Bài giảng Dinh dưỡng trẻ em - Chương I: Đại cương về dinh dưỡng - Trân Thị Diệp Nga

Nội dung text: Bài giảng Dinh dưỡng trẻ em - Chương I: Đại cương về dinh dưỡng - Trân Thị Diệp Nga

1. NĂM HỌC 2013- 2014 BÀI GIẢNG Dành cho chương trình SP Mầm Non Thực hiện: Thân Thị Diệp Nga 1
2. Thành phần,vai trò - TUYÊN TRUYÊN các chất dinh dưỡng - NUÔI DƯỠNG, - CHĂM SÓCTRẺ Xây dựng khẩu phần ăn THEO KHOA HỌC PHÙ HỢP LỨA TUỔI Vệ sinh , an toàn thực phẩm
3. DINH DƯỠNG TRẺ EM CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG HỌC ĐẠI CƯƠNG
4. I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG 1. Khái niệm về dinh dưỡng Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về chấtPhân dinh dưỡngbiệt khái niệmGiúp con người phát triển khỏe mạnh,dinh dưỡnghọcsinh sản để duy trì nòi giống và dinh dưỡng??? Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể.
5. I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG 2- Tầm quan trọng của dinh dưỡng - Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. - Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau - đáp ứng nhu cầu một cách hợp lý luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe.
6. 2. Dinh dưỡng hợp lí Chúng ta phải ăn uống như thế nào là hợp lí? Cơ cấu bữa ăn như thế nào cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình lao động ?
7. 2. Dinh dưỡng hợp lí: Bữa ăn đạt yêu cầu: * Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no). * Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết (ăn đủ và cân đối). * Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn (ăn ngon). * Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ thể (ăn sạch). * Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh). * Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết kiệm).
8. 3. Các đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học Bữa ăn đạt yêu cầu: * Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no). * Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết (ăn đủ và cân đối). * Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn (ăn ngon). * Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ thể (ăn sạch). * Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh). * Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết kiệm).
9. 3. Các đối tượng NC của dinh dưỡng học Dinh dưỡng học là một ngành nghiên cứu rất nhiều vấn đề và đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau: -Sinh lí dinh dưỡng -Bệnh lí dinh dưỡng - Khoa tiết chế - Khoa học về thực phẩm - Dịch tễ học - Dinh dưỡng cho ăn uống công cộng
10. II- NĂNG LƯỢNG 1- Vai trò quan trọng của năng lượng trong đời sống con người CÓ THỰC MỚI VỰC ĐƯỢC ĐẠO - Con người muốn sống và làm việc thì cần phải được cung cấp năng lượng Nguồn năng lượng của con người là do thức ăn cung cấp . Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hóa năng của thức ăn
11. Hoá năng của thức ăn sẽ được chuyển thành: * Nhiệt năng để duy trì thân nhiệt. * Cơ năng để đảm bảo hoạt động và lao động. •Điện năng để duy trì luồng điện sinh học. • Tất cả các loại năng lượng này cuối cùng đều chuyển thành nhiệt năng toả ra ngoài cơ thể Đo lượng nhiệt năng (nhiệt lượng) là biết được mức độ tiêu hao năng lượng tổng hợp của cơ thể.
12. Trong khoa học dinh dưỡng, đơn vị năng lượng thể hiện bằng kilocalo (Kcal) là lượng nhiệt cần thiết để nâng 1 lít nước lên 10c 1Kcal = 1000 calo Có 3 chất dinh dưỡng sinh năng lượng chính trong khẩu phần là: protid, lipid và glucid. Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn: Protein,gluit, lipit + O2 Nhiệt năng + H2O +CO2 1 gam chất glucid cung cấp 4 Kcal. 1 gam chất lipid cung cấp 9 Kcal. 1 gam chất protid cung cấp 4 Kcal.
13. 2. Hệ số sinh nhiệt sinh lí Thức ăn được tiêu hóa bên trong cơ thể không bị đốt cháy hoàn toàn Cơ thể không sử dụng được toàn bộ năng lượng của thức ăn do 2 nguyên nhân: - Tiêu hóa không bao giờ hoàn toàn( Người khỏe mạnh ăn hỗn họp thức ăn chỉ hấp thu khoảng 90%) - Quá trình đốt chay các chất dinh dưỡng trong cơ thể không hoàn toàn( các chất thải ra qua nước tiểu).
14. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá và ở nhiệt độ môi trường thích hợp là năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào.
15. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản Chuyển hoá cơ bản phụ thuộcvào tuổi, giới, trạng thái cơ thể -ở trẻ em cao hơn ở người lớn, tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ bản càng cao. - ở phụ nữ thường thấp hơn nam giới 5- 10% Chuyển hóa giảm khi đói hoặc thiếu ăn Ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hoá cơ bản khoảng 1Kcal/ 1kg cơ thể/ 1 giờ. Vi du: CHCB của 1 người nặng 60Kg trong 1 ngày: 1Kcal x 60 x 24 = 1440Kcal
16. Bạn hãy lí giải vì sao nhu cầu năng lượng cho trẻ em lại cao hơn người lớn? vì phải đáp ứng yêu cầu: - Chuyển hoá cơ bản: Trẻ dưới 3 tuổi: 50 – 55 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. Trẻ 4 đến 6 tuổi: 40 – 50 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. Trẻ 7 đến 10 tuổi: 40 – 45 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. - Hoạt động của các cơ quan chức năng: 20 – 25 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. - Tạo hình các tổ chức tế bào cần thiết cho sự sinh trưởng: 25– 30 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể.
17. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể b. Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực phụ thuộc vào một số yếu tố: Cường độ lao động. Thời gian lao động. Kích thước cơ thể người lao động. Trình độ quen việc và tư thế lao động. Xếp các nhóm nghề nghiệp
18. Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực, người ta xếp các loại nghề nghiệp thành nhóm như sau: - Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên. - Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên. - Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nhân nông nghiệp, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kì luyện tập.
19. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể c. Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hóa Là năng lượng sử dụng để tiêu hoá, hấp thụ các chất dinh dưỡng ăn vào( nhai, co bóp của dạ dày,hoạt độn tuyến tiêu hóa, hấp thụ, bài tiết) lượng năng lượng này chiếm khoảng 10 – 20% so với năng lượng chuyển hoá cơ bản.
20. miệng ruột non hấp thụ thức ăn dạ dày ruột già
21. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể d. Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể Muốn phát triển cơ thể ( tăng chiều cao, trọng lượng) phải tăng số lượng tế bào một phần hóa năng của thức ăn phải chuyển thành hóa năng của các chất tao hình, hoạt động chức năng và dụ trữ Sinh tế bào mới thay thay thế tế bào già chết đi Tăng trọng 1gram cần tiêu hao 5Kcal
22. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể e. Tiêu hao năng lượng cho sinh sản Trong thời kì mang thai cơ thể người mẹ cần phải tieu hoa thêm năng lượng để tạo thai, phát triển thai, tạo phần phụ, tăng khối lượng máu, tăng mỡ dự trữ Nhu cầu năng lượn phải tăng cao hơn Ăn thiếu năng lượng gây suy dinh dưỡng cho trẻ ngay tù trong bụng mẹ, gây thiếu sữa
23. 4- Nhu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số của năng lượng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể. Nhu cầu thay đổi theo tuổi, giới, nghề nghiệp, khí hậu Ví dụ: Trẻ dưới 1 tuổi: Theo đề nghị của OMS Dưới 3 tháng: 116 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 3 đến 5 tháng: 99 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 6 đến 8 tháng: 95 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 8 đến 11 tháng: 101 Calo / kg cơ thể / ngày Trung bình năm đầu là 103 Calo / kg cơ thể / ngày.
24. 5- Hâu quả của thiếu hoăc thừa năng lượng kéo dài -Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài Tích luỹ năng lượng thùa dưới dạng mỡ Tình trạng béo phì với các hậu quả của nó -Thiếu năng lượng kéo dài Suy dinh dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt - Trẻ nhỏ SDD Thể lực phát triển kém, chậm phát triển vận động, trí khôn,phát âm, kém thích nghi
25. CÁCH TÍNH CÂN NẶNG( CHỈ SỐ KHỐI BMI) (BMI: Body Mass Indess) cách đánh giá cân nặng ở người trưởng thành W: Cân nặng tính theo kilogam H: Chiều cao tính theo mét. W BMI = H2
26. Cách đánh giá: BMI 40: Béo phì độ 3.
27. III- CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CẦN THiẾT ĐỐI VỚI CƠ THỂ Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể con người gồm protid, giucid, lipid, nước, muối khoáng và các vitamin: Tùy theo lứa tuổi, giới tính, các dạng hoạt động lao động mà nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau
28. CHẤT DINH DƯỠNG CHẤT ĐA LƯỢNG CHẤT VI LƯỢNG PROTEIN GLUXIT LIPIT VITAMIN KHÓANG
29. A- PROTEIN( chất đạm)
30. Tại sao cùng là thịt nhưng khi ăn lại thấy khác nhau ? ?
31. Các ví dụ dưới đây đều có 1 đặc điểm chung: chúng đều được cấu tạo từ Prôtêin. ( Enzim Amylaza ) ( Hormon điều hoà sinh ( Kêratin ) trưởng ) ( Cazêin ) Prôtêin ( Sợi actin Miozin ) ( Albumin ) ( Hêmôglobin ) ( Kháng thể )
32. 1. Chất đạm là gì? • Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn • Được tạo thành từ các axit amin • Là thành phần chủ yếu của cơ thể sống. •KHÔNG CÓ SỰ SỐNG NẾU NHƯ KHÔNG CÓ PROTEIN
33. ? Hãy quan sát cấu tạo một đoạn phân tử prôtêin sau và cho biết prôtêin có cấu tạo như thế nào? H R Cacbuahyđrô - R H N C C OH H O amino group-NH2 carboxyl group-COOH
34. -Axit amin có cấu tạo từ những nguyên tố nào?-Điểm giống, khác về cấu trúc của các axit amin là gì ? Đơn phân axit amin H a.VÝ dô: H H N C C OH H H N C C OH H CH2 O CH H N C C OH H 2 O CH2 H CH CH 2 C C H 2 O CH O H N C OH CH 2 2 CH NH2 H H O S 2 NH CH 2 3 Glutamin Glyxin Metionin Lysin b.CÊu t¹o axit amin: -Axit amin cấu tạo gồm C, H, O, Nđôi khi thêm S, P. - Là chất hữu cơ có nguyờn tử C liờn kết với 3 nhóm: +Nhóm amin (-NH2 ) +Nhóm cacboxyl (-COOH) +Gốc c¸c bon ( R -Các axit) amin khác nhau có gốc R khác nhau.
35. Ví dụ: H CH OH H H 2 H N C C OH H N C C OH H O H O Xêrin Glixin H CH2SH H N C C OH H O Xistêin
36. c- Phân loại axit amin: Có 2 loại axit amin: - Axit amin cần thiết: Không thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể( Lấy từ nguồn thức ăn): Có 10 loại Lizin, mêtionin, Triptophan,Lơxin, Izoloxin, Pheninalanin, Valin, Histudi, Acginin,Teonin - Axit amin không cần thiết: Có thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể nhưng chỉ đáp ứng nhu cầu tối thiểu Phải cung cấp từ thức ăn giàu đạm
37. 2 axit amin liên kết với nhau bằng liên kết gì? Và bằng cách nào? H2O H H H N C C OH H N C C OH H O R1 H R2 O H H H N C C N C C OH H R1 O H R2 O
38. H R1 H R2 H N C C OH H N C C OH H O H O H2O H R1 H R2 H N C C N C C OH H O Lk peptide H O Sự hình thành liên kết peptide giữa 2 acid amin
39. ThÕ nµo lµ 1 chuçi polipeptit? Nhiều axit amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptit tạo thành chuỗi Polipeptit.
40. Hãy so sánh các chuỗi polipeptit sau về số lượng, thành phần, trình tự các axit amin? 1. Metionin - glutamin – glixerin – lysin - xerin (Dạng gốc) 2 .Metionin - glutamin – glixerin – lysin - xerin - xistein (Thêm) 3 .Metionin - glixerin - lysin - xerin (Bớt) 4 .Metionin – xistein - glixerin – lysin - xerin (Thay thế) 5. Metionin - Xerin - glutamin – glixerin – lysin (Đảo) Số lượng, thành phần, trình tự sắp xếp các axit amin Yếutrong tố chuỗinào quyết polipeptit định tínhquyết đa định dạng tính và đađặc dạng thù củavà đặc Prôtêin?thù của Prôtêin.
41. 3. Các bậc cấu trúc không gian của Prôtêin (Chú ý : số chuỗi polipeptit, kiểu xoắn, loại liên kết )
42. Bậc 1 Bậc 2 Bậc 3 Bậc 4
43. - Bậc nào bền vững nhất? Bậc nào dễ bị phá vỡ nhất? Vì- Bậc sao? nào thực hiện chức năng sinh häc? Xoắn Cấu trúc bậc LK peptit 2 Cấu trúc bậc LK hidro Gấp β 1 Lk yÕu LK ion Nhóm kị nước LK disunphu Cấu trúc bậc LK hidro Cấu trúc bậca 4 3
44. Căn cứ vào các loại liên kết, phân biệt các bậc cấu trúc Prôtêin. - Cấu trúc bậc 1 : bền vững nhất vì bậc 1 được duy trì bởi liên kết péptít bền vững. - Cấu trúc bậc 4 : dễ bị phá vỡ nhất vì cấu trúc không gian bậc này được duy trì bởi các liên kết yếu. - Cấu trúc bậc 3 và 4 : thực hiện chức năng sinh häc v× cã cÊu tróc ®Æc trng, h×nh thµnh nhiÒu nhãm liªn kÕt.
45. 4. Tính chất Điều gì xảy ra nếu Prôtêin mất cấu trúc không gian? Khi gặp các điều kiện như thế nào thì Prôtêin bị biến tính? - Khi bị phá vỡ cấu trúc không gian chúng bị hạ bậc vì mất hoạt tính (biến tính ). - Yếu tố ảnh hưởng: PH, nhiệt độ, tử ngoại
46. protein của thức ăn enzym axit amin Tính hoà tan Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu.
47. to > 45oC Các loại prôtêin khác nhau đảm nhiệm các chức năng khác nhau. Khi có tác động của nhiệt độ cao hoặc do độ pH không thích hợp thì prôtêin có thể bị biến tính và trở nên mất hoạt tính chức năng, cấu trúc không gian 3 chiều bị phá hủy.
48. 5. Nguồn gốc * Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa
49. * Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ
50. Tên thức ăn Hàm lượng Protein (%) Gạo nếp 8,2 Gạo tẻ 7,6 Khoai tây 2,0 Ngô 8,0-10 Bánh mỳ 7,8-8,0 Đậu Hà Lan 21,6 Đậu nành 36,8 Đậu xanh 22,0 Mè 20,1 Đậu cove 22,1 Cà rốt 1,0-1,5 Suplơ 2,0-2,5 Rau ngót 4,7-5,3 Cần tây 3,0-3,7 Chuối tiêu 1,5 Đu đủ 1,0 Cam 1,9 Táo 0,8
51. Tên thức ăn Hàm lượng Protein (%) Thịt heo 18-22 Thịt bò 21 Thịt gà 20 Gan bò 22 Gan heo 19,8 Cá 17-20 Trứng gà toàn phần 13-14,8 Sữa mẹ 1,2-1,5 Sữa bò tươi 3,5-3,9
52. T¹i sao ph¶i ¨n c¶ Pr«tªin ®éng vËt vµ Pr«tªin thùc vËt ?
53. LƯU Ý -3 loại axit amin có vai trò quan trọng nhất là : Lizin, metionin, Triptophan - Trứng được chọn là ĐẠM CHUẨN vì có đủ 10 loại axit amin cần thiết
54. 6. Vai trò: yếu tố tạo hình chính tham gia vào các chức năng sống của cơ thể bảo vệ cơ thể
55. kích thích sự thèm ăn Cung cấp năng lượng
56. 7. Nhu cầu của con người về chất đạm phụ thuộc vào: tuổi tác tình trạng cơ thể giai đoạn tăng trưởng Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
57. 8. Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm THIẾU PROTEIN: CHẬM LỚN PHÙ Trí não kém phát triển Thiếu protein trong khẩu phần ăn dẫn tới nhiều bệnh lí tên khắp cơ thể
58. .8-Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm THỪA PROTEIN: Lão hóa Tích lũy Nitơ Ảnh hưởng gan thận Thừa protein trong khẩu phần ăn có thể ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn.
59. 9- Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn.
60. Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay
61. B-.LIPIT( Chất béo)
62. 1. Chất béo (lipid) là gì ? Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn Lipid gồm các chất như dầu, mỡ có tính nhờn không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorophorm, benzene, rượu nóng.
63. LIPIT • Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm có nhân sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác nhau để tạo thành nhiều loại lipid khác nhau.
64. 2- CÊu tróc a/ Lipit ®¬n gi¶n : Mì, dÇu, s¸p • Mì: Glixeerol + axit bÐo (nhiÒuT¹i sao vÒ axitmïa l¹nh bÐo kh« no ) ngêi ta b«i s¸p chèng nÎ ? • DÇu: Glixerol + axit bÐo (nhiÒu axit beã kh«ng no) • S¸p: Rîu kh¸c Glixerol + lîng nhá axit bÐo. Thµnh phÇn cÊu tróc cña mì, dÇu, s¸p? So s¸nh sù gièng vµ kh¸c nhau vÒ thµnh phÇn cÊu tróc gi÷a dÇu, mì, s¸p? TÝnh chÊt cña Lipit ®¬n gi¶n? T¹i sao khuyªn ¨n dÇu tèt h¬n mì? TÝnh chÊt kÞ níc: c¸c liªn kÕt kh«ng ph©n cùc
65. b/ Lipit phøc t¹p: Photpholipit, Steroit Axit bÐo Glixerol Axit bÐo Photphat Thµnh phÇn cÊu tróc vµ tÝnh chÊt cña Photpholipit?
66. * Photpholipit • 2 axit bÐo + 1 Glixerol + 1 nhãm photphat • Mét ®Çu a níc ( nhãm Photphat ) • Mét ®Çu kÞ níc ( axit bÐo ) * Steroit CÊu tróc cña Steroit ? Chøa c¸c nguyªn tö kÕt vßng: Colesteron, mét sè hoocmon
67. Mét sè Steroit quan träng .
68. STEROIC VITAMIN
69. 3-PHÂN LOẠI LIPIT • Các acid béo: là các acid hữu cơ có mạch hydrocacbon no như acid palmitic • Glycerid: còn gọi là mỡ trung tính. Do sự kết hợp của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo (triglycerid). Sáp ong là một loại glycerid. • Phospholipid: Là những lipid được tạo nên do sự kết hợp của hai nhóm -OH của một phân tử glycerol với 2 phân tử acid béo, còn nhóm OH thứ ba gắn với 1 phân tử H3PO4 .
70. Phân loại axit béo Axit béo no: Nằm trong Axit béo chưa no: nằm mỡ động vật Nhiệt độ trong dầu thực vật Dễ tan chảy cao, khó tiêu phân hủy, dễ tiêu hóa Cơ thể không tự tổng hợp được acid béo chưa no mà phải đưa vào bằng thực phẩm. Vì vậy, những acid này là những acid béo không thế thay thế (acid béo cần thiết). Vai trò của axit béo chưa no cần thiết, đa dạng và rất quan trọng.
71. 4. Nguồn gốc nguồn thực phẩm cung cấp chất béo
72. Nguồn cung cấp Chất béo động vật: mỡ Chất béo thực vật: đậu lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, phộng, mè, đậu nành, bơ, sữa, phomat hạt ô liu, dừa
73. 5. Tính chất Nhiệt độ nóng chảy: acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh hơn
74. Quá trình phân giải dầu mỡ
75. 6- Tác dụng -Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal -Tham gia cấu tạo tế bào: Các phospholipid và cholesterol là thành phần chủ yếu của các màng tế bào. -Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn - Là tổ chức bảo vệ cơ thể
76. • Các lipid giữ vai trò quan trọng trong tế bào, là nguồn dự trữ dài hạn của sinh vật như lớp mỡ dưới da, quanh phủ tạng. • Chống mất nhiệt và cách nhiệt • Lipid còn là thành phần của một số vitamin như vitamin D và là dung môi của nhiều vitamin (A, D, E, K, )
77. 7- Nhu cầu của con người về chất béo • Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số năng lượng • Khoảng 25 – 30% là lipid động vật • Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì
78. 8- Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit THIẾU LIPIT: Khô mắt, còi xương Thiếu hụt Thiếu vitamin A,D năng lượng Loạn dưỡng da Gây lở loét
79. 8. Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit THỪA LIPIT: Bệnh tim mạch Tăng mỡ dự trữ Béo phì THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI
80. 9. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến acid béo không no nhiệt độ cao peroxit, aldehyt không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao
81. C. CACBOHYDRAT(Gluxit:chất đường bột)
82. 1. Glucid là gì? Glucid có nhiều trong các thức ăn thực vật là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày. • chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người • thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật.
83. 2- CÊu tróc Cacbohidrat Dựa vào cấu trúc chia mấy loại đường ?
84. a,Monosaccrit Đường ®¬n) Fructoz¬ Glucoz¬ Riboz¬
85. Các loại đường đơn ( Monosaccarit)
86. Một số đường đơn dạng thẳng
87. Đặc điểm cơ bản về cấu trúc đường đơn? Phổ biến và quan trọng nhất là các loại đường nào? • Có từ 3-7 nguyên tử Cácbon. • 2 nhóm • _ Hexozơ ( 6 C ): Glucozơ, Fructozơ, Galactozơ • _ Pentozơ ( 5C ): Ribozơ, Deoxiribozơ * Có tính khử mạnh vì có chứa nhóm CHOTính hoặcchất củanhóm đường C=O đơn?
88. b/ Disaccarit( Đường đôi) Cấu trúc của đường đôi ? • Gồm 2 phân tử đường đơn cùng hay khác loại liên kết bằng mối Glicozit. Glicozit.Đường đôi khác đường đơn về cấu trúc ở điểm nào?
89. Sự loại bỏ phân tử nước từ 2 đường đơn để tạo thành 1 đường đôi
90. c/ Polisaccarit ( §êng ®a ) • NhiÒu ®êng ®¬n LK b»ng mèi Glicozit VD : Xenlulo, Tinh§Æc ®iÓmbét, cÊu Kitin, tróc ®êng ®a?Glicogen . Kh¸c ®êng ®¬n, ®êng ®«i ë ®iÓm nµo? Dùa vµo cÊu tróc m¹ch chia ®- êng ®a thµnh mÊy nhãm? M¹ch nh¸nh : Tinh bét . M¹chth¼ng:Xenluloz¬
91. Các đường đa phân tử a) Celluloz; b) Amylopectin; c) Amyloz
92. 3. Nguồn gốc
93. Tên thưc ăn xenlulo Glucid Tên thức ăn xenlulo Glucid (%) (%) (%) (%) Gạo nếp 0,6 74,9 Gấc 1,8 10,5 Gạo tẻ 0,4 76,2 Chuối tiêu 0,8 22,4 Khoai lang 1,3 28,5 Đu đủ chín 0.6 7,7 Khoai tây 1,0 21,0 Sắn tươi 1,5 36,4 Ngô 2,1 70,0 Đậu Hà Lan 5,4 50,0 Thịt bò 0 0 Đậu tương 5,0 23,5 Thịt lợn 0 0 Đậu xanh 4,5 35,6 Sữa mẹ 0 7,0 Sữa bò tươi 0 4,8
94. 4. Tính chất Đường đơn Glucose Fructose Galactose
95. -vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm. Tính chất - Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng
96. Đường đôi saccarose, lactose, mantose - Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm - Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển thành đường đơn - Bị lên men bởi enzym
97. H1:Đường saccarose ban H2: sau khi đun nóng đầu quá trình caramen
98. Amylose Tinh bột Amylopectin Đường đa Xenlulo Thành phần cấu tạo của thực vật Glucogen: Chỉ có ở động vật tinh bột đun nóng hồ tinh bột
99. 5. Tác dụng - Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: để làm việc, vui chơi - Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh - Tạo hình - Kích thích nhu động ruột
100. 5. Nhu cầu của con người về : glucid Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng.
101. 6. Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế và chế biến • Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn • Khi chế biến ở nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
102. 7. Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit THIẾU GLUXIT: Suy dinhdưỡng Thiếu hụt Ảnh hưởng năng lượng thể chất Giảm năng suất lao động
103. 7 - Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit THỪA GLUIT: Bệnh tim mạch Tăng mỡ dự trữ Béo phì THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI
104. D. VITAMIN 1. Khái niệm về vitamin là nhóm hợp chất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể sinh vật, được cơ thể hấp thu một lượng nhỏ nhằm duy trì các chức năng cơ bản.
105. 2. Một số vitamin thông dụng tan trong dầu (A,D,E,K), 2 nhóm: tan trong nước (nhóm B, C, Folic, B12 )
106. • Vitamin A Chất kết tinh có màu vàng chanh Dễ bị oxi hoá chức năng thị giác Cần thiết cho sinh trưởng Vai trò Bảo vệ da và niêm mạc
107. Nguồn thực phẩm giàu vitamin A - Có nhiều trong gan thịt, trứng, sữa. - Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten), Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt và các loại rau có màu xanh đậm
108. Vitamin D Là tinh thể vô sắc Ít bền Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC chuyển hoá canxi và photpho Vai trò tạo độ chắc cho răng
109. Nguồn thực phẩm giàu vitamin D - Trong thực phẩm động vật: dầu cá thu, gan cá, trứng cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng - Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D
110. Vitamin B1 vị đắng, hoà tan nhiều trong nước chỉ bền trong môi trường axit Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể Vai trò Cần thiết cho các tế bào thần kinh
111. Nguồn cung cấp - Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng. -Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa
112. Vitamin C Dễ dàng bị phân huỷ khi có oxy trong môi trường kiềm Rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao Nguồn cung cấp Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa một hàm lượng lớn vitamin C
113. - Kích thích sự hoạt động của các men, các hoocmon - Tăng sức bền của thành mao Vai trò mạch, da, răng, xương. - Tăng sức đề kháng cho cơ thể - Tăng sự đào thải các kim loại độc
114. Vitamin PP • Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước • Rất bền với các tác nhân lý hoá học • Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật
115. 3. Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến • Thực phẩm tươi cần phải được bảo quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh để lâu • Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước • Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá huỷ càng lớn
116. E. CHẤT KHOÁNG 1. Khái niệm - Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng - Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể
117. 2. Phân loại - Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie. 2 nhóm - Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban
118. Canxi (Ca) cấu trúc và duy trì xương, răng Vai trò hoạt động của các enzym Nhu cầu •Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày •Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g. Nguồn cung cấp canxi
119. Photpho (P) - Có mặt trong nhiều thành phần quan Vai trò trọng của tế bào - Tạo các tổ chức mềm như não, cơ Nhu cầu 1,6g/ngày–đêm Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật
120. Sắt (Fe) Vai trò • Tạo máu • Vận chuyển oxy đến từng tế bào Thực phẩm giàu chất sắt • Thành phần cần thiết của nhân tế bào
121. Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg)
122. 3. Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn
123. F. NƯỚC Là hợp chất hoá học của oxy và hydro 1. Khái niệm Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người Nước rất cần cho sự sống và đứng hàng thứ hai sau oxi. Nhịn ăn có thể sống được vài tuần nhưng nhịn uống chỉ sống được vài ngày.
124. F. NƯỚC 2. Nước của cơ thể Nước có vai trò đặc biệt quan trọng, tuy không phải là chất dinh dưỡng - Nước tham gia cấu tạo cơ thể (trẻ sơ sinh: nước chiếm 70%, người trưởng thành nước chiếm 60 – 65% khối lượng cơ thể), Tạo hình cơ thể Thiếu da nhăn nheo. - Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chất cặn bã. - Nước có tác dụng điều hoà thân nhiệt, bảo vệ các cơ quan và các mô của cơ thể, - Tham gia nhiều phản ứng sinh hoá của cơ thể. -
125. F. NƯỚC 2. Nhu cầu về nước của cơ thể - Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lí, bệnh lí của cơ thể: trẻ sốt cao, tiêu chảy cần nhiều nước để bù vào lượng nước đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều nước. -Ở trường Mầm non, cần cho trẻ uống nước đầy đủ và thường xuyên nhất là mùa hè, sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động - Khi khát nước không nên uống nhiều nước một lúc mà nên uống từ từ, từng ngụm một
126. F. NƯỚC 2. Nhu cầu về nước của cơ thể - Nhu cầu về nước: Trẻ dưới 1 tuổi: 1 lít nước/ngày. Trẻ 1 đến 3 tuổi: 1– 1,5 lít nước/ngày. Trẻ 4 đến 6 tuổi: 1,6 – 2 lít nước/ngày - Nước cho trẻ uống phải là nước đun sôi để nguội được giữ sạch.
127. DINH DƯỠNGTRẺ EM CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG HỌC ĐẠI CƯƠNG
128. THÂN ÁI CHÀO TẠM BIỆT CHÚC CÁC EM HỌC TỐT diepnga@gmail.com