Nghiên cứu ảnh hưởng của cảm nhận rủi ro ẩm thực và chuẩn mực xã hội đối với sự lựa chọn của du khách quốc tế tại Thành phố Nha Trang

Nội dung text: Nghiên cứu ảnh hưởng của cảm nhận rủi ro ẩm thực và chuẩn mực xã hội đối với sự lựa chọn của du khách quốc tế tại Thành phố Nha Trang

1. Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 3/2015 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CẢM NHẬN RỦI RO ẨM THỰC VÀ CHUẨN MỰC XÃ HỢI ĐỐI VỚI SỰ LỰA CHỌN CỦA DU KHÁCH QUỐC TẾ TẠI THÀNH PHỐ NHA TRANG EXAMINING THE IMPACT OF PERCEIVED RISK AND SOCIAL NORM ON INTERNATIONAL TOURISTS’ CHOICES IN NHA TRANG CITY Lê Trần Tuấn1, Đỗ Thị Thanh Vinh2, Lê Chí Cơng3 Ngày nhận bài: 09/3/2015; Ngày phản biện thơng qua: 8/4/2015; Ngày duyệt đăng: 15/9/2015 TĨM TẮT Mục đích của nghiên cứu này tìm hiểu mối quan hệ giữa cá nhân và xã hợi trong bối cảnh du khách lựa chọn ẩm thực chịu sự ảnh hưởng bởi yếu tố cảm nhận rủi ro ẩm thực và chuẩn mực xã hợi khi đi du lịch. Đồng thời bài viết này gợi ý mợt số chính sách cho các cơ quan quản lý ngành du lịch địa phương và doanh nghiệp nhằm nâng cao hình ảnh ẩm thực Nha Trang, gĩp phần tăng trưởng bền vững ngành du lịch nơi đây. Nghiên cứu sử dụng phương pháp định lượng qua phát phiếu điều tra bản câu hỏi cho du khách quốc tế; sau đĩ dùng phần mềm SPSS 16.0 kiểm định hệ số Cronbach anpha, kiểm định nhân tố khám phá EFA, chạy mơ hình hồi quy . Kết quả phân tích cho thấy cĩ 5 nhân tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế: (i) Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên trong, (ii) Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên ngồi, (iii) Cảm nhận rủi ro bệnh lý ẩm thực, (iv) Mâu thuẫn sở thích, (v) Chuẩn mực xã hợi. Từ khĩa: Cảm nhận rủi ro, chuẩn mực xã hợi, sự lựa chọn ẩm thực, du khách ABSTRACT The purpose of this study explores the relationship between individual and society in the context of guests ‘dining options influenced by perceived culinary risk and social norms when traveling. Besides the paper also suggests some policies for the management agencies and local tourism businesses to raise food images of Nha Trang, contributing to the sustainable growth of Nha Trang tourism. The study used quantitative methods survey forms questionnaire for international travelers; then using SPSS 16.0 software testing Cronbach alpha coefficient, testing factor EFA explore, run the regression model. Results of the analysis showed that 5 factors affect food choices of international travelers: (i) The perception of internal culinary risk , (ii) Perception of external culinary risk, (iii ) Comments of cuisine disease risk, (iv) Preference conflict, (v) social norms. Keywords: Perceived risk, social norms, culinary option, tourist I. ĐẶT VẤN ĐỀ yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn ẩm thực của du Trong những năm gần đây, ngành du lịch thành khách như: sự tác đợng ý kiến cúa nhĩm chung, sự phố Nha Trang cĩ những bước phát triển vượt bậc, mâu thuẫn về sở thích, kết cấu của thực phẩm (yếu thu hút du khách quốc tế. Chính vì nơi đây tập trung tố bên trong, bên ngồi, nguồn gốc, xuất xứ, giá cả), nhiều mĩn ăn phong phú, đa dạng về châu lục, vùng vấn đề về an ninh vệ sinh nơi cung cấp ẩm thực miền nên đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc phục vụ Nghiên cứu này khơng đi sâu vào việc phân tích các tốt các đối tượng khách quốc tế. Du khách quốc tế mĩn ẩm thực mà xem xét mối quan hệ giữa yếu tố đến với Nha Trang thường cĩ mức chi tiêu cao nên cá nhân và xã hợi trong lựa chọn ẩm thực khi đi du rất quan tâm đến việc lựa chọn ẩm thực. Cĩ rất nhiều lịch tại thành phố Nha Trang. 1 Lê Trần Tuấn: Cao học Quản trị kinh doanh 2012 – Trường Đại học Nha Trang 2 TS. Đỗ Thị Thanh Vinh, 3 ThS. Lê Chí Cơng: Khoa Kinh tế - Trường Đại học Nha Trang 158 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
2. Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 3/2015 Trên thế giới đã cĩ mợt số nghiên cứu về ảnh - Dựa trên kết quả nghiên cứu đề xuất mợt số hưởng của cảm nhận rủi ro trong tiêu dùng ẩm thực kiến nghị đối với doanh nghiệp kinh doanh du lịch của du khách như nghiên cứu của Lepp và Gibson (nhà hàng) cũng như cơ quan quản lý ngành du lịch (2003); nghiên cứu của Lê Chí Cơng, Svein Ottar nhằm tăng mức đợ lựa chọn của du khách quốc tế Olsen, Hồ Huy Tựu (2013). Tuy nhiên, đây vẫn cịn đối với ẩm thực tại địa phương. là mợt vấn đề nghiên cứu cịn mới ở Việt Nam nĩi chung và Nha Trang – Khánh Hịa nĩi riêng. Qua II MƠ HÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU nghiên cứu này, sẽ giải quyết được những vấn đề sau: 1. Mơ hình nghiên cứu - Khám phá các thành phần cảm nhận rủi ro Dựa vào các nghiên cứu hành vi tiêu dùng ẩm ẩm thực: dị ứng (màu sắc, mùi vị ), tác đợng của thực khi đi du lịch và kết hợp với mơ hình lý thuyết chuẩn mực xã hợi (bạn bè, người thân ), dẫn đến hành vi hợp lý – TRA (Ajzen, 1991); bên cạnh các sự lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế. - Xây dựng thang đo các thành phần cảm nhận nhân tố kế thừa từ lý thuyểt TRA là thái đợ, chuẩn rủi ro ẩm thực: dị ứng (màu sắc, mùi vị ), tác đợng chủ quan, tác giả đã phát triển thành các khái niệm của chuẩn mực xã hợi (bạn bè, người thân ) dẫn cảm nhận rủi ro, chuẩn mực xã hợi và mâu thuẫn đến sự lựa chọn ẩm thực của du khách quốc tế. sở thích; những nhân tố này tác đợng đến hành vi - Kiểm định mối quan hệ giữa các thành phần tiêu dùng của con người mà ở đây là sự lựa chọn ảnh hưởng đến sự lựa chọn ẩm thực của du khách ẩm thực của du khách quốc tế. Mơ hình nghiên cứu quốc tế. như hình 1: Hình 1. Mơ hình nghiên cứu Cảm nhận rủi ro ẩm thực: Cảm nhận rủi ro là nhận những điều mới lạ là yếu tố tăng sức hấp dẫn sự thể hiện thái đợ tiêu cực của con người đối với cho chuyến đi của mình, cho nên họ cĩ mợt thái đợ mợt sự vật nào mà nĩ mang đến cho họ cảm giác e chung là tích cực đối với việc lựa chọn ẩm thực, ngại, dè chừng dẫn đến tâm lý sợ hãi, hạn chế tiếp ăn những loại thực phẩm mới khiến họ thích thú. xúc với sự vật đĩ (Lepp và Gibson, 2003). Khi tiêu Tĩm lại rủi ro ẩm thực cĩ thể cảm nhận được từ các yếu tố sau: dùng thực phẩm khơng quen thuợc thì các phản - Yếu tố bên trong: màu sắc, mùi vị, giá cả, sự ứng do nĩ sinh ra (mùi vị, đợ an tồn) cĩ thể ảnh hiểu biết cá nhân về ẩm thực. hưởng đến thái đợ và hành vi lựa chọn của khách - Yếu tố bên ngồi: vấn đề vệ sinh (nơi chế biến du lịch.Mỗi du khách sẽ cĩ những cảm nhận khác ẩm thực, nơi cung ứng nguyên liệu); vấn đề an ninh: nhau khi tiêu dùng thực phẩm, cảm nhận rủi ro cĩ bị quấy rầy, làm phiền thể được cảm nhận thơng qua các biến số mùi vị, - Yếu tố bệnh lý: bệnh truyền nhiễm nơi du lịch, hương vị, giá cả, cơng thức, thành phần của loại bệnh mãn tính (Gout, dị ứng), nguyên liệu chế biến thực phẩm đĩ. Du khách trẻ tuổi ưa mạo hiểm cảm cĩ chứa đợc tố. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 159 Cảm nhậnMâu rủi ro thuẫn bên sở thích CảmSự lự nhậna chọn rủi ẩm ro thbênực Chuẩn mCảmực x nhậnã hội rủi ro bệnh lý trong ngồi
3. Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 3/2015 Mâu thuẫn sở thích: Mâu thuẫn sở thích cá nhân du khách theo phương pháp lấy mẫu thuận tiện trong là mợt sự bất đồng giữa hai hoặc nhiều người (Hall, thời gian 1 tháng (cuối tháng 7 đầu tháng 9/2014). 1987), hoặc bất đồng hay khác biệt về mục tiêu, quyết Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm SPSS định, sở thích, quan điểm, nhận thức hoặc cảm xúc. 18.0.Thang đo sau khi đánh giá bằng phương pháp hệ Dựa trên những quan điểm, nghiên cứu này cho thấy số tin cậy Cronbach Alpha và phân tích nhân tố khám mâu thuẫn sở thích như bất đồng trong sở thích giữa phá EFA, phân tích hồi quy tuyến tính được sử dụng các thành viên gia đình (Olsen & Grunent, 2010). để kiểm định mơ hình nghiên cứu. Chuẩn mực xã hội: Chuẩn mực xã hợi được xem như là mợt quy phạm được thể hiện thơng qua III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU quan niệm xã hợi, chuẩn mực đạo đức tác đợng đến 1. Thống kê mơ tả con người khiến họ nhận thức nên hay khơng nên Trong 345 mẫu thu thập hợp lệ cĩ 55.9% là nam làm mợt việc gì đĩ (Donald & Cooper, 2001). Trong lý và 44.1% là nữ. Đợ tuổi tập trung chủ yếu từ 18 đến thuyết về hành vi hợp lý – TRA (Ajzen, 1991), chuẩn 40 chiếm 64.1%. Du khách đến từ châu Âu và châu mực xã hợi thuợc nhĩm chuẩn chủ quan được định Á là chủ yếu (chiếm 67.3%), cịn lại là du khách đến nghĩa là sự kì vọng, mong đợi và áp lực từ phía gia từ châu Úc, Mỹ, Phi. Trong các mĩn ẩm thực cĩ tại đình. Ngồi ra, chuẩn mực xã hợi cịn là mợt nhân tố Nha Trang thì du khách quốc tế lựa chọn nhiều nhất gĩp phần giải thích thái đợ và hành vi cá nhân trong là ẩm thực châu Âu, châu Á. tiêu dùng ẩm thực của du khách, các nhà nghiên cứu khác định nghĩa chuẩn mực xã hợi theo nghĩa 2. Kết quả đánh giá độ tin cậy thang đo bằng hệ rợng hơn, cĩ ít nhất hai quá trình chuẩn mực xã hợi số Cronbach Alpha khác nhau cĩ ảnh hưởng đến ý định và hành vi. Ảnh Các thang đo được đánh giá đợ tin cậy thơng hưởng đầu tiên tương ứng với sự cơng khai hoặc qua hệ số Cronbach Alpha để loại các biến rác. Các tán thành trực tiếp của người khác – sự kì vọng hoặc biến cĩ hệ số tương quan biến – biến tổng nhỏ hơn mong muốn, ảnh hưởng thứ hai như là bản quy phạm 0,3 sẽ bị loại và tiêu chuẩn chon thang đĩ khi nĩ ít trực tiếp hoặc gián tiếp ảnh hưởng đến thái đợ và cĩ hệ số Cronbach Alpha từ 0.6 trở lên cĩ thể sử hành vi (Dương Trí Thảo và cợng sự, 2007). Chuẩn dụng được trong trường hợp khái niệm đang nghiên mực xã hợi cũng khác nhau về đơn vị xã hợi chẳng cứu là mới hoặc mới đối với người trả lời trong bối hạn như gia đình, bạn bè nhĩm xã hợi Tĩm lại chuẩn cảnh nghiên cứu (Hồng Trọng và Chu Mợng Ngọc, mực xã hợi cĩ thể được đo lường qua các nhĩm: 2008). Kết quả đánh giá đợ tin cậy cĩ thấy, thang - Những người thân trong gia đình ( cha mẹ, vợ đo “Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên trong” cĩ hệ số chồng, con cháu ) Cronbach alpha là 0,774; thang đo “Cảm nhận rủi ro - Những người thân ngồi gia đình (bạn bè, ẩm thực bên ngồi”: 0,734; thang đo “Cảm nhận rủi đồng nghiệp) ro bệnh lý ẩm thực”: 0,754; thang đo “Mâu thuẫn sở - Yếu tố xã hợi khác (quảng cáo, báo chí ) thích”: 0,709; thang đo “Chuẩn mực xã hợi”: 0,745; thang đo “Sự lựa chọn”: 0,816. Như vậy các thang 2. Phương pháp nghiên cứu đo đều cĩ đợ tin cậy cần thiết và được sử dụng cho Quy trình nghiên cứu được thực hiện qua 2 giai phân tích nhân tố khám phá ở bước tiếp theo. đoạn chính: Nghiên cứu định tính: sử dụng phương pháp 3. Kết quả phân tích nhân tố khám phá EFA phỏng vấn, đối tượng bao gồm: 1 quản lý nhà hàng, Kết quả của phân tích nhân tố khám phá (sau 2 giảng viên cao đẳng, 2 hướng dẫn viên du lịch, 5 1 lần chạy cho nhân tố phụ thuợc và 2 lần chạy cho du khách quốc tế tại thành phố Nha Trang. các nhân tố đợc lập) trình bày trong bảng 1. Qua Nghiên cứu định lượng: Sau khi phỏng vấn hình phân tích nhân tố EFA ta thấy chỉ số KMO của nhân thành bản câu hỏi sơ bợ. Tiếp tục hồn thiện các thang tố phụ thuợc và của các biến đợc lập lần lượt là đo thành bản câu hỏi chính thức để thu thập thơng tin 0,868 và 0,732 thỏa mãn điều kiện KMO ở giữa 0,5 từ các du khách quốc tế tại Thành phố Nha Trang. và 1. Đồng thời các chỉ báo dự định đo lường các Bảng câu hỏi chính thức gồm 5 nhân tố đợc lập, 1 cấu trúc khái niệm tương đối cao (0,626 – 0,883) nhân tố phụ thuợc với 30 biến quan sát, sử dụng thang và khơng cĩ trường hợp nào mợt chỉ báo cĩ trọng đo Likert 5 điểm. Để cĩ thể phân tích nhân tố khám số nằm ở hai nhân tố điều này cho thấy dấu hiệu phá thì cần thu thập dữ liệu với kích thước mẫu tối của tính đơn nghĩa, đợ giá trị hợi tụ và giá trị phân thiểu là 5 mẫu trên 1 biến quan sát. Kích thước mẫu đã biệt của thang đo. Qua đĩ cĩ thể kết luận kiểm định chọn là 300 cho nên 400 bản câu hỏi được phát cho nhân tố khám phá EFA là phù hợp. 160 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
4. Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 3/2015 Bảng 1. Kết quả phân tích nhân tố khám phá EFA Chỉ báo Hệ số tải nhân tố Nhân tố Diễn giải Nhân tố độc lập Khơng hiểu biết về thực phẩm (nguồn gốc, xuất xứ, cách chế biến ) là nguyên 0,773 nhân dẫn đến tâm lý e dè, ngại sử dụng. Tơi e ngại mùi vị thực phẩm quá nồng mùi hương liệu khơng tự nhiên là Cảm nhận rủi 0,758 ro ẩm thực bên do được ướp nhiều hĩa chất phụ gia trong Tơi e ngại màu sắc thực phẩm nhợt nhạt là khơng được tươi ngon 0,719 Tơi e ngại nếu giá bán thực phẩm quá đắt hay quá rẻ 0,696 Tơi e ngại mùi vị thực phẩm cĩ mùi khĩ chịu là do nĩ bị ươn 0,691 Tơi e ngại nếu tơi khơng chứng kiến quy trình chế biến ẩm thực 0,799 Tơi e ngại nơi cung ứng các nguyên liệu làm ra mĩn ẩm thực đĩ khơng 0,724 Cảm nhận rủi tươi sống. ro ẩm thực bên Tơi e ngại các yếu tố mất vệ sinh (khĩi bụi, ơ nhiễm mơi trường ) ảnh 0,692 ngồi hưởng đến nơi chế biến, cung cấp ẩm thực Tơi e ngại nếu nơi cung cấp ẩm thực khơng đảm bảo an ninh và luơn bị 0,653 làm phiền (bán hàng rong) Ăn thực phẩm lạ khiến tơi e ngại (nếu tơi hoặc người thân cĩ tiền sử dị 0,811 ứng với mợt loaị thực phẩm bất kỳ) Cảm nhận rủi ro Tơi quan tâm thực phẩm cĩ ảnh hưởng đến sức khỏe bản thân. 0,799 bệnh lý ẩm thực Ăn thực phẩm lạ khiến tơi e ngại nguy cơ bị lây mợt số bệnh truyền nhiễm 0,773 ở nơi du lịch. Ăn thực phẩm lạ khiến tơi e ngại về vấn đề đường ruợt. 0,720 Tơi cảm thấy mâu thuẫn giữa thành viên trong chuyến du lịch (gia đình/ 0,883 Mâu thuẫn sở bạn bè/ đồng nghiệp) khi cùng sử dụng mợt loại thực phẩm thích Sự bất đồng bởi các thành viên khác trong chuyến du lịch (gia đình/ bạn 0,808 bè/ đồng nghiệp) gây khĩ khăn cho tơi trong việc lựa chọn thực phẩm Gia đình muốn tơi dùng thực phẩm giống họ trong chuyến du lịch 0,794 Bạn bè/ Đồng nghiệp mong đợi tơi sử dụng thực phẩm giống họ trong 0,748 Chuẩn mực xã chuyến du lịch hội Bạn bè/ Đồng nghiệp muốn tơi sử dụng thực phẩm giống họ trong chuyến 0,731 du lịch Gia đình mong tơi dùng thực phẩm giống họ trong chuyến du lịch 0,719 Nhân tố phụ thuộc Tơi sẽ thưởng thức nhiều ẩm thực trong chuyến du lịch nếu nơi tiêu dùng 0,782 thực phẩm vệ sinh hơn. Nếu quay trở lại du lịch Nha Trang, tơi sẽ sử dụng thực phẩm tại những 0,756 nơi quen thuợc trước đây. Tơi sẽ thưởng thức nhiều ẩm thực trong chuyến du lịch nếu mùi vị, màu 0,736 Sự lựa chọn ẩm sắc thực phẩm hấp dẫn, đẹp mắt hơn. thực Tơi sẽ thưởng thức nhiều ẩm thực trong chuyến du lịch nếu đa số người 0,717 thân/ bạn bè/ đồng nghiệp) ưa thích thực phẩm đĩ. Tơi sẽ thưởng thức nhiều ẩm thực trong chuyến du lịch nếu cĩ nhiều hiểu 0,715 biết về thực phẩm ở Nha Trang hơn. Tơi sẽ thưởng thức nhiều ẩm thực trong chuyến du lịch nếu người thân/ 0,626 bạn bè/ đồng nghiệp khuyên tơi nên dùng thực phẩm đĩ. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 161
5. Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 3/2015 4. Kết quả phân tích hồi quy Bảng 2. Phân tích hệ số hồi quy Hệ số hồi quy chưa Hệ số hồi quy Trị thống Mức ý Đa cộng tuyến Mơ hình chuẩn hĩa chuẩn hĩa kê T nghĩa Hệ số B Sai số chuẩn Beta Hệ số B Hắng số -2,89E- 12 0,048 0,000 1,000 Hắng số Cảm nhận rủi ro bên trong (RI) -0,259 0,048 -0,259 -5,397 0,000 RI 1.000 Cảm nhận rủi ro bệnh lý (PF) -0,104 0,048 -0,104 -2,157 0,032 PF 1.000 Chuẩn mực xã hợi (SN) 0,326 0,048 0,326 6,779 0,000 SN 1.000 Cảm nhận rủi ro bên ngồi (RO) -0,162 0,048 -0,162 -3,372 0,001 RO 1.000 Mâu thuẫn sở thích (PC) -0,083 0,048 -0,083 -1,728 0,085 PC 1.000 Dựa vào đợ lớn của Beta cho thấy tác đợng cĩ 5 yếu tố trong mơ hình nghiên cứu ảnh hưởng dương đến sự lựa chọn ẩm thực là Chuẩn mực xã đến hành vi lựa chọn ẩm thực của du khách quốc hợi (Beta = 0,326); các tác đợng âm lớn nhất là Cảm tế tại Nha Trang là: Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên nhận rủi ro ẩm thực bên trong (Beta = - 0,259), rồi đến trong (RI); Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên ngồi Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên ngồi (Beta = - 0,162), (RO); Cảm nhận rủi ro ẩm thực bệnh lý (PF); Mâu tiếp theo là Cảm nhận rủi ro bệnh lý ẩm thực (Beta thuẫn sở thích (PC); Chuẩn mực xã hợi (SN). Các = - 0,104), cuối cùng là Mâu thuẫn sở thích (Beta hệ số beta trong kết quả hồi quy mơ hình đều cĩ = - 0,083). Các hệ số đều cĩ ý nghĩa thống kê ở ý nghĩa thống kê và phù hợp với các nghiên cứu mức sig. < 0,05 (5%); riêng yếu tố PC (mâu thuẫn trước đây. Từ những kết quả này tác giả đưa ra 4 sở thích) lấy mức ý nghĩa sig. < 0,1 (10%). nhĩm chính sách để nâng cao chất lượng ẩm thực Phân tích ANOVA ta cĩ giá trị F = 18,819; Sig. Nha Trang, phát triển du lịch ẩm thực mang tầm = 0,000 <0,05 điều này chứng tỏ mơ hình hồi quy cỡ quốc tế, giúp thu hút du khách quốc tế thưởng là phù hợp và cĩ thể sử dụng được. Bên cạnh đĩ thức. Cụ thể là: R2 hiệu chỉnh của mơ hình là 0,206 cho biết biến - Nhĩm chính sách 1 tác đợng đến cảm nhận đợc lập giải thích được 20,6% đợ biến thiên của rủi ro ẩm thực bên trong đối với du khách quốc tế. biến phụ thuợc. Hệ số này khá thấp mợt phần trong Kiểm sốt chặt chẽ giá cả, mùi vị, nguyên vật liệu quá trình xử lý số liệu, tác giả chưa loại bỏ các biến chế biến đảm bảo vệ sinh, tươi sống, cĩ nguồn gốc ngoại lai trong mơ hình. Các biến trong mơ hình kế xuất xứ rõ ràng. thừa khơng hồn tồn từ mơ hình gốc mà cĩ những - Nhĩm chính sách 2 tác đợng đến cảm nhận điều chỉnh để phù hợpvới mục đích nghiên cứu cho rủi ro ẩm thực bên ngồi đối với du khách quốc tế. nên sự kết hợp chúng lại với nhau chưa thật sự Kiểm sốt tốt các yếu tốkhách quan như vệ sinh mơi hồn hảo. Những hạn chế này cần được khắc phục trường,nơi chế biến ẩm thực, đợi ngũ nhân viên chế ở những nghiên cứu tiếp theo để R2 cĩ thể cao hơn. biến ẩm thực, vấn đề an ninh khi tiêu dùng ẩm thực. Cuối cùng, ta cĩ kết quả phương trình như sau: - Nhĩm chính sách 3 tác đợng đến cảm nhận rủi Lựa chọn = - 0,259* Cảm nhận rủi ro ẩm thực ro bệnh lý ẩm thực đối với du khách quốc tế. Cần bên trong - 0,162* Cảm nhận rủi ro ẩm thực bên kiểm tra kỹ nguyên vật liệu đầu vào khơng mang ngồi - 0,104* Cảm nhận rủi ro bệnh lý ẩm thực - bệnh truyền nhiễm, khơng mang đợc tố ảnh hưởng 0,083* Mâu thuẫn sở thích + 0,326*Chuẩn mực đến sức khỏe du khách khi sử dụng; cung cấp đầy xã hội. đủ thơng tin về dịch bệnh nơi du lịch cho du khách được biết. IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - Nhĩm chính sách 4 tăng cường quảng bá ẩm 1. Kết luận thực vùng đất Nha Trang - Khánh Hịa. Các chính Nghiên cứu này đã giải quyết tốt mục tiêu là tìm sách này tác đợng đến du khách, kích thích sự quan hiểu các yếu tố cảm nhận rủi ro ẩm thực (bên trong, tâm của họ đến ẩm thực, từ đĩ họ sẽ tác đợng ý kiến bên ngồi, bệnh lý) và chuẩn mực xã hợi ảnh hưởng lẫn nhau khi đi du lịch như là việc tổ chức các lễ hợi đến hành vi lựa chọn ẩm thực du khách quốc tế tại ẩm thực, giới thiệu mĩn ăn đặc trưng địa phương, thành phố Nha Trang. Kết quả phân tích cho thấy mới lạ cho du khách biết đến. 162 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
6. Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 3/2015 2. Kiến nghị hàng, cam kết bán đúng giá đã niêm yết, khơng 2.1. Đối với cơ quan quản lý nâng giá bán đợt ngợt, quá cao ,bất hợp lý và khơng - Các cơ quan chức năng cần tăng cường giám theo quy định của cơ quan quản lý cho du khách sát kiểm tra quản lý cở sở kinh doanh dịch vụ ăn (Nhĩm chính sách 1); uống, khơng sử dụng nhiều phụ gia hĩa chất tẩm - Các doanh nghiệp kinh doanh du lịch (nhà ướp nguyên liệu trong chế biến thực phẩm, quản lý hàng) cần xây dựng và huấn luyện cho nhân viên nguồn cung cấp nguyên vật liệu tươi sống, đảm bảo hiểu được hệ thống quy chuẩn cách bài trí, sắp đặt chất lượng, quản lý các cơ sở kinh doanh dịch vụ nơi ăn uống cho du khách, cách vệ sinh sạch sẽ ăn uống khơng để tình trạng tăng giá đợt ngợt hoặc dụng cụ như chén, muỗng, nĩa hợp vệ sinh. Thiết chặt chém du khách (Nhĩm chính sách 1); kế khơng gian bếp theo xu hướng “mở” để du khách - Chính quyền nên quản lý chặt chẽ các khu phố cĩ thể quan sát được quy trình chế biến thực phẩm, ăn uống, hạn chế xe cợ qua lại nhiều, trong tương do đĩ họ sẽ cảm thấy an tâm hơn khi sử dụng ẩm lai hình thành khu phố ăn uống chuyên dành cho du thực (Nhĩm chính sách 2); khách chỉ đi bợ và cấm các phương tiện qua lại. Nha - Các cơ sở doanh nghiệp kinh doanh du lịch Trang nên cĩ chủ trương việc cấm bán hàng rong, (nhà hàng) cần cĩ phiếu vệ sinh dịch tễ, nguyên vật chèo kéo du khách để trở thành điểm đến du lịch liệu chế biến cần được cơ sở y tế đĩng dấu kiểm văn minh (Nhĩm chính sách 2); định dịch bệnh. Nguyên vật liệu đầu vào phải khơng - Cơ quan chức năng tuyên truyền, vận đợng kết cĩ mầm mống dịch bệnh hoặc mang đợc tố mới cĩ hợp việc thường xuyên kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ tồn thể chế biến thành mĩn ăn cho du khách. Tất cả bợ khu vực các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và nhân viên của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dụng cụ chế biến ẩm thực khơng để mầm bệnh cĩ cần phải được khám và kiểm tra sức khỏe định kỳ nguy cơ phát triển. Cung cấp thơng tin cho du khách để đề phịng mợt số bệnh truyền nhiễm. Cĩ nợi quy quốc tế biết mợt số thực phẩm mang đợc tố nguy quy định rõ ràng trước khi bắt đầu làm việc cần đảm hiểm đến tính mạng hoặc cĩ thể gây dị ứng, khơng bảo vệ sinh thân thể, trang phục sạch và luơn gọn dùng để chế biến mĩn ăn (Nhĩm chính sách 3); - Các sở ban ngành huy đợng nguồn lực của các gàng. Đối với nhân viên chế biến ẩm thực cần mang thành phần kinh tế trong và ngồi nước đầu tư các bao tay vệ sinh để hạn chế các bệnh lây lan qua chương trình truyền hình, tổ chức các sự kiện, chương đường tiêu hĩa (Nhĩm chính sách 3); trình giới thiệu ẩm thực địa phương kết hợp với ẩm - Các doanh nghiệp kinh doanh du lịch (nhà thực nước ngồi nhằm thu hút tốt hơn sự quan tâm hàng) cần khuyến khích đợi ngũ nhân viên đầu bếp của du khách khắp nơi đến với Nha Trang. Hướng dẫn khơng ngừng trau dồi kiến thức về ẩm thực, luơn các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ấm thực cách sáng tạo để chế biến ra những mĩn ăn ngon, lạ, thức xây dựng thương hiệu và quảng bá sản phẩm hấp dẫn, an tồn, hợp khẩu vị với du khách quốc cho du khách quốc tế biết đến (Nhĩm chính sách 4). tế. Tạo điều kiện tối đa cho họ tham gia các cuợc thi 2.2. Đối với doanh nghiệp kinh doanh du lịch ẩm thực để học hỏi, lấy kinh nghiệm, giao lưu nâng - Các cơ sở kinh doanh du lịch, dịch vụ ăn uống cao tay nghề qua đĩ là cách quảng bá tốt nhất cho cần cĩ ý thức kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào, đảm thương hiệu của doanh nghiệp kinh doanh du lịch bảo vệ sinh sạch sẽ, khơng sử dụng thực phẩm kém (nhà hàng) nĩi riêng và cho thương hiệu ẩm thực chất lượng, khơng rõ nguồn gốc để bán cho khách địa phương nĩi chung (Nhĩm chính sách 4). TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Dương Trí Thảo và cs (2007). Nghiên cứu hành vi tiêu dùng thủy sản tại thành phố Nha Trang. Trường Đại học Nha Trang 2. Hồng Trọng, Chu Mộng Ngọc (2008). Phân tích dữ liệu nghiên cứu với SPSS. NXB Hồng Đức. Tiếng Anh 3. Ajzen, I (1991) The theory of planned behaviour. Organizational Behaviour and Human Decision Processes, 50, 179- 211. 4. Andrew Lepp and Heather Gibson (2003). Annals of Tourism Research: Tourist roles, perceived risk and international tourism. 5. Cong, L.C, Stein Ottar Olsen,Tuu, H.H (2013). Food Quality and Preference: The roles of ambivalence, preference conflict and family indentity: A study of food choice among Vietnamese consumer. 6. Donald, I ,& Cooper, S. R (2001) A facet approach to extending the normative component of the theory of reasoned action. Britist Journal of Social Psychology, 40, 599 – 621. 7. Olsen, S. O. & Grunent, K. G. (2010). The role of satisfaction, norms and conflict in families eating behaviour. European Journal of Marketing, 44, 1165 – 1181. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 163