Bài giảng Quản trị kinh doanh - Chương 4: Tổ chức kinh doanh ăn uống

Nội dung text: Bài giảng Quản trị kinh doanh - Chương 4: Tổ chức kinh doanh ăn uống

1. LOGO “Học,“ Add yourhọc companynữa, học slogan mãi ” ” CHƯƠNG 4 TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN UỐNG 6/13/2021 Hồng Oanh
2. NỘI DUNG 4.1. Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống 4.2. Qui trình tổ chức hoạt động KD ăn uống 4.2.1 Kế hoạch thực đơn 4.2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hĩa 4.2.3 Tổ chức nhập hàng hĩa 4.2.4 Tổ chức dự trữ, bảo quản và chế biến hàng hĩa 4.2.5 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng Hồng Oanh 6/13/2021
3. 4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống 4.1.1 Khái niệm Các hoạt động chế biến thức ăn Thỏa mãn các nhu cầu ăn Bán và phục vụ nhu cầu uống, giải trí tại tiêu dùng các thức ăn, đồ uống các nhà hàng cho khách nhằm mục đích Cung cấp cĩ lãi. các dịch vụ khác Hồng Oanh 6/13/2021
4. 4.1. Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống 4.1.2 Đặc trưng kinh doanh ăn uống ▪ Sản phẩm của nhà hàng: hàng hĩa và dịch vụ ▪ Tính chất phục vụ liên tục ▪ Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách ▪ Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn Hồng Oanh 6/13/2021
5. Phân biệt KD ăn uống cơng cộng và KD ăn uống du lịch Giống nhau ▪ Phục vụ nhu cầu tất yếu của con người về ăn uống với số lượng lớn. ▪ Tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại cơ sở của mình. Hồng Oanh 6/13/2021
6. Phân biệt KD ăn uống cơng cộng và KD ăn uống du lịch Khác nhau KD ăn uống KD ăn uống DL cơng cộng ▪Khơng cĩ sự tham ▪Cĩ sự tham gia của gia của các quỹ tiêu các quỹ tiêu dùng XH dùng xã hội. ▪Mục đích chủ yếu là ▪Khách cịn được phục vụ thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ. ▪Mục đích chủ yếu là kinh doanh. Hồng Oanh 6/13/2021
7. 4.1. Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống 4.1.3 Nội dung hoạt động KD ăn uống ▪ Hoạt động SX vật chất: chế biến các mĩn ăn, đồ uống, do các nhân viên nhà bếp và nhân viên bar đảm nhiệm. ▪ Hoạt động lưu thơng: trao đổi, bán các SP, vận chuyển hàng hĩa từ nơi chế biến =>khách tiêu dùng. ▪ Hoạt động phục vụ: tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ SP ngay tại nhà hàng=>ảnh hưởng lớn đến chất lượng DV ăn uống. Hồng Oanh 6/13/2021
8. 4.1. Khái niệm, đặc trưng của kinh doanh ăn uống 4.1.4 Nhà hàng, đặc điểm của kinh doanh nhà hàng Nhà hàng (restaurant): Là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người cĩ khả năng thanh tốn cao với những hoạt động chức năng đa dạng. Hồng Oanh 6/13/2021
9. 4.1. Khái niệm, đặc trưng của kinh doanh ăn uống 4.1.4 Nhà hàng, đặc điểm của kinh doanh nhà hàng Đặc điểm kinh doanh nhà hàng: ▪ Các nhà hàng cĩ thể nằm trong khách sạn hoặc khu du lịch hoặc nằm ngồi khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh. ▪ Phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn, phục vụ theo yêu cầu của khách, cung cấp các mĩn đồ uống do khách tự chọn hoặc tự phục vụ. ▪ Đối tượng phục vụ đa dạng ▪ Thường kết hợp KD nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch. ▪ Giá và chất lượng của các mĩn ăn, đồ uống cao hơn các cơ sở khác. Hồng Oanh 6/13/2021
10. 2. Quy trình tổ chức hoạt động KD ăn uống Xây dựng kế hoạch thực đơn Tổ chức mua hàng Tổ chức nhập hàng Tổ chức lưu kho, cất trữ hàng Tổ chức chế biến thức ăn Tổ chức phục vụ trực tiếp Hồng Oanh 6/13/2021
11. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn 2.1.2 Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng, ý nghĩa của kế hoạch thực đơn 2.1.3 Nội dung của kế hoạch thực đơn Hồng Oanh 6/13/2021
12. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn Thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tự nhất định tất cả những mĩn ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc liên hoan, chiêu đãi, bữa ăn cỗ hay bữa ăn thường ngày Hồng Oanh 6/13/2021
13. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn Các thơng tin cần thiết để xây dựng thực đơn ▪ Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng. ▪ Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp. ▪ Cơng suất của các loại máy mĩc thiết bị được sử dụng trong nhà bếp. ▪ Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm. ▪ Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng, ▪ Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn cho các đối tượng khách. ▪ Các loại thực đơn mà nhà hàng hiện đang sử dụng. ▪ Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà hàng Hồng Oanh 6/13/2021
14. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn Ai tham gia vào quá trình xây dựng thực đơn??? ❑ Quản lý/ giám đốc nhà hàng ❑ Bếp trưởng ❑ Nhân viên phụ trách cung ứng ❑ Nhân viên lễ tân ❑ Hướng dẫn viên du lịch Hồng Oanh 6/13/2021
15. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn a. Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn: ▪ Thực đơn cố định (Static menu) ▪ Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu) b. Phân loại dựa trên số lượng mĩn ăn và khả năng lựa chọn của khách: ▪ Thực đơn khơng cĩ sự lựa chọn ▪ Thực đơn cĩ nhiều sự lựa chọn ▪ Thực đơn trong ngày Hồng Oanh 6/13/2021
16. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn a. Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn - Thực đơn cố định (Static menu) là thực đơn khơng thay đổi. - Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu), thay đổi theo định kỳ nhất định.Thực đơn này thường thay đổi trong khoảng thời gian từ 1 đến 3 tháng tùy thuộc vào điều kiện kinh doanh của từng nhà hàng. Hồng Oanh 6/13/2021
17. 2.1. Kế hoạch thực đơn 2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn b. Phân loại dựa trên số lượng mĩn ăn và khả năng lựa chọn của khách: ▪ Thực đơn khơng cĩ sự lựa chọn: Là thực đơn trong đĩ bao gồm tất cả các mĩn ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục vụ khách trong bữa ăn với một mức giá xác định. ▪ Thực đơn cĩ nhiều sự lựa chọn (carte menu): là thực đơn bao gồm rất nhiều chủng loại mĩn ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Hồng Oanh 6/13/2021
18. 2.1. Kế hoạch thực đơn 2.1.1. Khái niệm, phân loại thực đơn b. Phân loại dựa trên số lượng mĩn ăn và khả năng lựa chọn của khách ▪ Thực đơn trong ngày: là thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần. Hồng Oanh 6/13/2021
19. 2.1. Kế hoạch thực đơn 2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý nghĩa của kế hoạch thực đơn Yêu cầu cơ bản của một thực đơn: + Phù hợp với thĩi quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của từng thị trường khách hàng mục tiêu của khách hàng TƠI ĐÃ NĨI LÀ TƠI KHƠNG ĂN THỊT LỢN CƠ MÀ! Hồng Oanh 6/13/2021
20. 2.1. Kế hoạch thực đơn 2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý nghĩa của kế hoạch thực đơn Yêu cầu cơ bản của một thực đơn (tiếp): ▪ Phải cho phép khách hàng cĩ nhiều lựa chọn nhất ▪ Chi phí mĩn ăn phải tương xứng với khả năng thanh tốn. ▪ Phải đạt được yêu cầu Marketing nhà hàng ▪ Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng mĩn ăn ▪ Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng Hồng Oanh 6/13/2021
21. Hồng Oanh 6/13/2021
22. Tập quán ăn uống của người Âu: ✓ Dùng dao, muỗng, nĩa, đĩa. ✓ Ăn nhiều thịt cá kèm với rau đậu, bánh mì và bơ ✓ Khẩu vị nhạt và béo ✓ Khơng dùng bột ngọt để nêm nếm ✓ Ăn theo trình tự những mĩn kê trong thực đơn ✓ Coi trọng cách trình bày mĩn ăn. ✓ Mỗi người cĩ một khẩu phần ăn riêng. ✓ Cĩ nhiều loại thức uống phục vụ trước , trong và sau bữa ăn. ✓ Cĩ nhiều bữa ăn chính và phụ trong ngày. Hồng Oanh 6/13/2021
23. Tập quán ăn uống của người Âu: ✓ Cĩ nhiều hình thức tiệc chiêu đãi khác nhau. ✓ Ưu tiên cho phục vụ cho phụ nữ trong bàn ăn. ✓ Ăn uống đúng giờ. Hồng Oanh 6/13/2021
24. Tập quán ăn uống của người Việt ✓ Thực phẩm được ướp kỹ lưỡng trước khi chế biến thành món ăn. ✓ Dùng nước mắm làm căn bản để vừa nêm nếm vừa chế biến thành nước chấm cùng với rất nhiều gia vị. ✓ Món ăn có nhiều cách chế biến đa dạng đặc trưng. ✓ Nhiều người ăn chung 1 mâm. ✓ Món ăn thường được dọn sẵn thành mâm. ✓ Thực đơn trưa và tối có 3 món cơ bản : Xào, mặn, canh ăn với cơm và rau sống. ✓ Bữa điểm tâm đơn giản hơn chỉ cần món ăn khô hoặc nước súp là đủ. ✓ Trong bàn ăn người Việt có thói quen ưu tiên cho người già, trẻ em và người có vai vế cao trong thân tộc. Hồng Oanh 6/13/2021
25. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý nghĩa của kế hoạch thực đơn Ý nghĩa của kế hoạch thực đơn ▪ Là cơ sở quan trọng để lập kế hoạch, tổ chức tồn bộ quá trình hoạt động kinh doanh nhà hàng. ▪ Là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà hàng. ▪ Cơng cụ quan trọng trong việc thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm. Hồng Oanh 6/13/2021
26. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.3 Nội dung chính của kế hoạch thực đơn - Số lượng các mĩn ăn trong 1 thực đơn? - Vấn đề cân đối dinh dưỡng giữa các mĩn ăn trong 1 thực đơn như thế nào? - Loại thực đơn nào nhà hàng muốn xây dựng? (thực đơn cố định hay biến đổi? Thực đơn cĩ nhiều sự lựa chọn/khơng cĩ sự lựa chọn hay cĩ ít sự lựa chọn? ) - Thiết kế, trình bày thực đơn ra sao? - Xác định giá thành, giá bán cho thực đơn Hồng Oanh 6/13/2021
27. Hồng Oanh 6/13/2021
28. Hồng Oanh 6/13/2021
29. Hồng Oanh 6/13/2021
30. Hồng Oanh 6/13/2021
31. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.3 Nội dung chính của kế hoạch thực đơn 2.1.3.1 Thiết kế và trình bày thực đơn - Hình thức của thực đơn - Kiểu chữ - Bìa của thực đơn - Kích cỡ của thực đơn - Giấy - Đồ họa trang trí - Ngơn ngữ được sử dụng trong thực đơn - Các thơng tin khác trên thực đơn Hồng Oanh 6/13/2021
32. 2.1. Kế hoạch thực đơn 2.1.3 Nội dung chính của kế hoạch thực đơn 2.1.3.1. Thiết kế và trình bày thực đơn Trình tự sắp xếp các mĩn ăn trong thực đơn: Mĩn Mĩn khai Mĩn Mĩn phụ tráng vị chính miệng Hồng Oanh 6/13/2021
33. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơn Việc xác định giá bán của thực đơn chịu sự phụ thuộc vào những nhân tố: ▪ Chi phí cấu thành nên giá thành của mĩn ăn ▪ Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng ▪ Độ co dãn của cầu theo giá của các đoạn thị trường mục tiêu ▪ Mức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm này ▪ Chất lượng của sản phẩm ăn uống của nhà hàng ▪ Uy tín và danh tiếng của nhà hàng Hồng Oanh 6/13/2021
34. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơn Phương pháp 1: Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên vật liệu và tỷ lệ lãi mong muốn Chi phí % các chi phí % Lãi mong 100% Giá bán nguyên vật khác muốn của thực đơn liệu Hồng Oanh 6/13/2021
35. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơn Phương pháp 2: Xác định giá theo tỉ lệ chi phí nguyên liệu, phụ gia. Tổng chi phí nguyên vật liệu phụ gia của mĩn ăn %mong muốn về chi phí nguyên vật liệu trên giá bán = Giá bán của thực đơn Hồng Oanh 6/13/2021
36. 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.5 Xác định giá bán cho thực đơn Phương pháp 3: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu Giá bán của Chi phí Nhân tố giá thực đơn nguyên vật liệu Phương pháp 4: Xác định giá theo chi phí cơ bản Giá bán của Chi phí Chi phí lao Nhân tố giá thực đơn nguyên vật động trực tiếp liệu Nhân tố giá = 100%/% chi phí nguyên vật liệu Hồng Oanh 6/13/2021
37. Quy trình tổ chức hoạt động KD ăn uống Xây dựng kế hoạch thực đơn Tổ chức mua hàng Tổ chức nhập hàng Tổ chức lưu kho, cất trữ hàng Tổ chức chế biến thức ăn Tổ chức phục vụ trực tiếp Hồng Oanh 6/13/2021
38. 2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hĩa 2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hĩa 2.2.2 Tổ chức mua hàng hĩa nguyên vật liệu Hồng Oanh 6/13/2021
39. 2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hĩa ▪ Cần phải mua những loại mặt hàng gì? ▪ Mua với số lượng bao nhiêu? ▪ Mua với mức giá như thế nào? ▪ Mua với chất lượng sản phẩm ra sao? ▪ Khi nào cần mua? ( Tần số của việc mua là bao lâu?) ▪ Khối lượng của mỗi lần nhập? ▪ Mua ở đâu? Mua của ai? Hồng Oanh 6/13/2021
40. 2.2 Tổ chức mua hàng hĩa nguyên vật liệu 2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hĩa ▪ Mức chi tiêu bình quân về ăn uống của một lượt khách của nhà hàng. ▪ Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng. ▪ Năng lực và cơng suất sử dụng của các cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Hồng Oanh 6/13/2021
41. 2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hĩa 2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hĩa Kế hoạch luân chuyển hàng hĩa thường bao gồm việc lập kế hoạch về: ▪ Số lượng hàng bán ra của nhà hàng (cả thức ăn và đồ uống) ▪ Số lượng hàng nhập trong kỳ kế hoạch ▪ Lượng dự trữ hàng hĩa (định kỳ theo mùa) ▪ Lãi gộp của nhà hàng. ▪ Lượng hàng hĩa hao hụt Hồng Oanh 6/13/2021
42. 2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hĩa 2.2.2 Tổ chức mua Quy trình của việc tổ chức mua hàng hố nguyên vật liệu trong kinh doanh ăn uống thường bao gồm các bước sau: - Khẳng định nhu cầu về số lượng của mặt hàng cần nhập trong kỳ. - Xác định yêu cầu tiêu chuẩn về điều kiện cung ứng cho những loại mặt hàng cần nhập như: - Tìm kiếm, lựa chọn, nhà cung cấp phù hợp nhất cho từng loại hàng cụ thể. - Chuẩn bị đơn đặt hàng để gửi đến các nhà cung ứng đã lựa chọn. - Tiến hành đặt mua hay ký hợp đồng với các nhà cung cấp. Hồng Oanh 6/13/2021
43. 2.3 Tổ chức nhập hàng hĩa nguyên vật liệu ▪ Quyết định cụ thể được lựa chọn là hồn tồn phụ thuộc vào : - Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập. - Tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm được quy định - Những thỏa thuận trong hợp đồng mua cho từng loại mặt hàng riêng biệt đã ký với nhà cung cấp. ▪ Những người tham gia quá trình này như nhân viên bộ phận cung ứng, nhân viên phụ trách nhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng những yêu cầu: - Cĩ sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập của nhà hàng. - Hiểu rõ về các tiêu chuẩn quy định vệ sinh an tồn thực phẩm đang được áp dụng tại Việt Nam. - Phải cĩ kiến thức về kinh tế, cĩ khả năng kiểm sốt chi phí và những phát sinh ngồi hợp đồng đã được thỏa thuận. Hồng Oanh 6/13/2021
44. 2.4 Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hĩa, NVL và chế biến Mục đích của hoạt động quản lý lưu kho hàng hĩa: nhằm giảm thiếu khả năng hàng lưu bị loại thải do hư hỏng, thiu thối hoặc mất mát, hao hụt do các lý do chủ quan và khách quan. ▪ Điều kiện về vệ sinh ▪ Điều kiện về nhiệt độ ▪ Độ thơng thống ▪ Độ khơ ráo ▪ Điều kiện ánh sáng. ▪ Bố trí sắp đặt hàng hĩa theo chủng loại Hồng Oanh 6/13/2021
45. 2.5 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng =>bán các sản phẩm cuối cùng thức ăn, đồ uống đã được chế biến cho khách hàng thơng qua hình thức dịch vụ phục vụ trực tiếp tại nhà hàng. ▪ Giai đoạn 1: Chuẩn bị phịng ăn và bày thức ăn (trước khi khách tới khách sạn) ▪ Giai đoạn 2: Đĩn tiếp và giúp khách định vị (khi khách tới nhà hàng) ▪ Giai đoạn 3: Phục vụ trực tiếp (trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng) ▪ Giai đoạn 4: Thanh tốn, tiễn khách và thu dọn bàn ăn (khi khách rời nhà hàng) Hồng Oanh 6/13/2021
46. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Tùy vào quy mơ và đặc thù của đơn vị mà cĩ cơ cấu tổ chức phù hợp. Các bộ phận cơ bản khơng thể thiếu trong một nhà hàng: ✓ Bộ phận quản lý ✓ Bộ phận phục vụ ✓ Bơ phận bếp ✓ Bộ phận kho ✓ Bộ phận nhập hàng ✓ Bơ phận kế tốn ✓ Bơ phận kinh doanh ✓ Bộ phận kỹ thuật Hồng Oanh 6/13/2021