Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 2: Các công việc chuẩn bị

Nội dung text: Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 2: Các công việc chuẩn bị

1. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ I. Vai Trò Của Bạn Trong Ngành Du Lịch 1. Vai trò của bạn trong ngành du lịch Ø Có hai đối tượng chính là : § Khách hàng § Nhà cung cấp dịch vụ ( nhà hàng hay Khách sạn ) Ø Thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của thực khách. 30 1
2. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 2. Chào hỏi và mời khách ngồi Ø Một Số điểm cần lưu ý § Điệu bộ § Nụ cười § Aùnh mắt § Cách chào hỏi. 30 2
3. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ Ø Qui trình chuẩn cho việc chào đón khách § Tươi cười chào đón khách ngay từ phút đầu § Nói câu chào khách đúng thời điểm § Tìm hiểu khách có bao nhiêu người và có đặt chổ trước chưa? § Dẫn khách tới bàn ăn, kéo ghế mời khách ngồi (nữ trước). 30 3
4. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ § Nếu khách chưa đặt chổ trước hỏi khách ngời vị trí nào thì dẫn khách tới § Đẩy ghế lên trước khi khách ngồi xuống § Trải khăn ăn cho khách theo quy định § Tự giới thiệu về mình và về trách nhiệm phục vụ cho khách. 30 4
5. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 3. Qui Trình Tiếp Nhận Yêu Cầu Của khách: ü Đưa cho khách thực đơn ü Đưa danh mục rượu vang cho chủ tiệc ü Để thời gian cho khách xem thực đơn ü Hỏi khách đã sẵn sàng gọi món ăn chưa ü Nếu đã sẵn sàng thì ghi order cho khách ü Nếu chưa thì tiếp tục chờ khách. 30 5
6. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ü Mô tả các món ăn trong thực đơn ü Nhận yêu cầu món ăn của khách ü Điền vào số biên lai để ghi lại các món ăn khai vị đã được gọi ü Nhận đặt các món ăn chính ü Hỏi khách yêu cầu về các mĩn ăn ü Nhắc lại các món ăn mà khách đã gọi ü Cảm ơn và mang thực đơn vào ü Nhận yêu cầu rượu vang nếu cĩ. 30 6
7. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ Số bàn Thời gian Ngày Số khách A11 order tháng 7 Mã mĩn Số Tên mĩn Khách Ghi chú ăn lượng ăn số 112 3 steak 3,5,7 5.mediu m 137 2 Spaghett 2,4 2.Khơng y butter 30 7
8. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 30 8
9. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ II. VỆ SINH NHÀ HÀNG VÀ CÁC TRANG THIẾT BỊ 1. Vệ sinh nhà hàng Ø Qui trình vệ sinh thích hợp nhằm đạt tiêu chuẩn cao: § Khăn trải bàn được mang đi, thu giữ các nguyên vật liệu tái sử dụng § Kéo rèm thông gió § Tìm tài sản khách để quên và những hư hỏng cần sửa chữa § Dùng khăn lau để lau bụi tất cả các đồ dùng phục vụ § Quan tâm tới các vật dụng như : ghế, đằng sau các bức rèm, các chổ chỉ thấy khi ngồi xuống. 30 9
10. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ v Vệ sinh dụng cụ phục vụ: Ø Rửa bằng máy: § Phải đặt hơi nghiên các đồ sứ § Các chén đĩa để úp xuống § Để dao nĩa dựng đứng § Không được cho đồ có hoa văn vào máy rửa. 30 10
11. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 30 11
12. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ Ø Rửa đồ thủy tinh: § Kiểm tra trước khi để vào máy rửa § Sử dụng nước rửa và chất khử trùng thích hợp § Chính xác liều lượng § Cất ly sạch lên giá § Cầm vào đáy và chấn ly § Vệ sinh máy rửa vào cuối mỡi ngày. 30 12
13. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 2. Vệ sinh mặt sàn: Ø Theo các bước sau: Quét, Lau, Lau ướt và Hút Bụi. v Chú ý: § Lau ướt § Hút Bụi. 30 13
14. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 3. Vệ Sinh Thường Xuyên Và Định Kỳ: Ø Vệ sinh phải được thực hiện hằng ngày và theo qui trình đúng là: § Cửa ra vào và tường § Cửa kính § Phía sau đồ đạc. 30 14
15. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ § Đồ mây tre § Đồ đồng § Chao đèn § Quạt § Thảm § Cọ va ̀ đánh bóng sàn nhà. 30 15
16. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 4. Sử dụng và bảo quản dụng cụ : ü Hết sức cẩn thận khi làm việc với đồ dễ vỡ và bén ü Tuân thủ đúng qui trình ü Sử dụng đúng các định mức ü Đúng phương pháp ü Sử dụng khăn lau ü Dùng nước xả đúng cách va ̀ đúng độ ü Phơi khô và đánh bóng đối với các vật dụng cần thiết. 30 16
17. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ III. SẮP ĐẶT VÀ CHUẨN BỊ PHỤC VỤ 1. Sơ đồ tổ chức của một nhà hàng v Nhiệm vụ của từng vị trí ü Giám đốc ü Phó giám đốc ü Tổ trưởng. 30 17
18. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ ü Nhóm trưởng ü Nhóm phó ü Nhân viên phục vụ ü Nhân viên đón khách ü Người học việc. 30 18
19. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 2. Bố trí nhân sự trong nhà hàng: v Mục đích: ü Cung cấp thức ăn và đồ uống cho thực khách ü Cung cấp dịch vụ bổ sung nếu cĩ ü Tạo ra môi trường hấp dẫn cho khách ü Tạo ra lợi nhuận. 30 19
20. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 3. Trang bị cho một nhà hàng: ü Loại hình dịch vụ và loại sản phẩm chào bán ü Loại khách chào bán ü Cách trình bày phục vụ ăn uống ü Ngân quỹ ü Địa điểm. 30 20
21. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ v Các điểm cần chú ý: § Màu sắc độ bền § Tính linh hoạt § Dễ bảo quản, dễ § Phù hợp với Loại sắp xếp hình dịch vụ và § Chi phí và tài chính khách hàng mục có được tiêu § Khả năng cất trữ. § Mẫu thiết kế 30 21
22. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 4. Office cho nhà hàng: ü Không thể thiếu cho bất cứ nhà hàng nào ü Có nhiệm vụ chuẩn bị cung cấp thức ăn và uống phục vụ cho khách ü Chứa dụng cụ phục vụ ăn uống ü Khu rửa bát đĩa ü Nơi để món ăn nóng ü Kho chứa đồ vải. 30 22
23. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 5. Cách bày bàn trong nhà hàng: Ø Phương pháp cá nhân § Kiểm tra xem ghế có đúng chỗ và khăn bàn đúng quy cách chưa § Dùng khay được phủ khăn để sử dụng § Kiểm tra khi bày xong. 30 23
24. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ Ø Phương pháp tổ § Gạt tàn § Lọ muối tiêu § Đĩa đựng bánh mì § Khăn ăn § Đĩa ăn thịt. 30 24
25. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ § Dao ăn thịt § Nĩa ăn thịt § Nĩa ăn cá § Muỗng ăn súp § Muỗng và dao nĩa tráng miệng § Ly tách § Lọ hoa. 30 25
26. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ 6. Chuẩn bị phục vụ: v Mọi thứ sẵn sàng Ø Đảm bảo mọi đồ dùng đã được kiểm tra và nằm trong tầm tay nhằm: § Hạn chế sự chậm trể § Tạo ấn tượng về tính chuyên nghiệp § Tất cả các nơi gọn gàng và sạch sẽ § Sắp đặt khu vực làm việc § Các tủ đựng dụng cụ có đầy đủ đồ để phục vụ. 30 26
27. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ Ø Các bước chuẩn bị phục vụ ăn sáng § Bước 1: ü Kiểm tra khăn trải bàn ü Đặt muối tiêu tăm ü Đặt khăn giấy, ly, đĩa lót và tách ü Đặt dao nĩa ăn ü Đặt thêm các vật dụng như hoa, số bàn § Bước 2: § Kiểm tra bày bàn lần hai, ly phải ngữa lên § Đặt sữa, đường, bơ và mứt lên bàn. 30 27
28. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ v Các bước chuẩn bị phục vụ ăn trưa và tối: Ø Bày bàn ăn cho khách đặt trước ü Kiểm tra khăn trải bàn ü Đặt muối, tiêu và gạt tàn ü Đặt khăn ăn, ly và đĩa lót ü Đặt dao nĩa ü Bổ sung các đồ dùng khác như hoa, số bàn ü Kiểm tra vị trí của ghế và chia cover. 30 28
29. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ Ø Đặt bàn alacarte: § Bày bàn tương tự như cách bày bàn cho khách đặt trước § Đặt bổ sung dao nĩa dùng cho món thứ nhất, tùy theo món khách gọi § Đặt thêm dao nĩa mỗi khi mang món mới. 30 29
30. CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG VIỆC CHUẨN BỊ Ø Quy trình đặt bàn: § Đặt theo thực đơn § Các đồ dùng phục vụ có thể thêm vào hay bớt đi tùy theo thực đơn § Cầm ly đúng cách § Cấm hoa và trang trí bàn. 30 30