Khóa luận Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long

Nội dung text: Khóa luận Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long

1. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 1. Lí do chọn đề tài. 4 2. Môc ®Ých nghiªn cøu ®Ò tµi 6 3. §èi t•îng ph¹m vi nghiªn cøu 6 4. Ph•¬ng ph¸p nghiªn cøu 6 5. Bè côc 7 CHƢƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ ẨM THỰC MIỀN BIỂN 8 1.1. Ẩm thực 8 1.1.1 Khái niệm 8 1.1.2 Vai trò của ẩm thực trong đời sống xã hội 11 1.1.2.1 Ẩm thực là cơ sở duy trì, đảm bảo sức khoẻ con người 11 1.1.2.2. Ẩm thực - một phần của bản sắc văn hoá dân tộc 13 1.1.2.3. Ẩm thực tạo nên sức hấp dẫn du lịch 14 1.2. Ẩm thực Việt Nam 15 1.2.1 Cơ cấu bữa ăn người Việt 15 1.2.2.Những đặc trưng của ẩm thực Việt Nam 20 1.3. Ẩm thực miền biển 26 1.4 Tiểu kết 29 CHƢƠNG 2 VĂN HOÁ ẨM THỰC BIỂN HẠ LONG - QUẢNG NINH QUA MỘT SỐ MÓN ĂN 31 2.1 Khái quát chung về Hạ Long - Quảng Ninh 31 2.1.1 Vị trí địa lí 31 2.1.1.1 Vị trí 31 2.1.1.2 Địa hình 32 2.1.2 Khí hậu 32 2.1.3 Thuỷ văn 33 Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 1
2. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long 2.2. Các giá trị 33 2.2.1. Giá trị thẩm mỹ 33 2.2.2. Giá trị địa chất 35 2.2.3. Giá trị sinh học 37 2.3 Đặc điểm môi trƣờng xã hội 39 2.4. Đặc trƣng văn hoá ẩm thực biển Hạ Long - Một điển hình của ẩm thực biển Việt Nam 41 2.5. Đặc sản biển Hạ Long - Quảng Ninh 43 2.5.1. Những món ăn phæ biÕn 43 2.5.1.1. Sứa biển 43 2.5.1.2 Sam biển 47 2.5.1.3 Tôm Và các món từ tôm 49 2.5.1.4 Cá biển 52 2.5.1.5 Cua, ghẹ và cù kỳ 58 2.5.1.6. Ốc, Sò 63 2.5.1.7 Hà 64 2.5.2 Những món ăn cao cấp 65 2.5.2.1. Ngán: 65 2.5.2.2. Tu hài 68 2.5.2.3 Mùc: 70 2.5.2.4 Bào ngư 72 2.5.2.5 Hải sâm. 75 2.5.2.6. Sá sùng 76 2.5.3. Đồ uống 79 2.5.3.1 Uống mắm 79 2.5.3.2. Rượu tiết ngán 79 2.7 Tiểu kết 81 Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 2
3. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long CHƢƠNG 3 MỘT SỐ ĐÁNH GIÁ VÀ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC HẠ LONG PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 82 3.1 Đánh giá Hiện trạng kinh doanh ẩm thực biển trong hoạt động du lịch tại Hạ Long 82 3.2. Một số đề xuất nhằm khai thác hiệu quả các món ăn miền biển Hạ Long vào phục vụ du lịch 92 3.2.1. Kết hợp các tour du lịch với ẩm thực địa phương 93 3.2.2. Giữ gìn bản sắc văn hoá ẩm thực Hạ Long 94 3.2.3 Nâng cao chất lượng kinh doanh ăn uống trong hoạt động kinh doanh du lịch tại Hạ Long 96 3.2.4.Nâng cao phong cách phục vụ của người làm du lịch 99 3.2.5. Đa dạng hình thức phục vụ ăn uống 100 3.2.6. Quảng bá tiếp thị món ăn tới khách du lịch 101 3.2.7. Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu 102 3.3 Tiểu kết 102 KẾT LUẬN 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 3
4. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài. Tục ngữ Việt Nam có câu rất dÝ dám “không ăn thì mẻ cũng chết”. Mẻ là loài động vật thiu, do vi sinh vật tạo ra, lấy độ chua để nấu nướng . Nó hầu như là đồ bỏ, đồ vô giá trị. Vậy mà mẻ cũng cần ăn, chứ chưa nói đến nhưng sinh vật sống. Như vậy, ăn uống đã được con người xem như một nhu cầu thiết yếu. các cụ ta xưa còn có câu “có thực mới vực được đạo” để nhấn mạnh vai trò của vật chất cụ thể và thiết thực là cái ăn đối với đời sống con người. F.Ănghen từng nói “ con người nghĩ đến chuyện ăn, ở, mặc trước khi làm văn hoá, chính trị, tôn giáo” (trích điếu văn đọc trước mộ Các Mác 17-3-1883). Câu nói nổi tiếng của Ănghen đã khái quát phép biện chứng của học thuyết Các Mác, khẳng định vật chất quyết định ý thức trong đó có cái ăn - nhu cầu trước hết cho cuộc sống được đưa lên hµng đầu. Song ngày nay, không chỉ dừng lại ở việc thoả mãn nhu cầu đó mà nó đ· trở thành một nét văn hoá -Văn hoá ẩm thực Việc ¨n uống tưởng chừng như quá quen thuộc, nó là một đòi hỏi bắt buộc của nhu cầu sinh lý mỗi người. Không những thế ẩm thực còn tạo nên những bản sắc riêng biệt giữa các vùng miền, địa phương, quốc gia, giữa dân tộc này với dân tộc kh¸c, đồng thời cũng là kết tinh của nhiều thế hệ. Văn hoá là động lực của sự phát triển đan xen vào mọi lĩnh vực trong đời sống xã hội trong đó văn hoá ẩm thực là nội dung quan trọng của văn hoá, tạo nên bản lĩnh và bản sắc dân tộc độc đáo. Đất nước chúng ta với truyền thống văn hoá lâu đời đã tạo dựng cho mình những nét văn hoá đặc sắc, ngoài đặc điểm chung còn có nhưng phong cách ẩm thực mang sắc thái đặc trưng của mỗi vùng đất. Đó là khí hậu thổ nhưỡng, sản vật từ các vùng đất, là những thói quen chế biến, cách thưởng thức kh¸c nhau mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn người ta biết bạn ở lãnh thổ, Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 4
5. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long khu vực nào. Nói như GS.Trần Quốc Vượng “truyền thống ẩm thực là một sự thực văn hoá của các vùng miền Việt Nam” hay như tác giả Đào Ngọc Đệ trên tạp chí văn hoá ẩm thực đã viết “Ẩm thực vừa là văn hoá vật chất vừa là văn hoá tinh thần. Khi ẩm thực đạt tới phạm vi văn hoá, thì nó thể hiện thành một nét cốt cách, phẩm hạnh một con người, một dân tộc” Ngày nay, khi cuộc sống con người được nâng cao, ẩm thực đã trë thành vấn đề được toàn xã hội quan tâm. Khi cơ chế thị trường mở cửa thông thoáng đã tạo ra nhiều hướng tiếp cận với văn hoá ăn uống đặc biệt là trong lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên mọi miền đất nước, nhất là những thành phố sôi động, những trung tâm du lịch, các nhà kinh doanh đã nắm bắt thị hiếu của của thực khách và khách du lịch trong và ngoài nước muốn thưởng thức những món ăn mới lạ mà họ mới chỉ được nghe mà chưa lần hoặc ít có cơ hội thưởng thức. Do đó với hµng loạt các nhà hµng đặc sản dân tộc được xây dựng lên và chắc hẳn du khách sẽ thích thú khi có nhiều cơ hội hơn để thưởng thức những món ngon vật lạ, đặc sản địa phương Đã từ lâu rồi khi nãi ®Õn Èm thùc ViÖt Nam, Ýt khi Èm thùc biÓn H¹ Long ®•îc nh¾c ®Õn. Ng•êi ta d•êng nh• ®· quen Èm thùc Hµ Néi víi nh÷ng nÐt sang träng, Èm thùc HuÕ-cÇu k× vµ tinh x¶o vv Lµ mét vïng ®Êt næi danh víi VÞnh H¹ Long- Di s¶n thiªn nhiªn thÕ giíi, H¹ Long ®· ®•îc thiªn nhiªn ­u ®·i nªn “ thiªn vÞ” cho nói, vÞnh, ®¶o, rõng c©y. VÎ ®Ñp cña VÞnh H¹ Long lµ sù hoµ quyÖn rÊt nªn th¬ cña thiªn nhiªn ®a d¹ng. §Õn víi vïng biÓn ®«ng b¾c nµy, du kh¸ch sÏ ®•îc ®¾m m×nh trong sù huyÒn ¶o lung linh cña biÓn H¹ Long ngì ngµng nh­ b­íc vµo chèn “bång lai tiªn c¶nh”, tr¶i m×nh d­íi ¸nh n¾ng vàng vµ bê c¸t mÞn lµ c¸c nhµ hµng, kh¸ch s¹n tr¸ng lÖ lu«n nhiÖt t×nh ®ãn tiÕp du kh¸ch. DÇm m×nh trong lµn n•íc m»n mÆn, ng¾m hoµng h«n trªn biÓn mµ quªn ®i viÖc th•ëng thøc nh÷ng mãn ¨n ®Æc s¾c n¬i ®©y lµ mÊt ®i nöa thó vui trong chuyÕn du lÞch vÒ H¹ Long Mãn ¨n tõ biÓn H¹ Long kh«ng trang träng nh• mãn Hµ Néi, còng kh«ng ®Ëm ®µ víi vÞ cay nång cña ít nh• mãn ng•êi vïng biÓn Trung bé, Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 5
6. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long cµng kh«ng cÇu k× nh• mãn HuÕ, song kh«ng cã nghÜa lµ mãn ¨n H¹ Long kh«ng cã nÐt riªng. Mµ ng•îc l¹i, trong qu¸ tr×nh tiÕp biÕn v¨n ho¸, H¹ Long ®· ch¾t läc vµ gi÷ l¹i trong m×nh nh÷ng h•¬ng vÞ Èm thùc ®Çy c¸ tÝnh khã cã thÓ lÉn víi c¸c vïng ®Êt kh¸c. Tõ nh÷ng thùc tÕ trªn, lµ mét ng•êi con Qu¶ng Ninh- ng•êi viÕt m¹nh d¹n thu thËp, s•u tËp tµi liÖu vÒ c¸c mãn ¨n ®Æc tr•ng cña biÓn H¹ Long víi hy väng sÏ ®ãng gãp c«ng søc cña m×nh trong ho¹t ®éng du lÞch ë H¹ Long ph¸t triÓn h¬n n÷a vµ lµm phong phó h¬n thùc ®¬n cña vïng biÓn quª h•¬ng, em đã lựa chọn đề tài “ Søc hót cña Èm thùc biÓn víi viÖc ph¸t triÓn du lÞch H¹ Long ” 2. Môc ®Ých nghiªn cøu ®Ò tµi Môc ®Ých ®Çu tiªn lµ kho¸ luËn muèn ®i s©u t×m hiÓu nÐt Èm thùc ®é ®¸o cña H¹ Long ®•îc thÓ hiÖn qua c¸c mãn ¨n víi c¸ch chÕ biÕn vµ kh«ng gian th•ëng thøc cña ng•êi d©n H¹ Long. Th«ng qua ®ã qu¶ng b¸ giíi thiÖu c¸c gi¸ trÞ tù nhiªn, v¨n ho¸, phong tôc tËp qu¸n ¨n uèng cña ng• d©n vïng biÓn n¬i ®©y. H¬n thÕ kho¸ luËn cßn ®i s©u vµo viÖc t×m hiÓu thùc tr¹ng khai th¸c kinh doanh Èm thùc biÓn H¹ Long. Trªn c¬ së ®ã, lµm râ tiÒm n¨ng ph¸t triÓn du lÞch cña H¹ Long vÒ Èm thùc biÓn vµ ®Ò xuÊt c¸c gi¶i hîp lý nh»m khai th¸c cã hiÖu qu¶ h¬n Èm thùc H¹ Long phôc vô ph¸t triÓn du lÞch. 3. §èi t•îng ph¹m vi nghiªn cøu Do tr×nh ®é vµ thêi gian nghiªn cøu cßn cã h¹n, mÆc dï H¹ Long cßn cã rÊt nhiÒu mãn ¨n ngon nh•ng ng•êi viÕt chØ cã thÓ khai th¸c mét sè mãn ¨n tiªu biÓu cña biÓn H¹ Long cã kh¶ n¨ng phôc vô du lÞch. 4. Ph•¬ng ph¸p nghiªn cøu Kho¸ luËn sö dông ph•¬ng ph¸p thu thËp vµ xö lÝ tµi liÖu. §©y lµ ph•¬ng ph¸p mµ ng•êi viÕt sö dông trong kho¸ luËn trªn c¬ së thu thËp tµi liÖu tõ nhiÒu nguån, lÜnh vùc kh¸c nhau cã liªn quan tíi ®Ò tµi nghiªn cøu. Ng•êi viÕt xö lÝ, chän läc ®Ó cã nh÷ng kÕt luËn cÇn thiÕt, cã ®•îc c¸i nh×n kh¸i qu¸t vÒ vÊn ®Ò. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 6
7. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Để coc cái nhìn hoàn thiện và sâu sắc về các vấn đề thực tế liên quan đến văn hoá ẩm thực Hạ Long người viết còn sử dụng phương pháp diền dã thông qua việc quan sát thực tế để tìm hiểu ở địa bàn nghiên cứu khoá luận. Ngoµi ra kho¸ luËn cßn kÕt hîp víi nhiÒu ph•¬ng ph¸p kh¸c nh• ph•¬ng ph¸p thèng kª, ph©n tÝch, tæng hîp 5. Bè côc Ngoµi phÇn më ®Çu, phÇn kÕt luËn, phÇn tµi liÖu tham kh¶o vµ phÇn phô lôc kho¸ luËn bao gåm cã 3 ch•¬ng: Ch•¬ng 1: kh¸i qu¸t chung vÒ Èm thùc viÖt Nam Vµ Èm thùc miÒn biÓn Ch•¬ng 2: V¨n hãa Èm thùc biÓn H¹ Long qua mét sè mãn ¨n Ch•¬ng 3: Mét sè đánh giá và gi¶i ph¸p khai th¸c Èm thùc H¹ Long phôc vô ph¸t triÓn du lÞch Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 7
8. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long CHƢƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ ẨM THỰC MIỀN BIỂN 1.1. Ẩm thực 1.1.1 Khái niệm Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài người. Nhưng khác với động vật, ăn không chỉ thoả mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn hoá. Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ cuộc sông đối mặt với nhiều cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc. cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người. Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ thịt ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài người lại được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam. Bên cạnh đó quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, người Việt còn hướng tới sự lí tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi chúng ta phải biết chế biến gia giảm và và làm giàu thêm các loại thực phẩm nâng cao chất lượng của các loại thực phẩm, đây sẽ là vấn đề thời gian trình độ tiến hoá của nhiều tầng lớp, nhiều loài người trong xã hội , càng ngày vấn đề càng được mở rộng, biến hoá không ngừng văn hoá ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hoá dân tộc. Như vậy ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thoả mãn nhu cầu đói và khát. Dưới góc độ thẩm mĩ,chúng lại tác phẩm nghệ thuật. Dưới góc độ văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 8
9. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Trong một đất nước, mỗi tầng lớp xã hội lại có những món ăn đặc trưng riêng chỉ tầng lớp của mình. Những người giàu thường ăn những món cao lương mĩ vị, những người nghèo quanh năm làm bạn với dưa cà (những món bình dân). Trong món ăn của dân tộc đã tiềm tàng sự phân tầng xã hội. Bên cạnh đó, ở bất cứ dân tộc nào cũng có những món ăn dùng trong những trường hợp khác nhau, với phong cách khác nhau. Món ăn dùng trong ngày lễ hội khác với món ăn ngày thưòng nhật. Trong cơ cấu, thành phần ăn uống mang nhiều dấu ấn của các luồng giao lưu, văn hoá, tộc người, giữa các dân tộc với nhau, một số món ăn là sản phẩm của sự giao lưu đó. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là sự sáng tạo văn hoá của mỗi dân tộc đó. Ăn uống phản ánh trình độ văn hoá, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cư khác nhau. Với cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người. Muốn tìm hiểu văn hoá của từng đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ, người ta gọi là Văn hoá ẩm thực “Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” có nghĩa là uống, thực có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống. từ ngàn đời xưa dân tộc đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn: “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu); việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường”, “nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ” Không có ăn việc đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư vô, không ý nghĩa. Phải đảm bảo lương thực đầy đủ mới có quân hùng tướng mạnh mà đánh thắng quân thù. Kẻ sĩ ngày thường là tầng Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 9
10. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long lớp cao nhất trong xã hội, nhưng không có ăn thì kẻ sĩ không bằng người chân lấm, tay bùn, hai sương một nắng vốn lao đao nhất, lầm than vất vả nhất. Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng tiếng nói của người Việt thường bắt gặp những chữ có từ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống, mượn chuyện ăn uống để nói việc đời “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột”, “ ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ” (phụ lục). Có thể coi đó chính là nền tảng ban đầu hình thành nên những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, hay nói cách khác có thể coi đó là những kim chỉ nam về văn hoá ẩm thực Việt Nam-Phương Đông. Cũng xuất phát từ ý tưởng trên mà tác giả Bùi Quốc Châu trong cuốn “ẩm thực dưỡng sinh” đã có những đóng góp tích cực làm rõ hơn lí luận về một nền văn hoá ẩm thực Việt Nam theo đúng nghĩa của nó. Trước hết tác giả cho rằng người Việt Nam ăn uống phải lành và sạch. Đầu tiên, tác giả cho rằng người Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dương, biết lựa chon nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ để chế biến. Đây là vấn đề cực quan trọng đối với sức khoẻ con người. Người xưa ý thức được việc này nên đã có câu “bệnh tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào). Đó cũng là một khía cạnh của ăn uống. Thứ hai, ăn uống là một trong những nhu cầu thưởng thức của con người. Con người không chỉ biết “ăn no” mà còn biết “ăn ngon” (hay còn gọi là nghệ thuật nêm nấu). Tiếp đó việc ăn uống phải được trình bày đẹp mắt, thanh nhã, ăn uống phải có lễ nghi, hiếu đễ, phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” nghĩa là phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu, phải biết kính trên nhường dưới, đó là lễ nghi. Món ngon vật lạ phải biết dâng cho ông bà, cha mẹ, hay nhường cho anh chị em con cháu trong nhà, đó là hiếu đễ. Cổ nhân đã từng dạy, đối với người nghèo phải biết nhường cơm sẻ áo cho họ, biết quý trọng hạt gạo mà người nông dân một “nắng hai sương” làm ra để cho ta có mà ăn, đó là lòng Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 10
11. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long nhân.Từ khi sinh ra và lớn lên, người Việt phải “học ăn, học nói, học gói, học mở” là vì thế. Cuối cùng tác giả bàn về sự hoà nhã trong khi ăn của người Việt. Tóm lại, nền văn hoá ẩm thực Việt Nam là: “sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam” - Bùi Quốc Châu (tác phẩm” ẩm thực dưỡng sinh”) Để có cái nhìn tổng quát về văn hoá ẩm thực của người Việt, người viết xin được trích dẫn ra những nhận xét, ý kiến của tác giả đã từng dày công nghiên cứu và có những đóng góp to lớn cho nước nhà. Trước tiên đặt con người trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hoá cái văn hoá tự nhiên để thành văn hoá ẩm thực”, Giáo sư Trần Quốc Vượng. Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên. Vì thế “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên”. 1.1.2 Vai trò của ẩm thực trong đời sống xã hội 1.1.2.1 Ẩm thực là cơ sở duy trì, đảm bảo sức khoẻ con người Từ việc phân tích khái niệm ẩm thực có thể thấy với cuộc sống của loài người ẩm thực có vai trò cực kì to lớn. Xét trên giá trị thực dụng của mình nó là phương tiện thiết yếu để con người duy trì sự sống, duy trì sự tồn tại của thế hệ, cộng đồng loài người. Do đó, xét rộng ra ẩm thực là điều kiện cần để xã hội loài người tồn tại, và trở thành chủ thể của mọi hoạt động tiếp đó. Không chỉ là những món ăn dùng hàng ngày hoặc trong các dịp lễ tết với mục đích cung cấp nguồn dinh dưỡng tối thiểu hoặc thưởng thức cái ngon, trong kho tàng những món ăn của mình người Việt còn có các món ăn bổ dưỡng và trị bệnh, đây là những món ăn có mục đích chính nhằm nâng cao hay phục hồi sức khoẻ.Vì khi chế biến, người ta thường kết hợp với một số vị thuốc dân gian hoặc sử dụng nguyên liệu như một thứ thuốc. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 11
12. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Người Việt Nam hay dùng món ăn bổ dưỡng để tẩm bổ lúc bị yếu nhất là cho ai mắc chứng bệnh kếm ăn cơ thể suy nhược. món ăn thông dụng người ta hay làm hoặc có các quán ăn bán là “gà hầm”. Gà được hầm cách thuỷ 3-4 tiếng với gạo nếp, tam thất, lá ngải cứu. ngoài ra còn có trứng hầm, bồ câu hầm. Với phụ nữ mang thai họ thường ăn món cháo cá chép để dễ đẻ và đứa con sau này sẽ có nước da trắng mịn. Sau khi sinh để có nhiều sữa các sản phụ thường ăn cháo gạo nếp nấu với chân giò heo. Trong thức ăn nhất là thực vật có nhiều loại được người dân sử dụng như vị thuốc để chữa bệnh. Đây cũng là truyền thống của người Việt nói chung. Thống kê trong công trình những cây và vị thuốc việt Nam của Đỗ Tất Lợi, trong khoảng 1500 cây và vị thuốc, có khoảng 1/10 thuộc loại lương thực và thực phẩm(dẫn theo ngô đức Thịnh, 1986). Dựa trên những nguyên lý của Đông Y, có thể nêu một số ví dụ về cách chữa bệnh: chữa cảm sốt bằng ăn cháo hành, tía tô; ăn chè đỗ đen hoặc uống nước sắn dây chữa nhiệt; bị ho - ăn quất hấp với mật ong; bị thương ở phần mềm - uống nước cua sống.Với các bệnh đường ruột người ta cũng có những bài thuốc chữa trị, như kiét lị thì ăn lá mơ lông nấu với trứng gà; bị táo bón - ăn rau canh khoai lang trẻ con mắc chứng đổ mồ hôi trộm thì cho ăn cháo trai nấu lá dâu non hoặc ăn cơm nếp cẩm; hay đái dầm ăn nhện nướng; bị còi cọc - ăn thịt cóc. những món ăn - bài thuốc này chính là kinh nghiệm dân gian được tích luỹ và truyền thụ qua nhiều thế hệ, đến nay vẫn còn giá trị nhất định. Với những phật tử của đạo phật, 1 trong 5 điều cấm kị là cấm sát sinh. Vì vậy những người tu hành chỉ dùng món chay hoặc khách thập phương cũng dùng món ăn này trong ngày hội chùa hoặc ngày rằm, ngày mồng một. Như vậy, để làm các món ăn chay người ta chỉ sử dụng những nguyên liệu thực vật, gồm các loại ngũ cốc, các thứ rau củ trái cây. Trong tác phẩm những món ăn chay của tác giả Hoàng Thị Kim Cúc cho rằng Việt Nam có hàng trăm món ăn món ăn này. Song nhà văn hoá Hữu Ngọc lại khẳng định nước ta có khoảng 50 món. Được nhiều người biết đến là món giả giò được làm bằng Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 12
13. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long đỗ xanh nhằm phục vụ cho mâm cỗ. Bên cạnh còn có giả chả, giả cá, giả thịt gà. Về hình thức các món này thành phẩm đều giống các món ăn thật từ thịt động vật. Như vậy, ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh lí, chữa bệnh mà nó còn giúp người ta thoả mãn nhu cầu tâm linh tín ngưỡng mỗi khi hành hương về đất Phật. 1.1.2.2. Ẩm thực - một phần của bản sắc văn hoá dân tộc Ăn là động tác của người hay động vật đưa một số thức ăn thích hợp vào cơ thể để nuôi các tế bào duy trì sự sống. Tất cả các động vật trong đó có con người - loài động vật siêu đẳng trên hành tinh đều tiêu hoá nhưng chỉ riêng mỗi con người mới có khái niệm ẩm thực.Có thể nói chuyện ăn uống của loài người dưới sự tiến hoá về mặt sinh học và sự phát triển của xã hội và sự phát triển của xã hội không chỉ dừng lại ở việc thoả mãn nhu cầu của “dạ dày” mà nó được nâng lên trở thành một nghệ thuật thưởng thức. Trong đó người tham gia tạo nên tác phẩm nghệ thuật là người thưởng thức và người tạo ra nó.Chính vì thế, ăn uống trở thành đặc điểm riêng biệt của từng vùng, từng địa phương, từng quốc gia, đồng thời là kết tinh từ nhiều thế hệ. Để rồi những món ăn ngon đó được lưu truyền đến ngày nay, được bảo tồn, lưu giữ, thưởng thức như một di sản văn hoá. Trên cuộc hành trình tới mọi miền đất nước trên thế giới bạn sẽ được thưởng thức những món ăn , mỗi món ăn lại mang phong cách đặc trưng riêng cho từng quốc gia như ẩm thực Nhật Bản nghiêng về tính thẩm mĩ cao, ẩm thực Trung Hoa thiên về bồi bổ với những món cầu kì, ninh kĩ; ẩm thực Ấn Độ với gia vị cay. Nghệ thuật ẩm thực đã tạo nên nét khác biệt và bản sắc văn hoá của mỗi vùng đất nước. Điều này đã giúp nó “vô tình” trở thành một tài nguyên nhân văn. Người Trung Quốc cho rằng đi du lịch gồm 5 yếu tố đó là: thực, trú, hành, lạc, y. Đi du lịch là nếm những món ăn ngon, ở trong những căn phòng tiện nghi, đi trên những phương tiện sang trọng, vui chơi giải trí vui vẻ, có điều kiện mua sắm quần áo. Đối với hoạt động du lịch nghệ thuật ẩm thực đã trở thành một thành tố quan trọng là sức hút mạnh với khách du lịch.Người ta đi du lịch cũng là để Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 13
14. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long thưởng thức các món ăn, lĩnh hội các món ngon miếng lạ khác với ngày thường. Từ các ăn uống phải theo một trình tự nhất định, tìm hiểu và thoả mãn sự tò mò ấy tạo cho ta thú thưởng thức, biết được các khẩu vị đặc trưng riêng của từng vùng miền. 1.1.2.3. Ẩm thực tạo nên sức hấp dẫn du lịch Món ăn Việt càng ngày càng được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến. Từ năm 2002 đến nay đã có những đoàn chuyên gia về ẩm thực Việt đi giới thiệu món ăn việt ở châu Âu, châu Mỹ, một số nước châu Á đã tạo được thiện cảm với giới chuyên môn cũng như các thực khách của nước bạn. Nghệ thuật ẩm thực đã trở thành nguyên cớ cho nhiều khách du lịch khi tới điểm du lịch, khách quốc tế khi đến Việt Nam. Nhìn trên không gian rộng lớn những món ăn của mỗi quốc gia vùng miền đều có những đặc trưng riêng khác nhau, do cách sử dụng gia vị khẩu vị cách nấu đã quyết định nên phong cách ẩm thực nơi đó. Đây chính là điều khác biệt lớn nhất và căn bản nhất tạo nên tính độc đáo không thể hoà trộn về ẩm thực giữa các vùng miền, đó là nghệ thuật ẩm thực - Sức hấp dẫn với du khách. Ẩm thực không chỉ có ý nghĩa với ngành du lịch mà trong lĩnh vực kinh tế nó còn có ý nghĩa với ngành ngoại thương và công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm và đồ hộp.Với số lượng khách quốc tế đến Việt Nam khoảng 1,3 triệu người (số liệu năm 2008) số ngoại tệ thu được từ việc xuất khẩu tại chỗ từ ẩm thực sẽ không nhỏ. Ẩm thực góp phần quảng bá giới thiệu hình ảnh Việt Nam với du khách quốc tế. Việt Nam được đánh giá là „ngôi sao ẩm thực mới của châu Á” khả năng lọt vào top 10 ẩm thực thế giới. Chính vì vậy, mà chỉ năm 2004 có 50 nhà hàng Việt mọc lên ở ToKyo, nhà hàng mang tên SàiGòn tại Johanesburg-Nam Phi cũng thu hút rất nhiều khách ở đây với 200.000 ghế luôn chật cứng, ở Seoul tới giờ có gần 200 tiệm phở Việt Nam Ngoài ra ẩm thực Việt nam còn được giới thiệu nhiều nước như Pháp, Thuỵ Sĩ, Tây Ban Nha, Ấn Độ, Mỹ, Đức. Hình ảnh Việt Nam đang được đông đảo bạn bè biết đến với một nền ẩm thực độc đáo. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 14
15. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Xét trên phương diện xã hội ẩm thực giúp con người gần gũi, gắn kết tâm hồn con người với nhau. Người Việt thường mời nhau ăn bữa cơm thân ật trong các dịp quan trọng của gia đình như hiếu, hỷ. Trong mỗi bữa cơm là cơ hội để khách và chủ nhà có thể chia sẻ với nhau những niềm vui lúc gia đình có hỷ sự, hoặc đồng cảm chia buồn trong lúc gia đình có chuyện không vui Bữa cơm không đơn thuần là việc duy trì vật chất để tồn tại của các thành viên trong gia đình mà quan trọng hơn nó đã trở thành biểu tượng của sự đầm ấm, sum vầy là dịp để mọi người gặp nhau sau một ngày dài lao động và học tập vất vả. Ngày nay, khi cuộc sống công nghiệp hối hả và bận rộn hơn thì bữa ăn gia đình càng trở lên có ý nghĩa hơn nữa. 1.2. Ẩm thực Việt Nam 1.2.1 Cơ cấu bữa ăn người Việt “Anh đi anh nhớ quê nhà nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” Với những người dân Việt Nam khi xa quê hương món cà dầm tương ăn với rau muống luộc đã trở thành biểu tượng gợi nhớ quê hương. Đây chỉ là một món ăn rất bình dị thôi nhưng mỗi khi nhắc đến nó thì ở một nơi rất xa tổ quốc lòng ta lại trào dâng cồn cào nỗi nhớ cố hương da diết. Nhắc nhớ đến Việt Nam là nhắc tới miếng bánh đa, tò he bột, bánh đúc những thứ sản vật rất mộc mạc gắn bó với tuổi thơ nghèo mỗi chiều chờ bà đi chợ về. Lớn hơn nữa ta hiểu đó là ẩm thực, ta đã dần có cái nhìn sâu hơn về ẩm thực Việt Nam qua sự tìm hiểu và học hỏi. Người Việt Nam ta xưa kia kiếm ăn theo phổ rộng, hái lượm trội hơn săn bắn. Sau cách mạng đá mới (4000-5000 năm cách ngày nay ) thì trồng trọt vượt hơn chăn nuôi. Tính phồn tạp và đặc trưng của hệ sinh thái nước ta với đông đảo các giống loài động vật cơ cấu bữa ăn cổ truyền là cơm - rau - cá. Văn minh Việt Nam cổ truyền trong bối cảnh Đông Nam Á và châu Á là văn minh thực vật hay văn minh lúa nước. Cho nên không có gì ngạc nhiên khi cư dân các nền văn hoá du mục Phương Tây hoặc Bắc Trung Hoa thiên về ăn Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 15
16. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long thịt, còn người Việt Nam thì thiên về nông nghiệp lúa nước, thiên về thực vật, mà trong thực vật lúa gạo đứng đầu bảng, người Việt thường nhấn mạnh đến tầm quan trọng của cơm “cơm tẻ mẹ ruột”, “người sống vì gạo, cá bạo về nước”. cơm nấu bằng gạo tẻ trong những ngày thiếu thốn phải độn thêm ngô, khoai, sắn củ mì. Ngày xưa cơm nấu bằng nồi đất, nồi đồng, ở miền trung và niền núi còn nấu ống tre gọi là cơm lam. Ông bà ta thường dạy “hễ lo cơm tẻ thì thôi mọi bề” . Quả vậy, dù có ăn nhiều của ngon vật lạ, kể cả cao lương mĩ vị mà không có chút cơm trong bụng thì chẳng thấy chắc dạ chút nào. Nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam có nhiều thứ gạo ngon có tiếng như gạo Dự, gạo Di Hương, gạo Tám Thơm, gạo Tám Xoan Ngày nay còn lai tạo được nhiều giống lúa mới lạ, vừa ngon, vừa cho năng suất cao đủ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Gạo nếp thừơng dùng để nấu xôi, oản cúng trời đất. trên bàn thờ tổ tiên ngày rằm, mồng một, tết thừơng có bánh chưng (bánh tét-miền nam), bánh giày, bánh trôi, bánh khúc, bánh khảo thơm ngon lạ thường. Trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến rau quả. Nằm ở trong một trung tâm trồng trọt. Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy phong phú vô cùng. Đối với người Việt Nam “đói ăn rau, đau uống thuốc” là chuyện tất nhiên, “ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống”, “ăn cơm không rau như đánh nhau không người gỡ”. Tuy nhiên nói đến Việt Nam thì khó có thể bỏ qua hai món đặc thù là rau muống và dưa cà. Huyện Tiên Sơn (Bắc Ninh) có làng Hiên Đường (làng Ngang) có loại rau nuống thân lớn, sắc trắng đốt thưa, ngọn mẫm, ăn ngọt giòn, ngon nổi tiếng thời Hùng Vương thường để dùng tiến Vua. Sự tích Thánh Gióng gắn liền với quả cà : mẹ Thánh Gióng là ngươì đàn bà trồng cà, Cha Thánh Gióng là ông thần đi hái trộm cà, bản thân Thánh Gióng nhờ ăn “ba nong cà, bẩy nong cơm” mà lớn thành người khổng lồ đi cứu nước. Cà và rau cải đem muối dưa tạo thành những thức ăn độc đáo phù hợp với thời tiết khẩu vị nên ngon Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 16
17. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long miệng tới mức tục nhữ có câu: có dưa, chừa rau; có cà thì tha gắp mắm; thịt cá là hoa, tương cà là gia bản. Món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu, lá lốt, diếp cá cũng là những thứ không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Câu tục ngữ “con gà cục tác lá chanh/ con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ con chó khóc đứng khóc ngồi/ bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng” là tiêu biểu nhất cho cách dùng gia vị của người Việt Nam trong việc chế biến món ăn. Đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của người Việt Nam là các loại thuỷ sản - sản phẩm vùng sông nước. Sau “cơm rau” thì “cơm cá” là thông dụng nhất “con cá đổ vạ bát cơm”, "con cá đánh ngã bát cơm” là thế.Từ các loại thuỷ sản người Việt Nam đã tạo ra một thứ đổ chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại. Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam. Bởi vậy nó được coi là biểu tượng của ẩm thực Việt Nam. Nước mắm được làm từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau: tôm, cá, đến các loại rươi, cáy Nước mắm Vạn Vân (tỉnh Quảng Ninh), Cát Hải (Hải phòng), Phú Quốc (Kiên Giang) ngon có tiếng xưa nay. Nước chấm làm bằng đỗ tương gọi là tương, nổi tiếng có tương bần Hưng Yên, tương Nam Đàn. Nước mắm được pha chế khéo léo thường có thêm gia vị chanh hoặc dấm, ớt tỏi, có khi thêm chút đường tạo vị chua ngọt tuỳ theo khẩu vị từng người, có khi thêm vài lát gừng khi ăn các thứ có tính lạnh, lại còn có nước mắm dầm con cà cuống đã nướng chín có hương vị thật đặc biệt. Khi xưa trong suy nghĩ của nhiều người cơm mắm thường bị gán cho tính chất bình dân nhưng không phải thế, các bà phi tần nhà Nguyễn thường đặt hàng trăm lọ để tiến vua. trong tiếng Việt, danh từ nước mắm đã đi vào ngôn ngữ loài người, có mặt trong nhiều cuốn từ điển bách khoa Đông -Tây. ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là thịt : thịt gà, thịt lợn (heo), trâu là phổ biến. Với người Việt Nam món thịt chó kết hợp với mắm tôm là thức ăn bình dân có một không hai “sống được miếng dồi chó, Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 17
18. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long chết được bó vàng tâm”; “sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không”.sau là sơn hào hải vị như gân hổ, yến xào Ai cũng biết uống ban đầu là để thoả mãn cái khát “đói ăn, khát uống” vốn là nhu cầu của toàn thể sinh vật nhưng rồi với tiến trình lịch sử uống cái gì?, uống thế nào? lại trở thành nghệ thuật. Ăn trầu là phong tục rất lâu đời ở Việt Nam, cũng phổ biến khắp Đông Nam Á cổ đại. Miếng trầu có cái tươi ngọt từ hạt cau, cái cay của lá trầu, cái nồng nồng của vôi, cái bùi của rễ chay Tất cả tạo nên một chất kích thích làm cho thơm mồm đỏ môi và khuôn mặt bừng bừng như say rượu. tục âm dương tiềm ẩn triết lí về sự tổng hợp của nhiều chất khác nhau, tục ăn trầu cau tiềm ẩn triết lí về sự tổng hợp của nhiều chất khác nhau, cây cau cao là biểu tượng của trời (dương), vôi chất đá biểu tượng của đất (âm); dây trầu mọc từ đất quấn quýt lấy thân cây, biểu tượng cho sự trung gian hoà hợp.Với việc ăn trầu, tiêm trầu, bổ cau là một nghệ thuật. Đây cũng là tiêu chuẩn đánh giá sự khéo léo của người con gái. Trong một số hội làng xưa kia, ngoài thi nấu cơm, làm bánh, làm cỗ còn có cả thi tiêm trầu. Về chức năng xã hội, xưa kia, trầu được dùng trong rất nhiều việc. Gặp gỡ bạn bè, hỏi han công việc, người ta thường hay mời trầu (miếng trầu là đầu câu chuyện - thành ngữ). Trầu cau là sính lễ, quà mừng, quà biếu không thể thiếu trong các dịp cưới hỏi, khao vọng. Trước đây trong hôn lễ phải có cau chạm ngõ, cau ăn hỏi; khi cưới nhà trai phải mang cau cho nhà gái đủ dùng. Nội dung mời trầu còn được thể hiện rất trữ tình trong nhiều làn điệu dân ca quan họ. Trong khi ăn trầu là thú vui của người phụ nữ thì hút thuốc lào lại là sở thích của đàn ông “nhớ ai như nhớ thuốc lào/ Đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên”. Thuốc lào là một thứ cây gần giống như thuốc lá, người ta hái phơi khô thái nhỏ rồi cho vào điếu mà hút. Từ vua quan đến thứ dân trước đây ai cũng hút thuốc lào. Trên thực tế ăn trầu ở Việt nam từng có không chỉ đàn bà mà cả đàn ông và hút thuốc lào ở Việt Nam cũng không chỉ đàn ông mà cả phụ nữ. Thú vui Hút thuốc lào của người Việt Nam ta là một sự tổng hợp biện chứng Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 18
19. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long của âm dương thuỷ hoả; cái điếu dùng để hút thuốc lào bên dưới chứa nước điếu, bên trên có nõ điếu đựng thuốc, lửa (hoả) đốt thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước (thuỷ) ở dưới, khói thuốc (dương) đi qua nước (âm) mà tạo nên tiếng kêu đến miệng người hút, thấm vào từng tế bào cơ thể con người. Thuốc lào và điếu thuốc lào vì vậy đã trở thành biểu tượng đam mê tuột độ trai gái phải lòng nhau người ta thường ví “say nhau như điếu đổ”. Những loại thuốc lào ngon đựơc nhiều người ưa chuộng chủ yếu có nguồn gốc từ các huyện của Hải Phòng (Vĩnh Bảo, Kiến An). Đàn ông trong bữa ăn nhất là trong các buổi cúng lễ thường có chén rượu ngang (rượu dân tộc, hay rượi quốc lủi để phân biệt với phương tây ). Với người Việt trong mâm cỗ cúng tổ tiên thì không thể thiếu chén rượi trắng. Rượi ngang nấu bằng gạo tẻ, bằng sắn (củ mì) nhưng quý hơn cả là rượu nấu bằng gạo nếp, gạo nếp được đem đồ xôi, ủ cho lên men rồi cất ra, rượu nếp cẩm hương vị ngon thơm, nhiều bữa tiệc hiện đại ngoài bia, các món rượi tây nhiều người sành điệu tích món rượu ngang. những vùng nấu rượi nổi tiếng ngon như Làng Vân, rượu Sán Lùng (SaPa-Lào Cai), rượi Đế (Nam bộ). Ngoài rượu còn được kết hợp với các loại thuốc có tác dụng bồi dưỡng chữa bệnh như rượu ngâm cá ngựa chữa bệnh không có con cho đàn ông, rượu ngâm bìm bịp chữa bệnh mỏi gối, rượu ngâm tắc kè ngâm các loại cao (cao hổ, cao gấu, cao khỉ ) để bổ dương. Rượu còn được pha chế với một số thứ tiết để uống cho bổ dương như rượu pha tiết chim sẻ, tiết dê Được du nhập từ vùng Nam Trung Hoa và Bắc Đông Dương vào Việt Nam chè đã trở thành thức uống phổ biến của người Việt Nam. Người Việt Nam uống chè tươi, chè khô, chè có khi còn được ướp với các loại hương liệu như hoa sen, hoa nhài, hoa cúc cách ướp khá cầu kì. Ngoài thức uống là chè, người Việt còn có một số thức uống để giải khát, giải nhiệt truyền thống như nước vối, nước nhân trần, nước cây bồ bồ, nước cam, nước chanh, nước mơ ngâm. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 19
20. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long 1.2.2.Những đặc trưng của ẩm thực Việt Nam Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng. Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 20
21. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt. Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập. Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng: Tính hoà đồng hay đa dạng Tính ít mỡ. Tính đậm đà hương vị Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị. Tính ngon và lành Tính dùng đũa. Tính cộng đồng hay tính tập thể Tính hiếu khách. Tính dọn thành mâm Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 21
22. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Trong cuốn sách “cơ sở văn hoá Việt Nam” của phó giáo sư, viện sĩ Trần Ngọc Thêm cho rằng ẩm thực Việt có 3 đặc trưng cơ bản nhất  Tính tổng hợp Tính tổng hợp trong nghệ thuật ăn uống (ẩm thực) của người Việt trước hết thể hiện trong cách chế biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn trong cách chế biến là tổng hoà, pha trộn của nhiều loại rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm. Người Việt có câu tục ngữ rất dí dỏm: “nấu canh suông ở truồng mà nấu” Tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn, mâm cơm của người Việt bao giờ cũng có đồng thời nhiều món ăn :cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho suất bữa ăn là cả quá trình tổng hợp các món ăn.bất kì bát cơm nào miếng cơm nào cũng là sự tổng hợp rồi; Trong một miếng ăn đã có thể có đủ cả cơm -canh -rau -thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích phương tây. Tính tổng hợp còn thể hiện trong phọng tục ăn trầu và hút thuốc lào. Cách ăn tổng hợp của người việt huy dộng đủ mọi giác quan; mũi ngửi hương thơm ngào ngạt khi bưng lên ; mắt nhìn màu sắc món ăn; lưỡi nếm vị ngon, tai nghe tiếng nhai giòn giòn của món ăn, mó tay vào thức ăn, thịt gà bốc, xé; xôi ăn thường có động tác “chim chim” xôi thì lại càng thấy ngon. Cái ngon của bữa ăn người Việt nam là tổng hợp của mọi yếu tố: tức ăn ngon phải hợp thời tiết, phải có chỗ ăn ngon không thì không ngon, có chỗ ăn ngon chưa đủ mà phải có bạn bè tâm giao, có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui thì cũng không ngon nốt.  Tính cộng đồng và tính mực thước Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng, ăn tổng hợp, ăn chung, các thành viên của bữa ăn liên quan và phụ thuộc chặt chẽ nhau. Lúc ăn uống người Việt rất thích chuyện trò Tính cộng đồng đòi hỏi con người phải có văn hoá cao trong ăn uống, phải ý tứ và mực thước khi ăn Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 22
23. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Tính cộng đồng và mực thước trong khi ăn còn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm.  Tính biện chứng linh hoạt Tính linh hoạt của người Việt thể hiện rất rõ trong cách ăn. Ăn theo lối Việt Nam là một sự tổng hợp các món ăn. Nhưng các bao nhiêu người thì có bấy nhiêu cách tổng hợp khác nhau. Tính linh hoạt còn được thể hiện trong dụng cụ ăn của người Việt Nam truyền thống chỉ dùng một dụng cụ duy nhất là đôi đũa –mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt. Nếu như người phương Tây khi ăn phải sử dụng cả một bộ dao, dĩa, thìa mỗi thứ đảm nhận một chức năng riêng rẽ (sản phẩm của tư duy phân tích) thì đôi đũa của người Việt Nam lại thực hiện một cách linh hoạt hàng loạt các chức năng khác nhau. Tuy nhiên quan trọng hơn cả tính biện chứng trong việc ăn là người Việt chú ý đến quan hệ biện chứng âm-dương của thức ăn, sự quân bình âm dương của cơ thể, sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường. Chính vì vậy mà người Việt có tập quán dùng gia vị, ăn uống theo vùng khí hậu Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng: Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 23
24. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v. Ẩm thực miền Trung Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ. Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 24
25. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Với người Việt Nam ẩm thực đã tiềm tàng những bài học luân lý về cách cư xử với cha mẹ, anh em, họ hàng, làng xóm. Ông cha ta không coi coi trọng miếng ăn, không cần đến sơn hào hải vị nhưng ý tứ trong ăn uống, quan trọng tình nghĩa trong giao tiếp ẩm thực. Các cụ thừờng nhắc nhở con cháu “ăn trông nồi ngồi trông hướng”, “ăn phải nhai, nói phải nghĩ” “học ăn học nói, học gói học mở” “một miếng khi đói bằng một gói khi no” “đánh nhau chia gạo, chào nhau ăn cơm”. Nhưng người bạn tri âm, tri kỷ nhiều khi nhớ nhau đến quên ăn quên uống, Tam Nguyên Yên Đổ Nguyễn Khuyến (1853- 1909) khóc Dương khuê (1839-1902) “rượu ngon không có bạn hiền/ không mua không phải không tiền không mua” Văn hoá ẩm thực của ông cha ta thấm đượm đạo lí, dân tộc và bản sắc Việt Nam. Con người phải biết gìn giữ thận trọng khi ăn uống “ăn tuỳ nơi, chơi tuỳ chốn”. các cụ thường chê những những loại xu xoe, nịnh bợ để được đánh chén. Tham ăn tục uống không biết liêm sỉ thì “ miếng ăn là miếng nhục”. Người Việt Nam chân chính rất trọng danh dự, rất tỉnh táo và thiết thực trong việc ăn uống. Cứ lấy chuyện dân gian “thằng Bờm” mà ngẫm mới thấy triết lí ẩm thực của người xưa rất cao và rất sâu. Thằng bờm chỉ có cái quạt mo mà phú ông lại muốn đổi bằng những tài sản quý giá, ba bò, chín trâu, ao sâu cá mè, ba bè gỗ lim, con chim đồi mồi. Chẳng hiểu phú ông đam mê gì cái quạt mo đó hay ông ta chỉ nhạo báng, lừa phỉnh thằng bờm để tỏ ra giàu có, khoe của. Nhưng bờm không đổi .Chỉ đến khi phú ông đổi bằng nắm xôi thì bờm cười. Hoá ra người Việt Nam tử tế thì đói khát đến đâu cũng vẫn trọng danh dự “giấy rách phải giữ lấy lề” “đói cho sạch rách cho thơm” không dễ bị lừa gạt và chú trọng tính thiết thực trong ăn uống. Đang đói khát thì cần đến thứ gì đó ăn để sống, mà nắm xôi cũng tương xứng với giá trị của chiếc quạt mo. Nắm xôi hiện hữu , còn ba bè gỗ lim, ao sâu cá mè thì thì chẳng thấy đâu. Cho nên, đổi quạt mo lấy nắm xôi là tương xứng và thiết thực nhất với bờm! Ông cha ta quan niệm rất đúng đắn “ có làm thì mới có ăn” ăn uống phải từ chính sức lao động của mình mà ra thì mới ngon, ngủ mới yên “tay Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 25
26. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long làm hàm nhai, tay quai miệng trễ” , “ăn cơm với mắm cáy thì ngáy o o/ ăn cơm với thịt bò thì lo ngay ngáy”.thi hào Nguyễn Trãi (1300-1442) viết “cơm của bất nhân, ăn, ấy chớ”, “áo phường vô nghĩa, mặc chẳng thà!” Triết lí Văn hoá ẩm thực thể hiện đạo lí răn dạy con cháu phải biết tiết kiệm , biết quý trọng công sức lao động của người khác. Các cụ thường nhắc nhở: hạt thóc, hạt gạo là “ngọc thực”, “Được mùa chớ phụ ngô khoai”, “ai ơi bưng bát cơm đầy/ dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần”. Văn hoá ẩm thực nhìn chung ngày nay vẫn giữ nếp xưa, nhất là lớp người có kinh nghiệm sống, ở những gia đình có gia phong tại những vùng nông thôn, miệt vườn có truyền thống văn hoá và thuần phác. Ngày nay cuộc sống của nhân dân được cải thiện, văn hoá - xã hội phát triển mở rộng giao lưu quốc tế, bữa ăn của nhân dân ta có nhiều thứ mới lạ hoặc chế biến cải tiến hơn ngày trước, giàu chất dinh dưỡng hơn, bày biện đẹp mắt hơn, cách ăn uống cũng có phần sinh động hơn xưa nhiều. Để giữ gìn truyền thống văn hoá ẩm thực, phát huy triết lí ẩm thực của dân tộc đang là một vấn đề lớn và bức thiết của cuộc sống hiện nay. Đó là sự bảo vệ và đề cao nét đẹp văn minh của con người, bản sắc Việt Nam 1.3. Ẩm thực miền biển Đất nước ta „rừng vàng biển bạc”, thiên nhiên trù phú luôn luôn sẵn sơn hào hải vị, đây là nguồn lợi vô cùng to lớn để chúng ta thử nghiệm phối chế ra các món đặc sắc. Trong từ điển văn hoá ẩm thực thế giới, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân dã trong ngày thưòng đến những món ăn cầu kì để phục vụ lễ hội cung đình. Tập quán ăn uống của người Việt nam có những nét đại đồng. Bên cạnh những nét chung, Việc ăn uống tất nhiên có sự thay đổi tuỳ theo hoàn cảnh không gian và hoàn cảnh sinh hoạt của con người. Đây chính là sắc thái địa phương trong ẩm thực Việt Nam và chính những thái này tạo ra sự đa dạng và làm bức tranh ẩm thực Việt Nam thêm phần sinh động.Trên cái nền chung đó, ẩm thực biển nổi lên như một nét chấm phá mạnh mẽ, cá tính và ấn tượng vô cùng. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 26
27. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Việt Nam có đường bờ biển lên tới 3.260km, tính trung bình cứ 100km2 diện tích thì có 1km bờ biển (trong khi thế giới trung bình 600km2 thì mới có 1km bờ biển). Địa hình bờ biển nước ta có nhiều cửa sông, vũng vịnh, thuận lợi cho việc xây dựng các hải cảng. Đây là điều kiện quan trọng để hình thành và phát triển nhiều thương cảng, nhiều thành phố du lịch như Hải Phòng, Quảng Ninh, Vũng tàu, Đà Nẵng thềm lục địa nông và rộng, biển ấm. Nhiệt độ trung bình của nước biển từ 25-280C, vùng biển phía bắc và mùa đông nhiệt độ nước biển hạ thấp do ảnh hưởng của gió mùa đông bắc. Độ mặn trung bình của nước biển đông là 34‰, về mùa mưa độ mặn là 32‰ và mùa khô là 35‰. Trong vùng biển nước ta có hai dòng hải lưu nóng và lạnh, một hải lưu hướng đông bắc - tây nam phát triển về mùa đông, một hải lưu hướng tây nam - đông bắc phát triển vào mùa hạ. Ngoài ra, trong vịnh bắc bộ còn hai hải lưu nhỏ, thường thay đổi theo hướng gió mùa. những điều kiện này đã tạo cho biển nước ta giàu hải sản, là yếu tố quan trọng cho việc hình thành và phát triển văn hoá từ xa xưa như Hạ Long, Sa huỳnh. Biển nước ta là một kho tài nguyên khổng lồ, gồm rất nhiều các loại hải sản có giá trị đây là cơ sở quyết định tới việc hình thành ẩm thực biển Việt Nam. Biển nước ta có 2.028 loài cá biển, trong đó có 102 loài có giá trị kinh tế cao; 650 loài rong biển, 300 loài thân mềm, 300 loài cua, 90 loài tôm, 350 loài san hô Biển nước ta trữ lượng cá khoảng 3,6 triệu tấn, tầng trên mặt có trữ lượng cá khoảng 1.9 triệu tấn tầng đáy 1,7 triệu tấn. có nguồn lực mạnh về biển cho nên từ xa xưa người Việt đã biết khai thác để phục vụ cuộc sống của mình. Cuộc sống, sự ăn uống ở vùng “châu Á gió mùa” này là xung quanh hạt gạo rồi mở rộng ra nhiều nguồn thực phẩm khác trong đó có thực phẩm từ biển. Ngoài nghề nông là bản nghiệp, người Việt nam còn nhờ vào ngư nghiệp để sinh sống. Theo cái nhìn văn hoá, toàn bộ Việt Nam nằm trong bán đảo Đông Dương, nằm chiếm trọn phần phía Đông của bán đảo ấy cho nên chất bán đảo càng nổi bật. Sông nhiều, biển rộng nên con người chủ nhân nơi đây thấm đậm tư duy sông nước, tư duy biển cả. Ở khắp miền biển từ Bắc bộ, Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 27
28. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Trung bộ cho đến Nam bộ nhân dân chỉ sống bằng nghề chài lưới. Sử chép rằng: “ Dân nước Văn Lang làm nghề chài lưới thường bị giống thuồng luồng làm hại, nên vua bắt nhân dân lấy chàm vẽ mình để cho giống ấy tưởng đồng loại mà không làm hại nữa; xem thế thì nghề chài lưới ở nước ta cũng xưa như nghề canh nông vậy”. Phần nhiều nơi đánh cá để đem bán lại các chợ hay các thành phố ở gần, song những nơi nhiều các hoặc phơi khô hoặc làm mắm để đem bán đi xa và xuất cảng. Cũng có nhiều miền duyên hải (những nơi nhà nước có đặt sở thương chính) chuyên nghề làm muối là thứ gia vị cần thiết nhất ở nước ta. Nghề chài lưới, nghề làm nước mắm và làm muối đối với dân “kẻ bể” cũng quan trọng như nghề nông đối với dân đồng bằng. Đó là nét cơ bản và khái quát nhất về cuộc sống của cư dân miền biển dọc chiều dài đất nước từ Bắc vô Nam.Vốn có bề dày lịch sử truyền thống về nghề chài lưới lại ảnh hưởng “tính biển” sâu sắc nên từ tính cách, tập quán, lối sống, ăn, ở, đi lại của họ mang đậm dấu ấn biển cả. Văn hoá ẩm thực biển Việt Nam cũng được định hình và hình thành và xây dựng trên cái nền tảng chung đó. Tuy nhiên do bối cảnh địa - sinh thái và địa - xã hội mang lại mà ở mỗi vùng biển hàm chứa những nét riêng. Sự khác biệt này đã tạo nên sức hấp dẫn của du khách khi đến khám phá những vùng biển mới. Với “Biển xanh, cát trắng, nắng vàng”, còn hấp dẫn du khách trong và ngoài nước bởi nét văn hoá ẩm thực biển phong phú. Không chỉ là hương vị đậm đà đặc trưng mà chính những loài hải đặc sản kỳ lạ của xứ biển đã tạo nên những món ăn độc đáo. Thế nhưng, có thể thấy trên khắp các vùng miền Việt Nam nói riêng và các địa danh biển trên thế giới nói chung, ở đâu cũng có tôm, có cua, có cá, có mực vì thế khó có thể coi chúng là đặc sản riêng của từng vùng nào, xứ nào. Tuy nhiên với những kĩ thuật chế biến đặc biệt, cách sử dụng và phương thức ăn uống đậm nét văn hoá địa phương thì tự nhiên từ cái chung là con cá con tôm khi đã thành phẩm là đã mang nét độc đáo, một thứ đặc sản vùng mới lạ và cuốn hút. Ví như chả cá thu - Hải Phòng, mực một nắng - gắn với địa danh Phan Thiết, hay tạo nên đặc sản biển Hạ Long không lẫn với bất cứ thành phố biển nào Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 28
29. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long khác là chả mực, tiết canh ngán Trên cái riêng của từng vùng biển Việt Nam ấy có thể thấy tựu chung lại ẩm thực biển Việt Nam mang dấu ấn ẩm thực vùng nhiệt đới ( cách nấu, gia vị, đồ ăn đi kèm thường là những thức có nguồn gốc của vùng nhiêt đới). Dù là cách chế biến gì, ở đâu thì phong cách ẩm thực Biển Việt Nam cũng chú trọng giữ đúng hương vị tươi ngon đặc trưng của nguyên liệu không nhiều dầu mỡ như món ăn của Trung Quốc, thiên về hấp, luộc, cuốn, ăn sống hơn là rán quay nướng ( khác với phương tây), không quá chua cay như món Thái vv Ẩm thực biển cũng mang hươngvị như ẩm thực Việt Nam nói chung nhưng khác là nguyên liệu hải sản. Ẩm thực biển ngày nay đã trở thành đối tượng dược nhiều thực khách quan tâm đến bởi những giá trị và sự độc đáo đặc sắc của nó. Với du lịch biển nó được đánh giá là yếu tố không thể thiếu. Chính vì vậy mà trong chiến lược phát triển du lịch biển, nhiều thành phố biển đã tổ chức các hội chợ ẩm thực biển thu hút sự có mặt của đông đảo du khách như liên hoan ẩm thực biển ở Bà Rịa -Vũng Tàu, hội chợ du lịch biển Đồ Sơn Hải phòng, Hội chợ ẩm thực biển Hạ Long vừa diễn ra trong ngày 1/5/2009 nằm trong chương trình carnaval biển Hạ Long. Đặc biệt, ở Khánh Hoà một trung tâm ẩm thực biển đã được xây dựng càng cho thấy sức hút và ý nghĩa của ẩm thực biển với việc phát triển kinh tế. 1.4 Tiểu kết Ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc đem lại sự sảng khoái cho con người. Nghệ thuật ăn uống không thể ngày một, ngày hai mà cảm nhận được cái ngon, cái tinh tuý của nó mà đó là một quá trình lâu dài. Nếu ăn một món gì đó mà quên ngay mùi vị thì vẫn chưa đạt đến nghệ thuật. các món ăn tưởng chừng như đơn giản vậy nhưng nghệ thuật chế biến vô cùng đặc sắc vô cùng. Ăn uống thích ứng với điều kiện địa lí hay còn gọi là ăn uống theo vùng. Mỗi vùng do có những đặc điểm khác nhau về địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu và tập quán sinh hoạt nên cách chế biến cũng khác nhau. Bên cạnh nghề nông, kinh tế biển cũng trở thành nghề truyền thống của một bộ phận Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 29
30. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long dân cư người Việt và hình ảnh những chiếc thuyền đánh cá là biểu tượng không thể thiếu. Biển đã tham gia như một yếu tố tích cực vào quá trình tự nhiên của địa phương, ảnh hưởng quan trọng đến nhiều vấn đề của xã hội trong đó có ăn uống. Với nguồn hải sản dồi dào từ biển, với những con người cần cù trong lao động, có nhiều kinh nghiệm trong việc tích luỹ đánh bắt các loại thuỷ hải sản và đặc biệt sự am hiểu quy luật biển khơi đã hình thành cho mình một nền ẩm thực biển rất phong phú và đa dạng với sự đa dạng về phương pháp chế biến khác nhau ở mỗi vùng biển. không chỉ biết tận dụng môi trường biển vì mục đích kinh doanh mà những con người nơi đây đang ra sức phát huy nghề truyền thống là đánh các và nuôi trồng thuỷ hải sản nhằm là phong phú hơn nguồn lợi thuỷ sản trong việc phục vụ ăn uống và nghỉ biển. Một cách âm thầm họ đang góp công sức cho việc giữ gìn và phát huy những giá trị đặc sắc văn hoá của ẩm thực biển Việt Nam. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 30
31. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long CHƢƠNG 2 VĂN HOÁ ẨM THỰC BIỂN HẠ LONG - QUẢNG NINH QUA MỘT SỐ MÓN ĂN 2.1 Khái quát chung về Hạ Long - Quảng Ninh Văn hoá nói chung, trong đó có văn hoá hoá ẩm thực và tự nhiên có mối quan hệ gắn bó với nhau. Văn hoá có ảnh hưởng của các nền vật chất môi trường mà con người tồn tại và phát triển trong sự đa dạng của văn hoá có sự tác động của môi sinh. Dấu ấn của tự nhiên đã tạo nên cái nền cho đặc trưng đời sống ẩm thực cộng đồng người Hạ Long, Vịnh Hạ Long với địa thế đặc biệt của nó là cái gốc tạo nên những nét chấm phá của ẩm thực nơi dây. 2.1.1 Vị trí địa lí 2.1.1.1 Vị trí Vịnh Hạ Long nằm ở phía Bắc bộ thuộc địa phận tỉnh Quảng Ninh, được nhà nước công nhận là danh thắng quốc gia năm 1962 và được Hội Đồng Di Sản Thê Giới hai lần công nhận là di sản thế giới.Vịnh Hạ Long là vùng biển đảo cách Hà Nội 165 km toạ độ từ 106o58‟ đến 107o22‟ kinh độ đông và từ 20o45‟ đến 50o50‟ vĩ độ bắc. Đó là vùng biển đảo thuộc thành phố Hạ Long, thị xã Cẩm Phả, một phần của huyện đảo Vân Đồn nằm sát bờ phía tây của Vịnh Bắc Bộ. Phía bắc giáp Quảng Tây (Trung Quốc) với chiều dài biên giới 132,8km, phía nam Hải Phòng , đông Vịnh Bắc bộ với đường bờ biển dài 250 km và biển đông, phía tây giáp tỉnh lạng Sơn, tỉnh Bắc Giang, tỉnh Hải Dương. Vịnh Hạ Long rộng 1533 km2 bao gồm 1969 hòn đảo (trong đó 95% là đảo đá vôi) với diện tích là 562km2 trong đó có 980 hòn đảo có tên. Vùng di sản thiên nhiên được thế giới công nhận có diện tích 434km2, gồm 778 đảo như một hình tam giác cân với ba đỉnh là đảo Đầu Gỗ (phía tây), hồ Ba Hầm (phía nam), đảo Cống Tây (phía đông), vùng kế bên là vùng đệm. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 31
32. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long 2.1.1.2 Địa hình Khu vực Vịnh Hạ Long là khu vực có những cánh đồng karst, chỉ khi biển nâng các núi đá nhấn chìm một phần, tạo thành một vùng có địa hình rất phức tạp. Có nhiều đảo nhỏ bị lún chìm dưới mặt nước tạo ra những ám tiêu. Giữa các đảo gần ngoài cửa vịnh có nhiều san hô phát triển. Xen kẽ giữa các đảo có nhiều rãnh sâu tạo nhiều luồng lạch làm tuyến đi lại cho thuyền tàu. Lạch có độ sâu nhất 25-35 m, lạch nông nhất 2-3 m. Chân đảo đá với nhiều hang hõm khuyết sâu như hàm ếch, hang thông luồn hoặc hang sâu kín. Hang động có nhiều độ cao và nguồn gốc khác nhau: hang động tầng giữa, hang động tầng thấp và có nhiều tùng, áng. Bờ biển Vịnh Hạ Long quanh co khúc khuỷu tạo thành một địa hình phức tạp thuộc nhiều kiểu bờ kast bị ngập chìm hoặc kiểu hoá học. Như vậy, địa hình Hạ Long là đảo, núi xen kẽ các trũng biển, là vùng bằng cát mặn có sú vẹt mọc và các đảo đá vôi vách đứng, rất tương phản nhau. Đó là nét đặc biệt của địa hình, địa mạo Hạ Long. 2.1.2 Khí hậu Hạ Long mang tính chất nhiệt đới gió mùa, có hai mùa chính và hai mùa chuyển tiếp: mùa đông từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau là mùa lạnh. Mùa hè từ tháng 5 đến tháng 9 là mùa khí hậu nóng và hai mùa chuyển tiếp: Mùa xuân vào tháng 4 và mùa thu vào tháng 10 có khí hậu mát mẻ, ôn hoà, nhiệt độ không khí theo từng tháng khác nhau. Mùa đông nhiệt độ trung bình từ 150-160C, lúc lạnh nhất có lúc nhiệt độ xuống đến 4,60-5,30C. Mùa hè nhiệt độ trung bình từ 280-290C, lúc nóng nhất có nhiệt độ tới 38,80C. Tổng lượng nhiệt trong năm thường lớn hơn hoặc bằng 80000, tính trung bình năm lớn hơn hoặc bằng 210C. Bên độ dao động nhiệt độ ngày lớn nhất vào mùa hè, mùa thu và nhỏ vào vào thời kỳ mưa phùn, ẩm ướt (tháng 1, 2, 3); trung bình 4,30-70C. Ngoài ra Vịnh Hạ Long còn chịu ảnh hưởng của gió đất liền. Ban đêm có gió từ đất liền ra biển, ban ngày có gió từ ngoài thổi vào. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 32
33. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Mưa nhiều thường hay xảy ra vào mùa hè và mùa thu ( từ tháng 5 đến tháng 10) chiếm 80%-90%, lượng mưa đạt được đến 1800mm-1900mm, tháng 7, tháng 8 mưa nhiều. Thiên nhiên đã ban tặng cho Vịnh Hạ Long nhiều giá trị quý báu núi rừng, biển và đảo cùng với khí hậu đã góp phần tạo nên một Hạ Long lung linh huyền ảo và đặc sắc về cảnh quan. Đến Hạ Long vào mỗi mùa du khách sẽ được chiêm ngưỡng những không gian khác lạ đưa du khách hết từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác. 2.1.3 Thuỷ văn Xu thế biến động nhiệt độ và độ mặn theo chiều thẳng đứng, tầng đáy cao hơn tầng mặt, so với nhiệt độ không khí vẫn cao hơn. Nhưng tầng mặt cao nhất vào tháng 7 và đạt đến 35,20C, trung bình đạt 30,50C nhiệt độ thấp nhất vào tháng 2 xuống tới 180C. Sự chênh lệch tầng mặt và tầng đáy vào mùa hè là 10C, còn mùa đông chỉ đến 0,20 - 0,50C. Nhiệt độ nước biển dao động trong ngày theo dạng hình sin, 04-06 giờ trong ngày có đỉnh thấp nhất và 14 - 16 giờ trong ngày có đỉnh cao nhất. Nhiệt độ nước biển dao động trong năm như sau: mùa hè có nhiệt độ cao nhất 31,50 - 24,50C, nhiệt độ trung bình 180- 190C Sự biến động của độ mặn nói chung có xu thế tăng dần tính từ bờ Vịnh Hạ Long ra biển. Lượng nước mưa từ lục địa do các dòng sông đổ ra cùng với lượng nước mưa trong trong Vịnh đã làm cho độ mặn trong Vịnh Hạ Long giảm theo mùa một cách rõ rệt. Với những đặc diểm và tính chất khí hậu địa hình nói trên, nếu biết thích nghi với những dạng thiên nhiên có lợi hoặc gây trở ngại thì quá trình khai thác và sử dụng nguồn hải sản của con người Hạ Long sẽ là những yếu tố quyết định đến những món ăn đặc sản địa phương. 2.2. Các giá trị 2.2.1. Giá trị thẩm mỹ Vịnh Hạ Long là một vùng biển đảo do hai chất liệu đá và nước trong vô vàn chất liệu quý giá của đất trời hợp thành hàng ngàn núi đá nhô lên từ Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 33
34. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long mặt nước với muôn hình vạn trạng làm say đắm lòng người. Vịnh Hạ Long là tác phẩm nghệ thuật tạo hình kỳ vĩ của tạo hoá, kết hợp hài hoà giữa điêu khắc và hội hoạ, giữa tính hoành tráng khoẻ khoắn và nét hoành tráng nên thơ. Nhưng Vịnh Hạ Long không phải là tác phẩm nghệ thật tĩnh mà luôn luôn biến đổi dáng hình và màu sắc theo thời gian và từng góc nhìn, tạo lên nhưng giây lát cảnh sắc khác thường, có sức quyến rũ đến lạ kì, khiến cho ta luôn ngỡ ngàng bối rối Từ trên cao nhìn xuống thấp thoáng đảo đứng, đảo ngồi, có chỗ thì quần tụ lại xúm xít, trông xa ngỡ chồng chất lên nhau, có chỗ thì lan toả dàn hàng ngang chạy dài hàng chục km như bức tường thành vững chãi ngăn khơi, có chỗ đảo tách ra đứt nối, gẫy khúc nhấp nhô. Khi thuyết trình về những giá trị ngoại hạng và giá trị toàn cầu của Vịnh Hạ Long trước Hội Đồng Di Sản Thế Giới trong kì họp thường niên của tổ chức khuyến học và Văn Hoá Liên Hợp Quốc chuyên gia tổ chức di sản Thiên Nhiên (IUCN) đã đánh giá: “Những ngọn núi nhô lên từ mặt nước Hạ Long là một cách độc đáo tự nhiên với sự tuyệt mỹ của thiên nhiên ưu đãi Nó xứng đáng được bảo quản và ghi trong danh mục Di Sản Thiên Nhiên thế giới với tiêu chuẩn là một di sản thiên nhiên” Đảo Hạ Long không phải là những quả núi đá buồn tẻ, vô vọng mà là thế giới sinh động của những sinh linh ẩn hiện trong biết bao hình hài bí ẩn bằng đá. Từ đá và nước tạo nên vô vàn đảo đá, tĩnh mặc đăm chiêu như ông già râu tóc bạc phơ đang trầm ngâm suy tưởng về sự sinh tử và cõi vĩnh hằng (Hòn Ông Sư-Bà Vãi, Hòn Lã Vọng, hòn Ông Cụ ) có khi lại tinh nghịch nhảy nhót vô tư như chú thỏ non (hòn Thỏ Rừng ), lửng lơ như vầng treo giữa ban ngày (hòn Lưỡi Liềm) xung quanh là thế giới của những loài động vật trong tư thế hoạt động sống: Say xưa như cặp gà chọi, chăm chỉ như hòn Con Ong, đang đùa giỡn như hòn Thiên Nga, hòn Cá Chép, đang ngụp lặn vươn mình ra biển Đông như hòn Rồng Tất cả như muốn phô bày mình ra giữa đất trời. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 34
35. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Đi giữa Hạ Long ta cảm tưởng như ta đang lạc vào thế giới tự nhiên nào đó nơi mà tạo hoá vẫn dang dở công trình hoàn tất công việc tạo dựng toàn năng của mình. Những tác phẩm nghệ thuật kỳ diệu, những sinh linh con người được tạc bằng đá nhưng không phải là đá đứng im trong tư thế vĩnh cửu tuyệt vọng mà bên trong ẩn hiện đó đây sự khát vọng sống tràn đầy. Ở đây, tất cả đều động, đều sống Có lẽ người xưa và mãi mãi về sau sẽ không bao giờ có thể tìm ra sáng tạo ra ngôn ngữ khả dĩ diễn đạt cái tác phẩm bày ra trước mắt kia. Cảnh đẹp Hạ Long không chỉ phô bày ở dáng núi, sắc trời mà còn tiềm ẩn trong lòng các núi đá, đó là những hang động. Mấy nghìn hòn đảo đá vôi trong Hạ Long chứa bên trong biết bao nhiều hang động, cho đến nay vẫn còn là một điều bí ẩn chưa ai biết được. Trong các hang động đã phát hiện, có hàng chục hang động nổi tiếng đã được biết đến và ngợi ca như hang Đầu Gỗ, hang Sửng Sốt, động Thiên Cung, động Tam Cung Mỗi hang động là một kì quan, khi thì ở trên cao , khi thì ở sát mặt nước, khi thì cửa rộng, khi thì cửa hẹp. Nhưng bên trong mở ra những lâu đài cổ kính hoành tráng. Với một không gian khoáng đạt, từ trên vòm trên hang hàng trăm nhũ đá khổng lồ muôn hình muôn vẻ rủ xuống như những dòng thác lấp lánh ào ạt tuôn chảy, khi thì mọc lên từ dưới đáy hang như những cột đá chống trời. Cảm tưởng của ta như đứng giữa một đền thờ cổ kính, hay trong cung điện của một hoàng đế Ba Tư nào đó. Tất cả từng chi tiết nhỏ đều được chau truốt gọt rũa, nắn nót tinh tế mịn màng, uyển chuyển đến độ tinh xảo không ngờ. Lối đi khi thì sáng sủa rộng mở thoáng đãng, khi thì khép lại luồn lách quanh co chập hẹp mờ ảo, khiến ta chợt nghĩ đến một mê cung bí ẩn trong chuyện cổ tích nào đó! 2.2.2. Giá trị địa chất Vịnh Hạ Long và vùng rìa bờ, đá phụ cận bao gồm nhiều hệ tầng trầm tích và cácbonat có niên đại từ nguyên đại cổ sinh đến tân sinh. Đó là những trang sử đá ghi lại những biến cố vĩ đại của các quá trình địa chất khu vực xảy Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 35
36. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long ra hang triệu năm thông qua các đặc điểm màu sắc, thành phần vật chất, kiến trúc cấu tạo lớp đá, các di tích hoá thạch còn được bảo tồn và quan hệ không gian của các hệ tầng. Các trầm tích của các hệ tầng là những vật liệu, vật mẫu quý giá đóng góp cho hiểu biết của khoa học khu vực. Nhiều hệ trầm tích chứa đựng các vết tích cổ sinh dưới dạng hoá thạch khác nhau, trong đó có những nhóm ngành động vật, thực vật đã bị tiêu diệt trên trái đất, đó là kho báu tìm hiểu về quá trình phát triển và tiến hoá của sự sống trên trái đất. Về cấu trúc địa chất khu vực Vịnh Hạ Long nằm trong phạm vi đới duyên hải. Cũng trên phông nền kiến trúc này đã hình thành nên các trung đệ tam Cửa Lục và Hạ Long sau này bị biển tràn ngập toàn phần hoặc toàn bộ chuyển động kiến tạo cổ, tân kiến tạo và kiến tạo hiện đại thể hiện khá rõ ở khu vực Vịnh Hạ Long. Chúng tạo nên những biến dạng mạnh mẽ của các lớp đá cứng, các nếp uốn thoải, nếp uốn đứt gẫy thuận, đứt gãy nghịch kèm theo những đới dăm kết tạo nên những bức tranh sinh động trên các vách đá dốc đứng, gây ấn tượng thiên nhiên kì vĩ, khu vực Vịnh Hạ Long có lịch sử tiến hoá lâu dài với những dấu ấn được biết ít nhất gần 570 triệu năm qua. Chế độ biển của Vịnh Hạ Long hiện tại mới hoàn thành khoảng 7000-8000 năm trở lại đây. Lịch sử địa chất khu vực Vịnh Hạ Long đã trải qua ba lần tạo sơn quan trọng: lần đầu tạo sơn (caledoni) sau địa máng và cuối kỉ trias ( khoảng 200 triệu năm trước). Lần tạo sơn thứ ba ( Anpi) tạo nên sự phân rẽ giữa các dãy núi, địa phương và các bồn trũng - địa hào làm tiền đề cho biển hiện đại lấn vào tạo nên Vịnh hạ Long. Khu vực Vịnh Hạ long có hai khu vực cổ địa lý rất đặc biệt, kiến tạo sụp lún chậm chạp diễn ra trong 100 triệu năm để tạo nên những tầng đá vôi dày hơn 1200m là một điều kì diệu, hiếm thấy trong tự nhiên. Đó cũng chính là tiền đề để hình thành nên cảnh quan địa hình đá vôi độc đáo sau này. Vịnh Hạ Long ngày nay là một cánh đồng Karst ngập chìm dưói nước biển, là kết quả tiến hoá tự nhiên. Nhưng để có Vịnh Hạ Long đã phải có một biến cố tích tụ tầng đá vôi dày trên nghìn mét trong khoảng 340-240 triệu năm trước Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 36
37. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Với giá trị về mặt địa chất, địa mạo, Vịnh Hạ Long đã được đăng quang lần thứ 2 là di sản thế giới tại phiên họp thường liên lần thứ 24 của hội đồng di sản thế giới tổ chức tại thành phố Cairns (Australia) 29/11/2000 2.2.3. Giá trị sinh học Ở Vịnh Hạ Long có sự đa dạng sinh học rất lớn, đây là nguồn tài nguyên rất quan trọng cần được giữ gìn, bảo tồn để duy trì cân bằng sinh thái cho cả khu vực. Về cá, khu vực Vịnh có cá thu, cá nhụ, cá song, cá hồi, cá trác, cá trích xương, cá bạc má, cá chim đen, cá chim trắng, cá đú, cá bơn, cá khế, cá hồng, cá nục gia, cá nhồng, cá gừng Cá ở vịnh được chia thành 3 nhóm hệ sinh thái: Nhóm sinh thái cá tầng mặt (ngư dân thường gọi là cá nổi). Đại diện là trích, lầm, nục, cơm, đé, chim, thu, liệt khế, moi Nhóm sống gần đáy như cá mối, lượng, trác, tráp, hồng, căng, sao Nhóm cá tầng đáy có số lượg và chủng loại không nhiều, đại diện là cá đuối, cá bơn. Ngoài ra còn có nhóm nhuyễn thể chân đầu rất giá trị đó là loại mực có nhiều loại như mực ống, mực lá, mực nang (mực nang hoa, mực nang chấm) chúng sống thành từng đàn, gọi là ổ mực và sống ở sát đáy, chỉ khi tìm mồi mới nổi lên. Loài này thích ánh sáng, nơi nước ẩm có độ mặn cao. Xung quanh khu vực Vịnh Hạ Long còn có những ngư trường tôm. Mùa vụ khai thác từ tháng 8 đến tháng 2 âm lịch. Tháng 9-10 là thời gian có số lượng cao riêng tháng 8 tháng tôm he hay đi nổi thành từng đàn có mật độ dày. Bãi tôm Vịnh Hạ Long có diện tích không lớn, mùa vụ khai thác từ tháng 10 đến tháng 5 năm sau. Đối tượng khai thác chủ yếu là tôm he. Bãi tôm Vịnh Bái Tử long là khu vực kín gió, diện tích khoảng 15 dặm vuông, độ sâu khoảng 10m, đáy bằng phẳng. Đối tượng khai thác chủ yếu trong các tháng 4- 5 là loài tôm đuôi xanh chiếm 44,4% tiếp đến là tôm sú 19,4-38,3%. Còn lại tôm rảo và các loại tôm khác. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 37
38. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Hệ thống bãi triều của Vịnh Hạ Long cũng là nguồn hải sản to lớn. Các loại tôm cá nhuyễn thể Từ biển theo thuỷ triều vào chính là nguồn giống nuôi trồng hải sản, gồm các loại sau: cá đối (đối đất, đối lưng gù, đối nhồng, đối nục), cá (thu, vược, bồng, bớp, tráp, căng), tôm ( tôm rảo, tôm lớt, tôm sú, tôm gai), cua, rong câu Trong các loài nước lợ, tôm rảo chiếm tỉ lệ chủ yếu (70% sản lượng tôm). Sau tôm là cua bể, phân bố rộng khắp trên các bãi triều có rừng ngập mặn. Ngoài cua, ghẹ còn có các loài cáy bùn, cáy xanh, còng ram Bên cạnh các loài động vật còn có một loài có giá trị xuất khẩu cao là rong câu chỉ vàng, sống ở các vùng nước mặn, nước lợ trên các chuông bãi triều từ Yên Hưng đến Hải Ninh xung quanh các đảo Cô Tô, Vân Hải, Vĩnh Thực. Bên cạnh rong câu là rong mơ với nhiều loại như rong mơ 3 cạnh, rong mơ nhánh, rong mơ bềm, chúng sống trong các vạn đá, ven vùng vịnh ở khu vực Vịnh Hạ Long. Sau rong biển phải kể đến các loài nhuyễn thể gồm có hàu sông sống ở các cửa sông đồng bằng, sông Chanh (Yên Hưng), sông Đá Bạc (Uông Bí), sông Ba Chẽ Sò có hai loại là sò huyết và sò lông phân bố tập trung ở các vùng đảo Tuần Châu, Cô Tô, Vân Hải các bãi triều từ Hoành Bồ - Cẩm Phả Sò huyết là loài đặc sản quý được thực khách rất ưa thích. Chúng chủ yếu sống ở nơi bùn nhão trên các chuông và bãi triều, các cửa sông, trong Vịnh kín. Bào ngư cũng là một loài nhuyễn thể ở vùng vịnh có hai loài: Bào ngư cửu khổng và bào ngư vành tai. Toàn thân loài bào ngư là một khối được bao bọc bởi một tấm vỏ giống như một chiếc đĩa làm phương tiện bảo vệ. Nơi ở của bào ngư là những rạn đá trên có tảo mọc, sóng gió mạnh. Nó là loại hải sản quý, có rất nhiều chất bổ. Bào ngư có nhiều ở Quan Lạn, Thượng Hạ Mai, Cô Tô và Ba Mùn. Nói tới Vịnh Hạ Long phải nói ngọc trai nữ, loài trai cho ngọc còn gọi là trai Mã Thị là loại đặc sản quý. Chúng phân bố ở các vùng Vân Hải, Vĩnh Thực, nhưng tập trung nhiều ở quần đảo Cô Tô. Ngoài ra còn có các loài nhuyễn thể như điệp ngọc, qoeo bùn nàn ống, hàu sú, sò nứa, ngáo, vạng, ngó, Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 38
39. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long phi phi, tu hài, dọn thụt, dẻ và các loài ốc như ốc hương, ốc tù, ốc chén, ốc gai Chúng đều là những thực phẩm ngon được người dân và du khách khi tới Hạ Long ưa dùng Bên cạnh nhiều loài nhuyễn thể còn có hải sâm, sá sùng, vây cá, cà ghìm, sứa, san hô Những loài này đã được nhân dân trong vùng khai thác từ rất lâu đời trong suốt quá trình lịch sử, sinh tồn của con người nơi đây. Với những Điều kiện tự nhiên và giá trị về mặt thẩm mỹ, địa chất và sinh học như trên Hạ Long là một trong những khu du lịch lớn có thể khai thác hiệu quả nhiều loại hình du lịch: du lịch tắm biển, du lịch sinh thái, thể thao đi bộ, câu cá, thám hiểm đại dương Và điều đặc biệt thú vị khi đến với Hạ Long là được thưởng thức những món ăn hải sản tươi sống và quý hiếm. 2.3 Đặc điểm môi trƣờng xã hội Khu vực Vịnh Hạ Long là một cái nôi cư trú của người Việt cổ, được chứng minh qua các di chỉ khảo cổ học phong phú với 3 nền văn hoá kế tiếp nhau phát triển liên tục: Văn Hoá Soi Nhụ, Cái Bèo, Hạ Long. Ba nền văn hoá này gắn liền với nền văn hoá Hoà Bình, Bắc Sơn nổi tiếng ở Việt Nam. Văn hoá soi nhụ cách ngày nay từ 4500 năm đến 3000 năm được chia làm hai giai đoạn: Sớm và muộn. Giai đoạn sớm: Môi trường dân cư Cái Bèo tạo nên loại hình Sớm Thoi Giếng của văn hoá Thoi Giếng. Địa bàn cư trú của chủ nhân nền văn hoá này chủ yếu thuộc các di chỉ Thoi Giếng, gò Bà Mừng thôn Nam thuộc xã Vạn Minh (Móng Cái) có độ cao khoảng 6m so với mực nước biển hiện tại. Phương thức sống của họ là săn bắn , hái lượm. Giai đoạn muộn là kết quả của mực nước biển dâng cực đại rồi sau đó rút dần (khoảng 4000-3000 năm trước). Địa bàn cư trú và kiếm sống của người Hạ Long thu hẹp lại, khu vực cư trú bị biển ngăn cách thành đảo. Khai thác biển vẫn là nghề truyền thống. Họ thực sự là cư dân của biển: thuyền bè, phương thức kiếm sống, kỹ nghệ chế tác công cụ tinh xảo; cưa chuốt bong, tạo nên công cụ đá độc đáo mang đặc trưng văn hoá Hạ Long: Rìu Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 39
40. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Khu vực Vịnh Hạ Long là nơi ghi dấu lịch sử dựng nước và giữ nước của dân tộc.  Trong cuộc kháng chiến chống Pháp: Ngày 1/5/1930, lá cờ búa liềm phấp phới tung bay trên đỉnh núi Bài Thơ đã đánh dấu một giai đoạn mới của quá trình đấu tranh cách mạng của giai cấp công nhân vùng mỏ, góp phần đập tan xiềng xích nô lệ của thực dân Pháp. Ngày 24/3/1946 Hồ Chủ Tịch đã hội đàm với cao uỷ Pháp Đắc Giăngliơ trên chiến hạm E-min-béc-tanh  Trong cuộc kháng chiến chống Mỹ Vào những năm 60 của thế kỉ XX những chuyến tàu không số xuất phát từ khu vực Vịnh Hạ Long tiến vào miền Nam mang theo vũ khí đạn dược. Vịnh Hạ Long còn chứng kiến lần tập kích và thất bại đầu tiên bằng không quân của không lực Hoa kì khi chúng mở đâù cuộc chiến tranh phá hoại miền Bắc: 5/8/1964 và sự kiện bắt sống tên giặc lái Mĩ đầu tiên (khi địch nhảy dù chốn thoát) đó là viên trung uý An-Vơ-Rét người Mĩ gốc Tây ban Nha, số lính 644.142.An-ver-rét là tên giặc lái Mĩ bị bắt lần đầu tiên trong cuộc chiến tranh phá phá hoại Miền Bắc Việt Nam. Bị Bắt đầu tiên, bị giam đầu tiên nhưng An-ver-rét lại là một trong những tên tù binh Mỹ trao trả cuối cùng cho phía Mĩ khi cuộc chiến tranh kết thúc vào năm1975. Ngoài những giá trị lịch sử gắn với các sự kiện thì Vịnh hạ Long còn có các chùa trên đảo: trên đảo Cống Đông có tới 4 ngôi chùa lớn nhỏ, một trong những ngôi chùa cổ có lối kiến trúc đẹp và rộng lớn còn lại tới ngày nay là chùa Lấm, Long Tiên (nằm ở phía bắc chân núi Bài Thơ), chùa thờ Phật và các tướng nhà Trần có công dựng nước); Đến khi đức ông Trần Quốc Nghiễn (nằm ở phía Tây chân núi Bài Thơ thờ con trai của Hưng Đạo Vương Trần Quốc Tuấn là Trần Quang Nghiễn). Một trong những giá trị văn hoá đặc sắc có sức hấp dẫn lớn đối với du lịch là đời sống của cư dân làng vạn chài trên Vịnh hạ Long, tập trung chủ yếu tại các thôn như Ba Hang, Cửa Vạn, Vông Viêng, Cặp La. Tổng cộng có Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 40
41. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long khoảng hơn 300 hộ với gần 2000 nhân khẩu.Cuộc sống của người dân nơi đây còn giữ nguyên được nét văn hoá truyền thống tiêu biểu của một làng chài ở đảo cách đây hàng trăm năm. Đến đây người dân Làng chài Hạ Long thật thà chất phác và vô cùng mến khách sẽ phục vụ bạn những món ăn hải sản theo phương pháp truyền thống rất ngon và lạ. Nếu như Phú Thọ có hát Xoan, Bắc Ninh có hát quan họ, Quảng Nam có hát bài chòi thì ở Vịnh Hạ Long có hát giao duyên, lối đối đáp giao duyên là chiếc cầu nối tình cảm giữa các chàng trai, cô gái Ngoài ra người Quảng Ninh còn có lối Hát Đúm, Hát chèo thuyền, Hát đám cưới. Vào ngày 1/4 âm lịch hàng năm, trên các ngư trường Quảng Ninh thường tổ chức hội nghề cá để cúng thuỷ thần. Với lòng thành kính mong thuỷ thần phù hộ thu. Đây chính là ngày hội xuống nước của ngư dân để cầu một năm mưa thuận gió hoà, chài lưới bội thu. Tóm lại, có thể nói kinh tế biển là một nghề truyền thống và những chiếc thuyền đánh cá là hình ảnh không thể thiếu của Hạ Long. Biển đã tham gia như một yếu tố tích cực vào các quá trình tự nhiên của địa phương, ảnh hưởng quan trọng đến nhiều vấn đề của đời sống xã hội: từ lao động, sinh hoạt, chiến đấu, vui chơi giải trí và đặc biệt là việc ăn uống. Với đặc điểm tự nhiên và xã hội thuận lợi, Hạ long có thể thực hiện một chương trình khai thác kinh tế đại dương theo hướng tôt nhất và nếu biết tăng cường việc khai thác thế mạnh này vào trong hoạt động du lịch thì khả năng thu hút và phát triển du lịch đến với Vịnh Hạ Long là rất lớn. 2.4. Đặc trƣng văn hoá ẩm thực biển Hạ Long - Một điển hình của ẩm thực biển Việt Nam Với bạn bè thế giới Việt Nam được biết đến như là quê hương của các món ăn ngon. Từ những món ăn bình dân thường ngày đến các món ăn trong các dịp lễ tết đều để lại những giá trị sâu sắc. Tập quán ăn uống sinh hoạt của người Việt có những nét đại đồng nhưng trong cái chung ấy lại có những cái riêng mang hơi hướng của từng tộc người, từng vùng miền khác nhau . Đây Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 41
42. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long chính là sắc thái địa phương trong ẩm thực Việt Nam và chính những sắc thái này tạo ra sự đa dạng và làm cho bức tranh ẩm thực Việt Nam thêm phần sinh động. Nằm trên cái nền chung ấy, ẩm thực Biển Hạ Long - Quảng Ninh nổi nên một điển hình với nét cá tính, mạnh mẽ nhưng sâu sắc, mộc mạc mà có sức lôi cuốn vô cùng. Với du khách có lẽ Hạ Long là địa điểm du lịch quen thuộc. Thế nhưng người ta thường biết đến Hạ Long bởi di sản thiên nhiên thế giới chứ không mấy người biết đến Hạ Long bởi văn hoá ẩm thực nơi đây. Trong khi ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Nam Bộ lại được nhắc đến nhiều bởi những đặc sản nổi tiếng xa gần như: bún chả, chả cá Lã Vọng, phở, bánh cuốn Thanh Trì, bún bò giò heo, cơm hến Vậy văn hoá ẩm thực biển Hạ Long- Quảng Ninh có đặc trưng gì? Giống như nhiều địa phương khác tập quán ăn uống của người Hạ Long cũng bắt nguồn từ nền chung của ẩm thực Việt Nam. Ngoài nghề nông, săn bắt thì cũng có một bộ phận dân cư còn nhờ vào ngư nghiệp để sinh sống. Đời sống gần sông nước cho nên trong tư duy của cư dân thấm đậm tư duy sông nước tư duy biển cả. Vốn có bề dày lịch sử về nghề chài lưới lại ảnh hưởng của tính biển sâu sắc nên từ tính cách, tập quán, lối sống, ăn, ở đi lại của họ cũng mang đậm dấu ấn biển cả. Văn hoá ẩm thực biển Hạ Long, ban đầu cũng được định hình và xây dựng trên nền tảng chung đó. Song cũng ẩn chứa những nét riêng do điều kiện tự nhiên và môi trường xã hội mang lại. Với người dân biển Hạ Long, tuy chưa thật cầu kỳ và sang trọng trong phong cách ẩm thực nhưng cũng biết chắt lọc những tinh hoa của ẩm thực Trung Hoa, Pháp kết hợp với kinh nghiệm chế biến truyền thống để chế biến nên những món ăn đậm đà phong vị của biển cả. Trong tâm trí của người Việt Nam, đánh giá về cư dân miền biển ta thường nghĩ tới lối sống giản dị, lành mạnh và thuần phác đầy cá tính. Chính môi trường sống hàng ngày hàng giờ phải đối mặt với cái sóng, cái gió đã tôi luyện họ thành những con người cứng cỏi. Điều này khác hẳn với người Hà Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 42
43. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long Nội- Kẻ Chợ “xa rừng nhạt biển” luôn lấy việc ăn ngon mặc đẹp làm bản sắc riêng cho mình. Nếu như phong cách ẩm thực của người Hà Nội được gói gọn trong hai từ “sành ăn” và “cầu kì” thì phong cách ẩm thực của người Hạ Long tuy chưa thật rõ nhưng cảm nhận trong cách ăn uống của con người nơi đây là sự phóng khoáng, “dám ăn, dám chơi”. 2.5. Đặc sản biển Hạ Long - Quảng Ninh Đặc sản là những sản vật khác thường, có chất lượng cao. Đặc sản có thể hiểu là những sản vật tự nhiên vốn có ở vùng này mà không có ở vùng khác, hoặc những vật nuôi cây trồng đã được thuần dưỡng lai tạo để tạo ra những giống mới, giống quý cho mỗi vùng miền. Đặc sản còn là những sản phẩm do con người bằng tài khéo léo của mình chế biến sáng tạo nên những món ăn có tính độc đáo và đặc sắc, có khi bao hàm cả ý nghĩa tâm linh, giá trị tinh thần tình cảm trong dịp hội hè, lễ tết, chiêu đãi khách khứa, yến tiệc linh đình Đặc sản đôi khi còn là các sản vật lạ và quý của các vùng miền khác nhau, trong những không gian văn hoá khác nhau. Trong phạm vị đề tài này, người viết muốn tập trung giới thiệu những sản vật được coi như “đặc sản” của vùng có giá trị trong việc kinh doanh du lịch biển Hạ Long, với hy vọng tìm ra được hướng khai thác phát triển du lịch biển dựa trên nét độc đáo đặc sắc của ẩm thực biển Hạ Long - Quảng Ninh 2.5.1. Những món ăn phæ biÕn 2.5.1.1. Sứa biển Vùng biển Hạ Long trước kia được thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho một loài hải sản quý, đó là con sứa. Sứa đã được những người dân Hạ Long đặt cho cái tên trìu mến và quý trọng “vàng biển”. Bởi lẽ, với người dân ở vùng biển Hạ Long, Minh Châu (Vân Đồn), nghề đi vớt sứa đã đã giúp họ đổi đời, vào mùa cao điểm mỗi ngư dân đi vớt sứa có thể bỏ túi cả vài triệu bạc một ngày. Vào mùa hè thời tiết nóng bức chọn món ăn để “hạ nhiệt” thì có lẽ không món nào sánh bằng sứa. Sứa là loài thuỷ tinh ruột khoang, thân hình tán, có nhiều tua thịt dạng keo trong suốt, chứa nhiều nước, sống trôi nôỉ trên Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 43
44. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long biển. Dân gian gọi tua sứa là “chân sứa”, mép thân sứa là “sứa tai”. sứa có cả trăm loài lợi có, hại có, sứa độc có, sứa lành có. Sứa hiền ngư dân thường gọi là “sứa sen”. Các nhà khoa học đã nghiên cứu Thành phần dinh dưỡng của sứa(100g)12,3g Protein 3,9g Đường 0,1g Béo182mg Ca 9,5g; Fe1,32g IotB1,B2,PP và cùng với 1 số thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Hàng năm sứa sen có 2 kì rộ là tháng 4 và tháng 7 âm lịch, thường ngư dân gặp một mẻ sứa thì không thể nào vớt hết, dù là phải dùng tàu vận tải. Thời trước chỉ ngư dân và người sống gần biển mới biết ăn sứa bởi sứa không đem bán đem bán ra thị trường cho các tiệm đặc sán như bây giờ. Họ bắt về biếu tặng nhau để làm gỏi ăn chơi mà không bao giờ lấy tiền nên chỉ chọn lấy phần chân của sứa, còn lại thì bỏ hết. Trước khi đem về nhà, họ đã rửa thật sạch phần nhớt ngoài biển, nên sứa ngả màu xanh pha tím rất đẹp. Về nhà người ta giã ổi (có chất chát) hoặc phèn chua ngâm vào cho sứa se lại, vài tiếng đồng hồ đem ra xả nước lạnh thật kĩ, xắt nhỏ để thật ráo. Chợ quê ngày xưa bày bán những mẹt sứa lớn bày thành từng dãy, nhưng đến tầm tám, chín giờ sáng đã bán hết, cũng bởi vì sứa rất mau tan thành nước; và cũng vì vậy người mua lúc nào cũng chuẩn bị sẵn những loại gia vị có khả năng làm giảm sự tan của sứa. Là món ăn bình dị có hương vị riêng nên có người ăn được, người không ăn được, nhưng nếu ai đã ưa nó thì không thể dứt bỏ được thói quen ăn sứa. Có người “ghiền” đến độ sứa chưa kịp trộn, cứ vừa đội rổ sứa trên đầu vừa bốc từng miếng ăn ngon lành, khi về đến nhà thì rổ sứa đã vơi đi quá nửa. Sứa có thể chế biến được nhiều món nhưng thông dụng nhất vẫn là món sứa trộn. Sứa đem về được chần sơ qua nước ấm cho sạch v à giòn sau đó đem để cho ráo nước trước khi trộn. Gia vị dùng để trộn sứa có rất nhiều loại. Mùa giêng hai rau trái tươi tốt, đặc biệt là món cải cay và các loại rau thơm. Món sứa trộn muốn dùng được nhiều phải trộn nhiều rau để bớt ngán. Ngày nay người ta hay dùng chuối chát để đánh bạt mùi tanh của sứa, nhưng nếu “sành điệu” hơn phải tìm cho được dái mít (trái mít non - loại có những vàng cám lấm tấm như nhung bên ngoài). Sau khi cho rau, sứa, các loại gia vị, Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 44
45. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long nước mắm, ớt, tỏi vào trộn đều, rồi rắc đậu phụng rang và bóp bánh tráng nướng vào. Vậy là đã có một món ăn lạ miệng sau những ngày “dầm mình” trong các mâm cỗ tết. Sứa có thể làm nhiều món ăn ngon như bún sứa, nộm sứa.Hạ Long có món gỏi sứa ăn kèm với đậu phụ nướng nghệ và mắm tôm. Mùi thơm miếng đậu phết nghệ khi nướng lên đi chung với với vị biển của sứa, thêm chút mắm tôm nữa thì hết ý. Rồi sứa ăn với washabi (mù tạp) của Nhật, vị sứa mát lạnh được hơi cay nồng sốc mũi của washabi làm thành một bản phối có âm – dương. Nhưng món gỏi sứa trộn thịt gà lại là món làm người ăn nhớ lâu vì cách chế biến khá tốn công và sự đa vị phong phú của nó. Sứa khô được ngâm xả với nước sôi cho nở ra và nhả vị mặn, rồi cho ngay vào nước đá để lấy lại độ giòn đặc trưng của sứa. Vớt sứa để ráo, cho nước trộn gỏi pha bằng nước mắm, đường, chanh, tỏi, ớt ướp với sứa cho thấm. Các loại rau củ, dưa leo, cà rốt, cần tây, hành tây, khổ qua được cắt mỏng, trộn đều với nước trộn gỏi. Cho sứa và thịt gà xé vào, nếu muốn thay đổi khẩu vị có thể dùng thịt thăn heo cắt sợi cũng được. Sau cùng thêm các loại rau thơm cắt nhỏ, ớt sợi và mè rang lên mặt gỏi.Gỏi sứa đặc biệt bởi trong cái giòn của miếng sứa thoang thoảng cái hơi hướm mát lạnh của biển khơi. Vị ngọt của thịt gà làm tròn trịa cho món gỏi vốn nhiều rau thanh nhẹ. Gỏi sứa còn thích hợp cho sức khoẻ người ăn kiêng, tim mạch. Ngày nay, xuất hiện nhiều trên đường phố Hạ Long ta thấy những quẩy hàng rong bán sứa rất nghiệp dư, không bàn ghế, không mái che, chỉ là đôi quang gánh đơn sơ tạm bợ, mà người bán hàng đã lấy chiếc đòn gánh đặt xuống làm chỗ ngồi cho mình, còn khách thì tự thu xếp lấy chỗ ngồi cạnh hai chiếc quang vẫn đứng như sẵn sàng đi ra chỗ khác. Một bên quang là chiếc nồi hông còn nguyên sắc đỏ hồng như mới dỡ ra từ một lò nung gốm nào, hoặc chiếc chậu sành da lươn còn rõ đường vân nâu nâu, trong đó bập bềnh, dập dềnh những lát sứa tươi nâu đỏ, có chỗ trong vắt, trong như pha lê, trong như thạch trắng, lẫn vào đó là những sợi râu có mấu nhỏ, như cái râu con cá mực, râu con bạch tuộc, nổi chìm trong một thứ Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 45
46. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long nước cũng nâu đỏ là nước muối có vỏ sú vỏ "già", bốc lên chút ít mùi urê vương vấn (mà có người cứ cho nó là khai khai và còn đồn là con sứa được ướp bằng nước tiểu, nhưng thực ra hoàn toàn không phải, chỉ là chất nồng của thứ hải sản gọi là con sứa mà thôi.) Chiếc quang bên kia là đầy đủ gia vị: Rau kinh giới, bánh đa nướng, quả dưa chuột, miếng đậu phụ nướng vàng, chút bún trắng tinh, âu mắm tôm xám đỏ để sẵn sàng được bốc vào cái mẹt tre xinh xinh mỗi thứ một ít. Khách phần lớn là phụ nữ, đi chợ mua đồ ăn, cái bụng không no mà cũng chưa đói, sà vào hàng quà lạ miệng và hấp dẫn con mắt, tự thu xếp lấy chỗ ngồi, có người con gái ý tứ, còn che nghiêng vành nón để ăn quà chợ.Khách gọi. Bà bán hàng thoăn thoắt đôi tay, cầm tảng sứa tươi lên, còn ròng ròng nước màu hồng cho khách chọn miếng nào ưng ý. Bà có con dao thật đặc biệt, dao Thái, dao Pháp cũng không sao sánh được. Đó là một thanh tre cật được vót nhẵn, mảnh như chiếc lá lúa. Con dao bằng tre ấy đưa một vài đường, từng miếng sứa ngon lành vuông vức đã nằm lên trên mẹt, miếng dầy miếng mỏng, miếng trong miếng đục, miếng trắng miếng hồng, thơm thơm, nồng nồng, mằn mặn, man mát, tê tê. Sứa tươi kiêng kỵ mọi thứ kim khí, từ chiếc đũa ăn đến đồ dùng cả con, và con dao thái sứa. Vì thế mà cái nồi hông, con dao cắt tre, cả mẹt đựng con gái con dâu, cháu gái đi ăn quà tháng ba chớm hè cuối đông trời trở dạ vị cứ nguyên cổ sơ như từ trăm năm trước, nghìn năm trước các cụ, các bà, các mẹ, các chị đã từng như thế và nay đến lượt cô. Những du khách đi nghỉ mát và thăm Vịnh Hạ Long trước đây khi về thể nào cũng có chục con cua gạch thật to, bó bẹ chuối đem về là quà. Bây giờ thì cảnh ấy không thấy nhiều nữa vì con cua người ta buôn bán sang trung Quốc, giá cua đắt quá nên một số có thể mua vài ba cân sứa khô về thỉnh thoảng đổi món vùa lạ vừa kinh tế dễ vận chuyển đi xa không bị dập nát hư hỏng và cũng chẳng nặng mùi như cá khô hay mực tươi. Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 46
47. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long 2.5.1.2 Sam biển Đến Hạ Long, muốn tìm được một món ăn mang đặc trưng hương vị biển vừa ngon, vừa độc đáo, có nguồn gốc tự nhiên, luôn đảm bảo độ tươi sống và chứa đựng một giai thoại (khi thưởng thức sẽ được nghe kể) thì Sam biển chắc chắn là một sự lựa chọn khôn ngoan. Sự tích loài sam gắn liền với câu chuyện tình cảm động của đôi vợ chồng người đánh cá. Ở một làng đánh cá ven biển có một cặp vợ chồng trẻ. Cả hai vợ chồng đều siêng năng cần kiệm, tuy không phải là giàu có nhưng cuộc sống không mấy thiếu thốn. Những lúc rảnh rang, hai người quấn quít bên nhau chuyện trò không bao giờ dứt. Một hôm, người chồng cùng nhiều trai tráng trong làng giong buồm ra khơi đánh cá. Bất ngờ, một cơn bão ập đến. đoàn thuyền ra sức chống chọi với sông cả gió to. Cuối cùng mọi người cũng tìm cách tạt được vào bờ, chỉ có chiếc thuyền nhỏ của chàng là mất hút ngoài khơi xa. Hay tin chồng mất tích, người vợ trẻ như phát điên, phát dại. Sau ba ngày đêm khóc ròng rã, nàng mới nguôi ngoai dần và quyết chí tìm chồng cho bằng được. Hết ngày đến đêm, nàng cứ theo bờ biển mà đi mãi, đi mãi. Có một ông bụt hiện lên cho nàng một viên ngọc màu hồng với lời dặn phải giữ cẩn thận nếu không sẽ bị chìm nghỉm dưới đáy biển. Nhưng thật không may, sau khi tìm thấy chồng, trên đoạn đường trở về nhà người thiếu phụ đã sơ ý đánh rơi mất viên ngọc xuống đáy biển. Và cả hai người từ từ chìm dần cho đến khi mặt nước chỉ còn lại những làn sóng nhấp nhô. Ngày nay, chúng ta thường thấy loài sam biển bao giờ cũng bơi theo từng cặp, con cái bám vào lưng con đực. Người ta cho rằng đó chính là hiện thân của đôi vợ chồng người đánh cá chung thủy ấy, khi sống cũng như khi chết, họ chẳng bao giờ muốn rời nhau nửa bước. Đến Hạ Long thưởng thức món sam và được nghe ngư dân kể sự tích loài sam thì thật thú vị biết bao. Từ nguyên liệu chính là thịt sam biển, người Hạ Long có thể chế biến ra được rất nhiều món ăn khác nhau, như: tiết canh sam, gỏi sam, chân sam Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 47
48. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long xào chua ngọt, sam xào xả ớt, trứng sam chiên giòn, trứng sam xào lá lốt, sam hấp, sam bao bột rán, sụn sam nướng, sam xào miến Các món ăn từ thịt sam biển thơm ngon, nhưng để có được những món ăn độc đáo ấy, thì khâu làm thịt sam và chế biến là cả một quy trình công phu. Việc đầu tiên cần nói đến là quá trình đánh bắt sam biển. Để bắt được sam biển, ngư dân phải tính con nước và định ngày ra khơi. Sam thường đi theo đôi (một đực, một cái), nên đã tìm thấy sam là bắt được cả hai con một lúc. Nếu chỉ bắt được 01 con, thì ngư dân sẽ nhanh chóng thả ngay xuống biển, vì đó là con so. Sam rất dễ nhầm với so, mà ăn so hay bị đau bụng. Những người đi biển lâu năm dễ dàng phân biệt được hai loại này. Về kích thước, so giống sam cái nhưng nhỏ hơn. Miệng của sam bằng phẳng còn so thì hõm sâu. Dấu hiệu dễ phân biệt nhất là so có số gai nhiều hơn rất nhiều so với sam. Sam biển là loại hải sản chỉ sống trong tự nhiên, chưa nuôi trồng được, khi đánh bắt lên bờ chỉ sống được không quá ba ngày. Đây cũng là một thử thách đối với những người làm nghề đánh bắt, kinh doanh sam. Quy trình đánh bắt sam và kinh doanh các món ăn chế biến từ sam biển vừa vất vả, vừa công phu nên không có nhiều nhà hàng làm món ăn này.Ở Hạ Long chỉ có duy nhất một con phố có đông nhà hàng chế biến sam biển ngon và uy tín. Người Hạ Long vẫn quen gọi là Phố Sam. Bởi dãy phố này tập trung nhiều nhà hàng chế biến sam biển. Công đoạn chế biến được quan tâm hàng đầu. Bởi lẽ, nếu không khéo léo trong quy trình này, rất khó lấy được thịt sam và món ăn dễ gây đau bụng cho người thưởng thức. Khi giết sam phải có đủ ba dụng cụ là dao nhọn, dao chặt và kéo để lấy phần chân, lọc thịt, bỏ ruột và gan (vì bộ phận này chứa nhiều tác nhân gây đau bụng). Sam là món ăn thuộc loại hàn tính, nên phải ăn cùng những gia vị nóng như: giềng, sả, ớt, lá lốt cùng với tài nghệ khéo léo và kinh nghiệm lâu năm của người đầu bếp, chúng ta sẽ có những món ăn đặc sắc chế biến từ sam biển Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 48
49. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long với những hương vị rất riêng. Một thực khách chia sẻ: “Tôi rất thích ăn sam vì nó mát, vả lại nghe nói sam đi đâu cũng có cặp, nên tôi đã cùng bạn trai đến đây thưởng thức món này với hy vọng về một tình yêu bền chặt”. Thịt sam ngon, vỏ sam cũng rất hữu dụng, có thể khắc hàn, cảm lạnh và kỵ sài cho người và vật nuôi. Ngày nay, người ta bắt sam chủ yếu để lấy vỏ. Vỏ sam được xuất khẩu sang Trung Quốc. Từ vỏ sam, người Trung Quốc có thể dùng để chế tác ra đồ lưu niệm có độ tinh xảo, hấp dẫn khách du lịch 2.5.1.3 Tôm và các món từ tôm Biển Hạ long là nơi hội tụ của rất nhiều loại tôm: tôm he, tôm hùm, tôm vằn, tôm sắt Nhưng quý nhất là tôm he và tôm hùm. Tôm hùm có vỏ cứng, đôi càng to khoẻ rất dữ tợn, bởi vậy, có tên là tôm hùm (chúa tể của các loài tôm). Vỏ tôm hùm thường làm vật trang trí trong các nhà hàng khách sạn, trong các gia đình ngư dân miền biển Hạ Long. Nếu tới khu chợ đêm Hạ Long du khách sẽ được xem rất nhiều những bộ vỏ tôm hùm được bày bán thành đồ lưu niệm rất đẹp mắt.Tôm he có vỏ mềm hơn tôm hùm thường được dùng làm đặc sản trong các bữa tiệc. Có hai cách chế biến tôm he phổ biến nhất đó là tôm hấp và tôm tẩm bột rán, nhúng. Tôm hấp được ưa chuộng bởi vẫn giữ được hương vị đậm đà của biển. Tôm he khi còn sống có màu xanh, cái mác trên đầu tôm rất sắc và nhọn, khi đem chế biến người ta phải bắt tôm cẩn thận, rửa sạch nước rồi hấp sao cho càng tôm không bị rụng. Tôm hấp chín chuyển màu hồng. Tôm hấp ăn với hành trần, rau thơm, chấm với muối tiêu hoặc nước mắm có nêm ớt. Trên bàn tiệc có đĩa tôm hấp màu hồng, bên cạnh có đĩa hành trần củ trắng tinh, dọc hành và rau thơm màu xanh lại có bát nước chấm với ớt màu đỏ tạo nên một bức tranh tĩnh vật trông đẹp mắt và hấp dẫn. Khi ăn tôm hấp, người ta phải bóc vỏ đầu tôm trước, đầu tôm có lớp gạch màu vàng sánh ăn rất ngậy. Nếu ai không ăn được chất béo thì không nên ăn gạch tôm bởi sau đó không muốn ăn các thứ khác. Nhưng nếu không sợ chất béo thì gạch tôm ăn sẽ rất ngon, điều đó phụ thuộc vào sở thích của Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 49
50. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long mỗi người. Tôm hấp khi bóc vỏ, thịt tôm trắng hồng, từng thớ thịt chắc nịch, nhìn thấy đã muốn ăn. Nếu được chế biến hoặc sắp đặt kháo léo trên bàn tiệc, món tôm hấp trở thành món ăn có giá trị dinh dưỡng và giá trị thẩm mỹ cao. Bởi vậy tôm hấp được liệt vào hàng đệ nhất đặc sản Hạ Long Giống tôm ở biển có lắm loại. Có một loại người ven vịnh Hạ Long khi sử dụng thường phải bỏ vỏ, vì vỏ của nó cứng, đó là tôm sắt. Không ít gia đình người Hạ Long xa quê vẫn luôn nhớ hương vị quê nhà mà tôm khô bóc nõn là một nét gợi nhớ dễ kiếm tìm. Mua tôm về, muốn ăn chúng, dù rang, rim hay để chế biến thành một món nào khác, người nội trợ phải ngồi bóc bỏ vỏ. Nếu thử rang chúng cả con, loại nhỏ hơn bút bi Thiên Long, ăn thấy vỏ cứng, giòn, chóng vỡ vụn, gây khó chịu khi cảm giác có gì đó nhàm nhạp trong miệng Ở chợ người ta vẫn bán tôm sắt tươi, loại này thường rẻ hơn các loại tôm khác. Mua tôm về, bóc lấy mình tôm để rang hay rim, hay sốt cà chua, hay để xào lẫn với một thứ rau nào đó, hay băm nhỏ để trộn với một vài thứ khác làm nhân cuốn chả nem; còn vỏ và đầu tôm thì bỏ vào luộc, gạn lấy nước nấu canh bầu, canh mùng tơi, canh rau cải Song tôm sắt ở chợ chúng có dạng khác, đó là tôm khô bóc nõn. Đừng nghĩ đây là thịt của loại tôm đã bị ươn, người ta mới chế biến thành tôm nõn khô. Nó chính là tôm sắt. Những mẻ tôm sắt đánh được nhiều bằng giã tôm, ngư dân thường đồ chúng lên, sau đó bóc vỏ, phơi hoặc sấy khô nõn tôm đem bán. Làm như thế, giá trị của một cân tôm sắt nâng lên nhiều. Một cân tôm khô bóc nõn có giá từ 150 đến 170 ngàn đồng tuỳ loại nõn tôm to hay nhỏ hơn. Có lẽ vì tôm khô bóc nõn đắt, vả lại ai dại gì đi ăn những thứ khô trong khi thứ tươi đang có sẵn, nên người nội trợ vùng vịnh Hạ Long ít khi mua để dùng bữa. Song tôm khô bóc nõn lại đặc biệt có giá trị cho người sống ở xa quê, nhất là đang sống ở những vùng không gần biển, nó tham gia vào các món ăn, vừa ngon, lại vừa luôn gợi nhớ hương vị quê nhà. Nhất là, nó là thứ “gia vị” dành cho chế biến nhiều món thức ăn của người xa quê đang sống Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 50
51. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long độc thân, bận việc, ngại đi chợ hay không có thời gian đi chợ, thì tôm khô bóc nõn như là một cứu cánh. Đầu ngõ, có bà lão bán dưa, đi làm về tiện thể mua năm trăm hay một ngàn đồng; về, lấy một nhúm nõn tôm khô cho vào nước lạnh rửa qua rồi dùng dao đập dập thả vào nồi nước dùng để nấu canh, sau đó thì bỏ dưa vào, đun sôi lên, tra mắm muối cho vừa ăn, đun tiếp cho dưa mềm, rắc hành hoa, thì là, bắc xuống (mà chẳng có hành hoa, thì là thì hành khô cũng được; thậm chí không có cũng chẳng sao, chỉ làm cho nồi canh bớt ngon đi chút đỉnh). Thế là ta đã có món canh dưa nấu tôm thơm tho, ngon ngọt. Cách nấu nướng ấy còn là canh bí đao nõn tôm khô, canh bầu, canh rau mùng tơi, canh rau cải, rau muống vân vân và vân vân. Mùa thu se sắt, mùa đông giá rét, cơm vừa chín tới nóng hôi hổi ăn với canh nấu tôm nõn khô vừa bắc ở bếp xuống còn gì thú bằng! Với người dân vùng biển Hạ Long còn có món ăn rất độc đáo từ tôm đó là món gỏi tôm. Đến thăm những nhà ngư dân Hạ Long hiếu khách nếu muốn thử bạn sẽ rất có thể được thuởng thức món này ngay trên chính những chiếc thuyền của ngư dân. Chiếu trải trên thuyền, cạnh cửa sổ nhìn rõ một khoảng đầm rộng, sóng gợn lăn tăn lấp loá nắng, gió mơn man thổi. Những con tôm to bằng ngón tay trỏ người lớn trong dộng được nhấc nhô lên khỏi mặt nước, chúng nhảy rào rào. lấy một cái đĩa sắt tráng men to - đĩa để đựng ấm chén, xúc lấy xúc để, dễ đến gần 2kg tôm, rồi nhanh tay phủ lên đó một mớ lồng bồng rau lòng chuối lẫn với rau thơm "để tôm nó không nhảy ra khỏi đĩa". Những con tôm không ngừng cựa mình lục bục, tanh tách dưới lớp rau sống ấy. Giữa chiếu là đĩa tôm to, những con tôm vẫn lục bục cựa mình dưới lớp rau sống. Một bát nước chấm to, có những lát ớt tươi đỏ au thái vát chéo, mỏng. Một bát khác cũng to không kém, nước đục lờ, màu hơi xanh. Đó là bát nước me. vén lớp rau sống nhón một con tôm, nó vẫn co mình bật pạch pạch giữa hai ngón. Nhanh nhẹn cấu bỏ đầu, bóc nhanh lớp vỏ ở thân., ngắt đuôi, rút sợi dây chỉ đen chạy dọc, bỏ vào bát ("Cấu đầu rút ruột" ). Xong rồi Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 51
52. Sức hút của ẩm thực biển với việc phát triển du lịch Hạ Long lấy hai tay gỡ một nhúm rau sống trên đĩa tôm chấm vào bát nước chấm, bỏ tiếp vào bát, tiếp đó là ớt, rồi múc chút nước me tưới vào, cuối cùng là vào miệng. Khởi sự quý khách sẽ thấy chua, cay, thấy rõ thịt tôm đang bị vỡ ra lựt bựt, thoảng chút hơi tanh của mùi tôm, nhai kỹ dần dần thấy bùi, ngầy ngậy. Lại nói đến mù tạt, bạn muốn ăn tôm sống, cá sống, nói nhã là "ăn gỏi", bây giờ các nhà hàng ăn uống ở thành phố Hạ Long lúc nào cũng sẵn sàng chiều bạn. Thân tôm bóc nõn, chẻ đôi, còn dính ở phần đuôi, xếp nghiêng tăm tắp trên một cái đĩa hình bầu dục, trông rất đẹp. Khi ăn, một cô phục vụ bàn mới lấy chanh vắt nhiều vào đĩa tôm, sao cho thịt tôm đang màu trong chuyển qua màu vàng trắng. Thế rồi cô ấy lấy bánh đa nem, đặt lên đó nào rau thơm, khế chua, chuối chát, dứa ương và con tôm đã được làm tái bởi chanh, đã ngắt bỏ đuôi, cuộn tròn lại, chấm vào đĩa nhỏ xíu như cái vỏ sò thứ xì dầu đã đẫm mù tạt, "đút" vào miệng , mời cắn. Mù tạt xộc lên mũi cay hớp hớp, chỉ chực chảy nước mắt. 2.5.1.4 Cá biển “cá vào hội xoè hoa mang cá đẹp cá nục, cá chuồn, cá chim không phải chim đâu cá hồng hồng sắc vẫy con cá song cầm đuốc dẫn thơ về Nơi nghìn thứ cá nức lòng sinh sôi vì thợ mỏ cho bát canh rau từ nay thêm chất ngọt” (Cành phong lan bể-Chế Lan Viên) Câu thơ của nhà thơ Chế Lan Viên đã cho người đọc thấy sự giàu có về nguồn cá của biển Hạ Long. Dường như nơi đây là hội tụ của hầu hất các loại cá quý ngon nổi tiếng của biển Việt Nam: cá thu với các loài thu phấn, thu ngừ; cá chim có chim đen, chim trắng, chim xanh; cá song lớn nhỏ; cá giò hình dáng như cá mập, mom vẻ hầm hố nhưng thịt thì ngon chưa từng thấy; cá mú, cá nhệch hay cá chình có thân dài nửa mét, to gần bằng bắp chân người lớn ; cá lốt; cá hồng; cá nụ; cá đé Còn gì thú vị hơn nếu như được biết tên các loài cá, quan sát Sinh viên: Lê Thu Nga - VH901 52