Khóa luận Ẩm thực chay Huế và khả năng khai thác trong du lịch

108 trang hapham 2990

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Ẩm thực chay Huế và khả năng khai thác trong du lịch", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_am_thuc_chay_hue_va_kha_nang_khai_thac_trong_du_li.pdf

Nội dung text: Khóa luận Ẩm thực chay Huế và khả năng khai thác trong du lịch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP HẢI PHÒNG ISO 9001-2008 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH: VĂN HÓA DU LỊCH Sinh viên : Đỗ Thị Minh Huệ Người hướng dẫn : ThS. Phạm Thị Hoàng Điệp HẢI PHÒNG - 2012 Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP HẢI PHÒNG ẨM THỰC CHAY HUẾ VÀ KHẢ NĂNG KHAI THÁC TRONG DU LỊCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC HỆ CHÍNH QUY NGÀNH: VĂN HÓA DU LỊCH Sinh viên : Đỗ Thị Minh Huệ Người hướng dẫn : ThS. Phạm Thị Hoàng Điệp HẢI PHÒNG - 2012 Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP HẢI PHÒNG NHIỆM VỤ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ Mã số: 1013601014 Lớp: VHL401 Ngành: Văn Hóa – Du lịch Tên đề tài: Ẩm thực chay Huế và khả năng khai thác trong du lịch Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
NHIỆM VỤ ĐỀ TÀI 1. Nội dung và các yêu cầu cần giải quyết trong nhiệm vụ đề tài tốt nghiệp (về lý luận, thực tiễn, các số liệu ). . . . . . . . . . . . 2. Các tài liệu, số liệu cần thiết: . . . . . . . . . . 3. Địa điểm thực tập tốt nghiệp. . . . . . Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Ngƣời hƣớng dẫn thứ nhất: Họ và tên: Học hàm, học vị: Cơ quan công tác: Nội dung hướng dẫn: . . . . . . . . Ngƣời hƣớng dẫn thứ hai: Cơ quan công tác: Nội dung hướng dẫn: . . . . . . . . . Đề tài tốt nghiệp được giao ngày 02 tháng 4 năm 2012 Yêu cầu phải hoàn thành xong trước ngày 07 tháng 7 năm 2012 Đã nhận nhiệm vụ ĐTTN Đã giao nhiệm vụ ĐTTN Sinh viên Người hướng dẫn Hải Phòng, ngày tháng năm 2012 HIỆU TRƢỞNG GS.TS.NGƢT Trần Hữu Nghị Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
PHẦN NHẬN XÉT TÓM TẮT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN 1. Tinh thần thái độ của sinh viên trong quá trình làm đề tài tốt nghiệp: 2. Đánh giá chất lƣợng của đề tài (so với nội dung yêu cầu đã đề ra trong nhiệm vụ Đ.T. T.N trên các mặt lý luận, thực tiễn, tính toán số liệu ): 3. Cho điểm của cán bộ hƣớng dẫn (ghi cả số và chữ): Hải Phòng, ngày tháng năm 2012 Cán bộ hƣớng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI CHẤM PHẢN BIỆN ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Tên đề tài: Ẩm thực chay Huế và khả năng khai thác trong du lịch của sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ Lớp:VHL401 1. Đánh giá chất lượng đề tài tốt nghiệp về các mặt thu thập và phân tích tài liệu, số liệu ban đầu; cơ sở lí luận chọn phương án tối ưu, cách tính toán chất lượng thuyết minh bản vẽ, giá trị lí luận và thực tiễn của đề tài. 2. Cho điểm của người chấm phản biện: (Điểm ghi bằng số và chữ) Ngày tháng năm 2012 Người chấm phản biện Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC CHAY 5 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của ẩm thực chay 5 1.1.1. Quan niệm về ăn chay 5 1.1.1.1. Quan niệm ăn chay của người phương Đông 5 1.1.1.2. Quan niệm ăn chay của người phương Tây 10 1.1.1.3. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo khác ở Việt Nam 12 1.1.2. Các trường phái ăn chay 14 1.1.3. Ăn chay trong đời sống hiện nay 15 1.2. Đặc trưng, giá trị của ẩm thực chay 16 1.2.1. Đặc trưng 16 1.2.2. Giá trị 18 1.3. Tìm hiểu cơ sở lý luận về mối quan hệ giữa ẩm thực và ẩm thực chay với hoạt động du lịch 19 1.3.1. Khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch 19 1.3.2.1. Ẩm thực chay với du lịch hành hương 20 1.3.2.2. Ẩm thực chay với các sự kiện, lễ hội tôn giáo 22 Tiểu kết chƣơng 1 26 CHƢƠNG 2. TÌM HIỂU VỀ ẨM THỰC CHAY HUẾ 27 2.1. Vài nét về xứ Huế và con người Huế 27 2.1.1. Điều kiện tự nhiên 27 2.1.3. Con người xứ Huế 29 2.2. Giới thiệu chung về ẩm thực xứ Huế 31 2.2.1. Hương vị món ăn xứ Huế 31 2.2.2. Phong cách ẩm thực Huế 34 Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
2.2.3. Khẩu vị của người Huế 36 2.3. Ẩm thực chay xứ Huế 43 2.3.1. Lịch sử hình thành của nghệ thuật ẩm thực chay Huế 43 2.3.1.1. Phong tục ăn chay ở Huế 43 2.3.1.2. Cách ăn chay của người Huế 46 2.3.2. Một số món ăn chay đặc trưng ở Huế 50 2.3.2.1. Cơm sen chay 50 2.3.2.2. Bún bò Huế chay 51 2.3.2.3. Các loại bánh đặc sản Huế có nguyên liệu chay 53 2.3.3. Phong cách ẩm thực chay Huế 55 Tiểu kết chƣơng 2 58 CHƢƠNG 3. KHAI THÁC ẨM THỰC CHAY HUẾ 60 PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 60 3.1. Thực trạng khai thác ẩm thực chay Huế hiện nay 60 3.1.1. Hoạt động kinh doanh của các nhà hàng chay 60 3.1.1.1. Nhà hàng chay Thiền Tâm 60 3.1.1.2. Bồ Đề quán 61 3.1.1.3. Quán chay Loving Hut 62 3.1.2. Khai thác ẩm thực chay trong các hoạt động tôn giáo 63 3.1.2.1. Tại chùa 63 3.1.2.2. Khai thác trong các lễ hội Phật giáo 64 3.1.3. Khai thác trong các kỳ Festival ở Huế 65 3.1.4. Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực chay tại Huế 67 3.2. Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh 69 3.2.1.Chiến lược phát huy bản sắc của món ăn chay 70 3.2.2. Chiến lược đa dạng hóa sản phẩm ẩm thực chay 71 Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
3.2.3. Chiến lược nâng cao chất lượng phục vụ 74 3.3. Khai thác ẩm thực chay trong du lịch 76 3.3.1. Xây dựng mô hình tuyến phố ẩm thực chay 77 3.3.2. Khai thác hiệu quả trong các lễ hội tôn giáo và Festival 79 3.3.3. Xây dựng các tour du lịch chuyên đề 81 3.3.3.1. Du lịch hành hương 81 3.3.3.2. Du lịch thiện nguyện 83 3.3.3.3. Tour ẩm thực chay Huế về đêm 85 3.3.4. Kết nối với các tuyến điểm và các loại hình du lịch 86 Tiểu kết chƣơng 3 88 KẾT LUẬN 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHỤ LỤC Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Ẩm thực chay đã có từ rất lâu đời, xuất phát từ nguồn gốc Phật Giáo ở Ấn Độ và Trung Quốc là tôn trọng và bảo vệ sự sống của muôn loài. Ẩm thực chay hiện nay đang trở thành xu hướng ẩm thực được ưa chuộng trên thế giới. Ngày nay nhân loại ăn chay không chỉ vì tín ngưỡng, mà trên thực tế xuất phát từ kinh nghiệm dinh dưỡng của con người với đầy đủ cơ sở khoa học. Quả thật nhờ những khám phá mới của khoa học, người ta đã chứng minh được ăn chay có đầy đủ dưỡng chất như ăn mặn, đảm bảo sức khỏe và thậm chí chữa trị được nhiều loại bệnh tật như: nhồi máu cơ tim, nghẽn mạch vành tim, sơ cứng động mạch, tai biến mạch máu não Do đó, ăn chay ngày nay không những phát triển mạnh ở các nước Phương Đông, mà còn được phổ biến ở các nước Phương Tây. Với một chế độ dinh dưỡng hợp lý và tạo nên sức dẻo dai cho con người trong cuộc sống cũng như phòng chống được các loại bệnh tật, ẩm thực chay đang là một trong những trường phái ẩm thực tiến bộ được Việt Nam và thế giới công nhận. Huế là kinh đô cuối cùng của các triều đại phong kiến Việt Nam, vẫn giữ được những thành quách xưa, đền đài cũ, những lăng tẩm và những chùa tháp thâm nghiêm, đặc biệt Huế còn lưu giữ trong mình nhiều nét văn hóa phi vật thể hết sức đặc sắc, mà một trong số đó phải kể đến là văn hóa ẩm thực Huế. Từ những món ăn, uống gắn liền với việc thanh tu của chư tăng, mang ý nghĩa “cuộc sống đạm bạc của người xuất gia vốn xem ẩm thực chỉ là phương tiện để duy trì phần sống sinh học, thực hiện cứu cánh tu học trên con đường tiến tới sự giải thoát”, ẩm thực chay dần không chỉ bó hẹp trong khuôn khổ giới hạn của nhà chùa mà đã thực sự lan tỏa và hòa lẫn vào dòng ẩm thực dân gian tạo nên một nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực xứ Huế: văn hóa ẩm thực chay ở Huế. Mối quan hệ giữa ẩm thực chay với văn hóa Huế đã tô điểm thêm nhiều sắc thái cho đời sống văn hóa của cộng đồng cư dân nơi đây. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Đặc biệt trong tình hình hiện nay, khi nhu cầu ăn uống của con người đang có xu hướng thiên về những món ăn đảm bảo sức khỏe với chế độ dinh dưỡng chú trọng dưỡng sinh và điều hòa cơ thể bằng các loại thảo mộc thông qua ẩm thực thì việc nghiên cứu, tìm hiểu đặc trưng văn hóa ẩm thực chay Huế lại càng có một ý nghĩa quan trọng. Trong một xã hội bận rộn với nhiều lo toan bộn bề, con người ta càng muốn hướng về một cái gì đó thanh tịnh, hiền hòa hơn và vì vậy ẩm thực chay càng trở nên phổ biến. Để đáp ứng tốt nhu cầu này nhiều nhà hàng, quán ăn chay ở Huế đã được ra đời. Và như thế, Huế - thành phố du lịch, thành phố của Festival lại có thêm một tài nguyên du lịch đầy tiềm năng để hấp dẫn du khách - ẩm thực chay xứ Huế. Với mong muốn giới thiệu một phần di sản văn hóa ẩm thực đặc sắc đó của Huế đến với du khách, người viết đã lựa chọn đề tài “Ẩm thực chay Huế và khả năng khai thác trong du lịch” cho bài khóa luận tốt nghiệp của mình. 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Viết về ẩm thực chay nói chung có nhiều công trình, nhiều tác phẩm quy mô, chủ đề của nhiều chuyên luận, bài nghiên cứu công phu từ trước đến nay. Trước tiên có thể kể đến những bài nghiên cứu của Giáo sư Atukorale thuộc Viện đại học Colombus như “Is man created to eat meat?” (Có phải con người được sinh ra để ăn thịt), “Myths and facts about vegetarianism” (Huyền thoại và sự thật về ăn chay), đã phần nào phác thảo quan niệm về ăn chay và khía cạnh tích cực của ăn chay đối với đời sống sức khỏe của con người. Được xem là một bộ phận văn hóa gắn bó chặt chẽ với giáo lý của đạo Phật, ẩm thực chay cững được giới thiệu sâu rộng thông qua những bài viết, bài giảng, tham luận trên các trang website hay qua các chương trình phát thanh truyền hình. Có thể kể tên một số bài viết như: Ăn chay và quan niệm tôn giáo của tác giả Trần Anh Kiệt, mới đây nhất là chương trình “Ăn chay trong ngày tết” do Đài truyền hình Việt Nam thực hiện, hay cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc đã thống kê những món ăn chay ở Huế. Tuy nhiên, hầu hết những bài viết hay công trình nói trên đều tập trung vào quan điểm ăn chay Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
trong Phật giáo hay thuần túy là kể tên, liệt kê các món ăn chay và cách chế biến món chay. Riêng về ẩm thực chay Huế, trong số những nghiên cứu đã được công bố, thì đề tài cấp viện mang tên “Hệ món ăn thường nhật trong ngôi chùa Huế xưa” của tác giả Tôn Nữ Khánh Trang thuộc Viện Nghiên cứu Văn hóa Nghệ thuật Việt Nam tại Huế có thể xem là một tác phẩm cung cấp một cái nhìn hệ thống về ẩm thực chay tại Huế. Cụ thể, tác phẩm đã đề cập đến hệ món chay chế biến từ các loại cây trái dại quanh vùng gò đồi mà một thời gian gắn bó với sinh hoạt thường nhật của nhiều thế hệ tăng chúng trong chùa Huế và đã phần nào chỉ ra được những thay đổi của ẩm thực chay trong ngôi chùa Huế xưa và nay. Đây là đề tài tập trung khái quát một cách đầy đủ nhất diện mạo ẩm thực thường nhật trong ngôi chùa Huế dưới góc nhìn lịch đại: “sự vận động, biến chuyển xưa - nay, từ vấn đề xuất xứ, đặc trưng nguyên liệu, cho đến quy trình chế biến, giá trị dinh dưỡng cũng như tinh thần chuyển tải của món ăn ” trong ngôi chùa Huế xưa.[3] Như vậy, có thể khẳng định, việc nghiên cứu toàn cảnh ẩm thực chay Huế mà cụ thể là trong cả chốn cửa thiền và trong dân gian vẫn chưa được thực hiện một cách hoàn toàn; mặt khác, phần lớn các nghiên cứu đi trước vẫn chưa xác định được sự biến đổi của ẩm thực chay Huế và đề xuất định hướng, giải pháp bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực chay ở Huế phục vụ cuộc sống và phục vụ cho du lịch. Chính vì vậy, trên cơ sở kế thừa tư liệu của các học giả và các nhà nghiên cứu đi trước, người viết đã mạnh dạn đi sâu tìm hiểu về ẩm thực chay Huế, hi vọng được đóng góp một phần nào đó cho sự phát triển du lịch của thành phố Huế. 3. Mục đích và ý nghĩa của đề tài Mục đích đầu tiên của đề tài là trình bày về những lợi ích và sự quan trọng của ẩm thực chay nói chung và ẩm thực chay Huế nói riêng trong đời sống tôn giáo, trong hoạt động du lịch, đặc biệt là trong việc bảo vệ sức khỏe con người. Mục tiêu thứ hai, đề tài cố gắng đi sâu tìm hiểu những nhân tố góp phần hình thành văn hóa ẩm thực chay ở Huế, từ đó phân tích những nét độc đáo của Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
ẩm thực chay Huế và đề xuất giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy những giá trị tích cực của nền nghệ thuật ẩm thực độc đáo này. Ngoài ra bài viết còn có ý nghĩa quảng bá giá trị văn hóa, phong tục tập quán, cách thức ăn uống, thói quen sống của người dân miền Trung. Đó cũng là một cách quảng bá hữu hiệu cho hoạt động du lịch của thành phố Huế. 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu ẩm thực chay là một đề tài rất rộng, nhưng trong phạm vi nhỏ hẹp của một đề tài khóa luận tốt nghiệp, người viết xin dừng lại ở phạm vi nghiên cứu văn hóa ẩm thực chay của người Huế và trên địa bàn thành phố Huế. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu là phương pháp chính được sử dụng trong suốt bài nghiên cứu. Đề tài có sử dụng các tài liệu số liệu liên quan đến ẩm thực chay nói chung, qua đó tổng hợp phân tích và chọn lọc những thông tin dữ liệu có liên quan. Phương pháp quan trọng thứ hai là phương pháp điền dã - người viết đã đi thực tế để thưởng thức và nghiên cứu những món ăn chay Huế đồng thời đối chiếu tài liệu với thực tế một số vùng miền khác ở Việt Nam để có cái nhìn so sánh, phát hiện ra những tương đồng và dị biệt. Phân tích và so sánh cũng là một phương pháp nghiên cứu khoa học chủ yếu khác được sử dụng kết hợp trong đề tài. 6. Bố cục của tiểu luận Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, khóa luận gồm có ba chương: Chương 1: Tổng quan về ẩm thực chay sẽ trình bày khái quát về lịch sử hình thành, đặc trưng cũng như giá trị của ẩm thực chay nói chung. Chương 2: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực chay Huế sẽ đi sâu giới thiệu những nét đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực chay Huế và cách chế biến một số món chay tiêu biểu của người Huế. Chương 3: Khai thác ẩm thực chay Huế phục vụ phát triển du lịch: Trong chương này sẽ dề xuất những định hướng và giải pháp cụ thể vừa nhằm bảo tồn, phát huy giá trị của ẩm thực chay xứ Huế vừa hướng đến việc khai thác phục vụ cho hoạt động du lịch của Huế. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC CHAY 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của ẩm thực chay 1.1.1. Quan niệm về ăn chay 1.1.1.1. Quan niệm ăn chay của người phương Đông Ai cũng biết hiện nay trên thế giới có hai chế độ ăn uống, chế độ ăn mặn và chế độ ăn lạc. Chế độ ăn mặn được xem là lối ăn uống tiêu biểu của người phương Tây, mà thực phẩm chính là thịt cá và các thức ăn chế biến từ thịt động vật. Chế độ ăn lạt mà người Á Đông thường gọi là ăn chay, là một chế độ dinh dưỡng lấy từ các nguồn thực vật mà rau đậu và ngũ cốc là chính. Thật sự chế độ ăn chay đã có từ rất lâu đời, chủ yếu bắt nguồn từ Phật Giáo. Phật khuyến khích người Phật tử ăn một tháng vài ngày hay nhiều ngày tùy theo hoàn cảnh và khả năng cho phép. Ngày nay có nhiều Phật tử cũng như không phải là Phật tử ăn chay để cho thể chất được mạnh khỏe, tinh thần an vui và tránh được nhiều bệnh tật. Ở Ấn Độ, ăn chay đã có trong thời kỳ Phật còn tại thế và được phát triển mạnh mẽ vào thời đại Asoka, vị hoàng đế Ấn Độ trị vì từ năm 274 đến năm 232 trước thiên chúa giáng sinh, tức thế kỷ thứ III trước tây lịch. Trong suốt thời gian trị vì vương quốc Ấn Độ, Ashoka đã trở nên một đại quân vương Phật tử, lấy những tinh hoa của Phật giáo và những lời giảng dạy của Đức Phật làm thành chính sách trị nước của ông. Tại nhiều nơi, ông ra lệnh xây các bia đá “pillars of life” ghi lại giới luật của Phật. Trên các bia này, ông đặc biệt nhấn mạnh đến lòng từ bi và tính cách bất khả xâm phạm của đời sống, cả con người và súc vật. Ông cho xây cất không chỉ những bệnh viện để săn sóc những người đau ốm mà còn xây bệnh viện săn sóc cho thú vật. Trên một bia đá có khắc những hàng chữ sau: “Không nên lấy sự sống nuôi sự sống. Cho đến rơm rạ, nếu còn côn trùng trong ấy, thì cũng không nên đốt”. [13] Không những vua Ashoka ăn chay trường mà còn cổ vũ mọi thần dân đều ăn chay như ông. Trong Chỉ dụ số 1 khắc trên bia đá, ông đã ngăn cấm tất cả mọi hành động giết thú vật để tế lễ thần linh. Trong một sắc lệnh khác, Ông ngăn cấm mọi Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
hành động có thể làm đau đớn đến thú vật, tất cả việc săn bắt trên bộ, trên không và dưới nước tuyệt đối bị ngăn cấm. Và những sắc lệnh cấm làm thiệt hại đến thú vật đã hình thành nên tập quán ăn chay ở Ấn Độ lúc bấy giờ. [13] Sau đó, đạo Phật được truyền qua Trung Hoa từ thế kỷ thứ I, lẽ dĩ nhiên việc ăn chay cũng được mang theo và thăng trầm theo sự thăng trầm của Phật giáo. Phật giáo có hơn hai ngàn năm lịch sử ở Trung Quốc và vào Trung Quốc thời Lưỡng Hán. Đời Hán Phật giáo chưa thích ứng với xã hội Trung Quốc nên chỉ có những người thuộc tầng lớp trên của xã hội mới tín phụng Phật giáo. Tăng nhân đời Hán chủ yếu là người nước ngoài, thời Hán ít có chùa chiền, cũng ít kinh Phật. Thời Ngụy Tấn, Phật giáo bắt đầu được truyền bá rộng ở Trung Quốc. Triều đình nhà Ngụy bắt đầu có tăng nhân quốc tịch người Hoa, nhưng chùa và tăng nhân chưa có nhiều Đến đời Lưỡng Tấn, chùa chiền và tăng ni dần dần nhiều lên. Theo sử liệu thì thời Tây Tấn có 180 ngôi chùa với 3700 tăng ni. Thời Đông Tấn có 1768 ngôi chùa với 24000 tăng ni. Cuối đời Đông Tấn có 250 bộ kinh Phật dịch gồm 1300 cuốn. Kinh Phật dịch đời Hán thường phần lớn là những bộ nhỏ, những bộ lớn gồm mấy chục cuốn. Thời nay đã có tăng nhân đi về phía tây cầu pháp như Chu Sĩ Hành đến Tây Tạng, Pháp Hiển đến Ấn Độ và Srilanca [13] Thời Nam Bắc Triều, Phật giáo phát triển mạnh. Các vua đều sùng Phật, ăn chay. Theo sử liệu Phật giáo đời Lưu Tống có 1913 ngôi chùa với 36000 tăng ni; đời Tiêu Tề có 2015 ngôi chùa với 82700 tăng ni. Thời Nam Triều có khoảng 400 - 500 bộ kinh Phật gồm hơn 1000 cuốn. Ở Bắc Triều, đời Bắc Ngụy có 30000 chùa Phật, 200 vạn tăng ni, 100 bộ kinh dịch gồm hơn 300 cuốn. Thế lực chính trị và kinh tế của các chùa dưới thời Nam Bắc Triều cũng phát triển ngày càng mạnh mẽ. [13] Thời Tùy - Đường là thời kỳ cực thịnh của Phật giáo. Thời Tùy có 4000 - 5000 ngôi chùa, hơn 20 vạn tăng ni, 2000 bộ kinh Phật gồm 5000 - 6000 cuốn. Thời Đường có hơn 40000 ngôi chùa, 30 vạn tăng ni, chùa Phật chiếm hơn 10 triệu khoảnh đất với 150000 công quả sống trong chùa, cùng với đó là 2000 bộ Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
kinh Phật với 67000 cuốn. Thời Đường, Phật giáo có nhiều tông giáo như Thiên Thai Tông do Trí Khải sáng lập; Duy Thức Tông do Huyền Trang sáng lập; Thiền Tông do Tuệ Năng sáng lập; Tịnh Độ Tông do Tuệ Viễn, Dạo Xước và Thiện Đạo sáng lập; Mật Tông do ba vị hòa thượng Thiện Vô Úy, Kim Cương Trí, Bất Không sáng lập. Trong các vị cao tăng danh tiếng đời Đường, Huyền Trang là người nổi tiếng khắp nơi trong nước, ông đi về phương tây thỉnh kinh; đi qua 138 nước và đến được Ấn Độ. [13] Thời Tống Nguyên về sau, Phật giáo ngày một thu hẹp. Thời Bắc Tống có 40.000 ngôi chùa Phật với 458.000 tăng ni. Đời Nguyên có khoảng 42.300 ngôi chùa với hơn 20.000 tăng ni. Ruộng đất chùa chiếm hữu có nơi trên 5.000 mẫu. Đời Minh Phật giáo có ảnh hưởng lớn. Đến đời Thanh có khoảng 80.000 ngôi chùa lớn nhỏ với 800.000 tăng ni. Phật giáo truyền vào Tây Tạng từ thời Đường. Do tộc Tạng gọi tăng nhân là “lạt ma” cho nên người ta gọi Phật giáo Tây Tạng là lạt ma giáo. [13] Về tư tưởng Phật giáo chia ra hai hệ thống lớn là tiểu thừa và đại thừa. Phật giáo tiểu thừa là Phật giáo thời kỳ đầu, còn giữ nguyên trạng thái nguyên thủy. Phật giáo đại thừa là thời kỳ sau mới có nguồn gốc tiểu thừa mà ra. Giới luật của Phật giáo Trung Quốc hết sức phức tạp, gồm ngũ giới, bát giới, thập giới, giới tiểu thừa, giới đại thừa. Ngũ giới là những điều đặt ra cho các tín đồ nam nữ tại gia gồm: không sát sinh, không trộm cắp, không tà dâm, không nói dối, không uống rượu. Bát giới là những giới điều đặc biệt đặt ra cho tín đồn nam nữ tại gia gồm: không sát sinh, không ăn trộm, không dâm dục, không nói dối, không uống rượu, không đánh phấn tô son và đeo đồ trang sức, không nhảy múa hát xướng - diễn kịch, không ngồi trên giường cao. Ngoài ra còn có 250 điều quy định cho Tăng sĩ (hòa thượng), ni có 348 giới. Trong các giới luật trên ta thấy giáo luật không sát sinh đã hình thành nên tập tục ăn chay. Phật giáo đã rõ ràng bắt nhân dân Trung Quốc phải thừa nhận sự giết loài vật là một hành vi vô đạo đức. Đạo Phật khuyến khích ăn chay để nuôi dưỡng tình thương yêu đối với mọi loài nên người Phật tử ăn chay và tập tục ăn chay đã hình thành nên từ đó. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Trong những thời kỳ phát triển mạnh mẽ nhất của Phật giáo phải nói tới triều đại nhà Lương, Vua Lương đã cấm tất cả các thức ăn thịt cá tại các bữa tiệc trong hoàng cung và yêu cầu dân chúng ăn chay. Ông cũng ngăn cấm việc giết thú vật để tế lễ thần linh của Đạo giáo và cũng cấm không cho dùng thú vật như tắc kè, rắn, nai, hổ làm thuốc. [4] Đến triều đại nhà Đường, việc ăn chay còn mạnh hơn nữa; chỉ riêng thủ đô Tràng An, kinh đô của Trung Hoa thời bấy giờ, có khoảng hai triệu dân mà có ít nhất là phân nửa dân số ăn chay. Từ sau triều đại nhà Đường (618 - 907), Phật giáo suy thoái và việc ăn chay cũng ít phổ biến trong đời sống xã hội và trong dân chúng. Đến triều đại nhà Minh (1368 - 1644), Phật giáo Trung Hoa mới được phục hưng lại và hòa thượng Vân Thê - Châu Hoằng (1565 - 1615) là người cổ vũ mạnh mẽ nhất, không chỉ cho việc ăn chay mà còn bao gồm cả tục phóng sinh. Đối với tín đồ Phật giáo Trung Quốc, thực ra, ăn chay là một phần của việc thực hành giáo pháp, thực hành hạnh từ bi của đạo Phật. Song song với quá trình truyền bá vào Trung Quốc, Phật giáo cũng được du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu công nguyên. Sau khi tiếp xúc và giao lưu với tín ngưỡng dân gian bản địa, Phật giáo đã tự điều chỉnh và biến đổi theo xu hướng dân gian hóa và phong tục hóa để trở thành Phật giáo dân tộc mang đặc trưng, bản sắc của văn hóa Việt Nam. Mâm cỗ chay hiện nay ở Việt Nam có thể xem là sự kế thừa quan niệm ăn chay của người theo đạo Phật. Đức Phật cho rằng trong mọi con người đều có Phật tính, con người vốn thiện lúc sinh ra, nếu không tu tâm tích đức giữ tâm trong sáng thì dễ bị thói tham lam độc ác trong cuộc đời làm vẩn đục cái tâm thiện vốn có của mình. Vì vậy người theo đạo Phật phải tuân theo ngũ giới (năm điều cấm kị): 1. Không được giết hại (sát sinh) người và các loài động vật 2. Không được trộm cướp 3. Không được tà dâm 4. Không được nói dối 5. Không được uống rượu Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Do đó việc ăn chay xuất phát từ điều giới thứ nhất và thứ năm của đạo Phật. Ăn chay, uống sạch để nuôi dưỡng lòng từ bi và tinh thần bình đẳng. Đức Phật khuyên rằng con người không được giết hại (sát sinh) bao gồm cả con người và các con vật. Theo quan niệm của đạo Phật thì mọi sinh linh đều có Phật tính; nếu sát hại sinh linh tức là làm tổn hại Phật tính. Khi tính mạng bị đe dọa thì từ con vật lớn như : voi, hổ, trâu, ngựa đến các con vật nhỏ như : chim, cá, ong, kiến đều tìm cách tự vệ để thoát khỏi sự tiêu diệt. Ai đó nhẫn tâm giết một con vật, làm cho nó phải đau đớn, giãy giụa trước khi chết là tự mình đánh mất lòng từ bi và mất dần Phật tính. Cho nên đức Phật chủ trương ăn chay một cách thường xuyên. Người theo đạo Phật ăn chay có thể xuất phát từ thuyết nhân quả, luân hồi của Phật giáo, cho rằng khi chúng sinh (người và vật) chết đi sẽ được đầu thai vào kiếp khác, nếu kiếp trước làm điều ác thì kiếp sau phải chịu hình phạt quả báo. Sống kiếp người làm điều tốt đẹp thì khi chết đi, luân hồi đến kiếp sung sướng, giàu sang phú quý; khi còn sống kiếp người gây nhiều tội ác, thì lúc chết phải chịu kiếp tàn tật, nghèo nàn và đói khát. Luân hồi ở đây được hiểu rằng thân xác này chết đi, thì hình thức sống khác lại tiếp tục ở mức độ cao hơn (được lên cõi trời), hay thấp hơn là loài cầm thú; hoặc là loài ngạ quỷ (quỷ đói). Chỉ có đức Phật và các vị A La Hán là được giải thoát không tái sinh. Do tin vào thuyết luân hồi mà người ta cho rằng nếu sát sinh thì không tránh khỏi trường hợp con cái giết kiếp sau của ông bà, cha mẹ mình. Như vậy chủ trương ăn chay của đạo Phật về mặt nào đó có ý nghĩa tích cực giáo dục lòng từ bi hỉ xả, bình đẳng, bác ái, không sát sinh súc vật một cách tùy tiện, không vì miếng ăn của mình mà làm cho người khác hoặc súc vật phải chết chóc đau khổ. Do nhu cầu của thực tế cuộc sống mà hiện nay ở các chùa vẫn duy trì ăn chay (theo Phật giáo Bắc tông) hoặc ăn mặn (ăn thịt, cá), (Phật giáo Nam Tông - Nguyên Thủy) nhưng có những nguyên tắc như không thấy, không nghe, không biết Ngoài ra, đạo Phật qui định ăn chay có hai loại: ăn chay trường và ăn chay kỳ. Việc ăn chay trong khi tu hành đạo Phật cũng phải biết cách ứng dụng sao cho phù hợp với hoàn cảnh và sức khỏe từng người, có thể nói đó cũng là một Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
cách tu rèn tâm tính theo đạo Phật. Tuy ăn chay là một cách tu hành của Phật tử, song người ăn chay nên học hỏi kinh nghiệm ăn chay của nhau để thực hiện được việc ăn chay mà vẫn đảm bảo đủ chất, thì mới có thể khỏe mạnh và tu hành đắc đạo. Vì vậy cách chọn thức ăn chay và chế biến món ăn chay cũng cần phải học hỏi kinh nghiệm mới thành công. Từ những món ăn chay được nấu từ các loài thực vật như: rau xanh, đậu phụ, lúa gạo (lương thực, thực phẩm) gọi là cơm chay ăn hàng ngày. Một bữa ăn trong nhà chùa thường có bát canh rau cải nấu, đĩa đậu phụ kho, tương với cà chua, đĩa dưa cà và bát nước rau, đĩa đậu phụ nướng, chấm muối vắt chanh và đĩa lạc rang Nói chung là những món ăn bình dân trong dân chúng vẫn sử dụng ăn hàng ngày; chỉ khác là không có món ăn bằng thịt cá mà thôi. Ăn chay trường (hay trường trai) là những người đã phát nguyện ăn chay đến hết đời, sống cuộc đời hoàn toàn chay tịnh. Ăn chay kỳ là chọn một số ngày nhất định trong tháng hoặc trong năm và tiến hành ăn chay. Thông thường ăn chay kỳ bao gồm các hình thức sau (tính theo âm lịch). Tứ trai: 1-14-15-30 Lục trai: 1-8-14-15-23-30 Bát trai: 1-8-14-15-18-23-24-30 Thập trai: 1-8-14-15-18-23-24-28-29-30 Nhất ngoại trai: ăn chay trọn tháng giêng Tam ngoại trai: ăn chay trọn tháng giêng, tháng bảy, và tháng mười Tứ ngoại trai: ăn chay trọn tháng giêng, tháng tư, tháng bảy và tháng mười Và ăn chay lần cho đến trường chay. 1.1.1.2. Quan niệm ăn chay của người phương Tây Ai cũng biết hiện nay trên thế giới có hai chế độ ăn uống, chế độ ăn thịt cá và chế độ ăn thực phẩm rau đậu. Chế độ ăn thịt cá được xem là lối ăn uống tiêu biểu của người Tây phương, mà thực phẩm chính là thịt cá và các thức ăn biến chế từ thịt động vật. Tuy nhiên, ở phương Tây trước đây cũng đã có nhiều người ăn chay trong đó có những nhà khoa học và những danh nhân văn hóa nổi tiếng, tiêu biểu như: Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Cách chúng ta hơn 3000 năm, Pythagore, nhà toán học Hy Lạp lừng danh trên thế giới đã từng khuyên nhủ: “Này bạn, xin đừng làm nhơ nhớp thân thể của mình bằng những thức ăn tội lỗi. Chúng ta đã có bắp, táo, lê, rau trái thừa thải, sữa và mật ong ngọt lịm. Quả đất này đã cung ứng cho chúng ta những thức ăn vô tội một cách dồi dào, đã khoản đãi chúng ta bằng những bữa tiệc không can dự vào máu. Chỉ có loài thú này mới ăn thịt loài thú khác vì bản năng tự nhiên và vì đói. Nhưng không phải tất cả loài thú nào cũng vậy. Bởi vì trong số đó cũng có các loài như bò, ngựa và cừu đều ăn cỏ”. [18] Léonard Da Vinci (1452 - 1519), nhà danh họa và điêu khắc gia người Ý, đồng thời cũng là một thi sĩ nổi tiếng trên thế giới quan niệm ăn chay là đạo đức của con người, sự ăn chay sẽ tránh được những tội ác về sát sinh. Ông còn nhấn mạnh rằng những ai không biết quý trọng sự sống của những sinh vật khác là những kẻ không đáng sống. [18] Cùng chung quan điểm, nhà kinh tế học người Anh, Adam Smith (1723 - 1790), trong quyển The Wealth of Nations xuất bản vào năm 1776 đã khuyến khích loài người ăn chay và đã thuyết minh về lợi ích của việc thọ trì trai giới. Ông bảo rằng việc ăn mặn xét ra không cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người. Chúng ta đã có ngũ cốc, rau quả, phó mát, dưa và dầu thực vật. Đó là những thức ăn cung cấp cho chúng ta những chất dinh dưỡng dồi dào. Thịt đối với chúng ta sẽ không nghĩa lý gì nếu chúng ta ăn chay đầy đủ và đúng cách. [18] Khoa học ngày nay đã minh chứng rằng các căn bệnh nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não (stroke) cũng như nhiều loại ung thư là hậu quả của việc ăn quá nhiều thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt như trứng bơ sữa và ăn quá ít rau đậu trái cây. Nhìn vào những lý do tử vong tại các nước ăn nhiều thịt động vật, người ta bắt đầu xét lại chế độ ăn uống này. [19] Chế độ dinh dưỡng bằng thực phẩm rau đậu đã và đang được khuyến cáo áp dụng bởi hầu hết các cơ quan có thẩm quyền về sức khoẻ như Tổ chức Y Tế Quốc Tế Liên Hiệp Quốc, Bộ Y Tế Hoa Kỳ, Bộ Y Tế Anh Quốc, Viện Tim Mạch Quốc Gia Hoa Kỳ và Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ. Những công trình nghiên cứu khoa học đã so sánh hai chế độ ăn uống nêu trên và tìm ra rằng chế Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
độ dinh dưỡng bằng các thực phẩm rau đậu có nhiều sức khoẻ và ít bệnh tật hơn là chế độ ăn thịt cá. Thực tế, chế độ ăn thực phẩm rau đậu đã du nhập vào Hoa Kỳ từ năm 1817 bởi những người Thiên Chúa Giáo Bible-Christians, những người đã tách rời khỏi Giáo Hội Anh quốc. Họ tin tưởng rằng Hoa Kỳ là một quốc gia tự do, rất tốt cho việc hành đạo, trong đó có việc ăn chay của họ. Bible - Christans không còn nhưng việc làm tốt của họ đã ảnh hưởng đến việc cải cách chính sách sức khỏe của quốc gia này về sau. Trước khi những người ăn chay đầu tiên này đến Hoa Kỳ, chế độ ăn thực phẩm rau đậu đã có ở các lục địa khác như Ấn Độ, Châu Á, Châu Phi và Châu Âu. Một cuộc thăm dò khác do công ty Bruskin Goldring Research cũng cho kết quả tương tự. Khi so sánh những con số này với những con số của kỳ thăm dò trước, họ đã khám phá ra rằng mỗi năm Hoa Kỳ tăng khoảng một triệu người ăn chay và vào năm 2005 Hoa Kỳ đã có khoảng 25 triệu người ăn thực phẩm rau đậu. [19] Những người ăn chay ở Mỹ không thuộc về một nhóm dân số nhất định mà thuộc về mọi lứa tuổi và mọi giai cấp xã hội: người già, người trẻ, phi công, nhân viên quân sự, tài tử màn bạc, thể thao, y sĩ và các cựu thành viên ban nhạc Beatle Một số ăn chay một vài năm, những người khác ăn nhiều thập niên. Theo cuộc thăm dò Yankelovich thì khoảng phân nửa những người ăn chay đã ăn hamburger một lần và thề là sẽ không bao giờ ăn thịt nữa, phân nửa số kia thay đổi từ từ, từ chế độ ăn thịt qua chế độ ăn thực phẩm rau đậu. [25] 1.1.1.3. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo khác ở Việt Nam Chịu ảnh hưởng của Công giáo La Mã, tại Việt Nam, đạo Công giáo cũng có quan niệm về ăn chay nhưng cách thức ăn chay lại tương đối khác với cách ăn chay của các tôn giáo khác như Phật giáo, Cao Đài. Ăn chay theo Công giáo là ăn lạt, ăn ngũ cốc, kiêng khem chất thịt mỡ, đồng thời ăn chay theo luật Công giáo là ăn khắc khổ, thiếu thốn với mục đích: Nhắc nhở tín đồ rằng loài người yếu đuối và hay sa ngã, nên phải khiêm tốn với Chúa và tha nhân, nhắc nhở tín đồ rằng phải khắc khổ để đền tội, nhắc nhở ta rằng phải rèn luyện ý chí ngõ hầu có thể đương đầu với các cám dỗ. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
So với các tôn giáo khác thì Công giáo ăn chay ít do: Sinh hoạt căn bản của đạo không phải là ăn chay, mà là yêu Chúa, yêu tha nhân. Ăn chay được áp dụng tùy tiện cho từng người trong từng hoàn cảnh. Người lao động nặng, người phụ nữ mang thai và nuôi con bằng sữa mẹ được khuyến cáo thận trọng trong việc ăn chay và được khuyên nhủ nên làm việc bác ái từ thiện thay cho việc ăn chay. Tại Việt Nam hiện nay số ngày ăn chay trong năm đối với tín đồ Công giáo thường chỉ là 2, vì Việt Nam qua một giai đoạn chiến tranh lâu dài, và lại qua một giai đoạn kế tiếp lâm cảnh nghèo nàn lạc hậu, dân chúng thiếu chất dinh dưỡng, nên Giáo hội không muốn thấy luật ăn chay làm cho tín đồ Việt Nam đã thiếu dinh dưỡng lại thiếu thêm nữa, nên đã kêu gọi tín đồ ít ăn chay vì sức khỏe rất cần cho việc sản xuất. Đối với các tín đồ của đạo Cao Đài và Hòa Hảo là những tôn giáo chịu nhiều ảnh hưởng của quan niệm và tư tưởng Phật giáo, ăn chay giúp tín đồ giữ được Ngũ Giới cấm dễ dàng: không sát sanh, không trộm cắp, không tà dâm, không nói dối, không dùng chất gây nghiện (rượu, thuốc). Ăn chay để thanh lọc bản thể, làm tinh khiết chân thần: các loài động vật chỉ bổ dưỡng cho thể xác con người, vì thể xác con người cũng là huyết nhục. Còn các thức ăn chay có hai tác dụng bổ dưỡng: bổ dưỡng xác thân nhờ những chất khoáng hấp thu trong đất và đạm khí trong không khí; bổ dưỡng chân thần nhờ hấp thu ánh sáng và dưỡng khí. Ăn chay là luyện tập Bi, Trí, Dũng: không giết hại thú vật để ăn thịt nên tâm từ bi; không dùng thịt máu làm quấy động tâm can nên trí sáng; không bị lôi kéo vào đam mê dục vọng nên trí dũng. Ăn chay còn để kiềm chế lục dục thất tình. Lục dục gồm: Sắc dục (nhãn - mắt), Thính dục (nhĩ - tai), Hương dục (tỹ - mũi), Vị dục (thiệt - lưỡi), Xúc dục (thân - da thịt), Pháp dục (ý - tư tưởng). Thất tình gồm: Hỷ, Nộ, Ái, Ố, Ai, Cụ, Dục (mừng, giận, thương, ghét, buồn, sợ, muốn). Đối với các tín đồ Phật giáo, Cao Đài, Hòa Hảo, họ còn tin rằng ăn chay sẽ giúp họ tránh được quả báo luân hồi vì vậy họ xem ăn chay như một cách cơ bản để tu luyện bản thân. Về tâm sinh học, quả thực việc ăn chay đem lại nhiều Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
kết quả tốt đẹp cho đời sống thể chất cũng như tinh thần, giúp người ta đi vào đời sống tôn giáo một cách thanh tịnh và thuần khiết hơn. 1.1.2. Các trường phái ăn chay Có rất nhiều lý do để người ta ăn chay: vì niềm tin tôn giáo (Phật giáo, Ấn Độ giáo), vì đạo đức (bảo vệ súc vật), do tư tưởng triết học, sinh thái (sự thống nhất hài hòa của tự nhiên), tính kinh tế (ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn) hay vì lý do sức khỏe (dị ứng, khả năng tiêu hóa, ). Do đó có nhiều trường phái ăn chay khác nhau: Trường phái thứ nhất gọi là Ovo Lacto Vegetarian (Ăn chay một phần - thức ăn có trứng, sữa). Trường phái này được coi là phổ biến nhất, phần lớn những người ăn chay tại Tây phương (46%) chọn lối ăn này. Sức khỏe là lý do chính yếu. Lối ăn chay này bao gồm ăn rau, đậu, hạt, trái cây, và gồm cả trứng (ovo), sữa bơ (lacto), hầu hết mọi thứ ngoại trừ thịt động vật. Bởi vì ovo-lacto cho phép chọn lựa nhiều thứ thực phẩm, những người ăn lối này không bao giờ thấy trở ngại khi đi nhà hàng, đi du lịch, hay đi công tác xa nhà. Nó cũng có thể dễ dàng tìm thấy trong các tiệc buffe tại tư gia (family buffet) hay những bữa ăn tiệc chiêu đãi, gặp gỡ đối tác (business luncheon). Lối ăn này là lối ăn chay dễ nhất và hầu như thỏa mãn mọi người. Nó cũng rất lành mạnh trừ khi bạn lạm dụng bằng cách ăn quá nhiều trứng, bơ và sữa. Trường phái thứ hai gọi là Lacto Vegetarian (Ăn chay một phần - thức ăn có sữa). Sự chọn lựa lối ăn này cũng tương tự như ovo-lacto vegetarian ngoại trừ người ăn chay không ăn trứng. Hai lý do chính để người dân Hoa Kỳ theo đuổi lối ăn lacto - vegeterian là để giảm cholesterol, ngăn ngừa bệnh dị ứng và các bệnh do nhiễm vi khuẩn salmonella và campylobacter. Bên cạnh đó, cũng có những người không ăn trứng vì thương súc vật phải đau đớn sống trong những môi trường tàn bạo, một số người khác nữa từ chối không ăn trứng vì lý do tôn giáo, xem trứng như một sinh linh có đời sống. [18] Trường phái thứ ba gọi là Vegan: không ăn sữa, trứng hoặc bất kỳ một sản phẩm nào từ động vật kể cả mật ong. Trường phái này không phổ biến lắm. Khoảng 4% những người ăn chay ở Hoa Kỳ thuộc loại này. Tại sao họ chọn lưa Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
như vậy? Phần lớn là vì lý do đạo đức. Họ không muốn tiếp tay giết hại sinh mệnh các súc vật. Tôn trọng mạng sống, nói theo quan niệm của Bác sĩ Albert Schweitzer, người đã đoạt giải Nobel về Hòa Bình thì "không giết sinh vật kể cả côn trùng", "không ăn bất cứ cái gì mà trước kia đã từng sống". [18] Trường phái thứ tư có thể gọi là Ăn chay khoa học, nội dung ăn chay tập trung chủ yếu đến việc xem xét cơ sở khoa học dinh dưỡng của khẩu phần chay. Thực hành ăn chay khoa học bao gồm từ thực hành chọn lựa thực phẩm đến xây dựng khẩu phần chay đủ dinh dưỡng và hợp lý. Đa số các phương pháp ăn chay đều có nguồn gốc từ tôn giáo. Chính vì vậy trên thế giới có nhiều trường phái ăn chay khác nhau dựa trên loại thực phẩm được sử dụng. Phần lớn các trường phái ăn chay đều cho phép dùng các loại thực vật, vì vậy nhiều người nghe nói đến ăn chay là nghĩ đến ăn thực vật, nhưng thật ra các trường phái rất khác nhau. Ví dụ ăn chay đối với Công giáo là không ăn các thực phẩm từ thịt gia súc, nhưng vẫn được ăn cá, hải sản; đối với Phật giáo là không ăn các thực phẩm có máu thì vẫn có thể uống sữa và ăn trứng gà công nghiệp, nhưng cũng có khi sữa và trứng cũng không được ăn. Ở Ấn độ, Nhật hay Trung Á, có những trường phái ăn chay cực kỳ nghiêm ngặt, chỉ ăn ngũ cốc, cấm cả trái cây Ngay cả uống cũng vậy, chất cồn thường được chế biến từ ngũ cốc, nhưng chế độ ăn chay thì có khi cho uống, có khi không. Nhìn chung ăn chay là cách ăn không đầy đủ các loại thực phẩm trong tự nhiên, bắt đầu từ nguyên nhân tôn giáo, nhưng càng về sau thì càng phổ biến hơn vì người ta nhận ra lợi ích của ăn chay với sức khỏe. 1.1.3. Ăn chay trong đời sống hiện nay . Trước đây nhiều Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
: bệnh ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, bệnh đái tháo đường, bệnh viêm thấp khớp, các bệnh truyền nhiễm khác . Ăn chay khôn . Các nhà xã hội cho rằng: ăn chay không những lợi ích cho cá nhân, mà còn cho xã hội, nhân loại và chúng sinh. Do đó, hiện nay ăn chay đang trở thành trào lưu ở các nước phát triển. Giới công nghệ sản xuất thực phẩm cũng phải nghiên cứu để có những sản phẩm phù hợp theo thị hiếu của người ăn chay. Chẳng hạn, hiện nay trong cửa hàng Mc Donald’s đã có món chay Mc vegetarian, công ty Nestle thì cho ra đời sản phẩm patê Raviolis chay, các siêu thị có bán nhiều thức ăn chay làm sẵn, ở các thành phố lớn cũng có nhiều nhà hàng chay sang trọng. Trong xã hội phương Tây hiện nay, rau quả được xem là một biểu tượng của sự tươi mát, tinh sạch, được xem như là thứ “thuốc giải” cho chế độ dinh dưỡng quá dư chất đạm, quá ngọt và quá béo. Rau quả tự nó đã là biểu tượng của vẻ đẹp thiên nhiên, từ lâu nó cũng là nguồn cảm xúc, sáng tạo trong hội họa Rau quả còn dùng làm chất liệu nghệ thuật như trong các cuộc triển lãm các sản phẩm nghệ thuật chỉ làm bằng các loại rau củ Ngay cả các hãng mỹ phẩm cũng đang quảng bá rầm rộ những loại nước hoa, mỹ phẩm chiết xuất từ hoa quả thiên nhiên như cam, chanh, lê, táo, dưa chuột, bạc hà, long tu Nói chung, ăn chay hiện nay không chỉ phát triển ở phương Đông mà còn thịnh hành ở các nước phương Tây, không phân biệt giai cấp, giới tính, nghề nghiệp, tôn giáo, tín ngưỡng 1.2. Đặc trƣng, giá trị của ẩm thực chay 1.2.1. Đặc trưng Nguyên liệu chủ yếu để chế biến món ăn chay là thực vật. Chọn các loại rau củ chứa nhiều chất xơ, các nguyên tố vi lượng, nhiều vitamin, không hề có các nguyên liệu từ động vật như thịt, cá, mà vẫn đảm bảo các chất bổ dưỡng cung cấp cho cơ thể con người là yêu cầu đầu tiên đối với thực phẩm chay. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Theo nghiên cứu,thành phần chất đạm là đạm thực vật thường dễ tiêu hóa, dễ hấp thu hơn đạm động vật. Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung và khỏe manh của tế bào. Ngoài ra chất béo của thực vật không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp. Đối với các món ăn chay cũng có rất nhiều cách chế biến từ đơn giản đến cầu kỳ không thua gì món mặn. Qua thời gian, người ta cũng đúc kết ra nhiều kinh nghiệm để có thể tăng cường dinh dưỡng của thức ăn thông qua cách chế biến chẳng hạn như nên dùng nồi, chảo gang trong chế biến thức ăn nhằm tăng lượng sắt. Tất cả các chất dinh dưỡng đều có trong thực vật. Các thực phẩm chay cung cấp cho con người đủ các dinh dưỡng cơ bản nhất, bao gồm chất bột, chất béo, chất đạm, chất xơ cũng như các muối khoáng, đồ ăn chay có ít cholesterol, ít axit béo, nhiều vitamin, có tác dụng chống ôxy hóa Tuy nhiên bên cạnh những giá trị dinh dưỡng kể trên, thức ăn chay cũng có một số hạn chế nhất định như: Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng không đủ các thành phần axit amin thiết yếu, vì vậy không đủ đáp ứng cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể trong những giai đoạn quan trọng của quá trình phát triển tâm sinh lý. Chế độ ăn chay thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến bằng phương pháp chiên, nhất là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên mặc dù không có cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn. Chế biến thức ăn bằng cách chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong cơ thể. Ngoài chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, do các món chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên. Chế độ ăn chay thường thiếu các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt do các chất này trong thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật; ăn chay dễ bị loãng xương do không đủ lượng canxi theo nhu cầu; lượng rau và chất xơ nhiều cũng có thể làm ảnh hưởng đến quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng quý. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Vì vậy, cần kết hợp linh hoạt các loại thực phẩm chay với nhau để khắc phục những điểm yếu trên. Có không ít người e ngại vì ăn chay không đủ chất, họ luôn cảm thấy đói bụng sớm hơn so với ăn mặn. Điều này là do người ăn chay chưa quen với chế độ ăn uống mới cũng như chưa nắm rõ nguyên tắc cơ bản của việc ăn chay, phải biết kết hợp các loại thực phẩm, kết hợp càng nhiều rau đậu thì sẽ đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡngcho bữa ăn. Hiện nay, các cơ quan chuyên trách về thực phẩm đã báo động về việc lạm dụng các chất bảo quản và thuốc trừ sâu. Trong khi chờ đợi để có những nguồn cung cấp rau quả sạch, để hạn chế sự tác hại, trước khi sử dụng chúng ta nên ngâm rửa thật kỹ, nếu không, việc ăn chay tưởng là tốt cho sức khỏe mà thay vào đó là nạp vào một lượng thuốc bảo quản và thuốc trừ sâu rất độc hại cho cơ thể. Lựa chọn thực phẩm chay không chỉ thể hiện sự hiểu biết về thực phẩm mà còn thể hiện cách sống và tính cách con người. 1.2.2. Giá trị Theo Phật giáo, ý nghĩa của ăn chay là vì lòng từ bi, vì tránh ác báo, vì lìa trần nhiễm, vì thuận ích cho đường tu. Với việc ăn chay theo tinh thần tu tập của Phật giáo, mỗi người ăn chay là phát triển lòng bi mẫn của mình với sinh linh muôn loài hữu tình. Khi cơ thể không thực sự có đòi hỏi ăn chay, mà người ta vì những lý do nào khác tự bắt cơ thể phải dung nạp các món chay, nếu quá ép, sẽ sinh bệnh. Ngược lại, khi cơ thể có nhu cầu đòi hỏi phải ăn chay, tự khắc thấy việc ăn chay là nhẹ nhàng, thấy vui và ngon miệng khi ăn, cơ thể phát triển tốt, sức khỏe tăng trưởng, bệnh tật thối lui khi ăn chay. Ăn chay có lợi cho sức khỏe. Ăn thực phẩm rau đậu, dù bạn ăn trường chay hay ăn chay kỳ, không những làm thân thể bạn khỏe mạnh, tinh thần vui tươi mà sẽ làm thế giới trở nên tốt đẹp hơn. Chế độ dinh dưỡng chay sẽ giúp cho việc phòng ngừa các bệnh liên quan đến tim mạch, trước hết là bệnh tăng huyết áp và bệnh mạch vành, những người ăn chay có chỉ số xơ vữa mạch máu thấp. Vì vậy, ăn chay với nhiều người trước hết để phòng chống các bệnh mạn tính. Khoa học cũng đã chứng minh người ăn chay có khả năng dẻo dai và sức chịu đựng tốt hơn người ăn thịt. Người ăn chay thường có tuổi thọ cao hơn người ăn mặn. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Ăn chay là một hành động đẹp. Cuộc sống sẽ nhẹ nhàng và thanh tịnh hơn khi bữa ăn gia đình xa rời các món thịt và không đem hình ảnh các con vật bị giết vào trong từng món ăn của mình. Sẽ là một cuộc sống an bình, khi từng món ăn mang hương vị thiên nhiên, mang hình ảnh của hoa đồng cỏ nội, có sự hòa đồng với cội cây gần gũi, và biến cuộc sống của mình thành một phần trong chuỗi sinh tồn tự nhiên. Người ăn chay, vì thế mà cũng tự tập cho mình thói quen yêu quý thiên nhiên, yêu quý từng phút giây mình được sống, thấy mình là một phần của vạn vật Và từ đó, người ta hướng những việc làm, những tạo tác của mình sao cho hài hòa với thiên nhiên, phấn đấu để lòng đam mê công việc của mình chuyển dịch từ ham thích thỏa mãn bản thân sang ham thích làm đẹp cho đời. Từ việc nhìn nhận bữa ăn chay đạm bạc nhưng vẫn có thể đủ chất, sẽ dần dần hình thành nhận thức về nhu cầu cá nhân: thực ra người ta hoàn toàn có thể giảm thiểu nhu cầu bản thân để phục vụ tốt hơn cho cộng đồng, cho môi trường sống xung quanh. Và đó chính là giá trị lớn nhất của việc ăn chay, nó từng bước hướng con người ta đến gần thêm với những giá trị Chân - Thiện - Mỹ. 1.3. Tìm hiểu cơ sở lý luận về mối quan hệ giữa ẩm thực và ẩm thực chay với hoạt động du lịch 1.3.1. Khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch Ẩm thực, trong đó có ẩm thực chay là một trong những nguồn tài nguyên du lịch nhân văn đầy tiềm năng để góp phần phát triển du lịch. Hiện nay nhu cầu đi du lịch trở thành nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Đi du lịch cũng đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ tại nơi mình đến. Khi khách du lịch đến với nước ta cũng như các quốc gia khác trên thế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món ăn đặc trưng. Bởi lẽ, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc đem lại cảm giác sảng khoái, mới lạ cho con người. Và hòa nhịp với sự phát triển của ngành du lịch Việt Nam, trong những năm qua lượng khách nước ngoài vào Việt Nam du lịch và sinh sống ngày càng gia tăng. Đây là một lượng khách hàng tiềm năng rất lớn để nước ta phát huy hết khả năng khai thác du lịch của mình. Như vậy, du lịch Việt Nam đã và đang có Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
những bước chuyển mình mang tính đột phá dựa vào các tài nguyên du lịch sẵn có, mà trong đó văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực chay nói riêng đã trở thành nguồn tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể rất có sức hút đối với khách du lịch. Đã có rất nhiều du khách nước ngoài đến nước ta sau khi thưởng thức các món ăn ngon đều tấm tắc khen ngợi và còn thưởng thức nhiều lần mỗi khi có cơ hội trong chuyến du hành của họ chứ không phải là “ăn cho biết”. Như vậy văn hóa ẩm thực đã ngẫu nhiên giới thiệu với bạn bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của Việt Nam cho dù là một đất nước nhỏ bé, nhưng bề dày lịch sử văn hóa Việt Nam lại là “kho báu vô tận” để các nhà nghiên cứu và những du khách ham hiểu biết muốn thử sức mình và thỏa mãn trí tò mò của họ. Văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực chay nói riêng không chỉ mang những nét đặc trưng của bản sắc văn hóa Việt Nam mà còn là một trong những hoạt động du lịch mang lại phần lợi nhuận không nhỏ cho ngành Du lịch Việt Nam. Có thể nói lợi nhuận từ việc kinh doanh các nhà hàng ăn uống trong nước cũng như ngoài nước mang phong cách Việt Nam là hoàn toàn không nhỏ. Nằm trong gia tài văn hóa ẩm thực của dân tộc, văn hóa ẩm thực chay cũng đã đóng góp một phần quan trọng trong việc thu hút khách du lịch quốc tế và đây cũng được coi là nguồn tư liệu đáng quý để tiếp cận với bản sắc văn hóa của Việt Nam. Không chỉ có vậy, tham gia vào các tour du lịch ẩm thực còn giúp du khách nhanh chóng phục hồi sức khỏe sau một cuộc hành trình dài. Và trong cuộc sống hối hả đầy căng thẳng như hiện nay, một không gian của sự thanh thản và trong lành thật sự cần thiết. Ẩm thực chay kết hợp với các loại hình du lịch đang là một sự chọn lựa của nhiều du khách muốn tìm về sự thanh tịnh của đạo pháp và sự thanh khiết của tâm hồn. 1.3.2. Những loại hình du lịch gắn liền với ẩm thực chay 1.3.2.1. Ẩm thực chay với du lịch hành hương Du lịch hành hương là một loại hình du lịch đặc thù nhằm thỏa mãn nhu cầu củng cố các giá trị tâm linh, giải tỏa mọi căng thẳng, chuyển hóa mọi phiền Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
não trong thân tâm thông qua chuyến đi thiêng liêng đến những địa điểm thiêng liêng mà người hành hương mong muốn. Chính vì yếu tố đặc thù như vậy nên trong cuộc sống bận rộn ngày nay, hành hương ngày càng thu hút thêm nhiều đối tượng, tín đồ. Những năm gần đây, có nhiều công ty lữ hành chuyên về du lịch hành hương ra đời, trong đó đại đa số là du lịch hành hương Phật giáo. Điều này đã phần nào đánh thức tiềm năng của loại hình du lịch hành hương nói chung và du lịch Phật giáo nói riêng. Ngoài ý nghĩa của một chuyến đi đến các chùa để chấp tay lạy Phật, bày tỏ mong ước về những điều tốt đẹp của cuộc sống và sự bình an cho tất cả những người thân thuộc thì hành hương còn mang cái thú của việc tham quan chiêm bái kiến trúc chùa, thưởng thức ẩm thực chay và còn là cuộc hội ngộ thường niên của những người vốn không có dịp gặp nhau trong một năm Về cơ bản, du lịch hành hương là sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa Phật pháp và du lịch, có các vị sư cùng theo trên đường tour để giảng giải, tổ chức nhiều hoạt động ý nghĩa nên có thể chia du lịch hành hương của các công ty thành 2 dạng, một là hành hương theo yêu cầu và hai là hành hương theo tour. Tour theo yêu cầu sẽ do khách hàng tự chọn địa điểm, thời gian dừng lại các địa điểm hành hương, đơn vị lữ hành sẽ đảm bảo về đi lại, dịch vụ ăn uống, nghỉ ngơi Còn hành hương theo tour có sẵn sẽ đưa khách đến các địa điểm nổi tiếng, thường là dưới hình thức đi thăm nhiều chùa, tổ chức làm việc thiện, thả chim phóng sinh Loại tour này còn có các loại hình đi kèm thêm như ẩm thực chay, trà đạo, thuyết pháp Bên cạnh các hoạt động tín ngưỡng như chiêm bái, lễ Phật cầu an , du khách khi tham gia vào các tour hành hương còn được công ty lữ hành phối hợp cùng nhà chùa tổ chức hướng dẫn nấu các món chay, thưởng thức trà đạo, tham gia tọa thiền theo từng chủ đề và từng mùa trong năm. Có thể nói, hành hương là một hoạt động văn hóa đem đến cho du khách những cảm nhận tích cực, những giây phút nghỉ ngơi an lành hướng về tâm linh. Đó là một nhu cầu chính đáng và các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó xuất hiện cũng là việc bình thường. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Do thu hút như vậy nên ngày càng nhiều công ty du lịch lữ hành đứng ra tổ chức các tour du lịch hành hương nhằm phục vụ cho du khách. Tour được các sư thầy kết hợp tổ chức, khách hành hương còn được các chùa đón tiếp, nghe những lời chúc tốt lành, được lì xì lấy hên đầu năm và còn được thưởng thức những món ăn chay hết sức đặc trưng. Khi được thưởng thức món chay du khách sẽ rất cảm kích vì cách tiếp đón khách thập phương nhiệt tình và chu đáo. Rất nhiều món ăn chay với nhiều phong vị khác nhau như các món cơm, bún riêu, bánh xèo, bánh tét, trái cây được đưa ra để du khách thưởng thức. Rời khỏi bàn ăn còn được các sư cô mời dùng nước sâm vị thơm ngon, cho nên khi đi du khách sẽ cảm thấy lưu luyến không muốn rời chân. Và đó là những hình ảnh khó quên cho một tour du lịch hành hương có sự kết hợp tổ chức giữa các công ty du lịch và nơi hành hương. 1.3.2.2. Ẩm thực chay với các sự kiện, lễ hội tôn giáo Ẩm thực chay không chỉ gắn liền với các hoạt động du lịch hành hương mà còn là một phần không thể thiếu trong các sự kiện, các lễ hội tôn giáo, đặc biệt là lê hội Phật giáo, có thể kể đến một số sự kiện lớn sau: Đại Lễ Phật đản Liên Hợp Quốc 2008 tại Việt Nam Lễ Phật đản được công nhận là một ngày lễ chính thức tại Việt Nam bắt đầu từ năm 1958 do chính phủ Đệ nhất Cộng hòa của chính thể Việt Nam Cộng hòa thông qua. Đại lễ Phật đản Liên Hợp Quốc lần đầu tiên được tổ chức ở Việt Nam vào năm 2008, tại Trung tâm Hội nghị Quốc gia từ ngày 13 đến 17 tháng 5, tức ngày 9 đến 13 tháng 4 âm lịch. Bên cạnh đó các đại biểu cũng tham gia các hoạt động phật giáo khác như dự lễ khánh thành chùa Bái Đính (Ninh Bình) và tham quan Vịnh Hạ Long (Quảng Ninh). Chủ đề của đại lễ Phật đản VESAK 2008 bao gồm nhiều nội dung như: Tam Hợp trên cơ sở Tình Thương, Hòa Bình và Hòa Hợp; Sự cống hiến của Phật giáo trong việc xây dựng một xã hội công bằng, dân chủ và văn minh; Sự thay đổi khí hậu toàn cầu; Những mâu thuẫn trong gia đình; Chiến tranh và hàn gắn; Những thay đổi của xã hội; Giáo dục của Phật giáo; Phật giáo nhập thế; Phật giáo trong giai đoạn kỹ thuật số. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Đại lễ Phật đản là sự tập hợp của đông đảo những người có cùng đức tin vào Phật giáo, tin vào tương lai tốt đẹp của con người là hòa bình, hữu nghị, an lạc. Bằng tinh thần từ bi, trí tuệ và đạo đức nhân bản, Giáo hội Phật giáo Việt Nam, những nhà lãnh đạo Phật giáo thế giới, những nhà làm công tác tôn giáo, xã hội, học giả, trí thức, khoa học đã cùng góp sức mang thông điệp của Đức Phật đến tất cả chúng sanh trên thế gian Đại lễ chính là một trong những biểu hiện sinh động tình hữu nghị giữa nhân dân Việt Nam và nhân dân thế giới, giữa Phật tử Việt Nam với cộng đồng Phật tử trên thế giới. Văn hóa ẩm thực chay là một nét văn hóa không thể thiếu của văn hóa Phật giáo nên tại đại lễ Phật đản Liên hợp quốc - Vesak 2008 tại Việt Nam đã khai mạc hội chợ ẩm thực chay. Hội chợ thu hút đông đảo tăng ni, Phật tử và khách du lịch đến tham dự, thưởng thức các món chay đặc sắc tạo nên không khí hết sức ấn tượng trong mùa Đản sanh. Trong thời gian phục vụ ẩm thực chay, bằng tâm nguyện của mình để tôn vinh giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của Phật giáo và dân tộc, một không gian vô cùng độc đáo cùng với các loại thực phẩm chay được giới thiệu do các Sư cô chế biến, vừa đảm bảo nét đẹp truyền thống của dân tộc, vừa giới thiệu phương pháp chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ẩm thực chay mùa Phật đản phục vụ tất cả mọi người những món chay truyền thống tạo thêm chút thanh đạm và thiền vị giúp chúng ta có một cảm giác đầy thú vị và hoan hỷ nhân ngày lễ Phật Đản. Có thể nói trong một không gian đầm ấm thanh tịnh với những món chay truyền thống từ trong chốn thiền môn và dân gian của nhiều địa phương khác nhau, không gian càng chứa đựng nhiều tâm linh sâu lắng, hiến tặng cho khách đi đường một nơi dừng chân lý tưởng và thưởng thức ẩm thực để tiếp tục tham gia các công việc Phật sự. Từ sau Đại lễ Phật Đản Vesak 2008, ngày lễ này ngày càng được Giáo hội Phật giáo Việt Nam tổ chức long trọng trên cả nước với nhiều hoạt động phong phú như diễu hành, rước xe hoa, văn nghệ mừng sự ra đời của Đức Phật và các hoạt động từ thiện khác. Những năm gần đây, ngày Phật Đản được coi là một ngày lễ hội quan trọng, thu hút sự tham gia không chỉ của Phật tử mà còn là của người dân trên mọi miền của đất nước. [10] Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Lễ hội “Ẩm thực chay mùa báo hiếu” Ý tưởng về việc tổ chức một lễ hội ẩm thực chay vào tháng 7 âm lịch hằng năm - cũng là mùa Vu lan báo hiếu theo quan niệm của đạo Phật đã chính thức được thực hiện từ năm 2009 tại thành phố Hồ Chí Minh. Trong thời gian lễ hội đã diễn ra nhiều hoạt động mang ý nghĩa tôn vinh công đức người mẹ như: nhắc nhở lòng tri ân của con cháu đối với công ơn sinh thành dưỡng dục của Mẹ Cha; hướng dẫn cách báo hiếu Cha Mẹ theo chính pháp đối với Cha Mẹ còn sống hoặc đã mất. Đây có thể coi là ngày hội của những tấm lòng hiếu thảo; tưởng nhớ công ơn và tặng quà các Bà mẹ Việt Nam Anh hùng, các Bà mẹ vượt khó nuôi con. Lễ hội còn là dịp giúp cho mọi người tiếp cận trực tiếp và hiểu rõ hơn về một chế độ dinh dưỡng mới với phương châm: ăn chay thật dinh dưỡng, thật ngon, thật tiết kiệm, tiện lợi, “Ăn chay để có một trái tim từ bi”; hưởng ứng lời kêu gọi của Tổ chức WHO-LHQ, tuyên truyền cổ động việc ăn chay để giữ gìn sức khoẻ, bảo vệ môi trường, tiết kiệm nguyên liệu tự nhiên, ăn chay “vì một thế giới hòa bình”; tạo điều kiện cho mọi người biết được các địa chỉ của các nhà hàng chay, quán ăn chay, cơ sở chế biến chay, các nguyên vật liệu, gia vị nấu ăn chay, hướng dẫn cách nấu các món chay. [20] Nhiều ý kiến cho rằng Ngày hội ẩm thực chay mùa Vu Lan báo hiếu nên tổ chức hằng năm để ăn chay trở thành truyền thống ẩm thực của dân tộc Việt Nam. Vì vậy duy trì ngày hội ẩm thực chay như một lễ hội truyền thống hằng năm với ý nghĩa không chỉ của riêng Phật giáo mà là truyền thống văn hóa tốt đẹp của đất nước. Tiêu biểu như: Sáng ngày 20/8/2009, Lễ hội “Ẩm thực chay mùa báo hiếu” đã chính thức khai mạc tại Nhà Thiếu nhi thành phố mở đầu cho mùa Vu lan báo hiếu. Buổi sáng khai mạc, hơn 2.000 người gồm Chư Tôn đức Tăng Ni, Phật tử, đại diện các ban ngành đoàn thể và người dân TP.HCM đã tới tham dự. Lễ hội có khoảng 60 gian hàng ẩm thực chay của các quán ăn chay với các món chay tinh khiết, phong phú và đa dạng. Lễ hội ẩm thực chay mùa báo hiếu nhằm đền đáp tứ trọng ân của người con Phật, ngoài ra còn phổ biến cách ăn chay khoa học để người dân giữ gìn sức khỏe và góp phần với cộng đồng quốc tế đang khẩn thiết Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
kêu gọi ngăn chặn sự biến đổi khí hậu toàn cầu. Từ sau lễ hội năm 2009, Ngày hội ẩm thực chay Vu lan đã được tổ chức hằng năm để đưa ẩm thực chay hòa mình vào truyền thống văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam. Tiếp đó, lễ hội ẩm thực chay 2010, diễn ra từ ngày 26 đến 29-8, tại Công viên 23-9 (TPHCM) cũng đúng vào mùa Vu lan báo hiếu. So với năm 2009, lễ hội được tổ chức với quy mô lớn hơn, với hơn 100 món ăn chay đặc sắc đã được giới thiệu, quảng bá. Ngày hội đã diễn ra với nhiều hoạt động như: hội thi sắc màu ẩm thực chay, đêm tri ân mẹ, vào bếp cùng người nổi tiếng, đêm hoa đăng, con yêu mẹ Với chủ đề vì sức khỏe và môi trường, lễ hội ẩm thực giới thiệu đến công chúng sự phong phú của các món chay cũng như lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và thiên nhiên. Bên cạnh đó là các buổi nói chuyện chuyên đề: Ăn chay những điều chưa biết với sự tham gia của nhiều chuyên gia uy tín trong lĩnh vực dinh dưỡng, sức khỏe, ẩm thực, môi trường Tất cả các chương trình đều nhằm giúp người dân hiểu hơn về lợi ích của việc ăn chay. Ngoài giá trị văn hóa, lễ hội ẩm thực chay TPHCM cũng đã góp phần đưa Việt Nam vào danh sách một trong số ít các nước trên thế giới có hành động cụ thể, thiết thực, kêu gọi ý thức bảo vệ môi trường của người dân thông qua việc giảm tiêu thụ thịt động vật. [20] Cùng với thành phố Hồ Chí Minh, thủ đô Hà Nội cũng đã tiến hành tổ chức Đại Lễ Vu Lan Báo Hiếu và Lễ hội ẩm thực chay lần thứ nhất từ ngày 4/9 - 6/9/2010, với thông điệp “ăn chay để có một trái tim từ bi - vì một thế giới hòa bình”. [20] Với Lễ hội Ẩm thực chay 2010, ngoài việc giới thiệu với cộng đồng lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và môi trường, còn mong muốn xây dựng một hoạt động văn hóa độc đáo thu hút du lịch hàng năm và tạo cơ hội giao lưu và quảng bá sản phẩm cho các doanh nghiệp Việt Nam hoạt động kinh doanh về ẩm thực chay, qua đó thúc đẩy xuất khẩu, hạn chế nhập khẩu thực phẩm chay, đồng thời hưởng ứng phong trào người Việt Nam dùng hàng Việt Nam. Trong lễ hội có những hoạt động văn hóa đặc sắc, độc đáo thu hút sự quan tâm chú ý của nhiều người như các buổi hướng dẫn chế biến các món chay. Với Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
sự tư vấn của khách mời là những chuyên gia dinh dưỡng và môi trường, du khách sẽ biết thêm nhiều thông tin về thực phẩm chay, địa điểm bán món chay ngon, đồng thời biết cách chế biến thực phẩm chay, phân chia chế độ dinh dưỡng trong các buổi ăn chay cho hợp lý. Diễn đàn “Xu hướng ẩm thực chay hiện đại” với sự tham gia của nhiều chuyên gia uy tín hàng đầu Việt Nam về môi trường, sức khỏe và ẩm thực cũng đã giúp người nghe nhận thức rõ hơn về lợi ích của việc ăn chay đối với sức khỏe và môi trường. Tiểu kết chƣơng 1 . [19]. . Từ những lợi ích lớn lao của việc ăn chay nói trên, có thể nói việc đưa ẩm thực chay vào khai thác trong hoạt động du lịch chính là một cách để ẩm thực chay ngày càng được giới thiệu sâu rộng trong xã hội, ngày càng đến được với nhiều người và đó cũng là một cách để góp phần đem lại doanh thu cho đất nước cũng như sự an lạc cho mỗi người. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
CHƢƠNG 2. TÌM HIỂU VỀ ẨM THỰC CHAY HUẾ 2.1. Vài nét về xứ Huế và con ngƣời Huế 2.1.1. Điều kiện tự nhiên Thừa Thiên Huế là một tỉnh thuộc miền Trung Việt Nam, phía Bắc giáp Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp Lào, phía Đông là biển. Với diện tích đất liền 5065.93 km2, dân số năm 2006 ước là 1150 nghìn người, chiếm 1,5% về diện tích và 1,4% về dân số so với cả nước Huế là trung tâm văn hóa, chính trị, kinh tế của tỉnh. Nơi đây đã từng là cố đô của Việt Nam thời phong kiến dưới triều nhà Nguyễn. Về tổ chức hành chính, Thừa Thiên Huế có 8 huyện và thành phố Huế có 152 xã, phường, thị trấn. Tỉnh Thừa Thiên Huế có một vị trí chiến lược quan trọng, là ngã tư đường, nằm trên trục giao thông Bắc Nam và trục hành lang Đông Tây nối Thái Lan - Lào - Campuchia - Việt Nam qua các đường bộ (đường 9 qua cửa khẩu Lao Bảo - Quảng Trị, cửa khẩu A Dớt - Tà Vàng, Hồng Vân - CuTai, Bờ Y của huyện A Lưới). Cảng Chân Mây là một trong những cửa ngõ chính thông ra biển Đông, sân bay quốc tế Phú Bài nằm ở phía nam tỉnh, chỉ cách thành phố Huế 15km. Huế còn có đảo Sơn Chà cách mũi Khém (trong dãy núi vươn ra biển Đông) khoảng 600m, diện tích 160ha, đóng vai trò quan trọng trong phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ an ninh quốc phòng đối với nước ta nói chung và tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng. Thừa Thiên Huế nằm giữa “khúc ruột miền Trung” nối liền với phía Nam và phía Bắc của Tổ Quốc, là nơi có địa hình đa dạng (núi, đồi, đồng bằng duyên hải, đầm phá, biển) tương phản và độc đáo vào loại bậc nhất nước ta. Thừa Thiên Huế còn là nơi có đặc trưng ranh giới chuyển tiếp khí hậu Bắc - Nam, có mưa lệch pha với hai đầu đất nước, với lượng mưa trung bình lớn nhất cả nước. Hằng năm từ tháng 8 đến tháng 12 là mùa mưa, nhiệt độ trung bình mùa đông là 200C, mùa nắng kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7, nhiệt độ trung bình là 290C. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Thừa Thiên Huế là nơi giao thoa, hội tụ các luồng động vật và thực vật của hai miền Nam - Bắc. Có thể nói điều kiện địa hình đa dạng đã tạo ra sự đa dạng sinh học với nhiều loại động thực vật quý hiếm được ghi vào sách đỏ Việt Nam và thế giới, ví dụ cá chình hoa (Anguilla marmorata) bậc R, rùa hộp (Coura galbinifrons), gà lôi lam mào trắng (Lophura edwardsi) Với vị trí đặc điểm địa lý như trên, Thừa Thiên Huế trở thành tiền đồn bảo vệ biên cương, kinh đô của nước Việt Nam trong thời phong kiến và ngày nay là tỉnh kết nối, chuyển tiếp quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế trọng điểm miền Trung, là trung tâm văn hóa khoa học, giáo dục lớn của cả nước. Đó cũng chính là điều kiện thuận lợi cho Thừa Thiên Huế phát triển sản xuất hàng hóa và giao lưu kinh tế - xã hội với các tỉnh trong nước và quốc tế. 2.1.2. Điều kiện lịch sử Theo sử sách ghi chép lại, từ thời Văn Lang (2879 TCN - 258 TCN), lúc vua Hùng dựng nước, Thừa Thiên Huế là phần đất thuộc bộ Việt Thường. Từ sau năm 179 TCN cho đến cuối thế kỷ II SCN, vùng Thừa Thiên Huế là đất của quận Nhật Nam dưới ách thống trị của phong kiến phương Bắc. Sau khi nhà Hán suy yếu (cuối thế kỷ II), nhân dân Champa, một bộ tộc anh em của nhân dân Việt giành được độc lập từ người Trung Hoa, lập ra nước Lâm Ấp, rồi Vương quốc Champa, Thừa Thiên Huế thuộc vùng đất phía bắc của nước này. Như vậy, “ trước thời Lý, Trần, vẫn là bờ cõi của nước Chiêm Thành ” [1; 34]. Đến năm 1306, Châu Ô, Châu Lý là món quà sính lễ của vua nước Champa khi hợp hôn với công chúa Đại Việt và Thừa Thiên Huế đã trở thành một bộ phận lãnh thổ của đất nước với tên mới là Thuận Hóa. Từ đó đến nay lịch sử Thừa Thiên Huế vừa tròn 700 năm. Trong cuộc kháng chiến chống quân Minh xâm lược, Thừa Thiên Huế là vùng “biên viễn”, vùng “phên dậu phía Nam của tổ quốc” và đã góp phần tích cực vào thắng lợi trong cuộc kháng chiến chống Minh của nghĩa quân Lam Sơn (1427). Tiếp sau đó mấy thế kỷ, vùng đất này được xây dựng và phát triển trù phú trong phủ Triệu Phong, lộ Thuận Hóa, là nơi “Dân đều thuần hóa, thời hòa tốt tươi, bờ cõi vững bền, thâu gồm phong cảnh ”, “ lầu thành Hóa Châu Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
trăng dọi, trong sương lính thú rúc kèn, trường học phủ Triệu như mây, gió thoảng đưa tiếng mõ tựu trường”, “ dần dần xấp xỉ với vùng thượng quốc” (vùng thượng quốc là Trung Quốc) [7, 33]. Năm 1558, Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Thuận Hóa. Trên con đường Nam tiến của các chúa Nguyễn, bắt đầu từ năm 1626 đã chọn Thừa Thiên Huế là đất để dung thân lâu dài, năm 1636 đã dời thủ phủ từ Phước Yên về Kim Long và năm 1687 xây dựng đô thành Phú Xuân, từ đó Huế trở thành trung tâm chính trị và văn hóa của Đàng Trong và sau này trở thành kinh đô của nước Đại Nam thống nhất dưới triều Nguyễn (1802 - 1945). Vua Gia Long sở dĩ chọn Phú Xuân là nơi định đô vì coi đó là vùng đất đắc địa “ là nơi miền núi, miền biển đều họp về, đứng giữa miền Nam miền Bắc, đất đai cao ráo, non sông phẳng lặng, đường thủy thì có cửa Thuận An, cửa Tư Hiền sâu hiểm, đường bộ thì có Hải Vân, Hoành Sơn ngăn chặn, sông lớn giang phía trước, núi cao giữ phía sau, rộng cuộn, hổ ngồi, hình thế vững chãi, ấy là do trời đất xếp đặt ” [14, 13]. Với thắng lợi của cách mạng tháng Tám năm 1945, lịch sử dân tộc và lịch sử Thừa Thiên Huế đã sang trang mới: Kỷ nguyên của độc lập tự do và chủ nghĩa xã hội bắt đầu. Từ sau năm 1975, đất nước thống nhất, Thừa Thiên Huế cũng như người dân Huế tiếp tục xây dựng và phát triển kinh tế văn hóa xứng đáng là một trung tâm văn hóa của đất nước trong thời đại mới - thời đại Hồ Chí Minh quang vinh, trong đó bao gồm cả sự nghiệp bảo tồn và phát huy các di sản văn hóa đã tồn tại trong suốt chiều dài lịch sử đất nước. 2.1.3. Con người xứ Huế Trong đời sống tinh thần của người Việt, Huế là một trung tâm văn hóa có thực với cộng đồng dân cư không lớn lắm với khoảng 10 vạn người nhưng đã tạo ra một truyền thống văn hóa nghệ thuật riêng, một hệ thống các quan niệm nhân văn biểu hiện qua các tập quán ứng xử, ăn mặc, giải trí Người Huế có những khát vọng va những mê tín riêng, đó là những giá trị mang bản sắc Huế hay nói cách khác là tính cách Huế. Những thế hệ đầu tiên (thế kỷ 14) vào chiếm lĩnh Châu Hóa xuất phát từ Nghệ Tĩnh; đến thế kỷ 16, đợt di dân thứ 2 đại bộ phận là gốc Thanh Hóa. Thanh Nghệ Tĩnh là đất việt cổ cựu từ thời dựng nước, Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
ở đó nhân dân vẫn bảo trì rất bền bỉ những giá trị văn hóa Việt cổ, họ mang theo vốn liếng Việt cổ này làm chỗ dựa tinh thần trên đất mới, lưu giữ trong cộng đồng người Huế cho tới bây giờ. Vì thế dù trải qua mấy thế kỷ, người Huế vẫn lưu giữ nhiều phong tục tập quán cổ xưa có nguồn gốc từ văn hóa Mường như tập quán hay ăn rau dại (rau tập tàng). Cũng từ cội rễ Thanh Nghệ Tĩnh, văn hóa làng là yếu tố căn bản tạo nên tính cách Huế. Có thể nói từ bản chất người Huế là một nhà thơ đồng nội hơn là một cư dân đô thị. Từ nhiều thế kỷ Châu Hóa là địa bàn giao thoa giữa hai nền văn hóa Việt - Chàm. Chính sự giao thoa ấy tạo nên những đặc trưng mới trong lối sống của cộng đồng người Việt, gọi là bản sắc văn hóa. Đó là những yếu tố mới trong lối sống của văn hóa Nam Á mà trước đây chưa biết đến, như cách trồng giống lúa chiêm, cách trị bệnh bằng thuốc Nam, sự thờ cúng cá voi và các nữ thần phương Nam với các lễ hội kèm theo, kể cả khẩu vị cay của người Huế [11, 56] Phật giáo vốn đã tồn tại lâu đời trong đời sống tinh thần của người Việt, đã được các chúa Nguyễn sử dụng như một quốc sách về văn hóa từ đầu thế kỷ 17, đó là một yếu tố quan trọng của văn hóa Huế, di sản và con người Huế. Đặc biệt là sự ảnh hưởng của chay đến ẩm thực Huế trong các món chay. Tình yêu thiên nhiên là một tình cảm lớn trong tâm hồn người Huế, sự hòa hợp giữa thiên nhiên và con người Huế là yếu tố căn bản trong kiến trúc Huế. Theo một tác giả người Pháp nói rằng người Huế cảm nhận sự vật bằng trực giác hơn bằng lý tính, tâm hồn Huế thiền hơn là thực, vì thế tính cách Huế thiền hơn là nho nhưng không vì thế mà con người Huế hành động bị loại khỏi từ tính cách Huế. Ở người Huế, con người hành động luôn dấn thân rất quyết liệt trong những hoàn cảnh thúc bách của lịch sử nhưng sau đó họ lại quay về sống với tự do nội tâm của mình. Trong quan hệ với người khác, người Huế lấy “cái tâm” làm gốc. Cái tâm gồm tình thương, sự nhường nhịn, bao dung cái tâm đó chứa đựng lòng tốt muốn đem tâm hồn mình làm quà tặng, mà người Huế gọi là “của ít lòng nhiều”, cái tâm chỉ để sống với người khác, chỉ để cho mà không cần nhận lại chút gì cả. Một tính cách nữa trong con người Huế đó là tính sành ăn và kiên định lập trường ăn uống của mình, bởi người Huế rất thanh lịch, thích sống văn Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
hóa hơn là hưởng thụ, thích sống đẹp hơn là sống giàu. Đặc biệt là người phụ nữ Huế rất khéo tay, họ luôn dành tình cảm của mình vào các bữa ăn cho gia đình. Nhưng trong tính cách Huế, bên cạnh những cái đẹp, người Huế còn có tính bảo thủ về văn hóa, họ khó chấp nhận những thử nghiệm, sự thay đổi trong lối sống và ý thức văn hóa của mình. Có lẽ vì thế những thế hệ người Huế sinh ra đều trung thành với sứ mệnh cao quý là bảo vệ di sản văn hóa trên mảnh đất chôn rau cắt rốn của mình. 2.2. Giới thiệu chung về ẩm thực xứ Huế 2.2.1. Hương vị món ăn xứ Huế Từ muôn đời nay trong cuộc sống hàng ngày chuyện ản uống luôn chiếm nhiều thời gian. Người ta thích thú với việc ăn hoàn toàn không chỉ vì đói mà còn vì những niềm vui tinh thần nữa. Đối với người Huế, chuyện ăn uống được coi là một nghệ thuật và là một lạc thú ở đời. Huế đã từng có mấy thế kỷ là trung tâm của Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi là kinh đô nước Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho sĩ. Vì thế, ngoài chốn vương triều còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức, đa số các tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây. Điều đó đòi hỏi người Huế phải giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ. Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế - chính trị lớn hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, vốn văn hóa về ăn uống góp một phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế. Huế là một vùng đất được khai phá muộn, phần đông là dân tứ xứ theo chúa Nguyễn vào nam lập nghiệp. Vì thế món ăn cũng phong phú, hội tụ được tinh hoa của các nơi khác, biến thành món ăn riêng mang bản sắc độc đáo địa phương. Món ăn Huế vừa có sang trọng, cao lương mỹ vị, vừa có món mộc mạc nhưng do khéo tay, biết chế biến, biết cách thức nêm nấu nên vẫn trở thành món ăn thi vị. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Các món ăn quý tộc được triều Nguyễn cho phép hẳn hoi trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ quy định cho từng loại tiệc: tiệc tiếp sứ bộ với ba loại cỗ: loại một mâm gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, loại ba có 25 mâm gồm 30 món Những món đó được bày trong 1080 bát, đĩa quý chỉ dùng trong chốn vương phủ. [5] Ngày nay dù không còn phải lặn lội đi tìm những đặc sản quý để nấu những món ăn “ngự thiện” như nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi phục vụ cho vua chúa nhưng những loại đặc sản có bốn mùa của địa phương, người nội trợ Huế có thể nấu tới 300 món ăn vừa dân dã lại vừa sang trọng. Món ăn dân dã và khó quên nhất là cơm hến. Đó là một món ăn giản dị, đượm đầy hương vị đồng quê được làm từ một sản vật nằm trong lòng con sông thi vị của xứ Huế. Cơm hến ngon nhờ tài pha chế một tổ hợp nhiều thành phần các loại gia vị: rau thơm, bắp chuối, cọng bạc hà thái nhỏ, tương ớt, mắm, muối, me, đậu phụng giã mịn, nước mắm tỏi, tóp mỡ và cơm trắng để nguội, đặc biệt là sự góp mặt của ruốc sống, cơm hến ngon ngọt cũng chính nhờ vị ruốc này. Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hương vị, mùi ngon đằm thắm của sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông xứ cựu đô. Chỉ từ cây sả và muối, người nội trợ thêm vào một ít tôm thịt băm nhỏ cùng các gia vị khác như tỏi, đường, ruốc, tiêu qua bàn tay mềm mại và khéo léo của các bà, các cô nội trợ có thể thành món muối sả mà bạn được ăn với cơm vào mùa đông xứ Bắc thì e rằng chẳng bao giờ quên được. Bữa cơm ở Huế thường khi chỉ đơn giản vài ba món, như cá bống thệ kho rau răm với nước dừa, một món canh rau tập tàng mà vườn nhà ai cũng có sẵn, với vài ba lá bông ngọt (lá rau ngót), lá mồng tơi, ngọn sần, búp hoa bí ngô, đọt cây bát ngát, ít măng vòi ; sang một chút thì nấu với tôm thịt, còn không thì lấy cá long hội (loại cá nhỏ) rút xương, thêm chút nước mắm ngon, một tí ruốc, ít hồ tiêu phi thơm hành mỡ, xào qua là được bát canh rau tập tàng ngọt lịm. Bữa ăn nào của mọi gia đình Huế cũng đều có đĩa rau sống và một chén nước mắm phù hợp với món ăn. Có người cho rằng, đĩa rau sống ở Huế là một vũ trụ thu nhỏ với những lát cà chua đỏ xếp xung quanh tượng trưng Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
cho mặt trời, những lát khế hình ngôi sao thay cho những vì tinh tú, lát vả hình trăng khuyết màu tím phớt, lát chuối chát hình tròn điểm hạt tượng trưng cho mặt đất bao la, một chút rau thơm xanh và vài sợi rau muống, ớt tươi xoắn xít phía trên như những mảng mây xanh, mây hồng bồng bềnh trên nền trời của các màu xanh, đỏ, tím, vàng [5] Ngoài các món ăn dân dã mà tinh tế ở ngoài dân gian, những món ăn ngon lúc đầu chỉ dành cho giới quý tộc trong các vương phủ, dần cũng theo chân người nội trợ ra phục vụ cho những gia đình khá giả trong các dịp lễ, tết, cúng kỵ, hay thiết đãi bạn bè. Mọi người có thể biết tới nem chua An Cựu, chả lụa Thành Hân và nhiều món ăn khác. Thật là thiếu sót nếu nói nhiều về món ăn Huế mà không nhớ đến món ăn chay. Vì xưa nay ai cũng biết đến Huế đã từng có một thời gian dài, thời các chúa Nguyễn, Phật giáo được coi là quốc giáo. Tầng lớp quý tộc thời Nguyễn rất chuộng ăn chay nên các món chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn. Đối với các gia đình Phật tử ở Huế mà mời bạn bè ăn một bữa cơm chay, thì đó là một cách bày tỏ sự quý mến và trân trọng người bạn lắm. Cùng với các món ăn trong bữa cơm gia đình, Huế còn có những món ăn đặc sản như bún bò, giò heo, mà nổi tiếng nhất là bún Gia Hội, chợ Tuần. Huế còn nổi tiếng với hàng chục loại bánh mặn, bánh ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn không quên được những món quà ăn vặt đặc sắc chốn cựu kinh. Đó là các loại bánh nổi tiếng gắn liền với các địa danh: bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ, bánh ướt thịt nướng Kim Long Chè Huế cũng phong phú không kém gì các loại quà bánh. Có thể kể ra hàng chục loại chè khác nhau, đủ sức hấp dẫn trong buổi tối mùa hè nóng nực đi dạo mát hai bên bờ sông Hương: chè bột lọc bọc thịt quay, chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ván, chè đậu xanh đánh, chè đậu ngự, chè đậu huyết , món nào cũng đem tới cho ta sự thích thú đặc biệt. Hoa quả xứ Huế tập hợp được nhiều loại của ba miền, đặc biệt còn có những thứ là đặc sản địa phương như quýt Hương Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Cần, thanh trà Nguyệt Biều Tóm lại, ngay cả trên phươg diện ăn uống, Huế cũng xứng đáng là một trong những trung tâm ẩm thực đặc sắc nhất của cả nước. 2.2.2. Phong cách ẩm thực Huế Món ăn Huế thể hiện đậm nét giá trị văn hóa, lịch sử, phong tục tập quán, nghệ thuật và có hương vị rất riêng, đã trở nên một thương hiệu hấp dẫn trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Đồ ăn Huế với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Huế rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng trong nhiều món khác nhau. Món ăn Huế vị đậm đà và rõ rang. Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của cả nước, bếp ăn Huế chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền, từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay. Người Huế thích tất cả các vị, nhưng vị nào rõ vị ấy. Muốn mặn có vài chục vị ruốc, ngọt thì một chuỗi các loại chè (chè xanh đánh, chè đậu ván ), béo thì có bún bò, đắng thì có cháo nấm tràm, cay dùng cơm hến. Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng trong món ăn Huế.[5] Món Huế còn đậm màu sắc và tính phối mùi hấp dẫn. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, quan trọng không kém gì thịt, cá, vì thế tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Nhà văn Nguyễn Tuân nhận xét rằng “người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị”. Ví dụ món tôm kho cần ớt màu cho đỏ mặt “như hoa”; canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp. Về mùi, trong ẩm thực Huế không phải tất cả món nước đều được người Huế nêm ruốc và nước mắm. Muốn đạt đến trình độ cao, người nội trợ phải có kiến thức và tay nghề trong kỹ thuật chế biến món ăn để tạo ra mùi đặc trưng cho mỗi món. [5] Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Món ăn Huế rất chú trọng về hình thức; hình thức món ăn Huế thể hiện trong sự trang trí món ăn. Món ăn có được trang trí đẹp mắt thì mới tăng thêm sự hấp dẫn với người ăn, ví dụ các món gỏi vả hình rồng, nem công, chả phụng, cơm sen đều được người nấu ăn tỉa rau củ thành những tác phẩm nghệ thuật. Hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp, chén bát phải đẹp mắt và sang trọng. Nếu ăn cơm Hến, người ta dọn vào tô đất; khi ăn bánh bèo thì đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tanh, chèo bánh bằng tre; riêng chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự thì dọn vào chén sứ cao cấp. Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy. Huế là kinh đô mấy trăm năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã. Phòng trà có hòn non bộ, có đôi giò phong lan, có vài bức thư pháp, có lư trầm hương, đôi chậu cây cảnh bon sai Dụng cụ uống trà gồm chiếc hỏa lò bằng đồng, chiếc siêu đun nước, chiếc chậu để rửa tay trước khi thưởng trà và bộ đồ trà với những chiếc ấm, chén cổ nhỏ xinh, những chiếc tống để chuyên trà, chiếc đũa bằng ngà để đảo trà. Nước pha trà phải là nước mưa hứng giữa trời hoặc nước sương đọng trên lá sen. Tất cả được sắp đặt bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từ tốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh khách chủ, tôn vinh hương vị trà. Khách chủ nhấp ngụm trà rồi bình văn, ngâm thơ hay bàn chuyện thế sự là thú vui quý phái sang trọng của người Huế. Về phương pháp nấu, người Huế rất tỉ mỉ và chú trọng từng giai đoạn chế biến món ăn và quan tâm đến sự kết hợp chất và cảm quan, điều hòa cân bằng nhiệt theo những nguyên tắc cơ bản là: nấu sôi nhanh, thả nguyên liệu và tắt lửa ngay; điều chỉnh lửa (lửa cao, lửa dịu, lửa liu riu) khi kho các loại cá, thịt và chiên xào; vận dụng nhiều cách kho như kho nước, kho rặc, kho rim, um, tao; vùi lửa tro, vùi trấu; nấu ăn theo luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa, chẳng hạn vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa, thịt luộc ăn kèm với chuối chát, khế chua, vả và các thứ rau thơm, rau mùi khác chấm với mắm tôm. Trong món ăn Huế, vị thuốc chiếm tỷ lệ đáng kể như tía tô để chữa bệnh cảm nóng, hành tím chữa cảm lạnh, trái vả có chất tamin để tiêu mỡ, chữa bệnh Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
tiêu chảy Theo sách Khâm định Đại Nam hội điền sự lệ và Thực phổ bách thiên của bà Trương Đặng Thị Bích xuất bản năm 1915, sau này là Nghệ thuật nấu món Huế của cô Hoàng Thị Kim Cúc thì Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món. Cũng cần biết rằng Việt Nam có tổng cộng khoảng 1.700 món (theo tài liệu của nhà nghiên cứu Trần Đình Giản). Có thể xếp món ăn Huế thành các hệ: hệ món mặn, hệ món chay, hệ cháo xúp, hệ dưa mắm, hệ nem chả, hệ bánh mặn, hệ bánh ngọt, hệ mứt, hệ món ăn bài thuốc, hệ món ăn cung đình. [5] 2.2.3. Khẩu vị của người Huế Nói tới “khẩu vị” là nói tới món ăn mà mình thích ăn, nói tới món ăn mà mình ăn thấy vừa miệng. Mỗi khi ăn món ăn nào mà mình thấy món đó ngon và lại còn muốn ăn thêm nữa thì người Huế bảo đó là “món ăn hợp khẩu vị”. Có những món ăn hợp với khẩu vị người này mà không hợp với khẩu vị người khác. Mỗi người lại còn có thể có nhiều khẩu vị khác nhau chứ không phải bắt buộc chỉ có một khẩu vị duy nhất mà thôi. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Huế, chúng ta thấy người Huế có một số khẩu vị khác hẳn với người Việt ở các địa phương khác. Những khẩu vị của người Huế thường không phải là những khẩu vị đắt tiền, tuy nhiên, những khẩu vị người Huế thường có gốc gác lịch sử, mang tính phản ánh những quan niệm về văn hóa ẩm thực. Vài đặc điểm về khẩu vị của người Huế Do thói quen: Khẩu vị thường do thói quen mà sinh ra. Món ăn nào mà mình được ăn nhiều ngày từ thuở còn nhỏ thì mình sớm có khẩu vị đối với món ăn đó. Tổ tiên người Huế đã học theo cách ăn uống của người Chăm khi vào ở đất Thuận Quảng, tức vào ở đất Châu Ô, Châu Lý ngày xưa. Theo hiện tượng “tiếp biến văn hóa” (Acculturation), họ đã học được cách ăn mướp đắng và nấm tràm của người Chăm. Con cháu họ ngày nay cũng thích ăn những món đó và cho là khoái khẩu. Nói một cách khác, mướp đắng và nấm tràm là những thức ăn hợp với khẩu vị của những người Huế hôm nay. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Do nhu cầu cơ thể: Khẩu vị còn do những đòi hỏi ngấm ngầm của cơ thể mà sinh ra, nhất là khi cơ thể cảm thấy thiếu một thức ăn cần thiết nào đó. Nằm giữa khúc ruột miền Trung, chịu ảnh hưởng của gió Lào và tiếp giáp với biển nên người Huế cảm thấy cơ thể của mình thiếu đường và mỡ quanh năm vì vậy bất kỳ lúc nào họ cũng muốn ăn thêm hai chất này. Thế nên, đường và mỡ là hai thức ăn rất hợp với khẩu vị của họ. Họ rất thích ăn cơm chiên, thứ “cơm chiên Huế” lóng lánh ánh mỡ ánh dầu là vì vậy. “Cơm chiên Huế” là một thứ cơm chiên đặc biệt, rất béo và cũng rất cay. Họ thích ăn chè vì luôn luôn cảm thấy thèm đường. Chúng ta đừng lấy làm ngạc nhiên khi biết rằng người Huế có đến “64 thứ chè” trong thực đơn hàng ngày của họ. Do lối sống văn hóa: Văn hóa Huế chú trọng đến hai chữ “thanh cảnh” nên người Huế cũng thích ăn các thức ăn nhẹ nhàng và thanh cảnh. Do đó, họ thích được ăn các món ăn “đặc biệt Huế” như các món “Mít trộn” hay “Vả trộn” là những món ăn nhẹ nhàng thanh cảnh mà xưa kia ông bà của họ cũng đã vì quan niệm văn hóa “Ăn lấy hương lấy hoa” đó mà chế biến ra. Khẩu vị liên quan đến màu sắc các thức ăn: Người Huế còn thích được ăn những thức ăn với màu sắc hòa hợp, những thức ăn đã được “trang điểm” đẹp đẽ. Chẳng hạn như đĩa rau sống Huế với màu xanh của các lá rau đi cùng với màu đỏ của trái ớt để trên mặt đĩa và rau sống được sắp đặt gọn gàng trong đĩa và quanh vành đĩa luôn là một trong những thức không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Huế. Khẩu vị liên quan với tình nghĩa: Các món ăn “được gọi là ngon” của người Huế thường là những món ăn mà họ được ngồi ăn chung với những người hợp ý hợp tứ với họ, những người cùng một tâm tính với họ hoặc những người mà họ thương yêu. Vì thế mà người Huế thường hay rêu rao: “Với người hợp với mình thì ăn chi cũng ngon!”, cũng như đã nhiều lần họ đã phải than thở “Ngồi gần thằng nớ ăn mất ngon!”. Họ ăn ngon hơn nếu được cùng ăn với người mà họ thương. Như vậy, món ăn ngon hay không cũng còn tùy thuộc vào người cùng thưởng thức với mình. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Khẩu vị liên quan với khứu giác: Các cảm nhận về vị giác cũng còn cần phải có thêm các cảm nhận về khứu giác hỗ trợ. Món thịt nướng của người Huế sẽ ngon hơn, nếu người sắp ăn có dịp được ngồi gần người đang nướng thịt để có thể thu nhận trước khi ăn cái mùi của thịt nướng đang tỏa ra trong không gian.Vì vậy, người Huế thường ghép hai chữ “hương vị” hay “mùi vị” đi với nhau khi nói đến cái “vị” của món ăn là vì vậy. Nếu vừa ăn vừa ngửi được mùi thơm của món ăn thì chắc chắn người ăn món đó sẽ có được khẩu vị ngon. Những khẩu vị đặc trưng của người Huế Với đặc điểm đa dạng về địa hình, đa dạng về hệ động thực vật, với vị trí địa lý tiếp giáp biển và nằm trong vùng khí hậu chuyển tiếp giữa 2 miền Nam - Bắc nên có thể nói khẩu vị của người Huế cũng rất đa dạng và phong phú. Tuy nhiên tùy theo từng món ăn, tùy theo tính chất của bữa ăn cũng như tùy thuộc vào nguyên liệu dùng để chế biến món ăn mà sẽ có những khẩu vị nổi trội làm bật lên mùi vị và hương vị độc đáo của món ăn. Do tính chất giáp biển nên người Huế có xu hướng thích ăn mặn. Bữa ăn nào họ cũng đòi hỏi nhà bếp phải dọn thêm cho họ “một chén nước mắm mặn” trên mâm cơm để họ ăn cho “mặn miệng”. Các món mắm Huế thường rất mặn nhưng họ lại thích “ăn mắm với cơm” trong các bữa cơm. Đó là các món ăn thường xuyên của họ: mắm nêm, mắm thính, mắm cà pháo, mắm trứng Họ lại còn “nung muối sống” trong các lò gạch hay lò nung sứ để được thứ muối “vừa mặn vừa thanh” cho hợp với “khẩu vị mặn thanh” của người Huế. Khẩu vị ăn mặn này còn được thấy rõ trong khi họ ăn các thứ “bánh ăn chơi” của họ. Bánh bột lọc, bánh ít, bánh nậm, bánh gói là món “ăn chơi” nhưng họ cũng đòi hỏi phải chấm bánh bèo với “nước mắm mặn”. Họ lại còn có xu hướng dầm bánh bèo trong chén “nước mắm mặn” của họ “hơi lâu một chút” để ăn cho thấm thía, cho hợp với khẩu vị. Khi vớt chiếc bánh lên sau khi đã được dầm nước mắm, họ đưa ngay lên miệng thật nhanh để nước mắm không rớt lại xuống làm “hao hư” cái “khoái khẩu”, làm giảm hương vị của món ăn. Ăn xong bánh bèo trong đĩa, họ vẫn còn “thòm thèm”, bưng vội chiếc đĩa lên miệng húp cho kỳ hết phần nước mắm còn sót lại trong đĩa. Và đó cũng là một tiêu chí về cách ăn của cái Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
thứ bánh bèo ngon đặc biệt của xứ Huế này. Những món ăn “dặm” buổi chiều khác như bánh nậm, bánh lá, bánh ít và bánh bột lọc cũng đều được chấm với nước mắm mặn để ăn. Và đó là tục lệ ăn các thứ “bánh ăn chơi” lúc buổi chiều của người Huế, một tục lệ đã trải qua bao nhiêu đời mà không suy suyển. Trái ớt trên mâm cơm cũng đã trở nên quan trọng trong mỗi bữa ăn ở Huế đến nỗi người Huế đã xem trái ớt như là “một món ăn” và làm như một tục lệ, họ bắt buộc người dọn cơm phải để trái ớt lên trên một cái đĩa nhỏ vừa cho thêm phần trịnh trọng vừa xem như một món ăn của mâm cơm và là một thành phần của bữa ăn. “Ăn cay” đã trở thành một “khẩu vị” ưa thích của người dân Huế. Những người dân phương xa thường nói vui là người dân Huế “ăn ớt thế cơm”. Vị đắng cũng là một vị chủ đạo trong món ăn của người Huế. Tổ tiên người Huế đã học cách ăn các đồ ăn đắng của người Chăm chẳng hạn như trái mướp đắng (mà người Việt gọi nôm na là “ô qua”, nhưng tên thật là “hồ qua”) và nấm tràm. Hai món ăn này dần dà đã trở thành hai món ăn đặc biệt của người Huế. Họ nấu “canh mướp đắng” với tôm thịt và họ làm “gỏi mướp đắng” để ăn cho mát về mùa hè, ngày nay họ rất sính ăn vì “mướp đắng” tức “trái khổ qua” còn có công dụng chữa trị bệnh tiểu đường (Diabetes). Vào mùa hè “sau trộ mưa dông đầu mùa”, nấm tràm mọc rất nhiều ở Huế. Người Huế nhặt lấy thứ nấm tràm này và dùng để nấu “cháo nấm tràm”. Món cháo do người Huế chế biến ra là một món ăn đặc biệt do vị đắng của nấm tràm mà có và không nơi nào khác có cùng thứ cháo đó. Thứ cháo này nếu muốn cho ngon hơn thì người nấu có thể cho thêm vào nồi cháo nấu một ít tôm tươi và chén cháo sẽ có mùi vị đậm đà hơn. [5] Ngoài ra, người Huế cũng còn thích dùng thứ lá “cải đắng” để làm món “hổ lốn”. Về mùa đông, người Huế thường có tục lệ ăn món “hổ lốn” bằng cách cho tất cả các món ăn đã nguội lạnh vào trong một nồi nước xúp nóng bắc trên bếp lửa đặt ngay giữa bàn. Dụng cụ đó, họ gọi là “lò hỏa thực”. Món ăn “hổ lốn” đó khi cho thêm cải đắng vào, mùi vị béo ngậy của thịt mỡ sẽ giảm bớt rất nhiều. Ngoài ăn cay và ăn đắng ra, người Huế còn biết “ăn chát”. Cả ba khẩu vị “cay, đắng và chát” này của người Huế đều do ảnh hưởng của người Chăm Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
xưa kia mà có. Người Huế ngày nay đã có thêm khẩu vị “ăn chát” cũng do tập tục mà tổ tiên họ truyền lại. Một trong số đó là khẩu vị ăn “trái vả”, “ăn chuối chát” và “bồng quân chát”. Bên cạnh đó, người Huế rất “sính ăn chua” và cũng rất sành ăn chua. Ở Huế, họ có “trái khế”, “trái bứa”, “trái cốc”, “trái bòn bon”, “trái xoài non” và “trái dâu truồi”. Tất cả các thứ trái này đều chua, không ít thì nhiều nhưng đối với dân Huế thì họ cho là “ngọt”. Chua nhất là trái khế cho dù là khế ngọt. Ở Huế có hai thứ khế: khế chua và khế ngọt. Cả hai thứ đều chua, hơn nhau “một chín một mười” mà thôi. Muốn cho cây khế trở thành ngọt, họ thường đổ vôi dưới gốc cây dưới dạng “dĩ hạ” và họ mong là chất vôi trong “dĩ hạ” sẽ làm cho cây khế dần dần trở nên ngọt, “không đời nay thì vào đời cháu đời chắt” của họ. Tuy nhiên, tương truyền ở trong Đại Nội nơi vua ở, có trồng cây “Khế Ngự” rất xưa và rất ngọt do địa phương tiến cống. Nghe đâu sau này, cũng đã có người ở Huế “chiết cành” được cây “Khế Ngự” đó. Thật ra, người Huế lúc nào cũng đã để sẵn một “gói muối ớt” để đề phòng khi gặp phải thứ trái cây chua thì chấm vào gói muối ớt đó mà ăn cho đỡ chua. Chất muối làm nhẹ vị các chất chua. Trường hợp điển hình là trong các cặp da đi học của cô gái Huế nào vào tuổi mới lớn lên cũng đều có “gói muối ớt cứu cái” này. Dân Huế đúng là dân “thích ăn chua”! Văn hóa Huế là một thực thể đa dạng, ở đó tích hợp nhiều luồng văn hóa, nhiều nền văn hóa, nhiều tính cách văn hóa khác nhau và ẩm thực cũng không loại trừ. Trong khẩu vị của người Huế bộc lộ rõ tính cách con người xứ Huế, đó là sự tổng hòa pha trộn giữa sự mềm mại, dịu dàng và sự mạnh mẽ quyết liệt, những tính chất đó tương phản nhau nhưng không bài trừ nhau, trái lại bổ sung cho nhau để tạo nên một Huế rất kiêu kỳ và đài các. Thích ăn các vị tính dương nhiều như cay, chua, chát, đắng nhưng người Huế lại cũng rất thích ăn đồ ngọt - một vị điển hình cho âm tính. Chẳng thế mà dân cư xứ Huế không có bao nhiêu người mà lại có trên 64 thứ chè. Cũng có người cho rằng họ đã đếm được gần 100 thứ chè ở Huế. “Đường” đối với họ rất quan trọng. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Thật ít ai nghĩ với tính cách thanh lịch của con người đất thần kinh, với dáng vẻ yểu điệu, dịu dàng của các cô gái Huế, rất khó hình dung rằng người Huế cũng thích ăn đồ béo. Người Huế luôn luôn thấy “thiếu chất béo” trong cơ thể họ. Họ thích ăn đồ chiên hoặc đồ xào và rất thích tóp mỡ. Ăn gì họ cũng có thể thêm một chút “mỡ nước” mà họ để sẵn trong “cụi đồ ăn”. “Cơm chiên Huế” khác với cơm chiên các xứ khác là vì người Huế đã chiên cơm của họ với rất nhiều mỡ. Họ để cho cơm chiên mỡ đó vàng ra rồi mới duống xuống. Trong “cơm chiên Huế”, ngoài tiêu muối và thịt hay tôm ra, họ còn cho thêm tóp mỡ và ớt vào cho đúng khẩu vị. Đĩa cơm chiên của họ hình như “loang loáng” nhiều mỡ hơn là cơm chiên các xứ khác. Bên cạnh việc ăn riêng từng hương vị, người Huế còn thích kết hợp các hương vị lại với nhau để tạo nên những món ăn mang đặc trưng riêng của xứ Huế. Chẳng hạn như kết hợp vị béo với các vị chua, cay và mặn để làm nên món thịt luộc chấm tôm chua. Người Huế thích ăn “thịt heo phay” đi cùng với “Tôm chua xứ Huế” hay với “mắm Huế” hoặc với “nước mắm Thuận An” ngon lành của họ. Thịt phay thường có nhiều mỡ nhưng với họ, phải là thứ thịt heo ba chỉ có cả thịt, có cả da và có cả mỡ. Tuy mời nhau và gắp bỏ cho nhau nhưng chỉ thoáng một cái là cả mâm thịt phay và cả mâm xôi đựng trên các tàu lá chuối đều đã trống trơn. Sau khi ăn, khuôn mặt người nào cũng đầy vẻ thỏa mãn. Họ đã có “đầy đủ chất mỡ” trong cơ thể ít nhất cũng đủ năng lượng làm việc lao động cho nhiều ngày sắp tới. Món “bánh bèo Huế” thường là món ăn chơi vào buổi chiều của người Huế. Mỗi khi người nội trợ Huế đổ bánh bèo xong, họ thường chầy một lớp mỡ nước lên trên mặt của đĩa bánh. Mục đích của “chầy bánh bèo” là để cho những chiếc bánh không thể dính vào nhau khi lấy rời ra. Cũng chưa hết, họ còn cho lên trên mặt bánh thật nhiều hành lá cắt ngắn, thứ hành lá đã được ngâm với mỡ nước trong chiếc chén chầy bánh bèo. Và đó là một trong những tiêu chuẩn của một đĩa bánh bèo Huế ngon [5]. Do đó, bánh bèo rất hợp với khẩu vị của người Huế vì bánh bèo làm bằng bột gạo có thể ăn độn bụng, có mỡ béo chầy lên trên mặt, có cả tóp mỡ ăn giòn và lại có cả tôm chấy để “gợi nhớ” mùi vị của biển cả. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Ngoài ra người Huế còn thích ăn ngọt trộn với béo: Trong gia tài văn hóa ẩm thực của họ, ta thấy có món “Chè bột lọc bọc thịt quay”, “Chè cá thu” là những thứ chè vừa có cái ngọt của đường vừa có thêm cái mùi béo của các chất thịt mỡ. Họ lại còn có “Kẹo thèo lèo” cũng vừa ngọt vừa béo mà trẻ con ở Huế rất ưa thích. Thật ra, khẩu vị ăn “ngọt và béo” này phát xuất từ những người Huế xa xưa nhưng hiện nay thì các món ăn thuộc loại này đã mất dần dấu vết và ít còn được người Huế chế biến ra. Gần biển nên người Huế cũng có xu hướng thích ăn hải sản với mùi tanh tao. Họ thích ăn đồ biển tươi sống, và còn thích ăn những đồ biển đã được phơi khô như cá khô, tôm khô và mực khô, tanh tao gấp bội. Cầm một con mực khô trên tay, đố ai không khỏi nhăn cái mũi đôi chút để tỏ ra cái mũi mình cũng đã cảm nhận được thứ đồ ăn “tanh tao” đó rồi. Tuy nhiên, có thể nói, cái chất thần kinh trong ẩm thực Huế được thể hiện rõ nét nhất trong khẩu vị thích ăn thanh và ăn cho đẹp của người Huế. Người Huế thích ăn những món “thanh tao” như món “Chè hột sen hồ Tịnh nấu với đường phèn” hoặc ăn “Chè nhãn lồng bọc hột sen”. Sen “Hồ Tĩnh Tâm” là một thứ hạt sen rất ngon, rất bở ở Huế, chẳng khác gì các thứ hạt sen quý hiếm khác trong lăng các vua nhà Nguyễn. Đồ ăn tuy nhiều, ngon và hợp với khẩu vị nhưng nếu dọn lên trên đĩa một cách hổ lốn thì chắc chắn người Huế nào cũng không thấy thích, xem là thứ đồ ăn không mấy hấp dẫn. Món đồ ăn ngon hợp khẩu vị còn phải là một món đồ ăn dọn lên trên mâm cơm một cách thanh cảnh. Đĩa thịt phay tuy là một món ăn ngon nhưng phải là đĩa thịt phay đã được sắp thứ lớp trên đĩa. Trên mặt đĩa thịt, người Huế còn trang điểm thêm một nắm ngò xanh và một trái ớt đỏ cho thêm phần hấp dẫn. Cũng vậy, đĩa rau sống của người Huế là cả một tác phẩm trang trí. Chuối xanh cắt lát để bên ngoài, bên trong là rau sống, ngay chính giữa là vài lát khế, vài lát vả và cũng thêm cả trái ớt đỏ để tô điểm thêm đĩa rau cho đẹp, một đĩa rau hầu như không có bao nhiêu năng lượng này. Nhưng người Huế ăn đĩa rau sống này lại thấy ngon, hợp với khẩu vị của họ. Có cả cái chua của khế, cái chát của vả, chuối non và cái mùi vị của các thứ rau sống cộng lại. Đó là một Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
bản hòa tấu đầy nhạc điệu màu sắc. Nhìn các món ăn “dọn ra mâm” đã được người Huế sửa soạn trang điểm trước, chúng ta có cảm tưởng đó là những cô dâu đã được trang điểm trong ngày trọng đại, sẵn sàng chinh phục tất cả những người chung quanh mình. Và từ đĩa rau sống điển hình, ta thấy người Huế thích ăn “các thức ăn đẹp”, các thức ăn đã được trình bày vừa đẹp vừa gọn gàng, sắp đặt ngay ngắn, với màu sắc hài hòa dọn ra trên mâm ăn và đặt để ngay ngắn giữa bàn và đợi chờ các thực khách khó tính nhất. Như vậy, cay - chua - mặn - đắng - ngọt, không chỉ là khẩu vị Huế riêng biệt mà chung cho cả Việt Nam, sự khác nhau nằm ở cường độ, nằm ở phẩm chất. Người Huế đãi “ăn bằng mắt” trước khi ăn bằng miệng. Mặc dù cũng sử dụng các loại gia vị ớt, hành, tỏi, gừng, nghệ vào chế biến món ăn, nhưng người Huế đã kỳ công hóa việc sử dụng này như một nghệ thuật. Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả thính giác. Nhưng dù huy động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt “ăn lấy hương lấy hoa”, như họ thường tự nói về mình. Đó là những khẩu vị ngày hôm nay của người Huế. Họ có nhiều đặc điểm về văn hóa ẩm thực, về khẩu vị mà trên các vùng của đất nước không nơi nào có. Gia tài văn hóa ẩm thực của họ cũng rất phong phú với những “khẩu vị khác người”. Các khẩu vị đó của họ đã kinh qua nhiều đời, phát triển và duy trì cho đến ngày hôm nay - một gia tài “văn hóa ẩm thực” của xứ sở mà chắc chắn người Huế nào cũng trân trọng. 2.3. Ẩm thực chay xứ Huế 2.3.1. Lịch sử hình thành của nghệ thuật ẩm thực chay Huế 2.3.1.1. Phong tục ăn chay ở Huế Huế là thành phố của chùa chiền, với hơn 400 ngôi chùa và 230 Niệm Phật đường và gần 2/3 dân số là Phật tử. Vì thế số người ăn chay hàng tháng không phải là ít. Món chay Huế phát triển thịnh hẳn lên từ thời Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên (1563 - 1635) và đã trở thành bản sắc văn hóa vùng miền. Nếu như tư tưởng và văn hóa Phật giáo thâm nhập vào Việt Nam và chia làm 3 Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
giai tầng: cung đình, quý tộc và dân gian thì món chay cũng chia làm 3 nhóm: chay cung đình, chay quý tộc và chay dân gian. Thời gian gần đây, tuy đời sống kinh tế khá giả, có nhiều cao lương mỹ vị nhưng đối với nhiều người, nhiều gia đình, ăn chay vẫn là thực đơn chính. Bữa chay của người bình dân thường rất đơn giản, dễ làm. Riêng đối với tầng lớp quý tộc giàu sang thì ăn uống không thể đạm bạc nên người ta phải chế biến thêm những món ăn độc đáo, công phu và cao cấp hơn. So với món mặn, số lượng món chay nhiều hơn vì xuất phát từ tinh thần trí tuệ, từ kết quả của sự thăng hoa trí tuệ trong nghệ thuật ăn uống. Nếu như bạn có dịp ghé thăm Huế vào những dịp lễ, đến các ngôi chùa ở nơi đây, bạn sẽ được thưởng thức cỗ chay mà nhà chùa thường làm để tiếp đãi phật tử bốn phương. Mâm cỗ chay rất đơn giản chỉ gồm tương, muối, rau, dưa đều là những sản vật do các vãi cùng những phật tử trồng ngay trong vườn chùa. Bữa cơm đạm bạc là thế nhưng lúc nào cũng thu hút rất nhiều người. Người Huế không chỉ ăn chay vào ngày rằm, ngày mồng một hay ngày lễ, họ ăn chay như một thói quen thường nhật. Dường như quanh năm, cơm chay đều thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn của những gia đình người Huế. Họ định ngày ăn chay trong tháng gọi là trai kỳ; ăn chay hai ngày rằm, ngày ba mươi gọi là nhị trai; ăn chay bốn ngày gọi là tứ trai. Và cứ ngày mười bốn và cuối tháng âm lịch hay ngày Phật đản, phần lớn các quán bún bò của Huế đều đổi món bán bún chay. Tại sao khi nói đến ẩm thực chay, Huế lại được nhắc đến đầu tiên. Lẽ đơn giản, Huế là một trong những cái nôi của Phật giáo, là nơi đầu tiên ăn chay trở nên phổ biến và trở thành nét văn hóa độc đáo. Việc ăn chay đã thịnh hành từ cuối thời Trần cho đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725). Hầu như mọi nhà đều có Phật tử, chính vì thế mà đa số người Huế rất thích ăn chay. Một số đông người ăn chay kỳ theo phát nguyện từ 2 đến 6 ngày, cũng có khá nhiều người tâm nguyện ăn trường trai, nghĩa là ăn chay quanh năm suốt tháng. Thời gian gần đây do đời sống kinh tế ngày càng cao, cao lương mỹ vị dư thừa nên có nhiều người khá giả tham gia ăn chay như là một kiểu đổi thực đơn cho lạ miệng, nhẹ bụng và thấy lòng thư thái hơn. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401
Phụ nữ Huế đa phần đều biết nấu món chay. Đặc biệt, người Huế có một cách bày tỏ sự quý mến và tấm tình chân thành với bạn bè bằng cách mời khách dùng bữa cơm chay thanh đạm. Nét văn hóa độc đáo này có lẽ duy nhất chỉ có ở Huế. Ở Huế có phủ Tùng Thiện Vương là nơi làm bánh chay nổi tiếng và phủ Tuy Lý Vương là nơi nấu cơm chay rất ngon. Các món chay ở chùa Từ Đàm, Diệu Đế cũng khá nổi tiếng. Ở các chùa vào những ngày bình thường, bữa cơm chay thường rất đơn giản, chỉ gồm đậu phụ, dưa, rau và muối mè. Nhưng nếu đến chùa vào các dịp lễ, chúng ta sẽ gặp những đại tiệc chay thật đặc biệt, đủ các món với sự kết hợp hài hòa của rau, đậu, hoa quả đã được xào nấu bằng dầu thực vật và những món rau tươi sống từ khế chua, quả vả tạo thành một bức tranh đẹp mắt và hấp dẫn. Ăn chay hiện nay không chỉ tồn tại trong các ngôi chùa mà đã phổ biến rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân. Hàng chay Tịnh Bình (phường Thuận Thành) 30 năm trước được biết đến với những món chay ngon và rẻ nổi tiếng như bún khô, bún nước và bánh lọc. Hơn 10 năm trở lại đây quán chay xuất hiện ngày càng nhiều vì người ăn chay ngày càng đông, trong đó chiếm số lượng không nhỏ du khách đến Huế. Khách du lịch đến Huế đều biết nhà hàng Tịnh Tâm trên đường Phạm Ngũ Lão, Quán chay Bồ Đề trên đường Lê Lợi, quán chay Liên Hoa trên đường Lê Quý Đôn là những quán chay đã có được danh tiếng từ lâu. Ở phía Tây thành phố, các quán cơm chay san sát nhau trên đường Điện Biên Phủ, Phan Bội Châu được người mộ đạo đi chùa yêu thích. Nhắc đến các quán cơm chay để thấy rằng ăn chay đang dần trở nên phổ biến tại Huế. Nó như phép “tùy duyên” của chay bám rễ sâu trong lòng mỗi người, dù đó có phải là tín đồ chay hay không? Ẩm thực của đạo Phật đã dung hòa được giữa đạo và đời. Nấu món chay thực sự đã trở thành một nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế và hấp dẫn từ những bàn tay khéo léo làm ra nó cũng như “kén” người thưởng thức. Việc “mặn hóa” các món ăn là một “cuộc cách mạng” trong chế biến món chay ở Huế. Nhờ vậy mà món chay ở Huế thu hút được những thực khách không quen ăn chay. Dù sao, cơm chay vẫn mang nặng triết thuyết nhà Phật đã và đang sống giữa lòng xã hội vốn xô bồ. Đó cũng là một nét đặc trưng mà ẩm thực xứ Huế có được. Sinh viên: Đỗ Thị Minh Huệ - Lớp VHL401