Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 4: Quản lý kho Nhà hàng - Bar

Nội dung text: Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 4: Quản lý kho Nhà hàng - Bar

1. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR I. LẬP KẾ HOẠCH MUA VÀ DỰ TRỮ THỰC PHẨM VÀ THỨC UỐNG: 1. Khái niệm:  Là thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu:  Về hàng hoá nguyên vật liệu, thức ăn, đồ uống  Và khả năng đáp ứng nhu cầu của nhà hàng. (Nguyễn Xuân Ra, Quản lý Nhà hàng – Bar, 2006, Trang 21, NXB Phụ Nữ, HN) 20 1
2. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR 2. Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá:  Cần biết những thông số sau:  Mức chi tiêu bình quân của một lượt khách tại nhà hàng  Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng  Năng lực và công suất sử dụng về cơ sở vật chất của nhà hàng. 20 2
3. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR . Khả năng chế biến của nhà bếp . Dung lượng lưu trữ và bảo quản của nhà kho . Khả năng phục vụ tối đa của nhà hàng . Công suất sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng. 20 3
4. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá là việc lập các kế hoạch sau:  Số lượng hàng bán ra của nhà hàng  Số lượng hàng nhập trong kỳ theo kế hoạch  Lượng dự trữ hàng hoá  Lãi gộp của nhà hàng  Lượng hàng hoá hao hụt. 20 4
5. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Xác định khả năng đáp ứng nhu cầu có khả năng thanh toán phải thống kê số liệu sau:  Số vốn hàng hoá của nhà hàng trong năm trước trên cơ sở định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho 1 suất ăn  Doanh số của nhà hàng năm trước  Số lượng các hợp đồng cung ứng nguyên vật liệu trong năm trước. 20 5
6. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Xác định lãi gộp trên cơ sở:  Cơ cấu hàng hoá bán ra  Cơ cấu khách của nhà hàng  Lượng hao hụt của nguyên vật liệu. 20 6
7. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Công thức tính lãi gộp: Dđ + N + Lg = B + H + Dc  Trong đó: . Dđ: số dự trữ hàng hoá đầu kỳ. . N: số hàng hoá nhập trong kỳ. . Lg: mức lãi gộp. . B: số hàng bán trong kỳ. . H: mức hao hụt trong kỳ. . Dc: mức dự trữ cuối kỳ. 20 7
8. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR 3. Tổ chức mua hàng hoá nguyên vật liệu:  Nhà quản lý trả lời câu:  Mua ở đâu?  Mua như thế nào?  Khi nào cần mua?  Mua loại nào?  Mua bao nhiêu? 20 8
9. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Quy trình mua hàng hoá nguyên vật liệu trong nhà hàng:  Xác định nhu cầu về số lượng mặt hàng cần nhập qua các số liệu sau:  Nhu cầu tiêu thụ hàng hoá của nhà hàng qua từng thời kỳ  Các hợp đồng đặt ăn của khách đã ký  Số hàng tồn kho hiện tại  Thời hạn sử dụng của hàng hoá. 20 9
10. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Xác định yêu cầu tiêu chuẩn của các loại hàng qua các đặc điểm sau:  Xuất xứ  Loại hàng  Kích cỡ  Điều kiện vận chuyển  Giá cả. 20 10
11. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Lựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhất  Chuẩn bị đơn đặt hàng và chuyển đến nhà cung cấp  Tiến hành ký hợp đồng mua bán. 20 11
12. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Chú ý khi ký hợp đồng:  Thoả thuận điều kiện cung ứng với các nhà cung cấp  Chuẩn bị bảng kê khai các yêu cầu tiêu chuẩn hàng hoá. 20 12
13. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR II. Tổ chức nhập hàng hoá nguyên vật liệu:  Đây là giai đoạn quan trọng, nó bắt đầu thời điểm thực hiện hợp đồng mua hàng.  Chất lượng hàng nhập rất quan trọng nó phản ánh một phần chất lượng của các món ăn tại nhà hàng.  Giai đoạn này thủ kho có thể điều chỉnh, sửa chữa hoặc từ chối trả lại cho nhà cung cấp. quyết định này phụ thuộc: 20 13
14. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Hệ thống tiêu chuẩn của nhà hàng đã được thiết lập  Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do Nhà Nước quy định  Những thoả thuận trong hợp đồng cho từng loại hàng. 20 14
15. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Những yêu cầu đối với nhân viên nhập hàng:  Có sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập của nhà hàng  Hiểu rõ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhà Nước  Có kiến thức kinh tế, có khả năng kiểm soát chi phí.  Biết cách xử lý những phát sinh ngoài hợp đồng. 20 15
16. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR III. Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu trong kho:  Đây là công việc quan trọng nhằm đảm bảo các hàng hóa trong kho giữ được chất lượng tốt nhất  Mục đích của hoạt động quản lý kho là nhằm giảm thiểu hàng hoá bị hư hỏng  Nguyên vật liệu càng ít hư hỏng càng tốt, muốn thế cần tuân thủ các điều kiện sau: 20 16
17. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR . Điều kiện về nhiệt độ . Độ khô thoáng . Điều kiện về ánh sáng . Cách xếp đặt hàng hoá theo chủng loại. 20 17
18. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Để đảm bảo tiêu chuẩn bảo quản hàng hoá cất trữ trong kho nhà hàng cần phải:  Xây dựng hệ thống nhà kho đúng tiêu chuẩn  Đặt các kho hàng đúng vị trí  Đảm bảo đủ lớn  An toàn và dễ vận hành. 20 18
19. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Các nhân viên thủ kho phải đảm bảo thực hiện các công việc sau đúng quy định:  Tiến hành kiểm kê  Thống kê hàng tồn, hàng hư hỏng  Kiểm tra hàng hoá trong kho định kỳ. 20 19
20. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR  Các nguyên tắc xuất – nhập hàng:  Vào trước ra trước  Vào sau ra trước  Hàng mau hư hỏng trước. 20 20