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: - Tập hợp các tài liệu cần thiết. - Biểu mẫu giám sát. - Phân công giám sát. - Thiết lập chương trình: Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát: * Thiết lập sơ đồ qui trình. - Tên và địa chỉ xí nghiệp * Thuyết minh qui trình. - Tên biểu mẫu. * Soạn thảo các qui phạm. - Tên sản phẩm. * Thiết lập các biểu mẫu giám sát. - Ngày sản xuất. - Người giám sát. - Thẩm tra lại chương trình. - Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát. - Phê duyệt cho áp dụng. - Tần suất giám sát. - Đào tạo. - Các thông số cần giám sát. - Phân công thực hiện. - Ngày và người thẩm tra. - Giám sát việc thực hiện. - Lưu trữ hồ sơ. Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu! Lecture (1) - Introduction 69 Lecture (1) - Introduction 70 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH LÀ MỘT CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT NỘI DUNG XEM XÉT VAI TRÒ CỦA SSOP SSOP LÀ GÌ HACCP TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOP Các CÁC LĨNH VỰC KIỂM SOÁT CỦA SSOP chương PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG SSOP trình hổ HÌNH THỨC CỦA CÁC QUI PHẠM VỆ SINH GMP trợ SSOP XÂY DỰNG BIỂU MẢU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Lecture (1) - Introduction 71 Lecture (1) - Introduction 72 12
13. QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH SSOP LÀ GÌ? TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOP ? SSOP = Sanitation Standard Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các Operating Procedures GMP. SSOP Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. Là qui trình làm vệ sinh và Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP nghiệp Lecture (1) - Introduction 73 Lecture (1) - Introduction 74 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH NỘI DUNG SSOP ? NỘI DUNG SSOP ? nh÷ng lÜnh v ùc cÇ n cã qui ph¹m t h a m c h i Õ u CÁC LĨNH VỰC CẦN XÂY DỰNG SSOP : v Ö s i n h 2 8 T c n 1 3 0 1 . An toµn cña nguån n­íc. 2 .1 1 ; 3 .5 ; 3 .1 .3 .1 1. An toàn của nguồn nước. 2 . An toµn cña n­íc ®¸ 3 .4 .6 ; 3 .6 2. An toàn của nước đá 3 . C¸c bÒ mÆt tiÕp xóc víi s¶n phÈm 3 .4 .1 ,3 ,4 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4 . Ng¨n ngõa sù nhiÔm chÐo. 3.2,3; 3.12; 7 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5 . VÖ sinh c¸ nh©n 3 .1 1 .1 ,2 ; 3 .1 2 .4 5. Vệ sinh cá nhân. 6 . B¶o vÖ s¶n phÈm kh«ng bÞ 3 .1 2 .1 .5 - nhiÓm bÈn. 3 .1 2 .1 .1 1 ; 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm 3 .1 2 .2 7 . Sö dông, b¶o qu¶n ®óng c¸ch c¸c 3 .1 1 .5 .5 ; bẩn. ho¸ chÊt cã tÝnh ®éc h¹i. 3 .1 2 .3 .2 ; 3 .1 2 .4 .4 7. Sử dụng, bảo quản hoá chất 8 . Søc khoÎ c«ng nh©n. 3 .1 3 8. Sức khoẻ công nhân. 9 . KiÓm so¸t ®éng vËt g©y h¹i. 3 .1 2 .3 9. Kiểm soát động vật gây hại. 10. ChÊt th¶i 3.4.2.2; 3.9 10. Chất thải Lecture (1) - Introduction 75 Lecture (1) - Introduction 76 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC YÊU CẦU ! Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo: các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh - 28TCN130:1998 - Quy định 1329/2002/BYT-QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho - Chỉ thị 98/83/EC ngày 13/11/1998 đối với các một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào EU. nhiều lĩnh vực Lecture (1) - Introduction 77 Lecture (1) - Introduction 78 13
14. QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC AN TOÀN NGUỒN NƯỚC CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUI TRÌNH NHỮNG NỘI DUNG CẦN KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC NÀY 1. Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước. 1. Nguồn cung cấp nước 2. Kiểm soát hoạt động của hệ thống: - Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng). Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn - Tự khai thác: Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý. Nếu xử lý bằng Clorine: + Nước giếng khoan. * Thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu + Nước bề mặt. 20 phút * Chlorine dư phải đúng quy định 2. Hệ thống Xử lý nước: * Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động + Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion * Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày + Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc Phòng ngừa sự nhiễm bẩn * Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy. khuẩn, Ozon, Chlorine * Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược 3. Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay * Vệ sinh định kỳ bể chứa nước. 3. Kiểm tra chất lượng nước - Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm. Lecture (1) - Introduction 79 Lecture (1) - Introduction 80 Xử lý khi kết quả phân tích QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC AN TOÀN NGUỒN NƯỚC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Sơ đồ cung cấp nước Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, Xác định các điểm lấy Thể hiện đầy đủ hệ thống mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm. Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu Nguyên tắc nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi Lập kế hoạch hàng năm Tần suất phù hợp nước rửa tay Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn vòng trong năm nước uống được và không uống được. Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫu Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong Chỉ thị thực tế. 98/83/EC Lecture (1) - Introduction 81 Tiến hành lấy mẫu phânLecturetí ch(1) -đIntroductionúng kế hoạch và theo chu kỳ 82 thống nhất QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG NƯỚC YÊU CẦU ! - Sơ đồ hệ thống cung cấp nước. NƯỚC ĐÁ KHI TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM PHẢI - Kế hoạch lấy mẫu nước. ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH - Kết quả phân tích mẫu nước. CẦN XEM XÉT CÁC YẾU TỐ TRƯỚC KHI XÂY DỰNG - Các sự cố, các vi phạm và hành động Nguồn nước dùng để sản xuất nước sửa chữa. - Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ đá thống nước Điều kiện sản xuất bảo quản vận Lecture (1) - Introduction 83 Lecture (1) - Introduction 84 chuyển 14
15. QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến SSOP về nước CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển DỰNG QUI PHẠM NÀY Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về: Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất - Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc Nồng độ Chlorine dư trong nứơc đá với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá gang tay, yếm và BHLĐ vảy - Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá mặt tiếp xúc sản phẩm Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá Lập kế hoạch lấyLecturemẫu (1)ki - Introductionểm tra 85 Lecture (1) - Introduction 86 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN 1. Làm vệ sinh và khử trùng Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch Hoá chất, tác nhân thích hợp vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Phương pháp phù hợp Tần suất CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY 2. Bảo quản, sử dụng DỰNG QUI PHẠM NÀY Bảo quản đúng cách Sử dụng đúng mục đích Nhận diện khả năng nhiễm chéo do : 3. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, khử trùng HỒ SƠ GIÁM SÁT công nhân, khách Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng. Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng. Hệ thống thoát nước thải Kết quả phân tích Lecture (1) - Introduction 87 Lecture (1) - Introduction 88 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO VỆ SINH CÁ NHÂN CÁC YẾU TỐ CẦN KIỂM SOÁT Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xu - Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau: - Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đá, phế liệu, công nhân, bao bì BHLĐ, nhà vệ sinh - Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm - Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân chéo Xây dựng các thủ tục về: - Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực - Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) tế khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau - Quản lý và sử dụng BHLĐ - Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch - Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh - Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện khác nhau. Hồ sơ - Kiểm tra vệ sinh hàng ngày - Hoạt động của côngLecturenhân (1) - Introduction. 89 Lecture (1) - Introduction 90 15
16. QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm Các yếu tố cần xem xét: - Kho bảo quản Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét các yếu tố sau: - Quy định sử dụng - Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm Xây dựng thủ tục: - Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc 1. Lập danh mục các hoá chất sử dụng trực tiếp với sản phẩm 2. Bảo quản - Điều kiện bảo quản, vận chuyển - Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi - Dụng cụ chứa đựng trơn - Ghi nhãn - Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm 3. Sử dụng Xây dựng các thủ tục về: - Đào tạo về cách sử dụng - Hoạt động bảo trì - Phân công người chuyên trách Hồ sơ: - Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh - Danh mục hoá chất - Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) - Theo dõi nhập, xuất Hồ sơ - Theo dõi sử dụng hàng ngày. - Kiểm soát vệ sinhLecturehàng (1)ng - Introductionày 91 Lecture (1) - Introduction 92 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH KIỂM TRA SỨC KHỎE CÔNG NHÂN KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại phẩm Các yếu tố cần xem xét - Cơ sở y tế CÔN TRÙNG - Chế độ kiểm tra ĐỘNG VẬT Các thủ tục thực hiện GÂY HẠI 1. Kiểm tra sức khoẻ định kỳ GIA SÚC, GIA CẦM GẬM NHẤM 2. Kiểm tra hàng ngày Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh Các yếu tố cần xem xét - Trước khi vào và trong quá trình sản xuất - Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn) Thông tin, nhắc nhở - Hoạt động tiêu diệt Hồ sơ Các thủ tục thực hiện - Theo dõi vệ sinh hàng ngày - Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ. Ngăn chặn ! - Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý. Bảo trì hệ thống - Kết quả phân tích Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu. Lecture (1) - Introduction 93 Lecture (1) - Introduction 94 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây TIÊU DIỆT ! nhiễm cho sản phẩm Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu: Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với từng loaị phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ. Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng Tần suất và các thao tác Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch. Người thực hiện Hồ sơ Chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước - Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả Làm vệ sinh và bảo trì - Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt Kiểm soát sự chảy ngược Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm Lecture (1) - Introduction 95 Lecture (1) - Introduction 96 16
17. QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HÌNH THỨC CỦA SSOP Phải khắc phục ngay các tình trạng và hoạt động chưa đạt yêu cầu 1. SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản. 2. Một qui phạm của SSOP gồm phần: Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát Yêu cầu (hay mục tiêu). 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh nói trên phải thực hiện ngay các hành Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền. động sửa chữa phù hợp Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp ( các tài liệu Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tuỳ theo gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có). các vi phạm thực tế để đưa ra Các thủ tục cần thực hiện. Phân công thực hiện và giám sát + Biểu mẫu ghi chép. Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt + Cách giám sát. vấn đề đào tạo và phân công thực hiện + Phân công người giám sát. + Tần suất giám sát. Ghi chép hồ sơ về hành động giám sát và sửa chữa các vi + Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa phạm. 3. Phê duyệt của người có thẩm quyền. Lecture (1) - Introduction 97 Lecture (1) - Introduction 98 QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT TRÌNH BÀY SSOP( THAM KHẢO ) Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc: Tên xí nghiệp - Biểu mẫu giám sát Địa chỉ xí nghiệp - Phân công giám sát Tên qui phạm - SSOP số : - Xem xét, thẩm tra 1. Yêu cầu/ mục tiêu Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có: - Tên và địa chỉ xí nghiệp 2. Điều kiện hiện nay - Tên biểu mẫu 3. Các thủ tục cần thực hiện - Thời gian 4. Phân công thực hiện và giám sát - Tên người thực hiện. 5. Hành động sửa chữa - Các chỉ tiêu cần giám sát. 6. Thẩm tra - Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham 7. Lưu trữ hồ sơ chiếu trong quy phạm liên quan Ngày tháng năm - Tần suất giám sát. Người phê duyệt: - Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra. Lecture (1) - Introduction 99 Lecture (1) - Introduction 100 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP (Để tham khảo) Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, Tập hợp tài liệu cần thiết vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm) Xây dựng qui phạm. Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột. Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng. Phê duyệt. Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân. Đào tạo nhân viên. Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị. Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói. Giám sát việc thực hiện. Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia. Lưu trữ hồ sơ. Lecture (1) - Introduction 101 Lecture (1) - Introduction 102 17
18. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP HACCP Những nội dung cần nắm vững H Hazard A Analysis C Critical C Control P Point - Khái niệm về HACCP. - Các nguyên tắc của hệ thống HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang HACCP. tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối - Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP. nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các Lecture (1) - Introduction 103 điểm kiểm soát tới hLectureạn. (1) - Introduction 104 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP 1. Thành lập đội HACCP. 2. Mô tả sản phẩm. 3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm. 1. Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng 4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ. ngừa. 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa. 3. Thiết lập các giới hạn. 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 4. Thiết lập các thủ tục giám sát. 8. Thiết lập các giới hạn. 9. Thiết lập các thủ tục giám sát. 5. Đề ra các hành động sửa chữa. 10. Đề ra các hành động sửa chữa. 6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Lecture (1) - Introduction 105 Lecture (1) - Introduction 106 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP) THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Cơ cấu đội HACCP) 1. Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP. 2. Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau : . Sinh học, hoá học, vật lý. . Công tác vệ sinh. 1. Đại diện ban giám đốc xí nghiệp. . Công nghệ chế biến. 2. Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) . Kết cấu nhà xưởng. . Trang thiết bị, máy móc. 3. Một số bộ phận khác như : . Các lĩnh vực khác. . Bộ phận quản lý điều hành sản xuất. 3. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp. . Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ. 4. Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần) Lecture (1) - Introduction 107 Lecture (1) - Introduction 108 18
19. CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Trách nhiệm của đội HACCP) Số lượng thành viên đội HACCP : Khoảng từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc điều kiện 1. Xây dựng kế hoạch HACCP. cụ thể của xí nghiệp) 2. Xác định tiến độ thực hiện HACCP. Thủ tục thành lập đội HACCP. 3. Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực 1. Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hiện HACCP. hoạt 4. Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP. động và quyền hạn) 5. Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP. 2. Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thLectureể. (1) - Introduction 109 Lecture (1) - Introduction 110 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG Tên và địa chỉ xí nghiệp BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Nhóm sản phẩm tương tự STT § Æ c ® i Ó m M « t ¶ 1 Tªn s¶n phÈm 2 N guyªn liÖu (ghi c¶ tªn khoa häc) 3 C ¸ch thøc b¶o qu¶n, vËn chuyÓn vµ tiÕp nhËn nguyªn liÖu Tương tự về quy trình chế biến, và cùng mức nguy cơ khi 4 K hu vùc khai th¸c nguyªn liÖu 5 M « t¶ tãm t¾t quy c¸ch thµnh phÈm sử dụng. 6 Thµnh phÇn kh¸c (ngoµi nguyªn liÖu) 7 C ¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn chÝnh - Sản phẩm có nguy cơ cao, nếu là : 8 KiÓu bao gãi 9 § iÒu kiÖn b¶o qu¶n . Thực phẩm ăn liền. 1 0 § iÒu kiÖn ph©n phèi, v©n chuyÓn s¶n phÈm 1 1 Thêi h¹n sö dông . Loài thuỷ sản có mối nguy gắn liền. 1 2 Thêi h¹n bµy b¸n s¶n phÈm 1 3 C¸c yªu cÇu vÒ d¸n nh·n - Sản phẩm có nguy cơ thấp, nếu: 1 4 C ¸c ®iÒu kiÖn ®Æc biÖt 1 5 Ph­¬ng thøc sö dông . Phải nấu chín trước khi ăn. 1 6 § èi t­îng sö dông 1 7 C ¸c quy ®Þnh, yªu cÇu cÇn ph¶i tu©n thñ . Loài thuỷ sản không có mối nguy gắn liền. Ngµy phª duyÖt : Ng­êi phª duyÖt : Lecture (1) - Introduction 111 Lecture (1) - Introduction 112 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ KIỂM TRA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ Mục đích : Mục đích: Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng để xây dựng kế hoạch HACCP. với thực tế. . Yêu cầu : Lý do: . Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua. . Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế. . Theo đúng trình tự các bước. . Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào. . Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao . Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản tác chính tại từng bước. lý chất lượng trên dây chuyền. . Đơn giản, rõ ràng. . Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn Lecture (1) - Introduction 113 đề có liên quan. Lecture (1) - Introduction 114 19
20. CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP KIỂM TRA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ NGUYÊN TẮC 1 (TT) Phương pháp: . Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, PHÂN TÍCH MỐI NGUY trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất. . Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi & của sản phẩm. . Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA (nếu cần) . Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần) Lecture (1) - Introduction 115 Lecture (1) - Introduction 116 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP. 2. Mô tả sản phẩm. PHÂN TÍCH MỐI NGUY 3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm. 4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ. 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến 6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất, ngừa. và 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 8. Thiết lập các giới hạn. Xác định những mối nguy đáng kể cần phải 9. Thiết lập các thủ tục giám sát. kiểm soát. 10. Đề ra các hành động sửa chữa. 11. Xây dựng cáLecturec thủ (1)t -ụIntroductionc thẩm tra. 117 Lecture (1) - Introduction 118 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC LOẠI MỐI NGUY Các nội dung cần quan tâm trong Sinh học Hóa học phần này An toàn thực phẩm Vật lý PHÂN TÍCH MỐI NGUY LÀ GÌ? Histamine ? PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI Vi sinh vật gây bệnh ? NGUY Trung Tính khả dụng thực kinh CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA tế Lecture (1) - Introduction 119 Lecture (1) - Introduction 120 20
21. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA NHẬN DIỆN MỐI NGUY Tài liệu cần tham khảo khi phân tích mối nguy Qui trình chế biến. - Các thông tin, thông báo về dịch tễ học. Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn. - Các luật lệ, qui định có liên quan. - Các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan. Các điều kiện tạo ra mối nguy. - Thông tin từ các tài liệu khoa học. - Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp. - KỂ ĐÚNG! - Các khiếu kiện của khách hàng. PHẢI NHỚ - KỂ ĐỦ! Lecture (1) - Introduction 121 Lecture (1) - Introduction 122 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA Khi suy nghĩ về mối nguy hãy tự hỏi: Nhận diện nguồn gốc các mối nguy 1. Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí 1. Mối nguy gắn liền với loài thủy sản ? nghiệp? + Cá ngừ: Histamine + Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: PSP, DSP, ASP. + Vùng nuôi và khai thác. 2. Mối nguy nằm ngoài tầm kiểm soát của xí nghiệp ? + Nhà phân phối (phương tiện, điều kiện, ). + Môi trường khai thác nguyên liệu: Thuốc trừ sâu, kim loại + Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm nặng. của người tiêu dùng. + Nguồn cung cấp: Dư lượng thuốc kháng sinh. 2. Những yếu tố nằm trong phạm vi kiểm soát của xí + Nhà cung cấp: Hóa chất bảo quản. 3. Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến ? nghiệp? + Điều kiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, công nhân. + Hệ thống chế biến. 4. Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến ? + Điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh. + Nhiệt độ, thời gian. + Vật liệu bao gói, cách bao gói. 5. Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm ? + Các hợp phần (phụ gia, chất bảo quản, ). 6. Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói ? Lecture (1) - Introduction 123 7. Mối nguy liên quan đếnLecturephương (1) - thIntroductionức sử dụng ? 124 + Bảo quản (phương pháp và phương tiện). + Trang thiết bị. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA Nhận diện mối nguy vi sinh vật tại một công đoạn “ loại ra những mối nguy có thể kiểm soát hữu hiệu bằng GMP và SSOP” Vi sinh vật hiện hữu Vi sinh vật nhiễm vào Vi sinh vật phát triển Ta phải làm gì với mối nguy còn lại? Vi sinh vật sống sót Lecture (1) - Introduction 125 Lecture (1) - Introduction 126 21
22. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA Làm thế ào để biết được mối nguy này có đáng kể hay không ? Như thế nào thì gọi là mối nguy đáng kể ? Khi xác định mối nguy đáng kể cần căn cứ vào: A. Khả năng xảy ra (RisK) trong xí nghiệp của bạn? Mối nguy được coi là đáng kể khi: + Thấp (T) * Nhiều khả năng xảy ra. + Vừa (V) + Cao (C) * Nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu B. Mức nghiêm trọng (Severity) đối với người tiêu dùng khi mối dùng. nguy xảy ra ? Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào việc kiểm + Thấp (T) soát các mối nguy đáng kể + Vừa (V) Lecture (1) - Introduction 127 + Cao Lecture (1)(C) - Introduction 128 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA BẢNG TỔNG HỢP CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY T ªn x Ý ngh iÖp: T ªn s¶n ph Èm : K h ¶ n ¨ n g TÝnh nghiªm C¸ch ph©n ph èi vµ b¶o qu¶n : M èi nguy cã ®¸ng kÓ N h ã m x ¶ y r a t r ä n g § Þa ch Ø: C ¸ch sö dôn g : hay kh«ng ? ( R i s k ) ( S e v e r i t y ) § è i t­î ng sö dô ng: A T h µ n h X¸c ®Þnh m èi C ã m è i B i Ö n p h ¸ p C « n g ® o ¹ n (T) (T) K h « n g p h Ç n / nguy tiÒm Èn n g u y a n phßng ngõa nµo nµy cã ph¶i C « n g x©m nhËp vµo, t o µ n t h ù c D iÔn gi¶i cho cã thÓ ®­îc ¸p l µ ® i Ó m B (T) (V) ® o ¹ n ®­îc kiÓm so¸t p h È m n µ o quyÕt ®Þnh ë dông ®Ó phßng kiÓm so¸t tíi c h Õ b i Õ n hoÆc t¨ng lªn ë ® ¸ n g k Ó c é t 3 ngõa m èi nguy h ¹ n k h « n g ? k h « n g ? (C/K) (T) (C) c«ng ®o¹n nµy ® ¸ n g k Ó ? ïy tõng tr­êng hîp (C/K) (V) (T) T ( 1 ) ( 2 ) ( 3 ) ( 4 ) ( 5 ) ( 6 ) (C) (T) s i n h h ä c C (V) (V) h ã a h ä c (V) (C) ® ¸ n g k Ó v Ë t l ý (C) (V) s i n h h ä c (C) (C) h ã a h ä c v Ë t l ý s i n h h ä c Ta đã có một công cụ hữu hiệu để xác định h ã a h ä c mối nguy đáng kể. Cần phải ghi nhớ ! v Ë t l ý Ngµy phª duyÖt: Ng­êi phª duyÖt: Lecture (1) - Introduction 129 Lecture (1) - Introduction 130 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA Biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học Vi khuẩn: Phải làm gì để các - Kiểm soát nhiệt độ và thời gian. mối nguy không xảy ra ? - Các quá trình gia nhiệt. - Làm lạnh và cấp đông. - Lên men hoặc kiểm soát pH. ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP - Kiểm soát nguồn. PHÒNG NGỪA THÍCH - Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác. - Sấy khô. HỢP Virus: - Gia nhiệt. Biện pháp phòng ngừa là: Ký sinh trùng: - Gia nhiệt. - Các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ - Làm lạnh hoặc cấp đông. tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối - Soi và gắp bỏ. nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm . - Kiểm soát từ nguồn cung cấp. Lecture (1) - Introduction 131 Lecture (1) - Introduction 132 22
23. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA Biện pháp phòng ngừa mối nguy hóa học TÓM TẮC QUÁ TRÌNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY - Kiểm soát nguồn. Liệt kê đánh giá CÁ LOẠI MỐI NGUY (V/d: chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu) - Kiểm soát sản xuất. MỐI NGUY DỄ XẢY RA (V/d: Dùng đúng các phụ gia thực phẩm) GMP và SSOP - Kiểm soát dán nhãn. CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ Biện pháp phòng Biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý ngừa MỐI NGUY - Kiểm soát nguồn. (V/d: Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu) ĐÁNG KỂ - Kiểm soát sản xuất. CẦN (V/d: Dùng máy, màng lọc, ) KIỂM SOÁT Lecture (1) - Introduction 133 Lecture (1) - Introduction 134 Nội dung Điểm kiểm soát tới hạn (ccp) Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn Là một công đoạn sản xuất tại (CCP). đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ Sử dụng cây quyết định để xác định hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức CCP. chấp nhận được. Tính chất của CCP. Lecture (1) - Introduction 135 Lecture (1) - Introduction 136 Ví dụ. Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy được ngăn ngừa Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể đó ngăn ngừa nguyên liệu bị nhiễm hoá chất mối nguy được loại trừ thâm nhập vào xí nghiệp. Công đọan gia nhiệt (luộc, hấp, chiên ) Một số công đoạn chế biến có bổ sung có thể loại trừ vi sinh vật gây bệnh. phụ gia có thể ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh Công đoạn dò kim loại có thể giúp phát phát triển. hiện và loại trừ mảnh kim loại 2 mm ra khỏi Chờ đông có thể ngăn ngừa sự phát sản phẩm. triển của vi sinh vật gây bệnh. Bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ < - Lecture (1) - Introduction 137 20oC trong thời gianLecture (1) -7Introduction ngày có thể loại trừ ký138 sinh trùng gây bệnh. 23
24. ĐẶC ĐIỂM CỦA CCP Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy giảm thiểu đến mức chấp nhận Tại mỗi CCP có đ thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể được. Ví dụ : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể kiểm Công đoạn soi gắp có thể giảm thiểu soát các mối nguy : lượng ký sinh trùng gây bệnh trong sản phẩm. + Histamine trong cá ngừ. + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Công đoạn rửa nguyên liệu, bán thành + Hóa chất bảo quản (borat). phẩm bằng nước sạch có pha chất khử trùng Các ccp khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy phù hợp có thể giảm lượng vi sinh vật gây đáng kể Ví dụ : Mối nguy histamine trong cá ngừ có thể kiểm bệnh đến mức chấp nhận được. soát tại : Lecture (1) - Introduction 139 + Công đoạn tiếpLecturenhậ n(1)nguyên - Introductionliệu. 140 + Công đoạn chờ đông (nếu có). Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP Sửa đổi công đoạn hoặc có không quy trình hoặc sản phẩm Có C « n g M è i n g u y ¸ Câu hỏi 2 : Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt Câu hỏi 2b :Việc kiểm soát tại công đoạn ® o ¹ n c h Õ c Ç n ® ­ î c p dông c©y quyÕt ®Þnh CCP nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm b iÕn k iÓ m so ¸ t được khả năng xảy ra mối nguy hay không? không? C H 1 C H 2 C H 3 C H 4 CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (1 ) ( 2 ) (3 ) (4 ) ( 5 ) ( 6 ) (7 ) có không C C - - C Câu hỏi 3 : Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được C K C K C hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không? c k c c K C K K - K có không không C H 1 C H 2 b C H 3 C H 4 CCP Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) giảm mối nguy đã nhậndiện đến mức chấp nhận được hay không? K K - - K không có K C - - S ö a CCP ® æ i (ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI LÀ CCP Lecture (1) - Introduction 141 Lecture (1) - Introduction 142 Thiết lập GHTH cho các biện NỘI DUNG pháp phòng ngừa gắn liền với má trỗị ihayccp Giới hạn tới hạn (GHTH) là gì? à một gi i hạn l ỗi biện i hạn tớ mà m Giớ định t điểm ng xác tại mộ ngưỡ ngừa . thỏa mãn Cách thiết lập cho một CCP pháp phòng n phải t tới hạ ểm soá ữa ki ệt gi bi à ức phân ợc v là m ận đư Nguồn thông tin tham khảo ấp nh GHTH ch ận ả năng ấp nh kh thể ch Quan hệ giữa GHTH và giới hạn hoạt không động Lecture (1) - Introduction 143 Lecture (1) - Introduction 144 24
25. CÁC NGUỒN THÔNG TIN vÝ dô vÒ giíi h¹n tíi h¹n BiÖn ph¸p phßng ngõa GHTH THAM KHẢO ký sinh trïng Kết quả thử nghiệm  § « n g l ¹ n h  - 2 0 O C trong 7 ngµy  N Ê u c h Ý n  L u é c 1 0 0 ¤ C kh«ng d­íi 2 Do Công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng nghiên cứu với p h ó t phòng thí nghiệm bên ngoài  S o i , g ¾ p  K h«ng qu¸ 3 bµo nang/kg h i s t a m i n e  B ¶o qu¶n nhiÖt ®é  N hiÖt ®é b¶o qu¶ n 5 O C Các văn bản pháp lý t h Ê p  Thêi gian b¶o qu¶n 2 4 h Các Tiêu  C ¶m quan ®é t­¬i cña  Tû lÖ nguyªn liÖu h­ háng chuẩn, Qui định, Luật lệ, Chỉ thị, nguyªn liÖu 2 , 5 % Hướng dẫn của nhà nước và nước nhập khẩu, yêu cầu của khách hàng vi sinh vËt g©y bÖnh ( Staphylococcus aureus)  G i a n h i Ö t  7 0 ¤ C kh«ng d­íi 5 gi©y m¶nh vôn kim lo¹i CÁC THÔNG TIN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC  M ¸y rµ kim lo¹i  K h«ng cã m ¶nh kim lo¹i 2 m m CÁC CHUYÊN GIA, KINH NGHI ỆM CỦA NHÂN VIÊN XN Lecture (1) - Introduction 145 Lecture (1) - Introduction 146 CÁC CÁCH CHỌN GIỚI HẠN QUI ĐỊNH THỜI GIAN CHIÊN SẢN TỚI HẠN PHẨM ví dụ: s ¶ n c ì t h ß i g i a n n h i Ö t ® é Mối nguy sinh học: vsv gây bệnh sống sót p h È m ( m i n ) ( O C ) CCP: Công đoạn chiên a 1 1 1 6 0 A a 2 1 , 5 1 6 0 Cách1: Giám sát VSV gây bệnh a 3 2 1 6 0 GHTH: Không còn VSV sống sót (Test) B 1 1 1 6 0 Cách 2: Kiểm soát nhiệt độ bên trong sản phẩm B B 2 2 1 6 0 GHTH: Nhiệt độ bên trong sản phẩm đạt tối B 3 3 1 6 0 thiểu 700C trong 1 phút C 1 2 1 6 0 C C 2 2 , 5 1 6 0 Cách 3: Kiểm soát những yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong C 3 3 1 6 0 SP GHTH: + Nhiệt độ dầu chiên 1600C + Bề dày SP tối đa 2 cm + Thời gian chiên tối thiểu 1 phút(Xem bảng qui định) Lecture (1) - Introduction 147 Lecture (1) - Introduction 148 GIỚI HẠN HOẠT ĐỘNG (operating limit) ĐIỀU CHỈNH QUÁ TRÌNH Là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn, được dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố hiện để ộng được thực Là hành đ khổ GHTH nh trở lại khuôn GHHĐ đưa quá trì ộng. giới hạn hoạt đ GHHĐ GHTH Lecture (1) - Introduction 149 Lecture (1) - Introduction 150 25
26. Giám sát là gì? GIÁM SÁT CÁI GÌ? Tại sao cần phải giám sát Nội dung thủ tục giám sát Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép Giám sát cái gì phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại một điểm Giám sát như thế nào kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP Tần suất tiến hành giám sát Ai sẽ giám sát Lecture (1) - Introduction 151 Lecture (1) - Introduction 152 TẠI SAO PHẢI GIÁM SÁT? NỘI DUNG THỦ TỤC GIÁM SÁT Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay không Cái gì (What)? Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn - Giới hạn tới hạn Bằng cách nào (How)? tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình trước khi mất - Quan sát, đo lường kiểm soát Khi nào (When)? Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành Tần suất ( Frequency)? động sửa chữa kịp thời - Liên tục Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới - Định kỳ hạn Ai thực hiện (Who)? - Công nhân sản xuất Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ - Cán bộ kiểm soát thống kiểm soát (hồLecturesơ) (1) - Introduction 153 Lecture (1) - Introduction 154 GIÁM SÁT CÁI GÌ ? PHƯƠNG PHÁP GIÁM SÁT Quan sát xem biện pháp phòng ngừa có được thực hiện hay Cần được thiết kế để có kết quả không nhanh Kiểm tra giấy cam kết của người cung cấp nguyên liệu Ví dụ : Quan sát hạn sử dụng của hoá chất, phụ gia - Đo thời gian, nhiệt độ Đo / phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá - Đo độ axit (pH) trình - Kiểm nghiệm cảm quan Thuộc tính của quá trình: Dụng cụ sử dụng để giám sát phù hợp - Nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến Ví dụ : - Tốc độ băng chuyền - Nhiệt kế; Đồng hồ; Cân Thuộc tính của sản phẩm - Dụng cụ đo độ ẩm - pH của sản phẩm - Giấy đo sulphite - Dụng cụ đo Chlorine, pH - Đánh giá màu, Lecturemùi s (1)ản - Introductionphẩm 155 Lecture (1) - Introduction 156 26
27. TẦN SUẤT GIÁM SÁT? AI GIÁM SÁT Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới hạn Người được phân công Giám sát có thể là: Giám sát liên tục Công nhân trực tiếp sản xuất Ví dụ: - Ghi nhiệt độ, thời gian tự động Công nhân vận hành thiết bị - Sử dụng máy dò kim loại thường xuyên Cán bộ giám sát quan sát trị số ghi được để có biện pháp tác động kịp thời Nhân viên bảo trì Giám sát không liên tục Cán bộ quản lý chất lượng người chịu trách nhiệm Giám Ví dụ: - Kiểm tra và ghi nhiệt độ định kỳ sát cần - Lấy mẫu kiểm tra cảm quan Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP Mức độ biến động của quá trình chế biến? Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức nào Có điều kiện thực hiện thuận lợi Bao nhiêu sản phẩm sẽ phải tái chế nếu giới hạn tới hạn bị vi Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tơí hạn phạm Lecture (1) - Introduction 157 Lecture (1) - Introduction 158 Nội dung của biểu mẫu giám sát Tối thiểu cần có các thông tin sau: - Tên và địa chỉ nhà máy - Tên biểu mẫu, dấu hiệu phê duyệt - Ngày ghi chép Hành động sửa chữa là gì? - Tên người thực hiện Hai hợp phần của hành động sửa chữa - Các chỉ tiêu cần giám sát - Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt của từng chỉ Những vấn đề cần xem xét tiêu Phương pháp dự kiến, thiết kế - Tần suất giám sát. Cách xử lý quá trình / sản phẩm không phù Không- Ngàykhthốẩngm trachếvàsốchlưữ ợkýngcủbiaểngưu mờẫiuthsẩửmdtraụng. hợp kiểm soát tại một CCP Có thể ghép chung biểu mẫu kiểm soát CCP với Nội dung cần nêu trong báo cáo về hành các yếu tố kiểm soát khác của GMP, SSOP động sửa chữa Lecture (1) - Introduction 159 Lecture (1) - Introduction 160 HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA LÀ GÌ? TRƯỚC MẮT LÂU DÀI Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA tái diễn của vi phạm đó. ??? Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là ) Thì (hành động sửa chữa là ) Lecture (1) - Introduction 161 Lecture (1) - Introduction 162 27
28. CÁC VẤN ĐỀ CẦN XEM XÉT KHI HAI HỢP PHẦN CỦA THIẾT KẾ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA 1.Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, 1. Xác định sự cố đưa quá trình trở về tầm kiểm soát 2. Đề ra hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/quá trình trở về tầm kiểm soát - What? 2.Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến 3. Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng trong quá trình xảy ra sự cố, xác định cách giải của sản phẩm bị sai sót - How? ??? quyết những sản phẩm đó 4. Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa - Who? 5. Lập biên bản, ký tên. Lưu trữ hồ sơ. Lecture (1) - Introduction 163 Lecture (1) - Introduction 164 PHƯƠNG PHÁP DỰ KIẾN THIẾT KẾ HÀNH ĐỘNG SỬA MỘT SỐ VÍ DỤ CHỮA Nếu (sự cố): nhiệt độ / thời gian luộc không đạt 1. Xác định sự cố Thì (hành động sửa chữa): Ngừng luộc và điều chỉnh theo yêu cầu. 2. Đề ra hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/quá trình trở Mọi sản phẩm sản xuất trong quá trình xảy ra sự cố sẽ được luộc về tầm kiểm soát - What? lại hoặc chế biến thành dạng sản phẩm khác. 3. Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm Nếu: cá ngừ được xử lý ở nhiệt độ cao và quá thời gian qui bị sai sót - How? định. 4. Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa - Who? Thì: ướp thêm đá. Cô lập sản phẩm và tiến hành đánh giá cảm 5. Lập biên bản, ký tên. Lưu trữ hồ sơ. quan. Thử histamine. Xác định nguyên nhân làm sản phẩm bị dồn Ví dụ: tắc. Đề phòng sự cố tái diễn. Nếu: đang đi trời mưa Nếu: cá lưỡi trâu đang tiếp nhận có borat Thì tôi sẽ: mua áo mưa để mặc / Thì: từ chối lô hàng. Ngừng mua cá của nhà cung cấp đó cho tới trú mưa khi có giấy cam kết không sử dụng borat. Đề nghị kiểm tra tăng cường đối với nhà cung cấp đó trong một tháng. Lecture (1) - Introduction 165 Lecture (1) - Introduction 166 CÁC BƯỚC ĐỂ XỬ LÍ SẢN PHẨM VÀ Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp TRIỂN KHAI HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA - Xác định nguyên nhân SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH GIẢI PHÁP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA - Thực hiện hành động sửa chữa ở nơi cần thiết BƯỚC 1: Cô lập sản - Tái lập sự kiểm soát phẩm Chuyên gia. Xét nghiệm lí hóa . . . Cách xử lí sản phẩm không phù hợp BƯỚC 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không? có không 1. Cô lập sản phẩm Giải phóng lô hàng 2. Đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm BƯỚC 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn - Dựa vào đánh giá của các nhà chuyên môn không? - Dựa vào các phép thử cảm quan, hoá, vi sinh khôn Có g 3. Xử lý sản phẩm Tái chế, phục hồi - Tái chế - Thay đổi mục đích sử dụng BƯỚC 4: Giải pháp cuối cùng - Hủy bỏ - Giải phóng lô hàng - Hủy bỏ, loại bỏ - Chuyển sang dạng sản phẩm Lecture (1) - Introduction 167 khác Lecture (1) - Introduction 168 28
29. NHỮNG NỘI DUNG CẦN NÊU BÁO CÁO BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA VỀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA Ngày 5/5/1999 Lô hàng số: TCP.01.03.05.05.99 Mô tả sự cố: 10h30, QC phát hiện thiết bị rà kim loại KL03 hoạt động không chính xác, không phát hiện được sự hiện diện của mẫu thử kim loại (kích thước 2mm). Lần kiểm soát trước Nhận diện quá trình và sản phẩm (mô tả quá trình (8h00) thiết bị hoạt động tốt. Các sản phẩm đã qua máy từ 8h00 tới 10h30 có thể lẫn kim và sản phẩm, lượng sản phẩm bị cô lập). loại. Hành động sửa chữa: Mô tả sự cố. Ngừng máy. Cô lập lô hàng đã qua máy trong thời gian từ 8h00 đến 10h30. Cách ly lô Hành động sửa chữa đã được thực hiện kể cả tình hàng, chuyển lô hàng đó sang máy rà kim loại KL01 đang hoạt động tốt. Gọi bộ phận kỹ thuật kiểm tra và hiệu chỉnh thiết bị KL03. trạng cuối cùng của sản phẩm bị sai sót. Ngày sự cố giải quyết xong: 10h00 ngày 6/5/1999. Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp) Kết quả: - Lô hàng cách ly đã được rà lại, phát hiện có hai gói sản phẩm trong hai thùng hàng bị thực hiện hành động sửa chữa (địa chỉ những nơi cần lẫn kim loại, đã loại hai gói sản phẩm đó ra khỏi và giải phóng lô hàng lúc 15h00 ngày thông báo) 5/5/99. - Thiết bị rà kim loại KL03 đã hoạt động bình thường, phát hiện được chính xác sự Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa (nếu hiện diện của mẫu thử. Lecture (1) - Introduction 169 Người thực hiện LectureNg (1)à y- Introductionthẩm tra Người170 cần) thẩm tra Nguyễn Văn A 10/5/1999 Trần NỘI DUNG CHÍNH THẨM TRA LÀ: Khái niệm về thẩm tra Các hình thức thẩm tra Những hoạt động ngoài hoạt động giám Các hoạt động trong thẩm tra sát: Xem xét đánh giá hồ sơ ghi chép Xác định tính hợp lệ (có căn cứ vững chắc) của kế hoạch HACCP Lấy mẫu để kiểm tra Xác minh hệ thống đang hoạt động Hiệu chuẩn thiết bị theo đúng kế hoạch Đối chiếu với thực tế Xác nhận giá trị sử dụng Lecture (1) - Introduction 171 Lecture (1) - Introduction 172 Thẩm tra cho ta: CÁC HÌNH THỨC THẨM TRA Sự tin tưởng là Kế hoạch HACCP: Thẩm tra nội bộ - Được xây dựng trên những căn cứ khoa học vững chắc Thẩm tra từ bên ngoài: - Các mối nguy liên quan tới sản phẩm - Cơ quan chức năng nhà nước và quá trình được kiểm soát thích hợp - Tổ chức được uỷ quyền của đang được tuân thủ nước nhập khẩu hoặc CH Ỉ V TIN TƯ Tổ chức của bên thứ ba được uỷ ÀO NH ĐƯ Ở Ợ Ữ NG quyền. TRA C TH NG GÌ ẨM Khách hàng tự thực hiện Lecture (1) - Introduction 173 Lecture (1) - Introduction 174 29
30. Thẩm tra: THẨM TRA NỘI BỘ Thẩm tra từ Là áp dụng các phương pháp, các thử (do doanh nghiệp tiến hành) bên ngoài nghiệm và những cách đánh giá khác nhau Nhằm NAFIQAVED Xác nhận Thẩm tra Xem xét đánh giá tính thích hợp của hệ thống Thẩm tra : - Kiểm tra giá trị sử các hệ thống theo luật định HACCP dụng của CCP, các HACCP - Khách hàng HACCP, biện pháp Và - Tổ chức GMP & kiểm soát Xác định tính tuân thủ với hệ thống HACCP được ủy quyền SSOP trong GMP, trong thực tế sản xuất. SSOP Lecture (1) - Introduction 175 Lecture (1) - Introduction 176 THẨM TRA NỘI BỘ Hoạt động được tiến hành trong thẩm tra AI THỰC HIỆN THẨM TRA NỘI BỘ Thẩm tra ĐKSTH (CCP) - Kiểm soát thiết bị giám sát - Lấy mẫu và thử nghiệm theo mục đích đã ĐỘI HACCP định - Xem xét đánh giá các biểu mẫu giám sát Chuyên gia HACCP ĐKSTH Thẩm tra hệ thống HACCP (trong hoặc ngoài doanh nghiệp) - Thẩm định, xem xét hệ thống tài liệu hồ sơ. - Kiểm nghiệm thành phẩm Lecture (1) - Introduction 177 Xác nhận giá trị sử dLectureụng (1) - Introduction 178 THẨM TRA ĐKSTH (CCP) THẨM TRA ĐKSTH (CCP) KIÊM SOÁT THIẾT BỊ LẤY MẨU KIỂM NGHIỆM Nhằm đảm bảo: - Thiết bị và dụng cụ được dùng để giám sát và thẩm tra là chính xác Nhằm đảm bảo: - Tiến hành hiệu chuẩn phù hợp đối với thiết bị khi phát hiện chúng - Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích thiếu chính xác hợp Hiệu chuẩn được tiến hành: - Kế hoạch HACCP có hiệu lực TRÊN DÂY CHUY Đối với thiết bị và dụng cụ dùng để giám sát và thẩm tra Theo tần suất nhằm đảm bảo tính chính xác của các phép đo U NHIÊN SẢN XU ỀN NGẪ ẤT Bằng cách kiểm tra tính chính xác so với chuẩn đã được công nhận ở LẤY MẨU KIỂM NGHIỆM cùng điều kiện hoặc gần giống điều kiện mà thiết bị hoặc dụng cụ sẽ ẨM ĐỊNH K NH PH được dùng Ỳ THÀ Lecture (1) - Introduction 179 Lecture (1) - Introduction 180 30
31. THẨM TRA ĐKSTH (CCP) THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP Xem xét đánh giá hồ sơ (để xác định rằng:) - Hoạt động giám sát được tiến hành tại các TẦN SUẤT THẨM TRA HACCP: điểm cụ thể đã nêu trong kế hoạch HACCP - Các hoạt động giám sát được tiến hành theo Hàng năm tần suất cụ thể nêu trong kế hoạch HACCP Khi xảy ra sai sót thuộc về hệ thống - Hành động sửa chữa được tiến hành bất kỳ hoặc có những thay đổi đáng kể về sản khi nào giám sát cho thấy có sự sai lệch so với giới phẩm hay quá trình hạn tới hạn - Thiết bị được hiệu chuẩn theo những tần suất đã nêu trong kế hoạch HACCP Lecture (1) - Introduction 181 Lecture (1) - Introduction 182 THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Kiểm tra tính chính xác của bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ Một hoạt động thẩm tra Kiểm tra để thấy rằng các ĐKSTH được giám tập trung vào việc thu thập sát như đã qui định trong kế hoạch HACCP cũng như đánh giá thông tin Kiểm tra để thấy rằng các quá trình đang hoạt mang tính khoa học - kỹ thuật động trong phạm vi các giới hạn tới hạn nhằm xác định rằng Kiểm tra để thấy rằng các hồ sơ được ghi chép khi được thực hiện đúng đắn, kế hoạch HACCP chính xác, đầy đủ và vào đúng những khoảng thời gian sẽ kiểm soát mối nguy đã đề ra một cách hiệu quả Lecture (1) - Introduction 183 Lecture (1) - Introduction 184 XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Nên Xác nhận giá trị sử dụng của XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG BAO GỒM NHỮNG kế hoạch HACCP theo tần suất? GÌ? Vào lúc đầu Khi các yếu tố đòi hỏi. Có thể cần Xác nhận giá trị sử Xem xét đánh giá mang tính khoa học - kỹ dụng của kế hoạch HACCP khi: thuật đối với lý do (hay nhân tố) căn bản Có thay đổi về nguyên liệu Có thay đổi trong sản phẩm hoặc quá trình đằng sau mỗi phần của kế hoạch HACCP từ Có những bất ổn khi đánh giá xem xét Các sai lệch tái diễn phân tích mối nguy cho tới từng chiến lược Có thông tin mới về mối nguy hoặc biện pháp kiểm thẩm tra tại ĐKSTH soát Có bất ổn khi quan sát trên dây chuyền (thực tế) Có thay đổi trong phương thức phân phối hoặc thao tác xử lý của người tiêu dùng Lecture (1) - Introduction 185 Lecture (1) - Introduction 186 31
32. AI THỰC HIỆNX VIÁCỆ CNH ẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CHẤP NHẬN KẾ HOẠCH HACCP XÁC NHẬN Cần xem xét những yếu tố sau: - ĐỘI HACCP GIÁ TRỊ SỬ - Mô tả sản phẩm, quy trình công nghệ - CHUYÊN GIA - Phân tích mối nguy DỤNG CỦA - Xác định ĐKSTH - Thiết lập giới hạn tới hạn KẾ HOẠCH CHUYÊN GIA HACCP - Những hoạt động giám sát KẾ - Hành động sửa chữa HACCP HOẠCH - Các thủ tục sắp xếp hồ sơ tài liệu HACCP Những hoạt động thẩm tra tại các ĐKSTH ĐỘI HACCP Nhằm: * Quyết định việc áp dung * Điều chỉnh & xác nhận lại giá trị sử dụng. Lecture (1) - Introduction 187 Lecture (1) - Introduction 188 VÍ DỤCHVỀẤPTH NHẨẬMN TRA KẾ HO HACCPẠCH HACCP CỦA MỘT THẨM TRA CỦA CÁC CƠ QUAN CÓ THẨM QUYỀN KẾ CÔNG TY KẾHOHOẠẠCHCH HACCPHACCP TỰ THẨM TRA (Thẩm tra nội bộ) CƠ QUAN NHÀ NƯỚC CÓ THẨM QUYỀN KẾ KẾHOHOẠẠCHCH HACCPHACCP BÊN THỨ 3 Lecture (1) - Introduction 189 Lecture (1) - Introduction 190 THẨM TRA CỦA CÁC CƠ QUAN CÓ THẨM QUYỀN Lưu trữ hồ sơ là gì? Thủ tục thẩm tra của cơ quan có thẩm quyền bao gồm: Tại sao phải lưu trữ hồ sơ? Xem xét đánh giá kế hoạch HACCP cũng như mọi thay Những yêu cầu trong thiết kế và ghi chép hồ đổi sơ Xem xét đánh giá các hồ sơ ghi chép tại ĐKSTH Xem xét đánh giá các hồ sơ ghi chép về hành động sửa Thông tin cần nêu trong biểu mẫu ghi chép chữa Xem xét đánh giá các hồ sơ ghi chép về thẩm tra Những yêu cầu về lưu trữ hồ sơ Kiểm tra bằng mắt các quá trình hoạt động nhằm xác Thời gian lưu trữ hồ sơ định xem kế hoạch HACCP có được tuận thủ và duy trì Các loại hồ sơ thuộc hệ thống HACCP đúng không Lấy mẫu ngẫu nhiênLecturev (1)à - Introductiontiến hành phân tích kiể191m Lecture (1) - Introduction 192 nghiệm 32
33. TẠI SAO PHẢI LƯU TRỮ HỒ SƠ LƯU TRỮ HỒ SƠ LÀ GÌ ? HỒ SƠ LƯU TRỮ TRONG CHƯƠNG TRÌNH HACCP RẤT QUAN Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi TRỌNG Ó hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình KHÔNGỒ SƠ C thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát. H KHÔNG CÓ HACCP Lecture (1) - Introduction 193 Lecture (1) - Introduction 194 TẠI SAO PHẢI LƯU TRỮ HỒ SƠ NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ VÀ CÁCH GHI CHÉP HỒ SƠ CÁC LOẠI HỒ SƠ NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ VÀ CÁCH GHI CHÉP HỒ SƠ - Dễ sử dụng Chứng minh và xác nhận bằng - Đủ chỗ để điền văn bản rằng hệ thống HACCP - Có thể kết hợp (GMP+CCP) đang hoạt động - Khi cần có thể thay đổi - Cách ghi chép hồ sơ Hệ thống HACCP của xí nghiệp mình đang hoạt động tốt ! - Không tẩy xoá - Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu (không bỏ trống) theo đúng tần suất đã đề ra. Lecture (1) - Introduction 195 Lecture (1) - Introduction 196 NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ VÀ CÁCH GHI CHÉP HỒ SƠ Cách thiết lập biểu mẩu giám sát NHỮNG THÔNG TIN CẦN NÊU TRONG BIỂU CCP Kiểm tra HỒ SƠ MẪU GHI CHÉP HỒ SƠ CCP 1. Đo lường Tên biểu mẫu, mã số nhận diện của hồ sơ 2. Tên và điạ chỉ xí nghiệp 3. 1. Ghi chép thông tin rõ ràng Thời gian và ngày tháng ghi chép 2. Nếu có sự sai lệch, thì phải nhanh chóng tiến hành hành động Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao sửa chữa gói, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm, nếu có) 3. Mô tả rõ hành động sửa chữa đã thực hiện Các giới hạn tới hạn 4. Ghi chép kết quả thực hiện hành động sửa chữa. Người thực Quan sát hoặc đo lường tiến hành trong thực tế hiện ký Chữ ký hoặc tên viết tắt của người tiến hành ghi chép 5. Thẩm tra xem xét hành động sửa chữa và kết quả. Phụ trách kiểm soát chất lượng ký Chữ ký hoặc tên viết tắt của người thẩm tra xem xét hồ sơ Lecture (1) - Introduction 197 Ngày tháng thẩm traLecturexem (1)x - éIntroductiont hồ sơ 198 33
34. NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC LƯU TRỮ HỒ SƠ THỜI GIAN LƯU Mẫu biểu và hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá Hồ sơ phải phản ảnh đúng điều kiện hoạt động hiện tại TRỮ HỒ SƠ? PHỤ THUỘC VÀO Không được hoàn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc kết thúc THỜI HẠN SỬ DỤNG một hoạt động CỦA SẢN PHẨM Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ Hồ sơ phải chính xác Nhân viên phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng của sản 28TCN 129 QUI ĐỊNH PHẢI LƯU TRỮ HỒ SƠ ÍT NHẤT phẩm LÀ- :6 tháng đối với sản phẩm tươi sống Phải có bản đăng ký chữ ký hoặc tên viết tắt - 2 năm đối với hàng đông lạnh, chế biến - 2 năm đối với hồ sơ theo dõi thiết bị Lecture (1) - Introduction 199 Lecture (1) - Introduction 200 CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN PHẢI LƯU TRỮ GMP NHƯ MỘT PHẦN CỦA HỆ THỐNG HACCP SSOP HACCP Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hoá và sử dụng sản KHÔNG CÓ HỒ SƠ, phẩm (chứng nhận nguồn gốc) KHÔNG CÓ QUẢN LÝ TÀI LIỆU CHẤT LƯỢNG Lecture (1) - Introduction 201 Lecture (1) - Introduction 202 Các luật lệ, qui định Các nội dung chính và tài liệu tham khảo trong phần này 1. Luật, các qui định của nhà nước. 2. Các tiêu chuẩn Việt nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng. 3. Qui định của các nước nhập khẩu. Các loại hồ sơ, tài liệu cần thiết lập và lưu trữ 4. Các công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất Sửa đổi, cập nhật, phê duyệt tài liệu của hệ thống lượng. HACCP 5. Các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có Phương pháp lưu trữ hồ sơ, tài liệu liên quan. 6. Các tài liệu khoa học. Lecture (1) - Introduction 203 7. Các yêu cầu kỹ thuLectureật c (1)ủa - Introductionkhách hàng. 204 34
35. CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU CẦN LƯU TRỮ CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU CẦN LƯU TRỮ Các văn bản liên quan đến Tài liệu chương trình quản lý chất lượng của xí nghiệp 1. Chương trình gmp 1. Quyết định liên quan đến nhân sự và chính sách * Quyết định áp dụng * Các qui phạm sản xuất. chất lượng (Quyết định thành lâp đội HACCP, ) * Các biểu mẫu giám sát. 2. Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý 2. Chương trình ssop chất lượng của xí nghiệp. * Quyết định áp dụng 3. Phân công trách nhiệm trong đội HACCP. * Các qui phạm vệ sinh của 10 lĩnh vực an toàn 4. Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp. vệ sinh. 5. Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế * Các sơ đồ, kế hoạch. * Các biểu mẫu giám sát. biến. Lecture (1) - Introduction 205 Lecture (1) - Introduction 206 CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU CẦN LƯU TRỮ CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU CẦN LƯU TRỮ Tài liệu chương trình (Tiếp theo) Hồ sơ thực hiện ssop 1. Hồ sơ kiểm soát nước chế biến 3. CáC kế hoạch HACCP * QUYẾT ĐỊNH áP DụNG kế hoạch HACCP. * Sơ đồ hệ thống cung cấp nước. * BảNG MÔ Tả SảN PHẩM. * SƠ Đồ QUI TRìNH CÔNG NGHệ. * Kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm nước. * THUYếT MINH QUI TRìNH CÔNG NGHệ. * BảNG PHÂN TíCH MốI NGUY. * Các phiếu kết quả kiểm nghiệm nước. * BảNG XáC ĐịNH CCP. * BảNG TổNG HợP Kế HOạCH HACCP. * Báo cáo giám sát hoạt động của hệ thống xử lý nước (bao * CáC BIểU MẫU GIáM SáT ccp. gồm cả giám sát nồng độ chlorine dư trong nước nếu có). * Báo cáo hoạt động làm vệ sinh, bảo trì hệ thống cung cấp Lecture (1) - Introduction 207 nước. Lecture (1) - Introduction 208 CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU CẦN LƯU TRỮ CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU CẦN LƯU TRỮ Hồ sơ thực hiện ssop (Tiếp theo) Hồ sơ thực hiện ssop (Tiếp theo) 4. Vệ sinh cá nhân 2. Hồ sơ kiểm soát động vật gây hại * Phiếu khám sức khỏe của công nhân. * Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày. * Sơ đồ đặt bẫy chuột. * Các phiếu theo dõi các trường hợp bị bệnh. * Kế hoạch đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng. 5. Hóa chất, chất phụ gia * Báo cáo giám sát kết quả đặt bẫy chuột, phun thuốc * Danh sách các nhà cung cấp. diệt côn trùng. * Danh mục các hóa chất được phép sử dụng. * Báo cáo nhập hóa chất. * Báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất. 3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị 6. Bao bì * Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày. * Báo cáo nhập bao bì. * Báo cáo hoạt động bảo trì nhà xưởng, thiết bị. * Báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng bao bì. (Sản phẩm có độ rủi ro cao). Lecture (1) - Introduction 209 Lecture (1) - Introduction 210 35
36. Hồ sơ thẩm tra Hồ sơ đại lý nguyên liệu 1. Công nhận chương trình 1. Danh sách các đại lý cung cấp nguyên liệu 2. Hồ sơ từng đại lý 2. Hiệu chỉnh thiết bị giám sát 3. Các tài liệu liên quan đến môi trường khu vực khai thác nguyên liệu, hồ sơ theo dõi chế biến 3. Việc thực hiện ssop - Báo cáo giám sát tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thủy 4. Bán thành phẩm, thành phẩm sản. - Các báo cáo giám sát quá trình sản xuất (GMP và CCP). 5. Xem xét chương trình Nhật ký nuoca 6. Các biên bản kiểm tra của cơ quan có thẩm quyền về đảm (ghi chép sự cố và hành động sửa chữa) bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Lecture (1) - Introduction 211 Lecture (1) - Introduction 212 Hồ sơ xuất khẩu sản phẩm Các luật lệ, qui định và tài liệu tham khảo * Kết quả kiểm nghiệm sản Văn bản quản lý chất lượng của xí nghiệp phẩm. Hồ sơ chương trình * Giấy chứng nhận. Hồ sơ thực hiện ssop Hồ sơ đại lý nguyên liệu Hồ sơ khiếu nại của khách hàng Hồ sơ theo dõi chế biến * Khiếu nại của khách hàng. Nhật ký nuoca * Hành động sửa chữa. Hồ sơ thẩm tra * Kết quả xử lý khiếu nại. Hồ sơ xuất khẩu sản phẩm Hồ sơ khiếu nại của khách hàng Hồ sơ đào tạo Hồ sơ đào tạo * Kế hoạch đào tạo. * Hồ sơ về các khóa đào tạo. * GiLectureấy ch (1)ứ ng- Introductionnhận đào tạo. 213 Lecture (1) - Introduction 214 Phương pháp lưu trữ hồ sơ và tài liệu SỬA ĐỔI VÀ CẬP NHẬT TÀI LIỆU Cần có danh mục tất cả các loại tài liệu, biểu mẫu đang có Sửa đổi, cập nhật và phê duyệt tài liệu: hiệu lực trong xí nghiệp, và: * Ngày và người phê duyệt áp dụng, * Khi sửa đổi, cập nhật tài liệu, đội HACCP phải có biên bản * Người chịu trách nhiệm, nêu lý do sửa đổi, cập nhật. Không được tự ý sửa đổi, tẩy xóa * Nơi lưu trữ. trên tài liệu Các tài liệu, hồ sơ cần: * Cần phân công trách nhiệm cụ thể người có thẩm quyền phê - Lưu trữ trong file cứng. trên file có ghi duyệt đối với từng loại tài liệu nhãn * Tài liệu đã sửa đổi, cập nhật chỉ có hiệu lực sau khi được phê (tiếng Việt và tiếng Anh). duyệt. - Được lưu trữ theo từng mục: * Tài liệu sửa đổi cập nhật được thay thế vào vị trí của tài liệu + Hồ sơ kiểm soát nước cũ. + Hồ sơ theo dõi chế biến * Tài liệu cũ phải được thu hồi, lưu trữ lại và phải ghi rõ không + Hồ sơ thẩm tra Lecture (1) - Introduction 215 Lecture (1) - Introduction 216 còn hiệu lực. 36
37. Phương pháp lưu trữ hồ sơ và tài liệu Hồ sơ, tài liệu được lưu trữ ở những vị trí xác định. - Chỉ những người có trách nhiệm mới được phép tiếp cận hồ sơ, tài liệu lưu trữ, những người khác phải được phép của người có thẩm quyền. - Phân công người cụ thể có trách nhiệm tập hợp và quản lý hồ sơ, tài liệu đồng thời phân phối các tài liệu mới cập nhật, sửa đổi cho các bộ phận có liên quan. - Kết quả giám sát lưu trên máy vi tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa và mất dữ liệu. Lecture (1) - Introduction 217 37