Bài giảng Giải phẫu sinh lý trẻ em - Chương VIII: Sự trao đổi chất và năng lượng - Trần Thị Diệp Nga

Nội dung text: Bài giảng Giải phẫu sinh lý trẻ em - Chương VIII: Sự trao đổi chất và năng lượng - Trần Thị Diệp Nga

1. TRƯỜNG ĐH THỦ DẦU MỘT BÀI GIẢNG GIẢI PHẪU SINH LÝ TRẺ EM GV: THÂN THỊ DIỆP NGA
2. GiẢI PHẪU SINH LÝ TRẺ EM CHƯƠNG VIII: SỰ TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG
3. I- SỰ TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG  1- Khái niệm:  Mọi sự sống đều cần trao đổi chất & năng lượng để tồn tại. - Mọi chức phận của cơ thể đều được bảo đảm nhờ sự trao đổi chất giữa cơ thể với môi trường xung quanh. - Trao đổi chất giữa cơ thể với môi trường xung quanh là điều kiện tồn tại & phát triển của cơ thể, là đặc tính cơ bản của sự sống. - Bản chất của sự trao đổi chất đó là quá trình đồng hoá & dị hoá.
4. SÔ ÑOÀ KHAÙI QUAÙT VEÀ THÖÙC AÊN VAØ CAÙC HOAÏT ÑOÄNG CHUÛ YEÁU CUÛA QUAÙ TRÌNH TIEÂU HOAÙ Caùc chaát coù trong Các chất thöùc aên ®¬n gi¶n hoµ tan Gluxit Đường đơn Caùc Lipit Hoạt động Axit béo và glyxêrin Hoạt chaát Prôtêin tiêu hóa Axit amin ®ộng höõu hấp cô Axit nuclêic Các nuclêôtit thụ Vitamin Vitamin Các Muối Khoáng Muối khoáng chất vô cơ Nước Nước Hoạt Caùc chaát coù trong Các chất ®ộng thöùc aên th¶i, chÊt thõa th¶i ph©n
5. a- Đồng hoá:(tổng hợp năng lượng).  Là quá trình tổng hợp chất sống đặc trưng từ những chất dinh dưỡng hoà tan đã được hấp thụ, quá trình này tích luỹ năng lượng. vd: tổng hợp axítamin từ P động vật, thực vật.
6. b- Dị hoá: (phân hủy năng lượng) Là quá trình phân hủy các hợp chất sống để giải phóng năng lượng. Đồng hoá & dị hoá là 2 quá trình khác nhau trong cơ thể nhưng liên quan mật thiết với nhau, nó xẩy ra song song & đồng thời. Hai quá trình này không cân bằng nhau trong mỗi cơ thể: Ở cơ thể đang lớn thì quá trình đồng hoá mạnh hơn dị hoá, ở cơ thể người già thì quá trính dị hoá mạnh hơn đồng hoá
7. 2- Sự trao đổi các chất. a- Sự trao đổi Prôtêin (P). . * Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa
8. 2- Sự trao đổi các chất. a- Sự trao đổi Prôtêin (P). . * Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ
9. 2- Sự trao đổi các chất. a- Sự trao đổi Prôtêin (P) Tên thức ăn Hàm lượng Protein (%) Thịt heo 18-22 Thịt bò 21 Thịt gà 20 Gan bò 22 Gan heo 19,8 Cá 17-20 Trứng gà toàn phần 13-14,8 Sữa mẹ 1,2-1,5 Sữa bò tươi 3,5-3,9
10. Tính chất protein của thức ăn enzym axit amin Tính hoà tan Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu.
11. Tác dụng yếu tố tạo hình chính tham gia vào các chức năng sống của cơ thể bảo vệ cơ thể
12. kích thích sự thèm ăn Cung cấp năng lượng
13.  Trong cơ thể P luôn bị phân giải (không dự trữ):  Nếu lượng P đưa vào dư thừa so với nhu cầu thì cơ thể sẽ phân huỹ hoặc chuyển hoá thành L- G.  Ngược lại P không được tạo thành từ G-L do đó cần được cung cấp thường xuyên.
14. Nhu cầu của con người về chất đạm phụ thuộc vào: tuổi tác tình trạng cơ thể giai đoạn tăng trưởng Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
15.  Trong giai đoạn đang lớn (cơ thể trẻ) thì sự tổng hợp P diễn ra rất mạnh vì cơ thể trẻ cần nhiều P để xây dựng tế bào, đồng thời nó cần cho sự hoạt động của thần kinh (tham gia cấu trúc thần kinh). Vì vậy khi thiếu P trẻ sẽ bị suy dinh dưỡng & giảm trí thông minh.
16. Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn.
17. Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay
18. b.Trao đổi chất béo
19. 1. Chất béo (lipid) là gì ? Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn
20. 2. Nguồn gốc nguồn thực phẩm cung cấp chất béo
21. Nguồn cung cấp Chất béo động vật: mỡ Chất béo thực vật: đậu lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, phộng, mè, đậu nành, bơ, sữa, phomat hạt ô liu, dừa
22. 3. Tính chất Nhiệt độ nóng chảy: acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh hơn
23. Quá trình phân giải dầu mỡ
24. 4. Tác dụng -Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal -Tham gia cấu tạo tế bào -Nguồn cung cấp các vitamin hoà tan trong lipid: A,D,E,K -Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn - Là tổ chức bảo vệ cơ thể
25. 5. Nhu cầu của con người về chất béo  Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số năng lượng  Khoảng 25 – 30% là lipid động vật  Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì
26.  Phần lớn L được dự trữ ở các mô mỡ dưới da, trong màng bụng & một số cơ quan và sẽ được sử dụng làm nguồn cung cấp năng lượng khi năng lượng do dinh dưỡng cung cấp thiếu.  L có thể tổng hợp từ G,P. L dự trữ còn có thể lấy vào trong máu vì vậy ăn nhiều mỡ thì lượng mỡ trong máu tăng ảnh hưởng đến hoạt động tim mạch.
27. 6. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến acid béo không no nhiệt độ cao peroxit, aldehyt không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao
28. c. Trao đổi chất đường bột (glucid)
29. 1. Glucid là gì? • chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người • thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật.
30. 2. Nguồn gốc
31. Tên thưc ăn xenlulo Glucid Tên thức ăn xenlulo Glucid (%) (%) (%) (%) Gạo nếp 0,6 74,9 Gấc 1,8 10,5 Gạo tẻ 0,4 76,2 Chuối tiêu 0,8 22,4 Khoai lang 1,3 28,5 Đu đủ chín 0.6 7,7 Khoai tây 1,0 21,0 Sắn tươi 1,5 36,4 Ngô 2,1 70,0 Đậu Hà Lan 5,4 50,0 Thịt bò 0 0 Đậu tương 5,0 23,5 Thịt lợn 0 0 Đậu xanh 4,5 35,6 Sữa mẹ 0 7,0 Sữa bò tươi 0 4,8
32. 3. Tính chất Đường đơn Glucose Fructose Galactose
33. -vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm. Tính chất - Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng
34. Đường đôi saccarose, lactose, mantose - Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm - Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển thành đường đơn - Bị lên men bởi enzym
35. H1:Đường saccarose ban H2: sau khi đun nóng đầu quá trình caramen
36. Amylose Tinh bột Amylopectin Đường đa Xenlulo Thành phần cấu tạo của thực vật Glucogen: Chỉ có ở động vật tinh bột đun nóng hồ tinh bột
37. 4. Tác dụng - Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: để làm việc, vui chơi - Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh - Tạo hình - Kích thích nhu động ruột
38. 5. Nhu cầu của con người về : glucid Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng.
39.  Trong cơ thể Gluco chứa trong máu với lượng không đổi (0,10 –0,12%) nhờ hiện tượng tổng hợp Glycozen & hiện tượng thải Gluco thừa theo nước tiểu khi trong máu có nhiều đường quá.  Mặt khác, khi ta nhịn đói 1 thời gian nhưng lượng Gluco trong máu không giảm vì máu vẫn nhận được Gluco từ Glycozen nhờ tác dụng của gan.  G chứa trong cơ thể dưới dạng Gluco ở trong máu & Glycozen ở gan, cơ.
40. 6. Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế và chế biến • Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn • Khi chế biến ở nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
41. d. Vitamin 1. Khái niệm về vitamin Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử bé, có cấu tạo hoá học rất khác nhau có các tính chất hoá học cũng như lý học rất khác nhau, nhưng rất cần cho hoạt động sống bình thường của bất kỳ cơ thể nào. Trong cơ thể sinh vật vitamin có vai trò xúc tác.vitamin lại có vai trò rất quan trọng, tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa và nhiều chức năng quan trọng của cơ thể,
42. - Điều hòa sự tăng trưởng: Vitamin A, E, C. - Phát triển tế bào biểu mô: Vitamin A, D, C, B2, PP. - Tăng cường miễn dịch: Vitamin A, C. - Tác động đến hệ thần kinh: Vitamin B1, B2, PP, B12, E. - Nuôi dưỡng mắt: Vitamin A. - Bảo vệ tế bào và chống lão hóa: Vitamin A, E, C. - Điều chỉnh quá trình đông máu: Vitamin K.
43. 2. PHÂN LOẠI VITAMIN VÀ VAI TRÒ CỦA TỪNG LOẠI: Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phân lập được trên 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời đã nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng sinh lý của chúng. Dựa vào tính chất của vitamin chia nó ra làm hai loại:  Nhóm hòa tan trong chất béo: A, D, E, K, Q  Nhóm hòa tan trong nước:B1, H, B2, B6, B12, B5, C,C2.
44. • Vitamin A Chất kết tinh có màu vàng chanh Dễ bị oxi hoá chức năng thị giác Cần thiết cho sinh trưởng Vai trò Bảo vệ da và niêm mạc
45. Nguồn thực phẩm giàu vitamin A - Có nhiều trong gan thịt, trứng, sữa. - Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten), Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt và các loại rau có màu xanh đậm
46. Vitamin D Là tinh thể vô sắc Ít bền Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC chuyển hoá canxi và photpho Vai trò tạo độ chắc cho răng
47. Nguồn thực phẩm giàu vitamin D - Trong thực phẩm động vật: dầu cá thu, gan cá, trứng cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng - Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D
48. Vitamin B1 vị đắng, hoà tan nhiều trong nước chỉ bền trong môi trường axit Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể Vai trò Cần thiết cho các tế bào thần kinh
49. Nguồn cung cấp - Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng. -Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa
50. Vitamin C Dễ dàng bị phân huỷ khi có oxy trong môi trường kiềm Rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao Nguồn cung cấp Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa một hàm lượng lớn vitamin C
51. - Kích thích sự hoạt động của các men, các hoocmon Vai trò - Tăng sức bền của thành mao mạch, da, răng, xương. - Tăng sức đề kháng cho cơ thể - Tăng sự đào thải các kim loại độc
52. Vitamin PP • Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước • Rất bền với các tác nhân lý hoá học • Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật
53. 3. Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến • Thực phẩm tươi cần phải được bảo quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh để lâu • Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước • Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá huỷ càng lớn
54. e. Chất khoáng 1. Khái niệm - Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng - Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể
55. 2. Phân loại - Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie. 2 nhóm - Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban
56. Canxi (Ca) cấu trúc và duy trì xương, răng Vai trò hoạt động của các enzym Nhu cầu •Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày •Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g. Nguồn cung cấp canxi
57. Photpho (P) - Có mặt trong nhiều thành phần quan Vai trò trọng của tế bào - Tạo các tổ chức mềm như não, cơ Nhu cầu 1,6g/ngày–đêm Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật
58. Sắt (Fe) Vai trò • Tạo máu • Vận chuyển oxy đến từng tế bào Thực phẩm giàu chất sắt • Thành phần cần thiết của nhân tế bào
59. Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg)
60. 3. Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn
61. g. Nước Là hợp chất hoá học 1. Khái niệm của oxy và hydro Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người 2. Nguồn nước và hình thức cung cấp nước Nước máy Nước giếng
62.  Trong cơ thể người trưởng thành chứa khoảng 70% là nước, lượng nước trong cơ thể thay đổi theo lứa tuổi: trẻ sơ sinh 84%, trẻ 3 tháng 83%, lượng nước TB ở trẻ là khoảng 75 –80%.  Lượng nước trong máu không đổi, còn trong các tổ chức thì lượng nước luôn thay đổi tuỳ thuộc lượng nước dưa vào hay mất đi, hàng ngày lượng nước mất đi khoảng 2 lít cùng với chất khoáng hoà tan trong nước như: canxi, phốt pho natri, sắt, kali
63. 3. Tiêu chuẩn vệ sinh nguồn nước trong ăn uống Tiêu chuẩn -trong, không màu, không mùi vị lạ lý học -pH=6,5-8,5 Tiêu chuẩn -không chứa các chất độc hữu cơ hoá học -NH3 0mg/l -không có các hợp chất hydro sunfua, chất tẩy rửa -Độ cứng cho phép: 500mg/l Tiêu chuẩn - không có nguyên sinh động vật, ký sinh học sinh trùng - Ecoli tổng số: 0/100ml nước
64. II – ĐẶC ĐIỂM TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG Ở TRẺ EM  Ở trẻ em quá trình chuyển hoá rất cao, vì cơ thể phát triển nhanh.  Ở trẻ em quá trình đồng hoá > dị hoá.  Nhu cầu năng lượng tinh trên kg cân nặng ở trẻ em > người lớn  vd: ở người lớn 1Kcal/ kg cân nặng, trẻ 1 tháng 2Kcal/kg, trẻ 5-6 tháng 2,3Kcal/kgcân nặng, trên 7 tuổi 1,6Kcal/kg cân nặng.
65.  Trẻ hoạt động nhiều đòi hỏi nhu cầu năng lượng cao, do đó phải căn cứ vào nhu cầu từng lứa tuổi mà cung cấp đầy đủ cho cơ thể trẻ hoạt động.  vd: trẻ dưới 1 tuổi cần 820Kcal/ngày,  trẻ 1-3 tuổi cần 1360Kcal/ngày,  4-6 tuổi cần 1830Kcal/ngày,  trẻ 7-9 tuổi cần 2190Kcal/ngày.
66.  Vai trò của gan trong quá trình chuyển hoá: gan được gọi là “phòng bào chế trung tâm” của cơ thể, vì gan có thể chuyển hoá P (axitamim) thành G, chuyển G thành L, chuyển amôniăc độc thành urê không độc, thận thải urê ra ngoài.  Ở trẻ em chức năng gan còn yếu nên trong nước tiểu của trẻ urê ít, trong khi đó amôniắc, axít uríc nhiều & còn có cả axitamin thải ra ngoài theo nước tiểu.  Chuyển hoá ở trẻ em hay bị rối loạn do hệ TH, TK chưa ổn định.
67. THÂN ÁI CHÀO TẠM BIỆT CHÚC CÁC EM HỌC TỐT diepnga@gmail.com