Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng bar - Chương 4: Quản lí kho nhà hàng - bar

Nội dung text: Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng bar - Chương 4: Quản lí kho nhà hàng - bar

1. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR I. LẬP KẾ HOẠCH MUA VÀ DỰ TRỮ THỰC PHẨM VÀ THỨC UỐNG: 1. Khái niệm: Ø Là thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu: ü Về hàng hoá nguyên vật liệu, thức ăn, đồ uống ü Và khả năng đáp ứng nhu cầu của nhà hàng. (Nguyễn Xuân Ra, Quản lý Nhà hàng – Bar, 2006, Trang 21, NXB Phụ Nữ, HN) 20 1
2. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR 2. Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá: v Cần biết những thông số sau: ü Mức chi tiêu bình quân của một lượt khách tại nhà hàng ü Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng ü Năng lực và công suất sử dụng về cơ sở vật chất của nhà hàng. 20 2
3. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR § Khả năng chế biến của nhà bếp § Dung lượng lưu trữ và bảo quản của nhà kho § Khả năng phục vụ tối đa của nhà hàng § Công suất sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng. 20 3
4. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR v Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá là việc lập các kế hoạch sau: ü Số lượng hàng bán ra của nhà hàng ü Số lượng hàng nhập trong kỳ theo kế hoạch ü Lượng dự trữ hàng hoá ü Lãi gộp của nhà hàng ü Lượng hàng hoá hao hụt. 20 4
5. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR v Xác định khả năng đáp ứng nhu cầu có khả năng thanh toán phải thống kê số liệu sau: ü Số vốn hàng hoá của nhà hàng trong năm trước trên cơ sở định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho 1 suất ăn ü Doanh số của nhà hàng năm trước ü Số lượng các hợp đồng cung ứng nguyên vật liệu trong năm trước. 20 5
6. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR v Xác định lãi gộp trên cơ sở: ü Cơ cấu hàng hoá bán ra ü Cơ cấu khách của nhà hàng ü Lượng hao hụt của nguyên vật liệu. 20 6
7. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR v Công thức tính lãi gộp: Dđ + N + Lg = B + H + Dc ü Trong đó: § Dđ: số dự trữ hàng hoá đầu kỳ. § N: số hàng hoá nhập trong kỳ. § Lg: mức lãi gộp. § B: số hàng bán trong kỳ. § H: mức hao hụt trong kỳ. § Dc: mức dự trữ cuối kỳ. 20 7
8. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR 3. Tổ chức mua hàng hoá nguyên vật liệu: v Nhà quản lý trả lời câu: ü Mua ở đâu? ü Mua như thế nào? ü Khi nào cần mua? ü Mua loại nào? ü Mua bao nhiêu? 20 8
9. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR v Quy trình mua hàng hoá nguyên vật liệu trong nhà hàng: Ø Xác định nhu cầu về số lượng mặt hàng cần nhập qua các số liệu sau: ü Nhu cầu tiêu thụ hàng hoá của nhà hàng qua từng thời kỳ ü Các hợp đồng đặt ăn của khách đã ký ü Số hàng tồn kho hiện tại ü Thời hạn sử dụng của hàng hoá. 20 9
10. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR Ø Xác định yêu cầu tiêu chuẩn của các loại hàng qua các đặc điểm sau: ü Xuất xứ ü Loại hàng ü Kích cỡ ü Điều kiện vận chuyển ü Giá cả. 20 10
11. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR Ø Lựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhất Ø Chuẩn bị đơn đặt hàng và chuyển đến nhà cung cấp Ø Tiến hành ký hợp đồng mua bán. 20 11
12. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR v Chú ý khi ký hợp đồng: ü Thoả thuận điều kiện cung ứng với các nhà cung cấp ü Chuẩn bị bảng kê khai các yêu cầu tiêu chuẩn hàng hoá. 20 12
13. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR II. Tổ chức nhập hàng hoá nguyên vật liệu: ü Đây là giai đoạn quan trọng, nó bắt đầu thời điểm thực hiện hợp đồng mua hàng. ü Chất lượng hàng nhập rất quan trọng nó phản ánh một phần chất lượng của các món ăn tại nhà hàng. ü Giai đoạn này thủ kho có thể điều chỉnh, sửa chữa hoặc từ chối trả lại cho nhà cung cấp. quyết định này phụ thuộc: 20 13
14. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR ü Hệ thống tiêu chuẩn của nhà hàng đã được thiết lập ü Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do Nhà Nước quy định ü Những thoả thuận trong hợp đồng cho từng loại hàng. 20 14
15. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR v Những yêu cầu đối với nhân viên nhập hàng: ü Có sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập của nhà hàng ü Hiểu rõ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhà Nước ü Có kiến thức kinh tế, có khả năng kiểm soát chi phí. ü Biết cách xử lý những phát sinh ngoài hợp đồng. 20 15
16. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR III. Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu trong kho: ü Đây là công việc quan trọng nhằm đảm bảo các hàng hóa trong kho giữ được chất lượng tốt nhất ü Mục đích của hoạt động quản lý kho là nhằm giảm thiểu hàng hoá bị hư hỏng ü Nguyên vật liệu càng ít hư hỏng càng tốt, muốn thế cần tuân thủ các điều kiện sau: 20 16
17. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR § Điều kiện về nhiệt độ § Độ khô thoáng § Điều kiện về ánh sáng § Cách xếp đặt hàng hoá theo chủng loại. 20 17
18. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR Ø Để đảm bảo tiêu chuẩn bảo quản hàng hoá cất trữ trong kho nhà hàng cần phải: ü Xây dựng hệ thống nhà kho đúng tiêu chuẩn ü Đặt các kho hàng đúng vị trí ü Đảm bảo đủ lớn ü An toàn và dễ vận hành. 20 18
19. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR Ø Các nhân viên thủ kho phải đảm bảo thực hiện các công việc sau đúng quy định: ü Tiến hành kiểm kê ü Thống kê hàng tồn, hàng hư hỏng ü Kiểm tra hàng hoá trong kho định kỳ. 20 19
20. Chương 4 QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR Ø Các nguyên tắc xuất – nhập hàng: ü Vào trước ra trước ü Vào sau ra trước ü Hàng mau hư hỏng trước. 20 20